INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS INFORME DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

Estudio Situacional Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas

Elaborado por: Ricardo Escalante Henchoz Alajuela, Costa Rica Noviembre, 2014

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FICHA DE CRÉDITOS Lic. Ricardo Escalante Henchoz

Elaborado por:

Nombre Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos

Nombre

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Licda. Carmen González Chaverri Encargada Proceso de Gestión Tecnológica

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Fecha y sello

APROBACION

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Lic. César Durán Morales. MAE.

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Jefe Núcleo lndustria Alimentaria

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Fecha y sello

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TABLA DE CONTENIDOS Página CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES 1.1 Introducción

6 7

1.2. Antecedentes 1.3 Justificación

9 9

1.4 Oportunidades y Tendencias del sector

14

1.5 Tendencias de consumo de frutas y hortalizas en Costa Rica

19

1.6. Delimitación de la investigación 1.6.1 Alcance

19

1.6.2. Limitaciones

19

1.6.3. Objetivos

20

CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS 2.1. Metodología de la Investigación

22

2.2. Tipo de investigación

22 22

2.3 Variables de estudio

24

2.4 Definición de la población

24

2.5 Unidad de estudio

24

2.6 Unidad de información

25

2.7 Contacto con la unidad de información

27

2.8. Fuentes empleadas en la recolección de información 2.9 Determinación de la muestra

27 29

2.10 Recolección de datos CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS 3.1 Análisis de resultados

31

3.2 Identificación de las necesidades de capacitación según el informante clave en los diferentes puestos de trabajo

36

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y LITERATURA CONSULTADA 4.1. Conclusiones

44

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4.2. Recomendaciones

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4.3. Literatura consultada

47

CAPÍTULO V. ANEXOS

49

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CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

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1.1 INTRODUCCIÓN

El presente documento contiene el informe de resultados del Proyecto de Investigación denominado: Diagnóstico Situacional del Subsector “Elaboración de Productos Alimenticios”, para el Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas. Este proyecto se encuentra incluido en el Plan Operativo Institucional Anual del Núcleo del 2014. El documento se divide en cinco capítulos:  Capítulo I Aspectos Generales: En este se incluye la introducción, antecedentes y justificación del estudio, donde se describe de manera general un resumen que indica el comportamiento y desarrollo de los procesos productivos que el NSIA ha venido atendiendo. Esta información es parte del sustento técnico utilizado en la realización de este estudio. Con la justificación se definió la importancia de la realización del proyecto y se asoció con el objetivo de la investigación y sus implicaciones futuras. También incluyen los objetivos del estudio (general y específicos), así como la delimitación de la investigación (alcances y limitaciones). Dentro del planteamiento de los objetivos se incluyó la meta general que se planteaba con el trabajo.  Capítulo II Aspectos Metodológicos: La metodología indica cómo se llevó a cabo el proyecto. También se incluyó aspectos tales como tipo de investigación, variables de estudio, conceptualización e indicadores. Definición de la población en estudio, caracterización de la población estudiada. Unidad de estudio o estadística, unidad de información. Contacto con la unidad de información. Fuentes empleadas en la recolección de datos, determinación de la muestra. Recolección de datos, construcción de los instrumentos y área de cobertura de los instrumentos.  Capítulo III: Análisis de los resultados con su respectiva discusión.  Capítulo IV: Conclusiones, recomendaciones y literatura consultada.  Capítulo V: Anexos.

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1.2 ANTECEDENTES En el año 2004, el Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) desarrolló una investigación denominada “Estudio de Demanda de Formación y Capacitación del Subsector Conservación de Frutas y Hortalizas” (González C, 2004), el cual incluyó, en una primera etapa, dos áreas funcionales:  Las procesadoras de frutas, considerando los siguientes procesos: elaboración de concentrados (jugos, néctares, pulpas y purés), elaboración de mermeladas, jaleas, pastas y elaboración de frutas deshidratadas  Las procesadoras de hortalizas: conservas en vinagre o salmuera, salsas, encurtidos y frituras. Dejando para una segunda etapa del estudio as plantas de proceso de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Entre los principales hallazgos de dicho estudio se rescatan los siguientes: 1. El 94.6% de las empresas entrevistadas requieren capacitación, aunque no tienen claro cuáles temas son los que necesitan. 2. El 62.5% de las empresas entrevistadas consideran importante tener en sus lugares de trabajo una persona que posea un Nivel de Cualificación correspondiente al “Técnico en Procesamiento de Frutas y Hortalizas”. 3. El 100% de las empresas entrevistadas manifestaron mucho interés en utilizar la Planta Didáctica del Procesamiento de Frutas y Hortalizas del INA, para realizar pruebas y experimentar con el desarrollo de sus productos. Para el año 2004 en que se realizó el estudio mencionado, el NSIA, para atender al “Subsector Procesamiento de Frutas y Hortalizas” contaba con programas de capacitación, incluyendo programas de formación inicial:  Técnico en procesamiento de salsas.  Técnico en procesamiento de conservas en vinagre y salmuera.  Técnico en procesamiento de jaleas, mermeladas y pastas de frutas. Además, se contaba con algunos “acciones formativas” (cursos) individuales:  Calidad para frutas y hortalizas en fresco y procesadas.  Salsas exóticas.  Vinagres especiados.  Aceites especiados.  Jaleas y mermeladas exóticas.  Operaciones unitarias en el procesamiento de frutas y hortalizas.  Elaboración de pastas de frutas (bocadillos).  Elaboración de pulpas.  Elaboración de néctares.

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Posteriormente, para el año 2007 se diseñó el Programa Procesador/a de Frutas y Hortalizas para microempresarios. Para el año 2008 se diseñaron los Programas de Procesador/a de Frutas y Procesador/a de Hortalizas, a los cuales se les asignó un nivel de cualificación “Técnico Semi-Industrial”. Estos programas se encuentran vigentes y se imparten actualmente (2014). Durante el año 2010 se elaboró el perfil de la figura profesional “Procesador/a de Frutas y Hortalizas”, el cual incluye ejes temáticos relacionados con la elaboración de productos deshidratados, fermentados y contiene aspectos concernientes a la gestión ambiental, temática que es incorporada en cada uno de los módulos. En el año 2014 se concluyó el diseño del Programa correspondiente a la citada figura profesional y se comenzará a impartir en la Planta Didáctica del Centro de Desarrollo Tecnológico de Industria Alimentaria (CDTIA), a partir del año 2015. Con esfuerzos de este tipo es que el Núcleo Industria Alimentaria pone a disposición de las personas usuarias una nueva alternativa al sector industrial, con la finalidad de contribuir al desarrollo de nuevos productos y así, se les permita diversificar su producción.

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1.3 JUSTIFICACIÓN El Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) es la Unidad Técnica que, año a año, se aboca al desarrollo de investigaciones que permitan obtener información para la actualización de su oferta formativa, principalmente en los módulos, programas y asistencias técnicas que forman parte de los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP) dirigidos a la atención de las necesidades de capacitación de las empresas del Sector de la Industria Alimentaria de Costa Rica. Como se indicó en los antecedentes y respondiendo a las proyecciones del sector de procesamiento y conservación de frutas y hortalizas, se procedió a actualizar los SCFP para atender de una forma oportuna sus necesidades. Por tal razón, el NSIA ha realizada este estudio, en las empresas y organizaciones que se dedican al Proceso de Frutas y Hortalizas, el cual proyecta los resultados más acordes a los requerimientos de los industriales del sector.

1.4 OPORTUNIDADES Y TENDENCIAS DEL SECTOR. Durante el año 2011 PROCOMER realizó un estudio llamado: “Oportunidades para el sector agrícola en el mercado Europeo. Holanda como puerta de entrada” realizado por Karina López Porras. A continuación se presentan algunos puntos relevantes: “…Para el año 2010 la Unión Europea acaparó un 18% de las exportaciones nacionales, siendo la tercera región en importancia para las ventas internacionales de nuestro país; superada solo por América del Norte y América Central, mercados que por su cercanía se consideran naturales. De la Unión Europea, Holanda es el primer mercado de destino acaparando un 40% de las exportaciones totales hacia dicho destino, país que a su vez presenta un dinamismo importante al observarse envíos que en los últimos años han crecido a un ritmo anual del 10% y alcanzando para el 2010 la cifra de US$674.9 millones exportados. Dentro de las exportaciones a Holanda toma protagonismo el sector agrícola, que acapara casi un tercio de las exportaciones totales, con especial importancia frutas frescas como la piña, el banano, el melón y la sandía, así como las plantas ornamentales y los follajes, la yuca y el café.

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A su vez, resaltan las exportaciones de jugos y concentrados de frutas, purés y pastas de frutas y frutas congeladas, que constituyen materias primas para la industria alimentaria de Holanda y la Unión Europea en general. Se detectan las oportunidades más relevantes para consolidar la participación de los productos agrícolas costarricenses en el mercado europeo, buscando además que se diversifique la oferta exportable nacional a través de la incorporación de productos con valor agregado y características de diferenciación, que mejoren su competitividad. En el caso de las frutas y vegetales, su reputación de saludable, junto con campañas de concientización que impulsan el consumo de al menos dos porciones de fruta durante el día, hacen que el consumo de estos alimentos se haya incrementado en un 21%. Teniendo en cuenta lo anterior, a continuación se resumen las principales tendencias que impulsan el consumo de frutas y vegetales, no solo en Holanda, sino más bien en el mercado europeo. Salud: Este es el factor de mayor influencia en las tendencias de consumo, como se mencionó anteriormente, los consumidores cada vez están más al tanto de su bienestar físico y por ende buscan alimentos que tengan beneficios especiales para su salud. Se trata de frutas que cuentan con propiedades más allá de la nutrición básica, por ejemplo un alto contenido de antioxidantes, betacarotenos y ácidos grasos como el omega 3. En Europa el mercado de las frutas exóticas se encuentra concentrado en la industria de jugos dado que aun no son popularmente conocidas, algunos ejemplo son la granada, la guayaba, el cas, la acerola, el mango, el aguacate y el acaí. El consumo de vegetales también se ve potenciado con la preocupación por la salud, dado el contenido natural de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además las autoridades de salud promueven el consumo de vegetales como un factor clave para gozar de buena salud, bajar de peso y prevenir enfermedades. Conveniencia: La tendencia de la conveniencia responde al estilo de vida acelerado que limita el tiempo disponible para la preparación de los alimentos, por lo tanto los consumidores buscan productos preparados o semi-elaborados que permitan evitar ciertas labores al momento de preparar o consumir los alimentos. Además, la incorporación de las mujeres al mercado laboral impulsa la demanda por productos listos para consumir, que faciliten las tareas en el hogar. Las presentaciones más representativas son las frutas lavadas, peladas y picadas, mezcladas en ensaladas o “mix de frutas”; los snacks a partir de frutas o frutas listas para consumir; y otros productos con mayor nivel de transformación como los jugos y batidos de frutas, que cada día son más populares y en muchos casos se promocionan como sustitutos de la fruta. Esta tendencia constituye una importante ventana para dar valor agregado a los productos y toman importancia aspectos del concepto del producto plasmados en su presentación y empaque. Página 10 de 88

En referencia a los vegetales, sobresalen los pequeños o mini-vegetales; aquellos caracterizados por tener un mejor sabor han sido incorporados en el gusto de los europeos como snacks. Algunos ejemplos son los pepinos, chiles dulces, tomates, rábanos y zanahorias. Acercamiento a otras culturas: Bajo esta tendencia convergen dos factores que han tenido como resultado el acercamiento del consumidor europeo a los gustos y prácticas culinarias de otras culturas. Por un lado se encuentra el factor de la inmigración, que ha provocado que los ingredientes de la comida tradicional de los distintos orígenes de la migración, en algunos casos considerados exóticos, sean incorporados en las mesas europeas. El otro factor que impulsa esta tendencia es el acercamiento hacia otros países y culturas por parte de los europeos a través del turismo y los programas de televisión ya sea culinarios o de viaje. Diferenciación en la producción: Producir bajo esquemas diferenciados es un mecanismo para satisfacer la demanda de ciertos consumidores que buscan productos que sean más amigables social y ambientalmente. Al respecto se pueden identificar tres segmentos: - Producción orgánica, - Producción ética con responsabilidad social y ambiental, y - Producción con mínimo uso de recursos. Para el año 2013 nuestro principal destino de exportaciones es Estados Unidos de Norteamérica representando el 37,9% del valor total comercializado por nuestro país. PROCOMER publicó éste año nuestro mayor socio comercial publicó mediante su agencia USDA, que esperaba una mayor importación de frutas frescas, dado que las adquisiciones procedentes del exterior pasarán de $8.300 a $9.000 millones entre enero y agosto de 2014. También se registrarán incrementos en la importación de hortalizas frescas y procesadas, frutas procesadas, zumos y derivados de chocolate y café. Este aumento previsto en las importaciones de productos hortifrutícolas, principalmente, presenta oportunidades interesantes para aumentar la participación o incursionar en este mercado. Adicionalmente, es importante considerar las nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores de este tipo de productos, por ejemplo, la demanda por productos orgánicos, certificados bajo estándares internacionales de calidad o que posean algún valor agregado en su presentación y empaque, de manera que los exportadores puedan aumentar su competitividad y aumentar el atractivo de su oferta. Además PROCOMER se ha encargado de buscar otros mercados a nuestros productos, por ejemplo la oportunidad para colocar nuestras frutas y hortalizas en conserva en Singapur. Las frutas, vegetales y hortalizas cumplen un papel vital en la dieta alimenticia diaria de las familias singapurenses.

