INSTITUTO PROFESIONAL AGRARIO ADOLFO MATTHEI

ANALISIS DEL MERCADO GOURMET DE CARNE OVINA EN LA REGION DE LOS RIOS

Tesis presentada para optar al Título de Ingeniero en Ejecución en Agronomía.

Profesor Patrocinante: Fredy Wömpner

EUNICE CARRASCO CUEVAS OSORNO - CHILE AÑO 2015

INDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página

1

INTRODUCCION

1

1.1

Fundamentación

1

1.2

Objetivos

2

1.2.1

Objetivo General

2

1.2.2

Objetivos Específicos

2

1.3

Hipótesis

2

2

REVISION BIBLIOGRAFICA

3

2.1

Antecedentes Generales

3

2.1.1

Características del Ovino

4

2.1.1.1

Ventajas de la Especie

4

2.1.1.2

Razas de Carne que participan en el

5

proceso de Producción Ovina 2.1.1.2.1

Raza Texel

5

2.1.1.2.2

Raza Suffolk Down

5

2.2

Mercado Mundial de la Carne Ovina

5

2.3

Chile y la Carne Ovina

6

2.4

La Región de Los Ríos y la Producción

7

Ovina 2.5

Producción Ovina

8

2.5.1

Composición del Rebaño ovino

8

2.6

Factores que determinan el Sistema de

9

Producción 2.7

Requisitos que determinan el Mercado

9

Cárnico 2.7.1

Descripción de la cadena Agrocomercial

10

Ovina 2.8

Comercialización de Carne Ovina

11

2.8.1

Cortes de Faenamiento

12

2.8.2

Características de la Carne de Cordero

13

2.8.3

Beneficios de la Carne de Cordero

13

2.9

Manejo de un Rebaño Ovino

14

2.9.1

Practicas sanitarias de manejo de un

14

Plantel Ovino 2.9.2

Principales Enfermedades de los Ovinos

15

2.9.3

Descripción de los Sistemas Productivos

15

2.9.4

Caracterización de la producción ovina

15

2.9.5

Calidad de la carne de Ovinos

15

2.9.6

Requisitos del mercado de la Carne ovina

17

2.9.7

Buenas Prácticas Ganaderas ( PABCO)

17

2.9.8

Descripción de un producto Gourmet o

18

Delikatessen 3

MATERIALES Y METODOS

19

3.1

Ubicación del Estudio

19

3.1.1

Características geográficas del lugar de

19

estudio 3.2

Tipo y duración del Análisis

20

3.3

Materiales

20

3.4

Fuentes de Información

20

3.4.1

Formato de la Encuesta

20

3.5

Población o Muestra

21

3.6

Selección de los Productores a encuestar

21

3.7

Variables a Medir

22

3.8

Metodología

22

3.9

Análisis de los datos

22

4

PRESENTACION Y DISCUSION DE LOS

23

RESULTADOS 4.1

Caracterización de los Productores

23

Ovinos 4.1.1

Sexo de los Productores

23

4.1.2

Grupo Familiar o personas a Cargo

24

4.1.3

Participación en

24

Agrupaciones/organizaciones Ovinas 4.1.4

Servicios de Agua y Electricidad

24

4.2

Aspectos productivos des Productor

25

Ovino 4.2.1

Uso del Suelo

25

4.2.2

Asistencia Técnica

25

4.2.3

Infraestructura

25

4.2.4

Existencia de Animales

26

4.2.5

Manejos Generales

26

4.2.6

Manejos Reproductivos o Sanitarios

27

4.3

Comercialización de corderos en

27

productores Ovinos 4.3.1

Amenazas en la comercialización de

27

corderos 4.3.2

Peso promedio/ Precio de Venta de los

28

Corderos 4.4

Restaurantes

28

4.5

Comercialización de Los Productos

29

Gourmet 4.6

Agrupaciones de Ovinos

29

4.7

Análisis Económico del mercado Gourmet

32

en la Región de Los Ríos 4.8

Análisis FODA para el negocio de

36

Producción Ovina 4.8.1

Fortalezas

36

4.8.2

Oportunidades

36

4.8.3

Debilidades

36

4.8.4

Amenazas

37

5

CONCLUSIONES

38

6

RESUMEN

40

SUMMARY

42

7

BIBLIOGRAFIA

43

7.1

Paginas Electrónicas

44

7.2

Agrupaciones Ovinas

44

8

ANEXOS

45

INDICE DE CUADROS

CUADRO

Página

1

Aporte nutricional de carne Ovina

14

2

Comparación de Ingresos temporada

34

2014-2015, versus lo que se obtendría por corderos faenados y despostados (procesados en matadero)

INDICE DE FIGURAS

FIGURA

1

PAGINA

Consumo per-cápita de Carne Ovina y

6

Caprina en otros países del mundo 2

Comercialización de carne ovina en la

7

Región de Los Ríos 3

Cadena de Comercialización Ovina

11

4

Cortes de Faenamiento de un cordero

13

5

Mapa Político de la región de Los Ríos

19

6

Incremento en los precios obtenidos de

33

Ingresos por venta en predio versus productos

vendidos

con

cortes

y

Mercado Gourmet 7

Comparación de Ingresos

35

INDICE DE ANEXOS

ANEXO

8.1

PAGINA

Encuesta aplicada en terreno en cada

45

predio de productor encuestado 8.2

Tabulación de encuestas

46

8.3

Existencia de animales por productor

47

Encuestado 8.4

Ingreso por encuestado en temporadas 2014-2015 por concepto de venta de corderos

48

1.- INTRODUCCIÓN

1.1.- Fundamentación.

El presente estudio se basa en el segmento de comercialización de productos gourmet , específicamente de la carne ovina, de sus productores, de sus tipos de cortes , cortes que se comercializan con mayor frecuencia , características de la carne, razas que se producen y se comercializan , las normativas vigentes para la comercialización de estas, manejos prediales y culturales que se practican en el animal desde el momento de su nacimiento hasta su faena, detectar si es o no un negocio rentable debido a la cantidad de pérdidas que se puedan generar y analizar el mercado consumidor de la Región de Los Ríos. La capacidad de la Región de Los Ríos para desarrollar una cadena de producción ovina es elevada, destacando zonas de gran amplitud.

Además, de ser un

producto de ciclo corto, ya que a los 6 meses un cordero ya pesa en promedio 12 kilos por lo que se puede considerar de término para su faenamiento. A su vez, ya es conocido que el nicho de productos Gourmet es un negocio rentable por los márgenes que se adquieren a la venta del producto, aun así, el productor de animales ovinos no cuantifica cuanto será en valores monetarios, ideal sería cuantificar

que podría pasar si se unieran varios productores y

abordaran el segmento gourmet para vender sus productos. Integrando así, mayor competencia al mercado y dándoles un plus, ya que su venta, no seria del tipo informal como se realiza en estos momentos. Existen políticas de estado

y organismos como Corfo e Indap, que buscan

fomentar el desarrollo y crecimiento de este rubro por su contribución económica al país, por lo que se encuentran en constante incentivo, pues el mercado nacional, actualmente no es atractivo, por el bajo consumo per cápita y el bajo precio que obtienen los productores al comercializar sus animales. Para comenzar, se definirá Gourmet, ya que en la Región no solo corresponde a un corte específico de canal animal, sino también en calidad cárnica, obtenida por una selección genética a través de planteles con presencia de ejemplares de excelentes condiciones.

Gourmet: Se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada y materias primas con características definidas. Los alimentos Gourmet son aquellas preparaciones que

han sido elaboradas con ingredientes

exquisitamente seleccionados. Cabe mencionar que los productos Gourmet no son necesariamente caros ni exclusivos.

1.2.-Objetivos

1.2.1 Objetivo General 

Analizar el mercado Gourmet de Carne Ovina en Chile y describir el comportamiento de la cadena de producción y comercialización presente en el mercado Gourmet en Chile.

1.2.2 Objetivos Específicos 

Conocer la oferta de Carne Ovina (producción) en la región de Los Ríos.



Conocer la demanda Gourmet de Carne Ovina en Chile



Identificar los manejos y procesos para el faenamiento de Carne Ovina.



Conocer la expertiz y condiciones de explotación del productor ovino.

1.3.- Hipótesis

Se cree que el mercado Gourmet de Carne Ovina constituye una importante alternativa de comercialización para los productores ovinos de La Región de Los Ríos.

