M Mauro Colagreco: ““En Europa la gastronomía es una atracción turística” e

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Número 66 | Año VII | Mayo de 2012 $ 9,00

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Correo Argentino · Franqueo a pagar · Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

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Actores empresarios

Equipamiento central

Las estrellas de la hotelería

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[columnas] Æ.BSDFMP$SJTUBMF Æ%BOJFM-BTTBMMF

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[mercado & tendencias]

Comenzó a operar el 5 estrellas azul y oro

Nueva propuesta de cocina regional en Mendoza

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abía que darle un descanso a tanta pasión. Y la pasión encontró un lugar donde alojarse.” Bajo ese eslogan fue concebido y presentado el recientemente inaugurado hotel Boca Juniors by Design Suites, un exclusivo 5 estrellas del hólding Design Suites y Solanas Vacation que se destaca por ser el primer establecimiento temático de fútbol en el mundo. “Estamos frente a un concepto totalmente original, gestado hace cinco años junto con la dirigencia de Boca Juniors, en aquel entonces con Mauricio Macri como presidente. Hoy podemos decir que los argentinos somos capaces de desarrollar proyectos de esta envergadura. Y con Boca trascendemos las fronteras de nuestra república. De hecho, fuimos convocados para desarrollar proyectos similares para otros equipos de la región. Realmente marcamos un hito. Además, estamos considerados como una de las compañías más importantes de capitales privados argentinos”, comentó Raúl Mochon, presidente del Grupo Solanas en una conferencia de prensa que tuvo como presentadora a Teté Coustarot, la madrina del hotel. Asimismo, participaron del evento Daniel Mochon, presidente del hotel Boca Juniors by Design Suites; Héctor Mochon, socio del Grupo Solanas: y Pablo Veloso, gerente comercial del establecimiento. También estuvo presente Daniel Angelici, presidente del Club Atlético Boca Juniors, quien manifestó: “Auguramos éxitos para este magnífico hotel. La Comisión Directiva apoya el proyecto y está feliz por su apertura”. LA EXPERIENCIA. El hotel –que requirió

Raúl Mochon, Teté Coustarot y Daniel Mochon.

una inversión de más de US$ 25 millones– está emplazado en Tacuarí 243, en el histórico barrio de Monserrat. Tiene 17 pisos (7.500 m2) y fue proyectado por el reconocido arquitecto Carlos Ott. Cuando el huésped ingresa y pisa literalmente el establecimiento, se encuentra con la primera experiencia: una alfombra de bienvenida cambia rápidamente de aspecto imitando el césped de la cancha, como si se estuviese dentro del estadio. En el lobby se eleva un enorme móvil de papeles azul y oro, y más adelante una sucesión de placas de LCD de última generación generan un mirador virtual de la cancha, a través de filmaciones en HD.

Club, equipado con un gimnasio de última generación, piscina climatizada –con luz natural y dos andariveles para nado profesional–, sauna húmedo y seco para hombres y mujeres, salas de relax y gabinetes de masajes. Por otra parte, todos los pasajeros cuentan con beneficios diferenciales tales como el acceso preferencial a los entrenamientos de los jugadores, visitas guiadas al Museo Boca Juniors, programas premium con tickets a los partidos en ubicaciones especiales, meet & great con los jugadores, y muchas sorpresas y privilegios a los que solo pueden acceder los huéspedes del hotel.

FACILIDADES. El hotel tiene 85 habitaciones divididas en cuatro categorías: Classic Room, Junior Suites, Deluxe Suites y Terrace Suites. Todas cuentan con televisores LCD, menú de DVD temático (historia del club, fotos, partidos contra River Plate, entre otras alternativas), teléfonos inteligentes, servicio de mayordomo, menú de almohadas y de té, cafeteras Nespresso, y amenities de L’Occitane. Además, el establecimiento dispone de valet parking, wi-fi, el restaurante “La Boca”, el bar “La Barra” y el Spa & Health

EVENTOS Y CONVENCIONES. Para eventos y convenciones el hotel Boca Juniors by Design Suites dispone del salón “La Bombonera”, con capacidad para 260 personas en auditorio, 200 en banquete y 400 en cóctel. Posee luz natural, tecnología de vanguardia y alternativas de armados independientes, más un amplio foyer. En tanto, el business center está equipado con equipos de fax, computadoras personales de ultima generación, fotocopiadora, servicio de mensajería y kits de papelería personal.

n el valle de Uco, Mendoza, se inauguró la Finca Blousson Vins & Bistró, un bistró ubicado en una casa de campo que ofrece la fusión de comidas típicas argentinas con las del sur de Francia. Se trata de una unidad productiva de 15 ha. –con plantaciones de viñedos y aromáticas– que cuenta con un restaurante y algunas habitaciones para turistas. El sitio, ubicado a 1.300 msnm, es atendido por sus propios dueños, quienes trabajan con productos de su propia huerta. “Más que hotelería, nuestra idea es abrir

las puertas de casa, para que los turistas disfruten de vivir unos días en este paisaje inigualable”, comentó Victoria Jones, una de las propietarias de la finca. Además, el lugar está pensado para la realización de eventos privados, degustaciones, maridajes y reuniones corporativas.

Baking desembarcó en el microcentro porteño

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n pleno microcentro porteño (Suipacha 747) desembarcó Baking, ofreciendo diversas alternativas para desayunos, almuerzos y meriendas. La oferta incluye pastelería –de tipo norteamericana–, panes caseros, sándwiches, wraps, sopas, tartines y rolls, entre otras propuestas. El mentor de este proyecto es el chef Mariano Cabaco, formado en el Instituto Argentino de Gastronomía y en Le Cordon Bleu de Londres, quien también fue el encargado de desarrollar la

El mentor del proyecto es el chef Mariano Cabaco.

pastelería de Café Crespín, Green Eat y Tea Connection.

Designación en Radisson

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adisson Hotels & Resorts Latin America, franquiciador exclusivo de la cadena a nivel regional, designó a Abelardo (Piro) Hernández como vicepresidente de Desarrollo para América Latina. El ejecutivo, graduado en Ciencias del Departamento de Hotelería de la Florida International University, acredita más

de 30 años de trayectoria en el sector, donde desempeñó funciones de ventas, marketing, manejo de marca, distribución electrónica, contratación y maximización de ingresos. Previamente, fue director general de Pegasus Solutions. El anuncio fue formulado por Denise Estefan, presidente de Radisson Hotel & Resort Latin America.

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Internacionales Riu inaugurará su cuarto hotel en Cancún Este mes la cadena hotelera Riu Hotels & Resorts inaugurará el Riu Palace Península, ubicado junto al Riu Caribe, en Cancún. Tras una inversión de US$ 140 millones, es el cuarto hotel que la compañía abre en la zona, y pertenece a la gama más lujosa con todo incluido, orientado a un cliente más exigente. El establecimiento tendrá 562 habitaciones, las cuales estarán divididas entre un edificio de 17 pisos y 48 villas. Asimismo, se destaca por disponer de una fascinante atracción que lo une directamente con las raíces culturales de la región. En este sentido, los huéspedes podrán visitar las ruinas mayas de Ta’acul, excavadas por el Instituto Nacional de Antropología e Historia con financiación de la cadena hotelera.

Perú postulado como mejor destino gastronómico de Sudamérica Como todos los años, los World Travel Awards reconocerán a lo más importante del sector turismo en varias categorías. Si bien Perú había participado anteriormente de estos reconocimientos en rubros como mejor aeropuerto o mejor destino de playas, este año también forma parte de la categoría mejor destino gastronómico. El sistema de elección se hará mediante votación y se cerrará el próximo 24 de agosto. Para votar solo se debe ingresar a la web de World Travel Awards (www.worldtravelawards.com/vote).

Nueva Junta Directiva de Cotelco Los hoteleros colombianos eligieron a sus representantes para el periodo marzo 2012-marzo 2013. La Junta Directiva quedó conformada por Juan Carlos Osorio, José Hernando Bayona, Mario Muvdi, José Vicente Carrillo, Jorge Alberto Durán, Gloria Amparo Zuluaga, Jorge Millán, Germán Farfán, Alfredo Camacho, Iván Rodríguez, Juan Carlos Hernández, Manuel Sabogal, Luz Amparo Barrera y Juan Pablo Echeverri.

Club Med: primer L’Occitane Spa de América del Norte Club Med anuncia la apertura del primer Spa L’Occitane de Norteamérica, como gran cierre del proyecto de renovación del village de Sandpiper Bay, que contó con una inversión de US$ 28 millones. En el corazón del renovado complejo –situado a dos horas de Miami–, el flamante espacio cuenta con siete salas de tratamiento –con música y controles de iluminación individuales–, área de manicura y pedicura, un salón zen y una tienda de L’Occitane con más de 80 productos. En cuanto a los servicios que se ofrecen figuran el tratamiento contra el envejecimiento facial, Inmortelle Secret of Youth; y el masaje de capullo para las futuras madres, una envoltura corporal ultra-hidratante para la piel dañada por el sol.

España: se perderán 10 mil empleos sin los vales de comida En España los bares, cafés y restaurantes temen por la desaparición de los vales de comida. Duramente castigado por la crisis económica –ya llevan perdidos 100 mil puestos de trabajo desde 2008–, el sector podría reducir su facturación en más de € 4 millones si eso sucediera. Según un estudio encargado a la Universidad de Barcelona por la Cámara Española de Pequeñas y Medianas Empresas (Cepyme), un recorte así implicaría además la pérdida de 10 mil empleos. Pero este sector no sería el único afectado: las empresas españolas en general perderían € 441 millones si desapareciera la modalidad. Con esto se reducirían 8 mil puestos de trabajo. Vale mencionar que en España se emiten 600 mil tickets por día. Pág. 4 | Hospitalidad & Negocios | Mayo de 2012 |

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[mercado & tendencias]

Continúa el boom hotelero en Buenos Aires E

l continuo crecimiento del turismo en Buenos Aires conlleva el incremento de las inversiones en hoteles: entre lo concretado en 2011 y lo proyectado hasta 2014, superan los US$ 500 millones. El año pasado, la Ciudad recibió más de 11 millones de turistas, un 10% más que en 2010, según un relevamiento del Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires. La mayoría –siete de cada diez– son argentinos del interior del país. Entre los extranjeros lideran los brasileños con el 33%, seguidos por los estadounidenses (8,8%), chilenos (8,6%), españoles (4,7%), colombianos (3,7%) e italianos (3,6%). Según el estudio, en 2011 abrieron 14 hoteles en la ciudad, con 770 habitaciones y una inversión de US$ 100 millones. Asimismo, durante 2012 se inaugurarán otros 15 establecimientos, con 931 habitaciones y una inversión de US$ 110 millones. Vale mencionar que entre las apertutas abun-

L’Hôtel Palermo fue uno de los que abrió sus puertas en 2011.

dan los hoteles boutique. En cuánto a la diferenciación por zona, Palermo volvió a ser la más elegida en 2011. Seis de los hoteles estrenados se ubicaron en

este barrio. Recoleta sumó cuatro, mientras que San Telmo, Montserrat, Congreso y San Cristóbal registraron una inauguración cada uno.

El Ñikén Spa & Business Center obtuvo la ISO 9001:2008

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l hotel Ñikén Spa & Business Center obtuvo el Certificado Internacional de Gestión de Calidad ISO 9001:2008, que garantiza la implantación de procesos de gestión destinados a alcanzar un óptimo nivel de sus servicios y la máxima satisfacción de sus clientes. En ese sentido, la auditoría llevada a cabo por Bureau Veritas Certification confirmó que el Sistema de Gestión de Calidad en el sector de Atención al Cliente, que abarca las áreas de reservas de hospedaje, servicios de alojamiento, gas-

La ISO 9001:2008 garantiza la implantación de procesos de gestión destinados a la optimizaciòn de servicios.

tronomía, spa y eventos, cumple con los requisitos aplicables de la norma. Gabriela Scarrone, directora ejecutiva del hotel,

aseguró: “Esta certificación es el reconocimiento a la labor y al esfuerzo de todas las personas que trabajan en el hotel”.

Llega el primer shopping de General Pacheco E

l 3 de mayo se inaugurará el primer centro comercial de General Pacheco: el Novo Pacheco. Así lo anunció GLA, compañía especializada en servicios de gerenciamiento. Este emprendimiento implicó una inversión de US$ 6,5 millones y se estima que generará más de 400 puestos de trabajo. En su superficie de 10 mil m2 se emplazarán 50 locales comerciales, un área gastronómica, un espacio con juegos infantiles y un supermercado Jumbo Premium, además de 200 cocheras. “ N ov o Pa c h e c o r e fleja la nueva tenden-

cia del sector: se trata de un shopping de proximidad, que acompaña el crecimiento sostenido de General Pacheco. Hoy los vecinos tienen un espacio de encuentro que articula todas las necesidades de la familia. Este centro comercial llega para responder a esta demanda: un lugar donde divertirse, hacer compras, resolver trámites y disfrutar, en un ámbito seguro y confortable todos los días del año, sin trasladarse de la zona donde residen y con una estructura de servicios de primer nivel”, aseguró Fabián Becari, director comercial de GLA.

El nuevo shopping demandó una inversión de US$ 6,5 millones.

Burger King regresará a Wall Street

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urger King volvería a cotizar próximamente en Wall Street. Los propietarios de la cadena (del fondo de inversión brasilero 3G Capital) vendieron el 29% de la compañía a Justice Holdings, de Gran Bretaña, por US$ 1.400 millones. Esto supone la transformación de la cadena de hamburgueserías en Burger King Worldwide, una nueva empresa que tendrá su se-

de en Delaware. El objetivo es reforzar su posición con respecto a sus principales competidores, McDonald’s y Wendy’s. Cabe mencionar que Wendy’s destronó en 2011 a Burger King como la segunda mayor cadena de hamburgueserías de Estados Unidos, con ventas por US$ 5.400 millones. McDonald’s, en tanto, lidera el mercado con US$ 34.200 millones.

Sabre Holdings: primer programa de hoteles verdes

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abre Holdings anunció el lanzamiento de Sabre Eco-Certified Hotel Program, el primer programa de la industria que proporciona acceso fácil y transparente a las ofertas de viajes con prácticas de sustentabilidad ambiental. Apunta a satisfacer la creciente demanda de los viajeros sobre opciones de alojamiento responsable

con el medio ambiente, con más de 4.700 hoteles acreditados por programas de certificación reconocidos a nivel mundial. Sabre Eco-Certified Hotel Program tiene su origen en el Directorio de Hoteles Ecológicos de Travelocity, presentado en 2009. Ahora amplía dicho programa a nivel de toda la compañía. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 5

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[mercado & tendencias]

El Alma del Plata luce renovado

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l hotel Alma del Plata de Buenos Aires, de más de 100 años de historia, fue restaurado con una inversión del grupo Crissan de aproximadamente $ 5 millones. “Nuestro concepto es brindar un excelente servicio de manera simple, esto implica que tenemos

un fuerte compromiso en ofrecer a nuestros huéspedes un encantador lugar donde descansar, con una gran calidez y calidad en la atención personalizada”, señaló Nicolás Arenaza, gerente del establecimiento. Así, todas las habitaciones (37 estándar, 4 suites,

7 premium y 17 superiores) cuentan con televisiones LCD, aire acondicionado, wi-fi sin cargo, frigobar y cofres de seguridad, entre otras facilidades. Asimismo, el hotel dispone de un salón de eventos completamente equipado para reuniones sociales o corporativas.

Wasabi’s inauguró una barra de coctelería

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l restaurante Wasabi’s, de Palermo Soho, inauguró una barra de coctelería en la que ofrece propuestas originales como el Jager Bomb y el Sake Bomb. También comercializa tragos frutales y clásicos, como la caipiroska, el fernet con cola y el gin tonic.

El grupo Crissan invirtió $ 5 millones en la restauración.

Cambios en Hotelera Posadas

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El Jager Bomb y el Sake Bomb son algunas de las propuestas.

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otelera Posadas designó a José Juan González –quien se desempeñaba como gerente para Argentina y director general de los hoteles Caesar Park Buenos Aires y Caesar Park Silver Buenos Aires Obelisco– como nuevo director de área para los hoteles Fiesta Ame-

ricana. Así, tendrá a su cargo 14 establecimientos de la compañía en territorio mexicano, con un total de 3.496 habitaciones. En su lugar fue asignado Manuel Galán, quien lleva más de  ocho años trabajando para  Hotelera Posadas.

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[panorama]

Entrevistas laborales vía teleconferencia Por Gabriela Macoretta

De un tiempo a esta parte, cada vez más herramientas tecnológicas y de la web 2.0 se incorporan al proceso de selección y reclutamiento de personal. Primero las búsquedas laborales se dispararon a través de las herramientas de la web 2.0, permitiendo a los interesados conocer ofertas de empleo a través de aplicaciones para celulares y de las redes sociales, como Facebook y Twitter. En tanto, en la actualidad van cobrando protagonismo y relevancia las entrevistas laborales “virtuales”; es decir, sin la necesidad de que el candidato al puesto se traslade hasta las oficinas de la compañía. Así, cada vez son más las empresas que optan por las teleconferencias a la hora de entrevistar a los postulantes. Se dice que el uso de esta tecnología no solo reduce

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costos en un 50% sino que también amplía el abanico de selección (se puede contar con la postulación de candidatos de todo el país) y ayuda a acelerar la toma de decisiones. La modalidad se está implementando de forma simple, a través de Skype, aunque existen empresas que prestan servicios de videoconferencia para entrevistas laborales, haciendo de esto un nicho de mercado. Tal es el caso de la consultora Jobing, que anunció el lanzamiento del servicio de “teleselección”, el cual permite la selección virtual de empleados. Según informa esta empresa, ya fue adoptado por más de 30 organizaciones, entre las que se destacan TGN, Datco, Microsoft, Cristóbal Colón, Martínez De Alzaga, Ecolatina, Contract, Logicalis y Fenix, entre otras. Y hasta el momento más de 300 personas fueron contratadas bajo esta modalidad, para puestos base, mandos medios e, incluso, gerenciales. El modus operandi es el siguiente: los

teleseleccionadores reclutan, contactan, evalúan (las actitudes, las posturas y las respuestas de los postulantes, entre otros aspectos), seleccionan y coordinan entrevistas con personas de todo el país. “Nos hemos posicionado como una opción estratégica de tercerización del área de empleos, permitiendo al cliente dedicar sus esfuerzos a actividades más core de su organización. Brindamos un servicio de calidad, veloz y económico; mucho más conveniente que tener un equipo reclutador en una organización propia”, comentó Fabio Boggino, director de Jobing, y añadió que “una selección de personal común se demora hasta un mes para poder armar una terna de postulantes, mientras que con esta modalidad virtual los tiempos se acortan a 10 días”. También la consultora Page Personnel incorporó esta herramienta a su proceso de selección, que es la preferida del 30% de sus clientes.

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[nota de tapa] Tarifas hoteleras

+Costos –Rentabilidad

En la definición de las tarifas hoteleras se toman en cuentas dos elementos: los costos y los márgenes de ganancia. La variación de uno afecta directamente al otro. En tal sentido, hoy la hotelería se enfrenta a una caída de la rentabilidad por un incremento sostenido de los costos y por la presión del mercado. Por Mariela Onorato

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a definición de la tarifa de las habitaciones es uno de los puntos críticos y más relevantes en el negocio hotelero. Del análisis de los precios de las habitaciones se desprenden dos ejes fundamentales: los costos y la rentabilidad. Tal como explicó Oscar Souto, director ejecutivo de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), “la forma de definir la tarifa hotelera depende de cada empresa y de las circunstancias por las que esté pasando. No obstante, entre los factores determinantes se encuentran la situación del mercado, el posicionamiento, la calidad, la demanda y variedad de servicios –en este segmento están en el mismo plano las instalaciones

y los recursos humanos–. Además, un buen análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) también ayuda a tomar decisiones”. LOS COSTOS. Asimismo, realizando un análisis de la situación actual, Souto expresó: “Hay un incremento de los costos año a año y las tarifas hoteleras no aumentan en la misma proporción. Lejos de ser un problema argentino, se trata de una situación globalizada, salvo excepciones como Alemania, los países escandinavos, Asia y Oceanía”. En esta misma línea está Alfredo Paniego, autor del libro “Introducción a la Administración Estratégica en Hotelería” y

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profesor de la Universidad Argentina de la Empresa: “Una parte importante de los costos fijos la conforma el personal. Además, están los gastos por mantenimiento. No nos olvidemos que la inversión es un activo fijo relevante para que un hotel siga funcionando”. Por su parte, Pablo Goldszier, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República (AHT), señaló que “intentar subir la tarifa en relación a lo que crecen los costos es casi imposible. La clave está en optimizar los recursos, tratando de economizar. Pero no hay duda de que se corrigieron los valores del agua, la energía o, como es el caso de Buenos Aires, el ABL. Eso significa

Alfredo Paniego.