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En el 2011 el consumo per cápita de frutas fue de 66 kg; por otro lado las verduras alcanzaron un consumo per cápita de 95 kg, según la Autoridad Veterinaria y Agroalimentaria de Singapur (AVA). El mercado de Singapur se ve atraído significativamente por las frutas tropicales, las cuales son muy fáciles de encontrar en supermercados, tiendas de conveniencia y mercados. Sin embargo, debido a la vida ajetreada de las familias promedio en Singapur, contar con frutas cortadas enlatadas como: piñas, bananos, papayas y peras son de gran ayuda, la demanda de estos productos se mantiene presente a lo largo del año. Para la importación en Singapur de frutas en conserva es indispensable que éstas cuenten con un certificado sanitario que confirme que el embarque contiene todas las especificaciones sanitarias para ser consumidas al momento de su arribo en este país. Las etiquetas en inglés e información nutricional, son indispensables. Estos productos no disponen aranceles a la importación, únicamente están sujetos al pago de 7% correspondiente al GST (Goods and Services Taxes), sobre el valor de la factura de exportación. - Fuente: Boletín de Comercio Exterior-PROECUADOR Fecha: Noviembre-Diciembre 2013.

Las exportaciones costarricenses a Singapur alcanzaron los 41,4 millones de USD en el período comprendido entre enero y octubre del presente año. Si bien los productos exportados no corresponden al sector agrícola y la industria alimentaria, la inclinación que está mostrando la demanda singapurense por frutas y hortalizas tropicales cortadas y/o enlatadas de fácil consumo, se convierte en una oportunidad comercial interesante para diversificar nuestros mercados actuales. Otra gran oportunidad ha sido el TLC firmado con Noruega que entró en vigencia en agosto 2013. En 2013 Costa Rica exportó 14,7 millones de USD a Noruega. Los principales productos comercializados fueron el banano, el café oro, la piña y frutos congelados sin cocer. En el presente año hasta el mes de julio se han exportado 12,3 millones de USD, lo que representa el 83,6% del total comercializado el año anterior. El banano es el principal producto importado por Noruega. El año pasado se superó la marca de 80.000 toneladas. Durante la primera mitad de este año, se superó otro 5%. Resulta sorprendente en el primer semestre el cambio del producto ecuatoriano (-23%) al costarricense (+51%). Finalmente PROCOMER sigue realizando esfuerzos por colocar nuestras frutas y hortalizas en Rusia. La tendencia a un estilo saludable de los rusos ha influido positivamente en el consumo de hortalizas en conserva, jugos y néctares de frutas. El crecimiento en el consumo de productos en los cuales nuestro país tiene una vasta experiencia como exportador en un mercado como el ruso podría representar una oportunidad para los empresarios nacionales, ya sea para diversificar los destinos en los cuales colocan sus productos o para incrementar su presencia en este, especialmente al tener en cuenta factores como la reciente adhesión de Rusia a la OMC lo que podría a mediano plazo facilitar las condiciones de ingreso de este país y las tendencias de consumo presentes en este mercado como lo son los enfoques a lo premium, productos saludables y de conveniencia. Página 12 de 88

Los envíos de nuestros productos a Rusia alcanzaron los $6,83 millones en lo que va del año, y dentro de los principales productos que se exportaron a este destino destacan además de la piña y banano, el café oro, los purés y pastas de frutas y frutas sin pasteurizar congeladas”. Hasta aquí los datos más relevantes tomados del estudio realizado por PROCOMER.

Conviene indicar que Costa Rica no escapa a las tendencias mundiales en su alimentación. Ejemplo de ello es la reducción de azúcar y sal. Además, se cuenta con un Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la población 2011-2021liderado por el Ministerio de Salud, el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) con el apoyo financiero del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (IDRC), para ello establecieron un Programa para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica. Además a partir del inicio del curso lectivo del 2012, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Educación Pública pusieron en vigencia un Reglamento para el expendio de alimentos y bebidas en los establecimientos (sodas y comedores) de centros educativos, con el objetivo de proteger la salud de la población infantil y adolescentes, mediante la promoción, el desarrollo y mantenimiento de hábitos alimentarios saludables dentro de las escuelas y colegios públicos del país. Debido a estas tendencias la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria ha hecho un llamado a sus asociados para replantear sus productos y contribuir a la reducción tanto de sal/sodio, como azúcar. Debido a que algunas Empresas pequeñas no cuentan con departamentos de investigación y desarrollo para cumplir las exigencias del mercado nacional e internacional globalizado, en cuanto a la aplicación de normas de seguridad alimentaria y tecnologías apropiadas e innovación, los empresarios han solicitado al INA una respuesta a sus necesidades; la cual ha sido atendida por medio del Núcleo Industria Alimentaria, por medio de Asesorías Técnicas, Servicios Tecnológicos, Desarrollos de productos y capacitaciones mediante la oferta actual Es importante recalcar que para la pequeña y mediana empresa alimentaria, el INA es la principal opción para la innovación, formación de mano de obra competente, transferencia tecnológica y la reconversión industrial.

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1.5 TENDENCIAS DE CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN COSTA RICA

De acuerdo con el último estudio realizado por el Programa Integral de Mercadeo Agropecuario (PIMA), publicado en el año 2013, se observa un comparativo del consumo per cápita de frutas y hortalizas entre los años 2002, 2003-2004, 2009 y 2012 en el país, los datos los observamos en los cuadros 1 y 2 que se presentan a continuación: Cuadro 1. Comparativo Consumo per cápita (kg/hab/año) de frutas, según periodos 2002, 2003-2004, 2009 y 2012 Periodo 2002 Periodo 2003-2004 Frutas Per cápita Frutas Per cápita Banano 29.33 Naranja 25.25 Naranja 26.99 Piña 19.55 Piña 20.24 Sandía 19.38 Manzana 17.42 Banano 15.54 Sandía 17.26 Papaya 14.16 Papaya 15.08 Manzana 8.26 Plátano 3.90 Melón 7.67 Melón 3.80 Mango 5.17 Limón dulce 3.59 Plátano 4.85 Uvas 3.07 Uvas 2.53 Mandarina 3.07 Mandarina 2.47 Mango 2.86 Limón 2.12 Jocote 2.86 Jocote 2.02 Fresa 0.99 Limón dulce 1.51 Resto 17.99 Resto 10.61 TOTAL 168.45 TOTAL 141.09

Periodo 2009 Frutas Per cápita Banano 17.3 Papaya 15.25 Piña 13.75 Manzana 13.07 Naranja 11.03 Sandía 10.07 Mango 6.94 Fresa 5.72 Uvas 5.17 Plátano 4.36 Melón 3.54 Jocote 3.27 Mora 3.00 Limón 2.86 Resto 20.83 TOTAL 136.16

Periodo 2012 Frutas Per cápita Naranja 23.27 Banano 22.83 Piña 22.46 Papaya 18.88 Sandía 14.87 Manzana 9.97 Plátano 7.34 Mandarina 4.37 Uvas 3.48 Mango 3.15 Fresa 3.00 Guayaba china 2.28 Melón 2.25 Limón 2.25 Resto 15.49 TOTAL 155.89

En el cuadro 1 se observa que el consumo de las primeras 10 frutas es muy estable, a excepción de la mandarina que no aparece en los periodos 2002, 2003-2004 y 2009.

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Cuadro 2. Comparativo Consumo per cápita (kg/hab/año) de hortalizas, según periodos 2002, 2003-2004, 2009 y 2012 Periodo 2002 Hortalizas Per cápita Papa 17.42 Tomate 15.18 Repollo 13.42 Zanahoria 8.79 Cebolla 4.47 Yuca 4.42 Pepino 3.28 Lechuga 3.22 Chayote 3.22 Culantro 3.22 Chile dulce 3.12 Brócoli 2.13 Vainica 1.98 Apio 1.14 Resto 13.31 TOTAL 98.32

Periodo 2003-2004 Hortalizas Per cápita Papa 14.15 Tomate 13.10 Repollo 10.12 Zanahoria 5.93 Chayote 4.87 Yuca 4.22 Cebolla 3.92 Pepino 2.81 Lechuga 2.76 Vainica 2.15 Coliflor 1.85 Brócoli 1.66 Chile dulce 1.59 Ayote 1.49 Resto 7.62 TOTAL 78.24

Periodo 2009 Hortalizas Per cápita Tomate 12.56 Papa 12.16 Repollo 8.84 Zanahoria 8.14 Lechuga 8.04 Chayote 6.53 Chile dulce 5.12 Cebolla 5.02 Culantro 4.62 Yuca 4.32 Pepino 3.42 Vainica 2.81 Brócoli 2.51 Apio 2.21 Resto 14.17 TOTAL 100.47

Periodo 2012 Hortalizas Per cápita Papa 20.84 Tomate 19.93 Repollo 11.10 Chayote 8.13 Zanahoria 7.92 Cebolla 5.98 Coliflor 5.92 Yuca 5.43 Lechuga 5.03 Chile dulce 3.33 Pepino 3.30 Ayote 2.86 Vainica 2.72 Brócoli 2.46 Resto 11.99 TOTAL 116.94

En el cuadro 1 y 2 se observa un comportamiento de consumo muy similar en los periodos estudiados, además de la gran diversidad de productos con los que contamos en nuestro país. También se observa que se presentó un incremento en el consumo de frutas entre el periodo 2009 y 2012 de un 12.66% o sea 19.73 kilos más de consumo por año y en las hortalizas el incremento para el mismo periodo fue de un 14.08% o sea 16.47 kilos más de consumo por año. Sin embargo, es necesario mejorar en el manejo post cosecha que se realiza en el país, ya que, tal como se muestra en el cuadro 3, las pérdidas son muy altas.

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Cuadro 3 Porcentaje promedio de pérdidas post-cosecha de seis frutas tropicales de Costa Rica para productores¹, transportistas² y mayoristas³ Frutas Productores¹ Transportistas² Mayoristas³ Total cosecha Guanábana 62% 25% 15% 75.8% Mango 14% 17% 22% 44.3% Aguacate 11% 12% 17% 35.0% Melón 20% 0% 15% 32.0% Papaya 16% 5% 12% 29.8% Piña 10% 5% 5% 18.8% Donde: 1 es respecto al total de la cosecha. 2 es con respecto al total transportado. 3 es con respecto al total comprado. Los datos anteriores fueron tomados de la revista Agronomía Costarricense; debido a que sobre este tema no existe mucha información al respecto. Se espera que el Censo Agropecuario realizado en el año 2014 arroje información actualizada que sirva para tomar acciones y mediante encadenamientos entre el sector primario y el industrial se pueda aprovechar toda esa cantidad de producto que se pierde en las diferentes etapas de la cadena de valor. La información que aparece en los cuadros 4 y 5 corresponde a la oferta de frutas y hortalizas comercializadas en toneladas por cada provincia, durante los periodos 2012, 2013 y 2014. Estos datos fueron aportados por el Departamento de Sistemas de Información Mercados Mayoristas del Programa Integral de Mercadeo Agropecuario (PIMA).

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Cuadro 4 Oferta de frutas en toneladas por provincia para el periodo 2012, 2013 y 2014.

Provincia

2012

2013

2014

Total toneladas

% aporte promedio / provincia 20.52

San José

16,755.71

15,356.56

11,428.43

43,540.70 34.07

Alajuela

26,655.27

26,645.11

19,004.42

72,304.80

Cartago

631.21

530.74

371.89

1,533.84

Heredia

16.01

14.75

20.35

51.11

Guanacaste

8,102.99

9,833.17

8,838.18

26,774.34

Puntarenas

6,790.14

5,296.26

5,717.43

17,803.83

0.72 0.02 12.62 8.39 23.66

Limón

14,676.79

19,893.97

15,640.41

50,211.17 100.00

Total toneladas

73,628.12

77,570.56

61,021.11

212,219.79

Fecha: 7/10/2014

Del cuadro 4 se concluye que las provincias de Alajuela, Limón y San José son las que más aportan a la producción de frutas, mientras que Heredia y Cartago tienen una menor participación.

