Elogio de la glotonería La estafa del colesterol

por Pierre Lutgen

Al acuciante problema del hambre, viejo compañero de la humanidad, le sucede en los países occiden-tales el problema también acuciante –pero invertido- del colesterol. Pero decenas de estudios sobre el colesterol hacen planear la duda sobre su nocividad. Porque el coles-terol no es en sí una sustancia nociva. Muy por el contrario. Se trata de un compuesto indispensable de las membranas celulares. Por otra parte, el organismo es capaz de fabricar su propio colesterol. Cuando recibimos demasiado poco colesterol del exterior, nosotros fabricamos lo que falta. En el caso contrario, disminuimos del mismo modo nuestra propia producción. Esto ha sido confirmado por un estudio del Instituto Nacional de la Salud de los Estados Unidos referido a 49.000 mujeres entre 50 a 79 años. Aquellas que habían seguido durante tres años un régimen pobre el grasas tuvieron tantas crisis cardíacas o de cáncer de colon que las otras.[1] Y un nivel de colesterol medio idéntico para todas [2]. Otro estudio [3] realizado sobre 100.000 americanos demostró que no hay una relación entre las enfermedades cardiovasculares y el consumo de huevos, y que no hay ningún problema en consumir huevos en el desayuno. Un duro golpe para la industria alimenticia que había apostado a las “grasas bajas”, o “low fat”. (La docena de huevos es muy barata). Tampoco han encon-trado una relación entre “la línea” y el consumo de grasas. En los Estados Unidos resulta difícil hallar un cartón de leche entera en las anaqueles de un supermercado donde sin embargo se pueden nombrar unos 15.000 productos “productos bajos en grasa”. Igualmente un duro golpe para el americano que cree que cada uno tiene el

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destino en sus manos y que puede controlar su estado de salud controlando su alimentación. También se encontró una correlación inversa entre la tasa de colesterol, estado general de la salud y los infartos de miocardio. En efecto, la curva sería en U, con una tasa ideal entre los valores altos y los bajos, tasa que varía en cada individuo. Un estudio hecho en Hawai mostró que las personas con bajas niveles de colesterol viven menos tiempo. Los recientes estudios ingleses [4] e italianos [5] muestran que las personas violentas tienen una tasa anormalmente baja de colesterol. [6]. El colesterol juega un papel regulador en la formación de la sinapsis entre las neuronas [7]. Nuestro ce-rebro está constituido en un 50% por ácidos grasos. Una tasa demasiado baja de colesterol puede con-tribuir a la aparición precoz de la enfermedad de Alzheimer [8]. Un estudio checo muestra que una baja tasa de colesterol conduce a tendencias suicidas entre las mujeres[9]. De hecho, el colesterol es la base de la fabricación de hormonas sexuales en nuestro cuerpo, de la cortisona, de la vitamina D, de la bilis. La estafa ligada a los supuestos peligros del colesterol alimenta a la industria farmacéutica con miles de millones de dólares. Es necesario comprender que ella no está dispuesta a retirar del mercado esos pro-ductos. Casi la mitad de los 300 millones de norteamericanos los compran. Es evidente que las industrias agroalimenticias no han perdido el tren. Ellas le venden productos que “mejoran su presión arterial, su sistema inmunitario, su colesterol”. O sino los productos llenos de gasas poli-insaturadas y Omega-3, aunque parecer ser que el consumo excesivo de estos productos conduce a la demencia precoz [10]. Si estas consideraciones se aplican al común de los mortales, sería sin embargo inconveniente para las personas en alto riesgo (obesidad, tensión arterial elevada, arteriosclerosis, falta de ejercicio, diabetes, …) no vigilar su colesterol y de no prescribirle los medicamentos apropiados. Pero igualmente es nece-sario recomendarles fuertemente hacer más ejercicio. De la obesidad