Pablo Goldszier.

un mayor costo que no se puede trasladar. Si bien la voluntad del empresario es seguir creciendo, se hace cuesta arriba. Estos son momentos para ser equilibrados y cuidadosos”. En cuanto a la plaza hotelera de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), describió: “Una baja de la demanda cuando existe un exceso de oferta hace que haya que bajar los precios, aún ante la suba de los costos. Esto se hace de arriba para abajo: si los establecimientos 5 estrellas bajan las tarifas, obligan a las otras categorías a hacerlo, como un efecto casca-

da. Además, si el que está arriba bajó mucho, hace que en algún momento se achaten las diferencias. Por ejemplo, entre un hotel 3 estrellas y uno de 2 los costos fijos son similares. Y tienen una base de la cual no se puede bajar el precio porque trabajarían a pérdida”. Finalmente, Jorge Almirón, director de Ventas del Sofitel Buenos Aires Arroyo y coordinador de Ventas regional de Sofitel, agregó: “En Argentina los costos laborales y los costos directos de operación se incrementan año a año, y no es posible incrementar la tarifa a la par de los mismos. Esta situación se percibe en los últimos cuatro años. Si bien la demanda de viajes creció en

líneas generales, no lo hace en la misma tasa que los costos internos de Argentina. De hecho, en Chile, Colombia y Brasil, países donde operamos, los aumentos no tienen la misma incidencia que aquí”. LOS MARGENES DE GANANCIA. Tal como se explicó anteriormente, el segundo eje que define una tarifa hotelera es la rentabilidad; uno de los puntos más críticos y que mayores márgenes perdió en los últimos años. Según Souto, “inevitablemente está cayendo, lo que obliga a trabajar mucho más sobre los costos, automatizar y tercerizar servicios, y exigirle excelentes resultados al revenue management, una estrategia comercial que tiene como objetivo vender el producto correcto, al cliente correcto, en el momento correcto”. “Llegamos a un momento en que el precio no se puede ajustar a la suba de los costos porque te quedás afuera del mercado. La consecuencia directa es que se achica el margen de ganancia. En 2007 y 2008 la rentabilidad era un poco más amplia, pero en 2009 comenzó a caer, cuando se desencadenó la crisis financiera internacional e internamente tuvimos el problema de la Gripe A, y comenzaron a subir los costos internos y los salarios”, manifestó Fresno. Mientras que Rolando Dominé, gerente del Gran Hotel Continental de Mar del Plata, manifestó: “Desde 2008 hasta hoy la rentabilidad viene cayendo, con riesgo de desaparecer. La tarifa no puede aumentar porque el cliente no la acepta. Por lo tanto, los incrementos de costos los absorbe el empresario”. A lo que Sergio González, director ejecutivo de la AHT, adicionó: “Si la gerencia de un hotel se guía por números de gastos y por porcentajes de aumento, debería es-

“El precio no se puede ajustar a la suba de los costos porque te quedás afuera del mercado. La consecuencia directa es que se achica el margen de ganancia. En 2007 y 2008 la rentabilidad era un poco más amplia, pero en 2009 comenzó a caer, cuando se desencadenó la crisis financiera internacional e internamente tuvimos el problema de la Gripe A, y comenzaron a subir los costos internos y los salarios.” (Graciela Fresno) tablecer una tarifa que no va a pagar nadie. Por otra parte, si ofrece una tarifa vendible en un mercado que quizás está deprimido, generará un gasto y ningún beneficio de rentabilidad. En esa compleja situación está la industria hotelera en Argentina. Y ante esa encrucijada habrá que buscar, de forma inteligente, una estructura tarifaria acomodada a cada segmento. Hoy el objetivo de un hotel es vender la mayor cantidad posible de habitaciones, la mayor cantidad de tiempo posible, de manera sostenida durante todo el año. Esa ecuación es compleja”. Mientras que Fernando Salas, director de FS Consultores Hotelero Gastronómicos, detalló: “Aunque haya diferentes métodos para la fijación de la tarifa hotelera, siempre la termina definiendo el mercado. Cuanto la tarifa promedio del establecimiento se acerca demasiado a la mínima, está más cercana al punto de equilibrio; es decir que se trabaja sin rentabilidad. Esa es una situación que venimos observando desde hace unos cuantos años. Pero hablar de la rentabilidad del sector no implica solamente el dinero que el empresario

cio se toman criterios, que no son precisamente el aumento oficial. Por ejemplo, se evalúan los costos en insumos, alimentos y bebidas, y mano de obra. Ahí se nota que la tarifa queda deprimida porque esas variables subieron por encima del factor de ajuste que se proyectó. Evidentemente, esto trae una pérdida de la rentabilidad”. Graciela Fresno.

se lleva al bolsillo, sino de lo que necesita invertir para que su soporte físico sea vendible y competitivo. Un hotel requiere permanente modernización, cambio de alfombras, de vajillas, de cortinas o de blanco; además de remodelaciones, como puede ser incorporar un spa”. Y agregó: “Cuando asesoramos hacemos un control presupuestario mensual, con un anexo que compara ese mes con el del año anterior. En ese ejerci-

Jorge Almirón.

RESPUESTAS INMEDIATAS. En este contexto, ¿cuál sería la salida en el corto plazo a esta encrucijada? Dominé indicó que una posibilidad es contar con un programa de incentivos. “Nuestras operaciones generan empleo. Más aún, en pequeñas localidades son la base ocupacional de la población. Por tal motivo, algunas pymes son merecedoras de algún incentivo de tipo tri-

butario, previsional, fiscal o financiero que mejore sus costos de manera indirecta. No estoy hablando de un subsidio sino de mejorar la estructura de costos.” Por su parte, González declaró que los contextos económicos cambiantes y la elevación de los costos que se da en el país demandan una gerenciamiento inteligenContinúa en pág. 12

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[nota de tapa] Viene de pág. 11

te. Esto significa trabajar detalladamente cada canal de comercialización y articular la estructura del equipamiento y los recursos humanos. “Lo que cada empresa debería pensar es cómo salir a ofrecer sus servicios a un mercado que puede estar recalentado, y cómo sostenerse a lo largo del año tratando de que la tarifa promedio sea lo más alta posible, entregando mayor valor al menor costo. Ésa es la gran ecuación teórica, muy difícil de llevar a la práctica.” Con la mirada puesta en el huésped, Almirón reconoció que “modificar una tarifa es un tema muy sensible porque afecta directamente a la valoración del producto y de la marca. En mi caso hablo de Sofitel, una marca de lujo reconocida en el mun-

Rolando Dominé.

do. Cada fijación de tarifa (ya sea para disminuir o aumentar) se analiza muy en detalle. Ante este panorama tratamos de analizar el comportamiento de los viajeros de distintos mercados y a las empresas corporativas. Lo que percibimos es que nuestros clientes están más atentos a un aumento de valor que a un cambio de tarifa. Por eso trabajamos muy fuerte en mejorar el servicio. Ése es el recurso

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más inmediato que tenemos. Sin embargo, dado que nuestros estándares de calidad son tan altos, el aumento de los costos incide directamente. Obviamente que vamos a tener que hacer ajustes y adaptarnos, tratando de minimizar el impacto negativo. Pero no es fácil”. En el mismo sentido, Diego Coll Benegas, gerente general de Algodón Mansión, añadió: “Cuando te enfrentás a variables que bajan la rentabilidad entra a operar la creatividad para seguir ofreciendo los mismos servicios y ahorrando costos. Una de nuestras decisiones es tener una política mucho más agresiva de upselling dentro del hotel. Si la rentabilidad en el cuarto bajó, tenemos que asegurarnos la compra de otros servicios. Por ejemplo, a un huésped que se queda dos noches tentarlo

Sergio González.

a que se quede una noche más, a que utilice el spa, a que se quede a almorzar en nuestro restaurante o que realice aquí sus reuniones. Vale aclarar que se trata de estrategias factibles de realizarse en nuestro segmento, que es la hotelería boutique de lujo”. DECISIONES DIFICILES. Analizando las plazas hoteleras de los destinos turísticos nacionales se observa que en los últimos

dos años hubo una desaceleración en las inversiones y las aperturas. Una situación que se agravaría más aún si comenzaran a producirse cierres de establecimientos. Sin embargo, Dominé indicó que “en el caso de Mar del Plata todos los establecimientos estamos intentando permanecer abiertos. Lo que sucede es que aquellos que tenían previstos planes de expansión tuvieron que postergarlos o restarle velocidad a la obra”. Respecto a la Ciudad de Buenos Aires, Fresno indicó que “lo que se está dando frecuentemente en la hotelería más clásica son los cambios de propietarios. En todas las crisis siempre alguien sale beneficiado y otro perjudicado. Hay inversores que aproContinúa en pág. 14

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[nota de tapa] Viene de pág. 12

vechan esta situación para hacerse de los inmuebles o activos porque tienen espalda para esperar los momentos favorables o de mayor rentabilidad. Eso es lo que sucede más a menudo en la hotelería clásica. En el caso de los establecimientos más chicos, que abrieron aprovechando la situación económica o la coyuntura turística, es posible que cierren con más facilidad”.

“Hay un incremento de los costos año a año y las tarifas hoteleras no aumentan en la misma proporción. Lejos de ser un problema argentino, se trata de una situación globalizada, salvo excepciones como Alemania, los países escandinavos, Asia y Oceanía.” (Oscar Souto)

MERCADOS INTERNACIONALES. La pregunta que surge de este panorama es si las tarifas hoteleras siguen siendo atractivas para los mercados internacionales. En el caso de Souto, consideró que Argentina sigue siendo un destino con tarifas competitivas: “El crecimiento que registra el turismo receptivo

año a año así lo demuestra, aun en un contexto mundial poco favorable”. En la misma línea Paniego indicó que “nuestra tarifa sigue siendo razonable. Además, tenemos una oferta hotelera muy variada que permite atacar los distintos segmentos del mercado, desde hostels para mochileros hasta hoteles de primera línea. Si no

somos tan atractivos como hace dos o tres años es por los costos asociados, como la gastronomía o las compras”. Fresno agregó que “Buenos Aires tiene una tarifa competitiva a nivel internacional. Si uno compara los precios de las capitales del mundo –que es con las que deberíamos compararnos–, las tarifas de los hoteles no son altas, y quizás sí otros items de consumo”. A este escenario se sumó la reflexión de González: “Según los datos que brinda el Ministerio de Turismo, con su Sistema de Información y Estadística Turística (SIET), las proyecciones de los mercados emergentes y los prioritarios están respondiendo según lo esperado. Sin embargo, lo que no se puede predecir en este último tiem-

Fernando Salas.

Diego Coll Benegas.

po es el comportamiento del consumidor. A lo mejor uno detecta un mercado y lo aborda, pero pasan cosas en el mundo que modifican el comportamiento de los turistas; no su poder adquisitivo pero sí su consumo. El contexto actual es muy cambiante, para bien o para mal, y esto hace que haya que ir a buscar mercados de más largo plazo y con más volumen de demanda”. En tanto, Coll Benegas detalló cuáles son los mercados que mejor responden al segmento de hotel boutique de alta gama: “En una primera instancia tuvimos muy buena recepción en el mercado estadounidense. Hoy combinamos un 60% de huéspedes de esa proce-

dencia y un 40% de europeos. Además, la crisis de Europa sumada al crecimiento de América Latina hizo que nos interesemos en Brasil, Chile, Colombia y México, mercados que en un principio no fueron pensados”. A este análisis Goldszier agregó que “hoy la competencia está dada por hoteles de otros destinos. Por el tipo de cambio que tenemos estamos siendo menos atractivos. No hubo una merma significativa de los brasileros que venían al país, pero hay menos. Debido a un aparente retraso en el tipo de cambio, dejamos de ser tan atractivos como hace uno o dos años atrás. De hecho, el Caribe y Estados Unidos se hicieron bastante accesibles”.

INCIDENCIA DIRECTA EN EVENTOS El segmento de Congresos y Exposiciones es uno de los sectores que se ve afectado por el precio de las tarifas hoteleras. Diego Gutiérrez, presidente de Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos (AOCA), remarcó que las habitaciones de todas las categorías son Diego Gutiérrez. un insumo importante para esta industria. “En este sentido, el costo del alojamiento/habitaciones tiene incidencia directa. Pero esto debe verse desde el enfoque de la competitividad al momento de intentar –por parte de un destino– ser sede de un congreso. Debemos entender que hoy en día el mercado del Turismo de Reuniones compite ferozmente por la disputa de los eventos”. Al momento de describir la situación actual, recalcó que “el precio de las habitaciones representa un costo significativo. En esa materia estamos en la misma categoría que destinos de primer nivel. Aunque vale aclarar que se trata de un destino de excelencia y que la habilidad de los profesionales organizadores de nuestro país compensa ciertas tarifas elevadas. Entre segmentos y nichos de mercado equivalentes, Argentina cuenta con precios competitivos. Pero reitero que no se trata de tarifas de bajo rango”. Pág. 14 | Hospitalidad & Negocios | Mayo de 2012 |

| Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 15

[columna]

Influencias del vendeder en el comportamiento del consumidor Existen diversos factores que deben ser considerados para estimular las necesidades latentes de los individuos, fundamentales para el comportamiento de compra. Por Marcelo Cristale Director del Centro de Capacitación Profesional al EF"NŸSJDB-BUJOB (Ccpal)

C

onociendo algunos de los siguientes factores y analizando las estrategias convenientes es posible estimular las necesidades latentes del individuo. Este estímulo es fundamental para “motivar” al individuo en su comportamiento de compra.

FACTORES PSICOLOGICOS. Ç-BQFSTPOBMJEBETFEFfine como el patrón de rasgos de un individuo que dependen de las respuestas conductuales. Éstas se han empleado para estudiar el comportamiento del consumidor y explicar la totalidad organizada de su conducta. Sabemos que la

personalidad de una persona se refleja a menudo en la ropa que usa, los hoteles donde se aloja, los restaurantes donde come, entre otros aspectos. Ç&MBVUPDPODFQUPFTMB percepción de sí mismo por el sujeto y, a la vez, la imagen que piensa que los deN—TUJFOFOTPCSFŸM-BJNportancia de estudiar el autoconcepto en marketing está dada porque la persona, a través del consumo, se describe a sí misma. Ç -B NPUJWBDJ©O QBSB entender por qué los consumidores observan determinada conducta es preciso preguntar primero qué es lo que impulsa a una persona a obrar. Toda conducta se inicia con la motivación; el motivo (o impulso) es una necesidad estimulada que el sujeto trata de satisfacer. Uno o más motivos en el interior de una persona desencade-

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nan la conducta hacia una meta que supuestamente procurará satisfacción. Es importante que la necesidad sea estimulada para que se convierta en motivo. Algunas veces el hombre tiene necesidades que están latentes; por lo tanto, no activan la conducta porque no son suficientemente intensas. Ç-BGBNJMJBEFMPTHSVpos pequeños a los que pertenecemos durante años, hay uno que normalmente ejerce la influencia más profunda y duradera en nuestras percepciones y conducta. Este grupo es la familia. Desempeña directamente la función de consumo final operando como unidad económica, ganando y gastando dinero. Por tal motivo, los miembros de la familia se ven obligados a establecer prioridades individuales y colectivas de consumo, a

seleccionar qué productos y marcas comprarán, y cómo se utilizarán para cumplir con las metas de los miembros de la familia. Ç -B QFSDFQDJ©O FT FM proceso por el cual el individuo selecciona, organiza e interpreta estímulos para construir una pintura significativa y coherente del mundo. El consumidor toma decisiones basadas en lo que percibe, más que en la realidad objetiva. -BT QFSTPOBT HFOFSBMmente perciben las cosas que necesitan o desean y bloquean la percepción de estímulos desfavorables o ingratos. -B GPSNB FO RVF MPT productos son percibidos es más importante para su éxito que las característiDBTSFBMFTRVFQPTFB-PT productos que son percibidos favorablemente, obviamente, tienen mejores posibilidades de ser comprados. APRENDIZAJE Y RETENCION. El aprendizaje es el pro-

ceso por el cual el individuo adquiere el conocimiento y la experiencia de compra y consumo que aplicará en su comportamiento futuro. Parte del aprendizaje es intencional, pero buena parte es casual. El manejo del tiempo en el proceso de aprendizaje influye en la duración de la retención de lo aprendido. El aprendizaje masivo provoca mayor captación inicial; en cambio, el aprendizaje gradual consigue mayor persistencia temporal. -B NBOFSB N—T U¤QJDB del aprendizaje humano es mediante la resolución de problemas, lo que implica un proceso mental. Cuando se trata de consumidores es necesario afinar la definición de las características de los compraEPSFTFEBEFT FTUJMPTEFWJda, comportamientos de compra, ventajas buscadas, lo que está estrechamente relacionado con los factores sociales y personales en el comportamiento de consumo.

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[informe especial] Actores empresarios

Las estrellas de la hotelería Una tendencia en crecimiento es la aparición de hoteles y complejos pertenecientes a grandes estrellas del cine mundial. Generalmente se destacan por su lujo, comodidades y por llevar la impronta de sus propietarios.

U

no de los destinos predilectos para las inversiones de muchas estrellas de cine ha sido la industria hotelera. La mayoría de las propiedades pertenecientes a estas figuras del mundo del espectáculo se caracterizan por llevar la impronta de sus dueños, ya sea desde sus nombres, las comodidades que ofrecen y hasta los detalles de decoración de cada una de sus habitaciones. A la hora de la promoción, tampoco faltan las acciones excéntricas encabezadas por estas estrellas. A continuación, un repaso por los principales exponentes de esta tendencia.

LOS RESORTS DE COPPOLA. Francis Ford Coppola, director cinematográfico y múltiple ganador de premios Oscar, es el propietario de un conjunto de propiedades denominadas Coppola Resorts, caracterizadas por ser pequeñas e íntimas. El diseño y la construcción de cada una se basan en los recursos disponibles en la zona donde se encuentran, contribuyendo a la premisa de dar lugar a un turismo de carácter sustentable. Uno de estos emprendimientos, Jardín Escondido, se encuentra en Argentina, más precisamente en la exclusiva zona de Palermo Soho (Gorriti 4746). Cuenta con jardines, pileta, cocina al aire libre, parrilla y una terraza rodeada de plantas. Además, ofrece un servicio de ven-

ta de vinos argentinos, para lo cual también dispone de su propio sommelier. La cadena de Coppola se completa con tres refugios ecoturísticos en Centroamérica –dos en Belice y uno en Guatemala–, y dos hoteles boutique: en Nueva Orleáns (Estados Unidos) y Basilicata, al sur de Italia. Actualmente se encuentra en proceso de construcción la séptima unidad de la cadena, que estará emplazada en las playas de Miami. REDFORD Y EL SUNDANCE KID. El actor y director Robert Redford es propietario del Sundance Resort, ubicado en el estado de Utah. Este complejo se destaca por su belleza, servicio y la variedad de actividades al aire libre que ofrece. La historia del establecimiento se remonta a 1969, cuando Redford compró Timphaven, un centro de esquí de Utah, y los terrenos aledaños. Rechazando los consejos de inversionistas neoyorquinos de llenar el cañón con hoteles y condominios, Redford vio a estas tierras como un lugar ideal para la conservación del medio ambiente y la experimentación artística. “Este lugar en las montañas es el anfitrión perfecto para la inspiración; es duro a veces, pero tierno en la atención a los detalles. La naturaleza y la creatividad obedecen las mismas leyes, con el mismo fin: la vida”, reseña en la web del Sundance Resort.

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Palazzo Margherita, el hotel más joven de la cadena Coppola Resorts.

El nombre del complejo surgió a partir del personaje The Sundance Kid, de Redford, en la película Butch Cassidy and the Sundance Kid, de 1969. DE NIRO: LUJO EN NUEVA YORK. Robert De Niro es propietario de The Greenwich Hotel. Este lujoso hotel 5 estrellas se emplaza en el barrio neoyorqui-

no de TriBeCa, muy cerca del lugar de nacimiento del actor, director y productor estadounidense, en 1943. Cada una de sus 88 habitaciones tiene una decoración particular. Así, el amoblamiento proviene de diversas latitudes del orbe, lo que le otorga un amplio rango de influencias culturales. Luego, esta diversidad es comple-

mentada por tecnología de última generación. Además, The Greenwich Hotel cuenta con su propio restaurante, spa, pileta de natación y gimnasio. “Esta es la manera en que yo construiría mi casa. El confort ha estado detrás de todas las decisiones que he tomado sobre este hotel”, aseguró De Niro a Travel + Leisure.

