INTRODUCCION El sushi nace en china…. Aunque lo asociamos a Japón, lugar donde se ha desarrollado, sus orígenes son chinos y datan de principios de siglo, etimológicamente sushi es arroz con vinagre, “su” significa vinagre y “shi” es el final de la palabra meshi (arroz). El sushi es muy antiguo, sus primeras apariciones datan de principio del año 700, por aquella época no era tal como lo conocemos, el arroz era cocido al vapor y dejaba fermentar naturalmente. Con el paso del tiempo y hasta el siglo XlX, fue cambiando junto con la gastronomía japonesa. Uno de los grandes aportes que recibió de esta, fue el vinagre de arroz. El sushi nace como un antiséptico natural, se utilizaba como medio de conservación para transportar pescado desde las costas hasta el centro del continente nipón. Se superponían capas de arroz fermentado y pescado en un carro y así se transportaba el pescado desde los puertos a las ciudades. Anaya Yohei, se puede decir que ha sido el inventor del sushi moderno, fue el primero en hacer las piezas tal cual las conocemos hoy, todo esto en la bahía de Tokio, creando así el Edo actual de Tokio mae sushi. Las primeras piezas de sushi, eran las llamadas oshisushi, esta es la forma que más se remonta a sus orígenes: se colocan en una caja sucesivas capas de arroz avinagrado y pescado, se prensan suavemente y se corta en pequeños bocados. Actualmente el sushi es el embajador gastronomito japonés más popular en el mundo, gracias a las redes de distribución de pescados y proveedores, se puede disfrutar en casi todo el mundo. Por experiencia el sushi sabe diferente en cada lugar del mundo y esto no es del todo responsabilidad de los cocineros. Ejemplos: Brasil es el país que alberga la 2da, mayor comunidad japonesa en el mundo, el sushi es muy parecido al que conocemos aquí, solo allí el pescado # 1 es el salmón y la pieza de sushi mas difundida es el temaki (sushi cono). En Argentina, el sabor del arroz es mucho mas dulce, el aderezo es muy diferente al de España, el pescado #1 es el salmón y la técnica mas difundida son los uramakis (arroz por fuera). En Venezuela, el sushi es muy popular debido al tipo de fusión que ha sufrido, no hay un pescado #1 los rellenos de las piezas son básicamente rebozados, frutas, gambas y diferentes salsas. Inglaterra, aquí el sushi es más clásico, los cocineros japoneses disponen de mucha materia prima de su país y han sido respetuosas con las recetas originales.

ESTILOS Y VARIEDADES

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: MAKISUSHI: El sushi en rollo se monta colocando el arroz sobre una lamina de alga nori seca, y rellenándola con verduras y o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazada por una lamina delgada de tortilla francesa; utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lamina de alga para que se pegue, finalmente, se corta el rollo en porciones de 2 a 3 cm de espesor y de 4 a 5 cm de grosor, aproximadamente salen entre 6 y 8 piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makisushi: FUTOMAKI: El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de 2 a 3 cm. de espesor y 4 o 5 cm de largo. A veces se arman con 2 o 3 rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y su color. HOSOMAKI: el sushi de rollo delgado, es cilíndrico y pequeño, con el alga nori en el exterior; el Hosomaki común mide 2cm de espesor y 2cm de largo, se rellena con un solo ingrediente debido a su tamaño. TEMAKI: el sushi enrollad a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temakitipico tiene alrededor de 10 cm de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los platillos. URAMAKI: El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz esta en el exterior y el nori se encuentra adentro, el relleno esta en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz y otros ingredientes como semillas de sésamo, huevas, y otras semillas tostadas. Los principales ingredientes usados para el makisushi son el aguate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún, y el wasabi. Hay una variedad de makisushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguate, y pepino. Los makisushi vegetarianos como el aguate, zanahoria, ashinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo. NIGIRSUSHI: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. GUNKANZUSHI: La variedad más conocida de nigirisushi es ovalado y amasado que esta enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.

