GOULASH HÚNGARO Me atrevería a decir que el goulash húngaro es lo único que conocemos de la

gastronomía

húngara

por

estas

tierras…

Es

uno

de

los

platos

nacionales de Hungría, un plato en origen de pastores, que se preparaba con la carne que tenían a mano. Pero ¿por qué es tan popular?

Supongo que, entre otras cosas, porque es popular en países grandotes como Alemania e incluso los Estados Unidos, por la inmigración de Europa del

Este.

Porque

este

plato

nacional

húngaro

no

solo

se

prepara

en

Hungría, sino en todo el antiguo Imperio Otomano.

El nombre en húngaro es gulyás (aquí la pronuncieision). El goulash húngaro

es

caracteriza

un por

estofado

de

llevar

una

carne

con

generosa

diversas cantidad

hortalizas

de

pimentón.

y

que

Se

se

puede

elaborar con cordero, vaca o cerdo, normalmente en trozacos medianos.

Mi inspiración es la receta de goulash de los Hairy Bikers, que no son exactamente nativos húngaros y además he hecho un poco lo que me ha dado la gana. En definitiva, que no puedo decir que sea la receta original, sino un goulash a mi manera. Me libro de una buena tunda porque dudo de que tenga algún lector húngaro, ejem.

5.0 from 3 reviews

GULASH HÚNGARO

Print Preparación 15 mins Cocinado 3 hours Total 3 hours 15 mins

Gulash húngaro, típico estofado de carne con pimentón Autor: Miriam García Tipo de receta: Segundo Cuisine: Húngara Raciones: 10

INGREDIENTES 1,5 kg de carne de vacuno Aceite de oliva para sofreír 3 cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 4 dientes de ajo 3 tomates 1 cda. de harina

2 cdas. de pimentón (mitad picante, mitad dulce o todo agridulce) 300 ml de vino blanco Agua para cubrir la carne (o caldo de carne) 2 hojas de laurel Sal al gusto

INSTRUCCIONES 1. Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una cazuela y sofreímos la carne a fuego vivo, en tandas, para dorarla. La reservamos tapada.

2. 3. Cortamos los pimientos en tiras y los sofreímos en el mismo aceite de la carne. 4. Picamos finamente el ajo y lo añadimos al sofrito cuando los pimientos ya estén blandos. Agregamos igualmente el tomate troceado.

5. 6. Cuando las verduras estén blanditas agregamos la cucharada de harina y le damos unas vueltas para que se tueste. 7. Añadimos el pimentón y sofreímos un minuto, sin pasarnos para que no amargue. 8. Devolvemos entonces la carne a la cazuela, ponemos las cebollas cortadas en cascos, mezclamos, y agregamos el vino (yo se lo puse tinto, ¡anatema!).

9. 10. Después vertemos el agua necesaria para cubrir la carne. Ponemos las hojas de laurel, tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento el tiempo necesario para que la carne se ponga tierna, que dependerá mucho de su calidad y origen, 2-3 horas. 11. Como todos los guisotes, el goulash húngaro está más rico si lo dejamos reposar un día. A ver si sois capaces de aguantar.

WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

(La sartén de hierro megapreciosa es de Claudia&Julia.)

LO QUE CUENTAN DEL GOULASH HÚNGARO 1. Se puede preparar con vacuno, cerdo o cordero. 2. Tradicionalmente se preparaba con carnes de animales viejunos, que había que estofar durante largas horas para que el colágeno de los músculos se transformase en gelatina. 3. Para sofreír la carne y las verduras se usa aceite vegetal o manteca de cerdo. 4. Como hortalizas de acompañamiento sirven zanahorias, raíz de perejil, pimientos, apio y patatas. Y digo yo, que unas setitas le irán al pelo igualmente. 5. Además de los saborizantes más habituales de ajo y pimentón dulce o picante, el goulash también puede llevar alcaravea y tomillo. 6. Puede ir acompañado de pasta menuda o arroz.

Fuente: Wikipedia

LA CHEFA RECOMIENDA Más estofaditos de carne:

Estofado sefardí Frite extremeño Tagine de cordero Albóndigas con salsa de almendras Albondiguillas sefardíes

Si le añadís unas patatitas fritas al goulash húngaro… ñam. También se puede

preparar

en

forma

de

sopa

goulash,

si

las

piezas

de

carne

y

hortalizas son más pequeñas y el conjunto más caldoso. Y ¿sabéis qué? Nosotros metidos

nos en

hemos unas

zampado

tortillas

los

restos

mejicanas,

con a

la

modo

carne de

más

picadita

fajitas

y

mejicano-

húngaras. Toma ya mestizaje.

CHULETAS DE CORDERO AL HORNO Estas chuletas de cordero al horno siguen una fórmula de María Pimientos que

está

de

muerte.

A

los

buenos

ingredientes

les

basta

con

una

preparación sencilla. Troceas el corderito y las hortalizas, metes en el horno y te olvidas hasta una hora después.

Aunque la receta original es de pierna de cordero o paletilla, yo la aplico a unas chuletillas de cordero lechal. Se asan encima de un lecho de patatas y verduritas que absorben toda la grasa del cordero, que les da

un

sabor

apabullante.

