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Universidad de Zaragoza
Universidad de Zaragoza
Facultad de Veterinaria
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Universidad de Lleida
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Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria GESTIÓN SUPRANACIONAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
GESTIÓN SUPRANACIONAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SUMARIO SUMARIO:: 1. Las acepciones y dimensiones de la Seguridad Alimentaria Alimentaria.. La acepción de accesibilidad y disponibilidad de alimentos, así como la estabilidad de la oferta oferta.. El Norte frente al Sur Sur.. 2.
Zaragoza, 22 de Noviembre de 2008 Dr. Antonio Colom Gorgues
La acepción de la salubridad, calidad e inocuidad de los alimentos, sin perder de vista su disponibilidad. disponibilidad. Desde la ONU y la OMS a la FAO y Codex Alimentarius Alimentarius.. La preocupación mundial por alimentos seguros seguros..
3. La Seguridad Alimentaria en la Unión Europea Europea.. Gestión de la Seguridad Alimentaria en las empresas europeas actuales actuales..
I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA "NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS" Zaragoza 8, 15 y 22 de 2008
La Seguridad Alimentaria y sus acepciones y dimensiones
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Universidad de Lleida Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
La seguridad alimentaria abarca cuatro dimensiones dimensiones:: • 1. Disponibilidad (producción interior, capacidad de importación, de almacenamiento, conservación y ayuda alimentaria). alimentaria).
GESTIÓN SUPRANACIONAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Las acepciones y dimensiones de la Seguridad Alimentaria. Alimentaria. La acepción de accesibilidad y disponibilidad de alimentos, así como la estabilidad de la oferta oferta.. El Norte frente al Sur Sur..
• 2. Acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos (en otros términos, los alimentos deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento oportuno). oportuno). • 3. Estabilidad de la oferta (independiente de las variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios, además del hecho de que se cuente con productos alternativos en función de las variaciones estacionales). estacionales). • 4. Salubridad, buena calidad e innocuidad de los alimentos. alimentos. La preponderancia de cada una de las dimensiones varía en función del área geográfica referida. referida. Así, para los países europeos en general, la dimensión de mayor prevalencia es todo lo relacionado con la salubridad, calidad e innocuidad de los alimentos. alimentos. En cambio, en algunos países del África subsahariana, subsahariana, la preocupación está en la disponibilidad, el acceso y la estabilidad de la oferta oferta..
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Seguridad alimentaria en su acepción de acceso y disponibilidad (problema de hambre)
Seguridad alimentaria en su acepción de acceso y disponibilidad (problema de hambre) Número de personas subnutridas (millones). FAOSTAT Grupos de países
1969-1971 1979-1981 1990-1992 1993-1995 1995-1997 2001-2003 2002-2004
ODM (ONU) clasificación regional 884,4
Mundo Regiones DESARROLLADAS
13,0
Países de EURASIA en CEI Países europeos en CEI Países asiáticos en CEI
19,1 7,9 11,2
Regiones EN DESARROLLO África del Norte África Subsahariana América Latina y Caribe Asia Oriental Asia del Sur Asia Sudoriental Asia Occidental Oceanía
963,7 19,3 95,0 55,3 392,7 277,2 111,6 11,6 0,9
927,0 7,4 129,5 46,2 309,1 336,4 91,6 6,1 0,8
826,6 5,4 171,9 59,5 198,7 301,4 80,1 8,7 0,9
11,7
801,3 5,7 200,2 54,7 154,8 302,6 68,1 14,3 0,9
856,4
863,9
11,4
10,9
20,8 6,0 14,7
19,0 5,8 13,2
824,3 6,0 209,3 52,6 159,5 314,0 65,3 16,6 0,9
834,0 5,9 216,4 52,2 162,9 314,3 64,0 17,3 1,0
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Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO, Reunión en Roma, Mayo de 2007
Los Objetivos del Milenio de Naciones Unidas
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Los Objetivos del Milenio de Naciones Unidas
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2. La acepción de la salubridad, calidad e inocuidad de los alimentos, sin perder de vista su disponibilidad disponibilidad.. Desde la ONU y la OMS a la FAO y Codex Alimentarius. Alimentarius. La preocupación mundial por alimentos seguros. seguros. I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA "NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS" Zaragoza 8, 15 y 22 de 2008
La preocupación humana por los alimentos y su seguridad, desde muy antiguo
Datos procedentes de los documentos históricos más remotos indican que los gobernantes de la época antigua estaban ya interesados en codificar las reglas para proteger a los consumidores contra prácticas fraudulentas en la venta de alimentos alimentos..
En las tablillas asirias se describía el método que había de aplicarse con el fin de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al consumo humano, y en los rollos egipcios se establecían las etiquetas que habían de utilizarse para ciertos alimentos alimentos..
En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos tenían un sistema estatal bien organizado para proteger a los consumidores contra fraudes o productos de mala calidad calidad..
En Europa durante la Edad Media distintos países aprobaron leyes relativas a la calidad e inocuidad de huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan pan.. Algunos de estos antiguos estatutos se conservan todavía todavía..
La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Base Científica
Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes alimentarias de carácter general y se implantaron sistemas básicos de control de los alimentos para vigilar su cumplimiento. cumplimiento.
Extracto del informe de la primera reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Nutrición, 1950
En ese mismo período, la química de los alimentos pasó a ser reconocida como una disciplina acreditada y la determinación de la «pureza» de un alimento empezó a basarse principalmente en los parámetros químicos de la composición de los alimentos. alimentos. Al utilizarse sustancias químicas industriales dañinas para encubrir el verdadero color o naturaleza de un alimento, el concepto de adulteración se amplió con el fin de incluir el uso de productos químicos peligrosos en los alimentos. alimentos.
La ciencia había empezado a proporcionar instrumentos con los que era posible descubrir las prácticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir entre los productos comestibles inocuos y los peligrosos. peligrosos.
«Los reglamentos alimentarios de los diferentes países son con frecuencia divergentes y contradictorios. La legislación que regula la conservación, la nomenclatura y las normas alimentarias aceptables suelen variar considerablemente de un país a otro. A menudo se introducen nuevas legislaciones que no están basadas en conocimientos científicos y puede darse el caso de que apenas se tengan en cuenta los principios nutricionales en la formulación de las reglamentaciones.»
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La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Un código pionero austriaco
En el Imperio austrohúngaro, entre 1897 y 1922 1922,, se elaboró una colección de normas y descripciones de productos para una gran variedad de alimentos bajo el título de Codex Alimentari Alimentarius us Austriacus Austriacus.. Aunque carecía de fuerza jurídica, fue utilizado como referencia por los tribunales con el fin de determinar normas de identificación para ciertos alimentos. alimentos. El nombre del Codex Alimentarius actual deriva del código austríaco austríaco..
La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Algunos hitos históricos
HITOS EN LA EVOLUCIÓN DE LAS NORMAS ALIMENTARIAS
ANTIGÜEDAD - Las primeras civilizaciones intentan codificar los alimentos.
COMIENZOS DEL SIGLO XIX - Se inventa la conserva en lata.
MEDIADOS DEL SIGLO XIX - Se envían por vez primera bananos de los trópicos a Europa.
SIGLO XIX - Se aprueban las primeras leyes alimentarias de carácter general y se establecen organismos para velar por su cumplimiento. - La química de los alimentos adquiere credibilidad y se idean métodos fiables para comprobar la adulteración de los alimentos.
FINALES DEL SIGLO XIX - Los primeros envíos internacionales de carne congelada de Australia y Nueva Zelandia al Reino Unido inauguran una nueva era en el transporte de alimentos a larga distancia.
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La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Algunos hitos históricos
COMIENZOS DEL SIGLO XX - Asociaciones relacionadas con el comercio de alimentos intentan facilitarlo mediante la utilización de normas armonizadas.
