UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y Administración Estudio de tiempos y movimientos para la empresa Chao Yannelli.

TESINA para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría Presenta:

Samantha Sofía Férez Ramos Asesor:

Dra. Erika Yesica Galán Amaro.

Xalapa-Enríquez, Veracruz

Agosto 2012

48

INDICE

CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS. ...................................................................................................... 6 1.1

Concepto de Productividad ........................................................................ 7

1.1.1 1.2

Medición de la productividad ............................................................... 8

Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos ............................... 10

1.2.1

Métodos de trabajo ............................................................................ 12

1.3

Estudio de tiempos ................................................................................... 14

1.4

Estudio de movimientos ........................................................................... 19

1.4.1

Principios de la economía del movimiento ......................................... 20

1.4.2

Análisis de movimientos .................................................................... 22

1.4.3

Estudios con cámara. ........................................................................ 22

1.4.3.1 Micro movimientos .............................................................................. 23 1.4.3.2 Memo movimientos ............................................................................. 23 1.4.4

Representación gráfica del movimiento ............................................. 24

1.5

Estándares de trabajo y medida del trabajo ............................................. 26

1.6

Métodos de medición de tiempo (MMT) ................................................... 29

1.7

Ventajas y Desventajas ............................................................................ 31

CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI ........................................................ 31 2.1 Historia ......................................................................................................... 33 2.2 Características generales de la empresa ..................................................... 33 2.2 Cultura Organizacional ................................................................................. 35 2.2.1 Misión .................................................................................................... 35 2.2.2 Visión ..................................................................................................... 35 2.2.3 Principios ............................................................................................... 36 2.3 Organigrama ................................................................................................ 37

48 i

2.4 Directorio ...................................................................................................... 38 2.5 Descripción de Puestos ............................................................................... 40 CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN DE ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL RESTAURANTE CHAO YANNELLI. ............................................................................................................ 80 3.1 Estudio de tiempos....................................................................................... 81 3.1.1

Preparación Espagueti ...................................................................... 81

3.1.2

Preparación Pizza .............................................................................. 83

3.2 Análisis ......................................................................................................... 85 CONSLUSIONES………………………………………………………………………..88

48 ii

RESUMEN En la actualidad las empresas no se preocupan por mantener estándares de calidad y productividad en sus procesos productivos, es un aspecto que se ha descuidado de manera significativa, por lo que las empresas no pueden tener un ritmo de crecimiento constante. El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta antigua que desde su aplicación dio buenos resultados, con el paso de los años ha perdido su valor; ya que algunas veces los mismos trabajadores se niegan a esta herramienta porque piensan que sólo se quiere abusar de su capacidad de producción dando una paga injusta. El verdadero objetivo es que se busca una mayor producción y reconocer el trabajo sobresaliente de los trabajadores dando incentivos por su desempeño.

1 48

INTRODUCCIÓN.

48

En el presente trabajo de investigación se expone un estudio de tiempos y movimientos, en un empresa dedica al elaboración de alimentos constituyéndose como una mediana empresa dentro del ramo de restaurantes, el nombre de dicha empresa es Chao Yannelli.

Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna vertebral de la economía nacional por su alto impacto en la generación de empleos y en la producción nacional.

De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales 99.8% son MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72% del empleo en el país.

Debido a la importancia de las MIPYMES, se debe capacitar a las empresas para mejorar su productividad, con el fin de apoyar su desarrollo y crecimiento, y así convertirse en empresas líderes en su ramo.

Observando el gran impacto de las MIPYMES en la economía nacional, este estudio de tiempos y movimientos pretende ser un instrumento de apoyo para que la empresa pueda superar sus propios estándares de productividad, teniendo esta un impacto positivo en los costos empleados en el área de producción.

483

El presente trabajo se conforma por tres capítulos, en el primer capítulo se habla sobre el estudio de tiempos y movimientos, abordando desde sus antecedentes, sus ventajas, desventajas, el proceso para realizar dicho estudio, así como el tema de la productividad en las empresas. Es importante destacar que el estudio de tiempos y movimientos aumenta la productividad.

El estudio de tiempos y movimientos busca eliminar tiempos muertos y movimientos innecesarios durante el proceso de producción, eliminando estos últimos se disminuyen los tiempos y por ende se generaran mayores oportunidades de incrementar la producción sin deteriorar la calidad de los productos y aprovechando de mejor modo los recursos de la empresa, dando como resultado una productividad mayor en beneficio no sólo de la empresa sino también de los clientes quienes pueden obtener un mejor producto a menor costo.

Los estudios de tiempos y movimientos se realizan mediante la observación puede ser directa y con el apoyo de un cronometro que va midiendo los tiempos utilizados en cada actividad que se realiza, o puede ser a través de una cámara de video, donde se graba el proceso productivo y después se vuelve a reproducir el video y se van tomando los tiempos.

En el segundo capítulo se habla sobre la empresa Chao Yannelli, su historia, localización, toda su cultura organizacional, es decir, su visión, misión, objetivos y también se incluye su organigrama, con la finalidad de poder conocer la empresa.

Los análisis de puestos

se desarrollaron debido a que es necesario que se

conozcan a la perfección las actividades que realiza cada empleado; cuáles son sus responsabilidades, autoridad, coordinación y perfil que se necesita para el puesto, esta información ayuda a administrar los tiempos de trabajo para cumplir 48 4

con todas las actividades correspondientes para tener un control sobre cada empleado en cuanto a que actividades son las que han realizado y cuáles no les compete, generando así un instrumente de apoyo en las funciones de producción y funciones administrativas de la empresa.

Por último en el tercer capítulo presenta el estudio de tiempos y movimientos que se realizó en la empresa Chao Yannelli. En él se muestra el tiempo y movimientos utilizados para la elaboración de los platillos o alimentos más demandados de parte de sus clientes, esto para que el impacto del estudio dentro de la empresa sea de importancia. Los platillos elegidos fueron: la pizza y la pasta. En el caso de la pizza se aplico el estudio a la pizza hawaiana y a la pasta de Espagueti al burro.

Para ambos casos se realizaron tres muestras de tiempo de distintos días y con distintos trabajadores. El resultado del análisis de los datos observados se concentro en la tabla de tiempo medido promedio, con el cual se calculó el tiempo normal y el tiempo estándar.

Todo esto se realizó con la intención de ayudar a la empresa Chao Yannelli a determinar sí la utilización de recursos materiales, humanos, financieros, tecnológicos y de tiempos son los adecuados en la preparación de los alimentos.

48 5

CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS.

1.1 Concepto de Productividad

En la actualidad las empresas tienen como objetivo ser productivos y alcanzar la competitividad suficiente para ser los mejores en sus ramos. Pero no todas lo logran, debido a que no saben con certeza que es la productividad y como lograrla. En este capítulo se va a hablar acerca de lo que es la productividad en las empresas, así como del estudio de tiempos y movimientos y los estándares de trabajo y medida del trabajo. Según Riggs, “la productividad es la cualidad o condición de ser productivos. Es un concepto que guía la administración de un sistema de producción y mide su éxito. Es la cualidad que indica qué tan bien se están utilizando la mano de obra, el capital, los materiales y la energía”. (2009, 608) La productividad también es una medida corriente de qué tan bien está utilizando sus recursos (o factores de producción) un país, una industria o unidad empresarial. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38) De acuerdo a Render y Heizer, “la productividad implica la mejora del proceso productivo. La mejora significa una comparación favorable entre la cantidad de recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios producidos (salidas)”. (1996, 10) Considero la definición de Render y Heizer es la más apropiada, ya que todo depende de una mejora del proceso de producción de las empresas; ya que es así como se logra la productividad de las mismas.

7

1.1.1 Medición de la productividad

Todo aquello que se desea mejorar debe ser objeto de medición. En su sentido más amplio, la productividad se define como: Productividad=

(Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)

Para aumentar la productividad se debe aumentar la relación entre producción e insumos lo más que se pueda en términos prácticos. La productividad es una medida relativa.

Las comparaciones de productividad pueden hacerse de dos maneras. Por un lado, una compañía puede utilizar datos de la industria cuando éstos existen (por ejemplo, comparar la productividad entre diferentes almacenes de una franquicia).

Otro método consiste en medir la productividad a lo largo del tiempo en la misma operación. En este caso, se compararían la productividad en un periodo con la productividad en un siguiente periodo. Por ejemplo, comparar la producción total de la empresa que tuvo en el año contra la del año anterior).

La medición de la productividad se puede expresar: 

Si interesa la relación existente entre la producción y un solo insumo, se le denomina como una Medición parcial de productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas, pero solo en específico de los tallarines. 8 48



Si se quiere determinar la relación entre la producción y un grupo de insumos, se tiene una Medición multifactorial de productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas en general.



Si el deseo es expresar la relación entre toda la producción y todos los insumos, se tiene una Medición de factor total de la productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de todos sus platillos.

Para poder realizar estos cálculos se deben aplicar las siguientes formulas:

Medición parcial

ó

ó

Medición multifactorial

Medición total

ó

ó

ó

Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 39.

9 48

Uno de los primeros autores interesados en aumentar la productividad en la empresa fue Frederick Taylor a través de los estudios de tiempos y movimientos, el cual se analizará a continuación.

1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos

Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca de la fabricación de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa, pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se difundió y conoció esta técnica. El padre de la administración científica comenzó a estudiar los tiempos a comienzos de la década de 1880, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el que proponía que la administración se debía encargar de la planeación del trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un estándar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado. En 1879, Taylor ingresó en la Midvale Steel Co., en donde pasó, en un período de 9 años, de peón a jefe de talleres, consiguiendo en 1883 el título de Ingeniero Mecánico en los cursos nocturnos del Instituto Stevens de tecnología.

