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RESUMEN Determinación del Rendimiento a la Canal de los Bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues La presente investigación fue realizada entre el periodo del 1 de agosto del 2007 al 31 de enero del 2008 y las muestras fueron tomadas en el Camal Municipal de Azogues de la provincia del Cañar Se considera que el rendimiento de la canal bovina es uno de los porcentajes discutidos de la zona esto por las consecuencias económicas (ganancia o perdida) ya la ganadería de carne y los animales de descarte de la ganadería de leche son un rubro considerable para la producción pecuaria. Y tomando como referencia que el rendimiento promedio del año 2006 del de 201kg a la canal sin embargo es necesario resaltar que por las diferentes características de las zonas de producción y los diferentes tipos de ganado no hay homogeneidad en la calidad y peso de las canales a nivel nacional, por lo que el país no dispone de un sistema de clasificación de ganado en pie y carne faenada Para la presente investigación ¨Determinación del Rendimiento a la canal de los Bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues¨, se trabajo con las siguientes variables: edad, sexo, raza o cuza, procedencia. El estudio permitió conocer los rendimientos promedios de los bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues que nos dieron los siguientes resultados La población que se estudio fue de 448 bovinos entre machos y hembras del las provincias de Azuay 180 bovinos (40%), Cañar 134 bovinos (30%) y Morona Santiago 134 bovinos (30%) PALABRAS CLAVES: Rendimiento, Canal, Bovina, Carne, Músculos. INDICE: I. INTRODUCCION ........................................................ 12 OBJETIVOS ................................................................... 16 MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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OBJETIVOS GENERALES ......................................... 16 OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................... 16 HIPOTESIS .................................................................... 17 Ho................................................................................ 17 Ha................................................................................ 17 II. REVISION DE LITERATURA ................................... 18 2.1 Producción de carne ............................................. 18 2.2 Razas de Carne .................................................... 22 2.2.1 Razas Británicas............................................. 22 2.2.1.1 Shorthorn ...................................................... 22 2.2.1.3 Aberdeen Angus ........................................... 24 2.2.2 Razas de carnes continentales ....................... 25 2.2.2.1 Charoláis....................................................... 25 2.2.2.2.Limousin ....................................................... 26 2.2.2.3Pardo ............................................................. 26 2.2.2.4 Simmental..................................................... 27 2.2.3 Razas de Carne Cebú ..................................... 27 2.2.3.1 Nelore ........................................................... 27 2.2.3.2 Brahman ....................................................... 28 2.2.4.1 Santa Gertrudis ............................................ 29 2.2.4.2 Brangus ........................................................ 30 2.2.4.3 Braford .......................................................... 30 2.2.5 Razas lecheras ................................................ 30 2.2.5.1 Holando Argentino ........................................ 30 2.2.5.2 Jersey ........................................................... 31 2.3 Rendimiento Cárnico............................................. 32 2.3.1 Rendimiento:.................................................... 32 2.3.2 Rendimiento de Canal ..................................... 32 2.3.3 Evaluación del Animal en Pie .......................... 34 2.4 Rendimientos ........................................................ 38 2.4.1 Rendimiento Total ........................................... 38 2.4.2 Rendimiento Neto ........................................... 39 2.4.3 Rendimiento Centesimal ................................. 40 2.5 El Sistema de Clasificación de Canales Bovinas .. 40 MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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2.5.1 La categoría de la canal .................................. 40 2.5.2 El estado de Engrasamiento. ......................... 41 2.5.3 La conformación ............................................. 44 2.5.4 El color de la grasa y de la canal.................... 46 2.6 Componentes de la Canal..................................... 48 2.7 Crecimiento Muscular............................................ 54 2.8 Crecimiento del Tejido Graso................................ 54 2.9 Inspección en Vivo y después de la Matanza ....... 57 2.9.1 Requisitos Generales ...................................... 57 2.9.2 Instalaciones de Recepción del Ganado Vivo . 58 2.10 Métodos de Inmovilización y Atronamiento........ 63 2.11 Desangrado y Recogida de la Sangre ................ 67 2.12 Preparación de la carne de Animales Grandes.. 70 2.12.1 Definición y Secuencia de las Operaciones .. 70 2.13 Calidad de la Carne............................................ 73 2.14 Calidad de la Carne Vacuna ............................... 78 2.14.1 ¿Qué es la Calidad? ...................................... 79 2.14.2 La calidad higiénico-sanitaria ........................ 80 2.14.3 La calidad nutricional: .................................... 80 2.14.4 La calidad de servicio: ................................... 80 2.14.5 La calidad subjetiva o imaginaria: ................. 80 2.14.6 La calidad de presentación:........................... 81 2.14.7 La calidad funcional o tecnológica:................ 81 2.15 Factores Biológicos. ........................................... 82 2.16 Factores Tecnológicos. ...................................... 85 2.16.1 Elección del tipo de animal............................ 85 2.16.2 Peso de faena ............................................... 86 2.17 Nivel de Alimentación......................................... 87 2.18 Tipo de Alimentación........................................... 88 2.19 Contenido de Grasa intra Muscular y Colesterol. .................................................................................... 89 2.19.1 Manejo. .......................................................... 89 2.20 Pérdida de Peso en la Comercialización del Ganado........................................................................ 92 MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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2.20.1 Recuperación de Peso. ................................. 96 III. MATERIALES Y METODOS..................................... 99 3.1 MATERIALES BIOLOGICOS ................................ 99 3.2 MATERIALES FISICOS ........................................ 99 3.3 MATERIALES QUIMICOS .................................... 99 3.4 MATERILES DE ESCRITORIO............................. 99 3.6 FACTORES EN ESTUDIO.................................. 100 3.7 METODOS .......................................................... 101 3.8 VARIABLES E INDICADORES ........................... 101 3.9 ANALISIS ESTADISTICO: ................................ 102 3.9.1 Características del lugar en Investigación..... 105 UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL LUGAR ............. 105 IV. RESULTADOS ....................................................... 106 V. DISCUSION............................................................. 134 VI. CONCLUSIONES ................................................... 135 IX. SUMMARY ............................................................. 154 X. BIBLIOGRAFIA........................................................ 157 XI. ANEXOS................................................................. 164
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Determinación del Rendimiento a la Canal de los Bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues
Tesis de Grado previa la Obtención del Titulo de Medico Veterinario y Zootecnista
Autor:
Miguel Leonardo Ordóñez Palacios
Director: Dr. Guillermo Vidal Peralta. Mg. Sc.
CUENCA – ECUADOR 2008
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CERTIFICACIÓN Certifico, que la Tesis de Grado ¨ Determinación del Rendimiento a la Canal de los Bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues ¨ cumple con el reglamento de Grado y Títulos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia y que a sido elaborada en su totalidad por el Sr. Miguel Leonardo Ordóñez Palacios
…………………………… Dr. Guillermo Vidal Peralta Mg Sc DIRECTOR DE TESIS
Cuenca, a
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de
del 2008
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CERTIFICACIÓN Certifico, que los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación cuyo titulo es ¨ DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO A LA CANAL DE LOS BOBINOS FAENADOS EN ELE CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES ¨, elaborado por el Sr. Miguel Leonardo Ordóñez Palacios, han sido analizados, revisados y sugeridos modificaciones por parte del suscrito cumpliendo con lo requerido en los análisis estadísticos para su correcta interpretación.
……………………… Ing. Enrique González Garzón M. Sc DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE BIOMETRÍA Y ESTADÍSTICA
Cuenca, a
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LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACIÓN Y SUSTENTACIÓN DE TESIS CERTIFICAN
Que el presente trabajo de tesis ha sido prolijamente revisado y por tanto queda autorizada su presentación. APROBADO
……………………. Dr. Manuel Soria.
………………………….. Dr. Carlos Soria
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………………………. Dr. Gonzalo López
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Los datos que constan en el presente Trabajo de investigación son de exclusiva Responsabilidad del autor
…………………….. Miguel Leonado Ordóñez Palacios
Cuenca, a
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AGRADECIMIENTO Dejo constancia mi profundo agradecimiento al Dr. Guillermo Vidal Peralta, Director de tesis, quien con su acertada y sacrificada labor profesional dio todo de si para la culminación del presente trabajo de investigación. Al Dr. Gonzalo López Crespo de igual manera mi mas profundo agradecimiento por su gran manera de ser, el cual fue un gran pilar en la realización y culminación de esa investigación, no solo como profesor sino como amigo. A las autoridades de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, a los profesores de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia, a mis compañeros, al personal administrativo y a todas aquellas personas que de una u otra forma han colaborado para el desarrollo y terminación de esta Tesis
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DEDICATORIA Esta tesis de grado la dedico a mis mamas (Rebeca y Lucia) a mis hermanos Karina, Diana, Renato, María Augusta y Jonathan, y en especial a mi esposa Priscila y a mis hijos Ana Paula y Leonardo que siempre estuvieron a mi lado, para apoyarme en todos momentos y, dar todo de si para que yo pudiera realizarme como profesional.
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I. INTRODUCCIÓN
Si se toma como base el año 1990, la producción pecuaria nacional contribuyó al producto interno bruto (PIB) del sector con un 30%, porcentaje equivalente a un 5,3% del producto total. El ritmo de crecimiento de esta producción es del 3% anual, tasa similar al crecimiento del PIB sector agropecuario en conjunto. (CIDEIBER et al, 2007) El uso de la tierra dedicada a pastos para ganadería bovina creció a un ritmo del 1% anual en los años 1997 y 1998. En la actualidad, casi la tercera parte del territorio nacional (31%) se destina a actividades relacionadas con el campo; de ese porcentaje, más de la mitad (63%) corresponde a explotaciones ganaderas: es decir, que el 20% de la superficie total del país tiene un uso pecuario, principalmente para ganadería bovina. Esta evolución positiva de la población bovina en el país confirma el hecho de que la producción pecuaria constituye uno de los rubros más dinámicos dentro de la producción agropecuaria nacional.
