MEMORIA-GUÍA DE PARTICIPACIÓN EN EL TALLER DE INDUCCIÓN/LABTER A LOS EQUIPOS REGIONALES Y COORDINADORES DEL PROGRAMA NACIONAL A COMER PESCADO            

Lima, 3-5 de Febrero 2015          

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CONTEXTO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD Para el desarrollo 2015 del proceso A Comer Pescado en los ocho departamentos en que opera, se sitúa como punto de partida el Patrimonio Agroalimentario Regional (PAR) y su valorización, entendido este como el conjunto de productos emblemáticos de cada región pero también de conocimientos, técnicas, tradiciones y símbolos relacionados con las formas de producir, conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. A partir de esos conocimientos y de los activos que conforman el PAR, se pueden adelantar procesos fluidos, respetuosos y sobre todo sostenibles en el tiempo, que promuevan el ingreso de productos hidrobiológicos a las cocinas regionales de las comunidades alimentarias de los 8 departamentos. El pescado llega para quedarse. La propuesta de UGAZ Consultores y el Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) de RIMISP – Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural, está orientada a identificar con los actores estratégicos en el territorio los diferentes aspectos de la cadena agroalimentaria, desde la producción hasta el consumo, que se constituyen en activos y procesos a ser valorizados a partir de la construcción de agendas territoriales consensuadas, posibilitando caminos para mejorar las condiciones de soberanía y seguridad alimentaria en el territorio, así como del acceso a mercados locales inclusivos para los pequeños y medianos emprendimientos de producción, transformación y comecialización alimentaria. El enfoque se sitúa desde la investigación – acción, los sujetos del conocimiento son quienes lo evidencian desde su cotidianidad y construyen propuestas a partir de la realidad develada, con el acompañamiento y experticia metodológica de los facilitadores en terreno. Estos sujetos de conocimiento y portadores del PAR serán una muestra representativa que incluya actores públicos y privados relacionados con la cadena agroalimentaria y turística. Ellos trabajando desde una agenda territorial consensuada fruto de la intervención planteada por el proyecto “Caracterización del PAR y Laboratorios Territoriales” , con una asignación de roles que los incluirá y articulará en una Comunidad Alimentaria. 2    

 

OBJETVOS DE LA ACTIVIDAD Formar y transferir conocimiento a los equipos regionales y los coordenadores nacionales del PNACP del Ministerio de la Producción sobre la aplicación de conceptos, herramientas y prácticas de las metodologías de UGAZ Consultores y DTR-IC/RIMISP que se utilizarán en cada uno de los 8 departamentos donde se implementará el proyecto “Caracterización del PAR y Laboratorios Territoriales”. En el curso de los 3 días de capacitación, los participantes serán involucrados en actividades de aula y en campo que reproducirán las dinámicas de procesos de Caracterización del PAR y de Laboratorios Territoriales para la construcción de agendas territoriales consensuadas, conociendo experiencias e interactuando directamente con actores locales protagonistas en diferentes niveles de la cadena alimentaria del sector privado y público, del mundo académico y de la formación. ¿QUE ES UN LABORATORIO TERRITORIAL? Los Laboratorios Territoriales (LABTER) son espacios de encuentro multiactoral que estimulan un diálogo entre conocimientos y prácticas vinculadas al “saber hacer”, al “saber aprender” y al “saber trasmitir” de actores y experiencias diversas. Son un espacio de reflexión y mutuo enriquecimiento acerca de los procesos, los resultados, y las proyecciones de diferentes tipos de iniciativas y estrategias de Desarrollo Territorial vinculada a la valorización de la Identidad Cultural. Se basan en el trabajo de gabinete y las visitas in situ a experiencias relevantes de un territorio. Los LABTER introducen espacios de reflexión y análisis por un lado y, por otro, buscan activamente la interlocución con los sistemas de gobernanza público/privados existentes en el territorio y con otros actores relevantes extraterritoriales. El Laboratorio Territorial - LabTer, propone un recorrido por el territorio de la Comunidad Alimentaria identificada, visitando iniciativas y experiencias movilizadoras y relevantes en materia de valorización del Patrimonio Agroalimentario Regional (PAR), promoción de la seguridad alimentaria y nutricional, y nuevas oportunidades de inclusión en el mercado para los pequeños empresarios.

