DIRECCIÓN GENERAL DE INDUSTRIA Y MERCADOS ALIMENTARIOS SUBDIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOS

JORNADA SOBRE NORMATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Mónica de Santos Carretero Jefe de Servicio de Desarrollo Alimentario

15/10/2009

NORMATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/carnicos/carnicos.htm

1.

PRODUCTOS CÁRNICOS • DISPOSICIONES COMUNITARIAS • DISPOSICIONES ESTATALES: – DE CARÁCTER GENERAL – NORMAS DE CALIDAD – MARCADO DE JAMONES 2. DENOMINACIONES DE CALIDAD • DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS • ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

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DISPOSICIONES COMUNITARIAS 1.- REGLAMENTO (CE) 543/2008, de 16 de junio de 2008 (DOUE L 157, de 17.6.2008), por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 (*) del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. – Definición “foie-gras” (Apartado 3 del artículo 1). • Corrección de errores en DOUE L 8, de 13.01.2009. Se definen: – Especies de oca o pato que pueden proporcionar hígados para la elaboración del foie – Deben ser cebados para provocar hipertrofia celular adiposa del hígado – Aspecto de los hígados – Peso mínimo del hígado

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DISPOSICIONES EN OTROS ESTADOS MIEMBROS TIPO NORMATIVA

ALEMANIA

VOLUNTARIA

FRANCIA

OBLIGATORIAS Y VOLUNTARIAS

REINO UNIDO

OBLIGATORIAS

PORTUGAL

ITALIA

SISTEMA DE REGULACIÓN

NORMATIVA DE CÁRNICOS EXISTENTE

CONTROLES

Sistema consiste en elaborar y mantener una documentación detallada y en autocontroles que, a su vez, son inspeccionados por Sello de calidad QS:Asegura calidad de los productos instancias independientes. cárnicos en todos los eslabones de la cadena Los criterios QS relativos a la industria cárnica son, por ejemplo, la alimentaria estableciendo unos criterios de producción Controles realizados por Institutos registrados y obligación de dar información sobre las recetas de elaboración de de alimentos reconocidos según la norma DIN EN 45.011 los productos, no usar carne separada mecánicamente, no utilizar QS: Sociedad formada por representantes de sesos y médula espinal de cerdo, el etiquetado completo de todos asociaciones y organizaciones del sector cárnico los aditivos y los lotes definidos como el producto correspondiente a un día de producción.

Existe toda una regulación para los productos alimenticios animales y de origen animal. Concretamente, hay un capítulo sobre productos de charcutería. El capítulo de charcutería está dividido en tres secciones: Productos de charcutería, foie gras y jamón cocido superior.

La sección de productos de charcutería regula: - las denominaciones de venta para este tipo de productos, que deben corresponderse con una composición así como las alegaciones que deben acompañar a dicha denominación: es decir, la especie o especies de las que procede la carne. - las características exigidas de humedad máxima sobre productos desengrasado, los aditivos y otros ingredientes autorizados para la fabricación de cada tipo de productos -el etiquetado de los productos, en el que establece las menciones obligatorias (fécula) y de las especies animales y menciones facultativas como un origen geográfico o la mención de fabricación artesanal.

La denominación "jamón cocido superior"constituye una marca voluntaria de certificación (MARCA NF Agroalimentaria gestionada por AFNOR). Esta norma establece de manera detallada, las materias primas y otros ingredientes del jamón así como sus condiciones de utilización, los tratamientos efectuados, las características organolépticas, analíticas (contenido en proteínas y en azúcares, nitritos, nitratos, fosfatos añadidos). Por último regula la denominación de venta así como las menciones facultativas: a la brasa, tradicional, a la antigua, ahumado o desengrasado.

Existen ciertos nombres de productos cárnicos cuyo uso está restringido al cumplimiento de unos requisitos de composición establecidos por un porcentaje máximo de carne de las diferentes especies animales y en algunos casos otros ingredientes. Estos Los responsables del cumplimiento de este Existe un Reglamento de 2003 de productos cárnicos nombres son hamburguesa, chopped, lunch, pastel de carne, Reglamento son las autoridades locales aplicable en Inglaterra salchichas... alimentarias También regula el etiquetado de estos productos. Toda la legislación está basada en el contenido de carne de los productos según la definición de carne establecida por la UE

Sistema Portugués de Calidad:Está constituido por VOLUNTARIA, salvo si el Instituto Portugués de Calidad que es el organismo Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno de existe un diploma legal nacional de normalización, formado a su vez por los productos regulados, la definición, los ingredientes que lo que las convierta en Comisiones Técnicas de Normalización que son las que constituyen, las características organolépticas y físico-químicas, el obligatorias elaboran las distintas leyes y donde participan todas las acondicionamiento y el etiquetado partes interesadas.