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Cuadro 5 Oferta de hortalizas en toneladas por provincia para el periodo 2012, 2013 y 2014.

Provincia

2012

2013

2014

% aporte promedio / Total toneladas provincia 6.57

San José

7,090.01

6,425.53

4,884.24

18,399.78 34.91

Alajuela

37,182.33

34,134.33

26,383.42

97,700.08

Cartago

59,036.39

51,471.65

37,754.06

148,262.10

Heredia

3,522.13

2,258.10

1,198.50

6,978.73

Guanacaste

176.97

150.72

15.00

342.69

Puntarenas

76.65

22.92

5.00

104.57

52.98 2.49 0.12 0.04 2.89

Limón

2,644.84

3,533.80

1,901.89

8,080.53 100.00

Total toneladas

109,729.32

97,997.05

72,142.11

279,868.48

Fecha: 7/10/2014

Del cuadro 5 se desprende que la provincia que mayor aporta a la producción de hortalizas es Cartago, seguida de Alajuela; mientras que Puntarenas y Guanacaste son las que tienen menor participación.

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1.6 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 1.6.1 Alcance: El Diagnóstico Situacional se realizó para el Subsector Elaboración de Productos Alimenticios, en el proceso denominado: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas. Abarcó industrias de este proceso y de diversos tamaños, según sus procesos operativos internos. En su mayoría ubicadas en el Gran Área Metropolitana (GAM) y otras fuera de la meseta central. Para la selección de las organizaciones productivas se aplicó una metodología fundamentada en el criterio de expertos.

1.6.2 Limitaciones:  Disponibilidad de tiempo por parte de las personas informantes clave de las unidades productivas, lo que dificultó que nos recibieran en las empresas, así como la asignación de tiempo laboral por parte de las empresas, para la aplicación del instrumento de recolección de información.  Dificultades de acceso a una base de datos actualizada, ya que existe una ley que impide brindar dicha información, manteniendo la confidencialidad de las Empresas, a pesar de que se contactó al MEIC y a la CCSS, para identificar las empresas del sector, siendo imposible. Por lo tanto, se utilizó el Directorio de Empresas afiliadas a la Cámara Costarricense de Industria Alimentaria (CACIA), encontrando algunas inconsistencias, como empresas que han tenido que suspender sus actividades, dada la difícil situación del país, otras se estaban trasladando y algunas que no están afiliadas a la Cámara. 

Dificultad de asignación de transporte para el traslado a las empresas. Por lo tanto, en algunos casos se requirió utilizar el servicio de transporte público, dificultándose el traslado a las empresas y consumiéndose un mayor tiempo. En la mayoría de los casos se utilizó el vehículo propio.

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1.6.3 OBJETIVOS:

Objetivo General Determinar las necesidades y requerimientos de Capacitación y Formación Profesional en el Subsector Elaboración de Productos Alimenticios, mediante la ejecución de diagnósticos situacionales que faciliten la toma de decisiones relacionadas con el diseño o ajuste de los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP). Objetivos Específicos

Objetivos Específicos

1. Seleccionar las unidades productivas que serán sujeto de estudio, aplicando criterio técnico y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores. 2. Identificar los puestos de trabajo relacionados con el sector de frutas y hortalizas existentes, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas. 3. Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con el sector de frutas y hortalizas, así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional respectivo. 4. Analizar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la participación de las personas informantes clave, con la finalidad de establecer las conclusiones finales. 5. Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.

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CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS

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2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del proyecto se procedió a revisar la información existente en el NSIA, para tener un mejor panorama del alcance de la investigación y así contribuir en la delimitación de las empresas del estudio y las personas informantes clave. Para ello se aplicó el criterio técnico en la selección de las empresas y de la persona informante clave. De acuerdo con los objetivos propuestos, se diseñaron los instrumentos que se aplicaría a los informantes clave de cada empresa. Posterior a la determinación de la escogencia de las empresas, se procedió con la recopilación de la información, mediante la consulta de las fuentes primarias y, en algunos casos, se acudió a fuentes secundarias. Esta actividad se realizó directamente en las organizaciones productivas, aplicando para ello entrevistas y la observación directa en las áreas de proceso y puestos de trabajo de las empresas. De acuerdo con los resultados obtenidos, como producto de la aplicación del instrumento cuantitativo, se aplicó la herramienta cualitativa, en los casos en que se observó la existencia de demanda de puestos de trabajo. Posteriormente, se procedió a la tabulación de la información de ambos instrumentos. Se analizaron los resultados y se elaboró el presente informe final.

2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN. La investigación se caracteriza como un estudio mayormente cualitativo, basado en el criterio de expertos, en el que se buscan informantes clave en las empresas alimentarias seleccionadas, para obtener información actualizada de la realidad en los puestos de trabajo y actividades de las personas que se desempeñan en cada puesto de trabajo encontrado.

2.3 VARIABLES DE ESTUDIO. Las variables de estudio están dadas y descritas en el Objetivo General y Objetivos Específicos de la investigación, en los cuales se establece la síntesis de lo que se pretendió investigar y los resultados por obtener. Estas variables permitieron medir la unidad de estudio. Página 22 de 88

Cuadro 6.

Objetivos, variables, conceptualización e indicadores Objetivo Específico 1. Seleccionar las unidades productivas que serán sujeto de estudio, aplicando criterio técnico y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.

Variables Unidades productivas a visitar

2. Identificar los puestos de trabajo relacionados con el proceso de frutas y hortalizas existentes, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas.

Puestos de trabajo existentes

3. Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con el proceso de frutas y hortalizas, así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional respectivo.

Competencias de las personas en los puestos de trabajo

Cantidad personas empleadas Permanencia laboral

Conceptualización de Variable Se refiere a la muestra de empresas alimentarias que se visitarán y se les aplicará los instrumentos de recolección de información.

Indicadores Cantidad, nombre empresa, tamaño de empresa, años de estar en el mercado.

Se refiere a los nombres y cantidad de los puestos de trabajo encontrados en las empresas, cantidad personas en el proceso de frutas y hortalizas y su permanencia en el puesto.

Nombres puestos de trabajo, puestos más comunes. Cantidad personas, funciones Rotación personal (poca, alta)

Se refiere a las competencias que deben tener las personas que se desempeñan en funciones de relacionadas con el procesamiento y la conservación de las frutas y hortalizas.

Lista de competencias del ser, saber y hacer.

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Cuadro 6. (Continuación)

Objetivos, variables, conceptualización e indicadores Objetivo Específico

Variables

Conceptualización de Variable

Indicadores

4. Analizar los resultados Resultados obtenidos en los obtenidos diagnósticos, analizados considerando para ello la participación de las personas informantes clave, con la finalidad de establecer las conclusiones finales.

Se refiere al análisis de los resultados y a su proceso de validación con las mismas empresas visitadas.

Análisis de resultados, revisión de los resultados con los informantes clave.

5. Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.

Se refiere a la obtención del informe final.

Informe final completado y revisado.

Informe final.

2.4. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

2.4.1. Caracterización de la Población Estudiada De acuerdo con el criterio técnico aplicado, se escogieron las empresas que se muestran en el Cuadro 7, a las cuales se les aplicó los instrumentos de recolección de información.

2.5

UNIDAD DE ESTUDIO

Cada unidad productiva, es decir, cada empresa u organización del sector alimentario escogida, tomada como informante clave.

2.6 UNIDAD DE INFORMACIÓN Son las personas propietarias de las empresas, encargadas de Recursos Humanos, o bien, del Proceso de Aseguramiento de Calidad y/o Producción en las empresas que se visitaron, a las que se aplicó la entrevista cualitativa. En cuanto a la entrevista cuantitativa, no fue necesario aplicarla en ninguna de las empresas debido a que no se encontraron puestos de trabajo diferenciados donde se requiriera analizar el puesto de trabajo para hacer un diseño específico de dicho puesto.

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2.7

CONTACTO CON LA UNIDAD DE INFORMACIÓN

A continuación se muestran las personas contactadas de cada unidad productiva. Cuadro 7. Contactos en las unidades productivas visitadas en el diagnóstico situacional. #

Empresa

Contacto

1

Conexu S.A.

Natalie Umaña Leiva

2

Alimentos Kamuk Internacional de Costa Rica S.A. Industria de Pulpas Cañón S.A.

Ivannia Ramírez Fonseca

4

Productos Ujarrás S.A.

5

Fruta Dulce de Costa Rica

6

Industrias Alimenticias del Volcán Irazú S.A. Industrias Alimenticias Irazú S.A.

3

7

8

Productos Griegos S.A.

9

Alimer S.A.

10

Tico Frut S.A.

Puesto

Teléfono

Correo electrónico

Tecnóloga de Alimentos de Planta Supervisor de calidad, supervisora de inocuidad

2294-0695

[email protected]

2574-6203

[email protected]

Luis Esteban Gómez Chinchilla

Dueño

[email protected]

Erick Rodríguez Garro Nidia León Chaverri y Heidy Zahner Carrillo Karla Leitón Guillén

Director de Mercadeo

2571-2019 / 25712021 / 8335-2525 2278-2770

Tecnóloga de Alimentos y Encargada Administrativa Encargada de Recursos Humanos

2539-4534 / 88448803

[email protected] [email protected]

2530-2328

[email protected]

José Joaquín Jiménez Zamora y Dora Cáceres Zapata Doris Céspedes Céspedes Ruth Hernández Pérez Arlluris Rosales Rodríguez

Dueño

2530-1694

administració[email protected]

Tecnóloga de Alimentos

8392-5417

[email protected]

Encargada Administrativa

2494-1666

[email protected]

Aseguramiento de calidad

2451-5300

[email protected]

Recursos Humanos

2461-9444

[email protected]

[email protected]

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#

Empresa

11

Industrias García de los Alpes SA Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro S.A.) Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico) Delisabor S.A.

Gerardo García Trigueros Mario Zamora Ramírez

Dueño

2239-1008

[email protected]

Gerente de Producción

2442-0808 Ext. 110

[email protected]

Cynthia Paniagua Saravia

Encargada de Recursos Humanos

2239-0411

[email protected]

Mariangela Alfaro Ávila

Caminos del Sol S.A.

16

Grupo Villa Quesada Alimentos Turrialba S.A.

José Ignacio Ramírez Leandro y Jessica Farfán Martínez Jimmy Hernández María Teresa Salas Chaves y Juan Carlos Sánchez Villalobos Karla Ávalos Cortéz Rodrigo Rivera Cordero y Dulce Mª Delgado Mirabet Carlos Bonilla Montealegre Carla Muñoz Montero

2439-0505 / 83026090 2536-7136 Ext. 135 y 111

mariangela.alfaro@grupodelisab or.sa

15

Encargada Recursos Humanos Gerente Recursos Humanos Asistente Recursos Humanos Jefe de Planta

2460-2107

[email protected]

Aseguramiento de calidad e inocuidad Jefe de Planta

7013-1225

[email protected]

6142-0147

juancsanchez@almentosturrialb a.com

Aseguramiento de calidad Encargado de Planta

2227-3784 Ext. 109 2255-0544

[email protected]

12

13

14

17

18 19

Pulpas del Zurquí S.A. La Frescura del Molino S.A.

20

Productos Negrini S.A.

21

Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

Contacto

Puesto

Aseguramiento de Calidad e Inocuidad Jefe de Planta

Recursos Humanos

Teléfono

Correo electrónico

[email protected] [email protected]

[email protected]

[email protected]

2507-4432

[email protected]

2549-9834

[email protected]

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2.8. FUENTES EMPLEADAS EN LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN  Documento de Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO). Revisión 4 (noviembre, 2006).  Documento de clasificación de ocupaciones en Costa Rica (COC) 2000.  Perfil de la Figura Profesional Procesador/a de frutas y hortalizas.  Cada una de las personas que fueron informantes clave de cada unidad productiva.

2.9

DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA:

De acuerdo con el criterio técnico, se escogieron las empresas que se mostraron en el anterior Cuadro 7, a las cuales se les aplicó los instrumentos de recolección de información.

