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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales Autor: juventino anaya

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Presentación del curso Sean bienvenidos a un nuevo curso de cocina, en esta ocasión lo que obtendrán será una guía sobre el diseño e instalación de una cocina industrial, esta se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas, cocinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Si deseas aprender todo el material que necesitas para montar una cocina industrial este curso está hecho para ti. ¡Adelante!

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1. Equipamiento. Cocina (1/2) En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen de gente a nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía responsable, especializada y con la capacidad humana, tecnológica y financiera para poder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo acabo hasta la terminación del mismo Los puntos que se necesitan conocer son los siguientes: 1.- Que es lo que el cliente quiere capacidad cuantos platos servidos 2.- De que área disponemos y que podemos sugerir al área actual 3.- Diseñar las guías mecánicas para ver el alcance de las instalaciones y ver factibilidades electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc.. 4.- Comunicación con el constructor asegurar que no hay dudas y apoyo con dibujos, diagramas, programa de instalación, 5.- Equipo de Marca, Equipo de fabricación, tiempos de entrega servicios de instalación (los equipos que así sean) requerimientos de conexiones, manuales de instalación etc., etc., Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e instalación de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en cuanto al programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los equipos de fabricación. El constructor no tiene que preocuparse al obtener toda la información requerida para llevar a cabo el término de construcción del área de cocina además de contar con el apoyo adicional en la supervisión de las instalaciones, para la cocina y áreas donde se sirve directamente al consumidor El Cliente obtiene la certeza de que al contratar una empresa especializada el diseño es el que mejor optimiza sus equipos y que está pensado que el mantenimiento sea mínimo al hacer una adecuada instalación reduciendo al máximo el costo operacional alargando la vida útil de los equipos además de obtener la adecuada capacitación para operar los equipos El usuario final obtiene una adecuada capacitación para obtener el máximo provecho de los equipos maximizando su uso

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA COCINA INDUSTRIAL

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2. Equipamiento. Cocina (2/2) Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento 1.- Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los alimentos camionetas de 3.5 ton de máximo en esta área esta el contenedor de basura para su fácil retiro del negocio 2.-Recibo. En esta área comienza el equipamiento de la cocina con: Fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso con rejillas, llaves de prelavado, básculas y racks 3.-Area de Almacenaje Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara de congelado pudiendo haber más cámaras para pescados, productos para panadería, bebidas y Helados Siendo el equipamiento de cada uno a).- almacén de secos: estantes y tarimas b).-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido c).- cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de epoxico. Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza, de blancos, de vinos, (cava) etc. etc. 4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento: Mesa de pared con tarja Pelador de papas Repisas de pared Mesas de trabajo con cubiertas de Corte Batidora Mesa baja para batidora

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Procesadores de alimentos Procesadores de vegetales 5.- Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento podría ser de la siguiente forma Sartén de volteo Marmita Estufon Horno de Convección Campanas Inyección Extracción Charola de piso 6.- lavado de Ollas y Sartenes El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados en el área Fregaderos de 3 tarjas Rack tubular Llave de prelavado Charolas de piso con rejillas Estante para ollas Trampa de grasa 7.-Area de acabados es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento podría ser el siguiente: Estufa de hornillas Cubiertas de ajuste Freidor Plancha Horno Campana de extracción Refrigerador vertical Conservador de alimentos Mesas de trabajo con tarjas Repisas de pared Y de aquí va hacia las variables que podrían ser a) Barra del chef RESTAURANT

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b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC... 8.-Lavado de loza el equipamiento de aquí seria: Trampa para grasa Mesa para recibo de loza sucia Repisa de clasificación Triturador de desperdicios Llave de prelavado Maquina lavadora de loza Charolas con rejilla Campana p/condensados Booster p/calentamiento de agua Mesa para recibo de loza limpia Repisa p/canastillas Estantes Bote basura Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...

