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La vaca toda Por Tomás Linch. Ilustración Ángela Corti. Recetas Geraldine Capúa.

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vacuna e n r a c e d o El consum ante 2014 fue de r promedio du r habitante. 59, 7 k po

El consumo consciente y responsable es nuestra herramienta principal para hacer frente a las presiones dictadas por la industria de la alimentación. Saber e informar qué comen los animales destinados a la faena, exigir buenas prácticas, certificaciones y trazabilidad completa del campo a la mesa es nuestra deuda pendiente como sociedad. La carne en general y la vacuna en particular es una fuente importante de alimento, ya que provee grandes aportes nutricionales con poca cantidad de materia prima. Si bien el alto consumo en los países industrializados se ha estancado, la apertura de un mercado global ha transformado el paradigma productivo. La incorporación de millones de consumidores indios y chinos transformó el destino de las exportaciones mundiales y las formas de producir alimento. La producción actual en corrales de engorde (feedlot) no resiste ningún análisis ambiental, ecológico ni de salud. Además de ser un alimento de valores nutricionales reducidos, más grasa y menos ácidos poliinsaturados, la contaminación generada es inaudita. Basta pensar este dato: para producir un kilo de zanahorias se necesitan 131 litros de agua. Para producir un kilo de carne vacuna, 15.455. Los consumidores de las grandes ciudades hemos quedado atrapados en la red de la carne de corral casi sin poder acceder a opciones de pastoreo: los datos indicarían que cerca de un 75% de la carne que se vende proviene de ese tipo de producción. Algunos proyectos como el de la carnicería Progran, en la ciudad de Santa Fe, que depende de la Alianza del Pastizal, han puesto de manifiesto que sí se puede: producir carne vacuna fuera del sistema industrial es ecológico, sustentable y puede ser un gran negocio. Mientras las Naciones Unidas recomiendan reducir el consumo per cápita de carne vacuna, desde aquí sugerimos también aprovechar las piezas no tradicionales y tener en cuenta el origen del animal. La decisión final del consumo queda en nuestras manos. La elección de qué tipo de carne llega a las grandes ciudades depende de políticas que debemos exigir.

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Dónde comprar

Dónde COMER

Cabaña del Rey Diego Carman 265, San Isidro, Buenos Aires. Tel.: 4735-6441

La Carnicería Thames 2319, CABA facebook.com/xlacarniceriax

La Cabrera Boutique José Antonio Cabrera 5065, CABA. Tel: 4831-7002

Le Grill Alicia M. de Justo 876, CABA www.legrill.com.ar

Alma Campo facebook.com/carnesnaturales www.almacampo.com.ar

Rogelia Restaurante Ruta 205, km 65, Cañuelas facebook.com/rogeliarestaurante

Carnicería Progran (Alianza el Pastizal) Av. Freyre 2899, Santa Fe

Parrilla Don Julio Guatemala 4699, CABA www.parrilladonjulio.com.ar

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Arañita a la plancha con vegetales baby y ensalada de porotos 4 porciones

• 1 Pele y corte 2 cebollas moradas en láminas finas. Corte 250 g de tomates cherry al medio, pele 1 pomelo rosado a vivo y separe en gajos. Coloque todo en un bol y sume 1 taza de porotos alubia previamente cocidos. Agregue un puñado de cilantro picado. • 2 Coloque en un frasco 3 cdas soperas de jugo de pomelo, 1 cdita de jengibre rallado, sal, pimienta y aceite de oliva. Tape el frasco y agite hasta emulsionar. Condimente. • 3 En una placa para horno coloque 600 g de variedad de vegetales baby de estación (remolachas, zanahorias, nabo, puerro, cebollas, verdeo, hinojo), rocíe con aceite de oliva, condimente con sal, pimienta, ralladura de 1 limón y tomillo limón. Cocine en un horno a fuego fuerte por 15 minutos o hasta dorar. • 4 Sale 4 arañitas con sal gruesa por ambos lados y ase en un grill bien caliente. Corte 1 limón en cuartos y grille. Asado americano a la parrilla con ensalada y morrones en aceite Para 4 porciones