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Dentro de la producción pecuaria nacional, la mayor proporción corresponde a la ganadería bovina de doble propósito, es decir, para la producción de carne y leche. El hato bovino ha mejorado su calidad mediante la importación de razas puras de Estados Unidos y Canadá, Nueva Zelandia para las explotaciones situadas en la zona de la Sierra; en la Costa, por el contrario, se ha cruzado el ganado criollo con el cebú y con vacunos Brown Swiss. En conjunto, el ganado vacuno compone la especie más importante del hato La población vacuna, se incrementó en casi un 25% desde el año 1990, en 1997 se censaron casi 5,5 millones de cabezas de ganado vacuno (CIDEIBER et al, 2007) La producción de carne de bovino se concentra en la Costa y en las estribaciones de la sierra, aportando casi un 65% a la oferta nacional; por su parte, en la Sierra se genera un 15%, del cual gran parte corresponde a ganado lechero de descarte, mientras que entre las regiones Oriental e Insular se produce el 20% restante. Durante el año 2002 los diferentes mataderos del país registran 522,638 bovinos faenados, calculándose una
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producción aproximada de 105,430 toneladas métricas de carne a la canal, lo que significa un incremento del 9% respecto al año anterior. En todo caso la disponibilidad aparente per.-cápita no supera los 9 Kg./ha/año. (CIDEIBER et al, 2007) Para el año en referencia el rendimiento promedio fue de 201Kg. a la canal; sin embargo es necesario resaltar que por las diferentes características de las zonas de producción y los diferentes tipos de ganado, no hay homogeneidad en la calidad y peso de las canales a nivel nacional; de tal manera que para la comercialización de ganado y carne no se toma en cuenta los factores de calidad, pues el país no dispone de un sistema de clasificación de ganado en pie y carne faenada. Esta situación revela la necesidad de incrementar la producción a fin de atender la gran demanda de este producto en el mercado nacional; por lo tanto, existe una buena perspectiva para invertir en esta actividad económica. El
Ecuador
cuenta
con
más
de
200
mataderos
localizados, 45% en la Sierra, 38% en la Costa y 17% en la Región Amazonía y Galápagos. La mayoría son de los
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municipios y el resto son privados; el 81% de los mataderos están ubicados en áreas urbanas, 7% en semi urbanas y 12% son rurales. (AMADOR.et, al.2004) Con excepción de los mataderos privados los cuales adquieren los animales de abasto y comercializan carne faenada, los municipales se dedica a prestar servicios, incluido la inspección sanitaria ante y post-monten, los decomisos parciales y totales de órganos y canales cuando los casos lo ameritan. Datos Camal Municipal de Azogues: Los bovinos de razas mestizas y criollas faenados entre el periodo comprendido entre 1 de enero y el 31 de diciembre del 2006 fueron de 4359 animales. Datos proporcionados por el director del camal de Azogues tomando en cuenta que el número de animales faenados en este camal representa solo el 1% del total nacional. En este camal se faenan animales provenientes de las provincias de Azuay, Cañar. Morona Santiago, de los cuales pudimos identificar a unos 10 introductores permanentes de ganado que por lo general las canales que comercializan en los mercados y tercenas de la zona y un porcentaje se van para la industria carnica. (Datos
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facilitados por el Director del Camal Municipal de Azogues).
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
• Determinar el rendimiento a la canal de los bovinos que se faenan en el Camal Municipal de Azogues
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar el rendimiento de la canal de los Bovinos de acuerdo al propósito y procedencia. • Determinar el rendimiento de la canal de acuerdo a raza o cruce la edad y sexo.
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HIPOTESIS
Ho: No existen diferencias por el sexo y edades en los rendimientos a la canal de los bovinos faenados en el camal Municipal de Azogues.
Ha: Los rendimientos a la canal de los bovinos faenados en le camal Municipal de Azogues hay diferencias entre la procedencia y las raza y sus cruzas
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II. REVISION DE LITERATURA 2.1 Producción de carne La canal de bovino de uso internacional se define como las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino
vivo
ha
sido
insensibilizado,
sacrificado
humanitariamente, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado, y desprendido la cabeza (en la articulación (occipito-atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal). Esta canal primaria, por razones de manejo, mercadeo y comercialización, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección
de
los
cuartos
según
necesidades
preestablecidas por las costumbres locales. (Guardiola A et al, 2001)
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Los
bovinos,
constitución
en
esencia,
corporal,
ya
son que
uniformes están
en
su
conformados
anatómicamente por los mismos componentes, es decir, por los mismos huesos, articulaciones, músculos, piel y vísceras verdes y rojas, además del tejido graso depositado dentro y fuera de los músculos, y en las cavidades corporales, pero existirán cambios y variantes en las proporciones de estos, derivadas de los porcentajes de peso, de la edad, y de la calidad de cada uno de los elementos en particular, dado todo esto, por las características propias de la raza (criolla) ó de la cruza de razas (mestiza) de donde proviene la canal; dicho de otro modo, animales con características semejantes ofrecerán rendimientos semejantes, por lo que cuando se desarrollen programas de mejoramiento genético y buenos programas de engorda de ganado bovino entonces aumentará el rendimiento y disminuirá el costo de las canales. En resumen, un método eficiente de aprovechamiento de producción de carne, se traducirá en un inmediato incremento de recursos alimentarios, ya que incidirá directamente en la optimización de desperdicios y mermas, y por ende, en el pretendido rendimiento total de la canal.
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Las canales también se clasifican por las calidades de carnes que producen, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Por lo anterior, se considera muy importante la graduación ó gradación de las canales, es decir, el grado de calidad de la canal, el cual, se basa en la estimación objetiva de tres factores determinantes: 1) La conformación general, derivada de la silueta de la canal en conjunto, siendo ideal que el componente de carne sea abundante en el lomo, en el costillar, en cadera y en la pierna, y que la proporción de carne-hueso-grasa esté equilibrada, es decir, abundante carne, poco hueso y poca grasa, según los usos modernos del comercio de la carne de bovino; es frecuente considerar que “son buenas canales” las que provienen de bovinos de lomos anchos y rectos, conjunto corporal cuadrado y patas cortas. 2) El acabado se refiere al depósito de la grasa de cobertura del exterior y del interior de la canal, es decir, la distribución uniforme de esa grasa; se dice que bovinos de buenas razas y en buenas prácticas de manejo aprovechan mejor el alimento y por consiguiente, tienen un mejor acabado ó terminado.
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3) Las cualidades son evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal, a saber: la edad del animal, el color de la carne, la textura ó terneza, y el marmoleo. De forma sencilla, debe entenderse que animales jóvenes ofrecen carne más blanda, ya que mientras mas viejo sea el animal, la fibra muscular será más dura y resistente; los animales en desarrollo poseen más huesos inmaduros, más cartílago y la carne tiene un color más brillante de color rojo cereza; en los animales más viejos, el color de la carne es más oscuro; el marmoleo se determina al evaluar la grasa depositada dentro del músculo convertido en carne, la presencia de esta grasa presupone una buena alimentación del animal por un largo periodo en vida y un depósito lento de dicha grasa; se dice que el marmoleo no afecta significativamente la suavidad del corte, y actualmente se tiende a producir carne de razas ó cruzas bovinas, que bien alimentadas y manejadas alcancen a muy temprana edad los pesos óptimos de matanza con los mejores y más eficientes rendimientos.(Guardiola A et al, 2001)
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2.2 Razas de Carne 2.2.1 Razas Británicas Origen: Inglaterra y Escocia. Característica: Precoces, es decir que pueden de acuerdo a su alimentación depositar grasa a cualquier edad y ser terminados. Esto hace que su mercado sea muy flexible, dado que pueden terminarse como terneros para ser vendidos como terneros gordos (bolitas) a los 200 - 220 Kg. o como novillos a los 400- 440 Kg., o cualquier peso intermedio (novillitos) si están terminados. Tienen rendimientos a la canal de 56 al 59% en pesos de terminación. (Barbera Guillermo. et al, 2001) 2.2.1.1 Shorthorn Zona de origen: Noroeste de Inglaterra. Es una raza de doble propósito o sea lechera y carnicera Las cualidades principales del Shorthorn, dueño de un biotipo muy productivo para las condiciones pastoriles, son, además de la gran aptitud materna mencionada, rusticidad, fertilidad, facilidad de parto y calidad carnicera. Los reproductores Shorthorn - astados y mochos - al imprimir a la progenie todas las ventajas del vigor híbrido, son considerados altamente mejoradores en programas de cruzamientos.
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Características: El pelaje es colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco. Los cuernos finos y cortos, con color blanco con puntas castañas y la mucosa rosada. Variedades: Existen para carne, para leche y doble propósito. 2.2.1.2.Herford Zona de origen: Suroeste de Inglaterra (condado de Hertford). Características: constitución,
distintivas
de
mansedumbre,
color,
conformación,
tendencia
carnea
y
temperamento el color dominante es el rojo cereza al rojo abayado. La cara debe ser blanca, extendiéndose el blanco al pecho, vientre, ingle y extremidades, desde garrón y rodilla hacia abajo. El penacho de la cola debe ser blanco. Las mucosas son rosadas. Utilizado para la producción de carne. El Hertford es fundamentalmente una raza productora de carne, reconocida por su adaptación a todas las zonas productivas, es de gran habilidad lechera y longeva. Debe poseer buenas masas musculares, bien distribuidas, de donde salen los mejores cortes de gran calidad (ternera, palatabilidad, buen veteado). De formas redondeadas y sin exceso de grasa. El Hertford ha sido seleccionado desde sus orígenes por reunir todas esas condiciones económicas y para un criador el color de la hacienda de carne tiene valor
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económico cuando éste se identifica a un Hertford. Colorado desde bayo a cereza, con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientre, parte inferior de los miembros y punta de la cola. Variedades: Polled Hertford (Hertford mocho) 2.2.1.3 Aberdeen Angus Zona de origen: Noroeste de Escocia (condado de Aberdeen). Características: Son mochos, el pelaje es negro o colorado abayado, mucosas negras o gris oscuro en el A. A. negro, y mucosas rosadas en el A. A. colorado. Se utiliza en la producción de carne. Es la raza ideal para zonas de monte o sierra, donde las vacas en parición no se pueden observar dos veces por día, ya que posee la particularidad de tener menos problemas al parto. Esta raza, que en el mundo ganadero actualmente es conocida como Angus
en la cual existe además del
negro un creciente interés por el pelaje colorado, se caracteriza por su fertilidad y habilidad maternal, gran precocidad sexual y productiva, alta capacidad de crecimiento y excelente rendimiento al gancho, además de
ofrecer
carnes
de
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insuperable
calidad.