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3. Análisis de áreas. Cocina Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la Cocina. Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá de tener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al servicio a los clientes y/o barra de servicio, así podemos comenzar a determinar el porcentaje de la cocina que será: Recibo de mercancía, Áreas de almacén, Áreas de preparación, Área de producción Acabados, Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla Oficina del chef etc.…etc...etc... Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este “sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:

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Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propuso las áreas de la siguiente manera El recibo es muy chico solo se equipo con una bascula El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por el lado izquierdo que no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la cual tiene vista hacia preparación, producción, acabados, y lavados de ollas, a contra espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con las ares contiguas evitando contaminaciones Otro ejemplo seria este:

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Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un acceso directo al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales que viene a ser preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antes de salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en base a los requerimientos del cliente. Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y determinamos el flujo como seria lo “ideal”

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4. Cocina.Distribución de espacios Una de las maneras más fáciles para realizar este trabajo es por medio de una cuadricula de tal manera determinamos los espacios para después llenar con el equipamiento requerido la cuadricula se dibuja haciendo líneas paralelas de los muros la primera a 0.70 mts de la pared para los posibles equipamientos y 1.20 mts para los pasillos como mínimo Ejemplo:

Vista de lado siguiente dibujo vista de planta

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Esto solo es un ejemplo Se muestra el concepto para que el Diseñador y/o Proyectista lo lleve al extremo y pueda resolver cualesquier situación. Es importante señalar que nuestro diseño se debe ajustar siempre al diseño de los muros se propone siempre para beneficio del diseño pero lo gobierna las necesidades del cliente o la estructura o forma de la construcción Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicación en las diferentes áreas pero no deben de interferir con las otras áreas para evitar cruces

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con las áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la contaminación, pero deben de tener acceso para dar servicio. Desde que se está diseñando el proyectista debe de tener en cuenta que si hace una adecuada distribución de los equipos reduce los costos de instalación y de conexión del equipamiento además debe de pensar en la ergonomía para optimizar el flujo de producción.

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5. Instalación de equipo Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es importante proveer las guías mecánicas perfectamente definidas asegurándose que el ò los responsables de las instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones, manuales de instalación y necesidades de cargas eléctricas para los equipos que así lo requieran Los equipos de marca deberán de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el proyecto para que al momento de terminación del mismo lleguen los equipos a tiempo la empresa responsable de su instalación es responsable de desempacar los equipos ya que es la que tiene la experiencia en el manejo de los mismos Al empezar se deberá de hacer un Check–List para verificar que todas las conexiones que fueron requeridas estén como se pidieron en las guías mecánicas y si hubo modificaciones agregar o eliminar según sea el caso Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen funcionamiento Check List En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por área y de aquí decidir el check list El siguiente dibujo muestra una descripción de un restaurant que trata de mostrar las variables más comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar mas el concepto de lo que es una Cocina Industrial Ejemplo

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Características Deseables de Diseño Flujos interrumpidos Puertas dobles, para evitar fugas de calefacción y/o aire acondicionado, distribuidor para las áreas de bar y restauran pasillo para el área de guardarropa con acceso al área de sanitarios Las áreas del bar, sanitarios, y la estación de bebidas espalda con espalda hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al área del comedor provee un lugar tranquilo, agradable y privado y además el área de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y soliciten bebidas directamente al bar El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde donde comienza el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la cocina el servicio encuentra el área de bebidas para hacer auto-servicio y directamente al salón comedor así mismo al ingresar a la cocina esta el área de lavado de loza para la recepción de la misma y en esa misma línea hacia atrás esta el

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lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor con acceso por el almacén de secos El área designada para el área de ensaladas y cócteles esta a lo largo de la barra de preparación y pueden ser de infinitas combinaciones El almacén de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y podría tener de ser necesario una maquina de hielo La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma Las cámaras de refrigeración, congelación, y la máquina de hielo están dispuestas de tal modo que sus instalaciones están en una sola línea lo cual facilita las instalaciones de energía hidráulicas y drenajes con un acceso directo al depósito de basura Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo de mercancía Y el área de recibo de mercancía tiene acceso directo al andén para un rápido recibo de mercancías.

