UNIVER5IDAD A/ERACRUZANA

FACULTAD DE BI0AMALI5I5 Calidad Microbiologica de los Alimentos que se Expenden en la Zona 2 de Rinconada, Ver., Municipio de Emiliano Zapata de Acuerdo a la Mom-093-55A1-1994 (Bienes y Servicios, Practicas de Higiene y Sanidad en la Preparacion de Alimentos).

Que para Obtener el Titulo de :

QUIMICO

Uc

^

« Xotopo

Presentan :

Deyanira Aurelia Marquez Hernandez Juana Garcia Perez JURADO :

h. en C. Patricia Hernandez Vasquez Q. C. Jorge 5igfrido Gonzalez Hernandez Q. C. Margarita Lozada hendez

Xalapa de Enriquez, Ver.,

2003.

IN

DICE

INTRODUCTION

CAPITULO 1

1

CARACTERISTICAS DE LA ZONA EN ESTUDIO

1

1.1 MUNICIPIO DE EMILIANO ZAPATA

1

1.2LOCALIDAD DE RINCONADA

2

1.2.1LOCALIZACION

3

1.2.2 CLIMA

3

1.2.3 FLORA

:..

3

1.2.4 FAUNA.......

3

1.3 ACTIVIDAD ECONOMICA

4

CAPITULO II

6

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

6

2.1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

6

2.2 CALIDAD MICROBIOLOGICA

6

2.2 CONTAMINACION DE ALIMENTOS

, 8

2.3.1 CONTAMINACION POR EL AGUA

9

2.3.2 CONTAMINACION POR EL SUELO

10

2.3.3 CONTAMINACION POR EL AIRE

10

2.3.4 CONTAMINACION POR MANIPULADORES

11

2.3.5 CONTAMINACION CRUZADA

11

2.4 MICROORGANISMOS INDICADORES

11

2.4.1 COLIFORMES TOTALES

12

2.4.2 COLIFORMES FECALES

12

2.5 MICROORGANISMOS PATOGENOS

13

2.6 ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES

14

2.6.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

16

2.6.1.1INCIDENCIADE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

16

2.6.1.2 IMPORTANCE DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS COMO PROBLEMA DE SALUD PUBLICA

17

CAPITULO III

18

SANEAMIENTO E HIGIENE

18

3.1 SANEAMIENTO E HIGIENE

18

3.2 ASPECTOS QUE COMPRENDE EL SANEAMIENTO

18

3.3 SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

19

3.4FAUNA NOCIVA Y SU CONTROL 3.5HIGIENE PERSONAL.

...20 24

3.6 HABITOS Y ACCIONES PELIGROSAS EN EL MANEJO DE ALIMENTO

26

3.7HIGIENE EN LA MANIPULACION EN LOS CENTROS QUE OFRECEN SERVICIOS DE ALIMENTOS

26

CAPITULO IV

28

NORMA TIVIDAD

28

4.1 LEGISLACION DE ALIMENTOS

28

4.2NORMATIVIDAD

.29

4.2.1 NORMAS OBLIGATORIAS

30

4.2.2 NORMAS VOLUNTARIAS

30

4.3 NORMAS ALIMENTARIAS INTERNACIONALES

31

CAPITULO V

33

METODOLOGIA 1.TIP0 DE ESTUDIO

33

2. POBLACI6N OBJETIVO

33

3. CRITERIOS.^

33

4. TIPO DE MUESTREO

34

5. VARIABLES...'

34

6. ESCALA DE MEDICI6N

34

CAPITULO VI

35

1.RESULTADO S

35

2.DISCUSIO N

51

3.CONCLUSIO N

55

4.RECOMENDACIONE S

55

5.ANEXO S

53

6.BIBLIOGRAFI A

95

7.GLOSARI O

98

INTRODUCCION

En muchas partes de nuestro pais las autoridades sanitarias no aplican las normas existentes para vigilar que los establecimientos que ofrecen servicio de alimentos al publico como restaurantes, hoteles, guarderias, expendios ambulantes etc. cumplan con las especificaciones que dan cuenta con la calidad

Microbiologica

de los alimentos que se consumen. La presencia de microorganismos patogenos como Salmonella o la cantidad excesiva de algunos Microorganismos que puedan alterar los alimentos, son aspectos que

se

incluyen

dentro

de

la

vigilancia

sanitaria

necesaria

en

cualquier

establecimiento del rublo de alimentos. El presente estudio aborda la problematica que se genera en la localidad de Rinconada Veracruz que se caracteriza por la gran cantidad de establecimientos que expenden alimentos a los automovilistas que por ahi transitan; la mayoria de estos establecimientos se encuentran a orilla de la carretera y generalmente preparan sus productos al aire libre al mismo tiempo que reciben el pago de los mismos sin lavarse las manos, lo cual favorece la contamination alimentaria. Esta investigacion se desarrolla dentro del ambito de la Salud Publica, se trata de un estudio o b s e rv a ci o n a I p r os pe ct i v o^y_t ra n s,v.er s a I

cuyo_j3bjetivo_fue

determinar la Calidad Microbiologica de losjjalimentos que se expenden en los establecimientos de la zona~2^de Rinconada Municipio de Emiliano Zapata Veracruz, apoyados en la Norma- 093. Bienes y Servicios. Practica de Higiene y Sanidad en la Preparation de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. Para dar sustento a la investigacion se han desarrollado algunos temas que se han estructurado de la siguiente manera: En el primer capitulo se describen las caracteristicas de la zona en estudio asi como se hace hincapie en la relevancia que tiene la investigacion de la Calidad Microbiologica de los alimentos; en el capitulo II se desarrollan temas acerca de la Microbiologia de alimentos, Microorganismos Indicadores,