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Los valores asociados a los cuerpos gruesos son diferentes de una sociedad a la otra. La Venus de Lespugue, una de las representaciones esculpidas más viejas de Occidente es una mujer obesa. En numerosas culturas se hace engordar a las jóvenes antes del matrimonio, entre los Maoris o aún en la Mauritania donde existen las casa de engorde. En la mayoría de las culturas tradicionales el ideal de la belleza femenina es una belleza que se puede calificar de “entrada en carnes”. Numerosas son las cultu-ras donde la capacidad de almacenar las materias grasas en su propio cuerpo es visto como una señal de buena salud, de vitalidad. Los individuos presentan una fuerte adiposidad y alcanzan posiciones socia-les de poder y prestigio. Pero la figura del gordo y su valorización han variado en los tiempos entre las culturas occidentales. La aristocracia medieval valoriza una imagen femenina delgada, menuda, frágil, de senos pequeños, de lo que los cuadros de Lucas Cranach y las estatuas de las catedrales son ejemplos perfectos. A partir del renacimiento el modelo estético corporal se transforma, las “bellas mujeres” están más arropadas. La gordura se convierte una señal de riqueza. Un hombre que tiene peso es un hombre que tiene influencia. Hacia 1930 aparecen los primeros signos de una transformación. Pero será necesario esperar hasta los años 50 para que el modelo de la delgadez se imponga. El modelo estético de la flacura emerge en el momento en que también se instala una abundancia duradera. La figura del gordo será movilizada para denunciar al capitalista que explota a sus obreros: el patrón barrigón, con grueso cigarro en la mano, billetes de banco saliendo de sus bolsillos. El sobrepeso se ve no sólo como antiestético sino también como amoral: El gordo es el que come más que su parte, egoísta y glotón. La delgadez se convierte en una señal de integridad moral. Los tabús alimentarios Todo el mundo tiene sus preferencias y sus aversiones alimenticias como también creencias sobre los alimentos, y son innumerables los que no cambiarán sus hábitos alimenticios. Tiene una tendencia a amar aquello que su madre les servía de comer cuando eran niños, los platos servidos en las fiestas o compartidos con los amigos o la familia fuera de casa durante la temprana infancia. Es raro que los alimentos que adulto comía sin dudar en su niñez le parecieran totalmente desagradables. 3

Un plato considerado normal o altamente deseable por una sociedad puede ser juzgado incomible o repugnante por otra. La leche animal es normalmente consumida y apreciada en Asia, en África, en Europa y América, pero raramente consumida en China. La langosta, el cangrejo y los langostinos son considerados como paltos delicados en Europa y América del Norte, pero resultan repugnantes para numerosos pueblos Africanos y de Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los franceses comen la carne de caballo; los ingleses no. Los Chinos consumen con placer la carne de mono, de ser-piente, de cucaracha, langostas voladoras, zorros, perros o ratas (de hecho, todo lo que tiene 4 patas es seguro en la mesa), aunque muchos otras personas encuentren esos alimentos repugnantes. La religión juega un papel importante en la prohibición de consumir ciertos alimentos. Por ejemplo, ni los musulmanes ni los judíos consumen la carne de cerdo, y muchos hindúes no consumen carne de buey y son a menudo vegetarianos. Ciertas costumbres y tabús tienen un origen conocido, y una cantidad de ellos son lógicos, aun cuando no se conozcan las razones originales. Por ejemplo, el tabú judío de la carne de cerdo [11] se introdujo probablemente para eliminar la tenia porcina, acusada de debilitar al pueblo judío. Otros dicen que el tabú se debe a que el cerdo es omnívoro como el hombre y existe el riesgo de reducir la cantidad de alimentos disponibles para los humanos. Era un animal doméstico de lujo. Al revés que el ganado vacu-no y ovino, no provee de ningún producto secundario como la lana o la leche, y no puede ser empleado en ningún trabajo pesado como el caballo o el buey. Ciertos autores judíos ligan el origen de este tabú al hecho de que muchas aldeas semitas de Judea en el año mil eran demasiado pobres para criar cerdos. De la necesidad nación un rasgo racial y comunitario, diferenciando a ciertos semitas de otros semitas de la región. Más tarde, en la época helenística, la renuncia a la carne de cerdo devino un símbolo de identidad cultural en oposición a los colonizadores romanos. La prohibición alimenticia se hizo reina del campo. Se ha creado una nueva religión: la Dietética. Cada uno puede proyectar sus propios fantasmas. Esa religión tiene sus propias reglas apremiantes, irracio-nales, absolutas. Está ligada al culto de los cuerpos hermosos y delgados. Sus prohibiciones, como los siete pecados capitales de antaño, son impuestas a toda la sociedad. No se comen más cerezas, o mer-luzas de río, o carpaccio, zanahorias, queso camembert, o pan; pero sí mucho calcio, carotenos, fibras, Omega-3, fitoesteroles, antioxidantes, flavonoides. 4