1903 - La Federación Internacional de Lechería (FIL) elabora normas internacionales para la leche y los productos lácteos. (La FIL desempeñará más adelante una importante función catalizadora en la concepción de la Comisión del Codex Alimentarius.) Alimentarius.)
La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Algunos hitos históricos
1945 - Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutrición y las normas alimentarias internacionales correspondientes. 1948 - Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el mandato de establecer normas alimentarias. 1949 - Argentina propone un código alimentario para América Latina, el Código Latinoamericano de Alimentos.
1950 - Comienzan las reuniones conjuntas FAO/OMS de expertos sobre nutrición, aditivos alimentarios y esferas afines. 1953 - El principal órgano rector de la OMS, la Asamblea Mundial de la Salud, declara que la utilización cada vez más amplia de sustancias químicas en la industria alimentaria representa un nuevo problema para la salud pública al que es necesario prestar atención. 19541954-1958 - Austria promueve activamente la creación de un código alimentario regional, el Codex Alimentarius Europaeus. Europaeus. 1960 - La primera Conferencia Regional de la FAO para Europa ratifica la conveniencia de un acuerdo internacional -distinto del regional regional-- sobre normas alimentarias mínimas e invita al Director General de la Organización a que presente a la Conferencia de la FAO propuestas relativas a un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. 1961 - El Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolución en la que se propone que la FAO y la OMS se hagan cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias.
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La preocupación humana por los alimentos y su seguridad. Algunos hitos históricos
1961 - Con el apoyo de la OMS, la Comisión Económica para Europa (CEPE), la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) y el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus, Europaeus, la Conferencia de la FAO establece el Codex Alimentarius y decide crear un programa internacional sobre normas alimentarias. 1961 - La Conferencia de la FAO decide establecer una Comisión del Codex Alimentarius y pide a la OMS que ratifique cuanto antes un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. 1962 - La Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias pide a la Comisión del Codex Alimentarius que aplique un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y cree el Codex Alimentarius. Alimentarius. 1963 - Reconociendo la importancia del papel de la OMS en todos los aspectos de la alimentación relacionados con la salud y teniendo en cuenta su mandato de establecer normas alimentarias, la Asamblea Mundial de la Salud aprueba el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y aprueba los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius. Alimentarius.
Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud La Organización Mundial de la Salud (OMS), es el organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial. Organizada por iniciativa del Consejo Económico y Social de la ONU, se redactaron los primeros estatutos de la OMS y la primera reunión de la OMS tuvo lugar en Ginebra, en 1948 (hace 60 años). Tiene su sede en Ginebra (Suiza). Los principales cometidos de la Asamblea Mundial de la Salud son aprobar el programa y el presupuesto de la OMS para el siguiente bienio y decidir las principales cuestiones relativas a las políticas sanitarias. Tal y como establece su Constitución, el objetivo de la OMS es que todos los pueblos de la tierra puedan gozar del grado máximo de salud que se pueda lograr. La Constitución de la OMS define la salud como "un estado de completo bienestar físico, mental y social", y no solamente como la ausencia de afecciones o enfermedades. Los 193 Estados Miembros de la OMS gobiernan la Organización por medio de la Asamblea Mundial de la Salud. La Asamblea está compuesta por representantes de todos los Estados Miembros de la OMS, y se reúne en Mayo de cada año para fijar y aprobar la financiación.
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Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud La OMS tiene 193 Estados Miembros, incluyendo todos los Estados Miembros de la ONU, excepto Liechtenstein, y 2 territorios no miembros de la ONU: Niue y las Islas Cook, los cuales funcionan bajo el estatuto de asociados (con la información completa pero la participación y el derecho a voto limitados), actualmente, si son aprobados por mayoría de la asamblea Puerto Rico y Tokelau se convertirán en miembros asociados.
Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud LAS OFICINAS REGIONALES DE LA OMS Para ser una agencia especializada de la ONU, las 6 oficinas regionales de la OMS tienen una cantidad notable de autonomía. Cada oficina regional es dirigida por un director regional (DR).
La Asamblea Mundial de la Salud elige a 34 miembros que se califican como técnicos en el campo de la salud para un mandato de tres años y los cuales forman el Consejo Ejecutivo. Las funciones principales del Consejo son dar efecto a las decisiones y a las políticas de la Asamblea, aconsejarla y facilitar su trabajo. Las entidades pueden también tener estado de observador, como lo es el Vaticano. Taiwán se propone como miembro observador, contando con la oposición de China que lo considera como parte de su territorio. El trabajo cotidiano de la OMS es realizado por la Secretaría, que está provista de un personal de 3.500 sanitarios y otros expertos, y personal de ayuda, trabajando en las jefaturas, en las seis oficinas regionales, y en todos los países.
El comité regional de la OMS para cada región consiste en todos los jefes de servicio de salud, en todos los gobiernos de los países que constituyen la región. Aparte de elegir al director regional, el comité regional está también a cargo de fijar las pautas para la puesta en práctica de todas las políticas sanitarias y las otras políticas adoptadas por la Asamblea Mundial dentro de su región. El director regional es la cabeza de la OMS para su región particular, maneja o supervisa al personal sanitario y a los otros expertos, en las jefaturas regionales y en los centros especializados, también ejerce la autoridad de supervisión directa conjuntamente con el Director General de la OMS, de todos los jefes de las oficinas de los países que componen su región, conocidos como Representantes de la OMS.
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Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud
Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud
LAS 6 OFICINAS REGIONALES: Las 6 oficinas regionales son: 1. Oficina Regional para África (AFRO), con sede en Brazzaville, República de Congo. AFRO incluye la mayor parte del África sub-sahariana, a excepción de Egipto, Sudán, Túnez, Libia, Marruecos y Somalia que pertenecen a EMRO. 2. Oficina Regional para Europa (EURO), con sede en Copenhague, Dinamarca. Incluye a todos los países europeos. 3. Oficina Regional para Asia Sur-Oriental (SEARO), con sede en Nueva Delhi, India. Cubre todos los países asiáticos no servidos por WPRO y EMRO, incluyendo a Corea del Norte. 4. Oficina Regional para el Mediterráneo Oriental (EMRO), con sede en El Cairo, Egipto. EMRO incluye los países del norte de África, conocidos como el Magreb, más Somalia, que no se incluyen en AFRO, así como todos los países del Oriente Medio. 5. Oficina Regional para el Pacífico Occidental (WPRO), con sede en Manila, Filipinas. WPRO cubre todos los países asiáticos no servidos por SEARO y EMRO, y todos los países de Oceanía. Incluye a Corea del Sur. 6. Oficina Regional para las Américas (AMRO), con sede en Washington D.C., Estados Unidos. Es mejor conocido como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) siendo éste el organismo internacional sanitario más antiguo del mundo.
Como se sabe la OMS lleva a cabo numerosas campañas de motivación, sensibilización, incentivación y promoción de la “INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”
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Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud
Seguridad Alimentaria y Organización Mundial de la Salud
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LA FAO: Organización para la Alimentación y la Agricultura
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO = Food and Agriculture Organization) Organization) es una organización específica de la ONU, creada el 16 de octubre de 1945, 1945, en la ciudad de Quebec (Canadá) (Canadá).. La FAO reagrupa 191 miembros (189 estados más la Unión Europea y las islas Feroés) Feroés).. Su sede está en Roma (Italia). (Italia).
Su meta: meta: Ayudar a construir un mundo sin hambre hambre.. Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. hambre. Brinda sus servicios tanto a países desarrollados, como a países en transición a modernizarse y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. todos.
Desde su fundación en 1945 la FAO ha prestado especial atención al desarrollo de las zonas rurales, donde vive el 70 por ciento de la población mundial pobre y que pasa hambre. hambre. Desde 1981 se considera el 16 de octubre como Día Mundial de la Alimentación. Alimentación.
LA FAO: Organización para la Alimentación y la Agricultura
Alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable, saludable , es la esencia de las actividades de la FAO FAO..