Microorganismos

Patogenos

y la

problematica

que

implican

las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos. El capitulo III incluye los conceptos de

saneamiento e higiene aplicados al area de los alimentos, en el capitulo IV se diserta acerca de la Legislacion en cuanto a materia de alimentos se trata, tambien se mencionan las normas en las cuales esta-basada la siguiente investigation; en el capitulo V se describe la metodologia utilizada; se termina con el capitulo VI que incluye los resultados como tablas y graficas con la discusion y la conclusion a la cual se llego al analizartoda la information.

CAPITULO I

CARACTERISTICAS DE LA ZONA EN ESTUDIO

1.1 MUNICIPIO DE EMILIANO ZAPATA

En 1746 el chico era un famoso poblado donde se levantaba el santuario de la virgen Maria, que quedaba en los limites de la jurisdiction doctrinal de Xalapa; Villa senor dice "raya este curato las 3 lenguas que corren por el sureste por dicho santuario." Fueron en anos pasados ingenios de azucar, intitulandose del Chico, para diferenciarlo de otro, que esta inmediato, nombrado el ingenio grande y aunque todos, los de la jurisdiction han padecido total ruina esta mantiene el templo, que sirve de imagen a nuestra milagrosisima virgen nuestra senora. del Chico,j por el prodigio asi como de su existencia.

En 1830, los vecinos de la congregation del Chico, hacian gestiones ante el gobernador del estado para erigirse en pueblo, el cual era propietario de las tierras donde entonces quedo integrada la municipalidad del Chico en extensa jurisdiction a lo largo del camino de Xalapa a Veracruz.

El decreto numero 9 del 6 de junio de 1895, establecio los limites entre el municipio de Xalapa y el Chico, declarando que divide a pajaritos con las Animas, hasta salir al camino Nacional de Veracruz, por donde seguira hasta las trancas de pacho, coritinuando por el camino que de este punto conduce a

la Hacienda de

pacho, hasta encontrar el que divide el municipio del Chico, del canton de Coatepec.

El decreto numero 288 del 29 de mayo de 1922, ordeno que la cabecera del Chico seria el poblado denominado Rinconada; pero el decreto 113 del 19 de enero de 1923, derogo el decreto anterior, regresando la cabecera a el pueblo de el Chico, quedando Rinconada como una localidad mas del municipio. Para 1932 el Chico recibe la denomination de Emiliano Zapata que actualmente incluye

diversas

localidades entre las cuales se encuentra la localidad de Rinconada.

1.2

LOCALIDAD DE RINCONADA

Rinconada su primer nombre fue Ichealpan que significa "Lugar de Piedras Blancas" sus primeros habitantes fueron indios de la cultura Totonaca. en el ano de 1520 cuando Hernan cortes fue a conquistar la gran Tenochtitlan en compania de Pedro de Alvarado. Al pasar por este lugar tuvieron su primer enfrentamiento con los indigenas. Aproximadamente en la epoca de la colonia, fue lugar importante ya que existia "La Posta" que era el lugar de cambio de caballos de las diligencias, ya que fue el camino real de Mexico - Veracruz.

Mas tarde siendo Gobernador del Estado Don Juan de La Luz Enriquez: se le dio el nombre de "La Rinconada de Enriquez" por lo siguiente a Don Juan le gustaba mucho el deporte de la caceria y en varias ocasiones llegaron hasta este lugar, en una de estas "ARRINCONARON" una Venada en el arroyo que existe a un costado de este lugar y de ahi que surgio el nombre por que ellos decian (vamos a donde estaba arrinconada la venada ).

Lo que ocasiono mas tarde que le cambiaran de nombre a la estacion de diligencias de ( l a Posta ) a estacion de " La Rinconada".

Al pasar los anos se le cambio el nombre por el que actualmente tiene " RINCONADA"

1.2.1 LOCALIZACION \

El Municipio de Rinconada se encuentra localizada o situada en la carretera nacional Xalapa Veracruz en el Km. 45 a una distancia de una hora de la Capital del Estado, su position geografica esta localizada entre los meridianos 96 grados y 34 minutos 1 segundo de longitud node con una Altitud de 215 mts. Sobre el nivel del mar se encuentra al norte, de region natural de las llanuras de sotavento, en los limites con la region de las grandes montanas.

Entre los poblados mas cercanos del lugar: estan los Idolos, Naranjos, Tamarindo, Buena vista, la Bocana de Actopan, el Ranchito y Potrerillos.

