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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 101 500 kInt. Cl. : A23D 9/00

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˜ ESPANA

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 94904635.3 kFecha de presentaci´on : 06.01.94 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 679 060 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 02.11.95

T3

86 86 87 87

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54 T´ıtulo: Modificaci´ on del sabor de aceites comestibles.

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73 Titular/es: Unilever N.V.

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72 Inventor/es: Van Aalst, Gerardus Marinus;

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74 Agente: Carpintero L´ opez, Francisco

30 Prioridad: 18.01.93 EP 93200112

Weena 455 3013 AL Rotterdam, NL

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.07.97

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 101 500 T3

01.07.97

Aviso:

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Hofman, Cornelis; Kouumdjiev, Marcho Stefanov; Kuin, Adrianus Jozef y Van Putte, Karel P.A.M.

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 101 500 T3 DESCRIPCION La presente invenci´on se refiere a un procedimiento para tratar aceite de oliva. 5

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El aceite de oliva se ofrece en el mercado en una gama de calidades y sabores. El aceite de oliva de buena calidad se caracteriza por un sabor oloroso y delicado que es apreciado internacionalmente por los gastr´ onomos y apreciado por el consumidor nacional. Incluso los aceites de oliva de buena calidad tienen una amplia variedad de equilibrio de sabor an´alogo a la multitud de variedades de vino. Los aceites de oliva de mejor calidad son los que se encuentran en el grupo denominado aceite de oliva v´ırgen. El sabor del aceite de oliva puede variar ampliamente y ´esto viene determinado en parte por el origen del cultivo de la oliva. El sabor puede, por ejemplo, verse influenciado por la composici´ on del suelo. Un aceite de una regi´on puede tener un sabor bastante diferente del de una regi´on colindante. A causa de las diferencias anuales en las cosechas puede producirse una escasez de tipos espec´ıficos de aceite de oliva. La escasez en una regi´on o pa´ıs podr´ıa compensarse f´acilmente por una mayor abundancia en otra regi´on o pa´ıs, si no existieran las barreras provocadas por la apreciaci´ on del sabor por parte de los consumidores. Algunos aceites de oliva de gran calidad tienen un sabor peculiar que puede no ser apreciado por consumidores que no est´en habituados a dicho sabor.

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Por tanto, existe la necesidad de disponer de un procedimiento que permita un ligero cambio en el equilibrio de sabor de un aceite de oliva.

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Un procedimiento conocido para modificar el sabor de los aceites comestibles es hacer pasar a trav´es de los mismos burbujas de vapor o de un gas inerte, por lo general nitr´ ogeno. Sin embargo, para obtener una eliminaci´ on suficiente de olores, se aplican temperaturas elevadas, de al menos 180◦C. En el documento EP 0 405 601, se proporciona un procedimiento para desodorizar aceite de oliva haciendo pasar burbujas de nitr´ ogeno a trav´es del aceite de oliva calentado a una temperatura de al menos 180◦C. Tales tratamientos est´ an destinados a eliminar todas las sustancias odor´ıferas vol´atiles. Incluso los componentes del sabor que son apreciados desaparecen bajo tales condiciones relativamente dr´asticas.

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En el documento EP 0 475 573, se proporciona un procedimiento para transferir componentes de sabor agradables de un aceite, denominado aceite saborizante, a otro aceite receptor. Un gas inerte, tal como nitr´ ogeno, se hace pasar a trav´es del aceite saborizante, que se calienta a temperaturas de al menos 65,6◦C. Mientras el aceite saborizante es expulsado, el gas inerte cargado con componentes de sabor se conduce a trav´es de un aceite relativamente m´as fr´ıo que absorbe los componentes de sabor del nitr´ ogeno cargado con los componentes de sabor. Resumen de la descripci´ on

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Los procedimientos de la t´ecnica anterior citados anteriormente son bastante intrusivos y principalmente est´an dirigidos a eliminar sabores. Queda un aceite menos fragante. No obstante, se ha descubierto un procedimiento para tratar aceite de oliva. Este tratamiento origina, de forma suave y delicada un ligero cambio en el equilibrio de sabor que podr´ıa percibirse como atractivo. El procedimiento comprende conducir a presi´on reducida un gas inerte a trav´es del aceite, con tal que la temperatura se mantenga a on proporciona un aceite que, en comparaci´ on niveles bastante moderados de 20-65◦C. El uso de la invenci´ con el aceite original, tiene un equilibrio de sabor ligeramente modificado y que ser´ a atractivo para un mayor n´ umero de consumidores. Descripci´ on detallada de la invenci´ on

