VALORIZACION DEL PATRIMONIO CULINARIO REGIONAL EN EL TURISMO RURAL LIC. JORGE ALBERTO GARUFI• INTRODUCCIÓN Mediante el presente trabajo pretendemos explicar la importancia de la problemática alimentaria en relación al turismo rural. Partimos de la idea de que la misma no puede reducirse a la esfera de la gastronomía típica, ya que se estaría minimizando su importancia y potencial. Por tal razón optamos por emplear el concepto de patrimonio culinario regional. Una visión abarcativa del universo alimentario permitirá al sector del turismo rural comprender que posee una amplia serie de recursos a explotar, lo que redundará en el desarrollo de una oferta integral y en la preservación de las identidades culturales regionales. Uno de los aspectos definitorios del turismo rural es que se trata de una manifestación turística para la que es central el conocimiento, defensa y aprovechamiento del patrimonio natural y cultural de las áreas rurales. De entre los fenómenos más relevantes de la esfera cultural, voy a detenerme en la problemática del patrimonio culinario. La conceptualización de la cocina y la alimentación en términos de patrimonio implica caracterizarlas como recursos y valores centrales para el desarrollo del turismo rural. EL CONCEPTO DE PATRIMONIO CULINARIO REGIONAL EN RELACIÓN AL TURISMO RURAL El concepto de patrimonio culinario regional engloba a las producciones alimentarias y a las cocinas regionales, articuladas a través de las actividades de preparación y consumo de alimentos y contextualizadas en un entorno ambiental y sociocultural específico. La producción alimentaria y la cocina no se pueden concebir como dominios separados, ya que son interdependientes. Quizás pueda escindírselas en el ámbito del gran comercio, pero nunca a nivel regional porque allí se privilegian los matices que definen a una zona. El patrimonio culinario regional expresa el perfil productivo de cada región, su medio ambiente, historia y cultura, por lo que sus alcances e implicancias son múltiples. Este modo de entender al patrimonio culinario regional condice con la caracterización del turismo rural como actividad generadora de rentas para distintos sectores del ámbito campesino. Al no limitar la mirada solamente sobre la cocina tradicional se logra una visión integral del fenómeno alimentario, aportando elementos para comprender mejor las identidades locales. Por otra parte, contribuye a plantear con claridad la existencia de una gama de recursos con importante potencial de explotación. ¿Qué comprende el patrimonio culinario de una región? Si bien la respuesta es que abarca a sus alimentos y platos más representativos y las actividades que las •

Lic. en Antropología y Cheff. Consultor Ad honorem Proyecto Rutas y Circuitos Alimentarios Argentinos.

enmarcan, es importante hacerlo explícito por la confusión existente en la Argentina entre criollo y regional. Las manifestaciones criollas son aquellas surgidas del intercambio cultural de indígenas y españoles. El concepto de regional es más vasto, ya que comprende a todas aquellas que expresan la identidad de una zona. Deben usarse los términos con propiedad para no reducir involuntariamente lo regional a lo criollo, dejando así a un lado el aporte de los movimientos migratorios internos y externos, las nuevas producciones alimentarias regionales, etc. Se puede tomar al patrimonio culinario regional como hilo conductor de variadas actividades de animación sociocultural para acercarse al modo de vida del lugar desde una perspectiva netamente placentera, que no se limita al descubrimiento de nuevos sabores, sino que comprende también la valorización de las actividades de producción y del contexto donde se preparan y se consumen los alimentos. Se trata de satisfacer las demandas del cliente del turismo rural en torno al deseo de acercamiento a la naturaleza, a los valores tradicionales y al destaque de la identidad y diversidad. PATRIMONIO CULINARIO REGIONAL Y SOCIEDAD Cabe preguntarse sobre los grupos de la sociedad vinculados con el patrimonio culinario regional. A partir de la definición expuesta podemos identificar distintos sectores de la actividad económica entre los que se cuentan los siguientes: • Productores primarios de agricultura, ganadería y pesca. • Productores de artículos alimenticios (agroindustria alimentaria campesina). • Comerciantes mayoristas y minoristas. • Restaurantes y servicios gastronómicos en general. La importancia de su identificación radica en que desde allí se podrá analizar específicamente la problemática de la diversificación de rentas en el ámbito rural. Más allá de las consideraciones económicas, también debemos mencionar que, en tanto manifestación social el patrimonio culinario regional es una expresión de la cultura popular enraizada en toda la comunidad. TRADICIONES CULINARIAS Las áreas rurales suelen ser el ámbito donde se mantienen manifestaciones tradicionales que desaparecieron de las ciudades. El patrimonio culinario no escapa a esto, es así que en el campo se encuentran alimentos, platos y costumbres con una presencia reducida o nula en los espacios urbanos. La cocina expresa el ritmo de vida de la sociedad donde se desarrolla. Es así que desde el turismo rural se puede ofrecer una vuelta a la cocina tradicional, aquella cocina realizada con alimentos elaborados sin agroquímicos y con una impronta mínima de la industria y basada en las raíces regionales. Trascendiendo la preparación, debemos hacer referencia también a las actividades de consumo, a la posibilidad de ofrecer alternativas frente a al creciente fast food urbano. Un contexto más natural y relajado... LA DIVERSIDAD DEL ESPACIO CULINARIO El patrimonio culinario regional de las áreas rurales se destaca generalmente por la diversidad de manifestaciones que incluye. Entendemos por estas a los productos