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2.2.2 Razas de carnes continentales Origen: El continente europeo. Características: Su producción es el tipo de novillo llamado continental, pesado, que se termina entre los 460 Kg. y los 560 Kg., Esto se debe a que son animales de curva juvenil larga, poco precoces, que no depositan grasa de cobertura hasta los pesos indicados. Tienen rendimientos a la canal o peso de terminación del 60% al 62%, superior a las británicas. Algunas de estas razas en sus países de origen son doble y hasta triple propósito, en nuestro país se emplea únicamente para producción de carne. (Barbera Guillermo. et al, 2001) 2.2.2.1 Charoláis Zona de origen: Centro este de Francia (distrito de Charol) Características: Piel y mucosas rosadas, pelo corto, de color blanco o blanco crema. A campo toman un tinte blanco pajizo. El cuerpo es voluminoso y cilíndrico. Variedades: Hay una variedad astada con cuernos medianos, curvados hacia adelante, y una mocha. Su producción es el tipo de, pesado que se termina entre los 460 y 560 Kg Esto se debe a que son animales de curva juvenil larga, poco precoces, que no depositan grasa de cobertura hasta los pesos indicados. Tienen rendimientos ala canal o terminación del 60-62 %. MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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Rendimientos en varias edades: • Hembra 16 meses
66,3
• Hembra 2 años
66,6
• Hembra 3 años
67,2
• Macho 3 años
67,1
2.2.2.2.Limousin Zona de origen: Suroeste de Francia (región vasca) Características: Es una raza un poco más rústica que la charoláis. El pelaje es de color amarillo claro o bayo, aclarándose en las extremidades y cara inferior del vientre. Las mucosas son rosadas, los cuernos son elípticos
insertados
detrás
de
la
nuca.
Variedad: Hay una variedad que es mocha. 2.2.2.3Pardo Zona de origen: Centro de Suiza. Características: Pelaje color ceniza con tendencia al pardo castaño, moreno oscuro al moreno claro. Hay una decoloración del pelaje alrededor del morro, de los párpados, papada y periné. Las mucosas son negras y son muy rústicos.
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2.2.2.4 Simmental Zona
de
origen:
Suiza
-
alemana.
Características: El pelaje es overo, pudiendo variar de un colorado oscuro a un amarillo tostado, con manchas y marcas blancas de cualquier tipo. La cabeza y el bajo vientre generalmente son blancos. El penacho de la cola blanco. Es deseable la pigmentación alrededor de los ojos. Los cuernos son de desarrollo armónico. Se selecciona para rápidos aumentos de peso diario. 2.2.3 Razas de Carne Cebú Origen: Su denominación se acuerda al bovino con giba, principal atributo diferencial con el europeo. Existen muchas variedades dependiendo del tamaño, º
la
conformación, el pelaje, los cuernos, etc. debido principalmente a la selección natural. En América comienzan los trabajos selectivos por productividad. Principalmente originarios de India y Pakistán. En América se trabaja selectivamente con razas productoras de carne, y en menor escala productoras de leche. Características: Alcanzan la pubertad a mayor edad que las razas británicas. 2.2.3.1 Nelore Zona de origen: Provincia de Madrás, al oeste de la India. Características: Orejas medianas, de implementación MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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lateral y con forma de punta de lanza. Cuernos cortos, gruesos y puntiagudos, inclinados hacia atrás y afuera en las hembras. El pelaje va desde el blanco hasta el gris. Piel pigmentada negra apreciable alrededor de los ojos y en el morro. Es de carácter tranquilo e instinto gregario. Peso de los toros entre 800-1000 Kg. y las vacas 600750 Kg. Muy rústico, gran capacidad de adaptación a condiciones extremas en medios tropicales. Sobrio para nutrirse con pastos groseros y poco abundantes. 2.2.3.2 Brahmán Zona de origen: Zona de Estados Unidos, circundante al Golfo
de
México.
Características: Gran desarrollo muscular especialmente de los cuartos posteriores. Orejas grandes y pendulosas. Cuernos similares a los del Nelore y el prepucio más penduloso. El pelaje va del blanco, gris y casi negro. Los pesos son semejantes al Nelore. Es muy rústico, con gran adaptación a zonas tropicales y con adaptabilidad a condiciones no extremas. Más exigente en cuanto a la alimentación que el Nelore.
2.2.4 Razas de carnes Cebuinas Razas derivadas del cebú que tienen su origen en el sur de EE.UU. en diversos programas de cruzamiento, entre MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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B. europeos y brahmán. Las razas estabilizadas son robustas, de gran tamaño y fuerte esqueleto que combinan la rusticidad del cebú a la región subtropical con la producción de carne de las razas europeas. Su rendimiento a la canal es del 60%, y se terminan con pesos de 500 - 550 Kg. Características: Tienen menos papada que el cebú, la giba se ha transformado en una cresta anterior a ala cruz, la grupa es bastante horizontal. El cuero es suelto, con prepucio larga aunque no tanto como el cebú. Algunos de estos tipos han sido obtenidos por cruzamientos, y que
hoy en día son razas (Barbera Guillermo. et al,
2001) 2.2.4.1 Santa Gertrudis Zona
de
origen:
Texas
-
EE.UU.
Características: El pelaje es colorado, cereza tapado. Los cuernos de forma libre, mucosas rosadas, piel con pigmentación colorada, suelta, con pliegues cutáneos. Se permiten manchas blancas que no excedan la mitad del área de la línea inferior del tiempo. Temperamento tranquilo. Variedades: La asociación llama variedades a dos cruzamientos efectuados para obtener una cruza con
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vigor híbrido necesario para sobrellevar situaciones difíciles. Estas variedades son: Brantas y Sanbra. 2.2.4.2 Brangus Zona de origen: Oklahoma. EE.UU. Características: El pelaje es negro o colorado. Es muy activo y algo nervioso Variedades: Algunos de los planes aprobados son: (a) Brangus 1/2; (b) Brangus 3/8; (c) Brangus 5/8. Las variedades detallas pueden ser utilizadas para la formación de otros tipos de Brangus. 2.2.4.3 Braford Zona de origen: EE.UU. Característica: Pelaje semejante al Hertford. Comparte las características de las razas cebuinas. Variedades: 1/2; 1/4; 3/4; 3/8 y 5/8 Hertford obtenidas a través de distintos cruzamientos. 2.2.5 Razas lecheras 2.2.5.1 Holando Argentino Zona de origen: en Holanda (países bajos). Características: El tamaño es relativamente grande, precocidad mediana, esqueleto fuerte, ubre desarrollada, pelaje overo negro bien definido, con manchas negras repartidas en el cuerpo y extremidades blancas. Cuernos
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medianos. Tiene exigencias en cuanto a adaptación al medio y con respecto a la alimentación. Tiene un buen período de lactancia. Es la raza lechera que tiene el menor porcentaje de grasa pero la mayor producción total. Variedades: Una variedad acorne (por mutación); una overo colorada (por origen recesivo) y hay otra que es doble propósito y es tipo europeo. (Barbera Guillermo. et al, 2001) 2.2.5.2 Jersey Zona de origen: Es en Gran Bretaña y noroeste de Francia. : Los cuernos son cortos con puntas negras. Miembros delgados con pesuñas oscuras. La ubre es desarrollada y bien conformada, el pelo es bayo arratonado, con cabeza y patas que tiran al color ratón, el cual se extiende por el cuello. Las mucosas son pigmentadas, negras o de color gris pizarro oscuro. Los toros siempre tienen el pelaje más oscuro. Son animales chicos (vacas entre 300 - 400 Kg. y los toros alrededor de 500 Kg.). Se los considera animales rústicos, pero no prosperan en campos pobres o en climas severos y tienen facilidad al parto. Es una excelente productora de leche con un adecuado porcentaje de grasa butirosa.
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2.3 Rendimiento Cárnico 2.3.1 Rendimiento: Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos,
grasa, los cuales
arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento: 2.3.2 Rendimiento de Canal Cuadro Nº 1 Rendimiento a la canal Partes de la Canal Carne Hueso Grasa Total =
Peso Kg. 205 31 23 259
Rendimiento 79 % 12% 9% 100 %
(Castillo J et al, 2007) Cuadro Nº 2 Requisitos de tipificación para las canales bovinas. CATEGORIA CLASE V
A
CRONOMETRI A DENTARIA (Dientes permanentes)
Novillito Vaquill 2 máximo a Dientes de leche Torito máximo Novillo Vaca 4 máximo joven Novillo
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GRASA DE COBERTURA
1-2
1–2-3
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C
Vaca 6 máximo 1-2-3 joven Vaca U adulta 8 máximo Buey 2 a 8 dientes sin exigencia Toro Vaca vieja Desde N Buey nivelación de los Sin exigencia Toro segundos Toruno medianos Ternero Sin nivelación O Ternera de los Sin exigencia centrales (pinzas) de leche (Aja, Guardiola S., et al, 2001) No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder. Gráfico Nº 1 Cortes de un bovino magro.
(ARBOLEDA G, et, al.1992)
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Gráfico Nº 2 Cortes de un bovino graso.
(ARBOLEDA G, et, al.1992) Considerando la composición del hato del ganado vacuno por razas, casi la totalidad del mismo está dominado por el ganado criollo (55 %) y por el mestizo sin registro (42 %); el restante 3 % está repartido entre el comprobado por los Informantes como mestizo con registro (existencia de certificación) con el 1 % y los de pura sangre para carne (1 %), pura sangre para leche (1 %) y los de doble propósito que apenas llega a representar el (0.3 %). 2.3.3 Evaluación del Animal en Pie Se entiende por evaluación de ganado en pie, para el caso que nos ocupa, catalogarlo en función de su aptitud como animal productor de carne.