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6. Trabajos extra. Diseño de cocina ESPECIFICACIONES (documentos) 1 Documentos relacionados 1.01Contrato Condiciones Generales incluyendo alimentación y requerimientos especiales en una

hoja de especificaciones

1.02 trabajos no considerados Plomería Instalación de líneas de agua fría y caliente drenajes, trampas, trampas de grasa, redes de distribución, válvulas requeridas (medidas y tipo) de descarga que tipo al piso y/o pared etc... etc... Ventilación tipo de extractores y el sistema de conexiones capacidad de amperaje requerido y tipo de sujeción etc... etc... Electricidad instalación de líneas, tuberías de conduit, tablero de conexiones, y capacidades de carga por equipos y por secciones interruptores y conexiones finales a los equipos Gas instalación de líneas tuberías de cobre válvulas requeridas (medidas y tipo) reguladores y/o flujometros en caso de ser necesario Vapor instalación de tuberías material de las mismas válvulas requeridas (medidas y tipo) reguladores y flujometros en caso de ser necesario 1.03 trabajos incluidos Instalación y armado de los equipos de la cocina con todos los accesorios incluidos para su correcto funcionamiento de los equipos Armado de los equipos de marca y armado de los accesorios que por su naturaleza no trae el equipo armado desde la fábrica termostatos, caja de conexiones, motores, swichtes Los voltajes y las demandas de carga deberán de haber sido proveídos a tiempo que todas las bajadas sean adecuadas

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Los trabajos de conexiones de drenajes incluyen material y mano de obra y deberán de ser considerados para su instalación 1.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean requeridas demostrando la capacidad técnica y financiera para llevar a cabo cualesquier la instalación 1.05 información generales enviara un plano general todos la información de los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar la correcta instalación de las guías mecánicas en cooperación con los instaladores de las mismas las dimensiones totales y detalles mostrados en los equipos de fabricación podrán ser fabricados al final para hacer ajustes necesarios asegurarse que ningún equipo de fabricación será construido sin aprobación final del cliente conforme a sus requerimientos si durante la construcción del proyecto se pueden incluir mejoras comunicarlo por escrito a todos los involucrados en el proyecto 1.06 sustitución de equipos La propuesta de de los equipos se hace en base a los requerimientos del cliente que por razones no atribuibles al contratista no pudieren ser encontrados y/o surtidos por el contratista se propondrá un equipo de similares características y precio, pero no se pedirá sin el consentimiento expreso del cliente Las instalaciones que pudieran ser diferentes podrían ser con cargo al contratista * 1.07 planos generales: En los planos generales que muestran el arreglo deberán de ser provistos a buen tiempo para evitar desviaciones y demoras en la ejecución de proyecto Los planos serán en lo posible razonablemente exactos para apoyar al constructor pero en caso de entrar en conflicto con las bases arquitectónicas será el plano del constructor el que definirá la desviación 1.08 garantías: Se enterara del cliente de las garantías de los equipos y que cubre y la forma de hacerlas efectivas

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7. Cocina industrial. Equipamiento 2 EQUIPAMIENTO (especificaciones) 2.01 todo equipo de fabrica deberá ser acompañando con sus catálogos de operación y catálogos de instalación indicado características generales medidas tamaño color alimentación frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere Las sustituciones de equipos se han manejado en el anterior punto y deberán de cumplir con los mismos requerimientos señalados en el punto anterior 2.02 equipo de fabricación Todos los equipos de fabricación serán aprobados por el cliente a su completa satisfacción Acero Inoxidable 304 grado Alimenticio no más del 0.012% carbono en su composición con acabado 3P En caso de usar refuerzos de otro material será de lámina galvanizada con alto grado de aluminio-bronce. Las patas y pasa-manos serán de tubería de 1”5/8 Acero Inoxidable y tendrán niveladores de no menos de 2cms de ajuste y serán en acabado de Acero Inoxidable Todos las orillas que estén en contacto con el operario serán redondeadas para evitar accidentes y/o lesiones y el radio no será menor 13 mm Todas las partes que sean trabajadas serán pulidas y lijadas hasta lograr un acabado similar al pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto pero se trata de igualar al máximo el acabado todas las cubiertas serán fabricadas en una sola piezas hasta donde sea posible y los equipos que sean armados en campo se tratara de hacer el menos trabajo posible en campo los cajones y puertas serán fabricados en espesores de 5/8” a menos que se indique lo contrario los aislamientos serán a base de poliuretano expresado especial para refrigeración y en caso de tener quemadores estos tendrán difusores para optimizarla vida útil del equipo la fabricación de las tarjas en las esquinas tendrá un radio mínimo de 1 ½ “ todos los muebles deberán de ser fácilmente lavables 2.03 equipos de calentamiento. Todos los equipos que por su naturaleza sean una fuente de calor deberán de tener termostatos y controles de apagado de emergencia además de ser fácilmente desarmables para su limpieza todos los equipos que usen voltaje de 120 no deberán de exceder 1650 watts deberán de ser mas voltaje