1.2.2 CLIMA

El clima es caluroso con lluvias en verano y principios de Otono, con temperatura de los 25 a 30° centigrados y precipitaciones pluviales promedio de 950 mm

1.2.3 FLORA

La vegetation esta compuesta son: papaya,

principalmente por areas de cultivo como

frijol, maiz, chile, tomate y cuenta tambien con una variedad de

arboles frutales como lo son:

guanabana, anhona, limon, naranja, lima, frutillo

zapote, tamarindo, mango, coco, granada, ciruela y guayaba.

1.2.4 FAUNA

Se encuentran clasificadas en pequenas especies de caza y domesticos, los animales de caza son liebres, zorrillo, iguanas, armadillo, coyote, zorra, tlacuache, tejon y onzas, en cuanto a los animales domesticos tenemos ganado vacuno, caballar, asnal, porcino; en aves tenemos patos, gallinas y guajolotes, entre la

variedad de pescados encontramos mojarra,

huevina,

bobo, sierra, chucumite,

robalo, camaron, etc

1.3

ACTIVIDAD ECONOMICA

La comunidad cuenta con servicio de establecimientos comerciales como tiendas de abarrotes, verdulerias, restaurantes, refresquerias, almacenes de ropa, zapaterias, discotecas, farmacias, carnicerias, puestos de pescado, tortillerias, panaderias, deposito de cerveza, talleres mecanicos, y talacheras paleterias, hoteles, gasolineras, refaccionarias, tiendas de alimentos y una gran variedad de comercios mas, pero sin duda lo que mas atrae de esta localidad son los diversos antojitos que ahi se venden especialmente garnachas, establecimientos localizados en su gran mayoria a lo largo de la carretera, y es aqui donde podemos observar que se genera una problematica seria, si consideramos las condiciones de infraestructura de los establecimientos, el conocimiento de los manipuladores de alimentos respecto a la higienizacion y saneamiento; ya que estos aspectos son indiscutiblemente fundamentales para garantizar la calidad microbiologica de los mismos alimentos. A continuation se presenta una serie de investigaciones que sustentan de manera contundente lo afirmado en el parrafo anterior.

En la ciudad de Xalapa tesistas de la facultad de QFB, realizaron un estudio sobre

la

calidad

microbiologica

sobre

las

superficies

vivas

e

inertes

establecimientos semi-fijos que expenden alimentos en las principales calles

de y

avenidas de Xalapa en Marzo de 1999, el cual concluye que ninguno de los puestos muestreados

cumple

satisfactoriamente

con

las

especificaciones

sanitarias

establecidas por la NOM-093 por lo que a las superficies vivas e inertes de estos puestos se les considera no aptos microbiologicamente para la manipulation y contacto directo con los alimentos.

Otro de los estudios realizados es el de evaluar la calidad de los alimentos que

se

expenden

en

el

comedor

de

la

FES-

Iztacala.

Se

analizaron

microbiologicamente 49 alimentos expedidos por el comedor de la FES-I, a partir de la metodologia contemplada en la NOM-093-SSA. Los resultados fueron de las 49 muestras de alimentos analizadas, el 46% rebaso las cifras permitidas para mesofilos aerobios, el 67.3% para coliformes totales, el

49 % para coliformes

fecales y el 30.6 % para S. aureus. Se llego a la conclusion de que la mayoria de los alimentos analizados rebasaron las cifras de microorganismos permitidos por la Norma Oficial Mexicana, constituyendo un riesgo de salud para los consumidores. ( Los ponentes fueron Gloria. Luz Paniagua Contreras, Eric Monroy Perez, Sergio Vaca Pacheco, Susana E. Gonzalez Almazan y Nadia G. Martinez Sosa.)

En 1998 en Madrid Espana, en el centro de salud publica del distrito VIII-1 se realizo un estudio titulado "Estudio microbiologico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo", que arroja resultados interesantes en cuanto al tipo de microorganismos contaminantes, indicadores de manipulation incorrecta, higiene deficiente y su relation con la estructura fisica de. las areas de preparation de alimentos y habitos de higiene de los manipuladores, esta investigation fue realizada por Adams Y MO Moss, microbiologia de los alimentos, Editorial Acribia, SA Zaragoza Espana. En la ciudad de Lima Peru la Facultad de ciencias biologicas UNMSM investigo riesgos infecciosos en los alimentos de Kioscos y carretillas" obteniendo resultados alarmantes, ya que se aislaron bacterias potencialmente patogenas como Salmonella,

V. parahemolyticus

en alimentos, superficies vivas y superficies

inertes. En Merida Yucatan la Facultad de Veterinaria de la UNAM realizo el estudio "Calidad Microbiologica de los alimentos marinos" cuyas conclusiones fueron que el nivel de contamination tanto ambiental como fecal proveniente posiblemente de los manejadores

de

alimentos,

representa

microorganismos enteropatogenos.

un

riesgo

importante

de

adquirir

CAPITULO II MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2.1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

