Story Transcript
Historia del aceite de palma
HISTORIA DEL ACEITE DE PALMA Datos y cifras
European Palm Oil Alliance
TABLA DE CONTENIDO ¿Qué es el aceite de palma?
3
Producción del aceite de palma
4
El aceite de palma sostenible
6
El consumo de aceite de palma
7
Usos del aceite de palma
8
Un ingrediente natural y versátil
9
Composición de ácidos grasos
9
Beneficios del uso del aceite de palma
10
Alternativa a las grasas trans
11
Parte de una dieta equilibrada
11
Acerca de la EPOA
14
Informados por la Ciencia
14
15
2
Referencias
European Palm Oil Alliance
Historia del aceite de palma
El aceite de palma ofrece un buen equilibrio entre la composición nutricional, y el sabor y la textura de un producto. En este folleto encontrará información y referencias sobre la composición, el valor y el efecto nutricional del aceite de palma en la dieta. También explica cómo el aceite de palma se obtiene del fruto de la palma, subraya la importancia de la producción sostenible y explica cómo el aceite de palma se puede utilizar en diferentes productos alimenticios.
¿QUÉ ES EL ACEITE DE PALMA? El aceite de palma es el aceite vegetal más utilizado en el mundo. El aceite del fruto de la palma, generalmente conocido como aceite de palma, se produce a partir de la pulpa del fruto del árbol de la palma aceitera (Elaeis Guineensis). Esta fruta tropical es de color rojizo debido a un alto contenido de betacaroteno. El fruto es del tamaño de una aceituna grande. Tiene una sola semilla o nuez (palmiste), que se utiliza para producir aceite de nuez de palma, también llamado aceite de palmiste. Cada fruto de palma contiene alrededor de un 30 a 35 por ciento de aceite. El aceite de la pulpa del fruto de la palma y el aceite de palmiste difieren significativamente en su composición de ácidos grasos pero tienen el mismo origen botánico.
Proporcionado por la naturaleza El árbol de la palma aceitera crece en regiones alrededor del Ecuador. Es un árbol tropical con hojas de unos 5 metros de longitud. Originario del África occidental, el árbol de la palma aceitera se cultiva principalmente en Indonesia y Malasia, que son las principales naciones productoras de aceite de palma.
De un clima tropical La naturaleza desempeña un papel importante en la historia del aceite de palma. Lo que el árbol desea por encima de todo, es sol y humedad. Se nutre de mucho sol, temperaturas que oscilan entre los 24 y 32 grados centígrados y precipitaciones distribuidas uniformemente a lo largo del año. Por lo tanto, las zonas más adecuadas para el cultivo se encuentran entre los diez grados al norte y al sur del Ecuador. Aparte de Indonesia y Malasia, se está dando un aumento de la producción de aceite de palma en otras partes del mundo, incluyendo el Sur y Centro de América, Tailandia y África Occidental.
¿LO SABÍA? El aceite de palma y el aceite de palmiste representan el
32 por ciento de
la producción mundial de aceite vegetal. Se producen anualmente Una palmera produce
54 millones de toneladas de aceite de palma.
40 kilogramos de aceite de palma cada año.
Una hectárea de árboles de palma aceitera puede producir un promedio de
3,7 toneladas de aceite cada año.
El aceite de palma representa el
6 por ciento de toda la tierra cultivada para
aceites vegetales a nivel mundial, pero tiene la producción más alta, constituyendo el
32 por ciento de todos los aceites y grasas.
Indonesia y Malasia suministran el
85 por ciento del aceite de palma
utilizado a nivel mundial. En Indonesia y Malasia en conjunto, aproximadamente
4,5 millones de
personas se ganan la vida con el aceite de palma. El uso de aceite de palma en la nutrición humana se remonta
10.000
años atrás.
European Palm Oil Alliance
3
Historia del aceite de palma
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PALMA El árbol de la palma de aceite es el cultivo oleaginoso más eficiente en términos de aprovechamiento del terreno. Cuenta con el rendimiento más Global average oil yield per hectare in 2011/2012 (Oil World 2013) alto en comparación con otros cultivos de aceite por hectárea de terreno. Cuando árboles de palma aceitera tienen de tres a cuatro años de edad, tons per los hectares se cosechan sus frutos.