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El aceite que se somete al tratamiento suave de la invenci´on es aceite de oliva, m´as particularmente, un aceite de oliva del sur de Espa˜ na con un fuerte sabor caracter´ıstico. En este contexto, un tratamiento suave se concibe como un tratamiento no intrusivo que no altera la estructura molecular del aceite y que no expone al aceite a condiciones qu´ımicas o f´ısicas extremas tales como temperaturas superiores a 100◦ C. La invenci´on se refiere a un procedimiento que comprende burbujear a trav´es de un aceite comestible as preferibleun gas inerte, preferiblemente a presi´ on reducida, en particular a 1 x 102 -20 x 102 Pa y, m´ mente de 5 x 102 -18 x 102 Pa. El gas inerte puede ser cualquier gas inerte tal como por ejemplo, helio, aunque preferiblemente es ogeno por kg de aceite. nitr´ ogeno. Una cantidad adecuada de nitr´ ogeno var´ıa de 0,1 a 25 m3 de nitr´ 2

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Los vol´ umenes se medir´an todos a la presi´ on a la que se expone el aceite. El tratamiento de burbujeo se lleva a cabo a 20-65◦C o a 30-40◦C. El tiempo de burbujeo o´ptimo para obtener el efecto deseado sobre el sabor se determinar´a en cada caso. Cuando se lleva a cabo el tratamiento, se puede observar un cambio gradual del equilibrio de sabor. Una combinaci´ on o´ptima de tiempo, presi´ on y temperatura se puede encontrar f´ acilmente observando este cambio de sabor. En general, puede encontrarse un tiempo de burbujeo adecuado en el intervalo de 0,5 a 10 horas y, preferiblemente, de 1 a 5 horas. Evidentemente, son necesarios tiempos mayores cuando la temperatura de burbujeo es relativamente baja. El tratamiento con gas inerte se puede combinar con otros tratamientos de aceites tales como lavado del gas con agua y/o una etapa de filtraci´ on previa o posterior al tratamiento de burbujeo. Es particularmente ventajoso filtrar el aceite de oliva a trav´es de un adyuvante de filtrado tal como LignocellT M o HyfloT M . La invenci´on descrita proporciona un procedimiento u ´til para modificar el equilibrio de sabor de aceites de oliva. Este permite adaptar el sabor a los gustos de diversos consumidores. Este procedimiento puede incrementar la flexibilidad del mercado del aceite de oliva. El tratamiento inventado es extraordinariamente suave y controlado para el aceite, de forma que puede cumplir la normativa comercial relativa al procesado de aceite de oliva.

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Para la identificaci´ on de aceites de oliva que se han sometido al tratamiento de la invenci´ on, se puede hacer uso del contenido de 1-octanol y 1-hexanol, ambos componentes usuales del aceite de oliva. Antes del tratamiento, ´estos alcoholes est´an presentes en concentraciones en las que la relaci´on de [1-octanol]:[1hexanol] es inferior a 0,5.

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El burbujeo a trav´es del aceite conforme a la invenci´on elimina parcialmente tanto 1-octanol como 1-hexanol, aunque en mayor medida el 1-hexanol m´ as vol´ atil, lo que provoca un cambio hacia relaciones de [1-octanol]:[1-hexanol] mayores.

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Por tanto, la invenci´ on tambi´en se lleva a la pr´actica en un aceite de oliva, que contiene 1-octanol y 1-hexanol, caracterizado porque la relaci´on de concentraciones de 1-octanol a 1-hexanol es mayor de 1, preferiblemente mayor de 5. Ejemplo 1

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Burbujeo de Aceite de Oliva con Nitr´ogeno Se lav´ o aceite de oliva andaluz filtrado 6 veces con 10% en peso de agua a 40◦C. La mezcla se centrifug´o seguidamente y se sec´o a 40◦C y a 200 x 102 Pa durante 30 minutos, mientras se agitaba con una velocidad de rotaci´ on de 2,45 m/s. Seguidamente se a˜ nadi´ o HyfloT M al 0,2%. El aceite se dej´o durante 10 minutos on de 2,45 m/s. La filtraci´ on a 40◦C y a 800 x 102 Pa, mientras se agitaba con una velocidad de rotaci´ o el aceite con 15 m3 de se llev´o a cabo a una sobrepresi´ on de 3 x 105 Pa. Seguidamente, se burbuje´ nitr´ ogeno por kilogramo de aceite durante 90 minutos a 40◦C y a 7 x 102 Pa.

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Concentraci´ on

1-octanol (O)

1-hexanol (H)

Relaci´ on O/H

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Antes del Burbujeo

138

348

0,4

Despu´es del Burbujeo

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Ejemplo 2 Valoraci´ on Sensorial del Aceite de Oliva Tratado 60

Se sometieron los aceites de oliva A, B y C para su valoraci´on sensorial a un grupo de expertos entrenados de 15 personas.

