Congrés EBA 2005 26 mayo 2005 Escuela Técnica Superior de Ingeniería Industrial de Barcelona

EL ANÁLISIS SENSORIAL EN JAMÓN CURADO

Ma Dolors Guàrdia , L. Guerrero, J. Arnau Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries Centre de Tecnologia de la Carn Monells (Girona)

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

Es un producto tradicional del área mediterránea

Producción de jamón y paletas curados en España industria cárnica española

aspectos que más dinamizan la

jamón curado = Producto Cárnico Estrella

España es el primer productor y consumidor mundial de jamón curado

Producción española jamón y paleta curados en 2003 = 41,57 millones de piezas (245.000 Tn). Consumo per cápita (MAPA, 2005) = 4,6 KG /persona y año

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

Inicio exportación a finales de 1990. Aumento paulatino.

Actualmente

jamón

y

paletas

curados

españoles presentes en más de 70 mercados.

Frecuente demanda de productos de calidad garantizada mediante un sello o una distinción de calidad en la industria alimentaria.

España cuenta con 5 denominaciones de calidad: 4 D.O. y 1 Denominación específica. ETG jamón Serrano.

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

Propiedades sensoriales del jamón curado = m.p. + proceso tecnológico

Es una pieza compleja formada por diversos músculos, corteza, grasa y huesos

elevada heterogeneidad

Jamón curado presenta una gran variabilidad intra e intraproducto dentro de un mismo tratamiento

Caracterización sensorial requiere especial cuidado en el

muestreo de la zona a degustar y aplicación de un diseño experimental adecuado

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

Existen muchas publicaciones científicas en las que se describen metodologías de muestreo y atributos sensoriales para caracterización del jamón curado.

Falta de concordancia en métodos de preparación de la muestra y en atributos evaluados.

Elevada discrepancia metodológica

elevada dificultad par comparar resultados

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CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

No existe una definición clara de las propiedades sensoriales que deberían caracterizar el jamón curado ni de las técnicas de preparación y evaluación de las muestras más adecuadas para su análisis.

Gran desconocimiento parámetros de calidad más valorados por los consumidores. Confusión de términos “jamón de Jabugo” o de “pata negra” para definir productos de alta gama. Desconocimiento “jamón ibérico de cebo, de recebo o de bellota”

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO IMPORTANCIA APLICACIÓN

Normalización en la evaluación sensorial jamón curado

confianza,

satisfacción

y

aceptación del producto a los consumidores ya que disponen de un producto tipificado y de propiedades sensoriales definidas según preferencia (evitar decepciones y desconfirmación negativa según sus expectativas)

Metodología estándar producto

Protección intereses de los consumidores

harmonización de criterios

caracterización objetiva del

INTRODUCCIÓN

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO IMPORTANCIA APLICACIÓN

Normas de calidad para algunos productos españoles indican “el producto deberá tener el olor y sabor característicos o que les son propios”. Nuestros sentidos son más sensibles que los más modernos aparatos de medida para determinados compuestos Constituye la forma más simple y natural de evaluar la calidad de un producto y decidir su aceptación o rechazo El análisis sensorial constituye un herramienta esencial para mejorar la calidad de un producto e incrementar su consumo (ej. Aceite de oliva virgen)

ÉXITO O FRACASO PRODUCTO DECIDIDO POR EL CONSUMIDOR

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CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

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CONCLUSIONES

OBJETIVO IMPORTANCIA APLICACIÓN

Principales problemas a los que hay que enfrentarse para diseñar una prueba sensorial en jamón curado: Metodología de entrenamiento específico de los catadores Zona de muestreo Selección del perfil descriptivo Metodología para la evaluación de las muestras (Preparación y presentación) Análisis estadístico datos obtenidos y conclusiones

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Zona de muestreo

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Es fundamental definir la zona de muestreo de forma precisa. Pueden utilizarse varias zonas anatómicas, aunque en la mayor parte de los trabajos se utilizan los músculos SM y BF. Utilizar otras zonas presenta varios inconvenientes: reducido tamaño, formadas por varios músculos. Ventajas : representa un elevado porcentaje de la masa muscular total, al ser un músculo interno (BF) y otro externo (SM) se reflejan propiedades sensoriales influenciadas por condiciones de proceso y también las debidas al animal. Evaluación por separado de BF y SM (global).

Con el fin de obtener muestras homogéneas de ambos músculos es aconsejable cortar una sección central de unos 10-15 cm de espesor perpendicular al fémur

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Zona de muestreo

IMPORTANCIA APLICACIÓN

A B

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO IMPORTANCIA

Zona de muestreo

APLICACIÓN

Sección A SM BF

A B

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO IMPORTANCIA

Zona de muestreo

APLICACIÓN

Sección Sección AB SM BFBF

SM

CONCLUSIONES

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CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Apreciación visual puede proporcionar información sobre el proceso sufrido y sobre el resto de propiedades sensoriales. Sobre pieza entera Sobre la sección transversal o sobre las lonchas:

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CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

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CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

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OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos visuales Intensidad y homogeneidad del color Veteado o grasa intramuscular Encortezado superficial Precipitados de tirosina

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

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OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Olor y Flavor DEFECTOS POSITIVOS