Es precisamente en esta época cuando percibe el problema que separaba a la empresa de sus empleados, los operarios trabajaban a destajo, pero como cada intento de ellos de ganar más (cuando estas ganancias pasaban a un determinado límite), era seguido por una modificación de la tarea por parte de la empresa, para reducir las bonificaciones.

En esta empresa es donde Taylor, empieza cronometrar el trabajo, obteniendo muy buenos resultados y muchas empresas comienzan a aplicar esta técnica.

10 48

Después en el año 1884, con base en los estudios de Taylor el matrimonio Gilbreth amplió este trabajo y desarrolló el estudio de movimientos, dividiendo el trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al revés). Estos movimientos son: THERBLIG

LETRA O SIGLA

COLOR

Buscar

B

negro

Seleccionar

SE

Gris Claro

Tomar o Asir

T

Rojo

Alcanzar

AL

Verde Olivo

Mover

M

Verde

Sostener

SO

Dorado

Soltar

SL

Carmín

Colocar en posición

P

Azul

Precolocar en posición

PP

Azul Cielo

Inspeccionar

I

Ocre Quemado

Ensamblar

E

Violeta Oscuro

Desensamblar

DE

Violeta Claro

Usar

U

Púrpura

Retraso Inevitable

DI

Amarillo Ocre

Retraso Evitable

DEV

Amarillo Limón

Planear

PL

Castaño o Café

Descansar

DES

Naranja

Tabla 1.1 Movimientos Therbligs. Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 40.

48 11

Estos tipos de movimientos se aplican en empresas de producción, debido a que una buena aplicación de ellos simplifica mucho el tiempo que se requiere en cada actividad, usando los colores que identifican cada acción, es más fácil saber los procedimientos a seguir. Estos movimientos se aplican en los diferentes métodos de trabajo, como a continuación se describe.

1.2.1 Métodos de trabajo

La selección del método de trabajo que se debe utilizar depende del nivel de actividad de la tarea; es decir; si el punto focal es: 1. Un proceso de producción. 2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo. 3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas). 4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores.

ACTIVIDAD

OBJETIVO DEL ESTUDIO TÉCNICAS DEL ESTUDIO

Proceso de

Eliminar o combinar pasos; Diagrama de flujo,

producción.

acortar la distancia de

esquemas del servicio,

transporte; identificar

diagrama del proceso.

demoras.

Trabajador en un sitio

Simplificar el método;

Diagramas de operaciones,

de trabajo fijo.

minimizar los movimientos. diagramas sino; aplicación de principios de la economía de movimiento.

48 12

Interacción del

Minimizar el tiempo ocioso; Diagramas de actividades,

trabajador con

determinar el número o la

diagramas trabajador-

equipos.

combinación de máquinas

maquina.

ideales para equilibrar el costo del trabajador y el tiempo inactivo de máquinas. Interacción del

Maximizar la

Diagramas de actividades,

trabajador con otros

productividad; minimizar la

diagramas de proceso de

trabajadores.

interferencia.

equipos.

Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo. Chase Aquilano Jacobs,2000,pp.418.

Como ejemplo de aplicación de estos métodos en los restaurantes se pueden señalar los siguientes casos:

1. Un proceso de producción: En un restaurante, cuando el trabajador está preparando algún platillo y se le acaba un ingrediente, se tiene que desplazar al almacén para traer más ingredientes y continuar con el platillo.

2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo: Él cajero son trabajadores en un sitio fijo, ya que solo se ocupan de cobrar y dar facturas pero todo lo que necesitan lo tiene en un mismo lugar, no tienen la necesidad de desplazarse.

3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas): Él pizzero usa el horno para poder hacer las pizzas, la persona está dependiente de que el horno funcione correctamente, porque si no es así se retrasaría la producción.

48 13

4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores: Los Meseros, son quienes su trabajo depende de otros trabajadores, es decir, el mesero pasa la comanda a la cocina y él solo está esperando a que de la cocina le den el pedido para así el poder cumplir con la labor de su puesto, si no se coordinan de manera correcta, esto resulta deficiente para la producción.

Independientemente de los métodos de trabajo que se utilicen en la producción, todas las áreas deben establecer un tiempo estándar, para controlar si se es productivo o no, por ello a continuación se describe el estudio de tiempos y movimientos.

1.3 Estudio de tiempos

El clásico sistema de estudio con cronómetro, o estudio de tiempos, originalmente propuesto por Frederick W. Taylor en 1881, es aún el método más utilizado. El procedimiento del estudio de tiempos consiste en cronometrar una muestra de la actividad de un empleado y utilizarla para fijar un estándar. Una persona entrenada y con experiencia puede establecer un estándar siguiendo los ocho pasos que se detallan a continuación: (Jay Heizer, Barry Render, 1996, 285)

1. Definir la tarea a estudiar (después de haber realizado el estudio de métodos).

2. Dividir la tarea en elementos precisos (partes de la tarea que a menudo no duran más que unos pocos segundos).

48 14

3. Decidir cuántas veces se va a medir la tarea (el número de ciclos de trabajo o muestras que se necesitan).

4. Cronometrar y anotar los tiempos de los elementos y los índices de actividad desarrollados.

5. Calcular el tiempo observado (real) medio. El tiempo observado medio es la media

aritmética

de

los

tiempos

anotados

cronometrado, ajustada eliminando los tiempos

para

cada

elemento

“anormales” en cada

elemento:

Tiempo observado medio =

6. Determinar el índice de eficacia y calcular el tiempo normal para cada elemento. Tiempo normal = (Tiempo observado medio) X (Factor de actividad)

7. Sumar los tiempos normales de cada elemento, para obtener el tiempo normal total de la tarea.

8. Calcular el tiempo estándar. Este ajuste de tiempo normal total incluye ciertos suplementos, como las necesidades personales, las inevitables demoras en el trabajo, y la fatiga de los empleados.

Tiempo estándar =

15 48

El estudio de tiempos es un proceso de muestreo, y por lo tanto surge el problema del error de muestreo en el tiempo observado medio. En estadística, el error varía de forma inversamente proporcional al tamaño de la muestra. Por este motivo, para determinar cuántos ciclos se deben cronometrar, debemos considerar la variabilidad de cada elemento en el estudio. Para determinar un tamaño de muestra adecuado, debemos tener en cuenta tres puntos: 1. El nivel de precisión que queremos obtener. 2. El nivel de confianza deseado. 3. Qué variación existe dentro de los elementos de trabajo.

De acuerdo con Roger G. Schroeder (1992) El enfoque del estudio del tiempo para la medición del trabajo utiliza un cronómetro o algún otro dispositivo de tiempo para cuantificar el tiempo requerido para finalizar tareas determinadas. Suponiendo que se establece un estándar, el trabajador debe ser capacitado y debe utilizar el método prescrito mientras el estudio se está llevando a cabo.

Chase, Aquilano y Jacobs dice que: El estudio de tiempos generalmente se hace con un cronometro, ya sea en el lugar mismo o mediante el análisis de una videocinta del trabajo. El trabajo o la tarea por estudiar se dividen en partes o elementos mensurables, y cada elemento se cronometra individualmente.

16 48

Algunas reglas generales para dividir los elementos son: 1. Definir cada elemento de trabajo de modo que sea de corta duración, pero con tiempo suficiente para cronometrarlo y poder anotar los tiempos.

2. Si el operador trabaja con equipos que funcionan por separado (es decir, que el operador realiza una tarea y el equipo funciona de manera independiente), separar las acciones del operador y del equipo en elementos diferentes.

3. Definir cualquier demora del operador o el equipo en elementos separados.

Después de varias repeticiones, se saca un promedio de los tiempos cronometrados. (La desviación estándar se puede calcular para determinar una medida de la variación en los tiempos de desempeño). Se agregan los tiempos promediados para cada elemento, lo que da el tiempo de desempeño para el operador. Sin embargo, para que el tiempo de desempeño para el operador pueda ser utilizado por todos los trabajadores, es preciso incluir una medición de velocidad, o clasificación de desempeño para “normalizar” el trabajo. Entonces, el siguiente paso en el estudio del tiempo es determinar el ritmo para cada elemento del trabajo. Un ritmo es una estimación de la velocidad del trabajo. Un ritmo del 100% representa una velocidad normal de trabajo. Un alto porcentaje de trabajadores capacitados deben ser capaces de trabajar al 100% el día entero o exceder el 100% sin una presión o un esfuerzo anormal. Si un trabajador califica con un 125%, se realiza más trabajo durante un determinado tiempo (por ejemplo, el trabajador está trabajando más rápido de lo normal).

48 17

Tomando como base el factor de ritmo (FR) para cada elemento, los tiempos observados (TO) se convierten en tiempos normales (TN) mediante la siguiente fórmula de conversión: TN= TO (FR/100) Chase, Aquilano y Jacobs, 2000, 45

Por ejemplo, si el tiempo que se observa es de 1 minuto y el factor de ritmo es 120 entonces el tiempo normal es 1.2 minutos. El tiempo normal es el tiempo que lleva realizar el trabajo, trabajando a un 100% o a un paso normal.

