y if*'..

M adrid, I.® de Enero de 1913.

Núm. 77.

E l Gorro B la n c o REVISTA CULIN ARIA MENSUAL G r a n b ip i o m a 6 e (T leñ alla b e O ro e n e l I n s t i t u t o I n te r n a c io n a l b e la A lim e n ta c ió n b e P a r í s ( 5 O c tu b r e 19 0 9 .)

D iplom a &e H o n o r e n la e x p o sic ió n C ulinaria ó e la A lim entación é H ig ien e ó e P a rís 1907.

D IR S eT O R

^

IGNACIO DOMENECH

RedacBión y a d m in is t r a c ló n i

Calle de Echegaray, 20, 3.®— MADRID

e o D d l B lo n e a d e PuDIIc aelón.

P r e c i o s d e SuscripelOia.

S e p u b lic a el d ía 1 “ d e ca d a m es. E m p iez a la su sc rip ció n en el d ia l .« d e c u a lq u ie r m es. N o s e dev u elv en lo s o rig in a le s. L a s su sc rip c io n e s s e rá n p a g a d a s p o r ad e lan ta d o . S e p u b lic a rá n to d a s la s recelas c u rio sa s d e a rte c u lin a rio on e n o s m a n d en .

E n M a d rid y p ro v in c ia s , u n a ñ o ......................... Id em id -, seis m e s e s ......................................... E n el E x tra n je ro , u n a ñ o ....................... Id em id , , seis m e s e s ............................ 4 50 N ú m e ro s u e lto , 5 0 cé n tim o s. ................... Id em a tra s a d o , 75 cén tim o s.'

6 3 ,5 0 9

p e s e ta s

’

SUMARIO Crónica: C uento histórico, p o r José S erra .— N oel, gastronóm ico, en París, p o r j . A brazará.— Recelas de c o d n a casera; Pavo ú oca asada San A n tonio, Plátanos-Souflés, C horizos extrem eños, M enestra á la es­ pañola, Pisto m anchego, Para confeceionar las yemas y tu rró n de coco, P u d d in g d e p an á la inglesa, P lum -cake.— La Pastelería A ustro-H úngara: Brelzein al anís, Los croissants.—C om ida-m enú, p o r I. Dc> m é n e c h .- L a cocina española: Los R aviolis y C ocots, La caldereta asturiana. L im onada asturiana, por I. D . y P .— G ran banquete servido en casa de los Excmos. señores de Aznar, p o r I. D o m é n e c h .-C o d n a de recetas abreviadas: G uarniciones, p o r I. D . - Lista d e u n a notable com ida, p o r José G óm ez G onzá­ lez.—Publicaciones recibidas.

O

P ?. Ó

3 sr I

^

CUEINTO

—

o .A . i-

HISTÓRICO

C o r r ía e l a ñ o d e g r a c ia d e 1669, y á la v e z u n a lu j o s a y p e s a d a s illa d e p o s ta (ó li­ t e r a , n o r e c u e r d o ) c o r r ía ta m b ié n e n d ir e c c ió n á B a r c e lo n a p o r la r u ta p r in c ip a l q u e d e la C oM ca d e B a r b e r á d e s c i e n d e h a s t a e l l l a n o d e l P a n a d é s . P o r e l a s p e c t o y r iq u e z a d e l tr e n , p o r s u s m u c h o s c a s c a b e le s y p o r la lu c id a e s c o l­ ta d e m o z o s á c a b a llo q u e le d a b a n g u a r d ia , a d iv in á b a s e q u e lo s v ia j e r o s q u e o cu p a n b a n l a c a r r o s a e r a n p e r s o n a s d e c a lid a d , e r a n g e n t e d e m u c h a s c a m p a n illa s . E n e fec to , D . A rm en g o l de

F e r r á n d e G a t e ll y d e P la n d iu r a , b a r ó n d e J u n e d a y

d e P o n t s , s e fio r d e S e r r a l, d e B la n c a f o r t , d e

P ir a y

d e V im b o d í, y s u m u y n o b le y

h e r m o s a s e ñ o r a d o ñ a E l v ir a d e l T a lla t y S e g a r r a , c o n d e s a d e B e ll p u ig y M ir a lc a m , r e ­ p r e s e n t a n t e s a m b o s d e la m á s r a n c ia n o b le z a c a ta la n a , y c u y a s a n g r e tir a b a á v e r d e d e p u r o a s u l , e r a n lo s ¡ lu s t r e s o c u p a n t e s d e l v e h íc u lo , q u e s e d ir ig ía n á B a r c e lo n a á f i n d e p r e s i d i r D . A r m e n g o l e l C o n s e jo d e l o s C ie n t o , s e g ú n l e c o r r e s p o n d í a p o r s u s f u e r o s y f r a n q u ic ia s . A I d e c lin a r la ta r d e d e u n o d e lo s ú lt im o s d ía s d e l m e s d e A g o s t o , lle g a b a y d e te -

Cocina H ig ié n ic a

La 6ocina por Gas.

OompBfiU Madrllefia del GAS. Fabricas en Madrid, VaUadoUd, Burgos, Logrofio, Alteante, Jerez de la Frontera

Ayuntamiento de Madrid

EL GORRO BLANCO o ía s e la r e g ia c o m it iv a f r e n te a l m o n a s te r io d e

C r .« s e n c u y o

H o s t a l d e la

C o n r e r ía p id ie r o n a lo j a m ie n t o p a r a s e ñ o r e s , c r ia d o s y c a b a lle r ía s ,- r e h u s a n d o

c o rté s-

m e n t e e l h o s p e d a j e q u e l e s b r in d ó e l a b a d d e l m o n a s t e r io e n s u s c o n f o r ta b le s c e ld a s . C enaron

n o s é s i b ie n 6 m a l, é in m e d ia t a m e n t e d e s p u é s d e h a b e r r e z a d o e l r o

s a r io lo s p r o c e r e s v ia je r o s , r e tir á r o n s e á d e s c a n s a r , n o s in a n te s ^ p o s t illó n l e s d e s p e r ta r a c o n e l a lb a , p u e s p e n s a b a n r e a n u d a r s u c a m in o á la s p r im e r a s h o r a s d e la s ig u ie n te m a ñ a n a . _ ü P a s ó la n o c h e e n e l s ile n c io m á s s e p u lc r a l. N o e l p o s tilló n , s m o e l h e r m o s o F e b o d e s p e r tó a l n o b le b a r ó n , q u e , m a lh u m o r a d o , s e la n z ó d e l le c h o y s e a c e r c ó a l a m p lio v e n ta n a l, t r o c á n d o s e s u c ó le r a e n a d m ir a c ió n a l c o n te m p la r la b e lto z a d e l m a g n ific o p a n o r a m a q u e d e s d e a llí s e d e sc u b r ía ; s o r p r e n d id o p o r lo s e f e c t o s d e lu z q u e d a b a

el

s o l s o b r e e l p a is a j e , lla m ó á s u c ó n y u g e , y , ju n to s , s a b o r e a r o n c o n la v is t a lo s m ú lt i­ p le s e n c a n to s q u e e l h o r iz o n te o fr e c ía c o n te m p la d o d e sd e e l v e n ta n a l. - ¿ O s p la c e q u e d e m o s u n p a s e o p o r ta n a m e n o s s itio s , y a q u e n u e s tr o p o s tilló n se h a o lv id a d o d e m is ó r d e n e s? , - ¡ O h ! s í . P a s e e m o s h a s t a e l m e d io d ía : h a r e m o s n u e s t r a c o m id a e n e s t e h o s t a l y lu e g o p r o s e g u ir e m o s la r u ta , ¿verd ad ? Y a s i fu é ; s a lie r o n a l c a m p o , s e d ir ig ie r o n p o r la se n d a q u e s e r p e n te a b a e n tr e p e ­ q u e ñ o s v a lle s y c o lin a s , r e s p ir a n d o c o n v e r d a d e r o d e le it e lo s v a n a d o s a r o m a s d e

as

c a m p e s in a s ñ o r e c illa s q u e e s m a lta b a n la s p r a d e r a s , e s c u c h a r o n lo s r u m o r e s d e la s c r is t a lin a s f u e n t e s y c la r o s a r r o y u e lo s q u e a c o m p a ñ a b a n lo s c a n to s d e m illa r e s d e paia r i l lo s q u e r e v o lo t e a b a n p o r l a s a l t a s r a m a s d e f r o n d o s a s a r b o le d a s ; y . e n fin , c o m ­ p r e n d ie r o n la v e n t u r a q u e h a b r ía n d e h a b e r d is fr u ta d o n u e s t r o s p r im e r o s p a d r e s en e l P a r a í s o ... S in d a r s e c u e n t a d e l tie m p o q u e tr a n s c u r r ía , fu e r o n a h o r a s o r p r e n d id o s p o r l o s e c o s d e l a a l t a t o r r e q u e a n u n c i a b a n e l m e d i o d ía ; l o q u e h i z o p e n s a r á l a m u y n o b le s e ñ o r a s i a q u e lla 'h o r a e r a e n la q u e A d á n y E v a c o m ía n la m a n z a n a . ^ R e g r e s a r o n a l h o s t a l; á s u p a s o ib a n e n c o n tr a n d o n u m e r o s o s c a m p e s in o s q u e, c o n s u s r o ja s y

la r g a s b a r r e tin a s ,

s a lu d a b a n r e s p e t u o s a m e n t e /

n u e s t r o s n o b le s .

E r a n m o n t a r a c e s y r ú s t ic o s m o z o s d e la b r a n z a y p a s to r e s , d e a q u e llo s v ig o r o s o s v a ­ r o n e s d e n u e s t r a t ie r r a q u e r id a , q u e , a l s a lu d a r á l o s r e y e s , l o h a c ía n c o n e l c o n s a b id o « N o s . q u e c a d a u n o v a l e t a n t o c o m o v o s , y t o d o s j u n t o s m á s q u e v o s . .. » ¡ B u e n a c o m id a ! E l a b a d d e l m o n a s t e r i o a c u d i ó a l h o s t a l ; t o m ó a s i e n t o n o b le s c ó n y u g e s ; b e n d ijo lo s m a n ja r e s , y fu e r o n é s t o s m a n te le s y

c o n a r r e g l o aT s i g u i e n t e y c u r i o s í s i m o

e n t r e lo s

d e s fila n d o s o b r e lo s b la n c o s

m e n ú e n c o n tr a d o r e c ie n te m e n te

e n t r e e m p o lv a d o le g a j o e s c o n d id o e n e l a r c h iv o d e l h is tó r ic o m o n a s te r io : « S o p a s d e g a llin a » , « L ie b r e a b s e r v e s » , « P e r d iu s a b g u ila n d o s » , « P e ix a b cu» m a»,

« T u p in a a b e s c a r c h o f a s » , ¿ C u ix a d e b é « R o sta s d e S a n ta T e r e sa » .