El comensal contemporáneo se siente indefenso ante la multiplicación de las afirmaciones contradicto-rias y perentorias. Su desconcierto le arruina su placer alimenticio. El vegetarianismo emparentado a la dietética asume siempre una forma de pureza, y todo ascetismo como el de la Cuaresma, prohíbe la carne. La carne nos hace volver a ver nuestra naturaleza carnívora. Ella puede suscitar pasión o repul-sión, apetito o disgusto. Tratar de hacer de un hombre un vegetariano es una aberración. Los simios han permanecido siéndolo pero el hombre se volvió carnívoro por necesidad, cunado el calentamiento del clima reemplazó los bosques tropicales por la sabana. El hombre tuvo que adaptarse. No tenía ninguna chance contra los carroñeros como los buitres o las hienas. Al adoptar la posición erguida liberó sus brazos y sus manos para cargar armas y matar a la presa, grande o pequeña, y organizarse en grupos de cazadores que se comunicaban por medio de la palabra. La grasa contenida en la carne le permitió construir una red neuronal mucho más voluminosa, una “cabeza grande”. Al mismo tiempo, el dominio del fuego le permitió cocinar sus alimentos, haciéndolos más digeribles y aumentando la absorción de las proteínas. Se hizo posible la supervivencia de una gran cantidad de homo sapiens, mientras que la población de simios vegetarianos fue disminuyendo en todas partes. Las histéricas prohibiciones alimenticias no eran entonces tan abundantes ni frecuentes como las de hoy: el colesterol debido a las grasas, la dioxina en los pollos belgas, las harinas animales en Inglaterra, los pesticidas en las frutas, las hormonas en el ganado. Nuestros nietos se reirán sin duda alguna de nuestras teorías llamadas científicas, y de nuestros análisis de vitaminas e sales minerales, de lípidos y pesticidas, de hormonas y priones. Algunas veces los mitos son tenaces, como el del hierro en las espinacas de Popeye, o los bienhechores efectos de los yogures sobre la flora microbiana intestinal, basada en la pretendida longevidad de los Búlgaros. En el mundo occidental, después de siglos de desnutrición atávica, a partir de ahora comerán hasta har-tarse. Pero el miedo a tener hambre ha sido remplazado por el miedo del riesgo. “Todos ustedes se han convertido,” como dice Edgar Lugo, de la comunidad india Embera de Colombia, “pequeños burgueses friolentos y narcisistas, con su cabeza llena de los gurúes de