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El análisis compartida de las experiencias permite armar una Agenda Consensuada, un plan de acción priorizado por los mismos actores locales. Además, la agenda busca la articulación y alianzas entre actores del territorio orientadas a la valorización del Patrimonio Agroalimentario Regional desde diferentes apuestas.

LA CARACTERIZACIÓN DEL PAR Y SUS VÍNCULOS CON LAS DINÁMICAS SOCIO-ECONÓMICAS DE UN TERRITORIO Generalmente la metodología empleada para aproximarnos a una cocina se basa en el registro cerrado, acabado y por lo mismo, estático. Un catálogo detallado de insumos, técnicas y platos celebrados en espacios de consumo público. Muchas veces realizado por un equipo externo utilizando métodos de observación no estructurada, entrevistas y fichas, donde los actores portadores del patrimonio son dadores pasivos de información que no reciben una retroalimentación de los resultados o fines para los cuales se usará la información entregada. Este método usado en la recopilación de información, constituye una buena base de información primaria, que nos ofrece una idea bastante general de los procesos que conforman una cocina de un territorio. Sin embargo, situar al Patrimonio Alimentario Regional como una de las manifestaciones culturales fundadora de las identidades dentro un territorio, nos plantea la necesidad de aplicar una metodología en movimiento, altamente sensible al contexto en el que se aplica, movilizadora y orientada a la apropiación de los actores involucrados. Principios metodológicos del Desarrollo Territorial con Identidad Cultural. La caracterización de la cocina se plantea con y desde actores integrantes de la cadena alimentaria: cocineros, cocineras, productores y transformadores de productos, así como todas aquellas personas relacionadas con el fenómeno alimentario. Con el empleo de esta metodología, primero, no se obtiene un trabajo terminado y segundo, es una metodología de registro permanente y progresiva la misma que nos permitirá mostrar resultados en el tiempo, advertir cambios de los patrones alimentarios pero sobre todo se logrará capturar los rasgos más importantes de la cocina, que nos puede permitir utilizar esta información para proyectos

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puntuales nutricionales, educativos, turísticos, productivos dentro del desarrollo de un territorio. La caracterización se obtiene, si se logra captar los elementos demarcadores de una cocina, representados en el complejo de sabores, principios de condimentación, técnicas más usadas, jerarquización de preparaciones y sobre todo la valoración y vínculos actitudinales de la población con su cocina. La importancia de una herramienta viva como la caracterización de la cocina, se inscribe en la posibilidad de ir presentando resultados en el tiempo de la gramática culinaria de un territorio. Alimentada por los propios actores y por ello mismo, pasiva a los cambios mismos que operan dentro de un territorio. Las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión, de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones, los ritos de la mesa y de la cocina; todo ello estructura la alimentación cotidiana. Según Jesús Contreras un cierto número de indicadores gustativos afirma una identidad alimentaria, delimita muy vigorosamente la pertenencia culinaria a un territorio determinado. Estos rasgos que representan y refuerzan las identidades dentro de un territorio, configuran información relevante, que se irá registrando, sistematizando y difundiendo desde cada territorio; generando dinámicas entre los portadores del patrimonio alimentario regional, quienes se apropiaran de una agenda propia dentro de un proceso basado en sus identidades alimentarias. 1. Caracterización de una cocina Hacia 1985 Farb y Armelagos definieron con precisión los elementos que reducidos a una mínima expresión, podían definir una cocina. Elementos que implicaban un contrato social intrínseco para que la cocina existiese. Muchas veces las relaciones entre estos elementos no están codificadas por los portadores del Patrimonio alimentario regional. La estructura consta de cuatro elementos: a) Un número muy limitado de los alimentos seleccionados entre los que ofrece el medio. Según Paul y Elizabeth Rozin los también llamados principios del sabor son un complejo que conforman un número limitado de ingredientes 5    