«C ocas de

ru m es-

ta tc h o n a d a » , « R u s tit d e p lo m a » . « C re­ M o n tb la n c » , - A r r o p y F r u it a s » . V in s ,

b o n s C a f é y R a s o lis .» T r a n s c u r r ió la c o m id a , o c u r r ie n d o d e p a r t ic u la r

^ lo

^ ^ que d esp u és

reseñ arem

p o r n o p r e c ip ita r a h o r a lo s a c o n te c im ie n to s ; e l a b a d d ió la s g r a c ia s e n la t ín

con

, a

s a b id a o r a c ió n , y s e le v a n t a r o n to d o s d e la m e s a , p u e s y a e s p e r a b a á la p u e r ta la c o ­ n o c id a s illa d e p o s ta s y la n u m e r o s a c o m it iv a q u e h a b ía d e e s c o lt a r la y d e fe n d e r la d lo s o s a d o s b a n d o le r o s q u e in f e s t a b a n e n a q u e lla é p o c a lo s c a m in o s ; b a n d o le r o s q u e í a c r e a c i ó n d e e s a i n s t i t u c i ó n g e n u í n a m e n t e c a t a l a n a , lla m a d a m o s o s d e e s c u a d r a , q u e e n p r i n c i p i o s e d i j e r o n m o s s o s d e n V e c i a n a , p o r h a b e r s id o

d ie r o n m o t iv o á

e s t e v a lie n t e p a tr ic io s u fu n d a d o r e n V a lls , q u e a r m ó y o r g a n iz ó á s u s p r o p io s m o z o s p a r a c o a r ta r l a s f e c h o r ía s d e ta n t o s b a n d o le r o s .

Cocina F á c i l

La

G o e in a p o r G a s .

Coü»pafita Madrilefia del GAS..Fábricas en Madrid. ValUdoUd. Burees, Loerofie, Alicante. Jerex de la Frontera.

Ayuntamiento de Madrid

4

EL QORRO BLANCO S in e m b a r g o , c u a n d o a u n s e n ta d o s á la m e s a y sa b o r e a n d o e l

c a p r ic h o s o y

con­

f o r ta n te m e n ú q u e c o n o c e m o s , lle g ó e l m o m e n to e n q u e , s e g ú n c o s tu m b r e , d e c la v a r e l tr id e n te

b a r ó n e n h e r m o s a p o lla a s a d a ,

r e lu c ie n te y h u m e a n te a ú n , e n c o n tr ó la ,

e x tr a ñ a d o , q n e e s ta b a b a s ta n te du ra: — M a e s e h o s ta le r o : a n t ó j a s e m e q u e la c a r n e d e 'e s t a p o lla ... b u e n a , s e ñ o r ; e s d e u n g a l l o q u e h a e s t a d o c a n t a n d o s i e t e a ñ o s e n e l c o r r a l;

—Es

m a s e s t a ¿ o c h e ... s e le o lv id ó

c a n ta r , y p o r e s o le h e m u e r to , [E l t u v o

la c u lp a d e

q u e n o m a d r u g a r a e l p o s tilló n , f a lt a n d o á la s ó r d e n e s d e v u e c e n c ia !

il

A s o m b r o g e n e r a l. E l b a r ó n e r a b u e n o , m a s n o p u d o in d u lta r a l g a llo p o r q u e e s t a b a a s a d o y a ; n o p u d o , á p e s a r d e to d a s s u s f a c u lt a d e s , d e r e c h o s , a u to r id a d y p r e e m in e n c ia s , a r r a n c a r la p o ­ b r e v íc t im a d e la s e n s a n g r e n ta d a s m a n o s d e l v e r d u g o , d e l m a ta d o r , d e l v e n g a d o r i m p l a c a b l e ; t a m p o c o p u d o , [a y !, o r d e n a r e n t i e r r o y f u n e r a l e s , n i l e v a n t a r s o b e r b i o m a u ­ s o le o á s u m e m o r ia ... P e r o h iz o l o ú n ic o honrada

q u e en a q u e l tr a n c e p u d o h a c e r , lo q u e su

c o n c ie n c i a y n o b le s s e n t i m i e n t o s l e d ic t a r o n : ¡r e s p e t a r s u s d e s p o j o s ! ... p o r

e n c o n tr a r lo s d u ro s. J

o s é

S

e r r a

,

D u e ñ o d e l R e$ iau ta n f « M u n d iil P aJace».

Noel, gastronómiGO, en París. C A R U T O IM -H O T E llL is ta d u R é v e illo n

m, - ,

* t.

TéÉít ■ -m

%

r '

B rioche a u x Perles d'A strakan', ou ostras de Colchesfer Consommé d e ave a u x Etoiles M edaillon de hom a rd Cendrillon M ignonnette de P om llac a u x asperges Vertes Chapón Iru fflé á la broché Qoear de R om aine au Citrón D am ier de fo ie -g ra s .—R am bon d'Irlande BaUoüne de F aisán.— F ilet de b a e u f á la Gelee S a b o i givre M inainette Corbeilles d e Friandises B uches de N o el a u chocolat M inee Pie R o ya l P lum p u d d in g F ruits J.A.

Explicación de algunas recetas B r i o c h e a u x P é r l e s d ’A s f r a k a n . — P e q u e ñ í ­ s im o s b r io c h e s r e d o n d o s , d e fo r m a p la n a , g u a r n e c id o s c o n c a v ia r g r is d e A s tr a k a n . C o n s o m m é d e V ola ilie a u x E f o í l e s . — ( C o n s o ­ m é de ave con m uy

Cocin a tiniversal

e s t r e lla s .) E s u n c o n s o m é

s u b s ta n c io s o , d e a v e ,

q u e lle v a d e

L a 6 o c in a p o r G as. Ayuntamiento de Madrid

i ;

i

EL GORRO BLANCO a

1.

g u a r n ic ió n p e q u e ñ ís im a s e s tr e lla s d e z a ­

sa ls a a m e r ic a n a

.1

n a h o r ia s , n a b o , r e a l d e h u e v o y p e r ifo llo

l o s r e s t o s d e l h o m a r d ), e s p o lv o r é a s e to d o

tra b a d a (c o m p u e sta c o n

f

p ic a d o . M ed a llo n e s d e H om ard C e n d r illo n .— ( M e d a ­

c o n q u e s o d e G r u y é r e , y g r a tín e n s e e n el

cuecen

horno. A l m o m e n to d e s e r v ir lo , s e c o lo c a e n ­

c e n iz a s c a lie n t e s g r a n d e s p a ta ta s

c im a d e c a d a p a ia t a u n a g r a n r o d a ja d e

h o la n d e s a s (c a d a p a t a t a e s u n a p o r c ió n ).

tr u fa , a b r illa n ta d a c o n g la s a ; e n 'c a d a e x ­

L u e g o se c o rta

tr e m o d e p a ta ta s e c o lo c a u n a p a ta d e h o ­

lló n

d e H o m a r d C e n d r illo n .) S e

e n tr e

de

p la n o la

p a r te su p e ­

.

r io r , y s e v a c ía n c a s i p o r c o m p le t o . T r a ­

if:

b a j a r l a p u l p a c a l i e n t e c o n m a n t e c a f in a ,

m a r d , e n fo r m a d e d i e n t e d e lo b o . A l b a r c a (ó S c lo p ), e s c a r c h a d o m e d i a n o c h e .

p e r if o llo , p e r e j il y e s t r a g ó n p ic a d o , y s a ­

— (S a b o t

z o n a m ie n to . T a p iz a r ó ñ a p a r to d o e l i n t e ­

se

r io r d e c a d a p a t a t a c o n e s t e p u r é ; g u a r ­

m o m e n to d e s e r v ir s e

n e c e r e l fo n d o d e c a d a u n a c o n u n s a lp i­

c u it g l a c é p r a lin é ; c o lo c a r e n la c u m b r e

c ó n d e a p io ,

d e l h e la d o u n a h e r m o s a v io le t a

lla s y

c h a m p iñ ó n , tr u fa ,

h o m a r d (e s te s a lp ic ó n

q u is q u i­

debe de e s­

ta r a n t e s e s to fa d o p o r s e p a r a d o c o n m a n ­

g i v r e M in u in e tte .) C o n N o u g a t

fo r m a u n a g r a n a lb a r c a

ó S c lo p . A l

lle n a c o n

u n b is c r is ta li­

z a d a , im it a r la e s c a r c h a s o b r e la a lb a r c a c o n u n p o c o d e g la s a r e a l.

t e c a y s a ls a a m e r ic a n a ). J.

E n c im a d e l s a lp ic ó n s e c o lo c a n b o n ita s a

e s c a lo p a s d e h o m a r d , s e

A

b r a z a r d

.

Je fe d e C o c in a d e l C a rlto n .— P arís,

n a p a to d o c o n

I

á f in d e d e j a r l a c o r t e z a e n t e r a q u e f o r m e

Pavo ú oca asada San Antonio

e l h u e c o p a ra r e lle n a r s e d e sp u é s. S e r e l l e n a u n p a v o (ó u n a o c a ) c o n c a r ­

Se

p asan

lo s

p lá ta n o s

por

un

ta m iz

n e d e s a lc h ic h a s p ic a d a s, s a lp ic ó n d e tr u ­

g r u e so , y a ñ á d a se á u n a crem a com p u es­

f a s y c a s ta ñ a s c o c id a s e n c o n s o m é , lu e g o

ta c o n tr e s y e m a s d e

d e c o r ta d a s á p e d a c ito s; s e p o n e á

asa r

d e a z ú c a r , 3 0 g r a m o s d e h a r in a , v a in illa ,

d e v in o

20 g r a m o s d e m a n t e c a y u n a c o p a r e g u ­

c o m o d e c o stu m b re , y s e

r o c ía

b la n c o , fo r m a n d o u n b u e n ju g o . S ír v a s e g u a r n e c id o

de

s e is

la r m o r c illa s

h u evo, 75

gram os

d e le c h e ; e s t a c r e m a e s p e s a d a e n uu

á n g u lo d e l fu e g o ; a ñ a d ir , p o r ú ltim o , cu a ­

n e g r a s f r a n c e s a s b ie n fr ita s y s e is c r e p i­

tr o c la r a s m o n ta d a s á p u n to d e m e r e n g u e

n e ta s a sa d a s á

y r e lle n a r lo s p lá ta n o s c ó n e s t e s o u fflé .

la p a r r illa y s e p o n e n e n

lo s e x tr e m o s d e la fu e n te ; c o m p lé ta s e

el

C o ló q u e n s e e n u n a p la c a ,

u n o s a l la d o

p la to c o n a d o r n o d e d o s m o n to n c ito s d e

d e o t r o s , e s p o l v o r é a n s e d e a z ú c a r , y se

b e r r o s y lim ó n c o r ta d o e n r o d a ja s.

c u e c e n e n e l h o r n o d u r a n t e o c h o ó d ie z

A p a r t e s e s ir v e e l j u g o y m e r m e la d a d e

m in u to s , s ir v ié n d o s e e n

m a n z a n a s s in a z ú c a r .

