ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICA PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA DE FABRICACION DE QUESO TIPO MOZARELLA PARA LA INDUSTRIA DE PIZZAS EN ZIPAQUIRA

LUZ MAGGI GAVIRIA GONZALEZ JORGE HUMBERTO ORJUELA ALVAREZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA Chía, Cundinamarca Agosto 12 de 2002

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICA PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA DE FABRICACION DE QUESO TIPO MOZARELLA PARA LA INDUSTRIA DE PIZZAS EN ZIPAQUIRA

LUZ MAGGI GAVIRIA GONZALEZ JORGE HUMBERTO ORJUELA ALVAREZ

Trabajo de Grado para optar al título de Especialista en Gerencia Estratégica

Director MARIO MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA Chía, Cundinamarca Agosto 12 de 2002

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION

10

1.

13

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

1.1

JUSTIFICACION DEL PRODUCTO

13

1.2

DEFINICION Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

14

1.2.1 Queso

14

1.2.2 Queso Mozarella

15

1.3

16

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE FABRICACION

1.3.1 Leche

16

1.3.2 Cuajo

18

1.3.3 Cloruro de Calcio

19

1.3.4 Cultivo

20

1.3.5 Sal

21

2

23

PROCEDIMIENTO METODOLOGICO

2.1

TIPO DE INVESTIGACION

23

2.2

FUENTES DE INVESTIGACION

24

2.2.1 Fuentes Primarias

24

2.2.2 Fuentes Secundarias

24

2.3

24

VARIABLES E INSTRUMENTOS

2.3.1 Variables

24

2.3.2 Instrumentos

25

2.4

25

3

ALCANCE

ESTUDIO DE MERCADO

26

3.1

ALCANCE

26

3.2

DEFINICION DEL CONCEPTO DE PRODUCTO

26

3.3

ESTUDIO DE LA DEMANDA

27

3.3.1 Identificación del Consumidor

27

3.3.2 Resultados de la Encuesta

28

3.4

31

ESTUDIO DE LA OFERTA

3.4.1 Estudio del Competidor

32

3.5

34

ESTUDIO DEL MERCADO DE MATERIAS PRIMAS

4

ESTUDIO TECNICO

36

4.1

ALCANCE

36

4.2

TAMAÑO DEL PROYECTO

36

4.3

LOCALIZACION DEL PROYECTO

38

4.3.1 Reseña geográfica de Zipaquirá

39

4.3.2 Perfil de infraestructura urbana

39

4.3.3 Sistema de manejo de desechos

41

4.3.4 Medio tecnológico

42

4.4

43

DESCRIPCION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

4.4.1 Recepción de Leche

43

4.4.2 Almacenamiento de la leche cruda

44

4.4.3 Centrifuga

45

4.4.4 Termizador o pasteurizador

46

4.4.5 Paila de coagulación

48

4.4.6 Filadora y/o Hiladora

49

4.4.7 Tuberías y accesorios

50

4.4.8 Bomba positiva

51

4.4.9 Sistema de Limpieza “In Situ”.

51

4.4.10 Servicios Requeridos

53

4.4.10.1 Vapor

53

4.4.10.2 Agua

54

4.4.10.3 Aire comprimido

54

4.4.11

55

Criterios técnicos a tener en cuenta para el diseño de la infraestructura

4.5

PROCESO TECNOLOGICO

67

4.5.1 Flujograma de Proceso

67

4.5.2 Esquema Tecnológico

67

4.5.2.1

Pasteurización

67

4.5.2.2

Adición del fermento y premaduración de la leche

68

4.5.2.3

Adición de ingredientes

68

4.5.2.4

Coagulación

68

4.5.2.5

Corte y Agitación

69

4.5.2.6

Deslactosado y Calentamiento

69

4.5.2.7

Punto y pre-prensado

70

4.5.2.8

Fermentación

70

4.5.2.9

Hilado y moldeo

71

4.5.2.10 Enfriado

71

4.5.2.11 Salado y secado

71

4.5.2.12 Empaque

72

4.5.2.13 Estabilización (Maduración)

72

4.5.2.14 Comercialización

72

4.5.3 Especificaciones Técnicas

72

4.5.3.1

Materias Primas

73

4.5.3.2

Producto Terminado

78

4.5.4 Manejo de desechos sólidos y líquidos

80

4.5.5 Cálculos de rendimientos

81

4.5.5.1

Materia Grasa

82

4.5.5.2

Rendimiento

83

ESTUDIO ECONOMICO

85

5 5.1

ALCANCE

85

5.2

RESULTADO

86

6

INDICES DE GESTION

87

6.1

INDICES DE PRODUCTIVIDAD

87

6.2

INDICES DE RENTABILIDAD

88

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

90

BIBLIOGRAFÍA

92

ANEXOS

95

LISTA DE TABLAS

Pág. Tabla 1. Características Fisicoquímicas de la Leche Cruda

17

Tabla 2. Mercado de Quesos en Colombia

31

Tabla 3. Precios de Queso Mozarella Competencia

32

Tabla 4. Etapas de Lavado CIP

52

Tabla 5. Requisitos Fisicoquímicos de la Leche Entera Pasteurizada

74

Tabla 6. Requisitos Microbiológicos de la Leche Entera Pasteurizada

74

Tabla 7. Requisitos Fisicoquímicos del Cuajo

75

Tabla 8. Requisitos Microbiológicos del Cuajo

76

Tabla 9. Requisitos Fisicoquímicos de la Sal

77

Tabla 10. Requisitos Fisicoquímicos del Queso Mozarella

79

Tabla 11. Requisitos Microbiológicos del Queso Mozarella

79

LISTA DE ANEXOS

Anexo No. 1 Formulario encuesta para cuantificar la demanda de queso Mozarella Anexo No. 2 Diagrama ocupación de la planta para fabricación de queso Mozarella Anexo No. 3 Vehículos para transporte de leche - carrotanques Anexo No. 4 Bombas centrifugas Anexo No. 5 Tanques o silos Anexo No. 6 Separadora de grasa Anexo No. 7 Intercambiadores Anexo No. 8 Pailas de coagulación Anexo No. 9 Filadoras Anexo No. 10 Tuberías y accesorios Anexo No. 11 Bomba positiva Anexo No. 12 Calderas Anexo No. 13 Compresores de aire Anexo No. 14 Lay out de la planta Anexo No. 15 Flujograma de proceso Anexo No. 16 Diagrama de fabricación y empaque Anexo No. 17 Esquema tecnológico – equipos

Anexo No. 18 Presupuesto de inversiones Anexo No. 19 Costo de servicios industriales Anexo No. 20 Costo de operación y costos administrativos Anexo No. 21 Depreciación Anexo No. 22 Estado de ganancias y perdidas Anexo No. 23 Flujo de caja

INTRODUCCION

El objeto del trabajo ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICA PARA EL MONTAJE

DE

UNA

PLANTA

DE

FABRICACION

DE

QUESO

TIPO

MOZARELLA PARA LA INDUSTRIA DE PIZZAS EN ZIPAQUIRA, es presentar al lector los diferentes estudios de mercado, técnicos y económicos para obtener una evaluación que determine la viabilidad de materializar el proyecto.

Este documento se originó de la inquietud que se tiene para el aprovechamiento de la producción de leche en el Municipio de Zipaquirá, ya que en ésta región hay una oferta elevada de ésta materia prima que puede ser utilizada en la fabricación de queso tipo Mozarella. Además, Zipaquirá cuenta con las suficientes vías de acceso a las fincas y/o hatos, permitiendo a los ganaderos suministrar el producto a los vehículos de los acopiadores de leche

para recolectar el producto

rápidamente.

Para iniciar el reconocimiento y dimensionamiento del mercado se utilizó una encuesta, realizada a los posibles clientes del producto, la cual permitió determinar la oferta y la demanda existentes, los competidores potenciales y la dimensión real del negocio. Adicionalmente se revisaron los estudios del DANE (Departamento

Administrativo Nacional de Estadísticas), con el fin de ajustar la propuesta tecnológica a un esquema eficiente y de baja inversión, para satisfacer las necesidades de la demanda.