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• 1 Pincele 1,5 k de asado americano con aceite. Condimente con sal parrillera y pimienta. Cocine a la parrilla hasta que esté a punto, bien dorada y crocante por fuera. Corte en porciones. • 2 En una sartén desgrase 150 g de panceta previamente cortada en tiras y reserve. Desglase con 1/2 taza de vinagre de sidra hasta evaporar el alcohol. Deje reducir y agregue 100 cc de fondo de ave y 2 cdas de azúcar. Termine de reducir a fuego suave. Cuele y reserve. • 3 Cocine 2 papas medianas con piel en una olla desde agua fría hasta que estén a punto. Cuele, pele y corte en cubos. Coloque las papas en un bol junto con la panceta y agregue 1 cebolla previamente picada y 1 cda de perejil picado. Condimente con la reducción. • Sirva el asado con la ensalada de papas y morrones en aceite. Brochettes con criolla asada Para 4 porciones

• 1 Ralle 20 g de jengibre y deje secar a temperatura ambiente. Una vez seco, procese junto con sal marina hasta lograr una sal aromatizada. Regule la cantidad de jengibre en función de la intensidad deseada. • 2 Corte 1,2 k de cordón de bife de chorizo y 300 g de panceta ahumada en cubos de aproximadamente 2 x 2 cm. Corte 2 cebollas grandes y 2 morrones rojos del mismo tamaño que la carne. Arme brochettes intercalando la carne con la panceta, la cebolla y el morrón. Coloque la panceta en contacto con la carne para que le transmita humedad. Condimente con sal de jengibre y pimienta.

• 3 En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva selle las brochettes por todos sus lados y lleve al horno precalentado a 180 °C hasta terminar la cocción. • 4 Para la miel de cítricos, deshoje 1 ramita de romero y coloque en una olla con 100 cc de miel, ralladura de 1 naranja y de 1 limón. Caliente la mezcla sin dejar que hierva. Reserve. • 5 Para la criolla asada, pele y corte en cuartos 4 cebollas y cocine en un grill o parrilla caliente con un poco de aceite durante 10 minutos y reserve. Cocine con el fuego directo de la hornalla 2 morrones verdes hasta que la piel quede bien negra. Deje enfriar, pele, retire las semillas y corte en tiras gruesas. Grille 4 tomates perita cortados al medio. Una vez listas todas la verduras, coloque en un bol, condimente con aceite de girasol, vinagre de vino, sal y pimienta. • Sirva las brochettes con la criolla asada y rocíe con la miel de cítricos. Buseca con carne de ternera 4 porciones

• 1 Remoje 75 g de porotos morados en agua durante 24 horas. Escurra y cocine en agua limpia hasta que estén tiernos. Reserve. Lave muy bien 500 g de mondongo y corte en tiras finas. Corte 500 g de librillo de ternera, 50 g de panceta ahumada, 1 zanahoria y 1 rama de apio en cubos y 3 cebollas en juliana fina. • 2 En una cacerola de hierro dore con manteca la cebolla y la panceta. Agregue el mondongo y el librillo, y cocine a fuego suave hasta que la carne cambie de color y esté cocida por fuera. Incorpore la zanahoria, 3 hojas de salvia, el apio y continúe la cocción por 15 minutos más. Añada caldo hasta 3/4 de altura, 2 clavos

de olor machacados, 200 cc de salsa de tomate y cocine durante tres horas o hasta que el mondongo esté bien tierno. • 3 Si la preparación lo requiere, incorpore el caldo caliente. Cuando falte media hora para terminar, integre los porotos y condimente con sal y pimienta. • 4 Corte en rodajas 1 pan de campo mediano y tueste con un poco de aceite de oliva. Sirva colocando en el fondo de un plato hondo la tostada y por encima la buseca bien caliente. Rocíe con un poco de aceite de oliva. Carne mechada con porotos negros y arroz 4 porciones

