Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 17.- La canal en el vacuno de carne.- Peso vivo y rendimientos.- Factores de variación.- Composición de la canal.- La calidad de la canal.- Caracteres cuantitativos y cualitativos.- Tipificación y clasificación de las canales a nivel de la Unión Europea y de España. Definiciones La canal es “El cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin vísceras, a excepción de los riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin genitales y ubres en hembras, excepto terneras” La carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie de transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en un producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad El proceso por el cual el animal vivo se transforma en productos de consumo se denomina “Carnización”, e incluye diferentes fases -Ante morten: -Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos -Inspección veterinaria ante morten -Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

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-In limine mortis: -Insensibilización de los animales para evitar el sufrimiento de los mismos, que puede ser con pistola de bala cautiva y percusión en el frontal, que es lo más común en bovinos, o bien con atmósfera de CO2 ó aturdimiento eléctrico -Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida -Post morten: -Desollado -Eviscerado -Acabado de la canal, separación de cabeza y patas -Dividir la canal en medias canales -Pesar las medias canales (canal caliente) -Refrigeración de la canal (enfriado en el túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de 4ºC -División de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios intercostales según tradición local (entre 6º y 7º, 7º y 8º etc.) -A veces la canal tras la refrigeración (al menos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se realiza en las salas de despiece (propias del matadero o independientes) Las fases 2ª y 3ª se tienen que realizar siempre bajo supervisión veterinaria. Ya que este es el profesional oficialmente reconocido en la Unión Europea para garantizar la sanidad y seguridad de las carnes que se declaran aptas para el consumo

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Conceptos y percepción de la canal a los distintos niveles de comercialización -A nivel del productor: -Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio zootécnico que define la calidad. Existe una correlación positiva entre la edad, la consistencia, el color, jugosidad, sabor y olor de la carne -Raza o tipo genético: razas puras o cruces industriales, afecta a la composición y clasificación de la canal -Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de engrasamiento. Los machos dan canales más magras y pesadas que las hembras con la misma edad -Sistema de explotación: influye principalmente en el estado de engrasamiento del animal, superior en los sistemas intensivos de finalización -A nivel industrial: -Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene determinado por la relación músculo/hueso y por la grasa de cobertura de la canal -Calidad de la carne: carne sin que se presente las carnes defectuosas DFD (dark, firm, dry) propias de animales fatigados antes del sacrificio que han agotado todo el glucógeno muscular, más frecuente en vacuno, y las carnes PSE (pale, soft, exudative), propias de animales estresados, con un pH bajo y poca capacidad de retención de agua, más frecuente en porcino (gen del halotano) -Ternura: muy relacionada con las temperaturas y tiempo de refrigeración. Refrigeraciones rápidas determinan un acortamiento de las fibras musculares que se hacen más duras al cocinarlas. En tanto que refrigeraciones más lentas y largas permiten maduraciones adecuadas, en torno a 10 días, actuando enzimas proteolíticas que hacen que la carne sea mucho más tierna

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-A nivel del consumidor: A este nivel se valora fundamentalmente los factores de apariencia y organolépticos (color, olor, ternura, sabor...)

Criterios para la Tipificación y Clasificación de Canales Además de la especie, en las canales se pueden tener en cuenta: -Clase o categoría: viene definida generalmente por la edad y el sexo del animal -Peso de la canal-edad del animal : debe guardar una adecuada proporción -Rendimiento de la canal: cociente entre el peso de la canal (PC) y el peso vivo (PV), expresado en porcentaje -Composición tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (músculo, hueso y grasa) -Despiece o escandallo: porcentaje de piezas de cada categoría (1ª, 2ª y 3ª) -Conformación: apreciación de la forma de la canal y de los perfiles de diferentes regiones anatómicas -Estado de engrasamiento: cantidad y distribución del tejido graso -Color y consistencia de la grasa -Color de la carne Clasificación del Ganado de Abasto La clasificación oficial española del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-1994) contempla 4 denominaciones:

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-Ternera (T): Animal macho o hembra que mantenga los dientes de leche (menos de 14 meses) -Vacuno Joven (J): Animal macho o hembra que como máximo contará con dos incisivos permanentes (2 años) -Novillo (N): Macho o hembra que tenga como máximo una pieza dentaria de leche (no ha cumplido 5 años) -Vacuno mayor (M): Animal de cualquier sexo con cinco años o más Pero a nivel comercial la clasificación es más completa, atendiendo también a criterios de peso, sistema de explotación y otras características de la canal. Así, se pueden distinguir las siguientes categorías comerciales en la U.E.: -Ternera Lechal: Animal macho o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado sólo leche materna (es muy difícil, al menos como alimento principal), y que presenta un color de la carne rosa claro, muy tierna y con poca grasa. A partir de julio de 2008 la carne procedente de animales de esta categoría pasa a denominarse “Carne de ternera blanca” -Ternera Rosada: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche hasta los cinco meses de edad y después pasto y/o piensos, con una carne rosa brillante, tierna, más sabrosa que la anterior y con grasa de color blanco. A partir de julio de 2008 la carne de estos animales pasa a denominarse simplemente “Carne de ternera” -Añojo: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo púrpura brillante, tierna y sabrosa, y su grasa más abundante que en la anterior sigue siendo de color blanco

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-Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 años. Su carne es de color rojo intenso, menos tierna, con más sabor que el anterior y con mayor cantidad de grasa que mantiene el color blanco -Cebón: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses -Buey: Animales macho castrado con edad superior a cuatro años, su carne es roja oscura, con sabor fuerte y grasa amarilla -Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y características similares al anterior -Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses No obstante la clasificación bovina oficial en la Unión Europea en función del sexo, peso y edad es más general (Reglamento CEE 1208/81): -Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años -Categoría B: Canales de otros machos sin castrar -Categoría C: Canales de machos castrados -Categoría D: Canales de hembras que hayan parido -Categoría E: Canales de otras hembras

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El reglamento 566/2008 introduce novedades en el etiquetado de la carne procedente de animales bovinos de edad igual o inferior a 12 meses, debiendo aparecer en la etiqueta la categoría ala que pertenecen: -Categoría V: corresponde a bovinos desde su nacimiento hasta el día que cumplan 8 meses de edad -Categoría Z: corresponde a bovinos desde un día después de cumplir los ocho meses hasta el día que cumplan los 12 meses Normalmente las canales se denominan con la letra que le corresponda según esta clasificación oficial, y se completa la información especificando también la categoría comercial a la que pertenecen

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Peso de la Canal Es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero, y es la primera y más determinante variable para la clasificación de las canales como se ha visto anteriormente. Debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal y la edad del animal. Generalmente existe una alta correlación entre el peso de la canal y el peso de la carne comestible (CC). Hay que distinguir entre el peso de la canal caliente y el peso de la canal fría, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que generalmente es el que se tiene en cuenta comercialmente Rendimiento a la canal Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio. En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de cebo. En cuanto a la raza se pueden distinguir: -Razas rústicas autóctonas (Retinta, Avileña, Morucha): 65-70% -Razas mixtas (Europeas de doble aptitud como tronco Frisón, Parda, Simmental etc.): sobre el 70% -Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con autóctonas): 70-75% -Razas de alta especialización (Azul Belga, Culones o Culards): más de un 75% El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15-20%) y al “quinto cuarto” (piel, cabeza, patas, etc., con otro 15-25%)

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Composición Tisular de la Canal Hace referencia a la proporción existente en la canal de los principales tejidos. En ganado vacuno unos niveles medios estarían en torno del 64-70% de músculo, 12-16% de hueso y otro 12-16% de grasa. Esta proporción varía con la raza, el estado de desarrollo y el sistema de cebo como se vio en el tema correspondiente al crecimiento. De las razas empleadas en España para cruce industrial el Limousin es el que menor proporción de hueso presenta Composición de las canales de novillos del mismo peso según genotipos (Geay y Malterre, 1973)

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Despiece o Escandallo Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta categoría. De Forma general se dividen en: -Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en Extra, 1ª A y 1ª B) -Segunda: Espalda, aguja y morcillo -Tercera: Falda, cuello y pecho Sobre el resultado del despiece influye el estado de desarrollo y la raza, habiéndose seleccionado en las razas cárnicas formatos largos y con un gran desarrollo del miembro posterior, al objeto de obtener un mayor porcentaje de piezas de primera categoría