UN CULTIVO MUY EFICIENTE Mayor rendimiento
0.7
0.6
0.4
Girasol
Soja
Palma
aceite (toneladas) por hectárea
La producción mundial de aceite de palma ha aumentado de 15,2 millones de toneladas en 1995 a 56 millones de toneladas en 2013, y está previsto que aumente a 60 millones de toneladas en 2014. Este es el mayor volumen de producción de todos los aceites vegetales, superando el segundo mayor cultivo de semillas oleaginosas en más de 10 millones de toneladas. 0,7 0,6 Este volumen es producido principalmente por Indonesia (50 por ciento) 0,4 y Malasia (35 por ciento). También se ha registrado un marcado aumento en la producción de aceite de palma en otras partes del mundo. La mayor parte del volumen se generaOil en el Sur y Centro Sunflower Oilde América Palm Oiladicional Rapeseed Soy Oil (2,8 millones de toneladas), Tailandia (1,6 millones de toneladas) y África Occidental (2,2 millones de toneladas).
Colza
3.7
3,7
Fuente: Oil World 2013
Producción mundial y principales orígenes del aceite de palma, 1997-2012 (Oil World 2013) x millones de toneladas 53,7
55 Mundo
Malasia
50,8
Indonesia
50 43,6
45 40
37,3
45,5
46,1
38,8
33,8
35 31,0 28,2
30 25 20,6 20
17,9
5
9,1
26,9
19,4
17,2
15 10
21,9
24,0
25,4
10,6
8,3
5,4
5,4
1997
1998
10,8
11,8
6,3
7,1
8,1
1999
2000
2001
11,9
9,4
13,4
10,6
14,0 12,4
15,0 14,1
15,9
21,2
22,3
24,3
15,8
16,1
17,3
2006
2007
18,9
17,7
17,6
17,0
2008
2009
2010
18,8
0 2002
2003
2004
2005
2011
2012P P = preliminar
Indonesia y Malasia suministran x millones de toneladas
Otros países/regiones de producción de aceite de palma con el mayor incremento de volumen, 1995-2012 (Oil World 2013)
el 85%
3,5
3,0
1997
da la producción mundial
2012 (P)
2,82
P = preliminar
2,5 2,20 2,0 1,60 1,5
4 1,0
1,38 1,12 European Palm Oil Alliance
6,3 15,0 18,9 5,4 5,4 18,8 14,0 13,4 17,7 17,6 15 17,0 11,8 11,9 10,8 de aceite de palma con el mayor incremento16,1 17,3 1995-2012 (Oil World 2013) 0 Otros países/regiones de producción de volumen, 10,6 14,1 8,3 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012P 9,1 12,4 x10millones de toneladas 10,6 P = preliminar 9,4 3,5 8,1 7,1 5 6,3 1997 5,4 5,4
Historia del aceite de palma 2012 (P)
0 Otros países/regiones de producción de aceite de palma con el mayor incremento de volumen, 1995-2012 (Oil World 2013) 3,0 1997 19982,82 1999 x millones de toneladas
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011P = preliminar 2012P P = preliminar
3,5 2,5
1997
2,20
2012 (P)
Otros países/regiones de producción de aceite de palma con el mayor incremento de volumen, 1995-2012 (Oil World 2013) 3,0 2,0 2,82 x millones de toneladas 1,60 3,5 2,5 1,5 1,38 2,20 1,12 3,0 2,0 1,0 2,82 1,60
2,5 1,5 0,5
1,38 1,12
2,0 1,0 0,0
Región de los Andes, América Central
1,5 0,5
África Occidental
P = preliminar
0,31
0,22
Tailandia 1,60
1,38
1997 2012 (P)
0,53
0,35
2,20
P = preliminar
0,08
Papúa Nueva Guinea 0,53
0,35
Brasil 0,31
0,22
1,12
0,08
1,0 0,0
Región semillas de los Andes, Occidental Tailandia Nueva y Guinea Brasil Las principales oleaginosas: África superficie en 2012 Producción mundialPapúa de aceites grasas en 2012 América Central 0,53 0,5 (Total: 258,9 hectáreas) (Oil World 2012) (Total: 186,4 millones de toneladas) (Oil World 2013) 0,31 el impacto de las palmas aceiteras cultivadas Entre los principales cultivos de semillas oleaginosas, el aceite de palma 0,35 A pesar de estas ventajas, 0,22 en áreas de altos valores de conservación, turberas y 0,08 bosques tropicarepresenta el menor porcentaje (5,5 por ciento) de todo el terreno 0,0 Soja el mayor porAceite de palmaLay les antiguos, son cuestiones que deben abordarse adecuadamente. cultivado de aceites y grasas a nivel mundial, pero