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ENCUENTRO ENOLÓGICO

Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Patronato de la Fundación Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Bodegas Codorníu

Bodegas Julián Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A. Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

INFORME TÉCNICO Gestión de pH en el Vino de Calidad Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09 [email protected] www.culturadelvino.org Presidente: Julián Chivite López Vicepresidente: Magín Raventós Gerente: Emilio Castro Medina Todos los derechos reservados: ‹ Fundación para la Cultura del Vino Traducción: Teresa Sans Morales Diseño: Unaluna Publicidad Madrid 2005

Gestión de pH en el vino de calidad

www.culturadelvino.org

1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH: visión general de la problemática de la disminución de la

Pascal CHATONNET Director Científico de Laboratorios EXCELL 1.1 1.2 1.3 1.4

Evolución de los ácidos y de los cationes minerales durante la maduración de la uva. Evolución del equilibrio ácido-base durante la vinificación. Influencia e importancia del pH en enología. Medios de corrección de la acidez débil y del pH elevado a disposición del enólogo.

Laboratoire EXCELL Parc Innolin, 10 rue du golf. 33700 MERIGNAC

Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH: visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos

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Pascal CHATONNET

n enología, la noción de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas maneras. El enólogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la acidez volátil, la acidez fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una importancia distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.

Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la neutralización química de las funciones ácidas de los ácidos minerales y orgánicos presentes en el medio. La participación de cada ácido en concreto en la acidez total está determinada por su carácter más o menos fuerte, es decir por su estado de disociación Ka y su grado de salificación (A-): AH + H 20

A - + H 3O+

La emisión de iones H3O+ traduce el carácter ácido de la molécula AH. La disociación es una función de la constante Ka (o de su cologaritmo decimal pKa): Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH] El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidos responsables de la acidez del vino. La acidez volátil, que forma parte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libres y salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es el componente principal de la fracción volátil de los ácidos del vino que pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez fija se obtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto, coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y la fracción volátil y salificada de los ácidos volátiles. La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a la concentración de iones H30+, estrictamente responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH metro, se podría expresar pues en función de la concentración de iones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o más exactamente su cologaritmo, mucho más cómodo, simbolizado por el término de pH: pH = -log 10 [H 3O+] Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menos salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composición de los suelos de origen, del varietal, del grado de maduración de la uva, de las condiciones climáticas del año, del modo de cultivo del viñedo y del modo de gestión de la vinificación. El valor del pH de una solución de un mono ácido débil y de su sal se obtiene mediante la ecuación: pH = pK a + log [A-]/[AH] El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos incluidos en su composición (tabla I). Entre los diversos ácidos presentes, el más fuerte es el ácido tártrico. Es el primero en salificarse y desplaza a los demás ácidos de sus sales. Entre los cationes minerales que neutralizan los ácidos, el potasio es el más

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1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH: visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos

abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios ácido-base (tabla II).

Tabla I Principales ácidos orgánicos (aniones) que determinan el equilibrio ácido-base de los vinos (según RIBEREAU-GAYON et al., 1998) Nombre

Categoría

pKa

Concentración en el vino ( en mg/l )

Ácidos minerales fuertes

clorhídrico sulfúrico 1