“Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto”. Su graduación alcohólica mínima adquirida será del 5% en volúmen.

-LA SIDRA SECA es la que contiene menos de 30 g/l de azúcares. -LA SIDRA SEMISECA entre 30 y 50 g/l -LA SIDRA DULCE la que contiene más de 50 g/l hasta un máximo de 80 g/l.

Una forma casera, más práctica de orientarse a partir de la información del densímetro sería tomando las referencias aproximadas de la siguiente tabla: - LA SIDRA SECA o tradicional : densidades inferiores a 1005 g/l. - LA SIDRA SEMISECA : densidades entre 1010 y 1015 g/l. Embotellables* - LA SIDRA DULCE (suave) : densidades 1015 a 1025 g/l. (doble fermentación) - LA SIDRA MUY DULCE: densidades de 1025 a 1030 g/l. - SIDRA DEL DUERNU: densidades mayores de 1030 g/l (no embotellable) - SIDRA DULCE PASTEURIZADA: densidad 1030 / 1050 g/l al baño María • •

Para embotellar es necesario botella reforzada tipo cava y grapar el corcho. Riesgo de reventar botellas Se les puede aplicar el método champenoise para sidras gasificadas (salvo a la sidra tradicional o seca) RANGO DE DENSIDADES

Densidad de la sidra entre …. 1.000 y 1.005 Densidad de la sidra entre …. 1.010 y 1.015 Densidad de la sidra entre …. 1.018 y 1.020 Densidad de la sidra entre …. > 1.025 y ≤ 1.030

TIPO DE SIDRA

Seca o Normal Semiseca Dulce Muy dulce

CANTIDAD DE AZÚCAR (g/l) CONTENIDA EN LA SIDRA MÍNIMO 0 21 37 53

MÁXIMO 10 31 42 63

POTENCIAL DE ALCOHOL RESIDUAL DEL AZÚCAR DE LA SIDRA

MÍNIMO 0,00% 1,30% 2,30% 3,20%

MÁXIMO 0,60% 1,90% 2,50% 3,80%

La sidra ya fermentada en parte tendrá Estos valores representan la cantidad de azúcar que aún queda en la sidra, lo Para una d=1.030 el contenido de un nivel de alcohol al que se sumará la que permitirá una efervescencia más o menos grande y un gusto más o azúcar se sitúa en 63 g/l transformación en alcohol del azúcar menos dulce de la bebida en botella

• Sidra Trabanco Natural.

• Sidra Camín Natural.

• Sidra Trabanco Cosecha Propia.

• Sidra Camín Manzana Seleccionada.

• Sidra con D.O. Poma Aurea.

• Sidra Lagar de Camín.

•Zumo resultante de exprimir la manzana, también llamada “SIDRA DEL DUERNU”.

ASPECTO VISUAL: la primera sidra que sale del llagar “sidra del duernu” tiene un color a miel. Algo turbio. ASPECTO OLFATIVO: olor a manzana. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor muy dulce y refrescante.

•En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya que al momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un recipiente de madera.

•Es típico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.

Una forma de conservar la sidra dulce es meterla en un barril que conserve la presión.

INCONVENIENTES: -

Sale mucha espuma Tener que aplicarle un grifo al barril Una vez iniciado el barril fermenta rápido Alta presión en el barril. No embotellable

SIDRA DULCE

(pasteurizada)

SIDRA DULCE (pasteurizada) LA PASTEURIZACION es un método para eliminar bacterias, mohos, etc, es decir agentes patógenos. En general consiste en someter líquidos a elevadas temperaturas durante tiempos breves (combinando elevación de presión y temperatura), y después someterlo a rápidos enfriamientos, esto con el objetivo de "esterilizar" sin desnaturalizar las propiedades. - Elimina levaduras (las de fermentación) - Elimina agentes patógenos: bacterias, …

SIDRA DULCE (pasteurizada) EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN consiste en someter la sidra a una temperatura determinada y un tiempo determinado. MÉTODO CASERO: •Llenar la botella totalmente de sidra dulce

y sin tapar ... •Ponerla a hervir al baño María unos 20 minutos (desde que empieza a hervir). •Corchar la botella (a rosca) o con un corcho piramidal a mano, y… ¡ya está!