2.- REVISION BIBLIOGRÁFICA

2.1 Antecedentes Generales Según los estudios, la producción más alta de ovinos, así como también su explotación está concentrada en la Región de Magallanes ( 56,7%), lo que hace imperioso buscar productores en la Región de Los Ríos, para tener un mercado cercano y continuo, no tan solo en épocas especificas del año ( ODEPA, HERVE M, 2013). En nuestro país, la crianza de ovinos se extiende desde la IV hasta el extremo sur. En Chile, la producción ovina constituye un importante sustento para las familias rurales campesinas. Esta actividad pecuaria se caracteriza por sustentarse en los cimientos tradicionales, traspasados oralmente entre generaciones, y por emplear un sistema extensivo la explotación es carente de manejos alimentarios y reproductivos adecuados. (ODEPA, HERVE M, 2013). Si bien, el consumidor piensa que la carne de cordero es “Pesada”, y posee mucha grasa, estudios han demostrado que esto es incorrecto, ya que esta contiene: energía, proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas importantes para el consumo humano. Además, su sabor y terneza en la actualidad son ampliamente reconocidas. Actualmente el consumidor prefiere la carne de ovino fresca y con bajo contenido de grasas (carne magra), se busca también que esta traiga consigo la inocuidad necesaria y además una buena presentación. Por todo lo anterior los productores buscan razas de carne. Lamentablemente en esta búsqueda, el elevado costo dificulta la compra y el consumo dentro del país, lo que favorece a la exportación donde la demanda es alta. Cabe destacar que los mercados donde se exporta son: Comunidad Europea, China, Rusia; EEUU y Brasil, por nombrar algunos países (ODEPA, HERVE M., 2013). Las plantas faenadoras son un punto importante al momento de la exportación, pues estas deben estar certificadas y equipadas para faenar los productos demandados, tanto para mercados internos como externos. Estas se encuentra en la zona de Magallanes, en la zona

central y sur

encontramos zonas de

faenamiento estacionales e informales , lo que muchas veces se puede traducir en un mal faenamiento y una incorrecta fiscalización en cuanto a los animales que serán sacrificados ( condiciones sanitarias e higiénicas inapropiadas) , lo que otorga un bajo valor agregado al producto . (SAG, 2013)

En el caso de planteles en donde la producción se destine a exportación, los animales desde la concepción, hasta el momento de su faenamiento y posterior consumo, el ovino es sometido a diversos manejos en vivo y varios procesos post faena, lo que se puede traducir en una excelente calidad de la carne. Las plantas procesadoras deben cumplir ciertos requisitos en cuanto a higiene e inocuidad, así como también el tránsito desde los animales desde la salida del predio hasta la planta debe ser normado. Se debe tener en claro que si el producto es enviado a exportación los controles son muy rigurosos. Hay que agregar también que cada país tiene requerimiento de certificaciones distintas (FIA, 2014).

2.1.1 Características del Ovino El ovino es un pequeño rumiante de producción múltiple, del cual se aprovecha la lana, carne, cuero y abono (heces). Son adaptables a todos los climas y a distintas condiciones de explotación. Es una especie de ciclo corto, su periodo de gestación dura en promedio cinco meses (147-152 días).Las hembras son capaces de producir de uno a cinco corderos por parto. Estos corderos son frágiles, con pesos al nacimiento que va desde uno a seis kilos. Son animales gregarios, que acostumbran a permanecer juntos mientras pastorean y se asustan si son muy separados del grupo. Normalmente, tienen un líder al que siguen y las crías tienden a seguir a los animales adultos. Además se caracterizan por ser animales muy selectivos en la ingesta de pasto, dado su comportamiento y estructura bucal, lo que hace que puedan cortar el pasto muy cerca del suelo, provocando un deterioro en el regreso en la composición de la pradera cuando se produce sobrepastoreo. (DE LA BARRA, 2010)

2.1.1.1 Ventajas de la Especie 

Posee una gran capacidad de producir crías, aun en condiciones adversas.



Inicia tempranamente su actividad productiva.



Posee un ciclo reproductivo corto (periodo de gestación de 5 meses)

2.1.1.2 Razas de carne que participan en el proceso de Producción Ovina.

2.1.1.2.1 Raza Texel: Raza libre de cuernos, con cara y patas libres de lana, pezuñas, ojos, ollares y boca de color negro. Buen rendimiento cárnico, su carne posee menos contenido de grasa que el de otras razas. Los corderos tienen gran potencial de rendimiento.

2.1.1.2.2 Raza Suffolk Down: Ovejas sin cuernos, cabezas y patas negras desprovistas de lana, esta lana es de color blanco, corta y de finura media. Hembras fértiles, buenas madres y buenas lecheras (dando leche a sus crías), lo que asegura un buen crecimiento de sus crías. No presenta problemas de parto. Carneros son activos y de actitud prepotente. El único inconveniente de esta raza es que presenta una marcada estacionalidad reproductiva, es decir, son animales cuya fertilidad más alta

ocurre en los meses de febrero a marzo

(días más

cortos). Es una de las razas más populares entre los pequeños productores (AMMTMANN C.; LARRAÑAGA L, 1990).

Para en caso de los agricultores de la razas se ha convertido en un factor importante, ya que al salir a buscar reproductores o postulara proyectos por medio de Indap, se encuentran con estos cruces de líneas.

2.2 Mercado Mundial de la Carne Ovina

El mercado mundial de la carne ovina es de aproximadamente 14 millones de toneladas. La producción mundial ha aumentado de forma significativa en los últimos años. Esta carne representa casi el 5% del consumo mundial de carnes.

Australia y Nueva Zelanda en conjunto representan el 90% del comercio internacional de carne ovina mundial. Siendo Nueva Zelanda el principal exportador mundial, (ODEPA, 2013)

Figura 1

País Kg /Hab/ Año Nueva Zelanda 23,8 Australia 14,5 Grecia 12 Irlanda 5,7 España 5,5 Francia 3,5 Bélgica 1,6 Holanda 1,2 Alemania 0,9 Chile 0,6 Consumo Per- cápita de carne ovina y Caprina en otros países del mundo.

Fuente Faostat, 2005

2.3 Chile y la Carne Ovina

La producción de carne ovina Chilena se encuentra altamente influenciada por el escenario internacional, especialmente por lo que ocurre en la Unión Europea. Este mercado recibe aproximadamente el 80% de las exportaciones que realiza nuestro país.

Cada mercado de destino posee requerimientos distintos en términos de los consumidores. Por ejemplo, EEUU demanda cortes especiales para ser cocinados a la parrilla, la homogeneidad del producto debe ser optima ya que los clientes no aceptan productos disimiles.

Por ejemplo, para una caja de carne ovina, los cortes deben ser uniformes y no se puede introducir en la misma caja piernas de cordero de 2 y 5 kilos juntas.

Chile exporto más de US$ 35 millones, entre enero y diciembre del 2014, de carne congelada ovina al mundo. Se estima que se incremento un 19% las exportaciones en comparación al año 2013. Además de destacar que Chile no es un país importador de carne Ovina (ODEPA, 2013).

La región de Chile que mas carne ovina exportó fue la Región de Magallanes, con más de US$ 35 millones , mientras que la Región de La Araucanía se ubico en la

cuarta posición con US$ 61 mil, detrás de Los Lagos con US$ 328 mill ( AUSTRAL DE OSORNO 02/03/2015).

2.4 La Región de Los Ríos y la Producción Ovina.

Del 100% de la comercialización de carne ovina en la Región de los Ríos, se puede desglosar de la siguiente manera:

Figura 2 Comercialización de Carne Ovina en la Región de Los Ríos. Fuente Elaboración propia, a partir de de Boletín Informativo N°1, Política regional Silvoagropecuaria, Región de Los Ríos.

En la región existen espacios para mejorar en calidad y genética, de los casos que resulten negativos generalmente corresponden a nuevos productores que no poseen experiencia.

Los corderos (de 35 a 50 kilos de peso vivo) son vendidos directamente en cada predio y los precios fluctúan entre los $ 40.000 a los $ 65.000.

Hasta el año 2013 la explotación ovina fue un buen negocio para el productor, por lo que muchos incrementaron su masa ovina. Sin embargo, en el año 2014 fueron pocos los agricultores que lograron vender la totalidad de su producción, ya sea en corderos para faena y borregas para vientres. Los que ha demostrado que de una temporada a otra el mercado creció exponencialmente, por ende ha comenzado su saturación.

El mayor porcentaje de productores ovinos se concentra en la Agricultura Familiar Campesina, que se encuentra ubicada preferentemente en el secano y en la pre cordillera de la Zona Sur. Actualmente en la región existen 1240 productores que participan en Indap y que se desarrollan en el rubro (en producción primaria, secundaria y terciaria).En cuanto a productores de mayor tamaño, se distinguen 4 , que poseen sobre 1000 cabezas ovinas , y no representan una competencia muy grande para los pequeños productores pues ellos tienen su mercado establecido y generalmente estos se encuentran fuera de la Región de Los Ríos. (POLITICA REGIONAL DE DESARROLLO SILVOAGROPECUARIO REGION DE LOS RIOS, 2015).

2.5 Producción Ovina

Los insumos primarios para la producción ovina consisten en un buen material genético de los animales y una buena oferta de especies forrajeras presentes en el predio, que permita tener una adecuada producción en volumen y calidad. Tradicionalmente, en la zona , la producción ovina se ha desarrollado en condiciones extensivas ocupando terrenos marginales (pastizales) , asociados a bajas cargas por unidad de superficie y reducidos índices reproductivos y productivos, lo que hace necesario mejorar la capacidad de carga y el establecimiento de sistemas de producción más intensivos y productivos.

El proceso de producción comienza con la reproducción de ovejas, crianza y engorda de pequeños, medianos y grandes animales.