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Greenpeace que han remplazado a los curas.” El miedo irracional e histérico a los Organismo Modificados Genéticamente (OMG) es la mejor prueba. El miedo a la química Nuestros tatarabuelos tenían miedo de las papas importadas de América y de la pimienta italiana. Nosotros tenemos la fobia de los productos químicos que se podrían hallar en nuestros alimentos, los nitratos, los fosfatos, los colorantes, los pesticidas. La fobia más grande concierne a los pesticidas. Pero nuestro alimentos de hoy presentan residuos mínimos de pesticidas, porque las reglamentaciones sobre estos residuos es sumamente estricta. En los productos agrícolas convencionales los residuos de pesticidas están generalmente bien por debajo del umbral permitido, y sus efectos negativos sobre la salud se basan más que nada en rumores. Ningún estudio epidemiológico ha podido confirmar la relación entre los pesticidas artificiales y esta o aquella forma de cáncer. La pesticidas llamados “naturales” no están exentos de riesgos. Porque para sobrevivir las plantas fabrican sus propias toxinas y sus propios pesticidas, muy a menudo a base de cloro (como el DDT). A menudo es sólo después de la cocción que muchos alimentos se vuelven digeribles, como la mandioca, los porotos, las papas… La miel puede también contener grandes concentraciones de toxinas naturales, lo mismo que los frutos de mar (y nada tiene que ver con alguna polución química). El pan integral contiene muchos más meta-les pesados porque estos se concentran en la piel de los granos. Lo que amenaza a nuestros alimentos no son los pesticidas, sino los microbios y los hongos y mohos. Según un informe de la comunidad europea, la agricultura orgánica puede conllevar a riesgos más ele-vados en razón de la presencia de micotoxinas, de manera notable la aflatoxina.[12] El boletín epidemio-lógico del Ministerio de Salud de Francia ha censado en 1998 a más de 400 focos de infección y 9000 personas afectadas, causadas por infecciones benignas tales como la gripe intestinal, o la crisis de hepa-titis, junto a numerosos casos de salmonelosis y de listeriosis.

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Gracias a los fertilizantes y a los pesticidas la producción agrícola aumentó fuertemente y las hambru-nas están en retirada. Gracias a una alimentación más completa y a la ciencia de la nutrición, el raqui-tismo, el escorbuto, el beri-beri y el cretinismo han casi desaparecido. En nuestros países los niños son más sanos, mejor desarrollados que los de hace un siglo. Los adultos viven hasta ser mucho más viejos y se mantienen en buena salud por más tiempo. El terror a la química quiere ignorar que la seguridad de los alimentos está constituida por un feliz equi-librio de sustancias químicas donde la mayor parte son tóxicos a fuertes dosis. Pero un vaso de vino o una taza de café son un milagro. Un milagro compuesto como un acorde en el piano, con las conexiones numéricas armónicas más delicadas. Nuestros nervios gustativos, no menos sensibles que nuestro oído, no reaccionarían para nada si no fuese por el amargor sin atractivo de la fórmula de la cafeína pura. Son las grasas y los minerales que la acompañan, como el éter de petróleo, el fenol, el alcohol furfúrico, el amoníaco, y otros veinte de menor envergadura, que producen ese aroma que nos deleita. La humanidad a la mesa El banquete (llamado Symposion por los Griegos, y Simposium por los Romanos) es un signo de alianza con los demás humanos, es así fundador de de la humanidad y de la cultura. La literatura abunda en ritos y narraciones “simposíacas” entre los Griegos y Romanos. Comer juntos es compartir el alimento en cuanto a los símbolos que ello transporta. Es participar de un ritual que se inscribe en la perteencia a un mismo grupo, Montaigne decía: “Lo que es importante, no es lo que se come sino quien se come.” El acto alimenticio introduce y mantiene por repetición cotidiana al comensal a un sistema de significa-ciones. Es sobre las prácticas alimenticias, vitalmente esenciales, que se construye el sentimiento de pertenencias o de diferencias sociales. Es por la cocina y las maneras a la mesa que se operan los apren-dizajes sociales más fundamentales, y que una sociedad transmite sus valores.