 

que pueden resumir los sabores de una cocina. Citan el complejo Ajo-Aceite de oliva-Tomate de ciertas cocinas mediterráneas. Estos sabores actúan como marcadores o identificadores gustativos que vuelven reconocible por ende aceptable una preparación. b) El modo característico de preparar los alimentos. Técnicas de conservación y transformación de los insumos son vertebrales a una cocina. c) El principio o principios de condimentación d) Adopción de un conjunto de reglas relativas a la alimentación. Numero de comidas diarias, jerarquización de platos (cotidianos, festivos), prescripciones, prohibiciones y valorización de la población hacia la cocina. Estos elementos se funden en preparaciones o platos. Los que, dada la carga simbólica que tengan, pueden ser considerados platos cultos, platos tótem de una cocina o platos emblemáticos, que además de cumplir su función restauradora de energías, representan e identifican a una población. Estas preparaciones pueden ser de campo, ciudad, cotidianas o festivas. Cuadro 1. Eje estructural de interpretación de platos emblemáticos Tiempo

Platos de campo

Platos de ciudad

Espacio

Platos cotidianos

Platos de campo cotidianos

Platos de ciudad cotidianos

Observatorio de procesos de cambio y transformaciones

Platos festivos

Platos de campo festivos

Platos de ciudad festivos

Observatorio de rituales y conservación

Fuente: Elaboración propia.

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Los casos en donde se desarrolla una dinámica más fuerte, y son por lo tanto los que requerirán nuestra mayor atención y dedicación, son los platos festivos de campo y los platos cotidianos de ciudad. Ø Platos festivos de campo: Representantes de una tradición, portadores del patrimonio, guardianes de técnicas y conocimientos ancestrales de cocina. Ø Platos cotidianos de ciudad: Motores de nuevas tendencias, adaptación a las circunstancias, integración de saberes, nuevos conocimientos e influencias innovadoras en la cocina. El desarrollo de la metodología se basa en el REGISTRO y la CARACTERIZACIÓN, las cuáles pasamos a definir y diferenciar a continuación: a) Registro: Trata del levantamiento de información de los elementos constituyentes del patrimonio alimentario regional de un territorio determinado. Se detallan los insumos emblemáticos, estacionalidad, espacios de consumo público (mercados, ferias) técnicas (conservación, almacenamiento, transformación), batería de cocina, recetas de campo, ciudad, cotidianas y festivas; se registran a partir de entrevistas a portadores del patrimonio que van desde los productores, transformadores de productos, cocineras, panaderos e investigadores alimentarios. Además, se realiza la aplicación de fichas de observación participante y la organización de talleres colectivos de registro. b) Caracterización: Una vez registrado y sistematizado el patrimonio alimentario regional de un territorio es posible establecer la estructura o gramática culinaria de una cocina. Es mostrar la relación que existen en los elementos constituyentes del PAR. Es aquí donde se establecen los insumos demarcadores transversales a esta cocina, las técnicas más aplicadas, el complejo de sabores o combinaciones esenciales; además de establecer las preparaciones emblemáticas con sus respectivas estructuras, familias de preparaciones, frecuencia, valorización de los alimentos, espacios de consumo público y funciones sociales de la cocina. Una de las principales actividades que forman parte de este proceso es la realización de talleres con los actores locales ligados a la cocina, tanto productores, transformadores, comerciantes, cocineros y empresarios del sector, así como investigadores y comunicadores que desarrollan esta temática. Estos talleres nos permiten un acercamiento de primera mano con la cocina, permitiéndonos conocer 7    

 

los ingredientes y patos principales, así como las técnicas y métodos de trabajo que forjan esta cocina. La metodología se desarrolla en estas diferentes etapas: Cuadro 2. Etapas y actividades de la metodología PAR Etapas

