EDULCORANTES NO CALÓRICOS Introducción Los edulcorantes no calóricos más utilizados son sacarina, ciclamato, acesulfame K, aspartame y sucralosa. En el presente informe se pretende desarrollar individualmente cada uno de los mencionados edulcorantes no calóricos analizando su uso a nivel nacional, comparándolo a nivel mundial y establecer el por qué de uso. Desarrollo Muchos de los edulcorantes se utilizan en la industria en mezclas entre sí, con el fin de potenciar su poder endulzante. Este poder no resulta de la sumatoria de cada poder endulzante empleado, sino que como resultado de esa mezcla de obtiene un valor dulce superior (sinergismo). Esto permite utilizar cantidades más pequeñas de ellos, evitando que se noten sabores colaterales indeseables. Su consumo está regulado a través del establecimiento de la ingesta diaria admitida (IDA), las cuales se expresan en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal del individuo (mg/kg). Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) como la Comisión del Codex Alimentario, en un Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, informan periódicamente la IDA y los niveles máximos en que pueden ser utilizados los aditivos. El Código Alimentario Argentino, por su parte, regula el uso de estos en su art. 1348 Para su mejor entendimiento se analizarán los edulcorantes no calóricos en forma individual. Acesulfame K Posee un efecto edulcorante 200 veces mayor que la sacarosa, aunque en concentraciones elevadas otorga sabor amargo, tolera temperatura elevadas (resiste el cocinado u horneado) y es soluble en agua Su vida útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas. No es metabolizado por el cuerpo humano y se evacua sin modificación, por lo que no produce respuesta glucémica y permite que sea usado por los diabéticos bajo supervisión médica Tiene un IDA de 15 mg/kg de peso corporal para la FDE, mientras que para la unión Europea es de 9 mg/kg de peso corporal. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas frías y calientes. Ha sido aprobado para uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos, polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural. Aspartame Tiene un efecto edulcorante 160−220 veces mayor que la sacarosa, si bien se metaboliza en el organismo 1

aportando 4 kcal/g debido a su alto poder edulcorante se lo emplea en pequeñas cantidades para lograr obtener el sabor dulce. Al metabolizarse regenera los aminoácidos primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produce metanol. En las pocas personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden metabólico fenilcetonúrico. También pueden tener problema en metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Decimos entonces que los alimentos que contengan este edulcorante deberán tener la leyenda no apto fenilcetonuricos o contiene fenilalanina, por lo que las personas que padezcan esta enfermedad no podrán consumirlos. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el alimento. Posee una IDA de 40 mg/kg de peso corporal según FAO/OMS, mientras en la FDE lo aprobó como tal en 1981 con una IDA de 50 mg/kg de peso corporal Generalmente se utiliza como endulzante de propósito general en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles y como endulzante de mesa. Ciclamato Su efecto edulcorante es de 30 veces mayor que la sacarosa, no produce repuesta glucémica ni residual metálico. Descubierto por Abbott en 1950 su uso está aprobado en más de 50 países, Canadá entre ellos, pero no cuenta con la autorización de la FDA, que lo prohibió en 1969. Está en estudio si el ciclamato o su producto de metabolización, la ciclohexilamina, tienen efectos adversos sobre la presión sanguínea. También si puede causar daños genéticos o atrofia testicular. Se ha demostrado que no es cancerígeno, pero figura como un co−cancerígeno, es decir, puede aumentar las probabilidades de ocurrencia. La IDA propuesta por FAO/OMS es de 11 mg/kg de peso corporal. Actualmente la Unión Europea estableció para el ciclamato una IDA de 7 mg/kg de peso corporal. Sacarina Posee un efecto edulcorante 200−700 veces mayor que la sacarosa, produce sabor residual metálico. Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo. Su IDA es de 2,5 mg/kg de peso corporal, mientras que en USA y Europa se ha aumentado recientemente a 5 mg/kg de peso corporal. En mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancerígenos en los Estados Unidos pero en otros países, como Canadá, se encuentra prohibido por haber causado cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Todavía requiere una advertencia en sus empaques señalando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha 2