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Conformación de la Canal La conformación es la “impresión visual que causa en el observador la forma de la canal”. La Asociación Europea de Producción Animal (E.A.A.P.) define la conformación como el “Espesor de la carne y de la grasa subcutánea, con relación a las dimensiones del esqueleto”, entendiendo siempre como carne el conjunto de la fibra muscular y la grasa intermuscular La canal es un cuerpo compuesto por tres componentes principales, hueso, músculo y grasa, de modo que la forma de este conjunto dependerá de tres factores: -De la masa absoluta o relativa de cada uno de los componentes -De la forma de cada uno de sus componentes para una misma masa -De la posición que ocupa en el conjunto cada uno de ellos Una canal bien conformada debe ser: -Ancha -Corta -Compacta -Medidas de la Conformación: La valoración se puede hacer de forma objetiva, con la toma de diferentes medidas sobre la canal, o bien de forma subjetiva, a partir de la impresión visual de expertos, que es mucho más rápida y suele ser lo habitual. Para que esta apreciación subjetiva sea uniforme los valoradores deben estar entrenados con los mismos patrones o modelos correspondiente a una escala de puntuación, ya sea numérica o alfabética, simple y clara. Igualmente, se debe evitar el cansancio de los valoradores (efecto HORNADA)

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-Medidas objetivas: Las medidas determinadas sobre la canal al relacionarlas ofrecen índices que expresan de forma objetiva el grado de conformación, destacando las que relacionan el peso y la longitud de la canal, como el Índice de Compacidad o de Yeates ÍNDICE DE COMPACIDAD Ó DE YEATES = PESO CANAL/LONGITUD CANAL

Principales medidas de la canal bovina (Schoonover et al., 1968)

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-Medidas subjetivas: Se basa en la descripción de los perfiles o siluetas de la canal a partir de la concavidad o convexidades de sus regiones anatómicas, especialmente de la pierna. Se han ensayado bastantes patrones de valoración a este respecto, desde siluetas básicas del perfil posterior del cuarto trasero, hasta procedimientos más exactos para el cálculo del área exacta de valoración.

(Colomer-Rocher, Bass & Johnson, 1980)

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Definición de los vértices del triángulo ABC y descripción del área Z objeto de la valoración (Bass, Robinson y Colomer-Rocher, 1977)

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En la Unión Europea las canales se clasifican en función de la conformación en base a la apreciación visual de los perfiles de las diferentes regiones anatómicas, dividiéndose en las clases S, E, U, R, O y P, pudiéndose ampliar cada una de ellas con el indicativo más (+) o menos (-)

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Las clases de conformación y su descripción son: -S (Superior): Todos los perfiles son extremadamente convexos, con un desarrollo muscular excepcional tipo “culón o “culard” -E (excelente): Todos los perfiles convexos o superconvexos, con un gran desarrollo muscular -U (Muy buena): Perfiles convexos en su conjunto, fuerte desarrollo muscular -R (Buena): Perfiles rectilíneos en conjunto, buen desarrollo muscular -O (Menos buena): Perfiles rectilíneos a cóncavos, desarrollo muscular medio -P (Mediocre): Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos, escaso desarrollo muscular El carácter “conformación” se puede mejorar vía selección genética, ya que su heredabilidad es de media a alta, pero se debe abordar de forma distinta en cada sistema de explotación: -En las explotaciones extensivas y semi-extensivas basadas en las razas autóctonas, como este carácter tiene una correlación negativa con rusticidad y facilidad de parto, debe limitarse su papel en los esquemas de selección de estas razas (ejemplo Rubia Gallega) -En las explotaciones intensivas con razas especializadas, con una alimentación controlada y mayores cuidados al parto, es recomendable su selección -En explotaciones semi-extensivas o semi-intensivas comerciales, los cruzamientos son la vía más indicada para la obtención de animales bien conformados