SIDRA DULCE (pasteurizada) ¿POR QUÉ SE APLICA EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A LA SIDRA? Para poder mantener la sidra estable hay que detener su fermentación, por lo que hay que destruir las cepas de fermentos (levaduras), de lo contrario dentro de la botella de sidra luego de unos días habría una elevada presión que terminaría reventando la botella si no expulsa el corcho Para guardar la sidra dulce largo tiempo envasada, se debe pasteurizar.

SIDRA DULCE (pasteurizada) ASPECTO VISUAL: Amarillo y/o amarillo dorado.

miel

ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de gran intensidad que recuerdan el fruto, la manzana. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor dulce meloso, intenso y refrescante.

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales. Sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno.

ASPECTO VISUAL: presenta distintas tonalidades amarillos con irisaciones pajizos intensas de relativa transparencia, con correcto espalme, ponderable aguante y buen pegue(amarillo vivo). ASPECTO OLFATIVO: Aroma fino, franco de gran limpieza y equilibrado con notas varietales o frutales (manzana madura) y sutiles hierbas aromáticas. Sensación de acidez con tipicidad que recuerdan el fruto de su procedencia. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor fresco, intenso y refrescante, equilibrio entre amargor y acidez, leve sensación dulce. Ligeramente astringente. Buena boca, con taninos secos y sabor noble. Retrogusto con toques amargos.

Es una variante de la sidra natural tradicional.

Se elabora a partir de manzanas procedentes de plantaciones de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), que también supervisa la elaboración del producto. Variedades de manzanas tradicionales de sidra como Regona, Raxao, De la Riega, Verdialona, Regona y D. Tresali. Cultivadas según la norma de Producción Agraria Ecologica.

ASPECTO VISUAL: Amarillo pálido con finos reflejos verdes, joven de relativa transparencia. De aspecto ligeramente opaco, como corresponde a un producto que no ha sido sometido a filtración. Pequeña cantidad de carbónico en el escanciado. ASPECTO OLFATIVO: Aromas de mediana intensidad de limpieza y tipicidad con sensación agradable y de viveza que recuerdan el fruto de su procedencia. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor seco, moderadamente ácida y sensación ligeramente untuosa y fina astringencia final, destacando su frescor y aroma a fruta característica. Graduación de alcohol en torno a los 6º.

Sidras acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”, lo que supone que solamente pueden utilizarse en su elaboración alguna de las variedades de manzana seleccionadas por el Consejo Regulador de dicha Denominación de Origen (actualmente 22 variedades autorizadas y 3 nuevas en proceso).

Elaborada con variedades de manzana de Sidra Asturiana amparadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”. Fermentación controlada. Se hace un trasiego en la menguante de marzo. Esta sidra de escanciar totalmente natural, elaborada de forma tradicional, suave (poca acidez), frescas y afrutadas, con aroma y sabor a manzana, y con una graduación alcohólica de entre 6º y 6,5º (dependiendo de la insolación del año de cosecha).

ASPECTO VISUAL: Amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, con correcto espalme y ponderable aguante. ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de mediana intensidad de gran limpieza y tipicidad que recuerdan el fruto de su procedencia. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor intenso y refrescante asentado sobre buen soporte ácido con irrelevantes tonos amargos e insinuante astringencia, compensado por la suavidad que le otorga una levísima sensación dulce.

Sidra Natural de manzana seleccionada también conocida como “PATA NEGRA” que se elabora exclusivamente con una selección y mezcla de veintidós variedades de manzana autóctona, de Categoría Extra Asturiana suministradas por la Cooperativa de Cosecheros de Manzana de Sidra de Asturias (AACOMASI ahora CAMPOASTUR), que confieren al producto cualidades especiales que justifican su alta calidad. Elaborada bajo el amparo del distintivo de "SIDRA NATURAL DE CALIDAD” cuenta con la certificación de producto otorgada por la Entidad de Certificación Bureau Veritas que verifica el cumplimiento del reglamento de uso del sello de calidad, garantizando la trazabilidad de todo el proceso.