produce 17,6% de los Andes, Semilla de algodón aceiteBrasil de palmiste Región África Occidental Tailandia Papúa Nueva Guinea 19,7% Las principales semillas enmenos 2012 de la mitad Producción de aceitesdel y grasas enpalma 2012 ayudarán producción mundial y el uso sostenibles aceite de a mantener centaje (32 por ciento) de oleaginosas: la producción superficie total. Utiliza América Central Girasol Soja (Total: 258,9 hectáreas) (Oil World (Total: 186,4 millones de toneladas) (Oil World 2013) o mejorar los valores biológicos, ecológicos y sociales en los países de del terreno requerido por otros cultivos2012) (como el aceite de girasol, soja o 32,0% Colza Algodón origen. colza) para producir la misma cantidad40,1% de aceite. Aceite de palma Cacahuete 5,5%
Otros: Cacahuete, Girasolde palma y Soja Aceite Copra, Linaza, Colza Semilla de algodón aceite 19,7% Las principales semillas oleaginosas: superficie en 2012 de sésamo Producción mundial de aceites y grasas en 2012 Otros de palmiste 13,1% Semillas Girasol Soja (Total: 258,9 hectáreas) (Oil World 2012) (Total: 186,4 millones de toneladas) y Ricino 32,0% (Oil World 2013) 12,9% Colza Algodón Aceite de palma Cacahuete 40,1% 5,5% Otros: Girasol Soja Cacahuete, Aceite de palma y 7,9% Copra, Colza 17,6% SemillaLinaza, de algodón aceite de palmiste 19,7% 13,1% 10,0% 2,2% Semillas Otros 22,4% Girasol de sésamo Soja 2,7% 13,8% yColza Ricino 32,0% 12,9% Algodón Aceite de palma Cacahuete 40,1% 5,5% Otros: Cacahuete, Girasol 7,9% Copra, Linaza, Colza 13,1% 10,0% 2,2% Semillas de sésamo Otros 22,4% 2,7% 13,8% y Ricino 12,9% 17,6%
7,9% 10,0%
2,2% 2,7%
13,8%
22,4%
Producción mundial de los principales aceites vegetales en 2012 (Total: 161,15 millones de toneladas) (Oil World 2013) x millones de toneladas 60 53,67 50
Producción mundial de los principales aceites vegetales en 2012 (Total: 161,15 millones de toneladas) (Oil World 2013) 41,66 x40 millones de toneladas 60 30
de
co co
3,24
Ac ei te
ol iv a
de
Ac ei te
ca ca hu et e
de
Ac ei te
3,24 co co
de
ol iv a
de
Ac ei te
te
de
ca ca hu et e
al go dó n
European Palm Oil Alliance Ac ei te
Ac ei te
de
5,92
ei te
de ite
de
al go dó n
de
pa lm ist e
pa lm ist e
Ac ei te
gi ra so l
Co lz a
so ja
Ac ei te
de
de
gi ra so l
Co lz a
so ja
de
Ac ei te
de
14,80
ce ite
10
ce ite
de
20
Ac ei te
pa lm a
Ac ei te
de
pa lm a
53,67 24,48 50 20 Producción mundial de los principales aceites vegetales en 2012 (Total: 161,15 millones de toneladas) (Oil World 2013) 14,80 41,66 40 x millones de toneladas 10 5,92 5,09 4,01 60 3,36 30 53,67 24,48 0 50 20 14,80 41,66 40 10 5,92 5,09 4,01 3,36 30 24,48 0
5
1,2 1
Historia del aceite de palma
0
India
China
UE
Indonesia
Malasia
EL ACEITE DE PALMA SOSTENIBLE
Consumo mundial de aceites y grasas en 2012 (total de 183,9 millones de toneladas) (Oil World 2013)
x millones de toneladas
60
Ac ei te
de
co co
ca ca hu et e
Ac ei te
de
al go dó n
de
Ac ei te
2011 2012
2013
Responsabilidad ambiental y social para las generaciones futuras
Beneficios del aceite de palma certificado
il
O
se
pe
Ra
nfl
ow
er
ed
O
O
il
il
Los resultados de un estudio internacional realizado por la American Oil Chemists Society entre los 9 principales productores de aceite de palma sostenible certificado por RSPO, identificaron varios beneficios de la certificación RSPO y así de las buenas prácticas ambientales y socialmente responsables. Entre los beneficios más importantes se encuentran la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero, una mejor gestión de los residuos, un menor uso de los pesticidas, un mejor cumplimiento de los requisitos normativos, la reducción de los accidentes laborales y una mayor productividad.