Después de dimensionar el mercado, se profundizó en la información técnica sobre las características del queso Mozarella, las materias primas a utilizar, su proceso de fabricación, los equipos necesarios y los requerimientos básicos para diseñar e instalar la planta.

Posteriormente se determinaron los diagramas de flujo del

proceso y se calcularon las capacidades y la ocupación de los equipos de proceso y servicios industriales.

Por último, este estudio tecnológico incluyó un costeo

general del producto y su rendimiento, las inversiones a realizar en tecnología e infraestructura y los costos administrativos y de operación.

Finalmente, con un objetivo de participación real de mercado de un 10% y con total claridad sobre el monto de la inversión y el esquema tecnológico necesario para satisfacer la demanda y se llevó cabo un análisis financiero del proyecto cuya conclusión es que EL MONTAJE DE UNA PLANTA DE FABRICACION DE QUESO TIPO MOZARELLA EN ZIPAQUIRA PARA LA INDUSTRIA DE PIZZAS, es altamente viable. Esta conclusión se soporta en el cálculo de la TIR (Tasa Interna de Retorno) que calculada a 10 años fue del 37 %, bajo los supuestos de tener una inflación constante (del 6% anual) y contando con

recursos propios para la inversión. Esta tasa es atractiva par el inversionista si se compara con el VPN (Valor Presente Neto) de una tasa de oportunidad del 28% equivalente a 2.5 veces lo que renta un CDT (11% anual) en el mercado financiero.

2.

1.1

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

JUSTIFICACION DEL PRODUCTO

En esto últimos años, con la globalización del mercado, los sectores productivos han pasado por profundos cambios. Para hacer frente a la competencia externa y atender a un mercado consumidor cada vez más exigente, las industrias por lo general, han optimizado sus procesos para mejorar su productividad, disminuir sus costos de operación y garantizando la calidad higiénica de sus productos.

Los cambios más rápidos en la industria láctea han sido en el sector productor de quesos y específicamente en el de la producción de queso tipo Mozzarella. La razón de éste gran cambio en el concepto del mercado, es patrocinada principalmente por las pizzerías, cuyo nivel de exigencia va más allá de la simple característica de un queso que tenga las características de cortarse en rebanadas.

El negocio de las pizzerías busca obtener un producto de buena calidad a un bajo costo que sea entregado directamente en el establecimiento, y actualmente este producto es distribuido en supermercados a un costo elevado, lo cual no es rentable para estos negocios.

A pesar que el queso Mozarella es producido en Europa por muchos años, en Colombia la producción se inicio hace aproximadamente dos años, por lo que existe la oportunidad de ingresar en este nicho de mercado, fabricando un producto de buena calidad a un costo competitivo y con una logística de distribución atractiva para el consumidor.

1.2

DEFINICION Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

6.4.1 Queso

La definición internacionalmente aceptada para el queso ha sido realizada por la FAO/OMS, así: “El queso es un producto alimenticio fresco o madurado obtenido por la coagulación de la proteína de la leche (caseína) y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

1

El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas que la elaboración de quesos ofrece, han dado lugar a una enorme variedad de

quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial.

A excepción de una producción de quesos coagulados por

acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolíticas.

6.4.2 Queso Mozarella

El queso tipo Mozzarella se define como una cuajada fermentada, sometida a un tratamiento térmico que le da una plasticidad determinada con una estructura de fibras orientada a una misma dirección como resultado de un

proceso de

filamento. La característica principal del queso Mozarella es la elasticidad, la cual esta relacionada con los siguientes dos factores: •

La presencia predominante de caseína

•

La concentración critica de calcio en la masa.

El queso Mozarella además de ser un producto de consumo inmediato, es utilizado también como un ingrediente para la elaboración de pizzas.

La elasticidad es

medida por la capacidad de derretirse y la adhesión del queso sobre una pizza sin que haya rompimiento de la fibra. El queso debe derretirse con facilidad sobre

1

Manual de Industrias Lácteas. Alfa laval.

la pizza de manera homogénea, y firme, sin que exista separación de suero durante el proceso de cocción sobre la pizza.

La maduración del queso Mozarella es de 2 semanas con un rango de temperatura entre los 8°C y los 10°C.

Posteriormente es empacado en una

película plástica termoencogible para luego almacenarlo en cubetas plásticas que facilitan su distribución.

1.3

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE FABRICACION

6.5.1 Leche

La Leche es el principal ingrediente utilizado en el proceso de elaboración de quesos, y requiere ser de una buena calidad microbiología, química y física. La aprobación de la leche como materia prima para la elaboración de quesos viene determinada desde su manejo y tratamiento en el hato lechero, pasando por los niveles normales de higiene requeridos para una

planta de fabricación de

productos lácteos. La leche debe ser libre de antibióticos, pues estos medicamentos destruyen los cultivos utilizados en la maduración de los quesos. La propiedad más importante de la leche utilizada en el proceso de fabricación es su

habilidad para coagular (formar granos) cuando se mezcla con el cuajo, y la capacidad del coágulo formado para eliminar el suero.

Estas propiedades de la leche son variables dependiendo de la raza de ganado y de su crianza, e incluso dependen también del mismo animal. Sin embargo las propiedades de la leche para elaborar quesos pueden ser mejoradas, hasta un cierto punto, con la adición de cloruro de calcio o con una maduración previa de la leche.

A continuación se presentan las características fisicoquímicas de la leche cruda utilizada para este proceso:

Tabla 1. Características Fisicoquímicas de la Leche Cruda Requisitos Densidad 15°/15°C (Gravedad especifica) Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) Materia Grasa % (m/m) Sólidos totales % (m/m) Sólidos no grasos % (m/m) Ensayo de Reductasa (Azul de metileno en horas) Presencia de conservantes Presencia de Adulterantes Presencia de Neutralizantes Prueba de alcohol

Mínimos 1,029 0,13

Máximos 1,033 0,19 3 11,3 8,3 4 Negativa Negativa Negativa

No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en vol.

Fuente: Norma Técnica Colombiana –N.T.C 399 (Tercera Revisión) C10.087/68

6.5.2 Cuajo

El cuajo proviene de una preparación enzimática, que contiene el 100% de Quimosina pura, que se obtiene por procesos de recombinación biotecnológicos, mediante clonación de genes, usando

cepas

espaciales de levadura

Kluyveromyces lactis.

El cuajo es un

polvo fino de color marfil, soluble en agua, que cuando esta

disuelto da como resultado una solución cristalina de color amarillo libre de precipitaciones. El cuajo se encuentra en el mercado líquido y en polvo.

La fuerza usual del cuajo en polvo se calcula en 1:100000, es decir por cada 100 kg de leche se deben adicionar de 2 a 3 gramos, y si se utiliza cuajo liquido se debe adicionar 1:10000, es decir por cada 100 kg de leche se adicionan 20 a 30 ml de cuajo. Por lo tanto, la cantidad de cuajo en polvo es menor a la cantidad de cuajo líquido en la disolución.

La temperatura óptima de la leche para que el cuajo actue es de 30°C a 34°C creando una cuajada firme, consistente y algo elástica.

Antes de agregar el cuajo a la leche hay que tener en cuenta lo siguiente: •

Se debe verificar la temperatura de la leche, pues éste aspecto influye en el tiempo de coagulación. La temperatura adecuada debe ser de 37°C.

•

Se debe pesar o medir la cantidad exacta de cuajo vs. la cantidad de leche. Esta relación debe ser del 1%.

A continuación se debe agitar y remover la leche a la temperatura de coagulación y agregar la solución de cuajo en toda la paila, para asegurar una buena distribución. Para esto las tinas deben contar con un sistema de agitación constante conocido como liras que tiene entre 20 y 30 revoluciones por minuto. Esta

agitación

debe

mantenerse

homogeneamente el cuajo.

entre

2

y

5

minutos

para

mezclar

Posteriormente se deben detener las corrientes

generadas durante la agitación, desconectando el sistema de agitación una vez se haya mezclado el cuajo en toda la paila 2.