La dispersión geográfica en que se desempeña el segmento productivo ovino, dificulta los niveles adecuados de asociatividad y

la ausencia de una cultura

productiva les impide al sector alcanzar economías a escala y sea más eficiente en su producción (DE LA BARRA, 2010).

2.5.1 Composición del rebaño ovino

Todo rebaño está compuesto por los siguientes animales:



Ovejas: Hembras desde el primer parto en adelante, generalmente ocurre al año y medio de edad. Su duración en el rebaño depende del desgaste de sus dientes. El peak de producción por lo general ocurre en el tercer parto. Lo ideal es que permanezcan en el rebaño hasta el 5° o 6° año de edad.



Borregas: Hembra desde los 4 meses de edad hasta el 1° parto y su destino es reemplazar a las hembras viejas. También sirve para aumentar la masa del rebaño.



Carnero: macho destinado a encastar hembras, aproximadamente 1,5 años de edad. Se recomienda tenerlo en el rebaño 2 años hasta que comienzan as cruzas, para evitar consanguinidad.



Carnerillo: Macho desde los 4 meses hasta los 1,5 años de edad, destinado a reemplazar a los carneros una vez que cumplan su vida productiva. Generalmente, se consiguen fuera, en los predios vecinos que cuenten con buena genética.



Corderos y Corderas: animales nacidos en el predio hasta los 4 meses de edad ( GARCIA T, 2011)

2.6 Factores que determinan el sistema de Producción. 

Económicos: Relación de precio entre los productos, mercado de los productos, costos asociados a ellos.



Técnicos: Razas, alimentación, tecnología de producción. (DESAUGUSTE ,2011)

2.7 Requisitos que determinan el mercado cárnico 

Calidad: Corderos deben ser uniformes en tipo y peso. Los corderos que se encuentran desuniformes dificultan el embalaje y afectan directamente a la presentación.



Volumen; La región posee bajos volúmenes derivados del tamaño y la baja productividad de las explotaciones (clara desventaja) .Lo que se traduce en la

dificultad para asociarse

o poder llevar los animales a un centro de

sacrificio para su posterior comercialización. El volumen influye también en la negociación de los precios. 

Estacionalidad: La oferta se encuentra en un periodo muy definido, lo que solo permite comercializaciones esporádicas, dejando vacios en el mercado en los meses que quedan fuera de la comercialización.



Pago: Los productores venden en base a peso vivo (Bulto o cabeza), esta venta se realiza al contado, siendo de fácil retorno y sin riesgos de decomiso. En la industria (plantas faenadoras, mataderos) se realiza el pago en base al rendimiento de la canal y este se concreta 60 a 90 días postfaena.



Pabco: Este factor está manifestando ser una brecha de corto plazo. Lo que si, al acreditarse un predio como PABCO , se debe incurrir en una serie de costos , tales como inversión en galpones, cercos, mangas , capacitación de los agricultores en cuanto a manejo de registros y libretas de campo e identificación de los animales por autocrotales. (DELAUGUSTE ,2012)

2.7.1 Descripción de la cadena Agrocomercial Ovina: En la cadena de la carne ovina participan fundamentalmente los siguientes agentes: 

Productor Ovino



Intermediario



Feria



Carnicero



Frigorífico



Supermercado



Consumidor ( DESAUGUSTE ,2011)

Figura 3 Cadena de comercialización Ovina Fuente: ODEPA, 2013

2.8 Comercialización de Carne Ovina

La producción ovina en la Región está enfocada fundamentalmente en el autoconsumo y venta directa en el predio (por bulto), donde el productor posee escasa o nula capacitación.

En la comercialización de la carne de cordero se podrá identificar el procesamiento informal o artesanal por parte de matarifes (muchas veces asumen el rol los mismos productores), quienes entregan el servicio a las personas que han adquirido corderos vivos de forma directa. Por otra parte también tenemos el procesamiento industrial desarrollado por plantas externas destacando en esta zona a Mafrisur.

La comercialización ovina Regional se caracteriza por desarrollarse dentro del mercado interno, destacándose el mercado informal como es la venta directa a consumidores a través de ferias campesinas o directamente en el predio del agricultor.

El actual mercado chileno de carne ovina es muy pequeño en tamaño y registra uno de los consumos per cápita mas bajo del mundo, siendo este del promedio de los 0,6 kilos anuales/persona.

Si a esto se le suma el bajo precio promedio que en Chile se paga por la carne ovina, se comienza a entender el porqué el mercado nacional no resulta demasiado atractivo cuando se le comprara con los mercados internacionales, los cuales valoran la carne ovina y pagan un precio significativamente mayor. (DELAUGUSTE ,2012)

2.8.1 Cortes de Faenamiento (Frigoríficos SIMUNOVIC, 2014) 

Cordero Lomo



Cordero Pierna con hueso



Cordero Pierna Deshuesada



Cordero Entero



Cordero Pierna



Cordero Chuleta Saratoga



Costilla



Filete



Garrón delantero



Garrón trasero



Lomo Vetado



Costillas de centro



Chuletero de 13 y 8 costillas



Paleta



Osobuco

Figura 4: Cortes de Faenamiento de un cordero. Fuente: MAFRISUR, 2015.

2.8.2 Características de la Carne de Cordero

Es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad como Omega 3 y 6.

Respecto a su contenido de grasa, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa y 348 Kilocalorías.

En lo que se refiere a su contenido de vitaminas como en minerales es especialmente rico en vitaminas del grupo B (B12 y B6), minerales como Hierro, Fosforo y Zinc (www.natursan.net).

2.8.3 Beneficios de la carne de Cordero

La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para el organismo. Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de Hierro, es un alimento interesante en casos de anemia, aporta selenio en grandes cantidades, mineral que ayuda a combatir los ataques de asma. También, el aporte de vitaminas del complejo B, ayuda en el buen funcionamiento del sistema nervioso central (www.natursan.net

Calorías / 100 Gramos Fosforo Hidratos de Carbono Grasas Totales Colesterol

340 KgCal 14,9 Grs Trazas 30 Grs 70 Mg

Cuadro 1 Aporte nutricional de Carne Ovina Fuente: Natursan, 2015.

2.9 Manejo de un Rebaño Ovino

En la Región de Los Ríos se practica la cría extensiva, donde generalmente los animales se encuentran adaptados a condiciones de alta exigencia y aun así se desarrollan en malas condiciones nutritivas, debido a que se destinan para ellos las praderas de más mala calidad.

Los manejos que se deben realizar en el ganado ovino deben ser coordinados y relacionados entre si. Deben realizarse en épocas estratégicas del año para aprovechar adecuadamente las praderas, disminuir la mortalidad de las crías, mejorar la producción y la calidad de los corderos. Todos estos manejos ayudan a minimizar los costos de producción y cumplir con las exigencias del mercado (DESAUGUSTE ,2011).

2.9.1 Practicas Sanitarias de manejo en un Plantel Ovino

Los principales manejos sanitarios y reproductivos se encuentran estrechamente ligados a los alimentarios. En la Región no se detecta un hábito en esta actividad, sin embargo, los agricultores saben que al no realizarlas pueden provocar grandes pérdidas.

Por tradición,

el

productor realiza por si

mismo las tareas rutinarias

correspondientes a su rebaño. Un Médico Veterinario solo es requerido para diagnosticar y resolver problemas que el agricultor no pueda resolver (DESAUGUSTE ,2011).

2.9.2 Principales Enfermedades de los ovinos

En general, los ovinos son afectados por pocas enfermedades, dentro de las más conocidas están las Clostridiales. La Región de Los Ríos, posee un ambiente favorable para el desarrollo de parásitos gastrointestinales.

Las condiciones ambientales (temperatura y humedad), así como la presencia de huéspedes intermediarios, son condiciones que determinan la distribución y la abundancia de especies, entre estas se distinguen internas y externas. Las últimas afectan la piel del animal, también afectando la salud de este. Los parásitos externos mas conocidos son la Sarna y la garrapata. Los parásitos internos más comunes son los nematodos, y el que lo sigue es la Faciola hepática (DE LA BARRA, 2010).

2.9.3 Descripción de los Sistemas Productivos

En la región de los Ríos, los sistemas de explotación son netamente extensivos, de baja productividad animal por hectárea, asociado a bajos niveles de tecnología y de incorporación de insumos externos (DESAUGUSTE ,2011).

2.9.4 Caracterización de la producción ovina.

La producción ovina esta bajo una dinámica de desarrollo en la zona sur. En Chile, la explotación es un subsector de la ganadería nacional, que hasta el momento es de bajo impacto, caracterizando culturas muy antiguas nacionales, como la Aymara, Chilota y Mapuche (GARCIA T, 2011).

2.9.5 Calidad de la Carne de Ovinos

La calidad es un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permite apreciarla como mejor o peor que otras de su misma especie.

