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SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA NORMA ISO 22000:2005 Giulio Roberto, Li Padilla

PROMPERU 1

Octubre, 2010

Inocuidad Alimentaria ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. Nota: Inocuidad de los alimentos está referida a la ocurrencia de peligros para la inocuidad y no incluye otros apectos relacionados con la salud humana, por ejemplo, desnutrición (ISO 22000:2005) 2

INOCUIDAD

Sistema HACCP como base para los sistemas de calidad en alimentos

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ELEMENTOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

HACCP PREREQUISIT0S BPM+BPH

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ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN ISO 9001 ◊ Política ◊ Organización ◊ Revisión del sistema ◊ Formación ◊ Comunicación ◊ Otros

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Estándares Referenciales para la Inocuidad Alimentaria

Friesland Coberco FSS

Aldi system FAMI-QS

Kraft food system

M&S system

Nestlé NQS

Irish HACCP DS 3027

AG 9000 McDonalds system 4

Objetivos de la ISO 22000:2005 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

 Cumplir con los principios del Codex Alimentarius  Armonizar las normas internacionales voluntarias.  Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditorias internas o de tercera parte.  Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996  Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente. 5

22000

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6

Elementos Claves de la Norma ISO 22000

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ISO 22000:2005 Comunicación Interactiva

Gestión de Sistemas

Programas Prerequisitos

Principios HACCP

Control Peligros Inocuidad 7

Comunicación Interactiva AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS

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Productores agropecuarios Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Alimentos para Animales Cadena alimentaria para la producción de ingredientes y aditivos Productores de alimentos primarios Operadores de trabsporte y almacenamiento

Fabricantes de Alimentos

Fabricantes Secundarios de Alimentos

Comercianyes Mayoristas

Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida

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CONSUMIDORES

Fabricantes de Equipos

Fabricante de agentes de limpieza y desinfección

Fabricantes de materiales de empaque

Proveedores de Servicios

Gestión de Sistemas ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Gestión Comercial

Gestión de la calidad

Gestión de RRHH

Gestión Financiera

ACTUAR

PLANEAR

VERIFICAR

HACER

Gestión Ambiental

Intereses comunes:

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+ compromiso de la dirección de la empresa + planes de dirección + control de documentos + medidas correctivas + medidas preventivas + capacitación + mejora continua + relaciones con los proveedores

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Identificación y Cumplimiento de Requisitos Legales y Otros Requisitos

Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 10

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Estructura y Requisitos de la Norma ISO 22000

11

Estructura de la Norma ISO 22000

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3. Términos y Definiciones

4. Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos

2. Referencias Normativas

5. Responsabilidad de la Dirección

ISO 22000 1. Objeto y Campo de Aplicación

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema 12

6. Gestión de los Recursos

7. Planificación y Realización De Productos Inocuos

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Estructura de la Norma. Capítulo 4

4.1 Requisitos Generales 4. Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos

ISO 22000

13

4.2 Requisitos de la Documentación

Estructura de la Norma. Capítulo 5

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5.1 Compromiso de la Dirección

ISO 22000

5. Responsabilidad de la Dirección

5.2 Política Inocuidad 5.3 Planificación del Sistema de Gestión 5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.6 Comunicación

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias

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5.8 Revisión por la dirección

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Preparación y Respuesta ante Accidentes y Emergencias 5.7

a. Incendio

f. Inundación

b. Explosión g. Amenaza de bomba c. Terremoto o Sismos d. Derrame de materiales peligrosos

h. Fugas

e.. Huracán

i. Falla de energía

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Revisión por la Dirección 5.8.2/5.8.3 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

INTERVALOS PLANIFICADOS E F M A M x x

ENTRADAS

    

 16 

Acciones de seguimiento de revisiones previas Análisis de resultados de las actividades de verificación Circunstancias cambiantes Situaciones de emergencia, accidentes y retiro de mercado Revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema Revisión de actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente Auditorias o inspecciones externas

REVISAR

SALIDAS

DECISIONES Y ACCIONES RELACIONADAS CON: Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos Mejora de la eficacia del SGIA Necesidades de recursos Revisiones de la política de inocuidad y objetivos relacionados

(*) mantener registros

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Estructura de la Norma. Capítulo 6

6.1 Provisión de los Recursos

6.2 Recursos Humanos

ISO 22000

6. Gestión de los Recursos 6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

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•

Infraestructura y Ambiente de Trabajo 6.3/6.4

La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento y mantenimiento de la Infraestructura necesaria para implementar los requisitos de la norma ISO 22000

• La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestión y mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de la norma ISO 22000

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Estructura de la Norma. Capítulo 7

7.1 Generalidades

ISO 22000

7. Planificación y Realización De Productos Inocuos 7.7 Actualización de la Información 7.8 Planificación de la verificación 7.9 Sistema de Trazabilidad 7.10 Control de NO Conformidades

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7.2 Programas Pre Requisitos (PPRs)

7.3 Fases Preliminares para Realizar el Análisis de Peligros

7.4 Análisis de Peligros

7.5 Establecimiento de los PPR Operacionales

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

Programas Prerequisitos 7.2 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales.

