INSPECCION VETERINARIA DE AVES

Control Sanitario de los Alimentos

Esquema de las Grandes Zonas o Instalaciones de un Matadero de Aves

Recogida

Descarga, Inspección ante mortem. A. Zona de aves vivas Colgado o suspensión

B. Insensibilización, sacrificio/ sangrado

D. Despojos no comestibles consigna y sección sanitaria

B. Escaldado, desplumado, Corte/patas

E. Despojos Comestibles

C. Eviscerado

F. Enfriamiento Inmediato 5ºC

H. Sala de Despiece

G. Clasificación, envasado y embalaje

I. Conservación en refrigeración y congelación. Enfriado a 0ºC Túnel/ congelado a -40ºC Congelado a -18ºC

J. Expendio de Productos

PREDIO • AYUNO: - Es importante para evitar la contaminación durante el transporte a otras aves a través de las fecas y durante la faena al tener buches vacíos. - Una duración de 6-8 horas de ayuno total (en granja más transporte) es suficiente en condiciones bien controladas, pero en la práctica un periodo total de 8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad.

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SISTEMAS DE RECOGIDA: • Manual (más empleado) • Mecánico. 1) MANUAL: - Las aves se toman de sus extremidades y se introducen en las jaulas o módulos que se transportan a la planta. - Unidades de transporte, de 3 tipos: 1) Jaulas independientes (más empleado y económico) 2) Jaulas fijas o jaulones 3) Módulos o contenedores

SISTEMAS DE RECOGIDA: 1) Jaulas Independientes: Son de plástico, fácil de apilar, limpiar y desinfectar, con fondo impermeable, orificios para ventilación y que permiten sacar sólo la cabeza. 2) Jaulas Fijas: Inconveniente de llevar las aves a los vehículos. 3) Módulos o contenedores: Han mecanizado este proceso, son estructuras con 4 a 16 jaulas, se llenan en el pabellón y se transportan al vehículo, son costosos.

LIEA DE FAEAMIETO DE AVES •

OPERACIONES EN ZONA DE AVES VIVAS - Se efectúa el reposo sin descargar de las jaulas, en lugar tranquilo y cubierto, luz suave, uso de extractores (por polvo de las plumas) El sacrificio debe ser antes de 24 horas. Se debe realizar la inspección ante mortem.

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RECOGIDA Y CARGA EN EL PREDIO - Sistemas de recogida a mano y mecánica y ayuno previo. - Tipo jaula o módulo.

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ÁREA DE DESCARGA DE AVES: - Área de colgado a la cadena de sacrificio. Se deben colgar por las patas, no más de 3 minutos.

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INSPECCIÓN ANTE MORTEM - Toda ave que ingresa al matadero debe ser faenada.

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Examen In Vivo. Observar: • • • • • • • • • •

Plumas (brillo, erizadas, zonas sin plumas) Crestas y barbillas (cianóticas, edematosas, anémicas, pálidas) Patas (costras, mal formaciones) Fosas nasales (secresiones, estornudos, ruidos respiratorios) Ojos (vivacidad, irregularidades de las pupilas con pigmentación) Falta de vigor, vitalidad Fatiga, asfixia Heridas e inflamaciones visibles en la superficie del cuerpo Estado de nutrición (desarrollo de los músculos pectorales) Diarreas o suciedad alrededor de la cloaca

LOCAL DE SACRIFICIO •

ATURDIMIENTO: Choque eléctrico (60 a 70 y 100 a 120 volts)

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Métodos - Baño contacto con medio líquido electrificado (tamaño y adiciona sal). - Rejilla o parrillas. Son placas metálicas inclinadas. - Cuchillos electrificados manuales aturden y desangran. - Electrodos en forma de V montados en una pared - Aturdimiento en seco, mediante una serie de filamentos o varillas metálicas que hacen contacto con la cabeza cerrando el circuito - Anestesiar con CO2 (caro). No salen de las jaulas.

