Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Facultad de Ingeniería en Industrial Alimentarias

EVALUACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA LIMONADA ARTIFICIAL EMBOTELLADA Ing. Juan Ángulo Pacheco Ing. Jonorato Ccalli Pacco S.A.P. Ana María Valdez Valdez

Tacna – Perú 2003

TEMA : “ EVALUACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA LIMONADA ARTIFICIAL EMBOTELLADA “

I.- OBJETIVOS : 1.1. GENERAL .Conseguir información concerciente a bebidas refrescantes. 1.2. ESPECIFICO.Investigar características artificiales.

de

las

bebidas

naturales

y

II.- REPORTE DEL CONTENIDO : REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.Las bebidas refrescantes son definidas de muy diversas maneras, pero la que más se acerca a una definición cabal es la que afirma que son todas aquellas bebidas que no contienen alcohol. Las bebidas refrescantes naturales, por otro lado, son las que careciendo de alcohol contienen jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de sólidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% de los sólidos solubles de la fruta madura que se declara (Varnam, A. 1994). Las bebidas artificiales, a su vez, son sustancias líquidas a base de distintos aditivos químicos principalmente saborizantes y colorantes, con o sin azúcar. BEBIDAS ENERGÉTICAS.Son bebidas de alto valor calórico, en términos generales este valor deberá estar en el rango de 80 – 350 kcal proporcionadas por los carbohidratos por cada 1 000 ml. de solución y de 460 a 1160 mg/Lt. de sodio (Comisión Científica de Alimentación de la Unión Europea, julio del año 2000).

A continuación se presentan algunos cuadros indicativos de características inherentes a las bebidas refrescantes. CUADRO Nº. 1 .............................. PORCENTAJES MINIMOS DE FRUTA USADOS EN LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS REFRESCANTES FRUTA

ALBARICOQUE DURAZNO FRESA GUAYABA GUANABANA LIMON MANDARINA MANGO MANZANA MARACUYA MORA NARANJA PERA PIÑA TORONJA UVA

% DE

MINIMO % MINIMO DE FRUTA SOLIDOS SOLUBLES APORTADOS POR LA FRUTA A LA BEBIDA. 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

FUENTE : MINISTERIO DE SALUD (1991) CUADRO 2 .........................................

0.64 0.92 0.56 0.64 1.04 0.18 0.56 1.00 0.8 0.96 0.62 0.72 0.80 0.80 0.64 0.96

CARACTERÍSTICAS FISICO QUÍMICAS DE UNA BEBIDA REFRESCANTE

SOLIDOS SOLUBLES ESTIMADOS POR REFRACTOMETRIA A 20 ºC (BRIX) Ph a 20 ºC ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ACIDO CÍTRICO ( % )

MINIMO MAXIMO 10

4.0 0.1

FUENTE : MINISTERIO DE SALUD (1991). CUADRO Nº 3 ............................................... CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS REFRESCOS DE FRUTAS HIGIENIZADAS CON DURACIÓN MÁXIMA DE 30 DIAS.

RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFILICOS POR cm3 NMP COLIFORMES FECALES / cm3 NMP COLIFORMES FECALES / cm

3

M C n m 3 1.000 3.300 1 3

9

29 1

3 0.18

Como las diferencias entre medias son mayores al DMS, entonces realmente hay diferencias significativas entre muestras, donde : Muestra 2 mejor que muestra 1 y también mejor que muestra 3 en lo que respecta al sabor. ™ RESULTADOS PARA CUERPO

PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL OBSERVAC. MEDIA

F 2 2 3 3 4 3 3 4 2 3 29 10 2.9

1

F 3 4 3 4 4 3 5 4 3 4 37 10 3.7

2

F 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 42 10 4.2

3

TOTAL 9 10 11 11 12 10 12 13 9 11 108

Luego de los cálculos estadísticos se tiene la siguiente Tabla de ANÁLISIS DE VARIANZA : SUMA DE CUADRADO F FUENTE DE GRADOS CUADRADOS MEDIO VARIACIÓN DE LIBERTAD MUESTRAS 2 8.6 4.3 ERROR 27 10.6 0.39 11.03 TOTAL 29 19.2 -------

NIVEL DE TABLA COMPARATIVO VALOR “ F “ DIFERENCIA SIGNIFICANCIA “ F “ CALCULADO SIGNIFICATIVA 0.05 5.49 < 11.03 SI Al haber diferencia significativa entre muestras se debe determinar cuales son diferentes entre sí aplicando la prueba de diferencia mínima significativa de Fisher (DMS)

2CM E DMS = t n DMS = 2.052

2(0.39) 10

DMS = 0.18 Donde : t = Valor “ t “ de student en tabla al 5% para 2 colas a los grados de libertad del error. CME

=

Cuadrado medio del error.

n

=

Número de panelistas

Comparando este valor con las Medias de las muestras : M2 - M1 =

3.7 - 2.9

=

0.8 <

0.18

M2 - M3 =

3.7 - 4.2

=

0.5 <

0.18

Como las diferencias entre medias son menores al DMS, entonces se deduce que no hay diferencia signifiticativa realmente entre muestras y se considera que éstas son aproximadamente iguales en cuanto a cuerpo. CONCLUSIONES :

™ Es posible obtener una limonada artificial embotellada, usando aproximadamente los ingredientes que se indican en el presente trabajo de investigación. ™ Se determinó que los parámetros óptimos de elaboración son: Sacarosa (250 grms.), Agua (1 Lt.), Bicarbonato de Sodio (1 grm.), Ácido Cítrico (10 grms.), Esencia de Limón (5 ml.); con estos parámetros se obtiene una limonada artificial de buen valor que es la característica organoléptica determinante de aprobación. ™ Considerando que las concentraciones usadas brinden un producto con aséptico no se consideró necesario hacer un análisis microbiológico ni físico – químico dadas las limitaciones económicas y facilidades de laboratorio, esto se podrá hacer en trabajos futuros. RECOMENDACIONES : ™ Se deben preparar otros refrescos esencias de otro tipo de frutas.

similares

usando

™ Se recomienda realizar un estudio de costos y mercadeo a fin de implementar una industria alimentaria que elabore este tipo de productos en Tacna.