TEC-59 ESTUDIO DE DISTINTAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN EN LA VARIEDAD DE ACEITUNA DE MESA ‘ALOREÑA’. MORALES ORDOÑEZ, J.*, RAMÍREZ PÉREZ, P.*, JIMÉNEZ HERRERA, B.*, LÓPEZ INFANTE I.*; ARIAS MENESES D.**; SERRANO CERVERA Mª J.***; POVEDANO CALMAESTRA E.*; RUIZ CASTRO C.*; CIFA de Cabra* Tlf: 957 520 950 / Fax: 957 520 901 [email protected] S.C.A. Copusan** Laboratorio Agroalimentario de Córdoba*** FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD

RESUMEN Se estudió la conservación respecto a parámetros físico-químicos, organolépticos y microbiológicos de la variedad de aceituna de mesa aliñada Aloreña mediante la aplicación de diferentes tratamientos (lavados, escaldado, tamponado) y técnicas de envasado (vacío, atmósfera protegida, natural), utilizando como envases materiales de PET y bolsas de polipropileno, con el objetivo de alargar el tiempo de conservación. Los resultados obtenidos en el estudio reflejan la importancia que los lavados previos ejercen fundamentalmente sobre color y polifenoles de la salmuera, así como la materia fermentable del fruto, alargando la vida útil del producto. Según el material de envase se obtuvieron los mejores resultados con el formato de PET, al mantener durante mayor tiempo la calidad original y no aparecer desarrolllo microbiano a los cinco meses de envasado. Se han encontrado aerobios mesófilos, mohos y levaduras, en la mayoría de las aceitunas envasadas en bolsas de plástico, siendo los tratamientos que aplican lavados y/o escaldados los que menor desarrollo presentan. Respecto a las formas de envasado se obtuvieron los mejores resultados en aquellas que se utilizó como técnica la atmósfera protegida frente al vacío y natural.

1.- OBJETIVOS. Se plantea este proyecto con el objetivo de desarrollar distintas técnicas de elaboración y envasado de la aceituna ‘Aloreña’ que permitan alargar su vida útil, preservando las características organolépticas del producto inicial.

2.- METODOLOGÍA DE TRABAJO EMPLEADA. Se han utilizado aceitunas de la variedad Aloreña suministradas por la S.C.A. Copusan de Alozaina. Una vez recolectados los frutos se les aplica un lavado dinámico o ligero, llenando los depósitos con agua o lavándolos mediante duchas. Posteriormente las aceitunas se machacan y se colocan en bombonas de 154 Kg con una salmuera de concentración entre 12-14 º Baumé, llevándose después a una cámara frigorífica, donde permanecen a una temperatura comprendida entre 3-5 ºC en espera de ser envasadas. Se ha planteado un diseño factorial de dos factores (preparación previa al envasado y formas de envasado). En el primer factor (preparación previa al envasado) se han estudiado 4 tratamientos con tres repeticiones: • • •

A (Testigo): A las aceitunas procedentes de las cámaras frigoríficas se les aplica un lavado dinámico Este tratamiento se utilizara como testigo para comparar su evolución con los restantes tratamientos del ensayo. B (Lavados): Se aplican dos lavados con agua acidificada en ácido cítrico (0,5 g/l) y ácido ascórbico (0,5 g/l) de 24 horas cada uno. C (Lavado y escaldado): Se aplican los mismos lavados utilizados en el tratamiento B, y previo al envasado se escalda el fruto con agua a 75º C durante un minuto, enfriándose posteriormente con agua fría procedente de la cámara frigorífica.

1

•

D (lavado y tamponado): Se aplican lavados semejantes al tratamiento B y C controlando el pH final de envasado mediante un tamponaje con acetato sódico (0,06 equivalentes/l).

Respecto al segundo factor (formas de envasado), se han usado los siguientes tratamientos, con 20 repeticiones: • • • •

PET: formato de PET (polietilentereftalato) Gasificado: Bolsas de polipropileno en atmósfera modificada con un 70 % de nitrógeno y 30 % de CO2. Vacío: Bolsas de polipropileno cerradas al vacío. Naturales: Bolsas de polipropileno con atmósfera normal.