La definición del factor del ritmo no incluye tolerancias para retrasos inevitables, descanso por fatiga, tiempo personal (por ejemplo, ir al baño, tomar agua), etc. En otras palabras, el tiempo normal supone que la persona permanece en el trabajo el día entero, no habla con el supervisor o no toma descansos para agua y no necesita descansar a intervalos, para compensar estos factores adicionales, se le proporciona una tolerancia. La tolerancia (A) se agrega al tiempo normal (TN) para llegar a un tiempo estándar (TS). Por ejemplo, si la tolerancia es de 15% y el tiempo normal es de 20 minutos, entonces el tiempo estándar es de 23 minutos. Las tolerancias varían dependiendo el tipo de condiciones de trabajo. Si el trabajo es pesado o violento y requiere descansos frecuentes, las tolerancias pueden ser tanto como un 50%. Después de aplicar las tolerancias, se termina el estándar final, un trabajador capacitado que utiliza el método prescrito debe ser capaz de

18 48

satisfacer o exceder este estándar sobre una base diaria sin esfuerzo extra. El tiempo estándar se utiliza como una base para juzgar la producción del trabajador. Riggs (2009) dice que El estudio de tiempos es una ayuda del estudio de movimientos. La prueba de un método mejorado se confirma mediante una reducción del tiempo. Un tiempo estándar válido para una operación depende de que se encuentre primero el mejor método para realizar esa operación. Esa relación establece la necesidad del estudio de tiempos y lo justifica: mide el trabajo necesario para elaborar un producto y es, por lo tanto, la base del pago de salarios. El objetivo del estudio de tiempos es determinar el tiempo estándar para una operación, o sea el tiempo que requiere un operador calificado y totalmente adiestrado para realizar la operación aplicando un método específico y trabajando a ritmo normal. El estudio de tiempos se complementa con otro estudio llamado “Estudio de Movimientos” que se analizara a continuación:

1.4 Estudio de movimientos

“La finalidad del estudio de movimientos es hacer que la realización del trabajo sea más fácil y productiva, mejorando los movimientos manuales. La diferencia más obvia entre el análisis de procesos y de los movimientos es el alcance del estudio: los estudios de movimientos se refieren a los movimientos corporales de una persona. Son posibles determinar por medio de la economía de movimientos.” (Riggs, 2009, 342) La rutina de investigación, las técnicas y la actitud adecuadas para un estudio de movimientos son: se elige un problema adecuado para el estudio, se observa el 48 19

método actual de trabajo y, mediante un examen de la operación, se busca un método mejor. La fase más importante es la detección de movimientos inútiles. Podemos poner como ejemplo el mismo del restaurante: 1. Se elige un problema: La preparación de pizzas.

2. Método actual de trabajo: Interacción del trabajador con equipos (máquinas).

3. Un examen de la operación: Se observa cómo se realizan las pizzas y el objetivo es poder identificar movimientos que sean innecesarios, se puede dar el caso de que tengan que desplazarse mucho para alcanzar algún ingrediente que necesiten o que el horno de las pizzas no esté funcionando correctamente. Una vez ubicados los problemas se les busca una solución en este caso seria, poner todos los ingredientes y lo que necesita el trabajador para realizar la pizza a su alcance sin necesidad de desplazarse, o arreglar el horno para que funcione correctamente. Todo movimiento se rige bajo una economía del movimiento que ayuda a administrar y regular cada movimiento para su

perfecto funcionamiento, a

continuación se analizara dicha economía.

1.4.1 Principios de la economía del movimiento

Los principios del movimiento se refieren a la distribución del trabajo entre las distintas partes del cuerpo, a los tipos de movimientos preferidos y al orden sucesivo de los movimientos. (Riggs, 2009, 342) 1. Minimizar la cantidad de movimientos- eliminar los que sean innecesarios y tratar de combinar los demás. 48 20

2. Minimizar la amplitud de los movimientos- mantener el área de trabajo dentro del arco que describe el antebrazo. 3. Equilibrar el patrón de movimientos- hacer movimientos simétricos en direcciones opuestas y evitar los cambios bruscos de dirección. 4. Mover las manos simultáneamente- comenzar a y dejar de moverlas al mismo tiempo. 5. Minimizar el número de partes del cuerpo que participan en un movimiento complejo- si es necesario, convertir el movimiento complejo en uno simple. 6. Minimizar la fuerza muscular que los movimientos requieren- deslizar los objetos en vez de levantarlos. 7. Minimizar el esfuerzo muscular necesario para el control- usar topes colocados de antemano y guías mecánicas. 8. Minimizar el número de miradas fijas y la amplitud de los movimientos oculares necesarios- colocar de antemano en su lugar las herramientas y los materiales para poder encontrarlos al tacto. 9. Minimizar el tiempo de fijación de los ojos necesarios para la percepción cuando esto sea un factor de control- usar claves de color, de forma y de tamaño; disponer de indicadores cualitativos de ser posible. 10. Distribuir las acciones entre los miembros del cuerpo de acuerdo con su capacidad natural. Liberar a las manos de las acciones respectivas simples usando controles de pie. 11. Contar con dispositivos de sujeción- dejar una o ambas manos libres para movimientos más útiles. 12. Buscar el uso intermitente de músculos distintos- tratar de alternar las posiciones sentado y de pie y otros arreglos similares para aliviar la tensión muscular variando los patrones de movimiento. 13. Aprovechar la fuerza de gravedad- recurrir al suministro de materiales por gravedad y soltar los objetos dejándolos caer. 14. Aprovechar el ritmo natural- disponer el trabajo de manera que permita movimientos fáciles, continuos y repetidos, para crear buenos hábitos de trabajo. 48 21

1.4.2 Análisis de movimientos Un estudio de movimiento examina a una operación en forma microscópica. La potencia de aumento depende de la naturaleza y la importancia de la operación. Las observaciones visuales del trabajo en proceso son suficientes cuando se trata de movimientos amplios, como cargar camiones o derribar árboles. Cuando una operación se repite con frecuencia y exige muchos movimientos pequeños, se puede requerir un análisis más detallado. Los micro movimientos rápidos que se realizan en algunas operaciones de montaje son difíciles de seguir con los ojos sin ayuda. Se puede recurrir a la película cinematográfica como auxiliar en esos estudios.

1.4.3 Estudios con cámara. Estos estudios se realizan con una cámara de video, con la que se graba todo el proceso de una actividad en específico para después ser observada y analizada, con la finalidad de detectar movimientos innecesarios susceptibles de ser eliminados.

Imagen 1.1 Camarógrafo. Fuente www.google.com 48 22

1.4.3.1 Micro movimientos

Estudio de micro movimientos emplea una cámara de alta velocidad (alrededor de 960 cuadros por minuto) para fotografiar las operaciones de ciclo corto (dos minutos más o menos). Después de filmar la operación, el analista se puede retirar a un lugar más privado y proyectar la película a más baja velocidad para detectar movimientos indebidos.

Imagen 1.2 Cámara de Alta velocidad. Fuente www.google.com Este método ofrece las ventajas de la minuciosidad que permite la repetición ilimitada y de las aplicaciones instructivas, ya que los videos documentan los buenos y los malos hábitos de trabajo. Su desventaja es que resulta costoso si se compara con lo que cuesta la observación directa.

1.4.3.2 Memo movimientos

El estudio de memo movimientos emplea una cámara de baja velocidad (60 cuadros por minuto más o menos) para registrar una operación de ciclo muy largo o varios ciclos largos de la misma operación. Las películas resultantes se 48 23

proyectan a velocidades mayores para dar continuidad al análisis de los movimientos.

Imegen 1.3 Cámara de Baja Velocidad. Fuente www.google.com Los patrones de trabajo registrados sirven de guía para el adiestramiento y son útiles en las controversias laborales. Con frecuencia, a los trabajadores les disgustan los estudios efectuados con la cámara. Incluso lo que están dispuestos a cooperar se vuelven desconfiados o reaccionan en forma diversa cuando su trabajo es fotografiado, a menos que se les explique de qué se trata.

1.4.4 Representación gráfica del movimiento

Ya sea que los patrones de movimiento se observen directamente o se registren en una película, con frecuencia se trasladan a un papel (representación gráfica) empleando símbolos. Algunos de los símbolos muy estandarizados se indican con dos grados de complejidad.

24 48

La siguiente tabla es muy utilizada para representar el movimiento. El grupo de arriba, llamado elementos de “tomar y colocar”, son apropiados para los ciclos más largos que implican movimientos del brazo y la mano. El otro grupo, para “análisis microscópicos”, van asociados con ciclos muy cortos y detallan los movimientos de la mano y los dedos.

Símbolo

Movimiento

Descripción

Elementos mayores de una operación para el análisis de ”tomar y colocar”. G

Tomar

Alcanzar y asegurar el control de un objeto.

P

Colocar

Llevar un objeto a la posición deseada.

U

Utilizar

Emplear una herramienta o instrumento para lograr un propósito.

A

Ensamblar

Juntas dos objetos en determinada forma.

H

Sostener

Sujetar un objeto en una mano mientras la otra hace trabajo en el mismo.

Elementos

menores

de

una

operación

para

el

análisis

“microscópico”. R

Alcanzar

Mover una mano libre o un dedo a menos de una pulgada de la posición deseada.

G

Asir

Asegurar el control de un objeto con una mano mientras se trabaja en él.

H

Sostener

Sujetar un objeto con una mano mientras se

25 48

trabaja en él. M

Mover

Mover una mano ocupada o dedo a menos de una pulgada del lugar deseado.

P

Situar

Alinear, orientar o unir un objeto con otro.

T

Girar

Hacer girar el antebrazo sobre su eje mayor.

D

Demorar

Vacilar mientras se espera que termine una acción o evento.

RL

Soltar

Abandonar el control de un objeto que se sujetaba con los dedos.

Tabla 1.3 Representación grafica del movimiento. Riggs, 2009, 344.

