'LTNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA ELABORADORA DE BASES PARA HELADO DE YOGHURT Y YOGHURT LIGHT II

PROYECTO 04-941

AMERO COUTIGNO GUADALUPE GUDIÑO PAZ GUILLERMO RAUL H E R N W E Z RODRIGUEZ E R I K A RAMOS RIVERA LAURA A L I C I A

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JUNIO 1994

ANTES

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RESUMEN EJECUTIVO

En el presente proyecto, se realizó un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta elaboradora de base para helados de yoghurt y de yoghurt light, las cuales van dirigidas -de forma "indirecta"- a un cierto sector de la población, como lo son, en el caso de la base de yoghurt light, las personas con problemas de sobrepeso, colesterol, enfermedades cardiovaculares, y en general, las personas que cuidan su apariencia física (cabe mencionar que no está restingida a sólo este sector). Por otro lado, la base para helados de yoghurt normal, va dirigida a la población en general que guste de helados, ya sea como postre o como una parte más de su alimentación. Con el fin de determinar la aceptabilidad de los consumidores hacia estos productos, se realizó un estudio de mercado, en donde se obtuvo un resultado satisfactorio para ambos productos (existe cierto interés por parte de los consumidores hacia el consumo de éstos productos). En el mercado, existe una gran competencia en e la elaboración de helados (como producto terminado), no siendo así para las bases. En nuestro país hay pocas empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de éstas, es decir, la mayoría de las empresas que se dedican a la elaboración de bases no. las comercializan a nivel público en general, sino que lo hacen sólo bajo franquicias Ó bajo su propio nombre. En resumen, del total de l a s empresas existentes en la Cd. de México , sólo una puede considerarse como competencia real, dado que va dirigido a una cierta parte del sector al cual va dirigido también nuestro producto.

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En nuestro caso, se consideró conveniente no elaborar el helado como tal, sino que se optó por elaborar una base para helados y distribuir ésta a establecimientos tales como heladerías, paleterías y neverías, las cuales realizan la fase final o terminal de la elaboración del helado. Mediante el balance oferta-demanda se obtuvo una demanda insatisfecha para ambos productos, por lo quese estimó conveniente comenzar cubriendo un 75% de ésta, para las dos bases. De acuerdo al estudio de mercado presentado, el incremento en la producciin de helados se incrementar5 para la base de durante los próximos años en un 17.2% yoghurt light y en un 18 % para base de helado de yoghurt normal. Nuestra planta tendrá un tamaño máximo de producción de 2,500,000 litros anuales, siendo el mínimo de 1,230,000. Un punto de gran importancia es la localización de la planta, la cual se ubica en la Cd. de México, en la Delegación Iztapalapa, en l a calle 11 de Junio de 1861, en la Colonia Leyes de Reforma. Este lugar surgió al realizar una matriz de selección de ubicación de la planta a nivel de macrolocalización (entre el. D.F y los estados de México y Querétaro), y posteriormente otra matriz de selección a nivel microlocalización. Tomando este lugar como Óptimo ya que para fines de distribución y por encontrarse el mercado a cubrir en la Zona Metropolitana, es l a ubicación más conveniente.

R I C A N T E S DE BASES PARA HELCIDOS S . A ,

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La distribución del producto se realizará en forma directa, dado que en el caso específico de nuestro producto, el realizarlo en forma indirecta no sería lo más recomendable.

En base al análisis financiero realizado, se estableció el precio de venta para ambos productos, siendo para la base de yoghurt normal de N$ 110 y para la base de yoghurt light de N$ 1 3 6 por cada bolsa de 20 litros. Estos precios son competitivos dentro del mercado de las bases, es decir son más bajos que las existentes en el mercado.

I OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Realizar un estudio de mercado para la instalación de una planta productora de Liase? para helado de yoghurt y yoghurt con bajo contenido de azúcar y grasa (Iliighttt), como una alternativa en el consumo de productos naturales y dietéticos. Adquirir un criterio que nos permita visualizar la factibilidad de la presencia de este producto en el mercado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

En base al estudio realizado detacrninar la l o c a l i z a c j . ó n de la planta.

Estimar la oferta y demanda de estimar l a capacidad de l a planta.

ClBRI CCINTEC -_-- DE

los

productos y poder

11. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

El helado en México ha sido durante muchos años un producto con una demanda no muy alta en comparación con otros países, tales como Estados Unidos, Francia o Inglaterra, los cuales registran consumos percápita superiores a 20 litros de helado al año, mientras que en nuestro país el consumo no rebasa los 2 litros anuales (sin contar el consumo de nieves que se expenden en la calle). Sin embargo, el mercado está creciendo aceleradamente, incluso antes del inicio del auge de las franquicias heladeras, con lo cual las firmas que hasta hace poco habían permanecido virtualmente desconocidas se han visto en la necesidad de resurgir, impulsadas por la necesidad de afrontar la invasión de marcas estadounidenses. De esta forma se observa que la cifra anual de consumo de (21.). helados percápita ascendió de 0.94 a 1.14 litros Este aumento en el consumo de helados se debe no solamente al auge de productos importados que se encuentran en la actualidad en el mercado mexicano, sino también se debe, entre otras causas a: - Un cambio notable en l a s costumbres de consumo de la población mexicana. - Gran diversificación del producto en sí mismo, es decir, actualmente se ofrece al consumidor una amplia variedad de helados (con diversos sabores, presentaciones, características sensoriales y de calidad ) así como una gran diversidad en precioss. - Factores culturales y de educación, debido a que el helado en algún tiempo fué considerado como un artículo, si no de lujo, sí de consumo ocasional y esta actitud está cambiando.

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A l notable cambio en la ca:Lidad de

los productos ofrecidos

al consumidor. - Que el consumidor considera al helado como un producto "naturalI1,por lo cual las ventas han aumentado en forma importante, si tomamos en (cuentaque, en la actualidad, el consumidor se interesa cada día más en la calidad y composición de los alimentos que consume. Por otra parte, el consumo del yoghurt se ha visto incrementado en la Últimas decádas. ( 2 1 ! En lo que respecta a los productos "ligh ést s han visto aumentar su aceptabilidad por parte del consumidor debido a que, éste se preocupa mucho más por el tipo de alimentos que consume, es decir, la tendencia es a reducir la ingesta excesiva de grasas, azúcares, etc. y de esta forma disminuir el riesgo de infarto, paro cardiaco, niveles altos de colesterol , diabetes , entre otras enfermedades; por lo consiguiente el consumidor tiende a aumentar el consumo de productos naturales o bajos en los compuestos antes mencionados. Sin embargo se debe tomar en cuenta el hecho de que, la elaboración de un helado de yoghurt light ofrece mayores desventajas que la elaboración de una base para helado con las mismas característica:;, debido a diversos factores, entre los cuales cabe mencionar: -

El número de empresas dedicadas a l a elaboración de helados, en general, es mucho mayor que l a s dedicadas a la elaboración de una base para helados de yoghurt light; es decir, la competencia es mucho mayor en e l primer caso.

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Al

comprar

una

base

para

helado

ya

fabricada, el

comerciante tiene la seguridad de que está adquiriendo un producto con una calidad estándar, y en caso de ser necesario, con las características especificadas por él. Con este producto, el cual no varía su composición , el heladero sólo tiene que añadirle algún sabor y/o color, buscar nuevas combinaciones, etc, sin ninguna complicación, por lo cual la elaboración de helado se simplifica de forma significativa. - Por otro lado puede ser que para el fabricante de helado

el tratar de elaborar su propia base, le resulte poco rentable el invertir en el equipo necesario sólo para cubrir su propia demanda. Por todo lo antes expuesto, consideramos que, el análisis de mercado realizado para la elaboración de una base para helado de yoghurt light será de gran utilidad a la industria mexicana, debido principalmente a que, se trata de elaborar productos con ba:jos costos de fabricación, con objeto de reducir las importaciones beneficiando de esta manera la economía nacional..

111. SURGIMIENTO DEL PROYECTO

En la actualidad, para gran parte de la población es de vital importancia mantenerse saludable y en forma, o al menos tener un peso regular que le permita realizar fácilmente sus actividades cotidianas. Esta tendencia de mejorar la salud, fenómeno miindial que inició en los países desarrollados y que está siendo adoptado por los mexicanos, ha originado el nacimiento y desarrollo de productos alimenticios con los requerimientos nutricionales necesarios, formandose así un nuevo mercado. Para cubrir esta demanda se han creado productos con la más moderna biotecnología, como son los edulcorantes artificiales y sustitutos alimenticios, que han tenido un gran impacto en el mercado, convirtiendo a esta industria en un gran negocio, por lo que importantes compañías han hecho fuertes inversiones en investigación para producir este tipo de insumos en grandes cantidades y a bajos costos. Es así como gran cantidad de productos dietéticos han sido aceptados por el consumidor, tan solo en 1991, 11 productos fueron lanzados al mercado y el volumen de ventas creció 50% , Actualmente ex:isten 85 productos de este tipo disponibles para consumo general. De esta forma, surge la necesidad de buscar productos "1ightIl que se asemejen lo más posible a un producto natural, saludable y que además ofrezcan características sensoriales adecuadas y/o atractivas al consumidor, tales como olor, color, sabor, textura y apariencia, entre otros.

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El helado común es uri producto que goza de gran aceptación dentro de un amplio sector de la población, de forma especial, entre niños y jóvenes. Consideramos que un helado de yoghurt light tendrá mayor aceptación por la pobla.ciÓn cuya edad oscila entre los 15 y 50 años (dado que son las personas con mayor preocupación por su estado d.e salud, peso, etc.) , así como por un determinado sector tie la población, el cual, por alguna razón en especial, 110 es consumidora habitual del helado tradicional, como lo son, por ejemplo, las personas diabéticas que se ven privadas del consumo de este producto por la alta cantidad de azúcar que contiene, las personas obesas o que estan en tratamientos para reducir de peso, así como aquellas que padezcan de alguna enfermedad cardiovascular. Por otro lado, la invasión del mercado con productos de este tipo de procedencia extranjera ( dado que para Estados Unidos, México representa un mercado con enormes posibilidades en lo que a productos lácteos se refiere) conlleva a la necesidad de ofrecer productos de manufactura nacional, para tratar en lo posible, de disminuir costos y, sobretodo, evitar la salida de capital hacia el extranjero. Sin embargo, debido a la amplia competencia que existe ya en la venta y distribución de helados se pensó en ofrecer base para helados de yoghurt light como un producto intermedio en la fabricación de helados, pudiendo así los fabricantes de este producto, contar con un producto en el que ellos puedan variar sabor, color, apariencia, y en general, calidad, acorde con lo que ellos ofrecen a l mercado y que se adecúa a l a demanda del público.

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La idea de realizar este proyecto nació cuando se nos sugirió realizar el análisis de mercado para la elaboración de una mantequilla light, s i n embargo, pensamos en elaborar algún otro producto "light't cuyo mercado no estuviese tan saturado, además de que l a idea, en general, fuera del agrado de todo el equipo. Por lo tanto después de pensar en varios productos, decidimos realizar una base para helado de yoghurt light.

S DE BhSES P h R h HELClDOS S - h - DE C - U .

IV.

ANTECEDENTES

El origen del helado se desconoce a ciencia cierta pero se considera que el helado, tal como se conoce hoy en día, es el resultado de una evolución de varios siglos que se inició en Europa. Marco Polo en sus viajes a Oriente conoció este producto y llevó a tierras italianas, en el año de 1295, formulaciones que se elaboraban en China 3000 años atrás. De esta manera, el helado fué difundido a toda Europa, siendo consumido principalmente en hoteles Y establecimientos repostero-confiteros. En el siglo XVII la preparación de postres congelados fué la novedad en las diferentes cortes de Europa. En 1660 , en París se inaguró la primer heladería. A principios del siglo XVIII se introduce un nuevo tipo de postres congelados en Estados Unidos, lo cual constituyó años después la expansión de los helados. En 1851 el americano Jacob Pussel estableció en Baltimore la primer fábrica de helados, y posteriormente en Washington y Nueva York, considerando a Estados Unidos como el mercado más importante para la elaboración de helados. A principios del siglo actual varias innovaciones técnicas fueron aplicadas en la producción de helados, como los compresores de amoniaco para refrigeración, las cámaras de congelación y el congelador continuo para helados.

CaNTES DE BCISES

En Mexico se tiene la noticia que durante la Colonia se utilizaba el hielo de las montañas para preparar aguas frescas y nieves, pero fueron los franceses quienes los introdujeron durante l a época del Imperio. Años más tarde el helado dejó de ser un producto de l u j o debido a la gran variedad de sabores y diferentes formas de preparación.

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ESTUDIO

DE PREFACT IBIL IDAD

FABRICANTES

DE BASES P A R A HELADOS S - 0 -

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1. INTRODUCCION

La aparición de product.os derivados de la leche, para consumo humano, es casi tan antigua como el florecimiento de las sociedades de pastoreo en la historia de las civilizaciones. La necesidad de otorgar una vida menos perecedera al producto primario de los mamíferos y rumiantes -la lechedio origen a la elaboración rudimentaria de algunos de sus derivados. ( 33 ) La industria de los helados es una de las ramas industriales con mayor potencial en los momentos actuales del país. La transculturización paulatina que dio a partir de 1982, comenzó a incrementarse de tal forma que la apertura económica mexicana superó a lo comercial hasta influir en los hábitos de consumo. En México las empresas nacionales dedicadas a este giro, habían logrado sostener su participación en el mercado sin mayores problemas, teniendo su origen la mayoría de ellos en negocios familiarlzs iniciados entre 1930 y 1940. (32)

Sin embargo la introducción de l o s sistemas de franquicias desarrollados por las empresas estadounidenses transformó al mercado, influenciados por el impacto de los anuncios y por un estilo de vida que tiene preferencia por lo extranjero. Cada día más consumidores se inclinan en favor del Ilsabor americano" completamente artificial.( 2 1 )

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F A B R I C A N T E S DE BCICES - PARA HELCIDOS -S.A.

La presentación de l o s helados depende de la imaginación de cada fabricante, para ello sus expertos en mercadotecnia invierten millones en lanzar "cada año" productos nuevos al mercado. Cada marca comercial guarda las fórmulas de sus composiciones las cuales le proporcionan características Únicas a su producto, no obstante, en su composición ha de intervenir lo que se conoce como base o mezcla para helado cuyos ingredientes básicos son: leche, azúcar, grasas, y en algunas ocasiones estabilizantes y emulsificantes. (17)

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2 . MARCO DE REFERENCIA

2.1.

ENTORNO SOCIAL

Actualmente en nuestro país se han dado diversos Ocambios en la mayoria de los ámbitos: industrial, tecnológico, económico, social, cultural, etc.; lo anterior es debido a l o s acuerdos comerciales firmados con paises latinoamericanos y al acuerdo trilateral de libre comercio con América del Norte-Canadá. El incremento comercial ha propiciado que Mexico esté recibiendo cada vez más productos importados. En México, así como en Alemania, Inglaterra, Estados Unidos, etc.; el interés del consumidor por adquirir productos bajos en calorías y grasas (productos light o dietéticos) se ha incrementado. es decir, los hábitos alimenticios han cambiado de forma tal que, el consumo de éstos se ha incrementado. La tendencia mundial se ha incrementado en lo que a consumo de postres y bebidas bajas en calorías se refiere, éstos son elaborados con sustitutos de grasas, cuyo sabor, textura, viscosidad y cremosidad son similares a las que se hacen en base a leche, y tienen la finalidad de responder a una demanda social de productos más saludables, con menores niveles de grasas, colesterol y calorías. En el caso de México, según algunos expertos estadunidenses, éste es uno de los p a í s e s con menos conciencia nutricional, sin embargo, y debidc al cambio en 113s hábitos alimenticios de los consumidores, nuestro país representa un importante mercado en América Latina.