Chorizos extremeños

Plátanos-Souffies (d

u l c e

S e esco g en

d e

c o c in a

s e is ú

s e g u id a d e te r ­

m in a d a lo c o c c ió n .

p e d id o

(r

)

o c h o p lá ta n o s y se

Se

p ic a r á n ,

e c e t a

p e d id a

h a s t a r e d u c ir la s á p a sta ,

c o r ta u n p e d a z o p e q u e ñ o p o r la p a r te su ­

c u a tr o lib r a s d e m a g r o d e

p e r io r , y c o n c u id a d o s e r e t ir a e l p lá ta n o

cu a tr o d e m a g r o

Cocina N a c io n a l

)

vaca

y

o tr a s

d e c e r d o c o n c in c o de

La Cocina por Gas.

CompaBt» MftdrUeña del GAS. Fábricas en Madrid Valladolld, Burgos, Logroflo, Alicante, Jeree de 1* Frontera.

1 '

Ayuntamiento de Madrid

EL GORRO BLANCO t o c in o fr e s c o ;

e n to n c e s s e

sazon an

con

b o n ita s n u e v a s , a lc a c h o fa s , p u n ta s d e e s ­

s a l, p im ie n ta e n p o lv o , b a s ta n te p im ie n to

p á r r a g o s , g u is a n t e s , le c h u g a s y c r ia d illa s

e n c a r n a d o , u n p o c o d e p ic a n te y o r é g a n o ,

d e t ie r r a . U n a v e z b la n q u e a d a s , s e

y s e p o n e e n p a r a je fr e sc o , d e n tr o d e u n a

g a r á e n u n a c a c e r o la , c o n m a n te c a d e v a ­

c a z u e la d e b a r r o , h a s ta

e l d ia s ig u ie n t e ,

reh o­

c a ó d e c e r d o , c e b o lla p ic a d a y u n o s

tr o -,

r e v o lv ié n d o lo d e v e z e n c u a n d o . S e lle n a ­

z o s d e ja m ó n . C u a n d o p r in c ip ie á d o r a r s e

r á n in te s tin o s d e v a c a , p r e p a r a d o s d e a n ­

s e p o n d r á n to d a s la s v e r d u r a s , h a c ié n d o ­

te m a n o p a r a e s t e s e r v ic io , y

la s s a lte a r h a s ta q u e n o t e n g a n h u m e d a d ,

se

c o r ta n

D . JO S É SERRA A u to r del Jio ta b le lib r o

A lg o s o b r e h o te le s y

r e s ta u r a n ts ,

y q u e , en e l p ró x im o

n ú m e ro d e e sta R ev ista, e m p e z a re a io s á p u b licar.

á u n a d is ta n c ia

de un

p a lm o , a tá n d o lo s

y

se

a u m e n ta r á u n a sa ls a

e s p a ñ o la , n o

c o n b r a m a n te p o r s u s d o s e x tr e m id a d e s ,

m uy

h a c ie n d o u n m a n o jo d e d o s e n d o s d o c e ­

h a sta q u e q u ed e d e

n a s . E n e s t a d is p o s ic ió n s e c u e lg a n , s e p a ­

S e s e r v ir á n e n u n a le g u m b r e r a , a d o r n a n ­

r á n d o lo s lo m á s q u e s e p u e d a p a r a a h u ­

d o la s u p e r fic ie c o n u n o s tr o z o s d e h u e v o s

m a r lo s , h a s t a q u e s e q u e d e n

c o c id o s , c o r ta d o s e n c u a tr o p e d a z o s.

s e c o s , c o l­

esp esa , en

g á n d o lo s lu e g o e n s it io v e n t ila d o y fr e sc o . c o c id o s .

(r

cad as, Se

p e d id a

b la n q u e a r á n d e

d a m e n te , y p o r e l

) (F

a l e n c ia

c o n sis te n c ia .

e c e t a

p e d id a

) (R

o n d a

S e fr e ir á n e n u n a c a c e r o la

Menestra á la española e c e t a

buena

Pisto nianchego

L o s c h o r iz o s s e p u e d e n c o m e r c r u d o s ó

(r

la q u e s e d e ja r á n c o c e r

)

a sí com o

)

c e b o lla s p i­

u n o s tr o z o s d e ja m ó n .

C u a n d o e s t é d o r a d o , s e le a ñ a d e c a la b a z a

a n te m a n o se p a r a ­

p e la d a c o r ta d a á c u a d r ito s y s e c o n tin u a r á

t ie m p o p r o p o r c io n a d o

m e n e a n d o h a s ta q u e é s t a e s t é c o c id a . E n ­

á c a d a u n a , la s s ig u ie n te s le g u m b r e s : c e -

t o n c e s s e a u m e n ta n to m a te s p e la d o s , q u e

C o cin a P r á c tic a

L a G o c in a p o r G a s . Ayuntamiento de Madrid

6

EL QORRO BLANCO

hayan

s o lta d o

su

agua

y

y c in c o

p ic a d o s m u y

fin o s , y p im ie n t o s q u e s e h a b r á n f r it o e n ­ t e r o s p a r a p e la r lo s , c o r ta d o s e n c u a d r ite s . R e h ó g u e s e

y se

lo c a n d o la b o la d e l p u d d in g , s e a t a c o n

l e h e c h a u n a s c u c h a r a d a s d e s u b s ta n c ia , h a c ié n d o lo c o c e r to d o ju n to á f u e g o

le n ­

to y r e v o lv ié n d o lo á m e n u d o h a s ta

que

tr a m illa ó b r a m a n te ; p ó n g a s e e n u n a m a r ­ m ita c o n a g u a fr ía y h á g a s e c o c e r s u a v e ­ m e n te d u r a n te d o s h o r a s y m e d ia .

e s t é b ie n r e d u c id o . E l p is t o s e s u e le s e r v i r c o n h u e v o s fr i­

S e d e s m o ld e a fu e n te y

to s, ó b ie n r e v u e lt o s é s t o s c o n é l.

P o n g a a l fu e g o , en u n

c o n p r e c a u c ió n e n

s e r o c ía

una

c o n s a ls a sa b a y ó n a l

r o n ú o tr a s a ls a ó c o n fitu r a c a lie n t e , ó c o n k ir s c h ó r o n e n c e n d id o , e t c ., e t c .

P a ra c o n fe c c io n a r la s y em as y tu rró n de coco r ti'

m u e v e to d o

e s p á tu la , lu e g o

s e h a c e u n a b o la . S e u n ta u n p a ñ o c o n m a n te c a , e s p o lv o r e á n d o lo c o n h a r in a , c o ­

ig u a lm e n te

to d o b ie n

h u e v o s en te ro s; s e

e ste c o m p u e sto c o n u n a

Plum-cake

c a z o , 1 .5 0 0 g r a ­

m o s d e a z ú c a r y e l a g u a n e c e c a r ia

para (r

e le v a r lo á 2 0 g r a d o s . E n o tr o c a z o s e p o n e , l.l O O i g r a m o s d e c o c o s e c o , r a l l a d o , y c u a n ­

e c e t a

p r o p o r c io n e s :

p e d id a

) (L

é r id a

)

500 g r a m o s d e

h a r in a ,

d o e l a z ú c a r h a l l e g a d o a l p u n to in d ic a d o ,

500 g r a m o s d e m a n te ca d e v a c a , 500 g r a ­

s e v ie r t e s o b r e e l c o c o , tr a b a ja n d o b ie n

m o s de azúcar, o ch o

y lu e g o

c o n l a e s p á tu la . S e d e ja e n fr ia r ,

huevos

e n te r o s

y

c i n c o y e m a s , u n p i o c o d e s a l , 200 g r a m o s

y a p u e d e n c o n fe c c io n a r s e la s y e m a s .

d e p a s a s d e S m ir n a , 200 g r a m o s h e

E n c u a n to a l tu rró n d e c o c o p u e d e h a ­

pa­

s a s d ’e C o r i n t o y 1 0 0 g r a m o s d e f r u t a s s e ­

c e r lo a g r e g a n d o 5 0 0 g r a m o s d e c o c o s e c o , r a lla d o , p o r c in c o k i l o g r a m o s d e m a z a p á n .

c a s c o n fita d a s. S e p o n d r á la m a n te c a e n u n a v a s ija d e

T a m b ié n s e c o n fe c c io n a e s te tu r r ó n h a ­

h ie r r o e s m a lta d o y s e tr a b a ja r á c o n u n a

l.;‘>

c ie n d o q u e e l c o c o q u e d e e n e l c e n t r o d e l

e s p á tu la ;

m a z a p á n , p a r a lo c u a l s e m a r c a n e n é st^

h u e v o s e n te r o s y la s c in c o y e m a s , in c o r ­

d e la r g o á la r g o u n o s h u e c o s c o p e l r o d i­

porand o é sto s u n o á u n o y no cesa n d o de

llo , lo s c u a l e s s e r e lle n a n c o n e l c o c o , d e

tr a b a ja r lo . A ñ á d a s e e n t o n c e s e l a z ú c a r , á lo s d ie z m in u to s la h a r in a , y p o r ú lt im o ,

m a n e r a q u e a l c o rta r

el

tu rró n

queden

u n o s o jo s fo r m a d o s p o r e l c o c o .

e c e t a

p e d id a

)

(S

a n t a

r if e

C

r u z

d a s á c u a d r ito s , a sí c o m o u n a c o p a g r a n ­

d e

T

e n e

d e d e ron. S e m a n C e q u e a r á n d e a n te m a n o m o ld e s

­

p e q u e ñ o s d e c u b ile te , g u a r n e c id o e l fo n d o

)

S e p ic a n á c u c h illo 200 g r a m o s d e sa

d e é s t o s y s u a lr e d e d o r c o n t ir a s d e p a p e l

gra­

m a n te q u e a d o , lle n á n d o lo s h a s ta la s

d e r if íó n d e b u e y q u e s e p o n e e n u n a

S e c o lo c a n so b r e u n a p la c a d e h ie r r o y

g u ie n t e s in g r e d ie n te s : 125 g r a m o s d e p a ­

s e c u e c e n á u n h o r n o n o m u y fu e r te . S i s e d e s e a n lo s p lu m -c a k e s g r a n d e s, se

S m ir n a , 150 g r a m o s d e

a z ú c a r m o r en a , c u a tr o g r a m o s d e sa l, u n

cuecen en

p o c o d e n u e z m o s c a d a r a lla d a , lim ó n r a s ­ u n a c u c h a r a d a d e h a r in a , u n a ó d o s m a n ­ p ic a d a s, u n a b u e n a c o p a

Cocina Económica

de

ron.

L fl

u n m o ld e

de

L IO U E U ^

hon­

d a s d e h ie r r o , p a r a c o r ta r lo s lu e g o e n r e ­ b an ad as.

