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EMPAQUE DE A

Trabajo pre

Un

o

I

Reseña histórica Definiciones y terminología del atmósferas modificadas

Generación de una atmósfera m

Gases utilizados en el empacad Modificadas

Aspectos microbiológicos del e en atmósfera modificada Materiales de empaque

Empaque de carnes en atmósf Frutas y Vegetales Productos de panadería

Efectos del MAP sobre las bact

Efectos del MAP sobre la calida

Condiciones para el empacado productos cárnicos

Elemento$ a tener en cuenta p

proceso de empacado en atmó

Diseño de un experimento de c

producto alimenticio en atmósfe Bibliografía

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JOTECA '00'"

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BIBLIOTEC

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Tabla 1. Diferentes absorbedo estado actual

Tabla 2. Mezclas gaseosas re diferentes alimentos

Tabla 3. Requerimientos de te

Actividad de agua y Oxígeno p

microorganismos de importanc

Tabla 4. Factores a considera De una película

Tabla 5. Efecto de la disponib

y del pH sobre el crecimiento d

importantes en la alteración de

Tabla 6. Actividad acuosa mín

microorganismos de importanc Tabla 7. Efecto del envasado

modificada de algunos product

Tabla 8. Cambios en composi

durante el almacenamiento ref Bacalao Azul ahumado

Tabla 9. Factores que influenc productos MAP

Tabla 10. Composiciones gas

Para el envasado de productos ;. :

.iII

','

Tabla 11 . Condiciones recome

productos cárnicos en atmósfe

LISTA

Fotografía 1. Empacadora Fotografía 2. Mezclador

Fotografía 3. Analizador de ga

Figura 1. Esquema que repres

temperatura sobre la vida de a almacenado en MAP

Por décadas los tecnólogos

fisiológicas para retrasar el d como el uso de

tratamiento

diferentes estudios realizad

microorganismos para reduci

disminuyen los niveles de O2 y

A principios del siglo XX (193

Australia a los mercados de

empaque en atmósferas modi

los requerimientos del produc

Posteriormente, se observó q

atmósferas mantenían mejore

Estas observaciones se utiliza

el uso de bajo O2 y/o alto C productos.

De la misma forma, y por est

peras en cámaras cerradas re

niveles de O2 e incrementó lo respiratorio del producto. ma~tenerse

en buenas

refrigeración simple.

L

~ondic

Para la

significativamente en la costa York y en la costa del pacífico.

para paquetes minoristas sino

Reino Unido, la empresa Ma

modificadas en 1979; el éxit

introducción del empaque en a como curado),

carnes coc

procesadores de alimentos le

productos alimenticios empaca

la demanda del consumidor conservantes.

Las técnicas usadas para red

Modified Atmosphere Packagin

el "verdadero" empacado en a

Teniendo en cuenta que la re

,

como uno de los métodos de c

de los alimentos almacenados disminución de la temperatura reduciendo la " concentración

incrementa considerablemente

química por la ausencia del o (Parry, 1993).

Las técnicas de empacado en

amplio rango de alimentos fre

pollo, pescado, pasta fresca, f

de repostería. Para algunos d

es el principal método de c

aproximadamente del 90-95%

usando técnicas de atmósfera

de técnicas MAP han sido peri

",-1 Para Davies (1995), las ventaj

aspectos: la extensión de vida

útil, mejorándose y beneficiá

distribución puede ser amp fundamentalmente reducido. productos que pueden ser

distribución y sin correr riesgos adicional para el consumidor,

dentro del envase.

Aument

frecuente de las estanterías de

Otras ventajas, tal vez menore

desperdicio de minoristas, mej

y apilable, sellado y libre de go rodajas, distribución mayor y

frecuentes, operación de enva

producción y costo de almacen espacio y equipos.

Debe tenerse en cuenta que abierto.

Este mismo autor agrupa las d

siguientes: Importantes costo

representa un valor porcentual

de temperatura , debe estable

empaque con tendencia a aum costos de transporte.

El empaque de alimentos en

objetivo de incrementar su vid

procesos tales como ahumado

los tratamientos de pre-empac

se usa con el objetivo de me

color o separación de las tajad

La seguridad y estabilidad de

presentes que son incapaces d

intrínsecos al alimento, y de su

el alimento puede proveer u

crecimiento de los microorgan

almacenamiento a bajas tem

refrigeración y MAP, generalm

almacenamiento y más larga v

alimentos tales como té, que s

de MAP no elimina la necesida

necesidad de una cuidadosa m a la mesa del ama de casa.

