Licenciatura en Nutrición

REPASO DE ALGUNOS CONCEPTOS

QFB Ana María Lacy Niebla México, D.F., agosto de 2013.

Licenciatura en Nutrición

INDICE Introducción………………………………………………………………

VI

Panorama de la nutrición a nivel mundial y en México……………….

VI

Atención a los problemas de nutrición y alimentación………………..

XVII

Objetivos generales…………………………………………….............

XXX

TEMA 1. SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) 1.1 Antecedentes………………………………………………………........

1

1.2 Unidades del SI………………………………………………………….

1

1.3 Unidades del SI de calor………………………………………………..

2

1.4 Unidades de medición………………………………………………….

3

Tema 2. NUTRICIÓN 2.1

Definición…………………………………………………………………. 1 8

2.2

Dietas culturales y religiosas………………………………………….... 9

2.3

Deficiencias dietéticas………………………………………………….. .29

2.4

Desnutrición………………………………………………………………. 10

2.4.1 Kwashiorkor………………………………………………………………

10

2.4.2 Marasmo………………………………………………………………….

11

2.4.3 Obesidad………………………………………………………………….

12

2.5

Caquexia…………………………………………………………….........

13

2.6

Desórdenes alimentarios………………………………………………..

13

2.6.1 Anorexia…………………………………………………………………... 13 2.6.2 Bulimia…………………………………………………………………….

14

2.6.3 Vigorexia o disformia muscular…………………………………………

16

I

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TEMA 3. AGUA 3.1 Introducción………………………………………………………………

18

3.2 Agua en estado líquido…………………………………………………

18

3.3 Agua en bloque. Estado de congelación………………………………

19

3.4 Agua en movimiento. Punto de ebullición…………………………….

21

3.5 Funciones culinarias del agua………………………………………….

23

3.6 El agua y sus reacciones culinarias……………………………………. 23 3.7 Actividad del agua………………………………………………………..

34

TEMA 4. LOS NUTRIMENTOS 4.1

Definición…………………………………………………………………. 38

4.2 Clasificación de los nutrimentos……………………………………….

38

4.2.1 Según su importancia…………………………………………………… 28 38 4.2.2 Según su cantidad……………………………………………………….

39

4.2.3 Según su función……………………………………………………..…. 29 39

TEMA 5. LAS PROTEÍNAS 5.1 Introducción………………………………………………………………

42

5.2

Las proteínas en los alimentos………………………………………….

44

5.3

Composición y estructura de las proteínas…………………………….

45

5.4

Clasificación de las proteínas…………………………………………..

49

5.4.1 Conforme a las fuentes de dónde procedas…………………………..

49

5.4.2 Proteínas de acuerdo al resultado de hidrólisis……………………….

50

5.5

Punto isoeléctrico de las proteínas……………………………………..

51

5.6

Valor biológico de las proteínas y aporte proteínico neto………........

51

5.7

Reacciones proteínicas más relacionadas con la preparación de alimentos………………………………………………………………….

53

5.7.1 Desnaturalización………………………………………………………..

53

5.7.2 Hidrólisis………………………………………………………………….

53

5.7.3 Reacción de Maillard……………………………………………………

54

II

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TEMA 6. CARBOHIDRATOS 6.1

Introducción………………………………………………………………..

57

6.2

Azúcares…………………………………………………………………...

59

6.3

Almidones………………………………………………………………….

60

6.3.1 Estructura………………………………………………………………….. 60 6.3.2 Cambios durante su cocción (calor húmedo)…………………………

61

6.3.3 Cambios durante su cocción (calor seco). Dextrinización…………..

63

6.4

64

Hemicelulosa y sustancias pécticas…………………………………...

TEMA 7. LÍPIDOS 7.1 Introducción………………………………………………………………..

69

7.2 Propiedades y estructura…………………………………………………

71

7.3 Cambios de las grasas y aceites por el calor…………………………

73

TEMA 8. MICRONUTRIMENTOS 8.1

Vitaminas………………………………………………………………….

76

8.2

Micronutrimentos inorgánicos o minerales……………………………

81

TEMA 9. PROPIEDADES FUNCIONALES 9.1 Proteínas……………………………………………………………………

85

9.2 Lípidos………………………………………………………………………

85

9.3 Carbohidratos……………………………………………………………..

86

10. DIGESTIÓN 10.1 Digestión en la boca……………………………………………………..

89

10.2 Digestión en el estómago……………………………………………….

90

10.3 Digestión intestinal………………………………………………………

91

TEMA 11. METABOLISMO 11.1

Procesos del metabolismo……………………………………………

94

III

Licenciatura en Nutrición 11.1.1 Anabolismo…………………………………………………………….

95

11.1.2 Catabolismo…………………………………………………………….

95

11.2

96

Metabolismo basal……………………………………………………..

11.2.1 Factores que disminuyen el metabolismo basal.………………….

96

11.2.2 Factores que aumentan el metabolismo basal………………………

97

11.3

97

Metabolismo basal energético total………………………………….

TEMA 12. ATP Y PROCESOS METABÓLICOS 12.1 El ATP como moneda universal de energía…………………………..

99

12.2 Metabolismo de carbohidratos…………………………………………

104

12.3 Metabolismo de proteínas………………………………………………

106

12.4 Metabolismo de grasas………………………………………………….

107

TEMA 13. GRUPOS DE ALIMENTOS 13.1

Introducción………………………………………………………………

111

13.2

Plato del Bien Comer……………………………………………………

111

13.3

Sistema de equivalencias………………………………………………

113

13.4

Pirámide guía de alimentos…………………………………………….

115

13.5

La nueva pirámide de alimentos………………………………………

116

TEMA 14. VALOR ENERGÉRTICO Y NUTRIMENTAL DE

120

LOS ALIMENTOS TEMA 15. EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS 15.1

Introducción………………………………………………………………

124

15.2

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

125

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria

IV

Licenciatura en Nutrición 15.3

NORMA OFICIAL MEXICANA-086-SSA1-1994, bienes y 126

servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales

TEMA 16. ADITIVOS EN ALIMENTOS………………………………. 135 TEMA 17. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, 138 SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA………………………………………

170

ANEXOS Anexo 1. Abreviaturas y símbolos………................................................... 172 Anexo 2

Mapas de la desnutrición en México……………………………... 174

Anexo 3. Talla y peso ideal para hombres mexicanos mayores de 19

176

años………………………………………………………………… Anexo 4. Tablas de calorías, vitaminas y minerales. Recommended

177

Dietary Allowances (RDA)…………………………………………

V

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INTRODUCCIÓN

PANORAMA DE LA NUTRICIÓN A NIVEL MUNDIAL Y EN MÉXICO La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), estima que en los países en desarrollo, 840 millones de personas pasan hambre en el mundo y unos 200 millones de niños sufren malnutrición. Cada año, casi 11 millones de menores de 5 años mueren como consecuencia directa o indirecta del hambre y la alimentación inadecuada o insuficiente. Millones de niños padecen enfermedades relacionadas con la falta de vitaminas y minerales, y con la contaminación de los alimentos y el agua. Si estas cifras son inaceptables por sí mismas, lo son aún más porque "mundialmente hay alimentos suficientes para todos". Así lo confirmaba el informe sobre Desarrollo Humano del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) de 1999: "Pese al rápido crecimiento de la población, la producción de alimentos per capita ha aumentado casi el 25%, la oferta de calorías ha aumentado de 2 500 a 2 750, y la de proteínas de 71 a 76 gramos. Pero unos 840 millones de personas están desnutridas". El hambre como fenómeno humano es evitable. Hasta la década de los 80, las causas últimas del hambre eran atribuidas a catástrofes climáticas, crecimiento demográfico alto y atraso en las técnicas agrícolas. En 1981 el economista indio y premio Nobel, Amartya Sen, publica el libro Poverty and Famines, en el que analiza varias de las hambrunas más importantes de este siglo, y llega a la conclusión de que la hambruna no es causada generalmente por la falta de alimentos, sino por la incapacidad de algunos sectores sociales de acceder a ella, sea produciéndola o adquiriéndola.

VI

Licenciatura en Nutrición El enfoque de Sen concentra el problema del hambre en la incapacidad para conseguir comida mediante su compra, comercio o intercambio de otros productos, del trabajo propio o los derechos concedidos por el Estado; por ejemplo subsidios. El problema del hambre se centra, pues, en la capacidad de acceso al alimento y no en la existencia del mismo. La aportación más importante de la teoría de Amartya Sen ha sido demostrar que las grandes hambrunas de este siglo se produjeron sin una disminución de las existencias de comida, y subraya el papel de las desigualdades sociales como causa del hambre. El hambre a nivel mundial aparece como una realidad vinculada no sólo a la pobreza, sino también a otros factores como las guerras, los conflictos sociales, la deuda externa, la concentración de tierras, las prolongadas sequías en determinadas regiones y los desastres naturales. Estrechamente vinculado al término hambre ha ido desarrollándose el concepto de seguridad alimentaria. En 1974 en la Conferencia Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma, se definió la Seguridad Alimentaria como: “la disponibilidad en todo momento de suficientes suministros mundiales de alimentos básicos (...) para mantener una expansión permanente del consumo alimentario (...) y para contrarrestar las fluctuaciones en la producción y los precios". El Banco Mundial en su informe La pobreza y el hambre, define la Seguridad Alimentaria como: "el acceso de todas las personas, en todo tiempo a cantidades de alimentos suficientes para una vida activa y saludable". Sus elementos esenciales son: la disponibilidad de alimentos y la posibilidad de adquirirlos. La FAO añade otros dos elementos: la estabilidad en los suministros y la aceptación cultural de los alimentos; y subraya la necesidad de establecer normas comerciales estables y equitativas para garantizar la seguridad alimentaria: "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias". La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: § § § §

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los alimentos

El desarrollo de un país no puede ser entendido desde la perspectiva única del crecimiento económico. El propósito final del desarrollo se encuentra en cada

VII

Licenciatura en Nutrición uno de sus habitantes y en las posibilidades que ellos tienen para elegir una vida en la que puedan realizar a plenitud su potencial como seres humanos. El desarrollo humano consiste en la libertad que gozan los individuos para elegir entre distintas opciones y formas de vida. Los factores fundamentales que permiten a las personas ser libres en ese sentido, son la posibilidad de alcanzar una vida larga y saludable, poder adquirir conocimientos individual y socialmente valiosos, y tener la oportunidad de obtener los recursos necesarios para disfrutar un nivel de vida decoroso. En el núcleo del concepto de desarrollo humano se encuentran las personas y sus oportunidades, no la riqueza que poseen, el ingreso que devengan, o las mercancías y servicios que consumen. En este sentido, es importante mencionar el informe sobre Desarrollo Humano 2008-2009 del PNUD México, que realizó Susan W. Parker, en el cual se presenta un panorama general sobre la salud y la nutrición en México. Ambos temas son de gran relevancia en la actualidad ya que han atravesado grandes transiciones en los últimos años. En cuanto a la salud, la esperanza al nacer ha aumentado y las enfermedades contagiosas han dejado de ser las principales causas de muerte. Por su parte, la obesidad se ha convertido en uno de los principales factores de riesgo asociados con las principales causas de muerte (diabetes y enfermedades cardiovasculares) y varios estudios indican que un elevado nivel de Índice de Masa Corporal (IMC) representa una causa importante de muertes prematuras en México (Secretaría de Salud, 2004). Con base en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2012, en México La proporción de hogares con percepción de seguridad alimentaria en el ámbito nacional fue de 30.0% mientras que 70.0% se clasificaron en alguna de las tres categorías de inseguridad alimentaria: 41.6% en inseguridad leve, 17.7% en inseguridad moderada y 10.5% en inseguridad severa. Se calcula que alrededor de 20 369 650 hogares en todo el país se encuentran en alguna categoría de inseguridad alimentaria de acuerdo a su percepción o experiencia de hambre. Estratificando la información por zona de residencia, resalta que 80.8% de los hogares que viven en el estrato rural fueron clasificados en algún nivel de inseguridad alimentaria: 45.2% en leve, 22.4% en moderada y 13.0% en severa. En el estrato urbano se observó una prevalencia menor en las diversas categorías de inseguridad alimentaria en relación con la situación en hogares

VIII

Licenciatura en Nutrición rurales: 67.0% (40.6% en inseguridad leve, 16.5% en moderada, 9.7% en severa. Al agrupar la información por región geográfica, destacó que la mayor prevalencia de percepción de inseguridad alimentaria en hogares fue en la región sur (76.2%): 42.1% inseguridad leve, 21.5% moderada y 12.4% severa. La región con menor prevalencia de percepción de inseguridad alimentaria fue la norte (65.2%): 40.0% inseguridad leve, 15.3% moderada y 9.7% severa. Ante la elevada proporción de hogares que se reportan en inseguridad alimentaria, es de suma importancia colocar en la agenda de la política pública estrategias que hagan efectivo el cumplimiento del derecho a la alimentación en los mexicanos, sobre todo entre los que se encuentran en inseguridad alimentaria. Las principales causas de mortalidad reportadas en México son: § § §

Diabetes mellitus Enfermedades isquémicas del corazón Enfermedad cerebrovascular

Según las Encuestas Nacionales del Índice de Nivel de Vida (2002 a 2005), en el 2002, el 57% de la población tenía problemas de sobrepeso u obesidad, mientras que el 15% presentó problemas de anemia. Para el 2005, el porcentaje de personas con sobrepeso u obesidad aumentó a 62% y el porcentaje con anemia disminuyó a 14%. Tanto el porcentaje de hombres como el de mujeres que sufren de obesidad y sobrepeso aumentaron de 2002 a 2005, siendo las mujeres quienes presentan mayores problemas de obesidad (casi diez puntos porcentuales más que los hombres). Además, las mujeres presentan niveles de anemia mucho mayores que los hombres (19% comparado con 9% en 2002 y 16% comparado con 11% en 2005). También se pudo observar que en el 2005, el 12% de la población tiene problemas de diabetes, siendo esta proporción similar entre hombres y mujeres. La proporción de personas con sobrepeso u obesidad es mayor en zonas urbanas, como es de esperarse. En cuanto a riesgo cardiovascular, la mayor parte de las personas tienen bajo riesgo cardiovascular. Sin embargo, son las mujeres y las personas que viven en zonas urbanas quienes podrían tener mayores problemas cardiovasculares (por ejemplo 5% de las mujeres presentan riesgo cardiovascular alto contra 3.5% de los hombres). Asimismo, se reportó que la obesidad infantil ha aumentado del 2002 al 2005 (de 10% a 11% aproximadamente), siendo las zonas urbanas en donde hay

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Licenciatura en Nutrición mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso. Las niñas presentan mayores problemas de sobrepeso tanto en el 2002 como en el 2005 que los niños; pero son estos últimos quienes tienen mayores problemas de obesidad en dicho período. En cuanto a zonas de residencia, el 30% de los niños que viven en zonas urbanas presentan problemas de sobrepeso u obesidad contra el 23% de los niños que habitan en zonas rurales. Por otra parte, este estudio muestra que la provisión de servicios médicos dista mucho de ser equitativa por nivel socio-económico de la población. De hecho, la información que se presenta indica que los hogares que viven en peores condiciones (y que realizan un menor gasto en materia de salud por no tener suficiente ingreso) acuden a clínicas que tienen infraestructura de menor calidad y no cuentan con todos los servicios (algunos de ellos básicos). Esto puede ser señal de que, en lugar de que las autoridades públicas contribuyan al desarrollo humano de los hogares en materia de salud, perpetúen estas condiciones al no proveer de personal ni de equipo suficiente a las clínicas que atienden a las personas que se encuentran en los hogares más pobres. La obesidad es una enfermedad crónica, compleja y multifactorial que se puede prevenir Es un proceso que suele iniciarse en la infancia y en la adolescencia, que se establece por un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético. En su origen se involucran factores genéticos y ambientales, que determinan un trastorno metabólico que conduce a una excesiva acumulación de grasa corporal para el valor esperado según el sexo, talla, y edad. Estudios recientes demuestran que la incidencia y prevalencia de la obesidad han aumentado de manera progresiva durante los últimos seis decenios y de modo alarmante en los últimos 20 años, hasta alcanzar cifras de 10 a 20% en la infancia, 30 a 40% en la adolescencia y hasta 60 a 70 % en los adultos. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud (ENSA) 2006, se encontró que el incremento más alarmante fue en la prevalencia de obesidad en los niños (77%), comparados con las niñas (47%); los resultados señalan la urgencia de aplicar medidas preventivas para controlar la obesidad en los escolares. La ENSANUT de 2012, indica que una tercera parte de la población entre 5 y 11 años de edad en el país presenta exceso de peso corporal (sobrepeso más obesidad) y esto persiste como un gran reto de salud.

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Licenciatura en Nutrición Los resultados obtenidos en la ENSANUT de 2012 reportan también que la prevalencia de peso excesivo en los adolescentes ha aumentado a lo largo de los años, sin embargo a partir de 2006 a la fecha se han mantenido. Los niños en edad escolar y adolescente con sobrepeso y obesidad deben considerarse de alto riesgo en el desarrollo de trastornos metabólicos como hiperinsulinemia y dislipidemia. De 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de edad se incrementó de 25 a 35.3% y la obesidad de 9.5 a 35.2%. Siete de cada diez adultos presentan sobrepeso y de estos la mitad presenta obesidad. Los factores que contribuyen a esta situación son múltiples, algunos bien caracterizados y otros aún mal conocidos:

Nutricional o simple o exógena § §

§ §

En México el factor de riesgo que más se asocia a la obesidad en los niños es la modificación en los patrones de alimentación con dietas con un alto valor calórico, y la disminución en el grado de actividad física. Con respecto a la alimentación el estudio realizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, en el año 1998, describe el incremento en el porcentaje de alimentos ricos en carbohidratos refinados como refrescos, mientras que disminuyó el consumo de frutas, vegetales, carnes y lácteos. Otra aportación interesante de este estudio describe que los productos en los cuales más gastan los mexicanos no satisfacen todas las necesidades nutricionales de un grupo importante de hogares. Con respecto a la actividad física, la obesidad está asociada al sedentarismo producto del esquema de las condiciones de la vida urbana, lo que conlleva a un mayor tiempo dedicado a ver la televisión y a los videojuegos; en la población mexicana se estimó que por cada hora de televisión incrementa 12 % el riesgo de obesidad en niños de 9 a 16 años, en los cuales se encontró que dedican en promedio 4.1 ± 2.2 horas/día a ver televisión o jugar videojuegos.

