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madridfusión

V CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

LA MATERIA PRIMA COMO BASE DE LA CREATIVIDAD DEL 15 >18 DE ENERO 2007 V INTERNATIONAL SUMMIT OF GASTRONOMY RAW MATERIAL AS BASE OF CREATIVITY. JANUARY, 15 th >18 th 2007

En madridfusión se hablará de Cocina y naturaleza: la nueva despensa del tercer milenio. La creatividad y la técnica al servicio de las materias primas. Técnicas culinarias tradicionales revisadas por la vanguardia. Los productos en riesgo de extinción y la nueva despensa del mar. El fascinante viaje de las pastas y las masas de trigo: desde China a Marruecos Algo está cambiando en la alta cocina: Cocineros que recuperan materias primas El cocinero horticultor/recolector: una nueva religión. Restaurantes granja: un moda en auge.

Around the world in 101 products madridfusión will talk about Cuisine and nature: the new pantry of the third millennium. Creativity and technique at the service of raw materials. Traditional cooking techniques revised by avante-garde. Products at risk of extinction and the new pantry of the sea. The fascinating voyage of pasta and wheat dough: from China to Morocco. Haute cuisine, something is changing: Chefs recovering raw materials. The chef farmer/harvester: a new religion. Restaurants farm: a fashionable trend.

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la vuelta al mundo en

productos

madridfusión 07 A WINDOW OPENING OUT TO THE FUTURE IF YOU WANT TO KEEP ABREAST OF THE TIMES AND FIND OUT ABOUT THE LATEST CULINARY TRENDS, YOU CANNOT AFFORD TO MISS OUT ON THIS LATEST ENCOUNTER.

FOR THE FIFTH YEAR IN A ROW, MADRID WILL BECOME THE GASTRONOMIC CAPITAL A ROW OF THE WORLD. For four days’ running the Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, will serve as the springboard for chefs of great prestige. More than ever before madridfusión 2007 announces a thrilling programme put across with a decisive message: technique and creativity at the service of raw materials. Something is undeniably changing in haut cuisine. Reference will be made to endangered products, and professionals who are

working on the recovery of raw materials will be speaking, and so will chefs / horticulturalists, who run rural restaurants and have their own farms. While the avant-garde takes a modern look at traditional techniques and recipes, the cuisine / nature binomial modifies the way in which professionals understand and go about their work. There will be time not only to explain how the latest culinary tools and devices work, but also to analyse the technique that involves the use of algae to make soups and stocks clearer, the systems that can be used to treat vegetables properly, methods

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madridfusión una ventana abierta al futuro SI QUIERES ESTAR AL DÍA Y CONOCER LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE LA COCINA, NO PUEDES PERDERTE ESTA NUEVA CITA

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POR QUINTO AÑO CONSECUTIVO, MADRID

caldos con algas, los sistemas para tratar correctamente las

SE CONVERTIRÁ EN LA CAPITAL GASTRONÓMICA

verduras, los métodos para la impregnación de aromas y

DEL MUNDO. Durante cuatro días ininterrumpidos, los

el seductor lenguaje de las algas y las flores comestibles.

escenarios del Palacio Municipal de Congresos del Campo

China, país invitado, aterrizará con una escuadra de cocineros

de las Naciones servirán de plataforma a cocineros de

que realizarán técnicas milenarias de una modernidad

enorme prestigio. Más que nunca, madridfusión 07 anuncia

exultante. Y las cocineras marroquíes demostrarán en

un apasionante programa bajo el efecto de un mensaje

directo las diferencias entre las pastas brick y filo, rabiosamente

decisivo: la técnica y la creatividad al servicio de las materias

contemporáneas.

primas. Imposible negar que algo importante está cambiando

Además -por primera vez en España- los mágicos vinos

en la alta cocina.

biodinámicos harán un desembarco con exhibición y cata,

Se hablará de productos en riesgo de extinción, de la

bajo la presencia de Nicolas Joly su principal ideólogo.

experiencia de profesionales que recuperan materias primas,

En madridfusión 07 se tratará de políticas de precios en

de los cocineros horticultores/ recolectores, y de restaurantes

los restaurantes; de fórmulas novedosas en la hostelería y

rurales que disponen de granjas. Mientras la vanguardia

de modas gastronómicas en auge. Habrá un mercado de

revisa ahora técnicas y recetas tradicionales, el binomio

productos exóticos y, como complemento, catas, concursos,

cocina/naturaleza modifica la manera en que los profesionales

homenajes, proclamación del restaurante revelación del

entienden su trabajo.

año y del mejor vino de España de menos de 30 euros.Y

Habrá tiempo para explicar el funcionamiento de los últimos

por supuesto, una mini feria gourmet además de almuerzos

artefactos culinarios, para analizar la técnica para clarificar

de cortesía servidos por distintas Comunidades españolas.

for impregnating aromas and the subtle and seductive language of algae and edible flowers. This year’s special guest country, China, will arrive with a team of chefs who will use ancient techniques in a thoroughly modern context. And female chefs from Morocco will give a “live” performance to demonstrate the differences between brick and phylo pastas, absolutely contemporary. Furthermore -and for the first time ever in Spain- Nicolas Joly, the main ideologist of biodynamic wines, will be giving an exhibition of biodynamic wines and an opportunity to taste and

savour them. madridfusión 07 will be dealing not only with the question of restaurant price policies, but also with new and original formulae in catering and gastronomic trends on the upsurge. There will be a market of exotic products and, as an extra, opportunities to taste and try, competitions, tributes, the award for the best new restaurant of the year and the best wine in Spain for less than 30 euros. And of course, there will also be a mini gourmet fair and complimentary lunches served by different Spanish Autonomous Regions.

días de creatividad al servicio de las materias primas COCINEROS > 15 DE ENERO KOLDO RODERO RICARDO GIL PASCAL BARBOT MAURO ULIASSI DAVIDE OLDANI MONTSE ESTRUCH ANDONI LUIS ADURIZ

DAYS CULTIVADORES DE FLORES

PLÁTANO 100x

OF CREATIVITY AT THE SERVICE

THEKLA KURPWEI PETER KNACLE

OF RAW

MAGNA PROTZEN

MATERIALS

www.sabor-salud.com

ENERO MONDAY > JANUARY

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL

···

15:30

16:30

“TÉCNICAS DE TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS: RECUPERACIÓN DE VARIEDADES” KOLDO RODERO (cardo rojo) y RICARDO GIL (borrajas y alcachofas) “VEGETABLE TREATMENT TECHNIQUES: RECOVERY OF VARIETIES” KOLDO RODERO(red thistle) and RICARDO GIL (borrage and artichokes)

AUDITORIO > AUDITORIUM

···

16:45

17:45

PASCAL BARBOT

AUDITORIO > AUDITORIUM

···

17:45

18:45

MAURO ULIASSI Y DAVIDE OLDANI

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL

···

19:00

20:00

“ÚLTIMAS TENDENCIAS: LOS JARDINES COMESTIBLES” MONTSE ESTRUCH y ANDONI LUIS ADURIZ (recetas con bulbos, flores, brotes y raíces), acompañados por los cultivadores de flores THEKLA KURPWEI, PETER KNACLE y MAGNA PROTZEN “LATEST TRENDS: EDIBLE GARDENS” MONTSE ESTRUCH and ANDONI LUIS ADURIZ (recipes with bulbs, flowers, shoots and roots) accompanied by the flower growers THEKLA KURPWEI, PETER KNACLE and MAGNA PROTZEN

¿sabes cómo medir el aura y la energía de los alimentos

la respuesta, en madridfusión

how do you measure the aura and energy of food? the answer, in madridfusión

Las inscripciones para las conferencias/catas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre los temarios. Para más información www.madridfusion.net. Este programa está sujeto a cambios de última hora The inscriptions for the conferences/tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistants will receive due information about the agenda. For further information www.madridfusion.net. This program is subject to last-minute changes

LUNES

MONDAY > JANUARY > 01 <

> 02 <

> 03 <

lunes

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

enero de su restaurante, el Treintaitres, en Tudela.

