• Capitulo i: Miel • ¿Que es la miel? Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación. No queda más aquí que contestar que la miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente en su composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones climáticas, por ello es más apropiado hablar de mieles que de miel. La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. En muchos casos, de todos modos, hay una fuente principal que predomina netamente sobre los demás y confiere a la miel sus peculiares características. Se habla entonces de mieles monoespecíficas o monoflorales. • Origen de la miel La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc. El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche. La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, deposita a este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel. Con este nivel de concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación de la miel está asegurada por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproducción de bacterias. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las obreras hasta su cosecha. • Composición quimica La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructuosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, pigmentos, cera, y granos de polen. 1

La composición química varía según su origen floral. Hasta ahora se han identificado en ella 181 sustancias. El cuadro siguiente da la composición media de la miel obtenidas de análisis de 490 muestras. COMPONENTES Agua AZUCARES Levulosa (d−fructuosa) Dextrosa (d−glucosa) Sucrosa (sacarosa) Maltosa y otros disacáridos reductores Azúcares superiores Total de azúcares Ácidos (glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, etc.) Proteínas (aminoácidos: ácido glutámico, alanina, arginina, etc.) Cenizas (minerales, potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, etc.) Componentes menores (pigmentos, sust. aromáticas, enzimas, etc.)

% 17,2 % 38,19 % 31,28 % 1,31 % 7,31 % 1,50 % 79,59 % 0,57 % 0,26 % 0,17 % 2,21 %

Las invertasas (fructo y glucoinvertasa), son enzimas responsables de la transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructuosa de la miel. La glucosaoxidasa está presente en la miel y da origen al peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la miel es la responsable de su acción antibacteriana cuyo nombre es reconocido por inhibina. Estos tres tipos de enzimas nombradas son las sensibles al calor, por lo tanto la miel no debe ser calentada para mantenerla natural. La composición de las mieles puede apartarse mucho de los porcentajes puestos en el cuadro. Los azúcares y ácidos, le dan sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto particular de cada una de ellas son atribuidas por productos volátiles. A lo largo de su almacenamiento la miel puede sufrir modificaciones químicas. Durante su envejecimiento hay formación de hidroximetil furfural (HMF). Este procede de la descomposición de la fructuosa en presencia de ácido cuando las mieles se conservan largo tiempo a temperatura ambiente elevada (su porcentaje aumenta con la temperatura y el tiempo de almacenamiento). A temperaturas de 14 grados Celsius, se frena la formación de este compuesto y puede incluso bloquearse a 20 grados Celsius. En condiciones normales de almacenamiento el HMF prácticamente no aumenta en el primer año, pero se incrementa fuertemente a lo largo de dos años. Para su comercialización se exige un contenido máximo de 20 mg/Kg. Por último podríamos agregar que cuando algunas mieles tienen un 17,1 % de humedad fermentan más fácilmente que otras según el contenido de levaduras, pero si las mieles presentan una humedad menor del 17,1 % no fermentan aun si su contenido de levaduras es muy alto. • características Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios. Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición. No debe estar ni fermentada, ni efervescente. Las características se separan en dos grupos, los cuales son: 2

• Características sensoriales: Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente. • Características físico/químicas: • Madurez: • Azúcares reductores (calculados como azúcares invertidos); miel de flores, mínimo 65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60 %. • Humedad, máximo 20 % • Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %, miel de mielada y su mezcla, máximo 10 %. • Limpieza: • Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5 %. • Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1 %. • deterioro: • Fermentación; la miel no deberá tener indicios de fermentación, ni será efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo. • Grado de frescura, determinado después del tratamiento. Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo 20 mg/Kg). • Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración. • Tipos de mieles Existen varios tipos de mieles, como fuentes de néctar y mielatos existen. Cada tipo tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del territorio en el que el colmenar está instalado; no existe prácticamente miel que provenga de una sola flor. Sin embargo cuando hay especies dominantes suele hablarse de tipo de mieles específicas, por ejemplo, miel de alfalfa, de eucaliptos, etc. Las mieles pueden clasificarse por sus plantas de origen con los siguientes criterios básicos: cuando la proporción de granos de polen de una sola planta presenta más del 50 % del conjunto de polen se da a la miel el nombre de esta planta , peor procedería hacer intervenir un factor de corrección; multiplicador para mieles pobres y divisor para las ricas en polen. Las características principales de algunas mieles más comunes son las que se detallan a continuación: • Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro, sabor agradable. • Miel de lavanda (Lavandula spp): ámbar oro oscuro, sabor excelente, muy apreciada; cristalización crema de color blanco para el lavandín, menos fina para la miel de verdadera lavanda, contiene mucha glucosa. • Miel de alfalfa (Medicago sativa L. spp): clara azucarada, cristaliza rápidamente en cristales blancos. • Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara; sabor excelente que recuerda al de la canela o la vainilla. • Miel de menta (Mentha spp): ámbar, aroma bien definido; cristalización fina; la parte acuática es particularmente rica en vitamina C (1,6 mg/Kg). La miel de los bosques de las coníferas que proveen de mielato es muy apreciada. Es fácilmente reconocible 3

