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MANUAL ORGANIZACIONAL DEL ÁREA DE COCINA CEMA Departamento / Área: COCINA CEMA

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MANUAL ORGANIZACIONAL DE COCINA CEMA

Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

Revisó

Autorizo

MCD. VICENTE MORENO CALVA COMITÉ CEMA DIRECTOR DE CALIDAD Este documento es propiedad del CEMA

Libero

DRA. GABRIELA MURGUIA CANOVAS PRESIDENTA DEL CONSEJO UFD

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INDICE DE CONTENIDOS

Objetivos Alcance Receptor de servicio Misión Visón Valores Organigrama Turno responsable Descripción de puestos

Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.4 Pag.5 Pag.6

Revisó

Autorizo

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1. Objetivo

Proporcionar todos los integrantes de la brigada de cocina de CEMA, visitantes y/o autoridades correspondientes el presente manual de operaciones, instrumento en el que se describen los objetivos a corto, mediano y largo plazo de la cocina CEMA, así mismo se tenga un soporte referencial en cuanto a los turnos y al personal que corresponde a cada uno, para efectos de control interno, externo y supervisiones con las cuales se tengan que cumplir cabalmente. 2. Alcance

El presente manual debe aplicarse dentro de todas las actividades que se desarrollen en la cocina de CEMA y/o servicios de alimentación y está al alcance de todo personal de cocina, nutrición y/o administrativo ligado al CEMA, personal de evaluación y/o auditores de certificación(es). 3. Receptor del servicio

La atención que se brinda con el presente manual está corresponde a los servicios de alimentación para pacientes y personal. 4. Misión

Cumplir con las necesidades alimentarias de los pacientes y personal médico por medio de la óptima preparación de la dieta, ofreciendo alimentos inocuos de alta calidad con agradable sabor, presentación, temperatura que den como resultado la ingesta de los alimentos. 5. Visión

Ser un departamento que otorgue servicio de calidad a los pacientes y personal médico, logrando el 100% de la ingesta de alimentos, haciendo que la estancia en la clínica sea favorable. 6. Valores

     

Ética Calidad Honradez Responsabilidad Compromiso Respeto Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

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7. Organigrama

Dra. Gabriela Murguia Cánovas Presidente del CEMA

L.N. Salvador Villalobos Vallejo Coordinador de evaluaciones

L.G . Lorena Escamilla Fuentes Chef

L.G. Nallelly Martinez Hernandez Coc. A

L.G Geraldine Lopez Flores Coc. C

Elaboró

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8. Turnos responsables

TURNO VESPERTINO L.G. Geraldine Lopez Flores

TURNO MATUTINO L.G. Nalleli Matinez Hernandez

Cocina CEMA

Elaboró

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9. Descripción de puestos

DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto CHEF Departamento / Área COCINA Reporta a: COMITÉ DE COMEDOR ART Número total de personas 1 PAX que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ing. Alejandro Torres Ubicación Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. Unidad de Negocio ART

Última Actualización: 04 de febrero de 2016

PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable de la eficiente operación en la cocina: alimentos, servicio, para alcanzar la misión y visión del área, por lo que se deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 1. Es responsable de supervisar y apoyar en los servicios de alimentación de la cocina 2. Es responsable de la capacitación de los integrantes de la brigada de cocina. a. Lavado de manos b. Norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009 Y NMX-f-605 NORMEX 2004 c. Manual organizacional de cocina CEMA d. Manual de operaciones de Cocina CEMA e. Protección civil 3. Realiza la solicitud de insumos a proveedor 4. Supervisa que se realice el sistema PEPS en el área 5. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos Elaboró

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6. Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 7. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 8. Supervisa el servicio de alimentación que se otorga a pacientes y personal medico 9. Promueve la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos 10. Realiza roll de descansos y cambio de horarios 11. Recibe las solicitudes de servicio de alimentación de pacientes y personal medico 12. Mantiene la comunicación con el área de nutrición 13. Asiste a reuniones PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área

Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución.

PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS Nutrición

Internas

Operaciones Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los pacientes por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para paciente, cirujanos y empleados.