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Los aspectos fundamentales a considerar para esta catalogación son: sexo, edad, peso, conformación y terminación, siendo los dos últimos de gran importancia en la distinción de la calidad carnicera de una res. Se define como “Conformación” el desarrollo de las masas musculares en relación al esqueleto y como “Terminación” la cantidad y distribución de la grasa de cobertura. Desde el punto de vista práctico se eligen sectores claves del animal con el propósito de determinar: volumen de músculo, hueso y grasa. Para el volumen muscular evaluaremos las áreas de la paleta, antebrazo, ancho y largo de la grupa y espesor (ancho) de la pierna en la región del muslo; también se evaluará el arqueo de costillas. El hueso forma con el músculo una unidad funcional (a mayor cantidad de músculo se necesita mayor cantidad de hueso que lo soporte) y se evalúa en la región de las cañas. La grasa que se evalúa es la subcutánea - única apreciable a simple vista en el animal vivo y para ello se consideran sectores claves: la región de la papada, la región
del
pecho,
la
profundidad
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del
vientre,
la 35
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entrepierna, la grasa escrotal y la inserción del rabo. La superficie corporal muy “redonda y lisa” con sensación de “lleno superficial” indica exceso de grasa. En capadura, entrepierna, base de cola, punta de cadera y de nalga y en el pecho puede haber depósitos muy notorios que forman bultos. Sectores claves del animal para determinar volumen de músculo, hueso y grasa. (Robaina R. CASTRO L. et al, 2007) Cuadro Nº 3 Sectores del animal para determinar musculo, hueso y grasa. REGIÓN DE LA PALETA MÚSCULO
REGIÓN DEL ANTEBRAZO REGIÓN DE LA GRUPA (ANCHO Y LARGO) REGIÓN DE LA PIERNA (ANCHO EN ZONA DE MUSLO) RODILLA
HUESOS
HASTA EL TOBILLO CODILLO REGION DE LA PAPADA REGION DEL PECHO
GRASA
PROFUNIDAD DE VIENTRE ENTREPIERNA Y GRASA ESCROTAL INSERCIÓN DEL RABO
(Robaina R. CASTRO L. et al, 2007)
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Para hacer un análisis general de un animal en función de sus características carniceras, independientemente del carácter racial del individuo (criollo y mestizo) se coincide en que las zonas o cortes de mayor valor son aquellas que se caracterizan por poseer grandes masas musculares, en relación a la cantidad de hueso. Se busca comparar entre distintos individuos, el desarrollo corporal máximo de acuerdo a la edad y sexo, acompañado con el mejor rendimiento en cortes cárnicos de mayor valor comercial. El
“biotipo carnicero ideal” corresponde a un animal
largo, despegado del suelo y de contornos redondeados y musculosos, líneas laterales y superior rectas, sin prominencias en los costados (flancos) del abdomen, con línea ventral despejada y sin excesos en la región del cuello, pecho, región ventral. Se debe prestar especial atención a la región de la pierna por contener los cortes de mayor valor comercial (por mejor rendimiento y mejor calidad de carne). Visto de atrás, el ancho de los cuartos deberá cubrir la visión del resto del animal. También se debe evaluar la región de la paleta, que en un animal de buena conformación va a presentar buena musculatura, y el arqueo de costillas que determina el volumen de las masas musculares que acompañan la columna vertebral. (Robaina R. CASTRO L. et al, 2007) MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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2.4 Rendimientos El valor comercial de las reces de abasto depende, del rendimiento en carne que produzcan y esto depende del estado de cebamiento de los animales; las reces de carne son mas apreciadas cuanta mayor cantidad de carne rinden 2.4.1 Rendimiento Total Las reces en el matadero se descomponen en varios productos: comestibles unos, industriales otros, pero todos
tienen
cotizaciones
comercial
y
forman
el
rendimiento total de las reses. Hay tablas para poder calcular este rendimiento en forma muy aproximada, como la del alemán Wollf que su empleo se ha difundido por muchos países en esta se determina el rendimiento en porcentajes, facilitando múltiples aplicaciones. Cuadros Nº 4 Rendimientos Bovinos Porciones de Cuerpo Contenido del aparato digestivo Sangre Piel y cuernos Patas Lana
Poco Cebado por 100% 18,0
Medio Cebado por 100% 15,0
Muy Cebado por 100% 12,0
4,7 8,4 1,9 -
4,2 7,4 1,7 -
3,9 6 1 -
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Cabeza Lengua, Esófago Corazón, pulmón, tráquea Hígado Diafragma Bazo Aparato digestivo vacío Grasa, Riñonada Pequeños desperdicios Cuatro cuartos incluyendo riñones
2,8 0,6 1,1
2,7 0,6 1,5
2,6 0,5 1,1
1,5 0,5 0,2 6,5
1,5 0,5 0,2 4,5
1,3 0,5 0,2 4,1
2,3 1,4
2,9 2,1
4,5 1,4
47,4
55,7
60,3
(Apuntes de clases Inspección de carnes cuarto año) Estas cifras tienen valor universal. 2.4.2 Rendimiento Neto Es el peso de las canales de las reses, hecha la canal en la forma explicada anteriormente .Generalmente, las reses vacunas se pesan en dos mitades o en cuarteadas en cuatro trozos; las terneras, lanares, cabrias y porcinas se pesan la canal entera. El peso oficial de la canal ha de hacerse después de tres horas de oreo, sin rebajas de ninguna clase. (Debe saberse los pesos aproximados de estas canales) (Apuntes de clases Inspección de carnes cuarto año 2006)
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2.4.3 Rendimiento Centesimal Corresponde a la relación existente entre el peso vivo de la res y el peso de la canal. Como porcentaje medio de las reses francesas tenemos: • Bueyes cebados
59,8 %
• Terneros cebados
63,4 %
• Lanares flacos • Lanares muy gordos • Cerdos gordos
53,4 % 64,0 % 82,6 %
Con toda seguridad los datos en nuestro medio, corresponden estas cifras menos una tercera (Apuntes de clases Inspección de carnes cuarto año 2006) 2.5 El Sistema de Clasificación de Canales Bovinas El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes criterios: 2.5.1 La categoría de la canal Cuadro Nº 5 Categoría de la canal.
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Categoría A
Descripción Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años B Canales de otros machos sin castrar C Canales de machos castrados D Canales de hembras que hayan parido E Canales de otras hembras (GODOY, M.et.al.1979) 2.5.2 El estado de Engrasamiento. Cuadro Nº 6 Estado de engrasamiento Clase de estado de engrasamiento
Descripción
1. No graso
Cobertura de grasa inexistente o muy débil. Sin grasa en el interior de la cavidad torácica.
2. Poco cubierto
Ligera cobertura de grasa, músculos siempre aparentes. En la cavidad torácica, los músculos intercostales se aprecian perfectamente.
3. Cubierto
Músculos, excepto pierna y espalda, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica. En la cavidad torácica los músculos intercostales son aun visibles.
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Músculos cubiertos de grasa pero aun 4. Graso parcialmente visibles a nivel de la pierna y de la espalda, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad toráxico. En la cavidad torácica los músculos intercostales están infiltrados de grasa. Toda la canal cubierta de grasa, 5. Muy graso acúmulos importantes de grasa en el interior cavidad toráxico. La pierna esta casi totalmente cubierta de una espesa capa de grasa. En la cavidad toráxico los músculos intercostales están llenos de grasa. (GODOY, M.et.al.1979)
Fotografía Nº 1 - NO GRASO
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Fotografía
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Nº 2 - POCO CUBIERTO
Fotografía Nº 3 – CUBIERTO
Fotografía Nº 4 - GRASO
Fotografía Nº 5 - MUY GRASO (Fotografías tomadas en el Camal Municipal de Azogues)
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2.5.3 La conformación Cuadro Nº 7 Conformación. Clase de Conformación
Descripción
R. Buena
Todos los perfiles extremamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos Todos los perfiles convexos a súper convexos; desarrollo muscular excepcional Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular. Perfiles convexos en conjunto; buen desarrollo muscular.
O. Menos buena
Perfiles rectilíneos a cóncavos desarrollo muscular medio.
P. Mediocre
Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.
S. Superior E. Excelente U. Muy buena
Fotografía Nº 6. S – SUPERIOR
Fotografía Nº 7. E – EXCELENTE
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Fotografía Nº 8. U - MUY BUENA
Fotografía Nº 10. O - MENOS BUENA
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Fotografía Nº 9. R - BUENA
Fotografía Nº 11. P - MEDIOCRE
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2.5.4 El color de la grasa y de la canal Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes: Cuadro Nº 8 Color de la grasa. Clases de
Descripción.
color Clase 1
Color de grasa blanca
Clase 2
Color de grasa blanco cremoso
Clase 3
Color de grasa amarillo claro
Clase 4
Color de grasa amarillo
Clase 5
Color de grasa amarillo intenso
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Cuadro Nº 9 Escala de colores
El color de la canal de bovinos pesados se clasifica visualmente en las cinco clases que se describen a continuación: Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes: Cuadro Nº 10 Clases de color Clases de color Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 Clase 5
Descripción Color de canal rosa pálido Color de canal rosa Color de canal rojo pálido Color de canal rojo Color de canal rojo intenso
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Fotografía Nº 12. Clases de color de la carne.