ASPECTO VISUAL: Amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, con correcto espalme y ponderable aguante. ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de mediana intensidad de gran limpieza y tipicidad que recuerdan el fruto de su procedencia. ASPECTO GUSTATIVO: Sabor intenso y refrescante asentado sobre un buen soporte ácido con irrelevantes tonos amargos e insinuante astringencia, compensado por la suavidad que le otorga una levísima sensación dulce.

Popularmente se conocen estas sidras como: "sidras de pata negra", "serie oro", "selección familiar", etc. SIDRAS CON CERTIFICADO DE CALIDAD: - MUÑIZ - FONCUEVA - PEÑÓN - TRABANCO -- …..

Bebida acogida a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y es conocida como SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN. Sidra filtrada y destinada a su servicio en copa pensando en Restaurantes. Es recomendable consumir a unos 8º – 10º y no es una sidra con carbónico añadido, por lo que no debe confundirse con la conocida como “sidra achampanada”.

LA SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN es una sidra tradicional asturiana a la que se le realiza un proceso de filtrado que mantiene todas las cualidades de ésta y además permite su servicio en copa.

ASPECTO VISUAL: Amarillo alimonado con tonalidades verdosas y reflejos dorados claros brillantes. Presencia de micro burbujas de gas carbónico. Limpia, luminosa y brillante. color amarillo pálido con brillos y reflejos verdes que denotan su juventud, acompañado de una ligera sensación de carbónico natural. Presenta buena densidad en y ágil en la copa.

ASPECTO OLFATIVO: Denota una nariz limpia y franca con aromas de manzana de intensidad media con presencia de notas vegetales de cítricos de lima y pomelo engarzadas con otras de tipo floral en estrecha relación con una interesante carga frutal con recuerdos de albaricoque y manzana verde. Aromas de fruta fresca madura. Presencia de aromas secundarios de fermentación: elegante y sutil. Con notas a hierba fresca y tonos melosos.

ASPECTO GUSTATIVO: Tiene un toque seco, buena estructura, con paso de boca agradable, excelente equilibrio y prolongación final que invita a seguir bebiendo. Fresca y ligera, se desplaza con facilidad dejando tapizada la boca de una grata sensación de acidez por la presencia del carbónico. Notable persistencia ácido-amargosa. Retrogusto duradero y afrutado.

SIDRA ELABORADA POR EL MÉTODO TRADICIONAL CHAMPENOISE Y/O GRANVAS

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COMIENZA CON EL LLENADO DE LA BOTELLA CON SIDRA NATURAL DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN, LEVADURAS Y SACAROSA.

TIENE DOBLE FERMENTACIÓN. La primera fermentación se realiza en barrica. La segunda fermentación se realiza en: • Botella (champenoise). • Tanque / Depósito (Charmat o Granvas = gran envase)

• Con una crianza en la bodega subterránea sobre las lías de 9 meses. • Durante este periodo las botellas descansan en posición horizontal (mejor es en posición inclinada, corcho en la posición más baja), en ausencia de luz total y vibraciones. • A una temperatura de 14º C. Durante este periodo se produce que el sedimento de las levaduras vaya hacia el cuello de la botella, algo que se consigue cambiándola de posición e inclinándola periódicamente.

Hay quien tiene la botella en crianza durante más de año y medio, periodo en cual tiene que haber una clarificación natural de la sidra. Durante este tiempo se va afinando los aromas y sabores e integrándose el carbónico hasta lograr el punto óptimo de la sidra para su salida al mercado.

Finalizado este periodo se realiza el removido de lías para desplazar los sedimentos al cuello de la botella y realizar el tradicional “degüelle” antes de su embotellamiento definitivo.