© O C Íf ld i

p O l*

c o m p a ñ í a M a d r i t e n a d c l G A S . F á b r i c a , o n M a d r id . V a 'U d o l . d , B u r g o - s L c f lr o f lo . A U c a n te

V

m a y o r ta m a ñ o ;

a s im is m o s e p u e d e n c o c e r e n p la c a s

p a d o , 3 0 0 g r a m o s d e m ig a d e p a n b la n c o , zanas

tr es

c u a r ta s p a r te s d e s u a ltu r a .

v a s ij a y s e le in c o r p o r a e n s e g u id a lo s s i­ s a s d e C o r in to y

e n to n c e s c u a tr o

l a s p a s a s b ie n lim p ia s y la s fr u t a s c o r t a ­

Pudding de pan á la inglesa (r

se le a ñ a d e n

BENEDICTINE

Ayuntamiento de Madrid

G flS .

J e re s do la F r o n t e r a ^

Kxauise P ig e stg 'e

EL GORRO BLANCO

le c h e y 3 0 ó 4 0 g r a m o s d e sa l, y s e a m a s a

Bretzeln al anís

b ie n l a p a s t a q u e r e s u l t e b a s t a n t e fir m e . S e tr a b a ja n 2 5 0 g r a m o s d e m a n t e c a c o n

T e r m in a d a

e sta

p a sta , s e

p o n e so b re e l

1 6 0 d e a z ú c a r e n p o l v o , 10 y e m a s d e h u e ­

m á r m o l, e s p o lv o r e a d o d e h a r in a ; s e e s t i ­

v o (é s ta s s e in c o r p o r a n á

ra y se le p o n en 200 ó 250 g r a m o s d e m a n ­

la c o m b in a c ió n -

u n a á u n a m ie n tr a s s e

tr a b a ja la p a sta ),

t e c a ,- y d e s d e e s t e p u n to tr a b a ja r l a p a s ta

l a c o r t e z a d e u n lim ó n

p ic a d o m e n u d ís i­

d e ig u a l m o d o q u e s i f u e s e d e h o ja ld r e ,

m a m e n te ,

y

se

añad en

400 g r a m o s

de

h a r in a . A m a s a d a la p a s ta , p ó n g a s e s o b r e h ie lo ;

d á n d o le a lg u n o s d o b le c e s ; d é j e s e r e p o sa r e n s itio fr e s c o d u r a n te d o s ó tr e s h o r a s. E s ta p a s ta s e s u e le p r e p a r a r p o r la n o ­ c h e , á f in d e p o d e r m a r c a r l o s c r o i s s a n t s e n s e g u id a p o r la

m a ñ a n a . C a d a k ilo d e

p a sta s e s u e le r e p a r tir e n

u n o s 40 c r o is ­

sa n ts. E sto s p ed a zo s d e p a sta s e p o n en so b re

& SA

e l m á r m o l, e s tir á n d o lo s u n p o c o , q u e d a n ­

B r e tz e in al a n ís.

d o c a si r e d o n d e a d o s, p a ra q u e lu e g o p u ed an

lu e g o s e c o r ta la

p a sta

en

fr a g m e n to s

ó

tr o z o s , q u e s e e s tir a n , y lu e g o s e le d a la

v o lv e r u n

poco

o v a la d o s .

se

P ara

d a r le s fo r m a s e p r o c e d e c o m o s ig u e : C o n la m a n o iz q u ie r d a s e

tie n e e l e x -

fo r m a d e u n e n tr e la z a d o , q u e , e n c o n ju n ­ to , t i e n e la fo r m a d e u n p a s t e l, fo r m a p a l­ m as

ó

a b a n ic o s q u e lo s d o s e x tr e m o s s e

q u ed a n d e n tr o ,

fo r m a n d o

tr e s a g u je r o s

g r a n d e s; e s to s p e q u e ñ o s B r e tz e in se c o lo ­ c a n e n u n a p la c a u n ta d a d e m a n te c a , s e doran con h u evo y se

e s p o lv o r e a n

con

a n ís e n g r a n o y a z ú c a r e n p o lv o . S e c u e c e n á h o r n o r e g u la r . S o n e x q u i­ s ito s p a ra to m a r el c a fé y

p a r a la

L e s c r o iss a n ts.

cer­ tr e m e in fe r io r d e la p a s ta , y c o n la m a n o

veza.

d erecha

Los croissants

e l o tr o e x t r e m o . E n r o lla d e s t o s

p e d a z o s h a c ia u n o , e s d e c ir , d e r e tr o c e s o , ( m

e

d

i a

.s

l

u

n

a

s

)

h a s ta q u e r e s u lte c o m o e l p a r e c id o d e u n

b a s e u n l i t r o d e le c h e »

c ig a r r o p u ro ; s e le d a e n e s te m o m e n to la

s e h a c e c a le n ta r u n a p a r te d e e s t a le c h e ,

fo r m a d e m e d ia lu n a y q u e d a e l c r o is s a n t

u n p o c o c a lie n te n a d a m á s,

te r m in a d o .

S e to m a c o m o

y s e d e s lie n

4 0 g r a m o s d e le v a d u r a .

C o ló q u e n s e lo s c r o is s a n t s s o b r e u n p a ñ o

E n u n a v a s ija s e p o n e u n k ilo d e h a r in a

p u e s t o s o b r e u n a p la c a ; d é j e s e le v a n t a r

e n e lla u n o s 3 0

ó

fin a ta m iz a d a ; e n m e d io d e e s t a h a r in a s e h a c e la l e v a d u r a , q u e n o e s t é n i d u r a n i

l a p a s t a d u r a r ite u n a h o r a . B ie n c o lo c a d o s e n u n a

p la c a , s e d o r a n

b la n d a ; p a s a d a u n a m e d ia h o r a q u e la l e ­

co n h u ev o y se cu ecen en el h o rn o . S i se

v a d u r a h a le v a n ta d o , s e

q u ie r e n c r o is s a n t s m e n o s h o ja ld r a d o s s e

e m p ie z a á a m a ­

s a r , a ñ a d ie n d o p o c o á p o c o e l r e s to

Cocina s im p á tic a

d e la

a m a sa m á s la p asca.

La Goeina por Gas.

Oompani» Madrileña del GAS. Fábricas en Madrid, ValladoUd, Burgos, Logroflo, AllcanterJetet de la Frontera.

Ayuntamiento de Madrid

EL OORRO BLANCO

C O M I Q A - M E N U Consommé con Profiteroles Fermiere Turbot ú la Florentina Solomillo mechado á la Cyrano Pavo asado á la Catalana Ensalada Lakmé Mousse de escarola con Soubisé Flan de Crepes á la Diabla {Dulce) Copa helada Cenevole Postres

to , y p a c a ta s á la c u c h a r illa

d oradas con

m a n t e c a f in a . Pavo a s a d o á la C a ta la n a .— P a r a e l r e l l e ­ n o d e l p a v o s e c o m ie n z a p o r f r e ír p r im e ­ r o p e d a z o s d e ja m ó n , u n p o q u ito d e c e b o ­ lla p ic a d a , l u e g o u n a s c ir u e la s C la u d ia s , o r e jo n e s , s a lc h ic h a s p e q u e ñ a s, p iñ o n e s y tr u fa s; to d o b ie n r e h o g a d o , s e

r o c ía c o n

v i n o d e J e r e z ú o t r o v i n o a ñ e j o , s a l , p i-

Expiicación de la s rece tas

m ie n c a b la n c a e n p o lv o y n u e z m o s c a d a ; s e r e tir a lu e g o y s e r e lle n a e l p a v o , a s á n ­

C o n s o m m é c o n P r o f i t e r o l e s F e r m i é r e . —C o n ­ s o m é d e a v e b ie n

c la r ific a d o . L a g u a r n i­

d o lo b ie n h a s t a

q u e fo r m e u n b u e n ju g o .

M ou sse de e s c a r o l a c o n Soubise.— S e t ie n e

c ió n e s c o m o s ig u e : H a g a p a s t a d e b u ñ u e ­

p r e p a r a d a e s c a r o la b ie n

b la n c a ,

lo s d e v ie n to , y m a r q u e u n o s b o to n e s p e ­

c o n a g u a y sa l. L u e g o

e s c u r r e b ie n y

q u e ñ o s e n u n a p la c a , s e p in ta n d e h u e v o

s e p ic a

y se

p ic a n

e n u n a b u e n a c a n tid a d d e s a ls a b e c h a m e ­

e n la m a r m ita , ta le s

l a f r ía ; u n ir le t r e s y e m a s d e h u e v o , s a l y

c u e c e n e n e l h o rn o ; lu e g o s e

le g u m b r e s c o c id a s

se

c o c id a

á c u c h illo . Y a p ic a d a , s e m e z c la

c o m o n a b o s, z a n a h o r ia s , p u e r r o s y p a ta ­

n u e z m o sca d a ; m u é v a se

ta s; d e s p u é s d e m u y p ic a d a s , s e p o n e n en

h a sta q u e e s p e s e b a sta n te ; e n to n c e s se

u n a c a c e r o la

c o n m a n te ca , a lg o d e ju g o

c o n la e s p á tu la

r e tir a , a ñ a d ie n d o c u a tr o ó c in c o c la r a s

y p e r e jil p ic a d o . C o n

e s ta le g u m b r e e s ­

m o n ta d a s á p u n to d e m e r e n g u e . S e tie n e

p esa

lo s p r o fite r o le s , y

d e a n te m a n o p rep a ra d o u n

se cubren

b ie n

m o ld e a lto ,

c u b ie r to s c o n u n p o c o d e q u e s o , s e g r a t i­

u n ta d o d e m a n te c a

y e s p o lv o r e a d o

n a n u n poco.

m ig a d e p a n b la n c o

r a lla d o , y é c h e s e la

S e r v ir lo s e n f u e n t e , c o n s e r v ille ta ; e l c o n s o m é , c o n u n p o q u ito d e ta p io c a c o c id a . T u r b o t á ia F lo ren tin a.— E l tu r b o t, c o c id o

p a s ta d e e s c a r o la . S e c u e c e e n

con

el baño

m a r ía , e n e l h o r n o . A l m o m e n t o d e s e r ­ v ir s e s e v u e lc a e n la f u e n t e y s e

cubre

y q u ita d a la p ie l, s e c o lo c a e n U n a fu e n te

c o n sa ls a c r e m a e s p e s a c o n p a sta d e p u ré

d e m e ta l b la n c o , e n c im a d e u n le c h o d e

d e c e b o lla . P u e d e a d o r n a r s e c o n

e s p i n a c a s e s t o f a d a s . C u b r id e l t u r b o t p o r

n e s d e h o ja ld r e e n fo r m a d e m e d ia lu n a ó

c o m p le t o c o n s a ls a M o r n a y (la M o r n a y e s

tr ia n g u la r e s .

b e c h a m e l a c o n q u e s o r a ll a d o ) e s p e s a , s e

c o stro ­

F l a n d e c r e p e s á l a D i a b la ( d u l c e ).— P a s t a

a d o r n a c o n la n g o s tin o s m o n d a d o s; c ú b r a ­

d e C r e p e s .— D o s c i e n t o s

se

m o s d e h a r i n a , 10 0 d e a z ú c a r , c u a t r o

de q u eso

r a lla d o ,

zum o

de

lim ó n

y

c in c u e n t a

gra­ ó

m a n t e c a d e v a c a ; p o r e n c im a g r a t ín e s e á

c in c o

b o n ito c o lo r y s ír v a s e . P u e d e a d o r n a r s e

c o p a d e c o ñ a c ó k ir s c h , y m á s d e m e d io

c o n c o s t r o n e s d e h o ja ld r e .