Otro punto importante es el hecho que México está caracterizado por un alto consumo de postres tales como: frutas cristalizadas, caramelos, refrescos, helados, nieves, etc.; por lo tanto la elaboración de una base para helado de yoghurt normal, así como una base para helado de yoghurt light, tendrá como finalidad satisfacer la demanda de un sector específico de la población la cual se preocupa cada vez más por mejorar su alimentación, aspecto físico, salud, etc.

2.2.

ENTORNO INDUSTRIAL

ANALISIS DE LA PROBLEMATICA DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LACTEOS Aunque la fuente de materias primas ha sido insuficiente para cubrir las necesidades de la industria, el sector público ha apoyado el suministro de leche, recurriendo a la importación de ésta a través de CONASUPO, y a la distribución en función de las necesidades de cada empresa. También existen otras empresas que la venden, lo cual permite que existan condiciones para que las industrias dedicadas a la elaboración de productos lácteos lo realizen sin problema. El problema de control. de precios que se ejerce sobre los productos considerados básicos, hace que la rentabilidad de la producción de estos sea poco atractiva, y mas aún con el constante incremento de los costos de producción, por lo que existe un desvío importante hacia los productos derivados cuyo precio de venta permite a la industria mayores ut.ilidades.

I F h B R I C A N T E S DE BCISES P A R A HELCIDOS S . A -

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La producción de leche fluida ha sido muy afectada en los Últimos años, por lo cual hay un déficit muy alto calculado en 2 , 1 0 0 millones de litros en nuestro país. Una de las posibles causas puede ser el hecho que la leche no tiene un precio justo ni redituable, por lo que nos vemos en la necesidad de importar la leche para cubrir dicha demanda. Debido a que el número de empresas dedicadas a la elaboración de bases para helado de yoghurt normal y light (NUTRISA S.A. de C.V., GRUPO QUAN S.A. de C.V. ,entre l o s más importantes) no es muy alto, se considera que la fabricación de este producto tiene posibilidades de ampliar el mercado en nuestro país, teniendo , entre otros beneficios, la reducción en las importaciones de este producto.

2.3.

ENTORNO POLITICO-ECONOMICO

En el plan de desarrollo 1989-1994, se busca dar impulso a las actividades científicas y tecnológicas, en virtud de que éstas contribuyen a fortalecer el progreso social, económico, político, cultural, etc., del país. La estrategia de desarrollo actual en México requiere de ambos elementos: ciencia y tecnología. En consecuencia, el programa se propone apoyar decididamente a las instituciones académicas, asi como a l o s centros dedicados a la investigación científica (sea básica o aplicada en entidades públicas/ privadas) los cuales intervienen en el desarrollo tecnológico de nuestro país.

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El programa reconoce igualmente que gran parte del proceso tecnológico en los países de alto desarrollo, proviene del esfuerzo del sector productivo privado, en base a objetivos tales como: elevar la productividad de las empresas, mejorar la calidad y competitividad de los productos, reducir costos reales, ampliar posibilidades de mercado,etc. Es evidente que México no debe permanecer rezagado en su modernización tecnológica ni científica, para lograr esto, se otorgarán incentivos,los cuales promoverán activamente la vinculación de la investigación en base a las necesidades y perspectivas del sector productivo. La modernización tecnoligica en México, comenzó con la adaptación las industrias ya existentes a las nuevas posibilidades tecnológicas, creando ventajas comparativas mediante el uso eficinte de recursos, desarrollando métodos flexibles de producción, administración,etc, así como la habilidad para responder rápida y competitivamente a los cambios de los grandes mercados. El reto es fortalecer la competitividad internacional del aporte productivo en México a la par de un desarrollcj en la capacidad innovadora de procesos y productos, que permitan competir con ventaja en el dinámico y cambiante mercado exterior. Se necesita asegurar la competitividad nacional en los mercados interiores frente a la competencia internacional, a fin de coadyuvar a incremen.tar el empleo y los ingresos de los trabajadores mexicanos. Paralelamente se establece un programa de estímulos a 1.a pequeña y mediana industria nacional, abriéndose l a oportunidad para que un gran número de industrias participe, con mejores perspectivas de operación en el crecimiento de este sector.

Con el acuerdo trilateral se busca abrir un mercado, así como mantener un intercambio tecnológico y de experiencias para llegar a acuerdos conjuntos en el desarrollo de actividades industriales que permita llevar a la solución de la problemática económica, industrial, tecnológica, científica, etc.,en nuestro país. El resultado de las negociaciones trilaterales MéxicoEstados Unidos-Canadá es un mercado unificado con 3 6 0 millones de habitantes y un producto combinado de más de 6 billones de dólares, lo que representa la zona de libre comercio más grande del mundo. Para asegurar el desarrollo de las empresas y que éstas puedan ser competitivas, se necesita establecer una relación cercana y permanente entre 13s centros de investigación y el sector productivo, este es uno de los objetivos que se han planteado en diversos programas establecidos para el desarrollo de las pequeñas y microempresas, entre ellos se encuentra el Programa Nacional de Ciencia y Modernización Tecnológicas 1 9 9 0 - 1 9 9 4 (PNCYMT). Si bien este proposito ya se ha manifestado en el Programa Nacional de Desarrollo,TecnolÓgico y Científico 1984-1988, este presentaba dos debilidades fundamentales: no consideraba aspectos de la demanda tecnológica y no contaba con el enfoque internacional. El PNCYMT distingue entre lo que es el avance científico y el desarrollo tecnólogico. El primero genera conocimientos que tienen caracter de bienes públicos y cuyo impacto económico sólo puede darse a largo plazo, el segundo e s un esfuerzo por aplicar directamente el conocimiento científico a la modernizacion de la plarita productiva y a la generación de beneficios económicos. .^

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En México, el esquema de economía cerrada mantenido durante muchos años nos mantuvo al margen de una auténtica necesidad de actualización y competitividad tecnológica. En ese sentido la modernización y los problemas de organización industrial constituyen los principales retos a nivel microeconómico, una vez que se ha avanzado en la estabilización de la economía y que se viven las consecuencias de la apertura del mercado internacional (se eliminarán la mayoría de las restricciones arancelarias).

Es necesario dar pasos acelerados en materia de costos, calidad, diseño y tiempos de entrega. La investigación aplicada en aspectos tales como l a generación o adquisición de la tecnología, adaptación, asimilación y desarrollo es de vital importancia para la viabilidad de las empresas en mediano y largo plazo. Debido a su capacidad para generar divisas y fuentes de empleo, así como para segurar el acceso a tecnología de punta y mercados extranjeros. La presente administración promueve la inversión extranjera. México en el Último año alcanzó una tasa de crecimiento econóico alrededor del 3 % , que por primera vez en l o s últimos diez años, es mayor que la tasa de crecimiento demográfico.

El 95% de gasto destinado a ciencia y tecnología lo aporta el gobierno federal y sólo el 5% las universidades, centros de investigación y empresas. Asignamos menos del 1 % del producto interno brut.0 (PIB) a estas actividades, mientras que las naciones industrializadas canalizan entre el 2 y 3%. No obstante se cuenta con una plataforma científica, aunque el estado contro1.a a través del presupuesto, un gran número de investigaciones.

FABRICÁNTES

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El reto fundamental es que esos centros orienten sus operaciones a partir de un plan predeterminado y coherente, al resto de las políticas del país.

Se requiere de la participación del sector empresarial en el financiamiento de proyectos tecnológicos, bajo el criterio de rentabilidad económica. Durante el tiempo que se mantuvo cerrada la economía, las empresas mantuvieron parados diversos proyectos, actualmente, estos proyectos se están llevando a cabo, lo cual provoca que al final de este periodo de transición, el país se encamine hacia la franca competencia internacional. Para esto se han asignado recursos suficientes y se ha estimulado el co-financiamiento de la iniciativa privada,para esto se han propuesto fondos aparejados, con igual participación del sector público y privado, como un mecanismo catalizador del proceso de modernización. Estos fondos,aunado al programa de riesgo compartido y al capital de riesgo compartido son tres de los instrumentos con l o s que se cuentan las empresas particulares para involucrarse en actividades de desarrollc tecnológico.

FONDOS APAREJADOS

Programa de Tecnologia industrial paralela a Producción (TIPP), coordinado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) presentado en febrero de 1993 , proporciona apoyo a centros de investigación con el aparato productivo. Pretende enriquecer la iabor del investigador con el planteamiento de problemas industriales muy concretos, y sobre todo, poner a l empresario en contacto con la fuente de desarrollo tecnólogico. Para las compañías que

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participen, el programa les evitará la necesidad de crear un área específica con este :Ein, lo que muchas veces es imposible en el caso de las empresas mas pequeñas.

El TIPP funcionará através de un fondo paritario (manejado a traves de un fideicomiso) en donde por cada peso aportado por las compañías para la realización de un proyecto, el gobierno contribuirá con otro, el monto mínimo de inversión es de 100 millones de pesos anuales. Así mismo el gobierno asignará otra cantidad adicional a la destinada al fondo, para apoyo en general a la ciencia y tecnología. El TIPP permite que los montos mínimos sean aportados por las asociaciones de empresas, lo que en un principio abre la oportunidad de participar a los industriales a nivel de micro y pequeñas industrias.

CAPITAL DE RIESGO

Aquí se busca financiar la creación o apoyo de empresas innovadoras tecnológicamente. La idea es que se pueda aprovechar la ventana de oportunidades, así como mantener el ritmo de inversiones que los mercados de mayor crecimiento demandan.

El inversionista elabora una cuidadosa evaluación de l o s proyectos que se le proponen, y cuando se decide apoyar alguno es porque lo considera rentable a mediano y largo plazo, y con su contribución, factible. El equipo que recibe la ayuda está dispuesto a aceptar el manejo corporativo de l a compañía financiada, la disciplina que se requiere y la participación del socio capitalista en el control y seguimiento. Por su parte, el inversionista no interviene en

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HELRDOS S - A

la administración, sólo se limita a asesorar y a poner a su disposición experiencia y relaciones. En México, la mayor parte del capital de riesgo compartido se ha canalizado a planes de reprivatización, capitalización o reconversión de empresas. No es mucho lo que se destina a las innovaciones; la experiencia que se tiene en proyectos de este tipo es muy reciente. Nacional Financiera inicia su apoyo en 1978 básicamente, a traves de crédito preferencial.

PROGRAMAS DE RIESGO COMPARTIDO

Recientemente CONACYT ha transformado su Programa dRiesgo Compartido Multimodal (RCM) para poder atender tanto a empresas pequeñas y medianas como a grandes. A través del nuevo esquema, se otorga financiamiento a actividades de innovación, ingeniería en reversa, adecuación y asimilación tecnológica, optimización, normalización y control de calidad. Se pretende romper con la costumbre de reducir el proceso de innovación en la compra de tecnología extranjera muchas veces sin preguntarse si es la mejor respuesta al problema que se desea resolver.

El plan abarca desde la asimilación de tecnología que adquiere una compañía hasta el desarrollo de nuevos productos, materiales, procesados o equipos. La inserción de l a industria mexicana en los mercados internacionales pone en relieve la necesidad de implantar el proceso costo de cada proyecto. L a inversión que se hace en nuestro p a í s en ciencia y tecnología es limitada, en general es realizada por el gobierno federal. Contamos con una

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infraestructura científica, pero se encuentra poco vinculada a la actividad empresarial, por lo tanto el gobierno propone esquemas de co-financiamientc através del Programa Nacional de Ciencia y Modernización Tecnológica que puedan favorecer el desarrollo de la industria. En los Últimos años, la economía mexicana se caracterizó por la reducción de inflación, deuda pública y un mejoramiento dentro de las finanzas, la productividad de desaceleró ante la debilidad económica mundial, por otra parte un aumento en las importaciones representará pérdida en el mercado nacional, por lo cual es de gran importancia sustituir productos importados por nacionales; una forma de lograrlo es creando un ambiente en el cual se aprovechan los bienes e insumos a precios competitivos, lo cual influirá en los costos y permanencia del producto en el mercado nacional. Con la firma del TLC, la frontera queda totalmente abierta, la competencia se incrementa, pero un beneficio es que se tiene mayor acceso a la tecnología de vanguardia y si nuestros productos cumplen con las normas establecidas con alta calidad, se incrementará el numero de consumidores, tomando en cuenta que se sigue con la política del sexenio actual y las condiciones socioeconómicas del país se mantengan constantes.

2.4.

ENTORNO AMBIENTAL

El cuidado del medio ambiente es una de las principales ocupaciones y compromisos del gobierno mexicano. Con este fin se han realizado considerables esfuerzos para contrarestar y prevenir la degradación ambiental. En junio

I F A B R I C A N T E S DE BASES P A R A HELADOS S . 0 --

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de 1990 se dió a conocer el Programa Nacional de Protección Ecológica 1990-1994, el cual procura vincular la demanda social de una mejoría ambiental con la acción de las instituciones públicas y con las tendencias económicas que determinar los problemas ecológicos. Sus prioridades son la creación de parques y reservas ecológicas, la conservación de la calidad del agua, eliminación de actividades muy contaminantes y la aplicación de medidas correctivas de regeneración de las zonas de deterioro ecológico.

Con la promulgación de la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Medio Ambiente, se ha configurado un marco de actuación para atender la problemática ecológica del país, con base a la distribución de responsabilidades entre el gobierno federal, estatal, municipal y los sectores social y privado. La Corporación Financiera Internacional (CFI) efectuó estudios para determinar las posibilidades de mercado y la oportunidad de inversión privada en bienes y servicios relacionados con el medio ambiente en nuestro país. Se consideraron l a s oportunidades en materia de gestión de desechos, tecnología de control de l a contaminación industrial y servicios afines. Los estudios determinaron que había más de 200 posibilidades de ese tipo. Cada empresa debe cumplir con una serie de requisitos para poder operar dentro de las normas ecológicas de impacto ambiental. Por impacto ambiental nos referimos a las emanaciones (polvo, gases, aguas residuales, manejo de

residuos peligrosos, ruido, etc.) al exterior de cada empresa, que puede producir un desequilibrio ecológico. La Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección Ambiental (marzo de 1988), delimitan condiciones de contaminación al exterior de la empresa en relación al polvo, aguas residuales, residuos peligrosos y criterios * ecológicos. Con la firma del TLC, México debe aumentar el nivel de protección de normas de salud y seguridad de su medio ambiente, no debe disimularlos con el fin de atraer inversiones extranjeras. En realidad la elaboración de los productos (base para helado de yoghurt normal y light) no produce desechos tóxicos para la salud, por lo cual se facilitan los permisos para la instalación y puesta en marcha de la fábrica, sin embargo es necesario contar con el equipo necesario para reducir la contaminación, tal como son las plantas tratadoras de aguas residilales, filtros industriales de gases, etc.