1
2
3
4
5
2.6 Componentes de la Canal. Una canal consiste de cuatro tejidos mayores: músculo, grasa, hueso y tejido conectivo. La práctica indica que al dividir los canales se obtendrán dos cuartos delanteros, que representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial ó total. Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos ya citados. Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%)
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por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que significaría únicamente el rendimiento específico de la canal, pero habrá que considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave, de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio. El tejido conectivo comprende un 1.5 – 2.5% del peso de la canal. Por su escasa contribución porcentual en la canal, no será tenido en cuenta en esta investigación, pero es de destacar que la solubilidad de este tejido tiene implicancia en una característica intrínseca de la carne valorada por el consumidor. (Correa, D et al, 1998) En la fase prenatal, hasta el nacimiento, el tejido óseo es prioritario en el crecimiento, creciendo a una tasa mayor en relación a los otros dos tejidos (músculo y grasa), constituyendo la mayor proporción en peso durante esta fase. El músculo muestra un crecimiento importante en esta etapa pero no a tasas tan altas como el tejido óseo. El crecimiento de estos dos tejidos se basa en aspectos funcionales, brindándole al ternero un adecuado sistema
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locomotriz al nacimiento. La grasa de recorte tiene un bajo crecimiento prenatal, creciendo muy lentamente. En la etapa postnatal, el tejido muscular continúa su crecimiento a una tasa similar al de la fase prenatal. Por otro lado, la tasa de crecimiento relativo del hueso cae inmediatamente después del nacimiento. En estas primeras instancias, la deposición de tejido graso tiene baja prioridad frente a los otros tejidos, pero a partir de la pubertad comienza a manifestar una enorme capacidad de crecimiento, incrementando su proporción en el animal y,
como
consecuencia
de
ello,
disminuyendo
la
proporción de músculo. El momento en que el tejido graso comienza a crecer rápidamente se conoce como punto disparador, y ocurre a diferentes pesos según el grado de madurez del animal. Las razas británicas (Hertford, Angus) alcanzan este punto a un peso menor en relación a las razas continentales, denominándose las primeras razas de maduración temprana.
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El gráfico Nº 3 muestra la curva normal de crecimiento, siendo la misma afectada por factores como genética, nutrición y sexo. (Capellari. Adriana, et al, 2007)
En la gráfico 3 se ejemplifica el efecto genético (tipo de madurez) sobre la curva de crecimiento básico. Se puede observar que: a) a un peso de canal dado, las proporciones de músculo/hueso/grasa pueden variar entre animales de razas de maduración temprana y tardía; b) para obtener canales con la misma proporción de músculo/hueso/grasa, el peso de la canal variará entre animales de raza de maduración temprana y tardía. Otro efecto genético está en la proporción de hueso, el cual varía dentro de una misma raza. Esto pasa a ser importante al buscar canales con buena musculatura.
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Gráfico Nº 4. Efecto del tipo de madurez sobre las curvas básicas de crecimiento (Capellari. Adriana, et al, 2007) Las vaquillonas maduran más temprano que los novillos, y estos a su vez maduran antes que los toros. Esto claramente se ve reflejado en la comercialización. Al mismo peso de canal, las vaquillonas presentan 2 a 3% menos de músculo y 2 a 3% más de grasa que los novillos. La cantidad de carne que producirá una res de vaquillona, dependerá del nivel de grasa que esta posee al momento de la venta. Si los niveles de grasa entran en las especificaciones del mercado, la grasa extra podrá ser vendida en el corte, sin ocasionar pérdidas. En cambio, si los niveles de grasa sobrepasan los exigidos por el mercado, ese 2 a 3% extra deberá ser removido del corte, generando pérdidas económicas. Gráfico Nº 5. Muestra el efecto del sexo sobre las curvas de crecimiento. (Capellari. Adriana, et al, 2007)
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El crecimiento del tejido óseo crece a una tasa menor que el tejido muscular y graso en la etapa posnatal. Distintos estudios muestran que no existen diferencias en el patrón de crecimiento del hueso entre razas, sin embargo la distribución del peso óseo puede variar significantemente. La distribución del peso óseo se define como el peso de un hueso o un grupo de huesos en relación al total del peso de los huesos de la canal. Los animales de razas B. taurus presentan los huesos de las extremidades más cortos y livianos al compararlos con los animales de las razas B.índicus. Desde el punto de vista del valor comercial de la canal, el hueso es el tejido de menor valor, definiendo este la proporción de tejido muscular y graso, y en donde el crecimiento del tejido graso puede contribuir en forma importante a la mejora de dicho valor.
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2.7 Crecimiento Muscular. El crecimiento muscular es un crecimiento anatómico funcional. Un músculo crece bajo un patrón genético predeterminado
y
predestinado,
dictado
por
los
requerimientos anatómicos. No es un crecimiento al azar ni variable. Cada uno de los 120 músculos de una mitad del animal crece a su propio patrón predeterminado, el cual es imposible de cambiar dado que responde a principios de la evolución. Ha sido demostrado (Colomer-Rocher, et al.1963) que la distribución del peso muscular es constante entre razas, no existiendo ninguna raza que presente una distribución superior en peso muscular. Dos conceptos a tener en cuenta en relación a la distribución del peso muscular son: a) La edad cronológica no es un buen indicador del crecimiento y desarrollo de un animal b) La distribución del peso muscular se fija una vez que el animal alcanza una cierta etapa de su vida (definida por la literatura cuando duplica el peso de nacimiento) 2.8 Crecimiento del Tejido Graso. Se conocen cinco depósitos grasos en las canales vacunas. MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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a) Grasa subcutánea: depositada inmediatamente debajo de la piel,
sobre la superficie del músculo
b) Grasa intermuscular: depositada entre los músculos c) Grasa intramuscular (marmoleo): depositada entre las fibras musculares dentro de un mismo músculo. d) Grasa renal: acumulación de grasa asociada a los riñones. e) Grasa pélvica: grasa interna asociada a la cavidad pelviana. El tejido graso es el tejido que se deposita por último en el animal. Desde el punto de vista comercial los tres tejidos grasos más importantes son, la grasa subcutánea, la grasa intermuscular y la grasa intramuscular. De estos tres depósitos, la grasa intermuscular es la que se deposita primero (crecimiento rápido, muy temprano en la vida postnatal), seguida por la grasa subcutánea y finalmente por la grasa intramuscular, que a su vez es el último componente de la canal en madurar. Algunos conceptos a tener en cuenta referente a los depósitos grasos a) Los tipos raciales afectan la relación grasa subcutánea/intermuscular, donde la intermuscular siempre es mayor que la subcutánea. En las razas británicas, a la madurez presentan un 50% de grasa intermuscular, 40% de grasa subcutánea y 10% de grasa intramuscular. MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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b) La grasa intramuscular es importante al nacimiento del animal (26%), ya que es una fuente de energía de utilización rápida para el ternero. De los factores que afectan la distribución de la grasa en el animal, tres son los más importantes: genotipo, sexo y nutrición. Los efectos de la nutrición son marcados en el crecimiento animal y en las futuras características de su canal (postmortem). La nutrición afecta directamente la cantidad de grasa depositada, y el color de la misma e indirectamente la grasa intramuscular, el color de la carne, el pH y la terneza de la misma.
Gráfico Nº 6. Se observan las diferencias en las proporciones de músculo y grasa debido a diferentes regímenes de alimentación grano y pasturas (BRITO G, JIMENEZ C. et al.2006)
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2.9 Inspección en Vivo y después de la Matanza 2.9.1 Requisitos Generales Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposición de la nave de faenamiento. Las mejoras de las técnicas son constantes al hacerse más críticos los procedimientos de inspección. Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, los hígados y la canal. En instalaciones pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto debe poder hacerse fácilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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procedimiento de rutina para el que habrá que disponer de triquinoscopios y del personal necesario. (Castillo. J, et al) Después de la decapitación, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspección, siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor de inspección se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento,
y
las
instalaciones
deben
estar
diseñadas de manera que los inspectores puedan trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. 2.9.2 Instalaciones de Recepción del Ganado Vivo Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben
prever
lugares
o
corrales
con
piensos,
convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de árboles o abiertos, pero cubiertos. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspección veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo. (Frederick V. et al, 1993)
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Fotografía Nº 13. Corrales de alojamiento y descanso.
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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eficiencia
productiva
de
dicha
canal.
El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración. Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos
(cueros,
vísceras,
cuernos,
pezuñas,
sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también
un
precio,
aunque
mucho
más
bajo.
El rendimiento es el que determina el valor de la canal lo que busca la combinación factible de características cuantitativas (rendimiento) y las cualitativas (la calidad) de la canal para procurar la asignación de categorías que puedan
seleccionarse
por
rendimiento
y
calidad.
Las condiciones esenciales y universalmente acordadas
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para matar animales cuya carne está destinada al consumo humano son: •
Simplicidad,
•
Seguridad del personal,
•
Consideraciones
humanas
evitándose
todo
sufrimiento innecesario, •
Conseguir un grado elevado de sangrado
•
Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales. Las consideraciones humanas guardan relación con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; tratar de evitar las visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que está esperando y la utilización de métodos de contención y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del público. Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un acto
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preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los países, con excepción de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal. (Rebak, Gladis I. – Capellari, Adriana – Revidatti, María A. Zorzoli, Néstor M. et al 2002). Teniendo
en
cuenta
estas
consideraciones
de
humanidad, higiene y eficiencia, es lógico que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y al faenamiento. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la matanza. Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuación se describen diversos métodos de matanza y sus repercusiones en el diseño:
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2.10 Métodos de Inmovilización y Atronamiento El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para poner en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado. La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas
consiste
en
disponer
de
encerraderos
individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada en el extremo
opuesto.
Los
encerraderos
deben
tener
compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseño patentado o de concepción local, y estar construidos de acero o de acero y hormigón o de madera y hormigón. El
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suelo del encerradero es ligeramente más elevado que el suelo de la nave de faenamiento, para facilitar la expulsión del animal atronado. Con excepción de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los métodos de matanza indicados.
Gráfico Nº 7 Puerta Giratoria (PEREZ, Jorge León et al, 1997) Entre los métodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas
que
disparan
balas
abiertas
(para
toros,
marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzón.
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Gráfico Nº 8. Lugar del golpe por la pistola (PEREZ, Jorge León et al, 1997) Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dóciles, es normal utilizar pistoletes de punzón que por medio de un cartucho vacío dispara un afilado punzón de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. El atronamiento eléctrico de los bovinos se practica también utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas eléctricos de atronamiento para los bovinos que se
aceptan
incluso
en
algunas
comunidades
musulmanas.
