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Las conservas caseras En este trabajo se trata de recordar, que no analizar y menos todavía establecer el consabido recetario de cocina, cómo nuestros antepasados conservaron ciertos alimentos, por ejemplo fruta y otros productos de alimentación perecederos, antes de la generalización de la cadena del frío; es decir, las cosas conservadas con almíbar, vinagre, etc. Y especialmente en aceite, en la figura del “sofrito”. En principio se consideran conservas todos aquellos productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, cuya conservación está asegurada por el acondicionamiento en un recipiente estanco a líquidos, gases y microorganismos, así como el tratamiento por el calor. La hermeticidad del recipiente es una condición indispensable para mantenerlos alejados de las contaminaciones microbianas exteriores. El procedimiento de conservación más empleado, actualmente, consiste en envasar los alimentos en un recipiente hermético y someterlo a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas susceptibles de alterarlos. A una temperatura dada (suficientemente elevada), la destrucción de microorganismos por el calor puede representarse por una fórmula matemática que relaciona las condiciones dadas de temperatura, el pH, la composición del medio, así como la o las cepas bacterianas. Otro factor que influye en la duración de los microorganismos es el pH del medio, pues éste ejerce una gran influencia sobre su resistencia al calor. En general, los alimentos se clasifican en tres grupos según su pH: Alimentos pH Ejemplos poco ácidos ≥ 4’5 leche, carne, pescado, guisantes, judías verdes ácidos 4’0 a 4’4 tomates, piña, pera muy ácidos < 4’0 agrios, bayas, choucroute al natural Cuando los productos tienen un pH inferior a 4’0, un calentamiento moderado es suficiente para asegurar la conservación; por ejemplo, en la pasteurización se asegura que el producto alcanza los 85º (aproximadamente), inclusive en el centro del envase. Por lo demás, todos sabemos que la pasteurización asegura la destrucción de las levaduras, mohos, formas vegetativas y bacterias, así como la inactivación de enzimas. Los alimentos con pH ≥ 4’5 exigen para su conservación tratamientos que aseguren un gran margen de seguridad frente al botulinum1. Frecuentemente esta cepa es la que se utiliza como microorganismo indicador para establecer el baremo de esterilización de una conserva. En cuanto a los productos de pH intermedio (4’0 a 4’4), se adaptan, en general, a tratamientos de 95-100ºC. Lo que hay que revisar es que su pH no resulte modificado, ni por el calentamiento, ni por tratamientos (pelado con sosa, por ejemplo). Una elevación del pH puede permitir el desarrollo del botulinum.

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Como es conocido, se trata de un germen patógeno y toxinógeno más resistente al calor, si bien en pH poco ácidos no se desarrollan.

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Hecha esta somera introducción, no recuerdo que en mi infancia todos estos principios fueran ni conocidos ni desconocidos. Lo que sí recuerdo es que, en mi casa y las de mis amigos, se realizaban las conservas de alimentos por necesidad, derivada de varias razones que pueden sonar a ancestrales pero que, resumidas, podríamos enumerarlas de la forma siguiente: 1ª.- Los alimentos se producían cuando era su tiempo 2ª.- Las producciones agropecuarias a veces eran perecederas y no siempre iban al autoconsumo; en tales casos tocaba no recogerlos o hacer acopio si se sabía y podían conservar. Como es lógico el marco estructural era el que había, de igual forma que hoy tenemos el nuestro. A la sazón no existían ni los sistemas de acopio actuales ni los elementos de frío que hoy disponemos de manera generalizada. Con otras palabras, se podía comer ciertos alimentos en su temporada o, si se conservaban, durante el tiempo de perdurabilidad de las diferentes técnicas de conservación. En aquel entonces ví realizar de manera frecuente en mi casa las siguientes: Tomates, pisto de tomate y pimientos verdes, así como pimientos en salmorra entre las verduras de verano, así como prunas y las calabazas entre las frutas del otoño y algunas de las preparaciones de olivas. Con todo, las principales conservas eran, atendiendo a la importancia, las relativas a la conservación de los derivados del cerdo: jamones, morcillas –tanto de carne como de cebolla–, longanizas y, especialmente, las costilletas y lomo de cerdo en las orzas de cerámica. Lo cual no significa que no se realizaran otras ni siquiera que éstas fueran obligadas en todos los hogares. Unas y otras las traigo en este trabajo, especialmente aquellas de las que puedo escribir con cierta aproximación. Veámos algunas de ellas, mientras recordamos a nuestros seres queridos, ya idos. * * * Como quiera que el trabajo actual puede ser algo extenso, para la mejor comprensión podemos estructurarlo de la manera siguiente: Métodos de conservación de I. Frutas y verduras I.1.- Escaldado I.2.- Edulcorado I.3.- Encurtido y salmorra II. Carnes y pescados II.1.- Salazón II.2.- Ahumar o escaldar y secado II.3.- Sofritos