A medida que los alimentos em

para satisfacer la múltiple d componentes nutritivos, con

términos de forma tamaño y co

la seguridad de la calidad d consumidores. Se debe tener un control total

atmósfera modificada se fabric

calidad (aroma, textura, fresc

HACCP para garantizar la seg

adicionales como el control de

DEFINICIONES Y TERMINOL

Envasado en atmósferas mo

El MAP es referido a la mod sea por la adición de un gas

diferentes gases de la mezc

atmósfera alrededor del produ producto.

Para el caso de l

modifica por el consumo de

concentraciones finales dentr

permeabilidad del envase a lo

Envasado en atmósferas con

Este es un término es corrien embargo, esta definición es

controlada en productos fresc

sellado. El control de las conc

MAP. Esta se lleva a cabo a

período de conservación; una es posible. Envasado gaseoso

.

Es un término comúnmente u

dentro del envase se lleva a c

remoción de determinado volu

produce confusión en los cons Envasado al vacío (EV)

Es el sistema más simple y m El producto es colocado en

oxígeno, para posteriormente

determinado vacío, finalmente

hace que este entre en conta

envase es menor que la presió

Este sistema utiliza películas co

el aire dentro del envase. Bajo

de oxígeno pueden ser menore

evita la entrada de gas del exte de las carnes rojas frescas,

producto, quien lo reemplaza p

niveles del 10-20% dentro del e

Desafortunadamente, el uso d para el mercado final, ya permeabilidad de la película a

de la carne a un color ca metamioglobina. Este cambio

parte del consumidor, ya que e

mal estado o viejo. Otra de la

puede producirse un exudado d

dentro del envase, lo cual tamb

Cóctel de gases

Este término es comúnmente modificar la atmósfera dentro cilindros presurizados.

Almacenamiento en atmósfer

El MC es la forma de alm

herméticamente selladas, don

una mezcla conocida de gases

se mantienen cerradas durante

gases son monitoreados, con e

la mezcla gaseoso inicial cre temperaturas (2 - 10 OC). El

cámaras de refrigeración se estrictamente controlados.

R

establecido para mantener la completa.

El empacado en atmósfera

almacenamiento de productos desarrollo de técnicas para

empaque en atmósfera modifi 1993).

Almacenamiento Hipobárico

El almacenamiento que utiliz

atmósfera modificada. En est

así como la temperatura y l

almacenamiento en BP ha sido ablahdamiento. La reducción

oxígeno sea menor y por tanto

metabólicos del producto. Est

senescencia, principalmente en

Envasado con mezclas de ga La mezcla gaseosa a utilizar llevarse a cabo, fundamental mecánicamente con la adición

pasivamente dentro del enva

vegetales frescos, o, mediant dióxido de carbono.

Para la primera forma, existen vacío.

Inyección de gases dentro

generalmente realizada con e sellado se inyecta una mezcla dentro del envase. La adición

cabeza del envase y produce

aire es reemplazado, el envas

dentro del envase. Este tipo d

a bajas concentraciones de ox un proceso continuo y rápido.

Existen tres formas básicas de

1. A vacío compensado: M

envase previo a la inyección d

de envasado: envasadora de c • Envasadora de

producción dis

Cerradora de p

film para la cubi hasta muy alta,

• Termoformadora

la cual se fabric

poseen producc

2. De barrido gaseoso, el cual

mezcla de gases de protección

bobina de film que forman una

introduce el producto, el gas se

poco antes de la zona de sella

Esta tecnología es ampliamen

bebidas. Para este caso, el g

forma líquida dentro de latas y

produce un desplazamiento de

de nitrógeno en latas, es que p

de reducir las pérdidas de arom

3. A Vacío. La adición de va

pre-formados o termoformado

cuestión. Posteriormente, es

equipos diseñados para de

características y volumen, de

mezcla añadida. Este proce

sistema anterior. Sin embarg eficacia de este proceso es

niveles residuales de oxígeno

Los equipos básicos para est

Fotografía. N° 1. Empac

Fotografía N° 3. Analizador d