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ES 2 101 500 T3 El Aceite A es un aceite de oliva andaluz filtrado. El Aceite B se obtiene sometiendo el aceite A a un tratamiento posterior que comprende el procedimiento, seg´ un se ha descrito con detalle en el ejemplo 1, incluyendo el burbujeo con nitr´ ogeno. 5

El Aceite C es aceite de oliva comercializado seleccionado porque tiene un equilibrio de sabor que se considera el deseado.

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El grupo de expertos valor´ o los tres aceites. Las puntuaciones aportadas a las propiedades sensoriales comprenden 61 atributos divididos en las categor´ıas, Olor, Aroma, Sensaci´ on en la Boca, Sabor y Sabor Persistente en la Boca (agrupados en la Tabla 1). El equilibrio de sabor (perfil sensorial) se ha visualizado gr´ aficamente uniendo las puntuaciones de cada atributo, proporcionando un gr´ afico del perfil sensorial (v´eanse las Figuras 1 a 4). Los perfiles sensoriales del aceite A (sin tratar), el aceite B (tratado) y el aceite C (deseado) se representan en la misma figura con fines de comparaci´ on.

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La impresi´on general conforme al grupo de expertos fue que el aceite B ten´ıa un sabor mucho m´ as parecido al del aceite C. Por el contrario, el aceite A sin tratar se percibi´ o claramente diferente al aceite C.

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Esta impresi´ on general se confirm´ o por la valoraci´ on de los atributos sensoriales espec´ıficos. Los gr´ aficos de las figuras 1 a 4 muestran claramente que el tratamiento con nitr´ ogeno tiene una influencia positiva sobre el perfil sensorial del aceite original y ha provocado un cambio en la direcci´ on del equilibrio de sabor del aceite de oliva deseado. TABLA 1 Atributos de Sabor y Sensoriales

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N´ umero

Olor

1-7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

no son relevantes para este prop´ osito intensidad del olor brisa marina en la playa picante manzana le˜ noso pino/acerbo madera seca lim´on naranja fruta blanda (fresa, frambuesa) caramelos (fruta) flores silvestres en primavera fruta fermentada granja aceite para ensaladas (aceite de semillas) sebo rancio aceite de h´ıgado de bacalao nueces medicina terroso

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ES 2 101 500 T3 TABLA 1 (Continuaci´on) Atributos de Sabor y Sensoriales 5

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N´ umero

Sabor

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

intensidad del sabor dulce salado agrio vinagre aceitunas hojas verdes hierba bananas verdes (sin madurar) hierbas verdes secadas pimienta molida (b/w) pimiento rojo picante crema/mantequilla rancio coco caramelo cavernoso sabor ligeramente quemado cenicero velpon (cola con acetato de etilo) refinado met´alico amargo

52 53 54

Sensaci´ on en la Boca aterciopelado pegajoso a´spero

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Sabor que Persiste en la Boca verde afrutado velpon (v´ease anteriormente) manteca de cacao/chocolate blanco masilla/aceite de linaza aceite de freir usado tanino madera seca polvo

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Sensaci´ on que Persiste en la Boca enfriamiento/evaporaci´on a´spero seco penetrante/mordiente purgante

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ES 2 101 500 T3 REIVINDICACIONES

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1. Un procedimiento para modificar el equilibrio de sabor de un aceite de oliva por medio de un tratamiento suave, caracterizado porque el tratamiento comprende hacer pasar a trav´es del aceite burbujas de un gas inerte a una temperatura de 20 a 65◦C. 2. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el gas inerte es nitr´ ogeno.

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3. Procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque la temperatura var´ıa de 55 a 65◦ C. 4. Procedimiento seg´ un las reivindicaciones 1 ´o 2, caracterizado porque la temperatura var´ıa de 30 a 40◦ C.

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5. Procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque se conogeno por kilogramo de aceite. sume de 0,1 a 25 m3 de nitr´ 6. Procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el tratamiento de burbujeo se combina con un tratamiento de lavado y/o filtraci´ on con un adyuvante de filtrado.

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7. Procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el tratamiento se lleva a cabo a una presi´ on reducida, preferiblemente de 5 x 102 a 18 x 102 Pa. 8. Aceite de oliva que contiene 1-octanol y 1-hexanol, caracterizado porque la relaci´ on de concentraciones de 1-octanol a 1-hexanol es mayor de 1. 9. Aceite comestible seg´ un la reivindicaci´ on 8, caracterizado porque la relaci´ on es mayor de 5.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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