Este organismo prepara a las naciones en desarrollo para hacer frente a situaciones de emergencia alimenticia y, en caso necesario, presta socorro emergente. emergente. Promueve inversiones en la agricultura, el perfeccionamiento de la producción agrícola, la cría de ganado y la transferencia de tecnología a los países en desarrollo. desarrollo. También fomenta la conservación de los recursos naturales estimulando el desarrollo de la pesca, piscicultura y las fuentes de energía renovables. renovables.
La FAO tiene 4 principales objetivos:
La FAO realiza programas para elevar los niveles de nutrición y de vida, mejora la eficiencia de la producción, elaboración, comercialización y distribución de los alimentos y productos agropecuarios de granjas, bosques y pesquerías, promoviendo el desarrollo y mejoramiento de la población rural rural..
1. Ofrecer Información. 2. Compartir conocimientos especializados en materia de políticas. 3. Ofrecer un lugar de encuentro para los países. 4. Llevar el conocimiento y la tecnología al campo.
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LA FAO: Organización para la Alimentación y la Agricultura
ESTRUCTURA Y FINANCIACIÓN DE LA FAO La Conferencia, Conferencia, formada por los Estados Miembros, es el órgano rector de la FAO. FAO. Se reúne cada dos años para revisar las actividades realizadas por la Organización y aprobar el Programa de Trabajos y el Presupuesto para el siguiente bienio. bienio. La Conferencia elige a un provisional. Los Consejo formado por 49 Estados Miembros, como órgano de gobierno provisional. Miembros están en funciones durante periodos alternados de tres años años.. La Conferencia además elige al Director General de la Organización Organización.. El actual Director General, el Dr Jacques Diouf , del Senegal. Senegal. departamentos:: 1. Agricultura y Protección del Consumidor; Consumidor; 2. La FAO consta de ocho departamentos Acuicultura;; 4. Forestal Forestal;; 5. Recursos Desarrollo Económico y Social; Social; 3. Pesca y Acuicultura Humanos, Financieros y Físicos; Físicos; 6. Conocimiento y Comunicación Comunicación;; 7. Ordenación Ordenación de Recursos Naturales y Medio Ambiente; Ambiente; y 8. Cooperación Técnica. Técnica.
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias Alimentarias..
Las materias principales de este Programa son: son:
El presupuesto aprobado por la Conferencia asignado al bienio 2008 2008--2009 asciende a 929, 929,8 millones de USD, ajustado al tipo de cambio euro/USD establecido por la Conferencia de la FAO. FAO. El presupuesto financia el trabajo técnico, la cooperación y las asociaciones, comprendido el Programa de Cooperación Técnica, las actividades de información y de políticas en general, la dirección y la administración administración..
la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.. gubernamentales
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El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius El Codex Alimentarius ("código de los alimentos") es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la FAO y la OMS, cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los consumidores y asegurar las prácticas en el transporte internacional de alimentos.
16ªª El 11 11ºº período de sesiones de la Conferencia de la FAO en 1961 y la 16 Asamblea Mundial de la Salud en 1963 aprobaron sendas resoluciones por las que se establecía la Comisión del Codex Alimentarius. Alimentarius. Los dos órganos adoptaron también los Estatutos y el Reglamento de la Comisión. Comisión.
Los Estatutos constituyen el fundamento jurídico de la labor de la Comisión y en ellos se recogen oficialmente los conceptos en que se basa y las razones de su creación creación.. En el Artículo 1 de los Estatutos se enuncian los fines, funciones y objetivos de la Comisión. Comisión. En el Artículo 2 se definen las condiciones para adquirir la condición de miembro de la Comisión, de la cual pueden formar parte todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS OMS.. En 1988 la Comisión estaba integrada por 163 países, que representaban el 97 por ciento de la población mundial. mundial.
En el Reglamento de la Comisión se describen y configuran los procedimientos de trabajo apropiados para un organismo intergubernamental, dándoles carácter oficial. oficial.
El Codex Alimentarius está reconocido por la Organización Mundial del Comercio (OMC) como un punto de referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por la OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma. La publicación del texto está disponible en inglés, francés y español.
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El sistema del Codex Codex:: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
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El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
En los Principios Generales del Codex Alimentarius se establece el «Formato de las normas de productos del Codex Codex»». Este comprende las siguientes categorías de información: información: • • • • • • •
El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius ESTRUCTURA DEL CODEX ALIMENTARIUS • • • • • • • • • • • • • • • •
Ámbito de aplicación aplicación:: incluido el nombre de la norma norma;; Descripción, factores esenciales de composición y calidad calidad:: definición de la norma mínima para el alimento alimento;; Aditivos alimentarios alimentarios:: únicamente los autorizados por la FAO y la OMS OMS;; Contaminantes;; Contaminantes Higiene y pesos y medidas medidas;; Etiquetado Etiquetado:: de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados; Preenvasados; Métodos de análisis y muestreo muestreo..
Además de las normas para productos, el Codex Alimentarius contiene Normas Generales que se aplican con carácter general a todos los alimentos y no son específicas para determinados productos. productos. Se trata de recomendaciones o normas generales sobre sobre:: • • • • • • • • •
etiquetado de alimentos alimentos;; aditivos alimentarios alimentarios;; contaminantes;; contaminantes métodos de análisis y muestreo muestreo;; higiene de los alimentos alimentos;; nutrición y alimentos para regímenes especiales especiales;; sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos alimentos;; residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos alimentos;; residuos de plaguicidas en los alimentos alimentos..
Volumen 1A - Requisitos generales Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos) Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales) Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (límites máximos para residuos) Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Volumen 4 - Alimentos para regímenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y niños) Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y proteínas vegetales Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros Volumen 10 - Carne y productos cárnicos; sopas y caldos Volumen 11 - Azúcares, productos del cacao y chocolate y productos varios Volumen 12 - Leche y productos lácteos Volumen 13 - Métodos de análisis y muestreo
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El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
Los Comités del Codex se dividen en. en. 1. Comités de Asuntos Generales y 2. Comités sobre Productos. Productos. Los Comités de Asuntos Generales reciben este nombre porque sus actividades son pertinentes para todos los Comités sobre Productos, y dado que su labor se aplica con carácter general a todas las normas para productos, los Comités sobre Asuntos Generales se denominan a veces «comités horizontales». horizontales». Los comités de esta categoría son nueve nueve:: • • • • • • •
1.Comité sobre Principios Generales, Generales, hospedado por Francia 2.Comité sobre Etiquetado de los Alimentos Alimentos,, hospedado por Canadá 3.Comité sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras Muestras,, hospedado por Hungría 4.Comité sobre Higiene de los Alimentos Alimentos,, hospedado por los Estados Unidos 5.Comité sobre Residuos de Plaguicidas, Plaguicidas, hospedado por los Países Bajos 6.Comité sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes Contaminantes,, hospedado por los Países Bajos 7.Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos, Alimentos, hospedado por Australia • 8.Comité sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales Especiales,, hospedado por Alemania (Comité de Asuntos Generales por lo que concierne a la nutrición) • 9.Comité sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, hospedado por los Estados Unidos Unidos..