2.5.

ENTORNO LEGISLATIVO

Dado el giro de nuestra empresa, los requisitos jurídicos precisados por las leyes mexicanas como requisios aplicados a la elaboración de los alimentos básicamente sori de tipo sanitario, mismos que resultan estrictos, de lo cual se desprende una búsqueda de minimizar costos, maximizando recursos obteniendo un nivel Óptimo de producto, siempre manteniendo alto nivel de calidad apegados a la ley.

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Por lo anterior se dan 1.0 requisitos mínimos necesarios para establecer una industria alimenticia, en este caso para la elaboración en base para helado de yoghurt normal y light, estipulados por las diferentes dependencias gubernamentales interesadas. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL (SECOFI) Para que un producto alimenticio pueda comercializarse, debe cumplir normas juridicas conocidas como Normas Oficiales Mexicanas, que son expedidas en la Dirección General de Normas bajo el designio de SECOFI. Para base para helado de yoghurt normal y light no existe una norma mexicana a la cual podamos apegarnos, sin embargo, como se trata de un producto lácteo nos apegamos a las normas de yoghurt y de leche en polvo (como materia prima) para la elaboración de las bases, así mismo al reglamento de la Ley Federal de Salud en materia de control sanitario de actividades y establecimientos , productos y servicios, capitulo XX, helado de crema o de leche, Art. 394 al 408. La fabricación y salida al mercado de helado está regida numerosas leyes y disposiciones. Las más importantes regulaciones legales referentes a helados se encuentran recopiladas en Alemania en l a VO de Helados. Esta disposición regula l a composición de los helados, las diversas clases de éstos y la identificación (etiquetado) de los mismos. Hay otras leyes y órdenes que contienen preescripciones de importancia para l a el-aboración y comercialización de

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DE R A S E S P n R A HE

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helados. Procede citar aquí las siguientes publicaciones legales : - Ley de Alimentos y Articulos de primera necesidad (LMBG - Orden de Alimentos de Dieta (VO de dieta) - Orden de Identificación de Alimentos (LMNK) - Orden del Valor Nutritivo de los Alimentos (VO de Expresion del Valor Nutritivo) - Orden de Autorización de Aditivos a l o s alimentos (ZZULVO) Ademas de las disposiciones legales federales, existen regulaciones higiénicas en las diversas regiones. Esas regulaciones comprenden ordenes que concretan la protección de la salud mediante la implantación de adecuados estandares higiénicos. SECRETARIA DE SALUD Ante esta dependencia se realizan los trámites de la Industria Química y de los Alimentos para obtener el permiso de apertura de una industria a las disposiciones y requerimientos especificados por dicha secretaría. La Ley Federal de Salud (LFS) establece los lineamientos de control, vigilancia y regulación sanitaria que deberán cumplirse en la elaboración de cada producto en particular, esto es, la reglamentación contenida en la LFS es diferente y específica para cada producto. SECRETARIA DE HACIENDA Y CREDIT0 PUBLICO (SHCP) La SHCP a partir del 4 de enero de 1993 deja de realizar los trámites necesarios para darse de alta, realizar pago de impuestos, etc., de manera personal con los contribuyentes, debido a cuestiones prácticas, por lo que a

r

I

-

partir de la fecha mencionada, cualquier trámite que se dese hacer con la SHCP, será vía correo. Los pagos se seguirán haciendo en cualquier banco. En un régimen legal existen personas físicas y personas morales las cuales deben de cumplir con una serie de requisitos dependiendo de la actividad a la cual se dediquen. RELACIONES EXTERIORES En el Diario Oficial de la Federación, publicado el día 27 de julio de 1993, se publicó la nueva Ley de Comercio Exterior, la cual tendrá efectos significativos en todos l o s sectores industriales y en el comercio de mercancías, no sólo de aquellas empresas que exportan, sino también de las que importan en forma directa o indirecta y las industriales de la leche no es una excepción. Las empresas del sector privado están concientes de que todas sus actividades de ccmpra-venta deben ser realizadas en la forma más eficiente posible, para poder reducir al máximo l o s costos y de esta manera poder aprovechar plenamente las ventajas de una economía abierta, como lo es la mexicana, acrecentado aun mas con la firma del TLC. Esta ley incorpora en un solo instrumento jurídicoeconómico, todos los aspectos que pueden ser regulados con respecto al comercio exterior, como el origen de las mercancías, las negociaciones comerciales, el fomento a las exportaciones, las medidas no arancelarias, las normas oficiales y las regulaciones con respecto a las practicas desleales de comercio exterior.

7

F A B R I C A N T E S DE BASES

PARA HELADOS S . A .

DE C - U .

-.-

La comisión mixta para la promoción de las Exportaciones e s un Órgano auxiliar del gobierno que analiza, propone y concerta acciones entre los sectores público y privado de materia de exportación de bienes y servicios. Esta nueva ley de Comercio Exterior delimita el papel de coordinación de la SECOFI para la promoción de las exportaciones y procurará que los diversos mecanismos de promoción funcionen en forma coherente como los de empresas altamente exportadoras (ALTEX) y el progreso de Importación Temporal para la Exportación ( P I T E X ) . Respecto a los aranceles, conviene mencionar una modalidad de especial significación para los empresarios del sector lácteo, como es el arancel cupo, mecanismo a través del cual se establece un nivel arancelario para cierta cantidad o valor de las mercancias exportadas o importadas y una tasa diferente a las exportaciones o importaciones de esas mercancias que exceden dicho monto. El arancel-cupo, se aplicará en el caso de la leche en polvo, que como se sabe fue motivo de negociaciones con los Estados Unidos de Norteamerica (por el T L C ) , en donde la concesión de México consiste en permitir la importación al país, libre totalmente de derechos de 40,000 toneladas.

Ante la Secretaría de Relaciones Exteriores se tramita el nombre que se le asigna a la empresa, teniendo en cuenta que l a empresa sea del giro correspondientes a producción de materia prima, elaboración, compra-venta, exportaciónimportación.

SECRETARIA DE DESARROLLO S0CI:AL (SEDESOL) Ante esta Secretaría se tramitan los permisos de uso de suelo, instalación de la industria, permisos de bomberos, construcciones neumáticas, eléctricas, etc.

2.6.

ENTORNO JURIDIC0

Si por algún motivo no se cumpliera con l o s reglamentos, normas y/o disposiciones establecidas por los Órganos gubernamentales implicados, y en base a los dictámenes establecidos por la Ley federal y por las respectivas leyes de cada una de las dependencias gubernameñtales, existen una serie de sanciones jurídicoadministrativas y su aplicación corresponde a las autoridades competentes, tal como : I

- Multas

Clausura temporal o dedfinitivo de la empresa - Arresto administrativo, etc.

-

Todo cometida.

dependerá

de

la

gravedad

de

la

infracción

2.7. FINANCIAMIENTOS

En los Últimos cinco años , para aumentar la competitividad de l a s empresas , el gobierno ha apoyado con asistencia técnica y financiera alrededor de 250,000 empresas , micro , pequefias y medianas, principalmente Bancos de atravéc de Nacional Financera (NAFIN) y los Comercio interior y E x t e r i o r . De igual forma, se ha

I

,

preservado la banca de fomento. El porcentaje de crédito, otorgado a tavés de NAFIN al sector privado paso de menos de 10 % en 1988, a alrededor de 90% en la actualidad.

El PROGRAMA IMPULSO tiene como meta apoyar a medio millón de pequeñas y medianas empresas, a través de la constituciones de uniones de crédito, empresas integradas y entidades de fomento privadas. También se han impulsado la creación de empresas comercializadoras, el desarrollo de l a s franquicias y la capacitación para modernizar el pequeño y mediano comercio. Para estos fines, El Banco Nacional de Comercio Interior y el Fideicomiso para el Desarrollo Comercial, en 1993, canalizaron conjuntamente casi 15,000 millones de nuevos pesos. PROGRAMA CONACYT NAFIN Apoya la modernización de las industrias, desarrollando un esquema integral de financiamiento, que cubra todas las etapas del proceso de investigación y desarrollo tecnológico, dado que en particular, en el caso de la fase pre-comercial y por el alto riesgo que conlleva, no se cuenta con instrumentos financieros suficientes y adecuados. En este sentido el objetivo del programa es canalizar recursos y asegurar el f inanciamiento integral de proyectos que contribuyan a la modernización tecnológica de las planta industrial del país. FIDETEC Con la finalidad primordial de desarrollar un aparato productivo eficiente y competitivo a nivel internacional y con el objetivo de promover el desarrollo tecnológico del

--

p a i s , CONACYT crea

el Fondo de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Modernización Tecnológica, FIDETEC, el cual financiará proyectos de desarrollo tecnológico en su etapa precomercial, asumiendo el riesgo tecnológico inherente en este tipo de proyectos y será un instrumento financiero a l o s que ofrece Nacional Financiera. PROGRAMA NAFIN Por la importancia de generar empleos y contribuir a l a producción manufacturera, la modernización de la micro mediana y pequeña empresa (MPME), ha recibido especial atención. Se han renovado los esquemas de financiamientos, promoviendo la creación de uniones de crédito y el acceso a programas, promoviendo la creación de uniones de crédito y el acceso a programas de Nacional Financiera (NAFIN). Este programa se integra por varias facetas por ejemplo: garantías, participación accionaria de trabajadores, estímulos, mercado de valores para el financiamiento, etc. PROGRAMA PROMyP Programa para la micro y pequeña empresa que cumple con el objetivo de promover y proporcionar financiamiento a la micro y pequeña empresa, a fin de procurar su desarrollo sobre la base de mejorar su productividad. NAFIN apoya con recursos propios y a través de los intermediarios financieros, a las personas constituidas legalmente como físicas o morales, que desempeñan actividades industriales, comerciales y de servicios.

DE MERCADO

3. PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS

Los productos principales serán bases para helados de

yoghurt y yoghurt light no existiendo subproducto alguno resultante de estos procesos.

El nombre de los productos serán Ilblightll para la base de yoghurt light y yophlix I' para la base de yoghurt normal, siendo el nombre de. la empresa FASE 2, S . A de C.V." (Fabricantes de Bases para Helados, S . A . de C.V.) I'

II

, 1

.

. ----.

€

FABRTCONTES DE BASES PARA HELADOS S . A -

DE C . U .

4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

4.1. DEFINICION DEL PRODUCTO HELADO

El helado es un alimento congelado que se compone de los siguientes ingredientes: grasa de leche o vegetal, sólidos no grasos de leche, azúcar, emulsificantes, color, sabor, aire y agua. Las formulaciones del helado y las mezclas para su elaboración pueden variar debido a diversos factores como son: calidad de las materias primas, exigencias del consumidor, costos, equipo, etc. (42) De acuerdo con la Ley General de Salud publicada el 18 de enero de 1989, los diferentes tipos de helado llevan básicamente las mismas materias primas siendo las principales: crema de leche, leche entera líquida, leche descremada en polvo, azúcar, emulsificantes, estabilizantes y frutas. Algunos tipos de helados son: helado de crema, helados de leche, sorbetes, helados de grasa vegetal, helados suaves, helados tipo "Premium1'.(42) YOGHURT

Los productos lácteos fermentados, se han desarrollado en todo el mundo como un rnet3i.o de preservar la leche contra la descomposición y su evolución ha fluctuado desde la manufactura casera hasta la producción en gran escala usando cultivos seleccionados, procesos automáticos y equipos modernos.

El yoghurt, es la leche fermentada más popular en todo el mundo, el término se deriva de la palabra turca "jugurtll.

se atribuyen principalmente a las modificaciones de los constituyentes de la leche por la fermentación o a la influencia de sus microorganismos en la microflora del tracto digestivo. Los ingredientes básicos en la elaboración de yoghurt pueden ser: leche entera, leche semidesnatada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos. La mezcla seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco más de sólidos lácteos no grasos que la leche. ( 4 7 ) HELADO DE YOGHURT

En 1981 hizo su aparición en el mercado mexicano este producto, y desde entonces hasta nuestros días, ha alcanzado una enorme popularidad. La presentación de este producto ha sido hasta ahora como "Helado de Yoghurt" y quizá uno de los principios básicos de su éxito es que posee las características atractivas para el consumidor tanto como de un helado como de un yoghurt. El proceso de elaboración puede considerarse muy similar al del helado de crema común. ( 2 0 ) Actualmente la mejor formulación para un helado de yoghurt, es la que el fabricante elabora para dar un balance adecuado de los ingredientes con la finalidad de obtener un producto con mayor nivel de aceptación por el consumidor. Puede tratarse simplemente de yoghurt con la adición de

36 F A B R I C A N T E S DE BASES P A H A HELADOS S . f i -

sabor y/o fruta, congelación.

azúcar,

estabilizantes

y

sometido

a

También puede elaborarse mezclando una parte de helado de crema y otra de yoghurt con sabor, colorante, estabilizante, fruta y azúcar.(44) En general, puede considerarse que para la elaboración de yoghurt congelado éste debe prepararse como se hace tradicionalmente (inoculación de leche pasteurizada libre de inhibidores microbianos, con cepas de Lactobacillus b u l g a r i c u s y de S t r e p t o c o c c u s thermophylus, e incubación a 43-45 OC, hasta la obtención de un pH de 3.9-4.2) y la obtención del sabor característico. El yoghurt es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación. Después de elaborado el yoghurt se mezcla con la base para helado previamente pasteurizada y perfectamente homogenizada. La adición de fruta, sabor, color, azúcar puede hacerse al yoghurt o a la mezcla total al final de proceso. (42) BASE PARA HELADO

En términos generales, una base para helado es un producto elaborado a base de grasa (butírica, vegetal ó mezcla de ambas) , sólidos de leche no grasos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y otros aditivos, que sirve como materia prima a heladerías, neverías y paleterías, las cuales realizan las Últimas etapas del proceso de fabricacion de un helado de crema o de leche, es decir, la colorantes para adición de agentes saborizantes y finalmente llevarlo al nevado o congelado aire).

CfiNTES DE BASES PEiREi HELfiDOS S - 0 -

(inserción de

Los estabilizantes en la base tienen la función de inhibir la formación de grandes cristales de hielo en el producto terminado, lo que evita la sensación de aspereza y hielosidad en la boca, además de impartir una textura suave y firme. Algo muy importante es que proporcionan a la base la viscosidad necesaria para mantener la uniformidad del producto.

Son ingredientes imprescindibles dentro de la formación de la base, ya que van a proteger al helado, como producto final, de variaciones importantes de temperatura durante el transporte, conservación y manejo. Un estabilizante debe reunir las siguientes características: - No debe ser tóxico - Debe ser fácilmente dispersable - No debe causar excesiva viscosidad, separación Ó espuma sobre la base - No debe impartir olor ni sabor - Debe proveer al helado un derretimiento lento - Debe ser económico. Un emulsificante es un aditivo que tiene la propiedad de reducir la tensión superficial entre las moléculas de agua y grasa, de manera tal, que al tener una porción hidrefila y una lipófila mantiene unidas a las sustancias no miscibles. Otra función es ayudar a dispersar los glóbulos de grasa a través de la mezcla después de la homogenización e impiden que se junten lclc racimos y salgan en forma de glóbulos durante la congelación. También ayudan a que el batido sea más fácil estabilizando la red formada por las proteínas y la grasa.