Signos de Aturdimiento o Insensibilización - Temblores del cuerpo - Extensiones y rigidez del cuello - Falta de respuesta al pinchar la cresta - Ausencia del reflejo corneal Desangrado: - Tiempo de sangría 2 minutos a lo menos - Debe efectuarse 30 segundos después de la insensibilización eléctrica (éste produce una bradicardia) dan de 35 a 50% de sangre.

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SANGRÍA • Sangría: Sección de la vena yugular y la arteria carótida. • Método Manual: Corte en la parte lateral del cuello mediante cuchillo. • Método Automático: Mediante máquinas que dirigen la cabeza por dos guías hacia uno o dos cuchillos circulares.

Características de una mal sangrado: • Engrosamiento de las venas del ala. • Aumento del tamaño de las vísceras • Corazón, bazo e hígado aparecen muy congestionados • Enrojecimiento de la piel

ESCALDADO: - Baño de agua caliente para dilatar los folículos pilosos y soltar las plumas. - Se debe regular tiempo y temperatura según edad y destino. • Métodos: 1) Semiescaldado: Bajo de 50º a 53ºC por 1 a 3 minutos para ser conservados en refrigeración, mantiene firme la epidermis.

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2) Escaldado propiamente tal: 56º a 63ºC por 1 a 1½ minutos. Se elimina capa de queratina de la piel y mejora el color y la hace más apetecible. - El escaldado es un PCC - El agua de los estanques debe renovarse - Controlar la temperatura del agua - Se usa en pollos que se enfrían en agua y luego se congelan. - Salmonelas se inactivan sobre 60ºC. - Otras alternativas, el vapor de agua en túnel, aspersión o pulverización del agua a unos 65ª y escaldado y desplumado en una sola operación

DESPLUMADO Y CORTE DE PATAS •

DESPLUMADO: - Por procedimientos mecánicos, máquinas peladoras, tambores con dedos de goma giran en sentido contrario retirando las plumas. (deben estar bien ajustadas para que las canales no sufran daño) - El desplumado del punto de vista higiénico, produce una contaminación del aire próximo de las máquinas. Extraídas las plumas viene un duchado con agua fría.

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CORTE DE PATAS: - Se hace a nivel de la articulación del tarso con cortador automático o cuchillo giratorio.

EVISCERADO •

Exteriorización del contenido abdominal es un PCC

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Evisceración mecánica. Eliminación de intestinos y lavado de las menudencias. Evisceración automática da 6.000 pollos hora.

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Separación de las mollejas

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Operaciones con mucha higiene por riesgo de contaminación.

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Evisceración manual. Corte alrededor de la cloaca por el que se extraen las vísceras. Se usan pistolas o pistolas de vacío

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Las vísceras para su inspección deben quedar adheridas por sus inserciones a la canal (molleja, intestinos, hígado, bazo y corazón).

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Los despojos comestibles, como corazón, hígado, sin vesícula mollejas, se lavan y se separan de los no comestibles.

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LINEA DE FAENA •

ISPECCIÓ, LAVADO DE LA CAAL Y VISCERAS. - Se utiliza 1,5 litros de agua para una canal de 2,5 Kgs.

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EFRIADO DE LA CAAL - En estanques de agua con hielo “chiller” (no más de 12ºC) por 15 a 30 minutos (ganancia de peso al incorporar agua 2%).

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EMPAQUE - Aves enteras o trozadas en bolsas plásticas.

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DESTIO DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES - Clasificarlos envasados en bolsas plásticas.

AVE FAENADA •

Es el ave desplumada, desangrada, sin patas y cabeza, eviscerada, son órganos genitales, ni intestino, con o sin menudencias (hígado sin vesícula, estómago muscular sin contenido, corazón y cuello).

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Peso neto de la canal, en relación al peso vivo (influye ayuno, con o sin menudencias) 75-82% para pavos, 72-77% broilers, 65% gallinas.

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Sacrificio religioso sin aturdimiento.

INSPECCIÓN POST MORTEM • Examen canal y vísceras. Eficacia de sangría. • Observar: piel, zonas musculares, cavidad torácica, pleuras, peritoneo, estado de las serosas y de sacos aéreos, etc. • A las muestras sospechosas realizar exámenes bacteriológicos y micológicos. • Decomiso aves muertas, con sobre escaldadura, desnutrición y con patologías diversas.