por el color oscuro y verdusco que le confieren las algas microscópicas que contiene. Existen mieles de frutos. Una de las más típicas es la miel de dátiles que las abejas fabrican a partir de azúcar de dátiles puesto a secar al sol en los oasis de África del Norte y del medio oriente. Esta miel es pardo oscura (casi negra) y de muy buena calidad. • Clasificación • Por su origen botánico • Miel de Flores Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. De ellas se distinguen en mieles monoflorales, que es cuando el producto obtenido proviene principalmente de flores de una misma especie y posee características sensoriales, físico/químicas y microscópicas propias. Y las otras que se distinguen, son las mieles poliflorales. • Mieles de mielada Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. • Según su OBTENCIÓN • Miel escurrida Es la miel obtenida por el escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas. • Miel prensada Es la miel obtenida por el prensado de los panales sin larvas. • Miel centrifugada Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas. • Miel filtrada Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo. • Según su presentación • Miel Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas. • Miel en panales o en sección Es la miel almacenada por las abejas en las celdas operculadas de panales nuevos, construido por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panales enteros o secciones de tales panales. • Mieles con trozos de panales Es la miel que contiene uno o más trozos de panales, exentos de larvas. • Miel cristalizada o granulada 4

Es la miel que ha experimentado un proceso de natural solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa. • Miel cremosa Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga fácil de untar. • Según su destino La miel para consumo directo es la que responde o cumple ciertos requisitos ya explicados (color, sabor, consistencia, etc.) La miel para ser utilizada por industria como endulzante y/o saborizante, es la que responde a las características o requisitos previamente explicados, excepto en el índice de diastasa y el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor que 8 en la escala de Gothe y mayor que 40 mg/Kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada para la fabricación de sustancias alimenticias, como ser caramelos de miel, y otros productos que son saborizados y aromatizados por la miel. • Propiedades de la miel Las propiedades de la miel dependen en gran medida del ambiente que rodea a la colmena, en especial la flora apícola y el clima. Tal es así que los compradores de miel pueden reconocer la procedencia de una cierta partida, estando además en condiciones de apreciar en que mes del año y bajo que condiciones climáticas e higiénicas, ha sido cosechada. Así se sabe que en Mendoza o Misiones producen mieles de color claro (miel para exportación), mientras que otras partidas son provenientes de las regiones de los montes de Entre Ríos, suelen ser de colores oscuros, que por lo general no pueden ser exportadas, a no ser que se intervenga con cortes (se mezclan distintos tipos de mieles). Estas deferencias entre las distintas mieles ayudan a los comerciantes para distinguir el sabor más apreciable para la venta. En años de sequía la cosecha de las mieles suelen tener menor porcentaje de humedad y es más dulce, esto quiere decir que su valor comercial aumenta, aunque su cantidad por cajón disminuye. En los años de lluvia, lo mismo en sitios húmedos por naturaleza, la cosecha suele tener más volumen, pero se pierde calidad. Las mieles cuya formación está predominada por el néctar de las flores de lapacho y el jacarandá, su color es casi incoloro; en las zonas donde abunda el trébol y la alfalfa, adquiere un color más o menos puro o tienen un color amarillento al estado cristalizado. Esta miel se granula rápidamente. La acacia, la flor morada y el cardo silvestre, producen una miel de un color más amarillenta, tono que se torna más intenso cuando la flor predominante es el girasol, el eucalipto y muchos frutales. Las mieles provenientes de las montañas, cuyo néctar es extraído del quebracho, chañar, algarrobo, etc. suele tener un color más oscuro pudiendo ostentar un ligero tinte rojizo o violáceo. De lo que antecede se desprende la importancia que el apicultor debe dar a la flora que rodea a su establecimiento. En varios países, los apicultores se dedican a cultivos especiales (generalmente leguminosas), con el único propósito de que ellos sirvan de alimentos para las abejas. En nuestro país estos cultivos no pueden lograrse por la carencia de dinero. La producción del néctar no depende tan solo de la especie vegetal, sino que también de la época del año, de la temperatura, de la luz solar, de las características físico/químicas del suelo, de la humedad de éste y por último depende de la atmósfera. 5