Endógena o secundaria Supone alrededor del 1 al 3% de los casos. La obesidad asociada a endocrinopatías generalmente cursa con talla baja. Los factores de riesgo para desarrollar obesidad son:

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Licenciatura en Nutrición Factores biológicos § § § § § § §

Antecedentes de obesidad en familiares de primer grado Si uno de los padres es obeso, el riesgo de ser obeso en la edad adulta se triplica Ablactación temprana (antes de los 6 meses de edad) Hijo de madre con diabetes gestacional o madre diabética Hijo de madre obesa Retraso de crecimiento intrauterino Nivel social, económico y cultural bajos

Factores conductuales § § § § § §

Disminución del tiempo para actividad física y reemplazo por tiempo dedicado a la televisión, videojuegos y computadora Niños que evitan el desayuno, pero que consumen una colación en la escuela Horarios de comida no establecidos; con largos periodos de ayuno y/o unión de comidas Hábitos alimentarios inadecuados (dietas altas en lípidos, hidratos de carbono refinados) y aumento en el consumo de alimentos industrializados Familias en las cuales ambos padres trabajan Bajo consumo de verduras, vegetales y fibra

Los niños en edad escolar y adolescente con sobrepeso y obesidad deben considerarse de alto riesgo en el desarrollo de trastornos metabólicos como hiperinsulinemia y dislipidemia. En nuestro país también prevalece la otra cara de la moneda: la desnutrición. Los primeros informes sobre la situación nutricional de algunos grupos de población en nuestro país datan de finales del siglo XIX. En 1889 y 1896 se publicaron informes sobre la presencia de pelagra, una condición resultante de la deficiencia severa de una de las vitaminas del complejo B (niacina), y en 1908 se describió la presencia de una entidad patológica que en su momento se conocía popularmente como “culebrilla”, y que corresponde al cuadro que posteriormente se refirió en la literatura anglosajona como Kwashiorkor. Sin embargo, antes de la década de los cuarenta del siglo XX, no se tiene información acerca de la magnitud y distribución de la desnutrición a nivel poblacional en México. Antes de esa década, la comunidad interesada en el estudio de la nutrición laboraba principalmente en el ámbito clínico, abocándose a la identificación y definición de la entidad patológica. Se llevó a cabo un estudio en el ámbito epidemiológico entre 1943 y 1944, en el que se recolectó información sobre las condiciones de alimentación y

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Licenciatura en Nutrición nutrición de la población de cuatro comunidades del Valle del Mezquital de México. En dicho estudio se incluyó la realización de exámenes físicos para evaluar los signos y síntomas de enfermedad por deficiencias de nutrición en general, así como la aplicación de encuestas dietéticas para evaluar la ingesta de energía, de macro y micro nutrimentos, y la obtención de muestras de sangre y mediciones antropométricas de toda la población residente en las comunidades. Los resultados de este estudio documentan la precaria situación de nutrición que presentaba la población de las comunidades del Valle del Mezquital en los años cuarenta. En la década de los cincuenta, el interés en el estudio de la desnutrición clínica severa se derivó de la existencia en México de una prevalencia elevada de esta condición. Varios hospitales en el país contaban con grandes salas de rehabilitación nutricional, donde miles de niños con desnutrición severa fueron internados para su rehabilitación y tratamiento. En este periodo se realizaron estudios clínicos sobre la desnutrición severa, incluyendo los cambios bioquímicos y fisiológicos resultantes de este padecimiento, su tratamiento y su prevención. Aunque los resultados de la primera serie de encuestas realizadas en 1958 por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), no son representativos y no permiten hacer inferencias sobre la población mexicana, éstos identifican el tipo de problemas nutricionales presentes en la década de los años sesenta. En promedio, alrededor de 60% de la energía consumida por los adultos provenía del maíz, lo cual sugiere una dieta relativamente monótona. Las poblaciones con mayores problemas nutricionales radicaban en la zona rural. Del total de los niños, 32.3% en zonas rurales y 4% en zonas urbanas mostraba alteraciones importantes en el crecimiento, ya que tenían un déficit de peso ideal para su edad superior a 25%, comparado con el patrón de referencia; correspondiendo a la categoría de desnutrición grado II. También se registró una prevalencia de desnutrición de tercer grado de 2.5% en áreas rurales y de 1.4% en áreas semi-rurales (con Kwashiorkor o marasmo). Se identificó una prevalencia de anemia en niños preescolares de 29%; 20% en áreas rurales y semi-rurales, y 9% en zonas urbanas. Las encuestas dietéticas en niños menores de 5 años indicaban que la dieta de los preescolares era deficiente en energía. Dicha dieta oscilaba entre 73% y 83% de las necesidades, además de tener bajos consumos de calcio, vitamina A, riboflavina y vitamina C (con promedios de ingestión de alrededor de 50% de las recomendaciones).

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Licenciatura en Nutrición Asimismo se encontró una deficiencia en hierro. Actualmente prevalecen estas deficiencias de vitaminas y minerales en los niños mexicanos. Al final de la década, el INCMNSZ, llevó a cabo los primeros estudios sistemáticos a nivel nacional sobre las características, magnitud y distribución de la desnutrición en México. De 1958 a 1962 se realizó la primera serie de 29 encuestas, de las cuales 21 se llevaron a cabo en comunidades rurales y 8 en zonas urbanas, semi-urbanas y barrios populares del Distrito Federal. Aunque estas encuestas no tuvieron un diseño probabilístico y por ello no pueden considerarse como información representativa del ámbito rural y urbano, su cobertura y dispersión a lo largo del país les confieren un gran valor para la identificación de la dimensión y diseminación de la desnutrición en nuestro país en esa época. Dichas encuestas recabaron información detallada sobre características socioeconómicas, patrones de alimentación e ingestión dietética (proveniente de recordatorios de consumo de 24 horas), y el estado de nutrición de la población, incluyendo variables antropométricas (peso y talla), indicadores clínicos de desnutrición severa e indicadores bioquímicos a partir de determinaciones en muestras de sangre de la población. En 1979 y 1989 se realizaron las Encuestas Nacionales de Alimentación en el medio rural mexicano (poblaciones con menos de 2500 habitantes), conocidas por sus siglas como la ENAL-79 y ENAL-89. Dichas encuestas no se aplicaron en muestras probabilísticas, por lo que no son representativas del área rural. No obstante, esta información constituye la mejor evidencia disponible sobre el estado de nutrición de la población de zonas rurales en ese periodo. A principios de 2000, el INCMNSZ, desarrolló la primera versión de un indicador del estado de nutrición en el país por municipio. El resultado fue un país partido a la mitad: el del norte, con problemas de nutrición bajos y moderados, y el del centro y sur, donde predominan las categorías graves. En 2003, los especialistas definieron un indicador más preciso: el Índice de Riesgo Nutricional por Municipio, que incluye 14 variables, agrupadas en tres bloques: estadísticas vitales (indicadores de mortalidad); sociales (de pobreza y marginación); y antropométricas (déficit de talla). Identifica los núcleos sociales en máxima prioridad de atención y establece cinco categorías: riesgo nutricional bajo, moderado, alto, muy alto y extremo (las tres últimas se consideran graves). En esta clasificación, el 70% de los municipios del país que concentran 30% de la población tienen problemas graves de nutrición. Son los municipios rurales, cuya delimitación geográfica empata con las zonas indígenas. En el nivel estatal, hay ocho entidades con riesgo nutricional grave: Chiapas, Oaxaca,

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Licenciatura en Nutrición Guerrero, Veracruz, Yucatán, Hidalgo, Puebla y Campeche (que destaca por ser el estado que más empeoró en los últimos años). El estudio refleja además una tendencia hacia la polarización entre 1990 y 2000: los estados del norte mejoraron salvo la sierra tarahumara y los que ya tenían problemas graves empeoraron. ZONA NORTE OCCIDENTAL La única área crítica de desnutrición en el norte de México es una franja de la Sierra Madre Occidental, en la que resaltan dos regiones: al noroeste, donde se localizan los grupos indígenas mayos, yaquis y tarahumaras, y es la región que más ha empeorado en las últimas décadas; y otra hacia el sur, en las fronteras de Durango, Nayarit, Zacatecas y Jalisco, donde viven tepehuanos, coras y huicholes. ZONA IXTLERO CANDELILLERA La única de todas las regiones con problemas de nutrición en la que no hay grupos indígenas. Es la parte desértica del sur de Coahuila, el noreste de Durango, el norte de Zacatecas y San Luis Potosí, y el suroeste de Nuevo León. CENTRO ORIENTE Una franja que cubre Tlaxcala, parte de Puebla y Veracruz, donde se ubica el territorio otomí, nahua y parte del totonaco. Destaca la zona de Veracruz, uno de los estados cuya situación de nutrición empeoró en la década de los 90 (aumentó 22.5% la población en riesgo extremo y 12.2% en muy alto). CENTRO OCCIDENTE Una nueva zona en el altiplano montañoso al occidente de la capital, donde habitan grupos mazahuas, matlatzincas y ocuiltecos, entre otros. Son 43 municipios del estado de México y 13 de Morelos con problemas graves. CAMPECHE Es el estado que más empeoró su situación nutricional entre 1990 y 2000 (pasó de riesgo moderado a riesgo alto en el promedio estatal y, como Guerrero, no tiene ningún municipio en riesgo bajo). En 2000 se creó el municipio de Calakmul, con 23 mil habitantes, el único con clasificación de riesgo extremo.

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Licenciatura en Nutrición

COSTA DEL PACÍFICO Y SIERRA MADRE DEL SUR Empieza en Michoacán y cubre casi todo Guerrero y Oaxaca; es la zona de mayor pobreza extrema del país (Oaxaca es el segundo estado en la clasificación de riesgo nutricional, con 91.6% de sus municipios con problemas graves, y Guerrero es el tercero, con 90.8%), y la de mayor concentración de grupos indígenas: tlapanecos, chontales, mixtecos, triques, amuzgos, zapotecos, chinantecos, huaves, mazatecos y mixes, entre otros. Es también una de las zonas que más empeoró, en términos nutricionales, entre 1990 y 2000: En Oaxaca la población estatal aumentó 419 mil habitantes, de los cuales, más de 40% entró en la categoría de riesgo nutricional alto, 11% muy alto y 15% extremo; en Guerrero ningún municipio presentó mejoría, mientras que la categoría de riesgo extremo aumentó 47.8%; y Michoacán es, después de Campeche, el estado que más empeoró, en términos generales, durante esa década. SIERRA MADRE ORIENTAL En la zona de la huasteca potosina y veracruzana viven los pames, huastecos, otomíes, tepehuas, nahuas y totonacos. Es una franja que cubre la parte norte de Veracruz en sus límites con San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro y Puebla, estado que tiene 69 de 76 municipios en las categorías graves. PENÍNSULA DE YUCATÁN Región con grupos indígenas mayas. Hay una constante de desnutrición grave en toda la península, a la que sólo escapa la costa que corresponde a la zona turística de Cancún (Quintana Roo) y la parte norte de Mérida a Progreso. Entre 1990 y 2000, el estado de Yucatán registró una marcada polarización en sus índices nutricionales, pues su dinámica poblacional aumentó 56.6% la categoría de riesgo extremo y 78.4% en la de alto; en contraparte, creció más de 10 veces la categoría de riesgo moderado y disminuyó 18.5% la de bajo. CHIAPAS Otra de las zonas más afectadas, donde habitan los zoques, tzeltales, tzotziles, choles, mames y lacandones, entre otros. El estado ocupa el primer lugar de riesgo nutricional desde 1990, no sólo porque prácticamente todos sus municipios entran en las categorías de riesgo grave (las excepciones son

XVI

Licenciatura en Nutrición Tuxtla Gutiérrez y Reforma), sino porque más de la mitad están clasificados en riesgo "muy alto". Con base en el reporte de la ENSATUT de 2012, la prevalencia de la desnutrición crónica disminuyó de manera acelerada entre 1999 y 2006 que entre los periodos previo (1988-1999) y el periodo más reciente (2006-2012). La disminución en desnutrición aguda (bajo peso para talla) alcanzó ya valores compatibles con la eliminación como problema de salud pública, aunque persisten focos de desnutrición. Actualmente casi 14 de cada 100 preescolares tiene baja talla para la edad, indicador de desnutrición crónica, lo que representa casi 1.5 millones de menores de cinco años. Estas altas prevalencias son de gran trascendencia, dados los efectos adversos de la desnutrición crónica en la morbilidad, mortalidad, en el desarrollo psicomotor del niño, en el desempeño intelectual y físico del escolar, el adolescente y el adulto, lo que se traduce en desventajas de por vida en el desarrollo de capacidades.

ATENCIÓN A LOS PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Las políticas sociales implementadas en nuestro país por los gobiernos centrales o federales desde la época colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de tipo caritativo o benefactor. En un principio, la tradición caritativa estuvo en manos de la Iglesia y, en menor medida, de instituciones de beneficencia subsidiadas por el gobierno. A mediados del siglo XIX, el Consejo Superior de Salubridad comenzó a instalar hospitales públicos y como resultado de las Leyes de Reforma, en 1861 se creó la Junta de Beneficencia Pública, dando inicio así a la secularización de la política social. En la misma época, los gobiernos republicanos importaron víveres para combatir las crisis alimentarias. Durante el Porfiriato, el gobierno atenuó los efectos de las crisis alimentarias recurrentes a través de la importación de granos básicos (maíz, trigo y frijol), que eran vendidos a los sectores de menores ingresos a precios accesibles. Con la creación de la Dirección General de Beneficencia, en 1903, se institucionalizó la ayuda a los pobres, y el presupuesto de la beneficencia pública, asignado tanto por la federación como por los estados, se incrementó de 0.7% a 2% del PIB. Terminado el Porfiriato, a partir de 1911 entró en vigor la Ley de Beneficencia Pública, creada con el objetivo de “satisfacer gratuitamente las necesidades y calamidades públicas, permanentes o transitorias”.

XVII

Licenciatura en Nutrición El periodo revolucionario se caracterizó por la escasez de recursos públicos y una frágil estabilidad gubernamental lo cual repercutió, entre otras cosas, en una reducción significativa del presupuesto asignado a la beneficencia social. Al terminar la Revolución Mexicana inicia la historia de las políticas y programas públicos de nutrición, dentro de éstos destacan los programas asistenciales como el de desayunos escolares y apoyos a consumidores en zonas urbanas de 1922; en 1925 se establecieron los primeros subsidios agrícolas y ganaderos, que tenían por objeto incrementar la producción de alimentos. A continuación se presenta una tabla con información sobre la evolución de los principales programas y políticas alimentarias y de nutrición en México (1922208), realizada en julio de 2009 por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL).

XVIII

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso

AÑO 19221924 1925

POLÌTICA O PROGRAMA Diversos programas asistenciales Subsidio a la producción

OBJETIVO Apoyar a consumidores

los

Aumentar la producción agrícola y mejorar la producción ganadera

POBLACIÓN OBJETIVO Niños en edad escolar y zonas urbanas Productores agrícolas y ganaderos

ESTRATEGIA O ACCIÓN Desayunos escolares Organización cooperativas populares Préstamo productores

de

a

Combate a plagas de la agricultura y ganadería

19361937

Almacenes Nacionales Depósitos

de

Comité Regulador del Mercado de Trigo (1936), Comité Regulador del mercado de Subsistencias Populares (1937), y posteriormente, Nacional Distribuidora Reguladora (1941) 1940

Mecanización de la agricultura

Técnica de la alimentación. Segundo Plan Sexenal

Controlar el precio de granos en el mercado

Mejorar el acceso de artículos de consumo de primera necesidad Regular mercado

Población de bajos recursos

Consumidores productores

y

Regulación mercado subsistencia

del de

Adaptación de la economía a las necesidades sociales

el

Garantizar precios remuneradores a los productores Mejorar la producción

Control de producción lechera Almacenamiento de granos para regulación de precios en el mercado

Pequeños y medianos productores del sector agrícola

Mejorar el estado de nutrición Población de bajos recursos

Importancia maíz y trigo

de

Adquisición maquinaria agrícola

de

Crédito a producción

la

Producción de la primera leche rehidratada Fundación del Instituto Nacional de Nutriología

XXII

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso 1942

19751980

19751980

Primer Programa de Yodación de la Sal Sistema Nacional para el Programa de Apoyo al Comercio Ejidal (PASE)

Desarrollo Integral de la familia (DIF)

Disminuir enfermedades por deficiencia de yodo Impulsar la producción y comercialización de semillas y fertilizantes

Educar a la población de hábitos de alimentación y distribución de complementos dietéticos

Toda la población

Yodación y distribución de sal

Ejidatarios

Crédito para la producción de semillas Producción y comercialización de fertilizantes

Población infantil, madres gestantes y población vulnerable

Subsidio a producción distribución alimentos Desayunos escolares

la y de

Elaboración de leche para lactantes y madres gestantes Creación de cocinas populares

19801982

Sistema alimentario mexicano (SAM)

Subsidiar la producción y mejorar el estado de nutrición de la población

Población de más bajos recursos

19821988

Programa nacional de alimentación (PRONAL)

Apoya la producción, distribución y consumo de alimentos; cambiar condiciones de alimentación y nutrición

Población con alto índice de marginación, menores de cinco años, lactantes y mujeres embarazadas

19842003

Programa Tortilla

Maíz-

Brindar apoyo para la adquisición de tortilla

Familias pobres en comunidades de localidades

Distribución semillas hortalizas Regulación de precios productos consumo

de y los de de

Incremento de salarios mínimos sobre la canasta básica Fomento a producción alimentos

la de

Programas vigilancia estado nutrición

de del de

Orientación alimentaria Otorgar un kilogramo diario de tortilla

XXIII

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso 1987

19881994

Programa Tortilla Pacto de Solidaridad Económica

Programa Nacional Solidaridad

de

Contener el aumento de precios y contrarrestar efectos internacionales en precios de materias primas y alimentos Combatir la marginación social y la pobreza extrema

en

Concertación con sectores para controlar el incremento de precios Fomento a producción

Población marginada

la

Modernización del abasto Instalación lecherías, comedores tiendas comunitarias

1993 a la fecha

Programa de suplementación con megadosis de vitamina A

Proteger deficiencia Vitamina A

1994 a la fecha

Programa de Abasto Social de Leche LICONSA (PASL)

Contribuir a mejorar los niveles de nutrición para el desarrollo de capacidades, otorgando un beneficio al ingreso de los hogares

1997 a la fecha

Programa de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA). A partir de 2002; Programa de Desarrollo Humano OPORTUNIDADE S Acuerdo nacional para el

Mejorar los niveles de salud y nutrición como inversión en el desarrollo de capacidades

Población de bajos ingresos, niños menores de cinco años y mujeres embarazadas

Mejorar el estado de nutrición de la

Todos consumidores

1999 a la

contra de

urbanas Población general

Niños de 6 meses a 4 años que habitan en áreas de riesgo para enfermedades diarreicas Familias en condición de pobreza con niñas y niños menores de 12 años o menos, mujeres de 13 a 15 o de 45 a 59 años, adultos mayores de 60 años o más, enfermos y/o discapacitados, mujeres embarazadas o lactando

los de

de y

Ayuda alimentaria directa a grupos de riesgo Administrar megadosis de Vitamina A a los niños durante las campañas de vacunación Venta a precio subsidiado de una ración estándar de cuatro litros de leche por semana a cada individuo que califica en los hogares beneficiados. A partir de 2002 se fortifica la leche, además de las Vitaminas A, B2 y B1, con hierro, zinc, Vitamina C y ácido fólico Vigilancia de los estados de salud y nutrición; distribución de suplemento alimentario; educación en salud y nutrición

Fortificar con micro nutrimentos

XXIV

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso fecha

enriquecimiento de harinas

1999 a la fecha

Programa Abasto Rural cargo DICONSA, S.A. C.V.

