UNIÓN EUROPEA

Proyecto: “Fortalecimiento de los medios de vida sostenibles de las familias campesinas de Colquencha”

elaboración de quesos y yogurt Cartilla para el productor lácteo

La Paz – Bolivia 2012

Este documento ha sido elaborado con el apoyo financiero de la Unión Europea. Los puntos de vista que en el expresan no representan necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.

SERIE: CARTILLAS – GANADERÍA ALTOANDINA Aruquipa Tito, Limachi Fortunato Cartilla para la elaboración de quesos y yogurt Aruquipa Tito, Limachi Fortunato La Paz: Soluciones Prácticas, 2012 28 p. Ganadería/ Leche / Derivados Primera edición, 2012 Depósito Legal: ........ ©Soluciones Prácticas Razón social: Intermediate Technology Development

Group, ITDG

Domicilio: Calle Julio Valdez 2981 y Romecín Campos, Sopocachi, La Paz-Bolivia Teléfono: (591-2) 2119345, (591-2)2910761 Correo-e: [email protected] www.solucionespracticas.org.bo

Redacción: Aruquipa Tito, Limachi Fortunato Revisión técnica: Rodolfo Ríos Coordinación: Martha Méndez Corrección de estílo y edición: Mónica Cuba Diseño y diagramación: Natalia Aguilar Fotografías: Soluciones Prácticas – ITDG y

Fundación Sartawi Sayariy

Impreso por: Punto de Encuentro Producido en Bolivia, octubre de 2012

ÍNDICE INTRODUCCIÓN 1. ¿QUÉ DEBEMOS SABER ANTES DE TRANSFORMAR NUESTROS LÁCTEOS? .......................................................................................5 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

¿Qué es la leche de vaca? ¿Cómo sabemos si la leche es de buena calidad? ...............................6 ¿Qué es un derivado lácteo? ..............................................................6 ¿Cuáles son las propiedades de la leche fresca de calidad? ....................6 ¿Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus ....................7 requerimientos?...............................................................................7

2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS ...................9 2.1 La elaboración de queso ..................................................................10 Queso Fresco Queso Carnavalero Queso Montañes suizo 2.2 Elaboración del yogurt ......................................................................19 Yogurt frutado Yogurt cremoso 3. ANEXOS ...........................................................................................25 Materiales que usamos en la transformación de lácteos Insumos para la transformación de lácteos

introducción

La transformación de leche en sus derivados: quesos, yogurt, flanes, dulce de leche, mantequilla, entre otros, se consideran muy importantes para la alimentación familiar, en especial la de los niños porque contribuyen en su nutrición para su desarrollo fuerte y saludable. En este sentido esta cartilla permitirá que el pequeño productor conozca los procedimientos que debe realizar para garantizar la elaboración práctica y segura de quesos y yogurt para el consumo y alimentación de la familia, además de poder comercializar los productos excedentes en los mercados locales.

3

¿1

¿

¿Qué debemos saber antes de transformar nuestros lácteos?

1

¿Qué es la leche de vaca?

La leche de vaca es un alimento muy rico en nutrientes porque contiene agua, grasa, proteína, azucares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros; es ideal para la alimentación de la familia principalmente de niños porque les ayuda a desarrollarse sanos y fuertes.

2

¿Cómo sabemos si la leche es de buena calidad?

La leche de buena calidad tiene apariencia blanca, no tiene olor desagradable y está libre de sustancias como pesticidas, residuos de antibióticos o antisépticos y tampoco se le añade agua para aumentar su volumen; además, si la sometemos al análisis denominado contaje de células somáticas, el total contado no debe ser mayor a 200,000/ml de leche.

3 ¿Qué es un derivado lácteo?

Un derivado lácteo es un producto obtenido a partir de la leche de calidad Uno de sus objetivos es la conservación de las propiedades nutritivas de este alimento por más tiempo.

6

4 ¿Cuáles son las

propiedades de la leche fresca de calidad?



Propiedad física.- La leche de vaca ideal para la transformación debe tener una densidad (cantidad de masa por mililitro de leche) de 1.032 g/ml. Ésta es dada por la proporción de agua, grasa, proteína, azúcares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros. Es importante recordar que la leche antes de su transformación debe estar fría (en un promedio inferior a 4º, de lo contrario, aumentarán las células somáticas y su acidificación. Propiedades químicas.- El pH de la leche es ligeramente ácido (comprendido entre 6.6 a 6.8); por otro lado, esta propiedad química está condicionada por la cantidad de ácido láctico que en condiciones normales está entre el 0.15 a 0.16% de la leche.