e liv
O
co a
Co
ai
ry
RSPO es una asociación sin ánimo de lucro que reúne a las partes interesadas de siete sectores de la industria del aceite de palma: los productores de aceite de palma, los procesadores o comerciantes de aceite de palma, los fabricantes de bienes de consumo, los distribuidores, los D
4.8
Fuente: www.rspo.org
O il
Pa lm
La
rd
w
Ta
llo
er
tt
bu
bu
ut
tt
O
il
er
Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO) co n
pa lm ist e
Ac ei te
x millones de toneladas
Low SAFA liquid oils8.7 < 20%6.7
100 90 El aceite de palma sostenible 80 En respuesta a la necesidad urgente y apremiante de abordar estas inquie70 tudes 60 y satisfacer la demanda mundial de aceite de palma producido de forma sostenible, se unieron en 2004 un grupo de empresas y organiza50 40 ciones no gubernamentales. Establecieron la primera norma de sostenibi30 para certificar la producción y el uso de aceite de palma sostenible y lidad 20 fundaron la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO). 10 0
Co
de
M an te qu ill a
O tr os
de
SAFA
mente a nuestra valiosa naturaleza, provocar violaciones de los derechos High SAFA Medium SAFA territoriales de la >población local y conducir a un uso45-55% excesivo de los 60% % pesticidas.
Su
de
M an te ca
Ac ei te
ce rd o
y
gi ra so l
se bo
Co lz a
so ja
Ac ei te
Ac ei te
de
de
pa lm a
bancos e inversores, las ONG medioambientales y de conservación de la Las palmas52,09 de aceite se cultivan tanto en plantaciones a gran escala como naturaleza y las ONG sociales o de desarrollo. en granjas de agricultura familiar a pequeña escala. El reto de su cultivo 50 41,66 sostenible es doble: lograr los rendimientos más altos con el menor impac40 posible en la naturaleza. Como resultado del crecimiento demográfico Mediante un diálogo abierto e intenso entre sus siete grupos de partes to interesadas, RSPO ha desarrollado una norma mundial para el aceite de y la prosperidad en países como China e India, la demanda de aceite de 30 palma sostenible conocida como los Principios y Criterios de RSPO (P&C). palma sigue creciendo con fuerza. Se24,20 espera que la producción de aceite Actualmente RSPO tiene 1.600 miembros en más de 72 países y cuentas de palma crezca en más de un 25 por ciento para el año 2020 alcanzando 20 16,59 14,52 de de aceite de palma sostenible certificado por RSPO correspondientes al un nivel mundial de más de 68 millones de toneladas. En la mayoría 9,21 18 por ciento mundial de aceite de palma. Muchos los 10 países productores, el comercio de aceite de palma tiene el potencial 7,57de la producción 5,70 5,11 3,17 refinadores, fabricantes de bienes de consumo y4,05 minoristas europeos de contribuir de manera significativa al crecimiento económico y a la 0 son miembros de la RSPO. Un creciente número de miembros se han reducción de la pobreza. comprometido a usar un 100 por ciento de aceite de palma sostenible certificado. La producción de aceite de palma sostenible certificado ha El enfoque a largo plazo aumentado considerablemente durante los últimos años, así como su Con este aumento mundial de la demanda de aceite de palma, las consumo. extensiones de tierra dedicadas al cultivo de la palma de aceite se están expandiendo rápidamente. El reto es asegurar que la expansión se lleva a cabo de manera sostenible, con respeto por las personas y PRODUCCIÓN SOSTENIBLE la naturaleza de los países que representan algunas de las regiones de mayor biodiversidad del planeta. La deforestación y la disminución de las Educación para Ningún cultivo en bosques primarios niños y niñas Bajo uso de pesticidasTrans reservas de carbono (áreas que conservan una gran cantidad de carbono) Figure 1 – Saturated acid (SAFA) contentadecuadamente, in different fatslas and oils PUFA constituyen problemasfatty graves. Si no se gestionan Vegetable oils nature Producción sostenibleMUFA anual producciones deprovided aceite de by palma a gran escala pueden afectar negativa-
Producción y consumo de aceite de palma sostenible x millones de toneladas
Fuente: www.rspo.org
10 9
Producción de aceite de palma sostenible 8,7