20001 -2006

Salud y Nutrición para los Pueblos Indígenas

2003 a la fecha

Programa de Apoyo Alimentario (PAL)

2003 a la fecha

de a de de

Programa de Albergues Escolares Indígenas (PAEI)

población y disminuir la prevalencia por deficiencia de micro nutrimentos Todos los consumidores de harinas del país, particularmente de hierro, zinc, ácido fólico y otras Vitaminas del complejo B Contribuir a la superación de la pobreza alimentaria mediante el abasto de productos básicos y complementarios a localidades rurales de alta y muy alta marginación, con base en la organización y participación comunitaria

harinas del país

(hierro, zinc, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina) las harinas de maíz nixtamalizado y de trigo

Localidades rurales de alta y muy alta marginación

Mejorar los niveles de salud y nutrición de la población indígena mediante el acceso regular a servicios de salud con calidad y sensibilidad cultural Mejorar las condiciones de alimentación y nutrición de los integrantes de los hogares que viven en situaciones de pobreza en zonas rurales no atendidas por OPORTUNIDADE S Contribuir a que los niños indígenas que habitan en localidades que no cuentan con

Familias indígenas, niños de 6 a 24 meses y mujeres embarazadas o lactando en áreas rurales con más de 30 % de habitantes de lengua indígena Los hogares en condiciones de pobreza en localidades de alta y muy alta marginación, no atendidos por OPORTUNIDADE S

Tiendas comunitarias con esquema de corresponsabilida d con las comunidades beneficiarias. En cada tienda existe un Comité Rural de Abasto, el cual es responsable de la administración de la tienda y de la designación del encargado de la misma Suplemento de micro nutrimentos s los niños indígenas de 6 a 24 meses y mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

Niños y adolescentes indígenas de 4 a 18 años de edad

Apoyo en modalidades: paquete alimentario mayoría de beneficiarios) transferencias efectivo

dos (la los o en

Alimentación, hospedaje y materiales de higiene, limpieza y paquetes

XXV

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso

2003 a la fecha

2008

Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA)

Programa de Apoyo Alimentario en Zonas de Atención Prioritaria (PAAZAP)

servicios de educación, ingresen y concluyan su educación básica y media superior, con apoyo de albergues escolares y comunitarios Contribuir a mejorar las condiciones de nutrición de los sujetos de asistencia social, brindando apoyo alimentario y elementos formativos

Mejorar alimentación nutrición de hogares

la y los

escolares a niños indígenas inscritos en alguna escuela de educación básica. Absorber los gastos de operación de albergues Sujetos de asistencia social: niños preescolares, escolares con desnutrición o en situación vulnerable, familias en desamparo, adultos mayores, discapacitados o madres en periodo de gestación y/o lactancia

Hogares en las localidades más dispersas del país que no cuentan con otros programas federales de alimentación

Desayuno diario, frío o caliente, a niños de edad escolar y niños menores de cinco años. Apoyo alimentario a familias en desamparo, adultos mayores, discapacitados o madres en periodo de gestación y/o lactancia Transferencia monetaria Complementos alimentarios Mejoramiento vivienda

de

Orientación nutricional

En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) se presentaron los resultados de evaluación de los principales programas de ayuda alimentaria del país, y se encontró que hasta 40.2% de los hogares de México son beneficiarios de algún programa de ayuda alimentaria, con la zona sur con mayor cobertura. Los Bancos de Alimentos también representan para México una valiosa red social que permite a miles de familias en extrema pobreza disponer de alimentos. Trabajan como un puente entre el donador y el beneficiario: acopian, seleccionan y distribuyen alimento perecedero y no perecedero que reciben en donación del sector de alimentos en México, y los hacen llegar en forma organizada a instituciones de asistencia social y comunidades

XXVI

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso marginadas de zonas urbanas, rurales e indígenas; y operan de un programa autofinanciable y rentable. Otro ejemplo de asistencia alimentaria es Un Kilo de Ayuda, institución privada, sin fines de lucro, con más de 20 años de experiencia en el combate de la desnutrición infantil, que atiende a niños menores de cinco años y mujeres embarazadas. En el 2000, Un kilo de Ayuda puso en marcha el Programa Integral de Nutrición (PIN), en un intento de atacar cada una de las posibles causales de la desnutrición, y se centró en la población de las zonas del país con mayores índices de desnutrición, mediante la aplicación de una metodología que se resume en seis grandes aspectos: § § § § § §

Vigilancia nutricional Detección de anemia Educación nutricional Paquete nutricional Vigilancia de neurodesarrollo Agua potable todo el año

Por otro lado, el sector salud, consciente de la transición epidemiológica, procura el desarrollo y evaluación de acciones que permiten controlar la presencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y sus complicaciones. Como resultado de estas acciones se han elaborado y publicado en el Diario Oficial de la Federación las Normas para el control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente; así como para la prevención, control y tratamiento de la obesidad y la diabetes, hipertensión, y dislipidemias, entre otras, entre las que se destaca la participación interdisciplinaria. Entre los programas que tienen presencia a nivel nacional están los desarrollados por el Instituto Mexicano del Seguro Social con una cobertura de 46 093 055 personas, y que hacen referencia a las acciones de carácter preventivo y curativo para mejorar la salud de los derechohabientes, el cual se llama PREVENIMSS. Entre los esfuerzos importantes de la Secretaría de Salud para la prevención y tratamiento de las ECNT debe destacarse la creación de las Unidades Médicas de Especialidad (UNEMEs), las cuales representan un modelo interdisciplinario de prevención clínica diseñado para atender a pacientes con sobrepeso, obesidad, riesgo cardiovascular y diabetes mellitus. Las UNEMEs, para el tratamiento de las ECNT, son parte de las acciones selectivas de la Estrategia Nacional de Promoción y Prevención par una mejor salud. Las acciones se extienden a escuelas, centros de trabajo y a la población aledaña mediante acciones de comunicación y educación.

XXVII

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso Este es un proyecto muy importante, así como la participación y colaboración de las instituciones de educación superior, particularmente las que cuentan con programas en el área de la salud. La Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN) en su publicación: Los Empleadores de los Nutriólogos en México (2010), hace énfasis en que mediante la vinculación se logran mejores resultados. En la actualidad establecer redes de cooperación conduce a ampliar la visión, diversificar las oportunidades y aprovechar las ventajas para encontrar soluciones eficaces y duraderas.

CRUZADA CONTRA EL HABRE Es una Estrategia de Inclusión y Bienestar Social de carácter nacional, que busca garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición de los 7.4 millones de mexicanos que hoy viven en condición de pobreza extrema, y contribuir al ejercicio pleno de su derecho a la alimentación. La Estrategia parte de los principios de la coordinación entre las diferentes dependencias de la Administración Pública Federal y de una alianza con la Sociedad Civil y el Sector Privado. Con un carácter multianual, tendrá objetivos de corto, mediano y largo plazo que permitan evaluar logros e identificar oportunidades, y adoptará preceptos de rendición de cuentas, transparencia y responsabilidad. Objetivos de la Cruzada • • • • •

Cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuadas de los mexicanos en extrema pobreza y con carencia alimentaria severa Eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de crecimiento de niños y niñas en la primera infancia Aumentar la producción y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas Minimizar las pérdidas post-cosecha y de alimentos durante el almacenamiento y transporte, así como en los comercios Promover la participación comunitaria

SALUDARTE El Gobierno del Distrito Federal (GDF) presentó el programa de desarrollo infantil SaludARTE, proyecto que pretende cambiar el enfoque cultural,

XXVIII

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso educativo y de salud en 100 escuelas públicas de la ciudad de México, ubicadas en zonas con alta marginalidad. SaludARTE, programa cuenta con el apoyo del Gobierno Federal, a través de la Secretaria de Educación Pública (SEP), promoverá entre los menores el respeto a la diversidad y los valores cívicos, además de brindarles una formación en artes, nutrición y actividad física. Uno de los principales problemas a tratar para prevenir es la obesidad infantil.

XXIX

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso

OJETIVOS GENERALES

§

Repasar algunos aspectos teóricos para iniciar la Licenciatura en Nutrición

§

Adquirir conocimientos y criterios relacionados con los temas principales de la nutrición.

.

XXX

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso

TEMA 1. SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) 1.1 1.2 1.3 1.4

Antecedentes Unidades del SI Unidades del SI de calor Unidades de medición • Objetivo

Aprender a utilizar el Sistema de Unidades Internacionales relacionadas con la preparación de alimentos y bebidas. 1.1 ANTECEDENTES El Sistema Internacional de Unidades, abreviado SI, también denominado Sistema Internacional de Medidas, es el sistema de unidades más extensamente usado. Junto con el antiguo sistema métrico decimal, que es su antecesor y que se ha mejorado, el SI también es conocido como Sistema Métrico, especialmente en las naciones en las que aún no se ha implantado para su uso cotidiano. Fue creado en 1960 por la Conferencia General de Pesas y Medidas, que inicialmente definió seis unidades físicas básicas o fundamentales. En 1971, fue añadida la séptima unidad básica, el mol. Una de las principales características, que constituye la gran ventaja del SI, es que sus unidades están basadas en fenómenos físicos fundamentales. 1.2 UNIDADES DEL SI Las Unidades del SI que están directamente relacionadas con la preparación de alimentos y bebidas son las siguientes:

UNIDAD Peso o masa Volumen

Tiempo

Temperatura

NOMBRE

SÍMBOLO

kilogramo gramo litro mililitro

kg g L mL

1 kg = 1000 g

Segundo Minuto hora grados Celsius grados Kelvin

s min h ºC ºK

1 h = 60 s

1 L = 1000 mL

1

Licenciatura en Nutrición

¡MUCHO OJO! Como puedes ver, los símbolos de las unidades se escriben con minúscula a excepción de litro, Kelvin y Celsius (el símbolo de los dos últimos se deriva de nombres propios), que se escriben con mayúscula. Además, los símbolos no van seguidos de puntos y no cambian en plural. Por ejemplo, se escribe 3 kg y no 3 kgs

1.3 UNIDADES SI DE CALOR Ahora vamos a repasar las unidades de calor del SI. La unidad de calor que se usa es el Joule (J) y su múltiplo es el kilojoule (kJ). La caloría es una unidad de energía del Sistema Técnico, pero se está reemplazando por el Joule del SI. Pero, ¿por qué permanece la caloría? Seguramente te has fijado en las etiquetas de los empaques de alimentos la información nutrimental. Esta información nos dice cuántas calorías hay por porción. Hasta aquí todo va bien pero tenemos un ligero detalle: ¿por qué algunas etiquetas calculan sus datos con kilocalorías también?

2

Licenciatura en Nutrición La caloría permanece debido a su uso en la determinación de energía en los alimentos, y está definida como: la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua destilada un grado centígrado (de 14.5 ºC a 15.5 ºC), a nivel del mar y a una atmósfera de presión. Una kilocaloria (abreviada como kcal) es igual a 1000 cal. (puesto que el prefijo "kilo" indica "mil" unidades). Una kilocaloría es equivalente a 4.18 kJ. Recordarás que la energía que los seres vivos necesitan se obtiene de los macro nutrimentos que se transforman en el organismo, y se mide en kilocalorías (miles de calorías). La notación en química-física de la caloría es cal (con c minúscula) y de la kilocaloría es kcal. Pero en Biología, Medicina y Nutrición se emplea la abreviatura Cal (con C mayúscula) que viene a indicar la equivalencia siguiente: 1 kcal = 1 Cal = 1000 cal = 4.18 kJ El empleo de calorías en nutrición empieza a ser substituido poco a por el de kilojoules (kJ) del SI y es frecuente ver ambas unidades en el etiquetado de alimentos. Para que no te hagas bolas, en Nutrición: cal y kcal son sinónimos.

Recuerda que:

1 kcal = 4.18 kJ

1.4 UNIDADES DE MEDICIÓN En la preparación de alimentos has utilizado utensilios como tazas y cucharadas, pero es muy importante que estandarices tus mediciones para que una receta te salga perfecta.

3

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso Utensilios más importantes que se emplean en la preparación de alimentos: Sabías que: UTENSILIO Taza

ABREBIATURA T mayúscula

CAPACIDAD 240 mL

Cuchara Cucharadita

C mayúscula c minúscula

15 mL 5 mL

RELACIÓN 1 T = 8 onzas fluidas 1 T = 16 C 1 T = 48 c

En tazas: • El diseño debe de tener boca ancha y estar redondeada en el interior para facilitar la limpieza con espátula. Hay que evitar ángulos cuadrados. • Deben de ser transparentes para ver en el interior. • Graduada en tercios o cuartos. • Que se pueda usar en el microondas y que sea resistente al calor. • Acuérdate que las tazas para medir líquidos y tazas para mediar sólidos. En cucharas: • Las cucharas alargadas y profundas son las ideales ya que se pueden introducir en los frascos de boca angosta sin problemas. ¿No te ha pasado con los frascos de especias? • El mango curveado permitiendo apoyar la cuchara en la mesa sin que se resbale. • Con graduaciones de ¼ c, ½ c, 1 c, 1 C. Algunos modelos incluyen 1/8 c y ½ C. • Acuérdate que en inglés C es tablespoon (tbsp) y c es teaspoon (tsp).

4

Licenciatura en Nutrición

En Japón: 1 T = 200 mL 1 taza tradicional (gou) = 180 mL

En Australia, Canadá y Nueva Zelanda: 1 T = 250 mL = 8.5 onzas fluidas

Tienes que recordar también que: 1 onza (oz) = 28 g 1 onza fluida (oz fl) = 30 mL En la preparación de bebidas no alcohólicas usamos el término “shot” para referirnos a una medida que equivale a ½ oz fl; es decir, a 15 mL (1 C),

5

Licenciatura en Nutrición Ahora repasaremos las temperaturas. Recuerda que: Para convertir Fahrenheit a Celsius se sigue la siguiente fórmula:

ºF – 32 = ÷ 1.8 = ºC

Para convertir Celsius a Fahrenheit se sigue la siguiente fórmula:

ºC x 1.8 + 32 = ºF

En la preparación de alimentos se utilizan diferentes tipos de termómetros para usos específicos y cada uno de ellos mide diferentes rangos de temperatura. Uno de ellos es el termómetro para puntos de azúcar que tiene un vástago de acero inoxidable con sensor.

Con la agarradera puede mantenerse en el alimento el tiempo que sea necesario. Maneja un rango de 10 a 287 ºC (50 a 550 ºF).

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Licenciatura en Nutrición No se te olvide que: PUNTOS DE ALMÍBAR Almíbar o jarabe Perla Bola blanda Bola dura Lámina quebradiza Caramelo

ºC 100-105 108-110 116-118 125 145 146-152

PARA ELABORAR Emborrachar bizcocho Mermeladas Fondant, merengue italiano Caramelos Turrones Caramelo, o palanqueta

Nota de interés TALLA U DE LOS CAMARONES Los camarones son comercializados de diferentes maneras; aunque generalmente se congelan en bloques de hielo; después de los días de trabajo en el mar, el barco regresa al puerto con la captura conservada en frío; ésta se saca de las bodegas por medio de extractores que pasan a los camarones a un carril de plástico en donde se deslizan por agua mezclada con antisépticos, para evitar la contaminación con bacterias y, finalmente llegan a un tanque que contiene una sustancia azucarada que permitirá la congelación posterior sin que el camarón se vuelva quebradizo. De ahí pasan a máquinas que, de manera automática, los seleccionarán por tamaño y, como generalmente el camarón viene descabezado, lo que se toma en cuenta es el número de colas por unidad de peso; así, el camarón de talla U 10, es aquel en que 10 colas forman una libra.

7

Licenciatura en Nutrición

Tema 2. NUTRICIÓN 2.1 Definición 2.2 Dietas culturales y religiosas 2.3 Deficiencias dietéticas 2.4 Desnutrición 2.4.1 Kwashiorkor 2.4.2 Marasmo 2.4.3 Obesidad 2.5 Caquexia 2.6 Desórdenes alimentarios 2.6.1 Anorexia 2.6.2 Bulimia 2.6.3 Vigorexia o disformia muscular

• Objetivo Conocer la importancia de una buena alimentación como factor que incide en la calidad de vida de las personas y prevención de enfermedades.

2.1 DEFINICIÓN La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.

8

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso 2.2 DIETAS CULTURALES Y RELIGIOSAS Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realizan cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente. Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias y tabú alimentarios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, sólo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes. Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tienen diferentes características, muy relacionadas con una cultura culinaria. 2.3 DEFICIENCIAS DIETÉTICAS Los hábitos dietéticos juegan un papel significativo en la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal. El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir a enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar a otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la pérdida de proteína dietética

9

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso 2.4 DESNUTRICIÓN La desnutrición se puede definir como una enfermedad inespecífica porque presenta síntomas variados como adelgazamiento y palidez. Afecta todos los órganos y sistemas del cuerpo y es potencialmente reversible. En especial la desnutrición provoca disminución de la tensión arterial, hipoglucemia y retardo del crecimiento en los niños.

2.4.1 KWASHIORKOR. DESNUTRICIÓN PROTEÍNICA

Finales de la década de los 60, la fotografía muestra sentado a un niño apático que estaba entre muchos casos del Kwashiorkor encontrados en los campamentos de refugiados nigerianos durante la guerra entre Nigeria y Biafra. El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de nutrimentos, específicamente de proteínas en la dieta. El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la costa de Ghana y significa "el que se desplaza" refiriéndose a la situación de los niños más mayores que han sido amamantados y que abandonan la lactancia una vez que ha nacido un nuevo hermano. Cuando un niño nace, recibe ciertos aminoácidos vitales para el crecimiento procedente de la leche materna. Cuando el niño es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche tiene un alto contenido en fécula y carbohidratos, y es deficiente en proteínas, como es común en diferentes partes del mundo donde el principal componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace estragos, los niños pueden desarrollar Kwashiorkor. Los síntomas de Kwashiorkor incluyen abdomen abombado, coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido a ascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por ausencia de proteínas en la sangre, lo que favorece el flujo de agua hacia el abdomen. 10

Licenciatura en Nutrición Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas, sin embargo la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con talla corta, y en casos severos, desarrollo de retraso mental. Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrimentos en la dieta es muy importante, pero no son los factores más importantes. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrimentos indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio, la vitamina C, especialmente cuando se combinan con la ausencia de antioxidantes, como el glutatión, albúmina, vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados. La deficiencia de nutrimentos y antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.

2.4.2 MARASMO Marasmo es un tipo de malnutrición energética y proteínica severa acompañada de emaciación (flaqueza exagerada), caracterizada por una deficiencia calórica y energética. Un niño con marasmo aparece escuálido y su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80% de su peso normal para su altura. La incidencia del marasmo se incrementa antes del primer año de edad mientras que la incidencia del Kwashiorkor aumenta después de los 18 meses. Los signos son las características comunes de la malnutrición de proteínas y energía: piel seca, pliegues de piel suelta colgando sobre los glúteos, axilas, etc. Pérdida drástica de tejido adiposo de áreas normales de depósitos grasos como los glúteos y los muslos. Los afectados habitualmente están irritables, vorazmente hambrientos. Puede haber bandas alternadas de pelo pigmentado y no pigmentado (en forma de bandera), o aspecto escamoso de la piel debido al cambio de piel. Es esencial tratar no sólo los síntomas sino también las complicaciones de estos desórdenes tales como infecciones, deshidratación y trastornos del aparato circulatorio que frecuentemente son letales y provocan una alta mortalidad si son ignorados. El marasmo debe ser tratado, preventivamente, el objetivo es revertirlo progresivamente. Aunque el apoyo nutricional es necesario, la replicación agresiva puede provocar severos desbalances metabólicos, como hipofosfatemia.