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ALTERACIONES DE LAS CARNES DE AVES Producidas por diversas causas, específicas e inespecíficas. - Carnes fatigadas: color rojo oscuro, consistencia gomosa, congestión de órganos, pH ácido - Carnes caquécticas: anemia, atrofia muscular, ausencia de tejido adiposo. - Carnes traumatizadas: hematomas y fracturas generales

ISPECCIÓ VETERIARIA DE HUEVOS CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓ • La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso. • Consta de: 1) Cutícula 2) Caliza 3) Membrana testácea (2)

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COMPOSICIÓ 1) Capa caliza - Grosor de 0,2 a 0,4 mm - Da la forma característica - Formado por carbonato de Ca y Mg y en menor medida fósforo. -Presenta más de 7500 poros - La cara superficial presenta aspecto granuloso y se encuentra coloreada de manera distinta.

COMPOSICIÓ 2) Membrana testácea •Separa la cáscara de la clara. •Membrana testácea: - Capa interna y otra externa unidas intimamente. - No están unidas en el polo superior del huevo (cámara de aire). •Altura de ésta cámara = determina la calidad del huevo: - Huevo fresco mide = +/- 5mm. - El valor que va incrementándose a medida que aumenta su edad.

COMPOSICIÓ 3) Clara • Disolución acuosa al 10% de diversas proteínas. • 90% restante es agua. • Esta formada por tres capas de diferentes viscosidad: 1 y 2) Interna y externo líquidos 3) Interna que forma un gel, más viscoso Proteínas: - Ovomucina = Que le da el carácter filante y viscoso a la clara - Ovomucoide - Albúmina - Ovidina - Lisozyma = acción bacteriolítica. Sus proteínas son: - Fáciles de digerir. - Presentan alto valor biológico • La OMS propuso a la proteína del huevo como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL HUEVO - La calidad se deteriora de acuerdo a la duración y a las condiciones de almacenamiento: 1) Temperaturas ≥ 27°C deterioran su calidad en pocos días. 2) A 2°C con 80% HR = 1 mes. - Los huevos pierden su contenido de agua rápidamente, aumenta la cámara de aire y disminuye su peso. - Las mejores condiciones de almacenamiento = –1°C y con 80% a 85% de HR.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL HUEVO - Los materiales de envase muy secos o con alto índice de absorción de la humedad son causas de deterioro de los huevos. - La putrefacción principal se produce cuando un huevo sucio es lavado antes de ser enviado al comercio. - Favorece la contaminación los cambios bruscos de temperatura. - Las yemas fácilmente se impregnan de olores, - Un procedimiento que ayuda a la conservación de los huevos es cubrirlos en aceite.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS I) Examen externo. 1) Forma y Aspecto: - El huevo tiene forma elíptica = importante en el embalaje y transporte 2. Color: - Van desde blanco hasta café - La cáscara de los huevos morenos es más sólida y menos permeable que la de los blancos (mejor conservación) 3. Olor: -Deben oler a fresco y no tener aromas extraños o a mohos.

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INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS 4. Tamaño y Peso:

• Los huevos se clasifican en categorías según tamaño. - Especial = Súper Extra (68 gr.) - Extragrande = Extra (61 gr.) - Grande = De primera (54 gr.) - Mediano = De segunda (47 gr.) - Chico = De tercera (40 gr.) - Muy Chico = (≤ 40 gr.) 5. Aspecto y Consistencia de la Cáscara:

- Debe ser lisa, uniforme, sólida y tan limpia como sea posible. - Si esta sucia, indica posible contaminación.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS 6. Ovoscopía o Miraje: - Dispositivo con fuente luminosa = cualidades internas de los huevos por transparencia:
Huevo fresco: - Contenido = color rozado uniforme - Tamaño de la cámara de aire = 3-5 mm - Yema = centro
Huevos viejos o alterados por putrefacción u hongos: - Turbios con manchas oscuras - Cámara de aire va aumentando con el envejecimiento. - Yema = se va acercando a la cáscara.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS II ) Examen Interno.