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Criterios de selección de las empresas: Como se mencionó anteriormente, el universo lo comprenden aquellas empresas del sector de frutas y hortalizas, el cual es sumamente numeroso, y como se mencionó en las limitaciones del estudio, no se cuenta con una base de datos actualizada, por lo que fue necesario seleccionar 69 empresas del sector, tomadas del Directorio de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria. Sin embargo, al contactarlas vía telefónica, para comunicarles sobre el objetivo del estudio, gran parte de ellas no se mostraron interesadas en brindar la información, quedando al final una muestra de 21 unidades y organizaciones productivas. Las empresas escogidas se definieron de acuerdo con los criterios técnicos que se describen seguidamente: 1. Que pertenezcan a la población de empresas involucradas en la elaboración de productos alimenticios propios de los procesos que el NSIA se encuentra atendiendo actualmente. 2. Que exista la ocupación o puesto de trabajo por estudiar. Se buscaron empresas en las que se consideró que existen personas que realizan funciones relacionadas con la “Elaboración y Conservación de Frutas y Hortalizas”, dado que se desea determinar todas las actividades que realizan las personas encargadas de tales funciones. 3. Empresas que den apertura de brindar información de los puestos de trabajo que existen en la empresa, que permitan el ingreso para observar y diagnosticar todas las actividades que se realizan en los puestos de trabajo estudiados. 4. Dado que el universo de empresas es amplio y el tiempo para realizar el estudio es limitado, aunado a la dificultad de transporte, se consideraron las empresas que se ubican en zonas de más fácil acceso, tales como las ubicadas en el Gran Área Metropolitana, así como otras que, a pesar de estar ubicadas más lejos, era de interés incluirlas en el estudio y, además, se contaba con la disponibilidad de la empresa por colaborar. 5. Cada empresa seleccionada debía tener como mínimo 5 años de funcionamiento ininterrumpido. Esta condición nos garantiza información actualizada, veraz y atinente a las actividades a observar.

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6. Que cumpla con los requisitos que establece la ley y regulaciones nacionales, por ejemplo, que tenga el permiso de funcionamiento al día, que sus productos estén inscritos en el registro y debidamente etiquetados con su respectivo permiso o licencia sanitaria. 7. Se procuró tener representación de empresas pequeñas, medianas y grandes. Se siguió la siguiente clasificación, de acuerdo al tamaño: Microempresa: 1 a 5 empleados  Pequeña empresa: 6 a 30 empleados  Mediana empresa: 31 a 100 empleados  Grandes empresas: más de 100 empleados Fuente: Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos. Diagnóstico Técnico. FR GFST02, ed. 11. INA

2.10. RECOLECCIÓN DE DATOS Se visitaron las empresas definidas y se aplicó al informante clave el instrumento de recolección de información cuantitativa, mediante la técnica de entrevista. No se aplicó el instrumento cualitativo por no haber identificado puestos de trabajo muy especializados que requieran hacer uso de la herramienta y desarrollar mediante las tareas observadas una capacitación específica para ese puesto de trabajo que la empresa requiera para capacitar personal en ese puesto.

CONSTRUCCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS: Se diseñaron dos instrumentos de recolección de información; Formulario cuantitativo y el cualitativo. Con el primer formulario se obtuvo la información general de la empresa, los puestos u ocupaciones que existen dentro el Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas, cantidad de personas en cada puesto y su permanencia, necesidades de capacitación, entre otros datos importantes. El segundo formulario, fue para obtener información de todas las actividades que realiza cada unidad productiva en la parte del Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas. Ambos instrumentos se adjuntan en el Anexo.

ÁREA DE COBERTURA DE LOS INSTRUMENTOS Ambos instrumentos abarcaron todas las labores o tareas de los puestos de trabajo relacionados con el Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas en las unidades productivas seleccionadas y enumerados en el Cuadro 7.

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CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS

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3. ANÁLISIS DE RESULTADOS 3.1 DETERMINACIÓN DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO EXISTENTES: En total se visitaron 21 empresas del sector de procesamiento y conservación de frutas y hortalizas. A continuación se muestra el nombre de las empresas visitadas y algunas características, entre las cuales destacan: ubicación geográfica, tipo de producto, tamaño de la organización y tiempo de permanencia en el mercado.

Cuadro 8. Unidades Productivas visitadas en el diagnóstico situacional del sector Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas #

Empresa

1

Conexu S.A.

2

Alimentos Kamuk Internacional de Costa Rica S.A. Industria de Pulpas Cañón S.A.

3

4

Productos Ujarrás S.A.

5

Fruta Dulce de Costa Rica

6

Industrias Alimenticias del Volcán Irazú S.A. Industrias Alimenticias

7

Ubicación

Productos elaborados

Tamaño

Tiempo en el mercado

Carretera a Patio de Agua, San Rafael de Coronado. San José Estadio de Paraíso, 50 Norte y 200 Este. Cartago

Rellenos dulces industriales para pastelería, jaleas y mermeladas. Salsas picantes, encurtidos, marinadores, aderezos y jaleas

Pequeña

8 años

Grande

36 años

Carretera Interamericana Sur Km 58. Costado noroeste Plaza de Deportes Cañón del Guarco, Cartago Plaza de Deportes de San Diego de Tres Ríos 600 m Oeste. Cartago Del Hotel Marriot, 400 m Este y 200 Sur. San Antonio de Belén. Heredia Potrero Cerrado. De Casa Las Delicias, 100 Este, 100 Sur y 100 Este. Cartago. Iglesia de Llano Grande de Cartago,

Pulpas de frutas

Pequeña

25 años

Jaleas, pasta de frutas tropicales, dulce de leche.

Mediana

52 años

Jaleas y mermeladas, bocadillos de pasta de guayaba.

Mediana

75 años

Papas, yuca, plátano tostados, tortillas tostadas, encurtidos, jaleas y pulpas

Mediana

13 años

Dulce de leche, topping de caramelo y chocolate, banano

Pequeña

12 años

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#

Empresa

Ubicación

Irazú S.A.

500 Este

8

Productos Griegos S.A.

9

Alimer S.A.

Frente al Colegio León Cortéz Castro. Carretera a San Roque de Grecia. Alajuela San Jerónimo de Naranjo. Contiguo a Colegio Experimental Bilingüe. Alajuela

10

Tico Frut S.A.

11

Industrias García de los Alpes SA Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro S.A.) Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico) Delisabor S.A.

12

13

14

15

Caminos del Sol S.A.

16

Grupo Villa Quesada

17

Alimentos Turrialba S.A.

Servicentro Cerro Cortéz, Aguas Zarcas, San Carlos. Alajuela Plaza de La Asunción de Belén, 400 Oeste. Heredia San Antonio del Tejar, 300 Oeste de la Plaza de Deportes. Alajuela. La Asunción de Belén, De EPA 100 Norte. Heredia Guácima de Alajuela. Detrás de la Escuela Gabriela Mistral 400 Oeste del cruce de Cot y Pacayas, La Chinchilla, Cartago. San Juan, 3 km carretera a Aguas Zarcas, San Carlos. De Forum, Santa Ana 6.5 km carretera a Ciudad Colón. Detrás del Lubricentro Juan

Productos elaborados

deshidratado cubeteado, mermeladas, pulpas e higos en miel y deshidratados Salsas, tabasco, encurtidos, mayonesa, jaleas, sirope, chile y vinagres.

Tamaño

Tiempo en el mercado

Mediana

46 años

Frijoles enteros y molidos enlatados y doypack, vegetales en conserva, salsas de queso, pastas de tomate, salsas chunky, chileros, jalapeños, garbanzos de pollo y cerdo. Jugos y concentrados de frutas

Grande

18 años

Grande

40 años

Salsas, vinagres, mayonesas, mostazas, tabasco, siropes, pulpas y condimentos Aderezos, condimentos, vegetales en conserva, picantes, salsas, siropes y vinagres Jaleas y mermeladas, colados de frutas, néctares y conservas enlatadas

Pequeña

22 años

Mediana

50 años

Mediana

10 años

Vegetales procesados y semiprocesados como bases o ingredientes para salsas, marinados Frutas y vegetales congelados. Palmito, plátano pre-frito, pulpas y toppings Salsas, aderezos, mermeladas, jaleas, sirope, palmito, champiñones, vinagre natural. Salsas, aderezos, mayonesas, condimentos, refrescos, pulpas de frutas.

Pequeña

19 años

Grande

30 años

Pequeña

27 años

Mediana

28 años

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#

Empresa

18

Pulpas del Zurquí S.A.

19

La Frescura del Molino S.A.

20

Productos Negrini S.A.

21

Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

Ubicación

De la Rotonda Paso Ancho, 400 Norte y 50 Oeste. San Sebastián. San José Barrio Cuba, 175 m de la Iglesia La Medalla Milagrosa. San José, MegaSuper La Valencia, 100 Este y 125 Norte. Heredia Pavas, de la Embajada de Estados Unidos 2 km Oeste y 100 Norte. San José.

Tamaño

Tiempo en el mercado

Pulpas de frutas

Pequeña

23 años

Productos mínimamente procesados, frutas y hortalizas

Mediana

15 años

Salsas picantes y condimentadoras, ketchup y vinagres Salsas de tomate, mayonesas y aderezos, mostazas, colados, tabasco, chilero, salsitas, salsa de ajo, salsa inglesa.

Mediana

65 años

Grande

Más de 30 años

Productos elaborados

Tal como se observa en el Cuadro 8, las empresas que se visitaron para el diagnóstico abarcaron casi todos los procesos de la elaboración y conservación de las frutas y hortalizas, lo cual contribuye a darle más validez a los resultados. Además, se observa que de todas las empresas solo una cuenta con 8 años de permanencia en el mercado, las otras 20 superan los 10 años y hasta los 75 años de fundadas. Este dato es importante, ya que se requería visitar empresas bien consolidadas y con la suficiente experiencia para que la información que suministraran fuera más acorde a la realidad del mercado. Las grandes empresas cuentan con instalaciones que cumplen con el Reglamento Técnico Centroamericano, poseen personal profesional en funciones clave, puestos bien definidos con responsabilidades asignadas, equipos y tecnología que les permite exportar sus productos. Por su parte, las pequeñas trabajan con mucho más limitaciones de equipo, personal que debe realizar diferentes tareas, capital de trabajo muy ajustado, requiriendo mucho más apoyo de parte de la Institución en capacitación para su personal, en diferentes áreas, no solamente técnicas; sin embargo, por lo reducido de su personal se debe adaptar las capacitaciones al tiempo brindado por la empresa y atender sus necesidades por medio de asesorías técnicas en temas puntuales.

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Las Empresas casi no utilizan la Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica (COCCR 2010), para el sector de frutas y hortalizas, se asignan 16 puestos de trabajo según la clasificación mencionada; sin embargo, entre las 21 Unidades Productivas visitadas se logró identificar unos 135 nombres de puestos diferentes. Por eso fue difícil tener una referencia de puestos con las que se pudiera comparar las encontradas en las empresas. Sin embargo, el puesto de trabajo que más comúnmente es usado es el de operario de producción en las plantas de proceso cuyas funciones o tareas son muy diversas de una empresa a otra.; siendo estas personas las que se encargan de que se cumplan las características y especificaciones establecidas para las materias primas, producto en proceso y producto terminado, más por su experiencia en el puesto, que por conocimientos obtenidos mediante una capacitación formal que los respalde con algún título académico que pueda ampliar su conocimiento del saber, el hacer y el ser. Cuadro 9. Nivel de permanencia del personal de empresas del sector de frutas y hortalizas según tamaño de empresa # Empresa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Tamaño Pequeña Grande Pequeña Mediana Mediana Mediana Pequeña Mediana Grande Grande Pequeña Mediana Mediana Pequeña Grande Pequeña Mediana Pequeña Mediana Mediana Grande

Rotación poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca poca Regular poca poca poca Regular

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En el cuadro 9 se observa que prácticamente en todas las empresas se encontró poca rotación del personal en los puestos de trabajo. Lo anterior muestra que existe bastante estabilidad laboral en las industrias visitadas, lo que beneficia a la unidad productiva y al INA, ya que las competencias que adquieran los colaboradores mediante las capacitaciones en sus puestos de trabajo serán mejor aprovechadas con el tiempo y hará por lo tanto, que la empresa vaya progresando al ir implementando los conocimientos adquiridos en las capacitaciones. Por el contrario, si la rotación del personal es alta, se pierde la inversión hecha en el personal, volviéndose a tener la misma carencia, a esto se sumaba la falta de políticas de documentar en las industrias las lecciones aprendidas, por lo que se pierde lo que se aprende cuando una persona decide ir en busca de nuevas oportunidades y/o es despedida. Dadas las exigencias del mercado, actualmente las empresas pequeñas han empezado a valorar el conocimiento de su personal, ya sea empírico o no; y lo han capacitado a lo interno en las competencias que requieren para cumplir con las exigencias de su clientela. En esto, igualmente, está presente una mayor concientización en toda la población, en los aspectos de inocuidad alimentaria y normativas internacionales. Además, como se comentó, en varias de las empresas visitadas están implementando normas internacionales en inocuidad, lo que conlleva a la necesidad de que su personal permanezca por más tiempo en sus puestos y que sean capacitados adecuadamente. Existe gran necesidad de capacitar a las empresas en temas de normativa internacional y en documentación, con el fin de que las mismas puedan implementar todas esas normas internacionales que exige su clientela para crecer y ser competitivas en un mercado cada vez más exigente.