Las

cebollitas

y

las

patatas

embebidas

en

grasaza corderosa no tienen precio. Los invitados siempre rebañan el plato.

A los asados de cordero de cualquier índole solo les veo una desventaja relativa,

en

mi

humilde

opinión:

el

cordero

no

queda

igual

de

rico

recalentado que recién hecho. Eso nos obliga a no dejar ni una miaja de cordero en el plato. Sed buenos y obedientes.

5.0 from 3 reviews

CHULETAS DE CORDERO AL HORNO

Print Preparación 10 mins Cocinado 1 hour Total 1 hour 10 mins

Sencillas chuletas de cordero lechal al horno con patatas y verduras Autor: Miriam García Tipo de receta: Segundos Cuisine: Española

Raciones: 4

INGREDIENTES Un carré (costillar completo) de cordero lechal 4 patatas 2 cebollas Tomates cereza al gusto Un chorrito de aceite de oliva Sal Algo de romero o tomillo (facultativo)

INSTRUCCIONES 1. Habremos pedido a nuestro carnicero que nos trocee el carré de cordero en chuletas. Usaremos la falda del cordero para otro menester. 2. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gorditas. Yo prefiero hacerlas previamente un poco en el microondas, para asegurarme de que quedan tiernas en el horno. Las ponemos en un recipiente para el microondas, tapamos y las cocinamos 3-4 minutos a máxima potencia.

3. 4. Pintamos con aceite de oliva una bandeja de horno amplia. Ponemos las patatas semicocinadas en primer lugar. 5. Hacemos 4 rodajas con cada cebolla y las colocamos entre las patatas.

6. 7. Salamos todo bien. 8. Acostamos las chuletas encima de las hortalizas, salamos de nuevo, agregamos las hierbas si las usamos y metemos la

bandeja en el horno previamente calentado a 190º.

9. 10. Asamos las chuletas de cordero al horno más o menos 1 hora. Cuando falten 15 minutos para que estén hechas añadimos los tomatitos cereza, distribuyéndolos por encima de las chuletas. 11. Cuando las chuletas de cordero estén tostaditas a nuestro gusto, que eso es muy personal, sacamos la bandeja y las devoramos sin más dilación. Mejor con un buen vino tinto.

WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

TIPOS DE CARNE DE CORDERO Muchos sabemos que la carne de cordero más tierna es la del cordero lechal, ¿pero sabemos qué significa que un cordero sea lechal? ¿Cuál es la diferencia con otras carnes de cordero? En la web de la OCU nos cuentan:

No

existe

una

clasificación

oficial,

pero

combinando

varios

criterios, como la edad, el peso, alimentación, origen o raza, se

distinguen

tradicionalmente

cuatro

clases

de

carne

de

cordero.

Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche. Se sacrifican unos 5 millones de corderos al año.

Recental:

Sacrificados

cuando

el

animal

tiene

unos

90

días

y pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales

ya

destinadas

han al

tomado

consumo

pienso de

o

carne.

hierba. Al

Proviene

animal

de

de

este

razas tamaño

también se le denomina ternasco.

Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.

Ovino mayor: De más de un año, no suele consumirse en nuestro país. Se sacrifican unas 600.000 piezas al año, pero se destina mayoritariamente a la exportación a países árabes. También se utiliza en el norte de España para elaborar cecina de oveja.

Este carré era de cordero lechal, pero el cordero recental puede salir igualmente rico si es de calidad, y además el precio es más bajo. Que nunca está de más.

LA CHEFA RECOMIENDA Más recetillas con cordero:

Tagine de cordero Frite extremeño de cordero

Esta receta es estupenda para un día fresquito en el que te apetezca comer

cordero

y

no

quieras

complicarte

ni

pasarte

medio

día

en

la

cocina. Si te planificas bien tienes las chuletas de cordero al horno listas para comer a la hora de sentarte a la mesa. Me lo agradecerás.

SOLOMILLO WELLINGTON Sí, un solomillo Wellington puede sonar un poco viejuno, pero está bien rico. No podría ser de otra manera con un buen cacho de solomillo de vacuno en hojaldre acompañado de setas y foie. De acuerdo, el solomillo Wellington es un poco laborioso, pero dejaréis a los comensales con la boca abierta. Y luego se la rellenáis con solomillo.

Y esta receta viene con maridaje, ¡oh là là! Por parte de la bodega vallisoletana Abadía Retuerta: para acompañar a este magnífico solomillo Wellington nada mejor que un vinazo como el Abadía Retuerta Selección Especial,

un

vino

tinto

entre

los

15

mejores

del

mundo

según

Wine

Spectator. Un vino Selección Especial para un día especial. Después de degustarlo seréis más felices. Y para los aficionados a los vinos, os dejo las notas de cata:

De

color

rojo

oscuro,

nariz

limpia,

compleja

y

fresca,

de

entrada tiene un intenso toque frutal, principalmente de frutos rojos. Envejecido durante 19 meses en barricas de roble francés y americano, la madera le aporta notas de cedro y torrefacción. La entrada en boca es amable pero firme. Sabroso.