alimentarios, platos y prácticas culturales vinculadas a la preparación, consumo y conceptualización de los alimentos. En la Argentina, donde la cocina regional todavía no ha sido suficiente valorizada, se suele desconocer este fenómeno, cerrándose de esta manera a reconocer su propio patrimonio. La diversidad está íntimamente ligada con las identidades locales. Es así que en cada región los alimentos y platos tienen características y hasta significaciones propias. Es aquí donde surge con toda su fuerza y potencial la riqueza de los distintos patrimonios culinarios regionales. Un producto alimentario y un plato tienen tantas variaciones como productores y cocineros, pero a su vez se ubican dentro de un marco regional general que permite vincular al alimento y al plato con una zona determinada. LA IMPORTANCIA DEL CONTEXTO SOCIOCULTURAL El contexto de preparación y consumo de alimentos y platos es tan central como ellos mismos, ya que termina de brindar significación al universo culinario de un área. El turismo rural, que es por definición una alternativa frente al turismo masivo, permite destacar fenómenos tan íntimos como el compartir la mesa campesina, participar en distintas fiestas, presenciar actividades de producción, etc. En esta modalidad de turismo el cliente participa del clima local (recordemos que el cliente del turismo rural no es un pasajero, sino un huésped). Es desde esta perspectiva que se recupera realmente la dimensión cultural del patrimonio culinario regional, lo cual tiene un doble efecto: su preservación ayudando a mantener viva la identidad cultural del área y la valorización de estos recursos en términos de oferta para el cliente del turismo rural. En este sentido es importante que la propia comunidad tenga en claro que manifestaciones populares pueden compartir con los huéspedes. En determinadas áreas quizás esto asuma la forma de un verdadero rescate. La posibilidad de compartir una mesa de hogar (experiencia posible en los establecimientos donde se brindan servicios de agroturismo) implica ser partícipe de una experiencia con dimensiones de ritual, máxime en cuanto que los ritmos suelen ser más calmos que en la ciudad, lo que permite afianzar la relación cara a cara con el hombre de campo. Las fiestas populares (que van desde las fiestas religiosas, hasta las celebraciones por cosechas, fechas patrias, etc.) enmarcan otras modalidades de comer y cocinar y son la oportunidad para compartir con el huésped prácticas culturales centrales para el patrimonio cultural regional. Es allí donde aparecen los llamados "alimentos ceremoniales", que son aquellos que se preparan en ocasiones especiales. LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS REGIONALES La significación de los alimentos regionales es múltiple y esta relacionada con la esfera de la producción (producciones primarias y agroindustrias campesinas) y con su uso culinario ya que constituyen uno de los sostenes de las cocinas regionales. Los alimentos regionales son expresiones de la cultura popular en tanto responden a distintas tradiciones productivas enraizadas en la historia e idiosincrasia local, por lo que pueden ser puestos en una posición de igualdad respecto de otras manifestaciones culturales.