bandera. Una sencillez, por otra parte, que

Ricardo Gil es un apasionado de las ver-

revela grandes dosis de ingenio. Frente a

duras que inventa técnicas propias para

los grandes templos, un bistrot cercano;

su manejo y utensilios nunca vistos que le

frente al servicio versallesco y las grandes

permiten extraer de ellas sus matices más

cocinas, poco personal pero muy cualificado

01*KOLDO RODERO > Su manejo

delicados. Dispone de una red propia de

> Possibly the chef who best epitomises

audaz de los sabores, las texturas y las

agricultores, lo que le facilita seleccionar

the new generation of professionals who

temperaturas de los productos de la in-

siempre hortalizas excepcionales para

are rapidly paving the way in France in

agotable despensa navarra han hecho de

elaborar platos en los que se adivina una

what is, for many, the prelude to a new

él uno de los representantes más aventa-

permanente voluntad renovadora > An

culinary revolution. In his restaurant in

jados de la vanguardia culinaria de la

essential benchmark where working with

Paris, L’Astrance, Pascal Barbot offers direct

Comunidad Foral. Su trabajo de recupe-

the vegetables from the resources of

and imaginative cuisine that he creates out

ración y técnicas de tratamiento de las

Navarre horticulture are concerned and,

of simplicity and top-quality, select raw

verduras, que armoniza con pescados y

especially, with respect to the preparation

materials for which the only hierarchy is

mariscos o despliega en arco iris de sabores

of a vegetable stew worthy of the name,

their quality. Simplicity that reveals a great

y sensaciones tan insospechados como

all endorse the great professional expe-

deal of ingenuity. In the proximity of great

brillantes, ocupa el centro de su interven-

rience of this chef in his restaurant, El

places of worship, a homely bistro; in the

ción -secundada por Floren Domezaín,

Treintaitres, in Tudela. Ricardo Gil is a great

proximity of Versailles style service and

sobresaliente distribuidor de verduras en

lover of vegetables who has developed

great kitchens, very few staff but all are

toda España- en madridfusión 07 > His

his own techniques for handling them and

highly qualified.

bold approach to the flavours, textures

hitherto unseen utensils that enable him

and temperatures of the products from

to extract the most subtle and delicate

04*MAURO ULIASSI > El mar crudo

the infinite resources of the Navarre larder

nuances from them. He has his own net-

en estado puro es lo que ofrece este

have made him one of the most privileged

work of farmers and horticulturalists who

cocinero magistral que ocupa un lugar

representatives of the culinary avant-garde

invariably provide him with exceptional

preferente en la geografía culinaria de la

in that Autonomous Region. His work on

produce to prepare his dishes, which are

península transalpina desde el restaurante

recovering and his techniques in preparing

always pervaded with a will to provide

que lleva su apellido en la localidad de

vegetables, which harmonise with the fish

something new.

Senigallia, en la provincia adriática de Ancona. El carpaccio, el sushi o el tartar,

and seafood or provide a wide variety of flavours and feelings, as surprising as they

03*PASCAL BARBOT > Posiblemen-

elaboraciones todas en las que los pro-

are brilliant, constitute the nucleus of his

te el cocinero que mejor encarna a una

ductos marinos llegan del mar a la mesa

participation -seconded by Floren Dome-

nueva generación de profesionales que

en estado puro, forman buena parte de

zaín, an outstanding distributor of vegetables

están abriéndose paso a marchas forzadas

una propuesta gastronómica fundamenta-

throughout Spain- in madridfusión 07.

en Francia en lo que para muchos es el

da, de forma inequívoca, en la calidad

preludio de una nueva revolución culinaria.

excepcional de los pescados y mariscos

02*RICARDO GIL > Referente impres-

Pascal Barbot ofrece en su restaurante de

arribados cada día a los puertos de la

cindible en el trabajo con las verduras de

París, L’Astrance, una cocina directa e

región > The sea, in all its natural and pure

la huerta navarra y, muy particularmente,

imaginativa que hace de la sencillez y las

state, is what this masterly chef offers from

de la elaboración de una menestra que

materias primas seleccionadas sin más

his privileged position in the culinary geo-

justifica por sí misma la dilatada trayectoria

jerarquía entre ellas que su calidad, su

graphy of the Transalpine Peninsula from

> 05 <

> 06 <

> 07 <

the restaurant that is named after him in

finds harmony in the preparation of his

07*ANDONI LUI S ADURIZ > Sin

the town of Senigallia, in the Adriatic

dishes, deliberately rejecting any form of

duda uno de los máximos exponentes de

province of Ancona. Carpaccio, sushi or

ostentation, both where the restaurant

la cocina contemporánea, Andoni ha con-

tartar, all of which are preparations for

and the food are concerned. Haut cuisine,

seguido establecer en Mugaritz una suerte

which the marine products reach the table

distinct flavours, balanced succulence, and

de diálogo con la naturaleza que se mani-

from the sea in their purest state, form

all of this on a menu whose prices ought

fiesta en platos que ascienden la esencia

the best part of the gastronomic proposal

to make us think again about what we

de las flores, las raíces, los bulbos o los

that unequivocally revolves around the

generally have to fork out to eat well.

brotes de su huerta a la categoría de materias primas esenciales. Su depuradísima

exceptional quality of the fish and seafood that is brought ashore every day in the

06*MONTSE ESTRUCH > Montse

técnica culinaria y el sentido casi poético

fishing ports of the region.

da sus primeros pasos en la cocina en

que impregna cada uno de los detalles de

1973 junto a las montañas de Montserrat,

su trabajo hacen de él uno de los cocineros

05*DAVIDE OLDANI > Cocinero

en Vacarisses, donde su familia poseía un

indispensables para la comprensión del

joven pero con un largo trayecto profe-

parador que ella ha transformado en el

significado de la alta cocina en los inicios

sional en sus espaldas, Davide Oldani dirige

restaurante El Cingle. Desde entonces ha

del siglo XXI > Undoubtedly one of the

el restaurante D’O, un espacio gastronó-

evolucionado en contacto con algunos de

maximum exponents of contemporary

mico situado a media hora de Milán, en

los creadores más célebres de la cocina

cuisine, Andoni has managed to establish

la pequeña localidad de Cornaredo. Su

europea actual hasta consolidar un sistema

in Mugaritz a sort of dialogue with nature

cocina continúa la senda renovadora de

de valores culinarios propio, basado en el

that comes across in his dishes, which raise

la gastronomía italiana inaugurada por

sentido y la vitalidad que le aporta a su

the essence of the flowers, roots, bulbs or

Gualtiero Marchesi aunque la interpreta

cocina el Mediterráneo y la sensibilidad

shoots from his kitchen garden to the level

a su modo. Partiendo de una materia

que se manifiesta en cada una de sus

of essential raw materials. His perfected

prima excepcional busca la armonía en la

reducciones de flores, en sus pescados

culinary technique and the almost poetic

ejecución de los platos renunciando vo-

con pétalos o sus evocadoras ensaladas

sense with which he imbues each one of

luntariamente a cualquier ostentación,

> Montse took her first steps in the world

the details of his work, make him one of

tanto en el plato como en el restaurante.

of cuisine in 1973 close to the mountains

the indispensable chefs because of his

Alta cocina, sabores nítidos, suculencia

of Montserrat, in Vacarisses, where her

understanding of the genuine meaning of

equilibrada y todo ello en una carta cuyos

family owred a state-run hotel that she

haut cuisine at the beginning of the 21st

precios deberían generar una reflexión

turned into a restaurant, El Cingle. Ever

Century.

sobre lo que pagamos generalmente por

since then she has evolved in contact with

comer bien > A young chef but one with

some of the most famous creators in

a long career behind him, Davide Oldani

current European cuisine, until she managed

runs the restaurant D’O, a gastronomic

to develop her own set of culinary values,

haven lying about 30 minutes from Milan,

based upon the meaning and vitality that

in the small town of Cornaredo. Its cuisine

the Mediterranean gives to her cuisine

perpetuates the spirit of renewal that has

and the sensitivity that manifests itself from

pervaded Italian gastronomy ever since

each one of her flower reduction, in her

Gualtiero Marchesi first blazed the trail,

fish with petals or her thought-provoking

albeit in its own unique way. He bases his

salads.