En el caso de las canales y su carne esta caracterización se encuentra íntimamente relacionada con la seguridad e inocuidad de los productos, con los aspectos cuantitativos y de calidad composicional de estos, con las características

organolépticas que posea, con el valor nutritivo que tenga y finalmente con los siguientes aspectos: 

Seguridad – Inocuidad del producto: Aspecto esencial requerido por los consumidores. Condición que se encuentra vigilada por el servicio de Salud a través de la Inspección Medico Veterinaria obligatoria que se realiza en los mataderos. Además de la calidad sanitaria de la carne, se parte del sentido que procede de un animal sano, debe considerarse que el correcto procesamiento y manipulación higiénica durante y posterior a la faena para no agregar microorganismos u otros contaminantes al producto. Cuando el animal es sano, este producto se encuentra estéril.



Aspectos cuantitativos-

calidad composicional: Se refiere al contenido de

carne vendible o aprovechable de una canal. A su composición en términos de músculos, huesos y grasa. El valor comercial de la canal considera : a) Peso de la canal (Rendimiento neto): A mayor peso o tamaño de la canal, disminuyen los costos por unidad. Hay que considerar si, que para trabajar con el genotipo apropiado se puede caer en sobreengrasamiento o en animales muy viejos.

b) Composición de la canal: De los tejidos que componen la canal: hueso, musculo, grasa, solo los dos últimos forman parte de la porción comestible y la mayor parte de la porción vendible. De esta manera, las proporciones de estos tejidos en la canal resulta ser una característica importante a tener en cuenta al otorgarle valor a la misma. Los canales ideales serán aquellos que contengan un máximo de musculo o carne magra, un mínimo de hueso y un óptimo de grasa.

c) Distribución de los tejidos en la canal: Se refiere principalmente al tejido muscular y contempla el valor diferencial de los músculos en cuanto a sus características organolépticas, especialmente terneza. De acuerdo a la ubicación de los músculos mas tiernos y mas apetecidos ahí regiones corporales que tienen mayor valor que otras (lomo y pierna v/s cogote y paleta). La distribución de la grasa dentro de la canal también afecta el

valor de esta, según el depósito graso que se encuentra más o menos desarrollado (GARCIA T, 2011).

2.9.6 Requisitos del Mercado de la Carne Ovina

El mercado interno, principalmente informal, no plantea mayores exigencias. Fundamentalmente como consecuencia de que el consumidor nacional tiene una cultura de consumo muy estacional y no posee exigencias en cuanto a características de Carne Ovina .Distinto es el caso de los mercados industriales que van destinados especialmente a exportaciones. Estos si requieren: 

Calidad: Referida a una condición homogénea del producto a ofrecer, tanto en

tipo como en peso. 

Volumen : Debido a que es necesario contar con cierta cantidad para poder

acceder a ciertos mercados, 

Menor estacionalidad: Para generar una oferta pareja de carne Ovina.



Pago en base a rendimiento de canal y no al peso vivo: Como es lo tradicional

en el mercado informal de la Agricultura Familiar Campesina. ( INDAP; 2007)

2.9.7 Buenas Prácticas Ganaderas (Planteles Pabco)

Requisitos primordiales para productos que van a exportación: 

Trazabilidad: Identificación del plantel, sistema de rastreabilidad entre predio y planta faenadoras.



Registros: Control de movimientos, control de enfermedades, tratamientos fármacos, alimentos, etc.



Medidas de Bioseguridad: Deslindes en buen estado, puertas, cercos, pasos libres.



Bienestar animal: tener cuidado con los corrales, mangas, bretes, cargaderos (SAG, 2013)

2.9.8 Descripción de un producto Gourmet o Delikatessen.

Un producto Gourmet es aquel producto elaborado con delicadeza , es decir, poniendo énfasis y atención en las características del producto, desarrollando diferenciaciones , logrando así un producto de alta calidad organoléptica y presentación, ante el cual, el consumidor esté dispuesto a pagar un mayor precio por este producto de calidad reconocida, dándole carácter de exclusivo. En cuanto a tiendas de especialidad o “Locales Boutique”, esta define Gourmet como un producto de primer orden, en cuanto a calidad es rico en componentes finos, exclusivos y de alto valor.

Es importante destacar que en este segmento existen tiendas que comercializan productos o marcas que no se encuentran en otros lugares, dándole a estos productos un carácter de exclusivo, cuyo sabor y consumo genera placer y goce en el consumidor .Debido a la naturaleza de los productos tienen a la exclusividad y ocasionalmente al manejo de productos innovadores.

Un restaurante, define Gourmet como un producto exclusivo, fino, y de excelente calidad usada en alta gastronomía, además, se asocia a un producto de tamaño pequeño, cuya oferta es limitada. Este tipo de comidas se encuentran donde el cliente busca un servicio personalizado y un producto (plato) elegante y diferente, cuyo sabor y textura serán superior a lo establecido con una presentación trabajada y delicada (ORTEGA, 2005).

3.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Ubicación del Estudio El estudio se llevo a cabo en la Región de Los Ríos, donde se desarrollaron diferentes actividades y visitas a restaurantes, predios de productores, plantas faenadoras, y locales de venta de productos gourmet, Asociaciones de productores ovinos y también Cooperativas.

3.1.1. Características Geográficas del lugar de Estudio: La región de Los Ríos tiene una superficie aproximada de 18.429,5 Kilómetros Cuadrados, que representa el 2,4% del territorio nacional. El clima que presenta la región es templado oceánico, y la vegetación está dada principalmente por el bosque lluvioso y la selva valdiviana, En ovinos, posee un total de 117.830 de cabezas que corresponde al 3% del país.

En esta región los límites son: 

Al norte con la Región de la Araucanía



Al sur con la Región de Los Lagos



Al oriente con el Océano Pacifico



Al poniente con Argentina.

Figura N°5, Mapa político de la Región de Los Ríos, Fuente Gobierno regional, Región de Los Ríos.

3.2 Tipo y Duración del Análisis

El análisis realizado fue de carácter exploratorio de corte transversal y duro 8 meses, comprendiendo el periodo de Julio de 2014 a Febrero de 2015.

3.3 Materiales 

Registros de Producción de Agricultores



Libretas de campo



Registros de productores ovinos de Indap

3.4 Fuentes de Información

Se utilizo para la realización del análisis las siguientes fuentes:

a) Fuente Primaria 

Visitas a predios de productores ovinos en donde se realizo encuestas.



Visitas a Restaurantes, jefes de adquisiciones o encargado de local, de la Zona de Valdivia.



Reuniones con presidentes de las Agrupaciones Ovinas de Paillaco y Los Lagos.

b) Fuente Secundaria 

Acceso a tesis



Documentos de INE



Documentos ODEPA



Documentos PROCHILE



Cartillas Informativas

3.4.1 Formato de la Encuesta (Incluida en Anexo): Estuvo compuesta por los siguientes: 

Antecedentes del Productor: Nombre, Ubicación del predio, superficie del predio.



Inventario de la explotación: infraestructura, Comercialización de sus productos, deslindes, agua.



Manejo del rebaño.



Asociación si pertenece.

3.5 Población o Muestra

Se analizaron 15 productores ovinos de La Región de Los Ríos, donde se detalló las características productivas de cada uno, así como también los consumidores finales de estas (personas y cadenas de restaurantes), y dos agrupaciones de productores ovinos de Paillaco y Los Lagos.

Una vez aplicado el cuestionario y realizado el estudio de las fuentes se traspasaron los datos a una tabla y se analizaron.

3.6 Selección de los Productores a Encuestar

Para efectuar los análisis correspondientes se realizaron visitas de prospección en las comunas de Paillaco, Los Lagos y San José de la Mariquina. Se eligen estas localidades de modo estratégico ya que existe la inquietud de los agricultores por formar parte o integrarse a Agrupaciones Ovinas, o de aportar con ideas innovadoras en el caso de pertenecer, con el fin de buscar nuevos nichos de comercialización para sus productos. Además en estas zonas, se presentó gran cantidad de productores que quedaron con animales sin vender. En el caso de Paillaco y Los Lagos ya se encuentran constituidas las asociaciones y cooperativas.

Todos los productores ovinos seleccionados son usuarios de Indap, mediante programas Prodesal, PDTI y SAT OVINO, los cuales poseen los siguientes parámetros: 

Estar cuatro años o más trabajando en el rubro.



Participar de ferias y actividades de capacitación



Poseer una actitud comercial frente a esta explotación

Luego de seleccionados estos parámetros se procedió a seleccionar un universo de 15 productores, dos agrupaciones y tres restaurantes Valdivianos.

3.7 Variables a medir 

Tipos de cortes.



Detalles del Comercio Informal



Relación Precio- Calidad



Valores obtenidos por venta.

3.8 Metodología

La investigación y posterior análisis se realizo en la recopilación y tabulación de datos. Estos datos se basaron en la cantidad de productores que deseen abarcar o ya entreguen el producto final al segmento gourmet, y la cantidad de consumidores finales (restaurantes y compradores individuales) de la Región de Los Ríos.

Se aplico una encuesta tipo entrevista al grupo de productores pertenecientes al estudio, para diagnosticar cómo se comporta la producción y venta de Carnes Ovinas,

Principales

proveedores

al

segmento

Gourmet,

productores

y

consumidores finales de este producto.

También se aplicara un instrumento similar, encuesta o entrevista a los restaurantes del análisis para diagnosticar respecto a la demanda y preferencias de las Carnes Ovinas en Cortes Premium.