Aceite de palma sostenible vendido
8 7
6,7
6 5
4,8
4,5
4 3
3,8 2,8
2,5
2
1,3
1 0
2010
6
European Palm Oil Alliance
2011
2012
2013
x millones de toneladas 60 53,67
Historia del aceite de palma
50 41,66 40 30
24,48
EL CONSUMO DEL ACEITE DE PALMA 20
14,80
3,36
ol iv a
co co
3,24
de
de
al go dó n
de
de
Ac ei te
Ac ei te
de
Ac ei te
4,01
Ac ei te
5,09
pa lm ist e
gi ra so l
de
Ac ei te
Ac ei te
Ac ei te
de
de
Co lz a
so ja
pa lm a
El consumo mundial se elevó de 17,7 millones de toneladas en 1997 hasta 0 52,1 millones de toneladas en 2012, convirtiéndolo en el aceite más consumido del mundo. Los principales consumidores de aceite de palma son China, India, Indonesia y la Unión Europea. India, China y la UE no producen aceite de palma crudo y su demanda se satisface enteramente mediante importaciones. En 2009, India, China y la UE representaron el 52 por ciento de las importaciones mundiales.
Ac ei te
5,92
ca ca hu et e
10
Consumo de los principales usuarios de aceite de palma (Oil World 2013) x millones de toneladas 8
7,6
1997 2002 2007 2012
7,0
7 6,1 6
6,1
5,5
5 4,5 4,1 4
3,6
3,8 3,4
3
2,8
2,6
2
3,0 2,2 2,3
1,9
1,7
1,5
1,4
1,2
1
0 India
China
UE
Indonesia
Malasia
Consumo mundial de aceites y grasas en 2012 (total de 183,9 millones de toneladas) (Oil World 2013) x millones de toneladas 60
52,09
50 41,66 40 30
24,20
20
16,59
14,52 9,21
10
7,57
5,70
5,11
4,05
3,17
co co de Ac ei te
ca ca hu et e
Ac ei te
de
al go dó n
Ac ei te
de
pa lm ist e de
Ac ei te
M an te qu ill a
de
O tr os
gi ra so l
se bo Ac ei te
de
ce rd o
y
Co lz a M an te ca
so ja de Ac ei te
Ac ei te
de
pa lm a
0
European Palm Oil Alliance Trans
7
Fuente: www.rspo.org
x millones de toneladas 10
Producción de aceite de palma sostenible
9 Historia del aceite de palma Aceite de palma sostenible vendido
8,7
8 7
6,7
6
USOS DEL ACEITE DE PALMA 5
4,8
4,5
4
3,8
El aceite de palma se puede utilizar tanto como un aceite crudo, así 3 2,8 2,5de como refinado. Solo la cuarta parte del aceite de palma y aceite 2 palmiste en todo el mundo se utiliza como aceite crudo. En el sudeste 1,3 de1 Asia, África y partes de Brasil, el aceite de palma crudo se utiliza ampliamente para la cocina doméstica. 0
2010
2011
tiéndolo en un ingrediente valioso para proporcionar textura y sabor a diversos productos. El aceite de palma refinado se utiliza como un ingrediente asequible en muchos productos alimenticios, tales como la margarina, los productos de confitería, el chocolate, el helado y los productos de panadería. También es ampliamente utilizado en productos no alimentarios, tales como el jabón, las velas y los cosméticos. 2012
En Europa y Estados Unidos el aceite de palma se utiliza sobre todo en su forma refinada, siendo inodoro y de color amarillo pálido, convir-
2013
Crecimiento explosivo del uso de aceites vegetales en el siglo XX, debido al crecimiento de la población mundial x millones de toneladas / año 200
Aceite de soja Aceite de palma 160
Aceite de soja Aceite de girasol Otros aceites vegetales
120
Grasas animales
80
40
0
1950
1960
1970
1980
1990
2000
High oil output on less land
Más de la mitad de los productos Soybean a la ventaPalm enOil el Rapeseed Sunflower supermercado Coconut 27.6% Groundnut se hacen con Cotton aceite de palma
5.6 per cent of the area => 38.2 per cent global vegetable oil Total area: ± 240M Ha
% volume vegetable oils
2.5%
13.1%
3%
3.4%
8.8% 9.3% 43.9% 4.1%
2010
16.5 %
10.6%
13.4%
5.6%
38.2 %
Contenido de ácidos grasos en las diferentes grasas y aceites Contenido alto de AGS
8 % European Palm Oil Alliance 100
Contenido medio de AGS
Ácidos grasos trans Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos saturados Aceites líquidos de bajo contenido de AGS
x millones de toneladas / año 200
Aceite de soja
Historia del aceite de palma
Aceite de palma 160
Aceite de soja Aceite de girasol Otros aceites vegetales
120
UN INGREDIENTE NATURAL Y VERSÁTIL Grasas animales
80