Clica aquí si quieres saltar directamente a la receta del solomillo Wellington…

¿CÓMO ES EL SOLOMILLO WELLINGTON? ¿A qué dedica el tiempo libre? Pues vamos a destripar sus componentes:

1. Un

solomillo

cilíndrica

de

de

buey

carne

o

de

vaca.

tierna,

pero

El con

solomillo

es

relativamente

una

pieza

poco

sabor

porque es muy magra, poco grasa. Por eso se envuelve en montones de cosas para darle más sabor y grasilla. Con este tipo de asado la carne

queda

jugosa

por

dentro,

de

saludable

color

rojo.

O

debe

quedar. 2. El

primer

componente

del

envoltorio

es

una

duxelles.

¿Ein?

La

duxelles no es más que un picadillo o farsa de champiñones con chalotas, que se cocinan en mantequilla a fuego lento y a la que en ocasiones se añade algo de nata líquida al final, para ligarla, e igualmente se puede acabar flambeando con algo de alcohol. 3. El segundo componente del envoltorio tradicionalmente es el pâté de foie gras. Aunque no sea lo tradicional, hay quien prefiere hoy día usar sencillamente hígado de pato o de oca crudos, que se rehogan con la duxelles. 4. El tercer componente del envoltorio es el jamón, tradicionalmente tipo prosciutto. Además de añadir grasa y sabor al conjunto parece que la intención original era impedir que el hojaldre se empapase en

los

jugos

blandurrio

e

de

la

carne,

indecente.

que

Hay

lo

quien

pueden inventó

dejar la

hecho

idea

de

un

asco,

poner

una

crepe fina sobre el hojaldre para protegerlo, aunque su efectividad es bastante dudosa. 5. Una

capa

de

componentes,

hojaldre para

que

gobernarlos

envuelve y

atarlos

a

todos en

las

los

anteriores

tinieblas…

ejem,

perdón, que se me va la cabeza. Si el hojaldre es casero, mucho mejor. Pero tampoco somos héroes, oyes. Yo me he conformado con la receta del hojaldre rápido, que está estupendo y hace un buenísimo papel. 6. La salsa o gravy, que llaman los británicos, suele hacerse con vino de Madeira y con algún otro ingrediente, como cebolla pochada. Pero

en esto hay más libertad.

Dice la Wikipedia que no está demostrado que el nombre esté directamente relacionado con el duque de Wellington. Aunque en su época las carnes cocinadas dentro de una costra de masa ya eran muy populares en la cocina británica, no hay documentadas recetas de este plato en el siglo XIX. La primera mención a algo similar aparece en The Los Angeles Times en el 1903. Y hay quien afirma que el plato se inventó en Wellington, Nueva Zelanda. Proceda de dónde proceda, le queremos igual.

En

este

artículo

he

seguido

la

versión

de

solomillo

Wellington

de

Serious Eats, del ínclito Kenji López-Alt, que le da un buen repaso al plato. A la receta tradicional le añade el untado de la carne con algo de mostaza, idea que toma de Gordon Ramsay, algo de salsa de soja para potenciar

sabores

en

la

duxelles

y

para

proteger

el

hojaldre

de

empapuzarse de jugos mete de su cosecha una hoja de masa filo, con buenos resultados. Kenji, queremos un hijo tuyo. Pá que nos cocine como tú.

Vamos con la recetuela.

5.0 from 3 reviews

SOLOMILLO WELLINGTON

Print Preparación 24 hours Cocinado 1 hour Total 25 hours

Tradicional solomillo Wellington, carne envuelta en hojaldre con setas y foie Autor: Miriam García Tipo de receta: Carnes Cuisine: Internacional Raciones: 10

INGREDIENTES Solomillo y envoltorio 1 pieza de solomillo (este tenía 1,5 kg) 1 cda. de aceite de oliva y 2 cdas. de mantequilla para dorarlo Tomillo al gusto Un poco de mostaza de Dijon 600 g de champiñones (u otra seta con más sabor si lo preferimos) (1)

1 chorrito de nata líquida (facultativo) 1 chorrito de salsa Worcestershire 50 g hígado fresco de pato u oca Unas lonchas de jamón serrano, muy finitas (facultativo) (2) Varias hojas de masa filo 1 kg de masa de hojaldre (comprada o hecha en casa) 1 huevo batido para pintar

Salsa de cebolla y manzana 3-4 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla mediana 2 manzanas reineta 1 vaso de sidra achampanada 2 cdas. de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito) Una pizca de sal

Hojaldre rápido (si os animáis) 250 g de mantequilla congelada en rodajas 250 g de harina floja 110 g de agua helada 1 pizca de sal

INSTRUCCIONES Hojaldre rápido 1. Si preparamos el hojaldre, seguimos las instrucciones de mi artículo sobre el hojaldre rápido. Podéis ver el vídeo al final de esta receta.

Envoltorio 1. Empezaremos por preparar la duxelles. Picamos las setas, limpias y sin pedúnculo, en cubitos muy pequeños (3). En

una sartén ponemos 2 cdas. de mantequilla y 1 cda. de aceite de oliva. Rehogamos las setas hasta que suelten su jugo y se evapore. 2. Agregamos la nata y la salsa Worcestershire, y reducimos un poco. Si usamos foie fresco lo añadimos ahora en trozos y lo cocinamos ligeramente con la duxelles. Si usamos pâté de foie o demi-cuit, como usé yo, lo podemos poner en trozos directamente al colocar las setas para enrollar el solomillo. Reservamos.