Se tabulara la información obtenida de las fuentes y se compararan los resultados para poder determinar los tipos de cortes, los más apetecidos y el tipo de manejo al cual se somete el animal para lograr un producto de excelente calidad.

Una vez recopilados y analizados los datos, se analizaran los precios obtenidos por animal faenado, la demanda de este y se estudiara si esta es cíclica o estacional.

3.9 Análisis de los datos

Se utilizara estadística descriptiva, con el uso de gráficos, cuadros, tablas e indicadores, como media, rangos, promedios, entre otros.

4.- PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1 Caracterización de los Productores Ovinos. Variables que se desarrollan: Edad, sexo, número de personas que tiene a su cargo.

Se presenta un promedio de 53.8 años, con un mínimo de 34 y un máximo de 77 años.

Se observa que los productores presentan edades altas, ya que los jóvenes migran a las ciudades vecinas en busca de nuevas oportunidades. Se han realizado diversos estudios referentes a esta tema, a las conclusiones que todos llegan es que la vida en la ruralidad se ha puesto tanto o más difícil que en la ciudad, los accesos, alto costo de los insumos, variabilidad en precios de venta de los productos y el clima variable de estas últimas temporadas, han puesto en riesgo las diversas explotaciones de la ganadería y agricultura.

4.1.1 Sexo de los productores: de la cantidad de encuestados, el que mayor porcentaje presenta, corresponde a mujeres (73.3%; 12 encuestadas).

En Chile,

la mujer rural trabaja intensamente en actividades agrícolas,

principalmente en huertas, ganado menor y frutales. Por lo general, lo hacen para ayudar en el ingreso familiar o ser el principal sustento a este.

La inserción laboral femenina, en el trabajo agrícola, comienza principalmente en la ayuda del esposo, que posee otros compromisos laborales, esto se transforma en una rutina, que con el correr de las temporadas , se transforma en su único desempeño laboral, en donde son ellas las que toman las decisiones de esa explotación , empoderándose del trabajo. Lo cual es bueno, según estudios de Prodemu, esto sirve, tanto para la ayudar en su autoestima y a la vez contribuir en ingresos a su Hogar. En donde muchas veces, este, es el único ingreso a su que perciben.

4.1.2. Grupo familiar o personas a cargo

86.6%, 13 de los encuestados trabajan la explotación con una o dos personas, principalmente familia (Esposa, esposo o hijo).

13,3 %, 2 encuestados trabajan la explotación con tres a cuatro personas, familia y un ayudante o encargado.

La mano de obra principalmente es familiar, las personas a cargo principalmente es el marido, la esposa en su mayoría , los hijos y raramente un ayudante que puede ser un vecino, pero esto es esporádico, generalmente para trabajos puntuales, como esquila o señalada.

En los últimos 10 años se observa una tendencia descendiente en el tamaño en los componentes de una familia en Chile, asociado a que los hijos ya no quieren trabajan en el campo o bien los padres los motivan a la migración en búsqueda de nuevas oportunidades (INE 2013).

4.1.3 Participación en Agrupaciones/Organizaciones Ovinas, Subsidios de fomento e innovación: En subsidios, el 100% de los encuestados lo reciben y lo ocupan en el mejoramiento de las praderas (SIRDS) o en el inicio o aumento del plantel ovino (Bonos FAI, PDI de Indap, en construcción de cobertizos o aumento en la masa reproductora (borregas)). De los productores entrevistados el 26,6% participa en la Agrupación de Productores Ovinos de Paillaco (APROP) y en la Agrupación de Productores Ovinos de Los Lagos. El resto de los encuestados, manifiesta interés por pertenecer a alguna asociación que los ayude en el tema de la comercialización.

4.1.4 Servicio de agua y electricidad: todos los entrevistados tienen acceso a electricidad, en cuanto al agua las fuentes son diversas. El 20% (3 encuestados) accede al agua por medio de vertientes y el 80 % (12 encuestados) accede por pozo noria. Se debe destacar que todas las fuentes de agua se han visto drásticamente disminuidas por la sequia que ha afectado a la región en lo que va de la temporada (Diciembre- Febrero), lo que lleva a una racionalización en el consumo hacia los animales y en el enorme deterioro de la pradera. Al realizar las visitas en terreno, los agricultores llenaban las canoas de agua solo una vez al día,

desistiendo de la opción de libre demanda como en temporadas pasadas. Ante esto, existe una preocupación constante, pues las temporadas venideras, será un tema importante mantener el ganado hidratado frente a un recurso que es exponencialmente escaso.

4.2 Aspectos Productivos del Productor Ovino.

En este punto se identificaron los siguientes aspectos: 

Uso del suelo



Tecnificación de las Labores



Infraestructura



Existencia de animales, manejos generales

4.2.1 Uso del Suelo: Superficie media de los Productores es de 22.8 ha, es importante comentar que muy pocos productores destina el 100% de la superficie a la explotación ovina, muchos también comparten otras labores como: engorda de vacunos, crías de aves, siembra de hortalizas, verduras y quintas con frutales. Siempre buscando percibir ingresos de otra explotación Las praderas son praderas naturales y naturales mejoradas en la cuales destacan las ballicas.

4.2.2 Asistencia Técnica: el 100% de los productores recibe algún tipo de asistencia técnica, (por parte de Indap,

y de las asociaciones). Este tipo de

asistencia no es continua, sino mas bien esporádica, estacional, marcada en el momento de las pariciones.

Cuando la asistencia técnica es permanente se crea una dependencia tecnológica y cuando esta es esporádica el acceso a nuevas tecnologías es débil, y no se detectan avances. La falla en la falta de capacitación de un productor y el acceso a información limita el crecimiento del sector.

4.2.3 Infraestructura: lo más importante para los productores son los deslindes, poseer un buen cerco les otorga una amplia protección, posterior a eso siguen los cobertizos.

En general, los productores participes de este análisis, cuentan con la infraestructura básica para realizar los manejos necesarios a la explotación (cobertizos y deslindes).

No se realizan mayores inversiones porque no se cuenta con el suficiente dinero y tampoco con el apresto necesario, además de no tener la costumbre de realizar los manejos en corrales sino que en el mismo potrero en donde se encuentran los animales.

4.2.4 Existencia de los animales: Por ser un análisis ligado a la producción ovina, solo fueron tomados los datos de esta especie por productor. Número promedio de animales 37.

4.2.5 Manejos Generales: En la búsqueda de la mejora de la comercialización se están buscando diferentes razas de carne, dejando de lado el cordero que engrase rápido. Entre las razas más frecuentes se encuentran: Texel, Sullfolk, mezcla de estas y la criolla (que va en continua decadencia). Los machos pasan generalmente dos temporadas en el predio de los agricultores que poseen carneros, los que no, se consiguen con los vecinos para cubrir a sus hembras. Los machos se compran como carnerillos, en predios donde se observe un buen material genético.

Solo se aplican antiparasitarios y vacunas. Nada de vitaminas ni antibióticos a no ser que sea estrictamente necesario. Solo tres de los productores entrevistados realizan Flushing. Ellos comenta que comenzaron a realizar este manejo porque escucharon que podrían aumentar el porcentaje de nacidos mellizos, uno de los agricultores comento que el mediante este manejo ha llegado a obtener hasta 4 nacimientos de una sola madre.

El manejo más importante es el encierro nocturno en corrales o cobertizos, ya que el ataque de perros asilvestrados es alto, sobretodo e época de pariciones. El abigeato de corderos aun no se ha manifestado en agresividad como en el caso de los bovinos, las pérdidas más frecuentes que se mencionan son: por ataque de perros y por muertes post nacimientos.

4.2.6 Manejos reproductivos o sanitarios. Estos manejos son muy bajos, en temas de registros para los encastes se está fomentando el uso de los cuadernillos de campo. Así se lleva un registro de los carneros, y se evitan

problemas de

consanguinidad.

4.3 Comercialización de corderos en productores Ovinos.

Cuando la comercialización de los corderos es para carne, esta se lleva a cabo de forma directa en los predios, son ventas pequeñas (generalmente un comprador se lleva uno o dos corderos como máximo), el pago se efectúa en efectivo. Esto en jerga campestre se denomina venta al bulto.

Esta práctica informal (libre de impuestos) es más provechosa para el productor, ya que no se paga flete, ni tampoco impuestos, así se obtiene un mejor precio que el que se obtiene en ferias.

La concentración en las ventas se efectúa en épocas de Navidad, Año Nuevo y los primeros días de Enero.

4.3.1 Amenazas en la comercialización de Corderos: Existen diversas amenazas en la comercialización de los corderos, dentro de las cuales, podemos destacar las siguientes; 

La llegada de comerciantes que vienen desde zonas del norte del país, que son vendedores estacionales, que vienen en época de pascua y de año nuevo, estos traen corderos en grandes cantidades y venden a un precio inferior a los corderos de la zona , lo que afecta en la compra de los corderos locales, pues el consumidor se ve bastante tentado al ofrecerle precios bajos.



El no tener precios uniformes de venta, se pueden encontrar corderos que van desde los $ 40.000 a los $ 65.000, muchas veces en la misma región geográfica, muchas veces siendo de la misma calidad cárnica.