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I.1.- Escaldado Tomates y pisto (página 412).Era durante los meses de julio y agosto. Las mujeres se reunían en torno a los lebrillos de agua hirviendo, donde se depositaban las verduras para el escaldado3 y pelado de las mismas, provistas aquellas de los respectivos delantales de cuerpo entero y de los cuchillos. Sentadas, pues, en torno a los lebrillos de alfarería, que se habían adquirido o cambiado por pieles de conejo a los pellejeros de Canals, comenzaban su tarea: pinchaban con la punta del cuchillo a la caza de una verdura que, tras el oportuno despellejamiento se vertían en otro lebrillo ante el que se encontraba la embutidora, que lo hacía en botellas de cristal, previamente lavadas y hervidas para su desinfección. Quiero recordar que la operación de embutir se realizaba con un embudo que, colocado en el cuello de la botella de cristal oscuro, se ayudaban con el mango de algun utensilio de cocina para introducir los trozos de las respectivas verduras, convenientemente asignadas y prorrateadas en el caso del pisto. En el suelo se había colocado un trozo de tela humedecido que servía para que, con constante periodicidad, se golpease el culo de la respectiva botella a fin de lograr ir expulsando el aire y apelmazando al máximo las verduras ya introducidas, previamente troceadas. Esta operación iba acompañada de la introducción con la mano, formando un a guisa de cuenco, líquido del tomate derramado sobre la correspondiente loza donde se había ido troceando. 2

La anotación de la página, que también viene a continuación de casi todos los epígrafes, hace referencia a la excelente publicación, coordinada por la Agencia de Desarrollo Local, Gastronomía tradicional de Enguera y su Sierra. Excmo. Ayuntamiento de Enguera, editor. 2005. Se traen las referencias y sus páginas por varias razones. En primer lugar, porque se trata de una excelente recopilación y, si lo bueno siempre está bien, lo excelente… En segundo lugar, porque en el trabajo traigo mis recuerdos, mientras que los profesionales siempre lo han sido y lo serán. Así que en caso de discrepancia o duda, créanme, hagan caso a la excelente recopilación coordinada por la Agencia de Desarrollo Local. 3 El escaldado es un tratamiento térmico común a distintos procesos de conservación de vegetales, y especialmente importante en el caso de la congelación por su influencia en la calidad. Este tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a 85°/100°C, o en vapor de agua a 100°C durante un tiempo breve. El objetivo principal del escaldado es desactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparición de olores y sabores extraños) que se producen durante la conservación. Las oxidasas, peroxidasas, catalasas y lipoxigenasas son destruidas por el calor durante el escaldado y su eficacia es controlada verificando la actividad de la peroxidasa y catalasa dada su mayor termorresistencia. Además, el escaldado tiene una serie de acciones secundarias, ya que destruye las formas vegetativas de los microorganismos existentes en la superficie de los productos completando la acción del lavado, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales verdes y elimina sabores extraños debidos a la presencia de gases y otros productos volátiles formados durante el intervalo entre la recolección y el procesado. Solubiliza las sustancias pécticas y causa cambios irreversibles en la estructura celular y las características mecánicas de los tejidos vegetales. La alteración de las membranas citoplásticas aumenta su permeabilidad, penetrando el agua de escaldado en las células y los espacios intercelulares expulsando los gases y otros productos volátiles. Al mismo tiempo se produce la desnaturalización protéica, la pérdida de sustancias solubles como vitaminas, sales minerales y azúcares. Los cloroplastos y cromoplastos se hinchan y desintegran, los carotenos y clorofilas se difunden en la célula y en el medio de escaldado, análogamente ocurre con los gránulos de almidón produciéndose su solubilización y gelatinización ocupando, finalmente, todo o parte del citoplasma celular.

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Finalizado el relleno de la parte ancha de la botella, el cuello de la misma servía de zona de aislamiento del exterior, gracias al rellenado con aceite virgen. Una mujer introducía en tapón de corcho que, con hilo de palomar, sujetaba al borde del cuello de la botella. Así, tras la limpieza exterior de la botella con un paño humedecido, quedaba en condiciones de ser transportada al almacenamiento que, en la casa en que vivíamos, era la dispenseta a causa de no tener la vivienda su correspondiente bodega. En la dispenseta, y sobre unas maderas en forma de estantería, permanecían las botellas hasta el momento de su consumición o, desgraciadamente, de su deterioro, manifestado generalmente por una especie de explosión, destaponado de la botella y derrame de parte del contenido de la misma. Con el tiempo dicho riesgo fue evitándose, primero gracias a la aparición de una especie de polvos blancos, que vendían en la droguería, y mucho más tardíamente gracias al recurso a botellas con tapón metálico de cierre hermético, que evitaban prácticamente las salvas de ordenanza que, periódicamente, se escuchaban salir de la dispenseta. Lo que no recuerdo es si estos últimos recipientes eran introducidos también en agua caliente para colaborar al hermetismo del cierre, como antecedente de los actuales sistemas de recreación del vacío. Secado de higos.Dentro de los sistemas de conservación por escaldado, aún cuando yo sólo he conocido la existencia de los cañizos en la cambra, el de higas secas estuvo muy extendido en casi todos las casas y caseríos de La Sierra, al igual que el de la uva pasa; no en valde todavía quedan, como imborrables testimonios de ello, los anteriormente nombrados cañizos y las higueras que, cuanto más dulces hacían las higas… mejores eran. En el sentir popular aún quedan expresiones, entre reales y ambivalentes, de esta cultura. A riesgo de ser tenido por procaz, me atrevo a recoger una de entre la multitud de chascarrillos; dice así: “L’ higa pa’ estar buena te que tindre tres condicions: gotica de miel en la flor clevillaeta y … picaeta del pardal…”