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Licenciatura en Nutrición El tratamiento debe ser establecido poco a poco para lograr la readaptación de las funciones metabólicas e intestinales.

2.4.3 OBESIDAD La obesidad se manifiesta en la acumulación de grasas en el tejido subcutáneo, así como en otras zonas del organismo. Esta enfermedad es un factor de riesgo para las afecciones cardiovasculares, la diabetes y la formación de cálculos en la vesícula. La obesidad se considera en algunas ocasiones, como un síntoma que genera desequilibrios metabólicos y energéticos, que pueden originarse por múltiples causas. Factores genéticos y culturales intervienen para que se desarrolle la obesidad en el ser humano. Se identifican por lo menos diez grados diferentes de obesidad que tienen en cuenta la cantidad de kilos de más que presenta un individuo, su índice de masa corporal y las consecuencias sociales y personales que esta situación conlleva, tales como alteraciones orgánicas, depresión, discriminación social y aislamiento. Sus síntomas son: incremento de la masa corporal, disnea y tendencia al sedentarismo.

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Licenciatura en Nutrición 2.5 CAQUEXIA La caquexia (gr.: kachexía: mal estado) es un estado de extrema desnutrición, atrofia muscular, fatiga, debilidad, anorexia en personas que no están tratando activamente de perder peso. Puede ser un síntoma de algunas patologías; cuando un paciente presenta caquexia, los doctores generalmente consideran la posibilidad de cáncer, algunas enfermedades infecciosas como tuberculosis y SIDA, y algunos desórdenes auto inmunes. La caquexia debilita físicamente a los pacientes hasta un estado de inmovilidad causada por la anorexia, astenia y anemia. Normalmente la respuesta a los tratamientos comunes es pobre.

2.6 DESÓRDENES ALIMENTARIOS v ¿Vives pensando en la comida? v ¿Pesas a diario tu autoestima? v ¿Sueñas que la felicidad tiene una talla? v ¿Tú o alguien cercano a ti, literalmente muere por ser delgada?

2.6.1 ANOREXIA La anorexia consiste en un comportamiento anormal relacionado con la ingesta de comida y el temor a la obesidad. Se inicia en la adolescencia y la pubertad. Se va instaurando el deseo de estar cada vez más delgado y el miedo intenso a incrementar de peso. Las personas que sufren de esta enfermedad tienen una imagen distorsionada de su cuerpo, se ven gordas aún cuando están delgadas, experimentan estados de ansiedad. Se vuelven obsesivos con el ejercicio, las comidas y las dietas. Utilizan productos “diet o light” y tienen un manejo exhaustivo de las calorías y las grasas. Los síntomas son: bajo peso, amenorrea, fatiga, hipotensión, intolerancia al frío, perdida del cabello, índice de masa corporal por debajo de 17, cansancio, constipación, alteraciones cardíacas, piel seca, uñas frágiles, edemas y osteoporosis.

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Licenciatura en Nutrición El tratamiento deberá incluir nutricionistas, psicólogos y médicos.

2.6.2 BULIMIA La bulimia consiste atracones y purgas, comienza en personas obesas o de peso normal que tienen el deseo de adelgazar. Suelen empezar dietas estrictas que al no poderlas terminar comienzan los atracones o grandes comilonas generando culpa y malestar seguidos de un método compensatorio. Un atracón objetivo consiste en la ingesta desmedida de gran cantidad de comida. Presentan dos características fundamentales, la pérdida del control de la situación y la sensación de culpa. Un atracón subjetivo es el que describe a la persona bulímica con la misma sensación de culpa, pero sin llegar a comer una cantidad excesiva. Los síntomas pueden ser imperceptibles ya que la persona lo oculta. Su preocupación los lleva a usar laxantes, de droga que inducen los vómitos y diuréticos. El esfuerzo para vomitar puede causar la rotura de vasos sanguíneos en los ojos y se manifiestan fuertes dolores de estómago con alteraciones del esófago. Los dientes muestran proporción a generar caries, y las encías infectadas son comunes por la ingesta de dulces. El tratamiento consiste en disminuir en forma gradual los atracones, incorporar las cuatro comidas esenciales, incorporar alimentos ricos en hidratos de carbono, pautar ingestas diarias de alimentos que contengan harina, hidratos de carbono y grasas.

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2.6.3 VIGOREXIA O DISMORFIA MUSCULAR Miles de hombres padecen vigorexia, antítesis de la anorexia en las mujeres. Los científicos atribuyen la anomalía a la ausencia de serotonina en el cerebro del varón Su complexión física es como la de Arnold Schwarzenegger, pero cuando se miran al espejo se ven delgados.

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Licenciatura en Nutrición Como la anorexia, extendida sobre todo entre mujeres, la vigorexia es una enfermedad vinculada a la percepción distorsionada que tienen los hombres de sí mismos, que en casos extremos puede afectar sus vidas. La palabra vigorexia fue acuñada en los años 90 por el profesor de Harvard, Harrison Pope: "Una característica esencial es que siempre se piensa que no se tienen suficientes músculos", dice el autor del libro El complejo de Adonis. Esta situación puede llegar a extremos tan dramáticos que en algunas ocasiones los físicos culturistas (que se encuentran en plena forma) se consideran demasiado delgados y acuden a la playa con camiseta de manga larga para ocultar sus brazos. Para alcanzar su imagen ideal muchas personas con dismorfia muscular centran su vida en el entrenamiento y se alimentan de acuerdo con el ejercicio físico. Algunos llegan tan lejos que pierden sus trabajos o son abandonados por sus parejas. Sin embargo, viven convencidos de que "cuando alcancen los abdominales perfectos, todos los problemas tendrán una solución satisfactoria". Causas del padecimiento: Las causas de la vigorexia no han sido perfectamente aclaradas. Especialistas de la Escuela de Medicina Monte Sinai, en Nueva York, detectaron en el cerebro de los vigoréxicos una ausencia de serotonina, un neurotransmisor cerebral. Por esta causa los pacientes tienen una sensación permanente de que "algo no está bien en ellos". Un tratamiento con medicamentos puede ayudar, pero no puede alcanzarse una cura total de la enfermedad. En la aparición y desarrollo de este padecimiento son decisivos los componentes sociales y sicológicos, así como la presión del culto permanente al cuerpo. La publicidad televisiva de pesas y otros aparatos de entrenamiento es tan común como la de jabón en polvo. Además, las revistas de físico culturismo proliferan en el mercado, y empresas como Calvin Klein basan su publicidad en hombres cuya perfección física es inalcanzable para la mayoría. La predisposición física para un cuerpo perfecto es muy poco habitual, y en el caso de muchos modelos no todo es obra de la naturaleza, sino de las drogas

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Licenciatura en Nutrición que ayudan a desarrollar los músculos, algo muy extendido en el mercado negro. De acuerdo con instituciones de Estados Unidos, al menos de 3 millones de hombres consumen anabólicos cada año. Según el British Medical Journal, casi tantos hombres como mujeres están disconformes con sus cuerpos. La cifra de frustrados se triplicó en 25 años.

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TEMA 3. AGUA 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3. 7

Introducción Agua en estado líquido Agua en bloque. Estado de congelación Agua en movimiento. Punto de ebullición Funciones culinarias del agua El agua y sus reacciones culinarias Actividad del agua • Objetivo

Conocer las funciones culinarias del agua, así como sus características fisicoquímicas en sus diferentes estados y soluciones. 3.1 INTRODUCCIÓN El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Según su estado físico: el agua puede ser: v Hielo (estado sólido) v Agua (estado líquido) v Vapor (estado gaseoso)

3.2 AGUA EN ESTADO LÍQUIDO El agua es la molécula con mayor capacidad de reacción ya sea con ella misma o con otras moléculas. Los átomos de hidrógeno están unidos al oxígeno con enlaces covalentes; éstos son muy fuertes y en estado líquido tiene una abertura de 115º.

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso La carga negativa del oxígeno es muy fuerte y la de los hidrógenos es positiva y débil. A estas moléculas con cargas desiguales se les llama polares y se atraen mutuamente y con otras moléculas.

Es la molécula más abundante, pequeña y simple relacionada con los alimentos. Veamos algunos ejemplos: CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Sin agua: Aceite y manteca. Muy bajo contenido ( grupo 2 y 3 < grupo 1 y > grupo 3 < grupo 1 y 2

SI/NO

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TEMA 14. VALOR ENERGÉRTICO Y NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS

•

Objetivo

Calcular el valor energético y nutrimental de varios alimentos. ¿Qué cantidad de energía contienen los alimentos?

La cantidad de energía en los alimentos varía de acuerdo a su composición. El valor kilocalórico de los alimentos se calcula determinando la cantidad de carbohidratos, lípidos y proteínas que contienen. Este cálculo es mediante análisis químico o bien por medio de tablas de composición de alimentos. En México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán ha publicado tablas de valor nutrimental de los alimentos de mayor consumo1.

1

De Chávez, M. et al. 2009. Composición de Alimentos. Tablas: Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo. México, Editorial McGraw Hill.

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Para que te vuelvas un experto: La caloría (kilocaloría, cal ó kcal) es una unidad de medida del calor (energía) producido por los alimentos. Por definición, una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria para que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de 14.5 a 15.5 oC. Los alimentos introducidos en nuestro organismo y quemados en las distintas fases de transformación producen calor (energía) y son por tanto capaces de satisfacer las necesidades calóricas individuales. Si se queman en una estufa las mismas cantidades de paja, papel, carbón fósil, aceite o gasolina se obtienen una duración y una potencia de calor muy distintas para cada elemento. Del mismo modo, los principios alimentarios capaces de producir energía, como proteínas, grasas e hidratos de carbono, poseen distinto valor calórico (vitaminas, sales minerales, enzimas, hormonas, etc., tienen únicamente una función reguladora).

Antes de consultar las tablas debes saber:

§ §

Que los alimentos son crudos Los valores de las tablas son en peso neto

PESO BRUTO: Es el peso del alimento tal como lo compramos, con cáscara, hueso y semillas.

PESO NETO: Es el peso del alimento listo para consumirse, sin cáscara, sin hueso ni semillas.

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¿Cuál es el valor nutrimental y energético de una manzana?

1er paso: Saber el eso de la manzana. 2º paso: Preguntarse, ¿es peso bruto o neto? 3er paso: Convertir a peso neto. ¿Cómo? Usa las tablas y anota la cantidad que indica la porción comestible (PC). Multiplica el peso bruto por la PC (%), y el resultado es el peso neto. 4º paso: consulta las tablas para utilizar los valores deseados: kcal, hidratos de carbono (CH), grasas (G), proteínas (P), colesterol, sodio. Procedimiento: 1er paso: 180 g 2º paso: peso bruto 3er paso: PC = 67 % Cálculo: 180 X 0.67 = 120.6 g de peso neto 4º Paso: Datos de las tablas, están en 100 g de peso neto kcal = 65

HC = 16.5 g

G = 0.3 g Colesterol = 0 mg

¿Cuántos gramos tengo de peso neto en del alimento? 121 g, entonces el razonamiento es: Hay 65 kcal en 100 g, ¿cuántas kcal habrá en 121.6 g de peso neto que tengo? En 100 g de peso hay 16.5 g de CH, ¿cuánto hay en 121 g de peso neto? En 100 g de peso neto hay 0.3 g de G, ¿cuánto hay en 121.6 g? No tiene

Cálculo directo

65 X 121.6 = 7904/100 = 79.04 Redondeando: 79 kcal 16.5 X 121.6 = 2006.4/100 = 20.06 Redondeando: 20 g 0.3 X 121.6 = 36.48/100 = 0.364 Redondeando: 0.4 g

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Licenciatura en Nutrición Sodio = 0 mg

No tiene

El valor nutrimental de la manzana es: 79 kcal 20 g de Carbohidratos o.3 g de grasa No tiene colesterol ni sodio ¡AHORA VAS TÚ! Calcula el valor nutrimental por ración de una mayonesa Ingredientes: 2 huevos 1 T de aceite 2 c de jugo de limón Sal al gusto Pimienta al gusto Rendimiento 16 raciones de 1 C Notas: 1. De los huevos sólo se usarán las yemas 2. Como la sal es al gusto, se puede considerar ½ c = 2.5 g 3. Las hierbas y especias no tienen ningún valor calórico

SI CAMBIAS LOS INGREDIENTES DE UNA RECETA CAMBIAS EL VALOR NUTRIMENTAL

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TEMA 15. EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS 15.1 Introducción 15.2 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. 15.3 NORMA OFICIAL MEXICANA-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. •

Objetivo

Conocer el significado del etiquetado de alimentos.

15.1 INTRODUCCIÓN ¿Qué derechos básicos tiene el consumidor? ü ü ü ü

El derecho a la seguridad El derecho a ser informado El derecho a escoger El derecho a ser escuchado

EL CONSUMIDOR TIENE DERECHO A SABER

Los alimentos deben estar elaborados para cumplir las promesas al consumidor en términos de nutrición, de almacenamiento y de calidad de preparación.

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En México, las NOM-050-SCFI-1994 y al NOM-086-SSA1-1994 regulan lo que los productores pueden escribir en las etiquetas al poner alguna leyenda o anuncio especial en los productos.

15.2 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS. INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.

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4.2.8 Información nutrimental. 4.2.8.1 La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por disposiciones específicas, se sujetarán a lo que establezcan dichas disposiciones. 4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser declarados. 4.2.8.2.1 Cuando se incluya la declaración nutrimental en los productos preenvasados, es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por los ordenamientos legales aplicables: a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lípidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables. 4.2.8.3 Presentación de la información nutrimental. 4.2.8.3.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos. 4.2.8.3.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en KJ (Kcal.) por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. .

15.3 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben observar: 1. Los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. 2. Los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños con adición de nutrimentos. 3. Quedan excluidos de esta norma las fórmulas para lactantes, las fórmulas de continuación y los productos para fines medicinales o terapéuticos. 126

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• • • • • • • • • • • • • • • • • •

•

•

Los productos objeto de esta norma por la modificación en su composición, se clasifican de acuerdo a las siguientes denominaciones: 5.1 Productos con menor contenido de ______: 5.1.1 sodio libres o sin muy bajos bajos reducidos 5.1.2 grasa sin bajo reducido 5.1.3 grasa saturada bajo reducido 5.1.4 colesterol sin bajo reducido 5.1.5 calorías sin bajo reducido 5.1.6 gluten sin 5.1.7 azúcar sin reducido 5.2 Productos adicionados restaurados enriquecidos fortificados

¿Cuáles son los datos que debe tener la etiqueta? ü Nombre del producto. ü Lista de ingredientes que se emplea en su preparación, comenzando con el ingrediente que se emplea en mayor cantidad hasta finalizar con el de menor cantidad, ü Contenido neto. ü Nombre y domicilio fiscal del productor. ü El número de lote. ü La fecha de caducidad en caso de que el producto lo requiera, importante para productos perecederos. ü Información nutrimental (voluntario). NO SE PUEDE INDICAR QUE UN ALIMENTO O BEBIDA ES CAPAZ DE PREVENIR Y CURAR ALGUNA ENFERMEDAD. 127

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¿Existe otra información que pueda ponerse en la etiqueta? ü Fecha de consumo preferente. ü Instrucciones para uso. CUALQUIER INFORMACIÓN ADICIONAL DEBE SER COMPROBABLE.

Toma en cuenta lo siguiente:

SODIO

Los productos con menor contenido de sodio son aquellos a los que se les ha disminuido o eliminado el sodio, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

kcal Los productos con menor contenido de calorías son aquellos productos a los que en su elaboración se les ha disminuido parcial o totalmente el contenido calórico, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

Productos libres de o sin sodio: su contenido de sodio es menor de 5 mg/porción. Productos muy bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, el contenido de sodio debe ser menor o igual a 35 mg/50 g de producto. Productos bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g, su contenido de sodio debe ser menor o igual a 140 mg/50 g de producto. Productos reducidos en sodio: el contenido de sodio es al menos un 25 % menor en relación al contenido de sodio del alimento original o de su similar. Producto sin calorías: su contenido de calorías debe ser menor de 5 calorías/porción. Producto bajo en calorías: su contenido debe ser menor o igual a 40 calorías/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40 calorías/50 g de producto. Producto reducido en calorías: es aquel donde el contenido de calorías es al menos un 25 % menor en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar.

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GRASAS Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente:

Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0.5 g/ porción. Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar. Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción y no más del 15 % de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10 % de energía proveniente de la grasa saturada. Producto reducido en grasa saturada, aquel cuyo contenido de grasa saturada es al menos un 25 % menor en relación al contenido de grasa saturada del producto original o de su similar. Producto sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/porción y el de grasa saturada es menor o igual a 2 g/porción. Producto bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30 g, el contenido debe ser menor o igual a 20 mg/50 g de producto. Producto reducido en colesterol: aquel cuyo contenido de colesterol es al menos un 25 % menor en relación al contenido de colesterol del producto original o de su similar y contiene 2 g o menos de grasa saturada por porción.

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AZÚCAR Y SUSTITUTOS

Los productos con menor contenido de azúcar son aquellos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el azúcar, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

Producto sin azúcar: su contenido de azúcar es menor a 0.5 g/porción. Producto reducido en azúcar: el contenido de azúcar se ha reducido por lo menos en un 25 % del contenido del alimento original o de su similar. Para las presentaciones de mesa, las porciones no deben exceder de 20 mg de sacarina con poder edulcorante equivalente a una cucharadita de azúcar. En bebidas no alcohólicas en cantidad que no exceda de 40 mg de sacarina por 100 g del producto, y en los alimentos elaborados que no exceda de 30 mg de sacarina por porción. En los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición se permite el Empleo de apártame y acesulfame potásico (acesulfame K) como sustitutos de azúcares en productos objeto de esta norma de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación (BPF). El edulcorante sorbitol se permite emplear como sustituto de azúcar dentro de los siguientes límites : ü No más de un 99 % en caramelos. ü No más del 75 % en chicles. ü No más del 98 % para dulces blandos, chocolates y pastillas de menta. ü No más del 30 % en mermeladas, jaleas, mezclas para hornear y productos horneados. ü No más del 17% en postres fríos: nieves y helados de leche. ü No más del 12 % en otros alimentos. Los edulcorantes xilitol y manitol se permiten emplear como sustitutos de azúcar de acuerdo a las BPF.

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Licenciatura en Nutrición El edulcorante sucralosa se permite emplear como sustituto del azúcar dentro de los siguientes límites: ü Para las presentaciones de mesa de acuerdo a las BPF. ü No más de 0.1 % en cereales para desayuno. ü No más de 0.025 % en bebidas como se consumen. ü No más de 0.025 % en postres y rellenos como se consumen. ü No más de 0.15 % en gomas de mascar. ü No más de 0.045 % en jaleas. ü No más de 0.065 % en mezclas para hornear y productos de panadería como se consumen. ü No más de 0.04 % en pudines. ü No más de 0.15 % para jarabes de mesa. El edulcorante isomalt se permite emplear como sustituto de azúcar en los productos que se enlistan a continuación conforme las BPF: Bebidas no alcohólicas, gomas de mascar, edulcorante de mesa, chocolates y caramelos. OTRAS LEYENDAS BUENA FUENTE DE…

FORTIFICADO, ENRIQUECIDO O ADICIONADO

FIBRA

LO QUE DEBE SER CUANDO DICE… Que una ración del alimento debe cubrir del 10 al 19 % de la recomendación diaria del nutrimento anunciado. Que una ración de alimento debe cubrir al menos 10 % más del valor del nutrimento en el alimento de referencia. Esta cantidad debe cubrir al menos el 10% de la recomendación diaria del nutrimento anunciado. Alto en fibra: 5 g o más por porción Buena fuente: 2.5 a 4.9 g por ración Adicionado de fibra: al menos 2.5 g más de fibra por ración que el alimento original.