El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
Los Comités sobre Productos están encargados de elaborar normas para determinados alimentos o grupos de alimentos. alimentos. Con el fin de distinguirlos de los «comités horizontales» horizontales » y reconocer sus competencias exclusivas, reciben con frecuencia el nombre de «comités verticales» verticales». Los comités de esta categoría son trece trece:: • 1.Comité sobre Grasas y Aceites Aceites,, hospedado por el Reino Unido • 2.Comité sobre Pescado y Productos Pesqueros Pesqueros,, hospedado por Noruega • 3.Comité sobre la Leche y los Productos Lácteos, Lácteos, (anteriormente Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre el Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos), hospedado por Nueva Zelanda • 4.Comité sobre Frutas y Hortalizas Frescas Frescas,, hospedado por México • 5.Comité sobre Productos de Cacao y Chocolate Chocolate,, hospedado por Suiza • 6.Comité sobre Azúcares, Azúcares, hospedado por el Reino Unido • 7.Comité sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas Elaboradas,, hospedado por los Estados Unidos • 8.Comité sobre Proteínas Vegetales Vegetales,, hospedado por Canadá • 9.Comité sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas Leguminosas,, hospedado por los Estados Unidos • 10 10..Comité sobre Productos Cárnicos Elaborados Elaborados,, hospedado por Dinamarca • 11 11..Comité sobre Sopas y Caldos Caldos,, hospedado por Suiza • 12 12..Comité sobre Higiene de la Carne Carne,, hospedado por Nueva Zelandia • 13 13..Comité sobre Aguas Minerales Naturales Naturales,, hospedado por Suiza
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El sistema del Codex: Codex: la FAO, la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius
Adhesión de la Unión Europea a la Comisión del Codex Alimentarius (CCA)
Desde la entrada en vigor en 1994 de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC) relativos a la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS) y a los Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) OTC),, se ha incrementado la pertinencia jurídica de las normas del Codex Codex.. Así, ambos acuerdos remiten a las Normas del Codex Codex,, lo que supone que este último sirve de fundamento para la evaluación de las medidas y reglamentos nacionales. nacionales.
Actualmente, todos los Estados miembros de la Unión Europea (UE), así como la Comunidad Europea como tal desde el final del año 2003 2003,, son miembros de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), que es el órgano encargado de elaborar el Código. Código.
La Decisión 2003/ 2003/822/CE 822/CE del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, 2003, relativa a la adhesión de la Comunidad Europea a la Comisión del Codex Alimentarius Alimentarius,, tuvo por objeto la solicitud de admisión de la Comunidad Europea a la Comisión del Codex efectuada en 2003, 2003, acompañada de una declaración relativa al ejercicio de las competencias entre los Estados miembros y la Comunidad, y del texto del acuerdo celebrado entre el Consejo y la Comisión Europea, relativo a la preparación de las reuniones y las declaraciones así como al ejercicio del derecho de voto en la CCA CCA..
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Adhesión de la Unión Europea a la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) En la actualidad, el Reglamento interno de la CCA prevé que una organización miembro pueda compartir sus derechos de voto con sus Estados miembros en función de sus competencias respectivas. respectivas. Cuando la organización miembro tenga derecho de voto, el número de votos que le corresponden es igual al número de Estados miembros presentes en la sala en el momento de la votación, lo que muestra la importancia de la presencia de los Estados miembros. miembros. Esta disposición es consecuencia de un compromiso con los países en desarrollo que, con un afán de equidad, no podían aceptar que se tuviera en cuenta el voto de un país ausente. ausente. En lo que se refiere a la competencia, competencia, pueden presentarse tres casos casos::
1.Competencia exclusiva de la Comunidad Europea cuando el punto hace referencia a un asunto que ya haya sido objeto de armonización comunitaria, totalmente o en gran parte parte.. En este caso, la Comisión toma la palabra y vota en nombre de la Comunidad, mientras que los Estados miembros mantienen la posibilidad de intervenir para apoyar la posición de la Comunidad y reaccionar ante las intervenciones de los países países.. 2.Competencia exclusiva de los Estados miembros para todos los puntos que aborden cuestiones de organización (por ejemplo, cuestiones de tipo jurídico o presupuestario), así como cuestiones de procedimiento (por ejemplo, la elección de los presidentes o la adopción del orden del día y de las actas) actas).. 3.Competencia compartida cuando la armonización solamente sea parcial, con la atribución, según el grado de armonización, del derecho de voto a los Estados miembros o a la Comunidad Europea Europea.. En este caso, la Presidencia y la Comisión expresan la posición común común.. Por otra parte, los Estados miembros pueden tomar la palabra para apoyar o precisar la posición común y reaccionar a las intervenciones exteriores exteriores..
Adhesión de la Unión Europea a la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) LA UNIÓN EUROPEA, LOS PRINCIPIOS APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO) Y EL CODEX ALIMENTARIUS Las medidas adoptadas por la UE en materia de seguridad alimentaria y productos alimenticios remiten frecuentemente al Codex para justificar sus prescripciones prescripciones.. Tal es el caso, en particular, del principio APPCC APPCC,, retomado en la legislación europea relativa a la higiene de los productos alimenticios y las supervisiones oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. humano.
Estos principios APPCC, elaborados por la CCA al comienzo de los años noventa, prescriben una serie de etapas que deben seguirse durante todo el ciclo de producción, para permitir, mediante el análisis de los peligros, establecer los puntos críticos cuyo control resulta indispensable para garantizar la seguridad alimentaria: alimentaria: • 1. Determinación de todo peligro que debe evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable. aceptable. • 2. Determinación de los puntos críticos o límites críticos en los que resulta indispensable la supervisión. supervisión. • 3. Establecimiento y aplicación de procedimientos de vigilancia eficaces de los puntos críticos críticos.. • 4. Aplicación de acciones correctivas cuando la vigilancia revela que un punto crítico no está debidamente controlado controlado..
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Adhesión de la Unión Europea a la Comisión del Codex Alimentarius (CCA)
ORGANISMOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN SU ACEPCIÓN DE SALUBRIDAD E INOCUIDAD (algunos de ellos se ocupan también de las otras acepciones)
LA UNIÓN EUROPEA, LAS RELACIONES ENTRE LA OMC Y EL CODEX ALIMENTARIUS En el marco de la creación de la OMC en abril de 1994 1994,, se celebraron dos acuerdos específicos en Marrakech, a fin de limitar el recurso a la obstaculización de los intercambios, justificándola mediante normas técnicas proteccionistas proteccionistas::
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS). SPS).
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) OTC)..
El Acuerdo SPS establece las condiciones para que un Estado adopte y aplique medidas sanitarias (salud animal y seguridad alimentaria) o fitosanitarias (protección de los vegetales) que tengan una incidencia directa o indirecta sobre el comercio internacional. internacional. Este acuerdo hace referencia explícita a las normas establecidas por el Codex para fijar los límites de la acción de los Estados miembros. miembros. Así, el preámbulo de este acuerdo se pronuncia en favor de «la utilización de medidas sanitarias y fitosanitarias armonizadas entre los Miembros, sobre la base de normas, directrices y recomendaciones internacionales elaboradas por las organizaciones internacionales competentes, entre ellas la Comisión del Codex Alimentarius» Alimentarius». El acuerdo OTC tiene por objeto garantizar que los reglamentos técnicos y las normas no obstaculicen innecesariamente el comercio internacional. internacional. También hace amplia referencia a las normas internacionales, sin por ello citar explícitamente el Codex Codex,, en el marco de la armonización que defiende. defiende.
ORGANISMOS INTERNACIONALES
OMS
FAO
OMC
OIE
Codex Alimentarius
Especializada en
Salud
Agricultura y alimentación
Comercio
Epizootias
Normas alimentarias
ORGANISMOS EUROPEOS
AUTORIDAD EUROPEA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA)
OFICINA VETERINARIA Y ALIMENTARIA (OAV)
ORGANISMOS NACIONALES
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)
AGENCIAS SEGURIDAD ALIMENTARIA COMUNIDADES AUTÓNOMAS Ej.: Agencia Catalana de seguridad alimentaria y nutrición
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Universidad de Zaragoza
Alimentación sana y segura para los consumidores europeos (1/2)
Facultad de Veterinaria
Universidad de Lleida Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
Planteamiento básico de la UE UE:: Todos los ciudadanos europeos tienen derecho a una alimentación sana, variada y de calidad calidad..
Cualquier información relativa a la composición, los procesos de fabricación y la utilización de los alimentos debe ser clara y precisa precisa..
Para garantizar un alto nivel de salud pública, la Unión Europea y los Estados miembros han incluido la seguridad alimentaria entre las prioridades de la agenda política europea europea..