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

> 04 <

ideas on exceptional raw materials and

n>0 i f s ´ k 01*abal r a one > 02*sea cucumber > 03*sh > 04*pez mandarín > 05*c n ó r u b i t 01*aba lón > 02*espardeñas > 03*aleta de

milenio: cocina y naturaleza, la nueva despensa

COCINEROS > 16 DE ENERO DANI GARCÍA ANGEL LEÓN CHARLIE TROTTER FERRAN ADRIÀ DAN BARBER ZHENXIANG DONG PEDRO Y MARCOS MORÁN

BERRO 250x

MILLENIUM:

SALVADOR GALLEGO CARLES GAIG

KITCHEN AND NATURE, THE NEW PANTRY

NATI MATEOS PACO RONCERO

ENERO TUESDAY > JANUARY

AUDITORIO > AUDITORIUM 9:30 10:30

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“TESOROS DEL MAR” “TREASURES OF THE SEA” DANI GARCÍA (shrimps and sea anemones) DANI GARCÍA (quisquillas y ortiguillas) and ANGEL LEÓN (algae / making soups and stocks clearer) y ANGEL LEÓN (algas/clarificación de caldos)

··· ···

10:30 11:30 CHARLIE TROTTER 11:30 INAUGURACIÓN OFICIAL por el Excmo. Sr. D. ALBERTO RUIZ-GALLARDÓN, Alcalde de Madrid Homenaje a los Medios Gastronómicos líderes de la comunicación

12:00

OFFICIAL OPENING CEREMONY with the Mayor of Madrid, Mr. ALBERTO RUIZ-GALLARDÓN. Tribute to the gastronomic media leaders

··· ···

12:00 13:00 FERRAN ADRIÀ 13:00 15:00 COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING AUDITORIO > AUDITORIUM 15:00 16:00 DAN BARBER

··· ···

17:00 16:00 ZHENXIANG DONG SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL 17:00 18:00

···

“EVOLUCIÓN DE LAS FABES ASTURIANAS: “HISTORY OF ASTURIAN HARICOT BEANS: FROM FABADA DE LA FABADA A LAS COOKIES” (ASTURIAN VEGETABLE STEW) TO COOKIES” PEDRO and MARCOS MORÁN PEDRO y MARCOS MORÁN

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18:00

19:00 > CONFERENCIAS > CONFERENCES-TASTINGS SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL 19:00 20:00

···

“TRADICIÓN Y VANGUARDIA EN EL ACEITE DE OLIVA” “OLIVE OIL:TRADITION AND AVANT-GARDE” SALVADOR GALLEGO (patatas soufflé), SALVADOR GALLEGO (potato soufflé), CARLES GAIG (buñuelos de bacalao), NATI MATEOS (tortillitas de camarones) CARLES GAIG (cod fritters), NATI MATEOS (shrimp omelettes) y PACO RONCERO (nuevas texturas del aceite de oliva) and PACO RONCERO (new textures with olive oil)

conoces el lenguaje de las flores comestibles? la respuesta, en madridfusión do you speak the language of edible flowers? the answer, in madridfusión

Las inscripciones para las conferencias/catas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre los temarios. Para más información www.madridfusion.net. Este programa está sujeto a cambios de última hora The inscriptions for the conferences/tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistants will receive due information about the agenda. For further information www.madridfusion.net. This program is subject to last-minute changes

MARTES

TUESDAY > JANUARY

martes

> 08 <

> 09 <

> 10 <

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ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

enero

08* DANI GARCÍA > Tras formarse en La Cónsula, madurar junto a Martín Berasategui y demostrar en el restaurante Tragabuches que estaba destinado a ser uno de los grandes de nuestra cocina, su aventura personal en Calima (Marbella) confirma su condición de cocinero imprescindible para la evolución de la nueva cocina andaluza. Su revisión permanente de los fundamentos de las recetas tradicionales del Sur inaugura caminos nuevos que, en el trabajo con los pescados y, muy especialmente, en sus investigaciones en torno a las frituras, establecen un paradigma nuevo > After receiving his training in La Cónsula, growing up and maturing with Martín Berasategui and demonstrating in the restaurant Tragabuches that he was destined to be one of the great chefs of our times, his personal adventures in Calima (Marbella) confirmes him as an essential chef for the development of the new Andalusian cuisine. His ongoing updating of the traditional recipes from the South heralds new dimensions in his work with fish, especially his research work into frying processes, and an only be described as mould breaking. 09*ANGEL LEÓN > Ángel León es cocinero de El Tambuche, en el Puerto de Santa María (Cádiz). Su cocina condensa su profundo conocimiento del mar –fue pescador antes que cocinero- y su irresistible atracción por los sabores del norte de África. Pero lo que hace de él un personaje inexcusable en nuestra gastronomía son los logros que ha obtenido en sus investigaciones con productos del mar : emulsionantes naturales a partir de los ojos de los pescados, caviar de polvo de escamas, plancton sápido y ahora… una conjunción de algas microscópicas que absorbe en frío la grasa de los caldos > Ángel León is a chef of El Tambuche, in El Puerto de Santa María (Cádiz). His cuisine

condenses his in-depth working knowledge of the sea -he was a fisherman before becoming a chef- and his irresistible attraction to the flavours of North America. But what makes him so indispensable to our gastronomy is the achievements that he has made in his research with sea products: natural emulsifiers from fish eyes, caviar from scale powder, savoury plankton, and now … a combination of microscopic algae that, when cold, absorbs the fat from broth. 10*CHARLIE TROTTER > Otro de los grandes clásicos de madridfusión se reencuentra en 2007 con los asistentes a la Cumbre Internacional de Gastronomía. Charlie Trotter ha hecho de su restaurante homónimo en Chicago un centro de peregrinación para famosos y expertos gourmets de toda índole. Su extraordinaria capacidad para desarrollar un ideario culinario propio le ha llevado a ser galardonado con todos los premios posibles y a ser considerado uno de los cien norteamericanos más influyentes de la actualidad. La suya, dice, es una cocina personal en la que los productos de calidad impecable se combinan con una base técnica francesa y ciertas influencias asiáticas. > Another one of the great classics from madridfusión meets up again in 2007 with those who come along to the International Summit of Gastronomy. Charlie Trotter has turned his restaurant in Chicago into a place of pilgrimage for famous and expert gourmets of all types. His extraordinary ability to develop his own culinary ideas has led him to be awarded every possible prize and to be regarded as one of the hundred most influential North Americans of the moment. It is said that his is a highly personal cuisine in which the products of impeccable quality are combined with a French technical foundation and certain Asiatic influences. 11*FERRAN ADRIÀ > Un año más, la

Cumbre Internacional de Gastronomía vivirá uno de sus momentos estelares de la mano de Ferran Adrià, cuyas intervenciones en el evento madrileño han adquirido, en sus sucesivas ediciones, el carácter de una cita anual con la reflexión sobre los últimos hallazgos e ideas de la investigación culinaria mundial.Todo ello a cargo de quien es, desde su restaurante El Bulli -para muchos, el mejor restaurante del mundo- el principal exponente internacional de la cocina creativa de vanguardia en la actualidad > Yet another year, the International Summit of Gastronomy will experience one of its greatest moments in the hands of Ferran Adrià, whose participations at the Madrid event have, at its successive editions, become an annual appointment with this chef who invariably reveals his latest findings and ideas through his worldwide culinary research work. He brings us all of this from his restaurant El Bulli – for many, the best restaurant in the world – and is the main international exponent of creative avant-garde cuisine of the moment. 12*DAN BARBER > Dan Barber representa uno de los nuevos hitos dentro de la cocina estadounidense. Formado en diversas cocinas francesas antes de regresar a Estados Unidos, dirige el restaurante Blue Hill en Nueva York y su establecimiento hermano, Blue Hill at Stone Barns, en las colinas de Pocantico (NY). Allí su labor se reparte al cincuenta por ciento entre el trabajo en la granja de la que se obtienen los productos que llegarán a la mesa y los fogones. Elabora sus platos a partir de las materias primas que él mismo produce, suprimiendo a los intermediarios de la ecuación que se establece entre el producto cultivado, la cocina y la mesa del restaurante > Dan Barber represents one of the new landmarks in U.S. cuisine. Having received his training in different French kitchens, he returned to United States, where he ran the restaurant Blue Hill in New York and its twin establishment, Blue Hill at Stone Barns, in the hills of Pocantico

04*mandarin fish > 05*c aviar0> > caviar > 0 o*rebsu(camomila, begonia, hinojo) > n fl i f * 0 9 s 6 ´ k r > a 6* *sh ll veal > 07 las *algae > 08*elver ucumber > t0e3rnera de bravo > 07*algas > 08*angu

