El brócoli y su potencial : Hortaliza top del tercer milenio

M.I. Stoppani - N.Francescangeli

Introducción

El brócoli, llamado científicamente Brassica oleracea var . italica Plenk es una especie de la familia de las Crucíferas. Su órgano comestible es una masa de yemas florales y de finos pedúnculos, que recibe el nombre de pella. La especie Brassica oleracea es sumamente polimorfa, y procede de un antepasado que se encuentra aún hoy en los acantilados marítimos de Europa del noroeste y alrededor del mar Mediterráneo. Después de un cultivo milenario y de generaciones de selección, el hombre ha moldeado la forma salvaje para explotar sus órganos vegetativos y reproductivos. Por ello, la coliflor, el kale o col crespa, el repollito de Bruselas, la col rábano y el repollo pertenecen a la misma especie que el brócoli, distinguiéndose entre sí por tratarse de diferentes variedades botánicas. En Argentina, el investigador Lorenzo Parodi las describió botánicamente en 1959. Este cultivo tiene un desarrollo económico creciente en nuestro país, por su comercialización en el mercado fresco y por sus incursiones en la exportación como producto congelado. También su presentación en bandejas como pella cortada (cuarta gama), abre nuevas perspectivas para esta hortaliza de la cultura mediterránea. En Argentina, no hay registros confiables sobre el consumo de brócoli. Datos de la década de los '80 indican sólo 0,5 kg/habitante/año; pero durante el periodo 1990/95 los volúmenes históricos de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires han crecido un 265% (2285,4 tn en 1995). La zona del conurbano bonaerense es donde se concentra la producción, y aunque no hay datos precisos sobre superficie cultivada, la oferta del producto sigue creciendo.

Expansión del Brócoli en el Mundo

El reciente desarrollo comercial del brócoli en el país, promovido por un aumento en el consumo, es común a otros países latinoamericanos. Tal es el caso de Chile, Ecuador y Perú. En los EEUU el crecimiento del cultivo ha sido notable en los últimos años, calculándose en alrededor del 700% entre 1971 y 1991. Según el Departamento de Agricultura estadounidense, desde 1970 a 1994 el consumo de brócoli ha pasado de 0,7 a 2,5 Kg/habitante/año; y el área de producción de

16.649 a 43.384 ha. El brócoli ocupa uno de los 10 lugares más sobresalientes en ventas de ese país y su consumo sigue creciendo. Se la considera una hortaliza "top" por la popularidad del producto. Se lo consume en trozos fritos, con crema, a la cacerola o en sopas. El jugo de brócoli, el chocolate brocolizado y la salsa picante se mencionan entre los productos a promover. Se han desarrollado empresas dedicadas a la agroindustria del brócoli. Tal es el caso de Mann Packing, en Salinas, California, que ofrece brócoli como cuarta gama, y en otras formas de presentación, innovadoras dentro del mercado de los vegetales frescos. Parte de su producción se exporta a Japón. Un 90 a 95 % de la producción total de brócoli en E.E.U.U. se desarrolla en California y el incremento en la demanda de este producto ha llevado a una expansión hacia áreas como Texas, estados del noroeste y México. España es otro país en el cual el brócoli ha tenido un reciente crecimiento, con destino a satisfacer la demanda de los países de la Unión Europea como producto fresco y en menor medida, congelado. En Murcia, en estos últimos años, el brócoli ha pasado de ser una hortaliza conocida por unos pocos productores, a ocupar el quinto lugar en superficie y el cuarto en valor de las exportaciones hortícolas. En el Reino Unido, la producción de brócoli también se ha expandido considerablemente en años recientes. Se cultiva en diferentes regiones del país y a lo largo del año, en un amplio rango de condiciones ambientales.

El Brócoli , Joya de la Nutrición

El brócoli puede consumirse fresco, encurtido o industrializado, principalmente en forma de congelado. Posee un sabor característico debido a la presencia del isotiocianato de alilo y butilo y a la vinil-tio-oxazolina. La composición nutritiva del brócoli se presenta en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composición nutritiva del brócoli

Proteínas Lípidos Glúcidos Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Calcio Fósforo Hierro

Por 100 g de producto comestible 5.45 g 4.86 g 42 U.I. 3500 U.I 100 mg 210 mg 118 mg 130 mg 76 mg 1.3 mg

El brócoli es llamado "la joya de la nutrición" por ser rico en vitaminas y fibra y pobre en calorías. Componentes como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la formación de tumores cancerosos. Las vitaminas A y C reducen y previenen los daños en las células provocados por los radicales libres, subproductos del metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías. Por su alto contenido en fibras solubles, el brócoli ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorción de glucosa en el intestino; y el cáncer de colon, debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos contenidos en la materia fecal. Como contiene más vitamina C que la leche, controla eficientemente la función muscular y la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis. Por su bajo contenido en calorías ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas. Finalmente, por su alto contenido en potasio, previene el debilitamiento de arterias y la hipertensión; y por su riqueza en beta carotenos contribuye a disminuir los riesgos de ataques cardíacos.

