CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 2 PP. 45 - 55

Julio/Diciembre 2011 U A E M

Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 6 Fecha Recepción: 28/Agosto/2013 Fecha Aceptación: 27/Noviembre/ 2013 PP. 37 - 55

Julio/Diciembre 2013

Dulces placeres sin pecado

Donají Rojas Vázquez 1

La gastronomía lacustre de Almoloya del Río, Estado de México,

y sus alrededores, en las décadas de 1960 y 2000 1 Egresada

de la Licenciatura en Gastronomía, Chef de la Universidad Metropolitana de Tlaxcala.

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Dulces placeres sin pecado Sweet Pleasures without sin

Resumen

Abstract

Ante el boom de los alimentos que contienen sustitutos de azúcar se ha incrementado el segmento de la población que consume alimentos light. La utilización de edulcorantes en la industria alimentaria ha evolucionado en forma ascendente, a la vez de la preocupación por asegurar que el producto que recibe el consumidor posee un menor aporte calórico, así como características organolépticas deseables.

Before the boom of food containing sugar substitutes the number of people who consume light food has increased hence the usage of sweeteners on the food industry has evolved in an upward way. At the same time the concern for assuring that the product received by the consumer has a lower caloric intake, as well as desired organoleptic characteristics. The results of an explorative research to know the opinion about bread made of sugar substitutes are presented, through a sensorial evaluation the degree of acceptation was inquired as well as improving aspects of the product.

Se presentan los resultados de un estudio exploratorio, realizado para conocer la opinión sobre panes elaborados con sustitutos de azúcar, a partir de una evaluación sensorial se indagó el grado de aceptación y aspectos a mejorar en el producto. Se diseñó un cuestionario aplicado a una muestra intencional constituida por 25 sujetos, los resultados obtenidos muestran aceptación del producto, en opinión de los encuestados el sabor es muy similar al de un pan endulzado con sacarosa.

A survey applied to 25 intentional subjects was designed; the final results show the product acceptance. In respondents opinion the taste is very similar to saccharose sweetened bread.

Key words

Palabras clave

Sugar substitutes, sensorial evaluation, bread characteristics.

Sustitutos de azúcar, evaluación sensorial, características del pan.

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Introducción: El empleo de edulcorantes en la panificación es un campo poco explorado, desde el punto de vista profesional la utilización del azúcar en la panificación cumple funciones como agregar dulzura y sabor, suavizar y hacer más fina la textura al debilitar en parte la estructura del gluten, así como proporcionar color a la corteza, mejorar las características de conservación al retener la humedad, entre otros. El pan es el alimento más familiar que se consume en forma cotidiana, es el sustento diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurar la supervivencia. Para nuestros antepasados ese descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelación de la capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus necesidades. A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones; apoyo, sustento y golosina; objeto de armonía y belleza. La adición de diversos ingredientes ha favorecido al enriquecimiento de su calidad y sabor así como el mejoramiento de técnicas para su elaboración (Fisset, 2007). La adición de sustitutos de azúcar es un tema reciente que busca satisfacer necesidades alimentarias particulares de un sector importante de la población, que busca alternativas en un mercado que es escaso. Estudios realizados por la Industria panificadora de México, estiman que los mexicanos consumen 33 kilos de pan durante un año, es decir en promedio por lo menos un pan al día, por lo que resulta de interés aportar conocimientos acerca de productos con menor contenido calórico, pero con las características deseables de sabor y textura.

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Objetivo general: •

Conocer el grado de aceptación de panes elaborados con sustituto de azúcar.

Objetivos específicos: •

Realizar una evaluación sensorial del producto en cuanto a sabor, textura y apariencia.

•

Identificar aspectos a mejorar en el producto.

Marco teórico Se presenta información sobre la sustitución de azúcar en la elaboración de pan, en consideración a las tendencias actuales en la alimentación, mismas que han modificado sustancialmente las dietas, lo que ha obligado a la producción de nuevos productos para satisfacción del mercado. Según la NOMX 247-SSA1-2008 se denomina pan dulce, al producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azúcar, grasas o aceites comestibles y levaduras; al que se le pueden o no incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; a partir del amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. El pan se ha convertido en un producto caracterizado cada vez más por el uso de variedades de trigo con gran capacidad de esponjamiento, en su preparación se emplean cultivos de levaduras cada vez más puros y de sabor más suave, que se enriquecen con cantidades diversas de grasas y azúcares.