litr o d e le c h e . S e b a te h a s ta q u e n o t e n g a

S o lo m illo m e c h a d o á l a C y r a n o . — E l s o l o ­

h u evos, u n

g r u m o s. L u e g o s e u n ta

m illo m e c h a d o y a s a d o á la in g le s a , p u e s ­

lis a c o n

to

un

e n la

f u e n t e , c o r ta d o e n c im a d e

un

p o c o d e v a in illa , u n a

m a n te ca d e

u n a s a r té n b ie n

v a c a , y s e le e c h a

p o c o d e la p a s ta , s e r e p a r te b ie n p o r

c o s tr ó n ; s a ls a e s p a ñ o la a l J e r e z , S ír v e n le

to d a la s a r té n h a s ta q u e c o m ie n c e á d o ­

d e g u a r n ic ió n fo n d o s d e a lc a c h o fa s r e lle ­

r a r s e e n u n á n g u lo d e l f u e g o ; lu e g o s e le

n o s d e pu ré d e

d a la v u e lt a , d o r á n d o s e p o r a m b o s la d o s;

fo ie -g r a s , c o n a d o r n o d e

tr u f a s p o r e n c im a , g r a t ín e n s e u n p o q u i­

a s í, d e

e s te m o d o , s e p r e p a r a n 14 ó

15

Cocina Sencilla L,a 6ocina por Gas. Compañía MadrlUfla del GAS. Fábricas en Madrid, VailadoHd Bargos» Logroño. AUcantCi Jerez de ia Frontera

Ayuntamiento de Madrid

EL GORRO BLANCO (to d o s r e d o n d o s , d o r a d o s é ig u a le s ). T é n ­

C op as h e la d a s C e n e v o ls ( h e l a d o ) . — S e p r e ­

g a s e p r e p a r a d a c o n fitu r a d e a lb a r ic o q u e s

p a r a u n b u e n h e la d o d e

ó d e m a n za n a s, y p r e c é d a se á m o n ta r e l

s e p a r a d o ta m b ié n , u n a r e g u la r c a n tid a d

p la t o . E n e l.fo n d o d e u n a f u e n t e r e d o n d a ,

d e c h a n tilly . T e n e r

g r a n d e , d e m e ta l b la n c o , c o ló q u e s e

m a r r ó n -g la c é á p e d a c ito s (u n a c u c h a r a d a

una

v a in illa , y , p o r

ta m b ié n

preparado

c r e p e d e p la n o , c u b r ir é s t a c o n u n a c a p a

p o r c a d a c o p a ). A l m o m e n to d e s e r v ir s e

d e c o n fitu r a e s p e s a , q u e e s t é c a lie n t e ; e n ­

s e p r o c e d e á m o n ta r e s ta s c o p a s, q u e s e ­

c im a o t r o

c r e p e y c ú b r a s e c o n c o n fitu r a ,

r á n d e la s d e C h a m p á n , y u n a p o r p e r s o ­

y a s í s u c e siv a m e n te , h a s ta q u e s e h a y a n

n a . E n e l fo n d o d e c a d a c o p a s e p o n e m a ­

c o lo c a d o

r r ó n -g la c é

to d o s lo s c r e p e s .

E n to n ce s se

p ic a d o

(u n a

c u c h a r a d a ).

Se

g la s e a to d o e l e x t e r io r (p o r fu e r a ), c o n la

c u b r e p o r c o m p le to

m is m a c o n fitu r a ; é c h e s e u n a l l u v i a d e a l ­

lla , te r m in a n d o e n p u n ta ; e n c im a s e c o lo ­

m endras

c a r á u n m a r r ó n -g la c é e n te r o , y p o r e l a l­

t o s t a d a s y c o r t a d a s e n filo s , a l­

g u n a s p a s a s d e C o r in to , y

se

m e te

un

p o c o e n el h o r n o . A l m o m e n to d e s e r v ir ­ se

s e r o c ía

c o n k ir s c h

c o n h e la d o d e v a i n i ­

red ed or de cada cop a se ad orn ará co n el c h a n tilly p u e s to e n u n c u c u r u c h o .

ó c o ñ a c , e s p o lv o ­

r e á n d o se d e a z ú c a r, y p r e se n tá n d o se e n ­

I.

D

o m é n e c h

.

c e n d id o á la m e s a .

LA GOCIM ESPAÑOLA L o s Raviolis y Cocots

a d e lg a z a r la c u a n to s e a p o s ib le , r e d u c ié n ­ d o la a l e s p e s o r d e u n a h o j a d e p a p e l; s e

L os

c o n s titu y e n

e l p la to i t a li a ­

n o ta n r e n o m b r a d o y ta n e n u s o e n a q u e l p a ís c o m o a q u i io s b u ñ u e lo s .

b a te n u n o s h u e v o s y e n e llo s s e

m o ja u n

p in c e l p a r a u n ta r la p a s ta a d e lg a z a d a . S o b r e e s t a m is m a p a s ta s e v a n p o n ie n ­

E s g e n e r a l d e c ir r a p io li, m e jo r q u e r a ­

v io le s , q u e e s la tr a d u c c ió n fo r z a d a . E s te m a n ja r s e r e d u c e s e n c illa m e n te á

d o b o lita s p e q u e ñ a s d e u n

p ic a d illo p r e ­

p a ra d o c o n c a r n e , a v e s , e tc ., y á u n a d is ­ ta n c ia d e u n a. á o tr a d e

u n o s d o s d ed os;

u n p ic a d illo d e c a r n e , p e s c a d o , le g u m b r e s

lu e g o

y h a s ta d u lc e s y c r e m a s, e n v u e lto e n u n a

a p r ie ta p a ra q u e la s d o s h o ja s d e p a sta se

m a s a f in a y d e l g a d a , c o n l a q u e s e h a c e n

unan y se van

b o c a d illo s d e l ta m a ñ o d e m e d ia s o n z a s d e

c a d a b o lic a d e p ic a d illo u n p a s t e lit o p e q u e ­

c h o c o la te .

c o ts e n g r a n d e s o n e n V a le n c ia .

p a sta ig u a l,

c o r ta n d o p a ra fo r m a r

se de

d is tin to

m odo;

c o lo c a n s o b r e u n p a ñ o lim p io e s p o lv o r e a ­ d o d e h a r in a , y e n e s t e e s ta d o s e d e ja n .

E n c a d a p u n to d e I ta lia s e h a c e n lo s r a ­ de

o tr a

ñ o d e l ta m a ñ o d e m e d io d u r o . D e s p u é s s e

V ie n e n á s e r e n d im in u to lo q u e lo s c o ­

v io le s

se cubre co n

p ero la

Q u in c e m in u to s a n t e s d e s e r v ir lo s s e Ie s

m e jo r

d a u n b u e n h e r v o r e n a g u a h ir v ie n d o c o n

fó r m u la e s la d e la c o c in a g e n o v e s a , q u e

la c a c e r o la ta p a d a , s e s a c a n d e l a g u a y s e

v a á c o n tin u a c ió n :

c o lo c a n so b r e u n c e d a z o p a r a q u e e s c u ­

S e h a c e u n a m a sa so b re u n a m esa co n c in c o h u e v o s , u n p o c o d e sa l y

rran . S e pon e ai fu eg o

m a n te ca d e v a c a s

la h a r in a

c o n c e b o lla s p ic a d a s h a s ta q u e s e t u e s te n

q u e p u e d a a d m itir ; s e a m a s a m u y b ie n y

u n p oco, se e ch a q u eso p arm esan o ra sp a ­

s e d iv id e e n d o s p a r te s p a ra e x te n d e r la y

d o y s u b s ta n c ia b ie n r e d u c id a d e c a ld o , s e

Cocina irre g u la riz a b le

La 0ocína por Gas.

Compaflia Madrilefla del GAS Fábricas en Madrid, Valladolld. Burgos. Logroflo Alicante, Jeiei de la Frontera.

Ayuntamiento de Madrid

10

EL GORRO BLANCO L a c a ld e r e ta s e p r e p a r a y

in c o r p o r a n l o s r a v io le s , s e r e h o g a n c p n

c o n d im e n ta

c u id a d o p a r a q u e n o s e r o m p a n , s e e s p o l­

e n m e n o s d e m e d ia h o r a y

v o rea n con q u eso y

p u n to d e l c a m p o , m o n te ó p la y a d o n d e

se

s ir v e n 'c o n

a p a r te s i s e q u ie r e . T o d o s e s t o s r a v io le s s e

sa ls a

en

c u a lq u ie r

u n o s e h a lle . C u a tr o p ie d r a s y u n a s c a ñ a s p u e d e n v a r ia r

c o n p ic a d illo d e a v e s , p e s c a d o s y c a z a . E l

s e c a s s o n s u f ic ie n te s p a r a c o c e r la . L o p r im e r o y

e s e n c ia l p a r a h a c e r u n a

p r o c e d im ie n to e s ig u a l, á e x c e p c ió n d e

b u en a

la s s u b s ta n c ia s ó s a ls a

b a ja y c o u u n a ta p a q u e c ie r r e b ie n ; p e r o

q u e s e l e s a d ic io ­

n a , q u e h a d e c a m b ia r s e g ú n

la n a tu r a le ­

z a d e lo s r a v io le s . L o s r a v io le s s e h a c e n d e e s p in a c a s , p a r a

c a ld e r e ta e s u n a c a c e r o la a n c h a y

c o m o e s d if íc il h a lla r la d e e s t a s c o n d ic io ­ n es,

te n g o

s ie m p r e

me

u n a c o n s tr u id a d ió

ad

m a g n ífic o s

v ig ilia , c o n n a ta d e le c h e y y e m a s d e h u e ­

p u e s c u e n t a c o n u n a s 200 y

v o , y lu e g o s e s ir v e n c o n

d a s d e sd e q u e la c o n s tr u y e r o n

m a n te ca d e v a ­

c a u n p o co q u em a d a , q u eso p a rm esa n o y s a ls a d e to m a te .

hoc que

r e s u lta d o s , ta n ta s c o c i­ p ara e ste

fin . D e s p u é s h a c e fa lta h a lla r s e e n p u e r to d e m a r p a r a o b te n e r e l p e sc a d o n e c e s a r io