Se descorcha la botella para eliminar el sedimento y se establece el volumen inicial de la botella. Se encorcha y etiqueta. Y ya está lista para los paladares más selectos y exigentes. Es una sidra al más puro estilo de los grandes cavas o champagnes. Sidra espumosa elaborada con variedades de manzana asturiana de sidra de DO

ASPECTO VISUAL: Pálido amarillento con destellos dorados. Burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona. ASPECTO OLFATIVO: Mediana intensidad aromática conformada por sutiles y delicados aromas de carácter frutal en armoniosa compañía de elegantes notas tostadas que sugieren madera. ASPECTO GUSTATIVO: La primera impresión en la boca nos alerta que es un producto seco, con excelente conjugación de la trilogía acidez-alcoholligereza, resalta la sensación de espuma que imprime carácter dejando una impronta de remarcable frescor que perdura.

FASE VISUAL: - Color: Amarillo dorado, con tonos pajizos. - Limpidez: Buena teniendo en cuenta su método artesanal la ausencia de filtros. - Burbuja: Fina, persistente en toda la amplitud de la copa. FASE OLFATIVA: Aromas limpios, afrutados, flor y piel de manzana, con un fondo de cítricos. FASE GUSTATIVA: Suave, fino, agradable, amplio en boca, seco, con equilibrada acidez en picos, fonde de fruta, manzanas entre heno.“

MOSTO: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina MOSTO DE MANZANA NATURAL el que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

COMPOSICIÓN BÁSICA DEL MOSTO DE MANZANA

El mosto de manzana es un líquido espeso, mas denso que el agua, con variaciones en el color en función de la variedad de manzana. Está constituido fundamentalmente por agua (8590%), en cuyo seno se encuentran disueltas en diversos grados de dispersión los siguientes componentes:

azúcares y polisacáridos, ácidos, compuestos fenólicos y nitrogenados, enzimas, aromas, microorganismos, vitaminas y minerales.

El mosto o jugo de manzana tiene una densidad variable, que oscila entre 1.040-1.060 y está constituido por: -

un 75-85% de agua Azúcares Ácidos (málico, cítrico, etc.) Tanino Pectina Nitrógeno Minerales Vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) Y … enzimas en disolución.

ZUMO DE MANZANA

ZUMO DE MANZANA Zumo de manzana es el jugo que ha sido filtrada para eliminar los sólidos y pasteurizada por lo que se mantendrá fresco durante más tiempo. sellado al vacío y filtrado adicional extender la vida útil de la fruta ".

ZUMO DE MANZANA

ZUMO DE MANZANA

La sidra sin alcohol tiene su origen en la sidra natural, elaborada por el método tradicional, a la que posteriormente se extrae el alcohol. Elaborada de forma natural, la única diferencia con la bebida tradicional es el proceso de desalcoholización por el que pasa tras su fermentación, muy parecida a la cerveza sin alcohol. Precio 2, 5 €. El resultado es que la bebida no llega al 1% de alcohol, mientras que la tradicional alcanza el 6,5 % de graduación de alcohol.

Adecuada para acompañar comidas ligeras e ideal para postres. Formatos disponibles: Formato celebración habitual (0,70 cl) Formato tercio para cualquier ocasión (0,33 cl)

CARACTERÍSTICAS: ASPECTO VISUAL: Color amarillo pajizo con fina burbuja.

ASPECTO OLFTIVO: aroma intenso, con predominio de aromas primarios, melocotón y manzana. ASPECTO GUSTATIVO: Paladar. En boca tiene una entrada penetrante, donde se aprecia una acidez no excesivamente marcada y un dulzor bien acoplado, lo que le confiere un final dilatado e interesante.

Es una sidra artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del agua. En su elaboración, la temperatura es un elemento clave condicionante para obtener la justa concentración de azúcares que son necesarios para su fermentación.