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3.2

IDENTIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES DE CAPACITACIÓN, SEGÚN EL INFORMANTE CLAVE EN LOS DIFERENTES PUESTOS DE TRABAJO:

CUADRO 10. TEMAS REQUERIDOS POR LAS EMPRESAS PARA CAPACITAR A SUS COLABORADORES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Temas a capacitar Aditivos alimentarios (saborizante, colorantes estabilizantes) novedosos Administración de bodegas Administración de laboratorio de calidad (técnicas e instrumentos) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP Bases de datos para la innovación Bioterrorismo Buenas Prácticas Agrícolas BPA Buenas Prácticas de Manufactura BPM Características y selección de empaques de acuerdo a producto Codex Alimentarius Como establecer especificaciones de calidad Comunicación acertiva Consejos para el manejo Higiénico de los Alimentos Contaminación cruzada Control de aguas de proceso Control de plagas Control y costos de inventarios Costos industriales Cuidados de equipos y seguridad ocupacional EPP Curso sobre Diseño Higiénico de Plantas de Alimentos Definición de vida útil de alimentos Desarrollo de productos innovadores Emprendedurismo Estadística básica y control de calidad Etiquetado de Alimentos Evaluación/ calificación de proveedores Gestor/a de Inocuidad Herramientas para toma de decisiones Implementación de la Técnica de 5 S Indicadores de productividad, eficiencia y cálculos matemáticos Inglés técnico Inspector/a de inocuidad virtual Limpieza y Desinfección de Plantas Industriales Manejo adecuado de aceites y grasas Manejo de alergénos

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36 Manejo de desechos sólidos 37 Manejo de paquetes de cómputo (Office) 38 Manejo de Plantas de tratamiento de aguas residuales Manejo de productos mínimamente procesados, materiales de empaque 39 recomendados, mediciones de CO₂, O₂, antioxidantes más usados. 40 Manejo de quejas de clientes y consumidores y retiro de producto 41 Manejo seguro de montacargas 42 Manejo y almacenamiento seguro de productos químicos 43 Manipulación de Alimentos 44 Mantenimiento Autónomo 45 Mantenimiento de calderas 46 Mantenimiento de equipos de frío (refrigeración y congelación) Mantenimiento industrial, bombas de agua, electricidad, soldadura, 47 albañilería 48 Mantenimiento preventivo y predictivo de equipos 49 Mantenimiento y seguridad industrial 50 Metrología 51 Norma IFS v.6 52 Normas internacionales FSSC 22,000 53 Parámetros de calidad para estandarizar productos 54 Plan de respuesta ante emergencias 55 Procesos térmicos en vegetales enlatados 56 Programación de compras 57 Servicio al cliente 58 Soldadura según requerimientos sanitarios alimenticios 59 Técnicas de investigación y desarrollo de productos, considerar costos 60 Técnicas de manejo post cosecha 61 Técnicas de muestreo de materias primas 62 Técnicas de negociación con proveedores 63 Técnicas de producción industrial 64 Técnico en Procesador de Frutas y Hortalizas Industrial (En la empresa) 65 Trabajo en equipo 66 Trazabilidad 67 Uso correcto de instrumentos de medición 68 Uso de Autocad, interpretación y lectura de planos 69 Uso de lubricantes de grado alimenticio Este cuadro 10 muestra la gran necesidad de capacitación que tienen las unidades productivas visitadas, en temas muy diversos, algunos de los cuales se deberá coordinar con otros Núcleos de la Institución para poder satisfacer esas necesidades urgentes que tiene el sector; sin embargo, de acuerdo con lo expresado por las personas entrevistadas la Institución debe adaptar horarios e incluir el día sábado para no afectar las horas habituales de trabajo.

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Manifestaron gran interés en cursos virtuales y que además sean impartidos en la medida de lo posible en los centros de trabajo donde las condiciones así lo permitan. En los anexos se detalla los temas de capacitación por Unidad Productiva ya que sería una matriz muy compleja. Se incluyeron temas de capacitación de otros puestos de trabajo a solicitud de los informantes clave, debido a que requieren capacitar a su personal y crecer en todas las áreas de la empresa, no solamente lo que Industria Alimentaria les pueda ofrecer, ya que la mayoría no cuenta con presupuestos ni programas de capacitación, para cumplir con lo que el mercado les está solicitando. La mayoría de las empresas no están interesadas en el Programa de Procesador de Frutas y Hortalizas ya que lo consideran muy largo y difícil de que sus colaboradores lo puedan llevar en jornadas de 6.5 horas en el CDTIA u otros Centros de Formación del INA; por esa razón consideran más práctico manejarlo como Asesorías Técnicas en temas puntuales, a excepción del Programa Inspector/a de Inocuidad que se imparte virtual y/o en horas de tarde-noche y el Gestor/a de Inocuidad donde ambos programas los consideran necesarios para cumplir con las exigencias del mercado. Las 21 Empresas visitadas manifestaron la necesidad de capacitar a su personal, sin embargo, ante la pregunta del periodo del año, los días de la semana y horario que más les conviene, las respuestas fueron muy diversas. En el cuadro 11 se detallan las necesidades de cada una de ellas:

Cuadro 11. Periodos del año, días y horas solicitadas por las Unidades Productivas para coordinar las capacitaciones # 1 2

3

4 5 6

7

Empresa Conexu S.A. Alimentos Kamuk Internacional de Costa Rica S.A. Industria de Pulpas Cañón S.A. Productos Ujarrás S.A. Fruta Dulce de Costa Rica Industrias Alimenticias del Volcán Irazú S.A. Industrias Alimenticias Irazú S.A.

MESES SOLICITADOS

DÍAS REQUERIDOS

HORARIO

ENE, FEB, MAR, ABR, SET, OCT ENE, JUN, SET

L, K, M, J, S V, S

1:00 A 4:00 P.M. 5:00 A 8:00 P.M.

JUN, JUL, AGO, SET

L, M, V, S

CUALQUIERA

ENE, FEB, MAR, ABR

M, J

2:00 A 5:30 P.M.

FEB, MAR, ABR, JUL, AGO

CUALQUIERA

CUALQUIERA

FEB, MAR, ABR,

M, J

4:00 A 7:00 P.M.

CUALQUIERA

S

1:00 A 5:00 P.M.

Página 38 de 88

# 8 9 10 11

12

13

14 15 16 17 18 19 20 21

Empresa

MESES SOLICITADOS

Productos Griegos S.A. Alimer S.A. Tico Frut S.A. Industrias García de los Alpes SA Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro S.A.) Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico) Delisabor S.A. Caminos del Sol S.A. Grupo Villa Quesada Alimentos Turrialba S.A.

MAY, JUN, JUL, AGO, SET, OCT

Pulpas del Zurquí S.A. La Frescura del Molino S.A. Productos Negrini S.A. Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

DÍAS REQUERIDOS

HORARIO

L, V, S CUALQUIERA J, V, S M

3:00 A 5:00 P.M. 1:00 A 4:00 P.M. 4:00 A 9:00 P.M. 4:00 A 8:00 P.M. 3:00 A 7:00P.M.

ABR, AGO

CUARTA SEMANA DEL MES; CUALQUIER DÍA

3:00 A 6:00 P.M.

ENE, FEB, MAR, ABR, MAY, JUN, JUL, AGO, SET

CUALQUIER DÍA

CUALQUIER HORARIO

MAR, JUN, SET, NOV JUN, JUL, AGO

K, J CUALQUIERA

1:00 A 4:00 P.M. 1:00 A 6:00 p.m.

ENE, FEB, MAR, ABR, MAY, JUN

S

8:00 A 4:00 P.M.

FEB, MAR, ABR, MAY, JUN, JUL, AGO

V

S

3:00 A 7:00 P.M. 7:00 A 12:00 P.M.

AGO, SET, OCT, NOV

K, M, J

3:00 A 8:00 P.M.

CUALQUIERA

L, K

2:00 A 6:00 P.M.

ENE, FEB, MAY, JUN

K, M, J, S

2:00 A 6:00 P.M.

ENE, FEB, MAR, ABR, MAY, JUN

L, S

2:00 A 6:00 P.M.

ENE, FEB, MAR JUN, JUL, AGO, SET, OCT, NOV FEB, JUN, SET

Finalmente las personas informantes clave hicieron algunos comentarios que consideraron importantes para que el INA mejore el servicio prestado a sus empresas, los cuales aparecen en cuadro 12.

Página 39 de 88

Cuadro 12. Observaciones hechas por las personas informantes clave, para mejorar el servicio prestado por la Institución. # 1

2

3

4

5

6

7

Empresa

COMENTARIOS REALIZADOS

Conexu S.A.

Realizar Diagnóstico de Inocuidad, posteriormente programar las Asesorías puntuales. URGIDOS de capacitaciones en BPM y HACCP. Son proveedores de todos los rellenos de SPOON. Su cliente está en proceso de certificación, por lo tanto, también necesitan avanzar rápido en proceso de certificación. Alimentos Requieren de mayor adaptabilidad de horarios; además tener Kamuk acceso a capacitar a su personal de otras áreas de la Empresa Internacional de por ejemplo: Proveedores en BPA, personal de Mantenimiento Costa Rica S.A. y Técnicos de Producción Industrial Industria de Por la ubicación de la Empresa, se les dificulta trasladarse a Pulpas Cañón los centros de capacitación del INA, por esa razón solicitan se S.A. les capacite al personal en sus instalaciones, asignando un horario que les permita también poder producir. Requieren de capacitación en Mantenimiento Industrial y Administración ya que indican van de la mano con el crecimiento de la Empresa. Productos Que las capacitaciones sean con información actualizada y Ujarrás S.A. óptima a las necesidades actuales. Tuvo la experiencia de una capacitación con el INA en mercadeo que es la especialidad del informante clave e indica que estaba totalmente desactualizada. Fruta Dulce de El INA debe ser flexible en sus horarios y adaptarlos a las Costa Rica necesidades de las Empresas. Además realizar enlaces con otros Núcleos para dar una capacitación integral considerando otros departamentos de la Empresa. Industrias Se encuentran satisfechos con el servicio prestado por el INA. Alimenticias del Solicitan mayor apertura en cuanto a información de Volcán Irazú estudiantes graduados, para facilitar la contratación de su S.A. personal, de esa forma generar fuentes de trabajo. Están en crecimiento y estiman duplicar la infraestructura actual y contratar unas 30 personas debido a que iniciaran exportaciones a Nicaragua y Panamá en el 2015. Les urge capacitar a 15 personas en Inspector de Inocuidad, sin embargo, requieren que sea en la Empresa y presencial por el tipo de población. Industrias Existe malestar del dueño de la Empresa, ya que indica que el Alimenticias INA le hizo incurrir en gastos para acondicionar un planche Página 40 de 88

#

Empresa

8

Irazú S.A. Productos Griegos S.A.

9

Alimer S.A.

10

Tico Frut S.A.

11

Industrias García de los Alpes SA 12 Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro S.A.) 13

Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico)

14

Delisabor S.A.

15

Caminos del Sol S.A.

COMENTARIOS REALIZADOS

para instalar una Planta Didáctica móvil que nunca se realizó. Durante el año 2012 se realizó una visita del INA, se evidenciaron áreas de mejora, se programaron fechas de capacitaciones, sin embargo, a la fecha no han recibido las capacitaciones. Son conscientes que requieren hacer cambios para crecer en conjunto (Empresa y su personal) para ofrecer un mejor servicio y calidad a sus clientes. Requieren de capacitaciones, tanto para personal operativo, técnico y administrativo para fortalecer todas las áreas de la Empresa. Solicitan que el INA mejore la comunicación con las Industrias, para lograr cumplir las necesidades de capacitación. Se encuentran conformes con los programas de capacitación que el INA les ha ofrecido; sin embargo, requieren que el vínculo se fortalezca para mejorar el proceso de formación de todo su personal Siempre reciben personal del INA de diferentes Núcleos. Sugieren centralizar la atención y que incluya todas las áreas de la Empresa. Requieren que los cursos de capacitación se impartan tanto en la Empresa como en La Marina, sin embargo, que sean flexibles (tarde/noche) Requieren que las capacitaciones solicitadas, se cumplan en Febrero, Junio y Setiembre ya que son los meses donde pueden sacar el tiempo porque su producción baja. Solicitan un seguimiento a las capacitaciones, para medir el avance en un periodo de tiempo definido. Están satisfechos con los cursos y el material didáctico; así como los instructores que visualizan el perfil del grupo y adecuan la capacitación para mejorar el aprovechamiento. La informante clave ha tenido la experiencia de trabajar por muchos años como Centro Colaborador en varias Empresas con las Regionales Oriental, Occidental y Heredia. Desea hacer nuevamente el contacto para que la Empresa sea un centro colaborador, ya tienen un Programa de capacitaciones internas y desean que el INA les colabore. Adicionalmente del área de Inocuidad, requieren de capacitaciones en el área administrativa (Recursos Humanos, Servicio al cliente, Habilidades gerenciales, primeros auxilios. Se quejan que durante 3 años se les ha hecho imposible contactar capacitaciones con el INA. Llenan las solicitudes y la Página 41 de 88

#

Empresa

16

Grupo Villa Quesada

17

Alimentos Turrialba S.A.