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¿CONOCES EL NUEVO ETIQUETADO FRONTAL?

La Industria de Alimentos lanzó nuevo Etiquetado Frontal a partir de 2011. •

Este nuevo etiquetado se implementará paulatinamente y proporcionará información relevante, útil y transparente sobre la composición nutrimental de los productos.

•

Checa y elige, claves de nutrición se suma a la tendencia adoptada en los mercados más importantes.

•

Esta nueva medida va más allá de lo que establece la norma mexicana y sitúa a la industria alimentaria mexicana a la vanguardia mundial.

En Noviembre 16 de 2010, el Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo, A.C. (ConMéxico), dio a conocer que empresas líderes del sector alimentario iniciarán la implementación de un etiquetado nutrimental frontal. Este etiquetado tiene como objetivo facilitar al consumidor el acceso, entendimiento y uso de la información sobre la composición nutrimental de alimentos y bebidas no alcohólicas. El etiquetado Checa y elige, claves de nutrición empezó a ser implementado a partir de enero de 2011 por 16 empresas afiliadas a ConMéxico.

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Licenciatura en Nutrición El portafolio de productos de estas empresas representa cerca del 50% de los artículos en el anaquel, y comprende, prácticamente, todas las categorías: conservas, salsas y aderezos, cárnicos, lácteos (leche, quesos yogurt, etc.), bebidas no alcohólicas, cereales, pan y tortillas, galletas, botanas, chocolates y confitería, entre muchas otras. Esta acción se circunscribe en uno de los cuatro compromisos que la industria alimentaria hizo públicos en enero del presente año, en el marco del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA): “Proveer a los consumidores de mayor y más clara información sobre la composición nutrimental de sus productos”. Desde el 2005, las empresas del sector alimentario de ConMéxico han emprendido una serie de acciones que tienen como objetivo marcar una diferencia en la vida de los consumidores, ofreciéndoles una variedad de alternativas que satisfagan sus preferencias y necesidades. Checa y elige, claves de nutrición, busca ayudar a los consumidores a realizar decisiones informadas en la selección de alimentos y bebidas no alcohólicas, en función de sus preferencias y necesidades, generando atención sobre el contenido energético de los productos -para concientizar sobre la ingestión de calorías- y conocer las recomendaciones de consumo de nutrimentos clave -grasas saturadas, azúcares y sodio-, que permitan obtener la información necesaria para procurar un estado de salud adecuado. En síntesis, optimizar el etiquetado para hacer de éste una plataforma que fortalezca la comprensión masiva de la información nutricional por parte de la población mexicana. Las características de Checa y elige, claves de nutrición son: • • • • • • •

Una lista de nutrimentos claves a destacar: energía (calorías), grasas saturadas, azúcares y sodio. Ubicación de los nutrimentos en el panel frontal para facilitar la lectura en los consumidores. Contenido de los nutrimentos clave, referenciados al porcentaje de los requerimientos diarios en la dieta para población general. Información nutrimental por envase o porción. Formato claro, relevante, legible y comprensible. Información factual, con sustento científico, verificable y objetiva. Aplicable a todas las categorías de alimentos y bebidas no alcohólicas, sin excepción.

Tener acceso a la información nutrimental es un derecho de los consumidores. La adopción de esta iniciativa pone a la industria alimentaria mexicana en la vanguardia mundial. Este tipo de etiquetado es el que está siendo implementado en los mercados de nuestros principales socios comerciales: Estados Unidos y la Unión Europea, yendo más allá de lo solicitado por la 133

Licenciatura en Nutrición norma mexicana. Con su adopción, las empresas asociadas a ConMéxico dan un paso más en la integración internacional y el avance de la competitividad del país. Se trata de una iniciativa de carácter voluntario, para todas aquellas empresas de alimentos y bebidas no alcohólicas que produzcan y comercialicen en México, sujeta a estrictos lineamientos de implementación, para garantizar su uniformidad y correcto uso. Confiamos que en el corto plazo se sumen más empresas. Esto permitirá desarrollar una campaña de comunicación masiva, que facilite a los consumidores conocer la ventaja y utilidad de esta herramienta. Un sólo formato, un sólo mensaje. Un etiquetado nutrimental de estas características empodera al consumidor. Le permite conocer y elegir alimentos y bebidas no alcohólicas con libertad, pero su utilidad dependerá también de que autoridades, industria y consumidores reconozcan que esta herramienta es sólo una pieza del conjunto de soluciones que debemos llevar a cabo. Políticas públicas certeras, innovación y desarrollo de productos y servicios y la adopción de hábitos alimentarios correctos y un estilo de vida activo son el único camino.

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TEMA 16. ADITIVOS EN ALIMENTOS •

Objetivo

Conocer los diferentes tipos de aditivos que se emplean en los alimentos y sus funciones. ¿Qué hay en cuanto el uso de aditivos en la industria de alimentos? El uso de aditivos para los alimentos está estrictamente reglamentado por organismos de salud en el mundo. En México corresponde a la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, de la Secretaría de Salud, aprobar las nuevas sustancias para este fin, las cuales son sometidas a estudios químicos y toxicológicos exhaustivos. El Codex Alimentario, creado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud, regula a nivel internacional el empleo de aditivos. Un aditivo es la sustancia que se adiciona directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, sabor o color, para mejorar su estabilidad o para su conservación. Dentro de los principales grupos de aditivos que forman parte de nuestra dieta diaria se encuentran: Acidulantes. Aquellas sustancias que proporcionan sabor agrio o ácido a los alimentos (los ácidos cítrico, málico, tartárico, fosfórico, fumárico o láctico). Antioxidantes. Aquellos que retardan el proceso de descomposición o decoloración de los alimentos. La vitamina C y beta caroteno (vitamina A que proviene de los vegetales) son algunos de los más representativos. Antimicrobianos. Popularmente llamados conservadores; son compuestos utilizados para retardar o evitar el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras en los alimentos. A este grupo pertenecen el benzoato de sodio, sorbato de potasio, propionato de calcio, nisina y natamicina. Colorantes. Utilizados para realzar la pigmentación natural de algún comestible; se obtienen de la propia naturaleza, como betabel y cochinilla, pero también se pueden elaborar sintéticamente.

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Licenciatura en Nutrición Edulcorantes. Para dar sabor dulce a los alimentos; los hay naturales (azúcar, lactosa, glucosa, fructosa) y sintéticos (aspartame, acesulfame potásico y sucralosa). Emulsificantes. Sustancias que permiten mezclar agua, aceite y aire en productos como la mayonesa. Entre éstos se encuentran la lecitina de soya y esteres de sorbitan. Espesantes. Para incrementar la viscosidad del producto; goma arábiga y alginatos tienen este fin. Especias. Productos naturales provenientes de plantas, semillas y hierbas que dan sabores exóticos a la comida: pimienta, ajo, canela, cebolla, perejil y cilantro, entre otros.

Un caso para analizar… Coca Cola Zero y los ciclamatos ¿Por qué se autorizó a Coca Cola en México el uso de ciclamatos como edulcorante de Coca Cola Zero? Este aditivo artificial, el ciclamato de sodio, es cerca de 30 veces más dulce que la azúcar refinada. Fue retirado de los alimentos en los Estados Unidos el 1 de septiembre de 1969 al encontrarse que ocasionaba cáncer en la vejiga de ratas. Aunque este descubrimiento ha sido controversial y a pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recibió una nueva solicitud por el Laboratorio Abbottm en 2003 para permitir su uso en 136

Licenciatura en Nutrición el mercado, hasta el momento, el ciclamato de sodio se encuentra prohibido en los Estados Unidos. Es importante señalar el poder de la empresa Coca Cola en México. Nuestro país es uno de los de mayor consumo de Coca Cola en el mundo. En México, Coca Cola realiza el 11% de sus ventas. Los expertos coinciden en que la epidemia de sobrepeso y obesidad que se vive en México tiene, entre otras muchas causas, el muy alto consumo de refrescos. Por ejemplo, la evaluación del programa de desayunos escolares señala que las familias indígenas gastan 20 pesos en refrescos a la semana y sólo 10 en leche. El impacto es tanto en salud como en la economía de las familias. México es el segundo productor de refrescos a nivel mundial contando con 164 plantas. De acuerdo a datos oficiales, esta industria alcanzó en 2004 un volumen de ventas de 15,601 millones litros equivalentes a 2,748 millones de cajas unidad, lo que llevó al consumo per capita anual de 148.1 litros. Sin embargo, de acuerdo a un estudio (Gehlar and Regmi, 2005, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) el dato de consumo de refresco por persona en México es mayor y alcanza 342 litros al año, por encima de los Estados Unidos, 313 litros. “¿Se están ocultando los datos reales sobre consumo de refrescos en México?, ¿Son tan graves los resultados?”. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 demostró que México pasó a ocupar uno de los primeros lugares de sobrepeso y obesidad en el mundo, y sin duda una de las principales causas de esta epidemia es el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido calórico. En este contexto Coca Cola desarrolló la Coca Cola Zero a base de edulcorantes artificiales, en especial Ciclamato de Sodio, un edulcorante con muy bajo precio en el mercado. Actualmente Coca Cola Zero sustituyó el ciclamato por acesulfame potásico y aspartame.

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Licenciatura en Nutrición

TEMA

17.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN

Para lectura y estudio:

Norma Oficial Mexicana NOM-SSA2-043-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes unidades administrativas e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Asuntos Jurídicos Dirección General de Calidad y Educación en Salud Dirección General de Promoción de la Salud Centro Nacional de Equidad de Género y Salud Reproductiva Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica y Control de Enfermedades Centro Nacional para la Salud de la Infancia y la Adolescencia SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION SECRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICION “SALVADOR ZUBIRAN” INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGIA HOSPITAL INFANTIL DE MEXICO “FEDERICO GOMEZ” INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL INSTITUTO DE SEGURIDAD TRABAJADORES DEL ESTADO

Y

SERVICIOS

SOCIALES

DE

LOS

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Licenciatura en Nutrición Escuela de Dietética y Nutrición SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA INFANCIA COLEGIO MEXICANO DE NUTRIOLOGOS SOCIEDAD MEXICANA DE SALUD PÚBLICA UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA CONSEJO MEXICANO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE CONSUMO, A.C. INDICE 0.

Introducción

1.

Objetivo y campo de aplicación

2.

Referencias

3.

Definiciones

4.

Disposiciones generales

5.

Disposiciones específicas

6.

Concordancia con normas internacionales y mexicanas

7.

Bibliografía

8.

Observancia de la norma

9.

Vigencia de la norma

10.

Apéndices normativos

11.

Apéndices informativos

0. Introducción El propósito fundamental de esta Norma es establecer los criterios generales que unifiquen y den congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a la población nociones prácticas con respaldo científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y 139

Licenciatura en Nutrición posibilidades. Así como, elementos para brindar información homogénea y consistente, para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutrición de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaria es prioritaria y debe proporcionarse a toda la población, es conveniente que atienda a los intereses del público en general, de los grupos vulnerables en especial y que tome en cuenta a la industria y a otros grupos interesados. Los contenidos de orientación alimentaria se deben basar en la identificación de grupos de riesgo, desde el punto de vista nutricio, la evaluación del estado de nutrición, la prevalencia y magnitud de las enfermedades relacionadas con la nutrición de la población y por último la evaluación de la disponibilidad y capacidad de compra de alimentos, por parte de los diferentes sectores de la población. Se identifica a los niños desde su gestación hasta la pubertad, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, los adultos mayores y las personas con actividad física intensa como grupos que requieren atención por el riesgo de presentar alteraciones en su estado de nutrición. De acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 y la Encuesta Nacional de Salud del 2000 en la población mexicana aún prevalecen las enfermedades relacionadas con las carencias nutricias (sobre todo en la población infantil, ya que entre los menores de 5 años el 18% presenta baja estatura y el 27% tiene anemia) y por otra parte el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión arterial, la ateroesclerosis, la diabetes mellitus, el cáncer y la osteoporosis han mostrado un notable incremento en los últimos años. La pobreza, agravada por la pérdida del poder adquisitivo de la población y el encarecimiento de los alimentos, en muchas ocasiones restringe el acceso a una dieta correcta. En este mismo contexto es importante mencionar que los programas de orientación alimentaria generarán una demanda de alimentos que debe sustentarse en la producción y el abasto oportuno de los productos, así como en la factibilidad del acceso a ellos, protegiendo la soberanía alimentaria de la nación. Esto exige conocimiento y aprecio a los alimentos locales y regionales por parte del personal encargado de estas tareas. Con base en lo anterior, la presente norma incluye contenidos relacionados con la nutrición y la alimentación a lo largo de la vida, con especial énfasis en los grupos riesgo, así como información sobre la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación a través de la dieta y la actividad física. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los criterios que deberán seguirse para orientar a la población en materia de alimentación. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que ejercen actividades en materia de orientación alimentaria, de los sectores público, social y privado. 2. Referencias Esta Norma se complementa con las siguientes: 140

Licenciatura en Nutrición NOM-007-SSA2-1993, Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Ácidos grasos insaturados: a los que tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. 3.2 Ácidos grasos monoinsaturados: a los que tienen una doble ligadura como los ácidos oleico y palminoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros. 3.3 Ácidos grasos omega 3 y omega 6: a los ácidos grasos con un enlace doble situado, respectivamente, en el tercer y sexto átomo de carbono contado a partir del extremo omega (metilo) de la molécula. Las fuentes principales son el pescado de aguas frías y los aceites vegetales. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 tienen funciones protectoras en la prevención de coágulos de sangre y reducen el riesgo de cardiopatía coronaria. 3.4 Ácidos grasos polinsaturados: a los que tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoleicos son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, en la mayoría de los pescados y en los alimentos de origen vegetal. 3.5 Ácidos grasos saturados: a los que carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. 3.6 Ácidos grasos trans: a los que son insómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarina y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos. 3.7 Alimentación: al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena. 3.8 Alimentación correcta: a la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las 141

Licenciatura en Nutrición diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades. 3.9 Anorexia nervosa: al trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes. 3.10 Ateroesclerosis: a la enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol. 3.11 Bulimia nervosa: al trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimentos de manera incontrolable y recurrente (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física. 3.12 Cáncer: a la célula cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el del colon, están relacionados con la alimentación. 3.13 Colación o refrigerio: a la porción de alimento más pequeña que las comidas mayores (desayuno, comida, cena), se utiliza con diversos fines preventivos o terapéuticos. 3.14 Comunicación educativa: al proceso basado en el desarrollo de esquemas novedosos y creativos de comunicación que se sustenta en técnicas de mercadotecnia social, que permite la producción y difusión de mensajes gráficos y audiovisuales de alto impacto, con el fin de reforzar los conocimientos en salud y promover conductas saludables en la población. 3.15 Desnutrición: al estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y que manifieste un cuadro clínico característico. 3.16 Diabetes mellitus: al padecimiento metabólico, crónico incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento de volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente. 3.17 Dieta: al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Ejemplos: dieta vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etc.) 3.18 Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características: Completa.- Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos.

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Licenciatura en Nutrición Equilibrada.- Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. Inocua.- Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. 3.19 Educación para la Salud: a los procesos de enseñanza y aprendizaje que permiten, mediante el intercambio y análisis de la información, desarrollar habilidades y cambiar actitudes, con el propósito de inducir comportamientos para cuidar la salud, individual, familiar y colectiva. 3.20 Fibra dietética: a los polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentran en las leguminosas, cereales integrales así como en verduras y frutas. 3.21 Hábitos alimentarios: al conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. 3.22 Nutrimento: a toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo. 3.23 Obesidad: a la enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27 y en población de talla baja mayor de 25. 3.24 Orientación alimentaria: al conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas y sociales. 3.25 Participación social: al proceso que permite involucrar a la población, a las autoridades locales, a las instituciones públicas y a los sectores social y privado en la planeación, programación, ejecución y evaluación de los programas y acciones de salud, con el propósito de lograr un mayor impacto y fortalecer al Sistema Nacional de Salud. 3.26 Personal calificado: a los nutriólogos y dietistas que cuenten con tres años de experiencia en el campo de la orientación alimentaria o personal de salud que ha recibido formación en nutrición y cuenten con tres años de experiencia en orientación alimentaria. 3.27 Personal capacitado: al que fue preparado por personal calificado, que cuenta con los conocimientos y habilidades para la orientación alimentaria con

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Licenciatura en Nutrición certificación vigente como capacitador a nivel laboral expedida por un órgano legalmente constituido y reconocido por la Dirección General de Profesiones. 3.28 Platillo: a la combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere. 3.29 Promoción de la salud: al proceso que permite fortalecer los conocimientos, aptitudes y actitudes de las personas para participar corresponsablemente en el cuidado de su salud y para optar por estilos de vida saludables, facilitando el logro y conservación de un adecuado estado de salud individual, familiar y colectivo mediante actividades de participación social, comunicación educativa y educación para la salud. 4. Disposiciones generales 4.1 Las actividades operativas de orientación alimentaria deberán ser efectuadas por personal capacitado o calificado con base en la instrumentación de programas y materiales planificados por personal calificado, cuyo soporte técnico debe ser derivado de la presente Norma. 4.2 La orientación alimentaria debe llevarse a cabo mediante acciones de educación para la salud, participación social y comunicación educativa. 4.3 Criterios generales de la alimentación 4.3.1 Los alimentos se agruparán en tres grupos: Verduras y frutas Cereales y tubérculos Leguminosas y alimentos de origen animal 4.3.2 Al interior de cada grupo se deben identificar los alimentos y sus productos conforme al Apéndice Normativo A 4.3.2.1 Se debe promover el consumo de muchas verduras y frutas de preferencia crudas, regionales y de la estación, que son fuente de carotenos, de vitamina A y C, de ácido fólico y de fibra y dan color y textura a los platillos (Apéndice Informativo B). 4.3.2.2 Se debe recomendar el consumo de cereales, de preferencia integrales o sus derivados y tubérculos. Se destacará su aporte de fibra y energía (Apéndice Informativo B). 4.3.2.3 Se debe promover la recuperación del consumo de la amplia variedad de frijoles y la diversificación con otras leguminosas: lentejas, habas, garbanzos y arvejas, por su contenido de fibra y proteínas.