Actividades

Etapa 1:

Exposición de casos y del desarrollo del taller

Etapa 2

Definición y propuesta de platos emblemáticos a desarrollar

Etapa 3:

Conformación de grupos de trabajo entre los participantes

Etapa 4:

Desarrollo del trabajo grupal a partir de las preguntas: 1. ¿Qué recuerdos tienen de cada plato? 2. ¿Ha cambiado? 3. ¿Cuándo de servía? 4. ¿Participaba la Familia? 5. ¿Cómo se prepara? 6. ¿De dónde lo aprendió? 7. ¿Cuáles son los insumos más importantes? 8. ¿Qué insumos no pueden dejar de estar en la preparación? 9. ¿Cuáles insumos son de producción local? 10. ¿Qué platos consideran deberían aparecer allí y no aparecen? 11. Nombrar festividades de la región

Etapa 5:

Taller de cocina dentro de los grupos de trabajo con un plato representativo.

Etapa 6:

Debate, reflexiones y desarrollo de conclusiones Fuente: Elaboración propia. 8  

 

 

El desarrollo de este encuentro, taller participativo, permitirá el intercambio de experiencias y de opiniones, mediante el cual se buscará integrar las visiones de la cocina local en busca del desarrollo de ésta a través de propuestas conjuntas y una visión de desarrollo que contemple las tendencias actuales, el contexto social, las tradiciones culturales y la percepción de todos los sectores que componen el patrimonio alimentario regional. Este encuentro prepara un fértil terreno para el desarrollo de agendas multiactorales consensuadas. La herramienta viva de registro o caracterización de la cocina, nos permite vía el Laboratorio Territorial: (i) mantener un vínculo permanente con los actores de un territorio; (ii) dinamizar a los actores locales en actividades de registro permanente; (iii) contar con información actualizada de cada territorio y el grado de avance de sus agendas consensuadas en el desarrollo dela cocina. Información que alimentaran los conceptos y contenidos de la ferias y el Simposios; (iv) información para generar un plan de comunicación integral; (v) exponer periódicamente el producto de esta herramienta de registro: guías interpretativas de cocina, recetarios familiares, videos documentales, ensayos, crónicas, cuentos y fotografía temáticas.

Beneficiarios: 20 miembros del Programa Nacional A Comer Pescado (2 por cada de las 7 regiones más el equipo nacional) Instructores: Andrés Ugaz (UGAZ Consultores); Annibale Ferrini (Programa Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) de RIMISP – Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural).

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Programa PRIMER DÍA – Martes 3 de Febrero h. 8.00 – 11.00 (Auditorio ADEX) - Presentación de Ugaz Consultores y sus experiencias; - Presentación del Programa de Desarrollo Territorial con Identidad Cultural de RIMISP y de la Plataforma de Diversidad Biocultural y Territorios; - Taller de inducción a los conceptos y metodologías: 1. Caracterización del Patrimonio Alimentario Regional y de las dinámicas territoriales principales a eso vinculadas (el pescado como articulador de una canasta de productos y servicios territoriales); 2. Laboratorio Territorial para la construcción de una agenda consensuada multiactoral. (INSUMOS a disposición: Guía de participación en el Taller; vídeos; documentos DTR-IC/RIMISP y UGAZ Consultores) - Conversa con Tabata Vivanco, Secretaria General del Ministerio de la Producción h. 11.00 – 12.00 - Encuentro con el chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del restaurante Malabar, que por primero ha tenido incluyendo en su carta y luego promocionando los pescados amazónicos. Tema: las dificultades y lecciones aprendidas promoviendo el mundo de la pesca de ríos selváticos. Los pasos posibles a replicarse y los retos de iniciar un trabajo vinculado a la introducción de pescados amazónicos en el mercado de distintos departamentos del Perú.