18

Pulpas del Zurquí S.A.

19

La Frescura del Molino S.A.

20

Productos Negrini S.A. 21 Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

COMENTARIOS REALIZADOS

respuesta es NULA o muy poca. Indican que la atención del INA es muy positiva para la Empresa. Tienen personal que se está capacitando, requieren de capacitación en temas de Inocuidad en general. Ven muy positivo el aporte del INA en las capacitaciones en calidad, inocuidad y producción, investigación y desarrollo y mantenimiento y requieren que se sigan impartiendo. Mencionan que existe muy poca comunicación sobre la oferta de las capacitaciones, cuando se acercan ya han pasado las fechas de sesión de información; además que no se imparte a pocas personas en la Empresa. Urge capacitaciones en Microbiología de Alimentos. Han tenido la experiencia de capacitarse con el INA y están muy satisfechos. Indican que a la Institución le falta acercarse más a los industriales para sacar más provecho de las capacitaciones. Por ser una microempresa, el día a día los absorbe y no se dan cuenta de las capacitaciones. Indican que se requiere mayor rapidez en la atención a las solicitudes. Actualizar la página web. Mejor la atención en cuanto a información oportuna. Realizar capacitaciones a la medida de la Empresa, no mediante la oferta existente. Lograr integración entre los Núcleos para cumplir con las necesidades de la Empresa; por ejemplo en áreas como la Gestión Ambiental, electricidad, comercio y servicios. Adaptar los horarios de las capacitaciones a las actividades de la Empresa, para no afectar la producción. Adaptar los horarios de las capacitaciones a los horarios rotativos del personal; actualmente son muy cerrados. El Centro de Formación del INA ubicado en Pavas no les brinda ningún soporte de información de cursos. Requieren de coordinación interna del INA para brindar las capacitaciones que requiere la Empresa en forma integral, como por ejemplo: sentido de pertenencia, comunicación acertiva, trabajo en equipo, mantenimiento industrial, así como los temas de Inocuidad alimentaria.

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CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Página 43 de 88

4.1. CONCLUSIONES 1. Las Plantas de Procesamiento de Frutas y Hortalizas visitadas se clasifican como pequeñas (33%), medianas (43%) y grandes (24%), siendo las medianas y grandes las que presentan mayores avances en cuanto a mayor tecnología en equipos, procesos, mayor diversidad en puestos de trabajo y cumplen con la legislación vigente en su totalidad. 2. A la pregunta sobre la rotación del personal, el 9.52% de las empresas visitadas respondieron tener una rotación de personal regular en puestos no calificados; mientras que el 90.48% respondieron tener poca rotación en todos sus puestos de trabajo. 3. De las Empresas visitadas un 43% no cuentan con un profesional en las áreas de producción y/o calidad, sino con personal que ha adquirido las competencias dada su experiencia laboral de muchos años. 4. En un 86% de las Empresas atendidas se identificó que utilizan para el puesto de trabajo de planta con el nombre “operario de proceso y/o ayudante de producción”, donde realizan una variedad de funciones, principalmente en las que son unidades productivas pequeñas, sin considerar lo que recomienda el COCCR 2010 para el sector de Frutas y Hortalizas. 5. Con respecto a las necesidades de capacitación se concluye que el 100% de las Empresas necesitan en forma urgente; sin embargo, requieren que el INA se adapte a sus necesidades de horarios y preferiblemente en sus instalaciones. 6. El 81% de las Empresas requieren que las capacitaciones sean en un horario tarde-noche entre la 1:00 p.m. y las 8:00 p.m.; el 48% solicita se realicen el día sábado, mientras que el 9% indican que puede ser cualquier día y a cualquier hora. 7. Solamente una de las empresas visitadas (5%) mostró interés en recibir el Programa completo de Procesador/a de Frutas y Hortalizas, el 95% restante se inclina por recibir atenciones puntuales, según sus necesidades, mediante Asesorías Técnicas en su empresa y/o módulos independientes. 8. El 71% de las empresas solicitan el Programa Inspector/a de Inocuidad en su modalidad virtual, mientras que una empresa de Cartago, requiere que se imparta a 15 colaboradores en su Planta, dada la escolaridad de su personal.

Página 44 de 88

9. Solamente el 24% de las empresas entrevistadas tienen programas de capacitación interna debidamente estructurados. 10. La experiencia es bien valorada por las personas que se encargan de contratar al personal nuevo, dado que se traduce en menor tiempo de capacitación. Por lo general en las pequeñas empresas se utiliza a las personas de mayor experiencia para que entrenen a los de nuevo ingreso. 11. De las empresas visitadas, un 47.6% solicitan se certifique las competencias adquiridas por algunos de los colaboradores de sus Plantas de proceso, dada su larga trayectoria en sus puestos de trabajo, pero no cuentan con el título que los respalde.

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4.2. RECOMENDACIONES  Dado que el 100% de las Empresas requieren de capacitación en forma urgente, principalmente para funcionarios que son contratados y que no cuentan con experiencia, se recomienda diseñar un Programa básico y/o asesorías puntuales que consideren los siguientes temas: Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección de Planta, 5S en la Industria Alimentaria, Manejo seguro de equipos de proceso.  Se debe dar a conocer los resultados de éste Estudio Situacional a las Unidades Regionales, para atender a la brevedad posible, las unidades productivas mediante servicios de capacitación y/o de Asistencias Técnicas, ya que sus necesidades son muy diversas y puntuales. Además, los empresarios requieren de horarios flexibles que se adapten a sus necesidades.  Las Unidades Productivas visitadas requieren una capacitación integral en todas sus áreas de trabajo para desarrollar las competencias en sus colaboradores y crecer armoniosamente. Se recomienda que el Instituto Nacional de Aprendizaje articule a lo interno, para que cada una de las Unidades Técnicas realicen las atenciones puntuales que requieran las empresas y de esa forma adquieran el nivel técnico especializado que permita que la industria alimentaria sea más competitiva.  Se debe actualizar la base de datos de las empresas del sector de Frutas y Hortalizas, para mantener una comunicación constante donde se informe de la oferta de servicios de capacitación que se ofrece, en los diferentes periodos del año y así ellos puedan coordinar con los Centros de Formación las matrículas de sus colaboradores para satisfacer sus necesidades.  Se recomienda retroalimentar a las empresas a concluir los Programas Técnicos de Capacitación en Frutas y Hortalizas ya que algunos informantes clave manifestaron la necesidad de contratación de personal debidamente capacitados.  Dado que la innovación en las Empresas del sector es de gran importancia para lograr la diferenciación de sus productos en un mercado tan competitivo, se recomienda aplicar la vigilancia estratégica en temas de desarrollo de productos (diversificación), costos de formulación, tendencias del mercado, equipos, empaques y procesos, con el fin de actualizar los programas y módulos ya existentes, como los diseños futuros.

Página 46 de 88

4.3. LITERATURA CONSULTADA

Díaz, M. (2009). Instrumento para diseñar y validar perfiles. Nombre de la figura profesional: Procesador/a Semi industrial en la conservación de frutas y hortalizas Díaz, M. (2010). Perfil de la Figura Profesional Procesador/a de frutas y hortalizas. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje. Directorio de la Industria de Alimentos y Bebidas 2013. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria CACIA. González, C. (2004). Estudio de demanda de formación y capacitación del subsector Conservación de frutas y hortalizas. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje. Herrera, L. (2008). Instrumento para validar perfiles profesionales por competencias laborales. Nombre de la figura profesional: Procesador de frutas. Nivel de cualificación: Técnico. Hidalgo Nuchera, A. (2009). El sector de la Industria Alimentaria de Costa Rica: una perspectiva desde la cadena de valor. Cátedra Innovación y Desarrollo Empresarial. Universidad de Costa Rica. Instituto Nacional de Estadistica y Censos. (2011). Clasificacion de Ocupaciones de Costa Rica 2010 (COCR-2010). Volumen II. San José: INEC.

Tendencias del consumo de frutas, hortalizas, pescado y mariscos en las familias de Costa Rica. Periodo 2009. Programa Integral de Mercadeo Agropecuario PIMA Tendencias del consumo de frutas, hortalizas, pescado y mariscos en las familias de Costa Rica. Periodo 2012. Programa Integral de Mercadeo Agropecuario PIMA. http://www.meic.go.cr/documentos/thm14p03s/EstadoSituacionPYME2013.pdf Estado de

Situación de las Pyme en Costa Rica 2013 MEIC, Abril 2014 http://www.procomer.com/contenido/descargables/estadisticas/libro_estadistica2013web.pdf http://www.mag.go.cr/rev_agr/v07n1-2_043.pdf . Agronomía Costarricense 7 (1/2):4353. 1983.

Página 47 de 88

http://www.procomer.com/contenido/descargables/holanda/oportunidades-sectoragricola-mercado-eropeo.pdf OPORTUNIDADES para el sector agrícola en el mercado Europeo. Holanda como puerta de entrada. Karina López Porras Diciembre 2011. http://www.centralamericadata.com/es/article/home/Oportunidades_para_hortalizas_y _jugos_de_fruta_en_Rusia http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le%3A%22hortalizas% 22&q2=mattersInCountry_es_le%3A%22Costa+Rica%22 http://www.procomer.com/contenido/articles/oportunidades-para-frutas-y-hortalizasen-conserva-en-singapur.html http://www.centralamericadata.com/es/article/home/EEUU_importar_ms_frutas_y_hor talizas

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V. ANEXOS

Página 49 de 88

ANEXO 1. LISTADO DE EMPRESAS VISITADAS

Página 50 de 88

#

Nombre

1

Conexu S.A.

2

Alimentos Kamuk Internacional de Costa Rica S.A. Industrias de Pulpas Cañón Productos Ujarrás S.A.

3

4

Teléfono

Correo electrónico

Ubicación

Tamaño

Tiempo en mercado 8 años

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Patio de Agua, Coronado Paraíso, Cartago

Pequeña

Natalia Umaña Leiva

Grande

Ivannia Ramírez Fonseca

36 años

2571-2019 / 2571-2021 / 8335-2525 2278-2770 / Fax 22782774 2239-4534 / Fax 22394515

[email protected]

Cañón del Guarco, Cartago. San Diego, Tres Ríos

Pequeña

Luis Esteban Gómez Chinchilla Erick Rodriguez

25 años

[email protected] [email protected]

La Ribera, Belén

Mediana

Nidia León Chaverri y Heidy Zahner Carrillo Karla Leitón Guillén

75 años

Dora Cáceres Zapata; José Joaquín Jiménez dueño Rocío Céspedes; Doris Céspedes Ruth Hernández Arlluris Rosales

12 años

2294-0695

2574-6203 / Fax 25747951

[email protected]

Mediana

5

Fruta Dulce de Costa Rica

6

Industrias Alimenticias del Volcán Irazú S.A. Industrias Alimenticias Irazú S.A.

2530-0101 / 2530-2328

[email protected]

Potrero Cerrado, Oreamuno

Mediana

2530-1694 / 2530-1744

administració[email protected] [email protected] [email protected]

Llano Grande, Cartago

Pequeña

8

Productos Griegos S.A.

2494-1666 / Fax 24944835

[email protected] [email protected]

San Roque, Grecia

Pequeña

9

Alimer S.A.

2451-5300

[email protected]

Grande

10

Tico Frut S.A.

2461-9444

[email protected]

Naranjo, Alajuela Cerro Cortéz,

7

Informante clave

Grande

52 años

13 años

46 años

Más de 30 años 40 años

Página 51 de 88

#

Nombre

Teléfono

Correo electrónico

Ubicación Aguas Zarcas La Asunción de Belén

Tamaño

11

Industrias García de los Alpes S.A.