El campo suele poseer un sinnúmero de agroindustrias de índole artesanal orientadas hacia la elaboración de alimentos, que son un recurso a explotar también desde una perspectiva turística y asimismo deben constituir la base de la oferta gastronómica local. Las agroindustrias campesinas pueden satisfacer las inquietudes del turista interesado en conocerlas y en intervenir en muchos casos en los procesos de producción. Estas actividades son también un medio para promover y comercializar los productos regionales. Un efecto beneficioso será el desarrollo de una imagen positiva de la cocina tradicional y de los productos locales, fortaleciendo la identidad regional. Esto es indudablemente positivo para el desarrollo y promoción del turismo rural. LA AUTENTICIDAD DE LA OFERTA CULINARIA La preservación de la autenticidad del patrimonio culinario regional es inherente al mantenimiento de la identidad local e implica una actitud de compromiso hacia la región y de respeto hacia el huésped. Muchos son los casos en el marco de los modelos turísticos masivos en los que se ofrecen alternativas "for export", que no hacen más que desvirtuar lo que las regiones tienen para ofrecer. La problemática de la autenticidad está relacionada con la procedencia de las producciones alimentarias y con la vinculación de alimentos y platos con las identidades locales. Como ya explicamos, una de las bases de las cocinas regionales consiste en el empleo de las producciones alimentarias locales. En este sentido es importante el compromiso de los prestadores de servicios gastronómicos (restaurantes, comedores de establecimientos de agroturismo, etc.) y de las agroindustrias campesinas para emplear preferentemente los productos alimenticios locales, a fin de preservar la imagen regional de los platos elaborados. De esta manera, se salvaguarda la autenticidad de la oferta y se estimulan a los productores locales y a su colaboración con los empresarios gastronómicos y turísticos. Ofrecer alimentos y platos vinculados a las identidades locales implica destacar la singularidad de la región, tanto en lo que respecta a las tradiciones como también a las nuevas producciones. Es imprescindible conocer a fondo los recursos de la región para explotar su potencial. Existen tradiciones casi olvidadas o producciones alimentarias declinantes, que de esta manera podrían cobrar nueva fuerza al ser conceptualizadas como aspectos de la cultura popular a ser transmitidos por ser piezas de alto valor cultural y susceptibles de ser conservados en la memoria histórica del pueblo. Por tal motivo es fundamental propiciar la reflexión colectiva en el seno de las comunidades campesinas para inventariar el patrimonio culinario regional. El convencimiento de que cualquier región tiene mucho por ofrecer en materia culinaria y la investigación en este sentido servirá pensar en definir ofertas culinarias vinculadas al lugar. La investigación sistemática sobre el patrimonio culinario regional argentino tiene hasta el momento un escaso desarrollo, lo que evidencia la falta de conciencia respecto de este aspecto de la cultura popular. Indudablemente las nuevas producciones primarias y alimentarias también hacen a las identidades locales, ya que las mismas se redefinen permanentemente. En este caso,

además de presentar nuevos elementos del patrimonio regional, se estará realizando una tarea de promoción. DESARROLLO DE UNA OFERTA DE CALIDAD El caracter selectivo de las actividades de turismo rural, opuestas por definición al turismo de masas, conlleva la necesidad de desarrollar alternativas de calidad. Un tema central es el de la calidad de la oferta gastronómica destinada al turista rural. Generalmente este cliente pertenece a un nivel socioeconómico medio o medio-alto, con experiencia turística previa, y por tal razón exigente en materia de calidad de servicio. Debe aprovecharse entonces la oportunidad para desarrollar ofertas culinarias de alta calidad higiénico-sanitaria y gastronómica que jerarquicen al turismo rural. La problemática higiénico-sanitaria abarca la manipulación y el procesamiento de los alimentos. Una modalidad concreta de salvaguardarla es mediante la adopción de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM establecen criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la elaboración de alimentos inocuos, saludables y sanos. No constituyen una serie de prescripciones estrictas, sino un estilo de trabajo que deben conocer y compartir los integrantes del proceso productivo. Así se favorece el incremento de la productividad y la seguridad del personal y la mejora de la calidad de los productos. La adhesión al sistema de BPM conlleva la necesidad de formar a todos los participantes del proceso productivo; por tal razón la capacitación será un componente clave. La salvaguarda de la calidad gastronómica está relacionada con la conceptualización de la cocina como manifestación cultural y en gran medida artística. Cuando hablamos de cocina tradicional se complejiza el tratamiento de este problema. Por un lado se encuentra la cuestión de la autenticidad: se deben ofrecer menúes representativos de la culinaria regional. A pesar de que esta afirmación parece una verdad de perogrullo, el análisis de la oferta gastronómica regional en la Argentina pone en evidencia que presenta distintas falencias. Desde mediados de la década pasada van creciendo los espacios que ocupa la cocina en los medios de comunicación, pero el lugar que ocupan las producciones alimentarias y los platos regionales de la Argentina en esta marea de información es marginal. En lo que respecta a los medios masivos de comunicación, a pesar del considerable espacio otorgado a la gastronomía, sólo suelen ser tratados con motivo de las fiestas patrias. También es escasa su participación en las cartas de los restaurantes, que fundamentalmente caen en los lugares comunes de las carnes asadas, empanadas, locros y carbonadas. Tal situación repercute directamente sobre el consumidor, que ve dificultada la posibilidad de conocer nuestra cocina regional, cuando los restaurantes podrían ser excelentes agentes de difusión. Esta situación se manifiesta en Buenos Aires y en el interior del país. Los platos y las demandas van variando con el tiempo, por lo que se presenta el reto de responder a esto sin desvirtuar su esencia. ¿Hasta dónde se puede transformar un plato sin que deje de ser regional? Esto involucra cuestiones relacionadas con las