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La mesa, el festín, el banquete o el banal tentempié ocupan páginas y páginas en el Nuevo Testamento. Hace falta recordar que la vida pública de Jesús se abre en Caná, durante la fiesta de casamiento, inun-dada de buen vino, y que ella termina sobre la playa de Tiberíade alrededor de un desayuno fraternal improvisado, en un aroma de pescado asado y pan tostado sobre las brasas. Entre estos dos hitos, el evangelio nos hace asistir a unas diez comidas de Jesús. De preferencia, Jesús habitó entre los humildes, los excluidos, al punto que la “gente bien”, los rotarianos de la esquina le acusaron de frecuentar las mujeres de mala vida y le trataron de bebedor de vino. Es verdad que si Jesús habla del agua como una fuente de vida, sólo como refrescante y para lavar los pies de los apóstoles… o bien como en Caná, para transformarla en vino, y un vino de calidad. El vino es señal de convivencia y de fraternidad. Y Jesús describe al Paraíso como un gran festín. El mensaje del Islam es similar. Un musulmán no está en conflicto con las exigencias de la vida espiri-tual si obtiene placer de las bellas cosas del mundo material, porque Dios ama ver en sus servidores una evidencia de su bondad. Las necesidades físicas son fuerzas positivas, otorgadas por Dios, y deben ser utilizadas de manera metódica. Marco Polo nos habla del cocinero en jefe de la dinastía Yuan. Su libro de cocina contiene 1000 recetas basadas en el principio “una buena cocina es garantía de buena salud.” Y es verdad que hasta hoy china ha conservado sus tradiciones culinarias extraordinarias. Santo tomás de Aquino escribió un tratado sobre la glotonería, más a diferencia en todo c aso que los propósitos de los Padres de la Iglesia que no veían en la glotonería otra cosa que una victoria de la carne sobre el espíritu. Santo Tomás habría dicho, “Dios tiene que ser infinitamente bueno; su pastelería ya lo es.” Rabelais comienza y termina con una feliz fusión de las actividades de la boca; beber, comer, hablar, en toda conciencia de la unidad, cuerpo y alma, del hombre vivo que sabe gozar de los sentidos. La palabra “sabor” pude ser la palabra más utilizada por Proust en sus escritos. Él exprime no sólo la sensación física producida por los alimentos, sino también el placer, la amargura de la vida, o la dulzura de un éxito. El gusto es 8

un sentido muy intelectual que no puede ser separado de ningún otro –donde intervienen los aromas, las percepciones visuales, táctiles y hasta sonoras- ni tampoco de todos esos parámetros sociales y culturales. Para Proust, la comida está ligada a las artes: la cocina es un arte, como la música, la pintura, o la escritura. Todas ellas invocan a la creación, el estilo particular del creador. La gastronomía francesa y la moral católica. La filosofía de vida católica nos ha dado la excelente cocina italiana o francesa, y la protestante les ha prodigado a los Alemanes las salchichas, a los norteamericanos las hamburguesas, y a la pérfida Albión el cordero hervido a la menta. La gastronomía, más que el idioma, es el hito que marca a una civilización y a una tradición. Seamos claros, la glotonería, el amor por la buena cocina, la sociabilidad, y no la gula. La gastronomía es un fruto de la Revolución Francesa. Los chefs se quedaron sin trabajo después de la huída de la nobleza. Para sobrevivir, algunos abrieron restaurantes. Después de haber cazado a la aristocracia y guillotinar a su rey, la burguesía que financia la cocina se regala con “Bocado de la Reina,” de “Pollo Real Cebado,” de “Sopa del Conde”. De alguna manera canibalizó a la aristocracia para incor-porar sus cualidades. La gastronomía se convierte el instrumento central de la dinámica social francesa y de la construcción de una identidad nacional. La aparición de un hedonismo alimenticio en Francia se debe igualmente a la actitud moral del catoli-cismo. El film “La cena de Babette” es sin duda el más bello canto a la gastronomía y describe al mismo tiempo de manera profunda la diferencia entre el mundo católico y el protestante. La sirvienta francesa emigrada prepara para el centenario del padre de dos doncellas puritanas noruegas la cena anual, con el dinero que ella ganó en la lotería. Y allí está la mesa vestida. Y es realmente una diablura, porque esos hombres y esas mujeres, por temor a lo que van a comer, deciden no servirse de su idioma sino para alabar al Señor, comen y beben manjares y vinos excepcionales que les hacen ligeros y cordiales unos con los otros. ¿Es el deleite un pecado ? Esta pregunta perfora a la cristiandad desde sus orígenes. Para la alimenta-ción hay tres actitudes en competencia: un ascetismo casi vegetariano, la templanza agustiniana, y una actitud hedonista que ven en el gozo de los bienes terrenales una glorificación de la obra de 9