establecido a la sacarina como causante de cáncer en animales de laboratorio. Stevia Posee un efecto edulcorante 600 veces mayor que la sacarosa En Argentina este año comenzó a utilizarse este año con una IDA de 5,5 mg/kg de peso corporal, mientras que la FDA sólo la aprobó como suplemento alimenticio en 1998 y no como aditivo alimenticio (endulzante). Tampoco lo ha aceptado Canadá y la Unión Europea como aditivo alimenticio por existir dudas sobre las consecuencias de su ingestión. En Japón comenzó a utilizarse en 1970 al ser prohibido el Ciclamato. Se puede disolver en agua y resiste las temperaturas de horneo. Se comercializa en extracto concentrado o en infusión de las hojas. Dentro de la botánica paraguaya y brasileña se utiliza en el tratamiento de la diabetes como regulador del azúcar en la sangre. Sucralosa Su efecto edulcorante es de 600 veces mayor que la sacarosa, no produce respuesta glucémica (por lo que también es una buena opción para los diabéticos, siempre bajo supervisión médica) y tolera temperaturas elevadas, lo que permite su cocinado y horneado. Es de apariencia blanco y cristalino Se utiliza en galletería, panadería, repostería, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, bebidas gaseosas, jugos envasados, frutas procesadas, lácteos, goma de mascar, cereales para desayuno, salsas, etc. Para facilitar el uso como endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. Se considera a la sucralosa un endulzante de uso general para toda clase de comidas y como endulzante de mesa. Su IDA es de 15 mg/kg de peso corporal, tanto en Europa como en USA. Entre otros edulcorantes menores que no utilizan en nuestro país se encuentran el Neotame, Alitamo, Neohesperidina DC y Taumantina En la industria es el aspartamo el edulcorante no calórico mas utilizado y a su vez el tipo de edulcorante más consumido por la población que optan por los mencionados. Sin embargo el que se encuentra en mayor desarrollo es la sucralosa Necesidad Tecnológica y Justificación del uso de Aditivos • Conservar la calidad nutricional del alimento; • Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales; • Aumentar la calidad conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organoléptica, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor; • Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones Dentro de las poblaciones en riesgo, considerada así por ser la expuesta al mayor de productos dietéticos y los edulcorantes referidos, ya sea por situación fisiopatológica presente, periodo biológico o influencias de los 3

medios de comunicación, se encuentran principalmente tres grandes grupos: ♦ Adolescentes ( entre 14 y 18 años) ♦ Adultas en edad fértil (edad promedio 25.08) ♦ Adultas perimenopaúsicas (edad promedio 48.55) Según un estudio realizado por la Universidad de Buenos Aires sobre el consumo de edulcorantes no calóricos en las mencionadas poblaciones de riesgo se concluyó que la mayoría opta por esto porque se cuida o no realiza ninguna alimentación especial, utilizan como criterio para seleccionar a los productos dietéticos el sabor de los mismos y leen el rotulado nutricional, principalmente el aporte calórico. Dentro del grupo de los consumidores existen poblaciones más proclives al consumo de productos dietéticos con edulcorantes no calóricos, considerando a estos grupos poblaciones riesgo. En esta categoría podrían ser incluidas, dentro del sexo femenino, las adolescentes, adultas que persiguen mantener un cuerpo delgado, determinadas profesiones donde las personas buscan la delgadez para alcanzar el éxito laboral y situaciones fisiopatológicas donde estos productos son indicados en el plan dietoterápico. Fuentes Código Alimentario Argentino Comisión del Codex alimentario. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Informe de la segunda Reunión del Comité de Codex sobre Aditivos Alimentarios. La Haya. Holanda www.anmat.gov.ar www.alimentosargentinos.gov.ar www.sweeteners.org Medín, Roxana Medín, Silvina Alimentos introducción, técnica y seguridad. Segunda edición www.sica.gov.ec Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador www.nutrar.com.ar www.nutrinfo.com.ar Toresani, Maria Teresa Manejo y consumo de productos dietéticos y edulcorantes no nutritivos Cátedra de Dietoterapia del Adulto. Escuela de Nutrición. UBA

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