4.3.2 Peso promedio / Precio de venta de los corderos: La unidad de venta es el “Cordero vivo, o Bulto”, con pesos que van desde los 20 hasta los 45 kilos de pesos vivo, se habla de cordero, pues las corderas o borregas se venden a un precio un poco mayor como “Vientres/Reproductoras “ a otros productores Ovinos.

En cuanto a las borregas, en el año 2015 se observo una disminución en la compra de ellas, Indap ya no está bonificando de manera expansiva su compra, pues se ha detectado la emergencia de nuevos productores Ovinos, que sin estar muy calificados comienzan con la producción, saturando el mercado y provocando a su vez, el deterioro de su producción y el de sus vecinos. Lo que ha llevado al productor a comenzar a venderlas también para carne.

Los precios de la temporada 2014- 2015 en cuanto a venta de corderos oscilo entre los $ 40.000 y los $ 65.000, donde el promedio fue $ 50.333.

4.4 Restaurantes

Para efectos del análisis, se escogieron 3 restaurantes de la Ciudad de Valdivia (Capital Regional), en donde se presenten las variables de producto y poder adquisitivo.

Estos restaurantes fueron: 

Restaurant Pica Maderos



Doña Inés ( Hotel Dreams)



Villa del Rio ( Hotel Villa del Ríos)

De acuerdo a lo conversado con los encargados de adquisiciones de estos restaurantes, la venta de estos platos también es de manera estacional, en algún evento especial, como cena de año nuevo, matrimonio en el caso de los hoteles, o cena empresarial, no existiendo actualmente en la carta de comidas.

Generalmente,

cuando

la situación lo amerita se realizan cotizaciones

directamente a los mataderos, Pro carne (Santiago)

o Frigorífico Simunovic

(Punta Arenas) o si es muy urgente se compra directamente en el supermercado

Jumbo de la Ciudad de Osorno. Esto porque en la Ciudad no se encuentran proveedores de estos insumos.

4.5 Comercialización de los productos Gourmet En la región, es muy difícil encontrar

este tipo de productos en “Locales

Boutique”, de manera estacional se puede encontrar en un supermercado de Retail y se encuentran congelados (Medio Cordero) o en cajas congeladas, donde vienen presentaciones de 8 unidades (Chuletas Saratoga).

4.6 Agrupaciones de Ovinos.

Para el análisis, se converso directamente con los presidentes de dos asociaciones, una de la ciudad de Paillaco y la Otra de Los Lagos.

Para la Asociación de Productores Ovinos de Paillaco (APROP). Es muy importante que los productores participen en Reuniones, charlas informativas, capacitaciones, entre otras, pues han identificado que cuando los productores no están presentes en una agrupación o cooperativa se manifiestan problemas tales como; desmotivación entre los pares, fallas en el negocio de comercialización (altos o muy bajos precios de venta entre los miembros de la Agrupación), lo que con el tiempo se traduce en la desaparición de la explotación La Asociación de Productores Ovinos de Paillaco está compuesta por su directiva, en total por 11 asociados activos, esta se encuentra en continuo cambio, ya pronto tendrán una nueva elección del directorio. Esta asociación es la madre que da lugar a la Cooperativa de desarrollo campesino de productores Ovinos de Paillaco.

Ellos han realizado un convenio en marco de la elaboración de productos Gourmet en conjunto con Mafrisur y la Universidad de Los Lagos. En este convenio los productores pagaran por concepto de servicio de Faena, la cantidad de $ 5.000 a Mafrisur por animal faenado. Ellos faenaran y despostaran y le entregaran el “producto “a la Universidad para que procesen y comiencen con la elaboración de los

productos Gourmet. Estos serán básicamente las chuletas, lomos

ahumados, vienesas, pate, y pastas, todos serán elaborados con carne de corderos y especias. A su vez, estos productos serán vendidos en la Boutique de

productos innovadores que posee Sercotec, llamada Emporio “Mype” en la Región de Los Ríos. Para esto deben buscar más cooperados ya que necesitan volumen, se debe mencionar que en la cooperativa ahí presente 11 socios.

Para comenzar con este proyecto, cada socio deberá entregar dos animales, Este proyecto comenzara en octubre, pues Mafrisur cierra su fábrica el 23 de abril por baja temporada ovina.

Se habían realizado conversaciones con el Municipio de Paillaco, para adquirir un matadero móvil, el cual, no se ha concretado aun, pues nadie quiere asumir los costos de mantención y de movilización que el matadero requiere. Todo eso sumado al pago de la mano de obra, que encarecería aun más los costos.

Un tema importante que afecta a esta organización es la falta de alimentos, problema que sufren todos los productores, por efecto de la sequia. En la temporada tuvieron una alta mortalidad de los corderos recién nacidos, ya que las ovejas no se encontraban en una buena condición corporal.

Otro canal de comercialización que posee esta Organización es la presencia en ferias. Ellos venden muchas cabezas en estas actividades, y venden los animales por kilo, aproximadamente $ 1.800 pesos por kilo, llegando a obtener alrededor de $ 80.000 por animal máximo.

Al consultarles si están conformes con el nivel de comercialización que poseen en su zona,

ellos no están para nada preocupados, ya que los miembros de la

asociación han logrado vender la totalidad de los corderos, pues cuentan con un prestigio en su calidad, y como venden por kilo no al bulto

la gente se va

conforme con el valor que pagan. Además, ellos han formado una organización que se llama “La ruta del Cordero”, así fomenta

el turismo, el tema gastronómico, todo enfocado a la venta de

corderos, para ello poseen un sistema de negocio ya diseñado y potenciara la comuna de Paillaco hasta la llegada de la cuenca del Ranco.

Para la Asociación de Productores Ovinos de la Comuna de Los Lagos. Esta agrupación esta con los objetivos claramente definidos para la temporada 2015-

2016, lo primero es que pasaran de ser Asociación a Cooperativa, y su nombre será Cooperativa de Productores Ovinos de Los lagos , a pesar de que ellos cuentan en sus registros con un productor de San José de la Mariquina y otro de la Ciudad de La Unión.

Poseen estudios realizados en conjunto con la Universidad Austral (que aun no han sido publicados), en donde quieren demostrar de manera fehaciente las bondades de la carne ovina, lo que potenciara aun más su negocio. A la par de eso cuentan con un avanzado Merchandising, logos creados y las cajas en donde embalaran sus productos. Todo esto a cargo de un Ingeniero Comercial.

Además, la firma de un convenio con Mafrisur, en conjunto con el SAT OVINO de Indap el cual estará vigente desde Octubre del año 2015, tendrá una duración de un año (para comenzar). En este convenio, Mafrisur será el encargado de faenar y despostar a los animales. Al igual que en la Cooperativa de Paillaco, este tendrá un costo de $ 5.000, pero el matadero se quedara con el cuero y las vísceras del animal.

Para la comercialización, existen dos alternativas. La primera y la más importante es que se encuentra en proceso la firma de un convenio con la cadena

de

Supermercados Unimarc, en el marco del programa “Sabores de mi zona”, en donde ellos dispondrán de Góndolas refrigeradas en todos los supermercados que posee la cadena en la Región, en donde se exhibirán y mantendrán a la venta en todo el año, chuletas, costillas, lomos, medios corderos, sellados al vacio y en cajas con el logo de la Cooperativa.

La segunda opción de comercialización es la elaboración de embutidos de Cordero, vienesas, longanizas y pate. Que también se venderán en la cadena de supermercados. Estas propuestas de comercialización y la solidificación de la Agrupación nace, pues la zona de Los lagos y San José, fue la que sufrió en mayor porcentaje por la llegada de vendedores ovinos que vienen desde las zonas del norte del país, y no vendieron, algunos ni el 50% de su producción.

Esta agrupación, se encuentra tranquila en el nuevo accionar , ya que , trabajan en conjunto .El nivel de organización de esta “futura cooperativa” se basara en acciones, y las ganancias se repartirán de acuerdo al nivel de participación de

cada socio. De esta manera, y de acuerdo a los estudios que han realizado están motivados en el buen crecimiento que tendrán en el corto de los años. También comenta que en conversaciones con la Municipalidad de Los Lagos, esta les ha otorgado un establecimiento a un costado del terminal de buses, para poder comercializar sus productos y subproductos producto de su producción a vecinos y turistas. Además, de permitir la venta en menor escala de insumos a sus cooperados (, sales, concentrados, sustitutos lácteos, semillas para praderas).

Para realizar tal operación este año contaran con una producción base de 500 cabezas, y se estima que se obtendrán aproximadamente $ 115.000 por cordero faenado en comparación a los $ 50.000 en promedio que obtuvieron por cordero vivo en la temporada 2014-2015.

Esta asociación está apostando a que el mercado de Cortes Ovinos Gourmet, si es rentable (ellos ya efectuaron un estudio de mercado previo) y se han planteado los objetivos de corto plazo, descritos anteriormente, además de un Objetivo principal, que es captar nuevos y más cooperados, con el fin de aumentar el número de cabezas para la comercialización.