Las mejores condiciones para la secreción se ven cuando, en el momento de la floración, se presentan días con tiempo lluvioso. Como la tierra se encuentra húmeda, los días de sol que le suceden a continuación provocan en la planta un abundante transporte del néctar desde las raíces, favoreciendo la emisión del líquido azucarado. • Propiedades FÍSICAS Como ya sabemos, todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con algunas propiedades físicas, las cuales son las responsables del total agrado del consumidor. En la miel estas propiedades son muy importantes, debido a que es un producto, cuya composición química, es muy estable y poco variable. Por ende es necesario para los productores y comerciantes, que esta composición varíe lo menos posible, y esto se logra, conociendo las propiedades físicas de la miel, para poder prevenir que el producto sea modificado por gentes externos, alterando las propiedades naturales de la miel. • higroscopía Una de las propiedades físicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta en el almacenamiento. Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso. El componente de la miel que es más higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar más predominante en la miel. Lo que sigue a continuación es un cuadro comparativo del porcentaje de humedad entre distintos tipos de mieles y azúcares . Producto Miel de trébol blanco Miel de Alfalfa Miel de algarrobo Jarabe de fructuosa Azúcar invertida Glucosa

Humedad (%) 17,0 17,0 17,8 17,8 18,0 12,5

• Densidad Es bien sabido tanto por los apicultores, como los compradores, que el tenor de humedad varía mucho en la miel, pudiendo decirse en términos generales, que oscila entre 13 y 25 %. El reglamento de la ciudad de Buenos Aires admite un máximo de 20 % de humedad, que equivale a una densidad de 1,402 gr/ml a 20 ºC. Pero esa miel será calentada antes de llegar al comercio minorista, calentamiento que por lo general se efectúa a 71 ºC y luego se envasa y se cierra herméticamente en caliente. Si la miel no es tratada de esta forma, se fermentará y se acidificará. Algunos compradores prefieren mieles con un contenido menor de humedad, no aceptando las que tienen más de 17,4 % a lo que le corresponde una densidad de 1,421 gr/ml a 20 ºC; pero la mayoría opta por un producto que contenga alrededor de 17,5 %, o sea una densidad de 1,424 gr/ml. Si adquieren miel de un 18,6 % de humedad, o densidad de 1,413 gr/ml, que no ha sido pasteurizada, inmediatamente la mezcla será luego calentada a no menos de 71 ºC y perfectamente agitada ya que una miel 6

espesa y otra liviana no se mezclan bien a temperaturas ordinarias. • viscosidad Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada. Mientras que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee poca viscosidad. La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más fácilmente cuando tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será más fácil de mezclar. Con respecto a este punto debemos aclarar, sin embargo, que cuando se calienta la miel la mayor disminución en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC la disminución de la viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando. La composición de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la viscosidad. Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es considerablemente más viscosa. • Capitulo II: factores que condicionan la calidad de la miel • Condiciones que debe cumplir la miel Hasta ahora hemos analizado las propiedades de la miel en relación con el ambiente que rodea a la colmena. Pero existe otro factor nada despreciable, que ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la que deriva de la actuación acertada o no del apicultor durante el manipuleo. La higiene, los métodos de extracción modernos, la filtración y la maduración de la miel contribuyen a obtener una mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación. Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier índole, cosechada antes de que haya concluido su natural proceso de fermentación y deshidratación, debe dar como resultado una miel de calidad inferior. En los siguientes puntos se dará información necesaria para obtener una miel de buena calidad. Estos son: • Retirar tan solo aquellos panales de las alzas, cuyas celdas estén totalmente operculadas, es decir selladas. • Filtrar la miel al salir del extractor y al colocarla en los tanques. • Mantener la miel extraída en locales o lugares secos y bien ventilados. • Efectuar la extracción con la más suma limpieza. • Dejar madurar la miel en los tanques por lo menos durante quince días. • Esterilizar tanto los depósitos como los envases, que en el futuro contendrán a la mercadería, con vapor de agua o agua hirviendo. Según ciertas ordenanzas, queda prohibida la circulación, el almacenamiento y el expendido de la miel en las siguientes condiciones: • Que contenga polen, cera u otras materias insolubles, en proporción superior al 1 %, calculada sobre la sustancia seca. • Que contenga más del 20 % de agua (las mieles de exportación deben contener menos del 18 % de humedad). 7