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En el siglo XX se ha logrado llevar el refinado y enriquecimiento hasta grados extremos, actualmente se producen panes en forma industrial en los que poco queda del sabor o textura de otros tiempos. En las últimas décadas los aficionados al pan han redescubierto el placer de la degustación de panes más rústicos, recién cocidos en hornos tradicionales de leña (McGee, 2007). La ciencia de la Nutrición ha analizado la radiografía de todos los alimentos y ha descubierto en su interior los beneficios y los peligros que transfieren al organismo, para destacar los inconvenientes de una sobrealimentación y de un exceso en el consumo de calorías, o por el contrario, un déficit de éstas que también puede llegar a suponer un riesgo para el organismo. Para infortunio de muchos, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con un aporte alto de calorías, aproximadamente nueve por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor más importante (el dulzor), son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de calorías, en promedio cuatro por gramo de azúcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un pan. El público del nuevo siglo muestra una especial preocupación por el cuerpo y su salud, por lo que la búsqueda de una dieta equilibrada produce nuevas tendencias de consumo, en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar, pero también que se ajusten a una nutrición adecuada. El azúcar, o los azúcares de absorción rápida, son uno de los principales elementos que afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por un buen número de consumidores. El profesional de cocina debe tomar esto en cuenta y buscar alternativas que permitan impactar en un sector más amplio de la población.

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Antecedentes del consumo de sustitutos de azúcar En los años noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre diferentes aspectos relacionados con el diseño y la elaboración de los alimentos. Como consecuencia, la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo máximo para poder alcanzar el nivel de desarrollo tecnológico y productivo que la situación de mercado requería. Se analizaron los posibles sustitutos del azúcar, y por tanto también los cambios necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran aceptados por parte de un consumidor más exigente y que sabe mejor lo que quiere (Raventós, 2005). En la actualidad, los alimentos con sustitutos de azúcar siguen presentes de manera destacada en el mercado, y cada vez son más numerosos y variados. La creciente preocupación por seguir una dieta equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son algunas de las razones que explican el aumento en el consumo de este tipo de alimentos. Su adquisición no tiene lugar sólo durante una temporada, muchos de ellos forman parte de la dieta habitual de un buen número de familias (Raventós 2005). Cuando se inicia la producción de alimentos no se conocían tantos compuestos y sustitutos de grasas y azúcar como los que se conocen hoy en día. En los años 80, los alimentos más representativos y producidos dentro de este grupo eran las bebidas refrescantes con sustitutos de azúcar, en las que se empleaba sacarina en lugar del azúcar común. Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes. Se conocen diversas sustancias y aditivos que consiguen aportar a los alimentos un sabor y una textura muy similar a las de sus equivalentes de referencia. Además, los procesos de fabricación, del mismo modo que los aplicados a cualquier otro tipo de

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alimento procesado, han avanzado de forma notable en los últimos años, por lo que la calidad en la elaboración de los alimentos con sustitutos de azúcar es elevada. Es el consumidor quien finalmente decide adquirir este tipo de alimentos según los considere necesarios en su alimentación o no.

Los edulcorantes en la panificación La industria alimentaria diseñó edulcorantes pensados especialmente para la elaboración de panificados y otros productos horneados, uno de estos productos es la sucralosa. Este sustituto posee una capacidad edulcorante equivalente de 10 veces superior al azúcar, permite reemplazar el azúcar en los productos panificados, sin sufrir ninguna alteración durante el horneado. A diferencia de otros edulcorantes, transmite la dulzura igual que el azúcar, sin impactos iniciales abruptos ni persistencias tardías o regusto metálico. Por sus propiedades físicas, son ideales para ser utilizado en premezclas y harinas preparadas (Yeager, 2001). Algunas ventajas de estos edulcorantes son el ahorro de costos, ya que se emplean en volúmenes menores; ayudan a la liberación de aroma y sabor; no causan demoras en la fermentación cuando se emplea levadura; produce más dulzor con menores cantidades y permite la reducción de calorías en masas dulces. El propósito del empleo de edulcorantes es potenciar la dulzura, sin aumentar el contenido de azúcar y aporte calórico. Un pan elaborado con sustituto de azúcar puede permitir una reducción de hasta del 33% de calorías.

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Evaluación sensorial La evaluación sensorial no es una actividad reciente, existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c, uno de ellos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace referencia de los alimentos, principalmente trata de las características y naturaleza de los olores (Hernández, 2005). Esta práctica se ha establecido a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aún cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada una de las prácticas realizadas. La evaluación sensorial surge como herramienta para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad, para su promoción y venta. Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un principio en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