13*PEDRO Y MARCOS MORÁN > Pedro y Marcos Morán, padre e hijo al frente de una institución de la gastronomía asturiana, Casa Gerardo, llegan a madridfusión para hablar de alubias. No es poco, si tenemos en cuenta que la fabada elaborada en su casa pasa por ser, para muchos, la mejor que puede encontrarse en el Principado.Tradición e innovación continua; sabiduría centenaria y audacia creativa; ayer, hoy y mañana de la más reconocida de las cocinas asturianas para una lección magistral acerca del tratamiento culinario de una de las legumbres más delicadas de nuestro recetario común > Pedro and Marcos Morán, father and son, and exponents of the institution of Asturian gastronomy, Casa Gerardo, come to madridfusión to talk about haricot beans.There is no wonder why, if one remembers that the fabada (Asturian bean stew), that they prepare in their restaurant is considered, by many, to be best to be found in the Asturias Principality. Tradition and innovation carry on hand in hand; centuries of knowledge and daring creativity; the yesterday, today and tomorrow of the best known Asturian dish in a masterly lesson of their culinary approach to the most delicious pulses to be found in our everyday recipe book. 14*SALVADOR GALLEGO > Desde la localidad de Moralzarzal, en la sierra de Madrid, Salvador Gallego ejerce en el Cenador que lleva su nombre una cocina fundamentada en la maestría técnica y la calidad de las materias primas con las que trabaja. Su escuela de cocina, de la que han surgido algunos de los jóvenes talentos más brillantes del panorama culinario actual, da la medida de la generosidad con la que imparte

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> 13 <

> 13 <

sus conocimientos. Su honestidad en el trabajo con el producto y su dilatada experiencia hacen de él uno de los mejores conocedores de las infinitas posibilidades que ofrece el aceite de oliva en la sartén > From Moralzarzal, in the sierra of Madrid, Salvador Gallego carries out his labours in El Cenador whose cuisine is based upon the masterly technique and the quality of the produce with which he works. His culinary school, from which many of the greatest talents have sprung onto the current panorama, are proof of just how generously he is willing to share his knowledge. The honesty with which he works with the product, coupled with his great experience, make him one of the most aware chefs where understanding the infinite possibilities of olive oil in the frying pan is concerned 15*CARLES GAIG > Uno de los clásicos modernos de la cocina catalana, Carles Gaig hereda una tradición más que centenaria y la presenta en sus elaboraciones de un modo delicado, estético e inmaculadamente técnico. Su trabajo se distingue por la sabiduría con la que hermana en su carta los platos tradicionales constantemente actualizados de su establecimiento y sus nuevas creaciones, que en absoluto desentonan con la delicadeza y respeto por las materias primas que han hecho de Gaig un paradigma incombustible de la gastronomía en Barcelona > One of the modern classics of Catalan cuisine, Carles Gaig has inherited a century-old tradition and serves it up in his preparations in a delicate and aesthetically-pleasing way using an immaculate technique. His work stands out for the wisdom with which he combines a menu of constantlyupdated traditional dishes and new creations, which are in complete harmony with the great respect he has for the fresh produce that have made Gaig epitomes the great gastronomy inherent to Barcelona. 16*NATI MATEOS > Desde el que fue su restaurante Los Remos, en Cádiz, Nati Mateos ha dedicado toda su vida a elaborar los platos de un menú que se reconoce a sí mismo en cada uno de los destellos de autenticidad con que

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interpreta una cocina del Sur ligera, muy actual, en la que destacan con especial viveza sus elaboraciones de pescados y mariscos. Las frituras y el propio aceite de oliva como integrante esencial de su repertorio de materias primas constituyen un patrimonio permanente de sus elaboraciones. En madridfusión, tendremos oportunidad de aprender con ella a elaborar sus celebérrimas tortillitas de camarones > From which was her restaurant Los Remos, in Cádiz, Nati Mateos has devoted her entire life to preparing dishes that stand out for the authenticity with whichs he interprets the light and very current cuisine of the South, where he places special emphasis on fish and seafood dishes. Frying and olive oil as an essential ingredient in her repertoire of raw materials are invariably the order of the day in her preparations. At madridfusión we will have an opportunity to learn with her how to make those famous prawn omeletts. 17*PACO RONCERO > El nombre de Paco Roncero aparece siempre vinculado al de La Terraza del Casino de Madrid, donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera, y al de Ferran Adrià, quien depositó en él, en el año 2000, la responsabilidad de hacerse cargo de su cocina. Desde entonces, su reputación como cocinero no ha hecho sino incrementarse día tras día hasta llevarle a ser reconocido como uno de los profesionales más brillantes de la capital y de España. Sus elaboraciones basadas en el aceite de oliva constituyen un despliegue de imaginación, técnica y delicadeza más que sorprendente, inusitado > The very name of Paco Roncero is invariably associated with La Terraza del Casino de Madrid, where he has spent most of his professional career together with Ferran Adrià who, in 2000, invited him to take over his responsibilities in the kitchens there. Ever since then, his reputation as a chef has gone from strength to strength, and he is now recognised as one of the most brilliant professionals both in the capital and in Spain. His specialities based on olive oil show an imagination, technique and subtlety that invariably surprise, extraordinary.

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ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

(New York State). He splits his time fifty per cent between these restaurants and his work on the farm from which he obtains the products that reach the restaurant tables. He prepares all his dishes from his own home-grown raw materials, thereby dispensing with the middleman who is normally to be found between the product, the kitchen and restaurant table.

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omile, begonia, fennel) > 10*oseib > 13*pasta brik > 14*pasta m a h rniceo é c a ( a s r d > 10*o9*flowe r filo ig > m e c one > 11 5 rs > 0 r tiguillas de mar > 11*quisquillas > 12* *shrimps > 12*iberian>p1

quedan

días más para disfrutar de los productos en riesgo de extinción COCINEROS > 17 DE ENERO QUIQUE DACOSTA SERGIO Y JAVIER TORRES SEIJI YAMAMOTO JUAN MARI ARZAK PIERRE HERMÉ & FRÉDÉRIC BAU MARTIN AW YONG JING QIANG KANG JING PENG

MORE DAYS LAST

FATÉMA HAL CHEF CHA

TO ENJOY THE PRODUCTS CEBOLLA 75x

PEPE SOLLA

IN RISK OF EXTINCTION

TOÑO PÉREZ XABI GUTIÉRREZ ALBERTO CHICOTE

ENERO

WEDNESDAY > JANUARY

AUDITORIO > AUDITORIUM 9:30 10:30

···

“LA VANGUARDIA DEL MEDITERRÁNEO” “MEDITERRANEAN AVANT-GARDE” QUIQUE DACOSTA (edible landscapes) and SERGIO QUIQUE DACOSTA (paisajes comestibles) y and JAVIER TORRES (cold impregnation: the “aura” of food) SERGIO y JAVIER TORRES (impregnación en frío: el “aura” de los alimentos)

··· ··· ···

10:30 11:30 SEIJI YAMAMOTO 11:30 13:00 JUAN MARI ARZAK 13:00 15:00 COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING AUDITORIO > AUDITORIUM 15:00 16:00

···

PIERRE HERMÉ con la colaboración especial de FRÉDÉRIC BAU

PIERRE HERMÉ with special collaboration from FRÉDÉRIC BAU

···

16:00 17:00 MARTIN AW YONG, JING QIANG y KANG JING PENG SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL HALL17:00 18:00

···

“MASAS DE TRIGO:TÉCNICAS MILENARIAS” “WHEAT DOUGH: ANCIENT TECHNIQUES” FATÉMA HAL (brick pasta, phylo pasta and moroccan noodles) FATÉMA HAL (pasta brik, pasta filo y fideos marroquíes) and CHEF CHA (chinese noodles, noodles tallarines, damplins) y CHEF CHA (fideos chinos, tallarines, empanadillas)

···

18:00

19:00 > CONFERENCIAS > CONFERENCES-TASTINGS SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL 19:00 20:00

···

“LAS MIL CARAS DEL CERDO IBÉRICO” “THE THOUSAND FACES OF THE IBERIAN PIG” PEPE SOLLA (costillas), TOÑO PÉREZ (velo ibérico), PEPE SOLLA (ribs), TOÑO PÉREZ (iberian velo), XABI GUTIÉRREZ (panceta) y ALBERTO CHICOTE (secreto) XABI GUTIÉRREZ (bacon) and ALBERTO CHICOTE (secret)

sabes cómo lograr la impregnación de aromas a baja temperatura? la respuesta, en madridfusión do you know how to impregnate aromas at low temperature? the answer, in madridfusión