El aceite de palma es ampliamente utilizado por fabricantes de productos alimenticios y no alimenticios debido a sus beneficios funcionales, versatilidad y amplia disponibilidad. El aceite de palma tiene diversas propiedades culinarias. Ofrece estabilidad a largo 40 plazo, una consistencia semisólida y buenas propiedades conservantes. También tiene un buen comportamiento a altas temperaturas de cocinado. Su textura suave y cremosa y su ausencia de olor lo convierten en un ingrediente perfecto y asequible en muchas recetas, 0 favoreciendo el sabor y la textura. 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ácidos grasos. Los aceites que son ricos en ácidos grasos monoinsaturaLos aceites y las grasas naturales, High oil output on less land independientemente de su origen, dos o poliinsaturados son, por tanto, a menudo líquidos a temperatura contienen tanto ácidos grasos saturados como insaturados. La propor5.6 per cent of the area => 38.2 per cent global vegetable oil ambiente, como ción depende del tipo de aceite o grasa. El término ácido graso saturado Total area: ± 240M Ha % volume vegetable oilslos aceites de cocina. se escribe a menudo en forma abreviada como AGS. En un ácido graso Soybean En los ácidos grasos trans la cadena de carbono se extiende Palm desdeOil lados saturado los átomos de carbono están conectados solo mediante enlaces 3.4% 3%doble enlace. Esto da lugar a una estructura molecular opuestos del recta simples, permitiendo que los ácidos grasos estén muy compactados. Los Rapeseed 2.5% 13.1% Sunflower con propiedades funcionales similares a las de los AGS. aceites y las grasas con un alto contenido de ácidos grasos saturados Coconut tendrán un punto de fusión más alto y una estructura más densa, por lo 8.8% 27.6% En promedio, el aceite de palma tiene cantidades casi igualesGroundnut de ácidos que presentarán mayor solidez a temperatura ambiente. Cotton grasos saturados e insaturados. El aceite de coco, la mantequilla, el aceite 9.3% de palmiste, la manteca de cacao y el sebo tienen proporciones más Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados (AGMI) o 43.9%contienen uno altas de ácidos grasos saturados. Debido a su origen vegetal, pueden poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos insaturados producirse variaciones de la composición debido a factores geográficos, o varios 4.1% enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada. El doble enlace retuerce la cadena hidrocarbonada, dificultando la compactación de los16.5 %como por ejemplo el suelo, el clima y el tipo de árbol de palma aceitera. 10.6%
Ácidos grasos saturados
13.4%
Ácidos grasos insaturados – trans
Ácidos grasos insaturados – cis
5.6%
38.2 %
= Carbono
= Hidrógeno
Ácidos grasos trans Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos saturados
Contenido de ácidos grasos en las diferentes grasas y aceites Contenido medio de AGS
Contenido alto de AGS
= Oxígeno
Aceites líquidos de bajo contenido de AGS
% 100 90 80 70
AGS > 60%
60 50
AGS 45-55%
40 30 20
AGS < 20%
10
gi
a lz
de
Co
l ra
iv ol de
ite ce A
A
ce i
te
de ite ce A
so
a
a
ce de ca te M an
ca te an
pa lm
o rd
bo Se
o ca ca de
te an M
M
A
ce
ite
de
qu
co
ill
co
a
0
La elección de grasas y aceites influye en la composición nutricional (porcentaje energético) de las galletas disponibles comercialmente
European Palm Oil Alliance
% energético en los productos finales
9
9.3% 43.9% 4.1% Historia del aceite de palma
16.5 %
10.6%
BENEFICIOS DEL USO DEL ACEITE DE PALMA 13.4%
5.6%
38.2 %
Los aceites y las grasas desempeñan muchas funciones en los alimentos que comemos. En los productos alimenticios, el aceite de palma se combina a menudo con otros aceites y grasas, que en conjunto determinan la composición de ácidos grasos y la funcionalidad del producto final. El aceite de palma ofrece beneficios versátiles y funcionales. Sus principales ventajas son: Ácidos grasos trans
Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos saturados
• Estabilidad a altas temperaturas de cocinado: el aceite de palma Contenido de ácidos grasos en las diferentes grasas y aceites mantiene sus características incluso a altas temperaturas. Se comporta mejor a altas temperaturas que algunos otros aceites y grasas.
