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I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA I J FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA NOVIEMBRE 2008

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Peligros  emergentes de transmisión alimentaria

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Antonio Herrera Marteache Catedrático de Nutrición y Bromatología

Estado actual de la Inocuidad  Alimentaria

1

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25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS 9 Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles

9

9 Encefalopatías espongiformes(1986‐2000): priones en piensos 9

E f l Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)  tí if b i (EEB)

9

Han muerto más de 200 personas por la enfermedad

9

Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa

9

Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)

9

Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)

9

9

9.000 a 14.000 millones de dólares Más de 2.400 millones de dólares

20

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9 Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos Se sacrificaron millones de aves en Bélgica

9

Lista productos afectados fue innumerable (foie‐gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).

y

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de

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9 Fiebre Aftosa (2001) 

Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda

9

Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U.

9

No riesgo consumidor

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25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS

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9 Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional

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9 Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis     2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de  dosificación Las infecciones por Salmonella  suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA  (2000)

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Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006) 9 9 9

Se extendió a unos 20 estados de EEUU Afectó a más de 169 personas Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno

9 Gripe Aviaria (2005) China    G i A i i (2005) Chi 9 Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste 9 Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1) 9

Melamina en leche (2008) China 9 9 9

Más de 50.000 niños afectados Escándalo postolímpico Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,

2

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Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

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CLASIFICACIÓN DE LOS DISTURBIOS DE ORIGEN ALIMENTARIO

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Según gravedad, tasa y periodo  de incubación

Ranking según peligrosidad  (FDA)

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Enfermedades de origen  1. biótico      (90,0%) 2. 3. 2. Desequilibrios nutricionales          (9,0%) 4. 3. Disturbios por agentes de  carácter abiótico      (0,9%) 5. 4 4. Disturbios por ingestión de 6. Disturbios por ingestión de  6 tóxicos naturales   (0,09%) 5. Problemas derivados del uso  de aditivos (0,009%) 1.

Contaminación microbiana Tóxicos naturales Contaminantes ambientales (metales pesados, p.ej.) Problemas nutricionales (malnutrición, subnutrición) Residuos de pesticidas Aditi Aditivos alimentarios li t i

3

24/11/2008

ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA |

Aspectos que modificado el concepto alimentaria p q han m f p de seguridad g m Crisis alimentarias: EEB, dioxinas Agentes emergentes renovados y Preocupación creciente por las nuevas tecnologías y

15

y

Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos Ingreso de nuevos países go

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(OMS, 2005)

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2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas y Agua no potable y Deficiente desinfección  y Malnutrición 30% de la población de países industrializados sufre cada año una  infección alimentaria y En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000  muertes y En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000  hospitalizados, 687 muertes y En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000 casos  aproximadamente.

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INFECCIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDO DIMENSIÓN DEL PROBLEMA

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Avances importantes Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades  entéricas en los países industrializados  A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua)

9

Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos)

9

Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem)

9

Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización)

9

Prevención de intoxicaciones (refrigeración, manipuladores)

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enterotoxina

estafilocócica

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS NUEVO ESCENARIO Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

9

Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria

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nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control. 9

Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella Typhi y Paratyphi

9

N Nuevos agentes: 9

Listeria monocytogenes,

9

Escherichia coli O157:H7

9

Campylobacter jejuni

5

24/11/2008

Causas y factores primordiales relacionados con el  incremento de enfermedades de origen alimentario

9

Incremento exigencias consumo alimentos origen animal

9

Incremento del mercado internacional de alimentos

9 9 9

Globalización de la comercialización de  alimentos Falta de programas internacionales de prevención y control 

Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas de oferta alimentaria Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria

08

9 9

20

9

Aumento de los riesgos por producción animal intensiva d l d ó l

Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario

9

Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales

22 y

Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos go ra Za

Introducción de nuevos serotipos  Aplicación de nuevas costumbres alimentarias

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Crecimiento demográfico Cambio de perfiles demográficos

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: NUEVOS DESAFIOS

9

Globalización del mercado de alimentos

9

Cambios en la producción de alimentos

9

Tecnologías de cría de animales intensivas

9

Cambios en los p patrones de alimentación

9

Mayor urbanización

9

Consumo de alimentos fuera del hogar

9

Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos

6

24/11/2008

LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA Piensos

El alimento puede contaminarse en cualquier q punto de p lacadena alimentaria

Crianza Transporte

08

Sacrificio/ Carnización

y 15 8, za go

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Distribución Venta

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Transporte p

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Consumidor

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24/11/2008

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes

9

Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas)

9

Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis.

9

En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud

9

Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.).