Las inscripciones para las conferencias/catas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre los temarios. Para más información www.madridfusion.net. Este programa está sujeto a cambios de última hora The inscriptions for the conferences/tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistants will receive due information about the agenda. For further information www.madridfusion.net. This program is subject to last-minute changes

MIÉRCOLES

WEDNESDAY > JANUARY

miércoles

> 18 <

> 19 <

> 19 <

> 20 <

enero

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

They will both be showing the public what they refer to as impregnación en frío: preparations at low temperatures that enable one to conserve and extol the virtues of the raw materials thanks to the Gastrovac or vacuum pressure cooker. 18*QUIQUE DACOSTA > El cocinero de El Poblet, en Denia, ha evolucionado en los últimos años hasta hacerse con un lugar indiscutible en el olimpo de la cocina española. Su constante experimentación en busca de argumentos culinarios propios y técnicas cada día más delicadas y honestas, han llevado su cocina a un punto de genialidad donde no encuentra competidores. Sus elaboraciones destacan por la autenticidad de los sabores mediterráneos que consiguen atrapar y trasladar, por una estética tan inspirada como encantadora y por un conocimiento práctico y teórico de las materias primas implicadas en cada plato que revelan su condición de estudioso de la cocina > Over the last few years, this chef from El Poblet, Denia, has evolved to such an extent that he now holds an undisputed place in the forefront of Spanish cuisine. His unceasing experiments in a search of his own culinary techniques and ideas that have become increasingly subtle and honest, have led his cuisine to a point of ingenuity that has left him without competitors. His preparations stand out for the authenticity of the Mediterranean flavours that they manage to encapsulate and convey, thanks to aesthetics that are inspired as they are delightful and a practical and theoretical knowledge of the raw materials required for each dish that all serve to explain why he can only be described as a maestro of the kitchen. 19*SERGIO Y JAVIER TORRES > Sergio y Javier Torres forman la que es, probablemente, la pareja de gemelos que mejor se maneja en el arte de los fogones en nuestro país. Javier ocupa el cargo de jefe de cocina del Racó de Can Fabes, a las órdenes de Santi Santamaría. Su hermano Sergio, por su parte, dirige la cocina de El Rodat, en Javea, uno de los restaurantes más destacados de la costa alicantina. Ambos expondrán ante el público lo que denominan impregnación en frío: elaboraciones a baja temperatura que permiten conservar y exaltar las virtudes de la materia prima gracias al Gastrovac u olla de presión al vacío > Sergio and Javier Torres are probably the twins who best know how to manage the art of cooking in our country. Javier is the head chef in the kitchen at El Racó de Can Fabes, at the orders of Santi Santamaría while his brother Sergio runs the kitchen at El Rodat, in Javea, one of the most outstanding restaurants on the Coast of Alicante.

20*SEIJI YAMAMOTO > El cocinero del restaurante Ryugin, en Tokio, posee esa capacidad ancestral de los profesionales de la cocina nipona para transformar el acto de cocinar en un rito que descubre la armonía entre el producto y la naturaleza. Pero es además un cocinero evolutivo, capaz de mantener la fidelidad a los sabores puros, las texturas contrastadas y los matices casi poéticos de las materias primas tradicionales de la gastronomía japonesa asumiendo en algunas de sus elaboraciones una tendencia lúdico-técnica que aproxima en cierto grado sus creaciones a las últimas directrices culinarias occidentales > This chef from the restaurant Ryugin, in Tokyo, has that age-old ability of the genuine professional of Japanese cuisine to turn the art of cooking into a ritual that reveals the harmony inherent to the produce and nature. Yet he is also an evolutionary chef, one who can conserve the pure flavours, the time-honoured textures and the almost poetic nuances that are inherent to traditional Japanese raw materials; some of his preparations are imbued with a playful yet technical tendency that brings some of his creations close to the latest western culinary principles. 21*JUAN MARI ARZAK > Un año más, la presencia de Juan Mari en el auditorio principal de madridfusión supondrá el reencuentro de las sucesivas generaciones que han hecho posible el esplendor actual de nuestra cocina. Pero que nadie se confunda: no es un momento para la nostalgia; con toda seguridad quien pusiera la primera piedra para levantar la nueva cocina vasca nos sorprenderá con los nuevos destellos de genialidad y maestría técnica que mantienen su restaurante en la cima de la gastronomía mundial de vanguardia > For yet another year, the presence of Juan Mari in the main auditorium at madridfusión will be a reunion of several generations that have made possible the current splendour of our cuisine. But don’t get things wrong; this is no time for nostalgia; without a doubt the man who took the first steps towards constructing the new Basque cuisine will surprise us with new examples of his ingenuity and technical mastery, which are the elements that keep his restaurant at the peak of the avant-garde gastronomy wherever you might go.

22*PIERRE HERMÉ > Decir de Pierre Hermé que es posiblemente el maestro pastelero más prestigioso del mundo apenas da una idea vaga de este artista del dulce que ha rebasado todos los tópicos conocidos desde que a los catorce años inició su carrera como aprendiz junto a Gaston Lenôtre. Sus creaciones elevan la categoría de la pastelería clásica francesa y se adentran en universos nuevos donde se combinan texturas encontradas, sabores de fruta y amargos, ácidos o picantes y donde las temperaturas enloquecen. Como los diseñadores, ofrece dos colecciones al año destacando, entre sus grandes recreaciones, los macarrones y dos mil hojas. > By merely saying that Pierre Hermé is possibly the most well-known and prestigious pastry chef and confectioner in the world hardly gives any real idea about the achievements of this artist of desserts who has gone from strength to strength since he began his professional career at 14 years of age as an apprentice to Gaston Lenôtre. His creations fall within the scope of classic French patisserie and branch out into new universes in which newly-found textures are combined, the flavour of fruits and sweet, bitter, tart and spicy where the temperatures go wild. Just like the designers in the world of fashion, he offers two collections per year, macaroni and deux millefeville featuring among his great recreations.

> 21 <

23*FRÉDÉRIC BAU > Una de las voces más autorizadas en el mundo del chocolate, Frédéric Bau recorre los cinco continentes como experto conocedor y divulgador de este producto para la casa Valrhona. Su dilatada trayectoria incluye el haber trabajado y aprendido junto a quien es uno de sus principales maestros, Pierre Hermé, los secretos de la pastelería del restaurante Fauchon, donde ambos coincidieron. En la Cumbre Internacional de Gastronomía madridfusión, Frédéric Bau asistirá a su maestro en una demostración magistral que nadie interesado en la cocina dulce debería perderse > One of the top authorities in the world of chocolate, Frédéric Bau has visited all the continents in his capacity as an expert in and promoter of this product for the CasaValrhona. His extensive curriculum vitae includes having worked with and learnt from a man who he regards as one of his main maestros, Pierre Hermé, with whom he wrought the secrets of the patisserie in the restaurant Fauchon, where the two were working together. At the International Summit of Gastronomy madridfusión, Frédéric Bau will be accompanying his maestro in giving a demonstration that nobody who is interested in sweet cuisine can possibly afford to miss.

ta > 14*phylo pasta > 15s*>re1d8th*iasltcl achofas > 19*zanahor ia salvaje > s a p k c i r > b * 2 e > 16 fa 5>*c1a3 *borage > 17*truffles > 18*0a*rteicsphaogkuees ti rdo rojo > 16*borrajas > 17*tr u