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Licenciatura en Nutrición 4.3.2.4 Se debe recomendar el consumo de carne blanca, el pescado y aves asadas, por su bajo contenido de grasa saturada y, de preferencia, consumir el pollo sin piel. 4.3.2.5 En el caso de población adulta, se debe recomendar la moderación en el consumo de alimentos de origen animal, por su alto contenido de colesterol y grasas saturadas. 4.3.2.6 Se debe informar sobre las ventajas y la importancia de la combinación y variación de los alimentos. 4.3.2.6.1 Se debe recomendar que en cada tiempo de comida se incluyan alimentos de los tres grupos (Apéndice Normativo A). Se hará énfasis en las combinaciones de alimentos que produzcan un efecto sinérgico entre sus nutrimentos, aumenten su rendimiento o su biodisponibilidad. 4.3.2.6.2 Se debe destacar la importancia de combinar cereales con leguminosas. 4.3.2.6.3 Se debe recomendar la combinación de alimentos fuente de vitamina C con alimentos que contengan hierro, conforme al (Apéndice Informativo B). 4.3.2.6.4 Se debe insistir en la importancia de variar la alimentación e intercambiar los alimentos dentro de cada grupo. Esto da diversidad a la dieta. 4.3.3 Se debe promover la lactancia materna exclusiva durante los primeros cuatro a seis meses de vida. 4.3.4 Se debe enfatizar en las prácticas de higiene en la preparación de los alimentos: lavar y desinfectar verduras y frutas, hervir o clorar el agua, hervir la leche bronca, lavar y cocinar los alimentos de origen animal, que por sus características de manipulación sea posible y necesario para asegurar su inocuidad, así como la higiene en el entorno de la vivienda, los riesgos de la presencia de animales en los sitios de preparación de alimentos, la higiene personal, la limpieza de utensilios y el almacenamiento de los alimentos. (NOM-093-SSA1-1994), (Apéndice Informativo C). 4.3.5 Se debe señalar la forma ideal mediante la cual se optimice el costobeneficio, derivado de la selección, preparación y conservación de los alimentos. 4.3.6 Se deben identificar y revalorar los alimentos autóctonos y regionales y recomendar la utilización de técnicas culinarias locales que no tengan un impacto negativo en la salud. Se promoverá el consumo de alimentos preparados con condimentos naturales y especias de la cocina tradicional de cada región. 4.3.7 Se debe recomendar leer las etiquetas de los productos para conocer sus ingredientes, información nutrimental, contenido en peso y volumen, modo de uso, leyendas de conservación o leyendas precautorias, así como fecha de caducidad o de consumo preferente, según sea el caso. 4.3.8 Se deberán recomendar las técnicas culinarias que promuevan la adecuada utilización de los alimentos en la elaboración de los platillos, con el 145

Licenciatura en Nutrición propósito de conservar tanto los nutrimentos y las características sensoriales (sabor, color, aroma y textura) como para reducir los desperdicios. 4.3.9 Se debe señalar la forma más adecuada de conservar la inocuidad de los alimentos para la reutilización de los sobrantes en la preparación de nuevos platillos. 4.4 Prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación. 4.4.1 Se deben señalar tanto las deficiencias como los excesos en la alimentación que predisponen al desarrollo de desnutrición, caries, anemia, obesidad, ateroesclerosis, diabetes mellitus, cáncer, osteoporosis e hipertensión arterial, entre otros padecimientos. 4.4.2 Se deben señalar los factores de riesgo y asociados en la génesis de las enfermedades crónico degenerativas. 4.4.3 Se deben indicar los factores de riesgo y los signos de alarma de la desnutrición. 4.4.3.1 Se debe establecer como mejorar la alimentación de las niñas y de los niños en riesgo o con desnutrición. 4.4.3.2 Se deberá señalar que los procesos infecciosos, las diarreas y la fiebre, producen un aumento en el gasto energético, por lo cual se debe continuar con la alimentación habitual, aumentar la ingestión de líquidos, sobre todo agua, evitando alimentos irritantes o ricos en fibra insoluble (cereales integrales y frutas y verduras crudas). 4.4.4 Se deben indicar las señales de riesgo de obesidad. 4.4.4.1 Se deben señalar las dietas que carecen de fundamento científico. 4.4.5 Se debe orientar a las personas para restringir el consumo de productos con hidratos de carbono fermentables, así como de alimentos de sabor agrio, sobre todo entre comidas, para prevenir la caries. 4.4.5.1 Se debe orientar a las personas para cepillar en forma adecuada sus dientes, principalmente después del consumo de cualquier tipo de alimento. 4.4.6 Se debe promover la actividad física en las personas de acuerdo a su edad y las condiciones físicas y de salud en general. 4.4.7 Se debe promover la vigilancia del índice de masa corporal y de la relación cintura/cadera en adultos (Apéndice Normativo C). 4.4.8 Se deberá señalar que los niños y las niñas en edad preescolar y las mujeres en edad reproductiva, particularmente la mujer embarazada, están en riesgo de padecer anemia por lo que pueden requerir suplementación con hierro, bajo estricta vigilancia médica. 4.4.9 Se deberá informar acerca de la importancia de limitar al mínimo posible la ingestión de alimentos con alto contenido de azúcares refinados, colesterol,

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Licenciatura en Nutrición ácidos grasos saturados, sal y recomendar la utilización preferente de aceites vegetales. 4.4.10 Se debe promover el consumo de verduras, frutas y leguminosas como fuente de fibra dietética y nutrimentos antioxidantes. Asimismo, se promoverá el consumo de cereales integrales y sus derivados como fuente de fibra dietética. 4.4.11 Se debe promover el consumo de alimentos que sean fuentes de calcio, como tortilla de nixtamal, lácteos, charales y sardinas, entre otros. (Apéndice informativo B) 4.4.12 Se deberán recomendar formas de preparación de alimentos que eviten el uso excesivo de sal, así como la técnica correcta para desalar los alimentos con alto contenido de sodio. 4.4.13 Se deberá informar la conveniencia de limitar el consumo de alimentos ahumados, que contengan nitritos y nitratos (embutidos) y de alimentos directamente preparados al carbón o leña. 4.4.14 Se deberá informar y sensibilizar acerca de la importancia del papel socializador de la alimentación, dándole el justo valor a la familia y al entorno social y cultural del individuo o grupo. 5. Disposiciones específicas 5.1 Se debe destacar que al interior de la familia es necesario distribuir la cantidad de alimentos de acuerdo con las necesidades energéticas de cada uno de sus miembros. 5.2 Se debe orientar a la población a fin de determinar la dieta familiar según los miembros que la integran, considerando las necesidades de cada uno, los recursos económicos, la disponibilidad local de alimentos y las costumbres, así como las condiciones higiénicas de los mismos. 5.3 Mujer embarazada 5.3.1 Se debe destacar que durante el embarazo se incrementan las necesidades nutricias, particularmente las de energía, hierro, calcio y ácido fólico. 5.3.2 Se debe indicar que la mujer embarazada debe adecuar el consumo de alimentos de acuerdo con su peso pregestacional y con el trimestre del embarazo. (Apéndice informativo D). 5.3.3 Se debe enfatizar en las medidas indicadas en la Norma NOM-007-SSA21993 Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio y, en particular, en lo que se refiere a la prevención de la anemia (Apéndice Informativo E). 5.4 Mujer en periodo de lactancia

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Licenciatura en Nutrición 5.4.1 Se debe indicar que la práctica de la lactancia incrementa las necesidades de energía, proteína y calcio por arriba incluso de las necesidades de la mujer embarazada, por lo tanto debe aumentar el consumo de alimentos y líquidos. 5.5 Grupo de edad menor de seis meses 5.5.1 Se debe destacar que el crecimiento es uno de los factores que aumentan las necesidades nutricias del niño o de la niña. 5.5.2 Se debe promover que el lactante se alimente exclusivamente con leche materna a libre demanda hasta el cuarto o sexto mes de vida y, si es posible, después de esta edad, además de otros alimentos, continuar la lactancia materna hasta el año de edad. 5.5.3 Se debe explicar que la lactancia materna exclusiva implica que no es necesario brindar ningún otro líquido (Apéndice Informativo F). 5.5.4 Se deben promover las ventajas de la leche humana frente a los sucedáneos, así como hacer énfasis en los riesgos de usar inadecuadamente los utensilios para su preparación (Apéndice Informativo F). 5.6 Grupo de edad de seis a ocho meses 5.6.1 Se debe destacar que el niño o la niña, además de la leche materna, deben recibir otros alimentos preparados en forma apropiada, a partir del cuarto o sexto mes de vida (Apéndice Normativo B y Apéndice Informativo A). 5.7 Grupo de edad de nueve a doce meses 5.7.1 Se debe promover que antes de amamantar al niño o niña debe dársele de la misma comida que consume el resto de la familia, adecuando la preparación, los utensilios, las cantidades y el número de comidas, (3 comidas mayores y 2 colaciones) de acuerdo con sus necesidades. Se recomendará el uso de tazas, vasos y cucharas para la ingestión de líquidos, en lugar de biberones. 5.7.2 Se debe promover que la familia propicie un ambiente afectivo al niño o niña a la hora de tomar sus alimentos, así como permitirle experimentar los estímulos sensoriales que le proporcionan los alimentos, incluyendo su manipulación. También se indicará que se deben respetar, dentro de lo razonable, sus gustos, preferencias y expresiones de saciedad. 5.8 Grupo de edad de uno a cuatro años once meses 5.8.1 Se debe promover que la familia propicie un ambiente afectivo al niño o la niña a la hora de tomar sus alimentos, así como permitirle experimentar los estímulos sensoriales que le proporcionan los alimentos, incluyendo su manipulación. También se indicará que se deben respetar, dentro de lo razonable, sus gustos, preferencias y expresiones de saciedad. 5.8.2 Se debe indicar que en esta etapa el niño o la niña disminuye su ingestión diaria, pues el crecimiento se desacelera; la comida se deberá ofrecer en bocados pequeños y concediéndole el tiempo suficiente para ingerirla. 148

Licenciatura en Nutrición 5.8.3 Se debe fomentar el ofrecerles al niño o la niña la misma comida que ingiere el resto de la familia, adecuando a sus necesidades las porciones, el número de comidas (tres comidas mayores y 2 colaciones) y los utensilios. 5.9 Grupo de edad de cinco a nueve años once meses 5.9.1 Se debe promover la vigilancia de la alimentación del niño o niña. Se señalará que el niño o la niña en esta etapa tienen inclinación hacia algunos alimentos con sabores dulces, salados o ácidos, por lo cual se debe orientar hacia la moderación en su consumo, para que estos productos no reemplacen a otros alimentos. 5.9.2 Se debe promover el hábito de desayunar antes de ir a la escuela. Se insistirá en la necesidad de incluir refrigerios de fácil conservación y preparados con higiene. 5.9.3 Se debe orientar a este grupo de edad para que seleccione y consuma alimentos variados y en condiciones higiénicas. 5.10 Grupo de edad de diez a diecinueve años once meses 5.10.1 Se debe informar que durante esta etapa se acelera el crecimiento, por lo cual se produce un aumento en las necesidades nutricias, que deberán cubrirse con una mayor cantidad de alimentos. 5.10.2 Se debe orientar a este grupo de edad para que seleccione, prepare y consuma alimentos variados y en condiciones higiénicas. 5.10.3 Se debe recomendar que de acuerdo a la disponibilidad familiar, en esta etapa reciba mayor cantidad de la comida habitual, con énfasis en los alimentos de mayor contenido de hierro, de calcio y de ácido fólico (Apéndice Informativo B). 5.10.4 Se debe orientar sobre los indicadores de riesgo en la aparición de trastornos relacionados con la alimentación como sobrepeso, obesidad, anorexia y bulimia nervosa. 5.11 Grupo de edad de veinte a cincuenta y nueve años once meses 5.11.1 Se debe orientar, principalmente a la mujer, acerca de las principales fuentes dietéticas de calcio, hierro y ácido fólico (Apéndice Informativo B). 5.11.2 Se deberá indicar a las personas que realizan actividad física intensa, que debido a su mayor gasto calórico es necesario que consuman mayor cantidad de alimentos y líquidos, lo que les permitirá reponer la energía y los electrolitos perdidos mediante la sudoración excesiva. Se indicará que las necesidades de proteínas y de los demás nutrimentos son proporcionales con base en la ingesta calórica, a las de personas con actividad física normal. 5.12 Grupo de edad de sesenta años y más

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Licenciatura en Nutrición 5.12.1 Se debe indicar que a pesar de que este grupo de edad suele requerir menor cantidad de energía, con frecuencia la alimentación es insuficiente e inadecuada, por lo cual está en riesgo de desnutrición u obesidad. 5.12.1.1 Se debe considerar que en este grupo de edad, generalmente la actividad física disminuye de manera importante, por lo que es necesario adecuar la ingesta al gasto calórico para evitar problemas de sobrepeso y riesgo de obesidad. 5.12.2 Se debe fomentar el consumo de alimentos de mayor contenido de calcio y de fibras dietéticas (Apéndice Informativo B). 5.12.3 Se debe promover la integración de una dieta para el adulto mayor a partir de la alimentación familiar, adecuándola a las limitaciones motrices, funcionales y sensoriales más frecuentes. Se fraccionará la dieta en más de tres comidas al día. 6. Concordancia con normas internacionales y mexicanas Esta Norma no tiene concordancia con otras normas internacionales y mexicanas por no existir referencia alguna en el momento de su elaboración.

7. Bibliografía 7.1 SSA. IMSS, ISSSTE, DF, INN-SZ, HIM-FG, UNICEF. Guía de orientación alimentaria. México, DF SSA, 1998. 7.2 Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica (2a. ed), México, DF Editorial Médica Panamericana 2000. 7.3 PROGRAMA DE ATENCION A LA SALUD DEL NIÑO. Manual de Procedimientos Técnicos 1998. Nutrición. Consejo Nacional de Vacunación. 7.4 Glosario de términos para la orientación alimentaria. Cuadernos de Nutrición 1986; 11 (6) y 2001; 24 (1) (en prensa). 7.5 Lifshitz F, Moses Finch N, Ziffer Lifshitz J. Children’s Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, Boston 1991. 7.6 Casanueva E. Grupos de Alimentos. El caso de México. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (5): 37-41. 7.7 Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Nutrición 1999 Tomo I Niños menores de cinco años. Cuernavaca, Morelos INSP 2000. 7.8 American Institute for Cancer Research- World Cancer Research Fund. Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC, American Institute for Cancer Research 1997. 7.9 Institute for Medicine, Nutrition during pregnancy. Washington, National Academy Press 1990.

150

Licenciatura en Nutrición 7.10 Bendich A, Deckelbaum RJ. Preventive Nutrition. The comprehensive guide for health professionals. Totowa, Humana Press 1997. 7.11 Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium and carotenoids. Washington, Institute of Medicine 2000. 7.12 Willett W. Nutritional epidemiology. Second edition, New York, Oxford University Press 1998. 7.13 Rivera-Dommarco J, Bourges-Rodríguez H, Arroyo P, Casanueva E, Chávez-Villasana A, Halhali A, Martínez-Salgado H, Maulén I, Villalpando S, Avila-Rosas H. Deficiencias de micronutrimentos. En diez problemas relevantes de salud pública en México. De la Fuente JR, Sepúlveda-Amor J (compiladores), México CFE 1999: 15-57. 7.14 Fleischer-Michaelsen K. Complementary feeding of young children in developing countries: a review of current scientific knowledge. Am J Clin Nutr 2000; 71:71:613s. 7.15 Bastarrachea-Sosa R, Bouchard C, Stunkard A, Laviada H, Heymsfield SB. Symposium on obesity. Rev Biomed 1999; 10:33-55. 7.16 Prevention of micronutrient deficiencies. Tools for policy makers and public health workers. Washington, Institute of Medicine 1998. 7.17 Vargas Ancona L, Bastarrachea Sosa R, Laviada Molina R, González Barranco J, Avila Rosas H (editores). Obesidad en México. Fundación Mexicana para la Salud/Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán. México, 1999. 7.18 Casanueva E, Kaufer M, Fuchs V. Orientación Alimentaria. Comenzando por el principio. Cuadernos de Nutrición 1994; 17:21-8. 7.19 Navarrete DA, Bressani R. Protein Digestibility and protein quality of common beans (Phaseolus vulgaris) fed alone and with maize, in adult humans using a short-term nitrogen balance assay. Am J Clin Nutr 1981; 34: 1893-8. 7.20 Preparation and use of food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus. World Health organization-Food and Agriculture Organization of the United Nations. WHO Geneva, 1996. 7.21 Bengoa JM, Torún B, Behar M, Scrimshaw N. Guías de alimentación: bases para su desarrollo en América Latina. Caracas, Fundación Cavendes/UNU, 1989. 7.22 Morón C, Calderón T. La elaboración de guías alimentarias basadas en alimentos en países de América Latina. Alimentación, Nutrición y Agricultura 1999; 24: 19-28. 7.23 Peña M, Molina V. Guías alimentarias y promoción de la salud en América Latina. Organización Panamericana de la Salud, Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. Washington DC. 1998.

151

Licenciatura en Nutrición 7.24 Dietary Guidelines Alliance. Reaching Consumers with Meaningful Health Messages. http://www.nal.usda.gov/fnic/consumer/consumer2.htm, Sept 14, 2000. 7.25 Position Paper of the ADA. Total diet approach to communicating food and nutrition information. J Am Diet Assoc 2002;102:100. 7.26 Flora, JA. The role of media across four levels of health promotion. Ann Rev of Pub Health. 1989; 10: 181-201. 7.27 Serra- Magem L Aranceta J, Mataix J. Documento de consenso. Guías alimentarias para la población española. Barcelona SENC-SGE editores 2000. 7.28 The American Institute for Cancer Research. The New American Plate. http://www.aicr.org/nap2.htm. 7.29 Uauy R, Hertrampf E. Food-based dietary recommendations: Possibilities and limitations En Present knowledge in nutrition, Bowman B, Russel R (ed). Washington, DC, ILSI, 2001; 636-49. 7.30 Martorell R, Stein A. The emergence of diet-related chronic diseases in developing countries. En Present knowledge in nutrition, Bowman B, Russel R (ed). Washington, DC, ILSI, 2001; 665-85. 7.31 Truswell SA. Dietary goals and guidelines: National and International Perspectives. En Modern nutrition in Health and Disease Shils M, Olson JA, Shike M, Ross AC, Ninth ed Philadelphia, Lippincott, Williams & Wilkins 1999, 1727-42. 7.32 Rivera-Domarco J, Shama-Levy T, Villalpando S, González de Cossío, Hernández-Prado B, Sepúlveda J. Encuesta Nacional de Nutrición 1999. Estado nutricio de niños y mujeres en México, Cuernavaca, Morelos, Instituto Nacional de Salud Pública 2000. 7.33 Comisión Nacional de Alimentación. Guías para la Orientación Alimentaria. Cuadernos de Nutrición 1987; 17-32. 7.34 Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, Plazas M, Polo E, Toussaint G, Bourges-Rodríguez H, Camacho R. Fundamentos del Plato del bien comer. Cuadernos de Nutrición 2002; 25:21-28. 7.35 Martínez-Hernández A, Astiazaran Anchía I, Madrigal-Fritsh H. Alimentación y Salud Pública 2a. edición Mc. Graw-Hill Interamericana Madrid 2002. 7.36 Bauer K, Sokolik Basic Nutrition counselling skill development. Belmont CA, Wadsworth 2002. 7.37 Hows on CP, Kennedy ET, Horwitz A. Prevention of micronutrient deficiencies. Tools for policymarkers and public health workers. Washington, National Academy Press 1998. 7.38 Bendich A, Deckelbaum RJ Primary and secondary preventive nutrition. Totowa, New Jersey Humana Press 2001.