La microbiologia de los alimentos, trata los procesos en los que los microorganismos influyen en las caracteristicas de los productos de consumo alimenticios

humano

o

animal,

desde

tiempos

historicos

se

han

utilizado

microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que le confieren mas resistencia al deterioro o caracteristicas organolepticas (sabor, textura, etc.) mas deseables. (5)

La primera persona que advirtio y comprendio la presencia y papel de los microorganismos en los alimentos fue Pasteur. En 1860, demostro que el agriado de la leche era producido por microorganismos y en 1860 utilizo, por primera vez el calor para destruir los microorganismo indeseables existentes en el vino y la cerveza. En la actualidad a este tratamiento se le conoce como Pasteurization. (3)

Si bien resulta extraordinariamente dificil

senalar los origenes exactos del

conocimiento acerca de la presencia y papel que desempehan los microorganismos en los alimentos, las pruebas que se tienen indican que este conocimiento

fue

anterior a la consolidation de la bacteriologia o de la microbiologia como ciencia. Toma de muestra, es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida. >

Vida util o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo bajo condiciones especificas de procesamiento, envasado y almacenamiento.

MATERIALES >

Frascos de boca a n d l a con tapa de rosea o tapon esmerilado de material esterilizable, no toxico y de tamano acorde con la cantidad de muestra deseada.

>

Bolsas de polietileno esteriles de varias medidas

>

Hieleras de polietileno o de otro material aislante

>

Papel aluminio,

papel estraza,

etiquetas

autoadheribles,

cinta

testigo,

marcadores indelebles, algodon >

Instrumentos para toma de muestra, muestreadores, cucharones, espatulas, cuchillos, pinzas. etc.(de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).

>

Bata cubre boca, cofia y guantes esteriles.

PREPARACION DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE LA MUESTRA >

Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma manejo y transpone de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento debe estar limpio, esteril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.

>

El material para la toma de muestra que requiera esterilizacion, se envolvera en forma Individual, Debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.

>

La tapa de los frascos se protegera con papel de estraza o aluminio fijandolos adecuadamente.

>

Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.

>

El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121

0

C durante 15 minutos o en homo a 170

0

C por dos horas,

de acuerdo a su naturaleza. f

PROCEDIMIENTO El procedimiento para la toma de muestra. dependera del tipo de producto y de la finalidad del examen.

Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones. no requieren precauciones estrictamente asepticas.

\

Cuando se requiera tomar muestras asepticamente. estas no deben tomarse en areas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contamination de las mismas.

Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar este. Para muestreo aseptico debe utilizar: bata. cofia y cubre boca. De ser necesario el contacto directo de las manos con el producto deberan usarse guantes esteriles.

La toma de muestra debe hacerse con rapidez. pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse unicamente al momento de Introducir esta y cerrarlos de Inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

Cuando sea necesario tomar la temperatura. la muestra que se utilice para tal fin debera ser diferente de la que se envia para su analisis. \

Para

alimentos

preparados

sin,

envasar

de

consumo

Inmediato.

se

recomienda que la persona que labora los alimentos. sea la que Introduzca la muestra a los recipientes o bolsas esteriles con los utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en que se muestrearon esto unicamente si el traslado es menor a una hora. de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeration.

En el caso de alimentos Liquidos o semiliquidos se debera agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y despues efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.

En alimentos muestrearse

salidos cuando sea

con ayuda de

necesario

cortar el producto

utensilios esteriles como sacabocados.

debe

cuchara

cuchillos. etc.

En productos a granel tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra representativa.

Productos perecederos

Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no esta definida su vida util o de anaquel. se determinara la fecha de caducidad. con base en productos de caracteristicas similares.

Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad. se consideran para fines de esta Norma, como no perecederos.

Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria sera unicamente por duplicado la primera se enviara al laboratorio oficial para su analisis y la segunda se quedara en poder del interesado para su analisis particular si es necesario del producto, la cual sera analizada por el laboratorio acreditado

para

definitivamente

realizar acredite

tercerias que

el

y

el

producto

resultado cumple

obtenido con

los

sera

el

que,

requisitos

y

especificaciones sanitarias exigidas, el numero de sus muestras del total que determinen e! cumplimiento seran tres de cinco o lo que estipule la norma correspond iente.

IDENTIFICACION DE LA MUESTRA En la toma de muestra es Indispensable identificar el recipiente claramente inmediatamente antes o despues de colocar en el la muestra, mediante rotulo o etiqueta (Indelebles) con los siguientes datos;

Fecha, lugar, hora del muestreo, numero de lote y temperatura de la toma de muestra si es que procede.

La etiqueta debera colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o Cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada,

CONSERVACION Y TRANSPORTE El manejo y transporte de las muestras debera efectuarse de tal manera que se Impida su ruptura, alteration o contamination, evitando su exposition a la luz solar directa, las muestras deben entregarse al laboratorio lo mas rapidamente posible,

los

alimentos

perecederos

se

transportaran

bajo

condiciones

de

temperatura de 2 a 8° C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas

siguientes a su recoleccion, en caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0° C. empleando para conservarla

hielo seco para la

refrigeration es recomendable el empleo de recipientes con liquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plastico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envase o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presion que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.