>22 <

> 24 <

> 25 <

24*MARTIN AW YONG > Considerado uno de los mejores cocineros de Asia –fue galardonado en 2003 como el mejor chef del año en el World Gourmet Summit- desarrolla una cocina precisa, que recoge influencias de los diversos continentes en los que ha desarrollado su trabajo sin perder de vista el carácter esencialmente fundamentado en las distintas cocinas de China en su menú. Actualmente ocupa el cargo de Chef Ejecutivo en el restaurante del Grand Hyatt Beijing, donde es secundado por los dos jefes de cocina que le acompañan en el auditorio principal del Palacio de Congresos, Kang Jing Peng y Jing Qiang > Regarded as one of the best chefs in Asia – he was awarded the prize as the best chef of the year 2003 at the World Gourmet Summit – his cuisine is one of great precision, which features influences from the different continents where he has worked, while at the same time retaining the essential character based on the different cuisines in China in the dishes that he offers. He currently holds the post of executive chef at the Grand Hyatt Restaurant in Beijing, where he is ably assisted by the two chefs who will be accompanying him in the main auditorium at the Palacio de Congresos, Kang Jing Peng and Jing Qiang. 25*FATÉMA HAL > Fatéma Hal regresa a Madrid acompañada por quienes colaboran con ella en Mansouria, su restaurante marroquí en París, para desvelar ante el público los secretos y técnicas gastronómicas milenarias que las mujeres de nuestro vecino del Sur han conservado vivas a lo largo de los siglos. Fatéma ha sido capaz de recuperar el papel protagonista de la mujer en la cocina y elevarlo a alturas nunca antes conocidas en dos espacios secularmente alérgicos al protagonismo femenino: la alta gastronomía en Francia y la cultura marroquí. Su exposición acerca de la elaboración de pastas tradicionales del Magreb abrirá camino y mentes > Fatéma Hal returns to Madrid accompanied by those who collaborate with her in Mansouria, her Moroccan restaurant in Paris, to unveil to the public the millenary gastronomic secrets and techniques that the women from our neighbour to the South have kept alive throughout the centuries. Fatéma has managed to give women back their major role where cuisine is concerned and, at the same time, elevate that role to heights hitherto unknown in two areas secularly allergic to the female role: top gastronomy in France and Moroccan culture. Her exhibition on how to prepare traditional pastas from the North of the Sahara will pave the way and expand the mind.

>26 <

26*PEPE SOLLA > Hace ya cerca de tres lustros Pepe Solla tomó de su padre el relevó en la dirección de la cocina del restaurante familiar -Casa Solla, en Poio (Pontevedra) y, desde entonces, ha llevado a cabo una transformación de su filosofía culinaria basada en la búsqueda de la sencillez, de lo esencial. Sin olvidar los sabores gallegos tradicionales, los ha estilizado aproximándolos a la actualidad con muy buen criterio. Ejemplo de su dominio del tiempo, el producto y las temperaturas de cocción es su costilla de ibérico deshuesada, plato que tendremos oportunidad de conocer en madridfusión 2007 > Fifteen years ago, Pepe Solla took over from his father in the kitchen of the family restaurant Casa Solla, in Poio (Pontevedra) – and ever since then he has been transforming his culinary philosophy based upon a quest for simplicity, and for the essential. However, he does this without forgetting the Galician traditions, and has stylised them to bring them up to date using very positive criteria. One example of the way he controls timing, products and cooking temperatures is his boned Iberian ribs, a dish that we will have the pleasure of knowing in madridfusión 2007. 27*TOÑO PÉREZ > Resulta francamente difícil referirse a los cocineros que mejor han sabido comprender y realzar en la cocina esa joya gastronómica que es el cerdo ibérico sin hacer referencia a Toño Pérez. Su trabajo en el restaurante Atrio -en Cáceres- durante los últimos veinte años ha mantenido siempre a este producto, quizá el más brillante de los exponentes de la magnífica despensa extremeña, en un papel protagonista dentro de su propuesta culinaria. Sus elaboraciones rebosan delicadeza, elegancia y un saber hacer que parte de la tradición para deslumbrar con su inquebrantable actualidad > It is frankly very difficult to talk about the chefs who best understand and know the secrets of the gastronomic ecstasy of Iberian Pig without mentioning Toño Pérez. His work in the restaurant Atrio - in Cáceres – over the last 20 years has always given this product, perhaps the maximum exponent of the magnificent culinary offerings from Extremadura, pride of place in his own culinary ideas. His preparations are subtle, elegant and delicious and reveal a know-how that is steeped in tradition while at the same time revelling in the present.

> 27 <

> 28 <

> 29 <

28*XABI GUTIÉRREZ > Cuando hablamos de Arzak como uno de los sanctasantorum de la modernidad culinaria, solemos referirnos a Juan Mari y Elena como artífices absolutos de sus creaciones. Xabi Gutiérrez, sin embargo, desde la retaguardia creativa en platos dulces y salados, ostenta también buena parte del mérito que el restaurante alcanza. Cocinero de técnica depurada y desbordante imaginación, es autor, además, de brillantes textos literarios referidos al quehacer culinario. En el Palacio de Congresos dará muestra de su talento inagotable en el trabajo con la más noble de las carnes > When we talk about Arzak being one of a shrines of modern cuisine, we are generally referring to Juan Mari and Elena as the epitome of its creations. However, Xabi Gutiérrez, from the rearguard of creativity with his west and savoury dishes, deserves his own major share of the praise that is showered upon this restaurant. This technically perfect chef bubbling over with imagination, is also the author of brilliant literary works on the subject of gastronomy. He will be showing his talent working with the most noble of meats at the Palacio de Congresos. 29*ALBERTO CHICOTE > La trayectoria seguida hasta el momento por Alberto Chicote ha hecho de él uno de los profesionales de referencia en ese diálogo creciente que establece la cocina española de orientación mediterránea respecto al influjo culinario de Asia y, muy particularmente, de Japón. Buen ejemplo de ello es su trabajo con las carnes de ibérico, a las que no duda en acompañar con pinceladas de un exotismo casi provocador que redescubre facetas todavía poco conocidas dentro de sus posibilidades. Su secreto curado con jengibre constituye toda una exposición de principios > So far, the career of Alberto Chicote has served to make him one of the professional benchmarks in the growing dialogue between Spanish cuisine of Mediterranean influences and the culinary influx from Asia, and particularly, from Japan. A good example of this is his work with Iberian meat, which he does not hesitate to adorn with a touch of almost provocative exoticisms that discover facets that are still largely unknown. His secret curing with ginger is an exhibition of principles hitherto unknown.

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

> 23 <

c arrot > 20*sea spaghe2 tt*i t>up2in1a*mbo > 23*fabes > 24*musgo de i bean t o c > 19*wild i 2 r a p r > h l i a n * o n e resin > 2 de mar > 21*resina de pin 2*jerusalem artichoke >d2a 3> 25*lechuga

RAW MATERIALS OF

materias primas de

QUALITY

calidad

STAFF > 18 DE ENERO SANTI SANTAMARÍA GRANT ACHATZ TETSUYA WAKUDA HESTON BLUMENTHAL BIN WANG

NACHO MANZANO QUIQUE DACOSTA MARCOS MORÁN ZHENXIANG DONG RICARDO SANZ

PIEL DE BACALAO 200x

GANG WANG

ENERO

THURSDAY > JANUARY AUDITORIO > AUDITORIUM 9:30 10:30 GRANT ACHATZ

··· ··· ···

10:30 11:30 TETSUYA WAKUDA 13:00 11:30 SANTI SANTAMARÍA

···

13:00 15:00 COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING

AUDITORIO > AUDITORIUM 15:00 16:00 HESTON BLUMENTHAL

··· ···

16:00 17:00 BIN WANG y GANG WANG

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL 17:00 18:00

···

“TÉCNICAS INSÓLITAS DE TRATAMIENTO DEL PESCADO” “UNUSUAL TECHNIQUES FOR TREATING FISH” NACHO MANZANO (octopus), NACHO MANZANO (pulpo), QUIQUE DACOSTA (aromatherapy and fish/belly of tuna) QUIQUE DACOSTA (aromaterapia en el pescado/ventresca de atún) and MARCOS MORÁN (sardines) y MARCOS MORÁN (sardinas)

···

18:00

19:00

“MAESTROS DEL CUCHILLO” “MAESTROS OF THE KNIFE” CHINA / JAPÓN CHINA / JAPAN ZHENXIANG DONG y RICARDO SANZ ZHENXIANG DONG and RICARDO SANZ

¿ quieres comerte un paisaje

la respuesta, en madridfusión

would you like to eat a landscape? the answer, in madridfusión

Las inscripciones para las conferencias/catas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre los temarios. Para más información www.madridfusion.net. Este programa está sujeto a cambios de última hora The inscriptions for the conferences/tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistants will receive due information about the agenda. For further information www.madridfusion.net. This program is subject to last-minute changes