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h. 12.00 – 13.00 - Encuentro con Diego Alcántara del Grupo Acurio sobre el proceso y los objetivos de la iniciativa “Ceviche con sentimiento” impulsada por el Grupo Acurio y la Fundación Telefónica “Juntos para Transformar” Tema: cevicheros de carretillas, actores aliados potenciales para el PNACP. Las buenas prácticas en gestión del negocio y formalización; posibles iniciativas de valorización y colaboración.

Traslado en minibus h. 13.30 - Almuerzo en el restaurante KAMCHA. Tema: integración del pescado en la oferta gastronómica vinculada a productos y platos emblemáticos del Patrimonio Aimentario Regional de Perú.

Traslado en minibus h. 16.00 – 18.00 (Sede de APEGA – Sociedad Peruana de Gastronomía - Encuentro con Mariano Valderrama, vicepresidente y fundador de APEGA Temas: el pescado en la historia de la alimentación en Perú y su vínculo con el boom gastronómico peruano; las relaciones interinstitucionales y como hacer red entre actores públicos y privados nacionales y locales vinculados a la gastronomía como motor de desarrollo; el proyecto Come Sano Come Peruano de valorización de la dieta peruana. - Taller de análisis del primer día: conformación de los 4 grupos de trabajo; organización de las reflexiones e insumos útiles para el taller final.

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SEGUNDO DÍA – Miércoles 4 de Febrero h. 6.00 – 10.00 Terminal Pesquero (Provincia Constitucional del Callao) - Visita del Terminal Pesquero del Callao, que provee el 60% del mercado de productos hidrobiológicos de Lima, con un manejo diario de 250 Toneladas. Encuentro con el Ing. Francisco Corilloclla, responsable del Control de Caliddad del Terminal y Edwin Jacinto, responsable de la Promoción al Desarrollo Económico Local de la Municipalidad del Callao. Temas: conocer y entender las dinámicas del Terminal con particular énfasis en mejoramiento de procesos y sistemas de manejo de los productos hidrobiológicos y lógicas de mercado que definen cantidades, distribuciones y precios intermedios y al consumidor final; conocimiento del aporte del Terminal a la economía local y sus vínculos con la gestión pública. 10.30 – 12.00 - Taller de presentación de las reflexiones del día anterior por parte de cada grupo. - Degustación de platos emblemáticos de la cocina peruana a base de pescado con utilización de especies subestimadas y poco conocidas, con precio bajo pero elevados valores nutritivos y en terminos de sabor y calidad: tacu tacu de pota, chicharrón de merluza, ceviche de bonito, arroz chaufa con perico y pez azul.

Traslado en minibus

12.00-15.30 Autoservicio MINKA (Callao) - Visita a MINKA, centro de autoservicio de la grande distribución con “Mi Pesca”, un mercado moderno dedicado exclusivamente a los productos hidrobiológicos, inaugurado en el 2013; conversa con Carlos Vidaurre, Gerente General de MINKA y con la responsable de la gestión técnica del mercado. Tema: posición de la empresa en el mercado de productos hidrobiológicos; relaciones con proveedores y explicación del modelo empresarial y de venta; 12    

 

modelo de manipulación de productos hidrobiológicos, almacenamiento y cadena del frío, respecto de la higiene y normas sanitarias, reducción del impacto ambiental. - Conversa con responsable SANIPES Tema: normas higiénicas de manipulación y almacenamiento de productos hidrobiológicos frescos, congelados y en conservas. 13.00 Almuerzo en MINKA

Traslado en miinibus

16.30 – 18.30 Universidad Peruana Cayetano Heredia - UPCH - Encuentro con Patricia Majluf, investigadora y docente, fundadora y actual directora del Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la UPCH y ex Vice Ministra de Pesquería del Ministerio de la Producción. Tema: las dinámicas de presencia de la anchoveta y de otros peces azules en el mar peruano desde una perspectiva ecosistémica y en el mercado nacional de produtcos hidrobiológicos; como y porqué nació la “Semana de la anchoveta”, esfuerzo multidisciplinario que involucró el mundo académico, los gastrónomos, instituciones formativas, empresas, medios de comunicación y el gobierno para ipulsar su consumo. - Taller de análisis del segundo día: organización de las reflexiones e insumos útiles para el taller final.