3.

Solomillo 1. Ponemos en una sartén la mantequilla con algo de aceite de oliva para que no se requeme y calentamos a fuego fuerte. Salamos bien el solomillo limpio de grasa externa, le ponemos el tomillo y lo doramos por todas las caras, en unos 5 minutos debe estar listo. Reservamos.

Montaje del solomillo Wellington 1. Cuando el solomillo esté templado lo pintamos ligeramente

con mostaza. 2. Ponemos sobre la encimera un par de capas de plástico de cocina y colocamos encima las hojas de masa filo necesarias para que puedan cubrir el solomillo entero, solapadas entre sí si es necesario. Si la duxelles está suficientemente firme y seca debería bastar con el espesor de una sola hoja de filo.

3. 4. Extendemos sobre la masa filo la mezcla de setas, en forma de un rectángulo tal que pueda envolver el solomillo. Repartimos los trozos de foie, si lo usamos tipo demi-cuit, como yo.

5. 6. Colocamos el solomillo y lo envolvemos como quien hace un rollito de sushi, ayudándonos con el plástico, cuanto más apretado mejor. Envolvemos bien el rollo con el plástico, apretando los extremos, como quien hace una salchicha. Lo llevamos a la nevera por lo menos una hora, pero preferiblemente toda una noche. 7. Cuando vayamos a preparar el asado, extendemos la masa de hojaldre en un rectángulo de una medida suficiente para envolver el solomillo (dependerá del tamaño de este, pongamos unos 30×40 cm) sobre un papel de hornear o la encimera enharinada ligeramente.

8. 9. Colocamos el rollo de carne, quitándole todos los plásticos, y doblamos bien la masa sobre él, la pegamos con huevo y la pintamos con más huevo batido por encima.

10. 11. Le damos la vuelta al conjunto con cuidado sobre otro papel de hornear para que la unión del hojaldre quede debajo y

ponemos el solomillo sobre una bandeja para horno. 12. Metemos la bandeja en el horno ya caliente a 215º con calor arriba y abajo o a 205º con convección (a mí me da mejor resultado con aire) durante 40-45 minutos. Es mejor poner la bandeja en el nivel más bajo o directamente sobre la solera, para garantizar que se selle rápidamente la parte inferior del hojaldre. Así queda crujiente por abajo. 13. Al cabo de ese tiempo controlaremos la temperatura interior de la carne, que dependerá del grado de cocción de la carne que prefiramos (en el apartado de consejos que viene después de la receta se incluyen las temperaturas de los distintos puntos de la carne). La pieza que se ve en las fotos alcanzó alrededor de 55º. Hay que insertar el termómetro en el centro de la pieza, donde sea más gruesa. Si aún no estuviese bien hecha la carne la tendríamos otros 5 minutos o hasta que alcanzase la temperatura deseada. 14. Cuando el solomillo Wellington esté listo lo sacamos y lo dejamos reposar 10 minutos antes de abrirlo, de esta manera se distribuyen los jugos mejor en toda la pieza.

Salsa de manzana 1. Pochamos la cebolla picada en el aceite de oliva, hasta que esté transparente. 2. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las añadimos a la cebolla. Vertemos la sidra y cocemos hasta que las manzanas estén blandas. 3. Sazonamos con el endulzante y la sal, rectificamos a nuestro gusto y trituramos.

NOTAS (1) Esta vez usé unos boletus y unos portobellos que tenía confitados en aceite, así que obvié la mantequilla.

(2) Las lonchas de jamón pretenden evitar que toda la humedad pase al hojaldre. Yo no las pongo porque esa función la cumple aquí la masa filo y además con las setas y el foie hay sabor y grasa de sobra. (3) Nuestro común amigo Jamie Oliver no pica las setas, las rehoga enteras junto con la cebolla y luego pica todo a cuchillo sobre una tabla. Haced como gustéis. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

Aquí podéis decidir si os apetece hacer el hojaldre rápido o comprar un hojaldre en la tienda:

CONSEJOS PARA UN SOLOMILLO WELLINGTON FETÉN 1. De perogrullo, conseguir una buena carne. Como siempre aconseja Su de Webos Fritos, tener un carnicero de confianza es de gran ayuda. En esta receta usé un solomillo de vaca del Guadarrama que quedó fetén. 2. La mezcla de setas o duxelles debe quedar bastante seca y pastosa. Os lo digo porque esta vez usé unas setas confitadas en aceite que tenía

en

la

despensa

y

exudaron

demasiado

aceite

en

el

asado,

pringándolo un poco. Mr. Oliver añade una buena cantidad de pan rallado a la mezcla final, para que absorba todo los jugos del asado y de las propias setas; de esta manera queda un envoltorio de setas bastante firme. El Sr. López-Alt aconseja el uso de las hojas de

masa

filo,

que

efectivamente

protegen

el

hojaldre,

pero

la

mezcla de setas queda algo más frágil. 3. Usar

un

hojaldre

casero.