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Atronamiento eléctrico con lanza Atronamiento con pistola de punzón percutor
Fotografía Nº 14. ATRONAMIENTO DE BOVINOS (Frederick V. et al, 1993)
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Cuadro Nº 11. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente Especie
Niveles mínimos de corriente
Bovinos
2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros
1,0 amps
Cerdos
1,25 amps
Ovejas y
1,0 amps
cabras
2.11 Desangrado y Recogida de la Sangre En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula espinal de modo que durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún reflejo muscular: el matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo. En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas hasta un MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite proceder al atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la sangre. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparación sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros. El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar aéreo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgándolo de un polipasto móvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. (Frederick V. et al, 1993) En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en el piso superior. Otra solución con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeños en un transportador inclinado MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminación de la sangre. Es mucho más fácil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso. (Frederick V. et al, 1993)
Gráfico Nº 9. Sección transversal del lavadero para sangre No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricación (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, según el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboración. (Frederick V. et al, 1993)
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Gráfico Nº 10. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vació 2.12 Preparación de la carne de Animales Grandes. 2.12.1 Definición y Secuencia de las Operaciones La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: después del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola,
extraer las tripas y los intestinos,
extraer los órganos, a retirar completamente el cuero, dividir
los
lados,
limpieza,
pesaje
y
veces
el
amortajamiento.
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La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnización sobre el suelo es más higiénica, mientras que la primera etapa de la carnización en mesa es más aceptable.
Cuantas
más
operaciones
se
realicen
mientras la canal está colgada, más limpio el proceso; y cuanto más se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirán de mecanización y de aceleración. La tendencia histórica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparación de la carne cada vez más en los carriles; y en
los
sistemas
más
recientes,
en
los
países
industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeración. (Frederick V. et al, 1993) En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparación de una única canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una dirección o línea, y las operaciones de preparación se realizan en etapas sucesivas.
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Gráfico Nº 11. Orden de las operaciones de tratamiento: léase de derecha a izquierda a. Atronamiento y sangrado b. Colocación en posición horizontal c. Colocación en la carretilla d. Desuello y corte de la cabeza e. Desuello de los costados f. Corte de la punta de la cola g. Extracción del estómago y los intestinos h. Extracción de los órganos i. Remoción del cuero j. Descuartizamiento k. Examen l. Sellado m.Canal lista para ser retirada (Frederick V. et al, 1993)
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2.13 Calidad de la Carne. En general, se dice que la calidad de un producto es el mayor precio, o que está presente en aquel producto por el que el consumidor está dispuesto a pagar más. No siempre es así, aunque el producto BBB (bueno, bonito y barato) es difícil de hallar. No hay una definición universal de calidad de la carne, ya que ésta depende de diversas circunstancias tales como la ubicación en el tiempo o época, el lugar, los mercados, las personas, los sectores sociales, las pautas culturales y su utilidad o finalidad. De acuerdo a esto, la calidad del ganado vivo, de su res y su carne depende del grado en que posea ciertos atributos o características que lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizado por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusión entre los términos músculo y carne (Gallo, C, et, al 1994). La
carne
es
el
producto
resultante
de
las
transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.
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Es difícil definir la calidad en términos igualmente convenientes a productores, industriales y consumidores, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una importancia o significado diferente. Para los productores ganaderos, la calidad de un animal en pie reside en que crezca rápido, con eficiencia de consumo y de conversión alimenticia para producir por unidad de tiempo, superficie, capital invertido, etc., mucho músculo, poco hueso en relación al músculo y óptima cantidad de grasa. El animal que a igual sexo, raza, peso y edad cumpla estos requisitos, tendrá mejor calidad en pie. En la calidad del animal en pie y de su res influyen el clima de la región, la nutrición, la sanidad, la raza o cruza, el potencial genético, el sexo, el peso, la edad y el manejo. Los factores de calidad para un criador son la fertilidad del potrero, cantidad y peso de los terneros destetados por hembra empadrada, longevidad de los vientres, número de terneros en la vida útil, aptitud reproductiva de los toros, elección de la raza y/o cruza, etc.
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Para un criador
la calidad esta determinada por el
aumento del peso vivo, la velocidad de crecimiento y la eficiencia de conversión alimenticia hasta el momento en que se obtiene el tipo y/o peso vivo habituales del mercado para una buena cotización. Interesa el máximo de peso vivo con el mínimo de gasto. La industria frigorífica entiende como calidad
el
rendimiento óptimo para ese tipo de animal, un máximo de músculo, mínimo de hueso y un grado de terminación o engrasamiento correcto. Además son muy importantes las condiciones de manejo de los animales durante la comercialización y transporte (estrés),
la faena con descanso previo y el manejo y
conservación de las reses y cortes. Los consumidores entienden como calidad de la carne a sus caracteres organolépticos, sensoriales y de palatabilidad. Aprecian la calidad de la carne, al comprarla,
por
su
buen
color,
aspecto,
textura,
consistencia, troceo, envasado y conservación, y al comerla luego de la cocción, por su buen aroma, sabor, jugosidad.
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Parte de estos caracteres están condicionados por los gustos particulares del consumidor y sus hábitos culinarios (métodos, tiempos y temperaturas de cocción, salazón, adobo, etc.), costumbres, tradiciones, religión, etc. Además, hoy en día gran parte de los consumidores del país y del exterior, especialmente los de mayor nivel cultural y generalmente de mayor poder adquisitivo, buscan también en la carne un alimento sano, higiénico y seguro, además de nutritivo y agradable de ser consumido. La carne que posea estos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Los consumidores, por lo tanto, son el último eslabón de un largo proceso que comienza cuando en el campo se selecciona la vaca que va a concebir y el toro que la va a preñar. Sin embargo, los consumidores "siempre tienen razón" y deben ser tenidos en cuenta desde el principio del proceso, ya que en definitiva son quienes rigen el mercado. El valor nutritivo de la carne es conocido. Sus proteínas (15 - 20 %) son un nutriente esencial en todas las etapas
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de la vida, pero especialmente en el materno fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos (microorganismos y parásitos) y de residuos químicos. La ausencia de residuos de diversos productos químicos que se utilizan en la producción del ganado (herbicidas, insecticidas, antibióticos, antiparasitarios, anabólicos, etc.) o en los procesos industriales (desinfectantes, aditivos,
conservantes,
etc.)
es
un
importante
requerimiento actual en las carnes de exportación. El consumo de carne vacuna genera resistencia en ciertos sectores que relacionan su ingesta con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Esta imagen negativa de la carne vacuna como un producto graso, rico en grasas saturadas y colesterol proviene de Estados Unidos, donde bajo sistemas de engorde intensivos en confinamiento y exclusivamente con concentrados se produce carne con un alto nivel de grasa intramuscular y se consume una alta cantidad por habitante de hamburguesas con 15 a 20 % de grasa.
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(FARFAN, Norma, JUARES, Daniela, ROSSI, Anali. et al 2000) Nuevas investigaciones indican que aquellas vacas alimentadas con pasto producen un bife rico en proteínas, hierro y antioxidantes naturales. Además, contienen tanto colesterol como el pescado (menos de 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne). Los criaderos bovinos alimentados a pasto, la mayoría en nuestro país, producen una carne con bajos niveles de colesterol,
con
mayor
contenido
de
antioxidantes
naturales y un apropiado balance entre los ácidos grasos Omega6/Omega 3, en comparación con los bovinos alimentados con granos en corrales del modelo ganadero norteamericano.
2.14 Calidad de la Carne Vacuna La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público (Gallo.C, Bustamante, E.Raimilla, J. et, al 1990). Si trasladamos
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esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según 2.14.1 ¿Qué es la Calidad? En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad, producto de calidad y garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y comercialización de la carne vacuna. La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como argumento de venta. Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer-Rocher, F et al 1988). El precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios
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más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario. El nivel de comercialización que lo emplee. Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
podemos
considerar
la
misma
bajo
diferentes ópticas: 2.14.2 La calidad higiénico-sanitaria: Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Agentes
bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne. 2.14.3 La calidad nutricional: Que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos). 2.14.4 La calidad de servicio: Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio. 2.14.5 La calidad subjetiva o imaginaria: Relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto
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(lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos. 2.14.6 La calidad de presentación: Que incluye la modificación de los cortes tradicionales o el
desarrollo
de
nuevos
productos
con
mejores
presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado. 2.14.7 La calidad funcional o tecnológica: Determinada por la aptitud de la carne para la transformación y conservación. 2.14.8 Calidad sensorial: Formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
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En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina, inmediatamente se tienen en cuenta parámetros como ternura, color, jugosidad, sabor y aroma, vida útil de la carne y conformación de la res. La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, algunos de los cuales el productor puede manejar. A los efectos de analizarlos los dividiremos
en
factores
biológicos
y
tecnológicos.
(García, P, T. et al 2000)
2.15 Factores Biológicos. Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos. La ternura se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la ternura se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor ternura. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la ternura. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en los músculos hasta
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los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado. La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad. La combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular. La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular óptima. El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de
la
carne,
se
refieren
a
diferencias
en
las
características metabólicas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia. El sexo y la categoría afectan la ternura. La carne de toro es generalmente más dura que la de novillo y ésta mas dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses. MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH mas elevado de la carne de toro. Las diferentes razas tienen distinta composición de la carcaza.
Entre los Bos Taurus estas diferencias se
producen alrededor de la precocidad de las mismas; las razas más tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso. (Zea, J, Díaz, MD, et al 1991) El hecho de que la ternura aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los norteamericanos. Los primeros en general sostienen la teoría de que a medida que una raza tiene mayor desarrollo muscular la ternura de su carne aumenta, esto estaría explicado por una relación inversa entre el primer factor y el tenor de colágeno.