EL RANCHO DE EASTWOOD. Clint Eastwood –protagonista excluyente de éxitos cinematográficos como Million Dollar Baby– es propietario del complejo Mission Ranch, ubicado en una particular ciudad llamada Carmel, habitada mayoritariamente por celebridades y artistas. Esta urbe se encuentra a 180 km. de su San Francisco natal, donde el afamado actor y director fue alcalde entre 1986 y 1988. Eastwood adquirió la propiedad –que antiguamente funcionaba como una de las principales granjas lecheras de California– en la década del 80. Hoy Mission Ranch cuenta con 31 habitaciones distribuidas en 10 casas de campo. Dispone de cancha de tenis, jacuzzi y restaurante. Además, se ofrecen excursiones por los alrededores, siendo las ovejas una de las principales atracciones. A LA CAMA CON MALKOVICH. Uno de los principales inversionistas de la cadena de hoteles The Big Sleep Hotel –que está presente en las ciudades inglesas Cheltenham y Eastbourne, y en la capital galesa, Cardiff– es el actor y productor norteamericano John Malkovich. Estos establecimientos

“La mayoría de las propiedades pertenecientes a estas figuras del mundo del espectáculo se caracterizan por llevar la impronta de sus dueños, ya sea desde sus nombres, las comodidades que ofrecen y hasta los detalles de decoración de cada una de sus habitaciones.” no cuentan con restaurantes, gimnasios y otras comodidades por el estilo. Según se menciona en el sitio web de la cadena, la misión es ofrecerle al huésped un buen lugar sin que tenga que gastar demasiado. Las habitaciones se caracterizan por ser espaciosas, y las camas amplias. En abril de 2000, para la apertura del primer eslabón de la cadena –en Cardiff– Malkovich se dejó ver en atuendo de dormir en compañía de 300 secretarias en el lobby del hotel. Este evento, denominado “A la cama con Malkovich”, fue transmitido en vivo en el show televisivo matutino “The Big Breakfast”.

Robert De Niro es propietario de The Greenwich Hotel.

algunas escenas de la película Rebelión. Actualmente se encuentra en construcción lo que será un eco-resort de lujo que, a modo de homenaje a la estrella

cinematográfica, llevará el nombre The Brando. Contará con 47 búngalos de lujo con piscina privada, spa, gimnasio y piscina comunitaria. Además, ofrecerá diversas pro-

puestas, como buceo y excursiones arqueológicas. El establecimiento será construido con materiales naturales e incorporará lo último en tecnologías de energía renovable.

HOMENAJE A BRANDO. Marlon Brando –fallecido en 2004– adquirió en los 60 la isla Tetiaroa, en la Polinesia Francesa, después de haber filmado allí

EN ARGENTINA TAMBIEN Lejos del excentricismo y el lujo de las propiedades de las estrellas de cine internacionales, el actor de cine y televisión Damián de Santo también se dejó tentar por el mundo de la hotelería. Es el propietario de las cabañas Umbral del Sol, ubicadas en la localidad de Villa Giardino (Córdoba), territorio que conoció durante unas vacaciones en las que se alojó en el hotel del sindicato de actores. Estas cabañas están abiertas todo el año, y el propio actor se encarga de atenderlas, junto con su mujer Vanina, siempre que su trabajo como actor se lo permite. Cada unidad cuenta con galería, living, comedor, parrilla, horno de barro, garage, caja de seguridad y una habitación principal con cama king size e hidromasaje. El amoblamiento y la decoración fueron realizados por artesanos de la zona. El desayuno es de estilo casero y los huéspedes pueden llevar a sus mascotas. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 19

[estreno] Oro y Cándido

Lo exótico y lo tradicional en un solo lugar

No N omb mbre e de ell esta est es tabl blec eciim miie ent nto: o: Oro y C Or Cá ánd ndid id do. o D m Do miici cilliio: cili io o:: Ca Cabr ab brre erra 4 46 667 67, Pale Pa ale lerrm mo S So oho ho (C CA AB BA A). ). Foto: gentileza Oro y Cándido. El local mantiene su tradicional espíritu de bodegón.

R

ecientemente Oro y Cándido reabrió sus puertas en un nuevo espacio, emplazado en Palermo Soho. Manteniendo su tradicional espíritu de bodegón, ostenta una decoración que va de lo retro a lo moderno. Cuenta con mesas al aire libre, un almacén gourmet, un patio con paredes de ladrillo a la vista y una barra. “Debimos mudarnos por la avanzada indiscriminada edilicia de Palermo. Todo lo que se puede tirar abajo se demuele para construir edificios. Y eso pasó con el local de Oro y Guatemala, donde estábamos emplazados”, co-

mentó Marcelo Epstein, uno de los propietarios del establecimiento. Y añadió: “El público diurno lamentablemente nos abandonó, porque era el del barrio, pero conservamos el nocturno. Un solo cliente viene todas las mañanas, en taxi, a tomar su café”. Oro y Cándido abre todos los días y cuenta con wi-fi gratis para los comensales. A continuación, la ficha técnica del establecimiento comentada por Epstein: Fecha de apertura: “Abrimos las puertas el 1º de marzo de 2012”.

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¿Pertenece a una cadena?: “No”. Propietarios: “Soy propietario junto con Jorge Manson y otros asociados”. Monto de inversión: “Invertimos más esfuerzo que dinero. Tuvimos apoyo de mucha gente, ya que mi esposa trabaja en cine –en dirección de Arte– y varios amigos nos dieron una mano”. Público objetivo: “Dadas las características del comercio –es un negocio que abre sus puertas a las 10 y cierra a la mediano-

“Tenemos dos espacios cerrados que pronto se van a convertir en salones para eventos empresariales o para pequeños contingentes de turistas.” che–, abarca un rango de público bastante amplio, que va desde los vecinos y gente que trabaja en la zona hasta turistas internacionales”. Rango de precios: “Podemos hablar de un promedio de $ 65 al mediodía y $ 95 por la noche”.

Cantidad de empleados: “En total son diez”. Superficie: “Aproximadamente 200 m2”. Cantidad de cubiertos: “Contamos con capacidad para 40 comensales”: Propuesta gastronómica: “La propuesta gastronómica se basa en la cocina argentina, fusionada con aspectos tomados de distintas regiones de América Latina. Rescata los sabores caseros, autóctonos y originales con irreverentes vueltas de tuerca, brindando amenos platos, desayunos, merien-

das y sándwiches gourmet, como el de salmón ahumado, el de queso de cabra rústico –directamente traído del mercado de Jujuy– o el ya famoso ‘Sándwich de pechito en su jugo de los sábados’. Las ensaladas y carnes no convencionales preparadas de manera gourmet (como los “Pinchos de yacaré” con ensalada de rúcula y manzana verde con aliño de yogur y eneldo, el imperdible ‘Ñandú con vegetales asados y ensalada andina’ o la exótica ‘Llama con pesto de hierbabuena y agnolottis de queso de cabra y choclo’) conviven con clásicos de la cocina porteña, como un simple y delicioso revuelto Gramajo. En cuanto a desayunos y meriendas, ofrecemos cinco promociones: ‘Francés’, ‘Campestre’, ‘Porteño’, ‘Americano’ y ‘Oro y Cándido’, que van de los $ 26 a los $ 80”. Insumos: “Paralelamente, desde hace 12 años, tengo una empresa que se llama Sabores de la Argentina, que comercializa productos gourmet, bastante exóticos, como la carne de yacaré, de llama y de ñandú. De modo que los incorporo en Oro y Cándido, tanto los cárnicos como los que no lo son. El límite a las importaciones prácticamente no nos afecta, ya que la mayoría de los productos que utilizamos son autóctonos y/o nacionales. Puede ser que lleguemos a tener problemas con el salmón ahumado, pero es solo un caso puntual”. Chef y trayectoria: “Son dos: David Díaz León, un experto en cocina peruana; y el mexicano Raúl Estrada Rojas. Ambos trabajaron con nosotros en el local anterior”. Proveedores: Ç"JSFBDPOEJDJPOBEP$Brrier y Toshiba. Ç)FMBEFSBT$BSSJFSZ5Pshiba. Ç .FTBT Z TJMMBT Â%F VO mercado de pulgas”.

Â)PZFMEFTBG¤PFTVOB inflación galopante que no permite calcular un plato más allá de los próximos 15 días.” Ç4BOJUBSJPTZHSJGFS¤BÂ4PO los que ya estaban en el local”. Ç7BKJMMB(&0#B[BSZ.'. #B[BS FOUSFPUSPTÂ-PTWBsos y copas importados ya no se consiguen. Ahora compramos productos argentinos similares”. Elemento diferenciador: “Si bien ofrecemos platos exóticos, también tenemos mondongo, revueltos Gramajo y sándwiches. Eso nos hace únicos, porque no nos limitamos con la oferta. Ofrecemos de todo para todos”. Estacionamiento: “No tenemos espacio propio”.

Foto: gentileza Oro y Cándido. .FEBMMPOFTEF§BOE° VOPEFMPTDM—TJDPTEF0SPZ$—OEJEP

tes queremos superar la facturación que teníamos en Guatemala por muchos motivos. Primero, porque tenemos más espacio para agregar cubiertos. Segundo, porque contamos con una agencia de pren-

sa. Y tercero, porque el local anterior, por más que fuera muy simpático, era un bodegón que se caía a pedazos. Además, aquí tenemos dos espacios cerrados que pronto se van a convertir en salones pa-

ra eventos empresariales o para pequeños contingentes de turistas. Por otra parte, hoy el desafío es una inflación galopante que no permite calcular un plato más allá de los próximos 15 días”.

Herramientas de Marketing: “Disponemos de una agencia de prensa, estamos presentes en Facebook y hacemos envíos de newsletters. Además, el boca en boca es fundamental”. Página web: “www.oroycandido.com.ar”. Inconvenientes detectados: “El cambio de mano de la calle Cabrera, que antes tenía sentido al centro. De esa manera, una gran cantidad de vehículos pasaban por el frente del local. Pero como había tres calles que corrían para el mismo lado, el Gobierno de la Ciudad decidió hacer el cambio, por lo que ahora es mucho menos transitada”. Balance y proyección: “Nuestro primer mes de operación fue marzo, que suele ser inclusive peor que enero y febrero, por lo menos en gastronomía. Fue de muy baja facturación para nosotros. En lo que va de abril llevamos un 60% arriba y calculamos que en mayo deberíamos alcanzar el 100%. Y en los meses siguien| Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 21

[actualidad]

Lanzamiento oficial del Plan de Marketing de Turismo Gastronómico Llevado a cabo en conjunto por el MinTur, el Inprotur y la Fehgra, el plan fue presentado el mes pasado en la sede social de la Federación.

C

on una mirada a 2016 y un horizonte a 2020, este plan es una demostración de los esfuerzos público-privado aunados en pos de posicionar a nuestro país como destino de calidad con diversidad y atractivos, entre ellos la amplia oferta culinaria. La idea es que más turistas vivan una experiencia memorable a través de los sentidos”, señaló Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación y presidente del Inprotur, en el marco del lanzamiento oficial del Plan de Marketing de Turismo Gastronómico 2012-2016, llevado a cabo en conjunto por el MinTur, el Instituto Nacional de Promoción de Turística (Inprotur) y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), con el objetivo de promocionar la cultura gastronómica argentina en el marco de la campaña “Argentina Late con Vos”. “La visión de este plan es posicionar a la gastronomía argentina entre las cocinas de excelencia lí-

deres en el mundo, conformándose como nuevo actor de la demanda turística hacia Argentina, promoviendo la innovación, la excelencia, la sustentabilidad y la integración. Para eso se plantearon cuatro pilares estratégicos, que consisten en la estrategia de desarrollo de producto, de mercado, de comunicación y de comercialización”, añadió Meyer. En el evento –llevado a cabo el mes pasado en la sede social de la Federación– también estuvieron presentes Oscar Ghezzi, presidente de la Fehgra y de la CAT, y Leonardo Boto, secretario ejecutivo del Inprotur, entre otras autoridades del sector. EL PLAN. Para elaborar el plan se llevó a cabo un trabajo de diagnóstico y proyección estratégica. Se desarrolló en varias etapas durante 2011, con un equipo interdisciplinario que analizó las tendencias internacionales y las realidades de diversos países que posicionan a la gastrono-

Oscar Ghezzi y Enrique Meyer durante el acto de lanzamiento del plan.

“La visión de este plan es posicionar a la gastronomía argentina entre las cocinas de excelencia líderes en el mundo, conformándose como nuevo actor de la demanda turística hacia Argentina, promoviendo la innovación, la excelencia, la sustentabilidad y la integración.” (Enrique Meyer) mía como experiencia turística, convirtiéndola en un producto con capacidad para atraer visitantes.

Así, el objetivo es generar una nueva mirada estratégica y un plan de acción sostenido a largo plazo, con una nueva línea comunicacional por ejes estratégicos –llevada adelante por el Inprotur–, siendo uno de los focos el producto Argentina Gourmet. “El Inprotur viene trabajando con el eje Argentina Goumet a través de una batería de acciones promocionales vinculadas a la gastronomía. Este camino recorrido nos ha llevado a elaborar el plan, para profundizar los conocimientos en este producto específico y plantear nuevas estrategias y horizontes a alcanzar en

el corto, mediano y largo plazo”, comentó Boto. Asimismo, en el marco del encuentro se proyectó un video de presentación, en el que participaron reconocidos chefs y se destacó que el arte culinario nacional ocupa un lugar destacado dentro del ranking mundial, influenciado principalmente por la carne y los vinos, entre otros productos íconos de calidad. Estos, junto a establecimientos, referentes de la gastronomía y los mercados o fiestas temáticas, fueron señalados como algunos de los pilares que constituyen la oferta del turismo gastronómico.

cios tributarios y la oficialización de las obras en la terminal aérea de Bariloche, se habilitaron las reformas realizadas por AA2000 en el aeropuerto de Esquel. Las mismas se realizaron entre el 15 de febrero y el 2 de abril con una inversión de $ 22 millones, que se destinaron a la reparación integral de la pista y el balizamiento.

Cristina Fernández.

CFK extendió las facilidades de la AFIP para las zonas afectadas por las cenizas

E

speremos que tengan una buena temporada y después ya saben: hay que pagar, porque si no se paga no hay rutas”, fue el corolario del anuncio realizado por la presidenta Cristina Fernández de que la AFIP prorrogará hasta agosto las facilidades impositivas y tributarias implementadas el año pasado en las zonas afectadas por las cenizas del volcán Puyehue.

La novedad, realizada en el marco de la inauguración formal de la obras en los aeropuertos de Bariloche y Esquel, se completó con el anuncio de un plan de 36 cuotas para que las empresas actualmente en mora se puedan poner al día con los impuestos nacionales. Según explicó la propia mandataria, de los 16.735 contribuyentes que tiene

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registrados la AFIP en la región, solo 2.913 –menos del 20%- se encuentran en situación de deuda no gestionada. Y de ese número, 1.718 residen en San Carlos de Bariloche (el resto se reparten así: 144 en el Bolsón, 275 en Villa La Angostura y 537 en San Martín de los Andes). OBRAS EN ESQUEL. Además de los anun-

Paritarias 2012

Del silencio a las medidas de fuerza Luego de varios meses de silencio, tanto desde los gremios como desde las cámaras empresariales, las negociaciones paritarias 2012 dieron su primera señal de alarma: la Uthgra amenazó con realizar movilizaciones el sábado 28 y domingo 29, y un paro general para el lunes 30. ¿El motivo? La negativa –hasta el momento informal– de las cámaras empresarias a conceder un aumento salarial cercano al 35%.

A

l cierre de esta edición, la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra) anunció que realizaría movilizaciones con escraches y batucadas el sábado 28 y el domingo 29 de abril; además de llamar a un paro general el lunes 30 por falta de acuerdo con los empresarios, en el marco de las negociaciones informales por los aumentos salariales. La decisión se gestó en un plenario de delegados, en el que estuvieron presentes los secretarios generales y delegados de las filiales de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires. “La situación es indignante. Tomamos estas medidas de fuerza porque el martes pasado –en el marco de una charla por fuera del Ministerio de Trabajo– desde la Fehgra nos hicieron una propuesta de un aumento del 22%, a aplicarse en 12 cuotas. Un porcentaje inadmisible porque el salario de los gastronómicos se depreció mucho en los últimos cuatro años. Por eso nuestro reclamo de incremento salarial asciende al 35%”, señaló Dante Camaño, secretario general de la Seccional CABA de la Uthgra. Por otra parte, la respuesta desde la entidad empresaria no se hizo es-

Dante Camaño.

“La situación es indignante. Tomamos estas medidas de fuerza porque el martes pasado nos hicieron una propuesta desde la Fehgra de un aumento del 22%, a aplicarse en 12 cuotas, en el marco de una charla por fuera del Ministerio de Trabajo.” (Dante Camaño) perar. El pasado jueves, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómi-

“El Acuerdo Salarial 2011 está vigente hasta el 31 de mayo próximo, incorporando los últimos incrementos en el citado mes, razón por la cual considera que las medidas de fuerza referidas carecen de sustento legal.” (Fehgra) ca de la República Argentina (Fehgra) envió un comunicado explicando: “El Acuerdo Salarial 2011 está vigente hasta el 31 de mayo próximo, incorporando los últimos incrementos en el citado mes, razón por la cual considera que las medidas de fuerza referidas carecen de sustento legal”. Cabe aclarar que al cierre de esta edición se concretaba la primera audiencia en el Ministerio de Trabajo de la Nación para iniciar conversaciones paritarias. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 23

[actualidad] Estudio anual de Turismo de Reuniones del Ente Turismo porteño

El efecto Congresos: vienen por 3 noches y agregan 4 más para visitar la Ciudad El dato se desprende del estudio anual que realiza el Ente Turismo porteño. Aunque a tasas muy menores a las del año pasado, el segmento siguió creciendo en 2011 y ya genera la friolera de US$ 220 millones en gasto. De todos modos, advierten que la apreciación del tipo de cambio real por la persistente inflación afectó el nivel de gasto diario y se hizo evidente “la pérdida de competitividad de Argentina contra el resto de América”. Qué consumen, cómo y con qué nivel de satisfacción los visitantes.

Comparación interanual de los asistentes por región de residencia 2010-2011

Ciudad de Buenos Aires 2011 45,0%

40,9% 40,8% 40,0%

39,6%

35,0% 30,0% 25,0%

20,2%

20,0% 15,0%

18,6% 12,6%

10,6%

9,8%

10,0%

4,4%

5,0%

2,5%

0,0% Países l im ítrofes

Res to de AméricaE

uropa 2010

América del Norte

Res to del mundo

2011

Fuente y elaboración: Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires.