L a Caldereta asturiana

á s u p r e p a r a c ió n y q u e t ie n e q u e s e r c la ­

N o c o n o z c o la f e c h a d e s u o r ig e n . E n la c o n c h a d e G ij ó n , l o s p e s c a d o r e s q u e s e d e d ic a n á la p e s c a d e a ltu r a la v ie n e n h a ­ c ie n d o d e tie m p o in m e m o r ia l á b o r d o d e s u s la n c h a s c u a n d o la

p esca le s

o b lig a á

q u e d a r s e v a r io s d ía s e n a lta m a r. E l p ro ­ c e d i m i e n t o q u e e m p l e a n e.= d e l o m á s s e n ­ c illo q u e c o n o c e e l a r te p o te ó c a z u e la

ech an

c u lin a r io ; e n s u

e l p e sc a d o fr e sc o

e n te r o y e n p e d a z o s , a ñ a d ie n d o u n p o c o d e a c e i t e d e S e v i l l a , c e b o lla p ic a d a y p i­ m e n tó n ; d e s p u é s d e c o c id o

lo

com en

en

rancho. E s t a c la s e d e c a ld e r e t a e s c o n o c id a e n ­ tr e to d a la g e n t e d e m a r d e l lito r a l c a n tá ­ b r ic o . L a c a ld e r e ta , p a r a q u e s e a b u e n a , s e n e c e s it a q u e s e a a b u n d a n te , e s d e c ir , q u e c o n t e n g a m u c h a v a r ie d a d d e p e s c a d o s y m a r is c o s , y q u e p o r l o m e n o s s e a n v e in t e ó t r e in ta lo s c o n v id a d o s . L a c a ld e r e ta e s u n p la to c lá s ic o , e s d e ­ c ir , q u e c u a n ta s m á s v e c e s s e c o m e m á s g u s t a , y t ie n e la v e n t a j a d e q u e l a ú lt im a s ie m p r e e s l a m e jo r . L a c a ld e r e ta e s m u y d ig e s t iv a , p u e d e u n o c o m e r c in c o ó s e is v e c e s d e e lla s in q u e o c u r r a n o v e d a d en

s e p e q u e ñ a y d e la lla m a d a d e c a n t i l , c o m o e l s a lm o n e te ,

lu b in a , t if lo s o , e s c o r p ió n ,

p ic a , m á c e t e , d o r a d a , e s c a m ó n

y barbu­

d a s; a d e m á s s e h a c e n a c o p io s d e la n g o s ti­ n o s , a m a s u e la s , la p a s y o t r o s m a r is c o s . T o d o s e la v a y lim p ia c o n a g u a d e l m a r , s ie n d o c o n d ic ió n p r e c is a e l q u e s e a e l p e s ­ c a d o b ie n fr e s c o . A c o p ia d a la p a r t e d e p e s c a d o y m a r is c o , s e p r e p a r a la c e b o lla , c o r tá n d o la e n r a ja s g r a n d e s , p ic a n d o lu e g o p e r e jil, p im ie n ta n e g r a , p a s ta d e p im ie n to m o r r ó n , a c e it e d e V a le n c ia , J e r e z s u p e r io r , n u e z m o s c a ­ d a y g u in d illa . M e d ia h o r a a n t e s d e la s e ñ a la d a p a r a c o m e r , s e c o lo c a e n e l fo n d o d e la c a c e ­ r o la r a ja s d e c e b o lla s ; lu e g o s e e s t i v a la p e o r c la s e d e l p e sc a d o q u e u n o tie n e , e n ­ c im a s e c o lo c a p ic a d o , s e

c e b o lla

e n r a ja s, p e r e jil

e s p o lv o r e a la p im ie n t a , n u e z

m o s c a d a , s a l, p a s ta d e p im ie n to y g u in d i­ l la y p a r te d e l o s m a r is c o s ; l u e g o o t r a c a ­ m ada

de

p esca d o

de

v u e lv e á c u b r ir c o n

c la s e

m e jo r

y

se

c e b o lla , p e r e j il, p i­

m ie n ta , g u in d illa , n u e z m o s c a d a , p a s ta d e p im ie n to y e l m a r is c o , y a s í s u c e s iv a m e n ­ te h a s ta lle n a r la c a c e r o la , c o lo c a n d o e n su p a r te s u p e r io r y c o m o r e m a te l a m e jo r

la d ig e s tió n .

cocin. Doméstica L a G o c í n a p o r G a s . C o m p a ñ í a M a d r i l e ñ a d e l G A S . F á b r i c a s o o M a d r id , V a ll a d o U d . B u r g o s . L o g r o f l o . A l i c a n t e J e r e z d e l a F r o n t e r a .

D

in e r o s

: L a s c h a q u e ta s d e 5 p e se ta a , á 3,50, y l a f r a n c e s a d e 9, á 6. P a n ta lo n e s y to d o e c o m p le to e n tr a je s d e c o c in e ro . La

Favorita.—C alle

de Fuencarral, 98.— M adrid.

Ayuntamiento de Madrid

II

EL GORRO BLANCO c la s e d e p e s c a d o , s a r a o c o ll e t e y lu b in a , s e e c h a m e d ia b o te lla d e a c e it e y

m e d ia d e

J e r e z y s e ta p a h e r m é tic a m e n te c o lo c a n ­ d o u n p e s o e n c im a . E l fu e g o se tie n e p rep a ra d o y h a d e se r d e le ñ a

y d e m u c h a lla m a ; s e

c o lo c a la

c a c e r o la s o b r e u n a s p ie d r a s y s e a c t iv a e l fu e g o

h a sta

que

rom pa

á

h e r v ir ;

ta n

p r o n to c o m o e sto s u c e d a , s e r e tir a e l fu e ­ g o y s e d e ja n la s a s c u a s n e c e s a r ia s p ara q u e l a e b u llic ió n s e

m a n te n g a

u n ifo r m e ,

e s d e c ir , q u e s e s o n r ía . E n q u in c e m in u to s q u e d a lis t a y p r o n ta

b la n c o , s e c ie r r a h e r m é t ic a m e n t e

y se e n ­

f r ía . S e s i r v e e n ja r r a s g r a n d e s d e c r is t a l y s e b e b e e n c o p a s a lta s d e c e r v e z a . R e ­ c o m ie n d o m u c h o c u id a d o a l b e b e r ía ; e s m u y tr a id o r a , y c o m o beber, se

to m a n

e l c a lo r c o n v id a á

fu e r te s c a n tid a d e s q u e

s u e le n p r o v o c a r a n im a d a s d is c u s io n e s e n la m esa . T a n t o la lim o n a d a c o m o la

c a ld e r e ta ,

tie n e n la v e n ta ja d e q u e s e p u e d e n to m a r g r a n d e s c a n tid a d e s s in

p e lig r o n in g u n o

. p a r a la s a lu d .

^ „ I. D . V P .

^

á s e r v ir s e , lo c u a l d e b e h a c e r s e e n la m is ­ m a c a c e r o la ,

y

u n a p e r s o n a e x p e r t a la

e n c a r g a d a d e s e r v ir la , p a r a e v it a r la ro ­ tu r a d e l p e s c a d o y la b u e n a d is tr ib u c ió n d e la s a ls a y m a r is c o s , c o n o b je to d e q u e to d o s lo s c o m e n s a le s se a n ig u a lm e n te s e r ­ v id o s .

Limonada asturiana L im o n a d a p a r a to m a r

en

e l r ig o r d e l

v e r a n o . A d e m á s , c o m o la c a ld e r e ta e s e x ­ c ita n te , s e

p r e c is a

u n a b e b id a fr ía y

al

m is m o tie m p o lig e r a . E s t a lim o n a d a s e im p o r t ó h a c e a ñ o s d e B ilb a o , y r e c ib id o

tr a n s fo r m a c io n e s

c o n to d o lo

creo ha

com o

su ced e

8 8

G R A . N

B A N Q U e X E

E x s m o s ,

S p e s .

d e

ñ z o a P

p a r a 15 c u b ie rto s, el b ía 26 b e D iciem b re b e 1912.

q u e e m ig r a ó s e im p o r ta d e

unas

C o n so m m é d e a v e C am elia. P e q u e ñ o s b o cad illo s á la O rie n ta l. T u rb o t á la A rch id u q u e. T o u r n e d o s á la S a ga n . Pavos asados á la Albufera. E n sa lad a ru s a en B ella V ista. G u isa n te s finos á la P a v illo n . B om ba h e la d a A lh am b ra. P a s ta s sec a s. C hester cake. P o s tre s finos. V inos.

c o p a s d e b u e n c o g n a c ; s e a g it a , s e m e z c la

I. D o m én ec h .

o t r o s p u n to s ; h e a q u í e n b r e v e s p a la b r a s e l m é to d o q u e e m p le o p a r a h a c e r la : S e to m a u n a s o r b e te r a g r a n d e , 20 ó 30 a z u m b r e s ; s e c o lo c a e n s u tin a , la c u a l y a s e h a lla p r e p a r a d a c o n n ie v e

y s a l; e n la

s o r b e te r a s e e c h a , h a s ta lle n a r la , u n a te r ­ cera p a r te d e a g u a y

d o s te r c e r a s p a r te s

d e v in o s b la n c o s, S a u t e r n e s , J e r e z , P r io ­ r a to , N a v a d e l R e y , C h a m p a g n e y b ie n y

se

L

SESVIOO EN CASA DB IOS

añad en

ta n to s a z u c a r illo s d e l

p a ís c o m o b o te lla s d e v in o , y

p ara u lti­

m a r , s e m o n d a u n lim ó n te n ie n d o c u id a d o q u e la c o r te z a n o

lle v e

nada d e

p e lle jo

EL E N S A Y A R S E Y S E R V I R S E , E S P A R A ADOPTARLO

AN D R B, SUCCBSSEÜR eoeH iL L B B ln el

C atálogo ilu s tr a d o .

Ayuntamiento de Madrid

76, Rué St. Sauveur, PARIS

Ii >

I!

EL QORRO BLANCO

12

••

iú

GUARNICIONES

le ta s d e p a s ta b r is é r e lle n o s d e p u r é d e le n te ­ ja s, tr u fa s y s a ls a V e n a is o n .

A l g e r i a n a (C . y A . ) . — R o d a ja s d e ló m a te frita s c o n a c e ite ; f o n d o s d e a lc a c h o fa s , y c r o ­

í

ItM. /. •

q u e ta s, patatas, s a ls a d e

to m a te c o n p i m i e n ­

to s m o rro n es.

B e r r in c h o n n e (C . y A .).— B e r z a b r e se a d a , t o c in o d e p e c h o , c o s t r o n e s y c e b o lle ta s g la c e a d a s, y s a ls a m e d ia g la sa . B i z a n t i n a (C . y A .) .— C o s tr a d o s d e patatas

A l s a c i a n a (C . y A .).

C h a n c r o n te e s to fa d o

a l v in o b la n c o , t o c in o d e p e c h o , a h u m a d o , s e r v id o e n ta rta leta s d e p a sta b r is e , y j u g o d e te r n e r a lia d o .

v a c ia d o s y r e lle n o s d e p u r é d e c o liflo r , l e c h u ­ g a s b r e s c a d a s y j u g o lia d o . B o h é m i e n n e (C . y A .) .— E l a s a d o r e lle n o d e fa rsa d e c a za , s a lp ic ó n d e tr u fa s y fo ie -g r a s .

