REPÚBLICA DE NICARAGUA

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de  Negocios e Inversiones en Nicaragua DCI‐ALA/2007/019‐011

UNIÓN EUROPEA

TTaller ll d de C Capacitación ó Buenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos

Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)

Taller de Capacitación Buenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos

Impartido por el Centro de Producción más Limpia de Nicaragua Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)

La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse que refleje los puntos de vista de la Unión Europea.

OBJETIVO GENERAL   Apoyar la A l gestión ió ambiental bi l en ell sector empresarial fortaleciendo el conocimiento d los de l f i funcionarios i para que brinden bi d un mejor servicio a las MIPYME y el conocimiento i i en las l empresas para que mejoren su desempeño ambiental.

EL HOMBRE Y EL AMBIENTE Desde siempre la especie humana ha interaccionado con el medio y lo ha modificado, los problemas ambientales no son nuevos. Sin embargo, lo que hace especialmente preocupante la situación actual es la aceleración de esas modificaciones, su carácter masivo y la universalidad de sus consecuencias.. i

CONTAMINACIÓN La contaminación es un cambio desfavorable en las características físicas, químicas o biológicas del aire, del agua o de la tierra, que es o podría ser perjudicial para la vida humana, la de aquellas especies deseables, deseables para nuestros procesos industriales, para nuestras condiciones de vivienda o para nuestros recursos culturales; o que desperdicie o deteriore recursos que son utilizados como materias primas.

Fuente: Science Advisory Board, de la EPA

PROBLEMÁTICA AMBIENTAL COMO RESULTADO DE  LOS MÉTODOS TRADICIONALES DE PRODUCCIÓN Entre los efectos más graves de la contaminación,  se encuentran: se encuentran: 1. Cambio Climático Global 2. Destrucción de la Capa de Ozono 3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos 3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos 4. Contaminación Atmosférica 5. Contaminación del Agua

CAMBIO CLIMATICO GLOBAL El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a: El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a: 1.

La aparición en la atmósfera de otros gases que contribuyen al efecto  invernadero (óxido nitroso, metano, CFC, ozono troposférico)

2.

El aumento drástico de la concentración del CO2 ( su contenido ahora  es 25% más alto que el valor de la era pre‐industrial 1750‐1800) y  aumenta 0.5% anual

Esto Provoca: Aumento de la Temperatura a Nivel Mundial ‐ Cambio  Climático Global Climático Global

ESQUEMA DEL EFECTO  INVERNADERO

EFECTOS DE LOS CAMBIOS DE CLIMA 2. En los Ecosistemas:

1. En Agricultura y Ganadería: Llegada de Plagas. l d d l Huracanes más Frecuentes y  severos.

Algunas especies podrían sobrevivir, otras no soportarían el cambio.

Disminución en la     Producción en algunas  regiones.

3. En Recursos de Agua: Escasez de Agua en Zonas Áridas o ya Contaminadas.

4.  En Sistemas Eco‐marinas: Subida del Nivel del Mar

Durante los últimos 50 años, la temperatura promedio de la  tierra ha subido casi 2°c, causando un incremento en el  nivel del mar de 20 cm. i ld l d

…. Y puede subir casi 1 mt durante los próximos 50 años.

¿Cómo contribuyes ¿Có t ib al cuidado l id d del medio ambiente?

LLUVIA ACIDA

IMPORTANCIA DEL RECURSO AGUA • Cada vez q que tomamos un sorbo de agua g fresca, esta es nueva para nosotros. Pero no es agua nueva. • Esta agua ha sido reciclada una y otra vez desde los comienzos del universo, por diversas formas de vida. vida • En estos momentos tenemos toda el agua que tendremos o q que hemos tenido.

AGUA (H2O) 316.22

300

Total: 326 mill. mi3 250

• Principales fuentes: Subterránea y Superficial • Problemas de localización

200 150 100

6.52

50

1.01

ca

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s re cia G la

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0

Sa

millone es de millas c cubicas

350

1.04

– 20% en los Grandes Lagos

1.200 millones de habitantes del mundo, hoy no tienen acceso a agua no tienen a agua potable Para el 2025, 2/3 de la población mundial podría estar sufriendo de problemas p de suministro de agua potable. ¿Utilizas responsablemente el agua? el agua? ¿Cuántos m3 de agua consumes al mes?

GENERACIÓN DE PRODUCTOS  TOXICOS Y DESECHOS PELIGROSOS Existe una creciente p preocupación p a nivel mundial p por los efectos nocivos de los productos químicos sobre la salud humana y el medio ambiente. Todos los productos químicos son tóxicos en algún grado. El riesgo para la salud de un producto químico es principalmente una función de la toxicidad y la exposición. Muchas sustancias químicas no permanecen confinadas a la vecindad de sus fuentes y son transportadas local regional o mundialmente causando así una extendida contaminación del medio ambiente. bi t

Un árbol, en un año, produce suficiente  oxígeno como para suplir los oxígeno como para suplir los  requerimientos de 10 personas

¿Cuánto papel gastas? ¿Utilizas el papel por  ambos lados? ambos lados? ¿Imprimes sin necesidad? ¿Imprimes sin necesidad?

CONSECUENCIAS DE LOS DESECHOS  •

•

• • • • •

El volumen de desperdicios ha llegado a tales niveles que los mares, ríos y demás ecosistemas se están contaminando; problemática que deteriora la salud de los habitantes de las ciudades, ciudades principalmente la de los barrios más pobres que no cuentan con los servicios esenciales como el agua potable y la recolección de residuos. Los desechos diseminados o abandonados en espacios abiertos contribuyen a: Provocar desequilibrios d lb en los l ambientes b naturales, l d d que los dado l mismos no pueden hacerse cargo de materiales extraños, difícilmente degradables por sus organismos. g superficiales p y subterráneas. Contaminación de las aguas Propagar plagas y epidemias a causa de la proliferación de insectos, roedores y otros vectores de transmisión de otras enfermedades. Aumenta la mortalidad de animales, que perecen asfixiados, atragantados, i t i d atrapados intoxicados, t d o heridos h id por estos t desechos. d h Derrochar recursos naturales y energía que podrían ingresar, nuevamente, en el circuito productivo. Alterar el paisaje; se da el fenómeno de contaminación visual. •

POBLACIÓN MUNDIAL Año 1650 1750 1800 1850 1900 1950 2000 2025

Mill/Hab % Crec. 545 ---728 34% 906 25% 1.171 29% 1.608 37% 2.502 56% 6.000 140% 7.824 ----

EN LOS ÚLTIMOS 100 AÑOS

La población se multiplicó por 3,7. El consumo se multiplicó por 16.

MEDIO AMBIENTE Y  DESARROLLO SOSTENIBLE • El desarrollo sostenible puede ser definido como: – “Un desarrollo que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para atender sus propias necesidades".

• Esta definición fue empleada por primera vez en 1987 en la Comisión Mundial del Medio Ambiente de la ONU, creada en 1983. Fuente: Naciones Unidas – Centro de información México, Cuba y República Dominicana http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm

EVOLUCIÓN EN LOS PATRONES DE  CONSUMO Como consecuencia de los problemas ambientales y de salud Humana las exigencias g del consumidor se han incrementado: ¿De donde provienen los productos y servicios que consumo? ¿Cómo ha sido su proceso de producción? ¿Es seguro para mi salud y la de mi familia? ¿Es buena b para mii nutrición? i ió ? ¿De dónde proviene la materia prima? ¿Cuál es el impacto que produce en el medio ambiente? ¿Cómo se manejan los desechos? ¿Cómo es la calidad de vida de las personas que la producen? d ?

CLASIFICACIÓN ESTRATEGIAS  AMBIENTALES Las estrategias clasificarse como: – Pasivas – Reactivas R ti – Proactivas

ambientales

pueden

ESTRATEGIAS AMBIENTALES  PASIVAS Diluir y Dispersar

EJEMPLO ESTRATEGIAS  PASIVAS

ESTRATEGIAS AMBIENTALES  REACTIVAS Final del tubo

ESTRATEGIAS AMBIENTALES  REACTIVAS

Reciclaje in-situ

EJEMPLO ESTRATEGIAS  REACTIVAS

ESTRATEGIAS PROACTIVAS • Se fundamentan en la Producción más Limpia. • Actualmente, la implementación de medidas de PmL viene a ser el p primer p paso q que p puede realizarse a la hora de manejar los efluentes en una empresa. • La ventaja de aplicar prácticas de PmL está en que promueve el uso eficiente de materias primas, agua y energía, entre otros insumos, a fin de eliminar o reducir en las fuentes de origen la cantidad de residuos no deseados que se genera durante los procesos de producción

ESTRATEGIAS AMBIENTALES  PROACTIVAS Producción más Li i Limpia Buenas Prácticas  Ambientales 

EJEMPLO ESTRATEGIAS  PROACTIVAS

Aplicación de Buenas Prácticas Ambientales Aplicación de Buenas Prácticas  Ambientales 

EVOLUCIÓN DE LAS ASUNTOS  AMBIENTALES • Analizando históricamente la gestión ambiental, se puede d analizar li l tendencias las d i en la l evolución l ió de asuntos ambientales en las últimas décadas.

1 Sin tratamiento 1. Sin tratamiento

2 Fin de tubo 2. Fin de tubo

3 PML 3. PML Fuente: SEBRAE

¿Qué es Producción Más Limpia?

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Es la continua aplicación de d una estrategia de i ambiental bi l PREVENTIVA integrada a los procesos procesos, productos y servicios, a fin de incrementar la ecoeficiencia ecoeficiencia,, reducir los costo de producción y riesgos a los humanos y al ambiente. ambiente.

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IDENTIFICACIÓN  DE ENTRADAS Y  SALIDAS 

Entradas

Energía

Agua

Descargas al aire

Materias primas & Insumos

Salidas

Producto

Sólidos

Líquidos

TRATAMIENTO COMÚN DE  DESECHOS  DESECHOS Se Generan  Desechos ! ¿Qué hacer  con estos desechos? PRODUCCION MAS LIMPIA ¿De dónde dó d provienen i llos d desechos?, h ? ¿Por qué se convirtieron en desechos? Desechos = Materia Prima comprada no aprovechada

¿

CÓMO LO HACE ? “ “Actuando d en la Fuente” l ”

36

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE UNA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA? Mejoramiento de la situación ambiental

Aumento de beneficios  económicos Reducción de los  desechos y emisiones

Aumento de  productividad Mejor cumplimiento de  la regulación ambiental la regulación ambiental

Mejoras en la calidad  del producto

Reducción del uso de  materia prima agua y materia prima, agua y  energía

Mejoras en la  eficiencia del  proceso Mejora la imagen de la  empresa

DEFINICIÓN DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Producción Más Limpia Sustitución De Materias

Reducción De fuentes

Productos

Es una Estrategia

Preventiva Integrada Y Continua

Para modificar

Procesos

Conservación De energía

Diseño proAmbiente

Servicios

Para elevar

La Eficiencia Lo cual mejora

Reducción De Riesgo

El Desempeño Ambiental y

Reduce Costos

Ventaja Competitiva

PASOS PARA LA APLICACIÓN DE  PML

FASE II – PRE‐EVALUACIÓN Realizar un diagnóstico ambiental informaciones existentes en la empresa.

con

las

Desarrollo y estudio del diagrama de flujo del proceso: verificar las entradas y salidas con datos existentes. i t t Identificar Id tifi prioridades i id d para la l implantación i l t ió del d l Programa y definir principales indicadores.

DIAGRAMA DE FLUJO Nos muestra la secuencia e interrelación entre las operaciones unitarias así como las entradas y salidas en cada operación.

Presenta un vistazo global de los materiales usados, ilustrar las áreas principales y secundarias del proceso, identificar los puntos de origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas de manera tal que se puedan interpretar rápida y fácilmente.

Materia Prima: ................................. ................................. .................................

Proceso de producción

Herramienta para  hacer el diagrama  de flujo 

Agua

1a etapa

Agua residua A id Sustancias nocivas

Producto intermedio 1 Energía

2a etapa p

Emisiones ......... Calor sobrante ...

Producto intermedio 2 Insumos auxiliares:

etc. Residuos:

Producto final: .................................

Cliente

ANÁLISIS DE FLUJO DE MATERIALES proceso 1

Desecho gaseoso

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Fuente

Producto

proceso 2

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Proceso 3

Desecho

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Proceso 4 Desecho Solido text text

DIAGRAMA DE FLUJO  PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS Ordeño Transporte Vapor Agua helada Cuajo

Recepción de la Leche Pasteurización Descremado

Condensado Agua temperatura ambiente Crema

Coagulación Corte de la Cuajada Desuerado Moldeo

Sal

Suero Desechos de cuajada

Salado Prensado

Suero

Almacenado

Des. de empaques

Comercialización

FASE 3 – EVALUACIÓN • Elaborar el balance de materiales y monitoreo • Identificar las causas de la generación de desechos y pérdidas de energía. • Identificar y p pre-seleccionar oportunidades p de PmL y sus principales indicadores. • Seleccionar las opciones de PmL, de acuerdo a las prioridades definidas, estableciendo una secuencias de implantación.

¿QUÉ MATERIAS O DESECHOS  DEBEMOS SEGUIR? DEBEMOS SEGUIR? Los más caros Los más usados

Los más contaminantes

FASE IV – GENERACIÓN DE  OPCIONES OPCIONES  Generación de alternativas opciones i d P de Prevención ió

y

Selección de opciones viables Ejecutar análisis de las opciones preseleccionadas

Producción Más Limpia

Reuso de emisiones y  desperdicios

Reducción de  Desperdicios y  Emisiones

Nivel 1

Reducción en la  Fuente

Modificación del  Producto

Buenas  Prácticas

Nivel 3

Nivel 2

Reciclaje  Interno

Reciclaje  Externo

Modificación de  Proceso Substitución de  Materias Primas

Modificación de  Tecnología

Ciclos  Biogénicos

FASE V – ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICA,  ECONÓMICA Y FINANCIERA

Evaluación de los datos obtenidos  Evaluación de los datos obtenidos en la Fase III. E l ió té i Evaluación técnica. Evaluación Económica. Evaluación Ambiental. Seleccionar opciones Factibles.

DINAMICA DE GRUPO 

Realicen el DF, identifiquen  entradas y salidas así como los  impactos ambientales 

PROCESO PRODUCTIVO  Queseras Artesanales cop o Acopio  Descremado Coagulación (cuajo industrial el  64.1% y natural el 35.9% ) Corte manual y desuerado Moldeo y Prensado manual Los equipos q p son de madera, cemento y plásticos, incluyendo las tinas de proceso.

Industrializadas Industrializadas  

Queseras Semi‐ industrializadas Acopio Pruebas de Laboratorio Pasteurización Descremado d Coagulación (industrial) Corte y Desuerado Moldeo y Salado Moldeo y Salado Prensado, Almacenado y  Comercialización Cuentan con equipos de acero inoxidable

PROCESO PRODUCTIVO  Las etapas del proceso son: Transporte Acopio Pruebas de laboratorio P t i ió Pasteurización Descremado Coagulación o cuajo C t Corte Desuerado Salado Moldeado Almacenamiento Comercialización.

En el caso de una quesera artesanal se suele omitir las pruebas de p laboratorio y la pasteurización. Diagrama de Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO Ordeño Transporte Vapor Agua helada Cuajo

Recepción de la Leche Pasteurización Descremado

Condensado Agua temperatura ambiente Crema

C Coagulación ó Corte de la Cuajada Desuerado Moldeo

Sal

Suero Desechos de cuajada

Salado Prensado Almacenado Comercialización

Suero Des. de empaques

IMPACTO AMBIENTAL El impacto ambiental que causan las empresas lácteas es el mismo tanto para las artesanales como para las industrializadas ya que generan los mismos desechos contaminantes tales como el suero y los desechos sólidos. C bi según Cambia ú las l proporciones i d la de l empresa. La lactosa constituye el principal agente contaminante del suero y la  leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica. leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica.

PROBLEMÁTICA A Aprovechamiento h i t de d Subproducto S b d t Son muy pocas las empresas lácteas a nivel artesanal t l que recuperan ell suero para no desecharlo al ambiente. En Nicaragua no existen plantas procesadoras de este subproducto

IMPACTO AMBIENTAL Desechos líquidos: Están constituidos de cantidades variables de leche y suero,materiales suero materiales sólidos flotantes, detergentes,desinfectantes y lubricantes, y desechos domésticos. La leche presenta una concentración de DBO5 10,000 mg/litro y DQO 210,000 210 000 mg/litro aproximadamente. aproximadamente El suero representa entre el 80 y 90 por ciento del volumen de leche usado en la producción de queso y contiene la mayor cantidad de lactosa de la leche

IMPACTO AMBIENTAL Los efluentes vertidos sin ningún tratamiento previo, producen una rápida saturación del suelo afectado, produciendo encharcamientos, malos olores gran cantidad de moscas. olores, moscas La salinización del suelo es debido al alto contenido de sal que contiene el suero producido en la fabricación de quesos y del lavado de los recipientes. L Las f fuentes t d agua contaminadas de t i d por las l lecheras no son aptas para el consumo humano ni animal y son impropias p p p para la irrigación. g

IMPACTO AMBIENTAL Emisiones Las emisiones en el proceso de una industria láctea están dadas por el alto consumo energético necesario para la producción,, en el caso de las semi-industrializadas e p industrializadas. Los contaminantes al aire (óxidos de nitrógeno, sulfuros, partículas suspendidas) son formados en la combustión de los combustibles fósiles usados en la generación de vapor y en la utilización de energía eléctrica.