Mantiene Revisó

Autorizo

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la

correcta

comunicación

al

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reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina

Externas

Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

Proveedor

MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina -

Termómetros para alimentos

-

Agua

-

Luz

-

Productos químicos

-

Tiempo

-

Computadora

-

Impresora

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HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO:

Lunes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores

Elaboró

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Revisó

Martes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores

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Miércoles Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de médicos 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de médicos 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

Elaboró

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Jueves Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

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Viernes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Vigente a partir de: Enero 2016 Versión: 1.0

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

Elaboró

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Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 11 de 28

Sábado Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

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Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 12 de 28

DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto SUBCHEF Departamento / Área COCINA Reporta a: LORENA ESCAMILLA FUENTES Número total de personas 1 PAX que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ing. Alejandro Torres Ubicación Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. Unidad de Negocio ART

Última Actualización: 04 de febrero de 2016

PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable de la eficiente operación en la cocina: alimentos, servicio, para alcanzar la misión y visión del área, por lo que se deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. En ausencia del chef. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 14. Es responsable de supervisar y apoyar en los servicios de alimentación de la cocina en ausencia del chef 15. Es responsable de la capacitación de los integrantes de la brigada de cocina en ausencia del chef a. Lavado de manos b. Norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009 Y NMX-f-605 NORMEX 2004 c. Manual organizacional de cocina CEMA d. Manual de operaciones de Cocina CEMA e. Protección civil 16. Realiza la solicitud de insumos a proveedor en ausencia del chef 17. Supervisa que se realice el sistema PEPS en el área 18. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos Elaboró

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Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 13 de 28

19. Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 20. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 21. Supervisa el servicio de alimentación que se otorga a pacientes y personal médico en ausencia del chef 22. Promueve la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos 23. Realiza roll de descansos y cambio de horarios en ausencia del chef 24. Recibe las solicitudes de servicio de alimentación de pacientes y personal médico en ausencia del chef 25. Mantiene la comunicación con el área de nutrición en ausencia del chef 26. Asiste a reuniones en ausencia del chef 27. Cubre a cocinero A o C cuando se requiera

PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área

Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución.

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Departamento / Área: COCINA CEMA

PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS Nutrición

Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 14 de 28

PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los pacientes por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para paciente, cirujanos y empleados.

Internas Operaciones

Externas

Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina

Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

Proveedor

MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina -

Termómetros para alimentos

-

Agua

-

Luz Elaboró

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MANUAL ORGANIZACIONAL DEL ÁREA DE COCINA CEMA Departamento / Área: COCINA CEMA -

Productos químicos

-

Tiempo

-

Calculadora

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Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 15 de 28

HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores

Elaboró

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Martes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores

Autorizo

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Vigente a partir de: Enero 2016 Versión: 1.0

Miércoles Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de médicos 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de médicos 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

Elaboró

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Clave: CEMA-MN-CC-MO-02 Página 16 de 28

Jueves Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

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Viernes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Vigente a partir de: Enero 2016 Versión: 1.0

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

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Sábado Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Verifica limpieza de cocina Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Supervisa limpieza de cocina Supervisa la elaboración de desayuno de médicos Verifica charolas sucias de habitación Supervisa la entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Retira servicio de sala de médicos Supervisa el inicio de elaboración de comida de paciente Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida paciente Supervisa ingreso de cocinero C Supervisa bitácoras del día Salida de labores Salida de labores

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DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto COCINERO A Departamento / Área COCINA Reporta a: Lorena Escamilla Fuentes Número total de personas 1 PAX que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ing. Alejandro Torres Ubicación Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. Unidad de Negocio ART

Última Actualización: 04 de febrero de 2016

PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable ante el chef y sub chef de la adecuada operación de la cocina para alcanzar los objetivos propuestos; para Esto deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas.

RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 1. Es responsable de elaborar los servicios de alimentación de los pacientes y personal medico 2. Realiza la recepción de insumos a proveedor y verifica los productos 3. Se encarga de realizar el sistema PEPS en los alimentos 4. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos 5. Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos al cocinero C 6. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 7. Es responsable de la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos.

Elaboró

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PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área

Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución.

PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS Nutrición

PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los pacientes por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para paciente, cirujanos y empleados.