Para el envasado de las bolsas se ha utilizado una máquina de cámara al vacío con cierre termosellado. En total han resultado 960 envases y en todos ellos el líquido de gobierno contiene ácido láctico, ácido cítrico, ácido ascórbico, sorbato potásico, benzoato sódico y sal. Aliñadas con ajo y tomillo en las cantidades que normalmente utiliza la empresa para su elaboración, a excepción del tratamiento A en el que no se añade ácido láctico. Los controles realizados han sido: 9 9 9

Parámetros físico-químicos determinados en la salmuera: Acidez libre, acidez combinada, pH, cloruro sódico, azúcares reductores, ácido sórbico y benzoico, color, polifenoles. Análisis microbiológico a los cinco meses de envasado, determinándose los siguientes microorganismos: aerobios mesofilos, enterobacterias, clostridium sulfitorreductores, mohos y levaduras. Análisis visual y organoléptico.

3.- INNOVACIÓN Y RELEVANCIA DEL TRABAJO. La atmósfera protectora es uno de los sistemas de envasado junto con otros métodos como el vacío más utilizados en la industria alimentaria, sin embargo, está poco desarrollo en aceituna de mesa. Se trata de utilizar un sistema que preserve las características organolépticas iniciales del fruto durante un periodo de tiempo satisfactorio, sin tener que llegar a utilizar otros sistemas de envasado más agresivos. Esto permitirá situarlo en mercados alejados de las zonas de producción y dotar al sector de una mayor competitividad.

4.- RESULTADOS. Uno de los aspectos fundamentales en la calidad de la aceituna ‘Aloreña’, es la de mantener el color inicial de la aceituna y de la salmuera, ya que este producto es muy sensible a los fenómenos de pardeamiento. En el gráfico 1 se representa el color de la salmuera medido como suma de la densidad óptica a 420 y 520 nm, de las aceitunas conservadas a temperatura ambiente durante cinco meses. Como se observa para todos los tratamientos, el envase que mejor color presentaba (menor densidad óptica), fue el formato de PET y dentro de estos, aquellos en los que se habían incorporado lavados. En las bolsas de plástico el cambio de color de la salmuera inicial era mucho más pronunciado, observándose siempre un adelanto en el deterioro de las bolsas naturales y al vacío frente a las envasadas en atmósfera protectora.

2

Color (A420+A520 nm)

2,5 2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

PET

Gasificado

Vacio

Naturales

Grafico 1: Color de las aceitunas conservadas a temperatura ambiente durante 5 meses para todos los tratamientos. Así se confirma en el análisis de la varianza, que encuentra diferencias muy significativas respecto a los dos factores estudiados. La comparación de medias mediante el test de Tukey ha distinguido para el factor preparación previa dos grupos, uno formado por el A con más color y otro formado por los tratamientos B, C y D. Con respecto a las formas de envasado el PET forma un grupo aparte con mejor color que las otras tres formas de envasado, debido a la menor permeabilidad al aire del formato PET en comparación con las bolsas de plástico. En el gráfico 2 se exponen mediante diagramas de barras verticales el contenido de polifenoles para las distintas preparaciones previas y su correspondiente parámetro de color en los envases de PET. Se encuentran diferencias altamente significativas en el contenido polifenólico de las aceitunas según la preparación previa, el test de Tukey distingue dos grupos, uno formado por el tratamiento A y otro por el resto, de lo que se deduce la importancia que la aplicación de los lavados produce en este parámetro. 2

600

1,65

1,5

500 400

0,98 1

0,99

0,91

300 200

Color

polifenoles (ppm)

700

0,5

100 0

0 A

B

C

Polifenoles

D

Color

Gráfico 2: Color y polifenoles de las aceitunas según tratamientos de preparación previa al envasado

El resultado es una disminución de un 40-45 % del contenido de polifenoles entre el tratamiento A (testigo) y el resto. Esto implica colores finales de salmuera más claros, generando un aspecto más aceptable y durante un periodo más largo de tiempo Respecto al análisis microbiológico, no aparece desarrollo microbiano en ninguna preparación envasada en PET. En las bolsas de plástico tampoco se encuentran Enterobacterias ni Clostridios Sulfitorreductores, sin embargo, y debido a la permeabilidad del envase, aparece desarrollo de aerobios mesófilos, mohos y levaduras (tablas 1). Según el análisis de la varianza, el proceso previo y la forma de envasado dan lugar a diferencias altamente significativas. La comparación de medias distingue para aerobios mesófilos el tratamiento