El trabajo siempre se rige bajo estándares y medidas para conocer su productividad, en el siguiente tema se describen los estándares y medidas del trabajo.

1.5 Estándares de trabajo y medida del trabajo

Los modernos estándares de trabajo comenzaron con los trabajos de Frederick Taylor y Frank y Lillian Gilbreth a principios del siglo XX. En aquella época, la mayor parte del trabajo era manual, y el contenido de mano de obra en los productos fabricados era elevado. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 423)

Poco se conocía sobre que era una jornada de trabajo razonable, por lo que los directivos iniciaron estudios para mejorar los métodos de trabajo y para comprender el esfuerzo humano. Estos estudios continúan todavía. Aunque estamos a principios del siglo XXI, y los costos de la mano de obra suponen a menudo menos del 10% de las ventas, los estándares de trabajo siguen siendo 48 26

importantes, y desempeñan un papel esencial en las empresas de fabricación y de servicios. Suelen ser el punto de partida para determinar las necesidades del personal.

Una dirección de operaciones eficaz necesita tiempos estándar de trabajo definidos correctamente que ayuden a la empresa a determinar: 1. El contenido en mano de obra en los artículos producidos (el costo de la mano de obra).

2. Las necesidades de personal (cuánta gente se necesita para lograr la producción solicitada).

3. Las estimaciones de costo y tiempo antes de iniciar la producción (para ayudar en una serie de decisiones, que van desde las estimaciones de costes hasta las decisiones de fabricar y comprar).

4. El tamaño de los equipos y el equilibrado de las cargas de trabajo (quién hace qué en una actividad de grupo o en una línea de montaje).

5. La producción esperada (de esta manera, tanto el director como el empleado saben que constituye realmente el trabajo justo de un día).

6. Las bases de los sistemas de salarios e incentivos (qué es lo que se considera un incentivo razonable).

7. La eficiencia de los empleados y de la supervisión (es necesario un tiempo estándar contra el que determina la eficiencia). 27 48

Los tiempos estándar de trabajo correctamente definidos representan la cantidad de tiempo que tardaría un empleado medio en realizar una actividad de trabajo específica, en unas condiciones normales de trabajo. Los estándares de trabajo se realizan de cuatro formas:

1. Experiencia histórica 2. Estudios de tiempos 3. Sistemas de tiempos predeterminados 4. Muestreo de trabajo

A continuación se explicaran brevemente cada uno de estos métodos:

Experiencia histórica: Esto es cuantas horas de mano de obra se requirieron para hacer una tarea la última vez que se llevó a cabo. Los estándares históricos tienen la ventaja distintiva de ser relativamente baratos y fáciles de obtener, pero no son objetivos y se desconoce su exactitud.

Estudio de tiempos: Involucra el cronometraje de una muestra del desempeño de un trabajador y se utiliza para determinar un estándar.

Estándares de tiempos predeterminados: Estos estándares dividen el trabajo manual en pequeños elementos básicos que tienen tiempos establecidos. Al estimar el tiempo para una tarea en particular, se suman los factores de tiempo para cada elemento básico de la tarea.

48 28

Muestreo del trabajo: Estima el porcentaje del tiempo en el que un empleado realiza varias tareas. El método involucra observaciones al azar para registrar la actividad que está desarrollando el empleado. Para que dichos estándares de tiempo se desarrollen correctamente van ligados a la medición de los tiempos.

1.6 Métodos de medición de tiempo (MMT)

Los MMT describen el movimiento designado como “alcanzar”, “agarrar”, “mover” entre otros, con estipulación de los diferentes tiempos acordados para diversas acciones. Los tiempos se miden en unidades de medición de tiempo o time measurement units (TMU) de .0006 minuto; para determinar un tiempo estándar MMT para una tarea, se haría una lista de todos los movimientos implicados en ella, se determinaría el valor TMU apropiado para cada uno de ellos, se sumarían los tiempos y se agregarían las demoras. Las ventajas son: 1. Permiten desarrollar estándares antes de que se inicie el trabajo. 2. Han experimentado pruebas extensas en laboratorios. 3. Incluyen clasificación de desempeño en los tiempos dados en las tablas, de modo que los usuarios no tienen que hacer el cálculo. 4. Pueden utilizarse en auditorías de tiempos para mayor precisión. 5. Se aceptan como parte de muchos contratos sindicales.

Sus desventajas: 1. Al no entenderse bien los MMT, pueden ser usados de manera incorrecta por lo que los resultados no pueden ser confiables para su uso.

29 48

Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT para el movimiento de mano y brazo “alcanzar” (1 TMU = .0006 minutos) Distancia

de Tiempo TMU

Mano

desplazamiento

en CASO Y DESCRIPCIÓN

movimiento

“A”

ubicado en un lugar fijo, o un

Al

alcanzar

un

objeto

(pulgadas)

A

B

CorD

E

A

B

¾ o menos

2.0

2.0

2.0

2.0

1.6

1.6

1

2.5

2.5

3.6

2.4

2.3

2.3

2

4.0

4.0

5.9

3.8

3.5

2.7

3

5.3

5.3

7.3

5.3

4.5

3.6

“B”

4

6.1

6.4

8.4

6.8

4.9

4.3

individual en un lugar que

5

6.5

7.8

9.4

7.4

5.3

5.0

puede variar ligeramente entre

6

7.0

8.6

10.1

8.0

5.7

5.7

ciclo y ciclo.

7

7.4

9.3

10.8

8.7

6.1

6.5

“C”

8

7.9

10.1

11.5

9.3

6.5

7.2

mezclado con otros objetos en

9

8.3

10.8

12.2

9.9

6.9

7.9

un grupo, por lo cual hay que

10

8.7

11.5

12.9

10.5 7.3

8.6

buscar y seleccionar.

12

9.6

12.9

14.2

11.8 8.1

10.1

“D” Alcanzar un objeto muy

14

10.5 14.4

15.6

13.0 8.9

11.5

pequeño o un objeto que exige

16

11.4 15.8

17.0

14.2 9.7

12.9

un agarre preciso.

18

12.3 17.2

18.1

15.5 10.5

14.4

“E” Estirarse hacia un lugar

20

13.1 18.6

19.8

16.7 11.3

15.8

indefinido

22

14.0 20.1

21.2

18.0 12.1

17.3

mano

24

14.9 21.5

22.5

19.2 12.9

18.8

específica, o para equilibrar el

26

15.8 22.9

23.9

20.4 13.7

20.2

cuerpo, o para prepararse para

28

16.7 24.4

25.3

21.7 14.5

21.7

el siguiente movimiento, o para

30

17.5 25.8

26.7

22.9 15.3

23.2

que la mano no interfiera.

Tabla

1.4

Datos

predeterminados

de

objeto en otra mano o un objeto sobre el cual reposa la otra mano. Alcanzar

un

Alcanzar

en

un

para una

tiempo-movimiento

objeto

objeto

colocar

la

posición

MMT

Si se desean consultar más tablas de movimientos de MMT, recurrir al libro: “Sistemas de producción, planeación, análisis y control” Riggs, 2009, pp. 358, 359.

48 30

1.7 Ventajas y Desventajas

En ocasiones los trabajadores consideran que un estudio de tiempos y movimientos solo busca explotarlos, esto se debe a que al momento de realizarlo o ponerlo en práctica en una empresa no se les explica a los trabajadores cual es el beneficio que trae; así como también algunas empresas no dan incentivos a los empleados que realizan su trabajo en un menor tiempo. Se necesita crear una conciencia de responsabilidad para los patrones como para los trabajadores, para que ambas partes lleguen a entender que se obtienen muchos beneficios si se reducen los tiempos en la producción, es decir, se van a producir más unidades en menor tiempo y por ende los trabajadores que realicen su trabajo en un menor tiempo al establecido por la empresa pueden ser incentivados de la manera que la empresa lo considere correcta, la más común es un incentivo económico. Una vez analizado y explicado de que trata un estudio de tiempos y movimientos y conocer las medidas de tiempo estándar se procederá a conocer la empresa Chao Yannelli, su historia, organización y posteriormente se aplicará el estudio de tiempos y movimientos a dos de sus productos más representativos que son: Pizza y Pasta.

48 31

CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI

2.1 Historia

La empresa fue creada en el año 2004 un 15 de septiembre por sus fundadores y actualmente dueños Jorge Alberto Chao Carpio e Italia Yannelli Virués. Deciden formar una empresa dentro del régimen de pequeños contribuyentes. En un inicio, contaban con un pequeño espacio con solo dos mesas para los clientes y ellos mismos eran quienes preparaban los platillos y a su cargo estaba también el servicio de reparto a domicilio, poco a poco comenzaron a necesitar más personal porque no se daban abasto debido a la aceptación tan buena de parte de los clientes. Actualmente han ampliado su establecimiento contando con 3 pisos para la atención de los comensales, y cuentan con más de 40 trabajadores a su cargo.

2.2 Características generales de la empresa Nombre: Chao Yannelli Ristorante y Pizzería. Dedicados a la preparación de comida italiana, contando con una gran variedad de productos como lo son: pastas, ensaladas, pizzas, paninos, desayunos, postres y bebidas, solo por mencionar algunos.

33

Figura 2.1 Logotipo de la empresa. Fuente Chao Yannelli

Ubicación: Se encuentra ubicado en la ciudad de Coatepec, Veracruz con dirección: Calle Centenario # 22. Macro localización.