No

me

malinterpretéis,

hay

hojaldres

preparados que son francamente dignos y te sacan de muchos apuros, pero

el

sabor

de

la

mantequilla

se

pierde.

Otro

detalle:

el

hojaldre debe quedar más bien gordito, de lo contrario corréis el riesgo de que se desmorone un poco en la cocción. 4. Como he comentado antes, una de las cuestiones que se deben evitar dentro de lo posible es que el jugo de la carne acabe convirtiendo el hojaldre en papilla. Para ello se incluyen las lonchas de jamón (no es muy buen método, por eso no las he puesto), se añade pan rallado a la duxelles (como hace Mr. Oliver, da buen resultado) o se

puede

usar

masa

filo

(como

propone

Kenji

López-Alt,

aunque

tampoco es la solución infalible, pero va bien). 5. Respetar el tiempo de asado y controlar la temperatura. Si queremos tener

control

sobre

lo

que

ocurre

en

nuestro

horno

es

imprescindible usar un termómetro de cocina que nos permita medirla en el interior. Y si preparamos carnes asadas, un termómetro de sonda para carnes. El punto de cochura es directamente proporcional a la temperatura interior de la pieza: aunque no hay un acuerdo universal en los puntos de la carne de vacuno, la siguiente tabla tomada

de

Wikipedia

sirve

de

guía

para

los

distintos

puntos

cocción (el solomillo de las fotos anduvo por los 55º): GRADO

Crudo

DESCRIPCIÓN No cocinada del todo; en interior rojo/sangriento

RANGO DE TEMPERATURAS 71 °C

rosadas

cuartos

7. Abundando en la cuestión anterior, la temperatura interna de la pieza

de

carne

resultado

final

al si

meterla

en

el

consideramos

horno un

tiene

tiempo

de

influencia asado

en

de

el

40-45

minutos, suficiente para hacer bien el hojaldre. No es lo mismo partir de una temperatura ambiente de la carne, pongamos por caso 19-20º, que de una temperatura de frigorífico, entre 3º y 5º. Mr. López-Alt queremos

recomienda una

carne

partir poco

de

hecha

la con

temperatura

de

la

este

de

asado

tiempo

nevera a

si

esta

temperatura del horno. 8. Lo tradicional es que el solomillo Wellington quede saludablemente rosado y jugoso en el centro, pero si no os gusta la carne poco hecha (alguien se os echará encima) no tenéis más que seguir la tabla para conseguir la temperatura interior de la carne que más os plazca. Eso sí, entonces el hojaldre se os dorará en exceso, podéis taparlo con papel aluminio en la última etapa del asado. 9. ¿Se

puede

hacer

el

Wellington

con

otra

carne

más

barata?

Por

supuesto, hay quien lo hace con solomillo de cerdo con gran éxito. Incluso he visto alguna receta de Wellington vegetal… Pero en ese caso habrá que reducir el tiempo de asado, pues un solomillo de vacuno es más grande que uno de cerdo.

Referencias:

1. The Food Lab: How to make the ultimate beef Wellington. J. Kenji López-Alt 2. Beautiful beef Wellington. Jamie Oliver 3. Cocción (carne). Wikipedia

Que por cierto, la salsa de manzana con cebolla está sublime, aunque me esté mal el decirlo… Las setas y el foie aportan un montón de sabor a la carne y esta queda tiernísima y suculenta si es de buena clase. Un lujo asiático y una magnífica adición a las recetas de carnes del blog.

El solomillo Wellington no es difícil, solo un poco laborioso, sobre todo si queréis que os salga un solomillo superlativo en lugar de un solomillo pasable. Ah, ¿que queréis que sea superlativo? Pues normal con el

nivel

de

los

lectores

de

este

blog,

ejem.

Como

habéis

podido

comprobar, las etapas de elaboración se pueden dividir en varios días y la

cosa

se

hace

mucho

más

llevadera

con

un

poco

de

planificación.

Vosotros podéis.

ALBÓNDIGAS CASERAS EN SALSA DE ALMENDRAS Esta receta de albóndigas caseras en salsa de almendras es una fórmula recreada por Claudia Roden en The Food of Spain, uno de mis recetarios favoritos

como

expliqué

en

la

receta

del

pollo

asado

con

higos

y

mazapán. Así que no os lo voy a repetir, pero os lo recomiendo. Otra vez. Soy así de cansina.

Las recetas de albóndigas caseras no tienen gran dificultad, solo son un pelín laboriosas porque hay que formar las pelotillas, freírlas, hacer la

salsa,

etc.

Pero

el

que

algo

quiere,

algo

le

cuesta.

Estas

albóndigas, aunque no sean de la abuela como nos gusta decir a todos, están igualmente suculentas y la salsa recuerda mucho a una pepitoria castellana.

Dice la señora Roden que la salsa de estas albondiguillas caseras se espesa al estilo catalán, con una picada de almendras, pan y ajo fritos, pero por lo poco que sé la picada catalana se añade al final del guiso, para redondear el sabor, como dicen en Gastronosfera. En este caso lo que

ella

llama

picada,

que

efectivamente

tiene

unos

ingredientes

completamente tradicionales, la añade al principio y cuece todo el plato con ella. No sé, los amigos catalanes que flotan en el éter, que se manifiesten. ¿Se le puede llamar a esto picada o no?