Aunque en otras zonas se habla de pan de higo, en mi memoria no consta dicha práctica de conservar alimentos sobrantes, en la época de recolección, para aquellas largas temporadas de escasez de alimentos frescos. Con todo creo conveniente precisar dos realidades diferentes, aunque ambas se las pudiera conocer como pan de higo. Quiero referirme, por un lado, a aquellas tortas de higos con frutos secos, similares en su origen a lo que actualmente podemos identificar como semejantes al turrón de higos con almendras o con cacahuetes; mientras, por otra parte, nos encontramos con aquella práctica, habitual entre abuelos y nietos, por la que se introducía algun fruto seco, generalmente almendra o nuez a tozos, en un higo y que, por la similitud con un entrepan bien que en miniatura, también le denominábamos pan de higo. Pero aquí, en referencia a lo que eran formas de conservar no podemos hacer referencia a ninguna de entrabas maneras. Más bien, por el contrario, los higos, al igual que la uva, eran buenos frutos, por su riqueza en glucosa, para realizar con ellos la práctica de conserva/reservorio para períodos de carestía. Por ello, y como quiera que la conserva de las uvas pasas ya fuera recogida en anterior escrito –retomando un precioso

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fragmento de la pluma del doctor Albiñana4–, vamos a referirnos a la conserva de higos en la modalidad de secos o secados. La práctica consistía en tomar del árbol, durante la época de recolección, las higas que ofrecían las higueras, que cada quien poseía en los campos o en el patio de la casa. Las más maduras, así como las de final de la temporada, eran las destinadas a esta forma de conservación para el largo y crudo invierno. El procedimiento era ciertamente sencillo, por lo que entendemos debía ser muy antiguo. Consistía en, verificado que estaban suficientemente maduros así como totalmente sanos, tenderlos sobre los cañizos que tenían en la cambra, esperando se secaran. Una vez secos, eran enharinados mediante el sistema de espolvorear harina cernida sobre ellos. Una vez enharinados se les colocaba en un recipiente que, ubicado en lugar seco, impidiera la posible fermentación por causa de la humedad. De allí se iban extrayendo, especialmente, para engañar el estómago cuando no había otra cosa que cenar en las largas y frías noches de invierno… aunque, personalmente, he llegado a conocerlos en el saquet de la berenda por todo acompañamiento del peazopan con el que llegar al final de la peonada. De igual forma que también mi generación conoció a los que caminaban a mediodía a la fábrica, mientras degustaban los dos o tres rollos, que colgaban en el brazo, acompañados y remojados con las uvas del sangrón que sujetaban con los dedos de la mano. Por lo demás, este sistema de conservación por oreación se extendía a los melones que se colgaban de las almorlás, o la uva, los tomates en ristras o los ajos y tantas otras frutas o verduras. Recientemente, al referirme a ello, me comentaban: – Chè sí, y los capellanes y las sardinetas, que las colgaban tras pasarlas por un hilo…

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I.2.- Edulcorado Conserva de prunas (página 525).La pruna es una fruta ovalada, de colores amarillo o violeta en su maduración. Hoy prácticamente desaparecida de los campos de La Vall, se encontraba en cualquier ribazo en que existiera un poco de humedad. Mis padres contaban con una o dos parejas de ellas en la huerta que tenían en lo que recientemente ha venido a denominarse Merdancho. Personalmente he logrado agenciarme media docena de 4

Albiñana Sanz, J. Mª. Sol de Levante. Editorial Gerardo Sisniega. México, D. F., 1921 – 1922, pags. 277. 228 y s. reproducido en Cerdá, J. Primores I Enguera en la palabra nº 11, 12 de noviembre de 2011. 5 Ver nota 2

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planticas que he colocado en La Higüela, delante mismo de la caseta. El golpe mortal que sufrieron los árboles que las producían tuvo dos etapas: la primera el boom de las frutas de verano, en que se injertaron cuantos pies fueron posible de las diferentes ciruelas comerciales; el segundo fue, tal vez fruto de la sobreexplotación o tal vez de la pertinaz sequía que, sirviendo de caldo de cultivo para que los de siempre recibieran suculentas prebendas a costa del cambio climático, propició la aparición de la plaga de un insecto que, conocido como “cabezón”, producía antes o después la muerte del árbol, tras previamente haberlo engomado. El hecho cierto es que esta fruta, tan propia de la época en que no existía otra que la que se producía para autoconsumo, es muy difícil encontrarla hoy, salvo en algún que otro caserío de La Sierra. Tales árboles los recuerdo por la magnanimidad de sus producciones, hasta el punto que no retengo en la memoria castigos de los padres, ni multas de los guardas de campo, a ninguno de mis amigos de infancia por haberlas cogido de plantas propias o extrañas. En otras palabras, un árbol en su madurez producía para ser robado, para llevar a casa y para hacer conservas. La conserva de este tipo de frutas como la pruna, la naranja o el membrillo, aún siguiendo similar ritual al descrito para las verduras, podía modificarse para crear la compota y el almíbar. En mi casa recuerdo que, generalmente, se realizaba toda vez que se disponía del elemento necesario, la miel, en época en que el azúcar sólo podía obtenerse gracias al racionamiento, si se llegaba a tener la bendición de los dioses, o al estraperlo, como la receta para el vino en las farmacias de Nueva York que cantara doña Concha Piquer. Como digo, en mi casa se podía hacer y se hacía la conserva de prunas, así como la melcucha. Ambas servían doblemente; en efecto, los elementos sólidos para el bocadillo del almuerzo o la merienda de niños, así como los líquidos para endulzar la nieve o servir de sustituto de aquellos postres exclusivos de las grandes fiestas anuales, cuando mi madre no había podido hacer el postre correspondiente. En definitiva, eran una especie de reserva especial, destinada a una sobrealimentación en caso de necesidad, un aporte energético complementario para los niños y ancianos en casos contados, así como para ciertas celebraciones muy específicas en tiempos o períodos muy difíciles, tales como hambrunas o enfermedades. ¿Cómo se hacía? Anteriormente hice referencia a que la primera parte era similar, en el caso de las prunas, al de las verduras por cuanto existía el escaldado, el pelado y el deshuesado. A partir de aquí se colocaban las pulpas de la fruta en recipientes, del estilo de tarro de cristal, y se recubrían con el líquido almibarado. Tapado y sellado también eran conducidos dichos recipientes a la dispenseta y colocados en una estantería distinta para ellos, donde aguardaban, en razón de su mayor perdurabilidad, la aparición del factor no deseado en que era necesario producirse el consumo.