RECETAS ARROZ – GOHAN INGREDIENTES: 1Kg de arroz especial para sushi. 1.150 litros de agua 2 cucharadas soperas de azúcar. 1 cucharadita de ajinomoto 1 cucharadita de sal marina. Un pedazo de dashi kombu de 10cm x 10cm. Dos cucharadas pequeñas de sake dulce. PREPARACION 1.-Ponemos 1kg de arroz dentro de la olla exprés y lo enjuagamos 2 veces para retirar el exceso de almidón, no es necesario que al agua salga totalmente transparente solo se enjuaga 2 veces y se retira el agua en su totalidad si es posible. Esto es muy importante no debes dejar de ejecutar este primer paso de la manera indicada. 2.-Agregamos los 1.150ml de agua, la azúcar, la sal el ajinomoto revolvemos y por ultimo agregamos el pedazo de dashi kombu y el sake dulce tapamos perfectamente bien nuestra olla y ponemos la válvula. 3.-Llevamos la olla a fuego alto por 15mins a este tiempo se baja el fuego a nivel medio x 3mins mas transcurrido este tiempo bajamos la flama a nivel bajo y dejamos cocinando 2mins mas, pasado este ultimo tiempo de cocción se retira del fuego y se deja reposar 30mins fuera de la estufa. Al pasar este tiempo ya esta listo nuestro arroz para preparar nuestros rollos o nuestro yakimeshi.

( 1kg de arroz rinde para 14 rollos aprox.)

SALSAS TAMPICO: INGREDIENTES: 2 cucharadas de Mayonesa 1 barra de Surimi 1 cebollita de cambray o el equivalente en tamaño de cebolla normal ½ Chile serrano PREPARACION: En un recipiente ponemos las 2 cdas de mayonesa e incorporamos el resto de los ingredientes finamente picados, con una palita mezclamos perfectamente bien todo y listo. Nota: si queremos mas salsa solo doblamos o triplicamos la cantidad de ingredientes y listo.

SOYA PONZU INGREDIENTES: 100ml de soya 100ml de vino blanco 100ml de jugo de limón PREPARACION: En un tazón incorporamos todos nuestros líquidos lo agitamos un poco y listo.

KUSHIAGUE INGREDIENTES: 100gs de cátsup 100gs de barbecue 10ml de soya 1cdita de azúcar PREPARACION: En un tazón incorporamos todos los ingredientes y revolvemos hasta lograr una mezcla homogénea y listo si queremos que quede menos espesa aligeramos con un poco mas de soya.

SOYA DASHI INGRADIENTES: 200ml de agua 1trozo de alga kombu de 5x10cm aprox. 1pizca de hondashi 200ml de soya PREPARACION: En un pocillo vamos a poner el agua el alga kombu y el hondashi, lo llevamos a fuego alto y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y dejamos reducir a la mitad de nuestro liquido a unos 100ml aprox. Dejamos en un lugar fresco a que se enfríe una vez frio se agrega la soya y listo.

YAKIMESHI-ARROZ FRITO INGREDIENTES: 1 calabaza grande 1 zanahoria grande 2 cebollas cambray 6 camarones pacotilla 1 bistec de res 1 bistec de pollo 600 grs de arroz cocido (Gohan) 1 ½ cdas soperas de aceite de ajonjolí ½ tza de soya ½ cda de consomé de pollo Una pizca de pimienta negra molida Sal al gusto y ajinomoto (solo un poco de c/u para no salar) PREPARACION En un wok se fríen las carnes con un chorrito de aceite de ajonjolí y se sal pimentan una vez bien cocidos se apartan y reservan en el mismo wok se fríen las verduras finamente picadas la zanahoria mas fina que el resto de las verduras, se fríen y sal pimentan todas juntas al mismo tiempo, una vez que la zanahoria se siente blandita se incorpora el arroz y se va mezclando y le vamos poniendo chorritos de aceite de ajonjolí como lo vaya requiriendo una vez bien incorporado el arroz con las verduras se incorpora la carne y sin dejar de mover vamos incorporando la soya de poco a poco una vez que tenga un color uniforme ya esta nuestro Yakimeshi. Nota: las verduras y la carne las cantidades pueden ser al gusto.