9

Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"

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(FAO/OMS, 2003)

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

“ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”

8

24/11/2008

INCIDENCIA Y PRESENTACIÓN DE BROTES |

Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda)  1‐10% de casos ellos llegan a los servicios de salud

|

Europa (1990) 11 países

08

120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año

22

de

20

Inglaterra y Gales (Health Protection Agency) 15

y

1990 :  52.145 casos 2000:   86.528 casos 2003:   70.895 casos

1 positive reported to province 1.24 positives reported locally

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20% población

1.56 stools positive 14 stools tested 15 submit the stool 19 have stool requested 73 cases visit physician 313 community cases of gastrointestinal illness

Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81

9

24/11/2008

POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Clásico |Punto de

presentación

Localizado geográficamente Comidas familiares, Restauración colectiva localizada

| |

|Forma

de presentación

Brotes agudos, localizados |Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque 20

08

|

22

de

|Causas

Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección) Deficiencia en manipuladores

15

y

|

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control

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|Sistemas de

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8,

|

Control inmediato por autoridades locales |Pronta detección del posible fallo

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TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

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POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE

Moderno

presentación

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|Punto de

Distribución amplia. Difusión internacional Amplia dependencia comercial

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| |

|Forma de

presentación

Alto número de casos inaparentes |Contaminación a bajo nivel |Identificación tras concentración de casos |

|Causas

N ligadas No li d necesariamente i a fallos f ll higiénicos hi ié i

|

|Sistemas

de control

Difícil control inmediato. |Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos. |

10

24/11/2008

CONSECUENCIAS DE LA CONCENTRACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA 170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium (USA, (USA 1985) |

300.000 afectados Hepatitis consumo de almejas (Shangai. 1991)

|

A

por

224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994)

|

8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996)

y

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de

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|

550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003)

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Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)

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PATÓGENOS Ó EMERGENTES

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|

Incrementado su incidencia en los  últimos años o podrían aumentar  en los próximos años  

|

Producen enfermedades  conocidas pero con  manifestaciones patogénicas  diferentes

|

Rápida propagación y extensión

|

Alta posibilidad de que afecten a  poblaciones especialmente  sensibilizadas 

|

Capacidad de ocasionar lesiones  permanentes o secuelas

|

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos

20

Nuevos o de identificación  reciente

Recombinaciones genéticas

y

Factores de virulencia

8,

Resistencia a antimicrobianos

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|

15

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PATÓGENOS EMERGENTES

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Medidas de control de salud pública son ineficaces

|

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

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FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE

Crecimiento demográfico

|

Cambio en los perfiles demográficos

|

Globalización del mercado alimentario

|

Producción de alimentos

|

Cambios en la tecnología alimentaria

|

La urbanización

|

Los modos de vida

|

Viajes y migraciones

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PATÓGENOS EMERGENTES Bacterias |

Listeria monocytogenes

|

Salmonella y

Serotipo Enteritidis

y

Serotipo Typhimurium

Escherichia coli Serotipo 0157:H7

|

Campylobacter jejuni

|

Enterobacter sakazakii

|

Vibrio vulnificus

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PATÓGENOS EMERGENTES SO

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Parásitos Anisakis simplex | Cryptosporidium parvum

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Cyclospora cayetanensis

Virus Norwalk Hepatitis A | Hepatitis E | |

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BACTERIAS EMERGENTES

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LISTERIA MONOCYTOGENES Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados

|

Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes)

|

Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90%

|

Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de  mortalidad (hasta el 30%)

|

Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +,  personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas

|

Factores importantes Factores importantes

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Capacidad de multiplicarse en frío Periodo de incubación largo (> dos semanas) y Bastante ubicuitario (agua, vegetales) y y

14

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LISTERIOSIS Formas de presentación y Invasiva  Invasiva y

No invasiva

y

y

gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia

Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos

y

Perritos calientes (hot dogs), dogs) lengua de cerdo en gelatina, gelatina paté, paté salami

y

Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado

y

Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col

8,

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Alimentos asociados a la listeriosis

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|

útero grávido, sistema nervioso central y sangre

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Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g

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LISTERIA MONOCYTOGENES Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración | Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) | Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%)  Ubicuitaria portadores asintomáticos (2 al 10%) IJ

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Riesgo en industrias alimentaria Alimentos conservados por el frío Alimentos precocinados listos para su consumo

Modificar instalaciones  adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente Reducción 50%

15

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SUSCEPTIBILIDAD DE DIFERENTES GRUPOS DE CONSUMIDORES A LISTERIA MONOCYTEGENES

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(ROCOURT ET AL, 2003)