6.5.3 Cloruro de Calcio

Es un polvo mineral que al adicionársele a la leche separa la caseina, determina una mejor retención de la grasa y de otros sólidos y aumenta el rendimiento. Con la adición de éste mineral a la leche, la coagulación es más rápida y el suero es

más claro permitiendo su escurrimiento rápidamente.

El calcio aparece en el

queso como fosfatos de calcio.

Adicionalmente, el cloruro de calcio se requiere para que exista una acción favorable en la formación de fosfatos insolubles y la reposición de equilibrio del calcio en el complejo de la caseína, disminuido por los procesos de almacenamiento refrigerado y de pasteurización.

6.5.4 Cultivo

Está constituido por microorganismos (bacterias) que facilitan la formación de ciertos compuestos deseables en los productos lácteos, manteniendo un equilibrio entre las especies bacterianas, para la elaboración del queso.

La temperatura de incubación óptima para el desarrollo del cultivo esta entre 37°C y 45°C. Si la temperatura es más alta favorece el predominio del Lactobacilo. Este desequilibrio disminuye ligeramente el rendimiento y compromete la firmeza y la capacidad de derretimiento del queso en la pizza.

2

Elaboración de Quesos . F.A.O.

El equilibrio entre cocos y bacilos es fundamental para la obtención de las características del queso.

La combinación sugerida es una proporción de tres

cocos para un bacilo (combinación II). Si hay un exceso de cocos se pueden presentar alteraciones como: •

Disminución de la elasticidad en función de la falta de acidificación.

•

Disminución de la velocidad de acidificación.

•

Disminución de la intensidad del sabor3.

6.5.5 Sal

En la elaboración del queso la sal se utiliza en forma de salmuera y contribuye a mejorar su sabor, con un contenido final de sal en el queso que debe estar en un 1%.

Adicionalmente la sal cumple una función inhibitoria de bacterias

contaminantes (coliformes totales)

La salmuera debe tener una concentración de 20° Baumé, y los quesos deben ubicarse con cierta separación para aumentar la superficie efectiva para la penetración de la sal. En la parte superior que agrega sal seca.

esta cubierta con salmuera se

Durante el proceso de salado la sal penetra por osmosis, primero en la capa superficial, y después poco a poco se va difundiendo en forma homogénea hacia el interior del queso.

3

Recomendaciones dadas explícitamente por la casa fabricante de cultivo (Hansen)

2

2.1

PROCEDIMIENTO METODOLOGICO

TIPO DE INVESTIGACION

Para determinar los parámetros básicos del estudio de factibilidad Técnica y económica para el diseño de una planta para la fabricación de queso tipo Mozzarella, sé realizó inicialmente una investigación para determinar las características del producto a fabricar, las materias primas e insumos a utilizar y la tecnología de los equipos a utilizar.

La fuente principal fue la consulta a técnicos especializados, ingenieros de montajes en industrias lácteas, proveedores de materias primas y proveedores de equipos de proceso y empaque.

El estudio del mercado se realizó inicialmente con una simulación de encuesta en una mesa redonda con 5 clientes potenciales. Una vez ajustada la encuesta con los comentarios de los primeros encuestados, se procedió contactar veinte clientes adicionales para tener la información cercana a la realidad.

La siguiente etapa fue definir los diagramas de flujo del proceso, seleccionar los equipos de proceso y de servicios industriales y determinar las necesidades tecnológicas, arquitectónicas y civiles de la infraestructura.

2.2

FUENTES DE INVESTIGACION

7.2.1 Fuentes Primarias

Son los consumidores, proveedores y distribuidores que proporcionaron la información directamente a partir de la realidad.

7.2.2 Fuentes Secundarias

Son los libros, manuales, catálogos, experimentos, normas, tesis y experiencias de personas que han desarrollado proyectos similares, entre otros.

2.3

VARIABLES E INSTRUMENTOS

7.3.1 Variables

Las variables que se analizaron en esta investigación fueron:

•

Cantidad de producto consumido en pizzerias (consumidor)

•

Puntos de adquisición del producto (consumidor)

•

Frecuencia de compra (consumidor)

•

Precio de compra (consumidor)

•

Tecnología del proceso (fabricante)

•

Cantidad de materia prima (fabricante)

7.3.2 Instrumentos

Para la recolección de la información se utilizaron encuestas realizadas a fuentes primarias.

2.4

ALCANCE

Comprende desde el estudio de mercado y dimensionamiento del mismo hasta la viabilidad técnica y económica para la ejecución del proyecto.

3

3.1

ESTUDIO DE MERCADO

ALCANCE

El objetivo del estudio de mercados es determinar la dimensión del mercado objetivo, sus presentaciones o referencias, el tipo de empaque, frecuencia de consumo, vida útil esperada por el consumidor, conocimiento técnico del consumidor y precio de venta.

Para

lograr el objetivo anterior se deben realizar las siguientes actividades:

calcular el precio de venta, calcular el costo del producto y calcular los factores de consumo de las materias primas y materiales de empaque.

3.2

DEFINICION DEL CONCEPTO DE PRODUCTO

El concepto de producto es un queso clasificado según la Resolución Número 02310 de 1986 como fresco, blando, graso, semi-maduro. En presentación de 3000

gramos

herméticamente

empacado

en

bolsa

termoencogible

con

características fisicoquimímicas, microbiológicas, organolépticas y funcionales requeridas para la elaboración de pizza.

3.3

ESTUDIO DE LA DEMANDA

El análisis de la demanda pretende cuantificar el volumen de bienes que el consumidor podría adquirir de la producción del proyecto en referencia.

La

demanda se asocia a distintos niveles de precio, condiciones de venta, etc.,

8.3.1 Identificación del Consumidor

Los principales consumidores de este producto serán las pizzerías registradas en Bogotá, entre las cuales se tomarán las que tengan mayor número de puntos de venta.

Para

la realización del estudio de mercado las cifras del número de

pizzerias se tomaron exclusivamente de los establecimientos registrados ante la Cámara de Comercio.

Se hace aclaración que

hay muchos establecimientos

informales, por no tener al día la licencia de funcionamiento,

que no están

registrados y que posiblemente pueden ser consumidores del producto (como por ejemplo los carritos que se encuentran ubicados en los barrios).

Para su ubicación geográfica se dividió la ciudad en siete zonas en las cuales se ubicaron los puntos de venta.

Se observó que donde se encuentran mayores

puntos de venta es en el noroccidente, con una cantidad de 36 y donde se encuentran menores puntos es en el centro con 9 puntos de venta nada más.

Este producto es consumido por las diferentes edades, sexos y estratos (2,3,4,5,6), ya que es un producto que se encuentra en la Canasta Familiar.

8.3.2 Resultados de la Encuesta

Luego de identificado el consumidor se hizo una encuesta para cuantificar la demanda (Ver Anexo No.1).

La tabulación de esta encuesta arroja la siguiente información:

•

¿Qué tipo de queso utiliza en la elaboración de pizzas? -

45% consume queso doble crema.

-

20% consume queso fresco

-

35% consume queso Mozarella

Estos resultados indican que si existe un mercado para el queso Mozarella.

•

¿En donde adquiere el queso?

-

15% lo adquiere en supermercados

-

70% lo adquiere de empresas productoras de queso

-

15% lo adquiere por medio de distribuidores

Por lo tanto hay una preferencia para comprar el producto directamente al productor.

•

¿En qué presentación lo adquiere? -

95 % lo prefiere en bloque

-

5 % en otras presentaciones

Por lo tanto la presentación ideal es en bloque (con un peso de 3 kg)

•

¿Cuál es la frecuencia de compra? -

75% lo adquiere semanal

-

15% lo adquiere quincenal

-

10% lo adquiere diariamente

Esta frecuencia es ideal para la buena rotación del producto.