Figura 2.2 Mapa del estado de Veracruz. Fuente Google Maps 3448

Micro localización

Figura 2.3 Mapa de la ciudad de Coatepec, Veracruz. Fuente Google Maps

2.2 Cultura Organizacional La siguiente información fue proporcionada por la misma empresa. 2.2.1 Misión Brindar productos de alta calidad con el sabor que nos caracteriza, y un servicio personalizado a cada uno de nuestros clientes,

logrando generar en ellos

experiencias únicas, alcanzando su completa satisfacción y fidelidad y buscando al mismo tiempo el crecimiento personal de nuestros colaboradores y el desarrollo de nuestra comunidad. 2.2.2 Visión Ser el mejor restaurante con servicio a domicilio de la región, logrando un crecimiento en el corto plazo en el estado de Veracruz y Puebla, y a largo plazo a nivel nacional.

35 48

2.2.3 Principios  Brindar un agradable ambiente de trabajo en el que nuestros colaboradores puedan crecer y desarrollarse, y alcanzar cada vez un mejor nivel de vida para ellos y para su familia. 

Aplicar estrictamente las más altas normas de higiene que aseguren la inocuidad y la calidad de nuestros productos, brindando así confianza a nuestros clientes.



Generar utilidades que aseguren la permanencia y crecimiento de nuestra empresa.



Contribuir al desarrollo de nuestro país y cuidar del medio ambiente.

36 48

2.3 Organigrama. Figura 2.4 Organigrama Fuente Chao Yannelli. GERENTE GENERAL

JEFE DE MESEROS MESEROS

JEFE DE COCINA 1 (PRODUCCIÓN) COCINERA

JEFE DE COCINA 2 Y BARRA

COCINERA DESAYUNOS

PANADERÍA

COCINERO EST. ENSALADAS

COCINERO EST. ENTRADAS Y PANINOS

COCINERA

COCINERO EST. SOPAS Y PASTAS

COCINERA

COCINERO EST. CARNES COCINERO EST. PIZZAS COCINERO EST. HORNEADO COCINERO EST. POSTRES COCINERO EST. BARRA

LAVADO DE LOZA Y CRISTALERIA AUXILIAR DE LAVADO DE LOZA Y CRISTALERIA

CAJERA

JEFE DE SERVICIO A DOMICILIO

REPARTIDOR

JORGE ALBERTO CHAO CARPIO

TELEFONISTA

INTENDENCIA

37 48

ITALIA YANNELLI VIRUÉS

2.4 Directorio Puesto

No. Empleados

Propietario

2

Nombre del empleado Jorge Alberto Chao Carpio Italia Yannelli Virues

Gerente General

1

Rosa María Chao

Jefe de Meseros

1

Antonio Méndez

Jefe de Cocina 1

1

Ma. Cristina Hernández

Jefe de Cocina 2 y barra

1

1er. Turno: Guadalupe Hernandez 2do. Turno: Concepción Lozada

Panadería

1

Manuel Soriano

Mesero

7

Jesús Rizo Saúl Vargas Christian Montano Rosa Iris Mexicano Jorge Daniel Méndez Ma. De los Angeles Conde Alan de Jesús González

Cocinera

3

Justina Bravo Silvia Contreras Carmen Contreras

Cocinera desayunos

3

Flor de Liz Tejeda Carmen Luna Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco

Cocinero

estación

2

ensaladas

Cocinero est. Entradas y

Carmen Luna

2

paninos Cocinero est. Sopas y

Monserrath Tepetla

Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco Yadenira Vázquez

1

Marcela García

1

José Ignacio Romero

pastas Cocinero est. Carnes

48 38

Cocinero est. Pizzas

3

Flor de Liz Tejeda Oliver Rodríguez Ma. De Lourdes Morales

Cocinero est. Horneado

1

Lucila Ortiz

Cocinero est. Postres

2

Julieta Rodríguez Yamilet García

Cocinero est. Barra

2

Maritza García Julieta Rodríguez

Lavado

de

Loza

y

2

Cristalería

Susana García Flor Juárez

Auxiliar de Lavado de

1

Cristina García

1

Elizabeth Morales

1

Jorge Alberto Luna

Telefonista

1

Ariana Alarcón

Intendencia

1

Flor Juárez

Repartidor

3

José Luis Alvarez

Loza y Cristalería Cajera Jefe

de

Servicio

a

Domicilio

Francisco Cantero César Valdez Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa. Fuente Chao Yannelli.

39 48

2.5 Descripción de Puesto T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Jefe de Cocina 2

Objetivo del Puesto: Administrar la Cocina 2 (Cocina de Servicio), asegurando la calidad y el buen funcionamiento del servicio. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.

-

Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.

-

Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.

-

Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las existencias finales de semielaborados y revisa que

las solicitudes de

producción sean correctas. -

Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Proponer cambios de puesto y despidos.

-

Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo (entrada y salida).

-

Revisar tarjetas checadoras

y entregar reporte semanal de asistencia,

faltas y retardos. -

Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal, comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para 48 40

aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario. -

Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).

-

Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.

-

Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual de limpieza).

-

Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)

-

Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento preventivo o correctivo.

-

Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.

-

Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de Compras Foráneas (martes y jueves).

-

Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX, Global).

-

Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada responsable de estación para entregar al repartidor responsable de Compras Locales, considerando también los requerimientos de Cocina 1.

-

Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.

-

Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.

-

Vigilar que el personal envase y etiquete los semielaborados preparados por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior impedía su envasado.

-

Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.

-

Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados. 48 41

-

Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.

-

Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las especificaciones de los productos existentes.

-

Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.

-

Designa a la brigada de emergencia por turno.

Autonomía: Jefe inmediato: Gerente General Subordinados: -

Cocinero estación pizzas

-

Cocinero estación ensaladas

-

Cocinero estación entradas y paninos

-

Cocinero estación carnes

-

Cocinero estación postres

-

Cocinero estación horno

-

Cocinero estación pastas

-

Encargada de barra

-

Responsable de compras locales

-

Encargado de lavado de loza y cristalería

-

Auxiliar del encargado de lavado de loza y cristalería

Perfil: Egresado

Habilidades: de

carrera

Gastronomía o afines.

de

Chef, Buen administrador, con actitud de servicio, liderazgo orientado a trabajar en equipo, comprometido, responsable, buen

trato

con

el

personal,

acostumbrado a trabajar bajo presión, dotes

de

mando,

capacidad

para

organizar y preveer, con conocimiento y experiencia en todas las estaciones de su área 48 42

Observaciones: Puede otorgar cortesías y descuentos a clientes en caso de reclamaciones. Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

43 48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación PIZZAS

Objetivo del Puesto: La preparación de pizzas hasta antes del horneado de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Preparar las pizzas de masa tradicional y masa delgada, así como las focaccias de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto, y turnarlas al cocinero de la estación HORNEADO.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de compras locales.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de pizzas: picado o rebanado de vegetales y carnes, cocción de carnes como chorizo, salchicha y tocino, corte de jamón, preparación de camarón al ajillo, rebanado de queso de cabra y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.

-

Porcionar queso mozzarella y mezcla de quesos italianos para pizzas grandes y chicas, de acuerdo a las especificaciones de producto.

-

Porcionar salmón ahumado y prosciutto para pizzas grandes y chicas, de acuerdo a las especificaciones de producto.

-

Surtir su área de trabajo con suficientes bases de pan precocido (masa 48 44

tradicional) provenientes del área de Panadería, para cubrir la producción del día de pizzas grandes, chicas y focaccias. -

Reportar al final del turno en el pizarrón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son preparados por la cocina de producción (cocina 1): frijoles refritos, piña cocida, salsa de pizza, champiñón cocido, masa para pizza delgada, y solicitar la producción correspondiente.

-

Envasar y etiquetar los semielaborados correspondientes a su estación elaborados por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior impedía su envasado.

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Realizar al final del turno un recuento de las existencias de panes precocidos (pizzas grandes y chicas, focaccias y paninos), desechando aquello cuyo TIEMPO DE VIDA establecido en las especificaciones de producto haya terminado, y solicitar al responsable del área de Panadería la producción necesaria para el día siguiente.

-

Colocar en bolsa al final del turno las bases precocidas de pizza grande, chica y focaccia, anexando una etiqueta con la fecha de elaboración para controlar su TIEMPO DE VIDA.

-

Vigilar el correcto funcionamiento de la mesa fría de preparación de pizzas, revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.

-

Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación 48 45

de su estación lo permite. -

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y Barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de Capacidad para trabajar en equipo, carrera de Gastronomía o afín.

comprometido,

responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

46 48 7

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación ENSALADAS

Objetivo del Puesto: La preparación ensaladas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Cuidado e higiene personal y de su área de trabajo.

-

Verificar la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y realizar la solicitud de compra con su jefe inmediato en caso necesario.

-

Preparar los insumos necesarios para la elaboración de las ensaladas: Lavado y desinfección de vegetales, horneado de nuez picada y panes, picado de vegetales, cocción de pasta para ensalada, preparación de aderezo para ensalada de manzana y ensalada verde, picado de queso gouda, cocción de tocino, rallado de zanahoria, preparación de crutones.

-

Preparar las ensaladas de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de ensaladas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto (verifica olor, sabor, apariencia y desecha aquello que no cumpla con los estándares).

-

Vigilar el correcto funcionamiento de su mesa fría de trabajo, revisando diariamente la temperatura interior y reportando fallas para que se realice oportunamente el mantenimiento necesario.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

48 47

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz, habilidad para el montaje de platillos.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación ENTRADAS

y

PANINOS. Objetivo del Puesto: La preparación de entradas y paninos de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Preparar las entradas y paninos de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de compras locales.

-

Porcionar y preparar con anticipación los ingredientes de algunas entradas como el antipasto a la italiana y las bruschettas con sus diferentes combinaciones, para agilizar su entrega al comensal.