Q

ue el turismo de reuniones es una de las joyas de la actividad no es novedad. Lo que no deja de sorprender es la magnitud de su impacto fuera de los salones que acogen los eventos. Tan solo uno de los datos del estudio anual de Turismo de Reuniones, que realiza la Dirección de Investigación y el Observatorio Turístico del Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, vasta para graficarlo: por cada tres días de duración promedio de un congreso, los asistentes extranjeros adicionaron cuatro noches más para recorrer la Ciudad. Y para la ciudad, que acogió en 2011 siete de las ocho noches de la estadía total de los participantes no residentes, esta actividad es una máquina de generar divisas: el promedio de gasto diario fue de US$ 283,70 para los extranjeros, generando un impacto total de US$ 149 millones a partir de los 743 eventos que tuvieron como sede a la

ciudad de Buenos Aires. En otras palabras, un participante extranjero deja por día en la urbe más del doble que un turista de ocio. Incluso, casi duplica el gasto diario de los asistentes nacionales (US$ 156 por persona) y su estadía promedio (cuatro noches). De hecho, el 67% del gasto directo total de los asistentes corresponde a los foráneos. MEDIO LLENO, MEDIO VACIO. Aunque a tasas muy menores a las del año pasado, el segmento siguió creciendo en 2011 en la ciudad. Hubo un 5% más de eventos y un 6% más de asistentes nacionales y extranjeros. Pero el dato más notable es que la estadía de estos últimos aumentó un 20,7% frente a las 5,8 noches del año anterior. Incluso los nacionales, que mantuvieron estable su cantidad de pernoctaciones, crecieron un 29,3% en su nivel de gasto. Aunque no alcanza

Pág. 24 | Hospitalidad & Negocios | Mayo de 2012 |

para opacar el momento, también es cierto que hay datos a los cuales se debe prestar debida atención. Por ejemplo, que en 2011 cayó un 4% la participación de extranjeros pese al aumento de las reuniones internacionales realizadas en la Ciudad de Buenos Aires durante 2011 (+27%). Y lo curioso es que el mercado emisor que más cayó –abruptamente– fue el de Resto de América (región que excluye los países limítrofes y América del Norte). La participación de estos países –básicamente los andinos- sobre el total de los extranjeros participantes en ferias y congresos en la ciudad se redujo a la mitad (del 40% al 20%), siendo el único mercado que sufrió una retracción en sus números. “Esta caída pone en evidencia la pérdida de competitividad de Argentina contra el resto de América, que se explica a su vez por la apreciación del tipo de cambio real”, seña-

Aproximación al gasto directo global de los asistentes. Ciudad de Buenos Aires 2011 Aproximación al gasto directo global Residencia

Gasto total (*)

% participación

Extranjeros Nacionales Total

620.212.950 296.056.530 916.269.480

67,7% 32,3% 100%

la el informe, que argumenta de igual manera las causas por las que el gasto en pesos de los turistas extranjeros en Argentina mostró un resultado adverso comparado con 2010: “La principal causa de esta apreciación real se encuentra en la persistente inflación que sobrepasa la depreciación del tipo de cambio nominal”, concluye el estudio. EL CONSUMO. Saber qué consumen, cómo y con qué nivel de satisfacción es una buena manera de empezar a entender para luego abordar a este turista que repre-

senta una apetitosa cuota de mercado, pero que sin embargo es trabajada en forma directa por menos de medio centenar de agencias de viajes del universo de 1.500 que existen en la ciudad. De hecho, de la encuesta elaborada por el Observatorio porteño se desprende que el 38,4% de los visitantes extranjeros organizó su viaje por contratación directa (por cuenta propia), un 29,4% lo hizo “por cuenta de terceros” (la empresa en la que trabaja) y otro 19,8% a través de un paquete ofrecido por el organizador del evento. Solo un 12,4% -la mitad que el año pasa-

do- lo hizo mediante un paquete armado por una agencia (apenas el 3% en el caso de los nacionales que se trasladan a Buenos Aires). La radiografía del consumo de los extranjeros es otro punto interesante de conocer para quienes quieran explorar el segmento. Pero primero definamos con mayor precisión ese mercado. El 40,8% proviene de países limítrofes –la mitad de ellos de Brasil-, otro 20% del resto de América del Sur y Central –destacándose Perú y Colombia-, un 18,6% de Europa, un 10,6% de América del Norte y un 9,8% del Resto del Mundo. Entre los asistentes internacionales el tipo de alojamiento dominante es el hotel (83,3%). Un 38,6%

Variación interanual del gasto, estadía y asistentes nacionales y extranjeros. Ciudad de Buenos Aires 2011 Lugar de residencia Extranjeros Nacionales

Gasto promedio diario (pesos) 1179 628

elige 4 estrellas y un 23,3% 5 estrellas. Las salidas más habituales son un city tour (49,6%), la asistencia a algún espectáculo de tango o folclore (45,4%), las visitas a museos (24,2%) y la asistencia al teatro o al cine (18,5%). GASTRONOMIA, LA MAS VALORADA. Otro dato aportado por el estudio es la significativa fidelización que genera el destino tanto en nacio-

EL BALANCE DE FERIAS & CONGRESOS El número 167 de la revista Ferias & Congresos, que está en kioscos de todo el país, incluye un completo balance anual estadístico sobre la actividad de esta industria en 2011. El tradicional relevamiento de la publicación, que elabora desde hace 31 años, arroja que el año pasado se desarrollaron en nuestro país 334 exposiciones. Estas muestras convo- La publicación incluye un caron a 40.696 expo- balance anual estadístico sitores, en tanto que la sobre la actividad en 2011. inversión total fue de $ 1.817.608.864. Este desempeño económico implica un crecimiento nominal del 30,4% respecto del año anterior. Hubo también un perceptible crecimiento neto en la contratación de espacios expositivos, que fue de 1.883.288 m², un 18,7% más que en 2010. En cuanto a los congresos, en 2011 alcanzaron una nueva cifra récord: se realizaron 1.750 –entre nacionales e internacionales– en todo el país. Así, hubo un crecimiento del 24,8% sobre las reuniones del año anterior. La inversión también fue la más alta alcanzada hasta el momento: $ 1.843.527.908; superior incluso a la inversión en exposiciones. La ciudad de Buenos Aires recibió 618 congresos y las sedes que le siguieron fueron Córdoba (177), Mar del Plata (168) y Rosario (131). La suma de las inversiones entre exposiciones y conferencias alcanza los $ 3.661.136.771, confirmando el crecimiento sostenido de esta industria en los últimos años, generando 27 mil puestos de trabajo anuales.

Var. % 2011/10 -16,4% 29,3%

“La principal causa de esta apreciación real se encuentra en la persistente inflación que sobrepasa la depreciación del tipo de cambio nominal.” nales como extranjeros, quienes en un 99% afirmaron que volverían a la Ciudad de Buenos Aires. A la hora de evaluar los servicios, lo más valorado ha sido la gastronomía. Entre los visitantes internacionales un 60,7% la calificó como excelente o muy buena, mientras que cerca del 56% de los nacionales hizo lo propio –ambos bastante por debajo de lo puntuado en 2011-. En general, tanto para unos como otros las calificaciones malas son muy marginales. En todo caso, el llamado de atención apunta hacia el transporte en la urbe, catalogado de regular por el 11,9% de los asistentes internacionales y de regular a muy malo por el 26% de los argentinos. En la categorización del alojamiento, más del 80% lo tildó entre bueno y muy bueno. Respecto a las sedes, cerca de un 90% las puntuó de excelente a bueno. Mientras que apenas el 20% de los extranjeros consideró como excelentes o muy buenas las excursiones. En definitiva, el estudio es una interesante radiografía de con qué ojos de turista ven los participantes de congresos y ferias al destino, pero también para entender los desafíos que afronta el segmento para seguir estando un escalón arriba del resto. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 25

[actualidad] Feriados

El MinTur y la CAT le marcaron la cancha a la CAME El fastidio que generó en la CAT y el MinTur la información de la CAME respecto a un descenso en la cantidad de turistas en Semana Santa se sumó al malestar de arrastre por sus gestiones para modificar la ley de feriados. Por Juan Scollo

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a difusión de un comunicado de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) sobre una presunta caída en el número de turistas durante la pasada Semana Santa –desmentida horas más tarde desde Suipacha 1111- resucitó públicamente el velado chisporroteo que la entidad presidida por Osvaldo Cornide mantiene con el tándem Ministerio de Turismo y Cámara Argentina de Turismo (CAT). Sobre el cierre de la semana una comunicación telefónica y la presencia del propio dirigente empresario en una reunión de Comité Ejecutivo de la Federación hotelera (Fehgra) calmaron las aguas de un río presto a desbordarse en declaraciones ampulosas. El resultado fue lo que marca el título de la nota:

la CAT le señaló los mojones que separan la representación gremial empresaria de Turismo de la de Comercio y el MinTur hizo lo propio con el manejo de los datos del sector. El resto fueron intentos dialécticos de reencausar la relación. “Fue solo un malentendido”, le dijo el ministro Enrique Meyer a este medio. Pero antes de avanzar en las conclusiones, hagamos una breve crónica de lo sucedido, tanto de lo conocido como sus subterráneos. LA PRE HISTORIA. Las divergencias se aceleraron el 8 de marzo pasado cuando la CAME decidió gestionar ante el Ministerio del Interior –obviando en primera instancia a Turismo– un pedido de cambios en el cronograma de feriados. La car-

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tera de Turismo y todo el arco gremial empresario del sector salieron a respaldar el esquema vigente y a criticar duramente lo que consideraron como una decisión inconsulta de la CAME. El propio titular de la CAT y la Fehgra –y en ese entonces vicepresidente del Sector Turismo de la mismísima CAME–, Oscar Ghezzi, había señalado en declaraciones a Ladevi Ediciones: “La verdad es que ni nos consultaron. Con lo cual esas expresiones no representan ni a la CAT, ni a la Fehgra”. La CAME no solo no dio marcha atrás, sino que amplió el pedido (dejar sin efecto el del 24 de diciembre y que los feriados turísticos se conviertan en no laborables –o sea, voluntarios–) al Ministerio de Turismo e instó a sus socios a acompañarlos enviando adhesiones a la propuesta al despacho de Meyer. El funcionario le contestó a Cornide a través de una carta diciendo que la cartera a su cargo “no comparte la propuesta elevada, toda vez que no solo las actividades directamente vinculadas con el turismo se ven fuertemente beneficiadas, sino

El titular de la CAME se hizo presente el miércoles 11 de abril en la reunión de Comité Ejecutivo de la Fehgra.

también las indirectas, como lo es el comercio”. Hasta ahí llegó la historia, al menos públicamente. Ya que después del encontronazo por los números de Semana Santa –ya llegaremos a ese punto– trascendió nueva información, que hasta el martes pasado no se había revelado. La más estridente fue la propia renuncia de Ghezzi al cargo que ocupaba en la CAME. En diálogo con este medio el dirigente hotelero-gastronómico confirmó que semanas antes había elevado su dimisión disconforme con la manera en que la CAME había gestionado el pedido –salteando a la CAT y el MinTur– y, fundamen-

talmente, por cómo se había arrogado la representación sectorial. Incluso, sorprendido por el trámite express que se le dio a su renuncia –en 48 hs. le respondieron que había sido aprobada–, Ghezzi envió una segunda carta preguntando irónicamente en qué acto asambleario había sido analizada. En Suipacha 1111 también hubo una historia subterránea. Las versiones indican que Cornide le pidió dos veces una entrevista a Meyer. El ministro le habría concedido la primera en la misma semana de Pascuas, pero el dirigente empresario habría desistido aduciendo tener previsto un viaje a

Punta del Este (“él sí se toma los puentes”, comentó irónicamente la fuente consultada). La segunda fecha ofrecida para encontrarse habría sido este lunes, pero nuevamente la privada de Meyer recibió una negativa, y nuevamente porque Cornide iba a estar de viaje. LA GOTA QUE REBALSO. Como dijimos al principio, la gota que rebalsó el ánimo fue el comunicado de la CAME diciendo que la cantidad de turistas que decidió tomarse días de descanso se redujo un 8,8% frente a la Semana Santa de 2011. En línea con los últimos informes de la entidad –en febrero dijeron que las ventas minoristas se habían desacelerado por la cantidad de recesos que hubo este año–, la explicación de que 215 mil personas menos que el año anterior hayan decidido salir a la ruta nuevamente fue achacada a “la mayor cantidad de feriados”. La sorpresa llegó cuando en el marco de una reunión con universidades Meyer hizo un paréntesis para decir que la CAME había comparado las cifras del reciente receso con las de unas muy buenas Pascuas de 2008, lo cual explicaba una merma que no fue tal. En todas las arengas públicas llamando a defender la ley de feriados nunca antes el ministro había mencionado con nombre pro-

pio a la entidad presidida por Cornide. La necesidad de salir a desmentir rápidamente los datos de la Confederación hizo que el funcionario no contara en ese momento con las estadís-

“Cada uno es vocero de su propio sector. Y la Cámara es vocera de toda la actividad privada del turismo y de su relación con el Mintur.” (Oscar Ghezzi) ticas finales y simplemente dijera que el movimiento había sido muy similar al de 2011. Por la tarde aparecieron los números anunciando un crecimiento del 5,6% y un reto formal a través de un comunicado: “Ante las informaciones erróneas que surgieron desde la CAME cabe destacar que el Ministerio de Turismo de la Nación es el responsable de la difusión de las cifras oficiales del turismo en Argentina”. CARTOGRAFIA SECTORIAL. Y de golpe, cuando todo parecía encarar hacia un quiebre definitivo en las relaciones, apareció Cornide. El titular de la CAME se hizo presente el miércoles 11 de abril en la reunión de Comité Ejecutivo –la mesa chica– de la Federación hotelera presidida por Ghezzi. “Tuvimos una visita de Cornide, con

quien tengo una relación muy cordial y una relación de muchos años”, explicó –bajándole el tono al conflicto– el dirigente hotelero-gastronómico en diálogo con este medio. De todos modos, su renuncia es irreversible y no dejó de marcar las fronteras de cada entidad: “Hablamos sobre ese tema y la representación que tiene cada uno: la Cámara de Comercio con su importancia y envergadura, representando a comercios de todo el país. Hoy lo recibimos en la Fehgra, pero como presidente de la CAT, en representación de toda la actividad turística. Cada uno es vocero de su propio sector. Y la Cámara es vocera de toda la actividad privada y de su relación con el Mintur”. Ghezzi añadió que se limaron algunas diferencias de pensamiento “como pueden ser unos los del comercio y otros los del turismo”. La distensión también pareció contagiarse a la relación con el MinTur: “Nosotros hablamos telefónicamente con la CAME y está todo muy bien. Se trató solamente de un malentendido”, explicó Meyer, quien también delimitó ámbitos de actuación a la entidad de Cornide: “Aclaramos que el organismo que da las cifras luego de estudiarlas y analizarlas bien es el Ministerio y su respectiva Subsecretaría”.

UN ABISMO DEL DICHO AL HECHO. Un puñado de horas después de haber sido reelecto al frente de la CAME, Cornide se reunió con el Comité Ejecutivo de la CAT. La idea era zanjar las diferencias suscitadas en torno a las estadísticas del sector y la espinosa postura de la CAME a favor de modificar la ley de feriados para luego sí cosechar el apoyo de la CAT para el Foro Internacional de Turismo, Ciudad y Comercio, que se celebrará el 11 y 12 de mayo en Mar del Plata. Ni lo uno, ni lo otro sucedió. La CAT le propuso a Cornide firmar un acuerdo donde quedara explicitado el compromiso de la CAME a respetar a la enti-

“Está todo muy bien. Se trató solamente de un malentendido, por eso aclaramos que el organismo que da las cifras es el Ministerio y su respectiva Subsecretaría.” (Enrique Meyer) dad presidida por Ghezzi como único vocero gremial empresario de Turismo. El titular de la CAME no lo firmó y elegantemente quedó en analizarlo. La contrapropuesta –que se fue flexibilizando a medida que no encontraba eco en los dirigentes de la CAT– fue que la

CAME continuaría elaborando sus informes pero cuando hablara de Turismo citaría a la Cámara como fuente. Lo cual supo a poco entre sus interlocutores y si bien el diálogo no se rompió será difícil ver en el Foro de la CAME a directivos de la CAT o de la primera línea del MintTur. “Entre las cosas que hablamos es que cuando se hace un evento participamos si formamos parte de la organización. No somos convidados de piedra”, explicó Ghezzi. Es que más allá del dialéctico acuerdo de seguir trabajando en conjunto, los resquemores en la CAT se siguieron acrecentando en la semana previa al encuentro. Por un lado, porque la CAME nunca se retractó de los datos que hablaron de una Semana Santa con menos turistas. Pero fundamentalmente porque horas antes de la reunión la CAME volvió a ganar espacio mediático – esta vez con una nota en Clarín- manifestando su preocupación por los feriados. Y para rematarla, el día anterior Cornide se había reunido con el diputado y presidente del bloque Frente Peronista, Enrique Thomas, quien se presenta como un “agradecido de no ser kirchnerista” y propone una iniciativa para limitar a 15 días por año la cantidad máxima posible de feriados nacionales.

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[actualidad]

El Vino Turista aún no se sirve en las mesas La obligatoriedad de ofrecer el Vino Turista en todos los establecimientos hoteleros y gastronómicos del país aún no se implementó. Desde el Instituto Nacional de Vitivinicultura, gestor de la medida, explicaron que resta resolver el precio de la botella y la logística de distribución.

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urante la Fiesta Nacional de la Vendimia, el gobernador de Mendoza, Francisco Pérez, anunció que se recrearía la figura del Vino Turista. Un producto que incluirá las opciones genérico y varietal. El organismo que gestó esta propuesta fue el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), a través de la resolución C.9. Su presidente, Guillermo García, remarcó que podrán acceder a las categorías de Vino Turista y Vino Turista Varietal, “aquellos caldos que cumplan con la reglamentación establecida por el INV para los vi-

nos genéricos y varietales. Además, deberán presentar características sensoriales y gustativas que serán evaluadas por profesionales del Instituto”. Por otra parte, García comentó que “el objetivo principal de la medida es fomentar que en las mesas de los restaurantes se vuelva a tomar vino, ya que la caída en las ventas preocupa a los miembros de la industria. La implementación de la norma será voluntaria para las bodegas pero obligatoria para el sector gastronómico”. Ante este panorama, el presidente de la Cáma-

ra Argentina de Turismo (CAT) y de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), Oscar Ghezzi, destacó la importancia del anuncio. Mientras que Raúl Vázquez, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza, filial Sur, recordó que “esta medida ya se implementó en otra época y que tuvo buenos resultados. Esperamos que esta vez suceda lo mismo”. LA PUESTA EN MARCHA. En cuanto a la implementación del Vino Tu-

rista, García anticipó que “aún no está aprobado el precio. El expediente está a la vista del secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno. Sugerimos que sea de $ 25 para los varietales y de $ 20 para los genéricos”. En cuanto a la cadena de distribución y los canales de comercialización, explicó que “tendrán una negociación directa los

establecimientos con las bodegas, pudiendo entre las partes establecer los márgenes pero no el precio”. Asimismo, deberán cumplirse los requisitos de etiquetado, consignando: “vino turista” o “vino turista varietal” en los casos que corresponda. Y será obligatorio el uso del isologo “Vino ArgentinoBebida Nacional”.

Reconocidos oradores en la Sasoic 2012

Asesoramiento para la obtención de financianciación en hotelería

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l 21 y 22 de mayo se realizará –por primera vez en Argentina– la South American Shared Ownership Investment Conference (Sasoic). La cita será en el Palacio Duhau-Park Hyatt de Buenos Aires, donde convocará a fondos de inversión, desarrolladores inmobiliario-turísticos, grandes empresas constructoras, administradores de propiedades vacacionales y representantes de cadenas hoteleras, a fin de conocer las últimas tendencias mundiales referidas al real estate vacacional. El evento contará con la presencia de Don Harrill, president y CEO de Orange Lake Resorts –compañía madre de Holiday Inn Vacation Club–; Stephen P. Holmes, CEO de Wyn-

a Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) informó que su oficina de Programas Públicos estará asesorando a quienes lo requieran sobre la línea de financiamiento

para la hotelería desarrollada por el Banco de Inversión y Comercio Exterior (BICE). Se trata de créditos con hasta 10 años de plazo –y hasta tres años de gracia– para la construcción de

nuevos hoteles o la mejora. El monto máximo a financiar es de $ 15 millones en el caso que se solicita hasta el 40% del monto total del proyecto o de hasta $ 7,5 millones si se solicita el 60%.

Se realizó la Fiesta del Chocolate

D dham Worldwide; y Geoff Ballotti, director ejecutivo de RCI. El objetivo es promover los diferentes esquemas de propiedad compartida, además de dar a conocer las claves de los casos más exitosos de la región. Vale recordar que las ediciones previas se realizaron en Río de Janeiro (2011) y San Pablo (2010).

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el 4 al 8 de abril se llevó a cabo la Fiesta del Chocolate en Bariloche, evento que tuvo como principales atracciones la realización de la barra de chocolate más larga –que ocupó la calle Mitre con sus 100 m. de largo y 40 cm. de ancho– y el huevo de Pascuas más grande del mundo. Además, hubo espectáculos musicales a cargo de Axel y Miranda, y un show de fuegos artificiales. Finalmente, el domingo de Pascuas la fiesta llegó a

su fin en el centro cívico, donde una multitud presenció el rompimiento del huevo gigante de chocolate, de 8,27 m. de altura. Es-

te registro, junto a un informe técnico con fotos y videos en alta definición, será enviado a la sede central de Guinness, en Londres.

Fabián Piqué, consultor de empresas, promotor de RSE y capacitador

“Estamos ante un cambio de paradigma en la forma de gestionar el Turismo” Lejos de las definiciones cerradas de manual, Piqué se refiere al turismo sustentable como un concepto imparable pero en conformación, “que estamos probando y creando al andar”. El consultor abordó la planificación nacional y de Bariloche, y dio su visión sobre la próxima Cumbre de Río+20.