• Que contenga más del 8 % de sacarosa, y 77 % de azúcar. • Prohibiciones específicas Las prohibiciones específicas para una miel es que ésta, no tenga sabor, aroma o color extraño y/o desagradable, absorbido durante la elaboración. Del mismo modo la miel no debe haber fermentado, ni estar efervescente. La miel tampoco debe por ninguna razón calentarse, debido a que inhibe a las enzimas naturales que la miel contiene. La acidez de la miel no debe alterarse o cambiarse artificialmente, como así también no se permite ningún agregado de ningún aditivo alimentario adicional. En cuanto a la higiene de la miel, el producto debe estar regulado, por disposición de normas de preparación de conformidad a los principios generales sobre la higiene de los alimentos. Por último, cuando una miel sale a la venta no deberá tener ninguna sustancia inorgánica y/u orgánicas extrañas a su composición, como por ejemplo mohos, insectos, larvas, o restos de cualquier tipo. • Adulteraciones y alteraciones La miel es un producto que fácilmente puede alterarse, como resultado de un proceso incorrecto de cosecha y conservación. Y ésta es adulterada intencionalmente con el agregado de sustitutos comerciales. Para el análisis y experimentación de la higiene de la miel, solo se puede obtener un resultado satisfactorio si se toman muestras repetitivamente, de toda la cantidad de miel sobre la cual se basa el resultado del análisis. Si se recoge la miel en tambores directamente en el estado que sale de la máquina centrífuga, no es de esperar que, concluida la operación, la miel contenida en los recipientes sea homogénea. Las existencias residuales de la miel de cosechas anteriores, son muy diferentes entre las familias de abejas, si no se mueve el tambor, no se efectúa en su interior una mezcla completa de la miel. El producto es demasiado viscoso para ello. Si moviéndola y mezclándola, se ha procurado que la miel de los recipientes de reserva sea homogénea, ello puede dar motivo a la aparición de modificaciones durante el almacenaje y la consecuente pérdida de su homogeneidad. La miel con mayor cantidad de humedad se separa en dos capas; una físicamente cristalizada que se deposita en la base del recipiente que la contiene, mientras que por encima del producto se concentra una capa líquida. También se notan partículas de suciedad, en la superficie del volumen o bien en el fondo de la misma. Si por causa de un almacenaje húmedo en recipientes que no son herméticos, la miel absorbe humedad y esta se deposita en la capa superficial; por el contrario, si el aire de almacenamiento es seco, la miel comienza a perder agua, en mayor parte de las aguas profundas. Por esto, se debe tomar como muestra verdaderamente representativa, la cual debe tener miel de todas 8

las capas del tacho. • enumeraciones de posibles ADULTERACIONES y alteraciones de la miel Estas posibles adulteraciones se remarcan en los siguientes items a continuación: ♦ El agregado de agua al volumen de miel. ♦ Cosechado sin dejar opercular. ♦ Por un mal almacenamiento, la miel absorbe humedad. ♦ El agregado de productos comerciales (componentes extraños a la composición de miel). Por ejemplo, Almidón, Dextrina, Maltosa, Glucosa, etc. ♦ El agregado de sacarosa, como ser de azúcar de caña. Como así también el agregado de azúcares invertidos (azúcar calentada, con ácidos diluidos). ♦ Miel vieja. ♦ Miel calentada. ♦ Miel con alto contenido de Hidroximetil Furfural, fermentada, con espuma, y levaduras. • Determinación de adulteraciones de la miel En los siguientes puntos se nombrarán las técnicas usadas para la determinación de diferentes adulteraciones: • Determinación por refractómetro a 20 ºC. Usar luego una tabla de Chataway, las muestras deben estar cristalizadas y licuadas a 20 ºC. Esta lectura no debe ser mayor que el 18 % de humedad. Esta determinación es para saber si la miel tiene algún agregado de agua o la cosecha no ha sido bien operculada. • Se toma 1 ml de muestra al 20 %, más el agregado de HO al 10 % y 5 ml de SL. ABS (Alcohol absoluto). La reacción resultante debe dar positivo. Esta determina, si a la miel se le ha agregado alguna glucosa comercial. • Método cromatográfico. Se comprueba con manchas azules. Con el cual se determina, si se ha agregado algún jarabe isomerisado. • Se toman 2 ml de la muestra al 20 %, más 5 ml de paratolvidina. Antes se prepara un testigo sin agregar ácido barbitúrico. El color es un tono rojo. Con estos se determina el agregado de azúcar invertido, agregado de melaza, se determina también si la miel es vieja o si es una fermentada, espumosa, etc. • Se agrega 1 ml de muestra al 20 %, más 5 ml de alcohol metílico. Esta muestra precipita a los tres minutos. Esta última determinación, nos indica si la miel tiene algún agregado de melaza. ♦ Capitulo III: controles de calidad ♦ controles de maduración De la maduración depende que el producto pueda llegar a la calidad deseada. Para la cual confeccionamos una tabla de parámetros. Componentes Humedad Azúcares reductores Sacarosa aparente

