LA CANAL EN EL GANADO PORCINO CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL

La canal porcina

La canal porcina

MUNDO: 91.017.279

8.424.709 mTn

24.527.004 mTn

4.523.474 mTn

51.364.123mTn

767.740 mTn 477.530 mTn

Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)

La canal porcina PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I) Producción de carne (mTn) Austria Belgium-Luxembourg Denmark Finland France Germany Greece Ireland Italy

Año 2001 576,950 428,116 374,705 172,038 2,249,797 4,296,173 373,995 153,903 2,444,556

La canal porcina PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II)

Producción de carne (mTn) Netherlands Portugal Spain Sweden United Kingdom Total COUNTRIES

Año 2001 773,485 420,717 2,654,130 313,652 1,515,351 16,747,568

La canal porcina

CLASIFICACIÓN DE CANALES (I) • Según el % de carne magra (disección músculo estriado) • 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda y panceta • Principios de valoración en UE: – Presentación normalizada de canales – Identificación individual de las canales – Medidas objetivas del % carne magra de referencia

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CLASIFICACIÓN DE CANALES (II) Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE • España: – utilización de sonda automática (Fat-oMeater) – % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34) – G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4 últimas costillas – M34: espesor músculo en el mismo sitio

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Clases Comerciales según el % CMR (Carne Magra de Referencia)

TIPO E U R O P S (categoría especial)

% CRM > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40 > 60

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FORMACIÓN DEL PRECIO 5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS Hueso, corteza, desechos cte

PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG) – PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro – PM = precio de un Kg. de magro – PC = precio de un Kg. de grasa

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CALIDAD DE LA CARNE Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y exudativas – Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga – Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) •Bajada rápida del pH postmortem (38ºC • Desnaturalización de la proteínas musculares • Pérdida de CRA y palidez • Pérdida de peso • Menor rendimiento tecnológico

Rechazo consumidor (color) Pérdidas económicas

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CALIDAD DE LA CARNE Carnes duras secas y firmes (DFD) - Reservas de glucógeno agotado

- Tratamiento de sacrificio prolongado •Reducción de la producción de ácido láctico (pH >6) •Apariencia oscura con áreas brillantes • Mayor CRA • Menor vida útil (crecimiento bacteriano) • Peligro en piezas curadas

< 5% de incidencia

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CALIDAD DE LA CARNE Olor sexual – Machos sin castrar: • • • • •

Reduce costes de producción Aumenta el rendimiento en carne magra Garantizar el bienestar del animal Aparición en el 5-10% del total En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)

– Producido por la androstenona y el escatol – Determinación por método ELISA

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CALIDAD DE LA CARNE Grasa infiltración – Criterio cada vez más utilizado – < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza

RAZA DUROC

• Mayor contenido grasa infiltración • Mejor forma y menores mermas durante la curación • Valoración sensorial y analítica superior en piezas

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CALIDAD DE LA CARNE Alimentación – Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad) – Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta – Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico