Técnicas de Producción Vitivinícola

Ficha Técnica Código: CTEPVEA-I1-2017-1 Título al que da derecho: Certificado de Aprovechamiento Dirigido a: Profesionales del sector vitivinícola que quieran adquirir conocimientos prácticos sobre las principales técnicas vitívolas y enológicas que se desarrollan en una bodega. Objetivos: Adquirir conocimientos sobre la producción vitivinícola: - prácticas vitícolas anuales en el viñedo (objetivos y costos) - entradas de vendimia en la bodega - pricinpales técnicas de vinificación - geografía y cultura vitinívola. Fechas: del 25/03/2017 al 17/06/2017 Horario: Viernes de 16 a 20 h. y sábados de 9 a 14 h. Ubicación: Sede de la Wine Business School Vilafranca del Penedès C/Amàlia Soler, 29. 08720-Vilafranca del Penedès. Impartición: presencial Duración: 150 h (15 ECTS) Precio: 1450 € Coordinación académica: Pedro Cabanillas Amboades Olga Busto Busto Docentes: Montserrat Nadal Roquet-Jalmar Joan Miquel Canals Bosch M. Assumpta Mateos Fernández Nicolas André Louis Rozes Pedro Cabanillas Amboades Ricardo Cordero Otero Contacto FURV: Raquel Ramos - [email protected]

Programa Módulo:

Viticultura

ECTS:

2

Duración:

20 h.

Contenido:

6.1 Introducción. ampelografía 6.1.1. Historia de la viña y extensión actual del cultivo a nivel superficie mundial. 6.1.2. Modelos actuales de viticultura. 6.1.3. Clasificación sistemática y taxonómica 6.1.4. Distribución de Vitis Vinifera. Los orígenes hasta la actualidad 6.1.5. Características de las principales variedades portainjertos. 6.1.6. Aptitudes agronómicas y enológicas. Selección y multiplicación de la vid

6.2 Edafología y Climatología Vitícolas 6.2.1. Ecosistema vitícola. 6.2.2. Componentes el suelo: componentes orgánicos e inorgánicos 6.2.3. Propiedades físicas y químicas del suelo. El agua en el suelo. Ecología del suelo 6.2.4. parámetros climáticos 6.2.5. Diagramas climáticos, clasificaciones climáticas vitícolas, balance hídrico

6.3 El ciclo biológico de la vid 6.3.1. Ciclo vegetativo. El llanto, la brostada, crecimiento de los órganos verdes, crecimiento de la baya, agostamiento. 6.3.2. Fisiología del crecimiento: acrotonia, dominancia apical.

Etapas del ciclo de dormición de las gemas. 6.3.3. Ciclo reproductor. La floración y cuajado.

6.4 Plantación de un viñedo 6.4.1. Estudios previos a la plantación 6.4.2. Plantación del viñedo: trabajos de drenaje, despedregar y nivelación de parcelas. 6.4.3. Labores de desfondamiento y subsolado 6.4.4. Diseño y trazado de la plantación. 6.4.5. Sistemas de conducción: sistemas verticales y horizontales. Materiales para implantar el emparrado

6.5 Prácticas vitícolas: La poda y manejo del suelo 6.5.1. Poda en verde. Objetivos y formas de realización de la espampolat en la formación de la cepa. Objetivos y formas de realización del aclareo de racimos. 6.5.2. La poda de invierno. Poda de formación y de producción. Tipos de poda. 6.5.3. Manejo del suelo. Labor y o cultivo. Maquinaria utilizada. Uso de herbicidas.

6.6 Prácticas vitícolas: fertilización e irrigación 6.6.1. Fertilización del viñedo. 6.6.2. El Riego en la viña.

6.7 Protección sanitaria 6.7.1. Plagas y enfermedades. 6.7.2. Clasificación de los fitosanitarios. 6.7.3. Normativas de producción vitícola.

6.7.4. Maquinaria específica para la aplicación de tratamientos.

Módulo:

Enología

ECTS:

3

Duración:

30 h.

Contenido:

7.1 La vendimia, criterios de calidad. La madurez industrial y madurez fenólica, medida de la sanidad. 7.2 Composición química del vino, principales parámetros y rangos habituales en mostos y vinos. Aditivos y coadyuvantes empleados en enología. 7.2.1. Determinaciones claves en la caracterización del vino y parámetros de calidad. 7.2.2. Los conservantes utilizados en enología: el dióxido de azufre, ácido sórbico, ácido ascórbico. 7.2.3.Principals coadyuvantes: aditivos de clarificación y de estabilización fisicoquímica y microbiológica.

7.3 La microbiología del vino: fermentación alcohólica y maloláctica. 7.3.1. La fermentación alcohólica. Microorganismos implicados y metabolómica del proceso. 7.3.2.La fermentación maloláctica. Descripción el proceso y principales bacterias implicadas.