GESTIÓN SUPRANACIONAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3. La Seguridad Alimentaria en la Unión Europea Europea.. Gestión de la Seguridad Alimentaria en las empresas europeas actuales. actuales.
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Alimentación sana y segura para los consumidores europeos (2/2)
Lejos de ser considerada como un concepto aislado, la seguridad alimentaria se consolida en la UE como un objetivo transversal que debe ser integrado en la totalidad de las políticas comunitarias comunitarias..
Un poco de historia en la UE: Política agrícola común y política de protección de los consumidores
Concebida, en un principio, para poner remedio a las penurias de la posguerra, la PAC entró en vigor en 1962 y su primer objetivo consistió en garantizar la autosuficiencia alimentaria de los ciudadanos europeos europeos..
A lo largo de los años setenta, la Comunidad cumplió, y con creces, dicho objetivo de autosuficiencia alimentaria respecto de la mayoría de los productos agrícolas agrícolas.. De acuerdo con una lógica productivista, el sector agrícola y la industria alimentaria evolucionaron hacia otra lógica cuyo objetivo era satisfacer las necesidades y exigencias crecientes de los consumidores en materia de seguridad y calidad de los productos productos..
En ese mismo periodo y a pesar de que el Tratado de Roma no hacia mención alguna al respecto, se fue introduciendo poco a poco la política de protección de los consumidores, consumidores, que fue reconocida por el Consejo Europeo de París de 1972 1972.. Gracias al Acta Única (1986 1986),), se 100)). introdujo la noción de consumidor en el Tratado (antiguo artículo 100 Desde entonces, la Comisión ha podido proponer medidas destinadas a proteger a los consumidores, basando su política en la obtención de un «alto nivel de protección» protección»..
No obstante, afecta de una forma más directa a una serie de competencias fundamentales de la Unión Europea: Europea: • • • • •
la política agrícola común ( PAC ), la realización del mercado interior europeo y la calidad, la protección de los consumidores , la salud pública, y … las acciones en defensa del medio ambiente
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Un poco de historia en la UE. Llegamos a 1990: las crisis alimentarias provocan un cambio de rumbo
A lo largo de la década de los noventa, las crisis alimentarias, como por ejemplo la de las vacas locas locas,, provocaron un cambio de rumbo de la política de protección de los consumidores y de seguridad alimentaria alimentaria.. Estas crisis pusieron de manifiesto los límites de la legislación comunitaria y suscitaron una fuerte reacción por parte de los poderes públicos públicos.. Como consecuencia de la adopción de Directivas sectoriales, habían surgido diferencias de apreciación y de aplicación entre los Estados miembros. miembros. En ocasiones, seguían incluso existiendo vacíos jurídicos jurídicos.. Con vistas a refundir la legislación, la Comisión Europea publicó, en 1997 1997,, el Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea, Europea, punto de partida de una profunda reflexión sobre la legislación vigente y los posibles modos de mejorarla. mejorarla. La reforma de la PAC en el marco de la Agenda 2000 representó una notable evolución, ya que la seguridad y la calidad alimentarias pasan a ser sus principales objetivos objetivos.. El desarrollo rural , como segundo pilar de esta política, también apoya a los agricultores en este sentido sentido..
Un poco de historia en la UE. Del Libro Verde al Libro Blanco para la Seguridad Alimentaria
El debate público suscitado por el Libro Verde desemboca en la publicación, en enero de 2000, 2000, del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, alimentaria, lo que supone un nuevo paso hacia la completa refundición de la legislación en este campo campo.. La Comisión anuncia el desarrollo de un marco jurídico para la totalidad de la cadena alimentaria, «de la granja a la mesa mesa», », de acuerdo con un enfoque global e integrado, y prevé la creación de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Alimentaria. Así mismo propone la adhesión de la UE en el Codex Alimentarius. Alimentarius.
Con objeto de instaurar un tratamiento realmente uniforme en todo el territorio comunitario, el Libro Blanco hace hincapié en la necesidad de mejorar la armonización de los sistemas nacionales de control y de extenderlos a las fronteras exteriores de la Unión dada la inminente ampliación de la misma misma.. Asimismo, recomienda la puesta en marcha de un diálogo permanente con los consumidores y los profesionales del sector con objeto de restablecer la confianza entre ambas partes. partes. Por último, el Libro Blanco subraya la necesidad de poner a disposición de la ciudadanía una información clara y precisa sobre la calidad, los posibles riesgos y la composición de los alimentos. alimentos.
178/2002, 2002, adoptado a finales de enero de 2002, 2002, es el texto fundador El Reglamento (CE) nº 178/ de la nueva legislación en materia de seguridad alimentaria, por lo que se considera la base de la misma misma.. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y un Comité de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal que sustituye a los ocho comités científicos permanentes que existían hasta la fecha fecha.. Se refuerza el sistema de alerta rápida para la alimentación humana y animal. animal. La Comisión dispone de poderes especiales que le permiten tomar medidas de carácter urgente en caso de que los Estados miembros no sean capaces de contener por sí mismos un riesgo grave para la salud humana y animal o para el medio ambiente. ambiente.
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Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria frente las Crisis Alimentarias
Seguridad Alimentaria frente a Crisis Alimentaria (1/2) CRISIS ALIMENTARIA:
Desde los años noventa y las crisis alimentarias que los han caracterizado, la Comisión Europea ha tomado consciencia de la necesidad de aplicar y hacer respetar una serie de normas de seguridad más estrictas en relación con toda la cadena alimentaria. alimentaria.
Situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor, y conlleva cambios en las decisiones de consumo, impactos sanitarios y socioeconómicos socioeconómicos.. Aceite de Colza, Dioxinas, Peste Porcina, Vacas Locas, Gripe Aviar Problema de seguridad alimentaria
Prueba de ello es el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, alimentaria, publicado en enero de 2000, 2000, que pone en marcha una política más preventiva de cara a posibles riesgos alimentarios, alimentarios, y que además mejora, a escala europea, la capacidad de reacción rápida en caso de que se pruebe la existencia de algún tipo de riesgo. riesgo.
CRISIS ALIMENTARIA
Factores desencadenantes de una crisis alimentaria
→ Gravedad sanitaria de las consecuencias → Número o tipo de los posibles afectados → Novedades o dudas científicas, cambios, mutaciones → Reincidencia, rebrotes, dilación en el tiempo → Impactos socioeconómicos → Errores de gestión, errores estratégicos → Tratamientos informativos y de comunicación
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Seguridad Alimentaria frente a Crisis Alimentaria (2/2) AECOC en su manual de gestión coordinada de crisis alimentarias entre industrias y distribución, ha definido crisis alimentaria como “Situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor, y conlleva cambios en las decisiones de consumo consumo”, ”, indicando igualmente que una mejor gestión de las situaciones de crisis se basa en un control de las actividades, de las acciones de la empresa y de los recursos y tiempo que se utilizan en estos procedimientos. procedimientos. Se ha dicho que todas las personas que se hallan en un puesto de responsabilidad “deberían pensar y planificarse para la ineroxabilidad de una crisis de la misma manera en que piensan y se planifican para la inevitabilidad de la muerte y de los impuestos impuestos:: no por debilidad o por miedo, sino por fortaleza que proporciona el hecho de saber que se está preparado para jugar con las cartas que el destino ha puesto en nuestras manos” manos”.
Problema de seguridad alimentaria
Protección del consumidor, seguridad alimentaria y calidad de los alimentos
Los objetivos generales o metas básicas de la política en materia de seguridad alimentaria son los siguientes: siguientes:
Garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y animal. animal.
alimentaria. Gracias al aumento del número de controles a lo largo de toda la cadena alimentaria.
prioridades. Colocar la calidad a la cabeza de las prioridades. La noción de calidad, que está indisolublemente asociada a la de seguridad alimentaria, distingue dos niveles: niveles: 1) la calidad no negociable, negociable, que hace referencia a la seguridad de nuestra alimentación y a una serie de exigencias mínimas en materia de protección del medio ambiente y de las especies animales y vegetales; vegetales; 2) la calidad relativa o subjetiva, subjetiva, que hace que un producto alimenticio sea realmente único en razón de su sabor, aspecto, olor, método de producción y facilidad de uso uso..