IMPACTO AMBIENTAL Desechos Sólidos Los producción L d ió de d lácteos lá t genera pocos desechos d h sólidos durante la mayor parte del proceso productivo. Éstos stos desec desechos os su surgen ge p principalmente c pa e te de las as ááreas eas de empaque. Los pequeños desperdicios de material que puedan generarse durante d t la l manipulación i l ió del d l queso, son descargados en los efluentes.

IMPACTO AMBIENTAL Se estima que cada 100 litros de lacto-suero generan una contaminación equivalente a la generada por 400 personas. personas Las p principales p fuentes de g generación de los residuos líquidos en el proceso productivo son: Pérdida de materia Prima. Derrame o desperdicio de leche cruda y vertido o derrame de suero. El agua procedente de lavado de equipos.

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS  AMBIENTALES?  Buenas Prácticas Ambientales se relaciona con varias medidas prácticas basadas en el sentido común, común que las empresas pueden realizar para: Mejorar su s productividad, prod cti idad Ahorrar costos, Reducir el impacto ambiental de sus operaciones Mejorar la seguridad de sus trabajadores.

BUENAS PRÁCTICAS  AMBIENTALES Voluntarias Fáciles de aplicar por parte de las empresas. Motivan al personal de la empresa porque se les involucra en la ejecución de las mismas. Proporcionan rápidos resultados con un bajo costo.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES Son aplicables p a todas las etapas p de los p procesos productivos, desde la recepción y almacenamiento de la materia prima, hasta la producción y almacenamiento del producto terminado. Las BPA están íntimamente relacionadas. Ej: la reducción d ó del d l consumo de d agua repercutiráá en un menor volumen de vertido

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES  PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA  MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Evite pérdidas en materia prima mediante el buen manejo de recipientes y transporte de la leche. leche –

Debe transportarse con rapidez, puntualidad y eficiencia, ya que no necesariamente la filtración, homogenización y pasteurización dan como resultado productos lácteos de calidad.

–

Verter la leche en envases limpios y de uso exclusivo para este fin.

–

Los recipientes deben ser de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado y desinfección. f ó

–

Evite transportar la leche o sus envases vacíos junto a animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario.

–

La leche antes de depositarla en el recipiente o tanque de almacenamiento debe ser filtrada,, p para eliminar cualquier q tipo p de impurezas p que hayan q y podido pasar a la leche durante el ordeño, como pequeñas partes de suciedad, pasto, estiércol, pelos e insectos que entran de manera inevitable.

–

La pasteurización (al menos la rápida) es aconsejable, buscando en la medida de lo posible que se mantengan las propiedades de la leche cruda.

2. Controles para la recepción y análisis de la calidad de la leche leche. p p Análisis de propiedades físicas de la leche como son: pH,  % de grasa, p proteínas, , sólidos suspendidos porcentaje de agua agregada

Beneficios: Mayor control de la materia prima que ingresa al proceso, por lo que los cálculos para el rendimiento son más exactos. exactos

3. Evite los derrames de la leche La leche al derramarse representa un alto valor económico asociado a: Lo que se pagó por la leche en el momento del acopio. acopio Costos relacionados al proceso. Pago al personal . Los ingresos que se dejan de percibir por el producto no elaborado. p Costos asociado al manejo de efluentes.

¿Cómo se puede evitar estas  pérdidas? Mejorando el trasiego de la leche. Acortando las distancia de las rutas de trasiego. t i Derrame de leche por llenar totalmente el recipiente. Ubicar los equipos de modo que se minimicen los vertidos y las pérdidas. No llenando los recipientes hasta el borde para evitar derrames. Empujar con agua la leche que ha quedado en las tuberías del pasteurizador, procurando d interrumpir i t i ell flujo fl j cuando d empiece solo a salir agua. Reparando las tuberías con fugas.

Beneficios: Mayor aprovechamiento de la materia prima. Incremento de la productividad d la de l empresa Láctea. Lá t Reducción de la carga contaminante en el efluente. Reducción de los costos por tratamiento de aguas residuales

4. Adecuado almacenamiento y  manipulación de los materiales p Revisar la calidad y cantidad recibida. Controll y registros en los l formatos f adecuados. d d Manteniéndolos alejados de insecticidas, pesticidas y otros químicos. La sal esta debe guardarse en un lugar seco por su alta capacidad de absorción de humedad. La bodega ó sitio donde se almacenen los insumos debe permanecer limpia y cerrada para vitar el acceso e animales y sometida a un control de roedores. Los insumos deben estar sobre tarimas, las cuales deben estar separadas de las paredes.