Parámetros máx. 18% min. 65 % máx. 5 %

♦ Controles de limpieza La limpieza para una miel es de total importancia, para obtener un producto de excelente calidad. 9

Sólidos insolubles en agua Sólidos insolubles en agua (miel prensada) Cenizas (minerales) a 550 − 600 ºC

máx. 0,1 % máx. 0,5 % máx. 0,6 %

♦ Controles de deterioro Al igual que los otros controles, este también es de gran importancia para poder obtener un producto aptamente ingerible para el ser humano. Acidez libre (fermentación) Indice de diastasa (grado de frescura) Hidroximetil Furfural (recalentada)

máx. 40 mEq/Kg min. 8 (en la escala de Gothe) máx. 40 mg/Kg

◊ Capitulo iv: recolección En la época de primavera, cuando la vegetación es más abundante, la abeja produce más cantidad de miel, para almacenarla, logrando de este modo tener alimento para su reina durante las épocas de menor temperatura (invierno). Y es en esta etapa donde nosotros, o mejor dicho los apiculturores aprovechan para cosecharla o recogerla. Antes de llevar el alza de producción a la sala de extracción, el apicultor debe mejorar su producción colocando más alzas donde haya abejas con alta producción, porque como ya dijimos las abejas producen más para almacenar. Una vez que las abejas llenaron o opercularon todo el panal, este es llevado a la sala de extracción, cuya función es extraer la miel de los cuadros de las alzas de producción, mediante el empleo de una máquina centrífuga. Como toda producción, esta consta de varias fases, para obtener el producto deseado. El primero es el desoperculado, que es la extracción de la capa de cerificación que la abeja produce sobre el total de la superficie del panal, ya lleno de miel madura. Con este desoperculado ayudamos a la extracción y también para que la miel fluya con total libertad. A este desoperculado se lo puede lograr a través de diferentes modos, nosotros nombraremos dos formas, las cuales son las más utilizadas por los apicultores de hoy en día, estas formas son simplemente, mediante el empleo de un cuchillo que contiene a su alrededor una resistencia, que gracias al calor que desprende, puede derretir a la capa de cerificación, la cual como ya explicamos, dificulta la salida de la miel del panal. Y la otra manera, más conocida y moderna, es utilizar una máquina desoperculadora, la cual consta de cuchilla en forma de triángulo, por donde pasa a través de una cinta transportadora el cuadro, eliminando el material no deseado, el cuadro sale por el otro sector de la máquina, ya limpio listo para entrar a la máquina centrífuga, donde ahí si se extraerá la miel que luego será vendida y consumida. Es importante conocer el mecanismo de una máquina centrífuga, para tener una idea más exacta de cómo es su funcionamiento, aunque este sea demasiado sencillo. Estos mecanismos pueden tener diferentes formas y capacidades de cuadros. Los hay de tambor horizontal, vertical y con capacidades de 50 a 80 cuadros, etc. Pero lo más importante que hay que saber es con respecto a su velocidad. Esta velocidad, no es cualquiera, sino que esta debe ser lenta al principio, para evitar la ruptura de los panales, 10

por su gran peso, por ello los motores que hacen funciona a la máquina están embrallados. Cuando la máquina alcanza una velocidad de 500 rpm, se lo debe dejar a ese régimen durante 7 a 10 minutos. Superados estos parámetros, la miel extraída puede almacenarse en tachos o sino también se la puede decantar, para extraer restos de cera u otras sustancias que puedan ser, que puedan ser para nuestro producto una traba en el mercado. Y por fin, una vez decantado, se tapa el tacho y es comercializado. ◊ Capitulo v: valor nutricional El valor nutricional de la miel radica en los azúcares reductores, glucosa y levulosa, de que está compuesta en un porcentaje elevado, pudiéndose comparar su poder energético al del azúcar común. También tiene un gran valor el porcentaje de proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, que le dan los caracteres particulares y las vitaminas y la diastasa. La acción fisiológica de la miel, es distinta a la del azúcar común (sacarosa), por ser laxante. La miel debido a su contenido de levulosa es mejor tolerada por los diabéticos y por su diastasa, contribuye a la digestión de los alimentos, en particular de los que producen fermentación. Un especialista de IOWA, iguala el valor nutritivo de 198 gramos de miel, con 10 huevos, 8 naranjas, 5 bananas, 240 gr. de nueces, y otros. Con esta igualación, se puede ver a simple vista, que al introducir la miel al organismo del hombre, estamos incorporando mucho valor energético. Al agregarle miel a la dieta, en lugar de azúcar, se aumenta mucho el consumo de minerales. El calcio y el fósforo son elementos que se encuentran en los huesos y en los dientes del ser humano, el resto se halla en los tejidos blandos y los líquidos del cuerpo, y es de suma importancia la adición de estos para el funcionamiento normal del organismo. El sodio y el potasio, son similares en sus propiedades químicas, pero difieren en la ubicación del cuerpo. El sodio se encuentra principalmente en los líquidos que circulan fuera de la célula, mientras que el potasio generalmente se encuentra dentro de las células del cuerpo. Ambos resultan de una importancia vital, para mantener un equilibrio normal de agua entre las células y los líquidos. También son esenciales para las respuestas nerviosas y contracciones musculares y conjuntamente con las proteínas, fosfatos y carbonatos mantiene un equilibrio adecuado entre la cantidad de ácido y álcali en la sangre. El magnesio está relacionado al calcio y al fósforo en su ubicación y función en el cuerpo. ◊ Capitulo vi: comercialización ◊ estrategias para la venta de miel La importancia de unas buenas prácticas apícolas se hacen valer a la hora de la comercialización del producto. Detalles que resultan necesarios conocer: La estrategia para realizar una buena venta debe basarse en la diferenciación del producto, denominado por su origen botánico, buscando calidad, respetando el procedimiento de obtención, presentación y fraccionamiento. La venta debe tratar de hacerse fraccionada y no a granel, eliminando la individualidad por medio de las asociaciones entre los productores, la cual permitirá ofrecer el producto requerido por la demanda en cantidad, en las condiciones mencionadas y a lo largo de todo el año.