Restablecer la confianza de los consumidores. consumidores. Se garantiza aún más la inocuidad de los alimentos mediante procedimientos de vigilancia y control más estrictos, para poder contar de nuevo con la confianza de los consumidores.. Por lo tanto, se debe ofrecer a los consumidores una información clara consumidores y precisa sobre todos los aspectos de la seguridad alimentaria. alimentaria. El marcado de conformidad CE y las menciones específicas, como la etiqueta ecológica o las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen protegidas , son algunas de las iniciativas que colocan la calidad, la protección de los consumidores y la defensa de los productos tradicionales a la cabeza de las prioridades prioridades..
CRISIS ALIMENTARIA
¿Cómo puede tratarse la crisis de una forma lógica y ordenada ordenada? ? Sería la
pregunta fundamental al considerar cualquier situación de crisis crisis;; la gestión de crisis va destinada a superar la barrera psicológica de “pensar sobre lo imposible imposible””, las organizaciones han de crear precisamente una estructura que gestione en su caso la situación de crisis crisis.. Fuente: A. Berga, M. González (2005) . “GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIAS. AUTOEVALUACIÓN ORGANIZACIONAL”
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ANTECEDENTES DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UE
LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA REFORMAS Y MEDIDAS
POLITICA AGRARIA COMÚN (PAC)
CRISIS ALIMENTARIAS
POLITICA DE PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
LIBRO VERDE
PRINCIPIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PLANTEAMIENTO GLOBAL E INTEGRADO ANÁLISIS DE RIESGO
LIBRO BLANCO
CREACIÓN DE UN ORGANISMO EUROPEO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
ÁMBITOS A MEJORAR Y REFORMAR
Recopilación y análisis de información Normativa Controles
PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN
POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Comité de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal
Información a los consumidores
Dimensión internacional
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Sistema
Sistema
Agroalimentario
Agroalimentario
Buenas o Mejores prácticas
Buenas o Mejores prácticas
Condicionalidad
Condicionalidad Medioambiental
Medioambiental Bienestar Animal Seguridad Alimentaria Trazabilidad
Bienestar Animal
Seguridad Alimentaria
Trazabilidad
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POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UE POLITICA AGRARIA COMÚN (PAC)
PRINCIPIOS DE POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UE
POLITICA DE PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
CRISIS ALIMENTARIAS
Identificación del factor de peligro Determinación del riesgo
LIBRO VERDE
Evaluación de la exposición
Análisis de Riesgo
LIBRO BLANCO
Caracterización del factor de peligro Caracterización del riesgo
Gestión del riesgo
POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS
PRINCIPIOS
1. Garantizar un alto nivel de protecci protecció ón de la salud humana y animal. animal. 2. Proteger los intereses de los consumidores 3. Lograr la libre circulaci circulació ón de piensos y alimentos en la Comunidad. Comunidad. 4. Restablecer la confianza de los consumidores 5. Establecer la calidad como prioridad
1. Aná Análisis de riesgo 2. Cará Carácter global de la cadena alimentaria.. alimentaria 3. Principio de precauci precaució ón. 4. Principio de transparencia 5. Principio de reconocimiento mutuo
Comunicación del riesgo
Carácter global e integral de la cadena alimentaria
“de la granja a la mesa”
Principio de precaución
“vale más prevenir que curar”
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RECORDEMOS LOS ORGANISMOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ORGANISMOS INTERNACIONALES
OMS
FAO
OMC
OIE
Codex Alimentarius
Especializada en
Salud
Agricultura y alimentación
Comercio
Epizootias
Normas alimentarias
ORGANISMOS EUROPEOS
ORGANISMOS NACIONALES
AUTORIDAD EUROPEA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA)
OFICINA VETERINARIA Y ALIMENTARIA (OAV)
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÖN (AESAN)
AGENCIAS SEGURIDAD ALIMENTARIA COMUNIDADES AUTÓNOMAS Ej.: Agencia Catalana de seguridad alimentaria y nutrición
HERRAMIENTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y ORIGEN DE PROBLEMAS INFORMACIÓN CONSUMIDOR
PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS
TRAZABILIDAD
INFORMAR Y EDUCAR A COMUNICACIÓN LOS CIUDADANOS
APPCC
SISTEMA ALERTA RÁPIDA
INVESTIGACIÓN
NOTIFICACIÓN DE RIESGOS GRAVES
BASE CIENTÍFICA: CADENA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN SEGURA CONTROL DE RIESGOS
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Objetivos de la Legislación alimentaria
objetivos: La legislación alimentaria tiene los siguientes objetivos:
Requisitos generales de la Legislación alimentaria
No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, es decir, si es perjudicial para la salud o no es apto para el consumo. consumo. Para determinar si un alimento es peligroso, se tienen en cuenta las condiciones de utilización normales, la información facilitada al consumidor, el probable efecto inmediato o retardado sobre la salud, los efectos tóxicos acumulativos y, en su caso, la especial sensibilidad sanitaria de una categoría determinada de consumidores consumidores.. Cuando un alimento peligroso forma parte de un lote o de una carga, se presume que todo el lote es peligroso. peligroso.
Cuando un pienso se considera peligroso, no debe comercializarse ni darse a animales destinados a la producción de alimentos. alimentos. Un pienso es peligroso si tiene un efecto nefasto sobre la salud humana o animal. animal. La totalidad de un lote se considera peligroso si contiene un pienso peligroso. peligroso.
En todas las etapas de la cadena alimentaria, los explotadores de las empresas deben velar por que los alimentos o los piensos cumplan los requisitos de la legislación alimentaria y verificar la observancia de estos requisitos requisitos.. Los Estados miembros controlan la aplicación de dicha legislación, comprueban su cumplimiento por parte de los explotadores y establecen las medidas y sanciones aplicables en caso de que se infrinja.. infrinja
1. la protección de la vida y de la salud de las personas, y la protección de los intereses de los consumidores teniendo en cuenta la protección de la salud y el bienestar de los animales, la salud de las plantas y el medio ambiente ambiente;; 2. la realización de la libre circulación en la Comunidad de alimentos y piensos; piensos; 3. el cumplimiento de las normas internacionales existentes o en fase de preparación preparación..
La legislación alimentaria se basa principalmente en un análisis de los riesgos basado en las pruebas científicas disponibles. disponibles. En virtud del principio de precaución , cuando una evaluación pone de manifiesto la probabilidad de efectos nocivos sobre la salud y persiste la incertidumbre científica, los Estados miembros y la Comisión pueden adoptar medidas de gestión del riesgo provisionales y proporcionadas proporcionadas..
Los ciudadanos son consultados de forma transparente, ya sea directamente, ya sea a través de organismos representativos, durante la elaboración, evaluación y revisión de la legislación alimentaria. alimentaria. Cuando un alimento o un pienso pueden presentar un riesgo, las autoridades públicas informan a la población sobre qué tipo de riesgo existe para la salud humana o animal. animal.