Además de obtener asesorías técnicas de calidad para todos los miembros y con esto lograr en el corto plazo, deben aumentar el número de corderos, obtener destetes antes que los demás productores, optar a un buen programa genético y a uno de forrajes que les permita tener buenas praderas para poder sustentar el buen material genético que produzcan. Logrando esto, se abrirán a nuevos mercados logrando un pago diferenciado por calidad y porque no, a la exportación de los productos de la cooperativa.

Cabe mencionar también, que en la visión de buscar nuevos nichos, ciertos productores de la ciudad de Futrono están en proceso de formar una asociación que les permita seguir manteniendo su negocio y optar a capacitaciones e instrumentos de innovación.

4.7.- Análisis económico del Mercado Gourmet en la Región de Los Ríos.

Para la confección del análisis se tomaron los datos base entregado por cada productor encuestado, del ingreso de la temporada 2014 – 2015, versus los datos

entregados por la Agrupación de productores Ovinos de Los Lagos en ingreso por animal faenado.

FIGURA 6 Incremento en los precios obtenidos de ingresos por venta en predio versus, productos vendidos con cortes y mercado gourmet. FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA.

En la FIGURA 6, se observa una simulación de los ingresos que se recibieron esta temporada, versus los que se recibirán en la temporada siguiente, cuando se comience con la nueva estrategia de comercialización. supuesto

que

Se trabaja bajo un

del total de las personas que fueron encuestas entreguen en

conjunto su producción y que la totalidad de este sea faenada y procesada en matadero para vender en supermercado y locales Gourmet.

A simple ejercicio, el incremento en los ingresos aumenta considerablemente, aún, pagando los impuestos correspondientes y la movilización de los corderos hacia el matadero. También, teniendo en cuenta que es un cordero nacido por oveja, en el caso de las mellizeras se traducirá en un ingreso monetario mayor. Así también, se concluye que cambiando de comercialización ya no estarán separando el rebaño para vender de una manera los corderos y de otra las borregas, pues, se permite faenar las dos categorías de animales, sin distinción alguna ni diferencia en el precio. De esta manera, los ingresos serán aun más grandes.

Al mostrar este simple ejercicio, a un grupo de los encuestados, su asombro era bastante. Unos manifestaban que si bien el aumento es significativo, ellos estaban más seguros recibiendo su dinero de inmediato al concretar la venta y no esperando hasta 120 días, que es lo que demora en pagar un supermercado a los proveedores. Pues esa es la modalidad de retorno que deberían aceptar los cooperados si deciden vender su producción.

Otros manifiestan, y son los que ya están siendo parte de la Asociación de Los Lagos, que si bien, el retorno es alejado en el tiempo, estarán seguros que el dinero llegará, y como no son productores que se dediquen 100% a esta labor, el monto que les llegue les servirá para enfrentar la época estival en donde no poseen mayores ingresos.

Otro mercado que se verá beneficiado es el de los locales tipo Boutique en la ciudad de Valdivia y otras ciudades grandes de la Región, así como también las cadenas de hoteles y restaurantes pues podrán contar con un proveedor a la mano.

Visitas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 CUADRO 2

Precio Temporada 2014-2015 ($) 3.200.000 500.000 400.000 550.000 360.000 900.000 1.050.000 950.000 2.400.000 400.000 825.000 1.215.000 760.000 4.350.000 1.950.000

Venta de corderos procesados ($) 9.200.000 1.150.000 920.000 1.150.000 690.000 1.725.000 2.415.000 2.185.000 5.520.000 920.000 1.725.000 3.105.000 2.185.000 10.005.000 $ 4.485.000

Comparación de Ingresos temporada 2014- 2015, versus lo que se obtendría por corderos faenados y despostados (Procesados en Matadero).

FUENTE: Elaboración propia con datos obtenidos de encuestas.

Figura 7 Comparación de ingresos. FUENTE: Elaboración propia.

Al llevar a datos gruesos, los ingresos obtenidos por cada productor entrevistado, se concluye que para ser un rubro secundario y hasta terciario es un negocio que genera buenos dividendos.

Para lograr los beneficios que se ofrecen para cambiar su modalidad de trabajo, se debe unificar el rebaño, es decir, concentrar las pariciones, tener material genético puro, para poder lograr animales de un tamaño uniforme , las praderas deben ser buenas, para que las madres posean una buena condición corporal , asi se evita las perdidas en los nacimientos.

Es importante destacar también, que el cálculo de ingresos de la temporada 20152016 , fue calculado en base a un nacimiento por oveja, ya que es muy difícil calcular el porcentaje de nacimientos, ya que en la producción , no se realizan manejos veterinarios como

una ecografía para confirmar preñez, sino que se

asegura de esta es la repetición con carneros.

4.8 Análisis FODA para el negocio de Producción Ovina.

4.8.1 Fortalezas 

Carne magra, altos contenidos de omega 3 y 6. Una baja cantidad de grasa resulta clave, ya que la tendencia de hoy es consumir alimentos saludables, bajos en grasas saturadas.



Bajo costo de producción, que asciende aproximadamente a $ 25.000 por animal en promedio.



Es complemento o puede ser el complemento de otras actividades laborales.



Los animales pueden ayudar en el control de malezas, pues al pastorear se las comen.



La producción es adaptable a la mano de obra familiar.



Da posibilidades de expansión al desarrollo y comercialización de los productos.

4.8.2 Oportunidades 

Existe un nicho que aun no ha sido explorado en comercialización (Mercado Gourmet).



Requiere baja inversión de capital para iniciarse.



Es un animal que permite una producción diversificada y con posibilidades de transformación artesanal de sus subproductos (lana, cuero).

4.8.3 Debilidades 

Poca capacitación e información lo que lleva a una deficiente producción.



Producto de consumo estacional.



Existe un marcado mito que dice que la carne de cordero no es saludable.

4.8.4 Amenazas 

Mercado saturado en cuanto a producción (exceso de producción y poca comercialización en algunas zonas de la región )



Productores de otras regiones llegan al mercado antes que los productores que viven en la Región.



El producto presenta un problema de imagen, asociado a problemas de presentación del producto y calidad cárnica.

5.- CONCLUSIONES

El rubro ovino en la región de Los Ríos es practicado en su mayoría por integrantes de la Agricultura Familiar Campesina (AFC), siendo las mujeres las que más participan en el rubro, con un 73,3% de los encuestados. Las mujeres son valoradas en las asociaciones, pues son ordenadas, tratan a los animales con cariño y cuando son ellas las que llevan la producción se ha demostrado que la mortalidad post parto es muy baja.

Con relación a los servicios básicos, se identifica una carencia de agua, por temas de sequia, que crece exponencialmente, sin embargo el acceso a electricidad y resto de los servicios básicos es amplia.

El recurso agua, y su obtención es un tema preocupante, en el total de los encuestados, se manifestó una constante por saber

cómo vendrán las

temporadas futuras en cuanto a este tema, ya que no solo afecta a los animales en su consumo, sino también en el crecimiento de las praderas y obtención de forrajes, lo que se traduce en un problema de abastecimiento de los alimentos para las épocas invernales.

El mercado local para la venta de corderos, es de tipo estacional, se realiza en mayor proporción en los meses de Diciembre, enero y solo algunos días de Febrero. Es de flujo bastante informal y al bulto (corderos vivos en unidades) que alcanza precios promedio de $ 50.000 por animal.

En general los productores consideran que la comercialización de tipo Gourmet es un buen negocio, y la mayoría de los que no están asociados están dispuestos a cambiar de mercado (Tipo de comercialización), a pesar de que el cambio les generara mayores gastos y sus ganancias no serian tan limpias como lo son ahora. Pues al llevar animales a matadero también se arriesgan a decomisos. A pesar de que vender al bulto es la venta más eficiente, pues ellos son los que atienden a sus clientes y se aseguran de dejar el trato listo para la compra de la próxima temporada. Además, no pierden días de trabajo en cualquier labor del campo por salir fuera a vender sus animales.

De acuerdo a las agrupaciones, consideran que buen planteamiento en la comercialización puede traer buenos retornos económicos, considerando que en promedio se recibe $ 50.000 por animal vivo, versus $ 115.000 por un animal ya faenado y despostado.

Las asociaciones, tanto de la Ciudad de Los Lagos y Paillaco, se encuentran en constante investigación ya que se han dado cuenta que si se unen y practican el principio de Cooperativismo, devengaran mayores ingresos y les servirá para abrir puertas y generar nuevos nichos dentro de la misma explotación.

La comercialización de un ovino despostado y con una buena presentación es una alternativa rentable en la actualidad para un productor ovino. La existencia de nuevos productores hace que la venta de estos cuando se realiza “por cabeza o al Bulto” no sea 100% segura, ya que existe demasiada oferta, para una demanda estacional y demasiado insegura. Insegura en el sentido de precios, ya que son inestables, y el comprador siempre ira donde se encuentre mas bajo el precio.

Al vender un ovino con denominación Gourmet se puede obtener hasta un 300% más que el valor de un animal vivo. Todo esto, pues se le otorga un alto valor agregado,

en cuanto a calidad y presentación. Además, este tipo de

comercialización ayuda aun mas al productor pues se pueden vender todos los animales que se deseen, tanto machos como hembras, ya que al otorgarles un buen estado sanitario acompañado de una buena condición corporal

no

se

distinguen diferencias en la calidad cárnica entre un animal y otro.