• 1 En una olla caliente con aceite cocine 2 cebollas picadas hasta que transparenten. Agregue 1 pimiento rojo picado sin semillas, 2 dientes de ajo picados y 1/2 chile picado. Condimente con sal, cocine por 5 minutos y agregue 1 zanahoria rallada. Mezcle y cocine por 5 minutos más. • 2 Incorpore 1 k de chiquizuela cortada en cubos y 1 taza de puré de tomates. Mezcle y coloque agua hasta cubrir. Deje cocinar a fuego medio. Cuando rompa el hervor, retire las impurezas de la superficie, tape y cocine por 20 minutos más. Luego baje el fuego, destape la sartén por la mitad y siga cocinando hasta que la carne esté bien tierna. De ser necesario, incorpore más liquido caliente durante la cocción. • 3 En una sartén cocine 100 g de panceta ahumada hasta dorar y desgrasar. Incorpore un poco de aceite y saltee 1 cebolla mediana y 1/2 chile picados. Cuando transparente, sume 200 g de porotos negros. Cubra con caldo de verduras y cocine tapado a fuego bajo hasta que estén bien

tiernos. Sirva la carne mechada caliente con los porotos negros, arroz blanco y palta en cubos. Garrones de ternera con higos y damascos 4 porciones

• 1 Prepare una marinada con un diente de ajo y 100 g de damascos secos cortados pequeños. Haga incisiones largas y finas en cada uno de los 4 garrones y coloque a marinar por 2 días en la heladera dentro de una bolsa plástica con con 2 hojas de laurel, una cda de 5 especias, la piel de 1 limón, 2 chiles jalapeños sin semillas, en rodajas, y 1 cdta de vinagre de vino tinto. • 2 Coloque en una placa de horno junto con 225 cc de Oporto, 3 tazas de vino tinto, sal y pimienta a gusto. Tape con papel aluminio y cocine en horno a 150 °C por 3 horas o hasta conseguir el punto deseado. Cuando falten 20 minutos para completar la cocción, incorpore 200 g de higos secos. De ser necesario, agregue caldo de verduras durante la cocción. • 3 Sirva los garrones de ternera con un poco del fondo, perejil picado y puré de habas y arvejas. Mousaka Para una fuente de 25 x 15 cm aprox.

• 1 Corte 5 berenjenas en láminas, rocíe con un poco de aceite de

oliva y grille de ambos lados. En una sartén caliente coloque 1 cebolla picada y cocine unos minutos. Incorpore 2 dientes de ajo picados y espolvoree con 1/2 cdta de canela en polvo. Salpimiente. • 2 Agregue 600 g de carne tortuguita, 300 cc de salsa de tomate y 1 vaso de agua. Cocine durante 30 minutos. • 3 Pique 10 hojas de menta y una vez que la carne esté lista, incorpórela. Cocine 2 papas y córtelas en rodajas de 0,5 cm de espesor. • 4 Prepare 250 g de salsa blanca y condimente con nuez moscada, sal y pimienta. Agregue 2 yemas y 2 huevos. Mezcle bien y sume 3 cdas soperas de queso Parmesano. • 5 En una fuente para horno coloque aceite de oliva en la base, un poco de salsa blanca, haga una capa con las berenjenas apenas encimadas, otra capa de salsa, la carne, una capa de papas y continúe hasta cubrir el molde. Termine con salsa blanca, espolvoree con 2 cdas de queso rallado y cocine en horno medio hasta gratinar. Ossobuco braseado con puré rústico de papa 4 personas

• 1 Bride 4 ruedas de ossobuco con hueso de un alto de 4 a 5 cm cada una. Condimente por ambos lados con sal y pimienta, pase por harina y reserve. • 2 Pele 4 cebollas y corte en cubos. Pique dos dientes de ajo. Pele 4 zanahorias, corte al medio y luego en medias rodajas. Corte 4 tallos de puerro en aros y 3 tallos de apio en medias rodajas. • 3 En una sartén bien caliente selle el ossobuco de ambos lados. Retire y acomode en una placa con romero fresco y piel de 1/2 naranja. • 4 En la misma sartén, conservando los jugos de la carne, saltee los vegetales anteriormente cortados hasta que se

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doren levemente. Terminada la cocción, incorpore los vegetales a la placa con las piezas de ossobuco, agregue 2 estrellas de anís, 1/4 rama de canela y, por último, añada 1/2 litro de vino blanco y 1/2 litro de caldo de verduras. Cubra con papel aluminio y cocine en un horno medio durante 3 horas. Transcurrida 1 1/2 hora, dé vuelta las piezas y continúe la cocción. Sume más caldo si precisa. • 5 En una cacerola con abundante agua con sal cocine 4 papas medianas cortadas en cubos hasta que estén tiernas y haga el puré. Agregue 100 g de manteca, lleve a fuego suave y mezcle hasta fundir la manteca. • 6 Luego de las 3 horas, retire la carne y cuele los líquidos de cocción para reducir a fuego mínimo. Cuando rompa el hervor, incorpore una cda de manteca fría y emulsione. Espolvoree con perejil picado y retire del fuego. Picaña con puré de nabo y coliflor 4 personas

de oliva. Decore con romero y un poco de pimienta negra. Sopa de rabo de ternera 2 personas