IMPORTANCIA APLICACIÓN

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Olor y Flavor

IMPORTANCIA APLICACIÓN

DEFECTOS POSITIVOS

Coquera: olor y flavor a lugar cerrado y húmedo poco ventilado, similar al de una bodega húmeda Hongo: olor y flavor a hongo/champiñón similar al producido por el 2-metil isoborneol y el 1-octen-3-ol Animal: olor y flavor similar al de las cuadras Escatol: olor y flavor a estiércol similar al que producen soluciones diluidas de escatol

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Olor y Flavor

IMPORTANCIA APLICACIÓN

DEFECTOS POSITIVOS

Floral: olor y flavor que recuerda a determinadas flores, similar al producido por el fenilacetaldheido Agrio/avinagrado: olor y flavor anómalo con notas ácidas, ligeramente irritantes y que en ocasiones puede recordar al ácido acético Rancio: olor y flavor pungente a grasa vieja Metálico: olor y flavor que recuerda al de la sangre. Puede usarse como referencia una solución de Fe SO4·7H2O a una concentración de 0.016g/l

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Olor y Flavor

IMPORTANCIA APLICACIÓN

DEFECTOS POSITIVOS

Añejo: rancidez incipiente agradable y característica de la grasa interna del jamón curado sometido a un proceso de curación prolongado

Frutos secos: olor y flavor a frutos secos, especialmente a avellana

Curado: olor y flavor complejo formado por varios atributos y que se desarrolla a lo largo del proceso de maduración, puede incluir notas de mantequilla, queso, setas, etc

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Sabor

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Dulce: sabor básico procedente de la degradación de proteínas y de grasas. Pueden usarse referencias de sacarosa, aunque la percepción del dulce será diferente a la que se experimenta en el jamón curado. Salado: sabor básico producido por el NaCl. Como referencia podrían utilizarse lomos curados con diferentes cantidades de sal (2% de NaCl para una intensidad de 2, 8% para una intensidad de 5 y un 14% por una intensidad de 8) y secados lentamente hasta una merma de un 35%. Amargo: sabor básico que se percibe en la parte posterior de la lengua y que en el caso del jamón curado puede referenciarse mediante una solución de L-Triptófano al 0.1% (equivaldría a un 10 de intensidad). Ácido: sabor característico de algunos embutidos crudos curados y que puede presentarse en jamones con procesos de maduración acelerados. Umami: sabor típico del glutamato monosódico y algunos nucleótidos. Ciertos aminoácidos y péptidos también pueden conferir esta sensación

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Perfil descriptivo: Atributos de Textura

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Adhesividad: adhesión del producto al paladar al comprimirlo con la lengua. Dureza: resistencia a la masticación durante el primer mordisco del producto con los molares. Desmenuzabilidad: facilidad con la que el producto se descompone en trozos pequeños durante la masticación. Pastosidad: sensación de pasta en la boca similar a la que produce una mezcla de harina y agua durante la masticación. Fibrosidad: percepción de fibras de carne durante la masticación.

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

OBJETIVO IMPORTANCIA

Perfil descriptivo: Atributos de Textura Escalas de Referencia para los atributos de textura

APLICACIÓN

ATRIBUTO

DESCRIPCIÓN

Adhesividad

Superficie externa de un trozo de 10 cm de longitud del músculo Longissimus lumborun de porcino salado con 30 g de NaCl por Kg de carne a la que se le añadirá 5 g de papaina (PROFIX 100P, 15-20%, Quest Int. España) por Kg de lomo distribuida uniformemente por su superficie. El producto se secará hasta un 30% de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75%

Dureza

Loncha de 2 mm de grosor obtenida del músculo Longissimus lumborun de porcino salada con 30 g de NaCl por Kg de carne y secada hasta un 60% de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75% (humedad 30% y contenido en NaCl del 6.5%)

Pastosidad

Loncha de 2 mm de grosor obtenida del músculo Longissimus lumborun de porcino, picada, salada con 30 g de NaCl por Kg de carne y a la que se le añadirá un 1 g de papaina (PROFIX 100P, 15-20%, Quest Int. España) por Kg de masa cárnica. El producto embutido se secará hasta un 30% de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75%

Fibrosidad

Músculo Semimembranosus de un jam ón curado con un 45% de merma cocido en agua hirviendo durante 30 minutos

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN CURADO

ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Metodología para la evaluación de las muestras

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Aspecto sobre sección de 10-15 cm: sobre fondo blanco bajo iluminación uniforme (luz de día de 32-36W) y evaluación simultánea de muestras. Muestra = 2 lonchas por catador de 2 mm de espesor. Codificación de las lonchas con números aleatorios de 3 cifras, presentadas en platos recubiertos con film alimentario para evitar desecación (alteración atributos).

Diseño prueba

equilibrar el orden de presentación.

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

OBJETIVO

Metodología para la evaluación de las muestras

IMPORTANCIA APLICACIÓN

Evaluación sensorial en cabinas de degustación normalizadas y siguiendo las normas básicas para análisis sensorial

Cada catador recortará los músculos SM y BF de la loncha, valorará primero el BF empezando por olor, sabor y flavor y después la textura (en la otra loncha)

Producto agresivo sesión

no es recomendable valorar nº elevado jamones en una misma

INTRODUCCIÓN

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO

CONCLUSIONES

Resumen atributos deseables en jamón curado

Flavor debería ser: Ausencia de defectos Dulzón, no salado, con notas a frutos secos y añejo

Textura debería ser: Dureza intermedia Desmenuzable Fusión de la grasa