La tasa alcohólica que debe presentar la sidra de hielo se sitúa entre el 7% y el 13%. La carga de azúcares debe situarse en unos 130 gramos por litro. Se trata de una bebida delicatessen y selecta de producción muy reducida. Se comercializa en Asturias desde el año 2007 por el sidrero maliayés (de Villaviciosa) Vicente Alonso y tiene su origen el Québec (Canadá) por los años 90. Fue presentada en el I Salón Internacional de la Sidra (SICER) www.sicerplanet.com en Gijón del 3 al 6 de mayo del 2.007.

ASPECTO VISUAL: de color ambárico cobrizo. ASPECTO OLFATIVO: Presenta aromas de piel de manzana, melocotón y plátano.

ASPECTO GUSTATIVO: en boca el dulzor contrasta con una acidez potenciada por algo de carbónico, resultante muy fresco y de gran amplitud y presencia frutal. El Precio: oscila entre 20 a 30 € la botella de ½ litro

Una nueva oportunidad para la imaginación, las pruebas y el buen gusto

Como orientación …. Una de las posibles recetas para la sangría 1 botella de sidra asturiana natural 1 manzana lavada, con piel, sin semillas y pelada en cuartos. 1 melocotón pelado, sin hueso y partido en cuartos. 1 naranja lavada, con piel y cortada por la mitad. 1 limón lavado, con piel y cortado por la mitad. 1 refresco de limón o zumo de limón natural o zumo de naranja natural. 1 bote de zumo de manzana. Azúcar al gusto (tres o cuatro cucharadas). Un chorro de aguardiente de sidra casero o Calvados francés o …. ron (se puede omitir pero con ron está buena) o …. 30-40 gr de licor de manzana verde (también opcional) o …. Brandy, o … Martini, o … Cointreau.

FASES DE ELBAORACIÓN DEL VINAGRE DE SIDRA 1.- Elaboración de la sidra natural (completar fermentación) • Azúcar del mostos se transforma en alcohol etílico 2.- Oxidación del alcohol etílico por acción del “aire” y la temperatura • Oxidación aeróbica del alcohol 3.- Transformación del alcohol en ácido acético

El vinagre puede ser usado en muchas formas: • Resaltador del sabores. • Ablandador de carnes. • Preservante natural de alimentos. • Como un agente antibacterial.

Entre los beneficios para el consumo humano de vinagre podemos citar: • No contiene sal. • No contiene grasa. • Tiene cero calorías. • Eficaz desintoxicante y purificador de la sangre. • Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis. • Ayuda a un adecuado balance del peso corporal • Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. • Produce una frescor y calma el dolor de forma inmediata en: • aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales • y reacciones inflamatorias locales. • Ayuda a los procesos de digestión. • Sus minerales y elementos residuales son positivos para el metabolismo • Regula la presión de la sangre.

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra. PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE Selección Lavado Molienda Prensado Feentación alcohólica Reposo Filtración Fermentación acética Reposo Filtración Embotellado en caliente.

SELECCIÓN: Es escoger la fruta en buen estado, libre de pudriciones y de elementos extraños. LAVADO: Es lavar con agua mediante el paso a través de una cinta transportadora. MOLIENDA: Es triturar la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado. MACERADO: Es mantener la manzana triturada un cierto tiempo en reposo. Se consigue incrementar el sabor, aroma, color y rendimiento de jugo. Dura de 2 a 24 horas. PRENSADO: La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta. FERMENTACIÓN: Es la conversión total o parcial de los azúcares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras - Fermentación natural: Mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Dura 10 o más días. - Fermentación mediante levaduras seleccionadas: Es eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables, mediante la pasteurización. Dura de 4 a 5 días.

REPOSO: Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento. FILTRACIÓN: Es filtrar la sidra para eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo.. FERMENTACIÓN ACÉTICA: El alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas) REPOSO: El vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación. FILTRACIÓN: El vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. EMBOTELLADO: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado.

Licor: Bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas (RAE)

Blancos y envejecidos en barrica de roble