JUEVES

THURSDAY > JANUARY

jueves

> 30 <

> 31 <

> 32 <

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

enero descubre siempre nuevas maneras de con-

is a key element between cultures that has

vertir en inolvidable cada experiencia gas-

made him one of the most influential chefs

tronómica. Es, sin duda, uno de los cocineros

in the world at the present time. His Japa-

más atrevidos y creativos de la nueva cocina

nese refinement in the way he treats the

30*SANTI SANTAMARÍA > El maes-

norteamericana, un inventor de técnicas

produce, his masterly use of whatever raw

tro de Can Fabes llega a la cumbre madrileña

revolucionarias que nos sorprenderá > A

materials the world offers him and his

con la apertura de su nuevo restaurante

young chef who is already the up-and-

perfected technique that he learnt from

en las alturas, Evo, en L’Hospitalet de Llo-

coming and strongest contender for being

the French school, all serve to imbue his

bregat, todavía reciente.Trae consigo todo

the great star of United States cuisine. His

cuisine with one single concept: simplicity.

el bagaje de su filosofía personal, basada en

new restaurant Alinea, in Chicago, offers

la selección de materias primas excepcio-

a cuisine that, through technical experimen-

33*HESTON BLUMENTHAL > La

nales capaces de trasladar a sus platos algo

tation, creativity as a necessity, formal surprise

última vez que Heston Blumenthal vino a

más que las sensaciones perceptibles de la

in the way it is served and reflection about

madridfusión recibió aquí la noticia de su

naturaleza que les dio origen. Su cocina

the possibilities of each product, invariably

tercera estrella Michelin. Desde entonces

implica toda una forma de entender el

discovers new ways of making every gas-

se ha establecido entre su restaurante,The

mundo en la que los mayores avances de

tronomic experience unforgettable. He is

Fat Duck, en Bray, y El Bulli de Ferran Adrià

la técnica tienen como función aproximar-

undoubtedly one of the boldest and most

una curiosa alternancia en las calificaciones

nos tanto como sea posible a las raíces de

creative chefs of the North American circuit,

de uno y otro como el mejor restaurante

lo que somos y lo que comemos >The

an inventor of revolutionary techniques

del mundo en opinión de la crítica. Lo cierto

maestro from Can Fabes comes to the

that will never cease to surprise us.

es que no hay competencia entre ambos:

Madrid summit with the opening of his

la genialidad creativa de uno y otro es

new restaurant, Evo, in L’Hospitalet de

32* TETSUYA WAKUDA > Casi nadie

inasequible a la comparación. Prepárense

Llobregat, still a recent event. He will be

duda, a estas alturas de la película, que la

para disfrutar escuchando y contemplando

accompanied by his own extensive personal

cocina oriental y muy especialmente la

a uno de los grandes genios de la cocina

philosophy, based upon the selection of

japonesa posee un papel primordial en eso

mundial > The last time Heston Blumenthal

exceptional raw produce that can turn his

que ha dado en llamarse fusión culinaria.

came to madridfusión he received the

dishes into something much more than the

Tetsuya Wakuda, cocinero japonés afincado

news that he had been awarded his third

perceptible natural flavours that they sprang

en Sidney ocupa, dentro de ese contexto,

Michelin Star. Since then a controversy has

from. His cuisine is a whole new way of

una posición estratégica entre culturas que

raged between whether his restaurant,The

understanding the world in which the grea-

hace de él uno de los cocineros más influ-

Fat Duck, in Bray, or El Bulli de Ferran Adrià

test breakthroughs in technique serve to

yentes de la cocina mundial en estos mo-

is the best restaurant in the world in the

bring us as close as possible to our roots

mentos. Su refinamiento nipón en el trato

opinion of the critics.The truth of the matter

and the roots that we eat.

a los productos, su utilización magistral de

is that there is no competition between

las materias primas que el planeta entero

the two: the creative genius of the two of

31*GRANT ACHATZ > Un cocinero

le ofrece y su depurada técnica de escuela

them is incompatible with such kinds of

joven que pasa por ser el próximo aspirante

francesa se concentran en su cocina en un

comparison. Get ready to enjoy yourself

a gran estrella de la cocina estadounidense.

concepto único: sencillez. At this stage of

listening to and observing one of the great

Su nuevo restaurante Alinea, en Chicago,

the proceedings, hardly anyone still doubts

geniuses in the world of gastronomy.

ofrece al comensal una cocina que, a través

that oriental cuisine, and especially the

de la experimentación técnica; la creatividad

Japanese variety, has pride of place in what

34*BIN WANG > Dentro del conjunto

como premisa irrenunciable; la sorpresa

has come to be referred to as culinary

de las múltiples cocinas chinas la de la región

formal en el servicio y la reflexión acerca

fusion. Within this context,Tetsuya Wakuda,

de Sichuan, al Oeste del país, se caracteriza

de las posibilidades de cada producto,

a Japanese chef who has settled in Sydney,

por su especial complejidad y riqueza. Su

> 24*irish moss > 25*seamleotnturecal > 27*atún rojo de almadraba > 29*germ d r la l a e > m e * d > 28n*ap> 26*monre 28az afrán a z t a o u * t 6 d e 2 a r ulón > 29*germin l * sa 7 > 2 ff ro n > r a m s de

m

na

> 34 <

> 35 <

> 36 <

recetario tradicional incluye un inmenso

the small town of La Salgar, in Asturias,

methods have created new culinary stan-

repertorio de materias primas acondicio-

Nacho Manzano has managed to turn Casa

dards in his country, while at the same time

nadas al plato mediante técnicas en las que

Marcial – which is now a restaurant and

raising the prestige of his restaurant, Da

priman las cocciones lentas, los cortes

used to be the house where he was born-,

Dong Roast Duck, to the very summit in

ancestrales y un cierto grado de innovación

into an essential benchmark among the

Beijing. He is assisted by two top chefs who

y creatividad que se refleja fundamental-

most select Asturian culinary establishments.

work at his orders in the establishment,

mente en sus caldos. Se trata de una cocina

There are two sides to his cuisine: on the

Sianhou Sun and Li Gang, both of whom

rica en sabores, no sólo picantes, como se

one hand he serves up dishes that are pure

are regarded as great culinary maestros in

encargará de demostrarnos el equipo del

creativity based upon the produce from

their own country.

restaurante Yu Xian Ren Jia, ubicado en el

the region, imagination applied to extol the

centro empresarial de Beijing > Of the

virtues of familiar flavours; and on the other

37*RICARDO SANZ > Una de las

many different Chinese cuisines, the Sichuan

hand, he has the ability to reinterpret the

experiencias más sorprendentes que puede

region, in the west, is characterised by a

traditional Asturian recipe book that enables

depararnos un cocinero madrileño es la

special complexity and content. Traditional

the diner to appreciate dishes whose flavo-

que desde años nos proporciona Ricardo

recipes include an immense repertory of

urs are only too well known, but he does

Sanz. Si hubiera de concederse una distin-

raw materials cooked by techniques largely

so from a hitherto unknown perspective,

ción al cocinero que mejor encarna el

based on slow cooking processes, ancestral

marvellous.

término “fusión” sería él, sin duda, uno de

cuts and a degree of innovation and creativity

sus principales acreedores. Formado en

which is fundamentally found in the broths.

36*ZHENXIANG DONG > Zhenxiang

Tokio en las técnicas de corte, preparación

It is a cuisine rich in flavours, and not only

Dong, Da Dong, es una autoridad en las

y elaboración de los pescados, ha sabido

spicy, as shown by the team from the Yu

múltiples escuelas culinarias de China y

trasladar a Kabuki, el restaurante que dirige

Xian Ren Jia restaurant, located in the

vicepresidente de la China Master Chef

en Madrid, toda la maestría alcanzada allí

business centre of Beijing.