•

¿Que cantidad compra? -

15% compra entre 70 y 80 Kilos semanales

-

10% compra entre 81 y 90 Kilos semanales

-

30% compra entre 91 y 100 Kilos semanales

-

5% compra entre 101 y 110 Kilos semanales

-

5% compra entre 111 y 120 Kilos semanales

-

20% compra entre 121 y 130 Kilos semanales

-

5% compra entre 131 y 140 Kilos semanales

-

10% compra entre 141 y 150 Kilos semanales

Resumiendo, existiría un mercado de 91 a 130 Kilos semanales en un 60% de los clientes.

•

•

¿A qué precio lo adquiere? -

45% paga entre 8.000 - 8.100 $ / kg

-

40% paga entre 8100 - 8.200 $ / kg

-

15% paga entre 8.200 - 8250 $ / kg

¿Cómo es la forma de pago? -

3.4

80% de los encuestados paga en efectivo y 20% paga a crédito (15 días)

ESTUDIO DE LA OFERTA

La determinación de la oferta suele ser compleja, porque no siempre es posible visualizar todas las alternativas de sustitución del producto, porque se desconoce la capacidad instalada ociosa de la competencia, sus planes de expansión y los

nuevos proyectos en curso. A continuación se especifica el Mercado de Quesos en Colombia:

Tabla 2. Mercado de Quesos en Colombia

MERCADO DE QUESOS EN VOLUMEN Tamaño del Mercado Toneladas / año Toneladas / mes TOTAL MERCADO DE QUESOS 120.000 10.000 QUESOS EMPACADOS CON MARCA 60.000 5.000 QUESOS FRESCOS (70%) 42.000 3.500 SUBSEGMENTOS DEL MERCADO DE QUESO FRESCO Clase Descripción Participación Toneladas Año Mes BLANCO

Campesino Costeño Quesito

55%

23.100

1.925

FILADO

Doblecrema Quesillo

35%

14.700

1.225

MOZARELLA

Mozarella

10%

4.200

350

Fuente: Informe DANE - Analac 1998 8.4.1 Estudio del Competidor

Actualmente en Colombia elaboran este tipo de queso empresas lácteas como: •

Colanta, ubicada en Medellín.

•

Pasco, ubicada en Bogotá.

•

La Romana, ubicada en Bogotá

•

Campanella, ubicada en Sopó

•

Alpina, ubicada en Sopó

A continuación se muestra el precio de un kilo promedio de queso en el mercado:

Tabla 3. Precios de Queso Mozarella Competencia

MARCA

PRESENTACION

PRECIO MERCADO

Colanta 450 g Colanta 250 g Pasco 450 g Alpina 450 g La Romana 500 g Colanta 5 kg Camparella 2,3 kg PRECIO PROMEDIO MERCADO

$ 3.820 $ 2.170 $ 3.830 $ 3.810 $ 6.400 $ 18.350 $ 14.900 / 1 kg

1 Kg $ 8.489 $ 8.680 $ 8.511 $ 8.467 $ 12.800 $ 3.670 $ 6.478 $ 8.156

Fuente: Visita de campo en puntos de venta.

De acuerdo con el estudio de la oferta se puede concluir que el tamaño del mercado de quesos frescos

es de 3500 toneladas/mes en el país, el cual

representa un 70% del total de quesos empacados con marca, con una

participación del queso Mozzarella dentro de este total de aproximadamente un 10%, es decir, 350 toneladas mes.

El objetivo sería vender un 10% de esta cantidad, es decir, 420 toneladas para el primer año. Se requiere incursionar con un producto a un precio relativamente bajo para poder competir con los diferentes productores del mismo.

En el

mercado se encuentran Compañías de gran tamaño y reconocimiento en el sector de derivados lácteos como Colanta y Alpina.

La estrategia de precio debe considerar que el monto que se fije deberá ser lo suficientemente competitivo, sin que ello signifique que deba ser menor al observado en el mercado. Muchos consumidores que buscan diferenciarse del resto de personas logran su objetivo pagando un precio que otros no están dispuestos a pagar.

También se debe hacer énfasis en la calidad del producto para no entrar en desventaja en el mercado existente, por esta razón la selección cuidadosa de proveedores de materias primas permitirá lanzar al mercado un producto de excelente calidad.

Después de realizar este estudio se concluye que en el mercado hay una oportunidad con el queso Mozzarella que aún no ha sido satisfecha.

3.5

ESTUDIO DEL MERCADO DE MATERIAS PRIMAS

Garantizar la calidad del producto durante toda su vida útil es una condición obligatoria que se debe considerar a lo largo de todo el proceso de fabricación y empaque del queso Mozzarella. Por esta razón, la calidad de las materias primas utilizadas se debe analizar con detenimiento, porque si alguna de ellas no está dentro de los requisitos establecidos, se podrían generar defectos en el producto y en su desempeño a lo largo de la vida útil, adicionalmente se podrían generar devoluciones por mala calidad afectando el esquema de costeo.

La principal materia prima a utilizar será la leche. El municipio de Zipaquirá es productor de leche y al estar ubicado en la región Cundiboyacense, está rodeado de territorios eminentemente lecheros. Colinda con municipios como Cogua, Chía, Sopó, La Calera, Simijaca, Ubaté, Chiquinquirá, en los cuales se produce leche fluida, que en muchos parámetros supera las exigencias de calidad requerida.

El cuajo y cloruro de calcio se encuentra en el mercado bajo diferentes marcas como: CHR HANSEN: Cuajo Milkset, Enzimas de Colombia, Marschall Food y entre

los cultivos fermentativos se encuentran marcas como: CHR, HANSEN, RHODIA, WISBY, LACTIL, LAC.

La selección de proveedores debe hacerse bajo criterios de calidad, experiencia y seriedad en sus operaciones. Se deben evaluar aspectos como calidad de servicio, oportunidad en la entrega y garantías. Se debe definir la disponibilidad actual y potencial de insumos; los precios actuales y esperados (para lo cual podrá revisarse su evolución histórica); las condiciones de crédito que ofrecen los proveedores, sus políticas de descuento, plazos de entrega, productos sustitutos, características especiales que requerirá la infraestructura física para su bodegaje, distancias, etc.

4. ESTUDIO TECNICO 4.1

ALCANCE

El alcance técnico del proyecto es definir los siguientes aspectos: •

Tamaño del proyecto (capacidad de producción mensual de la planta, localización, perfil de la infraestructura, manejo de desechos, medio tecnológico)

•

Descripción de equipos de proceso y servicios industriales y tecnología.

•

Criterios técnicos a tener en cuenta para el diseño de la Infraestructura.

•

El esquema básico de producción.

•

La formulación del producto (materias primas, materiales de empaque e insumos industriales),

4.2

TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño del proyecto está calculado bajo el soporte del estudio de mercados, el cual determinó que la demanda para la planta de fabricación es de 14 toneladas mes de queso Mozzarella.

Teniendo en cuenta que el rendimiento de este tipo de quesos es del 9.64% (por cada 10 litros de Leche se obtiene 0.964 Kilogramos de queso), la capacidad de la

planta para el manejo de la Leche debe ser de Q= 6000 litros diarios calculados trabajando 25 días al mes, así:

Q = 14 Toneladas/mes * 1000Litros/Tonelada * 9.64 litros * 1 mes/25 días Q = 5.390 Litros / día aproximando a 6.000 litros diarios.

Con esta información se elabora un Diagrama de Ocupación de acuerdo a los equipo requeridos para desarrollar el proyecto (Ver Anexo No. 2)

Un diagrama de ocupación determina el tiempo de utilización de cada equipo de proceso y se representa gráficamente con trapecios (para tanques o equipos de almacenamiento) o rectángulos (para bombas, intercambiadores

y equipos de

flujo).

Teniendo en cuenta que el queso Mozarella lleva cerca de dos años en el mercado y no existe un porcentaje de crecimiento del mercado definido, el diseño de la planta será modular con el fin de ampliar su capacidad en el momento que se requiera hasta llegar al doble de su capacidad en cinco años estimando un crecimiento anual del 20%.