-

Porcionar papas y dedos congelados.

-

Surtir su área de trabajo con suficiente pan para cubrir la producción del día (paninos con ajo y sin ajo), provenientes del área de Panadería.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son preparados por la cocina de producción (cocina 1): relleno de champiñones y mermelada de higo, y solicitar la producción correspondiente.

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras

48 49

Salidas. -

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Vigilar que su mesa fría de ingredientes se mantenga a una temperatura adecuada para conservarlos, añadiendo el hielo necesario al inicio y a lo largo del turno.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados.

-

Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.

-

Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 50

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

estación

Cocinero SOPAS

y

PASTAS. Objetivo del Puesto: La preparación de sopas y pastas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Preparar los platillos de sopas y pasta de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Montar los platos de mantequilla de cortesía.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de compras locales.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la preparación de las sopas y pastas: panes dorados, perlas de queso y nuez, crutones de prosciutto, puré de ajo, champiñones fileteados, tocino picado, perejil seco picado, piñones dorados, queso parmesano rallado y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.

-

Pesar y precocer porciones de spaguetti, fetuccini y penne.

-

Porcionar los platones de lasagna bolognesa y de champiñones.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son 48 51

preparados por la cocina de producción (cocina 1): salsa bolognesa, salsa alfredo, salsa bechamel, salsa pomodoro, salsa cuatro quesos, salsa gamberoni, canelones de carne, lasagna bolognesa y de champiñones, ravioles rellenos de carne y de champiñón, y solicitar la producción necesaria. -

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de sopas y pastas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de pastas, revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados. Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.

-

Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

52 48

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz, habilidad para el montaje de platillos.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 53

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación HORNEADO.

Objetivo del Puesto: El horneado de pizzas, focaccias, crostini y paninos de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Recibir de la estación PIZZAS las bases preparadas de pizzas chicas, grandes

y focaccia,

hornearlas y cortarlas de acuerdo a las

especificaciones de producto. -

Verificar que los ingredientes de las pizzas que le entrega el cocinero de la estación PIZZAS coincidan con lo solicitado por el comensal (comanda) y que las diferentes combinaciones hayan sido preparadas de acuerdo a las especificaciones de producto, devolviendo aquellas que no cumplan con lo requerido, para corregirlas antes de hornearlas.

-

Porcionar con anticipación salsa picante para aquellas pizzas que hayan sido solicitadas para servicio a domicilio o para llevar.

-

Colocar en caja aquellas pizzas que hayan sido solicitadas para servicio a domicilio o para llevar.

-

Organizar las entregas a domicilio considerando las zonas de reparto en que se encuentren ubicados los domicilios de los clientes, tomando en cuenta también la hora de recepción del pedido, el tipo de producto enviado y la disponibilidad de repartidores.

-

Recibir de la estación ENTRADAS Y PANINOS los panes solicitados para ser horneados. 48 54

-

Preparar con anticipación mantequilla para crostinis.

-

Preparar crostinis de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Vigilar que los insumos que utiliza (salsa picante, queso parmesano, mantequilla para crostinis, pan para crostinis) cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados.

-

Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.

-

Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

5548

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación CARNES.

Objetivo del Puesto: La preparación de los platos que incluyen como ingrediente principal pollo, res, pescado o camarones de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de los platillos: reducción de vinagre balsámico, camarones marinados, salsa cassé, mantequilla de hierbas, costra de queso parmensano, vegetales para guarnición, porciones de puntas de filete, filetes de pollo marinados, hongos troceados, salsa de alcaparras, salsa mediterránea y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de compras locales.

-

Preparar los platillos de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Asar a la plancha los filetes de pollo solicitados por el cocinero de la estación de ENSALADAS.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son 56 48

preparados por la cocina de producción (cocina 1): costilla de res con ajo y romero, arroz salvaje, pollo a la parmigiana, calabacitas para rellenar, relleno de calabaza, filetes de pollo rellenos para medallones, y solicitar la producción necesaria. -

Al final del turno pasar de congelador a refrigerador aquellas carnes que requieran ser descongeladas para ser utilizadas en el turno siguiente.

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de los platillos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de carnes, revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.

-

Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz y habilidad para el montaje de los platillos.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

5748

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero UGB:

estación POSTRES.

Objetivo del Puesto: La preparación de postres de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Preparar los postres de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de materias primas con su jefe inmediato.

-

Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de postres: Figuras de chocolate, salsa de caramelo, nuez picada, cajeta para crepas, crepas rellenas para blintzes y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.

-

Realizar la soicitud al proveedor de biscotti y pastel de chocolate y frambuesa.

-

Porcionar los platones de budín, brownies, tiramisú y pastel de chocolate y frambuesa.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son 48 58

preparados por la cocina de producción (cocina 1): tiramisú, hojaldres de manzana, rollos de masa para cannoli, relleno para cannoli, crepas, queso crema para blintzes, salsa de frutas rojas, budín y brownies. -

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de postres cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.

-

Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene. Perfil:

Habilidades:

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz y habilidad para el montaje de los platillos.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 59

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinero

estación BARRA.

Objetivo del Puesto: La preparación de bebidas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de materias primas con su jefe inmediato.

-

Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.

-

Enviar al almacén el excedente de insumos para bebidas (solo se debe contar con lo necesario para cubrir la producción de 2 días o 4 turnos, por cuestiones de espacio), así como las botellas vacías de cerveza.

-

Preparar y/o servir las bebidas de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las especificaciones de producto.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de bebidas: jugo de naranja y limón, manzana picada para cleriquot y cualquier otro producto de acuerdo a las bebidas que se incluyan en el menú.

-

Realizar la solicitud de producto al proveedor de cervezas y refrescos de lata.

48 60

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son preparados por la cocina de producción (cocina 1): agua de horchata, agua de jamaica, té helado, café frío Chao Yannelli.

-

Realizar limpiezas periódicas a la máquina de café, de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de bebidas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de bebidas revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.

-

Limpiar diariamente el elevador de alimentos y bebidas ubicado en su área de trabajo.

-

Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra. Subordinados: No tiene.

Perfil:

Habilidades:

48 61

-

Estudios mínimos: secundaria.

-

Ideal: Estudiante o egresado de comprometido, carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo, responsable,

acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 62

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Ristorante Pizzería

Cocinera

Desayunos

Objetivo del Puesto: La preparación de desayunos de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de materias primas con su jefe inmediato.

-

Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de desayunos.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son preparados por la cocina de producción (cocina 1).

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar. 48 63

-

Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación de su estación lo permite.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 Subordinados: No tiene Perfil: Estudios mínimos: secundaria. Ideal:

Estudiante

o

egresado

carrera de Gastronomía o afín.

Habilidades: Capacidad para trabajar

de en equipo, comprometido, responsable, acostumbrado a trabajar bajo presión, rapidez motriz y habilidad para el montaje de los platillos

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 64

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Jefe de cocina 1 Ristorante Pizzería

(Producción)

Objetivo del Puesto: Administrar la Cocina 1 (Cocina de Producción), asegurando la calidad y el buen funcionamiento del servicio. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.

-

Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.

-

Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.

-

Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las existencias finales de semielaborados y revisa que

las solicitudes de

producción sean correctas. -

Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Proponer cambios de puesto y despidos.

-

Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo (entrada y salida).

-

Revisar tarjetas checadoras

y entregar reporte semanal de asistencia,

faltas y retardos. -

Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal, comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario. 65 48

-

Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).

-

Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.

-

Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual de limpieza).

-

Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)

-

Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento preventivo o correctivo.

-

Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.

-

Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de Compras Foráneas (martes y jueves).

-

Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX, Global).

-

Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada responsable de estación para entregar al repartidor responsable de Compras Locales, dicha lista se pasa a la cocina 2 para que ellos realicen sus requerimientos necesarios.

-

Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.

-

Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.

-

Preparar semielaborados para Cocina 2.

-

Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.

-

Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.

-

Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.

-

Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las 66 48

especificaciones de los productos existentes. -

Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.

-

Designa a la brigada de emergencia por turno.

Autonomía: Jefe inmediato: Gerente General Subordinados: -

Cocinera

Perfil: Egresado

Habilidades: de

carrera

Gastronomía o afines.

de

Chef, Buen administrador, con actitud de servicio, liderazgo orientado a trabajar en equipo, comprometido, responsable, buen

trato

con

el

personal,

acostumbrado a trabajar bajo presión, dotes

de

mando,

capacidad

para

organizar y preveer, con conocimiento y experiencia en todas las estaciones de su área. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 67

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Cocinera

Objetivo del Puesto: La preparación de todo tipo de platillo de la carta de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad establecidos. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de materias primas con su jefe inmediato.

-

Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.

-

Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la elaboración de los platillos que corresponden a todas las estaciones de comida.

-

Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son preparados para la Cocina 2.

-

Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras Salidas.

-

Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

-

Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios 68 48

de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar. -

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía: Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 1 Subordinados: No tiene Perfil: Egresado

Habilidades: de

carrera

Gastronomía o afines.

de

Chef, Buen administrador, con actitud de servicio, liderazgo orientado a trabajar en equipo, comprometido, responsable, buen

trato

con

el

personal,

acostumbrado a trabajar bajo presión, con conocimiento y experiencia en todas las estaciones de su área. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

4869

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Jefe de Meseros

Objetivo del Puesto: Brindar una atención de calidad al cliente. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Manejo de los menús de alimentos y bebidas, tiempos de preparación y presentación.

-

Designar y supervisar las funciones y responsabilidades de su personal a su cargo.

-

Realizar el pronóstico de ocupación.

-

Atender a Clientes VIP

-

Verificar que se cumplan con las reservaciones contempladas.