Para formar las albóndigas caseras con rapidez podemos usar el método del vasito que ilustra Su aquí o el método de la huevera, que es un poco más rápido aún, que ilustra Belén aquí.

4.8 from 5 reviews

ALBÓNDIGAS CASERAS EN SALSA DE ALMENDRAS

Print Preparación 30 mins Cocinado 20 mins Total 50 mins

Tradicionales albóndigas en salsa con picada de almendras, pan y ajo Autor: Miriam García Tipo de receta: Segundo Cuisine: Catalana

INGREDIENTES Albóndigas 100 g de miga de pan 1 huevo 500 g de ternera (o mitad ternera y mitad cerdo) ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 pizca de nuez moscada Sal al gusto Harina para rebozar

Salsa de almendras 200 ml de caldo de pollo 200 ml de vino blanco 1 pellizco de azafrán Sal al gusto 2 cdas. de azúcar 1 rebanadita de pan 40 g de almendras crudas 3-4 dientes de ajo 3 cdas. de aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen para freír

INSTRUCCIONES Albóndigas

1. Mojamos el pan en algo de agua y lo escurrimos exprimiéndolo con la mano.

2. 3. Ponemos la carne en una ensaladera y le añadimos el pan, el huevo batido, la cebolla picadita, un par de ralladuras de nuez moscada y el ajo bien majado. Salamos.

4.

5. Trabajamos la mezcla con un tenedor o con la mano, hasta que estén bien distribuidos todos los ingredientes. 6. Hacemos bolas con la carne del tamaño de una nuez pequeña por el método que queramos: con un vasito, con el método de la huevera, como más os guste. Enharinamos las bolas.

7. 8. Calentamos aceite en una cazuela y vamos friendo las albóndigas caseras por tandas a fuego más bien vivo, hasta dorarlas. No hace falta que la carne se haga por dentro, esto es solo para dar sabor. Las escurrimos un poco de su aceite y reservamos.

9.

Salsa de almendras 1. En el aceite que sobró de freír las albóndigas, freímos la rebanada de pan junto con los ajos pelados y enteros, y las almendras. Los majamos en un mortero o los trituramos en una batidora con algo de líquido. Lo suyo es que la consistencia no quede muy fina, sino más bien gruesa y bastorra. 2. Eliminamos el aceite de freír las albóndigas y los residuos requemados, y en la misma cazuela vertemos el vino y el caldo. Agregamos la sal, el azafrán tostado y majado, y el azúcar. 3. Mezclamos y añadimos la picada triturada o majada. 4. Ponemos las albóndigas fritas anteriormente en la salsa y cocemos a fuego bajito durante por lo menos 20 minutos. Probamos la sazón y rectificamos si hiciera falta.

WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

CONSEJOS PARA UNAS ALBÓNDIGAS CASERAS FETÉN 1. Usar

carne

de

calidad,

aunque

francamente,

si

está

bien

condimentada y tratada con cariño, las albóndigas estarán buenas. 2. Majar bien el ajo y el pan que van en la farsa de carne, al menos a mí no me gusta encontrármelos. 3. En cuanto a la cuestión de usar una mezcla de ternera y cerdo, la señora Roden cuenta haber indagado y haber recibido la respuesta de que tradicionalmente la ternera era la carne cara y de postín, y el cerdo era una carne más barata y popular que reducía el precio del plato.

No

sé

si

será

así

verdaderamente,

pero

encuentro

que

el

cerdo hace más secas las albóndigas. 4. Hay a quien le gusta agregar algo de tocino muy picadito, para dar más jugosidad y sabor a las albondiguillas. 5. El

principal

efecto

de

rebozar

las

albóndigas

en

harina

es

que

espese más la salsa, así que si no las rebozáis para aligerar un poco el plato tened en cuenta que igual la salsa os queda un poco más clara. 6. Ya sabéis que todos estos guisotes de cuchara y cazuela están más ricos al día siguiente de prepararlos, cuando han reposado y los sabores se han asentado. Así que esperad si sois capaces. 7. Si queréis introducir una variación muy interesante en este plato, usad vino moscatel dulce en lugar de un vino seco. A mí me encanta el sabor y encuentro que les va fetén a las almendras. 8. Y si queréis darle un sabor un poco más exótico a estas albóndigas caseras, añadid media cucharadita de canela molida… Os sorprenderá. 9. Las albóndigas en versión mini son un estupendo aperitivo o tapita de fin de semana.

SABÍAS QUE Cuenta la ínclita Wikipedia que las albóndigas (como hace sospechar su nombre) las introdujeron en España los árabes. Y en Heraldo.es:

Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de los siglos XII-XIII incluyen fórmulas de albóndigas (al-banadiq) y un

dato

curioso:

entre

las

clases

populares,

era

mucho

más

frecuente comprar las albóndigas ya hechas (en molde) y fritas en

el

alude

mercado a

una

que

prepararlas

receta

de

en

casa.

albóndigas

Ibn

hecha

Razin

con

al-Tubigí

carne

picada,

especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsita con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.