I -

----

--

El resto de los ingredientes como el azúcar, glucosa, etc. imparten sabor y disminuyen el punto de congelación de la base de manera que no se congele hasta el nivel de endurecimiento dentro del congelador.(27 y 18) En conclusión, los productos, BASES PARA HELADOS DE YOGHURT Y YOGHURT LIGHT, reunirán muchas de las características antes descritas, es decir, ofrecerán algunas de las características sensoriales y nutricionales de un yoghurt y de un helado en un solo producto, siendo en el primer caso un producto con cantidades de azúcar y grasa normales, mientras que en e:L segundo estas cantidades son reducidas. Las bases para helado de yoghurt son líquidas, semiviscosas, de color blanco-cremoso, cuyos ingredientes son: yoghurt natural 40% y base de leche 6 0 % , los ingredientes de ésta Última se muestran a continuación: BASE DE LECHE NORMAL: leche en polvo semidescremada (12%), grasa vegetal ( 5 % ) , grasa butírica ( 4 % ) , azúcar ( 1 6 % ) , carboximetil celulosa ( 0 . 5 % ) , monoestearato de glicerilo ( O .3%) , goma guar (O. 15%) , polisorbato (O. 1%), agua (62%). BASE DE LECHE LIGHT: leche en polvo semidescremada ( 1 8 % ) , polidextrosa (15%), sorbitol (0.5%), celulosa (0.35%), carboximetil celulosa (0.5%), microcristalina monoestearato de glicerilo !O. 3%) , polisorbato ( O . 1%), goma Guar (0.25%), aspartame ( 0 . 0 7 % ) , agua (65%).

debiendo mantenerse la mezcla de la base final en refrigeración a una temperatura de 4 OC . Cabe mencionar que, si el cliente lo desea, se le puede añadir a la base c o l o r , sabor o aroma.

R I C A N T E S DE BASES P

,

_.*__---

4.2. USOS Y CLASIFICACION

En base a la clasificación de los productos, las bases para helado se consideran como un bien industrial, cuya definición es: I1 aquel producto o materia prima que interviene en el proceso de producción de otros. Estos bienes pueden ser de consumo, dirigidos a otra industria o de complemento1I. (22)

4.3.CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 4.3.1.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAC

La acidez será de máximo 1.1 %, es un líquido semiviscoso, con una viscosidad de 600 cp tanto para la base de yoghurt light como para la normal (reologia no-newtoniana), de sabor, olor y color característicos, el almacenamiento se hará a 4 OC, temperatura a la cual la base conserva su forma líquida y propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES DE UNA BASE INGREDIENTES

Kcal por lOOg de nutriente

Leche semidescremada en polvo

343

Grasa butírica

899

Grasa vegetal

873

Azúcar (sacarosa)

400

Yoghurt

62

Polidextrosa

375

Sorbitol

400

Aspart ame

400

Emulsificantes y estabilizantes proteína mg. calcio mg. hierro mg. tiamina mg. rilroflavina mg. niazina mg. Ac. ascórbico mg. eq. retinol %

---

5.696 183.72 O . 072 O . 0456 O . 2274 O . 078 0.24 23.64

%

de grasa

TABLA

TIPO DE HELADO reducc.

COMPARATIVA DE HELADOS

Kca1/100g

Kjoules

Helado con grasa vegetal

195.43

%

total Kcal

de helado

Helado comercial (grasa de leche)

reduce.

%grasa

817.66

12

O

O

169.85

710.8

10.42

25.58

110.72

463.25

1.56

84.71

13.08

Helado light 43.34

La teoría de que el yoghurt aumenta la longevidad, debida a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre la flora intestinal de aquellos que lo ingieren no es muy aceptada, más bien, se considera que el yoghurt tiene un alto valor nutritivo, debido a que contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A, lo anterior dependerá del tipo de leche con el cual se elabora.

4 . 4 . V I D A U T I L DEL PRODUCTO

La vida Útil de las bases depende de las condiciones de almacenamiento, transporte Federal y Zona

FABRICANTES DE BRSES PCIRR HELRDOS S.P-

DE C - U -

Metropolitana, los cuales se encargarán de efectuar el nevado y vender el helado directamente al consumidor final.

los pequeños En este caso se considera a establecimientos como minoristas, por lo que el canal de distribución sería, en base a las definiciones anteriores, PRODUCTORES-MINORISTAS-CONSUMIDORES. Sin embargo, para nosotros, nuestro consumidor final son precisamente las pequeñas heladerías y neverías, por lo tanto, el análisis que se realizará será para determinar si sería conveniente para FASE 2, contar con un canal de distribución más amplio, es decir, contar con una cadena de distribución, como lo prodría ser la venta a mayoristas, Para nosostros llDISTRIBUCIONDIRECTA" es el vender las bases para helados en pequeños comercios, aún y cuando, en consideración al consumidor final de helados, se cuenta con un distribuidor. Se deben tomar en cuenta consideraciones respecto al mercado, al producto, a las características de los distribuidores y de l a propia empresa. a) Consideraciones respecto al mercado.

* Cantidad de clientes potenciales: a mayor número de clientes nos vemos en la necesidad de tener uno o varios distribuidores. En el caso de nuestros productos, el número de clientes que se tiene no es muy alto, debido a que el número de paleterías y neverías es reducido, por lo tanto en este caso, conviene más uan distribución directa.

*

Concentración geográfica de los clientes: a mayor concentración de los clientes potenciales menor cantidad de

I I

F R B R I C A N T E S DE BRSES PRRR HELRDOS S . R .

DE

C,U.

distribuidores. Con respecto a este punto y al igual que en el anterior, a FASE 2 le conviene la distribución directa.

*

Tamaño de pedido: a menor tamaño de pedido es mejor contar con distribuidores, que concentran el producto y luego lo distribuyen. En nuestro caso los volúmenes de ventas por cada establecimiento es pequeño, de acuerdo al estudio de la demanda, se observó que el consumo semanal de bases para helado, por paletería o neveria es de aproximadamente 6 5 lts/semana, por io tanto tal vez sería mejor contar con uno o más distribuidores. b) Consideraciones respecto al producto.

*

Valor unitario: al haber entre el productor y los consumidores uno o varios intermediarios, cada uno va ganando de 25% a 3 0 % del precio de adquisición del producto, lo cual aumenta su precio; entonces, a medida que aumenta el valor del producto hay menor posiblidad de formar una cadena de distribución. Nuestros productos no tienen un valor unitario alto, como se puede observar a partir de la determinación del precio, por lo que sería factible la presencia de uno o más distribuidores. Sin embargo, si tomamos en cuenta que las empresas que constituyen la competencia, no cuentan con distribuidores y de forma tal a poder competir contra ellos, anto en distribución como en precio, lo más recomendable sería no utilizar a ningún distribuidor.

* Caducidad: en el caso de productos perecederos, con un tiempo de caducidad reducido y de manera a conservar la calidad de los productos, sería mejor venderlo de forma directa, sin embargo, cabe la posibilidad de que a través de distribuidores, la distribución se haga en forma más

1-

I

I

FABRICANTES DE BASES PARA HELADOS

S-A-

DE

C-U-

eficiente. En nuestro caso, se trata de productos que deben ser mantenidos en refrigeración y con un período de caducidad reducido aún mantenidos en la condiciones de almacemaniento adecuadas, por lo que cualquiera de l o s dos tipos de distribución podrían adaptarse a nuestras necesidades, sin embargo, se considera que al no tener un gran número de clientes y por hubicarse estos cerca de la planta de produción, y de manera a ofrecer a nuestros clientes calidad en los productos, la mejor forma de llevar a cabo la distribución es de forma directa. c) Características de los distribuidores.

* Servicios: algunos distribuidores se encargan de hacer las instalaciones de los lugares de venta, como colocar anaqueles, vitrinas, capacitar empleados, etc. Otros, sin embargo, piden que el productor sea el que se encargue de estos aspectos. Bajo esta consideración y en el primer caso, al productor le conviene contar con este tipo de distribuidores, siendo lo contrario en el segundo punto. Debido al tipo de establecimientos donde se va a distribuir nuestro producto, para la empresa FASE 2 es mejor contar con dichos distribuidores, pues en general, son paleterías que ya cuentan con l o s servicios necesarios.

* Disponibilidad: en caso de desear formar una cadena de distribución se debe contar con distribuidores interesados en vender nuestro producto. Con respecto a este punto, no se puede determinar aún como sería recibido nuestro producto por los intermediarios y si estarían dispuestos a vender nuestros productos en caso de requerir de sus servicios.

BfiSES P h R A HELADOS S - f i .

d) Consideraciones respecto a la empresa.

* Recursos financieros con los que cuenta la empresa: si estos son suficientes, entoces la empresa puede afrontar los gastos de una distribución en directo, lo contrario ocurre si la empresa no cuenta con suficientes recursos economicos. FASE 2 por ser una empresa nueva puede tener ciertos problemas de financiemiento por lo menos durante la etapa de introducción de sus productos; en este caso y hasta que se llegue a una estabilización, tal vez sería mejor contar con mayoristas que afronten los gastos de distribución.

*

Capacidad administrativa: si existe distribución y entre mayor sea esta, se aspectos adimistrativos. Al igual que en el en base a las mismas consideraciones, tal contar con una cadena de distribución.

una cadena de simplifican l o s punto anterior y vez sería mejor

* Control del canal: los distribuidores conocen el mercado y van familizarizándose con él, pudiendo querer tener el contrl del mismo y compitiendo con el productor. En base al análisis de la competencia realizado, se observa que Yophlix y blight, son productos relativamente nuevos en el mercado meta que se fijó, aunado a esto, por tratarse de una empresa que empieza, no sería conveniente contar con una competencia en aumento y por lo tanto es mejor distribuir el producto directamente a los establecimientos a los que va dirigico.

* Publicidad: si la empresa tiene una buena técnica de dezplazamiento de su producto y publicidad, se puede dar el caso de que amuemtne la demanda y por ende las ventas; al tener volúmenes mayores de ventas, se verá en la necesidad de contar con una cadena de distribución.

En el caso de FASE 2, y como ya se mencionó con anterioridad, por ser una empresa nueva y un productos relativamente nuevos, sus volúmenes de ventas durante los primeros años tal vez no sean tan altos para que se justifique la presencia de distribuidores.

Conclusiones. Después de haber analizado los factores que afectan la elección de un canal de distribución, se tiene que para nuestra empresa, el mejor canal de distribución es el que se tiene contemplado, es decir, la distribución directa a lo que se consideraría como el minorista, que en este caso se trata de los pequeños establecimientos, paleterías y neverías, que van a comprar nuestras bases para helado. Sin embargo, no se descarta la posiblilidad de contar con un mayor número de distribuidores como los mayoristas, ya que en caso de que la demanda de nuestros productos aumente, así como el número de clientes y si, como se piensa, en un futuro expandimos nuestro mercado al interior de la República, prodría ser necesario el contar con una cadena de distribución más amplia.

10.5. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

El ciclo de vida de un producto representa l a s etapas que sigue un producto en el mercado y constituye un factor de desición sobre un proyecto en particular. En l a mayoria de los estudios se dice que un producto atraviesa por cuatro etapas principales: introducción, crecimiento, madurez y declinación.

I

¡a-

FABRICANTES DE BASES PARA HELADOS S-CI.

DE C . U .

El identificar en que etapa del ciclo se encuentra un producto es importante para determinar el nivel de ventas y utilidades que tiene una empresa con respecto al mismo. De esta manera se pueden formular mejores estrategias de distribución y desplazamiento durante esa etapa. Cada una de las etapas se caracteriza por aspectos como se muestra a continuación:

ciertos

a) Etapa de Introducción: Se tiene un incremento -3nto en las ventas, con altos costos promocionales, pocos competidores, distribución reducida, altos costos; el precio suele encontrarse en su punto más elevado.

b) Etapa de Crecimiento: Las ventas y las utilidades aumentan aceleradamente, los gastos promocionales pueden seguir siendo elevados o disminuir; el precio del producto puede fijarse un poco alto pero con tendencia a disminuirlo de manera a ser más competitivos. Se tienen productos bien diferenciados, en algunas ocasiones difícles de igualar, sin embargo el número de competidores aumenta .

1 -

'1 p l "

FABRICfiNTES DE BASES PARA HELADOS S - f i - DE C . U -

c) Etapa de Madurez: El crecimiento en las ventas es más lento y se tiene una disminución de las utilidades. Los costos promocionales se euilibran con las ventas y l o s precios entre competidores se estabilizan. Algunos productos desaparecen, algunas marcas buscan nuevos productos, nuevos usos, aplicaciones o nuevos mercados. La competencia débil abandona el mercado, venden la empres o cambian de giro. Esta estapa dura más tiempo que las anteriores y durante ella se tienen ipmás problemas de mercadotecnia.

d)

Etapa de declinación: Disminuyen las ventas rápidamente, se limitan l o s gastos promocionales, hay cambios en la estrategia de mercadotecnia. Disminuye el número de fabricantes, en ocasiones se retiran sectores completos. El control de precios se torna cada vez más importante al desplomarse l a demanda.

3stros productos por ser un producto nuevo se encontrará dentro de la etapa de introducción, se caracterizará por un aumento lento de las ventas y con gastos de promoción relativamente altos. Si la empresa tiene éxito, entonces prodríamos esperar un aumento más rápido en el nivel de ventas y alcanzar la etapa de crecimiento en poco tiempo. Ni

10.6. ESTRATEGIAS DE PROMOCION Y DESPLAZAMIENTO

La promoción tiene como objetivo atraer la demanda e incremetarla por medio de estrategias, con las que el productor busca aumentar el nivel de ventas de su producto.

Existen vairas maneras de promocionar un producto, la más utlizada de ellas es la publicidad, con la que se busca dar a conocer un producto, informar al consumidor de manera a convencerlo para que lo adquiera. En el caso de nuestros productos y debido a que nuestros consumidores serán las neverías y paleterías, la promoción de ventas se llevará a cabo por medio de visitas de representatnes de nuestra empresa a dichos establecimientos de manera a dar a conocer el producto, sus características y las ventajas que representaría para el heladero contar con productos nuevos que ofrecer a sus clientes. Se piensa también ofrecer a los establecimientos las máquinas inyectoras de aire en caso de que no posean la suya propia, así como darles el mantenimiento necesari, sin que esto represente un gasto extra para.61, siempre y cuando compren nuestras bases para helado.

E izq

I C A N T E S DE BfbSES PARA HELADOS S . A .

DE C . U ,

10.7. PRESE3JTACION DEL PRODUCTO

El producto se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantize la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus características sensoriales, por lo cual se eligieron bolsas estériles de plástico, con boquilla y tapón de rosca con una capacidad de 2 0 litros; dichas bolsas serán colocadas en cajas de cartón corrugado con perforaciones en los costados, las cuales son apropiadas debido a la resistencia que proporcionan, a la vez que facilitan el manejo durante el almacenamiento y distribución. Por ser un producto que debe mantenerse en refrigeración, no es recomendable comercializar el producto con una etiqueta adherida al envase, ya que esta se despega o pierde el color, dificultándose su identificación, por lo tanto las cajas tendrán impresas la información indicada por la Norma de Etiquetado y Rotulación.