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En este instante, además del escaldado previo al pelado, estamos haciendo referencia a una técnica diferente, conocida con el nombre de edulcorado. En efecto, el azúcar en disolución muy concentrada, del orden del 65 por 100, hace el mismo efecto que la sal: por ósmosis los alimentos se deshidratan, se encogen y resecan. Las mermeladas no son una técnica, sino que ya son una conserva y, por lo tanto, no necesitan conservantes; no obstante, si se les añade conservantes a las confituras comerciales, es porque la disolución de azúcar no está suficientemente concentrada, o bien porque, en lugar de azúcar se usa algún otro edulcorante (en ambos casos no se alcanza la suficiente presión osmótica)6. En las zonas valenciano hablantes, a las conservas edulcoradas se las conocía como “arrop i tallaetes”. Entre nosotros tenía su nombre específico, para el caso de la conserva de la calabaza para el consumo humano; la denominábamos: Melcucha (página 537).Los ingredientes eran muy concretos: calabaza y el líquido proveniente de los depósitos donde estuvo almacenada la miel que llegaba a casa. Hago tal precisión porque, en aquellos tiempos de mi infancia, no era excesivamente problemático, a pesar de ser la época del hambre, dejar casi todos los bidones de la miel del corte junto al colmenar a la espera de algún camión enviado por el apicultor o por el comprador. En definitiva que, salvo puntuales momentos de precios bajos o necesidades inminentes de liquidez monetaria, era normal que solamente la miel para autoconsumo o venta al menudeo, que solía coincidir con la que no bastaba para completar un nuevo depósito o bidón, llegara a casa del apicultor. Pues bien, vaciados los depósitos del dulce elemento, era elemental su limpieza que, básicamente, consistía en descristalizar o volver líquidos los restos adheridos al fondo o paredes. En mi imagen de niño, ello se hacía vertiendo agua hirviendo dentro de tales depósitos. Ese líquido almibarado era el que servía para hacer la melcucha en grandes calderas; pienso si eran las mismas que se utilizaban para la matanza. Llegado el momento de cocción de los trozos de la calabaza, previamente pelada, que se estimaba tras las correspondientes pruebas y taste, el resultante se dejaba enfriar en la misma caldera en que se había cocido. En el momento oportuno, tras el reparto entre las personas que colaboraron, bien vecinos bien familiares, se procedía al envasado que se realizaba en orzas de alfarería que, en este caso, simplemente quedaban 6

En el escarchado se preparan las confituras para que queden cubiertas de azúcar glaseado. Cuando en la preparación de las conservas azucaradas se emplea el calor, al mismo tiempo que se utiliza las propiedades conservantes de una disolución concentrada, se destruye por el calor algunos microorganismos; se obtiene de este modo los almíbares. 7 Ver nota 2

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cerradas con un plato de loza que coincidía en su anverso con la apertura superior de la orza. La principal diferencia económica entre los cuatro tipos de conservas analizados hasta el momento es la siguiente: sólo la melcucha era preparada, primordial y generalmente, para algo distinto al autoconsumo, es decir, para la comercialización en el ámbito local, comarcal y, esporádicamente, otras áreas. * * * I.3.- Encurtido y salmorra Un sistema diferente de conservación de alimentos era el conocido técnicamente como acidificación, vulgarmente denominado encurtido. Dicho método consiste en utilizar el vinagre que, por ser un ácido, inhibe el crecimiento de microorganismos –principalmente por desnaturalización o coagulación de las proteínas celulares– y no es necesaria una cocción previa para que se conserven. Dentro de este sistema de conservación existen, aún en la actualidad, un grupo significativo de alimentos que la utilizan: desde los variantes a los altramuces, si bien entre nosotros se aplicaba a las conservación de las olivas, pimientos o cebollas primordialmente. Sin embargo, aún cuando eran tantos los productos tratados mediante el sistema de encurtido, sólo haremos referencia a la preparación y conservación de las olivas encurtidas, aunque las olivas también tenían otras preparaciones de conservación para el consumo, tales como olivas en sosa, las cortás o las olivas chafás, que por la importancia culinaria alcanzada entre nosotros sólo las conservadas mediante éstos últimos métodos han tenido un desarrollo y perdurabilidad en el tiempo. Es por ello y, especialmente, por cuanto las aceitunas preparadas de cualquiera de ésta formas, desde el punto de vista alimentario, se ofrecían como sustitutivas del consumo de verduras, que en este tiempo no las podíamos producir para el consumo en fresco, y sobre todo de los diferentes aperitivos, digo, es por todos estos motivos el que las analicemos como específicas de nuestros caseríos. Las aceitunas verdes y las negras no son de dos clases distintas, sino las mismas pero en diferente punto de madurez. Más o menos para octubre, antes de que la aceituna empiece a colorear y cuando todavía está verde, se recoge rápidamente. Si se quiere elaborar aceitunas negras de mesa, se recogen del árbol un poco más adelante, cuando se están coloreando de morado pero no están demasiado duras ni blandas. Se las mete en un baño de salmuera durante varios meses (maceración) con el fin de quitarles el sabor amargo. En este tiempo se cambia varias veces la salmuera; cuantas más veces se haga esto, antes endulzan. Así, el agua salada por efecto osmótico va extrayendo el amargor. El uso de determinadas aguas de mala calidad o con exceso de cloro durante este proceso o en el aliñado las puede reblandecer o estropear.