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◊ produccion y EXPORTACIÓN La producción nacional de miel en el año 1998 fue estimada en 65.000 toneladas. Más del 80 % se concentra en tres provincias (Buenos Aires, Córdoba y Entre Ríos.). Distribución de la producción Provincia Buenos Aires Córdoba Entre Ríos Total

Producción 41.000 ton. 10.000 ton. 6.800 ton 57.800 ton.

(Revista Super Campo Nº 59) En cuanto a las exportaciones, la mayoría se efectúa actualmente a granel y tiene como destino el hemisferio norte. Exportación de miel a granel Destino Toneladas Estados Unidos 28.091 Alemania 19.073 Italia 6.093 España 2.028 Exportación de miel fraccionada Destino Toneladas Brasil 479 Arabia Saudita 73 Líbano 16 Omán 15

Miles de U$S 35.479 24.234 7.897 2.497 Miles de U$S 1.394 150 37 32

◊ acondicionamiento Las mieles podrán presentarse a granel (tambores de 300 Kg) o fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una correcta protección contra la contaminación. La miel en panales y la miel en trozos de panal solo estará acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada). ◊ Aditivos e higiene Se prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivos. La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición, tales como insectos, larvas, granos de arena, y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o de residuos tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los principios generales sobre higiene de alimentos, recomendados por la Comisión del Codex Alimentario (FAO − OMS). ◊ conservación 12

Es muy común leer sobre la casi ilimitada capacidad de conservación de la miel a través del tiempo. Incluso se han descubierto recipientes con miel en buen estado de la época de los faraones egipcios. La conservación en buenas condiciones de la miel depende fundamentalmente de la temperatura, la humedad y las características del recipiente que la contiene Si la humedad está por encima del 20 %, se incrementa la acidez y con ello se inicia la actividad de las levaduras presentes en la miel (que se percibe por un aroma alcohólico) con el siguiente deterioro, debiéndosela desechar para su consumo y comercialización. Una regla de oro que debe respetarse a rajatabla y que, claro, hace a la credibilidad del negocio. La acción de los rayos de sol y el calor transformarán la glucosa presente y aumentará el contenido de HMF. A mayor temperatura, menor será el tiempo para llegar a valores altos de HMF. (ver cuadro acción de la temperatura.). El Codex Alimentario y la resolución del MERCOSUR fijan como nivel máximo de comercialización 40 mg/Kg de HMF. En síntesis: ⋅ Bajo ningún concepto debe dejarse la miel cosechada bajo los rayos del sol o expuesta a altas temperaturas. ⋅ No deben cosecharse mieles verdes, es decir con alto contenido de humedad. Se cosechan únicamente panales con más del 75 % de sus caras operculadas o que al darles un ligero golpe de canto no salpiquen miel. ⋅ Debe almacenarse solamente en tambores nuevos o reciclados a nuevo, con su correspondiente laqueado sanitario interior. Acción de la temperatura Temperatura Tiempo HMF 20 ºC 1 año 30 mg/Kg 40 ºC 25 días 30 mg/Kg 60 ºC 3 días 30 mg/Kg 13