5. Estandarizar la Producción Establezca una formulación y capacite a los operarios en su aplicación estricta. estricta Establezca puntos de control y supervisión en el proceso. Establezca el indicador de rendimiento para cada producto.

BENEFICIOS: Control de la Materia Prima. Prima Menos producto no conforme. Control de la producción esperada.

Haga una correcta dosificación de los insumos y aditivos insumos y aditivos Asegúrese que los operarios a cargo de la dosificación de los insumos los agreguen en el orden y cantidades correctas. Contar con los recipientes adecuados para la dosificación de los mismos. M Mantener esta información i f ió visible i ibl en ell lugar l d formulación. de f l ió Estableciendo indicadores de consumo y comparando consumos mensuales. Beneficios: Ahorros en materiales por la correcta dosificación. Cumplimiento de los estándares de calidad de los productos.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES  PARA EL MANEJO DE DESECHOS

Manejo de Desechos Sólidos  Peligrosos Los residuos peligrosos no se deben quemar ni verter de forma incontrolada, para evitar la posible contaminación de los cuerpos de agua. Utilizar una bandeja para la recogida de los aceites y disolventes de limpieza usados durante las operaciones de mantenimiento de maquinaria. Impermeabilizar el suelo en la zona de almacenamiento de residuos, especialmente en el caso de los residuos líquidos, para evitar su contaminación con residuos peligrosos. Evitar, si es posible, el depósito en el exterior de sustancias, residuos, maquinaria, etc. que puedan contaminar el suelo sobre el que se depositan. En caso contrario, disponer de los medios necesarios para el control de los posibles derrames. Segregación en origen de residuos para facilitar su posterior manipulación y gestión. Vaciar los envases por completo antes de desecharlos, para evitar que quede restos de producto que puedan producir contaminación. Mantener herméticamente cerrados los recipientes que contengan disolventes para evitar las emisiones de compuestos orgánicos volátiles.

1. Disminuir la generación de residuos sólidos Durante la producción de quesos una gran porción de j sólidos se p pierde p por el drenaje. Recuperación de cuajada en el proceso de desuerado. En el área de empaque de quesos se pueden recolectar l los cortes t residuales, id l l las partículas tí l pequeñas ñ y sobrantes para ser usados como materia prima para quesos procesados (donde existe esta alternativa) o venderlos como alimentos para animales

2. Aprovechamiento del Lacto – Suero Beneficios:

Por su valor nutritivo gracias al contenido en proteínas y lactosa, el suero, no debiera ser considerado como un residuo, ya que es posible aprovecharlo para la obtención de subproductos.

Ingresos adicionales. Crear subproductos de utilidad a partir de materiales residuales. Minimización de los desechos y vertidos líquidos y sólidos y por ende de los costos por el tratamiento de las aguas residuales. Reducción de la carga contaminante en los efluentes. Mejora las relaciones con las autoridades y la comunidad por el cumplimiento de los requisitos ambientales. Reducción de los riesgos ambientales.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES  PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL  RECURSO AGUA

BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS PARA  EL CONSUMO DE AGUA 1. Revision del Estado de Tuberías, Válvulas y Grifos. 2. Colocar pistolas de bajo volúmen y alta presión en las mangueras. p en seco de los equipos q p y utensilios antes del lavado. 3. Limpieza 4. Reutilización de agua de enfriamiento. 5 Separación 5. Separa ión de drenajes de suero s ero y agua. a a 6. En el caso de bombeo de agua, deben instalarse bombas de alta eficiencia energética para reducir el consumo de energía eléctrica. Es importante seleccionar bombas de la capacidad de bombeo requerida y colocarlas cerca de los lugares donde se requiere esta operación

1. Instale Medidores de Agua Los datos recolectados de los medidores servirán para: Iniciar un programa de monitoreo continuo.  Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus  C l l l i di d d d d l l d departamentos claves. Establecer metas de uso de agua para la planta. L f Las fuentes de agua se agotan y contaminan. Esa es la razón por la  t d t t i E l ó l cual es necesario prestar atención a su consumo. Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua Entre los indicadores aplicables se tienen: Consumo de agua ( litros) / cantidad de leche procesada ( litros) Consumo de agua ( m3) / mes. mes Consumos de agua (m3) / etapa o actividad (lavado, enfriamiento, producción de vapor).

