Estándares técnicos para productos de la pesca.

NARV 20036 Noviembre 2009

TÍTULO Estandarización de los productos de la pesca. Materias primas congeladas obtenidas de la pesca de la POTA ARGENTINA.

Estandarización dos productos da pesca. Materias primas conxeladas obtidas da pesca da POTA ARXENTINA. Fishery products standardization. Frozen raw materials from ARGENTINE SHORTFIN SQUID fishing.

OBSERVACIONES El presente documento define las características, denominación comercial y rangos de las materias primas que se obtienen de la pesca del Illex argentinus. por parte de la flota congeladora Gallega.

ANTECEDENTES Estas recomendaciones fueron elaboradas por el equipo de trabajo del proyecto “Plan de gestión para el desarrollo de los estándares técnicos y comerciales de los productos de la pesca de la flota congeladora de arrastre” (PE209A 2008/104-5), formado por técnicos de ARVI, CETMAR y SERVIGUIDE y financiado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y por el Fondo Europeo de la Pesca.

Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo, Sociedad Coop. Ltda (ARVI) Puerto pesquero ~ Edif. Cooperativa de Armadores – 36202 VIGO (España) Telf.: 986 43 38 44 - Fax: 986 43 92 18 www.arvi.org

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ÍNDICE 0.

INTRODUCCIÓN ...........................................................................................4

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................4

2.

REFERENCIAS .............................................................................................5

3.

DEFINICIONES .............................................................................................5

4.

ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ................................................5 4.1. 4.2.

5.

Elaboraciones y Clasificación ........................................................................5 Designación .............................................................................................6 ESPECIFICACIONES .......................................................................................7

5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 6.

Sensoriales ..............................................................................................7 Higiene y Frescura .....................................................................................8 Contaminantes .........................................................................................8 Aditivos Alimentarios..................................................................................8 Microbiológicas y Parasitológicas....................................................................9 ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .................................9

6.1. 6.2. 6.3.

Envases ..................................................................................................9 Etiquetado ..............................................................................................9 Almacenamiento y transporte ..................................................................... 10

BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE................................................... 10

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Estandarización de los productos de la pesca. Materias primas congeladas obtenidas de la pesca de la POTA ARGENTINA.

0. INTRODUCCIÓN Esta especie de molusco cefalópodo presenta un cuerpo con un manto largo y estrecho, más ancho en su punto medio, con aletas relativamente cortas y anchas. Los brazos son muy largos en relación con otras especies del mismo género. Es una especie nerítica y pelágica, hasta los 800 m de profundidad. Puede alcanzar los 33 cm de longitud del manto y una longevidad de 1-2 años, con crecimiento rápido. Preda sobre peces, cangrejos pelágicos y gambas. Esta especie es conocida comercialmente en España como “POTA ARGENTINA” y en inglés se conoce como “ARGENTINE SHORTFIN SQUID” asignándosele las letras SQA como código alfa-3 ASFIS (conocido como código alfa-3 FAO).

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN El presente documento tiene por objeto establecer las características que deben reunir las materias primas obtenida a bordo de los buques congeladores que se dedican a la captura de esta especie, en cuanto a tipos de elaboraciones derivadas, denominación comercial de cada elaboración, categorías de clasificación de productos y rangos de pesos asociados a dicha clasificación. Este estándar, se aplicará únicamente a las materias primas de la pesca que llegan a puerto congeladas o ultracongeladas, y que son elaboradas a partir de la especie conocida comercialmente cómo “POTA ARGENTINA” (Illex argentinus (Castellanos 1960)) capturada por la flota congeladora gallega en los caladeros del Atlántico Suroeste (Zona de captura FAO 41), y hacen su descarga en los puertos gestionados por la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI). Se excluyen aquellas embarcaciones que no realicen actividades de procesado de las capturas a bordo y/o que no desembarquen el producto congelado o ultracongelado. Aunque las recomendaciones establecidas en este documento sólo abarcar a las flotas especificadas, es admisible su aplicación a otras embarcaciones que trabajen la misma especie en condiciones equivalentes a las indicadas.

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2. REFERENCIAS Los documentos de referencia siguientes son indispensables para la aplicación del presente documento. Para las referencias con fecha sólo se aplica la edición citada y para las referencias sin fecha se aplicará la última edición, incluyendo cualquier modificación de esta. •

NARV 20000 Estandarización de los productos de la pesca. Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.

•

NARV 20001 Estandarización de los productos de la pesca. Guía de aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.

3. DEFINICIONES Para los efectos de este documento, serán considerados los términos y definiciones establecidos en el Estándar NARV 20000 o aquellos definidos en la legislación vigente aplicable. Para facilitar la lectura del presente documento, algunas de las definiciones anteriores se citan a continuación: 3.1.