En definitiva, que cada albóndiga es un bocado de historia gastronómica. Tengo ambos recetarios a los que alude El Heraldo. Me los tengo que repasar.

La

salsa

de

estas

albóndigas

caseras

es

una

auténtica

maravilla,

mojaréis pan y no podréis parar. Yo solo os lo advierto. A propósito, si os gustan las albóndigas, estas albondiguillas sefardíes tampoco os las debéis perder, porque son sublimes.

Un último consejo: disfrutad de estas albóndigas caseras en salsa de almendras con unas buenas patatas fritas caseras. Las albóndigas van con las

patatas

fritas

como

el

culo

y

el

pañal.

Esto

es

universalmente reconocida. Y también lo recomienda la OMS.

una

verdad

TERRINA DE CARNE A LA MORUNA Esta terrina de carne a la moruna no es que sea una receta moruna, nonono, pero tiene unos sabores y un aderezo algo morunos. Lleva carne de pollo y cordero picadita, pistachos, orejones, aceitunas y una mezcla de especias de las que resultan adictivas: cilantro, comino y canela. Bueno,

a

mí

sí

me

parece

adictiva.

Jolines,

que

todo

lo

tengo

que

confesar.

Estas

terrinas

de

carne

son

una

cosa

cómoda

y

resultona

porque

en

realidad no tienes más que juntar todos los ingredientes, meterlos al horno y poco más. Luego la gracia está en la calidad de la materia prima y en el condimentado y sazonado, claro. Y tienen otra ventaja que a mí me encanta y es que se pueden consumir como fiambre. Como sola muchos días y no me hago grandes complicaciones así que un fiambre casero es un lujo.

Los sabores de esta terrina recuerdan un poco a los pinchos morunos caseros que tengo en el blog. Y la receta está inspirada en esta de la revista Olive Magazine, una de mis favoritas en Pinterest. No esperéis una terrina tipo pâté para untar, sino para comer en rodajas. Y chuparse los dedos hasta de los pies.

La tabla de cortar Berard la podéis encontrar aquí, la terrina de Le Creuset aquí y el cuchillo Pallarés Solsona de acero con mango de boj, aquí. Todos son de Claudia&Julia (enlaces de afiliación).

5.0 from 1 reviews

TERRINA DE CARNE A LA MORUNA

Print Preparación 15 mins Cocinado 75 mins Total 1 hour 30 mins

Terrina de carne picada de cordero y pollo con aderezos y mezcla de especias de inspiración moruna Autor: Miriam García Tipo de receta: Carnes Cuisine: Internacional Raciones: 8

INGREDIENTES 400 g de carne de cordero picada 400 g de carne de pollo picada 50 g de pan rallado 2 huevos 1 cebolla 100 g de aceitunas verdes 75 g de orejones

75 g de pistachos 4 cdtas. de comino molido 4 cdtas. de semillas de cilantro molidas 1 cdta. de canela molida 1 cdta. de sal Un poco de aceite de oliva virgen

INSTRUCCIONES 1. Si no tenemos el pollo picado, como era mi caso, lo cortamos a cuchillo. El cordero os lo puede picar el carnicero. Digo yo.

2. 3. En una ensaladera grandecita mezclamos ambas carnes, la cebolla picadita, los huevos, el pan rallado, las especias y la sal. Removemos bien.

4. 5. Agregamos entonces los orejones en daditos, las aceitunas en rodajas y los pistachos.

6. 7. Mezclamos perfectamente. Reservamos unos daditos de orejones para adornar por encima. 8. Untamos de aceite un recipiente especial para terrinas, con

tapa. Se puede usar también cualquier molde rectangular, tapándolo bien con papel de aluminio durante la cocción, pero es cierto que estos moldes de cerámica transmiten muy bien y uniformemente el calor.

9. 10. Distribuimos la mezcla en los moldes que vayamos a usar. Los ponemos sobre una bandeja y los metemos en el horno calentado a 160º (con aire) / 180º (sin aire), a nivel medio. 11. Cocemos la terrina 1 hora y 10-15 minutos, hasta que el centro esté hecho. No es imprescindible tener un termómetro de carne, pero si queremos estar seguros de que la terrina de carne está bien hecha viene bien.

12. 13. Sacamos la o las terrinas y, si nos es posible, les ponemos un peso encima mientras se enfrían. 14. Este tipo de receta está más rica al día siguiente, después de pasar una noche en la nevera, porque los jugos y los sabores se asientan por lo que además se corta mejor.

WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

Esta terrina de carne a la moruna puede ser un plato único, con un buen pan casero y una ensalada interesante moriréis de placer… Ah, y un buen vinito,

claro

está.

No

puede

faltar

en

la

mesa

de

El

invitado

de

invierno.

EMPANADILLAS DE CARNE Y BERENJENA Estas empanadillas de carne y berenjena están para engordar una arroba de golpe. ¿Por qué? En primer lugar porque llevan una maravillosísima masa casera de empanadillas, en segundo lugar un sabroso relleno de carne suavizado con la berenjena, combinación infalible donde las haya, y por último un toque especiado típico de la tradición sefardí, donde todo está riquísimo. Yo más no puedo decir para convenceros de que las hagáis, repámpanos.