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Cuando la aceituna ha llegado a su punto, es decir, cuando al probarla notamos que ya no amarga y su gusto no raspa y es un tanto insípido, entonces están dispuestas para aliñarlas y darles sabor. Aliñado: Tras el último cambio de salmuera y ya sin el sabor amargo, se meten en agua clara y se les ajusta la sal. Luego, empleando los condimentos preferidos (tomillo, orégano, romero, ajo, etc.), sus aromas pasan junto con la sal a las aceitunas. N.B.: Las aceitunas que se encuentran en el mercado, y también algunas domésticas, están tratadas con sosa cáustica (oxidadas). La lejía de sosa llega al hueso en pocas horas y luego, al ponerlas en agua echan todo su amargor en pocos días. Se endulzan rápidamente, pero por mucho que se desagüen siempre les queda el gustillo de la sosa; luego tienden a reblandecerse y se conservan mal. Para que no fermenten y se conserven se les añade metabisulfito. Las aceitunas negras pueden obtenerse artificialmente al introducir las aceitunas verdes en salmuera caliente y a continuación en aceite de oliva frío. De esta manera, no solo obtienen este característico color negro, sino que se vuelven también más tiernas y jugosas. En resumen, podemos agrupar los procesos generales de elaboración de las aceitunas, de la siguiente forma: a) Tratamiento con lejía alcalina y acondicionamiento posterior con salmuera, donde sufren una fermentación láctica. b) Tratamientos alcalinos, seguidos de oxidación, para el ennegrecimiento artificial de frutos no totalmente maduros. c) Tratamiento directo con salmuera y conservación por fermentación natural. d) Colocación directa en sal seca. Por lo demás, industrialmente los diferentes sistemas de conservación que se pueden emplear en las distintas elaboraciones son: 1) En salmuera. 2) Por esterilización o pasterización. 3) Por refrigeración. 4) Por gas inerte, sin salmuera. Siendo los aditivos autorizados en las normas internacionales los siguientes: Conservadores: Acido sórbico y benzoico o sus sales. Reguladores de pH: Acidos láctico y cítrico. Antioxidantes: Acido ascórbico. Fijación del color negro: Gluconato ferroso. Coadyuvante de elaboración: Hidróxido sódico.

Por nuestra parte y en primer lugar describimos cómo preparaban, de forma casera, las olivas en sosa (página 378). Lo primero que tenían en cuenta nuestros mayores era que, si bien cualquier variedad vale para esta preparación, la que mejor responde a esta forma de prepararlas es la forna, que en otros lugares denominan manzanilla. Cuando la oliva estaba en sazón, es decir, cuando sus condiciones son las óptimas de tamaño, etc., normalmente para la sanmiguelá, se tomaban de la olivera con cuidado de no dañarlas; para ello procuraban evitar que se golpeasen o rallasen, siendo los recipientes de recogida más apreciados aquellos con pocos mordientes y de superficies lisas. Realizada la recogida, y dadas las condiciones climáticas de nuestro término, pasaban a limpiarlas y amerarlas en agua, procurando que la totalidad de las olivas quedaran 8

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cubiertas. Hecha esta operación, insisto, necesaria en climas tan áridos como el nuestro, las sacaban con cuidado de no golpearlas para pesarlas, toda vez que la cantidad de sosa a diluir en el agua es fruto de la relación 25gr de sosa por kg de olivas. En esta solución permanecían las olivas durante doce horas, cubiertas en su totalidad, si bien convenía, de vez en cuando, removerlas con algún cazo o similar de madera. El punto óptimo lo sabían por la prueba de la uña, consistente en clavar la uña del dedo pulgar en la molla y notar que se desprendía totalmente del piñol. Esta prueba era infalible, especialmente si no se quería pasar por la vergüenza de contemplar cómo los piñoles se volvían negros sobre la mesa en el mismo instante en que se depositaba el piñol desde la boca al plato o la mesa. Pero no adelantemos acontecimientos. Si la pulpa o carne se había separado limpiamente del piñol, era el momento de comenzar a lavarlas de la sosa. Ello se hacía por el simple método de cambiarles el agua durante tres o cuatro días, hasta que el agua no salía sucia. Era el momento de iniciar el adobo de las olivas de sosa. En efecto, este proceso se iniciaba tomando dos trastos con agua: en el primero, gracias a la medida del huevo9, se preparaba la salmuera, mientras en el segundo se mantenía agua limpia. A estos dos trastos había que tener previsto el acopio de la hierba de olivas, prebrilla –en algunas casas–, peacicos cortados de limón o algo similar para que no se hicieran blandas, así como cualquier otro elemento a añadir… al gusto Era entonces cuando comenzaba el adobo en sentido estricto. A la charra, o cualquier otro recipiente con estrechamiento en la boca, le colocaban en el culo una capa de hierba de olivas, que evitara posasen las olivas directamente sobre el fondo del recipiente. Iban colocando las aceitunas teniendo cuidado que nunca permanecieran en contacto directo con el aire; para ello cada vez que colocaban un puñao de olivas, las cubrían con un cazo de salmuera y otro de agua natural, tomados de los dos trastos que se tenían preparados y referidos anteriormente. De vez en vez incorporaban alguna brizna de hierba de olivas y de pebrilla, así como algún trozo del limón cuarteado. Hacia la mitad del recipiente si no era muy profundo o cada tramo, si lo fuera, volvían a colocar nueva capa de hierba de olivas; prosiguiendo la colocación de nuevas olivas, cazo de salmuera y otro de agua natural, briznas de hierba de oliva y pebrilla, limón…

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Aunque pensamos todo el mundo conoce la técnica del huevo para hacer salmuera, la traemos a colación por lo sencilla de ella misma. En un recipiente con agua se coloca un huevo crudo, que descenderá de suyo al fondo del recipiente. Entonces se va añadiendo sal al agua hasta que el huevo sale a la superficie. Es el momento en que tenemos salmuera o samorra.