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2.04 swiches y controles. Todas los equipos deberán de contar con su adecuada conexión si no hay en el mercado será sustituida con la adecuada que esté disponible en el mercado siendo igual o mejor Todos los equipos deberán de ser instalados con contacto polarizados y deberá de haber una tierra física 2.05 Contactos. Se tratara de estandarizar todos los contactos lo más posible a menos que por su naturaleza del equipos requieran otro diferente 2.06 Chapas. Todos los equipos de refrigeración incluyendo cámaras deberán de estar equipados con chapas de cierra-fácil abre-fácil por fuera y por dentro 2.07 Otros materiales. Los equipos que sean de otro material deberán de ser fácilmente lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier área de la cocina así como las cámaras de refrigeración y de congelación

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8. Instalación. Cocina industrial (1/3) 3 INSTALACIÓN procedimientos 3.01 el trabajo de instalación incluye todo tipo de maniobra para la terminación del mismo cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los equipos hacer las reparaciones necesarias en caso de reinstalar equipamientos existente 3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen 3.03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al que trae el equipo de A.I. 3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del los equipos de marca 3.05 los equipos que estén antes de su instalación deberán de ser apropiadamente almacenados y entarimados hasta el momento de la instalación de los mismos 3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones 3.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos 3a INSTALACIÓN balanceo de consumos (memoria de gas) Al diseñar la ingeniería para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta todos los factores que no permitirían que los equipos no trabajen al 100% de su

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capacidad La demanda máxima de gas deberá de ser el promedio de la demanda de los 2 equipos de más carga y el promedio del resto del equipo Operando a plena capacidad. Es necesario considerar una instalación con mayor capacidad, para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se quiera agregar más equipos a la línea de Producción. Si se requiere más capacidad instalada de gas y la instalación está siendo construida nueva con solo cambiar la medida de la línea de alimentación (a una medida inmediata superior) se aumenta la capacidad y es factible para agregar más equipos a futuro. “No hay una regla para determinar el crecimiento futuro de nuestras líneas de producción” En el costo de la instalación de una línea de gas, la mano de obra es lo que más cuesta al momento de un cambio y el precio del material no es significativo. La medida mínima de la tubería de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos instalados a capacidad total con una presión que no exceda 0.3 pulgadas de columna de agua y la medida mínima de salida para cualquier alimentación o conexión de de ser de ½” NPT Un ejemplo: El equipamiento es el siguiente

Cantidad Descripción

BTU/HORA total

1 1

Horno de Convección

17,841

17,841

2 2

Sartén de Volteo

120,000

240,000

3 1

Marmita

85,000

85,000

4 2

Estufon 2093

71,353

142,746

5 2

Estufa pesada 4 hornillas c/horno 135,000

270,000

6 3

Plancha de 36”

90,000

180,000

7 2

Freidoras

105,000

210,000

8 2

Gabinete c/5 Insertos

50,000

100,000

2 equipos más grandes

510,000

Promedio de los demás

122,200

Carga requerida mínima

632,200

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Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270,000 y los 2 sartenes de volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000 btu más 122,200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632,500 BTU La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevación de un proyecto terminado por áreas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio

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9. Instalación. Cocina industrial (2/3)

Vista de planta e isométrica de Áreas de Almacén Detalle de aislamiento bajo firme de Congelación