La tasa de grasa
intramuscular y el tenor de colágeno difieren entre razas, aspectos que podrían contribuir a explicar alguna variación racial en la ternura. Las diferencias entre B. Taurus y B. indicus están bien establecidas y en las cruzas éste factor se acentúa a MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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medida que aumenta la proporción de sangre Indica en el cruzamiento. Estas diferencias estarían explicadas por la menor fragmentación de los componentes del tejido magro, la mayor proporción de tejido conectivo y a la mayor proporción de Calpastatina en la carne 24 horas posteriores a la faena. Obviamente existen problemas de ternura en las cruzas B. indicus y éstas se dan en forma independiente al ambiente en el cual el animal produce. La solución de este problema está relacionada a establecer en forma precisa, la proporción de sangre Indica, de acuerdo a las limitantes ambientales, a los efectos de obtener óptimas performances en los niveles reproductivos, habilidad materna y otros componentes de la eficiencia de producción, que a su vez sean compatibles con niveles aceptables de calidad-ternura. Para los investigadores norteamericanos (Meat Research Unit, MARC) esta proporción no debería superar el 25 % en ambientes subtropicales. 2.16 Factores Tecnológicos. 2.16.1 Elección del tipo de animal Este aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un criador, luego deben considerarse las condiciones ambientales del lugar de MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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producción, condiciones y tipo de mercado a abastecer, infraestructura con la que se cuenta, disponibilidad de reproductores, etc. El peso de terminación, peso de res y estado de engrasamiento, debe cumplir con los requisitos del mayor mercado a abastecer, con el mejor precio. 2.16.2 Peso de faena La valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una doble dependencia de criterios cuantitativos (peso de la carcaza) y de criterios cualitativos ligados a la composición de la carcaza y a las características de los músculos. La calidad de la carcaza depende fundamentalmente de las proporciones relativas de los músculos y de los depósitos adiposos que ella contiene, Estos factores están relacionados estrechamente con el peso de faena, lógicamente según raza o tipo racial, edad y sexo. El peso de faena, debe mantener una relación con un nivel mínimo de engrasamiento, que va a variar con los factores antes mencionados y el tipo de mercado a abastecer. Las razas precoces, comparadas con las tardías, tienen diferencias notables en crecimiento muscular y adiposo; así si se decide modificar el peso de terminación en 50 MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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Kg. en un lote, las consecuencias en la composición de la res serán diferentes. terminación,
es
Esto indica que en la etapa de
importante
dividir
los
lotes
por
uniformidad de tamaño y tipo de animal. Con respecto a la edad, es importante recordar que de acuerdo a ella el animal varía la composición de los tejidos y dentro de ellos, el tipo de tejido adiposo (intermuscular-subcutáneaintramuscular). Al nacimiento un bovino tiene entre el 5 y el 7 % de grasa mayoritariamente intermuscular. Un novillo tipo precoz con peso de terminación 420 Kg. que tiene un rendimiento del 58 % y el 25 % de grasa (60 Kg.), tendrá 60 % de grasa intermuscular, el 37 % de subcutánea y el 5 % de intramuscular, responsable del veteado o marmoleo.
(HUERTA-LEIDENZ,
N;
RODRIGUES-
MATOS, C; JEREZ-TIMAURE, N, et al, 1997)
2.17 Nivel de Alimentación. En general se sabe que a mayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso; esto afecta la composición química del músculo; en general a mayor deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo.
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En general un mayor nivel de alimentación conduce a una mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a un veteado más abundante. La deposición de tejido graso es fundamental para la valoración de la calidad de la res, siendo la más costosa en energía y consecuentemente en dinero. La interacción entre genotipo y el nivel de alimentación es de fundamental importancia, a los efectos de relacionar la interacción entre el potencial del animal, la calidad de la res, el nivel de alimentación y costo de producción. 2.18 Tipo de Alimentación. Se refiere a la influencia del tipo de alimento (grano, silo, pastura) sobre la calidad de carne. Este es un tema bastante polémico.
Lo que es
indiscutible es que al incrementar el nivel energético de la dieta (grano) se obtiene una mayor ganancia de peso, estado de engrasamiento y menor edad a la faena; que seguramente determinará mayor ternura. En general las investigaciones que comparan bovinos alimentados a pasto, pasto con suplementación con grano y sólo con grano; encuentran que los alimentados a pasto tienen menor porcentaje de grasa, menor marmoleo (veteado), menor calidad de res, que los alimentados con grano, no encontrándose diferencias en características sensoriales MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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Algunas investigaciones demuestran que los animales alimentados a silo presentan en la res mayores contenidos de grasa y menor de músculo que los alimentados a pasto o heno. (HUERTA-LEIDENZ, N; RODRIGUES-MATOS, C; JEREZ-TIMAURE, N, et al, 1997) 2.19 Contenido de Grasa intra Muscular y Colesterol. Existe un criterio de calidad que está poco difundido en otros países productores de carne bovina: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez
menor
contenido
de
colesterol
(Instituto
de
Tecnología de Carnes, INTA). Este criterio de calidad hay que darle la importancia que se merece, ya que será creciente la demanda de cortes con la grasa justa, que mejora si tiene menor contenido de colesterol. 2.19.1 Manejo. Para mejorar la calidad de la carne, hay cuestiones que tienen importancia como el uso de los antiparasitarios internos y externos, utilizando las dosis adecuadas y los tiempos de espera para faena recomendados; la misma
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precaución
para
los
tratamientos
con
antibióticos,
antiinflamatorios, etc. EE.UU. ha realizado auditorias en calidad de carnes que le han permitido descubrir una alta incidencia de lesiones por inyecciones, determinando la vinculación entre éstas y la calidad de los cortes de la rueda.
Se aconseja
utilizar exclusivamente el cuello del animal, y en la medida de lo posible hacerlo de forma subcutánea. Todas las prácticas de manejo que tiendan a mejorar los factores que hacen a la calidad de la carne deben ser tenidos en cuenta: correcta elección de la raza o tipo genético, selección por adaptación, conformación y temperamento. Las prácticas de castración, descorné, marcación son importantes para la calidad; al igual que todas aquellas que tiendan a reducir al mínimo el estrés animal, tal como uso de perros, gritos, encierres frecuentes y prolongados, mala accesibilidad al agua, etc. El manejo de la hacienda pre-faena, que es donde el productor tiene mayor incidencia, allí cobra vital importancia el trato y los cuidados que hay que tener en el armado y transporte en el camión jaula.
Puertas a medio abrir, latigazos y
picanas, cantidad de animales cargados (tanto en exceso como en escasez), mezcla de animales de diferente tamaño y sexo son elementos que en mayor o menor MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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medida predisponen a golpes, los cuales se traducen en hematomas, los cuales producen una importante pérdida de la calidad. A esto hay que sumarle la capacidad e idoneidad del chofer, distancias recorridas y sus tiempos, etc.
Por
último, y no por eso menos importante, se encuentra el factor estrés.
La adrenalina actúa degradando el
glucógeno, que es la reserva energética del músculo. El agotamiento de ésta tendrá graves consecuencias después de la matanza: menor descenso de pH; por lo que la carne se mantiene oscura, hay un menor sangrado y aumenta la carga bacteriana.
• Aquellos factores que promueven la disminución de la edad de faena, tales como la difusión de la suplementación en pastoreo, técnicas de conservación de forrajes de calidad, incremento de los sistemas intensivos, etc. • Contar con un sistema de registro de movimiento de hacienda, que permitirá adaptarse a las nuevas exigencias de la llamada trazabilidad. • Un aumento de la demanda de carne producida en sistemas
pastoriles,
que
podría
mejorar
la
competitividad internacional y por consiguiente su
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valor.
Las principales limitantes para lograr un
producto de calidad son: • La deficiente integración entre el sector productivo y la industria.
Debe destacarse la importancia sobre la
calidad final de la carne que tiene la combinación de recursos productivos con la manipulación industrial posterior a la faena.
Esto imposibilitaría de alguna
manera la fijación de objetivos comunes en cuanto a la calidad que demandan los mercados consumidores. • Necesidades de un mayor aporte de la investigación nacional con relación al tema. • Escaso desarrollo en la forma de presentación, así como en la elaboración de productos termo procesado.
2.20 Pérdida de Peso en la Comercialización del Ganado. La pérdida de peso de un animal se considera de fundamental importancia ya que constituye la mayor determinante del peso de la carcasa, además de ser el peso la base de la transacción comercial del ganado. Durante el corto período de la negociación de venta, suelen ocurrir pérdidas financieras considerables. El peso
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vivo de un animal incluye el peso de los tejidos corporales y el contenido del tracto digestivo (intestino lleno) y vejiga. Las pérdidas en algunos de estos componentes, incluyendo el agua de los tejidos reducen el peso vivo. Los momentos del día en que el ganado pastorea se relacionan con el amanecer y la puesta del sol. Esto determina una fluctuación diurna en el peso vivo y variaciones diarias a través de todo el año. Naturalmente, tan pronto como a los animales se les suprime el agua y alimento, éstos comienzan a perder peso; pero realmente ya pueden estar perdiendo peso en razón de la fluctuación normal del mismo. Los cambios en el llenado intestinal tienen una gran influencia sobre el peso. En el ganado adulto, el contenido intestinal puede significar entre el 12 y el 22 % de su peso vivo. (ROSSO, O, y P. GARCIA, et al, 1998) Los principales factores que determinan el peso del intestino lleno son: el volumen de agua bebida, la cantidad y calidad del alimento, el tiempo transcurrido desde la última comida o bebida, y la tasa de pasaje del contenido intestinal. El consumo de agua durante el proceso de la comercialización es el que tiene el mayor efecto.
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El tipo de pastura y la madurez de la misma afectan el porcentaje
de
llenado
intestinal,
observándose
un
incremento del llenado a medida que disminuye la calidad y la palatabilidad del alimento. El ganado que pastorea o es alimentado con forrajes groseros, tiene un mayor porcentaje de su peso como "contenido intestinal" con respecto al que tiene una dieta en base a granos. El llenado intestinal disminuye en forma proporcional al porcentaje de granos en la dieta, y la longitud del período de racionamiento lo aumenta. Los animales pierden peso más rápidamente durante las primeras 12 horas de la supresión de agua y alimento; después de las cuales la tasa de pérdida disminuye progresivamente. Lo que significa que gran parte de la pérdida de peso ocurre generalmente antes que los animales abandonen el campo, especialmente si se les ha encerrado previamente al transporte. (ROSSO, O, y P. GARCIA, et al, 1998) En el gráfico Nº 12 se pueden observar los patrones de pérdida de peso vivo hasta las 72 horas para animales que han permanecido sin alimento y agua durante el proceso de venta. Estos valores son similares para aquellos animales que solamente tienen acceso al agua. Gráfico Nº 12
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Muchas veces los bovinos tienen acceso en forma intermitente a alimento y/o agua durante su negociación. En esta situación se han reportado pérdidas de alrededor del 9 % después de 3 días, y del 10 % luego de 5 días. La Cuadro Nº 12 indica los promedios de pérdidas de peso hasta las 72 horas para animales de diferente peso vivo. Horas de Ayuno
Perdida de
Estimación perdida de peso vivo (kg)
peso vivo (%)
200kg
400kg
600kg
6
2,5
5
10
15
12
4
8
16
24
24
6
12
24
36
48
10
20
40
60
72
12
24
48
72
Se recomienda suprimir alimento y agua al ganado entre 6 y 8 horas antes del embarque, así viajarán mejor, se facilitará el manejo y llegarán más limpios al destino. Naturalmente, el ganado estará privado de agua y MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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alimento durante el transporte, por lo que las pérdidas ulteriores son inevitables. Por tal motivo se deben evitar demoras innecesarias entre
el
encierre
de
los
animales
y
la
venta.