En el caso de muestras no perecederas, evitar que se danen, humedezcan o contaminen con otras, los productos con presentation comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando esta no exceda de 45° C

Para la conservation, durante el transporte de las muestras no esta permitido el empleo de sustancias quimicas.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-HO-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION Y DILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.

INTRODUCCION Esta norma esta orientada a proporcionar las guias generales para la preparacion de diluciones para el examen microbiologico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicacion, estas guias pueden ser. inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros metodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se recomienda

apegarse a estas guias y modificarse

unicamente

cuando

sea

necesario.

La dilution primaria tiene por objeto obtener una distribution lo mas uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el analisis.

La preparacion de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el numero de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, despues de la incubation, la observation de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparation de diluciones para el analisis microbiologico de productos alimenticios. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio national para las personas fisicas o morales que se dedican a efectuar este metodo en alimentos nacionales o de importation, para fines oficiales.

DEFINICIONES Para fines de esta norma se entiende por:

Dilution primaria, es la solution, suspension o emulsion obtenida despues de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proportion de diluyente.

Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilution primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por repetition de esta operation con cada dilution asi preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas

para la

inoculation de medios de cultivo.

REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos Los reactivos que a continuation se mencionan deben ser grado analitico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.

Preparation de reactivos Solution de hidroxido de sodio 1,0 N

FORMULA INGREDIENTESCANTIDADES Hidroxido de sodio4,0g Agual 00,0ml Preparacion: Disolver el hidroxido de sodio y llevar a 100 ml con agua. Soluciones diluyentes

Solution reguladora de fosfatos (solution concentrada).

FORMULA INGREDIENTES YCANTIDADES Fosfato de sodio monobasico34,0g A g u a l , 01 Preparacion: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solution de hidroxido de sodio 1,0 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121° ± 1,0° C. Conservaren refrigeration (solution concentrada).

Tomar 1,25 ml de la solution concentrada y llevar a un litro con agua (solution de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segun se requiera. Esterilizar a 121° ± 1,0° C durante 15 minutos.

Despues de la esterilizacion, el pH y los volumenes finales de la solution de trabajo deberan ser iguales a los iniciales. Agua peptonada

FORMULA

INGREDIENTESCANTIDADES Peptonal ,0g Cloruro de sodio8,5g Agual ,01 Preparacion:

Disolver los componentes en un litro de agua.

Ajustarel pH a 7 ± 0,1 con hidroxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen multiplo de nueve segun se requiera. Esterilizara 121 ± 1,0° C durante 15 minutos. Despues de la esterilizacion, el pH y los volumenes finales de la solution de trabajo deberan ser iguales a los iniciales.

Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5° C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composition.

PROCEDIMIENTO

Preparacion de la dilution primaria.

A partir de muestras liquidas:

Para muestras liquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales

la

distribution

de

microorganismos

es

homogenea

o

facilmente

homogeneizable por medios mecanicos (agitation, etc.).

Para muestras congeladas de un alimento originalmente liquido o licuable, fundir por completo en bano

de agua de 40 a 45°C un tiempo maximo de 15

minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.

Para la parte liquida de una muestra heterogenea la cual sea considerada suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales).

Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a esta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alicuotas rhayores, por ejemplo volumenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describio anteriormente

A partir de muestras solidas o semisolidas. Las muestras solidas y semisolidas congeladas, deben descongelarse en refrigeration de 4 a 8° C durante 18 horas y no mas de 24 horas antes de proceder a su analisis.

Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plastica esteriles de tamano adecuado.

Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra.

Operar la licuadora o el homogeneizador peristaltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspension completa y homogenea segun se indique en la tecnica correspondiente para cada alimento. Aun en los equipos mas lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.

Permitir que las particulas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspension.

Cuando la dilution primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar mas diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresion de resultados.

El homogeneizador peristaltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con particulas agudas o constituyentes que no se dispersen facilmente). Debe ser utilizado solo cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.

PREPARACION DE LAS DILUCIONES DECIMALES ADICIONALES. Transferir 1 ml o un multiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilution primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente esteril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en 8.1.1.1.

La selection de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del numero esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de analisis previos y de la information que se obtenga del

personal de inspection que la haya colectado. En ausencia total de information, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.

Utilizar pipetas diferentes para cada dilution inoculando simultaneamente las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.

Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de liquido equivalente a su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en una area de la caja Petri sin liquido. Mientras se afora el liquido de la pipeta, la punta de esta debe apoyarse en el interior del cuello del frasco y mantenerla en position vertical, para lo cual este ultimo debe inclinarse lo necesario.

En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar diluciones mayores.

El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el numero de microorganismos esperado es:

Para la tecnica del numero mas probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilution mas alta.

Para la tecnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un minimo de una de tres diluciones en el metodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el numero especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana correspondiente.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSAI /1994. BIENES Y SERVICIOS METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

INTRODUCCION El grupo de los microorganismos coliformes es de mas ampliamente utilizado en la microbiologia de los alimentos como indicador de practicas

higienicas

inadecuadas, El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

>

La detection de practicas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabrication de los alimentos.