A m i r a l ( P .).— M e jillo n e s á la V ille r o y , la s d e c a n g r e jo s , y sa ls a M a telo ta . A n d a l u z a (C . y A .) .— B e r e n je n a s

co­

r e lle n a s,

to m a te s s a lte a d o s , c o n a c e ite , p im ie n to s m o ­ r r o n e s , c o n a r r o z , sa ls a e s p a ñ o la y j u g o a to m a ta d o .

S a ls a M a d e r a c o n e s e n c ia d e trufas. B o i t e l l e (P .).— S e ta s d e lg a d a s , sa lte a d a s c o n m a n te ca . B o r d a l e s a (C . y A .).— S a ls a b o r d a le s a , c o n r o d a ja s d e tu é ta n o d e vaca. B o u l a n g e r e (C . y A .).— P a ta ta s t o r n e a d a s y

A m e r i c a n a (P .).— S a ls a á la a m e r ic a n a c o n la n g o s ta ú h o m a r d .

c e b o lle ta s g la c e a d a s al j u g o y fin a s h ie r b a s. B a u q u e t i é r e (C . y A . ) . — T o d a c la s e

A n v e r s o i s e (C . y A .) .— T a r ta le ta s r ellen a s, je ts d e H o u b lo n , p a ta ta s al v a p o r y sa lsa d e to m a te s . A r g c n t e u i l (C ., A . y P .) .— P u n ta s d e e sp á ­ r r a g o s , tr a b a d o s c o n sa lsa h o la n d e s a . A r a n j u c z . — L o m is m o q u e á la A r g e n te u il.

g u m b r e s , e n m o n to n c it o s

d e le ­

sep a ra d o s y

g la -

cea d o s. B o u r g e o i s e (C . y A .).— P a ta ta s to r n e a d a s, con

m a n te c a , z a n a h o r ia s y c e b o lle t a s g la c e a ­

d a s, t o c in o d e p e c h o y j u g o lia d o . B o u r g n i g n o n n e (C . y A .) .— T o c in o d e p e ­

A r l e s i a n a (C . y A .) .— B e r e n je n a s fritas, to ­

c h o , c e b o lle ta s g la c e a d a s , c h a m p iñ ó n e s to fa ­

m a te s e s c o g id o s , r o d a ja s d e c e b o lla frita y s a l­

d o c o n v in o tin to , s a ls a d e l f o n d o m o n ta d a

s a m e d ia g la s a a to m a ta d a .

c o n m a n te ca .

B a n q u e r a (C . y A . ) . - C o d o r n i c e s ó g r iv e s

B r a b a n c o n n e (C . y A .) .— T artaleta d e p a sta

d e s h u e s a d o s , y r e lle n o s r e fo r m a d o s , y s a ls a

b r is s e , r e lle n a d e c o le s d e B r u s e la s , ñ a p a d a d e

P é r ig o r d .

s a ls a M o r n a y , c r o q u e ta s d e p a ta ta s y ju g o

B e r e n j e n a (C . y A .).— B e r e n je n a s r e lle n a s d e s a lp ic ó n d e s e ta s y g r a tin a d a s. B e a u f o r t ( P .) .— E s c a lo p a s

lia d o . B r é h a n (C . y A .) .— F o n d o s d e a lc a c h o fa s ,

d e h o m a r d , la n ­

r e lle n o s d e p u r é d e h a b a s, d e c o r a d a s c o n l o ­

g o s t a s , o str a s, c h a m p iñ ó n y s a ls a d e h o m a r d .

m o s d e trufa, c o liflo r ñ a p a d a c o n s a ls a h o la n ­

B a n q u e r a (P .j.— E s c a lo p a s d e h o m a r d , fo n ­ d o s d e a lc a c h o fa s , c h a m p iñ ó n , trufas, p e p in o s

d e s a y p a ta ta s p e r silla d a s . B r e t o n n e (C . y A .) .— J u d ía s b la n c a s , c o c i­

fr e s c o s e s to fa d o s y v e lo u te d e p e sc a d o .

d a s y s a lte a d a s

B e l l a E l e n a (C . y A .) .— C r o q u e ta s d e p u n ­ ta s d e e s p á r r a g o s ,

la m a s d e

tr u fa s y ju g o

tra b a d o .

c o n ja m ó n , to m a te y

fin a s

h ie r b a s , y r o d a ja s d e c e b o lla frita. S a is a e s p a ­ ñ o la . B r il i a t S a v a r i n (c a z a ).— C o s t r o n e s r e lle n o s

B e r n y (c a z a ).— C r o q u e ta s d e p a ta ta s, tarta-

d e p u r é d e c a z a y tru fa e s p a ñ o la , c o n fu m e t d e caza.

(1) La C y la i4 e s p a ra la s c a rn e s y av es. La P p a ra to s p e sc a d o s.

Cocin a M o d e r n a

B r i s t o l (C . y A .) .— C r o q u e ta s d e a r r o z , fla g e o le t s , p a ta ta s av ella n ita ; j u g o lia d o .

L a b o c in a p o r G a s.

Ayuntamiento de Madrid

EL OORRO BLANCO B r u x e l l o i s e (C . y A .) .— C o le s d e B r u s e la s y

13

C h a u c h a t (P .).— P a ta ta s e n

r o d a ja s c o c id a s

e u d iv e s b r e se a d a s, p a ta ta s a l n a tu ra l y ju g o

y m e z c la d a s c o n s a ls a m o r n a y , g r a tin á n d o la s

lia d o .

en el horno.

C a m b e c e r e s ( C . y A .) .— T r u fa s, c h a m p iñ ó n , a c e itu n a s y s a ls a M ad era.

C la m a r t (C . A .) . — T a r ta le ta s r e lle n a s d e g u is a n t e s y p a ta ta s sa lte a d a s.

C a m e r a n i (G . A .) .— C h o u c r a n te b r e s e a d o

C la m a r t (C . y A .).— F o n d o s d e a lc a c h o fa s

c o n j u g o d e te r n e r a , s a ls a al M a d era y tru fas

r e lle n o s d e g u is a n t e s p u r é s, s a ls a m e d ia g la sa .

p ic a d a s.

C le r m o n t (C .).— T a rta leta s g u a r n e c id a s d e

C a n c a l a i s e ( P .) .— O str a s, q u is q u illa s y sa l­ sa N orm and a. C anova

p u r é d e c a sta ñ a s c o n p u r é s a u b is e y y e m a d e h u e v o d u r o , r o d a ja s d e c e b o lla fritas y sa lsa

(C . y A .).— E s c a lo p a s d e fo ie - g r a s ,

r iñ o n e s d e g a llo , tr u fa s y s a ls a m e d ia g la sa . C a r d i n a l (P .) .— E s c a lo p a s d e h o m a r d , tr u ­ fa s y s a ls a C a r d in a l.

s a u b is e . C o m m o d o r e (P .).— P e q u e ñ a s c o str a d a s d e p a ta ta s g u a r n e c id a s c o n c o la s d e c a n g r e jo s , q u e n e fa s d e p e s c a d o c o n m a n te c a d e c a n g r e ­

C a s t i l i a n e (C . y A .) .— C r o q u e ta s r e lle n a s d e to m a te sa lte a d o , r o d a ja s d e c e b o lla frita; fo n d o lia d o c o n to m a te .

j o s , m e jillo n e s , v ille r o y , sa lsa n o r m a n d a . C o m p o t a p a r a l o s p i c h o n e s . — T o c in o d e p e c h o , c e b o lle ta s y c h a m p iñ o n e s .

C a t a l a n a (C . y A . ) . — S a lc h ic h a s , c a sta ñ a s, c e b o lle ta s g la s e a d a s , to m a te s r e lle n o s , c h a m ­ p iñ o n e s y j u g o .

C o n t i (C . y A .).— P u r é d e le n te ja s c o c id a s c o n t o c in o d e p e c h o . C u m b e r la n d (C a z a ).— M e r m e la d a d e m a n ­

C a t a l a n a (C . y A .).— O tr a r e c e ta .

z a n a s a g r id u lc e s c o n g e la tin a d e g r o s e lla s .

C h a m b o r d ( P .) .— T r u fa s, c h a m p iñ o n e s , la i-

C u s s y (C . y A .).— C h a m p iñ o n e s y c e p e s e s ­

ta n a s, h u e v o s fr ito s, q u e n e fa s , c a n g r e jo s , sa lsa

to fa d o s r e lle n o s d e p u r é d e c a sta ñ a s , trufas,

cham bord.

c r e sta s y sa ls a m a d era .

C h a r t r e (C . y A .).— N a b o s to r n e a d o s y g la ­ sea d o s.

c h a m p iñ o n e s lle n o s d e s a lp ic ó n d e c a n g r e jo s,

C h a r t r e s (A .).— Q u e n e fa s d e a v e á la e str a ­ g ó n , la p ie z a d e c o r a d a al e s tr a g ó n , j u g o d e la m is m a tra b a d o . d e pu ré

( P .) . — Q u e n e fa s d e p esca d o s,

tr u fa s y la ifa n c e s , s a ls a c a r d in a l. D a u p h i n e ( C . y A .) .— C r o q u e ta s d e patata, m e d ia g la s a al m a d era .

C h á t c l a i n c (C . y A .) .— F o n d o s d e a lc a c h o fa s r e lle n o s

D aum ont

s a u b is e , patatas a v e lla n ita ,

c a sta ñ a s g la s e a d a s , s a ls a a l m a d e r a .

D a u p h i n o i s e (P .). - E s c a lo p a s d e h o m a r d , q u e n e fa s d e h o m a r d , c h a m p iñ o n e s , s a ls a h o -m a rd .

C h e v a l i c r e (C . y A .).— T r u fa s y c h a m p iñ o ­ n e s , c r e sta s, s a ls a b e c h a m e la .

D e l p h i n e (C .).— M a c a r r o n e s c o n m e z c la d e p u r é d e c a z a y trufas.

C h i p o l a t a (A .).— T o c in o d e p e c h o , m o r c illa

D e m i d o i í ( P a r a e l p o llo ) .— B o r d u r a d e a rro z,

d e a v e , n a b o s , z a n a h o r ia s , c e b o lle ta s g la s e a ­

m e d ia g la sa .

d a s, c h a m p iñ o n e s , c a sta ñ a s g la se a d a s, s a ls a al m a d era .

g u a r n e c id a s d e u n a c o d o r n iz c o n trufas.

C h i v r y ( P .) . —

E mp a n a d o

c o n trufas,

s a ls a v e lo u t e c o n tru fas.

D e s c a r t e s (C .).— C o s tr a d a s d e p a sta b r is é D i e p p o i s e ( P ,) .— M e jillo n e s , c o la s d e c a n ­ g r e jo s , s a ls a al v in o b la n c o .