-

Programar servicios que se ofrecerán a grupos o evento externos.

-

Procurar el Distintivo H.

-

Distribuir el trabajo entre la brigada.

-

Proponer cambios de puesto y despidos.

-

Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo (entrada y salida).

-

Entregar reporte semanal de asistencia, faltas y retardos.

-

Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal, comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario. 70 48

-

Realizar reportes de mantenimiento de local y los turna a Gerencia para que se realicen las reparaciones necesarias.

-

Realizar requisiciones de compra de equipo y los turna a Gerencia para su autorización y trámite.

-

Capacitar al personal de nuevo ingreso.

Autonomía: Jefe inmediato: Gerente General Subordinados: -

Meseros

Perfil:

Habilidades:

Conocimientos

en

servicio

y Buen administrador, con actitud de

procedimientos

de

alimentos

y servicio, liderazgo orientado a trabajar

bebidas, buena presentación.

en equipo, comprometido, responsable, buen

trato

con

el

personal,

acostumbrado a trabajar bajo presión, con dotes de mando. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

48 71

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Mesero

Objetivo del Puesto: Atender adecuadamente a los comensales respetando los tiempos establecidos y con una actitud de servicio. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Asignar una mesa a los comensales.

-

Llevarles las cartas con el menú.

-

Tomar el pedido o comanda.

-

Mandar la comanda a la cocina, para su preparación. Deberá de informar a la cocina los tiempos en que se requieren los alimentos.

-

Mandar la comanda a la barra para la preparación de las bebidas.

-

Ir a la cocina por los alimentos y a la barra por las bebidas una vez que están listas.

-

Estar al pendiente de los comensales, en caso de que requieran algo.

-

Llevar la cuenta al momento en que el cliente lo pida.

-

Llevar ticket o factura al cliente.

-

Limpiar el área y dejarla lista para su uso en cualquier momento.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe inmediato.

Autonomía: Jefe Inmediato: Jefe de Meseros Subordinados: No tiene Perfil:

Habilidades: 72 48

Estudios mínimos: secundaria.

Actitud de servicio, liderazgo orientado a trabajar

en

equipo,

comprometido,

responsable, buen trato, acostumbrado a trabajar bajo presión. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

73 48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Lavado de loza y Ristorante Pizzería

cristalería

Objetivo del Puesto: Lavar toda la loza y cristalería que se uso. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Se encargará de lavar trastes y cubiertos.

-

Lavar y limpiar freidoras.

-

Lavar y limpiar cocinas.

-

Lavar y limpiar escaleras.

-

Lavar y limpiar área de repartidores.

-

Recoger la basura.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe inmediato.

Autonomía: Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 2 Subordinados: -

Auxiliar de Lavado de loza y cristalería.

Perfil:

Habilidades:

Estudios mínimos: secundaria.

Actitud de servicio, liderazgo orientado a trabajar

en

equipo,

comprometido,

responsable, buen trato. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

74 48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Cajera

Objetivo del Puesto: Cobrar la cuenta de cada cliente y expedir tickets así como notas o facturas en caso de requerirlo el cliente. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Efectuará los cobros necesarios de los consumos de los comensales.

-

Expedirá tickets.

-

En caso de requerirlo también tendrá la facultad de expedir facturas para el cliente.

-

Dará el cambio correspondiente del pago del consumo, que posteriormente entregara el mesero.

-

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe inmediato.

Autonomía: Jefe Inmediato: Gerente General Subordinados: No tiene Perfil: Estudios mínimos: secundaria.

Habilidades:

Actitud

de

servicio,

liderazgo orientado a trabajar en equipo, comprometido, responsable, buen trato, acostumbrado a trabajar bajo presión. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

75 48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Puesto: Jefe Servicio a Ristorante Pizzería

Domicilio

Objetivo del Puesto: Vigilar se realice en forma oportuna el reparto a domicilio. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

-

Realizar las compras locales, es decir, dentro de la ciudad.

-

Coordinarse con los jefes de cocina, barra y postres para que se haga el pedido de lo que hace falta.

-

Surtir el pedido.

-

Supervisar a los repartidores.

-

Proponer cambios de puesto y despidos.

-

Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo (entrada y salida).

-

Revisar tarjetas checadoras

y entregar reporte semanal de asistencia,

faltas y retardos. -

Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal, comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.

-

Solucionar problemas con sus subordinados.

-

Realizar el control y mantenimiento de las motocicletas. Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que considere pertinente el jefe inmediato. 76 48

Autonomía: Jefe Inmediato: Gerente General Subordinados: -

Repartidores

Perfil: Estudios mínimos: secundaria, Habilidades:

Actitud

de

servicio,

Licencia de manejo y experiencia liderazgo orientado a trabajar en equipo, manejando motocicletas.

comprometido, responsable, buen trato, acostumbrado a trabajar bajo presión.

Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

77 48

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli Ristorante Pizzería

Puesto: Telefonista

Objetivo del Puesto: Contestar el teléfono y atender a los clientes. Funciones y Responsabilidades: -

Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

-

Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

PEDIDO A DOMICILIO -

Contestar llamadas

-

Registrar el número telefónico en el sistema

-

Tomar pedido

-

Preguntar si envían cambio

-

Llevar comanda a la cocina

COMIDA RÁPIDA -

Contestar llamadas

-

Tomar pedido

-

Llevar comanda a cocina y barra

RESERVACIONES -

Contestar llamadas

-

Pedir datos del cliente (nombre, teléfono)

-

Pedir datos de la reservación (Hora, número de personas, lugar)

Autonomía: 78 48

Jefe Inmediato: Gerente General Subordinados: No tiene Perfil: Estudios mínimos: secundaria.

Habilidades:

Actitud

de

servicio,

liderazgo orientado a trabajar en equipo, comprometido, responsable, buen trato, acostumbrado a trabajar bajo presión. Observaciones: Elaborado por:

Autorizado por:

Fecha: Junio 2012

79 48

CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN DE ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL RESTAURANTE CHAO YANNELLI.

3.1 Estudio de tiempos

3.1.1 Preparación Espagueti

La preparación del espagueti comienza en el momento en que la comanda llega a la cocina, el cocinero encargado de las pastas toma la comanda y al saber el tipo de pasta que debe realizar comienza a preparar sus ingredientes que usara, del refrigerador saca la mantequilla y la pasta, previamente encendió la estufa donde se coloca la pasta con el agua caliente para que se termine de cocer la pasta, mientras el cocinero deshace la mantequilla en un sartén y cuando ya está totalmente deshecha se agrega la pasta al sartén y se sazona. Después se procede a servirla en un plato y agregarle queso rayado, y por último se decora el plato. Elaboración de Espagueti al burro (tiempo total 2 minutos)

1. Sacar pasta precocida y porción de 7segundos mantequilla 2. Deshacer mantequilla

20 segundos

3. Cocer pasta

30 segundos

4. Freír y sazonar

15 segundos

5. Servir

5 segundos

6. Poner queso

5 segundos

7. Decoración

5 segundos

Tiempo total

1 minuto 27 segundos

Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro. Fuente Chao Yannelli.

81

1

2

3

Σ

TMP

TV

TN

TE

Sacar pasta 7

9

7

23

7.66

1.00

7.66

8.50

20

22

21

63

21

1.00

21

23.31

30

35

30

95

31.66

1.00

31.66

35.14

y 15

20

17

52

17.33

1.00

17.33

19.23

8

5

18

6

1.00

6

6.66

Poner queso 5

10

8

23

7.66

1.00

7.66

8.50

Decoración

5

8

7

20

6.66

1.00

6.66

7.39

Total

1.27s 1.52s 1.35s

4.54s

1.38s

1.00

1.38s

1.53s

Actividad

pre cocida y porción

de

mantequilla Deshacer mantequilla Cocer pasta Freír sazonar Servir

5

Tolerancias: 

30 minutos para comer



10 minutos de retardo



5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos

Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11 La primera muestra es nuestro tiempo promedio Tiempo estándar: TE= TN(1+%Tiempo perdido) TE= 7.66( 1 + .11) TE= 7(1.11) TE= 8.50 82 48

3.1.2 Preparación Pizza

La preparación de la pizza comienza una vez que llega a la cocina la comanda, el cocinero encargado de las pizzas se cerciora de qué tipo de pizza deberá realizar, y después comienza con la preparación, primero se le coloca salsa a la pasta de la pizza, después el queso que fue rayado con anterioridad, posteriormente se lo coloca a la pasta el jamón y se esparce por toda la pizza hasta cubrirla, después se le coloca de igual manera la piña en cuadritos, una vez terminado esto, se lleva al horno y ahí el cocinero encargado del horneado, supervisa la cocción de la pizza una vez que ya esta lista, se saca y se parte en rebanadas.

Pizzas (tiempo total 15- 20 minutos)

1. Colocar salsa a la pasta

30 segundos

2. Espolvorear queso

35 segundos

3. Colocar Jamón

40 segundos

4. Colocar piña

40 segundos

5. Llevar al horno

7 segundos

6. Hornear

10 minutos

7. Partir

10 segundos

Tiempo Total

12 minutos 42 segundos

Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza. Fuente Chao Yannelli.