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Así hasta llegar a la zona de la boca del recipiente donde debían tener sumo cuidado y esmero en que las olivas, gracias a nueva capa de hierba de oliva, quedaran totalmente cubiertas o bañadas por el líquido. Finalizada la totalidad de la operación era el momento de depositarlas en la bodega, reservando una porción o uno de los recipientes, que era el que iban consumiendo. Los recipientes era necesario mantenerlos tapados, acción que, al menos en mi recuerdo de niño, se hacía colocando un plato en la boca de la orza que las contenía. Pero las olivas en sosa, aún siendo las más conocidas, no eran la única forma de conservarlas. En efecto, ya lo dijimos, también se preparaban para conservarlas las denominadas moras o negras de cortetes (página 3810). Si el modo de recolectarlas, limpiarlas, etc. era similar a todas las preparaciones de olivas a conservar, esta forma diferente de prepararlas era algo más sencilla, si bien más laboriosa. En efecto, en las casas solían disponer una madera con uno o varios agujeros, que contenían unas láminas cortantes que sobresalían en sentido longitudinal en cada uno de los agujeros. Bien fuera recurriendo a este artilugio, bien cortándolas directamente con un cuchillo, las olivas estaban en condiciones de sumergirlas en agua e ir cambiándosela hasta que perdían el nivel de amargor propio de la oliva hasta dejarlas al gusto familiar. De mi recuerdos infantiles conservo la imagen de sacos con olivas depositados en los cauces por donde corría el agua; así evitaban tener la molestia de cambiar el agua, amén que era más rápido el proceso. Ahora debía venir aquello de “oh tempora, oh mores…” en que por los barrancos corría agua, los niños nos bañábamos encoretes en los remansos y balsas sin necesidad de ir al río y las matas de juncos de las riberas servían para atar los sacos de arpillera con olivas, así como para escondernos los muñacos cuando detectábamos alguna persona mayor “peligrosa” para nuestros intereses de nadadores… Pero volvamos a las olivas moras cortás. Logrado el punto de acidez deseado, se procedía a su adobo que era el siguiente: limón, vinagre y un par de dientes de ajos y, si se querían algo más sentidas, una cabeza de ellos. Se colocaban de igual forma que las de sosa en el charronet u orceta y…, llegado el momento, a servirlas a la mesa o darlas a probar, cuando no se regalaban a personas vinculadas. El último de los sistemas de conservación de olivas que traemos a colación, en este instante, son las no menos famosas olivas chafás (página 3811). Cogidas que lo habían sido, así como amerás, se las chafaba. Para ello había que disponer de una piedra y un pilón o tronco o bien, si no se podía, de un ladrillo colocado en el halda; ah… ¡y mucho cuidado con los dedos! 10 11

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Una vez chafás las olivas, se metían en agua como las moras o negras a cortetes hasta que perdían el amargor primero. En este sistema el ritmo en el cambio de agua era básico; así, si se pretendía tenerlas pronto se utilizaba un sistema similar al de las olivas moras; si se pretendía que duraran lo suficiente como para que llegaran a todo el invierno e, incluso, a las pascuas, el cambio de agua debía ser más pausado, llegando a cambiarles el agua solamente una vez a la semana, que desconozco la razón, debía ser en viernes. En cuanto al adobo, como que se pretendía gozar del amargor de la oliva, cuanto más sentido y fuerte fuera el sabor de los elementos del adobo, más éxito se le atribuía a los condimentos.

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Carnes y pescados Por su parte, las conservas de productos procedentes de animales comprendían los métodos del salado para de jamones y tocinos, por ejemplo, así como el del escaldado y secado de embutidos y, como quedó dicho anteriormente, para las costillas y lomo de cerdo se recurría al del sofrito. Veamos. II.1.- Salazón Salazones de jamones y tocinos.Como se verá a propósito de los productos cárnicos, la carne de estos productos debe ser sometida al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Entre las carnes curadas se encuentran el jamón, jamón ahumado, jamón deshuesado y ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, tocino. El curado se efectúa con salmuera e, industrialmente, después del curado, los jamones y las chuletas pueden ser sometidos al ahumado o a la cocción. Técnicamente la sal, sobre todo en concentraciones elevadas, elimina humedad e impide, por tanto, que los microorganismos puedan desarrollarse12. Por ejemplo, si las anchoas se dejan en salmuera demasiado tiempo, se encogen y se vuelven secas. Se trata del fenómeno de ósmosis: las células de la carne de las anchoas contienen pequeñas cantidades de agua salada. Al estar sumergidas en un medio mucho más concentrado en sal, el agua de las células pasa a diluir la sal que se ha puesto en el bote, y esto hace que las anchoas se encojan y resequen, es decir, sufran una deshidratación. La salazón seca consiste en dejar envuelta la carne o pescado durante varios días con sal común, limpiar las piezas a continuación y someterlas a oreo hasta que se sazonen. Durante este proceso la sal penetra en el interior del tejido muscular provocando una pérdida de agua que, junto a cierta acción antiséptica, impide el desarrollo microbiano responsable de la putrefacción. La salazón húmeda se puede llevar a cabo por medio de una disolución salina y por inyecciones de esta disolución salina en los tejidos animales. Sentados, pues, estos conceptos básicos, relativos a la salazón, veamos cómo recuerdo se curaban entre nosotros el jamón y el tocino mediante el sistema de curado por salación13. Y, en este sentido, pues, se hace referencia en este apartado solamente a la conservación de los jamones, así como del tocino. El principal problema que se planteaba era evitar la descomposición de la carne (curado) y, en segundo lugar, evitar que les entrara tanto el saltón como el agusanamiento proveniente de la moscarda; para lo segundo, se aislaba la sala donde se realizaba el curado con tela metálica fina, así como procurando cerrar de forma inmediata la puerta de acceso. 12