4.3

LOCALIZACION DEL PROYECTO

Teniendo en cuenta que el mercado de queso Mozzarella se concentra en Bogotá, lo recomendable es ubicar la planta de producción en ésta ciudad o en uno de sus municipios cercanos. Un aspecto importante a tener en cuenta en la ubicación de la planta de productos lácteos es la disponibilidad de agua potable para sus procesos de fabricación y de limpieza. Sabiendo que en Bogotá el metro cúbico de agua es costosoa, se sugiere ubicar la planta en un Municipio cercano a Bogotá.

Dentro de los municipios cercanos a Bogotá encontramos a Zipaquirá, Facatativá, Ubaté, Fusagasugá, Sopó, Tocancipá, Gachancipá, Simijaca, entre otros. De éstos Municipios Zipaquirá es la mejor opción, por ser una región eminentemente productora de Leche, ya que se pueden encontrar hatos productores

con

volúmenes entre los 900 y los 1350 litros de Leche diarios (alrededor de 260 vacas lecheras) y También fincas pequeñas en gran cantidad con capacidad de producir entre 80 y 150 litros día (alrededor de 37 vacas lecheras, por lo que se recomienda ubicar la planta en este lugar. En caso de requerir leche adicional, el acopio se puede encontrar en mencionados anteriormente.

municipios cercanos a Zipaquirá, y que fueron

9.3.1 Reseña geográfica de Zipaquirá

El municipio de Zipaquirá se encuentra ubicado en el departamento de Cundinamarca, este forma la parte norte de la Sabana de Bogotá, a una distancia de 49 kilómetros de la capital, y se comunica con esta por 48 kilómetros de vía férrea y 40 kilómetros de vías asfáltica, posee un área total de 197 km. 2 y se haya a una altura de 2652 metros sobre el nivel del mar.

El territorio municipal presenta una superficie plana, la sabana al oriente y una montaña al occidente lo cual permite la definición de dos pisos térmicos.

9.3.2 Perfil de infraestructura urbana

Se toma la información con base en datos otorgados por la alcaldía municipal quienes hacen un balance general de la calidad y deficiencias de los servicios básicos prestados a la comunidad, se presenta en porcentajes así: •

Servicio de agua: El 95% de las viviendas del casco urbano cuentan con el servicio de acueducto, de estos el 67.7% afirman que el abastecimiento de agua es insuficiente, Aunque el municipio presenta y/o posee una amplia red de acueducto que lleva agua potable de la represa de Neusa y de tibito, cuya

ventaja permite un abastecimiento constante y de buena calidad en algunos sectores del municipio. •

Servicio de alcantarillado: El 83.4% de los barrios cuentan con redes de alcantarillado. En la zona suburbana de San Miguel carecen del servicio por lo que las aguas negras corren por zanjas que pasan por frente a casas y al colegio del sector. En términos generales la red de alcantarillado es adecuada pare el volumen de aguas que recibe.

•

Servicio de Energía Eléctrica: El 100% de los barrios cuentan con servicio de energía eléctrica.

•

Servicio telefónico: En los últimos años hay una proyección de ampliación de redes telefónicas, permitiendo

un mayor cubrimiento y/o actualización de

solicitudes. •

Servicio de aseo: En un 100% aproximadamente, los barrios cuentan con el servicio de recolección de basuras, sin embargo hay casos en los que los desechos domiciliarios son arrojados a botaderos o son incinerados.

•

Vías y transporte: Las vías urbanas de los barrios en general están deterioradas, aunque actualmente hay un plan de repavimentar y ampliar las calles dentro de la cuidad.

9.3.3 Sistema de manejo de desechos

De acuerdo con las características del municipio de Zipaquirá se presentan las siguientes dos zonas: •

Zona Urbana

•

Zona Rural

Mientras que los residuos de la zona urbana son recolectados por sistemas de recolección especializadas, la zona rural tiene el siguiente manejo de los desechos así: •

Con las basuras se hace una diferenciación entre las sólidas y las orgánicas, El manejo del material sólido se caracteriza por la realización artesanal de excavaciones superficiales de poco diámetro donde se depositan estos desecho, allí se acumulan por varios días hasta ser colmados totalmente

y

posteriormente son cubiertos. Estos son construidos generalmente cerca a los sitios de habitación. •

Los desechos

orgánicos son empleados como material y/o abono para los

mismos cultivos y sirven de alimento, también a los animales.

•

Los desechos líquidos y excretas pasan por una laguna de oxidación, antes de salir del municipio; mediante un proceso específico de sedimentación donde al final del ciclo las aguas salen prácticamente limpias más no potables.

9.3.4 Medio Tecnológico

El crecimiento tecnológico es liderado en la región por grandes empresas que aunque no estén ubicadas dentro de los límites del municipio si se encuentran en municipios vecinos y en las cuales laboran habitantes de la región, esto influye para hacer más competitivo el mercado y más tecnificadas las labores de producción. Entre las empresas que ejercen influencia sobre la industria zipaquireña están: •

CERAMITA: Ubicada en el municipio de Sopó y dedicada a la elaboración y comercialización de cerámica y tableta.

•

PELDAR: Ubicada en el municipio de Cogua y dedicada a la fabricación de vidrio.

•

CERVECERIA LEONA: Ubicada en el municipio de Tocancipá y considerada una de las empresas más tecnificadas a nivel latinoamericano. Se dedica a la fabricación de cerveza.

•

ALPINA: Empresa ubicada en el municipio de Sopó y la cual se dedica a la fabricación y comercialización de productos lácteos.

Como se puede observar son varias las empresas que ejercen influencia tecnológica sobre Zipaquirá y son diversos sectores

en los que están

especializadas. Pero a pesar de esa influencia el municipio cuenta con su propia industria y se identifica como: •

Centro comercial con un buen grado de desarrollo en el comercio.

•

Centro minero y de mediana industria con una larga tradición alrededor de la sal.

•

Centro Financiero, sede bancaria y de instituciones financieras.

•

Centro agrícola productor de papa

•

Centro ganadero con cría de ganado y producción de leche.

4.4

DESCRIPCION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

9.4.1 Recepción de Leche

La leche

es transportada

desde la finca hasta la fábrica en carrotanques

alquilados, con capacidad entre 4000 y 35.000 litros (Ver Anexo No. 3). Por lo general el tanque del vehículo esta conformado por tres compartimentos individuales, fabricados en acero inoxidable. Para el cargue de la leche el carro esta provisto de una bomba centrífuga (Ver Anexo No. 4) y una manguera la cual

se acopla al tanque de almacenamiento en la finca o se introduce directamente en las cantinas.

Para el descargue cada compartimiento del tanque tiene en la parte posterior las salidas con sus respectivas válvulas de servicio.

9.4.2 Almacenamiento de la leche cruda

Una vez los vehículos con sus tanques recolectan la Leche en cada una de las fincas de la región, el carrotanque se dirige a la planta fabricante. La leche se descarga con bombas centrífugas y se almacena en tanques o silos fabricados en acero inoxidable que pueden tener capacidad de 2.000 litros y hasta 100.000 litros (Ver Anexo No. 5)

Aunque estos equipos pueden adquirirse en el exterior, la industria nacional está en capacidad de fabricarlos con una buena calidad a un costo inferior. Entre los fabricantes

nacionales

especializados

se

encuentran

las

firmas

Equinox,

Fedeaceros, Incolnox, Inoxcol e Inmecolsa, entre otras.

Durante el almacenamiento en los silos la leche debe mantenerse en constante agitación con el fin de evitar separación de la materia grasa. Esta agitación debe

ser suave (entre 20 y 30 R.P.M.), pues si la agitación es superior a este rango se puede incorporar aire desintegrando los glóbulos grasas. El sistema de agitación es básicamente una propela marinera o hélice de fácil limpieza.