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n el marco del Programa de Capacitación que organiza la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Bariloche, el mes pasado se llevó a cabo la disertación del consultor local Fabián Piqué para presentar el turismo sustentable como modo de gestión de la actividad privada y pública. Ante una heterogénea platea compuesta por empresarios, funcionarios, profesionales y estudiantes, la conferencia en el hotel Patagonia Sur devino en una suerte de taller por la alta participación del público. “El formato del disertante arriba del estrado y la gente escuchando abajo no me resulta eficaz para transmitir ideas”, comentó Piqué a este medio una vez finalizado el encuentro. Es que no solo se trata de propiciar el intercambio como modus operandi ocasional, sino que el consultor sostiene que esa actitud es coherente con un tema tan dinámico como el turismo sustentable: “Es un concepto en conformación, que estamos probando y creando al andar, tomando por válido lo positivo y recreando aquello que no resulta”. CAMBIO DE PARADIGMA. Así y todo, según Piqué, es primordial reconocer que estamos ante un cambio de paradigma en la forma de gestionar el turismo. “Recién hace 20 años que se posicionó el Desarrollo Sustentable y

su aplicación al turismo es más reciente aún”. -¿Aún no hay marcos consolidados? -Efectivamente. Pensemos que ante la pregunta de la platea “¿Cuál es a su entender un ejemplo de destino sustentable exitoso?” todavía cuesta encontrar casos que estén consolidados. Puedo hablar bien, y con conocimiento de causa por haber trabajado allí, de la gestión sustentable de una empresa privada, como es Rolling Travel en Talampaya. Y de algunos buenos ejemplos en ciertos sitios. Pero en la mayoría de los casos encontramos planes, intenciones, procesos en marcha que buscan ir hacia la sustentabilidad. -Entre esos planes, ¿qué valoración hace del Pfets 2020 del MinTur? -Es un rumbo muy interesante y el camino que propone nos permite ir encontrando la aplicabilidad más adecuada a cada provincia o localidad, dependiendo del grado de desarrollo o madurez que se tenga al momento de adherir a estos conceptos. No es lo mismo proponer un Plan Sustentable para un emprendimiento o un destino con décadas de desarrollo convencional, que hacerlo en uno incipiente, donde todo está por hacerse. -¿Cuál es el caso de Bariloche como destino convencional consolidado? -Aquí el último plan

“Todavía cuesta encontrar ejemplos consolidados de gestión sustentable de destinos. En la mayoría de los casos encontramos planes, intenciones y procesos en marcha que buscan ir hacia la sustentabilidad.” que tuvimos fue el que promovió el Emprotur con fondos del BID durante los ’90. En su momento fue innovador y ordinativo, ya que se hablaba de oferta, demanda y productos. Pero de la relación del turismo con el ambiente y la comunidad no tenía un solo párrafo. Eran otros tiempos y primaban otras visiones. -¿Ahora sí hay condiciones favorables? -El impulso del desarrollo sustentable es imparable. No hay dirigentes o funcionarios que no hayan visto que todo está mutando hacia allí. Creo que hoy es la única forma de planificación que sería aceptada en todos los estratos y que lograría encolumnar a todos los actores de la actividad. Tal vez lo que aún resta es romper con la carencia de planificación en términos generales, que es un tema más propio a nuestra idiosincrasia. Aunque de a poco en turismo ya comenzamos a ser más exigentes, interna y externamente, estableciendo programas

dinámicos, perfectibles y evolutivos. SOBRE ESFERAS Y RIO. -En su disertación hizo hincapié en la necesidad de contemplar en simultáneo las esferas económica, social y ambiental en el destino. ¿Podría llevar a terreno ese desafío en el caso de Bariloche? -Para la esfera económica surge que Bariloche debería crecer en cantidad de turistas, pero específicamente en aquellos segmentos donde la oferta ofrece ventajas competitivas, propendiendo a la desestacionalización y al valor agregado que aumente la estadía promedio y el gasto por visitante. Y continuar con la calidad como bandera, ampliando su alcance a toda la oferta. En la esfera social hay que priorizar la contratación de personal radicado en Bariloche antes de tomar a alguien que solo pasa para “hacer la temporada”. Para eso es necesario continuar con la capacitación y promover la RSE como herramienta válida para acercar a las empresas hacia estos conceptos y actitudes (y que deriven luego en acciones concretas). Todo ello ligado al fomento de la economía social local para dar mejores chances a los emprendedores de la ciudad y promover lo más posible nuestra cultura. En la esfera ambiental se debe propiciar el uso racional de la energía, el consumo responsable del agua y el manejo de residuos. Y una apuesta fuerte hacia la utilización de tecnologías de avanzada –donde Bariloche cuenta con un polo de desarrollo notable–, que contri-

Fabián Piqué.

buiría además para hacer posible la Bio Arquitectura, con uso de materiales sanos y mejoras en la termicidad de los ambientes. -¿Qué cabe esperar de la próxima Cumbre de Río +20?, ¿es de utilidad para el turismo? -Espero que sí. Son oportunidades de recrear ideas y ver cómo se aplican en otros sitios y actividades. También se pueden lograr algunos compromisos básicos a nivel gubernamental y, especialmente, dar más impulso a un desarrollo sensato más que al simple crecimiento desmedido, tema que hasta hace poco era el que primaba. Sé que el ministro de Turismo de Río Negro, Ángel Rovira Bosch, está invitado a participar. Conciéndolo, estimo que vendrá con buenas ideas al respecto. De hecho, un avance concreto sería que se vaya materializando bajo estos preceptos el Plan de Turismo Río Negro 2015, que está comenzando a rodar. Son momentos muy propicios para gestar los cambios en lo concreto, de ideas que ya venían hace tiempo circulando “en el aire” y que ahora las estamos bajando a tierra.

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[probado y aprobado] Posada Isla Escondida

El río como protagonista Como su nombre lo indica, la posada se esconde del bullicio y el tráfico del Delta de Tigre. Su propuesta se basa en la relajación, el silencio y el contacto directo con la naturaleza y, principalmente, el río.

Por Mariela Onorato

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ué es lo que hace auténtica a una marca o un establecimiento? Su servicio diferencial y mostrar una faceta distinta del destino donde se emplaza. Reconocer las particularidades que hacen a una posada un lugar único no es un proceso sencillo pero sí absolutamente necesario para poder transmitirlo a los huéspedes. En el caso de Posada Isla Escondida, su propuesta de hospedaje, entretenimiento y relax está vinculada con el entorno natural y la escasa contaminación acústica. Está ubicada a 40 minutos de navegación desde la Estación Fluvial de Tigre, en la primera sección del Delta, un destino turístico que está en pleno auge. Si bien la salida desde el puerto es tumultuosa y en los primeros tramos el río alberga embarcaciones de todos los tamaños, poco a poco comienza a percibirse la calma y el viaje se torna placentero. Un detalle interesante es que cuanto más nos adentramos en el Delta, más se aprecia la influencia de la Belle Époque en esta zona. Las antiguas casonas y los muelles muestran sobrados vestigios de una época en que el lujo era importado de la vieja Europa hacia la nueva América.

LITERALMENTE ESCONDIDA. Cuando el chofer me indicó que había llega-

do a destino me sorprendió no encontrar ningún indicio de una posada. Frente a mis ojos estaba el muelle, un camino enmarcado por abundante vegetación y un joven de rasgos y acento nórdico que se apresuró a decir mi nombre. Solo en ese momento supe que estaba bien direccionada hacia mi destino. Gentilmente, Alex se ofreció a llevar nuestro equipaje y me adelantó que la travesía a pie llevaría unos 15 minutos. Transcurrió amenamente y entretenida, mientras nos poníamos en contacto con la vegetación del lugar. Finalmente llegamos a la posada y comprobamos por qué lleva ese nombre: está literalmente escondida y reparada del bullicio. Está ubicada frente al arroyo Esperita y es una antigua casona inglesa, construida a principios de 1900, donde impera el silencio. Más aún, la atmósfera de tranquilidad se fomenta con la ausencia de niños y el bajo número de huéspedes (no más de 25). El calor de febrero quedó atrás apenas di mi primer paso en esta propiedad, que aún conserva su estructura original: pisos y techos de pinotea, con paredes de adobe y ladrillos. Ya en la recepción Florencia agilizó el check-in y nos invitó a disfrutar del programa dominical. ESTADIA ANTIESTRES. El lugar propone una estadía antiestrés y, por tal motivo, las mañanas de domingo comienzan con una clase de yoga al aire libre. Todos son invitados y a todos se les enseña a respi-

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La posada está ubicada en una antigua casona inglesa construida a finales del siglo XIX.

rar pausadamente y relajar el cuerpo. Aunque parezca solo una primera aproximación a esta disciplina, ayuda a descontracturarnos y predisponernos para disfrutar del lugar. Una vez terminada la clase, el parque nos invitó a la distensión. En sus 4 ha. se ubican el solario de arena, la piscina exterior, las camas paraguayas y los camastros. Una infraestructura ideal para un día de sol, amenizado por los intercalados baños en la piscina. Unos minutos más tarde, el movimiento del staff indicaba que el horario del almuerzo estaba próximo. Donde divisaban un espacio de sombra o debajo de los árboles dispusieron las mesas para los comensales. Cordialmente nos invitaron a disfrutar del buffet froid, mientras el asado iba saliendo de la parrilla. Una vez terminado el almuerzo, Norberto –encargado de la gastronomía del lugar– se acercó a nuestra mesa a servirnos el postre y consultar nuestra opinión del lugar. Además, nos explicó que el restaurante

La casona aún conserva su estructura original: pisos y techos de pinotea, con paredes de adobe y ladrillos.

abre sus puertas cada día con diferentes menúes de comidas caseras tradicionales, como pastas, pollo al disco y distintos cortes de carne a las brasas. RIO ARRIBA. Una vez que terminamos el reposo posterior al almuerzo, Posada Isla Escondida nos seguía ofreciendo actividades, pero ahora de cara al río. La primera opción era un safari fotográfico, recorriendo los lugares históricos del Delta; la segunda, salir a navegar en una excursión de pesca; y la última –la elegida– fue practicar

remo río arriba. La ausencia de tráfico en ese tramo del río nos permitió encarar la travesía con total tranquilidad. Con una dosis de coordinación, energía y ganas de disfrutar del paisaje, la excursión resultó un éxito. A la vuelta nos esperaba nuestra suite para un baño reparador. Un paso previo antes de pasar a disfrutar al spa. Los masajes descontracturantes, con piedras calientes y aromaterapia fueron el complemento perfecto para esta experiencia plena de entretenimiento en torno al río.

[ferias y exposiciones] Tecno Fidta 2012

Novedades en sistemas de limpieza S

e acerca la 11º edición de la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes Tecno Fidta 2012, a realizarse del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero. Una de las principales novedades del evento consistirá en la presentación de equipos automáticos para modernizar los procesos de limpieza en

instalaciones higiénicas y sanitarias. Entre ellos se destacan las centrales de lavado CIP (clean-in-place), cuya implementación en procedimientos sanitarios e higiénicos depende del tipo de industria en la que se desee utilizar. La instalación de un sistema CIP redunda en la reducción del consumo de agua y de horashombre dedicadas a la higiene.

Tecno Fidta 2012 se realizará en el Centro Costa Salguero.

Fitma 2012

Caminos y Sabores 2012

Negocios y medio ambiente de la mano

Los sabores del país

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el 18 al 20 de abril, en el centro Costa Salguero se llevó a cabo Fitma 2012, feria sobre negocios y medio ambiente. En el encuentro –del que participaron 112 empresas e instituciones nacionales y extranjeras– hubo una amplia oferta de productos, tecnologías y servicios relacionados a rubros como tratamiento de aguas y afluentes, manejo de todo tipo de residuos, generación de energía a partir de fuentes renovables, gestión ambiental integral y consultoría ambiental y sanitaria, entre otros.

En el evento se presentó una amplia oferta de productos, tecnologías y servicios.

En simultáneo se desarrolló el 18º Congreso Argentino de Saneamiento y Medio Ambiente “Desarrollo y calidad de vida. Presente y futuro”.

Tanto la feria como el Congreso fueron organizados por la Asociación Argentina de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente.

el 6 al 9 de julio se realizará la octava edición de Caminos y Sabores en La Rural de Buenos Aires, organizada por Ferias y Exposiciones Argentinas. Como todos los años, productores de todos el país se darán cita para mostrar sus especialidades culinarias. Asimismo, los visitantes podrán encontrarse cara a cara con los promotores turísticos de diversas regiones del país, quienes brindarán información sobre las rutas gastronómicas de toda nuestra geografía.

Productores de todos el país se darán cita en La Rural.

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[entrevista] Mauro Colagreco, chef y propietario del restaurante Mirazur

“En Europa la gastronomía es una atracción turística” Acaba de alcanzar su segunda estrella Michelin y su restaurante en Francia continúa sumando elogios. En esta nota, Colagreco relata cuál fue su formación profesional y sus primeros pasos en los restaurantes de Argentina. Además, analiza la gastronomía local y la europea. “La clave está en el entrenamiento y en la elección de los productos”, sentenció. Por Mariela Onorato Fotos: gentileza Alvear Palace Hotel.

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auro Colagreco es un chef platense que hace varios años emigró a Francia para perfeccionarse en la actividad gastronómica, hasta que en 2006 abrió su restaurante Mirazur, en Mentón. A partir de entonces, en la ladera de una colina y con una extraordinaria vista sobre el Mediterráneo, rodeado por uno de los jardines más bellos de la riviera francesa, montó su propia huerta, de la que obtiene las hierbas, flores y frutos para sus platos. A menos de un año de su apertura, el restaurante obtuvo la primera estrella Michelin, mientras que Colagreco fue reconocido como el “Chef del año” por la guía francesa Gault Millau. En 2011 un artículo de The New York Times lo colocó entre los 10 restaurantes por los que vale la pena subirse a un avión para ir a visitarlo; y este año alcanzó la segunda estrella en la guía Michelin. La lista de reconocimientos continúa, pero como toda historia, la de Colagreco tiene un comienzo.

LOS PRIMEROS PASOS. - ¿Cómo inició la carrera de chef? - Cuando terminé mi formación en la escuela secundaria comencé a cursar la carrera de Ciencias Económicas en la Universidad de La Plata. En ese momento quería continuar con la profesión de mi padre, que es contador. Sin embargo, al cabo de tres años me di cuenta que no era lo que me iba a hacer  feliz. De modo tal que me lancé en la búsqueda de algo que me diera libertad de expresión y me brindara satisfacción. Sin saber exactamente si la cocina sería el camino, fui a una charla del “Gato” Dumas en su colegio y ahí me convencí de dar el paso. Así, en 1998 comencé a cursar en esa escuela y también a capacitarme con Beatriz Chomnalez. -¿Dónde fueron sus primeras experiencias de trabajo en Buenos Aires? - Mi experiencia de trabajo fue corta pero aún así tuve la posibilidad de pasar por los mejores restaurantes de esa época. Mientras estudiaba realicé pasantías en

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Mauro Colagreco es el asesor gastronómico del Alvear Palace Hotel desde hace tres años.

“Cuando estudiaba en Buenos Aires cursaba ocho horas por semana, y cuando llegué a Francia lo hacía de lunes a sábados de 8 a 18. ¿Se nota la diferencia? No son más inteligentes, sino que están mejor entrenados.” Oviedo, Catalinas, Kalu y Mariani. Además, trabajé en Azul Profundo de Las Cañitas, cuando ya estaba recibido. -¿Quiénes eran sus referentes en ese momento? - Además de Dumas y

Chomnalez, admiraba a Ramiro Rodríguez Pardo. - ¿Continuó su formación en el exterior? - Sí, viajé a Francia en 2001 para especializarme. Elegí los exigentes cursos dictados en L´Ecole de Gastronomie y luego ingresé al Lycèe Hôtelier de La Rochelle para perfeccionar mis conocimientos culinarios. EL PROYECTO PROPIO. - ¿Cómo definiría a Mirazur? - Se trata de un restaurante de “terroire”, donde trabajamos con materias primas de nuestro propio huerto biodinámico, o provienen de pequeños pro-

ductores que tienen nuestra misma filosofía y están instalados a no más de 50 km. Tratamos de respetar al máximo el medio ambiente y de transmitir eso mismo a nuestros clientes. - ¿Cuál es su propuesta gastronómica? - En nuestro restaurante no tenemos carta. El cliente viene y le preguntamos si tiene alergias, si no le gusta algún producto y qué preferencias tiene. Con esta información armamos su menú. Esto lo hacemos para poder trabajar con el mejor producto y el más fresco, pero también para tener mayor libertad al momento de crear.

- ¿Cómo definiría al comensal de Mirazur? - Es alguien que viene a buscar una experiencia inolvidable. - ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de montar un negocio gastronómico en Francia? - Las ventajas son que la clientela está muy acostumbrada a diferentes tipos de propuestas y reconocen las que son de buena calidad. Además, se pueden adquirir productos de extrema calidad, existe la ayuda del Estado y se trabaja con mucha organización. La desventaja es que las cargas sociales son muy elevadas, alcanzan el 48%. EL LABORATORIO. - ¿Cómo es el proceso de creación de un plato? - La estimulación creativa es muy variada, puede venir del contacto directo con un producto: por ejemplo, por las mañanas, cuando cosechamos verduras, hierbas o frutas en nuestro huerto; en el puerto con nuestros pescadores; o en el bosque buscando champiñones. Además, puede surgir en algún viaje o encuentro gastronómico, o a partir de una técnica que queremos investigar y desarrollar. - ¿Qué sabores o texturas no pueden faltar? - Me atrae mucho jugar con ambas cosas. En general, los crocantes, las mousses y los purés son texturas con las que me gusta trabajar. Respecto a los sabores tratamos de que estén todos presentes: salado, dulce, amargo, ácido y umami, entre otros.  - ¿Piensa los platos en relación con los maridajes? -Realizamos maridajes de todo tipo, no solo con los vinos. Sin embargo, no siempre se crea un plato a partir de un maridaje.   PRODUCTOS Y PROVEEDORES. - ¿Cómo organiza la gestión de compras?

“En Francia las ventajas son que la clientela está muy acostumbrada a diferentes tipos de propuestas y reconocen las que son de buena calidad. Se pueden adquirir productos de extrema calidad, existe ayuda del Estado y se trabaja con mucha organización. La desventaja es que las cargas sociales son muy elevadas, alcanzan el 48%.” - Nosotros vamos a buscar y escoger la mercadería; el producto no viene a nosotros. No es para nada fácil y, de hecho, es mucho más costoso. Es más engorroso cultivar las propias verduras o comprar pescado de línea, y no de criadero alimentados con harinas. -¿Cómo evalúa el trabajo de los proveedores en Francia? ¿Y en Argentina?   - En Francia tienen experiencia, medios y educación. En Argentina tenemos que educar a la gente para que pueda valorar un trabajo bien hecho. Además, debemos tomar conciencia de lo ricos que son los frutos de nuestras tierras y mares, pero que si no los cuidamos lo suficiente no serán así para siempre.   LOS COLEGAS. -¿Cómo está conformado su equipo de trabajo? - En mi equipo hay gente de los cinco continentes, y en total somos 25 personas. - ¿Con qué chef dialoga frecuentemente o realiza consultas profesionales? - Tengo muchos amigos en la profesión con quienes mantengo una muy linda relación. Algunos que podría citar son René Redzepi, David

El restaurante Mirazur ostenta una vista panorámica de la Costa Azul.

Kinch, David Chang, Albert Adrià y Emmanuel Renau, entre otros. - ¿Cómo evalúa la formación académica en Argentina y la oferta en capacitación? - Cuando estudiaba en Buenos Aires cursaba ocho horas por semana, y cuando llegué a Francia lo hacía de lunes a sábados de 8 a 18. ¿Se nota la diferencia? No son más inteligentes, sino que están mejor entrenados. Más aún, la carrera de Hotelería es pública desde hace 50 años. En casi toda Europa tienen el mismo nivel de exigencia; ya hace tiempo que se dieron cuenta de que la gastronomía es una atracción turística e invierten en ello. Todavía nos llevan mucha ventaja. UNA MIRADA LOCAL.   -¿Cómo evalúa el desarrollo de la gastronomía en Argentina en los últimos 10 años? - Avanzó mucho, contamos con grandes talentos y con muy buenos productos. Yo creo profundamente en la gastronomía argentina. - ¿Cuáles son los cargos que desempeña aquí? - Soy el padrino del

restaurante Unik en Palermo; su chef Fernando Hara y su segundo, “Yago”, son muy buenos cocineros. Con el Alvear Palace Hotel tengo una relación desde hace tres años. Yo me ocupo de la propuesta gastronómica del room service, lobby bar, L’Orangerie y los banquetes. Además del hotel que se va a abrir en poco tiempo en la calle Suipacha. Cabe recordar que algunos de los platos que Colagreco creó para el Al-

vear son las Ostras Frescas y Peras, y Parmentier a la Mode Alvear (entradas); Lomo de Ternera, Parmentier y Morillas de nuestros Bosques Patagónicos; Pejerrey Trufado, Chipirones y Compota de Tomates; y Cilindro de Lenguado con Cítricos, Vegetales de Estación y Salsa de Hierbas (platos principales); y Crema de Azafrán, Espuma de Almendras y Sorbet de Naranjas; y la Barra de Chocolate y Nugatina (postres).

TRAYECTORIA Y RECONOCIMIENTOS   Mauro Colagreco desempeñó en Europa actividades culinarias para: Ç&MDIFGBernard Loisseau.  Ç3FTUBVSBOUFL’ Arpege de Alain Passard. Ç3FTUBVSBOUFPlace Atheneè de Alain Duccase. Ç"TJTUFOUFEFDIFGEFMSFTUBVSBOUFLe Grand Vefour. Asimismo, obtuvo los siguientes premios y distinciones: Ç3FWFMBDJ©OFOMBHV¤BGault Millau. Ç&YUSB3FWFMBDJ©OFOMBHV¤BOmnivore. Ç6OBFTUSFMMBMichelin 2007. Esta guía es una publicación de referencia internacional que califica de 1 a 3 a los mejores restaurantes del mundo. Ç1SFNJPCognacBMB3FWFMBDJ©O$VMJOBSJBFOFM festival “Les Gastronomades” de Angouleme, Francia. ÇQVOUPTTPCSFFOFOMBHV¤BGault Millau. Ç$IFGEFMB§PTFH°OMBHV¤BGault Millau. Ç1VFTUP/sQBSBMirazur en los premios San Pellegrino 2099-The World`s 50 best restaurantes. Ç$VBUSP(PSSPTEF$PDJOBFOMBHV¤BGault Millau. Ç-BWFSTJ©OEFMBHV¤BMichelinQSPQVTP restaurantes reconocidos en todo el mundo; Mirazur figura entre los 83 con “dos estrellas”. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 33

[cartas & chefs] Javier González León, chef de Balthazar Grill & Bar

“La idea es que el cliente pueda jugar con los sabores”

En lo referente a carnes, Balthazar Grill & Bar se esmera por brindar un servicio diferencial.