1

FfiBRICfiNTES DE BASES PCIRA HELCIDOS S . A ,

DE C - U ,

11. PRECIO

El precio de un producto es el valor en dinero q- 3 se estima tiene un producto. La estimación del precio es realizada por el empresario en base a sus costos de producción, en base a los precios de l o s mismos productos o similares ya existentes en el mercado y en base a la cantidad que el consumidor está dispuesto a pagar por el producto de acuerdo a sus posibilidades económicas.

En base al análisis financiero realizado, se observa que los precios netos de nuestros productos son l o s siguientes: N$ 136.00 / 20 litros para la base de yoghurt light N$ 110.00 / 20 litros para 1.a base de yoghurt normal

Con esto decimos que podemos entrar al mercado y competir en éste por precio del producto, dado que l o s precios de la competencia está por arriba del nuestro, sin embargo esto tiene sus limitantes, como lo es el costo de la materia prima, de los servicios, de la mano de obra, etc.

FCIBRICCINTES DE BCISES PCIRfi HELCIDOS S . A .

DE C . U .

12. PROGRAMA DE PRODUCCION

En base al estudio de mercado realizado se estimó el porciento de demanda insatisfecha así como el porcentaje de l a misma que se pretende cubrir el primer año de producción y las proyecciones respectivas. En base a estas consideraciones, se calculó la producción para el año 1 9 9 9 . De esta forma la capacidad instalada de la planta es de 2,500,000 litros anuales trabajando al 9 0 % de su capacidad.

Tomando en cuenta lo anterior se tiene que: AÑO

CAPACIDAD A TRABAJAR

PRODUCCION ( LITROS/AÑO)

1995

36 %

965 O 0 0

1996

46 %

1 214 O 0 0

1997

57 %

1 524 O 0 0

1998

72 %

1 920 O 0 0

1999

90 %

2 500 O00

TES DE BCISES

1 3 . ORGANIGRAMA 13.1.

LISTA DE PERSONAL SALARIO

(N$)

N$/MES

AREA ADMINISTRATIVA

’

Gerente General Secretaria Contador Depto. de Compra-Venta Comprador Vendedor Secretaria Agente de ventas Recepcionista/telefonista

1 0 O00 1 500 5 O00

2 2 1 1

1 0 O00

1 500 5 O00 7 100

O00 O00 300 200 600

AREA DE PRODUCCION

.

Jefe de Producción Control de Calidad ( 2 ) Almacenistas ( 2 ) Operarios ( 3 ) Obreros ( 3 ) Obrero Limpieza Cargador Servicios Auxiliares ( 2 )

5 O00

2 O00 700 1 300

500 800 500 500 1 300

5 O00 4 O00 1 400 3 900 1 500 800 500 500 2 600

OTROS Enfermera Vigilante Policias ( 2 ) Choferes ( 2 ) TOTAL

7

800 1 O00 1 300 1 O00

800 1 O00 2 600 2 O00

50 200

3 0 PERSONAS

E

F A B R I C A N T E S DE BASES P n R A HELADOS $ 5 - A . DE C . U .

1

I

DEPTO,

COMPRA-UENTA

DEPTO.

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DE PRODUCCION

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JEFE DE PRODUCCION ALMRCENICTÁC OPERRDORES OBREROS PERSONRL DE CERU. R U X PERCONRL DE L I M P I E Z A CÁRGCIDOR

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DE ADMINISTRACION Y FINANZRZ

CONTADOR CHOFERES ENFERMERR U I G I LRNTE POL I c I R s

PRODUCCION

I

7 r -

CONTROL DE CALIDAD I I

LA BORR T O R I S T R S

FfiBRICfiNTES DE BCISES PCIRCI HELCIDOS--S.CI-

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I

1

COMPRADOR UENDEDOR RGENTE DE VENTAS C ECRETR R I A RECEPCIONICTR

DEPTO.

I

DE C . U .

ANALISIS

TECNOLOGICO

--I I

FABRICANTES DE BASES PARA HELADOS

I S-A.

DE C . U .

1. GENERALIDADES

1.1. NECESIDAD

A

SATISFACER

En la actualidad, para gran parte de la población es de vital importancia mantenerse saludable y en forma. Esta tendencia de mejorar la salud, fenómeno mundial que empezó en los países desarrollados y que esta siendo adoptado por los mexicanos ha originado el nacimiento y desarrollo de productos alimenticios con los requerimientos nutricionales necesarios, formándose así un nuevo mercado. Es así como gran cantidad de productos ltnaturalesll y dietéticos ( lllightll) , más saludables y con características nutricionales elevadas, han sido aceptados por el consumidor. Es por esto que la necesidad que nosotros tratamos de satisfacer es la demanda creciente, que existe en el mercado, de productos de manufactura nacional que contengan estas características nutricionales. Así mismo, debido a que un cierto sector de la población sufre de problemas de salud, tales como sobrepeso, alto nivel de colesterol, problemas cardiovascuales, diabetes, etc . (y que por lo mismo no pueden consumir productos que contengan un alto contenido de grasa y azúcar), se desea también cubrir la necesidad que tiene este tipo de personas de consumir un producto que en la mayoría de los casos les está prohibido, sin riesgos para su salud.

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I I FRRRICRNTES DEBASES P

I -

~ R AHELADOS

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s . ~ -DE c - w -

I

1 . 2 . LOGICA DEL PROYECTO

Nuestro proyecto es elaborar bases para helado de y de yoghurt light. En la Última decada el yoghurt flnormalll mercado ha ido evolucionando, debido a cambios en l o s hábitos alimenticios de los consumidores, es por esto que los productos Considerados como It saludables If , "naturales", ttdietéticostlhan tenido un considerable incremento reflejado en su desarrollo, innovación y consumo. Es así que nos encontramos frente a un amplio mercado de consumo de estos productos, sin embargo en nuestro país la introducción de estos es relativamente reciente, en comparación con otros países, tales como: Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Alemania, etc. A pesar de esto el número de consumidores preocupados por su imagen física y estado de salud aumenta progresivamente. a la La Únicas empresas nacionales dedicadas elaboración de este tipo de productos son: "La Industrial", "Holanda" y Nutrisa, cabe mencionar que la primera sólo l o s elabora bajo pedido especial, siempre y cuando éste sea de una cantidad considerable para que el proceso les sea costeable; el segundo y el tercero sólo distribuyen en sus propios establecimientos bajo su misma razon social. Es importante mencionar que "La Industrial" no elabora bases de yoghurt light, sólo de yoghurt "normalI1, mientras que Nutrisa si elabora ambos tipos de bases, sin embargo la base de yoghurt light no se comercializa en la totalidad de sus establecimientos.

El resto de los helados y por lo tanto bases son importadas y pertenecen a franquicias, lo cual significa

I

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F Q B R I C A N T E S DE B Q S E S PARA HELADOS S , A .

--a

-

DE I C.U

--

que, al igual que Nutrisa, sólo se distribuyen en ciertas tiendas o almacenes bajo el nombre de la misma. Lo anterior implica que el costo del producto final (helado) aumenta considerablemente comparado con productos nacionales. Su distribución se realiza Única y exclusivamente en centros comerciales dirigidos a la clase social media alta y alta, lo cual implica que el resto de la población no puede adquirirlo con facilidad, es decir, se tiene que trasladar a alguno de éstos centros comerciales específicos para así adquirirlos. Nuestra idea es realizar bases de yoghurt "naturalf1y de yoghurt light para distribuirlos a pequeños establecimientos de heladeros, paleteros y neveros (los cuales realizan el Último paso en la elaboración de helados para la que consiste en la adición de sabor y/o color posterior inyección de aire también llamado nevado), y que no elaboran sus propias bases por no contar con el equipo y capacidad necesarios, establecimientos que se encuentran al alcanze de la población en general pero que, por lo anteriormente mencionado, no siempre pueden ofrecer este tipo de helados a sus consumidores. Anteriormente se realizó un estudio estudio de mercado, en el cual se consideraron diversos puntos tales como: - Encuestas al consumidor y al distribuidor, de las cuales

observamos un gran interés por parte de ambos Por conocerlos y / o consumirlos ( Aceptabilidad) . - La definición del mercado al cual nuestros productos estarán dirigidos. - La estrategia de distribución de los productos.

I FRBRIChNTES DE BASES PClRA HELADOS

S-A.

- El aumento en el consumo de productos I1naturaleslf,Ilbajos en grasa", etc. ( realizados por compañías extranjeras). - El cálculo de la oferta y demanda existentes, asi como el %- de mercado cubierto y la identificación de posibles competidores. Por lo anteriormente mencionado consideramos que nuestro proyecto es lógico, debido a que se juntan diversos factores ( la tendencia del mercado a consumir productos "naturales1I,la substitución de importaciones, la aplicación de tecnología nacional, reducción de costos, mayor calidad y presentaciÓn,etc.) que nos llevan a concluir, a reserva de estudios posteriores, que su realización es lógica y factible. Se visualiza un crecimiento del mercado debido a: Aumento en el consumo de productos "naturales", saludables y con alto valor nutricional. - Aumento en el consumo de productos "1ightIt. - Exportaciones a centro y Sudámerica.

1.3. ALTERNATIVAS EXISTENTES

Existe una gran variedad de productos que podríamos ofrecer para cubrir esta necesidad, sin embargo deseamos enfocarnos a productos que que sean de fácil adquisición, que pudiesen consumirse en cualquier momento del día, ya sea para satisfacer un gusto o "antojo". En este caso podemos considerar ciertas alternativas de productos que pudieran contener un alto contenido nutricional y / o dietéticos, como son:

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I

150 FCIBRICANTES DE BCISES PCIRCI HELfiDOS S.CI,

DE

C . U-_.

- Refrescos - Chocolates - Dulces y caramelos - Helados de yoghurt

Consideramos que la mejor alternativa es la de elaborar helados de yoghurt, ya que se trata de un producto elaborado a base de leche por lo cual contará con los compuestos nutritivos propios de la leche,como minerales, vitaminas, proteina, etc. sin necesidad de agregarle los mismos como un ingrediente extra. Cabe mencionar que nuestro producto es una base para la elaboración de helados de yoghurt y no el helado como tal, ya que en este caso la competencia es mayor además de que nuestra base estaría dirigida a pequeños establecimientos que, como se mencionó anteriormente, no siempre pueden elaborar ellos mismos sus bases para helado. La primera alternativa no es la mejor debido a la gran competencia en el mercado, sobre todo en lo que respecta a los refrescos dietéticos. Por otro lado el querer elaborar un refresco nutritivo implica la total adición de compuestos químicos nutritivos, lo que no es fácil debido a las características del producto como su alta acidez. Con respecto a la segunda alternativa, el chocolate se considera como un producto energético pero poco nutritivo, por lo que al igual que en el refresco habría que adicionar vitaminas, minerales, etc. En el caso de un chocolate dietético es necesario reducir el contenido de azúcar y grasa, cambiando grandemente sus características sensoriales de aroma y sabor. El problema que se nos plantea en el caso de la elaboración de dulces y caramelos, además de la adición de

-

-

nutrientes, es que este va dirigido a un sector más reducido de la población, por ser un producto consumido en su mayoría por niños.

1.4. ALTERNATIVAS YA E X I S T m E S EN EL MERCADO

En el mercado ya existe gran variedad de productos nutritivos y/o dietéticos que de cierta manera cubren la misma necesidad que nosotros queremos abarcar, sin embargo estos productos sólo se pueden adquirir en ciertos establecimientos comerciales, sobre todo en lo que se conoce como "tiendas naturistas", no siendo de fácil adquisición como los nuestros. Por otro lado se trata, en su mayoría, de productos que requieren de cierta preparación como cocción, calentamiento, etc. para poder ser consumidos y que además se ingieren en los horarios acostumbrados para comer (desayuno, comida y cena). Por lo mismo, nuestra alternativa es superior debido a que se considera como un postre, como un alimento que se puede consumir a cualquier hora para satisfacer un gusto o "antojo" y a la vez que proporcionara un contenido nutricional benéfico para el organismo. Consideramos que esta alternativa es superior a todas las antes planteadas, es decir, aún y cuando este mercado está un poco saturado es factible introducirnos en él, debido a que siempre habra un gran número de personas dispuestas a consumir estos productos.

1.5. RIESGO TBCNOLOGICO O CIENTIFICO

En realidad nuestro proyecto no implica un gran riesgo científico o tecnolÓgico,sin embargo, como todo proceso se debe poner énfasis en cada uno de los pasos requeridos que nos llevan a la obtención del producto final, y de esta forma evitar problemas y accidentes que repercutan en el producto. RIESGO TECNOLOGICO: dado que nuestro proceso no utiliza equipo muy sofisticado ni tampoco requiere de condiciones muy específicas de trabajo, como serían instalaciones especiales para algún equipo,se puede asegurar que la tecnología que aplica a nuestro proceso no conlleva a riesgo alguno desde el punto de vista tecnológico. RIESGO CIENTIFICO: En este aspecto la producción de yoghurt y de bases para helados está mas que investigada, inclusive se aplica en la actualidad en la industria a gran escala. Cabe mencionar que debido a que nuestro producto se puede se ha considerar dentro de la clasificación de comprobado de forma exhaustiva que las materias primas utilizadas para su elaboración son inofensivas para la salud del consumidor.

1.6. SEGURIDAD DE LA ALTERNATIVA

Hay varias razones las cuales nos hacen pensar que esta es una alternativa con menor riesgo que l a s anteriores:

I -1

m

F A B R I C A N T E S DE BASES P A R A HELClDOS S - A - DE C - U ,

- Los datos obtenidos por medio del estudio de mercado realizado con anterioridad nos indican que existe un mercado potencial al cual nos enfocaremos. - El mercado actual no está saturado. La obtención de nuestras bases no implica riesgo tecnológico y científico en alto grado como lo es la elaboración de medicamentos, por ejemplo. - El proceso de elaboración es sencillo y sin necesidad de una muy alta inversión económica, pudiéndose reducir el equipo utilizado así como l a mano de obra (se puede realizar a pequeña escala). - Las condiciones de trabajo son fáciles de reproducir.

1.7.

ADAPTABILIDAD

En nuestro caso el equipo usado es versátil, ya que no solo podemos elaborar bases de crema y de yoghurt,sino también de puede terminar el proceso de elaboración del helado y venderlo directamente. También fabricar productos tales como: yoghurt líquido (para beber) y yoghurt cremoso (natural o con frutas), además de otros productos lácteos (como crema), puesto que 1.a diferencia entre unos y otros son, en general, las condiciones de desarrollo del proceso, sin embargo parten de la misma materia prima. El proceso de cada uno de estos productos tienen varios son: la fermentación, factores en común, como lo pasteurización, e hidratación entre otros, por ; o tanto el equipo puede ser adaptado de un proceso a otro, sin que esto implique que la inversión aumente considerablemente.