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Actualmente en los países de la U.E. el criterio de conformación es el mejor indicador de la calidad de la canal y el que más fuerza tiene en la formación del precio de la misma Estado de Engrasamiento Dentro de la composición de la canal el tejido adiposo es el que presenta mayores variaciones, tanto cuantitativas como cualitativas. En el ganado bovino el tejido graso se deposita en este orden: -1º Grasa intermuscular -2º Grasa de cobertura -3º Grasa intramuscular La deposición grasa es mayor en las fases finales del desarrollo y se produce con más precocidad en las hembras. En cuanto a los sistemas de cebo, lógicamente, el engrasamiento es mayor en el cebo intensivo. Por tanto, las canales más engrasadas corresponderán a animales machos de mayor edad finalizados intensivamente en cebaderos. La clasificación de las canales según el estado de engrasamiento en la U.E. se realiza en una escala numérica de puntuación en función de la grasa de cobertura de la canal y en la cavidad torácica: -1. Baja: prácticamente sin grasa de cobertura, y sin nada de grasa en el interior de la caja torácica -2. Ligera: Ligera cobertura grasa sobre la canal, la carne es visible en casi todas las zonas -3. Media: La superficie de la canal está cubierta de grasa salvo en la nalga, la paletilla y espalda -4. Alta: Toda la carne está cubierta de grasa, aunque la nalga y la paletilla son parcialmente visibles. Existen algunos depósitos de grasa en la cavidad torácica

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-5. Muy alta: Canal totalmente cubierta de grasa y grandes acumulaciones de grasa en la cavidad torácica La grasa se valora también en función de su color; así, en la U.E. las canales se clasifican a este respecto en una escala del 1 al 5 que va desde el blanco al amarillo, utilizando patrones de colores y colorímetros portátiles Es importante detenerse en los factores que influyen en la deposición del tejido adiposo, ya que es un factor muy importante en la percepción y valoración final del consumidor. Entre estos factores se pueden destacar: -Raza: Entre razas puede haber una variación de hasta el 50% de depósitos grasos en las mismas condiciones, variando también su distribución. Las razas británicas se engrasan mucho más que las razas continentales, de ahí que en España se prefieran estas últimas, y los cruces industriales se hagan siempre también con ellas. En cuanto a la distribución nos encontramos que: -Las razas lecheras depositan la grasa interna en gran proporción -Las razas cárnicas se comportan de forma contraria -Las razas mixtas o de doble aptitud se encuentran en una posición intermedia -Alimentación: Cuando la relación proteína/energía es baja (raciones muy energéticas), hay tendencia al engrasamiento excesivo. Igualmente, cuando el nivel de energía se eleva en las raciones (raciones de finalización), el tejido muscular no varía pero si aumentan los depósitos grasos. Una restricción alimenticia favorece la pérdida de depósitos grasos en el orden inverso al de deposición, primero la grasa intramuscular, después la de cobertura y finalmente la intermuscular. De otro lado, en los rumiantes las grasas son más consistentes debido a una elevada proporción de ácidos grasos saturados. Pero una

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alimentación muy rica en ácidos grasos insaturados determinan una grasa más líquida, rechazada por el consumidor. Del mismo modo, una alimentación rica en carotenos, especialmente beta-carotenos (tejidos verdes), proporciona un color amarillo de la grasa, por tanto una finalización a pasto da canales con grasa más amarilla que las que proceden de animales de cebadero. A nivel de mercado las canales con grasa de color blanco o blanco-rosado y de consistencia dura, son las preferidas; por el contrario, las canales con grasa de color amarillo y blandas son depreciadas -Sexo: En machos la velocidad de deposición de grasa es inferior, siendo superior en las hembras y en los machos castrados por este orden En la canal también se valora el color del músculo, y se hace como en la grasa mediante comparación con patrones de color y colorímetros portátiles.La escala va también del 1 al 5 y la zona de valoración es el costillar-diafragma: -1.: Rosa claro -2.: Rosa -3.: Rojo claro -4.: Rojo brillante -5.: Rojo oscuro De forma general los consumidores asocian la calidad a colores más claros de la carne, junto con canales menos engrasadas, de ahí la mayor cotización de las hembras sacrificadas a menor edad y procedentes de cebaderos