Balthazar Grill & Bar ofrece una propuesta variada, cuyos fuertes son las carnes de parrilla típicas argentinas y la alta gastronomía de autor. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el chef comentó los detalles de la carta.

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a parrilla clásica argentina y la alta gastronomía de autor son nuestros fuertes. Además, tenemos un concepto gastronómico muy amplio.” Así define a Balthazar Grill & Bar su chef principal, el joven venezolano Javier González León. Este restaurante –con capacidad total para 140 comensales– se ubica en pleno corazón de Núñez, en la intersección de Arri-

beños y Campos Salles. La planta baja se destaca por las mesas distribuidas con bastante espacio entre sí y los cómodos sillones de cuero. En tanto, en el primer piso se ofrece un ambiente íntimo, ideal para reuniones empresariales y sociales. Y en la parte más elevada hay una amplia terraza calefaccionada con una barra. Tal como mencionó

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González León, la oferta gastronómica de Balthazar se caracteriza por su diversidad. Carnes, pastas, pescados, mariscos y ensaladas de elaboración casera conforman la propuesta. Si bien la carta se renueva cada tres meses, el chef comentó que se trata de un proceso progresivo y constante. A continuación, la carta comentada por González León:

ENTRADAS. Ç -BOHPTUJOPT BQBOBEPTDPOCPXMEFWFSEFT “Es un plato muy fresco, ya que son langostinos apanados con maicena. Ideal para acompañar con un trago”. Ç $BSQBDDJP EF UFSOFSB  S°DVMB Z QBSNFTBOP “El carpaccio de ternera es algo bastante común de encontrar en los restaurantes. El nuestro es pisado –no rebanado–, hecho con bife de chorizo sellado con romero y hierbas. Es uno de los platos con más salida”. Ç  " O U JQ B T U P  JU B M J B OP“Es una entrada para compartir. Combina rúcula, jamón crudo, que-

so, oliva, entre otros ingredientes”. Ç#SVTDIFUUBEFRVFTP CSJF  KBN©O  IVFWP NPMMFUZBDFJUFEFUSVGBT“Esta entrada se ofrece desde la apertura del restaurante; fue creada por la chef Julieta Oriolo. El aceite de trufas tiene un aroma espectacular. También es muy interesante visualmente”. Ç &NQBOBEB EF DBSOF EF UFSOFSB CSBTFBEB “Es uno de los platos que más me gusta de la carta. Es distinta a la empanada argentina común”. Ç -BOHPTUJOPT BM HSJMM TPCSF QBQBT BM OBUVSBM DPOBDFJUFEFPMJWB BMDBQBSSBTZBJPMJ“Es un pla-

to atractivo visualmente y está en la carta desde la apertura del restaurante”. Ç 1SPWPMFUB DBQSFTTF DPO UPNBUFT  PMJWBT OFHSBTZQFTUPEFBMCBIBDB “Trabajamos con un queso más fundible de lo que se suele utilizar en provoletas, menos dorado y rígido. Y lo acompañamos con tomates horneados, olivas negras y pesto de albahaca”. Ç 1SPWPMFUB #BMUIB[BS “Una vez fundida la provoleta le colocamos tiritas de panceta y hongos salteados. Luego se vuelve a tostar”. Ç 7FHFUBMFT BTBEPT “Contiene una buena gama de vegetales; es un plato bien completo. Incluye papa, morrón, cebolla, choclo, calabaza, remolacha y rúcula. Puede ser una guarnición, una entrada y hasta el plato principal para una persona vegetariana”. Ç 1SPWPMFUB “Es una provoleta clásica a la parrilla. Una vez fundida, le colocamos provenzal por encima”. ENSALADAS. Ç*UBMJBOB“Creo que es una de las ensaladas más livianas que tenemos porque contiene rúcula, jamón crudo, queso azul, nueces pecan, aderezo de miel y peras asadas, que le dan un toque frutal”. Ç$BFTBS“Creo que es la ensalada más común en el mundo. La nuestra tiene hojas verdes, panceta, queso parmesano, pollo y aderezo Caesar casero”. Ç $BQSFTTF “No es similar a la capresse que conoce todo el mundo, debido a la incorporación de verdes, como la lechuga. Le buscamos una vuelta de rosca”. Ç4BMN©O“Una ensalada de rúcula con salmón, queso brie, castañas tostadas, zucchinis grillados y alcaparras”. Ç 1BSNFTBOP “Esta es una de las nuevas ensaladas. Es bastante simple: la agregamos a la carta porque es del gusto del ar-

“La oferta gastronómica de Balthazar se caracteriza por su diversidad. Carnes, pastas, pescados, mariscos y ensaladas de elaboración casera conforman la propuesta.” gentino, para acompañar carnes, por ejemplo. Tiene rúcula, queso parmesano y tomates cherry”. Ç 1BSB BSNBS “El ítem consiste en que la persona puede jugar a armar su propia ensalada con hojas verdes, huevo, zanahoria, remolacha, cebolla, tomates, choclo, berros o radicheta”. PARRILLA. Ç "DIVSBT “No tratamos de innovar en lo que es el tipo de achuras que trabajamos; incluimos chinchulines, morcillas, mollejas, salchichas parrilleras y chorizos. También tenemos una tabla de achuras que reúne a todas. Lo que buscamos es que la presentación sea diferente. Por ejemplo, la morcilla no se sirve sola sino con una bruschetta. Las mollejas salen con aros de cebolla, rúcula y limón”. Ç 7BDB “Trabajamos ojo de bife, bife de chorizo, entraña, tira de asado común y especial, que es lo que se llama asado del medio, con poca grasa. Como ya mencioné, tratamos de innovar en el servicio. Cada porción de carne sale con salsa criolla, provenzal y chimichurri, entre otros aderezos. La idea es que el cliente pueda jugar con los sabores”. Ç$FSEP“Estamos trabajando bondiola, pechito a la barbacoa, matambrito y dos nuevas incorporaciones: las ribs (costillitas) a la barbacoa casera y los brochettes”. Ç "WFT “Ofrecemos lo común en pollo: pechuga, pata y muslo, medio pollo –pechuga, pata y muslo–, brochette y pollo capresse”.

Javier González León trabajó en restaurantes y hoteles de alta gama de su Venezuela natal.

PASTAS. ÇŠPRVJTEFSJDPUBDPO TBMTB EF UPNBUFT OBUVSBMFT  BMCBIBDB Z DSFNB EF MFDIF “Uno de los platos estrella de Balthazar. Los ñoquis son caseros, de ricota, y se preparan de una forma distinta a la del ñoqui tradicional, ya que se presentan como triangulitos”. Ç 3JTPUUP EF IPOHPT DPOSBEJDDJPBMBQMBODIB  RVFTPEFDBCSB QBODFUB DSPDBOUFZBDFJUFEFUSVGBT“Es un plato bastante aromático. Un risotto con una variedad de hongos y mucho queso parmesano. Se termina con aceite de trufas”. Ç 3©UPMP EF TBMN©O BIVNBEP DBTFSP  SJDPUB  FTQJOBDBT  DSFNB EF MJN©OZBMDBQBSSBT “El rótolo es una pasta casera rellena que tiene una forma similar a la de un pionono”. Ç 5BHMJPMJOJT DBTFSPT DPOTBMTBEFUPNBUF UFS-

OFSB CSBTFBEB  TBMDIJDIB QBSSJMMFSB Z NV[[BSFMMB QVMQFUB “Es la pasta que más me gusta, con una salsa que tiene mucho tiempo de cocción y es bien compleja”. Ç3BWJPMFTEFDBMBCB[B  DPO NBOUFDB EF TBMWJB Z RVFTP QFDPSJOP “Son ravioles caseros de calabaza que se sirven con manteca clarificada, almendras tostadas y queso pecorino”. PESCADOS. Ç4BMN©OSPTBEPTPCSF QBQB SPTUJ  UPNBUFT DSPDBOUFTZTBMTBWFSEF“Es el

pescado más vendido de Balthazar. La papa rosti es una rueda de papa rallada con cebolla. Se acompaña con una salsa de hierbas que tiene perejil, menta, albahaca y otros ingredientes”. Ç5SVDIBTBMUFBEBDPO NBOUFDB OPJTFUUF  QBQBTDSPDBOUFT FOTBMBEJUB GSFTDBEFUPNBUFTDIFSSZ  IJOPKPTZDJMBOUSP“Yo no le tenía mucha fe. Es una trucha salteada simplemente con manteca, que se deja dorar en el sartén. Las papas son finamente rebanadas”.

SOBRE JAVIER GONZALEZ LEON +BWJFS(PO[—MF[-F©O es venezolano y tiene 22 años. Inició su formación profesional a los 16, trabajando luego en diversos restaurantes y hoteles de alta gama de Caracas –entre ellos el .BSSJPUU–. También dio clases de cocina. A los 20 años llegó a Buenos Aires y trabaja en #BMUIB[BS desde su apertura, en mayo del año pasado. Comenzó como subchef hasta convertirse en el chef principal. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 35

[institucionales] AHT

Apuesta a la hotelería sustentable La entidad lanzó la 1° edición del “Concurso Nacional al Mejor Proyecto de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles más Verdes”. Un certamen que dará a conocer sus ganadores en Hotelga 2012 y que premiará a los proyectos que apliquen principios de sustentabilidad y agreguen valor a los establecimientos.

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on la presencia de empresarios hoteleros y proveedores de la industria, se lanzó en el Sheraton Buenos Aires la 1° edición del “Concurso Nacional al Mejor Proyecto de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles más Verdes”. En la ocasión estuvieron presentes Pablo Goldszier, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT); Patricia Pécora, directora ejecutiva del Ente Turismo de Buenos Aires; Enrique Pepino, presidente de Ferias Argentinas; y Mario Zavaleta, vicepresidente 1° de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). “En la AHT decidimos trabajar y difundir la problemática de la sustentabilidad. Entendiendo que este concepto no se vincula solamente con el medio ambiente, sino tam-

bién con la sociedad, la economía y la responsabilidad social empresaria. En tal sentido, es relevante tener en cuenta que si somos eficientes en la utilización de nuestros recursos, tanto naturales como económicos, lograremos un ahorro en los costos y reduciremos el impacto de nuestros procesos en el medio ambiente”, expresó Goldszier. Asimismo, al tomar la palabra Jorge Vallina Crespo, representante de Formagrupo, detalló las condiciones del concurso. “Los objetivos son tres: incentivar en Argentina el desarrollo de proyectos vinculados a la hotelería pero regidos por los principios de la sustentabilidad económica, social y ambiental; promover la gestión ambiental como una oportunidad para disminuir el impacto medioambiental; y difundir las buenas prácticas de gestión en este segmento.”

“El concurso es de alcance nacional y los tres mejores trabajos serán premiados durante el desarrollo de Hotelga 2012.” Cabe remarcar que el concurso es de alcance nacional y los tres mejores trabajos serán premiados durante el desarrollo de Hotelga 2012. Los proyectos de innovación pueden ser aplicables al diseño de las instalaciones hoteleras, a la incorporación de tecnologías ecoeficientes, a las buenas prácticas de gestión hotelera sustentable, al desarrollo de productos o servicios que reduzcan el impacto ambiental, o a la realización de estudios que faciliten el avance en esta área. En tal sentido, podrán participar empresas hoteleras; escuelas de negocio; universidades con carreras vinculadas a la arquitectura, ingeniería, hote-

Jorge Vallina Crespo, Mario Zavaleta, Pablo Goldszier, Enrique Pepino y Patricia Pécora.

lería y medio ambiente; centros de investigación; asociaciones, fundaciones y otras entidades sin fines de lucro relacionadas con el sector hotelero; y empresas proveedoras de bienes y/o servicios del sector. Finalmente, Vallina Crespo destacó que “el primer premio consistirá en $ 15 mil, un viaje a las Cataratas del Iguazú y una presentación a potenciales inversores en dicho destino. El segundo $ 10 mil y la presentación a potenciales inversores en la Ciudad de Buenos Aires; mientras que el tercero será de $ 5 mil y una presentación a potenciales inversores en la Ciudad de Buenos Aires”. ACTIVIDADES Y NOVEDADES. En el marco de la feria Braztoa 2012, organiza-

da por la Asociación Brasileña de Operadores de Turismo, la AHT –representada por su subdirector ejecutivo Alejandro Secchiaro– llevó a cabo acciones destinadas principalmente a la promoción y difusión de diversos destinos turísticos del país, posicionándose de esta forma como un referente de la hotelería de alta gama argentina. Por otra parte, la entidad editó la segunda edición de la Guía de Hoteles Asociados a la AHT. Pensada como una herramienta de marketing y comunicación, esta guía editada en formato CD cuenta con información sobre las características generales, servicios e imágenes de cada uno de los hoteles asociados, además de una breve reseña institucional.

AEHG-La Plata

Primeras Jornadas Nacionales del Chocolate Artesanal Argentino

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el 5 al 8 de abril se llevaron a cabo las Primeras Jornadas Nacionales del Chocolate Artesanal Argentino, que tuvo como sede a la ciudad de La Plata. El evento fue organizado por la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la Ciudad de La Plata y su Zona de In-

fluencia (AEHG-La Plata), y se desarrolló en el marco de los festejos por Semana Santa. Las actividades estuvieron encabezadas por los chefs Guadalupe Mendoza y Vicente Campana, y el cierre del evento consistió en la bendición de huevos de Pascua de 220 kg. cada uno, que

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fueron donados al Hospital de Niños Sor María Ludovica y al Hospital Zonal Especializado Sbarra. En la ocasión estuvieron presentes el intendente de La Plata, Pablo Bruera; el presidente de AEHGLa Plata, Mario Aguilar; y el vicepresidente de la Fehgra, Claudio Aguilar.

Las Primeras Jornadas Nacionales del Chocolate Artesanal Argentino tuvieron lugar en La Plata.

Fehgra

El foco en la temporada invernal En mayo las autoridades de la Federación se reunieron en Villa La Angostura para presentar un conjunto de ideas y medidas que ayuden a reactivar la actividad en esa localidad. En tanto, se llevaron a cabo encuentros de las regiones Patagonia y NEA, en las que se analizaron temáticas regionales de cara a la temporada invernal.

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ras distintas reuniones realizadas durante febrero y marzo, representantes de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) viajaron nuevamente a Villa La Angostura con el objetivo de presentar un conjunto de ideas y medidas que ayuden a reactivar la actividad en dicha localidad neuquina. En esta oportunidad, la delegación de la Federación estuvo integrada por el vicepresidente, Claudio Aguilar, y el asesor Jordi Busquets. Fueron recibidos por las autoridades de la Filial –encabezadas por Simón Puyo y Nylda Fernández– e integrantes de su Comisión Directiva. Las propuestas de la Fehgra fueron agrupadas en medidas de: coordinación y cooperación institucional, para la investigación sectorial y la actualización empresaria, para la mejora de la oferta de alojamientos turísticos y gastronómicos, para el crecimiento y desarrollo económico, para la promoción y comercialización del destino, destinadas a quebrar la estacionalidad, para promover la cultura y para la puesta en valor sustentable del desti-

no, además de alternativas para el financiamiento. Asimismo, en el marco de la jornada las autoridades de la filial local destacaron que el último fin de semana largo tuvo un significativo movimiento turístico. OTROS DESTINOS PATAGONICOS. Por otra parte, las autoridades de las 14 filiales que integran la Región Patagonia de la Fehgra se reunieron en Trelew para analizar temáticas regionales. “Uno de los temas prioritarios fue la proyección de la próxima temporada de invierno. Se subrayó que los destinos y su infraestructura de servicios están intactos, y que la Patagonia ofrece propuestas para todo tipo de turismo”, explicó Aguilar, vicepresidente de la entidad, y agregó: “Ahora resulta indispensable seguir analizando las distintas estrategias de marketing y pro-

moción para posicionar con más fuerza a la región”. En este sentido, se invitó a participar de la reunión al Ente Oficial de Turismo Patagonia Argentina. Su secretaria ejecutiva, Miriam Capasso, expuso el Plan de Trabajo 2012 del Ente –integrado por los organismos oficiales de turismo de las provincias patagónicas–, la Propuesta de Conectividad Aérea presentada a la Secretaría de Turismo de la Nación y los ejes centrales del Plan de Marketing Regional. Además, se compartieron informes del departamento de Política Laboral y Social, del de Derechos Autorales, y se abordaron temas propuestos por las filiales, como la conexión aerocomercial en la región, la deducción de Ganancias para el turismo interno, el combustible y su incidencia en los desti-

SEGUNDA EDICION DEL TORNEO NACIONAL DE MUCAMAS Este mes comenzará la segunda edición del Torneo Nacional de Mucamas. La primera cita de la Ronda Clasificatoria será en Santa Rosa, La Pampa, el 2 y 3 de mayo. Al igual que en Bahía Blanca (7 y 8) y en Mar del Plata (28 y 29). A partir de junio se efectuarán encuentros en Bariloche, Ushuaia, Las Termas de Río Hondo y La Plata, entre otras sedes.

Simón Puyo, Roberto Cacault y Oscar Ghezzi.

nos, y las líneas de crédito para el sector, entre otros.   REUNION DE LA REGION NEA. El mes pasado la región NEA Litoral se reunió en Colón, Entre Ríos. En la ocasión se analizaron diversos temas que atañen al ámbito turístico regional y las problemáticas similares que comparten la hotelería y la gastronomía de las provincias de la re-

gión. Se consideraron alternativas sobre la promoción turística y la importancia de la elaboración de las estadísticas de ocupación hotelera para definir nuevas estrategias. A su vez, se definieron los contenidos regionales que integrarán la agenda de la 195º Reunión de Consejo Directivo de la Fehgra, que se desarrollará el 11 y 12 de mayo en Mendoza.

SISTEMA INTEGRAL DIGITAL PARA LA COMERCIALIZACION DE HOTELES La Fehgra estuvo presente en la primera reunión del año del Consejo de Administración de la International Hotel & Restaurant Association (Ih&Ra), a través de su representante Jordi Busquets. La reunión se realizó en Ginebra, Suiza. “La mayoría de los referentes de la hotelería mundial reunidos en Ginebra expresaron preocupación por la sensible disminución de la rentabilidad en los negocios”, señaló Busquets. Durante la convocatoria se analizaron distintas propuestas para paliar esta problemática. Por ejemplo, se decidió impulsar la creación de un sistema integral digital para la comercialización de hoteles, denominado Booking Hotel. A su vez, se consideró una propuesta que permita a los establecimientos reducir sus fugas de gestión en materia de agua, luz y gas mediante un software, que estará disponible en idioma español.

Ahrcc

Todo listo para la Semana de la Pastelería Artesanal

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el 21 al 27 de mayo se realizará una nueva edición de la Semana de la Pastelería Artesanal. Una vez más, la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confi-

terías y Cafés (Ahrcc) llevará a cabo su propuesta promocional, de la que participarán numerosos establecimientos de la Ciudad. Así, pondrán a disposición del público ofertas,

novedades, degustaciones y beneficios especiales. Según explicaron desde la entidad, “se busca fortalecer el concepto de pastelería artesanal, destacando que se trata de la

que utiliza materias primas naturales y fórmulas tradicionales; no industrializa ni fabrica en serie sus productos; mantiene en todo momento buenas prácticas de manufactu-

ra, una correcta higiene y manipulación de alimentos; y brinda atención personalizada a sus clientes, asesorándolos en cuanto a las características y bondades de sus productos”.

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[columna]

Pisos de madera: los secretos a la hora de elegir La madera es un material clásico, noble, cálido, funcional, combinable en una amplia variedad de ambientes y, además, está siempre vigente. Por Daniel Lassalle alle Gerente comercial de la Cámara de la Madera ra (Cadamda).