Así que si buscáis unas empanadillas de carne vulgaris estas no son vuestras empanadillas. Las más corrientes digamos que se preparan con algo parecido a una boloñesa españolizada y no muy caldosa para que no destroce la masa. En este caso el añadido de la berenjena le da al relleno melosidad y ligereza. Y por los sabores casi diría que hemos encerrado una moussaka en una empanadilla. Garantía de éxito.

La idea de la berenjena viene de La cocina sefardí, de Robert Steinberg, uno de mis libros favoritos, y del que ya tengo alguna receta en el blog, como este estofado. Pero la berenjena es una hortaliza ubicua en la

cocina

del

Mediterráneo,

así

que

no

hay

que

pensarlo

mucho

para

añadirla a un sofrito con carne. En la tradición sefardí este tipo de empanaditas se llaman borekas. Qué bonito nombre. Y el relleno se llama gomo.

EMPANADILLAS DE CARNE Y BERENJENA

Print Preparación 30 mins Cocinado 1 hour Total 1 hour 30 mins

Empanadillas de carne con masa clásica y relleno de carne con berenjena Autor: Miriam García Tipo de receta: Entrante Cuisine: Mediterránea Raciones: 4

INGREDIENTES Relleno 1 cebolla 1 diente de ajo 1 berenjena grande

250 g de carne de ternera picada ¼ cdta. de pimienta de Jamaica molida (1) 5 cdas. de salsa de tomate (o 1 tomate mediano picadito) 1 buen chorretón de vino blanco Aceite de oliva virgen Sal al gusto

Masa de empanadillas 110 g de vino blanco 110 g de manteca de cerdo derretida o aceite de oliva 350 g de harina de repostería ½ cdta. de sal 1 huevo batido para pintar las empanadillas

INSTRUCCIONES Relleno 1. Le damos un corte a la berenjena para que no explote y la asamos 30 minutos en el horno caliente a 180º. Cuando esté completamente blanda la sacamos y la envolvemos en un paño. Dejamos enfriar. 2. Picamos finamente la cebolla. Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos la cebolla a fuego bajo.

3. 4. Mientras se hace la cebolla picamos finamente el ajo y lo agregamos al poco tiempo. 5. Pelamos la berenjena, que debe estar muy blandita, ponemos la carne en un colador y apretamos para quitarle algo de líquido. La picamos y la añadimos al sofrito.

6.

7. Majamos la pimienta de Jamaica en un mortero y la agregamos a la sartén. 8. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la salsa de tomate. Cocemos hasta reducir el líquido.

9. 10. Agregamos la carne picada, subimos el fuego y salteamos a fuego vivo hasta que cambie de color. Añadimos el vino blanco y reducimos hasta que quede bastante seco. Escurrimos todo el aceite que podamos del relleno para que no rezume en las empanadillas. Salamos al gusto. 11. Dejamos que se enfríe el relleno y reservamos.

Masa 1. Preparamos la masa tal como indico en mi receta de masa de empanadillas.

Montaje 1. Estiramos la masa con un rodillo bastante finita, de un par de milímetros como mucho, y cortamos círculos de unos 12 cm, con un cortapastas, un aro de emplatar o lo que nos

venga bien.

2. 3. Ponemos una cucharada del relleno en el centro de cada círculo, mojamos un poco los bordes y los juntamos, doblando la masa. Presionamos un poco para que se unan y vamos cerrando la empanadilla, procurando dejar la masa lo más pegada posible al relleno, que no quede aire.

4. 5. Rematamos el borde aplastando con los pinchos de un tenedor o con un bonito repulgue. Podéis ver en este vídeo cómo se hace.

6. 7. Vamos poniendo las empanadillas de carne acabadas en una bandeja de horno forrada de papel. Cuando estén todas

batimos el huevo y las pintamos. 8. Cocemos las empanadillas 30 minutos en el horno a 190º con calor arriba y abajo hasta que estén doraditas.

NOTAS (1) Para quien no la conozca, la pimienta de Jamaica es una especia que no es picante, sino que tiene un sabor a medio camino entre el clavo de olor y la canela… mmmm. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

Por supuesto que estas empanadillas de carne y berenjena también se pueden freír si lo preferimos. Pero qué sé yo, quería hacerme la ilusión de que las empanadillas son ligeras… ejem. Ya sabéis que la consistencia que le da la fritura a la masa es distinta de la que se consigue en el horno, aunque ambas están muy ricas.

¿Más recetillas con berenjena? Ahí van:

Pastel de verduras a la albahaca Berenjenas rebozadas Berenjenas de Almagro

Estas empanadillas de carne y berenjena quedan muy suaves y con un sabor excelente si las aderezamos con su punto justo de sal. Que eso es muy personal,

lo

sé,

pero

a

mí

me

gustan

sabrositas,

porque

además

el

relleno debe tener un sabor suficientemente acusado para resaltar sobre la masa. Creo que con la edad pierdo el gusto y cada vez me gustan las cosas más saladas.