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TERCER DÍA – Jueves 5 de Febrero h. 9.00 – 18.00 (Instalaciones del SENATI) - Taller de presentación de las reflexiones del día anterior por parte de cada grupo. - Conversa con Marino Aquino, director de Industrias Alimentarias del SENATI y Edith Paz, responsable de la Extensión Educativa. Tema: oferta formativa del SENATI y posibles sinergías con el PNACP en ámbitos de programas gobernamentales de certificación de profesionales. Ejercicio práctico de simulación de un Laboratorio Territorial para la Caracterización del Patrimonio Alimentario Regional y la construcción de una Agenda consensuada multiactoral: - Taller de Caracterización del PAR y Cocina vinculada a sus platos emblemáticos Almuerzo - Sistematización de las análisis y reflexiones y trabajos de los grupos de los tres días. - Ejercicio práctico de diseño y presentación de las líneas prioritarias de una propuesta de Agenda Nacional desde Lima para el PNACP con posibles acciones, actores responsables y eventuales recursos, según 4 líneas estratégicas: dialogo y articulación, comunicación y promoción, desarrollo de capacidades y estrategia del programa.

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INSUMOS ÚTILES A SOPORTE DEL TALLER DE INDUCCIÓN

1. Presentación en PPT de la sección conceptual y metodológica del Taller de Inducción: https://www.dropbox.com/s/a3m49slk5hah4cn/Presentaci%C3%B3n_%20Tall er_PNACP.ppt?dl=0 2. RIMISP - Memoria del Laboratorio Territorial en Colombia, en el marco del proyecto “Fortaleciendo la valorización del Patrimonio Agroalimentario y las alianzas territoriales como un aporte a la política pública de seguridad alimentaria y nutricional en la región de La Guajira” : http://www.bioculturaldiversityandterritory.org/documenti/188_300000176_m emoria_labter_la_guajira_2014.pdf 3. UGAZ - De mujeres cocineras, comedores populares y la Dieta Andina: http://www.bioculturaldiversityandterritory.org/documenti/118_300000176_di etaandinaok.pdf 4. RIMISP - Cuaderno de las Agendas Regionales del MIGA: https://www.dropbox.com/s/tyc8fvcpxlwbdf2/Cuaderno_Agendas_Regionales_ Miga_2014.pdf?dl=0 5. UGAZ - La Cocina Regional de Lobitos: https://www.dropbox.com/s/obnhwvrk18lg943/Lobitos_SaviaOK.pdf?dl=0 6. Videos proyectados y sugeridos en el Taller: https://www.youtube.com/watch?v=_cRMoij3kio&list=UUBOE3uEuJHtNDdF7 u_6yevQ https://www.youtube.com/watch?v=Xa-VS7YzKAs https://www.youtube.com/watch?v=5A7tRUkONjA https://vimeo.com/105696672 https://vimeo.com/83404473 https://vimeo.com/63713882

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SITIOS WEB www.ugazconsultores.com http://www.rimisp.org/proyecto/desarrollo-territorial-rural-con-identidadcultural www.diversidadbioculturalyterritorios.org www.apega.pe http://comeperuano.pe/ http://malabar.com.pe/ http://www.cucharasbravas.com.pe/ceviche-con-sentimiento/ http://www.municallao.gob.pe/muniCallao/ http://www.minka.com.pe/multimercado http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-precios-pescado-terminal-minkason-25-mas-economicos-que-supermercados-226997.aspx http://economia.terra.com.pe/centro-comercial-minka-inaugura-nuevoterminal-pesquero,d0d8b1f78ab92410VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html http://sanipes.gob.pe/ http://csa-upch.org/ http://www.senati.edu.pe/web/ ANEXO DVD con documentación fotográfica y video de los tres días del Taller/LabTer e insumos aquí señalados en los primeros 5 puntos.

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