◊ REGLAMENTaciones del codigo alimentario ◊ articulo 782 Con la denominación de miel o miel de abejas se entiende al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales según su origen deberán responder a las siguientes definiciones. Según su origen: ⋅ Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. ⋅ Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro a verdoso o pardo oscuro. Según su obtención: ⋅ Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos. ⋅ Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desoperculados y sin larvas. ⋅ Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. ⋅ Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/Kg, respectivamente. Se rotulará: Miel sobrecalentada o miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo hasta un plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel presente estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial. ⋅ Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/Kg, respectivamente. Solamente podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios. ◊ Articulo 783 − (Res 2256, 16.12.85) la miel deberá responder a las siguientes características: ◊ Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. ◊ Agua por refractometría, Máx. 18,0 % ◊ Cenizas a 550−600 ºC 14

⋅ Miel de flores, Máx. 0,6 % ⋅ Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx. 1,0 % ⋅ Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido) • Miel de flores, Mín. 65 % • Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín. 60,0 % • Sacarosa aparente ♦ Miel de flores, Máx. 8 % ♦ Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx. 10,0 % ♦ Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx. 0,1 % Sólidos insolubles en agua de miel prensada, Máx. 0,5 % ♦ Acidez, Máx. 40 miliequivalentes/Kg ♦ Índice de diastasa (escala de Gothe), Mín. 8 ♦ Hidroximetil Furfural, Máx. 40 mg/Kg ♦ Dextrinas totales ◊ Mieles de flores, Máx. 3 % En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Índice de diastasa (escala de Gothe), Mín. 3, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no sea mayor de 15 mg/Kg. ◊ No deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como sustancias extrañas a su composición. ◊ No deberá presentar signos de fermentación ni ser efervescentes. ◊ La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. ◊ No deberá contener ningún aditivo. Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: Miel o Miel de Abeja. En el rótulo podrá mencionarse la denominación subsidiaria que corresponda según las clasificaciones indicadas en el artículo 782. En el caso de miel para uso industrial deberá consignarse esta característica formando una sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. ⋅ Capitulo vii: actividad práctica ⋅ Preguntas a un apicultor

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¿Cuál es su nombre? Elvio Dellamagiore. ¿Cómo surgió en usted producir miel? Por un amigo que estaba haciendo un curso de apicultura, me comentó y me gustó y me convenció para hacer el curso. Sólo empecé con tres colmenas en el año 1997. ¿Se puede llegar a vivir de la producción de miel? Se puede llegar a partir de 8 a 10 años produciendo miel e invirtiendo la ganancia de la producción año tras año, tratando de no sacar rédito de la misma y sin aportes externos. Con aportes externos (capital) en uno o dos años aproximadamente. ¿Necesitó usted capacitación para comenzar a producir miel? Si, empecé con el curso y después entré a un grupo apícola donde se le pagaba a un técnico para obtener capacitación. Y actualmente me sigo capacitando. ¿Con cuánto capital uno podría comenzar con la producción de miel? Para empezar algo serio se necesitan más o menos $ 10.000. ¿Cómo tiene que ser el lugar para instalar colmenas? Mayoritariamente se busca que los campos para instalar colmenas estén dedicados a la producción lechera. Actualmente ¿Cuántos kilogramos de miel está produciendo por año? Este año o sea cosecha 1999, se produjo un total de 4500 kilogramos. ¿Cómo realiza la cosecha de la miel? ⋅ Lo que se realiza es el retirado de los cuadros de miel madura de la colmena. 16

⋅ La transporto a la sala de extracción donde se le realiza el desoperculado con un cuchillo a vapor, luego se pasa al extractor que por fuerza centrífuga extrae la miel de los cuadros. Después con una bomba se lleva a un tanque decantador, se deja en reposo (2 − 3 días) y de ahí a los tambores que van directamente a la exportación. ¿En qué época cosecha y por qué? La cosecha la realizo en verano, según como venga el año. Por ejemplo este año comencé a retirar las alzas el 18 de diciembre porque las abejas trabajan en primavera − verano y termino la cosecha en los últimos días de febrero. Todo esto depende de como sea el clima del año. ¿Cuántas cosechas realiza al año? Por el clima que existe en nuestra región y generalmente en la Argentina, sólo se puede cosechar una sola vez al año. ¿Qué pretratamiento le realiza usted a la miel para comercializarla? Ninguno. Como sale de la colmena se comercializa. ¿Fracciona la miel cosechada o directamente la vende en tambores? No se fracciona porque en el mercado interno no hay tanto consumo a parte que no poseo los elementos para realizar el envasado. Lo que yo hago es venderla en tambores. ¿Dónde comercializa usted la miel? La comercializo a acopiadores donde estos se encargan de exportarla. Algunos acopiadores importantes son el ACA Villa del Rosario; Apícola Cañuelas y colmenares Santa Rosa. ¿Generalmente la miel que usted obtiene es monofloral o polifloral? Es monofloral y las obtengo de alfalfa, 17