152

Licenciatura en Nutrición 7.39 World Health Organization. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert Committee. World Health Organ Tech Rep Ser 1995;854:1-452. 7.40 Martorell R, Haschke F. Nutrition and growth. Nestle Nutrition Workshop Series. Pediatric Program vol 47 Philadelphia, Lippincott Williams & Wilkins 2001. 7.41 O`Donnell A, Bengoa JM, Torún B, Caballero B, Lara-Pantin, Peña M. Nutrición y alimentación del niño en los primeros años de vida. Washington, OPS 1997. 7.42 Consulta FAO/OMS de expertos. Grasas y aceites en la nutrición humana. Roma, FAO 1997. 7.43 Williamson DF. Issues for public health surveillance of obesity: prevalence, incidence, and secular trends En Peña M, Bacallao J (Eds.). Obesity and poverty: a new public health challenge. World Health Organization. Scientific Publication No. 576. Washington, DC, EUA, 2000; 87-93. 7.44 Freedman DS, Kettel Khan L, Serdula MK, Srinivasan SR,Berenson GS. BMI rebound, childhood height and obesity among adults: the Bogalusa Heart Study. Int J Obes 2001;25:543-49. 7.45 Pi-Sunyer FX. Obesity: criteria and classification. Proc Nutr Soc 2000;59:505-9. 7.46 Am J Clin Nutr. Expert Panel on the Identification, Evaluation, and Treatment of Overweight in Adults. Clinical guidelines on the identification, evaluation, and treatment of overweight and obesity in adults: executive summary. 1998;68:899-917. 7.47 Brown CD, Higgins M, Donato KA, Rohde FC, Garrison R, Obarzanek E, Ernst ND, Horan M. Body mass index and the prevalence of hypertension and dyslipidemia. Obes Res 2000;8:605-19. 7.48 Schroeder DG, Martorell R. Poor fetal and child growth and later obesity and chronic disease: relevance for Latin America En Peña M, Bacallao J (eds.) Obesity and poverty: a new public health challenge. World Health Organization. Scientific Publication No. 576. Washington, DC, EUA, 2000;103-115. 7.49 Barker DJP. Mothers, babies and health in later life. Edinburgh: Churchill Livingstone (2a. edición);1998:1-217. 7.50 Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 7.51 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 7.52 NOM-009-SSA2-1993, Para el fomento de la salud del escolar. 7.53 NOM-015-SSA2-1994, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes.

153

Licenciatura en Nutrición 7.54 NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. 7.55 NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. 7.56 NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de la obesidad. 7.57 NOM-030-SSA2-1999, Para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial. 7.58 NOM-031-SSA2-1999, Para la atención a la salud del niño. 8. Observancia de la Norma La vigilancia de la aplicación de esta Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias. 9. Vigencia de la Norma Esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 180 días naturales siguientes al de su publicación. México, D.F., a 23 de septiembre de 2004.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Prevención y Control de Enfermedades, Roberto Tapia Conyer.- Rúbrica. 10. Apéndices normativos Apéndice Normativo A Grupos de Alimentos. Para fines de Orientación Alimentaria se identifican tres grupos. 1.

Verduras y Frutas

1.1 Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, entre otras. 1.2 Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, entre otras. 2.

Cereales y tubérculos

154

Licenciatura en Nutrición 2.1 Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, y sus productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas. 2.2

Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

3.

Leguminosas y alimentos de origen animal

3.1 Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja, alubia y soya. 3.2 Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, pollo, carnes rojas y vísceras.

Apéndice Normativo “A” Norma Oficial Mexicana “Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación” Esta representación gráfica de los grupos de alimentos no deberá sufrir ninguna alteración o modificación Apéndice Normativo B Esquema de Ablactación EDAD CUMPLIDA 0-4 o 6 meses (0-17 o 26 semanas) A partir de 4 o 6 meses (semana 18 o 27) A partir de 5 meses (semana 22)

ALIMENTOS A SELECCION INTRODUCIR PREPARACION Lactancia materna exclusiva Verduras y frutas Purés Cereales

Y

Papillas

155

Licenciatura en Nutrición A partir de 6 a 7 meses A partir de 8 a 12 meses

Leguminosas y carnes Lácteos, huevo pescado*

Picados y Picados y en trocitos

*Se debe introducir si no existen antecedentes familiares de alergia al alimento, si es así, introducirlo después de los 12 meses. Apéndice Normativo C Nomogramas para determinar el índice de masa corporal y el índice cintura cadera

11. Apéndices informativos Apéndice Informativo A RECOMENDACIONES PARA INICIAR LA ABLACTACION 1.

Introducir un solo alimento a la vez. Ofrecerlo durante dos o tres días, lo que permite conocer su tolerancia.

2.

No mezclar los alimentos al momento de servirlos o prepararlos.

3.

No forzar su aceptación ni la cantidad de alimento.

4.

Primero debe ofrecerse el alimento semisólido y luego la leche.

156

Licenciatura en Nutrición 5.

La cantidad de alimento variará día a día e irá en aumento. Poco a poco disminuirá el volumen de leche consumido (Apéndice Normativo B).

6.

Promover el consumo de alimentos naturales.

7.

Preparar los condimentos.

8.

Los alimentos deben ofrecerse primero como papilla, a los 6 meses picados y al año de edad en pedazos pequeños (Apéndice Normativo B).

9.

Los alimentos deben prepararse con higiene.

10.

La alimentación debe ajustarse a la práctica y al menú familiar, así como favorecer la socialización y el aprendizaje del niño.

11.

Deben emplearse utensilios adecuados, permitir que el niño intente comer solo aunque se ensucie.

12.

Los jugos de fruta deben ofrecerse cuando el niño pueda tomar líquidos en taza. De preferencia deben ser naturales. Antes de extraerlos, las frutas deben estar lavadas y sin cáscara. También puede ofrecerse agua hervida simple.

13.

Cuando se ofrezcan caldos o sopas, hay que proporcionar el alimento y no sólo el líquido.

14.

De preferencia el alimento debe estar a temperatura ambiente.

alimentos

sin

agregar

sal,

azúcar

u

otros

Apéndice Informativo B La disponibilidad de estos productos depende del área geográfica y condiciones climatológicas y aunque es aplicable para la mayoría de las entidades federativas, será necesario adecuarlo a las características propias de cada localidad. VERDURAS DE TEMPORADA ENERO acelga ajo berenjena betabel calabaza cebolla chile poblano

FEBRERO coliflor elote espinaca jitomate lechuga rábano zanahoria

acelga ajo apio berenjena betabel calabaza cebolla col

MARZO chícharo chile poblano ejote espinaca jitomate lechuga nopales

acelga ajo calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo

Elote espinaca jitomate lechuga nopales papa pepino rábano

157

Licenciatura en Nutrición

col

coliflor chayote

ABRIL

MAYO

acelga ajo apio calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

ejote espinaca jitomate lechuga nopales papa pepino zanahoria

JULIO ajo apio calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo chile poblano

ejote elote jitomate lechuga nopales pepino rábano verdolagas zanahoria

espinaca jitomate lechuga papa pepino tomate verdolagas zanahoria

apio betabel calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo

ejote

romeritos zanahoria

JUNIO chile poblano elote espinaca jitomate lechuga nopales pepino verdolagas zanahoria

AGOSTO

OCTUBRE acelga betabel berenjena calabaza col chile poblano ejote elote

acelga ajo apio berro calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

papa pepino rábanos

acelga ajo apio berro calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

chile poblano ejote elote espinaca jitomate lechuga pepino nopales verdolagas zanahoria

SEPTIEMBRE chile poblano ejote elote jitomate papa pepino tomate zanahoria

acelga betabel berenjena calabaza cebolla col coliflor chícharo chile poblano

Ejote elote espinaca jitomate lechuga papa pepino tomate zanahoria

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

acelga betabel calabaza calabaza de castilla camote col

acelga betabel camote calabaza col

ejote espinaca jitomate papa tomate zanahoria

Espinacas jitomate lechuga romeritos zanahoria

FRUTAS DE TEMPORADA ENERO aguacate

FEBRERO mandarina aguacate

MARZO mamey

aguacate

Melón

158

Licenciatura en Nutrición

caña chicozapote chirimoya coco fresa granada china guayaba jícama lima limón

naranja papaya piña plátano tejocote toronja tamarindo uva zapote negro

ABRIL fresa guanábana kiwi limón mamey mango melón

melón naranja papaya piña plátano toronja tamarindo

MAYO naranja papaya piña pitahaya plátano sandía toronja tamarindo

JULIO capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano dátil durazno granada roja higo limón mango

coco chirimoya fresa granada china guayaba guanábana limón mandarina

chabacano ciruela higo kiwi limón mamey mango

capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano durazno granada roja guayaba higo limón mango

naranja papaya piña plátano sandía toronja tamarindo

JUNIO melón papaya pera piña pitahaya plátano sandía

AGOSTO manzana melón membrillo papaya pera perón piña plátano sandía tuna uvas

coco chicozapote fresa guanábana limón mamey mango

aguacate chabacano ciruela amarilla ciruela roja durazno granada roja higo kiwi limón mamey

Mango melón papaya pera perón piña pitahaya plátano sandía uva

SEPTIEMBRE manzana melón membrillo papaya pera perón plátano sandía uva tuna

OCTUBRE

NOVIEMBRE

aguacate manzana chirimoya naranja chicozapote nuez de

aguacate caña chirimoya

capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano dátil durazno granada roja guayaba lima limón mango

Manzana melón membrillo nuez de castilla papaya pera perón plátano sandía toronja tuna uva

DICIEMBRE

limón aguacate Lima limón real caña limón mandarina chicozapote limón real

159

Licenciatura en Nutrición

dátil durazno guayaba lima limón limón real mandarina

castilla papaya pera perón plátano tejocote toronja uva

chicozapote dátil granada china guayaba jícama lima

naranja nuez de castilla plátano tejocote toronja zapote negro

chirimoya dátil fresa granada china guayaba jícama

naranja papaya plátano tamarindo tejocote toronja zapote negro

Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentación y Nutrición.

FUENTES DE: 1. Hierro: Alimentos de origen animal.- hígado, moronga, carne de res seca, carnes rojas, huevo, mariscos. Leguminosas.- frijol, lenteja, habas, garbanzos secos, alverjón, soya. Verduras.- chiles secos, calabacita, acelgas, espinacas, verdolagas, huauzontles, quelites, hojas de chaya, tomatillo, chile poblano, hongos, coles de bruselas. Cereales.- productos elaborados con harinas enriquecidas. Otros.- frutas secas, cacahuates y nueces. 2. Zinc: Alimentos de origen animal.- leche y derivados, carnes, huevo, mariscos (ostras). Leguminosas.- alubias. Verduras.- germen de trigo. Otros.- levadura de cerveza, cacahuate, semillas de girasol, semillas de calabaza, nuez, almendras.

160

Licenciatura en Nutrición 3. Vitamina C: Verduras (principalmente crudas): chile poblano, hojas de chaya, chile, col de bruselas, pimiento rojo, coliflor, brócoli, miltomate, chile seco, habas verdes, tomatillo, huauzontle. Frutas: guayaba, marañón, nanche, kiwi, zapote negro, mango, limón, mandarina, papaya, fresa, toronja, naranja, tejocote, melón. 4. Carotenos: Verduras.- chiles secos, hojas de chaya, chipilín, zanahorias, quelites, jitomate, miltomate, acelga, tomatillo, espinaca, berros, romeritos, verdolagas, nopales, huauzontles, calabaza amarilla, aguacate. Frutas.- tejocote, mango, chabacano, melón, mandarina, marañón, plátano macho, ciruela, guayaba, plátano tabasco, mamey, higo, zarzamora, guanábana, papaya. 5. Fibra dietética: Cereales: tortillas y otros productos elaborados con maíz nixtamalizado, cebada, salvado, avena harinas integrales, avena, pan y cereales integrales. Verduras (de preferencia crudas y con cáscara): brócoli, colecitas de bruselas, col, zanahoria, coliflor, elote, chícharos, espinacas, nopales, acelgas, huauzontles, verdolagas y berros. Frutas (de preferencia crudas y con cáscara): chabacano, plátano, moras, dátiles, higos, guayaba, naranja y toronja en gajos, pera, manzana. Leguminosas: frijol, lentejas, cacahuate, habas, alverjón, garbanzos, soya. Otros: orejones de chabacano o durazno, ciruela pasa, pasas almendras y nueces 6. Calcio: Cereales: tortillas y productos elaborados con maíz nixtamalizado. Alimentos de origen animal: queso, leche, yogurt, acociles, sardinas, charales, boquerones. 7. Ácido fólico: Alimentos de origen animal.- hígado y otras vísceras. Verduras.- berro, espinaca, lechuga, espárrago, betabel, acelga, alcachofas, brócoli, coliflor, chícharo, poro, aguacate, col, elote. Frutas.- naranja, plátano.

161

Licenciatura en Nutrición Cereales.- productos elaborados con harinas enriquecidas. Alimentos adicionados con uno o más de los nutrimentos señalados respectivamente, que aporten 10% o más de la Ingesta Diaria Recomendada para una dieta de 2,000 kcal.

La siguiente lista de alimentos es útil como guía para conformar una alimentación correcta y evitar consumos excesivos. PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO DE SODIO, AZUCAR O GRASA 1. SODIO · sal de mesa, con ajo, cebolla, apio, etc. · ablandador de carne · productos enlatados en salmuera (verduras) · botanas industrializadas fritas · consomé en polvo o cubos, sazonadores · salsa de soya, inglesa, de tomate "catsup" · polvos de hornear, bicarbonato de sodio · carnes y pescados salados: bacalao, machaca, cecina · embutidos y carnes frías 2. AZUCAR · azúcar de mesa y piloncillo · miel de abeja, jarabes (maíz, arce o maple entre otros) · mermeladas, jaleas y ates · polvos para preparar bebidas, bebidas para deportistas, refrescos · dulces, chocolates y frutas cristalizadas · pasteles y pastelillos 162

Licenciatura en Nutrición · cereales industrializados dulces · leche condensada y cajeta · frutas cristalizadas 3. GRASAS Y ACEITES · manteca vegetal y de cerdo · aceites vegetales (girasol, soya, cártamo, maíz, etc.) · mantequilla y margarina · mayonesa y aderezos para ensalada · embutidos y carnes frías · tocino y chicharrón · crema y queso crema · botanas industrializadas fritas · chocolates · piel de pollo, grasa que acompaña a las carnes, etc.

Apéndice Informativo C RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 1.

PREPARACION,

CONSUMO

Y

Preparación

1.1 Utilizar agua hervida o purificada y conservarla en recipientes limpios y tapados. 1.2 Consumir leche sometida a algún tratamiento térmico (pasteurizada, ultrapasteurizada, hervida, evaporada, en polvo, etc.). La leche bronca debe hervirse sin excepción. 1.3

Cocer o freír bien los pescados y mariscos.

1.4

Consumir la carne de res o de puerco bien cocida.

2.

Utensilios 163

Licenciatura en Nutrición Evitar el uso de utensilios de barro vidriado para cocinar o conservar alimentos, ya que éstos contienen plomo, mismo que es dañino a la salud, o asegurarse que expresamente digan “sin plomo”. 3.

Higiene

3.1 Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y de comer, así como después de ir al baño o de cambiar un pañal. 3.2

Evitar toser o estornudar sobre los alimentos al prepararlos.

3.3

Lavar bien con agua limpia y zacate las frutas y verduras.

3.4 Desinfectar las frutas y verduras que no se puedan tallar. Lavar las verduras con hojas, hoja por hoja y al chorro de agua. 3.5

Limpiar los granos y semillas secos y lavarlos bien.

3.6

Lavar a chorro de agua las carnes y el huevo antes de utilizarlos.

3.7 Consumir, de preferencia, los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. 3.8 Mantener los sobrantes o alimentos que no se van a consumir en el momento, en el refrigerador o en un lugar fresco y seco, en recipientes limpios y tapados. Antes de consumirlos volver a calentarlos hasta que hiervan. 3.9 Cuando las latas estén abombadas, abolladas u oxidadas, deben desecharse. Apéndice Informativo D RECOMENDACION DE GANANCIA DE PESO PARA EMBARAZADAS DE ACUERDO A SU PESO PREGESTACIONAL Índice de masa corporal Bajo ( menor a 20) Normal (20-25) Alto (25.1-29) Muy Alto (mayor a 29.1)

MUJERES

Ganancia recomendada en kg 12.5 a 18.0 11.5 a 16.0 7.0 a 11.5 al menos 6.0

NOTA: En las mujeres adolescentes se recomienda el límite superior de la ganancia. En las mujeres pequeñas (estatura menor a 155 cm) se recomienda el límite inferior de la ganancia. Fuente: Nutrition During Pregnancy. Summary Institute of Medicine. National Academy Press, EUA, pág.10.

164

Licenciatura en Nutrición Apéndice Informativo E PREVENCION DE LA ANEMIA FERROPRIVA 1.

Prevención mediante la alimentación.

1.1

Incrementar el contenido de hierro en la dieta (Apéndice Informativo B).

1.2

Seguir medidas para mejorar la absorción de hierro considerando que:

1.2.1 La vitamina C promueve la absorción de hierro (Apéndice Informativo B). 1.2.2 El consumo prolongado de antiácidos puede interferir con la absorción de hierro. Apéndice Informativo F ALTERNATIVAS PARA LA MINISTRACION DE LA LECHE MATERNA Y SUCEDANEOS La alimentación al pecho materno es insustituible por todas las ventajas que ofrece, tanto para la salud de la madre como para el crecimiento sano de los niños y las niñas, desde el nacimiento hasta el año o más de edad. No obstante, en ocasiones se presenta la necesidad de utilizar en la alimentación la lactancia materna indirecta o, por razones médicas, lactancia artificial. En ambos casos, es indispensable recomendar los cuidados que deben aplicarse en el manejo, preparación y conservación de la leche para que ésta sea aprovechada en la mejor nutrición de la o del bebé. I. Lactancia materna directa.- Para llevar a cabo una lactancia materna exitosa deben existir dos reflejos: El reflejo de erección del pezón, que se provoca con un masaje ligero con los dos dedos en los pezones, este reflejo lo hace más saliente y fácil de tomar por el bebé. El reflejo de búsqueda del bebé, que se produce tocando el borde inferior del labio del bebé. Este reflejo hace abrir la boca y buscar el pezón, siendo el momento para introducirlo. Acostada en decúbito lateral. POSICION ACOSTADA

165

Licenciatura en Nutrición

El cuerpo del bebé sigue el cuerpo de la madre, y están juntos abdomen con abdomen. La madre ofrece el pecho del lado que está acostada Esta posición y la de balón de fútbol son las más apropiadas para las madres que han tenido cesárea

POSICION DE "BALON DE FUTBOL" O EN "SANDIA"

COMO RETIRAR EL PECHO

166

Licenciatura en Nutrición

PARA CAMBIAR DE SENO O AL TERMINAR DE LACTAR: · Introducir suavemente el dedo índice en la comisura labial del niño, con lo cual se rompe el vacío que se forma dentro de la boca y pueda soltar el pezón sin lastimar el seno.