Generalmente, el factor tiempo es más importante que la distancia del viaje del ganado. El suministro de agua, siempre que sea posible, durante el proceso de la venta, es la llave para reducir las pérdidas de peso, mientras que el suministro de heno y/o sal con el agua, reducirá las pérdidas posteriores. 2.20.1 Recuperación de Peso. Se considera muy importante el manejo de los animales con destino a venta para el campo. Se sabe que las precauciones tomadas durante esa operativa resultan importantes, así por ejemplo el tiempo total de ayuno durante la venta, tiene gran influencia en la recuperación de peso de los animales en el largo plazo. Las informaciones disponibles indican que el ganado necesita de 3 a 21 días (promediamente de 10 a 21 días) para recuperar el peso inicial después de períodos de ayuno y transporte. Y esto parece ser independiente de si la recuperación tiene lugar sobre una pastura. (ROSSO, O, y P. GARCIA, et al, 1998)
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2.20.2 Algunas recomendaciones prácticas a tener en cuenta para minimizar las pérdidas: ♦
Planificar adecuadamente el encierro en el campo, transporte y período de descanso pre-faena.
♦
Minimizar el tiempo entre el encierro y el arribo al local feria o matadero.
♦
Minimizar el período de tiempo sin alimento y agua del ganado que se está comercializando con destino a engorde.
♦
Proveer de agua a los animales enseguida de su arribo a los locales de la feria, y en los frigoríficos hasta su faena.
♦
Vender preferentemente animales descornados desde terneros.
♦
Acostumbrar a los animales desde el destete a ser arreados y al trabajo en los corrales,
♦
Separar animales agresivos, nerviosos o de mal temperamento.
♦
Manejar y transportar al ganado viejo, principalmente a las vacas, con mucho cuidado.
♦
Tener cuidado pues las interacciones entre los animales son también causa de aplastamiento, por ejemplo los disturbios ocasionados por el estro en hembras
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♦
Construir corrales y rampas compatibles con el comportamiento natural de los animales y de acuerdo a los estándares mínimos aconsejados por la industria.
♦
Planificar las actividades de manera que durante la preparación
del
ganado,
su
carga,
transporte,
descarga y manejo se minimice el enfrentamiento animal-hombre, el stress y el aplastamiento. ♦
Usar personal entrenado en el manejo de ganado y conductores diestros para el transporte.
♦
Mantener el ganado sin alimentación (especialmente forraje verde) y agua durante 6 a 8 horas antes del embarque.
♦
Planificar y reducir al mínimo las paradas para inspección durante el viaje.
♦
Evitar el stress durante el período previo a la faena e interrupciones durante la misma.
♦
Tener en cuenta que la estimulación eléctrica de las carcasas no pueden revertir los efectos negativos del stress pre-faena.
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III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES BIOLOGICOS • Bovinos faenados en el Camal Municipal de Azogues. 3.2 MATERIALES FISICOS • Sala de faenamiento Camal Municipal Azogues • Balanza de pesado digital • Cinta bovino métrica • Formulario de campo • Esferos • Marcadores • Cámara fotográfica • Filmadora • Overol • Botas de caucho • Guantes 3.3 MATERIALES QUIMICOS • Agua 3.4 MATERILES DE ESCRITORIO • Computadora • CD MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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• Impresora
3.6 FACTORES EN ESTUDIO ¾ Peso de las Canales de los Bovinos que son faenados en el Camal de Azogues y cual es la mejor variable ¾ Tenemos variables como son edad, sexo, raza y sus cruzas, procedencia. ¾ Indicadores los cuales van de la siguiente manera : EDAD: 1. 2. 3. 4.
18 - 24 meses 25 - 30 meses 31 - 36 meses > a 37 meses
SEXO: macho y hembras RAZA: con sus cruzas PROCENDENCIA: Azuay, Cañar, Morona Santiago
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3.7 METODOS 3.8 VARIABLES E INDICADORES VARIABLES Edad
INDICADORES 1. 2. 3. 4.
18 - 24 meses 25 - 30 meses 31 - 36 meses > a 37 meses
Sexo
Machos, Hembras
Raza
Raza o cruce.
Procedencia
Azuay, Cañar, Santiago
Morona
UNIVERSO EN ESTUDIO: 4359 bovinos faenados durante el año 2005 información Camal municipal de Azogues MUESTRA: el 10% del total de los animales = 435 bovinos MUESTREO Se utilizo el muestreo dirigido con el fin de seleccionar las diferentes
variables descritas
para el presente estudio investigativo. MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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• El muestreo dirigido a procedencia se realizo de la siguiente manera tenemos como la muestra total 435 animales de los cuales el 40% proceden del Azuay, 30% de Cañar, 30% de Morona Santiago • Para la parte del muestreo al sexo se hiso con un 50% machos y 50% de hembras • Con relación con lo que es las edades se tomo a partes iguales para cada edad con un 25% por cada edad
3.9 ANALISIS ESTADISTICO:
1. Medidas de tendencia central y dispersión de datos. Media, Moda, Rango, Variancia y Desviación Standard 2. Prueba de t de Students y Intervalo de confianza al 0.95. 3. Pruebas de x2 y Z 4. METODO DEL MANEJO DEL EXPERIMENTO. TOMA DE LAS MUESTRAS. Seleccionado el animal para obtener la muestra se procedió de la siguiente manera:
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Previo a una adecuada medición se debe tener en cuenta los animales de los que se va a tomar según el muestreo • Se toma un registro de datos de los propietarios del ganado para que con ello poderlos identificar de acuerdo a su procedencia. • Se identifica a los animales que se van a faenar según la lista de introductores que tiene el camal municipal de azogues la misma nos indica en que orden van a entrar los animales a ser faenados y con ella nos basamos para el muestreo • Una ves ya identificamos a los animales que van a ser medidos para la determinación del peso en vivo con la cinta bovino métrica de acuerdo al diseño estadístico y de acuerdo a la técnica • Técnica para determinar el peso del bovino en pie con la cinta bovino métrica • Se uso una cinta de 250 cm de largo que tienen por un lado una escala en centímetros y por el otro dos tablas diferentes. Peso en vivo de ganado de engorde (ganado de engorde es la res cebada específicamente para la producción de carne) y de ganado normal (como ganado normales entiende
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alas reces criadas en
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establos y en los pastos con constitución física normal.) Para la medición se hiso que le sujeten bien al animal y este bien parado sobre sus aplomos para su juzgamiento correcto Ubicar la cinta bovino métrica detrás de la escápula para medir el diámetro toráxico Descuento del 5% del peso registrado como error de la cinta en vivo por las grandes variables entre los animales que se faenan. Faenamiento de los animales ya medidos con la cinta bovino métrica el proceso ya en resumen del faenamiento: a. Atronamiento y sangrado b. Colocación en posición horizontal c. Desuello y corte de la cabeza d. Desuello de los costados e. Corte de la punta de la cola f. Extracción del estómago y los intestinos g. Extracción de los órganos h. Remoción del cuero i. Descuartizamiento j. Examen k. Duchado MIGUEL LEONARDO ORDÓÑEZ PALACIOS / 2008
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l. Escurrido m.Oreo n. Sellado o. Pesado de la canal
Canal lista para ser retirada del Camal Municipal de Azogues
3.9.1 Características del lugar en Investigación.
La presente investigación se llevo a cabo en la ciudad de Azogues que tiene las siguientes características ambientales.
UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL LUGAR
Lugar
Camal Municipal de Azogues
Altitud
2520 msnm
Temperatura promedio 11,5oC en invierno y 19oC en verano Precipitación promedio anual de 1000 m.m Fuente:
UMACPA
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IV. RESULTADOS
El análisis estadístico con fundamento en la teoría de las probabilidades analiza las respuestas de los rendimientos a la canal bovina, para despejar las incógnitas que los ganaderos se plantean con frecuencia.
Los resultados de esta investigación de conformidad con los objetivos propuestos, tiene el propósito de juzgar el comportamiento de los rendimientos de la canal bovina con relación a las variables: edad, sexo, procedencia, raza o cruce, las mismas que se explican en el siguiente capitulo.
Las pruebas de significación estadísticas aplicadas a los datos de la muestra observada en esta investigación, confieren el carácter científico que convalidan los resultados obtenidos.
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Se realizo en muestreo en el Camal Municipal de Azogues con 448 muestras de los bovinos que se faenan tomando en cuenta las variables planteadas.
Los resultados se presentan en cuadros de frecuencias relativas
y
gráficos
ilustrativos
que
facilitan
la
interpretación de los mismos.
Los parámetros calculados con un intervalo de seguridad del
95%
permiten
hacer
estimaciones
del
comportamiento de la muestra, con respecto a la población bovina faenada en el Camal Municipal de Azogues.
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No 90 67 67 224
% 50,00 50,00 50,00 50,00
Hembras No 90 67 67 224
% 50,00 50,00 50,00 50,00
180 134 134 448
Error estándar Hembras
Azuay Cañar Morona Santiago TOTAL
Machos
Error estándar Machos
Procedencia
TOTAL
CUADRO No. 13 Porcentaje de los animales que fueron sacrificado en el Camal Municipal de la Cuidad de Azogues de a cuerdo a su procedencia
0,037 0,043 0,043 0,024
0,037 0,043 0,043 0,024
Intervalo de confianza Intervalo de confianza al 95% de animales al 95% de animales sometidos al estudio sometidos al estudio Min. 49,22 49,10 49,10 49,50
Med.