Entera: Piezas con el cuerpo completo y limpio de elementos extraños.

3.2.

Vaina: Cuerpo al que se le arrancó la cabeza. Antes de la congelación, se exprime para eliminar parte de las vísceras.

3.3.

Tubo: Cuerpo sin cabeza y con el otro extremo recortado a la altura de las aletas.

3.4.

Alas: Resultado de recortar las aletas colocadas en el extremo del cuerpo opuesto a la cabeza.

3.5.

Rejos: Cabeza de la que solo quedan los palpos o tentáculos, tras eliminar el pico y ojos.

4. ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 4.1.

Elaboraciones y Clasificación

Para la especie objeto de este Estándar Técnico se han establecido cinco aprovechamientos derivados de la misma, que ha su vez se ha clasificado por longitud en diversas categorías, como sigue:

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Tabla 1. Clasificación de las Elaboraciones y Denominación Comercial de las Categorías Elaboración

ENTERA

VAINA

TUBO

Denominación Comercial

Rango

POTA ARGENTINA (SQA) ENT 0

30cm

POTA ARGENTINA (SQA) VAINA 0

30cm

POTA ARGENTINA (SQA) TUBO 1

22cm

ALAS

POTA ARGENTINA (SQA) ALAS

REJOS

POTA ARGENTINA (SQA) REJOS

Para codificar cada elaboración en la denominación comercial de las categorías se han utilizado las abreviaturas propuestas en la Tabla 1 del apartado 2.2 del Estándar NARV 20000.

4.2.

Designación

En la Tabla 1 se recoge el nombre comercial codificado propuesto para cada una de las categorías, formado por el nombre comercial de la especie (y código FAO entre paréntesis) seguido de la abreviatura que indica el tipo de elaboración y, si procede, uno o dos caracteres indicando la clasificación. Se completará obligatoriamente además con dos campos que indiquen la presentación y el método de congelación empleado, según el modelo indicado en el Estándar NARV 20001 y que se reproduce a continuación a modo de ejemplo: Nombre especie (y código FAO)

Elaboración

Rango

Presentación

Congelación

POTA ARGENTINA (SQA)

VAINA

2

ENV

ARM

De esta forma se identifica de forma única y precisa cada producto obtenido de la pesca de esta especie.

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Para facilitar el uso del presente documento, se reproducen las Tablas 2 y 3 del Estándar NARV 20000 donde se codifican las abreviaturas correspondientes a la presentación de las piezas y al método de congelación empleado.

Tabla 2. Codificación de la Presentación ENV

Cada pieza envuelta en un film protector.

INT

Las piezas van colocadas interfoliadas.

LAM

Las piezas van colocadas entre láminas.

BLK

Las piezas forman un bloque sin separaciones.

Tabla 3. Codificación del Método de Congelación ARM

Congelado en armario por contacto.

TUN

Congelado en túnel por aire forzado.

5. ESPECIFICACIONES Los productos de la pesca objeto de este documento deben cumplir, como mínimo, con las especificaciones y exigencias marcadas por la legislación vigente, parte de la cual se señala en la bibliografía que acompaña este Estándar Técnico. A modo informativo, a grandes rasgos se destacan los requisitos de carácter general que deben considerarse como factores de calidad y que deberán ser contrastados, sobre muestras que se tomen para ello, por personas u organismos especialmente capacitados.

5.1.

Sensoriales

Los parámetros que deben cumplir los productos a los que se refiere este Estándar Técnico, son: 5.1.1. Color. Debe ser uniforme, característico y exento de coloraciones extrañas por contaminación o alteración. 5.1.2. Olor. Debe ser característico del producto, exento de olores extraños o desagradables por contaminación o alteración, en especial aquellos que sean signo de descomposición o ranciedad. 5.1.3. Deshidratación o quemaduras. Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales del producto, que da lugar a sequedad,

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porosidad, así como oxidación del mismo. No deben observarse alteraciones importantes de color blanco o amarillo en la superficie que no puedan eliminarse fácilmente por raspado. 5.1.4. Glaseado. Si el producto está glaseado, no presentará defectos o irregularidades relevantes en su superficie. 5.1.5. Sabor. En producto descongelado, debe de ser característico del producto, exento de sabores desagradables por contaminación o adulteración. 5.1.6. Textura. En producto descongelado, debe de ser firme, elástica, o característica de la especie.

5.2.

Higiene y Frescura

Las materias primas obtenidas deben de estar en correcto estado higiénicosanitario, libres de materias extrañas y de deterioro alguno que pueda constituir un peligro para la salud humana. Así mismo deberá quedar garantizada la frescura del pescado mediante comprobación de los niveles de histamina o cumplimiento de los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT) que los califiquen como aptos para el consumo humano según la legislación vigente.