SOPA MISOSHIRU INGREDIENTES: 3 tazas de agua 1 cda sopera de sopa Miso 1 cda sopera de alga wakame 1 pza de tofu consistente 1 pza de Negui (cebolla japonesa) 1 cdta de Dashinomoto PREPARACION Rebanar finamente el Negui, el tofu se pica en cuadritos, se disuelve el dashinomoto en el agua y se pone al fuego cuando empieza a hervir se baja el fuego y se agrega el wuakame enseguida se incorpora el resto de los ingredientes.

KUSHIAGUES-BROCHETAS INGREDIENTES: 3 camarones grandes 3 pedazos de queso manchego 6 brochetas de bambú largas 1 huevo Panko Coco rayado (opcional) 1 pizca de pimienta negra molida Sal 250 ml. de aceite vegetal para freír. PREPARACION: 1.- Vamos a introducir las banderillas de bambú en nuestros camarones de manera que se vallan enderezando lo mas posible, lo mismo con los pedazoz de queso estos deben ser cortados en forma rectangular de unos 7 a 10 cm. de largo por unos 2 cm de ancho, Ya insertados en las banderillas de bambú vamos a empanizar. 2.- en un vaso alto vamos a vatir el huevo con un poco de pimienta una vez bien batido vamos a sumergir nuestras banderillas en el de manera ue se cubran todas de huevo de inmediato las vamos a pasar por el panko sacudimos y volvemos a pasar por el huevo y por el panko, y freímos

NOTA: el panco si lo queremos con coco lo revolvemos lo ponemos juntos en un vaso hondo lo revolvemos y listo. El aceite en el que vamos a freír tiene que estar bien caliente sumergimos dando vueltas y sacamos y escurrimos. TEMPURA INGREDIENTES: 100 grs. de harina tempura Agua fría la necesaria 1 calabacita chica fileteada delgada 1 zanahoria chica fileteada delgada 5 aros de cebolla delgados 5 camarones grandes cocidos y pelados Aceite vegetal para freír PREPARACION: En un cuenco vamos a poner la harina tempura y vamos a añadir el agua de poco a poco y batir a punto de cordón, enseguida incorporamos nuestras verduras bien secas y salpimentadas las movemos de forma envolvente para que se cubran perfectamente bien de tempura y freímos, vamos a hacer lo mismo con nuestros camarones. Nota: nuestro aceite tiene que estar bien caliente. HELADO TEMPURA INGREDIENTES: 2 rebanadas de pan bimbo blanco o panque bimbo de tu preferencia. Helado de vainilla o de tu preferencia (que no sea de agua) Harina para hotcakes Aceite vegetal para freír (el necesario para que se cubra nuestra bola de helado) PREPARACION: 1.- con el helado vamos a formar unas bolas como las de los helados sencillos de las peleterías, de ese tamaño y las vamos a colocar en un refractario de manera que no se peguen unas con otras y las vamos a congelar al máximo en nuestro congelador hasta que endurezca el helado unas 3 horas aprox. Transcurrido este tiempo vamos a envolver nuestras bolas de helado con las rebanadas de panque apretando bien una vez bien envueltas con el pan las vamos a envolverlas con plástico film y las vamos a seguir congelado a la misma temperatura toda la noche, o hasta antes de utilizarlo. 2.- en un cuenco hondo vamos a preparar la harina para hotcakes la menor porción que viene detrás del empaque de la harina para hotcakes, 3.-vamos a sacar nuestras bolas de helado con pan y retiramos el film se pasa por la preparación de harina y se fríe rápidamente, para evitar que el helado se derrita

NOTA: el aceite tiene que estar bien caliente para sacar rápidamente nuestro helado tempura

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