Buenas Prácticas Producción (BPP)

Buenas Prácticas Higiene (BPH) Buenas Prácticas Veterinarias (BPV)

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Buenas Prácticas Distribución (BPD) 20

Buenas Prácticas Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Comercio (BPC).

Secuencia de Implementación ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

1 12

7.3.2 Equipo de Inocuidad Alimentaria

2

7.3.3 Características del producto

3

7.2.2 PPR

4.2 Y 7.7 Requisitos de documentación

7.3.4 Uso previsto 7.3.5.1 Diagramas de flujo

4y5

7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

2y6 6

7.4.2 Identificación de peligros y Determinación de niveles aceptables

6

7.4.3 Evaluación de peligros 7.4.4 Selección y Evaluación de medidas de control

Requisitos ISO 22000

6y7

8.2 Validación de combinación de medidas de control 7.5 PPR Operacionales

Directriz Codex Alimentarius HACCP CAC/RCP 1-1969 (Rev4-2003)

7, 8, 9 y 10

7.6 Plan HACCP

21 7.8 Planificación de la Verificación

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Metodología Evaluación de Peligros ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Probabilidad de que ocurra

Peligro: Insignificante (Sa),

ALTA

MEDIANA

BAJA INSIGNIFICANTE

Menor (Me)

Mayor (Ma)

Crítico (Cr)

Sa

Me

Ma

Cr

Sa

Me

Ma

Ma

Sa

Me

Me

Me

Sa

Sa

Sa

Sa

Bajo

Moderado Grave

Gravedad de las consecuencias 22

La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control

Selección y Evaluación de Medidas de Control 7.4.4

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PELIGROS POTENCIALES Medidas de control Crítico

PCC

Debe ser controlado

No posible en la organización

Información

PPR s

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Para la selección y clasificación, se debe considerar lo siguiente:  su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados  su viabilidad para el seguimiento  su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control  la probabilidad de que falle  la gravedad de las consecuencias en el caso de fallo  si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente nivel de peligros  los efectos sinérgicos

Sistema de Trazabilidad ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Cascada de Trazabilidad Producción agrícola Transporte Transformación primaria Transporte

Sistema interno, responsabilidad de la empresa Producción

Trazabilidad hacia atrás

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Trazabilidad producción

Distribución Comercio interno

Comercio Consumidor

Trazabilidad hacia adelante

Retiro del Mercado 7.10.4 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

A fin de retirar del mercado de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales: a.

b.

La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del mercaso y al personal responsable de ejecutarlo, y La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado. Notificar a las partes interesadas pertinentes

Manipulación de productos retirados del mercado así como los lotes de productos afectados aún existentes Procedimiento Documentado 25

Secuencia de Acción a tomar

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Estructura de la Norma. Capítulo 8

8.1 Generalidades

ISO 22000

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control

8.3 Control de Seguimiento y de la Medición

8.4 Verificación del Sistema de Gestión

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Control de Seguimiento y Medición 8.3

La organización debe demostrar que los métodos y equipos de seguimiento/medición son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición. a.

Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición utilizados deben:

Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso, comparándolos con patrones de medición trazables de medición nacionales o internacionales b. Ajustarse o reajustarse según sea necesario c. Identificarse para poder determinar su estado de calibración d. Protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición

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Se debe mantener registros

e. Protegerse de daños y deterioro

Verificación del SGIA ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Auditorias Internas

SGIA

Evaluación individual de los resultados de verificación Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación

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Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación 8.4.3

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El equipo de la inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas. El análisis se debe llevar a cabo para:

Confirmar el desempeño total del SGIA

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Identificar necesidades de actualización o mejora del SGIA

Identificar tendencias hacia productos potencialmente no inocuos

Establecer información para planificar auditorias internas

Proporcionar evidencia de la eficacia de correcciones y acciones correctivas tomadas

Mejora Continua 8.5.1 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

La alta dirección debe asegurar que la organización mejore continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de: Comunicación Revisión por la dirección Auditoría interna Evaluación individual de los resultados de la verificación Análisis de los resultados de las actividades de verificación Validación de las medidas de control combinadas Acciones correctivas Actualización del SGIA

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¡ Muchas Gracias !

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Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU. Telefax: (511) 348-0758 996939097 e-mail: [email protected], [email protected] www.eqsolutionsperu.com