UN INGREDIENTE VERSÁTIL
Contenido medio de AGS
Contenido alto de AGS
Aceites líquidos de bajo contenido de AGS
%
• Alta estabilidad en el tiempo: aumenta el tiempo de conservación 100 del producto alimenticio debido a la estabilidad del aceite de palma. 90 Los productos que contienen aceite de palma mantienen sus sabores y estructura, tal como la característica de crujiente, durante más 80 tiempo. 70
AGS > 60%
60
• Sabor y olor neutros: el aceite de palma se puede utilizar en mu50 chos alimentos distintos sin afectar su sabor u olor. 40 • Estado sólido o semisólido a temperatura ambiente: las propie30 dades físicas y químicas de ciertos productos alimenticios requieren 20 un contenido de sólidos superior, que es el resultado de la presencia 10 de grasa saturada; por ejemplo, la margarina sin grasa saturada sería 0 líquida a temperatura ambiente.
Sabor y olor neutros
Textura suave y cremosa
Crujiente y frescura
Larga vida útil Excelente sensación en la boca
AGS < 20% a
l
gi
Co
ra
lz
so
a
iv
de
ite
ce
A
ce
ce
ite
ite
de
de
pa
ol
lm
a
excelente sensación en la boca, atendiendo las exigencias específicas de diferentes productos. Por ejemplo, el aceite de palma es responsable de la textura suave y cremosa, así como de la facilidad de untarse, de la margarina y las cremas de chocolate, o de la textura crujiente y frescura de las galletas y los croissants. A
A
o ce
de
M
M
an
an
te
te
ca
ca
de
te
an
M
ce
ite
de
• T extura suave y cremosa: el aceite de palma es una solución muy adecuada para aumentar la solidez y mejorar la consistencia del producto. Los productos alimenticios con aceite de palma producen una A
culinarias
rd
bo Se
o ca ca
qu
co
ill
co
a
AGS 45-55%Buenas propiedades
La elección de grasas y aceites influye en la composición nutricional (porcentaje energético) de las galletas disponibles comercialmente % energético en los productos finales 80 Proteínas (en%) Hidratos de carbono (en%) Grasas (en%) AGS (en%*)
71%
70
68%
* Nota: cálculos basados en el producto final y parte de la fase grasa final, por lo que los totales de las columnas exceden el 100%
60 53% 50
41% 40
30 24%
23% 20
16% 11% 10 6%
7%
6%
4%
0 Galletas de palma (440 kcal/100 g)
Galletas de mantequilla (450 kcal/100 g)
Galletas de girasol (479 kcal/100 g)
WHO recommendations on fat intake for healthy adults (FAO-WHO 1994, FAO-WHO 2003)
10 Dietary European ingredient Palm Oil Alliance Total oils and fats
Abbreviation
% of energy 15 - 30
Historia del aceite de palma
ALTERNATIVA A LAS GRASAS TRANS Una de las razones del incremento del uso del aceite de palma en la industria alimentaria en los años noventa es el abandono del uso de grasas trans no saludables. Debido a que el aceite de palma es suave y estable de forma natural, es un buen sustituto de la grasa parcialmente hidrogenada que contiene ácidos grasos trans. Como la mayoría de los aceites naturales de semillas, el aceite de palma contiene solo cantidades
muy pequeñas de grasas trans (