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a madera, material noble por excelencia, es uno de los elementos que forma parte de nuestra vida cotidiana en toda la versatilidad que la caracteriza. Ya sea en muebles, pisos, utensilios de cocina o distintos tipos de herramientas, acompaña el desarrollo del hombre desde hace miles de años y su uso se fue ampliando cada vez más para abarcar un sinfín de objetos, gracias a su durabilidad, calidez y funcionalidad. Los pisos de madera son una de las opciones más elegidas para los ambientes de casas, oficinas y negocios, ya que el material es fiel, de alta durabilidad y no pierde vigencia. Además, se pueden com-

binar fácilmente con los muebles y colores de las paredes, a la vez que brindan comodidad y aportan calidez a ambientes impersonales y fríos. Su limpieza y mantenimiento se realizan con facilidad y en pocos pasos, y tiene alta resistencia al paso de tiempo. Sumado a esto, en los últimos años la diversificación de la madera ha crecido en forma exponencial, por lo que ahora ofrece mayores posibilidades, según las necesidades del negocio y las tendencias. Actualmente el mercado ofrece todo tipo de pisos. La amplia variedad de propuestas va acompañada de un gran abanico de precios, que dependen del espesor de la madera y de su origen, entre otros aspectos. A la hora de elegir un piso es importante tener en cuenta las características

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“Es trascendental contar con el apoyo del profesional, para que pueda analizar el espacio, su funcionalidad y recomendar la clase de madera más apropiada.” del ambiente, y saber que los tonos claros y las terminaciones brillosas agrandan y dan mayor luminosidad. En tanto, los tonos oscuros y los acabados mate achican y oscurecen. Por eso es trascendental contar con el apoyo del profesional, para que pueda analizar el espacio, su funcionalidad y recomendar la clase de madera más apropiada. Al mismo tiempo, es importante conocer los diferentes tipos de maderas en cuanto a su color, vetas, terminación, entre otros aspectos.

En el momento de la instalación, hay que tener en cuenta el estacionamiento y el secado, ya que de eso dependerá su calidad y rendimiento. Con una buena colocación, tratamiento y mantenimiento, los pisos de madera se pueden conservar intactos durante muchos años. LAS VARIEDADES. Existen diferentes tipos de madera: Ç 1JOP &MMJPUJT FT JEFBM para exteriores; la aplicación de productos la hacen resistente a la humedad, los hongos y los insectos. Ç1JOPUFBEFDPMPSDMBro, con vetas oscuras. Muy resistente. Ç &VDBMJQUVT EF DPMPS amarillento muy claro y de dureza aceptable. La luz del sol lo altera muy poco. En Argentina es una opción muy elegida porque es una materia prima local. Ç 3PCMF EF DPMPS DMBSP levemente rosado y de alta resistencia. Suele oscu-

recerse ligeramente con la luz solar. Ç 7JSBS© EF DPMPS NBrrón rojizo claro, tolera el desgaste gracias a su alto grado de dureza. Ideal para pisos de alto tránsito. Se utiliza en decks y pisos exteriores, ya que resiste bien la intemperie. Se oscurece con la luz solar. Ç1BSRVFUTPOUBCMBTQFqueñas y cortas que se colocan encastradas, formando diferentes diseños (tejido de cesta o espina de pez). Pueden estar clavadas o pegadas a la carpeta con adhesivos especiales o brea. Ç &OUBCMPOBEP UBCMBT largas que se disponen de forma paralela. Las hay en distintos largos y anchos, y pueden estar clavadas, entarugadas o pegadas a la carpeta con adhesivos especiales o brea. Ç &OUBSVHBEP UBCMBT largas dispuestas como entablonado, pero clavadas al suelo con tornillos, rematados con tapitas de madera a la vista. Estas tapitas suelen ser de un tono más oscuro que el piso.

dc [de copas] Martino Reserva Semillón 2011

100% semillón Fincas Don Martino presentó su nuevo vino Reserva Semillón 2011, elaborado a partir de un 100% de uvas del varietal semillón cosechadas en los viñedos que posee la bodega en la provincia de Mendoza.

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al como lo sugiere su nombre, Semillón 2011 está elaborado exclusivamente a partir de uvas semillón, cosechadas en los viñedos Fincas Don Martino –bodega boutique fundada por Hugo Martino–, ubicados en las localidades de Luján de Cuyo y San Carlos, en la provincia de Mendoza. La cosecha se realiza en forma manual, en cajas de 18 kg. Luego, el proceso de maceración se realiza a 6ºC durante 6 horas. Según indican desde la bodega, su maridaje ideal son las pastas con hongos, el salmón grillado y el pollo a la pimienta.

DISTINCIONES DE LA BODEGA. Fincas Don Martino recibió reconocimientos internacionales por parte de la publicación especializada The Wine Advocate. La evaluación realizada por esta publicación – creada por el crítico norteamericano Robert Parker– clasifica los vinos en una escala de 50 a 100 puntos. Así, un vino con más de 90 puntos se considera sobresaliente, de excepcional complejidad y carácter. En la edición de diciembre de 2011 fueron

CARACTERISTICAS DEL VARIETAL SEMILLON Por Osvaldo Selada, director y enólogo de Fincas Don Martino. La variedad semillón es oriunda de la zona de Gironda, Francia. No es habitual encontrarlo elaborado como varietal, ya que por lo general se lo utiliza para cortes con otras variedades blancas, aportando, sobre todo, estructura. Nuestro semillón es de clima continental; es decir, no tiene influencia marítima, lo que hace que tenga características distintas a los de otras zonas del mundo cuando llega a su maduración plena. Para lograr un gran semillón es fundamental determinar el momento justo de cosecha de las uvas, ya que a diferencia de otros vinos o varietales blancos podemos cosecharlas con tenores alcohólicos elevados, sin que esto perjudique a la fruta o frescura del vino. El semillón es uno de los cepajes blancos que mejor resiste una crianza en roble, aportando una gran complejidad y longevidad al vino resultante.

publicados cuatro vinos de Fincas Don Martino, entre ellos el Martino Reserva Semillón 2010, con 91 puntos. CARACTERISTICAS DESTACADAS. Ç 7BSJFUBM 100% semillón. Ç 0SJHFO EFM WBSJFUBM 60% de Luján de Cuyo y 40% de San Carlos, Mendoza. Ç*SSJHBDJ©Otradicional por surcos. Ç'FDIBEFDPTFDIBsegunda quincena de marzo y primera de abril. Ç5FNQFSBUVSBJEFBMEF TFSWJDJP10-12°C. Ç1SPEVDDJ©OBOVBM10 mil botellas. Ç1SFDJPTVHFSJEPSFTUBVSBOUF$ 82. Ç1SFDJPTVHFSJEPWJOPUFDB$ 60. DESCRIPCION ORGANOLEPTICA. A la vista es atractivo, de color amarillo con reflejos dorados y verdes tenues. Su aroma recuerda a miel, peras, higos, damascos, duraznos, pan tostado y algunas notas cítricas, como el pomelo. En boca es sedoso, untuoso y su justa acidez lo hace fresco, de gran volumen y personalidad, aunque no deja de ser equilibrado. Además, resalta notas de frutas ácidas, miel, tostadas y un moderado sabor mineral. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 39

[capacitación] Hotel & SPA Management

Instrucción hotelera a medida

Hotel & SPA Management ofrece una gran variedad de cursos destinados a diversas áreas dentro de un hotel. Los diferentes tipos de cursadas pretenden adaptarse a los tiempos de cada empleado y cada empresa.

H

otel & SPA Management (H&S) es una empresa dirigida por Leonel Menna, que tiene como objetivo brindar a las empresas hoteleras y de spa las herramientas adecuadas para el desarrollo de las mismas, de sus profesionales y colaboradores. MODALIDADES DE CURSADA. H&S ofrece diversas modalidades de cursada. En la online, por ejemplo, cada participante puede inscribirse cualquier día del año, los cursos son personalizados y los tiempos de cursado los maneja el inscripto, de acuerdo a sus posibilidades. Los cursos “in com-

pany”, por su parte, se dictan dentro de las empresas solicitantes, adaptándose a las necesidades específicas de cada hotel o spa. LOS CURSOS. Bajo las dos modalidades explicadas en el apartado anterior, H&S dicta 16 cursos, distribuidos en diversos departamentos de la institución. El de RRHH ofrece lo siguiente: Ç $PBDIJOH TVQFSWJTJ©OZMJEFSB[HPestá dirigido a gerentes, jefes, team leaders y supervisores en general. Su objetivo es brindar herramientas de liderazgo, supervisión, comunicación, organización de procesos y gestión.

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Ç 'PSNBEPS Z FOUSFOBEPSEFIPUFM está dirigido a jefes, supervisores, team leaders y entrenadores del área. Ofrece técnicas pedagógicas especiales de formación profesional, con el fin de capacitar a los nuevos integrantes del área para su rápida incorporación en las tareas asignadas. El departamento “rooms division” lleva a cabo diversos cursos, entre ellos: Ç3PPNTEJWJTJPONBOBHFNFOUdirigido a gerentes generales de Operaciones, de Front Desk y Rooms Division Managers. Su objetivo es brindar herramientas operativas para organizar los procesos de cada área, para ahorrar tiempos operativos, fijar estándares operativos, asegurar la calidad de servicio y el control de producción y administrativo. Ç )PVTFLFFQJOH NBOBHFNFOU dirigido a gerentes de Operaciones y

Front Desk, Rooms Division Managers, Executive Housekeepers y asistentes de Housekeeping. Su objetivo es brindar herramientas para la operación y organización de los procesos de cada área, con el fin de ahorrar tiempos operativos, fijar estándares operativos y llevar el control de productividad y costos. En tanto, el departamento Revenue Management dicta el curso 3FWFOVF .BOBHFNFOU QBSB IPUFMFT. Consiste en dar a conocer las nuevas técnicas para maximizar los ingresos del hotel, aplicando herramientas concretas. El departamento de Spa imparte 4QBNBOBHFNFOU, que aporta técnicas de operación y administración comercialización de un spa. Por otro lado, entre los cursos que ofrece el departamento de Calidad y Procesos, se encuentran: Ç #SBOE DPOUBDU DBMJEBE FO MB BUFODJ©O EFM

IVŸTQFEsu misión es reflexionar sobre la importancia de brindar un servicio de calidad y asimilar los detalles de atención para lograrlo. Ç4JTUFNBEFHFTUJ©OEF MB DBMJEBE OPSNBT *40  da a conocer los beneficios de implementar un sistema de gestión de calidad a partir de herramientas prácticas aplicadas. El departamento de Marketing ofrece el curso .BOBHFNFOU FO QMBOFBDJ©ODPNFSDJBMIPUFMFSB. Dirigido a profesionales del área Comercial y de Ventas, brinda técnicas de planificación comercial estratégica para el hotel. Por último, el departamento de Proyectos ofrece los cursos 1SPZFDUPT IPUFMFSPT y 1SPZFDUPT EF TQB. Están dirigidos a asesores en desarrollo de proyectos y a empresas en construcción, otorgando las técnicas de formulación de un proyecto.

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[libros]

Seguridad en la hotelería: un factor clave

En “Hoteles: gerencia, seguridad y mantenimiento”, César Ramírez Cavassa contribuye a la capacitación de quienes trabajan en el sector hotelero, con especial énfasis en las cuestiones pertinentes a la seguridad. Fotos: gentileza Starwood.

L

a seguridad en las organizaciones constituye un factor clave de apoyo a su administración. Hablando específicamente del mundo de los hoteles, los accidentes de trabajo y la seguridad de las instalaciones se interrelaciona directamente con el buen funcionamiento e imagen de cada uno de ellos. Así, la seguridad hotelera se presenta como una necesidad de primera urgencia por una extensa lista de razones, entre ellas la relevancia de reducir la

frecuencia de accidentes y aumentar la sensación de confianza del huésped. En los once capítulos de “Hoteles: gerencia, seguridad y mantenimiento”, César Ramírez Cavassa contribuye a la capacitación del personal que trabaja en el sector hotelero, a fin de que encuentren alternativas idóneas para elevar la calidad de sus servicios, y consecuentemente el nivel de satisfacción del cliente. Publicada por Editorial Trillas –para la serie Trillas Turismo–, la obra no

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se limita al ámbito de la seguridad, sino que atraviesa aspectos referidos a los planos de la gerencia, la administración, la rentabilidad, el mantenimiento y la política hotelera.

FILOSOFIA Y CONCEPTO. En lo referente a establecimientos hoteleros, la seguridad como filosofía no tiene limitación. Debe surgir en su planteamiento tanto a nivel de diseño como de obra, para después proyectarse en la conducción y dirección de los mismos. En ese sentido, se deben estimar diversas variables: la localización del hotel, la seguridad en la construcción,

“Hoteles: gerencia, seguridad y mantenimiento” Autor: César Ramírez Cavassa. Editorial: Trillas (2007). Precio: $ 159. Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA)

Tel: 4963-2866 E-mail: [email protected]/ www.librosdeturismo.com.ar

el material y el equipo utilizado en la construcción, la eficacia de la administración, la frecuencia del mantenimiento, la estrategia de seguridad e higiene, la observación legal acerca de las medidas de seguridad y el entrenamiento del personal. Por su parte, el término “seguridad” como concepto incluye la seguridad física de la instalación, la protección y control de la propiedad, la seguridad

Para tomar

apunte

“Así cocinan los argentinos” Esta obra tiene como propósito fundamental presentar un panorama ágil y moderno de los métodos y procedimientos más características de la actual cocina argentina. Es una recopilación de las recetas caseras más difundidas por todo el país, con comentarios sobre sus técnicas, y datos sobre ingredientes y posibles variaciones. El libro se presenta en edición bilingüe (español-inglés). Autor: Alberto Vázquez Prego. Editorial: El Ateneo (2011). Precio: $ 80.

“Especial repostería Doña Petrona”

“El término ‘seguridad’ como concepto incluye la seguridad física de la instalación, la protección y control de la propiedad, la seguridad del personal y los huéspedes, la seguridad de las pertenencias individuales, y la supervisión de personas y servicios.” del personal y los huéspedes, la seguridad de las pertenencias individuales, y la supervisión de personas y servicios. Asimismo, se debe buscar la armonización de los elementos hombre-máquina-entorno, que caracteriza a todo sistema de producción o servicio y necesita de la integración de todos ellos, con el fin de aumentar su rendimiento. A estos fines, resulta indispensable el uso de equipos que causen menor fatiga al trabajador. Además, en el contexto actual se deben tener en

cuenta situaciones de carácter exógeno que pueden escapar a la organización, como asaltos y secuestros, que hacen que la seguridad del personal cobre especial relevancia. CONCIENTIZACION Y CAPACITACION. Es usual que los directivos de un hotel adopten una actitud indiferente ante la seguridad debido a su falta de conocimiento sobre su relevancia. En otros casos, adquieren prácticas de vigilancia extrema y tratan de exigir el cumplimiento de normas que muchas veces no son valoradas por ellos mismos, desmotivando así a sus subordinados. El responsable de seguridad debe ser objetivo y ejemplificador en su obrar, mientras que los gerentes deben demostrar con la práctica su conocimiento, concientización, aplicación y preocupación por la seguridad en todo momento, convirtiéndose así en los promotores de la seguridad a través de su es-

“El aumento en los conocimientos del personal no solo incidirá en una mejora del andamiaje global de la seguridad del hotel, sino que también ayudará a su relación con los huéspedes, quienes tendrán más confianza en cada operación que realicen, ya sea consultar sobre el funcionamiento de la caja de seguridad o pedir un desayuno en la habitación.” fuerzo por prevenir accidentes. En cuanto al resto del personal, resulta de vital importancia que se les brinde capacitación sobre el tema, en especial sobre aquellos aspectos que tienen una relación directa con su rol dentro del establecimiento hotelero. Este aumento en los conocimientos del personal no solo incidirá en una mejora del andamiaje global de

Un compilado con recetas de la repostería internacional de la afamada cocinera argentina Doña Petrona, seleccionadas por su nieta, Marcela Gandulfo. La intención de esta obra es colocar las recetas (de masas secas y dulces, cremas, acaramelados, alfajores, tortas y diversos postres) al alcance de todos en forma clara, sencilla y exacta. Autora: Marcela Gandulfo. Editorial: Distal (2011). Precio: $ 219.

Adquiera estos ejemplares en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866/[email protected]/ www.librosdeturismo.com.ar

“Descorchados 2012” Esta guía, realizada por Patricio Tapia, periodista chileno especializado en vinos, contiene un resumen con mapas de todas las zonas vitivinícolas de Argentina, las principales uvas, todas las novedades en vinos, las revelaciones por cada valle, y los más destacados exponentes de las nuevas variedades tintas y blancas, detalladas notas de cata y recomendaciones de consumo y servicio. Autor: Patricio Tapia. Editorial: Simposium (2012). Precio: $ 99.

Adquiera este ejemplar en Librerías Yenny y El Ateneo.

la seguridad del hotel, sino que también ayudará a su relación con los huéspedes, quienes tendrán más confianza en cada operación que realicen, ya sea consultar sobre el funcionamiento de la caja de seguridad o pedir un desayuno en la habitación.

A modo de síntesis, podemos decir que una empresa con personal idóneo entrenado permanentemente tiene mayores posibilidades de éxito que las que no cuenten con el mismo. La capacitación es el eje del desarrollo y bienestar de las organizaciones.

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[productos & proveedores] Freezers, cavas y cámaras frigoríficas

Equipamiento central

Foto: gentileza Starwood.

Neurálgicos en los procesos de recepción y almacenaje de mercadería, los freezers, cavas y cámaras frigoríficas no solo garantizan la estabilidad de la cadena de frío sino que, además, colaboran en la reducción de los tiempos de trabajo y de espacio en una cocina profesional. Por Emma Bozzano

N

o se trata solamente de garantizar frío. Según las características técnicas que posean los freezers y cámaras frigoríficas pueden aportar a la reducción del espacio de trabajo, a agilizar los tiempos de elaboración, a almacenar correctamente y a ahorrar energía. “Actualmente existe una necesidad de disminuir el espacio para las operaciones gastronómicas, además de contar con equipa-

miento con mayores rendimientos y prestaciones tecnológicas. En cuanto a la refrigeración, la tendencia es reemplazar las mesadas de acero inoxidable con base abierta por mesas de trabajo refrigeradas. De este modo, en la parte inferior de un mismo plano de trabajo se almacena la materia prima a ser utilizada durante el día de operación. Esto disminuye el movimiento de los operadores, la necesidad de pasi-

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llos amplios y la manipulación de los alimentos”, explicó Daniel Fraguas, titular de Lynch Cocinas. En cuanto a las cavas, su función se relaciona directamente con los vinos y espumantes, con su correcta conservación y atractiva exhibición. Hoy están dispuestas en los salones y a la vista de los comensales, quienes pueden acercarse a elegir la etiqueta que mejor marida con su plato.