Al ser, la producción de carne de Ovino con Cortes Gourmet, un negocio rentable, esta podría desplazar a la producción de carne Bovina, debido a los bajos precios que esta ha presentado

6.-RESUMEN

En la búsqueda de nuevos horizontes para los productores ovinos, en el afán de conseguir nuevos precios y mercados, ha resultado la inquietud de confeccionar un análisis en el mercado de cortes gourmet de carnes ovina para la Región de Los Ríos.

La Región de Los Ríos es amplia en capacidad, en cuanto a superficie, se refiere a capacidad productiva y pastoril, pues posee un clima ideal para la producción de especies animales y de cultivos para su subsistencia. El productor ovino ya se está comenzando a dar cuenta, de que el negocio de “los corderos” como ellos le llaman, no es tan solo para la subsistencia, sino que pueden transformar su producción en una explotación rentable, adecuada a los nuevos mercados y también a las exigencias sanitarias de este. Para identificar si el nuevo nicho como es la “Carne Ovina con cortes Gourmet” es una alternativa atractiva para los productores se eligieron a quince personas bajo un universo de más de mil doscientas

a los cuales se les entrevisto y

converso sobre cómo ven su negocio y la perspectiva a futuro de este en la zona donde residen. Muchos están asustados, pues no vendieron la totalidad de su producción, otros si la vendieron toda, pero están preocupados por las futuras temporadas ante la exponencial alza de productores nuevos. Es por esto que están buscando la oportunidad de sumarse a alguna cooperativa o asociación que les ayude en obtener mayores capacitaciones y también en una mejora en la comercialización de sus productos.

Hoy en día, es un mito que la carne de ovinos sea perjudicial para la salud, se ha comprobado que posee altos contenidos de omega 3 y 6 y que además posee vitaminas y minerales que pueden ayudar a prevenir la anemia. Por lo tanto, se está tratando de integrar y aumentar el consumo de carne ovina en la dieta humana, por los beneficios antes mencionados.

El negocio gourmet es un nicho que aun no está acotado en la Región de Los Ríos, estudios realizados por cooperativas y asociaciones de la región dan a conocer que es un negocio bastante rentable , aunque se paguen los impuestos

correspondientes, fletes, derecho a matadero, etc., sigue siendo un negocio que otorga grandes utilidades . Es importante destacar también que es un negocio que no presenta mayores competencias en la comercialización, ya que no existen locales que exhiban este tipo de productos acá, y salir a comprarlos fuera ya encarece el producto.

SUMMARY

In search of new horizons for sheep producers, an effort to obtain new prices and markets it has given rise to need for a market analysis about gourmet cuts of sheep meat for Los Rios. Los Rios is large in capacity, in terms for area it refers to a productive and pastoral capacity, and boats an ideal climate for the production of animal species and crops for the purpose of personal subsistence. Sheep producers are already beginning to realize that the business of “lambs” as they call it, is not just for subsistence, and that they are able to transform their production into a profitable exploitation, suitable to the new markets as well as the health requirement of it. To identify if the new niche like the “Sheep Meat with Gourmet Cuts” is an attractive for the producers, fifteen people were chosen out of a group of more than one thousand two hundred, and were interviewed regarding how they see their business and its future outlook in the zone where they reside. Many of them are worried because they have not sold their entire production; others sold everything, and are worried by the future seasons citing the exponential rise of new producers. That is why they are looking for the opportunity to join to a cooperative or association that will help them obtain more advanced training and also improve the commercialization of their products. Nowadays, it is a myth that sheep meat is unhealthy, it has been proven to possess high level of omega 3 and 6, and also contains vitamins and minerals that can help to prevent anemia. As a result, there are increased efforts to integrate and increase the consumption of sheep meat in the human diet, for the benefits before mentioned.

The Gourmet food industry is a niche that is still not bounded in the region of Los Rios. Studies by regional cooperatives and associations announce that it is a very profitable business, although the pertinent taxes have to be paid , freight , right to slaughterhouse , etc, it is still business that yields big profits. It is important to emphasize that it is a business that does not present mass commercialization, mainly due to the fact that there are not places that display these products, and subsequently drive up market prices.

7.- BIBLIOGRAFIA

AMMTMANN C. LARRAÑAGA L., 1990 Descripción general y aspectos organizativos de Comunas de la provincia de Valdivia. Universidad Austral de Chile (Avances de Investigación).

DE LA BARRA R., 2010, El negocio Ovino enfocado desde el punto de vista de un pequeño Productor.

DESAUGUSTE M., 2011, Caracterización de la producción ovina en la Agricultura Familiar Campesina de la Comuna de Paillaco. Tesis de Magister, Universidad Austral de Chile.

INDAP, 2007. Plan nacional de Competitividad Ovino para la Agricultura Familiar Campesina.

INE, 2012. Estudio en el consumo de Carne Ovina en Chile.

FIA, 2014. Producción y consumo de carne Ovina en Chile.

GARCIA T., 2011; Carne Ovina en Chile, Desafío y oportunidad.

MINAGRI, 2015; Política Regional de Desarrollo Silvoagropecuario, Boletín número 1.

ODEPA,

HERVE

M.,

2013.

Carne

Ovina,

Producción,

características,

oportunidades en lo que hoy demanda el consumidor nacional e internacional.

ODEPA BRAVO P, Región de Los Ríos, Información Regional 2015.

ODEPA, 2010, Encuesta de Ganado Ovino.

ODEPA 2013. Estudio del Mercado de la Carne y la lana Ovina en Chile.

TAFRA A., 2011, Plan de Internacionalización de la Carne Ovina Magallánica. Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo. Universidad de Chile.

7.1 Páginas Electrónicas.

www.zonaeconomica.com/explotaciones-ovinas/actividad. 31/01/2015

www.llaitun.cl/u2/images/documentos/revision_de_carneros_1.pdf 02/03/2015

www.natursan.net/carne-de-cordero-beneficios-y-propiedades

03/03/2015

www.mafrisur.cl 17/02/2015

www.australosorno.cl pagina 37 02/03/2015

www.sag.gob.cl , plantes ovinos bajo control oficial. 04/02/2015

7.2 Agrupaciones Ovinas

Entrevista Sr. Hugo Rojas, Presidente Agrupación de Productores Ovinos de la ciudad de Los Lagos.

Entrevista Sra. María Elena Espinoza, Presidenta Agrupación de Productores Ovinos de la Comuna de Paillaco.

Entrevista Sr Jorge Rogel, presidente del Cooperativa de Productores de Paillaco.

8.- ANEXO

8.1. Encuesta aplicada en terreno en cada predio de Productor Encuestado

ENCUESTA PRODUCTORES OVINOS Nombre Propietario Ubicación Predio Superficie Cantidad de Animales que posee ( carneros; hembras, corderos venta) N° de personas que trabajan en la explotación 1.- Manejos sanitarios y/o Reproductivos que realiza

2.- Participa en algún programa de fomento a transferencia tecnológica

3.- Donde comercializa sus corderos.

4.- Valor que obtiene por ellos.

5.- Tipo de comercialización que realiza

8.2 Tabulación de encuestas.

N°

Sexo

Visita

Personal a Cargo

Asociación

Agua

Sup

Asistencia

Há

Técnica

1

F

1

S

V

40

S

2

F

1

N

V

33,5

S

3

F

1

N

P

11

S

4

M

2

N

P

14

S

5

F

1

N

P

10

S

6

F

1

N

P

15

S

7

F

1

S

P

17

S

8

F

2

N

P

20

S

9

M

2

N

P

35

S

10

F

2

S

P

10

S

11

F

2

N

V

12

S

12

F

1

N

P

18

S

13

F

2

S

P

20

S

14

M

3

N

P

50

S

15

F

3

N

P

37

S

 F = Femenino  M = Masculino  S= Si  N = No  V = Vertiente  P = Pozo

8.3. Existencia de animales por productor encuestado.

N° Visita

Carneros

Borregas/Ovejas

Total de Animales

1

2

98

100

2

1

15

16

3

1

10

11

4

1

20

21

5

1

10

11

6

1

25

26

7

1

25

26

8

1

33

34

9

2

42

44

10

0

12

12

11

1

19

20

12

2

40

42

13

1

23

24

14

3

115

118

15

2

48

50

8.4 Ingreso por Encuestado en temporada 2014- 2015, por concepto de venta de Corderos.

N°

Corderos Vendidos

Precio Obtenido

1

80

40.000

3.200.000

2

10

50.000

500.000

3

8

50.000

400.000

4

10

55.000

550.000

5

6

60.000

360.000

6

15

60.000

900.000

7

21

50.000

1.050.000

8

19

50.000

950.000

9

48

50.000

2.400.000

10

8

50.000

400.000

11

15

55.000

825.000

12

27

45.000

1.215.000

13

19

40.000

760.000

14

87

50.000

4.350.000

15

39

50.000

1.950.000

Visitas

Total Ingresos