>

La evaluation microbiologica de un producto. aunque su presencia no • necesariamente implica un riesgo sanitario.

>

Evaluation de la eficiencia de practicas sanitarias e higienicas del equipo.

>

La calidad sanitaria del agua y el hielo utilizados en las siguientes areas del procesamiento de alimentos.

>

La demostracion de la cuenta de microorganismos

coliformes,

puede

realizarse mediante el empleo de medios de cultivos liquidos o solidos con caracteristicas selectivas o diferenciales.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta norma oficial mexicana establece el metodo microbiologico

para

determinar el numero de microorganismos coliformes totales presentes en un producto alimenticio por medio de la cuenta en placa.

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fisicas o morales que requieran efectuar este metodo en productos nacionales o de importation, para fines oficiales.

FUNDAMENTO El metodo permite determinar el numero de microorganismos presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el cual se desarrollan bacterias a 35 grados centigrados en aproximadamente 24 horas, dando como resultado la production de gas y acidos organicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

DEFINICIONES Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos

Gram

negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 grados centigrados fermentan la lactosa con formation de acido, ocasionando en las colonias desarrollados el vire del indicador rojo o neutro presente en el medio y la precipitation de las sales biliares.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSAI-1994. BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA DETECCION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

INTRODUCCION Los miembros del genero salmonella han sido muy estudiados

como

patogenos cuando se encuentran presentes en los alimentos, el control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias. como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del metodo analitico utilizado para su detection en alimentos, las modificaciones a los metodos consideraron dos aspectos principals, el primero es el debilitamiento o dano a las celulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso al cual esta sujeto y segundo. la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identification bioquimica y confirmation serologia de los microorganismos.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta

norma

oficial

mexicana

establece

un

metodo

general

para

la

determination de salmonella en alimentos, esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio national para las personas fisicas o morales que requieren efectuar este metodo en productos nacionales y de importation para fines oficiales.

FUNDAMENTO La presente tecnica para la detection de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste en 5 pasos basicos:

>

Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las celulas de Salmonella danadas a una condition fisiologica estable.

>

Enriquecimiento selectivo, empleado con el proposito de implementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.

>

Selection en medios solidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros generos diferentes a salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.

>

Identification bioquimica, este paso permite la identification generica de los cultivos de salmonella y la elimination de cultivos sospechosos falsos.

>

Serotipificacion, es una tecnica serologica que permite la identification especifica de un cultivo.

DEFINICIONES Salmonella,

microorganismo

patogeno

perteneciente

al

grupo

de

enterobacterias, bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias tipicas en medios selectivos solidos y que presentan ademas caracteristicas bioquimicas y serologicas.

1. PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA PREPARACION DE LA MUESTRA

Pesar asepticamente 25 g. De la muestra en una bolsa esteril para trabajar en homogeneizador peristaltico. Adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeller con 225 Ml. de solution verde brillante al 0.1 %, procurando que el polvo quede en la superficie del liquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min. e incubar 2+ 2hrs. a 35° C.

2. AISLAMIENTO DE SALMONELLA:

>

Cerrar firmemente los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamentel ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo de tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitucion del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.

>

Incubar de 18 a 24 hrs. a 35° C, para alimentos fuertemente contaminados a 42° C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos.

>

Mezclar el tubo caldo selenito cistina y enfriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar enterico Hektoen, agar sulfito de bismuto o agar SS).

>

Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.

>

Incubar las placas 24 +2hrs a 35° C.

>

Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tipicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes caracteristicas:

Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centra negro, en algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.

Agar VB: colonias rojas "o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.

Agar enterico HEKTOEN: colonias verdes o azulverdes con o sin centra negro, en algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.

Agar sulfito de bismuto: las colonias tipicas de salmonella pueden ser cafes, grises o negras; con o sin brillo metalico. Generalmente el medio circundante {halo) es cafe, tomandose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formation del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tipicas o no se observa crecimiento, incubar 24 hrs. Adicionales.

Agar SS: colonias translucidas. ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centra negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas.

IDENTIFICACION BIOQUIMICA

-> Seleccionar al menos dos colonias tipicas de cada medio selectivo. que se encuentra bien aisladas. -> Tocar levemente el centra de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azucar hierro {TSI) y otro con agar hierro lisina {LIA), por estria en la superficie inclinada y por puncion en el fondo. Incubar por 24 + 2hrs a 35° C. -> Almacenar en refrigeration de 5 a 8° C las placas con medios selectivos por si es necesario retomar mas colonias. -> Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para salmonella las colonias que den las siguientes reacciones:

1. Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vi re del indicador debido a la fermentation de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo mas intenso que el medio original debido a la no fermentation de la lactosa ni la sacarosa. En la mayoria de los casos se observa coloration negra a lo largo de la punciori debido a la production de acido sulfhidrico. 2. Agar LJA: se observa intensification del color purpura en todo el tubo por la descarboxilacion de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayoria de las cepas de salmonella producen acido sulfhidrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la puncion.

3. Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caracteristicas de salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales.

4. Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA tipicas, deben trabajarse como cultivos presuntivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitira detectar S. arizonae y cepas atipicas

de Salmonella

que

utilicen

lactosa

o sacarosa.

Descartar

solamente los cultivos que muestren reacciones atipicas en ambos medios.

5. Continuar el analisis a partir de los tubos de TSI con reacciones tipicas, si el cultivo presenta reacciones atipicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atipico anterior y sembrar las pruebas bioquimicas nuevamente.

6. Continuar la identification bioquimica y serologia a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25g de unidad analitica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento.

7. Pruebas de ureasa (convencional) con una asa esteril, tomar crecimiento de cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea, Utilizar un control de medio para comparar el vire purpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 +/- 2h a 35° C.

Prueba de ureasa {rapida). Tomar dos asadas de

crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rapida). Incubar 2 ha 37 j;: 0.5°C enbano de agua, descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio).

8. Identification serologia a. Ensayo de los antigenos somaticos de salmonella (Antisuero polivalente O) 1.

Colocar con una asa dos gotas separadas de solution salina esteril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinacion. Suspender en cada una de las gotas, una portion del cultivo desarrollado en TSI.

2.

Agregar a una de ellas- una gota del antisuero polivalente somatico (0) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera.

3.

Agitar inclinando la lamina hacia atras y hacia adelante durante aproximadamente

un min. observar bajo buena

iluminacion

sobre un fondo oscuro. 4.

Considerar cualquier grado de aglutinacion como positiva.

La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinacion en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinacion en la gota que contiene el cultivo y la solution salina, si se observa aglutinacion en ambas gotas. la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioquimicas complementarias.

9. Cuando la aglutinacion es positiva con el suero polivalente O. puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, G, D y E, suelen ser los mas frecuentes).

a)

Si la aglutinacion con el antisuero 0 es negativa,

utilizar

antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinacion con Vi calentar el cultivo a ebullition y repetir la aglutinacion con el antisuero polivalente 0.

b)

Si no se cuenta con los sueros grupo especificos, solicitar la tipificacion de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnostico y Referencia de la Secretaria de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Publica.

10. Si se requiere, practicar el ensayo de los antigenos flagelares

de

salmonella (Antisueropolivalente H).

a) Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusion de cerebro corazon e. incubar de 4 a 6 ha 35°C hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo dia), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 +/- 2 ha 35° C (para ensayo al dia siguiente), adicionar 2,5 ml de solution salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazon (BHI).

b) Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologia (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solution

salina

mezclando

0,5

ml

de

solution

salina

formalizada con 0.5 ml del antigeno formalizado. Incubar las mezclas en bano de agua a 48-50° C. Observar a intervalos de

15 min. por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinacion en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinacion. Cuando ambas ezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecifica.

11. Pruebas bioquimicas complementarias • Cuando las pruebas serologicas o bioquimicas iniciales. dan resultados atipicos o no concluyentes, realizar las pruebas que se describen a continuation:

a)

Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de Simmons, caldo manitol y caldo RMVP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae.

b)

Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente:

>

Agar citrato Simmons Inocular por estria el tubo. Incubar 9 6 + / - 2 ha 3 5 + / - 2 ° C. Prueba positiva: crecimiento acompanado de un cambio de color de verde a azul. Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color.

>

Medio SIM Inocular por puncion. Incubar 24 ha 35 :f: 2°C. Movilidad Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncion y en el seno del medio de cultivo. Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la puncion exclusivamente.

Production de acido sulfhidrico. Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la Puncion que puede extenderse a todo el medio. Prueba negativa: ausencia de color negro. Production de indol Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovacs. Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color

Caldo RM-VP Inocular un tubo con el medio. Incubar 48 :t: 2 ha 35 :t: 2°C para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM. Prueba de Voges-Proskauer (VP) Transferir aun tubo un ml del cultivo de 48 h. Adicionar 0,6 ml de solution de alfa naftol. Adicionar 0,2 ml de solution de hidroxido de potasio 40%. Adicionar algunos cristales de creatinina (optional). Interpretar los resultados despues de incubar 2 ha 35 :t: 2°C o 4 ha temperatura ambiente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo.

Prueba negativa: sin cambio de color. Reincubar el resto del medio RM- VP 48 h mas a 35 :t: 2°C. Prueba de rojo de metilo (RM) Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubation de dos a tres gotas de solution de rojo de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo. Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. Caldo malonato Inocular un tubo conteniendo el medio.

Incubar 40 :t: 2 ha 35 :t: 2°C. Prueba positiva: desarrollo de color azul. Prueba negativa: sin cambio de color. >

Caldo manitol Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 24 :t: 2 ha 35 :t: 2°C. Prueba positiva: desarrollo de color amarillo. Prueba negativa: sin cambio de color.

12. Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identification de los generos de las bacterias investigadas. Nota: los sistemas bioquimicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para las pruebas bioquimicas convencionales. 13. Calculo y expresion de resultados Interpretation de reacciones bioquimicas y serologicas.