2239-7829 / Fax 22391008

[email protected]

12

Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro)

2442-0808 Ext. 110

[email protected]

San Antonio del Tejar, Alajuela

mediana

13

Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico) Delisabor S.A.

2239-0411 / Fax 22390911

[email protected]

La Asunción, Belén

Mediana

2439-0505 / 2439-0404 / 2439-0145 / 2439-0146 2536-7136 / Fax 25367120

mariangela.alfaro@grupodelisab or.com

Guácima, Alajuela

[email protected] [email protected]

2460-2107 / Fax 24605339 2249-6100 / Fax 22496104

jimmyhernandez@villaquesada. com

14

15

Caminos del Sol S.A.

16

Grupo Villa Quesada

17

Alimentos Turrialba S.A.

[email protected] juanc.sanchez@alimentosturrial ba.com

Pequeña

Informante clave

Tiempo en mercado

Roy García González y Gerardo García Trigueros Dueño Mario Zamora Ramírez y Jeison Argüello Montoya Cynthia Paniagua Saravia

22 años

Pequeña

Mariangela Alfaro Ávila

19 años

La Chinchilla, Cartago

Grande

30 años

San Juan de Ciudad Quesada Brasil, Santa Ana

Pequeña

Jessica Farfán Martínez y José Ignacio Ramírez Leandro (Gerente RH) Jimmy Hernández María Teresa Salas Chaves y Juan Carlos Sánchez

28 años

Mediana

50 años

10 años

27 años

Página 52 de 88

#

Nombre

Teléfono

Correo electrónico

18

Pulpas del Zurquí S.A.

[email protected]

19

La Frescura del Molino S.A.

2227-3784 / Fax 22274761 2255-0544 / 2233-6866

20

Productos Negrini S.A.

2507-4430 / 25074432

[email protected]

21

Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

2549-9834

[email protected]

[email protected] [email protected]

Ubicación

Tamaño

Paso Ancho, San José Barrio Cuba, San José

Pequeña

Santa Rosa de Santo Domingo Pavas, San José

Mediana

Mediana

Grande

Informante clave Villalobos Karla Ávalos Cortés

Tiempo en mercado 23 años

Rodrigo Rivera Cordero y Dulce María Delgado Mirabet Carlos Bonilla Montealegre

15 años

Carla Muñoz

Más de 30 años

65 años

Página 53 de 88

ANEXO 2. NECESIDADES DE CAPACITACIÓN POR UNIDAD PRODUCTIVA

Página 54 de 88

#

1

Empresa

Conexu S.A.

2 Alimentos Kamuk Internacional de Costa Rica S.A.

3 Industria de Pulpas Cañón S.A.

4

Productos Ujarrás S.A.

5

Fruta Dulce de Costa Rica

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Costos para Agroindustria. Especificaciones de calidad, calificación de proveedores y toma de decisiones. Condiciones necesarias de almacenamiento, consecuencias del mal almacenamiento. Control de plagas. Mantenimiento preventivo. Equipos de proceso: elaboración de manuales, cuidados y prohibiciones. BPM, HACCP Comunicación acertiva. Emprendedurismo. Bases de datos sobre innovación, elaboración de nuevos productos. Manipulación de Alimentos Consejos para el manejo Higiénico de los Alimentos BPM Manejo óptimo de calderas Mantenimiento industrial (soldadura sanitaria, lubricantes grado alimenticio) Técnicas de producción industrial Inspector/a de Inocuidad Manipulación de Alimentos. BPM. Limpieza y Desinfección de Planta. Rotación de inventarios. Almacenamiento de materia prima, material de empaque, productos químicos, productos de limpieza, producto terminado. Metrología. Análisis físico-químicos. Inspector/a de Inocuidad. Negociación con proveedores. BPM, HACCP, FSSC 22.000 Limpieza y Desinfección de Planta. Administración de bodegas. Procesador/a de Frutas y Hortalizas capacitado por el INA para poder contratarlos Inspector/a de Inocuidad Control de inventarios. Programación de compras. BPM, 5S Mantenimiento de equipos y Salud Ocupacional. Procesador/a de Frutas y Hortalizas Página 55 de 88

#

6

Empresa

Industrias Alimenticias del Volcán Irazú S.A.

7

Industrias Alimenticias Irazú S.A.

8

Productos Griegos S.A.

9

Alimer S.A.

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Inspector/a de Inocuidad. Gestor/a de Inocuidad. Gestión de compras. Negociación con proveedores Administración del tiempo Servicio al cliente BPM, 5S, Etiquetado de Alimentos Mantenimiento preventivo Metrología Técnicas de producción y calidad Trabajo en equipo Manejo de desechos sólidos Manejo adecuado de Aceites Inspector/a de Inocuidad Gestor/a de Inocuidad Certificaciones internacionales BRC, FSSC 22.000, Gestión de compras Costos de producción Control administrativo BPM, HACCP Limpieza y Desinfección de Planta Inspector/a de Inocuidad Mantenimiento de calderas Mantenimiento de equipo de frío Mantenimiento industrial BPM, HACCP, 5S. ISO 22.000. Definición de especificaciones (MP, ME). Administración de inventarios. Manejo de alérgenos. Normas de manejo y cuidado de equipos (Seguridad Industrial). Técnicas de Administración de un laboratorio de calidad. Inspector/a de Inocuidad. Gestor/a de Inocuidad. Cursos de Office e Inglés. Gestión de compras. Manipulación de Alimentos. BPA, BPM. Limpieza y Desinfección de Planta. Manejo post cosecha. Trazabilidad. Control de plagas.

Página 56 de 88

#

Empresa

10

Tico Frut S.A.

11

Industrias García de los Alpes SA

12

13

14

Mercantil de Alimentos (Salsas Alfaro S.A.)

Irex de Costa Rica División Alimentos (Del Trópico)

Delisabor S.A.

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Metrología. Técnicas, manejo y mantenimiento de equipo de análisis de laboratorio. Procesos térmicos. Técnicas de Investigación y desarrollo de productos. Gestión de innovación. Determinación de vida útil en alimentos. Manipulación de Alimentos. BPM, 5S, HACCP. Manejo adecuado de bodegas. Técnicas de laboratorio. Estadística básica y control de calidad. Inspector/a de Inocuidad. Gestor/a de Inocuidad. BPM, 5S, Limpieza y Desinfección de Planta. Definición de especificaciones de materias primas. Manejo adecuado de materias primas y productos en bodegas (rotación de inventarios, muestreo de materias primas). Cuidados de equipos (seguridad y mantenimiento preventivo). Salud ocupacional. Técnicas de procesamiento en Planta. Inspector/a de Inocuidad. Actualización en materiales de empaque, idoneidad según su tipo. Manejo y almacenamiento adecuado de productos químicos. Herramientas de control electrónicas. Normas de seguridad, cuidados (temperaturas, presiones). Metrología. Protocolos para muestreo y análisis de muestras, descripción de los resultados. Inspector/a de Inocuidad. Costos en el desarrollo de productos, toma de decisiones. Normativa internacional en Inocuidad. Procesos térmicos. ICOTERMS (compras al exterior, impuestos, tax, costos de nacionalización). BPM, HACCP, FSSC 22.000 (URGENTE, primera auditoria de certificación en 2015). Poseen programas de capacitación interna. Les interesa ser Centro colaborador y certificar las capacitaciones del INA. Comunicación y negociación con proveedores. Manipulación de Alimentos. BPM, Limpieza y Desinfección de Planta, HACCP.

Página 57 de 88

#

Empresa

15

Caminos del Sol S.A.

16

Grupo Villa Quesada

17

Alimentos Turrialba S.A.

18

Pulpas del Zurquí S.A.

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Trazabilidad. Bioterrorismo. Salud ocupacional y Elementos de Protección Personal (EPP). Inspector/a de Inocuidad. BPA para proveedores. Manipulación de Alimentos. 5S general y su implementación. Definición de especificaciones de materias primas. Manejo de inventarios. Almacenamiento adecuado de producto terminado. Mantenimiento preventivo. Manejo adecuado de calderas. Manejo de sistemas de refrigeración. Procesos térmicos en palmito. Inspector/a de Inocuidad. Gestor/a de Inocuidad. Salud Ocupacional. (URGENTE) BPM, Limpieza y Desinfección de Planta, 5S. Inspector/a de Inocuidad. Recibo y selección de materias primas (definir especificaciones). Buenas prácticas de almacenamiento. BPM, 5S, HACCP, Limpieza y Desinfección de Planta. Trazabilidad. Metrología. Manejo de alérgenos. Cálculos matemáticos (formulaciones, rendimientos, costos, productividad, eficiencias de producción). Técnicas de manejo de laboratorio. Manejo de desechos líquidos y sólidos. Inspector/a de Inocuidad. Gestor/a de Inocuidad. Aditivos alimentarios en general (novedades, actualización, usos, otros.). Mantenimiento preventivo. Técnicas de negociación con proveedores y clientes Clasificación de proveedores BPA, BPM, 5S, Limpieza y Desinfección de Planta Mantenimiento preventivo (como montarlo) Manejo y mantenimiento seguro de calderas Administración de bodegas, rotación de inventarios Trazabilidad Gestión ambiental (residuos sólidos y líquidos)

Página 58 de 88

#

Empresa

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Gestor/a de Inocuidad

19

20

21

La Frescura del Molino S.A.

Productos Negrini S.A.

Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

Manejo post cosecha. Recepción de frutas y vegetales ( definir fichas técnicas, criterios de aceptación). Rotación de inventarios, Programa de inspección de materiales BPM, 5S, HACCP, Etiquetado de alimentos, Alérgenos. Trazabilidad. Manejo seguro de sustancias químicas. Técnicas de supervisión de Planta (conocimiento de balanceo de líneas de producción, asignación de recursos). Productos mínimamente procesados (,ediciones de O₂, CO₂, materiales de empaque, antioxidantes más usados). Manejo seguro de montacargas. Paquete Informático Office. Mantenimiento industrial (centrífugas, selladoras, calderas, equipos de frío, electricidad, bombas de agua, albañilería, fontanería, soldadura). Auto cad, lectura de planos. Mantenimiento preventivo. Metrología. BPM, 5S. Técnicas de análisis y manejo de laboratorio. Procesos térmicos. Gestor/a de Inocuidad. Desarrollo de nuevos productos. Mantenimiento preventivo. Salud ocupacional. Manejo de residuos sólidos. BPA. Codex Alimentarius, 5S, HACCP. Limpieza y Desinfección de Planta, Pre-operacional (puesta a punto). Trazabilidad. Técnicas de inspección de transporte. Análisis de materias primas. Rotación de inventarios, uso de herramientas JANGEL (control de inventarios automática). Manejo de alérgenos. Manejo seguro de montacargas. Manejo seguro de calderas. Metrología. Procesos térmicos. Diseño Higiénico de Planta.

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#

Empresa

SOLICITUDES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PLANTEADAS POR LAS PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Control de aguas. Normativa GFSI, FSSC 22.000, IFS v.6 Lectura e interpretación de planos. Mantenimiento autónomo. Mantenimiento preventivo y predictivo.

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ANEXO 3. INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SETIEMBRE, 2014. Proyecto de Investigación: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SUBSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. PROCESO: PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÒN DE FRUTA Y HORTALIZAS. INSTRUMENTO PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN PRESENTACIÓN: El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) está realizando un estudio con el objetivo de determinar la demanda de necesidades y requerimientos de capacitación y formación profesional en unidades productivas y empresas del Subsector “Elaboración de Productos Alimenticios”. La información solicitada está relacionada con los puestos de trabajo existentes en Plantas Procesadoras de Frutas y Hortalizas. La información que usted proporcione será utilizada como insumo principal para la toma de decisiones relacionada con el ajuste o diseño de nuevos servicios de formación profesional (módulos y programas) para satisfacer las expectativas del mercado laboral (personas y empresas). Esta información es ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL y de USO EXCLUSIVO del INA.

I. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA 1. Nombre de la Unidad Productiva:

..................................................................................................................... 2. Dirección: .................................................................................................................................................................... . Provincia Cantón Distrito Otras señas:......................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... 3. Número/s de telefono: .......................................................................................................... 4. Correo electrónico: ……………………………………………………………………………….... 5. Señale los puestos de trabajo con los que cuenta la Unidad Productiva: Puesto de trabajo (COC 2010)

Si

No

Número personas empleadas

Frecuencia o permanencia de las personas empleadas en el puesto de trabajo (*)

Observaciones

Conservador de frutas y legumbres Conservero de frutas Conservero de legumbres y verduras Exprimidor de zumos de frutas

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Expulsor de aceite Fabricante de conservas Pesador de fruta Embalador de industria conservera/enlatado Empacador de banano Engrapador de cajas de banano Envasador manual Pelador de frutas Peón de procesamiento de yuca Seleccionador de banano y otras frutas Inspector de calidad de empresa de alimentos Inspector de inocuidad Otros

(*) Interpretar la “frecuencia o permanencia” en términos de: ALTA ROTACIÓN o POCA ROTACIÓN del personal.