Por cierto que, como dejamos escrito anteriormente, el azúcar en disolución muy concentrada hace el mismo efecto que la sal. 13 No creo sea necesario dejar constancia que, aunque mis antecedentes familiares provenían o compaginaban el pastoreo con la agricultura u otras distintas actividades, en mi casa nunca vi la actividad de la carnicería, como tienda abierta a la venta al público; en tal caso, las descripciones que a continuación se vierten, con mayor o menor fortuna, recogen la actividad familiar que, entiendo, es la que más se aproxima por simple tradición a la realizada en casas y caseríos de cuantos poblados existían en cualquiera de los de La Sierra.

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La solución a la descomposición de la carne, primordial de los problemas, se realizaba, como acabamos de decir, gracias al proceso de curado, que era como sigue: * Una vez el cerdo había sido sacrificado, lavado y cuarteado era el momento de recortar los jamones así como las paletillas, caso de no ser descarnadas para hacer longanizas. En otras palabras las partes relativas a los cuartos traseros y manos. * A continuación se realizaba el sangrado de la pieza para, a renglón seguido, poner pimienta blanca por esa misma vena que venían de desangrar. * El paso siguiente consistía en tenerlo cubierto de sal entre 30 y 40 días. * Transcurrido ese período de tiempo se descubría de la sal, se espolsaba, pues no se podía lavar, y entonces: - si tenías suerte que no hacía calor… … a comer jamón hasta que se acabara; - en otro caso, se les daba a los perros y a esperar al año que viene. Hace un instante nos referimos a las precauciones relativas a la infiltración no sólo de la moscarda, sino también, y muy especialmente, del saltón que era una especie de mosca pequeña. A tal efecto en las casas solía existir una zona fresca, generalmente orientada al norte, blindada a tales efectos con los recursos de cada época: desde el envoltorio a las actuales cámaras frigoríficas, pasando por las diferentes telas aislantes como las famosas carneras, que todavía se pueden ver colgadas y abandonadas en bastantes casas del pueblo y de La Sierra, en general. En el caso del tocino, prácticamente, las operaciones y precauciones eran las mismas, salvo que el período de permanencia cubierto de sal era algo inferior, 15 o 20 días; así como que se pintaba con pimienta roja o blanca mezclada con vino. II.2.- Ahumar o escaldar y secado Por su parte, para los embutidos la técnica de conservación era bien distinta, a saber: ahumados o escaldados y secados, especialmente para las morcillas de cebolla y las longanizas (páginas 26 a 3114). La técnica del ahumado es muy antigua y la practican principalmente los pueblos que no disponen de radiaciones solares fuertes, entre otros los países nórdicos. El humo, producido al quemar incompletamente la madera, contiene sustancias antisépticas (ácidos acético, fórmico, guayacol, etc.) que se depositan en la superficie del alimento y favorecen su conservación. El escaldado es el tratamiento con agua a 80°C durante un tiempo que depende del calibre del embutido; también se puede escaldar ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Con el escaldado disminuye el contenido de microorganismos, se favorece la conservación y se coagulan las proteínas, de manera que se forma una masa consistente. Entre nosotros no se practicaba el ahumado sino de manera somera, que consistía en colgar en la chimenea al fuego del hogar ciertos embutidos para que “sudasen”, oía yo decir. No así la del escaldado. Una u otra, o bien ambas, se hacía, como digo, previamente a colgarlas en el “cuartico del cerdo”. Con esta expresión entrecomillada hago referencia y reitero a una habitación seca, con orientación claramente al norte, ventana con malla fina para evitar la mosca, se decía, y puerta cerrada con llave para evitar el acceso de roedores y felinos. Allí en el suelo estaban los jamones y tocino envueltos en capa de sal. Colgadas de cañas, suspendidas del techo, permanecían en zonas bien definidas para su secado las ristras de longanizas15, blanquetes16, picantitos17, botifarras de carne18 y morcillas de cebolla19…, 14

Ver nota 2

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Longaniza que consistía, según recetario de la web del Ayuntamiento, al igual que las correspondientes a las notas a pie nº hasta 20, en lo siguiente:

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cuyas cadencias en el consumo regular servían de pauta para su ubicación en aquel laberinto de cortinas cárnicas. II.3.- Sofritos Es decir, aquellas carnes, tales como las costilletas o lomo de cerdo (página 32), que eran sometidas a la técnica de sofreir para ser conservadas. Esta técnica, aplicada a ciertas carnes, no era específicamente nuestra, aunque entre nosotros, como en cualquier zona calurosa y productora de aceite de oliva, se practicó de manera normal. El sofreir es una técnica específica que requiere una sartén con cierta profundidad y capacidad, tal como la gazpachera, y suficiente aceite. En efecto, puesta al fuego y calentado el aceite, se comienza a introducir en ella los trozos de lomo o las costillas, previamente troceados; con la paleta se van dando unas pocas vueltas para que quede frito solamente el exterior de las piezas. Una vez logrado ello se van retirando y colocando en la orza de cerámica, previamente acondicionada, a la vez que se va reponiendo piezas en la sartén para idéntica operación. Ingredientes: Tocino y magro, canela, clavos, pimienta negra y sal. Preparación: Molemos el tocino y el magro para poder mezclarlo con las especias, amasamos muy bien. Embutimos la masa en una tripa fina, atamos con hilo palomar y colgamos para dejar secar. 16

Blanquetes

Ingredientes: Chornas de cerdo y tocino. Perejil, piñones, clavos, pimienta negra, canela y sal. Preparación: Las cornas se escaldan en agua caliente para poderlas moler antes de que se enfríen, también lo hacemos con el tocino. Amasamos toda la mezcla junto con las especias en una cubeta para que se mezclen bien. Se embuten y se atan con hilo palomar a la medida adecuada. Se cuecen en la caldera y comprobamos que están hechas pinchando con una aguja y comprobando que el caldito es transparente. Cuando están hechas las dejamos secar sobre telas y luego las colgamos para que se sequen. 17 Sobrasada, que por su tamaño y forma de presentación los conocíamos como picanticos Ingredientes: Tocino, un poco de magro, clavos, pimienta negra, canela y pimienta roja dulce, un vasito de aceite de oliva y sal. Preparación: Molemos el tocino y el magro para poder mezclarlo con las especias, amasamos a conciencia y se embute en una tripa gorda, a ser posible del propio cerdo. Lo atamos y lo colgamos para secar. 18

Morcillas de Carne

Ingredientes: Para estas morcillas se utiliza la carne de cerdo ensangrentada y tocino. Clavos, pimienta negra, canela y sal. Preparación: La carne se pica, se mezcla con las especias, todo ello en una cubeta para poder amasar con comodidad. Se embuten y se atan con hilo palomar a la medida adecuada. Se cuecen en la caldera y comprobamos que están hechas pinchando con una aguja y comprobando que el caldito es transparente. Cuando están hechas las dejamos secar sobre telas y luego las colgamos para que se sequen. 19

Morcillas de Cebolla

Ingredientes: 1 arroba de cebolla (aproximadamente 13 Kg), 1/2 Kg de tocino, una cucharada sopera colmada de pimienta negra, una cucharada sopera colmada de clavos, un puñado de pebrilla, un puñado de sal, 1/4 de litro de sangre. Preparación: Limpiamos y troceamos la cebolla y la ponemos a cocer con agua. Una vez cocida la ponemos en un saco de arpillera y la colgamos todo un día para que escurra bien, y después la molemos. Cortamos el tocino a trozos y lo molemos. La pebrilla es preferible que sea autóctona, la recogemos de nuestros montes y la dejamos secar. La limpiamos bien deshojándola y retirando los palitos, utilizaremos solo las hojas. Una vez todo preparado ponemos todos los ingredientes juntos en un lebrillo y amasamos con esmero hasta que esté todo muy bien mezclado. Para comprobar que está en su punto de sabor hacemos un "tas", es decir, cogemos un poco de pasta y la envolvemos en papel de estraza, lo asamos a la brasa y lo comemos. Por último lo embutimos, es decir, introducimos la pasta en tripa de ternera previamente limpiadas, con ayuda de la máquina de embutir. Utilizamos hilo palomar para atar las morcillas a tamaño reglamentario. Se atan pomos grandes con cuerdas y se cuecen en una caldera sin que el agua llegue a hervir. Para probar si la morcilla está cocida se saca del agua y se pincha con una aguja de cabeza gorda, si el caldito que saca es transparente ya están cocidas.

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Finalizado el sofrito de las piezas del cerdo, a someter a este procedimiento, y colocadas en la orza u orceta de barro, el aceite se vierte también en la misma hasta cubrir la totalidad de dichas piezas. El recipiente se trasladaba, en el caso de la casa de mis padres, a la alacena donde, tras tapar la boca de la orza u orceta, quedaba al abrigo de depredadores varios, esperando el momento en que las necesidades de la cocinera hiciera irremediable el recurso a tan preciados dones. Ello solía coincidir, cuando ya había desaparecido las viandas conservadas mediante otros sistemas menos perennes, con la necesidad de preparar ciertos platos desde los del frío y ventoso marzo, como el arroz con costilletas y nabos, hasta alcanzar a cubrir prácticamente el ciclo anual de urgencias en la cocina, a la espera de la nueva matanza20. Esta técnica de conserva mediante el sofrito se aplicaba a alimentos bien diferentes a los cárnicos como, por ejemplo, a los pebrazos. Octubre 2010

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Entre nosotros se conocía como Frito y consistía, según recetario de la web del Ayuntamiento, en lo siguiente: Ingredientes: Todas las partes del cerdo que no sirven para hacer embutido, por ejemplo: huesos y lomos. Preparación: Troceamos los huesos y el lomo, los dejamos macerar con sal durante 2 días. Pasados estos días los freímos con un poco de aceite, los colocamos bien cubiertos de aceite en una tinaja de barro. Este sistema servía para que las familias pudieran consumir carne durante todo el año, es una forma de conservarla cuando no existían frigoríficos. También se puede conservar el embutido con este mismo sistema, excepto la sobrasada o picanticos, que es el único embutido que no se puede conservar, por lo que es el primero en consumir.

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