5.3.

Contaminantes

Los productos a los que se refiere este Estándar Técnico, no deben sobrepasar los límites de contaminación química o abiótica establecidos para la especie, especialmente en lo que se refiere a metales pesados, contaminantes organoclorados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y residuos de medicamentos veterinarios.

5.4.

Aditivos Alimentarios

Si bien por las características de los productos obtenidos, el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos queda muy limitado a aplicaciones o casos específicos, se recuerda la necesidad de que dichos productos debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos.

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5.5.

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Microbiológicas y Parasitológicas

Los productos deben de estar exentos de contaminantes bióticos como microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana.

6. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 6.1.

Envases

Los productos de la pesca objeto de este documento se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. En caso de utilizar embalajes, se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

6.2.

Etiquetado

Los envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente, con caracteres legibles e indelebles conteniendo como mínimo los siguientes datos: •

Denominación comercial de la especie y nombre científico.

•

La mención “Pesca extractiva”

•

Denominación comercial codificada para la materia prima, según apartado 4.2 del presente documento.

•

Zona de captura: “Atlántico Noroeste” para zona FAO 21 o “Atlántico Noreste” para zona FAO 27.

Se recomienda además incluir la siguiente información: •

Nombre del barco, identificación de la empresa y domicilio.

•

Registro sanitario o marca de identificación.

•

Peso neto.

•

La mención “Producto congelado o ultracongelado”

•

La mención “Conservación a -18ºC o menos”

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•

La mención “Consumir preferentemente antes de 24 meses”

•

La mención “No congelar de nuevo tras la descongelación”

•

Lote o Fecha media de congelación.

Así mismo se deben anotar los datos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

6.3.

Almacenamiento y transporte

El almacenamiento de los productos objeto del presente documento ha de garantizar que la temperatura deberá ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18ºC o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3ºC como máximo durante breves períodos de tiempo y además debe reunir los requisitos sanitarios adecuados.

BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE En el momento de la publicación de este documento, se encuentran en vigor los textos que se citan a continuación. Esta información se proporciona para facilitar la implantación del presente Estándar, si bien es responsabilidad del usuario, mantenerse informado de las posibles modificaciones que se puedan producir. [1]

NARV 20000 Estandarización de los productos de la pesca. Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.

[2]

NARV 20001 Estandarización de los productos de la pesca. Guía de aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.

[3]

Resolución de la Secretaría General del Mar, por la que se establece y da publicidad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, según Reglamento (CE) nº 104/2000.

[4]

Lista ASFIS de especies para los fines de estadísticas de pesca.

[5]

CODEX STAN 1-1985 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

[6]

CODEX STAN 36-1981 Norma del CODEX para pescados no eviscerados y eviscerados congelados rápidamente.

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[7]

CODEX STAN 191-1995 Norma del CODEX para los calamares congelados rápidamente.

[8]

CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

[9]

CAC/RCP 8-1976 Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente.

[10]

CAC/RCP 16-1978 Código de Prácticas Internacional Recomendado para el Pescado Congelado.

[11]

REAL DECRETO 1380/2002, de 20 de diciembre, sobre la identificación de los productos congelados y ultracongelados, procedentes de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo. (y modificaciones posteriores)

[12]

REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. (y modificaciones posteriores)

[13]

REAL DECRETO 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. (y modificaciones posteriores)

[14]

REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios. (y modificaciones posteriores)

[15]

REAL DECRETO 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros. (y modificaciones posteriores)

[16]

REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. (y modificaciones posteriores)

[17]

REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.

[18]

REAL DECRETO 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo. (y modificaciones posteriores)

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[19]

ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.

[20]

REGLAMENTO (CE) n° 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n° 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.

[21]

REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

[22]

REGLAMENTO (CEE) NUM. 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacion de los limites maximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. (y modificaciones posteriores; Derogado por REGLAMENTO (CE) nº 470/2009 pero los anexos I a V seguirán aplicándose hasta la entrada en vigor de determinada medidas previstas)

[23]

Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (y modificaciones posteriores)

[24]

REGLAMENTO (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. (y modificaciones posteriores)

[25]

REGLAMENTO (CE) nº 1022/2008 de la Comisión de 17 de octubre de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 en lo que respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT).

[26]

REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

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[27]

ORDEN de 2 de agosto de 1991 por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura. (y modificaciones posteriores)

[28]

Froese, R. and D. Pauly. Editors. 2009. FishBase. World Wide Web electronic publication. www.fishbase.org, version (09/2009).

[29]

FAO. Departamento de Pesca y Acuicultura. 2009. Hojas informativas de especies acuáticas. www.fao.org

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