Dios. La respuesta a esta pregunta es parte de la separación entre la Reforma y el catolicismo. Pero a pesar del interés de los franceses por la buena cocina, ella es sujeto que el pensamiento sabio de ese país considera como algo menor. El pensamiento cartesiano ha separado lo alimentario de la cultura erudita. Ella rompe también con la tradición clásica, los Poemas Dorados de Pitágoras, el Banquete de Platón, o el Gargantúa de Rabelais. Para el francés lo culinario no es más un asunto serio. Revel escribe en “Un festín en palabra,” nos advierte que escribir ese libro fue para él un entretenimiento. De tal manera se excusa antes de abordar “tal asunto”. La “ciencia de boca”, tan cara a Rabelais y Montaigne no es una guerra que tenga discípulos. Para el investigador Barthes, la comida es un sujeto trivializado o culpabilizado. Lo mismo para el gran sociólogo Durckheim la alimentación es rechazada en el universo de la corporalidad, de la primitividad. Se esperaría más encontrar esos propósitos en la boca de una inglés o un alemán. Las más bellas historias de amor comienzan alrededor de una buena mesa. Gisèle Aarhus-Révidi, una psicóloga de Paris, hizo investigaciones a este respecto. Los vegetarianos son malos amantes, porque toda forma de carne les repele. Los hombres que eyaculan prematuramente no pasan mucho tiempo a la mesa. Las peores en la cama son las mujeres flacas que se alimentan de productos “Light” u orgáni-cos. Los mejores son aquellos y aquellas que están bien recubiertos. Son los bon vivant que gozan de la vida en todos sus aspectos. O también los hombres que adoran cocinar. Porque aquellos que aún comen hamburguesas a los 30 años no han alcanzado todavía su madurez sexual. Se discute igualmente sobre las causas de la obesidad en aumento en muchos países, pero sobre todo en los estados Unidos. La “comida chatarra” y las gaseosas ciertamente contribuyen. Pero las causas no serían tan profundas. En la educación de los niños se ha reemplazado a las zurras por los caramelos. El lenguaje cotidiano de los americanos es un reflejo: “Honey, Sweet, Sweetheart” (Miel, dulce, corazón dulce). En nuestro idioma francés nunca se diría a nadie “Mi miel, mi caramelo.” Sino más bien “mi repollo”, o mi conejito, o mi osito. La obesidad pude estar igualmente ligada al hecho de que ya no hay tiempo de comer o de compartir una comida en familia. Se come hoy pizzas y

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sándwiches. El sabor debería ser un asunto de familia. El niño imita aquello que ve, y los padres, lo mismo que los camaradas de la cantina, juegan un papel de modelo. Las comidas participan de la educación; de la lecha maternal a las cenas festivas, pasando por las golosinas infantiles, ellas forjan al gusto como también el comportamiento. Declarar que cediendo a la glotonería nos convertimos en esclavos de nuestros instintos, y que priván-donos de los sabores ganamos en libertad, es el reflejo de una concepción estrecha del hombre que se declara enemigo de su propio cuerpo. Quien no se ama a sí mismo no puede amar a los demás. Pierre Lutgen Doctor en química Referencias 1. A Zucker, Die Weltwoche, Nr 8, 10, 2005. 2. U Ravnskov, The cholesterol myths, ISBN 0-9670897-0-0 3. JAMA, 281, 1387, 1999. 4. N Chakrabarti et al., Crim Behav Ment Health, july 13, 2006. 5. A Troisi et al., J Pychiatr research 40, 466, 2006 6. J Mercola, Journal of Amer Med Assoc, 278, 313, 1997. 7. F Pfrieger. Max-Delbrück Center, Berlin, Science, Nov 9 2001. 8. A Schneider et al., Neurobiol Dis, June 13, 2006. 9. Morcinek T et al., Eur psychiatry, 18, 23, 2003 10. Norbert Treutwein, Die Fettlüge, Ed Südwest ISBN-10 : 3-517-08241-4 11 Israel Finkelstein et Neil Silbermann, La Bible dévoilée, Foliohistoire 12. www.Europa.eu.int/comm/agriculture/qual/organic/facts_fr.pdf

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