CUADRO 1 PRUEBA 0 SUSTRATO

POSITIVO

NEGATIVO

REACCION

Glucosa (TSI)

Amarillo

Rojo

+

Lisina descarboxilasa (LIA) H2S (TSI y LIA)

Purpura

Amarillo No Negro

+

Ureasa Caldo de lisina descarboxilasa Caldo dulcitol Caldo KCN Caldo malonato

Prueba de indol

Prueba del antfgeno flagelar

Negro

+

No hay cambio de color Purpura Amarillo Amarillo o gas rojo No hay cambio de fenol de color ni gas No hay Crecimiento crecimiento No hay cambio Azul de color Rojo-purpura

Superficie color, violeta amarillo

Aglutinacion

-

+

+ b -

-c

superficie color -

No aglutinacion

hay +

Prueba del antfgeno somatico

Aglutinacion

No aglutinacion

hay

Amarillo o gas rojo No hay cambio fenol de color ni gas Amarillo o gas rojo No hay cambio Caldo sacarosa fenol de color ni de gas No hay cambios Prueba Voges - Proskauer De rosa a rojo de color Prueba rojo de metilo Rojo difuso Amarillo difuso No hay Crecimiento color crecimiento, no Citrato de Simmons hay cambio de azul color a +, 9 0 % o mas positivos en 1 o 2 dias; 9 0 % o m a s negativas e n 1 Caldo lactosa

+

-c -

-

+

V o 2 dias;

v, variable. b La mayoria de los cultivos S. arizonae son negativos. c La mayoria de los cultivos S. arizonae son positivos.

CUADRO 2

REACCIONES

REACCIONES SEROLOGICAS

INTERPRETACION

BIOQUIMICAS Tipicas

Antigeno O Vi o H positivo

Sepas consideradas como salmonella

Tipica

Todas las reacciones negativas

Tipica

No probada

REACCIONES ATiPICAS

REACCIONES ANTIGENOS

Puede ser salmonella 0

INTERPRETACION

Atipica

Vi o H

Positivo

Atipicas

Todas las reacciones negativas

No debe ser considerada salmonella

b) Reacciones bioquimicas y serologicas de salmonella 13.

Informe de resultados Informar: presencia o ausencia de salmonella en ml de muestra.

g o

APENDICE A

-

CEDULA DE AUTO VERIFICACION

AREA DE COCINA MANEJO DE ALIMENTOS • Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento.

Si() No()

Sl() No()

Si() No()

Si ( ) No()

Sf ( ) No()

•

Los alimentos preparados estan cubiertos.

SF ( ) No()

Si() No()

Sf() No()

Sf() No()

• Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio. • El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el area.

Si() No()

Si() No() Si() No()

Sf ( ) No()

Sf ( ) No()

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Sf() No()

Si() No()

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Sf() No()

Sf() No()

Si() No()

Si() No()

Si() No()

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Si ( ) No()

• Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas labore en el area de preparacion y almacen.

EQUIPO Y UTENSILIOS: EQUIPO PARA COCCION Sf ( ) No()

Sf ( ) No()

Sf ( ) No()

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Horno limpio y en buen estado.

Si() No() Si() No()

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•

Salamandra limpia y en buen estado.

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•

Freidora limpia.

• Marmitas limpias y en buen estado.

Sf() No() Sl() No()

Sf ( ) No() Sf(.) No()

Sf (> No() Sf() No()

Si ( ) No() Sf() No()

• Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas. • Vaporeras limpias en todas sus partes.

Sf ( ) No() Sf() No()

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Sf ( ) No() Sf() No() Sf() No()

Sf (> No()

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Sf ( ) No() Sf() No()

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•

Estufas limpias en todas sus partes.

•

EQUIPO ELECTRICO: • Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados despues de cada uso.

Sf() No()

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UTENSILIOS: • Lavado y desinfeccion de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos. • Almacenamiento de utensilios en una area especifica y limpia.

Si() No()

Si() No()

Si() No()

Si() No()

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Si() No() Si() No()

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Si() No() Si() No()

Sf ( ) No()

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• Lavado y desinfeccion de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo.

Sf() No()

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MESAS DE TRABAJO, ENTREPANOS, GAVETAS Y REPISAS CON SUPERFICIES LIMPIAS INSTALACIONES FISICAS: • Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras.

Si() No()

Sf() No()

Sf() No()

Sf() No()

Si() No()

• Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos. • Paredes limpias y lisas, en buen estado y de facil lavado

Sf ( ) No()

Sf() No()

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Sf() No()

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*Sf() No()

Si() No()

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• Existencia de depositos para basura con bolsa de plastico.

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• Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada.

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Sf() No() Sf() No()

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VENTILACION: •

Cocina libre de humo o vapores excesivos. • Campana de extraction, filtros y extractores limpios y funcionando.

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LAVADO DE LOZA Y CUBIERTOS: • La escamocha se elimina previamente al lavado de loza. •

Uso de detergentes y desinfectantes. • Area y equipo de lavado limpio y funcionando. • Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente. • Almacenamiento de loza y cubiertos en un area especifica y limpia.

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AREA DE SERVICIO Y COMEDOR MANEJO DE ALIMENTOS: • Uso de utensilios para el servicio de cada alimento.

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