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES  PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA  Ó ENERGÍA

IMPORTANCIA DEL USO  EFICIENTE DE LA ENERGÍA EFICIENTE DE LA ENERGÍA Es uno de los recursos más caros e indispensables dentro de un proceso productivo. La modernización tecnológica hacia la cual aspiran las empresas suele l incluir i l i un aumento t del d l uso de d la l energía. La demanda mundial de energía está aumentando mundialmente y seguirá creciendo por cambio de actividades agrícolas por las industriales. Es necesario elaboración de programas de conservación y el uso de energías alternativas.

IMPORTANCIA DEL USO EFICIENTE DE LA ENERGÍA El uso eficiente de la energía, es de vital importancia, ya que se prevéé para los l años venideros un aumento constante en el costo de la energía .

La demanda mundial de energía está  La demanda mundial de energía está aumentando rápidamente. La energía no es gratuita. La energía forma parte importante de los costos de manufactura y distribución. Por tanto es indispensable establecer una política de conservación y uso eficiente de la energía, no sólo para beneficio de la para todas las actual ggeneración sino p subsecuentes, mientras exista el hombre sobre este planeta.

BPA DE ENERGÍA 1. Optimizar los sistemas de Iluminación Seccione los l circuitos. Coloque tragaluces. Sustituya bombillos incandescentes por ahorrativas. Limpiando las lámparas Use colores claros en las paredes. BENEFICIOS: Reducción de la factura eléctrica. Asegurar los niveles de iluminación adecuados en cada área de una forma eficiente para evitar que se generen enfermedades de la vista. Reducir el impacto ambiental por la reducción indirecta de las emisiones de CO2 a la atmósfera.

UN GRANO DE ARENA ... LUCES Aproveche la luz natural Apáguelas p g si el ambiente quedó vacío ¿Es necesaria toda esa iluminación ?

AHORRAR SIN QUEDARSE A OSCURAS Limpieza periódica de artefactos de alumbrado, revisión de circuitos y recableado donde sea necesario

Independizar los circuitos de alumbrado por áreas á o zonas

Instalar superficies reflectoras abrillantadas en las luminarias

Pintar las paredes con colores claros

2. AIRE ACONDICIONADO Dar mantenimiento adecuado.  Garantice que el   Aire acondicionado esta apagado cuando no  hay nadie en la habitación. hay nadie en la habitación Reducir la transmisión de calor en los locales a través del  aislamiento de paredes y techos. Separar los equipos de cafetería y otros que generen calor, de los aires acondicionados o  salidas de los ductos de climatización. Eliminar la infiltración de aire (fuga de aire por rendijas y persianas que no cierran  completamente).  Selección adecuada del tamaño de los equipos de climatización en función de la carga de  l ó d d d l d l d l ó f ó d l d refrigeración a demandar en el área de trabajo. Evitar realizar la limpieza de las oficinas con los aires acondicionados encendidos.  El polvo  ocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y por ocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y por  ende, consumiendo más energía. Regular el termostato de los aires acondiciones a la temperatura de confort entre 24 y 25 °C.

3. REDUCCIÓN DE LA DEMANDA DE  PICO REGISTRADA PICO REGISTRADA Según las características de los criterios de clasificación de la factura eléctrica existe un rubro denominado Demanda, consiste en el requerimiento (kW) máximo registrado en un intervalo de tiempo (15‐30‐60 ti (15 30 60 minutos). i t ) Para evitar el pico de demanda de energía se debe: Programar las actividades a fin de que las unidades de mayor demanda de energía no operen al mismo tiempo. Realizar una programación escalonada de arranque de los equipos con mayor potencia. Colocar controladores de carga‐demanda, lo que mantiene el valor dentro de un rango ideal. Beneficios: Reducción del costo de la factura. factura Evita sobrecargas en el sistema de distribución de energía.

4. MANEJO ADECUADO DEL  SISTEMA DE VAPOR SISTEMA DE VAPOR  Las fugas de vapor, el mal aislamiento de las tuberías, el mal estado de las válvulas, mal estado de las trampas de vapor y bridas, aumentan el consumo de combustible de la caldera, y por lo tanto generan mayor costo. Realizar el mantenimiento en cuanto se detecta el desperfecto es la forma más rentable de enfrentar el problema

Establecer un programa de mantenimiento preventivo. Identificar las tuberías en mal estado. Tuberías de vapor sin aislamiento. Mantener el aislamiento en buen estado. Cambio de accesorios en mal estado. Asegúrese que las tuberías de vapor estén colocadas a la menor distancia posible. En las calderas, revisar el buen estado del termostato. Un termostato preciso permite mantener una temperatura constante y mínimo consumo de energía. energía Revisión de las fugas en la columna del nivel de agua de la caldera.