OBLIGATORIA

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Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno de Decreto italiano de calidad de los productos cárnicos en los productos regulados, la definición, los ingredientes que lo el que se regula el jamón cocido, el jamón crudo- constituyen, el método de elaboración, las carcaterísticas físicomadurado y el salami químicas y organolépticas, la presentación, la venta y las menciones que acompañan a la denominación de venta.

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DISPOSICIONES ESTATALES: NORMAS DE CALIDAD •

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DE CARÁCTER OBLIGATORIO: 1.

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS

2.

PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

3.

TOCINO SALADO Y PANCETA CURADA

DE CARÁCTER VOLUNTARIO: CARNE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS

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DISPOSICIONES ESTATALES: NORMAS DE CALIDAD

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ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA:

Toda la normativa actualmente vigente en productos cárnicos es anterior a la entrada de España en la Unión Europea. Esto supone lo siguiente: A la entrada en la Unión Europea España debe incorporar al ordenamiento jurídico todo el acervo comunitario. Las normas de calidad españolas contenían inicialmente, entre otras cosas, aspectos de microbiología e higiene, aditivos y normas de etiquetado.

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ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA (CONTINUACIÓN)

A medida que estos aspectos se han armonizado en la UE, quedando contemplados en Directivas y Reglamentos, la regulación contemplada en la normativa española queda como sigue: • • • •

Los aspectos relacionados con los aditivos autorizados para ser empleados en los productos se han derogado explícitamente a través de Reales Decretos. Los aspectos relativos a higiene y microbiología han quedado implícitamente derogados por los Reglamentos de higiene. Las cuestiones relativas a envases así como las relacionadas con las tolerancias de peso se rigen por la normativa de envases y la de control de contenido efectivo, respectivamente. Los aspectos referidos a indicaciones obligatorias en el etiquetado que exceden lo establecido por la normativa comunitaria, para poder mantenerlos como obligatorios, había que haber comunicado a la Comisión Europea y a los EEMM la voluntad de mantenerlos. Esto no se llevó a cabo, por lo que han quedado como facultativos.

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NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

• Antigüedad y obsolescencia normas de calidad actuales:

de

las

– No se adaptan a las nuevas tecnologías de fabricación ni de manejo (trazabilidad…) – No están adaptadas a la realidad del mercado

• Nueva propuesta agrupa todos los productos en una única norma e incluye los preparados cárnicos. 15/10/2009

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NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Esta norma contiene: – Una clasificación de los productos y preparados cárnicos en función de la tecnología que se emplea en su elaboración – Definición y proceso de elaboración de cada tipo de producto – Características de composición generales y unas características de composición y calidad específicas para los productos más representativos del mercado (1 categoría estándar) ó (1categoría estándar y otra Extra) 15/10/2009

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PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS ORDEN DE 7 DE FEBRERO DE 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se aprueba la Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. – Corrección de errores en BOE de 9 de mayo de 1980. – Ampliada -se aprueba la Norma de Calidad para el “Salchichón de Málaga”- por: • Orden de 6 de abril de 1987 (BOE del 8).

– Derogado el apartado E (colorantes) del anexo 9, por: Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996).

– Derogados los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes del anexo 9, por: – Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

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DISPOSICIONES ESTATALES: NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) OBJETO: Definir características de calidad, envasado y presentación para los productos que se comercialicen en el mercado nacional. PROCESO DE FABRICACIÓN: (Orientativo) Selección, troceado y picado de las carnes del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado), ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. FLORA MICROBIANA, ADITIVOS ALIMENTARIOS, CONTAMINANTES, HIGIENE, ENVASADO Y EMBALAJE: Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y envases. 15/10/2009

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DISPOSICIONES ESTATALES: NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980)

ETIQUETADO Y MARCADO: • Las indicaciones obligatorias del etiquetado serán exclusivamente las establecidas por la norma general de etiquetado (RD 1334/1999). • La denominación de venta de los productos será la establecida en la presente norma de calidad puesto que no existen disposiciones comunitarias específicas sobre esta materia. • Las categorías comerciales establecidas en la norma, al no formar parte de la denominación de venta del producto, su indicación no es obligatoria en el etiquetado de estos productos, si bien cuando la categoría aparece en el etiquetado, el producto debe cumplir las especificaciones y requisitos que establece la presente norma de calidad para esa categoría. 15/10/2009

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DISPOSICIONES ESTATALES: NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO DENOMINACIÓN DE VENTA: Calibre ≥40 mm :Chorizo Calibre