En el caso de la hotelería de lujo, también las hay en las habitaciones, garantizando el acceso directo del huésped y, más aún, permitiéndole que controle la temperatura. LINEA PROFESIONAL. Los proveedores en este rubro se afianzan en la fabricación de equipos de alta tecnología, diseñados para responder a las demandas de una cocina profesional. Tal es el caso de Lynch Cocinas: “Una de las líneas de productos que comercializa nuestra empresa es la de Refrigeración Industrial; dentro de la misma tenemos una propuesta para el sector de cocinas industriales destinadas a restaurantes, hoteles, cadenas de fast food

y catering, entre otros rubros. En este segmento están incluidas las cámaras frigoríficas y cámaras freezers –para áreas de recepción de mercadería y almacenaje–, los refrigeradores y freezers verticales, las mesas de trabajo refrigeradas y freezers, y los freezers de pozo”, detalló Fraguas. En todos los casos las potencias que se manejan en la refrigeración industrial son mayores que las que se encuentran en la línea blanca o doméstica. Existen varios motivos por los que las cocinas industriales poseen mayores requerimientos, en base a los cuales Lynch Cocinas diseñó sus equipos: Ç&TU—OJOTUBMBEPTFOMBT cocinas y las temperaturas

medias son altas, aun habiendo aire acondicionado. Por tal motivo, explicó Fraguas, su línea está ‘”tropicalizada”: “Significa que consideramos en el diseño de los evaporadores y las unidades condensadoras que los equipos puedan realizar un intercambio de calor correcto con el medio, aun en temperaturas de hasta 43° C”. Ç &TUF UJQP EF FRVJQBmiento posee un alto régimen de apertura y cierre de puertas, que depende del área donde está instalado y del equipo de trabajo al que sirve. Además, es más alto el volumen de alimentos almacenados y la rotación de los mismos. Ç-PTFRVJQPTEFCFOFTtar normalizados; es decir, trabajar con rejillas y bandejas Gastronorm (las medidas estándar que se imponen desde hace unos 25 años en gastronomía QSPGFTJPOBM  &TUP QFSNJte intercambiar recipientes entre los distintos equipos, como mesas de trabajo refrigeradas, refrigeradores verticales, hornos y fermentadores, entre otros. Ç &O UPEB MB M¤OFB EF equipos, tanto los interiores como los exteriores suelen ser metálicos. “Nuestros refrigeradores y freezers verticales, así como las mesas de trabajo refrigeradas, están realizados en acero inoxidable antimagnético y con terminaciones sanitarias.”   Ç &O MP RVF SFTQFDUB B

Â-PTFMFNFOUPTEF control electrónico aplicados en los equipos permiten programar toda una serie de funciones para que trabajen más fluidamente. &TUPTDPOUSPMBEPSFT posibilitan regular con mayor precisión el rango de temperaturas y programar microciclos de descongelado, lo que redunda en un mejor frío y menor consumo energético.” (Daniel Fraguas) las cámaras, “trabajamos en los gabinetes con paneles industrializados con dos caras metálicas que actúan como barrera de vapor, mientras que en el centro llevan un material aislante, como puede ser poliuretano inyectado”. Consultado por las nuevas tendencias en este rubro, Fraguas explicó que las fábricas de las unidades condensadoras mejoran de manera permanente los materiales y el rendimiento de los equipos. Â-PTFMFNFOUPTEFDPOUSPM electrónico aplicados en los equipos permiten programar toda una serie de funciones para que trabaKFO N—T GMVJEBNFOUF &Ttos controladores posibilitan regular conmayor precisión el rango de temperaturas y programar mi-

-ZODI$PDJOBTBQVFTUBBMBOVFWBUFOEFODJBEFNFTBTEFUSBCBKPSFGSJHFSBEBT

crociclos de descongelado, lo que redunda en un mejor frío y menor consumo energético.” Finalmente, enumeró los servicios de Lynch Cocinas que acompañan la venta: Ç &M QFSTPOBM UŸDOJDP comercial brinda un amplio asesoramiento sobre las características técnicas de los equipos y sobre su aplicación en los distintos proyectos gastronómicos. Ç &O FM DBTP EF TFS SFquerido, el chef de Lynch Cocinas realiza una demostración con los equipos, simulando la operación que el cliente proyecta encarar. Ç&OMPTOVFWPTQSPZFDtos el gerente de obras y

servicio técnico analiza en conjunto con el cliente los requerimientos de instalación y su óptimo uso. Ç&OMBJOTUBODJBEFQPTventa el servicio técnico autorizado brinda apoyo mientras esté vigente la garantía. A su vez, la firma ofrece la posibilidad de contratar un abono de mantenimiento preventivo para verificaciones mensuales y limpieza de las unidades condensadoras. GABINETES PERSONALIZADOS. Por otra parte, Refrigeración Alejandro se dedica a la fabricación integra de cámaras de frío y cavas. Â-BTÕDBSBDUFS¤TUJDBTÕEFDBda equipo dependen de

la necesidad del cliente, ya que se define la construcción de acuerdo a las características de su establecimiento.  No obstante, nuestra panelería es de  200, 150 y 50 mm. de espesor en poliestireno expandido (material ignifugo) y de 24 kg. de densidad. Para sujetarla utilizamos perfilería en chapa galvanizada prepintada en FQPYJ&MTFMMBEPSFTEFBMta viscosidad y resistente a las diferentes temperaturas. Asimismo, realizamos un trabajo minucioso en las terminaciones, tanto internas como externas. Por ejemplo, revestimos las columnas y paredes del Continúa en pág. 46

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[productos & proveedores] Viene de pág. 45

interior, a la vez que cuidamos la iluminación y el fácil acceso a la cámara a través de puertas corredizas y/o abatibles con cortinas de PVC”, detalló Raúl Yabo, director ejecutivo de Refrigeración Alejandro. Además, remarcó que brindan asesoramiento personalizado al cliente: “Sus consultas tratan generalmente sobre cos-

DATOS UTILES Lynch Cocinas: Avenida del Libertador 1254, Vicente López, Buenos Aires. Teléfono: (011) 4837-0022. Refrigeración Alejandro: Teléfono: (011) 4462-4839. E-mail: info@refrigeracionale. com.ar. Gastrobaires: Jujuy 1591/1593, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Teléfono: (11) 4941-8593. E-mail: info@ gastrobaires.com. Full Assistance Francisco N. de Laprida 1668, Florida (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4718-2047. E-mail: ventas@ fullassistancesrl.com.ar.

Daniel Fraguas.

Jorge Kracoff.

tos, consumo  energético y los tiempos de construcción que puede llevar la obra”.  En cuanto a las novedades en este rubro, Yabo remarcó que “actualmente se están comercializando equipos de refrigeración de bajo consumo que utilizan gas ecológico. Este último no es contaminante ni cancerígeno, como sí lo era el amoníaco que utilizaban los antiguos equipos”.

INTEGRACION DE SERVICIOS. En el segmento de productos innovadores se encuentra la minicava integrada a un  minibar, comercializada por Full Assistance. Se trata de un equipo especialmente diseñado para suites de hoteles, ambientes corporativos y embarcaciones, ya que por sus medidas se adapta fácilmente a cualquier espacio (740 mm. de alto x 555 mm. de ancho y 465 mm. de profundidad) “Posee una capacidad total de 68 l., que se dividen en 20 l. para la minicava, con la posibilidad de almacenar hasta ocho botellas; y 48 l. para el minibar, con dos estantes regulables en altura y anaqueles en la puerta. Otra característica sobresaliente es que la minicava posee luz  de LED interior y panel touch en el frente para regular la temperatura entre 8° y 18° C. Por su parte, el compartimento del minibar posee una capacidad de en-

EXPERIENCIA EN EL SECTOR.  Por su parte, Gastrobaires comercializa en el mercado local la línea de freezers Briket, con sus modelos FR2500 de 250 l. (98,5 x 94,5 x 70 cm.) y FR 3300 de 300 l. (98,5 x 116 x 70 cm.), en ambos casos equipados con ruedas. Esta firma especializada desde hace años en el rubro gastronómico, ofrece también asesoramiento, provisión y equipamiento integral para confiterías, restaurantes y hoteles.

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Las minicavas integradas a un minibar de Full Assistance son una de la últimas innovaciones en este segmento.

friamiento de 0° a 10° C, termostato regulable y luz de LED interior”, describió Jorge Kracoff, gerente de Full Assistance. Además, detalló que se trata de equipos termoeléctricos ecológicos con un sistema innovador de enfriamiento llamado Heat Pipe: “No utilizan amoníaco ni otros gases y su consumo máximo es de de 83 W/24 hs. Asimismo, se trata de equipos absolutamente silenciosos; no generan ningún tipo de vibraciones

porque no poseen partes móviles. Al tratarse de equipamiento de alta gama, son requeridos fundamentalmente por las zonas hoteleras productoras de vinos y por los hoteles boutique, que brindan un servicio diferencial a sus huéspedes”. Finalmente, agregó que la empresa ofrece “un completo servicio de posventa, aun vencida la garantía de tres años, ya que contamos con servicio técnico propio y stock de repuestos”.

Makro, entre las mejores marcas del país “Topbrands, el libro de la Grandes Marcas en la Argentina” incorporó en su tercera edición a Markro por su Responsabilidad Social Empresaria y los valores que promueve en la comunidad.

Makro desarrolló más de 1.200 productos de marcas propias.

E

l hipermayorista Makro fue distinguido en la edición 2011 del libro “Topbrands, el libro de las Grandes Marcas en la Argentina”. Se trata de un reconocimiento impulsado por la calificadora británica Superbrands, presente en más de 50 países de cuatro continentes; una autoridad que promueve la disciplina del branding y que reconoce a las marcas más pujantes y comprometidas con su entorno. Desde la compañía explicaron que esta distinción refuerza el trabajo que vienen implementando “en materia de posicionamiento, nuevos procesos y servicios orientados a la satisfacción integral del cliente profesional, y presentación de un amplio surtido de alimentos secos y perecederos, complementados por una oferta de productos no alimenticios”. Además de su variada oferta, compuesta por más de 12 mil artículos, Makro desarrolló más de 1.200 productos de marcas propias. Tal es el caso de Aro, orientada a satisfacer las necesidades del

“Desde la compañía explicaron que esta distinción refuerza el trabajo que vienen implementando “en materia de posicionamiento, nuevos procesos y servicios orientados a la satisfacción integral del cliente profesional, y presentación de un amplio surtido de alimentos secos y perecederos, complementados por una oferta de productos no alimenticios.” sector hotelero-gastronómico. LOS MOTIVOS. La edición de Topbrands destacó la Responsabilidad Social Empresaria que desarrolla Makro y detalló las acciones que lleva a cabo. Una de ellas es el trabajo en conjunto que realiza con la Fundación Pescar. Ambas instituciones instalaron centros de formación personal y profesio-

nal para jóvenes de escasos recursos y posibilidades, promoviendo la inclusión social. Asimismo, Makro también impulsa acciones referidas al cuidado del medio ambiente. En esta línea se sumó al Plan Bio, a través del cual dona aceite vegetal usado en sus restaurantes y snacks, facilitando su reutilización en la producción de biodiesel. Por otra parte, colabora con los programas de reciclado “El papel no es basura” y “Tapitas”. Una labor de la Fundación Garrahan que impulsa a la comunidad a separar, juntar y donar papel en desuso; y recolectar tapitas plásticas. De este modo contribuye a la protección del medio ambiente y se obtienen recursos económicos destinados al desarrollo integral del hospital. LOS VALORES Y LOS LOGROS. Por otra parte, el libro enumera los valores que distinguen a esta marca: integridad y lealtad. “Por integridad entiende ser honestos, sinceros y totalmente abiertos a la comunidad. Mientras que

lealtad significa dedicar el mayor esfuerzo posible al trabajo para la compañía y su desarrollo.” En cuanto a los logros alcanzados por la firma, el ejemplar destacó que Makro “siempre tiene en cuenta al cliente profesional”. En tal sentido, creó los Servicios Integrales Gastronómicos Argenti-

nos (SIGA) en respuesta a las necesidades del canal gastronómico. Este programa ofrece servicios de delivery profesional, asesoramiento personalizado y de alta especialización para el aprovisionamiento de productos alimenticios, y equipamiento integral de calidad.

Life Fitness: equipamiento en Cafayate

L

a Estancia de Cafayate, en Salta, optó por el equipamiento de Life Fitness para su gimnasio – de 300 m2–, con sus series Signature e Integrity. “Contamos con más de 30 años de experiencia, ofreciendo productos probados y reconocidos internacionalmente; sin duda una elección inteligente para sus ins-

talaciones”, aseveró Luis Gómez, del departamento de Marketing de Fitness Company. Por otra parte, informó que la firma estará presente el 4 y 5 de mayo en la 8º Expo Mercado Fitness, en Costa Salguero. Y durante todo el año se pueden conocer los productos en su Fitness Store (Libertador y Tagle, CABA).

Fe de erratas

E

n la edición de abril de Hospitalidad & Negocios (Nº65), en la nota de tapa (página 16), donde dice “Jorge Ra-

mallo, director de Food Service Consulting”, debió decir “director de Foodservice Consulting Group”.

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[productos & proveedores] BGH presentó su microondas musical BGH presentó su nueva cocina microondas BGH Quick Chef Music. Se trata de una edición limitada de un microondas que cambia el tradicional sonido de estos aparatos por la canción que el usuario elija. Para que esto sea posible, la cocina posee un puerto USB que permite al usuario escuchar, una vez que el plato finalice su cocción, un tema a elección. Todas las unidades incluyen dentro del pack las instrucciones de uso más un pendrive de 2 Gb para grabar el tema que se desea escuchar. La cocina tiene 26 litros de capacidad, grill, 900

watts de potencia, panel digital, cinco niveles de potencia, ocho niveles de cocción automática y plato giratorio. Cabe mencionar que este desarrollo se produjo en forma conjunta con la agencia Del Campo Nazca Saatchi & Saatchi. Para la campaña pu-

blicitaria en redes sociales, se ideó el micrositio www.bghmusic.com.ar, donde se puede acceder a una lista de recetas para cocinar en microondas y los usuarios podrán grabar a través de un karaoke sus propias versiones de los temas musicales de la campaña.

Tramontina: ollas con triple fondo de acero inoxidable Tramontina –empresa especializada en artículos y enseres de acero– presentó su nueva línea de ollas Solar. Éstas tienen una capacidad de 4,3 l. y poseen un triple fondo de acero inoxidable, aluminio en el medio y más capa de acero inoxidable. El triple fondo tiene como objetivo la distribu-

ción uniforme del calor, además de permitir una cocción más rápida de los

alimentos, economizando tanto en tiempo como en energía.

Software de Equipe para lavanderías La compañía brasileña Equipe, especializada en el desarrollo de sistemas inteligentes de soluciones integrales, presentó el software de gestión para lavanderías LavSoft Vencer!, que cuenta con módulos integrados para realizar el control de todos los procedimientos de una lavandería. Fue desarrollado para ser utilizado en Windows, con sistema touchscreen. A través de códigos de barras, este sistema permite controlar el movimiento de cada pieza, además de obtener informes sobre, por ejemplo, el lote de prendas que maneja un empleado en particular. Pág. 48 | Hospitalidad & Negocios | Mayo de 2012 |

Aadesa: servicio de control de tarifas y disponibilidad La gerenciadora hotelera Aadesa lanzó Channel Manager, un nuevo servicio para hoteles cuyo principal objetivo es asegurar la paridad de tarifa y disponibilidad en las agencias de viajes online, así como también disminuir el tiempo de carga en cada uno de los portales online. “Los hoteleros saben el tiempo que le lleva día a día entrar a cambiar tarifas y disponibilidad. El servicio de Channel Manager viene a solucionar este tipo de inconvenientes, haciendo así que los recursos se focalicen en el re-

venue management y estrategia tarifaria, y no en la carga manual”, comentó Iñaki González Arnejo, socio-director de Aadesa.

El esquema de honorarios de Aadesa varía en función del éxito de las ventas que se logren a través de los portales.

Icedream: pastelería y panadería congelada Con base en Merlo, provincia de Buenos Aires, Icedream produce y comercializa productos de pastelería y panificación congelados, entre ellos: Ç.FEJBMVOBTEFNBOUFDB elaboradas a base de manteca, huevo y miel, con harina 0000. En la línea para hoteles cada unidad pesa 40 gr., mientras que las clásicas son de 50 gr. Ç .FEJBMVOBT EF HSBTB empastadas con grasa y harina 0000 (37 gr. las de la línea hotelera y 45 gr. las clásicas).

Ç .J§POFT DM—TJDPTBSUFTBOBMFT pan francés para servicio de mesa. Cada unidad pesa 28 gr. Ç 1BOFDJMMPT TBCPSJ[BEPT panes elaborados a base de manteca, saborizados con manteca, salvado, queso, cebolla u orégano. Cada uno pesa 26 gr. Ç$JSDVMBSEFQBTUFMFSB masa de manteca rellena con crema pastelera y decorada con baño

de chocolate y azúcar, y/o granas. Las de la línea hotelera pesan 40 gr. y las clásicas 50 gr.

Familia Vio presentó sus pastas de aceitunas verdes y negras Familia Vio, empresa oriunda de Mendoza y dedicada a la elaboración de productos gourmet, presentó su línea de pastas de aceitunas verdes y negras. Éstas son obtenidas a través de la fermentación láctica de los frutos de distintas variedades de olivo en su último grado de madurez. Son apropiadas para untar con pan, o bien para mezclar en salsas. | Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 49

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Buenos Aires www.franquiciasynegocio. com.ar

Ciudad de Córdoba (0351) 4243214/4233459 www.fimarweb.com.ar info@fimarweb.com.ar

Rosario www.rosariogastronomica. com eventos@augustosaracco. com.ar

Buenos Aires (011) 4515-1461 [email protected] www.sasoic.com

Buenos Aires 4943-0090/info@ emmafiorentino.com.ar

SIAL BRASIL

SAGSE GAMING PANAMA 2012

VITA SPA 2012

EXPOEVENTOS 2012

HOTELGA 2012

25 al 28 de junio

27 y 28 de junio

1o y 2 de julio

14 al 16 de agosto

3 al 6 de septiembre

Buenos Aires (011) 4394-1113 [email protected] www.hotelga.com.ar

San Pablo (Brasil) www.sialbrazil.com/ louis.olarte@ comexposium.com

Ciudad de Panamá www.sagsepanama.com

Buenos Aires www.vitaspaestetica.com

Buenos Aires [email protected] www.expoeventos2012. com

EQUIPOTEL 2012

XI TECNO FIDTA

TERMATALIA

EXPOPATAGONIA 2012

FIT 2012

10 al 13 de septiembre

18 al 21 de septiembre

20 al 22 de septiembre

21 al 23 de septiembre

3 al 6 de noviembre

San Pablo (Brasil) www.equipotel.com.br

Buenos Aires www.tecnofidta.com tecnofidta@argentina. messefrankfurt.com

Ourense (España) www.termatalia.com [email protected]

Buenos Aires info@patagoniaturistica. org.ar

Buenos Aires (011) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit.org.ar

| Mayo de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 53

[reflexiones al cierre]

www.ladevi.travel

Director-Editor Gonzalo Rodrigo Yrurtia

1) ¿Cuál cree que debería ser el porcentaje máximo de aumento salarial para este año? 2) ¿Con qué medidas de seguridad edilicia y contra robos cuenta su establecimiento? 3) ¿Está adherido o planea trabajar con alguna empresa de cupones de descuento? ¿Cómo evalúa estas estrategias de promoción?

Consejero Editorial Alberto Sánchez Lavalle Dirección Comercial Claudia González Director Chile Freddy Yacobucci Director Colombia, Perú y Venezuela Fabián Manotas

www.hospitalidadynegocios.com

Redacción Gabriela Macoretta, Mariela Onorato Alberto Gianoli (Corrección) Arte y Diagramación Claudio Gutiérrez M., Diego Imas, Pablo Paz, Verónica Díaz Colodrero Dirección Comercial Amelia Arena Departamento Comercial Miguel Cabrera Registro Propiedad Intelectual Nº 563536.Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13.

Distribuye en la CABA y GBA: Distriloberto (www.distriloberto.com.ar)

Emanuel Da Silva,

Raúl Vázquez, gerente de Mario Wagner,

gerente general de L’ Hotel Palermo (Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

Milenium Apart Hotel, San Rafael (Mendoza).

Auditado por:

gerente del hotel Castelar (Santa Fe). Miembro de:

1

Teniendo en cuenta que la última proyección de inflación anual para Argentina es del 10% según el FMI, y que las consultoras privadas estiman que estará entre un 20% y 25%, el porcentaje de aumento salarial debería posicionarse entre un 20% y un 22% para 2012. Este sería un aumento muy duro para las empresas, teniendo en cuenta el gran impacto de los últimos aumentos en impuestos, al igual que el notable incremento de los costos de operación.

1

2

3

Contamos con un circuito cerrado de TV y alarmas monitoreados las 24 horas por una empresa de seguridad privada. Por otro lado, se ha desarrollado un mecanismo de prevención de delitos en conjunto con los otros comercios de la zona y la Comisaría de la jurisdicción. Otra medida efectiva fue mejorar la iluminación externa del hotel.

Creo que debería haber un aumento acorde a las circunstancias. El porcentaje debería estar alrededor del 20%, tal como están firmando los otros gremios.

2

Contamos con las medidas obligatorias contra incendio. En el caso de los robos, la puerta de ingreso está controlada desde la conserjería y cada una de las unidades tiene sistemas específicos de control de ingreso. No trabajamos con ninguna empresa de cupones de descuento. Tuvimos propuestas pero no las consideramos apropiadas para nuestro establecimiento. Nosotros tenemos nuestras condiciones, nuestro mercado y sabemos cómo captar nuestros clientes.

3

En nuestro caso, al tratarse de un hotel boutique de 23 habitaciones que se posiciona en un mercado de lujo, no es un recurso que podamos utilizar.

1

Estoy convencido de que no debería superar el 25%; de hecho es lo que se planteó desde la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Santa Fe.

2

En cuanto a seguridad edilicia, únicamente contamos con un seguro integral hotelero que cubre incendios, cristales y ascensores. En lo referente a seguridad contra robos, contamos con un seguro que cubre artefactos electrónicos, computadoras y televisores. También tenemos un sistema de monitoreo por cámaras de video con sistema de grabación.

3

No estamos adheridos a ningún sistema. No nos han ofrecido ninguno interesante. Pienso que es una muy buena estrategia, siempre y cuando la empresa que lo trabaje entienda que tiene que ser negocio para ambas partes.

Media sponsor de:

LADEVI EDICIONES Argentina: Av. Corrientes 880, 13º Piso, Buenos Aires (C1043AAV) Tel.: (5411) 5217-7700 Fax: (5411) 4325-0694 Chile: Santa Magdalena 75, Of, 604 Providencia, Santiago Tel.: (562) 244-1111, Fax: (562) 242-8487 Colombia: Carrera 15 # 93-A-84 Oficina 312, Bogotá Tel.: (57-1) 774-7238 México: Torcuato Tasso 245 PH P 9, Colonia Morales Chapultepec - CP. 11570 México DF. Tel.: (005255) 24 890284 Perú: Bartolomé Bermejo 164, Interior 31, San Borja Tel.: (511) 784-1092 Uruguay: García Cortinas 2541, Ap. 502, Montevideo (11300) Tel.: (5982) 712-0933 Estados Unidos: Tel.: (786) 206-4661 - Miami, Florida Hospitalidad & Negocios, es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias. Fotocromía e impresión GuttenPress. Rondeau 3274, Bs. As. Tel.: 4912-2899 ISSN: 1853-5860

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