5. APROVECHAMIENTO DEL  CONDENSADO DE VAPOR CONDENSADO DE VAPOR El vapor que se condensa en el proceso debe ser recuperado ya que conserva parcialmente dos características importantes. Energía calorífica producto de la temperatura. Agua limpia y tratada. Las cuales tuvieron un costo para la empresa. Estas características son importantes para el ahorro de dinero. Para recuperar el condensado de vapor se debe instalar tuberías que retornen el agua condensada al tanque de alimentación de la caldera. caldera

6. REDUCCIÓN DEL CONSUMOS DE  ENERGÍA EN LOS CUARTOS FRÍOS  Colocar termostatos para los cuartos fríos.

Para reducir los grandes consumos de energía g en los cuartos fríos es recomendable aplicar buenas prácticas á operativas.

Analizar la posibilidad de usar ventanas de llenado de cuartos t fríos f í en vez de d usar las l puertas. t Abrir puertas de cuartos fríos solo cuando sea necesario. Colocar cortinas p plásticas en las p puertas de acceso a cuartos fríos, con lo que se logra reducir entre el 50 % del calor del exterior hacia el cuarto frío. No colocar equipos que generen calor como compresores cerca de los cuartos fríos. fríos Ajustar temperaturas en tanques de refrigeración] y cuartos fríos (20 C para leche) y 40 C (queso y crema), cualquier ajuste más frío que esto, es gasto innecesario de energía y por lo tanto de dinero. Usar estantes adecuados que no obstruyan la circulación del aire frio dentro del cuarto.

7. MEJORAS EN EL SISTEMA DE AIRE  COMPRIMIDO La energía eléctrica con mucha frecuencia es desperdiciada en los sistemas de aire comprimido por desconocimiento d las de l condiciones d y parámetros á ó óptimos d trabajo. de b Los escapes p de aire comprimido p se confunden con el ruido normal y desafortunadamente las fugas no dejan evidencias de fácil detección. Por lo que se debe: Realizar mediciones generales de fugas, aprovechando las paradas de los proceso productivos para realizar un cuadro donde se reporta la presión en el tanque acumulador con respecto al tiempo

ESTABLECER TIEMPO DE PRENSADO  Q PARA CADA TIPO DE QUESO Es muy común que en el proceso de prensado para el queso no estén establecidos queso, los tiempos, con lo cual, en el caso de que esta operación se realice li a través t é de d un compresor se consume mucha energía. g

BUENAS PRÁCTICAS DE  MANUFACTURA

LA INOCUIDAD La garantía de que los alimentos  no causarán perjuicio al  consumidor cuando sean  preparados o ingeridos de preparados o ingeridos de  acuerdo con su uso previsto. 

BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y  DESINFECCIÓN Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfección: Reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos a un nivel que no comprometa la físicos, inocuidad del alimento.

BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA  Y DESINFECCIÓN Y DESINFECCIÓN Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan de manera correcta y de acuerdo al procedimiento y programa de limpieza y desinfección establecido.

PRÁCTICAS DE HIGIENE El personal que manipula alimentos deberá bañarse diariamente antes de ingresar g a sus labores. Como requisito de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón desinfectante. Antes de comenzar su labor diaria. Después de manipular cualquier alimento. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral l b l como comer, beber, b b fumar, f sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

PRÁCTICAS DE HIGIENE Evitar comportamientos que puedan  contaminarlos,  por ejemplo: 1. Fumar 2. Escupir 3. Masticar o comer 4. Estornudar o toser

Tener el pelo, bigote y barba bien  recortados. No deberá utilizar maquillaje, uñas o  pestañas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados Utilizar uniforme y calzado adecuados,  cubrecabezas y cuando proceda ropa  protectora y mascarilla.

CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN AL PERSONAL Facilita la motivación y el aumento del rendimiento. rendimiento Contribuye a la mejora continua de la empresa. Mejora la calidad. Seguridad y competitividad de los productos comercializados . Permite a la empresa optimizar otras inversiones (en tecnología, en nuevos productos, productos etc.) etc )

CAPACITACIÓN AL PERSONAL Prácticas correctas de higiene durante l la recepción, ió almacenaje, l j transformación, transporte, distribución de los productosManejo higiénico de la leche. Uso correcto y mantenimiento de los equipos. Optimización p de uso de materiales de limpieza. Optimización y uso correcto de los recursos agua y energía. Manejo y aprovechamiento de los subproductos y residuos.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN Ó