83 48

Actividad

1

2

3

Σ

TMP

TV

TN

TE

Colocar

30

25

30

85

28.33

1.00

28.33

31.44

35

36

38

109

36.33

1.00

36.33

40.32

40

40

45

125

41.66

1.00

41.66

46.24

40

42

41

123

41

1.00

41

45.51

5

8

20

6.66

1.00

20

22.2

salsa a la pasta Espolvorear queso Colocar Jamón Colocar piña Llevar

al 7

horno Hornear

10m

15m

13m

38m

12.66m

1.00

12.66m 14.05m

Partir

10

10

10

30

10

1.00

10

11.1

Total

12.42

12.38

12.52

46.17

15.39

1.00

15.39

17.08

Tolerancias: 

30 minutos para comer



10 minutos de retardo



5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos

Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11 La primera muestra es nuestro tiempo promedio Tiempo estándar: TE= TN(1+%Tiempo perdido) TE= 28.33( 1 + .11) TE= 28.33(1.11) TE= 31.44 84 48

3.2 Análisis Al aplicar el estudio de tiempos y movimientos en la empresa Chao Yannelli permite concluir que los procesos productivos son realizados en un menor tiempo al establecido, eso indica que están siendo productivos y que han superado sus propios estándares, ya que se ocupa menos tiempo que el que se ha establecido para cada producto.

Los factores que influyen para este resultado son: 

Cada trabajador conoce sus responsabilidades y funciones.



Son personas que tienen estudios acerca de los alimentos.



La empresa les proporciona pequeños manuales donde viene el proceso de cada platillo y se refuerza con imágenes de cómo debe de ser dicho platillo, este manual lo tienen en su área de trabajo.



El área de trabajo está acondicionada para cada estación de comida.



Tienen al alcance todos los ingredientes que van a utilizar.



Con el movimiento de desplazar su brazo a los lados o al frente puede obtener dichos ingredientes, no tienen la necesidad de caminar para hacer el platillo.

Todos estos factores influyen de manera favorable a la producción ya no necesitan desplazarse mucho, si no que tienen a la mano todos su material de trabajo y eso hace que el tiempo sea menor al momento de hacer algún producto.

Las áreas de trabajo se mantienen limpias, esto se realiza al final de la jornada laboral, por lo que al día siguiente a la hora de entrada la limpieza es mínima ya que todo fue previamente limpiado y desinfectado. 48 85

Otro factor importante es que existe la cocina 1 que es el turno de la mañana, como en ese turno no hay tantos clientes, el personal de la cocina aparte de realizar los pedidos se encarga de hacer producción para la cocina 2 (turno vespertino) como pre cocer cierto grupo de alimentos, preparar salsas, rayar queso, entre otras; así cuando el otro turno entra a su jornada de trabajo y que por ser en la tarde hay más clientes, ahorran tiempo con la producción que se les dejó.

Por otro lado como parte importante es que todos los empleados tienen conocimiento de todas las estaciones de comida, por lo que si en algún momento llega a faltar alguien, cualquier otro empleado de la cocina puede apoyar en esa estación porque tiene los conocimientos necesarios para hacerlo, esto permite que las actividades operativas no se paren por falta de personal.

Existen días en la empresa que son cuando más clientes llegan y la producción es demasiada, se tiene contemplado dentro de los tiempos establecidos de la empresa para la realización de cada producto que en días con mucho movimiento puede tardar más en salir un producto.

Un ejemplo es la pizza, en días que hay mucha demanda de los productos, tarda un poco más en hornearse la pizza ya que son muchas las cosas que están al mismo tiempo en el horno por lo que no recibe la misma cantidad de calor que si estuviera solo un producto.

A pesar de esto, se observó que los trabajadores cumplen satisfactoriamente con el tiempo establecido, ya que saben que en el horno puede tardar un poco 86 48

más, prefieren disminuir sus tiempos, es decir, ser más rápidos en otras actividades para que se mantenga dentro de los límites de tiempo.

En el caso de los dos platillos que fueron muestra se observa que se realizan en un tiempo menor al establecido por la empresa. En un tiempo normal son menores los tiempos porque se debe a que no hay tanta demanda de los clientes, y pueden estar enfocados en un solo platillo a la vez los trabajadores.

Y en un tiempo estándar el tiempo es mayor pero aún así sigue manteniéndose por debajo del establecido por la empresa, este tiempo estándar es el que contempla las tolerancias que se tiene hacia el personal y también se puede ver que este tiempo se cumple cuando existe una mayor demanda de productos y los trabajadores tienen que estar al mismo tiempo en la preparación de varios alimentos a la vez.

87 48

CONCLUSIONES

48

Como contribución para la empresa y como parte de este trabajo se apoyo con la realización de un Análisis de Puestos de la empresa, ya que no contaban con la totalidad de análisis realizados, se sugirió dicha realización y fue aceptada; con ayuda de los propietarios de la empresa y de los mismos trabajadores a través de preguntas acerca de sus áreas de trabajo se realizo el análisis de puestos completos.

Esto también benefició de manera personal ya que al momento de realizar el estudio de tiempos y movimientos, ya sabía que actividades en específico se realizarían por los trabajadores, y también se puede observar el desempeño de sus funciones y su cumplimiento.

Fue un poco complicado ya que los empleados no eran tan específicos al momento de decirme que actividades debían realizar, pero con la ayuda de la dueña de la empresa, y que ella complemento los análisis de puestos al final sirvió para que yo tuviera una idea más clara de las actividades que deberán realizar y también como una ayuda para la empresa ya que están en el proceso de obtener la certificación “M” Moderniza y para lograrlo requieren de un análisis de puestos.

En cuanto al estudio, fue un poco complicado encontrar información en libros porque son pocos los que realmente tienen información suficiente y enfocada hacia la administración de una empresa. Pero al final pude realizar una buena recopilación de la información.

Me sirvió para saber con exactitud cómo realizar el estudio de tiempos y movimientos y que aspectos debería de tomar en cuenta y cuáles no; así como 89 48

saber acerca de la economía del movimiento que es muy útil para las empresas para poder reducir sus tiempos en las actividades y por consiguiente volverse más productivas. Las facilidades que me brindó la empresa Chao Yannelli para realizar el estudio fueron muy buenas, en todo tiempo estuvieron dispuestos a cooperar con lo que iba necesitando; los trabajadores todos fueron muy amables al momento de que realice las preguntas para el análisis de puestos así como al momento de observar la producción de los platillos seleccionados.

Me sorprendió mucho como está la empresa, realmente hoy en día es muy difícil encontrar una empresa bien organizada y está cumple muy bien con ello, su infraestructura es muy buena y de alta calidad, su higiene es excelente, tienen códigos de colores para cada instrumento de limpieza y para cada área, asi como sus instrumentos de cocina tienen especificado cuales deberán usarse para ciertas actividades.

Con esto evitan que los alimentos tomen un sabor diferente o mal, por ejemplo el cuchillo y la tabla con los que se pica la cebolla no se utiliza para otra cosa más que para eso, porque los demás alimentos pueden tomar el sabor de la cebolla y ahí no se está cumpliendo con la calidad de sabor de los productos.

Cotidianamente la gerente o los mismos dueños de la empresa están supervisando el sabor de los productos para seguir conservando esa calidad, ya que a veces solo basta cambiar un solo ingrediente y los sabores son distintos, por lo que ellos se dan a la tarea de mantener siempre los mismos sabores que los han hecho sobresalir con los demás restaurantes de comida italiana y que han hecho que sean de la preferencia del cliente.

90 48

Se mantienen a los empleados en constante capacitación y platicas por parte de la gerencia para así saber sus opiniones acerca del trabajo que se realiza y mantener un excelente ambiente de trabajo que para ellos es muy importante y otro factor que cuidan.

En las áreas de producción se observa un excelente control ya que cada estación de comida cuenta con todo a la mano, no necesitan desplazarse para obtener sus ingredientes o sus utensilios, todo lo tienen dentro del perímetro de sus brazos, eso es algo muy importante porque así evitan la pérdida de tiempo al momento de la producción.

91 48

FUENTES DE INFORMACIÓN.



HOPEMAN, Richard J. (2002). Administración de producción y operaciones. México: Continental.



HEIZER, Jay, RENDER, Barry. (2007). Dirección de la producción y de operaciones, decisiones estratégicas. México: Pearson, Prentice Hall.



AQUILANO Jacobs, Chase. (2000). Administración de producción y operaciones. Manufactura y servicios. México: Mc Graw Hill.



GALICIA F. A. (1991). Introducción a la Metodología de la Investigación de Ciencias de la Administración y del comportamiento. Mexico: Editorial Trillas.



HERNANDEZ Sampieri, R. (2003). Metodos de la investigacion. Mexico: Mc Graw Hill.



LÓPEZ, A. E. (1994). Metodologia de la investigacion. México: Editorial ECASA.



VELAZQUEZ Masttreta, Gustavo. (2008). Administración de los sistemas de producción. México: Limusa. 48 92



TAWFIK, Louis y CHAUVEL, Alaim. (1992). Administración de la producción. México: Mc Graw Hill.



GAITHER, Norman y FRAZIER, Greg (2000). Administración de producción y operaciones. México: Thomson Learning.

93 48

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Movimientos de Therbligs………………………………………………… .11

Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo……………………………...12

Tabla 1.3 Representación gráfica del movimiento………………………………….25

Tabla 1.4 Datos de predeterminados de tiempo-movimiento……………………..30

Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa……………………………38

Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro……………….81

Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza…………………………….83

48 94

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1.1 Camarografo………………………………………………………………22

Imagen 1.2 Cámara de Alta Velocidad……………………………………………...23

Imagen 1.3 Cámara de Baja Velocidad……………………………………………..24

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Logotipo de la empresa……………………………………………………34

Figura 2.2 Mapa del Estado de Veracruz……………………………………………34

Figura 2.3 Mapa de la Ciudad de Coatepec, Veracruz…………………………….35

Figura 2.4 Organigrama ……………………………………………………………….37

95 48

48