C h i v r y (P .).— 2.® T a r ta le ta s r e lle n a s c o n ra­ g o u t d e o str a s, m e jillo n e s , q u is q u illa s á la v ille r o y . C h o i s y ( C . ) . — L e c h u g a s b r e s e a d a s , a p io (r a íz ), p atatas c h a te a u . C h o r o n (C .).— F o n d o s d e a lc a c h o fa s r e lle ­ n o s d e g u is a n te s y u n a r o d a ja d e tu é ta n o d e

D o r i a (P .).— C o n c o m b r e s á la c u c h a r a e sto , fa d o s c o n c r e m a a g r ia y r o d a ja s d e lim ó n . D u b a r r y (C . y A .).— C o liflo r g ra tin a d a . D u q u e s a (C . y A.),'— P a ta ta s d u q u e s a , sa ls a al m a d era . D u p c r r e ( P .) .— O str a s, c h a m p iñ o n e s , q u is ­ q u illa s , v e lo u t e d e p e s c a d o .

v a c a e n c im a , p a ta ta s a v e lla n ita y s a ls a c h o r o n .

Cocina In tim a

1. D .

La Gocína por Gas.

CompafiU Madrilefia del GAS. Fábricas en Madrid, ValladoUd, Burgos, Logrofio, AUcante, Jerez de la Frontera,

Ayuntamiento de Madrid

13

EL OORRO BLANCO

É

É

f J o sé G

óm ez

G onzález.

4

i-J. .s

.<

1/

3

LISTñ DE UNñ NOTABLE COMIDA dedicada á los Tefes de Cocina de Barcelona, original del notable Jefe de Cocina D. José Gómez González, por la que obtuvo Medalla culinario organizado por la revista *E1 Viajero», de Barcelona. E n tr e m é s á la O l i v a (D edicado á D. A n to n io O liv a)

I P r e p a r a c i ó n .— C ó ja n se 2 4 a n c h o a s , la s q u e s e p o n d r á n á d e sa la r c o n a g u a y v in a g r e; c u a n ­ d o s e cre a c o n v e n ie n te s e p r o c e d e r á á sa c a r le s l o s file te s á la s a n c h o a s , c o lo c á n d o la s e n u n a fu e n te , h a s ta s u t e r m in a c ió n . S e to m a r á n p e p i(1) En lo s próxim os núm eros proseguirem os la p u blicación d e este interesante m enú ó lista.

n illo s e n v in a g r e , a lc a p a r r a s, z a n a h o r ia s y c e ­ b o llita s ; to d a s e sta s le g u m b r e s s ^ n e n c u r tid o s , s e c ortarán e n p e d a c ito s p e q u e ñ o s , s e to m a n l o s file te s d e la s a n c h o a s q u e t e n e m o s e n la fu e n te , c o lo c a n d o u n p e d a c ito d e c a d a e n c u r ­ tid o s o b r e lo s file tes, e n r o llá n d o s e p a r a q u e q u e d e n l o s c u r tid o s e n r o s c a d o s p o r e l filete h a sta c o n c lu id o s toH os. D e o tr a p a r te , s e to m a u n p o c o d e h a r in a p u e s ta e n u n p la to h o n d o ; s e le a g r e g a u n p o c o d e a g u a p a r a fo r m a r u n a p a sta q u e s e trabaja c o n la e sp á tu la ; s e p o n d r á n s e i s c la r a s d e

Ayuntamiento de Madrid

15

EL OORRO BLANCO h u e v o s e n u n p e r o l p a r a tra b a ja rla s c o n la v a ­ r illa , h a s ta q u e e s té en p u n to d e n ie v e , m e z ­ c la n d o la s c la r a s c o n la p a sta q u e h ic im o s a n ­ te s, e s ta e s la m a r in a d a q u e e m p le a m o s e n la c o c in a p a r a fr ito s. S e p o n d r á u n a sa r tén c o n m a n te q u illa d e c e r d o al f u e g o p a r a q u e s e v a y a t e m p la n d o . S e c o g e n lo s r o llit o s q u e h ic im o s c o n las a n ­ c h o a s y s e v a r e b o z a n d o e n la m a r in a d a , sa ­ c á n d o lo s c o n u n a c u c h a r ita p e q u e ñ a p a r a v e r ­ te r lo s e n la sa r té n q u e p u s im o s c o n la m a n te ­ c a al f u e g o , p a r a q u e s e fría n y to m e n e l a s­ p e c t o d e u n b u ñ u e o d e patata. S e sa c a n , p o n ié n d o lo s á e s c u r r ir en u n c e ­ dazo. D e s p u é s q u e s e e n c u e n tr e n fr ío s s e c o lo c a n e n c o n c h a s á p r o p ó s it o d e e n tr e m é s , s o b r e s e r v ille ta s d e fle c o s; a l filo d e la c o n c h a s e c o ­ lo c a n r u e d a s d e lim ó n y a d o r n o s d e h ie r b a s y s e d a p o r te r m in a d o e l e n tr e m é s; J o sé G

óm ez

O

o nzález.

J e f e d e C o d n a d e ! C írc u lo M ercan til d e M á la g a .

PUBLICACIONES BECIBIDAS E l V ío y ero .— N o ta b le r e v ista ilu str a d a , ó r g a ­ n o d e la A s o c ia c ió n d e F o n d is ta s y s im ila r e s d e C a ta lu ñ a . — P u b l i c a e x c e le n te s g r a b a d o s , e n tr e l o s q u e d e s c u e lla n lo s r e fe r e n te s al m e n ú d e D . J o sé G ó m e z , p r e m ia d o c o n m e d a lla d e o r o en e l ú ltim o c e r ta m e n d e c o c in a o r g a n iz a ­ d o p o r e sta r e v ista . P u b lic a a s im is m o u n in ter e n s a h tís im o te x to . A d e m á s d e l fo lle tó n e n c u a d e r n a b le a p a r e c e n la s r e c e ta s p r e m ia d a s e n el ú lt im o c o n c u r s o c u lin a r io .

T y e r e f o z o s .— R e v ista p o p u la r ilu str a d a q u e s e p u b lic a lo s d ía s 10, 2 0 y 3 0 d e c a d a raes. E s u n a r e v ista n o ta b ilís im a q u e e stá d e d ic a d a á la lite ra tu ra y te a tr o s. E stá m u y b ia n e d ita d a , y e s d e la s m á s in te r e sa n tís im a s p o r s u te x to y g r a b a d o s . E s ta b le c e m o s m u y g ú s t o s o s e l c a m ­ b io c o n tan n o ta b le p u b lic a c ió n . S e p u b lic a en B a r c e lo n a y s e v e n d e e n to d a E sp a ñ a . * • « E l E c o d e L a c e n a .— P e r ió d ic o d e m o c r á tic o in d e p e n d ie n te c o n s a g r a d o á l o s in t e r e s e s d e L u c e n a y s u d istr ito . S e p u b lic a e n L u c e n a ( C ó r d o b a ) y e s d ir ig id o p o r D . F r a n c isc o d e A . C á r d e n a s . P u b líc a s e t o d o s lo s ju e v e s , c o n te x to s ie m p r e e s c o g id ís im o , q u e le h a c e s e r u n a p u b lic a c ió n m o d e lo . C o n g u s t o e sta ­ b le c e m o s e l c a m b io .

&

LIQUEUR

N o v e d a d e s . — N o t a b le p u b lic a c ió n d e S a n S e b a s tiá n (G u ip ú z c o a ). E n t o d o s l o s n ú m e r o s e sta h e r m o s a r e v ista s o s t ie n e la n o ta p a lp ita n te e n t o d o s u c o n j u n t o , te x to n o ta b le y g r a n n ú ­ m e r o d e p r e c io s o s g r a b a d o s d e lo s a s u n to s d e m á s a c tu a lid a d e n E u r o p a . « tt « . L a A n t o r c / z a .- P u b l ic a c ió n n o ta b le , ó r g a n o y d e fe n s o r d e i o s c o c in e r o s y c a m a r e r o s d e B u e n o s A ir e s (R e p ú b lic a A rgentinaV , d ir ig id a p o r D . E m ilio V . S a n to la r ia . E s d e te x to in te ­ r e sa n tísim o , h a c ié n d o s e e c o v ir ilm e n te d e t o d o c u a n to h a y a q u e d e fe n d e r e n fa v o r d e la c la s e d e d ic a d a al r a m o d e a lim e n ta c ió n e n g e n e r a l. R e c ib a s u d ir e c to r n u e s tr o s s in c e r o s a fe c to s. » «

L a V o z d e ía C o n c o r d ia .— B o le tín q u e h a e m p e z a d o á e d ita r e s ta A s o c ia c ió n d e c a m a r e ­ r o s , al p a r e c e r u n id a c o n la S o c ie d a d d e c o c i­ n e r o s d e B a r c e lo n a . E sta p u b lic a c ió n a n u n c ia q u e v i e n e e n d e fe n s a d e ia c la s e ; n o e s tá m a i p e n sa d o . E sp era rem o s á v er en n ú m ero s su c e ­ s iv o s la fo r m a e n q u e v a á d e fe n d e r á la c la s e . P o r l o d e m á s , la p u b lic a c ió n e s tá b ie n h e c h a , y n o s o tr o s le s p r o m e te m o s s e r c o n s ta n te s a u ­ x ilia r e s d e s d e e l n u e s tr o . R e c ib a n al m is m o t ie m p o n u e s tr a e n h o r a b u e n a . * » • L a P r o s p e r id a d . — P e r ió d ic o q u e s e p u b l i c a e n N a v a lc a r n e r o , d ir ig id o p o r D . J o s é M aría B a u s a . E ste p e r ió d ic o e s d e fe n s o r d e N a v a l­ c a r n e r o y s u d istr ito . E s in te r e sa n tís im o y m u y b ie n e d it a d o . T o d o s s u s n ú m e r o s s o n m u y a m en os. * 4: E n e l p r ó x im o n ú m e r o p u b lic a r e m o s la s n o ­ tic ia s d e o tra s e stim a d a s p u b lic a c io n e s q u e n o s h o n r a n c o n s u v isita; h o y n o d is p o n e m o s d e m á s e s p a c io . * *

L a R e v is t a J o r b a d e A í a / i r e s a .- C o m p to d a s la s c o s a s d e e s t a C a sa , tan p o p u la r ís im a e n C a ta lu ñ a p o r s u s a lm a c e n e s a! e s tilo d e «E l S ig lo » , d e B a r c e lo n a ; « P r in te m p s » , « B o n M a rc h é » y « B e lle J a r d in ie r e » , d e P a r ís, e s ta m ­ b ié n la r e v is ta -a n u n c io q u e p u b lic a e sta C a sa q u e , a d e m á s d e to d a c la s e d e m o d e lo s e n las ú ltim a s m o d a s d e v e s t id o s y m u e b le s p a r a to ­ d a s la s c la s e s s o c ia le s , p u b lic a la r w is t a te x ­ t o s y n o tic ia s , e s p e c ie d e « T o u c h e T o u t» , e n p o e s ía s , literatu ra, fo to g r a fía s , H is to r ia d e E s ­ paña, v illa n c ic o s , e t c . R e c ib a n u e s tr a fe lic i-

I. D. y P. Im prenta Helénica. Pasaje d e la A lham bra, 3.

BÉNÉDIGTINE Ayuntamiento de Madrid

Exquise D igestive

EL GORRO BLANCO

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S: N H

N

GRAN DESPACHO DE TERNERA FINA DE

^ > R E M IG IO Plaza

BOTO