actuales tendencias culinarias de cocciones breves, declinación en el empleo de grasas animales, etc. También surgen dilemas vinculados con la estética por lo que cabe preguntarse sobre los límites tolerables para la alteración de la presentación de un plato (en la búsqueda de creaciones culinarias irreprochables) sin desvirtuarlo. El cocinero debe tener puesto un ojo en su propia cocina y en su capacidad creadora y el otro en el marco referencial de las tradiciones de la región (desde las producciones alimentarias, técnicas culinarias y entorno sociocultural). FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS Actualmente uno de los inconvenientes más relevantes en los establecimientos rurales argentinos que brindan servicios de agroturismo consiste en la escasa formación de los recursos humanos que se desempeñan en el área gastronómica. En realidad, desde la consideración del concepto de patrimonio culinario regional, el énfasis en la relevancia de la capacitación debería hacerse extensivo al sector productivo (producciones primarias y agroindustrias) y al de la animación sociocultural. La capacitación del personal es una herramienta fundamental para el mantenimiento de una oferta del patrimonio culinario caracterizada por sus altos estándares de calidad higiénico-sanitaria y gastronómica y por la fidelidad hacia las identidades locales. Dado el perfil exigente del mercado demandante, es imprescindible que el personal dedicado al turismo rural tenga la formación suficiente como para poder informar y asesorar al visitante en lo atinente al patrimonio culinario regional. Es desde aquí que podrían establecerse fructíferos vínculos con las escuelas de hotelería y gastronomía y de turismo, donde estas primeras podrían realizar aportaciones desde la esfera de lo pedagógico y de las tendencias actuales gastronómicas y turísticas. Por otra parte, las comunidades rurales aportarán a las instituciones educativas los elementos culturales que constituyen el armazón de su patrimonio culinario, lo que redundará en una formación más completa de sus alumnos, que de cuenta de lo que tiene el país para ofrecer. CONCLUSIONES El turismo rural es una alternativa para favorecer la diversificación de las rentas de las comunidades campesinas. Su principal capital es la singularidad del patrimonio natural y cultural local. La conceptualización de la problemática alimentaria en términos de patrimonio culinario regional permite una visión integral del fenómeno que ayuda a incluirlo en los emprendimientos de turismo rural desde una posición central en tanto manifestación fundamental de la cultura popular. La importancia del patrimonio culinario regional se ve realzada por ser el espacio campesino el marco donde se desarrolla el turismo rural, que es donde se producen todos los alimentos. Por tal razón es importante comprender sus alcances y significación, para capitalizarlo a favor de las comunidades rurales y del mercado demandante. La promoción del patrimonio culinario regional puede favorecer la preservación de las identidades locales y también a los sectores económicos relacionados con la

producción y elaboración de alimentos. Debe procurarse tender hacia el equilibrio entre desarrollo económico y mantenimiento de los valores y potenciales locales.