Tagine de ternera con ensalada de remolachas y limón 4 porciones • 1 Pele y pique en cubos pequeños 1 cebolla, 1 tallo de apio, 1 morrón y 1 zanahoria. Corte 2 puerros en rodajas y 2 tomates en cubos. • 2 Coloque en una olla con un poco de aceite de oliva la cebolla y el puerro; cuando estén transparentes, incorpore el resto de los vegetales. Cocine hasta que estén tiernos. Agregue 1 hoja de laurel y 2 unidades de rabo de ternera previamente cocidos. • 3 Cubra con agua y cocine tapado a fuego bajo durante 1 hora. • 4 Pasada la hora, retire el rabo, separe la carne del hueso y lleve nuevamente la carne a la sopa. Cocine 30 minutos más. Sirva bien caliente y rocíe con un hilo de aceite de oliva. T-Bone con papas doradas 4 personas

• 1 Retire el excedente de grasa de 1 k de picaña de ternera y reserve. Machaque 2 cdas soperas de pimienta negra en granos, rocíe la carne con aceite de oliva y frote con la pimienta machacada. Deje marinar por 3 horas. • 2 En una sartén o grill bien caliente, coloque un poco de aceite y selle la carne por todos sus lados. Sale y termine la cocción a 180 °C. • 3 Separe 1 coliflor en flores, pele y corte 1 nabo en cubos pequeños. En una olla con agua hirviendo agregue sal y limón, y cocine hasta que estén tiernos. Haga un puré con 120 cc de leche. Condimente con nuez moscada, sal y ralladura de 1/2 limón. • 4 En un plato coloque el puré, encima la carne y rocíe con aceite

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manteniendo su forma original, y colóquelas en una placa enmantecada. Cocine durante una hora y media a 170 °C. Cada 30 minutos retire del horno y pinte con la manteca de hierbas para darles más sabor. • 3 Caliente muy bien un grill o una plancha, salpimiente por ambos lados 4 T-Bone. Cocine de ambos lados hasta dorar. Sirva con las papas doradas y muy crocantes.

• 1 Pique 2 cdas de hierbas frescas (salvia, tomillo, romero y orégano). En una sartén derrita 200 g de manteca, incorpore las hierbas picadas, 1/2 cdita de pimentón y el jugo de 1/2 limón. Lave muy bien 4 papas medianas con agua fría y cocínelas enteras en una olla a partir de agua fría hasta que estén bien tiernas. • 2 Mientras estén tibias, aplaste las papas con piel para desarmarlas

• 1 Corte 1 k de marucha en trozos de 80 g cada uno. Corte 3 cebollas en pluma y coloque una parte en la base de la asadera, acomode la carne por encima y agregue más cebolla por encima. • 2 Machaque y tueste 10 g de semillas de cardamomo, 10 g de hinojo, 10 g de coriandro y 10 g de comino. Espolvoree sobre la carne y rocíe con 1/2 l de vino blanco y 1/2 l de caldo de verduras. Agregue 2 ramas de canela, 1 limón cortado en rodajas y lleve a horno medio durante 20 minutos. Luego tape con doble capa de aluminio y deje cocinar por dos horas más a fuego bajo. Retire la canela y cocine durante 1 hora más, hasta que la carne se deshaga. • 3 Cocine 4 remolachas hasta que estén tiernas y corte en cuartos. Coloque en una fuente, rocíe con un poco de aceite de oliva, espolvoree con eneldo fresco y ralladura de 1 limón. • 4 Cocine 4 batatas medianas desde agua fría con sal. Cuele, pise y tamice. Lleve a la cacerola y agregue manteca, harina, yema y pimienta. Forme pequeñas bolitas y dé forma con el dedo y un tenedor. Cocine en abundante agua. • Sirva los ñoquis con la tagine de cordero y queso de cabra desgranado mezclado con hojas de menta y eneldo fresco. Rocíe con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.