Otra característica de los tanques o silos es que deben ser isotérmico (aislados) para asegurar una temperatura constante y debe contar con un sistema de lavado que garantice su limpieza.

Además de servir de lugar para almacenamiento el tanque o silo tiene la función de suministrar el volumen de leche requerido para la centrífuga y el intercambiador de calor.

9.4.3 Centrifuga

La centrífuga es también un equipo importado fabricado en acero inoxidable, cuyo principio de funcionamiento se basa en la remoción de las partículas mas pesadas por medio de la fuerza centrífuga. Este equipo cuenta con discos perforados por lo que pasa la leche, y que al girar a elevadas velocidades hace que las partículas mas pesadas se estrellen contra los discos haciendo que se produzca la separación.

Con este equipo se puede realizar la operación de clarificación y la operación de separación de la grasa. En la clarificación se eliminan las impurezas sólidas de la leches antes de su pasterización. En la separación de grasa, se estandariza la leche para que todo el producto tenga un mismo contenido de materia grasa. (Ver Anexo 6). Las capacidades de estos equipos pueden estar por encima de 15.000 litros por hora pero se pueden conseguir equipos de menor capacidad.

9.4.4 Termizador o pasteurizador

Son equipos intercambiadores de calor que permiten calentar la leche de 7 a 8°C hasta los 65 °C a 95°C y posteriormente enfriarla hasta los 3 a 4°C en un periodo de tiempo relativamente corto, permitiendo eliminar las bacterias por el choque térmico y también para proporcionar un mayor rendimiento de la Leche en el proceso de fabricación del queso Mozzarella.

Estos equipos por lo general son importados y son fabricados en acero inoxidable, pueden ser fabricados para operar con regímenes de 1.000 a 30.000 litros por hora, aunque pueden construirse de mayor capacidad de acuerdo al requerimiento del cliente. (Ver Anexo No. 7)

El diseño de este equipo consiste en una serie de placas onduladas, verticales separadas entre sí por

empaques y dispuestas en un bastidor

o soporte. El

espacio de separación entre cada placa es de 3 a 4 mm. Por un lado circula la leche y por el otro el elemento calefactor, agua o vapor a baja presión, en una circulación en contracorriente. Entre el proceso de calentamiento y enfriamiento del pasteurizador, la leche pasa por una sección de mantenimiento de temperatura o permanencia conocido como “Holding”, cuyo tiempo puede llegar a los tres minutos. Después de pasar por la sección de mantenimiento, la leche vuelve a la sección o secciones regenerativas para su enfriamiento. Aquí la leche pasteurizada transfiere

parte de su calor a la leche fría entrante.

Entonces la leche

pasteurizada que sale del equipo se enfría en primer lugar con agua de torre y luego con agua helada.

La pasteurización tiene las siguientes ventajas en la elaboración de quesos: •

Destruye el 99.9% de las bacterias que existan en la leche y el 99% de las bacterias

saprofíticas

(que

se

alimentan

de

materia

orgánica

en

descomposición). •

Destruye las bacterias del grupo Coli y las levaduras.

•

Controla más fácilmente los métodos de producción y la velocidad de maduración.

•

Obtiene productos de más larga conservación.

•

Disminuye apreciablemente la producción de queso de inferior calidad.

9.4.5 Paila de coagulación

La paila o tina es un equipo importado de forma circular en forma de olla, fabricada en acero inoxidable en el cual se fabrica el grano del queso, por medio de un calentamiento y una agitación controlada. Los accesorios que debe tener la paila son los siguientes: (Ver Anexo No. 8) •

Un sistema de agitación con su sistema de transmisión para mover la leche durante el proceso de fabricación.

•

Camisa de calentamiento para inyectar vapor con el fin de

conservar la

temperatura constante y también pueda suministrar agua fría para bajar la temperatura de la cuajada. •

Un tubo de entrada de la leche pasterizada y estandarizada y un tubo de salida del suero.

•

Un tubo de descarga del agua de doble fondo.

Una vez se forma el grano, se procede a transportarlo a la filadora por medio de una bomba positiva. La bomba positiva es un equipo que consta de un rotor y una cámara accionada por un motor eléctrico que

impulsa el producto cuando el

producto ingresa a la cámara y el rotor gira, transportando el grano de queso por tuberías inoxidables sanitarias hasta el siguiente proceso.

9.4.6 Filadora y/o Hiladora

La filadora es un equipo importado que consta de un tornillo similar al de un molino que transporta el grano del queso hasta unas secciones de menor área para que se estire y se convierta en una cuajada elástica. Durante este proceso de estiramiento los granos del queso son sometidos a un tratamiento térmico pues el equipo cuenta con una camisa de calentamiento (Ver Anexo No. 9). Una vez el grano del queso esta elástico y tiene un un pH de 5.05 a 5.15 la masa de queso se denomina cuajada.

Las filadoras básicas pueden constar de cuatro partes: •

Tolva de alimentación: Lugar donde se pone el grano del queso. .

•

Recipiente para agua caliente a temperatura controlada entre 82 y 85°C (si la temperatura es baja se pueden presentar problemas de baja acidez cuajada)

•

Dos tornillos de giro en sentido contrario.

•

Salida de cuajada.

en la

9.4.7 Tuberías y accesorios

Los elementos que interconectan los equipos se conocen como tuberías sanitarias, uniones universales sanitarias o férulas, codos, semicodos, “tees” o válvulas, las cuales son fabricados en acero inoxidable (Ver Anexo No. 10).

Las uniones universales o férulas se utilizan cuando es necesario desconectar las tuberías. Los codos, semicodos y “tees” son accesorios que sirven para dar la dirección a las tuberías.

Las válvulas se utilizan para cortar el flujo del producto. Estos elementos sirven para ajustar el caudal del fluido que se está transportando por medio de una manija que acciona un vástago logrando tener diferentes posiciones entre su posición abierta o cerrada.

Para las líneas de servicios industriales como vapor, condensado, agua potable, aire comprimido, etc.; se pueden utilizar materiales como acero galvanizado, acero al carbono y PVC, entre otros.

9.4.8 Bomba positiva

Consta de un rotor que gira dentro de una cámara. La cámara tiene una entrada y una salida de producto. El rotor es un lóbulo o un tornillo que al girar impulsa el producto una vez éste ingresa a la cámara por la entrada, hasta que el líquido es conducido hasta la salida. (Ver Anexo No. 11)

9.4.9 Sistema de Limpieza “In Situ”.

Todos lo equipos (carrotanques, descremadora,

pasterizador,

tanques

de

almacenamiento, moldes, tuberías), deben ser lavados cada vez que son utilizados. La limpieza se hace por medio de un CIP (Cleaning In Place o lavado en sitio) el cual consta de un tanque y una bomba que, interconectados con tuberías y accesorios, forman circuitos que transportan soluciones con detergentes cuyo fin es eliminar los residuos del producto una vez se ha ejecutado el proceso.

Los detergentes inorgánicos alcalinos poseen propiedades emulsionantes y pueden disolver alimentos sólidos como proteínas. Uno de ellos es el Hidróxido Sódico, que es un bactericida afectivo.

A una concentración del 2% También se utilizará el Acido nítrico para evitar la formación de "piedra de leche" (depósitos inorgánicos compuesto principalmente por fosfato, que se forman sobre las superficies calientes durante el procesamiento de la leche).

Un lavado CIP consta de las siguientes etapas:

Tabla 4. Etapas de Lavado CIP

ETAPA Preenjuague

PRODUCTO Agua

TIEMPO MINIMO 10 min

TEMPERATURA (°C) 15

Lavado cáustico Enjuague

Soda

25 min

75

Agua

10 min

15

Lavado ácido

Ácido nítrico

25 min

75

Enjuague

Agua

10 min

15

Fuente: Las Operaciones de la Ingeniería de Alimentos

Para conseguir una limpieza efectiva, todas las superficies deben ser accesibles a la solución de detergente. No deben existir rincones ni punto muertos que no se puedan alcanzar por las soluciones de limpieza.