Association. Especialista en los estilos de

enriqueciéndola con sus aportaciones per-

cocina cantonesa, Shandong, Sichuan y

sonales. Su manejo del cuchillo es, simple-

35*NACHO MANZANO > Desde la

Huaiyang, sus innovadores métodos de

mente, impactante > One of the most

pequeña localidad de La Salgar, en Asturias,

trabajo han creado nuevos estándares

surprising experiences to have emerged

Nacho Manzano ha conseguido hacer de

culinarios en su país al tiempo que elevaban

from a Madrid chef in recent years comes

Casa Marcial, el que es hoy su restaurante

el prestigio de su restaurante, Da Dong

from Ricardo Sanz. If one were to bestow

y fue antes la casa donde vino al mundo,

Roast Duck, a la cumbre del prestigio culi-

upon a chef the maximum distinction of

un referente imprescindible entre los esta-

nario en Beijing. Lo acompañan en su ex-

epitomising the term “fusion”, it is undoub-

blecimientos culinarios asturianos más se-

posición los dos chefs ejecutivos que tra-

tedly Ricardo who would be regarded as

lectos. Su cocina posee dos vertientes: por

bajan a sus órdenes en el establecimiento,

one of the main precursors. Trained in

un lado, presenta platos que son creatividad

Sianhou Sun y Li Gang, considerados ambos

Tokyo in the techniques of filleting, preparing

pura basada en el producto de su tierra,

grandes maestros de la cocina en su país

and serving fish, he has managed to convey

imaginación aplicada a exaltar los sabores

> Zhengxiang Dong, Da Dong, is an autho-

to Kabuki, the restaurant that he runs in

familiares; por otro lado, posee una capacidad

rity on the many culinary schools of China

Madrid, all the mastery that he learnt there,

de reinterpretación del recetario tradicional

and vice-president of the China Master

enriching it with his own personal contri-

asturiano que nos permite acercarnos a

Chef Association. He is a specialist in the

butions. The way in which he handles the

platos de sabores conocidos desde una

Cantonese, Shandong, Sichuan and Huaiyang

knife is pure magic.

perspectiva desconocida, apasionante > In

culinary styles, and his innovative work

sabes cómo clarificar caldos con algas? la respuesta, en madridfusión how do you clarify broths with algae? the answer, in madridfusión

> 37 <

ORDENADOS SEGÚN APARICIÓN EN EL PROGRAMA > ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE IN THE PROGRAM

> 33 <

no te pierdas !

dont’s miss! MASTERS OF THE KNIFE > TRADITIONAL FRIED FOODS

CIONALES REVISADAS > LAS TÉCNICAS MÁS INSÓLITAS

REVISED > THE MOST UNEXPECTED FISH HANDLING

PARA TRATAR EL PESCADO > LA EVOLUCIÓN DEL “DRY

TECHNIQUES > THE EVOLUTION OF THE “DRY MARTINI”

MARTINI” > LO ÚLTIMO SOBRE TÉCNICAS DE GESTIÓN

> THE LATEST ABOUT MANAGEMENT TECHNIQUES AND

Y ESTRATEGIAS DE PRECIOS > LOS NUEVOS NEGOCIOS

PRICE STRATEGIES > THE NEW ORIGINAL BUSINESSES

E IDEAS ORIGINALES EN HOSTELERÍA > ...

AND IDEAS IN THE CATERING SECTOR > ...

PLÁTANO 75x

LOS MAESTROS DEL CUCHILLO > LAS FRITURAS TRADI-

idfusión 07 r d a m n and 71 more products i pino de mar...y 71 productos más e p * 0 3 e n ma d ales > t e g e v ridfusión 07 s o d a n mi

BOLETÍN DE INSCRIPCIÓN_REGISTRATION FORM madridfusión 07 > LA MATERIA PRIMA COMO BASE DE LA CREATIVIDAD > RAW MATERIAL AS BASE OF CREATIVITY V CUMBRE INTERNATIONAL DE GASTRONOMÍA > V INTERNATIONAL SUMMIT OF GASTRONOMY MADRID 15 > 18 DE ENERO DE 2007 > MADRID, JANUARY 15th > 18th

CORTAR

INSCRIPCIÓN_REGISTRATION > La cuota de inscripción es de 590 euros. Incluye libre acceso a las ponencias, libro, degustación de productos en la zona de exposición, certificado de asistencia y bolsa congresista (impuestos incluidos). Precios por conferencia/día: 10 euros. las inscripciones para las conferenciascatas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre el temario_The registration fee amounts to 590 euros. It includes free access to all the demonstrations, the book with informative files about subject presentations, tastings at the exhibition zone, assistance certificate and congressman bag (TAX included). Fees per conference/day: 10 euros. The registrations for the conferences-tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistants will receive due information about the agenda. PLAZAS LIMITADAS_LIMITED SEATS AVAILABLE > El número máximo de plazas es de 600 que serán registradas por orden de recepción. La organización se reserva el derecho de devolución inmediata de las inscripciones una vez cubierto el cupo. El número y fila de asiento se adjudicará por riguroso orden de recibo del pago de las inscripciones_The number of seats is limited to 600. Once this capacity has been met, the organization reserves the right to inmediatly return the registration fees back. The row and number of the seat will be given once we have received the payment vouches. DATOS DEL PARTICIPANTE_MEMBER’S DATA (ENVIAR DEBIDAMENTE CUMPLIMENTADO EN MAYÚSCULAS A_PLEASE FILL IN BLOCK LETTERS AND SEND IT TO)

NOMBRE Y APELLIDOS_NAME AND SURNAME DIRECCIÓN PARTICULAR_HOME ADDRESS CÓDIGO POSTAL_ZIP CODE CENTRO DE TRABAJO_PLACE OF WORK DIRECCIÓN DE TRABAJO_WORK ADRESS CÓDIGO POSTAL_ZIP CODE CIUDAD Y PAÍS DE TRABAJO_WORK CITY AND COUNTRY TELÉFONO DE CONTACTO_CONTACT TELEPHONE

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SWIFT: BSCHESMM

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1 5 0 0

MUY IMPORTANTE_VERY IMPORTANT Rogamos envíen copia de la transferencia al fax +34 91 547 33 24. Es imprescindible el nombre del remitente. No se admitirá ninguna inscripción que no esté debidamente cumplimentada y que no venga acompañada del justificante de pago correspondiente_Please send a copy of the bank transfer by fax to +34 91 547 33 24. It is a must to add the sender’s name. No registration that is not correctly filled in and that is not accompanied by the payment voucher will be accepted.

CANCELACIONES_CANCELLATIONS > Las cancelaciones solicitadas antes del 30 de noviembre 2006 recibirán la devolución del 50% de la cantidad abonada. Las cancelaciones deberán ser enviadas a la misma dirección del pago. Pasada dicha fecha no se realizará devolución alguna_Cancellations received before November 30th 2006: 50% refund of the amount paid. Cancellations should be sent to the same address of payment. After that date, no cancellations will be accepted. ENVIAR DEBIDAMENTE CUMPLIMENTADO EN MAYÚSCULAS A_PLEASE FILL IN BLOCK LETTERS AND SEND IT TO VIAJES EL CORTE INGLÉS > Princesa, 47 (5ª). Madrid 28008. Teléfono + 34 91 204 26 00 / Fax + 34 915 473 324 > [email protected] INFORMACIÓN ADICIONAL_FURTHER INFORMATION FORO DE DEBATE, S.L. > Teléfono + 34 91 310 66 70 > [email protected]

COCINEROS POR ORDEN DE APARICIÓN KOLDO RODERO RICARDO GIL PASCAL BARBOT MAURO ULIASSI

madrid fusión

DAVIDE OLDANI MONTSE ESTRUCH ANDONI LUIS ADURIZ DANI GARCÍA ANGEL LEÓN CHARLIE TROTTER FERRAN ADRIÀ DAN BARBER ZHENXIANG DONG PEDRO Y MARCOS MORÁN SALVADOR GALLEGO CARLES GAIG NATI MATEOS PACO RONCERO QUIQUE DACOSTA SERGIO Y JAVIER TORRES SEIJI YAMAMOTO JUAN MARI ARZAK PIERRE HERMÉ FRÉDÉRIC BAU MARTIN AW YONG JING QIANG KANG JING PENG FATÉMA HAL CHEF CHA PEPE SOLLA TOÑO PÉREZ XABI GUTIÉRREZ ALBERTO CHICOTE GRANT ACHATZ TETSUYA WAKUDA SANTI SANTAMARÍA HESTON BLUMENTHAL

...comienza el espectáculo! ...let the show begin!

CON LA COLABORACIÓN DEL AYUNTAMIENTO DE MADRID

BIN WANG GANG WANG NACHO MANZANO QUIQUE DACOSTA MARCOS MORÁN RICARDO SANZ CHEFS ARRANGED ACCORDING TO APPEARANCE