melilotus, cardo, algarrobo, chañar, etc. ¿Qué color de miel obtiene usted? Ámbar extra blanco. ¿Para comercializarla le agrega algún tipo de aditivo? No como se cosecha, se vende. ¿Qué método utiliza para ir produciendo más miel por año? Apuesto a la capacitación y a invertir el 100 % de las ganancias de la producción, y si llega algún día capital externo en buena hora. ⋅ ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS: Diagrama de flujo Los cuadros se transportan hasta las plantas donde se los somete a procedimientos que se describen a continuación. Definición de P.C.C Un punto de control, dentro de cualquier actividad puede ser considerado, como un procedimiento donde se establecen criterios específicos que permiten el aseguramiento de calidad de cada uno de los productos que intervienen en el proceso de transformación. Ubicando estos puntos en el diagrama de flujo podremos evitar problemas que afecten la calidad del producto. ⋅ observaciones a los P.C.C. ⋅ En el área de almacenamiento se reciben los cuadros, que contienen la miel, para luego entrar al proceso de extracción. Estos lugares de almacenamiento por lo general son de alta ventilación y protegidos con mallas para evitar la entrada de insectos. ⋅ Área de desoperculado. En esta sección se procede a eliminar los opérculos de cera contenidos en los cuadros, para facilitar posteriormente. La centrifugación que se efectúa a temperaturas entre 28 y 30 ºC para mejorar la separación de los desperdicios. 18

⋅ El área de centrifugación se dispone de tal manera que facilita la apertura de la guillotina, pudiendo hacerse encima del colador o pasándolo directamente a un recipiente o decantador. La miel extraída se deja en recipiente sin tapa para que salga la humedad que contiene. ⋅ En el área de almacenamiento los pisos deben ser lavables y presentar condiciones de frescura y sequedad. ⋅ Una vez terminada la extracción, los estanques y extractores son lavados con agua caliente. La miel es colada en un pico, lo que exige más tiempo aunque resulte mejor colarla tibia y todavía mucho mejor caliente, pero a una temperatura no mayor de 50 ºC, porque en tales condiciones sufren transformaciones que la desvaloraliza. ⋅ En el proceso de filtrado y decantado se busca que las burbujas e impurezas suban a la superficie buscando la eliminación de la capa superior, para que la miel quede limpia y lista para ser envasada. El proceso toma entre 6 ó 7 días. • conclusion En este trabajo, pudimos observar el valor nutricional de la miel. Elegimos al producto La Miel ya que es un alimento primordial para el organismo humano, además en la Argentina, se está difundiendo cada vez más gracias a sus virtudes naturales, nutricionales y como un menor sector productivo. En esta investigación, pudimos incrementar nuestro conocimiento y valorar a la miel como un producto sano. • bibliografia Piana G. La Miel. Primera Edición. Ediciones Mundi − Prensa. Madrid (España). 1989. Ranken M. D. Manual Industrial de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia Zaragoza (España). 1993. Código Alimentario Argentino. De la Canal & Asociados S.R.L. Artículo 782 − 783. Capítulo X. Buenos Aires (Argentina). 1998. 19

Revista Súper Campo. Nº 26. Editorial Perfil. Noviembre 1996. Buenos Aires (Argentina). Página 154. Revista Súper Campo. Nº 56. Editorial Perfil. Mayo 1999. Buenos Aires (Argentina). Página 52. Revista Súper Campo. Nº 59. Editorial Perfil. Agosto 1999. Buenos Aires (Argentina). Página 132. Revista Súper Campo. Nº 38. Editorial Perfil. Noviembre 1997. Buenos Aires (Argentina). Página 172. Revista El Expositor Rural. Nº 146. Editorial Sagemuller S.A.. Abril − Mayo− Junio 1986. Buenos Aires (Argentina). Página 22. Revista Vida Rural. Nº 7. Editorial Perfil. Marzo 1998. Buenos Aires (Argentina). Página 202 − 205. Revista Vida Rural. Nº 5. Editorial Perfil. Enero 1998. Buenos Aires (Argentina). Página 138 − 141. 13 1 1 4 CUADROS OPERCULADOS COLMENAS CUADROS DESOPERCULADOS MIEL CENTRIFUGADA ESTANDARIZACION 20

FILTRACION ENVASADO RECIPIENTES ESTERILIZADOS ENVASES ROTULADO ALMACENADO 6 2 3 5 ALMACENAMIENTO SELECCION CENTRIFUGACION DE LOS CUADROS

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