Las pailas y la filadoras se deben lavar manualmente porque son equipos abiertos, con las mismas soluciones de lavado y con cepillos y esponjas.

9.4.10

Servicios Requeridos

Para el funcionamiento de la línea son necesarios servicios industriales como Vapor, Agua y Aire comprimido

9.4.10.1 Vapor

El vapor se obtiene de intercambiadores de calor que al calentar el agua a una temperatura elevada forma vapor (Ver Anexo No. 12)

Estos equipos son

conocidos con el nombre de calderas. Aunque existen principalmente dos tipos de calderas (acuatubulares y pirotubulares), las mas utilizadas en industrias lácteas son las pirotubulares por que trabajan a bajas presiones (hasta 125 PSI).

El principio de las calderas pirotubulares es quemar Fuel Oil, Crudo de Castilla, ACPM o cualquier otro combustible para generar una llama que es conducida por dentro de los tubos para que caliente el agua que esta entre la carcasa y por fuera de los tubos. La temperatura del vapor puede llegar a ser de 140 - 150 °C.

Una vez el vapor entrega su energía térmica se enfría y se condensa formando el condensado, el cual es atrapado por trampas que lo conducen nuevamente a la caldera para ahorrar energía, pues el condensado es agua caliente.

9.4.10.2 Agua

El agua se utiliza principalmente para el aseo y lavado de los equipos de proceso. Debe ser potable, incolora, insabora y aceptable bacteriológicamente.

9.4.10.3 Aire comprimido

El aire comprimido se genera con equipos conocidos como compresores (Ver Anexo No. 13), los cuales absorben el aire del ambiente y lo comprimen para luego almacenarlo en tanques que posteriormente lo entregan a los equipos de proceso que requieren de elementos neumáticos para su funcionamiento.

La ubicación de éstos servicios debe estar cerca del área de fabricación pero separada físicamente. (Ver Anexo No. 14)

9.4.11

Criterios técnicos a tener en cuenta para el diseño de la

infraestructura

De acuerdo con decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 los criterios técnicos que se deben tener en cuenta para el diseño de una planta de producción de alimentos son los siguientes:

•

Localización y Accesos

-

Ubicación en lugares aislados de focos de insalubridad que represente riesgo

-

Potencial de contaminación para los alimentos.

-

La operación no deberá poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

-

Los accesos deben tener las superficies pavimentadas o recubiertas de materiales que faciliten el mantenimiento sanitario impidiendo la generación de polvo,

manteniéndose

limpios

y

libres

de

acumulación

de

basuras,

estancamiento de aguas u otras fuentes de contaminación para el alimento.

•

Diseño y construcción

-

La instalación debe ser diseñada y construida de forma que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

-

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

-

Los diferentes locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos.

-

La edificación debe construida para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.

-

El tamaño de los almacenes debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados, y con áreas de circulación y para realizar limpieza.

-

Sus áreas deben estar separadas de cualquier otro tipo de vivienda y no deben ser utilizadas de vivienda.

-

No se permite la presencia de animales.

•

Abastecimiento de agua

-

El agua debe ser de calidad potable cumpliendo las normas vigentes establecidas por el Ministerio de salud.

-

El agua debe ser suministrada a temperatura y presión requerida en los procesos, para efectuar limpieza y desinfección.

-

Solamente se podrá utilizar agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento. Por ejemplo para la generación de vapor indirecto, red contra incendios, refrigeración indirecta. En éste caso el agua deberá ser conducida por un sistema de tuberías completamente separadas e identificadas por colores, y sin que existan conexiones cruzadas ni sifones de retroceso con las tuberías de agua potable.

-

Se debe contar con un tanque para agua potable con la capacidad suficiente para suplir las necesidades de la planta como mínimo de un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se deben realizar de acuerdo con las normas sanitarias vigentes.

•

Disposición de residuos líquidos

-

Se debe disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección y tratamiento de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

-

El manejo de residuos líquidos dentro de la planta debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

•

Disposición de sólidos

-

Los residuos sólidos deberán ser removidos frecuentemente de las áreas de producción ubicándolos en el área definida para tal fin, para evitar malos

olores, refugio de plagas y alimento de animales y plagas deteriorando el medio ambiente. -

La edificación debe disponer de recipientes, locales e Instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos según lo estipulado en la norma vigente. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe contar con cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición.

•

Instalaciones Sanitarias:

-

Los servicios de vertieres y sanitarios deben ser en cantidad suficiente para los empleados,

dotados

para

facilitar

la

higiene

personal,

y

deben

ser

independientes para hombres y mujeres. Además deben ser ubicados separados de las áreas de fabricación. -

Los sanitarios deben mantenerse limpios, manteniendo los elementos necesarios para el aseo personal (papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos de secado para manos y papeleras)

-

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participa en las operaciones críticas para facilitar la supervisión de éstas practicas.

-

Los grifos no deben requerir accionamiento manual, y se deben instalar avisos informando al personal la necesidad de lavarse las manos luego de utilizar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar el proceso de producción.

-

Se debe disponer en las áreas de producción Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estas Instalaciones deben construidas con materiales resistentes al uso ya la corrosión, de fácil limpieza, provistas con suficiente agua fría y caliente a temperaturas no inferiores a 80°C.

Las condiciones especificas de las áreas de elaboración deben ser las siguientes:

•

Pisos y drenajes

-

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes no porosos y que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

-

La pendiente del piso debe ser mínima de 2%. Con un drenaje de 10 centímetros de diámetro cada 40 m2 de área servida. En áreas de baja humedad la pendiente debe ser del 1% hacia los drenajes, los cuales se requieren uno cada 90 m2 del área servida. Los pisos de las cavas de

refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. -

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.

-

Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y si se requieren. trampas adecuadas para grasas y sólidos estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

•

Paredes

-

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materialesr esistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. Pueden recubrirse con material cerámico o similar o con

pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos

antes indicados. -

Las uniones entre las paredes, entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

•

Techos

-

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.

-

No se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y desinfección.

•

Ventanas y otras aberturas

-

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la. limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena conservación.

•

Puertas

-

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbentes, resistentes y de suficiente amplitud, donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

-

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio

todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas.

•

Escaleras. elevadores v estructuras complementarias (rampas plataformas).

-

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al producto o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

-

Las estructuras y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

-

Las Instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

•

Iluminación

-

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de Ventanas, claraboyas y lámparas técnicamente distribuidas.

-

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requerida para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujia-pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujía-

pie) en locales de elaboración y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento. -

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de rotura y en general contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

•

Ventilación

-

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción de calor y las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

-

Si la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir acumulación de polvo.

•

Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, se facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto: -

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso ya la corrosión, así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

-

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones previstas, de manera que no exista interacción entre éstas con el alimento a menos que él o los elementos contaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De ésta forma, no se permite el uso de los materiales como plomo, cadmio, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud.

-

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica.

-

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

-

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.

-

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

-

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la Inocuidad del alimento.

-

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

-

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

-

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

-

Los contenedores o recipientes usados para materias no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido

provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. -

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías se limpiaran por recirculación con sustancias definidas técnicamente

•

Ubicación de los equipos y utensilios

-

Los equipos deberán ser instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso desde el área de recepción de insumos hasta la salida de producto terminado.

-

La distancia entre equipos y entre equipos y muros perimetrales deberá ser la adecuada para facilitar el acceso a inspección, mantenimiento y limpieza.

-

Los equipos críticos involucrados en el proceso deben ser dotados de instrumentos y accesorios para la medición y reQist:r6 de las variables del proceso. También deben tener toma muestras.

-

Las tuberías elevadas deberán estar por encima de las tuberías de fabricación, a menos que técnicamente tengan justificación y no generen riesgos de contaminación.

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas en cantidades adecuadas para evitar contaminación del producto.