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El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como la disciplina científica que se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a ciertas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Hernández, 2005: 12). Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones principalmente dependen del individuo, del espacio y del tiempo. Respecto de la calidad sensorial del pan, ésta se percibe a partir de la vista, olfato, tacto, gusto y oído (Meilgaard, 2010: 168); entre los atributos que se consideran son: olor, apariencia, textura y flavor. Los atributos de olor se deben a componentes volátiles, percibidos en la nariz, transmitidos como impulsos nerviosos que llegan al cerebro, donde se aprecia e interpreta la sensación. Son atributos de apariencia los evaluados mediante la vista, el color de la miga, el color de la corteza, número de celdillas, forma y regularidad. En un pan leudado, es decir aquél en el que se emplea levadura para incrementar su volumen por efecto de la fermentación, es determinante la textura como elemento sensorial para valorar la calidad del pan; dicha textura está referida al tacto (compacidad y elasticidad) y a la textura en boca (humedad, adhesividad y cohesividad). Los atributos de flavor de acuerdo con la British Standard Institution se definen como la percepción simultánea del sabor, el aroma, la respuesta del nervio trigeminal y la

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evaluación de factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío). El flavor del pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles (Véase Figura 1). Según Carpenter (2002) la percepción del flavor se divide en tres etapas: 1. Evaluación del olor, logrado al aspirar el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca. 2. Evaluación del flavor que se percibe en la cavidad bucal. 3. Evaluación del regusto o sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio.

Figura 1. Diagrama sensorial de los alimentos. Fuente: Sancho, 2002.

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Metodología Con relación al desarrollo de esta investigación de tipo explotaría, se estudió la reacción sensorial de una población elegida por un muestreo intencional, previa investigación documental. Los estudios exploratorios, según Hernández, Fernández y Baptista (2010) y Malhotra, 2004, se justifican cuando el objetivo a examinar es un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio. A propósito de la investigación de campo fue necesario construir un instrumento que permitiera la medición de parámetros de interés para la autora, tomando en cuenta las evaluaciones sensoriales determinadas para la Copa Mundial de Panadería organizada por Lesaffre, industria líder y pionera en descifrar el lenguaje del pan, que dispone de probados conocimientos técnicos en análisis sensorial. 2009, más de 50 profesionales franceses y extranjeros del sector panadero recurrieron a los servicios de la división de Análisis sensorial integrada en el Baking Center de Lesaffre Internacional; sin embargo Los estándares no corresponden a las características de un pan dulce, por lo que limitan La medición de patrones respecto a este rubro. El instrumento construido para la evaluación sensorial, constó de ocho preguntas cerradas, en escala tipo Likert y cuatro abiertas. Se obtuvieron datos generales de la persona, que permite conocer sobre su edad, ocupación y sexo; así como la primera impresión del producto. Las primeras 10 peguntas se refieren a la evaluación sensorial refiere y las abiertas a las expectativas del producto.

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Procedimiento La investigación se realizó mediante las siguientes etapas: 1. Investigación bibliográfica Todos los seres humanos hacemos investigación frecuente (Hernández et al., 2010) la investigación es la herramienta para conocer lo que nos rodea y su carácter universal y la investigación científica es un proceso dinámico, continuo y cambiante. 2. Diseño del instrumento. Es importante primero definir que una población es el conjunto de todos los elementos que comparten un grupo de características y forman el universo para el propósito del problema (Malhotra, 1997). Se determinó que las siguientes variables son de relevancia para la investigación, edad, sexo, actividad y puesto, 3. Elaboración del producto Consistió en la confección del producto con las modificaciones necesarias en cuanto al tipo de endulzante y posibles ajustes en la receta estándar del producto. 4. Aplicación del pilotaje. El cuestionario piloto es el cuestionario previo al definitivo, que permite detectar posibles errores o fallas en la estructura o planteamiento de las preguntas que conforman el cuestionario, de la misma manera permite agregar o cuitar preguntas que faltasen o estuvieran de más.

5. Corrección del instrumento.

6. Elaboración del producto y aplicación de la evaluación sensorial.

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7. Redacción de la parte metodológica. La metodología representa la manera de organizar el proceso de la investigación,de controlar los resultados y de presentar posibles soluciones que llevará a la toma de decisiones (Zorrilla 1992).

8. Sistematización de resultados.

Resultados El estudio se realizó en una primera etapa mediante una revisión documental, se diseñó un instrumento para la evaluación sensorial que permitiera delinear el contexto al que está enfocada la investigación. Para llevar a cabo la elaboración de la encuesta, se consultó material en cuanto a evaluación sensorial, con la objeción de estar enfocado únicamente a evaluaciones que tienen con objeto el pan salado; por lo que fue necesario construir un modelo especialmente diseñado a pan dulce. Se procedió a elaborar los panes con el reemplazo de azúcar por sustituto de azúcar. Para asegurar la confiabilidad del instrumento de evaluación sensorial, se realizó un pilotaje, en el que se tomó una muestra intencional de diez sujetos, donde se identificaron leves inconsistencias en la redacción de la encuesta. Lo que permitió dar paso a su corrección. Una vez corregido el instrumento, se procedió a la elaboración del producto y a la nueva aplicación de la evaluación sensorial. El instrumento elaborado para la encuesta de evaluación sensorial está compuesta de 12 preguntas, de las cuales ocho son cerradas y cuatro abiertas. En cuanto a la muestra de 25 sujetos que participaron en la evaluación sensorial el grupo de estudio tenía edad