3

A del resto con un mayor contenido, debido a que no se incorporan lavados y no se regula el pH con ácido láctico, siendo el tratamiento C (escaldado) el que menos desarrollo presenta. Respecto a mohos y levaduras, el test de Tukey distingue dos, grupos uno formado por el tratamiento C con menor contenido y otro formado por los otros tres tratamientos. Según la forma de envasado las técnicas que utilizan atmósfera protectora y vacío contienen un mayor número de los citados microorganismos, distinguiéndolas el test de Tukey de las envasadas al natural. Este hecho se debe a que en las dos primeras formas de envasado, los conservantes (sorbato potásico y benzoato sódico) son inferiores, al producirse un porcentaje de pérdida de los mismos en el proceso que aplica la máquina utilizada. Tabla 1: Microorganismos según los distintos tratamientos después de cinco meses de envasado. Medias de las determinaciones de los tres replicados. Aerobios mesófilos Preparación previa al Gasificadas Vacío envasado A B

5

1,5 10 Aa 4

9,9 10 Ba

C

4,2 10 Ba

D

3,0 10 Ba

2

Mohos y levaduras Naturales 5

2,0 10 Aa 3

1,1 10 Ba

Gasificadas

4

1,3 10 Ab 1,8 10 Bb

1,7 10 Aa

5

4

5

1,1 10 Aa

< 10 ufc/g Bb

5,0 10 Ba

3

--

2,5 10 Aa

3,7 10 Ba

Naturales

5

1,4 10 Aa

2

2,7 10 Ba

Vacío

4

3,4 10 Ab

1 10 Aa

< 10 ufc/g Ab

2

< 10 ufc/g Bb

4

--

2,6 10 Ba

3

1,4 10 Aa

Significación de efectos, según el análisis de la varianza: n.s.: no significativo ***: Significación al 0,001% Preparación previa al envasado : Formas de envasado : Preparación previa x forma de envasado:

*** *** n.s.

Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tukey ( =0,05). Las letras mayúsculas corresponden a la comparación entre las preparaciones previas al envasado. Las letras minúsculas corresponden a la comparación entre las distintas formas de envasado. En la clasificación por categorías, el tratamiento mejor valorado fue el producto envasado en formato de PET seguido del envasado en bolsas gasificadas. En los envasados de PET ninguno de los analizados se catalogó como desechable, presentando el mejor aspecto global el tratamiento D. Para los envasados en bolsas se observó un mejor comportamiento en la técnica que utilizaba atmósfera protectora, ya que su deterioro empezaba varias semanas después respecto de los frutos envasados al vacío y al natural para el mismo tratamiento. Estos datos visuales coinciden con la puntuación final organoléptica realizada.

T ra ta m i e n to B

Tra ta m ie nto A 100%

100%

80%

80%

60%

60%

40%

40%

20%

20%

0%

0%

PET

Gas ificado

Des ech ab le

Vacío

A cep tab le

Naturales

P ET

Gas ific ado

D e s e c h a b le

Excelen te

T ra ta m ie n to C

V ac í o

A c e p t a b le

N atur al e s

Exc e le n te

Tratamiento D

100%

100% 80%

80%

60%

60%

40%

40%

20%

20% 0%

0% P ET

Gas ificado

Des e ch ab le

Vacío

A cep tab le

Naturales

Exce le n te

PET

Desechable

Gasificado

Aceptable

Vacío

Excelente

Gráfico 3: Clasificación por categorías de las aceitunas envasadas después de 5 meses (enero - junio)

5.- CONCLUSIONES. Las conclusiones extraídas de este proyecto son: 9

La incorporación de lavados al proceso de elaboración alarga la vida útil del producto, al eliminar materia fermentable y polifenoles, parámetros directamente relacionados con posibles refermentaciones y coloraciones anómalas respectivamente.

4

9

El envasado con nitrógeno y anhídrido carbónico alarga el tiempo de conservación del producto al observarse en el caso de las bolsas, un retraso de varias semanas respecto al vacío y natural.

9

Los envases de PET prolongan el tiempo de conservación respecto al formato bolsa de plástico.

9

En las aceitunas envasadas en PET y para todos los tratamientos aplicados, el aspecto visual a los cinco meses de conservación es como mínimo aceptable, a diferencia de las envasadas en bolsas de plástico donde en la mayoría de los casos presentaban un alto porcentaje de envases desechables.

9

En ninguna de las aceitunas envasadas en PET se ha observado desarrollo microbiano a los cinco meses de tiempo de conservación, presentando desarrollo de aerobios mesófilos, mohos y levaduras para la mayoría de los tratamientos envasados en bolsas de plástico.

5