ANEP Consejo de Educación Técnico Profesional Escuela Técnica Superior de Las Piedras

Maestra Técnica: Marcela Guareschi     ELABORACIONES  CON CARNE DE CONEJO PARA JORNADA  EN INIA      ESCABECHE DE CONEJO  INGREDIENTES  1.500 gr. de conejo ( o cursis)   ½ kg de cebollas en julianas  ½ kg de zanahorias laminada  3 dientes de ajo laminado  ½ lt de aceite de oliva   ½ lt de vinagre de alcohol  3 hojas de laurel  1 o 2 cdas de pimienta en grano  Rinde: 6 porciones aprox.      PROCESO DE ELABORACION    1 ‐ Cortar el conejo en trozos pequeños.  2‐ Sazonar y sellar en aceite de oliva.  3‐ Saltear las cebollas, el ajo y las zanahorias.  4‐ Agregar el vinagre, el aceite y cocine todo por 5 minutos.  5‐ Colocar en la cacerola el conejo, la pimienta, laurel y sal, continuar cocinando por  30 minutos más.   6 – Retirar y dejar reposar de un día para otro.  7 – Degustar y disfrutar. 

      INIA Dirección Nacional INIA La Estanzuela INIA Las Brujas INIA Salto Grande INIA Tacuarembó INIA Treinta y Tres

Andes 1365 P. 12, Montevideo Ruta 50 Km. 11, Colonia Ruta 48 Km. 10, Canelones Camino al Terrible, Salto Ruta 5 Km. 386, Tacuarembó Ruta 8 Km. 281, Treinta y Tres

Tel: 598 2902 0550 Tel: 598 4574 8000 Tel: 598 2367 7641 Tel: 598 4733 5156 Tel: 598 4632 2407 Tel: 598 4452 2023

Fax: 598 2902 3633 Fax: 598 4574 8012 Fax: 598 2367 7609 Fax: 598 4732 9624 Fax: 598 4632 3969 Fax: 598 4452 5701

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  ARROLLADITOS DE CONEJO CON SALSA DE MOSTAZA  INGREDIENTES 

800 gr de rable o carne de conejo deshuesada.  Vino blanco seco c/n.   Aceite de oliva c/n.  Tomillo – canela en rama – clavo de olor ‐ Sal – pimienta de molinillo  RELLENO 

250 gr. De ricota  50 gr de queso rallado  1 diente de ajo picado  1 cta de tomillo fresco  100 gr de ciruela descarozada  300 gr de panceta ahumada en fetas  aceite de oliva ‐ vino blanco   Rinde: 6 a 8 porciones aprox.  PROCESO DE ELABORACION 

1 ‐ Marinar la carne en aceite de oliva, vino blanco  y tomillo, por 1 hora aprox.  2 ‐ Mezclar la ricota pisada, el queso rallado, tomillo y sazonar.  3 ‐ Retirar  la carne de la marinada y extender sobre la mesada.   4 ‐ Extender fetas de panceta, encima la ricota y las ciruelas en un borde.  5 ‐ Arrollar, cubrir con panceta y envolver en film.  6 ‐ Bridar con hilo de algodón y pinchar bien.  7 ‐ Colocar en chapa de horno y cocinar unos 30 minutos aporx en horno moderado.   8 ‐ Retirar y reposar.  9 ‐ Cortar y quitar el film.   Servir con la salsa de mostaza.   NOTA: durante la cocción rociar con la mezcla de vino blanco y aceite de oliva, si  fuera necesario.          INIA Dirección Nacional INIA La Estanzuela INIA Las Brujas INIA Salto Grande INIA Tacuarembó INIA Treinta y Tres

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  SALSA DE MOSTAZA  INGREDIENTES  1 cebolla de verdeo en brunoise  50 gr de manteca o aceite de oliva  ¼ lt vino blanco seco  ½ lt de crema de leche   100 gr de mostaza  sal – pimienta negra a gusto  PROCESO DE ELABORACION  1 ‐ Saltear la cebolla en la manteca.  2 ‐ Agregar el vino y la crema de leche, dejar unos minutos.  3 ‐ Retirar y filtran en un chino ( colar).  4 ‐ Volver a la cacerola, el liquido y sazonar.  5 ‐ Agregar la mostaza y dejar reducir.  6 ‐ Utilizar.    CARNE DE CONEJO MARINADA EN TANNAT CON CHUTNEY DE FRUTILLA  INGREDIENTES 

1 kg de carne de conejo.  Vino tannt c/n  ¼ lt de aceite de olivia INNIA  2 cebollas en trozos  2 ajos  pimienta negra en grano c/n  tomillo c/n   clavo de olor a gusto    1 lt caldo.  Rinde: 8 porciones.  PROCESO DE ELABORACION  1 ‐Preparar la marinada con el vino, aceite de oliva, las cebollas, el clavo de olor,  canela en rama, pimienta en grano y ajo en láminas.     2 ‐ Marinar la carne toda la noche.  INIA Dirección Nacional INIA La Estanzuela INIA Las Brujas INIA Salto Grande INIA Tacuarembó INIA Treinta y Tres

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3 ‐ Retirar la carne de la marinada y cocinar en caldo con parte de la marinada  filtrada.  4 ‐ Cocinar hasta que la carne este tierna.  5 ‐ Retirar y reservar.  6 ‐ Presentar la carne con Chutney de frutillas.    CHUTNEY DE FRUTILLAS  INGREDIENTES 

¾  kg de frutillas  ½ lt de vinagre de alcohol  400 gr de azucar  1 cta de curry   1  cta de sal  1 cebolla en brunoise  aceite de oliva c/n  jugo de dos limones  1 cascara de limon  1 cta de jengibre   Bolsita: 1 hoja de laurel  + clavo de olor + canela en rama + pimienta negra. 

PROCESO ELABORACION  1 ‐ Saltear la cebolla en aceite de oliva.  2 ‐ Agregar las frutillas trozadas, el vinagre, el azucar,el jugo de limon, la cascara de  limon, la bolsita con especias.  3 ‐ Cocinar unos 20 minutos a fuego moderado.  4 ‐ Agregar el jengibre y cocinar hasta que tome punto.  5 ‐ Retirar y dejar enfriar.  6 ‐ Utilizar.  NOTA: sirve para acompañar carnes como por ejemplo carne de conejo.          INIA Dirección Nacional INIA La Estanzuela INIA Las Brujas INIA Salto Grande INIA Tacuarembó INIA Treinta y Tres

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  PATE DE HIGADO DE CONEJO  INGREDIENTES 

1 KG de hígados de conejo   1 cebollas de verdeo picada   2 dientes de ajo   100 cc de vino blanco   aceite oliva c/n   pimienta negra recién molida   1 cda de perejil picado  ¼ lt de crema de leche    sal    1 cda de gelatina s/s +  ¼  T de caldo    150 gr  nueces picadas.  PROCESO DE ELABORACION  1 ‐ Limpiar los hígados.  2 ‐ Saltear la cebolla y el ajo.  3 ‐ Agregar el hígado.  4 ‐ Agror el vino y la crema de leche.   5 ‐ Cocina hasta que el hígado este pronto.  6 ‐ Sazonar.  7 ‐ Retirar y licuar toda la preparación junto con el perejil picado.  8 ‐ Verter en un bol y agregar la gelatina diluida y las nueces picadas.  9 ‐ Colocar la preparación en el molde.  10 ‐ Llevar a la heladera hasta que este pronto.  11‐ Desmoldar y servir acompañado de crostinis.  12 ‐ Degustar.       

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