Técnicas de Cultivo en Argentina

El cultivo de brócoli se realiza con la técnica de desarrollo de plantín y posterior transplante. Es conveniente producir el plantín en invernaderos con paredes protegidas con mallas a prueba de áfidos. La siembra se realiza en bandejas de germinación, sobre sustratos enriquecidos con materia orgánica, desinfectados mediante técnicas químicas o de solarización. No se ha encontrado una relación entre el tamaño del envase en el que se desarrolla el plantín y el rendimiento del cultivo, como ocurre en otras especies. También el almácigo puede realizarse protegido bajo pequeños túneles con siembras en líneas apareadas a 10-15 cm entre líneas y posterior extracción del plantín a raíz desnuda. Con esta técnica hay un decaimiento de la planta posterior al transplante que luego es superado. El transplante puede realizarse mecanizado o a mano. Existen actualmente en el mercado máquinas transplantadoras especialmente diseñadas. El marco de plantación varía con la zona, el tipo de suelo y la época de cultivo. Para el norte de Buenos Aires se transplanta a 70 cm entre líneas y a 33-40 cm entre plantas, usando los espaciamientos mayores con los híbridos más tardíos. El riego puede ser por aspersión y por goteo. La aspersión se presenta como muy buena alternativa en períodos cálidos. El cultivo puede realizarse a lo largo del año calendario, destacándose la calidad obtenida en primaveras frescas y en otoños benignos. En brócoli, una de las mayores fuentes de innovación tecnológica ha sido la generación de nuevos cultivares e híbridos, mejorados en sus rendimientos cuantitativos, en sus cualidades comerciales y en la conservación del producto final. Los cultivares e híbridos se diferencian básicamente por el tiempo que transcurre desde la plantación a cosecha, es así que el productor puede elegir desde materiales tempranos de 45 días a materiales tardíos de 150 días. Los ciclos están muy influenciados por la época de transplante. El mejoramiento genético de empresas asiáticas, americanas y europeas, se ha orientado hacia el logro de rendimientos altos, uniformidad de las pellas, tolerancia a altas y bajas temperaturas, concentración de la producción, intensidad del brote axilar, resistencia a enfermedades y parámetros de calidad de la pella.

La Cosecha y el Almacenamiento de Brócoli La primera recolección se realiza para cosechar la pella principal. Mediante cuchillo se corta el pedúnculo que sostiene la pella. Al romperse la dominancia apical, se produce en la planta de brócoli un crecimiento secundario, que es comercial según la técnica de cultivo, las condiciones ambientales y el híbrido. Se puede decir que hay años en que las recolecciones secundarias alcanzan mayores precios que la pella principal. En Argentina, la reglamentación oficial sobre tipificación, empaque e identificación de brócoli establece que para el consumo fresco, las pellas deberán cortarse con un tallo de 5 a 10 cm y atarse en manojos que se clasificarán como chicos (hasta 0,5 kg), medianos (0,5 a 2 kg) y grandes (más de 2 kg). En España la presentación para mercado fresco puede ser variada: pellas principales con un trozo de tallo de 14-16 cm con un mínimo de 0,250 kg/pella a ramos de pequeñas cabezas con un peso total de 0,250 kg. Para la industria del congelado no influye el tamaño de la pella ya que ésta se trocea y descompone en pequeños floretes con una porción de tallo, de tamaño variable entre 2 y 5 cm de diámetro. En E.E.U.U. los estándares de comercialización para consumo fresco establecen pellas individuales de diámetro igual o superior a 20 cm o ramos de pellas pequeñas de aproximadamente 0,560 kg . El brócoli fresco es altamente perecedero. Es muy importante inmediatamente después de la cosecha, bajarle el calor de campo. Ello evita la posterior floración de la pella El brócoli tiene una vida de almacenamiento de tres a cuatro semanas, con temperaturas de aire de 0°C y humedad relativa de 95 a 100%. Sólo se conserva de 2 a 3 días si la temperatura del aire es de 20° C. La utilización de capturadores de etileno prolonga su vida poscosecha y conserva la calidad lograda a campo, como ha sido demostrado en diversos ensayos.

Experiencias en la EEA INTA San Pedro:

Desde comienzos de 1999, en la Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, se vienen desarrollando ensayos en cultivo de brócoli. Estas actividades, financiadas por la Fundación Pro Sur tienen como objetivo profundizar en el conocimiento de la especie y en su manejo.

Durante la época invernal, se han evaluado los híbridos Legacy (Asgrow) y Helicon (Mikado Seeds), con implantaciones desde principios de mayo a principios de agosto. Se compararon cultivos transplantados a campo abierto, bajo manta térmica o "pao pao" y en invernadero. Se observó en todas las situaciones si la aplicación de mulch plástico negro tenía efectos sobre los parámetros productivos. Los híbridos evaluados tuvieron muy buen comportamiento en invernadero, demostrándose un aumento considerable de los rendimientos y de la calidad, en relación a plantaciones realizadas a campo y bajo manta térmica, en las mismas fechas. Los resultados indican que si se pretende maximizar el rendimiento en invernadero, los híbridos de brócoli Legacy o Helicon deberían plantarse alrededor del 10 de Agosto, lográndose así producciones de casi el doble a las obtenidas con transplantes en fechas anteriores. Esos mayores rendimientos se deberían a pellas de mayor diámetro y más pesadas. El uso de manta térmica parece ser muy beneficioso, si el cultivo se implanta tempranamente. Para transplantes de Legacy o Helicon posteriores a fines de junio, la aplicación de la manta térmica sería negativa, pues los valores de temperatura que se alcanzan en las pellas de las plantas cubiertas, son superiores a los ideales para la especie, resultando un importante deterioro de la calidad comercial. A campo abierto, los mayores rendimientos se obtuvieron, tanto para Legacy como para Helicon, con plantaciones en la primer quincena de Agosto. En todos los casos evaluados, no resultaría conveniente el uso de mulch plástico negro, ya que su efecto, cuando lo tuvo, fue disminuir el peso de la pella y la altura de la planta.

Bibliografía consultada:

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