Internas Operaciones

Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina

Proveedor

Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

Externas

Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

Revisó

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MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina -

Termómetros para alimentos

-

Agua

-

Luz

-

Productos químicos

-

Tiempo

-

Calculadora

Elaboró

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HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Recepción de materia prima Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

Elaboró

L.G. LORENA ESCAMILLA FUENTES CHEF CEMA

Revisó

Martes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Realiza stock Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

Autorizo

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Miércoles Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente

Jueves Hora 7hrs 7:10hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs

14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Recepción de materia prima Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

Elaboró

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Revisó

7:11hrs

14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Realiza stock Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

Autorizo

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Viernes Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Vigente a partir de: Enero 2016 Versión: 1.0

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Recepción de materia prima Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

Elaboró

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Sábado Hora 7hrs 7:10hrs 7:11hrs

8hrs 8:05hrs 8:10hrs 9hrs 10:30hrs 10:31hrs 11hrs 11:15hrs 12hrs 13:30hrs 14hrs 14:05hrs 14:15hrs 16hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Desayuno Realiza stock Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Limpia cocina Entrega servicio de alimentos de comida paciente Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena Termina servicio de cena para paciente Salida de labores

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DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto COCINERO C Departamento / Área COCINA Reporta a: NALLELI MARTINEZ HERNANDEZ Número total de personas 1 PAX que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ing. Alejandro Torres Ubicación Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. Unidad de Negocio ART

Última Actualización: 04 de febrero de 2016

PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable ante el chef y sub chef de la adecuada operación de la cocina para alcanzar los objetivos propuestos. Esto deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 8. Es responsable de realizar las previas de los servicios de alimentación de pacientes y personal medico 9. Se encarga de realizar el sistema PEPS en los alimentos 10. Promueve, realiza las técnicas y manejo higiénico de los alimentos 11. Es responsable de la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos, etc. 12. Es responsable de otorgar el servicio de colación vespertina y cena a pacientes y/o personal medico 13. Es responsable de cerrar la bitácora del día 14. Es responsable de reportar en la bitácora las actividades realizadas, desperfectos de equipo y/o utensilios, etc. 15. Es responsable de preparar utensilios para el servicio de alimentación para pacientes y personal médico: a. Cubiertos limpios y desinfectados en bolsa b. Vajilla limpia y desinfectada

Elaboró

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c. Vasos, charolas, jarras limpias y desinfectadas PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área

Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución.

PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS Nutrición

PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los pacientes por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para paciente, cirujanos y empleados.

Internas

Operaciones

Externas

Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina

Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

Proveedor

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MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina -

Termómetros para alimentos

-

Agua

-

Luz

-

Productos químicos

-

Tiempo

-

Calculadora

HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Hora 14hrs 14:10hrs 14:11hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida

Elaboró

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Martes Hora 14hrs 14:10hrs 14:11hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida

Autorizo

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20:30hrs 20:35hrs

paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina

20:30hrs 20:35hrs

paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina

20:36hrs

Entrega alimentos personal

20:36hrs

Entrega alimentos personal

21:00hrs

Verifica utensilio para alimentos y /o termina

21:00hrs

Verifica utensilio para alimentos y /o termina

21:40hrs

Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

21:40hrs

Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

22hrs

22hrs

Miércoles Hora Actividad 14hrs Entrada a laborar 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente

Jueves Hora 14hrs 14:10hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs

20:30hrs 20:35hrs 20:36hrs 21:00hrs 21:40hrs 22hrs

Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina Entrega alimentos personal Verifica utensilio para alimentos y /o termina Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

Elaboró

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14:11hrs

20:30hrs 20:35hrs 20:36hrs 21:00hrs 21:40hrs 22hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina Entrega alimentos personal Verifica utensilio para alimentos y /o termina Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

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Viernes Hora 14hrs 14:10hrs 14:11hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs 20:30hrs 20:35hrs 20:36hrs 21:00hrs 21:40hrs 22hrs

Vigente a partir de: Enero 2016 Versión: 1.0

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina Entrega alimentos personal Verifica utensilio para alimentos y /o termina Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

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Domingo Hora 14hrs 14:10hrs 14:11hrs

17hrs 17:05hrs 17:10hrs 17:15hrs 18hrs 19hrs 19:45hrs 19hrs 20hrs 20:30hrs 20:35hrs 20:36hrs 21:00hrs 21:40hrs 22hrs

Actividad Entrada a laborar Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA- Entrega alimentos a personal Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de paciente Entrega servicio en la habitación Limpia cocina Inicia elaboración de desayuno de médicos COMIDA Retira charolas sucias de habitación Entrega servicio de alimentos a médicos Retira servicio de sala de médicos Inicia elaboración de comida de paciente Entrega servicio de alimentos de comida paciente Recoge charola de habitación Limpieza de cocina Entrega alimentos personal Verifica utensilio para alimentos y /o termina Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART Salida de labores

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