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promedio de 31 años, de los cuales 16 son de sexo femenino y 9 de sexo masculino, pertenecientes al ámbito laboral y estudiantil. Los resultados de dicha evaluación para cada una de las preguntas cerradas se presentan en el Cuadro 1, en valores relativos.

Como se puede observar en la primera pregunta el 96% de los entrevistados opinaron en forma favorable respecto de la apariencia. El 88% consideró que el volumen era satisfactorio. La estructura del producto obtuvo un porcentaje de aceptación del 92%. En comparación con el 84% de respuestas favorables que determinan la calidad en el dorado de la corteza, mismo ámbito en el que la textura de la corteza obtuvo 92% de respuestas que confirman su aceptación. El color y textura de la miga obtuvieron por igual 96% de respuestas satisfactorias. Respecto de las preguntas abiertas se cuestiona la disposición para consumir el pan elaborado con sustituto de azúcar se obtuvo un porcentaje de respuestas afirmativas del 96%. En la última pregunta perteneciente a las preguntas cerradas donde se interroga sobre el sabor del producto se muestra un porcentaje del 88% calificó como muy bueno. Respecto a encontrar la diferencia sobre si el producto está elaborado con azúcar regular o sustituto, se encontró que el 76% de los encuestados no pudo identificar la diferencia entre un pan elaborado con sustituto de azúcar. A los encuestados se les cuestionó si habían consumido anteriormente panes con sustituto de azúcar, a lo que el 71% dio una respuesta negativa.

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Los resultados anteriores se muestran en las Figuras 2 y 3. Figura

Figura 3. Comparativo textura corteza- color- textura miga- sabor. Fuente: Construcción del autor.

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Conclusiones Los argumentos para preparar y consumir panes elaborados con sustitutos de azúcar pueden ser variados, pero sin importar las decisiones por las cuales se opte por este tipo de producto, es trascendental siempre tener en cuenta el gusto y aceptación del consumidor final. Respecto de la elaboración de pan con los llamados edulcorantes es notable que exista una aceptación considerable a este tipo de productos. Es necesario que la industria alimentaria y los profesionales de cocinan atiendan las necesidades de los diferentes sectores de consumo de la población. Los aspectos que refieren a las características organolépticas de un pan elaborado en base a un edulcorante reportan buenos resultados. Es fundamental la mejora de dichas cualidades, por lo que resulta significativa la realización de pruebas que permitan el mejoramiento de los productos. De mano del sector alimentario, que es el encargado de desarrollar tecnologías alimentarias que permiten cumplir las demandas de una sociedad en constante cambio. Es importante explorar en la elaboración y comercialización de nuevos productos, lo que requiere de investigación e innovación, para satisfacer necesidades alimentarias. Con lo que respecta a la elaboración del pan, es claro que, como profesional de cocina se debe tomar en cuenta que existe un compromiso sobre el tratamiento de los ingredientes y el proceso de elaboración, con el firme objetivo de brindar un producto que cumpla con las expectativas.

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Bibliografía Carpenter, R. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de alimentos. Zaragoza: Acriba. Fisset, J. (2007) El libro del pan. España: Robinbook. Hernández , E. (2005). Evaluación sensorial. Tesis de maestría. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia, facultad de ciencias Básicas e Ingeniería. Hernández, Sampieri, R., Fernández Collado, C., &Baptista Lucio P. (2010) Metodología de la investigación. México: Mc Graw-Hill. Malhotra, N. (2004). Investigación de mercados. México: Pearson Educación. McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. EEUU: Debate Meilgaard, M; Vance Civille Gail; Carr, T. (2010) Sensory evaluation techniques. Boca Raton, Florida: CRC press. Pérez, A; Marván, L; Palacios, B. (2008). Sistema Mexicano de alimentos equivalentes. México: fomento de nutrición y salud. Raventós, M. (2005). Industria alimentaria: tecnologías emergentes. España: Universidad politécnica de Catalunya. Sancho, J. (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat Barcelona. Sudman, S. (1976). Applied sampling University of Minessota. EEUU: Academic Press. Zorrilla, S; Miguel T. (1992). Guía para elaborar tesis. México: Mc Graw Hill.

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Anexo: Evaluación sensorial

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