En el huevo abierto se miden los siguientes factores: 1) Índice de dureza de la yema:

- Disminuye según se va aplastando la yema. - Se relaciona con la pérdida de humedad 2) Índice de la clara:

- Huevo fresco = la clara es consistente - Paso del tiempo la clara = se hace fluida y acuosa. 3) Exámenes bacteriológicos y químicos:

- Determinar contaminación por diferentes agentes.

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CARACTERISTICAS DE LOS HUEVOS FRESCOS

1. Cáscara intacta y cubierta totalmente por la cutícula. 2. Cámara de aire pequeña (3m). 3. Yema en posición central. 4. Sin desarrollo de disco germinal.

pH Huevo de 1 día Huevo de varias semanas

Clara

Yema

7.8 – 8.2 9.3 – 9.3

6.0 6.8

ALTERACIOES DE LOS HUEVOS 1) Alteración de la cáscara:

- Forma arriñonada o con protuberancias calcificadas. - Espesor anormal o carencia. 2) Alteración del contenido:

A) Huevos laminados (o en capas): - Trastornos de la secreción de la clara del huevo por inflamación del oviducto - La clara se dispone en forma de estratos alrededor de la yema. B) Claras acuosas: - Causada por una alimentación insuficiente y/o explotación de las aves ponedoras.

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ALTERACIOES DE LOS HUEVOS C) Manchas de sangre en la yema. - Producidas por pequeñas hemorragias en la membrana folicular del ovario (ovulación). - Es frecuente en pollos jóvenes. D) Huevos fértiles. - Presentan desarrollo de disco germinal. E) Cuerpos extraños en la clara - Presencia de ellos en el oviducto durante la formación del huevo. F) Huevos hueros. - Son huevos sin yema que se originan por irritación de las glándulas generadoras de la yema en el oviducto. G) Huevos con sabor y olor anormal. - Debido al tipo de alimentos de las ponedoras

ALTERACIONES DE LOS HUEVOS CONSERVADOS 1) Desecación:

- Por pérdida de la cutícula y aumento de tamaño de los poros. - Hay disminución del peso de la clara por evaporación. - Cámara de aire aumenta de tamaño. 2) Fragilidad de Cáscara.

- Alteraciones por microorganismos (bacterias y hongos). -La principal vía de presentación de microorganismos es a través de la cáscara. -La cáscara toma color gris y del exterior se advierte el olor a descompuesto.

ALTERACIOES DE LOS HUEVOS COSERVADOS • El artículo 345 del RSA dice “Queda prohibida la venta de huevos que presentan las siguientes alteraciones: - Manchados. - Cáscara fisurada. - Signos de putrefacción. - Manchas de sangre. - Embriones en desarrollo. - Mohos y parásitos. - Alta deshidratación. - Cuerpos extraños.

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COSERVACIÓ DE HUEVOS 1) Pasteurización:

- La OMS y FAO recomiendan = huevos destinados a consumo humano - Temperatura a 60° - 62°C por 3 a 5 minutos (evitar Salmonelosis). - pH a 6-6,7 con ácido láctico = Evita la coagulación de la clara 2) Refrigeración:

- Huevos con cáscara se conservan por refrigeración. - Almacenamiento comercial = 0°C con una humedad relativa de 7585%. -Si es constante, pueden mantenerse hasta por 6 meses.

COSERVACIÓ DE HUEVOS 3) Congelación: - Se almacenan a temperaturas entre –17°C y –20°C. 4) Deshidratación: - Requiere una elaboración muy técnica y complicada, con personal especializado. - Ventajas: 1) Puede ser almacenado y transportado fácilmente y a menor costo, por su bajo contenido en agua. 2) Tiene mayor estabilidad, no pierde calidad. 3) Puede ser usado en diversos productos de la industria alimentaria.

COTAMIACIÓ Existen dos tipos: 1.

Contaminación interna:

- Se origina por paso de gérmenes al huevo vía transovárica (salmonellas) - Por paso a través de la cáscara cuando este pasa por la cloaca. 2.

Contaminación externa:

- Ocurre durante el almacenamiento

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