Recomendaciones prácticas. • • • • • • •

• • •

La madre debe comprobar que el niño esté con el pañal seco y limpio. La temperatura ambiental mayor de 36 grados disminuye el mecanismo de succión del niño. Lavarse las manos con agua y jabón cada vez que vaya a amamantar. No es necesario lavar los senos, es suficiente el baño diario. Al terminar de dar de comer al niño, aplicar una gota de leche sobre el pezón, lo cual lubrica y evita infecciones por su efecto protector. La mamá debe estar tranquila y cómoda mientras amamanta, independientemente de la posición. El tiempo promedio de lactancia para cada seno es de 10 a 15 minutos. Sin embargo, se debe respetar la necesidad individual de cada niño, ya que unos comen despacio y otros más rápido. Se deben alternar los senos cada vez que se amamante, iniciando con el que se terminó de dar en la ocasión anterior. Se debe ayudar al bebé a eliminar el aire ingerido. La alimentación al seno materno debe ser a libre demanda, día y noche; es decir, alimentar cada vez que el niño quiera sin un horario estricto.

En las primeras semanas el niño come con intervalos cortos, en ocasiones hasta menos de dos horas; esto es normal debido a que el tiempo de vaciamiento gástrico es muy rápido. Esto ayuda a mantener el suministro de leche. Posición sentada clásica Con la espalda recta, colocar una almohada bajo el niño para que quede más cerca del pezón. • Acercar al niño al pecho y no el pecho al niño, ya que de hacerlo se provocará malestar en la espalda. • Colocar al niño sobre un brazo, de tal forma que se pueda contener con la mano del mismo brazo la pierna o las nalguitas del niño. •

167

Licenciatura en Nutrición Procurar que la cara quede exactamente frente al seno lo que permitirá sostener el pecho con la otra mano, en forma de C. Es decir, con el pulgar hacia arriba de la areola y los otros cuatro dedos abajo del pecho. • La mano en esta posición permite dirigir fácilmente el pezón. • Tocar con el pezón el labio inferior del niño para producir el reflejo de búsqueda. • Para abrir la boca se debe atraer al niño rápidamente hacia el seno para que logre tomar no sólo el pezón sino también parte de la areola. • El mejor estímulo para la producción de leche es la succión, por lo tanto mientras más amamanta, más leche tendrá. •

II. Lactancia materna indirecta Cuando la mujer tiene que separarse de su hijo o hija lactante, es muy recomendable continuar con la lactancia materna exclusiva hasta que el menor cumpla 4 a 6 meses; o en su caso, que la lactancia continúe formando parte básica de la nutrición del infante hasta el año o más de edad. Se deberá buscar apoyo permanente para que la madre decida y logre mantener activo el periodo de lactancia. Otras recomendaciones importantes serán el que la mujer inicie la extracción dos semanas antes de separarse del niño o niña, por tener que regresar al trabajo u otra causa, con el objeto de que tanto la madre como el hijo se vayan acostumbrando. Asimismo, la madre debe saber que al principio la extracción de leche es en poca cantidad y con la práctica ésta aumenta. Se indicará a la madre cómo debe extraer su leche con tres sencillos pasos: Preparación, estimulación y extracción, así como las medidas que aplicará en su almacenamiento y conservación. 1. Preparación. Realizar lavado de manos con agua limpia y jabón, secarlas con trapo o toalla limpia. 2. Estimulación. Debe llevarse a cabo en 2 fases. Fase I Hacer masaje en la parte superior del seno, con los dedos en un mismo punto, oprimir firmemente con un movimiento circular hacia el tórax; después de unos segundos, dar masaje en otra área del seno. Continuar con el masaje en espiral alrededor del seno, hasta llegar a la areola.

168

Licenciatura en Nutrición Fase II Frotar cuidadosamente el pecho, desde la parte superior hacia el pezón, de manera que produzca cosquilleo. Continuar con este movimiento desde la base del seno al pezón. Esto ayuda a relajar a la madre y estimula el “aflojamiento” de la leche. Sacudir suavemente ambos senos, inclinándose hacia delante. La fuerza de gravedad ayuda a la bajada de la leche. 3.

Extracción.

Colocar el pulgar sobre el pezón y los dedos índice y medio aproximadamente 3 o 4 cm atrás de él, formando una letra “C”. Empujar los dedos hacia la caja torácica, sin que se muevan del sitio donde los colocó. Dar vuelta o girar los tres dedos como imprimiendo las huellas digitales en una hoja de papel. Este movimiento oprime y vacía los senos. Repetir en forma rítmica de 2 a 5 minutos para desocupar los depósitos lactíferos. Colocar los dedos, empujar hacia adentro, exprimir, empujar, girar. Se alternará la extracción de ambos pechos, realizando cada vez la estimulación y los pasos de la extracción. Deseche los primeros chorros de leche de cada pezón y al terminar la extracción mójelos con una gota de leche y déjelos secar al aire. Se deben evitar movimientos bruscos o muy fuertes al apretar el pecho o el pezón porque puede dañar los tejidos y provocar moretones. Al extraer la leche deposítela directamente en un recipiente con tapadera; al terminar tape el recipiente y colóquelo en el refrigerador o en otro recipiente con agua fría y manténgalo lejos del calor para su conservación. La leche guardada en un lugar fresco y limpio puede ser consumida dentro de las primeras 8 horas; si se conserva en el refrigerador puede utilizarse para consumo hasta por 48 horas. III. Lactancia artificial Cuando el médico contraindique la lactancia materna, se deberá hacer énfasis en los cuidados para la preparación, el manejo higiénico y la ministración de la fórmula láctea recomendada para la alimentación del niño o la niña. -

La preparación de la fórmula debe realizarse de acuerdo a las indicaciones médicas para evitar indigestión o desnutrición.

169

Licenciatura en Nutrición -

El agua en la que se disuelve la leche en polvo debe hervirse al menos durante 3 minutos.

-

En el caso de no disponer de refrigerador, preparar exclusivamente la fórmula láctea que se va a proporcionar.

IV. Manejo higiénico para la ministración de la leche materna indirecta o la lactancia artificial Para la administración de la leche materna indirecta o para la de la fórmula, preferentemente debe de utilizarse vaso, taza y cuchara. Este procedimiento es sencillo y barato. Se recalcará que la falta de higiene en estos utensilios es la causa de la mayoría de enfermedades y muertes por diarrea en niños, por lo que se insistirá en extremar los cuidados de limpieza de las manos, del agua utilizada y el manejo higiénico de los utensilios. Deberá asegurarse que la taza, vaso, cuchara, el frasco para guardar la leche materna, o cualquier otro utensilio para la ministración de leche materna o leche artificial estén bien lavados con agua y jabón y esterilizados, en especial durante los primeros meses de vida del niño o la niña; de acuerdo a los siguientes pasos: 1. Lavar perfectamente el interior y exterior de los utensilios (taza, vaso, cuchara, etc.) con agua, jabón, estropajo y cepillo, para tallar el interior de frascos donde se dificulta el acceso. 2.

Enjuagar con suficiente agua y escurrir.

3. En el fondo de una olla o recipiente exclusivo para este fin, colocar una rejilla o paño. 4. Introducir en la olla todos los utensilios boca abajo y agregar suficiente agua hasta cubrirlos. 5. Colocar la olla en la estufa, a fuego alto, cuando el agua comienza a hervir, poner a fuego lento durante 30 minutos. 6. Tirar el agua y dejar enfriar, sacar con las manos limpias la cuchara o las pinzas y utilizar éstas para sacar los demás utensilios. 7. Verter la leche materna o la fórmula indicada por el médico en el utensilio que habitualmente use y ministrar de inmediato. 8. Tirar sobrantes y guardar los utensilios esterilizados en un lugar fresco y limpio.

170

Licenciatura en Nutrición

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA . 1. Brownsell, V.L. et al. (1989). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. México: Editorial Diana.

2. Coenders, A. (1990). Química culinaria. España: Editorial Acribia, S.A.

3. Córdoba, F. J. (1997). La química y la cocina. México: Fondo de Cultura Económica.

4. Fox, A.B. y Cameron. G.A. (2000). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. México: Limusa. Noriega Editores. 5. Instituto nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012. México. Recuperado de: htpp://ensanut.insp.mx/

171

Licenciatura en Nutrición

ANEXO 1

ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS Ac. ADP ATP AW o C cc CH cm3 Co CO2 DIF dm DNA ENSANUT EN eq ER ET o F FADH FAO fl g o GL gr G hr IMC IML k J o K Kcal ó cal kg L Lb m MB mcg

Ácido Adenosín difosfato Adenosín trifosfato Actividad del agua Grados centígrados o Celsius Centímetro cúbico Carbohidrato Centímetro cúbico Coenzima Bióxido de carbono Desarrollo Integral para la Familia Decímetro Acido Desoxirribonucleico Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Equivalente de niacina Equivalente Equivalente de retinol Equivalente de tocoferol Grados Fahrenheit Flavín Adenina Dinucleótido Reducido Food and Drug Administration Fluida Gramo Grados Gay Lussac Griego Grasa Hora Índice de masa corporal Límite de masa corporal Kilogramo Joules Grados Kelvin Kilocalorías o calorías Kilogramo Litro Libra Metro Metabolismo basal Microgramo 172

Licenciatura en Nutrición mg (µ g) mL Na Na+ NADH Ng O -OH OMS Oz P pH POA POV P PB PC PN Pt Qt T TMB RDA RNA SNC Tbsp Tsp UI USDA UTP UV Vit ó vit > < %

Miligramo Mililitro Sodio Ion sodio Nicotinamida Adenina Dinucleótido Reducido Nanogramos Oxígeno Grupo hidroxilo Organización Mundial de la Salud Onza Potasio Potencial de Hidrógeno Proteínas de origen animal Proteínas de origen vegetal Proteína Peso bruto Porción comestible Peso neto Pinta Cuarto Temperatura Taza de metabolismo basal Recommended Dietary Allowances Ácido Ribonucleico Sistema nervioso central tablespoon teaspoon Unidades Internacionales United States Department of Agriculture Uridín Tri Fosfato Ultravioleta Vitamina Mayor que Menor que Porcentaje

173

Licenciatura en Nutrición

ANEXO 2

MAPAS DE LA DESNUTRICIÓN EN MÉXICO

174

Licenciatura en Nutrición

175

Licenciatura en Nutrición

ANEXO 3 TALLA Y PESO IDEAL PARA HOMBRES MEXICANOS MAYORES DE 19 AÑOS Altura

Complexión delgada

Complexión media

Complexión gruesa

(cm)

(peso en k)

(peso en k)

(peso en k)

159

51.6 - 55.2

54.3 - 59.6

58.0 - 64.8

160

52.2 - 55.8

54.9 - 60.3

58.5 - 65.3

161

52.7 - 56.3

55.4 - 60.9

59.0 - 66.0

162

53.2 - 56.9

55.9 - 61.4

59.6 - 66.7

163

53.8 - 57.4

56.5 - 61.9

60.1 - 67.5

164

54.3 - 57.9

57.0 - 62.5

60.7 - 68.2

165

54.9 - 58.5

57.6 - 63.0

61.2 - 68.9

166

55.4 - 59.2

58.1 - 63.7

61.7 - 69.6

167

55.9 - 59.9

58.6 - 64.4

62.3 - 70.3

168

56.5 - 60.6

59.2 - 65.1

62.9 - 71.1

169

57.2 - 61.3

59.9 - 65.8

63.6 - 72.0

170

57.9 - 62.0

60.7 - 66.6

64.3 - 72.9

171

58.6 - 62.7

61.4 - 67.4

65.1 - 73.8

172

59.4 - 63.4

62.1 - 68.3

66.0 - 74.1

173

60.1 - 64.2

62.8 - 69.1

66.9 - 75.5

174

60.8 - 64.9

63.5 - 69.9

67.6 - 76.2

175

61.5 - 65.6

64.2 - 70.6

68.3 - 76.9

Altura

Complexión delgada

Complexión media

Complexión gruesa

(cm)

(peso en k)

(peso en k)

(peso en k)

176

62.2 - 66.4

64.9 - 71.3

69.0 - 77.6

177

62.9 - 67.3

65.7 - 72.0

69.7 - 78.4

178

63.6 - 68.2

66.4 - 72.8

70.4 - 79.1

179

64.4 - 68.9

67.1 - 73.6

71.2 - 80.0

180

65.1 - 69.6

67.8 - 74.5

71.9 - 80.9

181

65.8 - 70.3

68.5 - 75.4

72.7 - 81.8

182

66.5 - 71.0

69.2 - 76.3

73.6 - 82.7

183

67.2 - 71.8

69.9 - 77.2

74.5 - 83.6

184

67.9 - 72.5

70.7 - 78.1

75.2 - 84.5

185

68.6 - 73.2

71.4 - 79.0

75.9 - 85.4

186

69.4 - 74.0

72.1 - 79.9

76.7 - 86.2

187

70.1 - 74.9

72.8 - 80.8

77.6 - 87.1

188

70.8 - 75.8

73.5 - 81.7

78.5 - 88.0

189

71.5 - 76.5

74.4 - 82.6

79.4 - 88.9

190

72.2 - 77.2

75.3 - 83.5

80.3 - 89.8

191

72.9 - 77.9

76.2 - 84.4

81.1 - 90.7

192

73.6 - 78.6

77.1 - 85.3

81.8 - 91.6

193

74.4 - 79.3

78.0 - 86.1

82.5 - 92.5

176

Licenciatura en Nutrición

ANEXO 4 TABLAS DE CALORÍAS, VITAMINAS Y MINERALES. RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES INGESTA DE CALORÍAS RECOMENDADAS CON BASE A LAS MEDIANAS DE ALTURAS Y PESOS Recomendaciones RDA b

Categoría Lactantes

a Ración media de kcal Edad (años) Peso Altura TMB. o condición (k) (cm) (Kcal/día) Múltiplo-TMB Por k Por día c

0.0 – 0.5

6

60

320

-

0.5 – 1.0

9

71

500

-

98

850

1-3

13

90

740

-

102

1300

4-6

20

112

950

-

90

1800

7 - 10

28

132

1130

-

70

2000

11 - 14

45

157

1440

1,70

55

2500

15 - 18

66

176

1760

1,67

45

3000

19 - 24

72

177

1780

1,67

40

2900

25 - 50

79

176

1800

1,60

37

2900

51 +

77

173

1530

1,50

30

2300

11 - 14

46

157

1310

1,67

47

2200

15 - 18

55

163

1370

1,60

40

2200

19 - 24

58

164

1350

1,60

38

2200

25 - 50

63

163

1380

1,55

36

2200

51 +

65

160

1280

1,50

30

1900

Niños

Varones

Mujeres

Embarazo

650

er

+0

o

+ 300

er

+ 300

er

+ 500

o

+ 500

1 trimestre 2 trimestre 3 trimestre

Lactantes

108

1 semestre 2 semestre

a

TMB. = Tasa de Metabolismo Basal. Cálculo basado en ecuaciones de la FAO y después redondeados. b El intervalo de actividad ligera a moderada, el coeficiente de variación es de 20%. c Las cifras están redondeadas. A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Estos son igualmente validos para personas de otros países. Las dietas han de basarse en diversos alimentos variados, con el fin de proporcionar todos los nutrientes necesarios para cubrir los requerimientos humanos.

177

Licenciatura en Nutrición

Los pesos y alturas de los adultos de referencia, son medianas reales para la población de Estados Unidos con la edad indicada. Las medianas de los pesos y las alturas para los sujetos menores de 19 años de edad se tomaron de Hamils y Cols (1979). El uso de estas cifras no implica que las relaciones entre altura y peso sean ideales.

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE VITAMINAS Recomendaciones RDA Vitaminas Liposolubles Categoría Edad.(años) Peso Altura Vit A Vit D Vit E

Lactantes

Vitaminas Hidrosolubles Vit K

(µgb (mga (µg) c (µg) (mg) ER) ET)

(mgd EN)

(mg)

(µg)

(µg)

30

0.3

0.4

5

0.3

0.3

25

35

0.4

0.5

6

0.6

0.5

35

15

40

0.7

0.8

9

1.0

0.7

50

(cm)

0.0 – 0.5

6

60

375

7,5

3

5

0.5 – 1.0

9

71

375

10

4

10

1-3

13

90

400

10

6

Mujeres

Ac. fólico

(mg )

(kg)

Varones

Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Vit.B12 (mg)

o condición

Niños

Vit C

4-6

20

112

500

10

7

20

45

0.9

1.1

12

1.1

1.0

75

7 - 10

28

132

700

10

7

30

45

1.0

1.2

13

1.4

1.4

100

11 - 14

45

157

1000

10

10

45

50

1.3

1.5

17

1.7

2.0

150

15 - 18

66

176

1000

10

10

65

60

1.5

1.8

20

2.0

2.0

200

19 - 24

72

177

1000

10

10

70

60

1.5

1.7

19

2.0

2.0

200

25 - 50

79

176

1000

5

10

80

60

1.5

1.7

19

2.0

2.0

200

51 +

77

173

1000

5

10

80

60

1.2

1.4

15

2.0

2.0

200

11 - 14

46

157

800

10

8

45

50

1.1

1.3

15

1.4

2.0

150

15 - 18

55

163

800

10

8

55

60

1.1

1.3

15

.0.5

2.0

180

19 - 24

58

164

800

10

8

60

60

1.1

1.3

15

1.6

2.0

180

25 - 50

63

163

800

5

8

65

60

1.1

1.3

15

1.6

2.0

180

51 +

65

160

800

5

8

65

60

1.0

1.2

13

1.6

2.0

180

800

10

10

65

70

1.5

1.6

17

2.2

2.2

400

1300

10

12

65

95

1.6

1.8

20

2.1

2.6

280

1200

10

11

65

90

1..6

1.7

20

2.1

2.6

260

er

Embarazo 1 trimestre er

Lactantes

1 semestre o

2 semestre a

Equivalentes de retinol. 1 equivalente retinol = 1 g de retinol o 6 g de betacaroteno. Como colecalciferol. 10 g de colecalciferol = 400 UI de vitamina D. c Equivalentes de alfa-tocoferol. 1 mg de alfa-tocoferol = 1 ET. d 1 EN (equivalente niacina) es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano dietético. b

A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrimentos para los que los requerimientos humanos están peor definidos.

178

Licenciatura en Nutrición

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE MINERALES Recomendaciones RDA Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio o condición Lactantes

(kg)

(cm)

(mg )

(mg)

(mg )

(mg)

(mg) (µg)

(µg)

0,0 - 0,5

6

60

400

300

40

6

5

40

10

0,5 - 1,0

9

71

600

500

60

10

5

50

15

1-3

13

90

800

800

80

10

10

70

20

4-6

20

112

800

800

120

10

10

90

20

7 - 10

28

132

800

800

170

10

10

120

30

11 - 14

45

157

1200

1200

270

12

15

150

40

15 - 18

66

176

1200

1200

400

12

15

150

50

19 - 24

72

177

1200

1200

350

10

15

150

70

25 - 50

79

176

800

800

350

10

15

150

70

51 +

77

173

800

800

350

10

15

150

70

11 - 14

46

157

1200

1200

280

15

12

150

45

15 - 18

55

163

1200

1200

300

15

12

150

50

19 - 24

58

164

1200

1200

280

15

12

150

55

25 - 50

63

163

800

800

280

15

12

150

55

51 +

65

160

Niños

Varones

Mujeres

800

800

280

10

12

150

55

er

1200

1200

320

30

15

175

65

er

1200

1200

355

15

19

200

75

o

1200

1200

340

15

16

200

75

Embarazo 1 trimestre Lactantes 1 semestre 2 semestre

A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrimentos para los que los requerimientos humanos están peor definidos.

179