I I

FRBRICRNTES

DE BRSEC PRRR HELfiDOS S . c I .

DE C . U .

162

Por otro lado, y afortunadamente, la población se preocupa cada vez más por elevar su nivel cultural, el índice de analfabetismo a disminuido y la gente cada día está mas capacitada para desempeñar diversos tipos de trabajos. La mano de obra necesaria para llevar a cabo nuestro proceso, en general,.no requiere de un alto grado de capacitación, es decir, no se necesita de personal altamente pasos calificado, Única y exclusivamente para ciertos específicos del proceso y para la supervisión. La totalidad del personal será de origen nacional debido a que no se necesita de gente muy especializada (cuya procedencia, en general, es extranjera) ya que la tecnología que ha de utilizarse no requiere de e:llo. La tecnología en nuestro caso en su mayoría es nacional y de alguna forma con el TLC que está en vigor se nos facilita la obtención de asesorías de empresas de otros países, así como la importación de maquinaria y refacciones en caso de ser necesario.

1

I

FÁBRICCINTES DE BCISES PCIRCI HELBDOS S - C I .

DE C - U ,

1.4.

PROCESOS DE ELABORACION DE BASE PARA HELADO DE YOGHURT

A continuación se presentan una breve descripción y los diagramas de bloques de los procesos que se consideraron: 1. PROCESO PROPUESTO.- Consiste en la elaboración por

separado de una base para helado y de un yoghurt, este último se realiza en un fermentador, mezclándose posteriormente proporciones de ambos para así obtener como producto final la base para helado de yoghurt. (Diagrama de bloques 1) 2. PROCESO DE INOCULACION DIRECTA.- En este proceso la

base se elabora normalmente, sin embargo, la inoculación se realiza dentro del envase y por consiguiente la fermentación también. Este proceso se regula o controla por medio de la acidez y/o pH. (Diagrama de bloques 2) 3.

PROCESO NUTR1SA.- En este proceso la base se elabora con un equipo integral ("en paquete"), diseñado especialmente para la fabricación de helados; la fermentación del yoghurt no se realiza en un fermentador sino en cubetas. (Diagrama de bloques 3 )

4.

PROCESO HOLANDA.- Es el proceso realizado por la empresa Holanda. En este proceso se elabora una base para helado normal, a la que se le adiciona el yoghurt en forma de polvo, como un ingrediente más. (Diagrama de bloques 4)

FRBRICCINTES DE BCISES PRRA HELRDOS S . R .

DE C - U -

.

MATRICES DE SELECCION

FECHA aUN10-94

REVISO P R O Y E C T O

a4

-

9 9 t X

X . R . ~ .

.

En base a los resultados obtenidos en la matriz de selección del proceso, se observa que el proceso con mayor puntuación es el proceso número 1. Este proceso resulta superior a los demás debido a:

- El proceso número 2 no es el más adecuado porque no se puede llevar a cabo un control adecuado de la fermentación, pudiendo presentarse además la posible alteración de los microorganismos a causa de las características intrínsecas e ingredientes de, la base, afectándose así su crecimiento, lo cual tiene como consecuencia una menor calidad del producto final . - Con respecto al proceso número 3 la desventaja principal es la elaboración del yoghurt de la forma mencionada anteriormente aumenta los tiempos y sobre todo los costos de producción. - Finalmente el proceso 4 presenta la desventaja de que aún y cuando la base contiene un proporción de yoghurt, al ser adicionado en polvo no proporciona las características sensoriales que se buscan en el producto. Por otro lado, al elaborar nosotros el yoghurt, la fermentación se controla de forma tal que se obtiene un yoghurt con características lo contrario al depender de las específicas, de especificaciones del proveedor, se corre el riesgo de que existan otras bases con l a s mismas características que la nuestra.

I

F U S E

L X A B R I C A N T E C

DE BASES P A R A HELADOS

S.A.

S

U

.

-

1 I idb

2.3.

TIPO DE PROCESO

El proceso para la elaboración de bases para helado realizado por FASE 2, es de dos tipos: algunas etapas son de tipo batch, mientras que otras son continuas. Las etapas de rehidratación de la leche, pasteurización de la leche para elaborar yoghurt en el tanque TM-360, fermentación y maduración son batch, debido a que en estos pasos las mezclas de ingredientes tienen un cierto tiempo de residencia dentro de los equipos que corresponden a estos pasos y no es un flujo continuo de materia, se debe esperar que se procese esa cantidad de mezcla para poder vaciar el equipo y utilizarlo de nuevo. En el caso de las operaciones de pasteurización y enfriamiento en el intercambiador de placas, y de la homogenización, el proceso se vuelve continuo, ya que en estos equipos si se tiene un flujo constante. Lo mismo sucede durante el envasado.

I RICfiNTES

DE BASES

P A R A HELADOS S - A .

DE

C-U-

I63

2.4. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE UNA PARA H E m O DE YOGHURT Y YOGHüRT LIGHT

BASE

YOGHURT REHIDRATACION DE LA LECHE

La rehidratación de la leche se lleva a cabo con agua pretratada proveniente del área 700-D, a 20 OC en el tanque TM-360. A q u í se mezcla el 70% del agua requerida con el total de la leche en polvo que llega al tanque del mezclador-dosificador MD-361, vaciándose manualmente la leche dentro de éste y comienza la rehidratación; posteriormente se le adiciona el 30% del agua restante. Leche en polvo: Agua purificada:

kg/ turno 962.75 l/ turno

186.30

PASTEURIZACION

Los efectos del tratamiento térmico son: destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos así como de otros microorganismos indeseables, producción de factores estimulantes para el cultivo "starter" del yoghurt, cambios en las propiedades fisico-químicas de los componentes de la leche, entre otros. El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debidc a la desorción del oxígeno disuelto y a la producción de grupos sulfhidrilos libres por la desnaturalización de las proteínas, lo cual favorece el crecimiento de L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s . También se pueden liberar algunos péptidos que estimulan el crecimiento del cultivo, este tratamiento también modifica la estructura de

las proteínas de kapa-caseína, con la -1actoglobulina y la -lactoalbÚmina, y expone l a s partes hidrofóbicos de las la proteínas por desnaturalización, lo cual mejora viscosidad del yoghurt y su capacidad de retención de agua. Existe

una

amplia

gama

de

condiciones

de

pasteurización, la que nosotros emplearemos será de 70 OC durante 15 minutos, en el cual se alcanzan las condiciones con las que se destruyen todas las formas vegetativas y probablemente algunas esporas. Esta operación se realizará en el tanque pasteurizador TM -360 con la entrada de vapor (a 150 psi) a la chaqueta .

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

La homogenización consiste en ev,tar la separación de grasa que se presenta en los tanques de fermentación durante la incubación. Para prevenir esta separación, la mezcla base es sometida a un proceso de mezclado mediante homogenización, es decir, la leche es forzada a pasar a través de pequeños orificios a elevada presión. Los efectos de la homogenización sobre la grasa son: disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos hasta un valor inferior a 2 micras, se evita la formación de grumos de a glóbulos grasos, así como la tendencia de la grasa acumularse en la superficie y disminución de la aglutinación En genera1,se aumenta la estabilidad y consistencia, además de mejorar la viscosidad por reducción de la sinéresis. La leche destinada a la fabricación de yoghurt se homogeniza a una presión de 2000-2500 psi’ entra al

homogenizador HO-370 a una temperatura de 70 de éste a 73 OC.

OC,

y sale

ENFRIAMIENTO

La leche una vez sometida al tratamiento térmico, se enfría hasta la temperatura de incubacidn del cultivo (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus starter bulgaricus), que tiene lugar por lo general, a temperaturas de 40 a 45 O C , es decir, a las condiciones Óptimas de El enfriamiento se logra crecimiento del cultivo mixto. con la inyección de agua fría proveniente de la torre de enfriamiento, en el tanque enchaquetado TM-360. INOCULADO

La inoculación se realiza con 2% en volúmen de la S. mezcla (con relación de uno a uno de L . bulgaricus y thermophilus) . Debido a que el uso directo de cultivos congelados o liofilizados reduce riesgos de contaminación, se empleará este tipo de staiter para realizar la fermentación; La adición de cultivo se auxilia con el sistema de agitación en el tanque; la calildad del producto final depende en gran medida de la calidad de cultivo starter. thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamante largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0.7-0.9 micras. L . bulgaricus presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 micras de ancho con tendencia a formar cintas.

!

S.

I

Las temperaturas Óptimas de crecimiento son de 3742 OC y de 42- 45 OC para S. thermophilus y-L. b u l g a r i c u s , respectivamente. En esta simbiosis, S. thermophilus es el que inicia la fermentación láctica y el que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, produce las condiciones ideales para que se desarrolle L. b u l g a r i c u s . La actividad proteolítica de l o s lactobacilos estimula a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan también una actividad lipolítica, por l a que se liberan ácidos grasos y producen acetaldehído (etanal), constituyéndose así en l o s principales productores del aroma del yoghurt. Un buen cultivo presenta de 2 a 4 millones de gérmenes por cm 3 , para valorar la calidad del mismo se debe considerar la capacidad de producción de ácido, así como el índice SH que alcanza la leche inoculada a las dos horas de haber sido inoculada con un cultivo de yoghurt al 2% a una temperatura de incubación de 42 OC en el tanque TM-360, utilizando los agitadores AG-363 y AG-364. Inóculo: 10.14 kg/ turno

FERMENTACION

Después de la inoculación a 40 OC - 45 OC, el periodo aproximado de fermentación es de alrededor de 3 horas, para cultivos activos (3%) con una relación bacilos/cocos

FllBRICllNTES DE BCISES P A R A HELllDOS

S.ll.

DE

C,U.

adecuada. La fermentación se realiza en el tanque fermentador FE-380, mientras se alcanza el valor de pH requerido, se desarrollan las características de textura, apariencia, sabor y color del yoghurt. La formación del gel que constituye el yoghurt es el resultado de modificaciones físicas y químicas de la leche: los starters del yoghurt metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido láctico y de otros compuestos, esta producción gradual de ácido láctico comienza a desestabilizar (por solubilización del fosfato cálcico y los citratos) a las micelas de caseína, las cuales coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoeléctrico, es decir, 4.6--4.7 La acidez alcanzada, después del tiempo requerido es de 0.9% de ácido láctico a un valor de pH de 4.6.

HOMOGENIZACION

El yoghurt que se homogeniza a una presión de 2000 a 2500 psi, entra a una temperatura de 45 OC y sale del homogenizador KO-330 a 48 OC. Este paso es con el fin de que el yoghurt tenga una consistencia uniforme, y al momento de adicionarlo a la base en el tanque de maduración, ésta última se realize en forma homogénea. ENFRIAMIENTO

Las bajas temperaturas son el método tradicional más empleado para controlar la actividad metabólica del cultivo starter. El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente

-¶

I

1-32

después de alcanzar la acidez Óptima del producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4.6 o una concentración de ácido láctico del 0.9%. Debido a la escasa actividad’de los microorganismos del yoghurt a temperaturas por abajo de los 10 OC, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del coágulo de 40 OC a menos de 10 OC (de preferencia a 6 OC) tan rápido como sea posible, para así controlar la acidez final del producto. Este enfriamiento se realizará en el intercambiador de placas E-320, en la sección de salmuera.

TANQUE DE MADURACION CON AGITACION El yoghurt es transferido a l o s tanques de maduración TM-340 y TM-350, dentro de l o s cuales se encuentra la base,

ambos son mezclados mediante los agitadores AG-341, AG-342 y AG-351, AG-352 respectivamente. Los pasos subsecuentes se realizan de forma conjunta. La descripción de cada uno de ellos se realizará posteriormente.

BASE PARA HELADO RECEPCION Y CHEQUEO DE MATERIAS PRIMAS

Se debe verificar la totalidad de las materias primas tanto l a calidad como requeridas, es decir comprobar que, la cantidad de éstas, esté acorde con lo que nuestro proceso requiere.

I FABRICfiNTES

DE BASES PCIRCI HELADOS S . A .

DE

C.U-

Se deberán materias primas:

recibir

las

siguientes

cantidades

de

Leche en polvo: 1 0 toneladas / 15 días Grasa vegetal : 1.97 toneladas / 15 días Grasa butírica: 1.57 toneladas / 15 días 6.30 toneladas / 15 días Azúcar : Polidextrosa: 1.17 toneladas / 15 días Polisorbato: 47.18 kg / 15 días 35.05 kg / 15 días Sorbitol : Goma guar: 78.58 kg / 15 días Aspartame: 5.46 kg / 15 días Inóculo: 390 kg / 15 días Monoestearato de glicerilo: 141.586 kg/ 15 días 27.33 kg / 15 días Celulosa Microcristalina : Carboximetil-celulosa: 235.94 kg / 15 días

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Debido a que la materia prima se debe almacenar, por lo menos en cantidad suficiente para producción normal de 15 días, este almacenamiento se llevará a cabo en un cuarto especial para ello (área 200, almacenamiento de materia prima), a temperatura ambiente (20 - 25 OC) y tomando en consideración las medidas pertinentes para ello.

PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada una de las materias primas son pesadas con exactitud en el área 200-A, para posteriormente adicionarlas en el paso correspondiente.

DE B A S E S PARA HELADOS S . A ,

REHIDRATACION DE LA LECHE

La rehidratación de la leche en polvo se lleva a cabo el tanque enchaquetado TM -310, el cual contiene a los agitadores AG-310 y AG-314, esta rehidratación se realiza a temperatura ambiente (20 OC:l, y al igual que en el caso del yoghurt. Aquí se mezcla el 70% del agua requerida proveniente del área 700-D, con el total de la leche en polvo que se dosifica en el tanque por medio del mezclador comienza la rehidratación; dosificador MD-311 y se posteriormente se le adiciona el 30% del agua resta BASE NORMAL Leche en polvo : Agua purificada:

BASE LIGHT Leche en polvo: Agua purificada:

186.3 kg / turno 962.75 1

/ turno

/ turno I / turno

270.75 kg 978.5

ADICION DE LA GRASA FUNDIDA

La grasa deberá ser fundida previamente para que al momento de adicionarla al proceso en el paso respectivo, se facilite su incorporación a la mezcla. La temperatura de fundición y adición a l a mezcla es de 40 OC y se llevará a cabo en l a cámara de fundición CF-110. BASE NORMAL

Grasa fundida

:

139.5 kg / turno

F A B R I C A N T E S DE BASES P A R A HELADOS S . 0 .

DE C - U .

MEZCLADO

La leche rehidratada se debe calentar hasta 40 OC (para aumentar la velocidad de de disolución de l o s componentes), una vez que se alcanza esta temperatura se adiciona la grasa fundida, así como el resto de l o s ingredientes en polvo, este mezclado se realiza en el tanque enchaquetado TM-310, mediante los agitadores AG-313 y AG-314 durante 15 minutos, al finalizar este tiempo, la mezcla sale a una temperatura de 6 0 OC (la mezcla debe calentarse hasta o por encima de l a temperatura de fusión de la cerca grasa).