4.5

PROCESO TECNOLOGICO

9.5.1 Flujograma de Proceso (Ver Anexos Nos. 15 y 16)

9.5.2 Esquema Tecnológico (Ver Anexo No. 17)

9.5.2.1

Pasteurización

La temperatura ideal de pasteurización es 71° a 73°C por 15 a 20 segundos. Temperaturas más bajas no garantizan la calidad higiénica del producto y pueden dificultar el control de la curva de fermentación y, por consecuencia, causar problemas de hilado (elasticidad). Por otro lado, una menor calidad bacteriológica de la leche, puede perjudicar el hilado de la masa

debido

a

la

mayor

precipitación de proteínas del suero. La estandarización del contenido de grasa debe hacerse de manera tal que el queso presente una G.E.S. (Grasa en el Extracto Seco) de aproximadamente

40% y un contenido de humedad del 45-

50% lo que implica la utilización de leche con 3,0 -3.2% de grasa.

9.5.2.2

Adición del fermento y premaduración de la leche

Independiente del tipo de fermento, la dosis normalmente recomendada es de 50 U por cada 1.000 litros de leche. El fermento debe ser agregado a la leche aunque sea 30 minutos antes de la adición del cuajo,

puede ser después de

comience a llenar la tina, para evitar pérdidas de tiempo.

que se

Las temperaturas

óptimas de premaduración están entre los 38 y en los 40°C.

9.5.2.3

Adición de ingredientes

-

Cloruro de Calcio: dosis normal 40 - 50 ml para cada 100 litros de leche

-

Cuajo: La dosis debe ser suficiente para que la coagulación ocurra en 30 - 40 minutos

9.5.2.4

Coagulación

•

Temperatura: de 35°C a 38°C.

•

Duración : 30 a 40 minutos.

9.5.2.5

Corte y Agitación

El tamaño del grano debe ser en cubos de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm de lado.

Es

necesario verificar que éste proceso sea realizado con velocidad progresiva, es decir se debe iniciar lentamente para evitar pérdidas excesivas de grasa y proteínas en el suero, con la consecuente disminución del rendimiento. Se considera una normal una pérdida de grasa equivalente de 14 a 16% de la grasa de la leche. La regularidad del tamaño de los granos es un factor importante para la obtención de una fermentación y un hilado homogéneos. Una agitación de 10 15 minutos es importante para preparar el grano para el calentamiento.

9.5.2.6

Deslactosado y Calentamiento

El desuerado y el calentamiento con la adición de agua, es una operación opcional. El calentamiento se realizará con transferencia de calor indirecto por medio de vapor circulante en la camisa de la tina. Sin embargo, el retiro de cerca de 30 a 40% del suero puede ayudar para el calentamiento; y la adición de 20 a 30% de agua caliente. La temperatura final de la mezcla masa/suero no debe pasar los 43°C.

Temperaturas de calentamiento más bajas, como por ejemplo 39°C -

40°C, permiten un tiempo de fermentación más corto, mientras mantiene un contenido adecuado de humedad.

9.5.2.7

Punto y pre-prensado

Después de más o menos 30 - 45 minutos del corte de la cuajada, la masa presenta normalmente la consistencia deseada (un punto relativamente blando). Una vez alcanzado el punto, se debe eliminar todo el suero y efectuar el preprensado de la masa, con un peso equivalente a aproximadamente el doble del peso de la masa obtenida, por un período de 10 a 20 minutos, con el objetivo principal de disminuir pérdidas operacionales de la masa.

Una excelente opción

es la colocación de la masa pre-prensada en pequeños tanques o tinas que pueden estar unidos de ruedas para facilitar el trabajo.

9.5.2.8

Fermentación

Aunque la masa pueda ser hilada cerca de 3 horas después de la elaboración, el pH debe estar entre 5.05 y 5.15 lo que ocurre entre 6 y 8 horas después de la adición del cultivo a la leche. Después de alcanzar dichos valores de pH, la masa podrá ser sumergida en agua a la temperatura ambiente para ser finalmente hilada. Durante esta fase, el pH seguirá bajando pero más lentamente hasta que se estabilice entre 4,8 y 5,0, que son los valores ideales para el hilado.

9.5.2.9

Hilado y moldeo

Se debe cuidar que la temperatura de la masa no pase de 60°C. Es muy importante promover la renovación del agua del hilado a razón del 10% por cada 100 Kg de masa hilada o de forma de mantener la acidez Dornic del agua entre 20°D y 30°D.

9.5.2.10 Enfriado

Después de 2 -3 vueltas en el molde, con intervalos de 5 a 10 minutos, el queso debe ser colocado en agua helada a 8 - 10°C, donde debe permanecer sumergido por cerca de 45 - 90 minutos. Este baño de agua helada es importante no sólo para evitar la deformación del queso sino también, para garantizar un salado más homogéneo y una mejor conservación de la salmuera.

9.5.2.11 Salado y secado

El salado debe ser realizado siempre en salmuera en las siguientes condiciones: Sal: 20 a 22 °Baumé, pH: 5,00 a 5,30 y temperatura 10°C a 12°C. El tiempo de salado de un queso de 3 Kg es de 24 horas. Después del salado, el queso debe

pasar por el secado, a temperatura entre 8 a 10°C y humedad de 80 - 85% por un período de 24 horas mínimo.

9.5.2.12 Empaque

El empaque debe ser hecho al vacío inmediatamente después del secado.

9.5.2.13 Estabilización (Maduración)

La estabilización de la masa debe ser hecha a temperatura entre los 8° y 10°C y debe ser realizada por un período mínimo de 8 y máximo de 15 días.

9.5.2.14 Comercialización

Se debe hacer en vehículos que posean sistema de refrigeración.

9.5.3 Especificaciones Técnicas

Las especificaciones técnicas de las materias primas son los requerimientos y que deben cumplir los insumos utilizados, se convierten en un contrato entre el proveedor y el fabricante del

producto donde el primero se compromete a

garantizar el mismo producto durante todo el tiempo que se tenga relaciones comerciales con el segundo. Si alguno de ellos no cumple los estándares exigidos, no contribuirá al cumplimiento de las características del producto final. fichas técnicas se debe registrar las

En las

condiciones de manejo del producto, su

almacenamiento, la vida útil del mismo.

La presentación en que se vende

comercialmente, qué condiciones especiales se deben considerar para su manipulación y que no altere las características de funcionalidad.

Además de

todos los datos del proveedor.

9.5.3.1

•

Materias Primas

Leche Entera Pasteurizada

Leche pasterizada es aquella a la cual se le ha destruido, mediante el empleo e tratamientos físicos, la totalidad de su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus características físico químicas u organolépticas. Debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito, cloraminas, dicromato de potasio) adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros) neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores extraños.

Tabla 5. Requisitos Físicoquímicos de la Leche Entera Pasteurizada

REQUISITOS MÍNIMOS MÁXIMOS Densidad 15°/15°C (Gravedad especifica) 1,029 1,033 Acidez expresada como ácido láctico %(m/v) 0,13 0,19 Materia Grasa %(m/m) 3 Sólidos totales %(m/m) 11,3 Sólidos no grasos %(m/m) 8,3 Ensayo de Reductasa (Azul de metileno en horas) 4 Presencia de conservantes Negativa Presencia de Adulterantes Negativa Presencia de Neutralizantes Negativa Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% En peso o 75% en vol. Fuente: Norma Técnica Colombiana –N.T.C 399 (Tercera Revisión) C10.087/68

Tabla 6. Requisitos Microbiológicos de la leche entera pasteurizada

REQUISITO Recuento total de microorganismos mesofilicos/ cm3 NMP Coliformes totales / cm3 NMP Coliformes fecales / cm3

N

M

M

C

3

50,000

100,000

1

3 3

11 -3

39 -

1 0

Fuente: Norma Técnica Colombiana –N.T.C 399 (Tercera Revisión) C10.087/68

NMP: Número más probable n: Número de muestras que se van a examinar m: Indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: Indice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. C: Número de muestras permitidas con resultado entre n y M