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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Requisitos generales de la Legislación alimentaria
La trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia que se incorpore a los alimentos debe estar establecida en todas las etapas de la producción, transformación y distribución distribución.. A tal fin, los explotadores de las empresas de los sectores de que se trate deben establecer sistemas y procedimientos que permitan dicha trazabilidad trazabilidad.. Si el explotador de una empresa considera que un pienso o un alimento que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido es nocivo para la salud humana o animal, debe iniciar inmediatamente los procedimientos de retirada del mercado e informar de ello a las autoridades competentes. competentes. Si el producto puede haber llegado a los consumidores, debe informarles y recuperar los productos ya suministrados.. suministrados
El Reglamento (CE) n° 178 178/ /2002 creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA en español, EFSA en inglés) y la dota de personalidad jurídica independiente. independiente. En los ámbitos de su competencia, las funciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria son las siguientes siguientes:: 1. Proporcionar a las instituciones europeas y a los Estados miembros los mejores dictámenes científicos posibles, por propia iniciativa o a petición de la Comisión, el Parlamento Europeo o un Estado miembro. miembro. Dichos dictámenes científicos independientes se refieren a cuestiones de seguridad alimentaria y otras materias relacionadas (alimentación y salud animal, controles fitosanitarios, organismos genéticamente modificados, nutrición, etc etc..). Sirven de base para las decisiones políticas en materia de gestión del riesgo riesgo.. En lo que respecta a la evaluación científica de sustancias, productos o procesos sujetos, según la legislación comunitaria, a un sistema de autorización previa o de inclusión en una lista positiva, el Parlamento Europeo o el Consejo fijan mediante reglamentos o directivas sectoriales las modalidades según las cuales la Autoridad emite sus dictámenes científicos.. científicos 2. Promover y coordinar el desarrollo de metodologías uniformes de evaluación de los riesgos riesgos.. 3. Proporcionar a la Comisión apoyo científico y técnico técnico..
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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Las tareas de apoyo científico o técnico consisten en trabajos científicos que no requieren la pericia del Comité y las comisiones técnicas científicas permanentes de la Autoridad (la evaluación de criterios técnicos, por ejemplo).. ejemplo) La Autoridad ofrece también su apoyo científico en el marco de los procedimientos de gestión de crisis crisis..
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
4. Encargar los estudios científicos que sean necesarios para el cumplimiento de su cometido, evitando duplicaciones con los programas europeos y nacionales de investigación investigación..
5. Buscar, recoger, analizar y resumir los datos científicos y técnicos en el ámbito de la seguridad alimentaria (exposición de las personas a los riesgos relacionados con el consumo de alimentos, a los riesgos biológicos, a los agentes contaminantes y a los residuos) residuos)..
La Comisión publica un informe sobre los sistemas de recopilación de datos existentes a escala comunitaria comunitaria.. 6. Emprender emergentes. emergentes.
acciones
para
identificar
y
caracterizar
los
riesgos
La Autoridad establece procedimientos de control a fin de buscar, recoger, reunir y analizar los datos que permitan identificar los riesgos emergentes.. emergentes
7. Establecer redes europeas de organismos que actúen en el ámbito de la seguridad alimentaria alimentaria.. La Autoridad participa en el sistema de alerta rápida, a través del cual están interconectados la Comisión y los Estados miembros miembros.. Asimismo, fomenta el intercambio de información, de conocimientos y de buenas prácticas, la coordinación de las acciones y la puesta en práctica de proyectos comunes comunes.. La Comisión publica un inventario de los sistemas de recogida de datos existentes a escala comunitaria comunitaria.. 8. Proporcionar, a petición de la Comisión, asistencia científica y técnica con el fin de mejorar la cooperación entre la Comisión, los países candidatos, los organismos internacionales y los terceros países países.. 9. Asegurarse de que el público y otras partes interesadas reciben una información fiable, objetiva y comprensible comprensible.. 10.. Formular conclusiones y orientaciones sobre temas comprendidos en 10 su cometido cometido..
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ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO ISO--22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Alimentaria,, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr una mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena. cadena.
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ISO 22.000:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
REQUISITOS PARA LAS ORGANIZACIONES ALIMENTARIAS Esquema de Gestión ISO 9000
APPCC
Armonización Normativa Internacional
Codex Alimentarius
Trazabilidad
Empresa Alimentaria Segura
Buen Desempeño Directivo
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ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los principales elementos de la ISO 22000 son la Comunicación Interactiva entre todos los actores de la cadena de suministro de alimentos, la implantación de un Sistema de Gestión basado en el esquema ISO 9001 y el Control de los Peligros mediante la integración balanceada de los Programas de Prerrequisitos con un Plan APPCC detallado (teniendo en cuenta los Principios establecidos por el Codex Alimentarius Alimentarius)). La ISO 22000 debe verse como una “adición o añadido añadido”” (no una alternativa) a la ISO 9001 ya que, por una parte, la ISO 9001 no aborda específicamente la seguridad alimentaria y no contempla la severidad requerida en la producción (mientras que la ISO 22000 se centra en esto), y por otra, la ISO 9001 busca la calidad organizacional y cubre áreas que no están plenamente cubiertas por la ISO 22000 (ventas y marketing, RRHH, finanzas, etc etc.; .; es posible que una organización pueda producir alimentos seguros de alta calidad, pero que pueda tener índices bajos de resultados económicos en ventas y servicio) servicio).. Fuente: www.BVQI.es
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ISO 22.000:2005. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
… el final del proceso de certificación, pero el principio de asumir las responsabilidades, pero también obtener las ventajas.
Entre los objetivos que se persiguen con esta norma se pueden destacar:
• Reforzar la seguridad alimentaria • Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales • Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza • Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria • Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
Antonio Colom Gorgues
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Referente EUREP EUREP--GAP, GLOBAL GLOBAL--GAP
Referente EUREP EUREP--GAP, GLOBAL GLOBAL--GAP
EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro Euro--Retailer Produce Working Group - EUREP EUREP)).
El propósito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando “buenas prácticas agrícolas” (GAP) que deben adoptar los productores. productores. A diferencia a los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de origen. origen. Hasta el momento, EUREP ha desarrollado un conjunto de buenas prácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos frescos..
El énfasis de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales sino mucho más en la sanidad de los alimentos y en el rastreo (trazabilidad) de los productos, es decir, que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca donde fue producido. producido. Sin embargo, también se refieren a los requisitos sobre el uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores, el cumplimiento de las leyes laborales nacionales, etc. etc. © Antonio Colom Gorgues
requisitos? ¿Cuáles son los principales requisitos? Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de los alimentos exigen al productor establecer un sistema completo de control, para que todos los productos sean registrados y pueda rastrearse dónde fueron producidos. producidos. Además, se deben mantener registros, por ejemplo, sobre el uso específico que se le dio a la tierra, los tratamientos con plaguicidas y la rotación de cultivos a lo largo del tiempo. tiempo. Los requisitos de EUREP son relativamente flexibles en cuanto a la fumigación de suelos, el uso de fertilizantes, la protección de cultivos, etc. etc., pero son estrictos en cuanto al almacenamiento de plaguicidas y la necesidad de documentar y justificar la manera en que se cultivó el producto y qué uso se le dio al terreno terreno.. certificación? ¿Cómo obtener la certificación? Las agencias certificadoras privadas, que son aprobadas por la Secretaría de EUREP (FoodPLUS FoodPLUS),), pueden certificar en nombre de EUREPGAP EUREPGAP.. La certificación la pueden solicitar productores individuales o en grupo grupo.. El costo dependerá de la agencia certificadora y del tiempo que tome realizar la inspección inspección.. Además de los costos de la agencia certificadora, el productor debe pagar una pequeña cuota anual a FoodPLUS, FoodPLUS, para mantener su certificación. certificación. ventajas? ¿Cuáles son las limitaciones y ventajas? Para obtener la certificación EUREPGAP, el productor deberá tener un sistema de administración completo, que le permita mantener un registro de todas las actividades desarrolladas en la finca finca.. Casi todos los que obtienen la certificación EUREPGAP son grandes productores o pequeños integrados, ya que cuentan con una mejor capacidad administrativa y financiera. financiera. No hay ningún premio o sobreprecio ni etiqueta de producto asociada con EUREPGAP, ya que se trata de un programa que establece requisitos mínimos enfocados a las relaciones de empresa a empresa, en lugar de estar orientada a los consumidores directamente. directamente. © Antonio Colom Gorgues