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6. Indique las necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, según las actividades desarrolladas en el Unidad Productiva. Actividades

REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades)

OBSERVACION

PROVEEDORES, COMPRAS

RECIBO Y SELECCIÓN

ALMACENAMIENTO

MANEJO DE EQUIPOS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

INNOVACIÓN

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7. Mencione cuál es la necesidad de la Empresa en el corto plazo. Capacitar a su personal _______________ Contratar personal nuevo______________ Ambos _________________ Mes (es) del año conveniente (s) en que las personas pueden recibir el servicio de capacitación: ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SET

OCT

NOV

DIC

Cualquier mes

Días y horas en que su personal puede recibir el servicio:  Horario: de…………..… a………………..  Especifique los días:

L

K

M

J

V

S

Cualquier día

8. Existe algún puesto de trabajo que requiera de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida, sin título que respalde). PUESTO DE TRABAJO

CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN CERTIFICARSE

OBSERVACIONES

Observaciones: Anotar cualquier información adicional que la persona informante clave considere oportuno aportar.

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Observaciones de la persona que aplica la entrevista: a) Comentarios y/o sugerencias, respecto de situaciones observadas en el puesto de trabajo analizado: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… b) Actitudes y manifestaciones del personal observadas durante la entrevista: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… c) Razones por las cuales no se realizó la entrevista si fuera el caso:

…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………. Datos de la persona informante clave entrevistada.

Nombre: …………………………................................................................ Fecha: ………………………………

……………………………………… Firma:

Datos de la persona que aplica la entrevista.

Nombre: ………………………….:.........................................................

………………………………………….. Firma:

Fecha: …..………………………….

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Cuestionario para determinar necesidades de Capacitación y Formación Profesional Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Objetivo: Identificar habilidades, destrezas y conocimientos en las personas que laboran en puestos afines a la ocupación: Procesador/a de Frutas y Hortalizas Nombre de la Empresa: .................................................................................................................................................................... Dirección: ........................................................................................................................................................................................... Nombre de la persona informante clave1: .......................................................................................................................................

Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Manejo de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas. Técnicas para el manejo pos-cosecha de frutas y hortalizas, para reducir las pérdidas antes del procesamiento Técnicas para la recepción, registro, almacenamiento y conservación de materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos, materiales auxiliares y de empaque.

1

Se debe adjuntar la FR ACAL 05

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Manejo de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas. Técnicas para la toma de muestras de todos los insumos utilizados Técnicas para la evaluación y análisis de la calidad de las materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos y materiales de empaque. Técnicas para el aprovechamiento en el manejo de materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para el almacenamiento, conservación, despacho y registro del producto terminado. Técnicas para el desarmado y armado de los equipos e instrumentos de medición, para la aplicación del mantenimiento preventivo y correctivo.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Manejo de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas. Técnicas para la elaboración de diferentes productos, de acuerdo con las condiciones y parámetros de calidad requeridos. Técnicas para el manejo de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, hasta el consumidor final (vida útil de anaquel). Técnicas para la operatividad de la planta de procesamiento, suministrando vapor, frío, aire, presión, según sea el caso, garantizando las condiciones requeridas por los equipos y procesos. Técnicas para el manejo de los desechos generados en la planta, para mantener un proceso amigable con el ambiente. Técnicas para el manejo y control de plagas y roedores. Técnicas para el registro y elaboración de inventarios de la producción y de los insumos necesarios en el procesamiento.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Labores iniciales y de cierre para la operación de la planta Técnicas para la limpieza y desinfección de la planta, equipo, utensilios, herramientas e instrumentos de medición, al inicio y al finalizar las labores diarias. Técnicas para el uso, manipulación y almacenamiento de productos químicos (detergentes, desinfectantes y productos para el control de plagas). Técnicas para el desarmado y armado de los equipos e instrumentos de medición, para la aplicación del mantenimiento preventivo. Técnicas para la manipulación de los equipos, utensilios, herramientas e instrumentos de medición.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Labores iniciales y de cierre para la operación de la planta Técnicas para el manejo de los desechos generados en la planta, para mantener un proceso amigable con el ambiente. Técnicas para la aplicación de normas de inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y protección del medio ambiente.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Preparación y alistado de la materia prima para el procesamiento Técnicas para la toma de muestras de la materia prima, ingredientes, aditivos, productos terminados y materiales de empaque. Técnicas para la manipulación y valoración de las diferentes características de la materia prima, ingredientes, aditivos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para la manipulación y uso de los equipos, herramientas y utensilios. Técnicas para la limpieza, lavado y desinfección de las frutas y hortalizas. Técnicas para la ejecución de las operaciones de pelado, troceado, escaldado y empacado, de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Preparación y alistado de la materia prima para el procesamiento Técnicas para el aprovechamiento en el manejo de, materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para el manejo de los desechos generados en la planta, para mantener un proceso amigable con el ambiente. Técnicas para la congelación (rápida o instantánea) de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Técnicas para la operación y calibración de los instrumentos de medición necesarios en el procesamiento. Técnicas para la preparación y alistado del material de empaque y embalaje de los diferentes productos.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Preparación y alistado de la materia prima para el procesamiento Técnicas para el empacado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (sellado, etiquetado, volumen del gas inerte, presión, tipos de gases, entre otros). Técnicas para el almacenamiento y conservación de los ingredientes, aditivos, materiales auxiliares y materiales de empaque y embalaje. Técnicas para el embalaje y despacho de los productos mínimamente procesados, elaborados a partir de frutas y hortalizas. Técnicas para el manejo de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, hasta el consumidor final (vida útil de anaquel).

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de extractos y derivados de frutas y hortalizas Técnicas para la toma de muestras de la materia prima, ingredientes, aditivos, productos terminados y materiales de empaque. Técnicas para la manipulación y valoración de las diferentes características de la materia prima, ingredientes, aditivos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para el despulpado, pasteurización, estabilización, llenado, sellado y choque térmico para la obtención de pulpas, néctares, salsas y concentrados. Técnicas para la operación y calibración de los instrumentos de medición (Balanza, pH metro, termómetro, refractómetro, salinómetro, entre otros).

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de extractos y derivados de frutas y hortalizas Técnicas para el almacenamiento y conservación de los ingredientes, aditivos y materiales de empaque y embalaje. Técnicas para la operación de los equipos (caldera, escaldador, marmita, autoclave, llenadora, selladora, entre otros). Técnicas para la aplicación de tratamientos térmicos (escaldado, blanqueo, pasteurización y esterilización comercial, entre otros). Técnicas para la adición de ingredientes (azúcar, sal, agua, entre otros) y aditivos (ácidos, espesantes, preservantes y especias), para la obtención de características específicas en el producto.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de extractos y derivados de frutas y hortalizas Técnicas para el aprovechamiento en el manejo de materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para la preparación y alistado del material de empaque y embalaje de los diferentes productos. Técnicas para el empaque y embalaje de los extractos de frutas y hortalizas. Técnicas para la aplicación del choque térmico a los extractos y derivados. Técnicas para el almacenamiento y conservación de los extractos y derivados hasta el consumidor final (vida útil de anaquel). Técnicas para realizar el control de inventarios de los productos elaborados.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de conservas de frutas y hortalizas Técnicas para la toma de muestras de la materia prima, ingredientes, aditivos, productos terminados y materiales de empaque. Técnicas para manipular y valorar diferentes características de la materia prima, ingredientes, aditivos y materiales de empaque. Técnicas de operación de los equipos, para la obtención de conservas en líquidos de gobierno, gelificadas, fermentadas y deshidratadas. Técnicas para la operación y calibración de los instrumentos de medición (balanza, pH metro, termómetro, refractómetro, salinómetro, entre otros).

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de conservas de frutas y hortalizas Técnicas para el almacenamiento y conservación de la materia prima, los ingredientes, aditivos y materiales de empaque y embalaje. Técnicas para el aprovechamiento de materias primas, ingredientes, aditivos, productos químicos, materiales auxiliares y materiales de empaque. Técnicas para la adición de ingredientes (azúcar, sal, agua, entre otros) y aditivos (ácidos, espesantes, gelificantes, preservantes y especias, entre otras). Técnicas para la elaboración de los líquidos de gobierno, las conservas gelificadas, así como productos fermentados y deshidratados.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de conservas de frutas y hortalizas Técnicas para el control de parámetros y condiciones para la obtención de conservas fermentadas y deshidratadas. Técnicas para la aplicación de tratamientos térmicos (escaldado, blanqueo, pasteurización y esterilización comercial, entre otros). Técnicas para la preparación y alistado del material de empaque y embalaje de los diferentes productos. Técnicas para el empaque y embalaje de las conservas con líquidos de gobierno, conservas gelificadas, fermentadas y deshidratadas. Técnicas de almacenamiento y conservación de conservas en líquidos de gobierno, gelificadas, fermentadas y

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Elaboración de conservas de frutas y hortalizas deshidratadas.

Técnicas para el manejo hasta el consumidor final (vida útil de anaquel), de las conservas en líquidos de gobierno, gelificadas, fermentadas y deshidratadas. Técnicas para realizar el control en planta de los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Técnicas para el desarrollo de productos combinando diferentes procesos de deshidratación.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Supervisión del proceso en la planta de frutas y hortalizas Técnicas de manejo de los sistemas de inocuidad. Técnicas para la manipulación, revisión y supervisión de la calidad de los productos terminados. Técnicas para las maniobras de revisión del estado de funcionamiento de los equipos y demás elementos propios de la planta de procesamiento. Técnicas para el manejo de los desechos generados en la planta para mantener un proceso amigable con el ambiente. Técnicas para el manejo, operación y conservación en planta, de los productos rechazados por los clientes (reproceso o desecho).

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Supervisión del proceso en la planta de frutas y hortalizas Técnicas para la inspección en los puntos de venta, de la atención o servicio al cliente (quejas y reclamos). Técnicas de inspección y supervisión para la valoración de los diferentes productos en los puntos de venta.

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Comercialización y distribución de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Técnicas para la limpieza y desinfección de los vehículos, utilizados en el transporte y comercialización de los productos elaborados. Técnicas para la aplicación de las normas de inocuidad alimentaria, gestión ambiental y salud ocupacional. Técnicas para la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y herramientas propios de la comercialización y distribución. Técnicas para el análisis sensorial de los diferentes productos terminados. Técnicas para la aplicación de métodos de rotación de inventarios de los productos terminados (PEPS).

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Proceso: Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas Actividades

Recursos utilizados (herramientas, materiales, equipos)

Comercialización y distribución de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Técnicas para el almacenamiento, manejo y conservación de productos terminados. Técnicas para el manejo y operación de productos rechazados por los clientes. Técnicas para el empaque, rotulación y etiquetado de los productos terminados, según reglamento y normas vigentes. Técnicas para el embalaje y transporte de los diferentes productos terminados. Técnicas para el manejo de los desechos generados en la comercialización y distribución, manteniendo un proceso amigable con el ambiente.

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Actitudes observadas en todas las actividades: .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................... ........................................................................

Observaciones (cualquier otra información que considere la persona informante) .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................. ...................................................................................

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ANEXO 4: CLASIFICACIÓN DE LAS OCUPACIONES SEGÚN EL CIIU, COC-CR, Y LAS FIGURAS PROFESIONALES DEL NSIA RELACIONADAS

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Ocupaciones CIIU Ocupaciones COC Figuras profesionales NSIA Procesamiento y conservación de frutas y hortalizas  Elaborador de  Conservador de frutas y conservas vegetales legumbres  Procesador/a de frutas  Procesador/a de frutas y  Elaborador de zumos  Conservero de frutas hortalizas para microempresas  Elaborador de  Conservero de encurtidos y aceitunas legumbres y verduras  Procesador/a de hortalizas  Elaborador de congelados y  Exprimidor de zumos de ultracongelados frutas  Elaborador de cocinados  Expulsor de aceite  Elaborador de  Fabricante de productos de cuarta gamaconservas  Pesador de fruta  Embalador de industria conservera/enlatado.  Empacador de banano  Engrapador de cajas de banano  Envasador manual  Pelador de frutas  Peón de procesamiento de yuca  Seleccionador de banano y otras frutas

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