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Área de Preparación

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10. Instalación. Cocina industrial (3/3) Vista planta y elevación de Producción en Cocina de empleados de Cemex

Esta es la elevación del área de lavado de Ollas y Sartenes este arreglo es en un área donde estamos limitados tratamos de maximizar al máximo los espacios al cliente “sería ideal más espacio a ambos lados del fregadero” abajo se muestra detalle de instalación

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11. Área de acabados. Cocina (1/3)

Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a través de los PASS TRHOUGH se comunica hacia el Área de la Barra de Servicio donde se sirven los platos La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estaría frente a la barra de servicio

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12. Área de acabados. Cocina (2/3) Esta área esta frente a la barra de servicio

“(CHAMPI)”

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En la ilustración anterior y en esta se muestra las 2 vistas de la barra de servicio en donde en planta vemos 3 insertos que son fríos a hielo para ensaladas postres etc... etc... 1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la comida que va caliente.

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13. Área de acabados. Cocina (3/3) Las siguientes imagen es de un área de lavado de loza que sería el siguiente en el flujo ya descrito esta área tiene todos los elementos que se pueden ocupar solo que esta en un área muy pequeña el dibujo trata de ser lo más descriptivo posible Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación, llave de prelavado, su triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel de escamoche, y shute para el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo de loza sucia

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GLOSARIO Almacén de secos.- lugar donde se almacenan los productos que no requieren condición especial Almacén de Químicos.- lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza no pueden ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el proceso de preparación de alimentos detergentes, limpiadores, desengrasantes etc..etc... Análisis de áreas.- es el estudio preliminar en el cual se determina la utilización de los espacios Anden de descarga.- lugar hasta donde llegan los transportes que traen los insumos a los almacenes Batería.- conjunto de utensilios de cocina Caída de presión.- el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una tubería crean una resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presión Cámara de congelación.- Cámara con temperatura de entre -20° y 0° Fahrenheit para la conservación de alimentos Cámara de refrigeración.- Cámara con temperatura entre 5° y 50° Fahrenheit para la conservación de alimentos Campana.- equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la comida en cocción igual que puede ser para inyectar aire, es una unidad de coccion Check–List.- lista de para revisar ò checar que no se pase algo por alto. Columna de agua.- es una que representa el peso de una columna de agua pura Conexión.- Atadura o unión de los elementos de una máquina o un aparato Cuello de botella.- es donde el flujo tiende a ser más lento más despacio por falta de capacidad

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Diagrama de Flujo.- Vista esquemática de un proceso encadenado para describirlo y sea más entendible el concepto de una forma grafica Elevaciones.- vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de nuestros ojos Empresa Especializada.- con amplio conocimiento de una técnica o producto como para dar una respuesta 100% satisfactoria Equipo de fabricación.- es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de fabricar y que es factible de hacer “a la medida” Equipo de Marca.- es el equipamiento que es comprado directamente a un especialista fabricante Extracción.- que extrae del interior Extremo.- es el grado máximo de cualquier cosa Ergonomía.- f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relación con su trabajo y la maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que se establecen entre ellos Factible.- que se puede hacer Guías Mecánicas.- son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas de: enchufes, conexiones, salidas de electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc.. Instalación de equipo.- se refiere a las maniobras para armar el equipo y ensamblarlo en el lugar donde se utilizara “NO A CONECTARLO” Inyección.- Que mete, introduce al interior Maquiladora.- Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de fabricación de un producto para otra marca comercial. Manuales de instalación.- Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen desarmados dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final. Aquí ocupamos el manual de instalación por el fabricante. Planeación .- Trazar o formar el plan de una obra o construcción Recibo.- lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad Regla Empírica.- regla en base de la experiencia “no escrita” Requerimientos de Conexiones.- la información detallada de tomas y/o conexiones que requieren los equipos por el fabricante Seguimiento.- verificar que todo siga en lo planeado y ver que así sea Suministro.- Proveer de lo requerido Trafico.- es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el proceso de producción no tenga interrupciones

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Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea vertido en al drenaje de la ciudad. Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.

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