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Referente EUREP EUREP--GAP, GLOBAL GLOBAL--GAP
Referente EUREP EUREP--GAP, GLOBAL GLOBAL--GAP
Frutas & Hortalizas Flores & Ornamentos
MÓDULO BASE PARA CULTIVOS
MÓDULO BASE PARA TODO TIPO DE EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
MÓDULO BASE PARA ANIMALES
MÓDULO BASE PARA ACUICULTURA
Cultivos a Cranel Café (verde) Té Algodón* Otros Vacuno y Ovino Ganado Lechero Porcino Aves de Corral Otros Salmón Pangasius* Camarón Tilapia* Otros
Countries with Certificates
La nueva versión de la norma GLOBALGAP incorpora todos los productos agrícolas en una sola auditoría. auditoría. Los productores de cultivos y ganado ahora pueden evitar múltiples auditorías que se les exigía para cumplir con los diferentes requisitos del mercado y de los © Antonio Colom Gorgues consumidores.. consumidores
http://www.globalgap.org/cms/upload/The_Standard/IFA/Spanish/CPCC/GG_EG_CPCC_IFA_FV_SP_V3_0_2_Sep07.pdf © Antonio Colom Gorgues
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Referente IFS (International Food Standard)
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El Protocolo IFS (International Food Standard) ha sido desarrollado por la Federación Alemana de Asociaciones de Comercio (German Federation of Trade Associations Associations)) para proporcionar una base a las auditorías de supervisión realizadas a suministradores de productos alimentarios con marca para minoristas, basándose en protocolos ya existentes y en documentos o guías alimentarias como el Codex Alimentario o las normas ISO 9000. 9000. fueron: Las premisas en que se basaron para desarrollar este protocolo IFS fueron: Disponer de un protocolo común basado en sistemas de evaluación estandarizados y realizados por auditores especializados especializados.. Minimizar el margen de interpretación de los auditores auditores.. Contar con entidades de certificación y auditores cualificados. cualificados. La elaboración de un informe de auditoría que defina con exactitud las características y situación reales de la empresa auditada. auditada. El Protocolo IFS fue redactado en 2002 y aprobado en enero de 2003 por el GFSI (Global Food Safety Initiative) Initiative) después de haber comprobado que seguía sus directrices básicas, ya que el Protocolo IFS incluye todos los requisitos exigibles a los suministradores y se ajusta a los requisitos internacionales (GFSI), proporcionando una visión clara de los conceptos de seguridad alimentaria y control de la calidad a través de evaluaciones completas a los suministradores, en las que se ofrece una perspectiva completa de la actividad de los mismos mismos.. © Antonio Colom Gorgues
Referente IFS (International Food Standard)
El esquema principal del protocolo IFS se compone de cinco grandes apartados: 1. Sistema de Gestión de la Calidad 2. Responsabilidad de Gestión por parte de la Dirección 3. Gestión de Recursos 4. Proceso productivo 5. Mediciones, análisis y mejoras
El Protocolo IFS establece 2 niveles de evaluación y 1 de recomendaciones: -Foundation Level (Nivel Básico): son los requisitos mínimos a cumplir basados en la seguridad de producto. -Higher Level (Nivel Superior): evaluación más exhaustiva que también incluye los requisitos a cumplir de observancia de buenas prácticas. -Recomendaciones : evaluación de requisitos a desarrollar para futuras mejoras.
Se realiza la evaluación de cada nivel por separado, siendo preciso cumplir con el Nivel Básico para poder acceder al Nivel Superior. Superior. La evaluación consiste en una concesión de puntos por criterio cumplido y un posterior recuento de resultados expresado en porcentajes. porcentajes. Cada criterio podrá ser incluido en alguna de las siguientes categorías: categorías: •
A .-.- El criterio evaluado se ajusta completamente al protocolo.
•
B .-.- El criterio evaluado tiene una pequeña desviación con respecto a lo expuesto en el protocolo.
•
C .-.- Sólo una pequeña parte del criterio cumple lo exigido en el protocolo.
• •
D .-.- El criterio no cumple en absoluto el protocolo. NA ..-- El auditor establece el criterio como no aplicable explicándolo brevemente.
© Antonio Colom Gorgues
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Referente BRC (British Retail Consortium Consortium))
Referente IFS (International Food Standard)
Para poder optar a la certificación en alguno de los 2 niveles, deben darse como mínimo los siguientes resultados finales en el recuento tras la evaluación:
In a short space of time, this Standard became invaluable to other organizations across the sector sector.. It was and still is regarded as the benchmark for best practice in the food industry. industry. This and its use outside the UK has seen it evolve into a Global Standard used not just to assess retailer suppliers, but as a framework upon which many companies have based their supplier assessment programmes and manufacture of some branded products. products.
El esquema básico del proceso de certificación del Protocolo IFS es el siguiente: • • • • • • • • •
(http:://www. //www.brc brc..org org..uk/standards/default. uk/standards/default.asp) The BRC Global Standards (http In 1998 the British Retail Consortium (BRC), responding to industry needs, developed and introduced the BRC Food Technical Standard to be used to evaluate manufacturers of retailers own brand food products. products. It is designed to be used as a pillar to help retailers and brand owners with their 'due diligence' defense, should they be subject to a prosecution by the enforcement authorities. authorities. Under EU food Law, retailers and brand owners have a legal responsibility for their brands. brands.
1. 1.-- Solicitud de Certificación 2. 2.-- Revisión de la Solicitud de Certificación 3. 3.-- Registro del solicitante 4. 4.-- Proceso de auditoría 5. 5.-- Informe temporal 6. 6.-- Plan de acción 7. 7.-- Dictamen de Certificación 8. 8.-- Informe final 9. 9.-- Emisión del certificado (cuando proceda)
The majority of UK, and many European and Global retailers, and brand owners will only consider business with suppliers who have gained certification to the appropriate BRC Global Standard. Standard. Following the success and widespread acceptance of the Global Standard – Food, the BRC published the first issue of the Packaging Standard in 2002, 2002, followed by Consumer Products Standard in August 2003, 2003, and finally by the BRC Global Standard - Storage and Distribution in August 2006 . Each of these Standards is regularly reviewed and each standard is fully revised and updated at least every 3 years after extensive consultation with a wide range of stakeholders. stakeholders. © Antonio Colom Gorgues
© Antonio Colom Gorgues
I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA "NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS" Zaragoza 8, 15 y 22 de 2008
Referente BRC (British Retail Consortium Consortium))
The BRC Global Standards (http://www.brc.org.uk/standards/default.asp) In 1998 the British Retail Consortium (BRC), responding to industry needs, developed and introduced the BRC Food Technical Standard to be used to evaluate manufacturers of retailers own brand food products. It is designed to be used as a pillar to help retailers and brand owners with their 'due diligence' defence defence,, should they be subject to a prosecution by the enforcement authorities. Under EU food Law, retailers and brand owners have a legal responsibility for their brands. In a short space of time, this Standard became invaluable to other organisations across the sector. It was and still is regarded as the benchmark for best practice in the food industry. This and its use outside the UK has seen it evolve into a Global Standard used not just to assess retailer suppliers, but as a framework upon which many companies have based their supplier assessment programmes and manufacture of some branded products. The majority of UK, and many European and Global retailers, and brand owners will only consider business with suppliers who have gained certification to the appropriate BRC Global Standard. Following the success and widespread acceptance of the Global Standard – Food, the BRC published the first issue of the Packaging Standard in 2002, followed by Consumer Products Standard in August 2003, and finally by the BRC Global Standard - Storage and Distribution in August 2006 . Each of these Standards is regularly reviewed and each standard is fully revised and updated at least every 3 years after extensive consultation with a wide range of stakeholders. © Antonio Colom Gorgues
Alimentos sanos y seguros para los consumidores europeos
Por obligación y ámbito coercitivo normativo Por devoción y asunción responsable de buenas prácticas Por intereses empresariales e incentivos socioeconómicos y de marketing Por necesidad de los individuos y de la sociedad frente acechos y riesgos sanitarios Por motivación y aceptación colectiva con múltiples ventajas
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