7.4 Elaboración de vinos blancos y rosados. Proceso tradicional y nuevas tendencias. 7.4.1. La obtención del mosto y su clarificación 7.4.2. Parámetros críticos en la fermentación y diferentes metodologías empleadas. 7.4.3.Limpidesa del vino: estabilización proteica y tartárica.

7.5 Elaboración de vinos tintos. 7.5.1. Los vinos jóvenes y los vinos de maceración carbónica. 7.5.2. La maceración como estrategia de extracción de color y polifenoles los vinos de crianza. 7.5.3. Los compuestos fenólicos en relación con las sensaciones organolépticas. 7.5.4. Técnicas prefermentativas y aspectos principales relativos al proceso de elaboración.

7.6 Envejecimiento y crianza de los vinos tintos 7.6.1. El roble. Origen botánico y geográfico. 7.6.2. La barrica y los elementos que intervienen en la cesión de sabor y aromas. 7.6.3. Estrategias de envejecimiento según el perfil sensorial de los vinos. 7.6.4. alternativas tecnológicas

7.7 Vinificaciones especiales 7.7.1. Los vinos dulces naturales. Los vinos rancios 7.7.2. Los vinos generosos. 7.7.3. Los vinos botrytitzats. Los vinos de hielo.

7.8 Elaboración de vinos espumosos 7.8.1. Principales metodologías de elaboración de vinos espumosos. 7.8.2. Elaboración de espumosos por el método tradicional: el cava, rasgos característicos en comparación con el champagne. 7.8.3. La cinética de la segunda fermentación y los factores que afectan. 7.8.4. La crianza y clarificación en el método tradicional. Expedición: degüelle, tipologías de vinos y conservación.

Módulo:

Análisis sensorial

ECTS:

3

Duración:

26 h.

Contenido:

8.1 Mecánica de la cata, aspectos principales. 8.1.1. Los sentidos utilizados en la cata 8.1.2. Condicionantes en el análisis sensorial 8.1.3. La secuencia de una degustación

8.2 Fisiología de los sentidos y su interconexión. 8.2.1. La vista, el olfato y el gusto 8.2.2. Interacción entre los sentidos

8.3 Principales aromas y su potenciación, en función del tipo de vinos. Identificación y localización en vinos. 8.3.1. Principales aromas que se encuentran en vinos blancos y su evolución durante el envejecimiento. 8.3.2. Principales aromas que se encuentran en vinos rosados ¿¿y su evolución durante el envejecimiento. 8.3.3. Principales aromas que se encuentran en vinos tintos y su evolución durante la crianza y el envejecimiento.

8.4 Principales defectos y su origen. 8.4.1. Defectos de origen de la uva dañado 8.4.2. Defectos microbiológicos. 8.4.3. Las contaminaciones por envase.

8.5 Subjetividad en la degustación; importancia de la memoria y de la

referencia. 8.5.1. Minimización de la subjetividad. 8.5.2. Utilización de test de discriminación: cata triangular, cata por parejas.

8.6 Descripción de vinos; fichas de cata descriptivas y el análisis descriptivo cuantitativo. 8.6.1. La cata escrito, oral y comercial. 8.6.2. Utilización de fichas en la cata de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos de diferentes variedades y orígenes.

8.7 Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas españolas

Módulo:

Cultura vitivinícola

ECTS:

2

Duración:

24 h.

Contenido:

9.1 El vino a lo largo de la historia. 9.1.1. Origen del vino en la historia humana 9.1.2. Aspectos sociales del vino.

9.2 El vino como alimento. 9.2.1. Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano 9.2.2. Vino y salud. 9.2.3. La paradoja francesa. Efectos del consumo moderado vino.

9.3 Principales regiones vitivinícolas del mundo: tendencias. 9.3.1. Principales tipologías de vinos. 9.3.2. Los mayores productores: España, Francia, Italia. Características generales de cada país. Retos de exportación. 9.3.3. El nuevo mundo y su acción exportadora: Chile, Australia, Sudáfrica. 9.3.4. Los otros países: entre la autosuficiencia y la importación

9.4 Los sommeliers en el sector vitivinícola. 9.4.1. Formadores de opinión, comunicadores. 9.4.2. Integración de los sumilleres en el sector. 9.4.3. El servicio de los vinos: Temperatura, copas, botellas, utillaje. 9.4.4. La decantación de los vinos. 9.4.5. Gestión, conservación y evolución de los vinos en la bodega.

9.5 Maridajes: gastronomía y vino. 9.5.1. Criterios para la combinación: afinidad y contraste. 9.5.2. Semántica del casamiento. 9.5.3. El maridaje molecular.

9.6 Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas mundiales.

Módulo:

Visitas a empresas

ECTS:

5

Duración:

50 h.

Contenido:

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