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Riesgo muy alto AS

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FUENTE: USDA, 2003

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CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS POR SU IMPLICACIÓN EN RIESGO DE VEHICULAR LISTERIA. SISTEMAS DE PREVENCIÓN

|

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Loncheados de productos cárnicos y Salchichas (no recalentadas) y

Alto riesgo y y y y

|

Sistemas de prevención Evitar contaminación antes de  refrigeración y Mejora higiene en procesos y APPCC en plantas de  producción y Marcar objetivos de seguridad  por alimento listo para  consumo (FSO) y

Riesgo moderado y y y

|

Productos lácteos extragrasos Queso fresco Productos pesqueros ahumados Patés

|

Salchichas recalentadas Queso semicurado Vegetales

Bajo riesgo y y

Productos lácteos fermentados Helados y productos lácteos congelados

16

24/11/2008

SALMONELLA |

Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo

| |

España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas

|

España 08 22 y

54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella) ra

Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium

SALMONELLA BROTE VERANO 2005

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Estados Unidos (1985 –1991) 1991) 15

|

Comedores colectivos Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores

20

y y

2.883 p personas afectadas | 302 hospitalizadas | Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado envasado al vacío | Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias y Melilla | Foco de contaminación: salsa q que acompañaba p al p pollo | agente causal: Salmonella enteritidis IJ

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Salmonelosis

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8,

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de

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• Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas grave, mortal • Severidad: leve, g • Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos • Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA, 2008) • Muestras internas extraídas : 10,3% • Canales: 8,3% • España: 29% • Prevalencia P l i en pollos ll de d carne (EFSA (EFSA, 2007) • U.E.: 23,7% • Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría) • España 41,2%

SO

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Salmonella Enteritidis Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción p

IJ

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• •

Alimentos implicados: huevos y carne de pollo

•

Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto

•

Cáscara por contaminación fecal

•

Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes)

•

Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE) - República Checa (62,5%)

- Hungría (33,7%)

- Polonia (55,9%)

- Bélgica (26,2%)

- España (51,6%)

- Alemania (24,3%)

- Portugal (47,7%)

- Grecia (22,4%)

18

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SALMONELLA TYPHIMURIUM COMO EMERGENTE | Difusión internacional

1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos) 1991 (500 casos) 1996 (4 006 casos) En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas

y y

| Alto grado de antibioresistencia

Am, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro de

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15

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| Alimentos implicados za go ra Za

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Carne de vacuno, cerdo y ave. Cereales Agua de bebida en granja

y

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RECOMENDACIONES (AESAN)

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SALSAS CON HUEVO CRUDO/POCO COCINADO

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Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas

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Hogar: • Huevos convenientemente envasados y etiquetados • Conservar los huevos frescos en el frigorífico • Desechar restos sobrantes de salsas • Higiene en la manipulación | | |

| |

Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cáscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con otros alimentos li Acidificación (limón o vinagre) Mantenimiento en frío

Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes

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40

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Brotes de Salmonelosis en alimentos

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SALMONELLA

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8,

15

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22

de

20

08

INCIDENCIA DE T.I. POR SALMONELLA EN EUROPA

Exclusión (programas de minimización de riesgos Exclusión (programas de minimización de riesgos

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

|

Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) Control de piensos y aguas y Control de nuevos animales y y

No exclusión y y

Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) Control de piensos y aguas (aerosoles)

|

Exclusión competitiva

|

Vacunación y profilaxis

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SALMONELLA MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO El animal como factor de riesgo

|

y y

Heces y contacto entre animales (Limpieza) Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal) p y ( p y )

El procesado como factor de riesgo

|

y y y y

La carnización como amplificador de la prevalencia Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes El sistema de inspección como difusor

El ambiente como factor de riesgo Higiene construcciones Prevención roedores

08

y y

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|

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Armonización internacional de actuaciones Conocimiento de los serotipos más prevalentes

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y y

Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes Correctos protocolos de muestreo e interpretación

8,

|

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|

y

Requisitos previos

Za

y

de

Monitorización y vigilancia Monitorización y vigilancia

|

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E. COLI SEROTIPO 0157:H7 Importante problema de salud pública en países industrializados

|

Síntomas: O

R

(HC) colitis liti hemorrágica h á i (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda

IJ

y y

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|

|

Grupos de riesgo: y y

niños menores de 5 años (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)

|

Dosis infectiva baja (10 células) Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos

|

Alimentos implicados:

|

y

carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida

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BROTES E. COLI O157:H7 España (1985 ‐ 2005 ) y 10 brotes: 200 afectados (18 SHU) País Vasco: y 3 brotes y 1 brote se asoció con agua Fuerteventura y 1 brote muy grave y 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció y Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado y Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para lavado de verduras Barcelona: (2000) y 5 colegios y 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) y Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino

| |

|

20

08

|

22 y 15 8, za

Escocia (1996‐97)

go

|

de

USA (1993) ( ) y 500 personas y muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) y alimento implicado: hamburguesas

|

400 personas ancianos (20 muertes) alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería

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FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE ESCHERICHIA COLI O157H7 SO

Evolución de la patogenicidad AS

|

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Transferencia genéticas desde O55:H7 Incremento ácidotolerancia ruminal Incremento ácidotolerancia ruminal y Hipermutabilidad genética en ambiente y

|

Cambios en la industria ganadera Consumo de harinas de carne Incremento número de cabezas/granja y Incremento stress transporte y y

|

Cambios en la industria cárnica y y

|

Concentración de mataderos Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada picada extraída Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída  mecánicamente)

Cambios en los hábitos de los consumidores y y

Consumo fuera del hogar Consumo alimentos mínimamente cocinados

23

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TIPOS DE E.COLI IMPLICADOS EN PROCESOS PATOLÓGICOS Síndrome

Transmisión

Factores de  virulencia

EPEC

Enteropatógenico

Persona a persona

EHEC

Enterohemorrágico

Alimentos

Shigatoxina (LST I y II)

ETEC

Enterotoxigénico

Alimentos y agua

Toxinas termoestables  (STa y STb) y  termolábiles (LTa y LTb)

EAEC

Enteroagregativo

Desconocido

Toxina  enteroagregativa termoestable

EVEC

Enteroverotoxigénico

Alimentos

Enterotoxina

UPEC

Uropatogénico

Desconocido

Hemolisina

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de

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Tipo

SO

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ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

¿superior prevalencia en ensilados de maíz? Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso

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y y y

AS

Piensos

|

|

Manejo

|

Contactos directos

|

Manejo de estiércol

y y y y

Fases críticas (destete, alojamiento en invierno) Limitar exposición directa de pastos a extraños supervivencia largo tiempo i i l i Control de efluentes

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24/11/2008

ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO | Limpieza de los animales en el sacrificio i i d l i l l ifi i | Condiciones adecuadas de transporte | Revisión de los procesos de desollado y eviscerado | Descontaminación de canales

de

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| Educación higiénica de manipuladores y Limpieza de manos y lavado de útiles

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| Especial atención a los grupos de riesgo

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ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MONITORIZACIÓN Y VIGILANCIA

de terminología d i l í | Examen anual de la prevalencia en animales | Funcionamiento adecuado del sistema de alerta comunitario | Armonización de los sistemas de diagnóstico en animales, alimentos y hombre | Incremento de objetivos de investigación

IJ

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| Unificación ifi ió

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24/11/2008

Principal causa de gastroenteritis  ocasional en USA y Europa

|

Flora normal intestinal aves y  mamíferos

|

Contaminación a partir del  sacrificio y Fallos en evisceración

|

Alimentos implicados y Carne de ave, animales y  vísceras

|

Población diana y Niños menores de 5 años y  jóvenes entre 15 y 30 años

Factores implicados y Dosis infectantes bajas y Alta termosensibilidad y Resistencia pero no  multiplicación en frío y Ácido sensible (pH >4,9) Control y prevención y Pasterización alimentos  alto riesgo y APPCC en producción,  procesado y distribución  carnes frescas y Educar hábitos consumidor

|

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CAMPYLOBACTER JEJUNI

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CAMPYLOBACTER

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

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| Aves  y alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero) y Establecimiento de estrictas barreras higiénicas | Manejo | Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas) | Desinfección agua de bebida | Fracaso carnización mecanizada | Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito) | APPCC y medidas preventivas |

Animales y y y y y

Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit) Uso de Buenas Prácticas Agrícolas Éxito de carnización individualizada Uso del frío y baja H.R. APPCC

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24/11/2008

CAMPYLOBACTER MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL | Prevalencia en alimentos (UE, 2004) | Canales de ave | | |

Matadero: 1,8‐83% Manipulación y preparación: 26‐53% Comercialización y venta: 2,2‐62,2%

| Prevención y control | BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia) | Matadero

|

22 y 15 8,

Educación y formación del consumidor

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Buenas Prácticas de Higiene Limpieza y desinfección Adecuado transporte Temperatura adecuada

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de

I d t i li Industria alimentaria t i

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|

Portadores asintomáticos Buenas prácticas de higiene

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R

Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes IJ

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ENTEROBACTER SAKAZAKII

|

Grupos riesgo: niños