INGREDIENTES PARA BASE NORMAL INGREDIENTES PARA BASE LIGHT

:

:

264.75 kg / turno 256.25 kg / turno

PRECALENTAMIENTO

La base entra al intercambiador de placas E-320, donde se lleva a cabo un intercambio de calor entre la base ya pasteurizada y la proveniente del tanque mezclador, saliendo ésta a una temperatura de 6 8 OC.

HOMOGENIZACION

Una vez que la mezcla sale de la sección de precalentamiento del intercambiador de placas pasa de inmediato al homogenizador HO-330, el cual trabaja a una presión de 2 0 0 0 a 2500 psi, saliendo la base homogenizda a una temperatura aproximada de 72 OC.

1-

I

I

F A B R I C A N T E S DE BASES P A R A HELADOS S . A .

DE C . U -

Con esta operación, las partículas grasas se fragmentan hasta dimensiones de una magnitud aproximada a 1 micra. De esta manera se rompe la proporción volúmen/superf icie a favor de ésta Última, lográndose así una emulsión estable en la que las fuerzas de separación de la grasa, de escaso peso específico,se ven superadas por las fuerzas de mantenimeinto de la viscosidad de la mezcla, como consecuencia, las partículas grasas quedan en suspensión. También se mejora el sabor de la mezcla. La máquina homogenizadora es una bomba de émbolo muy potente co tres o cuatro cilindros. Con el primer émbolo, émbolo de succión, se absorbe mezcla caliente del pasteurizador (después de pasar por el intercambiador de calor). En el segundo émbolo o émbolo compresor, la mezcla es impulsada con velocidades de 100 m/segundo o más y presiones de 150-200 bar a través de diminutas ranuras circulares de la válvula de homogenización, que son un poco más anchas que el diámetro subsiguiente de los glóbulos de grasa. La temperatura de la mezcla se eleva alrededor de 2-4 OC, debido a la energía producida en la homogenización.

PASTEURIZACION

La pasteurización es un método de calentamiento que destruye con seguridad l o s gérmenes patógenos eventualmente presentes, reduciendo el número de los mismos de manera considerable, hasta una cifra admisible. Además se inactivan las enzimas capaces de provocar durante la maduración modificaciones indeseables en el sabor. Un intercambiador de placas consta de dos pesadas placas terminales (placas de cabeza y pie) unidas entre sí por dos ejes superpuestos; en l a placa de cabeza está l a conexión

P A R A H-E --I-A_D--O S S . A .

DE C -

con el sistema de tubos. Las placas tienen un espesor aproximado de 1 mm, manteniéndose separadas entre sí por 6 mm. Los líquidos que circulan entre cada dos placas son sometidos a un movimiento de corriente turbulento que favorece la transmisión de calor, logrando así el calentamiento uniforme de todas las partículas. Cada placa es en sí un intercambiador de calor, por una cara fluye un medio que toma calor, y por la otra un medio que lo cede. El pasteurizador consta de cinco partes o paquetes que determinan el curso de calentamiento y la subsiguiente refrigeración. En un intercambiador de calor de placas, la mezcla atraviesa por diferentes tramos. A través de un filtro se retienen posibles cuerpos extraños y llega la mezcla a la sección de intercabio calórico (30 placas), en la que se calienta a contracorriente a partir de la mezcla caliente ya pasteurizada y homogenizada. La mezcla sale a 6 8 grados centígrados, fluye hasta la máquina homogenizadora y vuelve con 72 OC. En la sección de calentamiento asciende su temperatura a 78-80 OC por la acción de agua caliente ( a unos 85 OC) , la mezcla se mantiene caliente en la sección de mantenimiento. En el intercambiador de calor E-320, por el que había pasado ya una vez la mezcla por el otro lado, se enfría ésta hasta 70 OC, en la sección de enfriamiento por agua desciende la temperatura aproximadamente hasta 20 OC, mientras que el agua de refrigeración se calienta a unos 28-30 OC, la cual se utiliza por consiguiente varias veces para el precalentamiento parcial de la leche. En el sector de salmuera, la mezcla se enfría por último a 4-6 O C . La salmuera cede en la instalación al efecto el calor captado, cantidad de calor que vuelve otra vez al salmuera caliente a través de un intercambiador de calor de tubos. La cantidad de agua y salmuera que atraviesa el aparato es en todas las

secc:zzes unas cuatro veces mayor que la de mezcla que pasa en el z-smo tiempo. :s-a el proceso, la mezcla debe ser pasteurizada tempezrura de 80 OC durante 3 0 minutos.

PREE!ESAMIENTO

a una

Y ENFRIAMIENTO.

-_ - a t o el preenfriamiento

(hasta 20 O C ) , como el se llevan a cabo en el mismo

enfrr=_riento (hasta 6 OC) interzxnbiador de placas E-320.

MEZ-0

EN TANQUE DE MADURACION CON AGITACION

:la vez que ambas líneas de producción han concluido, se Fzsm a los tanques de maduración TM-340 y TM-350, en los c-xiles, se realiza la mezcla (yoghurt con la base) y se madcrz a 4-6 OC, y es mantenida así diirante un tiempo aprcxirnado de 8 horas. :as tanques de maduración son recipientes de acero inox:Sable ,por lo general cilíndricos, con doble pared (pars la refrigeración se usará agua helada a 6 Oc), con aislz-.iento externo y con agitadores (AG-341, 342, 351 Y 3523.

ENVASADO

El envasado juega un papel importante r:n todo proceso, debi5.o a que es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor final en condic:jones adecuadas, presentación atractiva y a bajo costo.

-

-

I

FCIBRICfiNTES DE BCISES FARfi HELfiDOS S.Ci. -

DE

c.u,

La envoltura del producto debe ser neutra en lo referente a olor y sabor, estable a bajas temperaturas y lo más impermeable posible al vapor, no debe ser tóxico así como quimicamente inerte, es decir, no debe reaccionar con el producto que contiene, así como protegerlo lo más posible. Debido a que el producto es ácido, l o s plásticos son ampliamente utilizados en la industria de helados y de yoghurt .

El envasado del producto terminado se realizará por medio de una envasadora semi-automática EN-390, la cual dosificará la mezcla correspondiente en bolsas de plástico esterilizadas con boquilla, con una capacidad de 2 0 litros, la cual se colocará dentro de una caja de cartón corrugado, para mayor protección del producto.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del producto terminado se realizará en una cámara de refrigeración, con una temperatura de 4 OC, ubicada en el área 600.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

La refrigeración del yoghurt a 4 OC, así como el mantenimiento a esa temperatura hasta el momento de su venta es con la finalidad de inhibir las reacciones biológicas que tienen lugar en el producto, las cuales son el resultado de la activildad metabólica del starter del yoghurt y de l o s posibles microorganismos contaminantes que peudan resistir el tratamiento térmico así como el proceso

I

FHSE

FRBRICRNTES DE BCISES P R R A HELCIDOS S . A .

DE C . U .

I-

I

de fermentación , o bien, que contaminen el producto tras su elaboración (como levaduras y hongos).

La refrigeración es esencial para reducir al mínimo reacciones de oxidación de grasas, deshidratación y por consiguiente cambio de aspecto de la base, entre otras, permitiendo conservar la calidad del producto hasta algunas semanas después de su fabricación.

El objeto de mantener esta temperatura es para garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones Óptimas, para esto también es necesario reducir al mínimo la manipulación de los envases, mantener la temperatura de refrigeracih tan baja como sea posible y evitar fluctuaciones de ésta. El transporte y distribución del producto deberá realizarse a una temperatura 4 OC, en camionetas que cuenten con equipo de refrigeraciijn, para conservar en óptimas condiciones

al producto,

I

-

-

-

FCIBRICCINTES DE BASESPCIRCI HELCIDOS S - A - DE C . U .

.*..

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--

I

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I

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-

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...

di I S

di u

I

+

I

I

9. EQUIPO

EN

PLamfi 3.4.. L I S T A

DE EQUIPO

EQUIPO EN LINEA

CLAVE

Bomba centrífuga

BC-701

Mezclador dosificador

MD-311

Tanque de mezclado

TM-310

Agitadores

AG-313 AG-314

Bomba centrífuga

BC-315

Intercambiador de placas

E-320

Homogenizador

HO-330

Cámara de fundición

CF-110

Bomba de desplazamiento positivo

BDP-111

Bomba centrífuga

BC-365

Mezclador Dosificador

MD-361

Tanque de mezclado

TM-360

Agitadores

AG-363 AG-364

Tanque fermentador Bomba de desplazamiento positivo

FE-380

BDP-381

Homogenizador

HO-370

Tanques de maduración

TM-340 TM-350

Agitadores

AG-341 AG-342 AG-351 AG-352

Envasadora/Dosificadora

EN-390

FABRICRNTES DE BASES P A R A HELADOS S . A .

DE

C-U-

I

EQUIPO DE SERVICIOS AUXILIARES

Caldera

C-710 A

Sistema de enfriamiento del agua-salmuera

I I

FfiBRICANTES DE BCISES PfiRA HELADOS S.CI.

DE C - U .

EQUIPO DE LINEA

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES

BC-701 BOMBA CENTRIFUGA 1

Esta bomba transporta el agua de proceso SERVICIO: de la cisterna hacia el tanque de mezclado, para rehidratar la leche. Horizontal TIPO : GASTO ; 25.21 GPM 0.5 HP POTENCIA: MATERIAL : Acero inoxidable.

CLAVE : NOMBRE : NO. DE UNIDADES: SERVICIO:

MD-311 MEZCLADOR DOSIF1CADOR 1

En este equipo se pre-mezclan los

ingredientes en polvo que conforman la base para helados CAPACIDAD ; 300 Kg FONDO : Cónico

TM-310 CLAVE : TANQUE DE MEZCLADO NOMBRE : 1 NO. DE UNIDADES: En este tanque se realiza l a rehidratación SERVICIO: de la leche en polvo, así como del resto de los ingredientes TIPO: Enchaquetado CAPACIDAD; 4000 lit.ros

CLAVE : AG-313 y AG-314 NOMBRE : AGITADORES No. DE UNIDADES: 2 Por medio de ellos se logra el mezclado SERVICIO : adecuado de los ingredientes de la base. TIPO : Propela antiespumante MATERIAL : Acero inoxidable 2.5 HP POTENCIA :

BC-315 CLAVE : NOMBRE : BOMBA CENTRIFUGA No. DE UNIDADES: 1 Transporta la leche rehidratada hacia el SERVICIO: intercambiador de calor Horizontal TIPO: 7 GPM GASTO : 10 HP POTENCIA : Acero inoxidable MATERIAL :

CLAVE : E-320 NOMBRE : INTERCAMBIADOR DE CALOR 1 No. DE UNIDADES: SERVICIO: Pasteuriza la base, al mismo tiempo que la base ya pasteurizada se enfria. Este equipo también es utilizado para enfriar al yo.ghurt TIPO: De placas 3 . 6 GPM CAPACIDAD : Acero Inoxidable MATERIAL :

7

FABRICANTES DE BASES PfiRA HELADOS S.cI.

DE C . U .

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES:

HO-330 HOMOGENIZADOR

SERVICIO: TIPO: CAPACIDAD : MATERIAL :

Hornogeniza la base y el yoghurt

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO :

CF-110 CAMARA DE FUNDICION

1 2

válvulas 3.6 GPM Acero inoxidable

1

Funde l a grasa butírica (40 OC), para

facilitar la incorporación de ésta a la mezcla 6 toneles de 200 litros cada uno CAPACIDAD : Aislante MATERIAL :

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO: tanque de mezclado GASTO : POTENCIA: MATERIAL :

BDP-111 BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO 1

Transporta la grasa fundida hacia el 0.47 GPbl 0.25 HP

Acero inoxidable

I

195 FABRICANTES DE BASES PARA HELADOS S , A .

DE C , U ,

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES:

BC-365 BOMBA CENTRIFUGA 1

Transporta la leche rehidratada hacia el SERVICIO: homogenizador, para elaborar el yoghurt TIPO: Horizontal 28.02 GPM GASTO : 0 . 5 HP POTENCIA : MATERIAL : Acero inoxidable

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES:

MD-361 MEZCLADOR DOSIFICADOR 1

Por medio de este equipo se adiciona la SERVICIO : leche para elaborar yoghurt Cónico FONDO : 2 5 0 Kg. CAPACIDAD: Acero Inoxidable MATERIAL :

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES SERVICIO :

TM-360 TANQUE DE MEZCLADO 1

En esta unidad, se rehidrata l a leche en

polvo y posteriormente se pasteuriza. TIPO: Enchaquetado CAPACIDAD: 2 5 0 0 litros Cónico FONDO : Acero inoxidable MATERIAL :

CINTES DE BfiS

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO:

AG-363 Y AG-364 AGITADORES 2

Por medio de los agitadores se realiza

una adecuada rehidratación de la leche, así como un buen mezclado. TIPO: Propela antiespumante 2 . 5 HP POTENCIA: MATERIAL : Acero inoxidable

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO:

FE-380 FERMENTADOR 1

En este

tanque se realiza la

fermentación de la leche para obtener yoghurt. TIPO: Calentamiento con resistencia CAPACIDAD : 2 5 0 0 litros MATERIAL : Acero inoxidable

BDP - 38 1 CLAVE : NOMBRE : BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVA No. DE UNIDADES: 1 Transporta e1 yoghurt hacia el homogenizador SERVICIO : TIPO: De piston 3 . 5 GPM GASTO : 0 . 5 HP POTENCIA: MATERIAL : Acero inoxidable

!

!! I I

FCIBRICfiNTES

DE BCISES -PARfi HELCIDOS

S-A.

DE

C-U

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO: TIPO: CAPACIDAD : MATERIAL :

HO-370 HOMOGENIZADOR

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO:

TM-340 Y TM-350 TANQUES DE MADURACION

1

Homogeniza la leche para el yoghurt 2

Válvulas 7 GPM Acero inoxidable

2

En éstos tanques se realiza la mezcla de

la base y del yoghurt, para su maduración durante 8 horas a 4 oc TIPO: Enchaquetado 6000 litros CAPACIDAD : MATERIAL : Acero inoxidable

CLAVE : NOMBRE : No. DE UNIDADES: SERVICIO:

AG-341, AG-342 Y AGITADORES

AG-351, AG-352

2

Por medio de l o s agitadores se realiza

un mezclado adecuado del yoghurt con l a base. TIPO: Propela antiespumante POTENCIA : 3 HP MATERIAL : Acero inoxidable

I FfiBRICfiNTES DE BfiSES PfiRfi HELfiDOS S.cI-

-3

I -

CLAVE : NOMBRE : NO. DE UNIDADES: SERVICIO: envasado del almacenamiento. TIPO: NO. DE V A L W L A S : FUNCIONAMIENTO: MATERIAL :

1-

EN-390 ENVASADORA-DOSLFICADORA 1

Por medio de esta unidad se realiza el producto terminado, para mandarlo a Dosificadora con boquilla de inyección 1

Semiautomático Acero inoxidable

I

I

F A B R I C A N T E S DE BASES

PARA HELADOS S - A -

DE

C.U,

I49

ILii

EQUIPO DE SERVICIOS AUXILIARES

CLAVE : NOMBRE :

C-710 A CALDERA

1 No. DE UNIDADES: Proporciona vapor para elevar la SERVICIO : temperatura del tanque enchaquetado y pasteurizar la leche, a s í como en el intercambiador de calor de placas. COMBUSTIBLE: GAS- LP 205 lbm vapor/agua CAPACIDAD : Acero MATERIAL :

CLAVE : NOMBRE :

SE-700 G

No. DE UNIDADES: SERVICIO:

1

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO Ayuda

a

mantener

la temperatura a 4 C

en el cuarto de almacenamiento de producto terminado TIPO: Cuarto refrigerado REFRIGERANTE: Amoniaco

I

. --

-_ .