5 ¿Qué necesitamos para la transformación



y cuáles son sus requerimientos?

Necesitamos una sala de transformación que debe ser un ambiente exclusivo para la transformación, porque de otro modo, la presentación y calidad de los productos lácteos pueden resultar afectadas por otros agentes indebidos. Además, debe contar con una buena iluminación que evíte los rayos solares; la ventilación es importante al igual que la disponibilidad de agua, mesas y pisos de fácil limpieza (lavables).

7

2 El proceso de elaboración de derivados lácteos

ELABORACIÓN DE

1

QUESO

¿Qué materiales y utensilios se necesitan para elaborar queso? Los materiales y utensilios necesarios para la transformación artesanal de 50 litros de leche en queso fresco son: Nº

DESCRIPCIÓN

CANTIDAD

1

Olla de aluminio para 50 litros

1

2

Cocina industrial

1

3

Paleta de madera

1

4

Coladera

1

5

Molde de queso

6

6

Cuchillo

1

7

Balde plástico para 15 litros

1

8

Jarra plástica para 2 litros

1

9

Franelas de seda de 1

2

10

Toallas de 0,4

11

Termómetro cap. >100 ºC

1

12

Lactodensímetro

1

13

Esponja

1

14

Bolsas nylon

6

15

Mandil tipo delantal blanco

1

16

Gorro de tela blanco

1

17

Barbijo con filtro

1

18

Guantes látex un par

1

m2

3

m2

Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha, 2012.

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QUESO FRESCO

¿Qué insumos necesitamos para elaborar queso fresco? Para la transformación de 50 litros de leche en queso fresco se necesitan los siguientes insumos:

Nº

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

CANTIDAD

1

Leche fluida “fresca”

Lts

50

2

Sal granulada

Kg

1

3

Cuajo

Sobre

1

4

Gas de 10 kg

Kg

3

11

12

En este paso debemos subir la temperatura a 65°C y mantenerla durante 5 minutos.

Ahora bajamos la temperatura hasta llegar a 46°C.

Recepción de la leche

Pasteurizado

Enfriado

Cuajado

1

2

3

4

Una vez enfriado procedemos a colocar el cuajo, para esto debemos mantener la temperatura de 46°C y esperar de 30 a 40 minutos para obtener el cuajado óptimo.

Durante la recepción de la leche debemos medir la acidez que debe ser de 0,22%; además mediremos la densidad que debe ir entre 1.028 a 1.034, para un buen proceso la temperatura tiene que ser menor a 6°C.

¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso fresco?

13

Cortes

Desuerado

Moldeado

Salmuera

Consumo o venta

5

6

7

8

9

La venta la podemos realizar en las ferias, locales, mercados locales o supermercados. El consumo en la familia ayuda en la nutrición de todos los miembros.

Nota: “Para preparar la salmuera se debe diluir 1 kg de sal en 10 litros de agua hervida y dejar enfriar”

Para que la sal de nuestros quesos sea el adecuado, debemos sumergir los quesos en salmuera (sal con agua) a una temperatura menor a 6°C por un tiempo de 12 a 24 horas.

Ahora debemos vaciar nuestro queso en moldes de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso que se quiera obtener. Realizaremos el prensado por un tiempo mayor a 12 horas.

Es importante separar el suero de la masa del queso.

Debemos realizar cortes de forma horizontal y vertical (de 5 mm). Posteriormente, removeremos de forma circular

QUESO CARNAVALERO

¿Qué necesitamos para elaborar queso Carnavalero? Para la transformación de 50 litros de leche en queso Carnavalero se requiere los siguientes insumos: Nº

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

CANTIDAD

1

Leche fluida “fresca”

Lts

50

2

Sal granulada

Kg

1

3

Cuajo

Sobre

1

4

Gas de 10 kg

Kg

3

5

Morrón

Gr

700

6

Locoto

Gr

300

14

15

Para el queso Carnavalero debemos preparar las verduras de la siguiente manera:

Este es un paso que no realizamos en el preparado del queso anterior.

MEZCLADO

En este paso debemos separar el suero de la masa de queso.

DESUERADO

Acidez: 0,22% Densidad: 1.028-1.034 Temperatura: menor a