I I i I

DE

FECHCl

MATRICES

JUNIO-S+

SELECCION

REVISO

e

P R O Y E C T O

a#

-

9

4

1.R.A.

X

MATRIZ DE SELECCION PARA BOMBAS CENT,RIFUGAS

CRITERIO

POND.

DE 1 SOLA ETAPA

SEDIMIENTADOR

CLASIFICADOR

LIQUIDO A BOMBEAR

0.1

7/0.7

8/0.8

8/0.8

INSTALACION Y MANTENIM.

0.15

7/1.05

9/1.35

6/0.9

COSTO

O. 15

8/1.2

8/1.2

9/1.3

EFICIENCIA

0.2

9/1.8

9/1.8

8/1.6

POTENCIA

0.2

8/1.6

9/1.8

8/1.6

FLUJO

0.2

7/1.4

8/1.6

7/1.4

TOTAL

1.0

7.75

8.55

7.80

4

DE

FECHCl

MATRICES

SELECCION

P R O Y E C T O

MATRIZ DE SELECCION

e4

-

JUNIO-S+

REVISO 941:

I . R . ~ .

PARA BOMBAS DE DESPLAZAMIENTO

POSITIVO

CRITERIOS

POND.

DE PISTON

ECIPROCANTE

ROTATORIA

EFICIENCIA

0.2

8/1.6

9/1.8

9/1.8

COSTO

0.15

9/1.8

8/1.2

8/1.2

POTENCIA

0.2

9/1.8

8/1.6

8/1.6

INSTALACIONES Y MANTENIM.

0.15

8/1.2

9/1.35

9/1.35

FLUIDO A BOMBEAR

0.1

8/0.8

9/0.9

8/0.8

CAPACIDAD

0.2

9/1.8

9/1.8

9/1.8

TOTAL

1.0

9.0

8.65

8.55

2o3

I

I

FECHCl JUNIO-94 I

1

REVISO I . R . ~ .

MATRIZ DE SELECCION PARA EL INTERCAMBIADOR DE CALOR

CORTINA

PLACAS

6/0.9

8/1.2

8/1.2

8/0.4

6/0.3

7/0.35

9/0.45

0.20

8/1.6

9/1.8

7/1.4

7/1.4

EFICIENCIA

0.10

8/0.7

7/0.7

8/0.8

9/0.9

INSTALA. Y MANTENIM.

0.1

9/0.9

9/0.9

7/0.7

8/0.8

TIEMPO DE OPERACION

0.15

8/1.20

9/1.35

9/1.35

8/1.2

CALIDAD DE PDO. FINAL

0.1

7/0.7

6/0.6

7/0.7

9/0.9

9/1-35

8/1.2

8/1.2

9/1.35

81.5

7.75

7.70

8.20

CRITERIOS

POND.

TANQUE ENCHAQUETADO

CAPACIDAD

0.15

9/1.3

MATERIAL

0.05

COSTO DE EQUIPO

FLEXIBILIDAD

0.15

TOTAL

1.0

CORAZA Y TUBO

I

I

1

MATRICES DE SELECCION

FECHA

JUNLO-O+

REV I SO P R O W ECTO

e4

-

9 4 X

I.RmC\.

MATRIZ DE SELECCION PARA EL HOMOGENIZADOR

DE 1 VALWLA (Ba:j a Presión)

DE 2 VALWLAS (Alta presión)

CRITERIOS

POND.

CAPACIDAD

0.1

8/0.8

9/0.9

FLUJO

0.1

8/0.8

9/0.9

CALIDAD DEL PDO. FINAL

0.2

9/1.8

9/1.8

EFICIENCIA

0.10

9/0.9

9/0.9

No. DE CILINDROS

0.10

7/0.7

9/0.9

POTENCIA

0.10

8/0.8

9/0.9

PRESION

0.3

7/2.1

9/2.7

TOTAL

1.0

7.9

9.0

Lo 5

. --.-.

I

MATRICES DE SELECCION P R O W ECTO

84

-

9 4 x

JUNIO-9$

i

REUISO 1.R.A.

MATRIZ DE SELECCION PARA LA 3INVASADORA/DOSIFICADORA CRITERIOS

POND.

TIPO DE PRODUCTO VOLUMEN

MANUAL

AUTOMATICA

SEMIAUTOMATICA

0.2

8/0.8

8/1.6

7/1.4

0.1

9/0.9

8/0.8

7/0.7

VALWLAS

0.1

9/0.9

8/0.8

7/0.7

TIEMPO DE ENVASADO

0.2

9/1.8

8/1.6

7/1.4

FLEXIBILIDAD

0.2

9/1.8

9/1.8

7/1.4

COSTO

0.2

7/1.4

8/1.6

9/1.8

TOTAL

1.0

7.6

8.2

7.4

No. DE

206

MATRICES DE SELECCION PROVECTO

e4

-

MATRIZ DE SELECCION PARA EL REFRIGERANTE

CRITERIOS CAPACIDAD DE ABSORC ION DEL CALOR

FREON-12

A + A

REVISO 9-1

1.R.A.

(PARA LA BASE)

E.G.

SAL.

0.3

8/2.4

9/2.7

8/2.4

7/2.1

0.2

6/1.2

8/1.6

9/1.8

7/1.4

OPE. Y MANTE. 0.1

7/0.7

8/0.8

9/0.9

8/0.8

TOXICIDAD

0.2

8/1.6

6/1.2

9/1.8

7/1.4

CORROSIVIDAD INFRAESTRUCTURA

O. 1

8/0.8

7/0.7

9/0.9

7/0.7

0.1

8/0.8

7/0.7

9/0.9

6/0.6

TOTAL

1.0

7.5

7.7

8.7

COSTO DEL REFRIGERANTE

2

POND.

FECHCIi JUNIO-O+

AtA =

A~O~JP /rlzj C O Pyúa '

E6 =

#&-hL7g//-co/

SAL =

52AuZ/&

7.0

203

HOJAS

DE

P R O W ECTO

84

DATOS

-

FECHA JUNIO-94

REVISO 941:

1.n.a.

MEZCLADOR DOSIFICADOR MD-311

1.-OPERACION A REALIZAR: En 61 se pre-mezclan tanto la leche en polvo como el resto de los ingredientes, antes de realizar l a rehidratación 2.-SOLIDO A MANEJAR: emulsificantes

Leche en polvo, estabilizantes y

3.-TIEMPO DE OPERACION: 4.-TEMPERATURA DE OPERACION: 5.-CAPACIDAD: 6.-PRESION DE OPERACION: 7.-TIPO DE FONDO: 8.-MATERIAL:

15 min. 20 OC 300 kg

Atmosférica Cónico Acero inoxidable

@

HOJAS

DE

DATOS

FECHCI quNxo-g+

REVISO P R O Y E C T O

e4

-

9 4 x

x . R . ~ .

BOMBA CENTRIFUGA BC-701

1.-OPERACION A REALIZAR: Transporta agua de proceso de la cisterna donde se encuentra almacenada hacia los tanques de mezclado TM-310 y TM-360. 2.-MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable 3.-FLUIDO QUE TRANSPORTA: Agua 4.-DENSIDAD DEL AGUA: 0.99823 g/cm 5.-GASTO: 25.21 GPM 6.-ALTURA DE DESCARGA: 9.7 ft 7.-DIAMETRO DE ENTRADA Y SALIDA DE LA TUBERIA: 1 61 in 8.-TIPO: Horizontal 10.-POTENCIA: 0 . S HP ll.-TEMPERATURA DE TRABAJO: 20 OC

'L 6'

$

HOJAS

DE

DATOS

nCHA

/Juhxo-9+

+-----P R O Y E C T O

e4

-

1 REVISO 941:

1

E3

CAMARA

1.-0PERACION A REALIZAR:

2.-CAPACIDAD: 3.-TEMPERATURA INTERIOR: 4.-TIEMPO DE RESIDENCIA: 5.-MÁTERIAL:

DE FUNDICION CF-110 F u n d i c i ó n d e la grasa (4C 6 t o n e l e s de 2 0 0 l i t r o s c 5 0 OC

2 horas Aislante

2io

A BOMBA

DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO BDP-111

1.-OPERACION A REALIZAR: Transporta la grasa fundida hacia el tanque de maduración TM-310 Acero Inoxidable 2.-MATERIAL: 3.-FLUIDO QUE TRANSPORTA: Grasa fun ida 919 kg/m 4.-DENSIDAD DE LA GRASA: 0.47 GPM 5.-GASTO: 9.7 ft 6 . -ALTURA DE‘DESCARGA: 0.25 HP 7.-POTENCIA: Positivo 8.-TIPO DE DESPLAZAMIENTO: 9.-TEMPERATURA DE TRABAJO: 40 OC

9

2II

HOJAS

DE

DATOS REVISO

P R O W ECTO

e4 -

941

I .

R.

TANQm DE MEZCLADO

TM-310

1.-OPERACION A REALIZAR: En este tanque se rehidrata la leche en polvo y posteriormente se le añade el resto de los ingredientes que conforman l a base para helados. 2. -TIPO:

Enchaquetado 4000 litros 3,-CAPACIDAD: 4,-FONDO: Cónico 5. -ALTURA: . 7.4 ft 5 £t 6.-DIAMETRO: 7.-MATERIAL: Acero inoxidable 8.-PRESION DE OPERACION: Atmosférica 9.-TEMPERATURA DE OPERACION: 20 OC

A.

HOJAS

DE

DATOS

FECHCS 3uNIo-94

REUISO

PRO% E C T O

Caa

-

9-x

1.R.A.

8 AGITADORES

AG-313,

AG-314

1.-OPERACION A REALIZAR: Estas unidades nos ayudan a mezclar correctamente todos los ingredientes de la base 2. -TIPO: 3. -MATERIAL 4. -FIJADO: 5.-POTENCIA 6. -RPM:

Propela antiespumante Acero inoxidable Longuitudinalmente 2.5 HP 600 I

¿ i3

HOJAS

DE

DATOS

FECHñ JUNIO-9+

REV I SO P R O W ECTO

e4

-

941

I.R.A.

BOMBA CENTRIFUGA BC-315 1. -0PERACION A REALIZAR: Transporta leche rehidratada hacia el intercambiador de calor E-320

Acero inoxidab e 2.-MATERIAL : 3.-FLUIDO A TRANSPORTAR: Leche 4.-DENSIDAD DEL FLUIDO A MANEJAR: 1.032 5.-ALTURA DE DESCARGA: 3.28 ft 6.-POTENCIA: 10 HP 7.-GASTO: 7 GPM 8.-TIPO: Horizontal 9.-FONDO: C6nico

.

*’

2 ict

INTERCAMBIADOR DE CALOR E-320

1.-OPERACION A REALIZAR: esta unidad son:

Las operaciones a realizar en -PasteurizaciÓn de la base -Enfriado de la base -Enfriado del yoghurt

2.-FLUIDO A MANEJAR: Base y yoghurt 3.-TEMPERATURA DE ENTRADA: Base: 2 0 - 2 5 OC Yoghurt: 4 0 OC 4 OC 4.-TEMPERATURA DE SALIDA: Base: yoghurt: 4 OC 5.-FLUJO DE ENTRADA Y SALIDA: Base: 3 8 8 . 2 3 kg/hora Yoghurt:876.02 kg/hora 6.-FORMA DE ENFRIAMIENTO: Agua fría y salmuera (1.5%) 7.-FORMA DE CALENTAMIENTO: Vapor proveniente de la caldera 8.-TEMPERATURA DE TRABAJO: 100 OC 9.-TIEMPO DE RESIDENCIA: 1 hr. aprox. DE! placas 10.-TIPO: 3 . 6 GPM 11.-CAPACIDAD: Acero inoxidable 12.-MATERIAL:

2 is

~~

I

I

HOJAS

DE

DATOS

FECHA Illy*IO-9+

HOMOGENIZADOR BO-330

1.-OPERACION A REALIZAR: 2.-FLUIDO A MANEJAR: 3.-DENSIDAD DEL FLUIDO: 4.-TIEMPO DE RESIDENCIA: 5.-PRESION DE OPERACION: 6.-CAPACIDAD: 7.-TIPO: 8.-MODELO:

Homogenización de la 'base Base para helado 0.65 g/ml 7.5 min. máx. 2000-2500 psi 3 . 6 GPM ?: Válvulas NS 3037

2 I6

I

HOJAS

DE

P R O W ECTO

DATOS

e4

-

FECHA GUNIO-9

REVISO 94,I

I .

MEZCLADOR DOSIFICADOR Kü-361

l.-OPERACION A REALIZAR: Se pre-mezclan los ingredientes para l a elaboración del yoghurt 2.-MATERIAL: 3.-CAPACIDAD: 4 . -FONDO:

Acero Inoxidable 250 kg Cónico

R. n .

I

I

HOJAS

DE

DATOS

FECHCI auNxo-9$

REü I SO P R O W ECTO

84

-

9 4 I

X.R.A.

TANQUE DE MEZCLADO TM-360 1.-OPERACION A REALIZAR: Se realiza la rehidratacion y pasteurización de la leche, para la elaboración del yoghurt 2,.MATERIAL: 3. -TIPO:

Acero Inoxidable Enchaquetado 4. -FONDO: Cónico S.-ALTURA DE DESCARGA: 6.3 ft 6.-DIAMETRO: 4.2 ft 7.-CAPACIDAD: 2500 Its 8.-TEMPERATURA DE OPERACION: 80 OC

HOJAS

DE

DATOS

FECHA guNIo-B+

REVISO P R O W ECTQ

a4

-

9 4 I

AGITADORES 363,364

1.-OPERACION A REALIZAR: Se realiza l a mecla de los ingredientes en polvo,que conforman el yoghurt 2.-MATERIAL: 3.-TIPO: 4.-FIJADO: 5.-POTENCIA: 6 . -RPM:

Acero Inoxidable Propela antiespumante Longuitudinalmente 2.5 HP 600

1.R.A.

HOJAS

DE

DATOS

FECHI JUNIO-94

REV I SO P R O W ECTO

e4

-

941

X . R . ~ .

BOMBA CENTRIFUGA BC-365 1.-OPERACION A REALIZAR: Transporta leche inoculada hacia el tanque fermentador FE-380 2.-MATERIAL:

3.-FLUIDO QUE TRANSPORTA: 4.-DENSIDAD DEL FLUIDO: 5. -GASTO: 6.-ALTURA DE DESCARGA: 7.-POTENCIA:

Acero Inoxidable Leche inoculada 1.032 28.02 GPM 9 . 7 ft 0.5

HP

I

HOJAS

DE

DATOS

I

FECHI

(IIYNID-s4

REVISO P R O Y E C T O

84

-

9 4 r

I.

R.

A.

I

n

-

HOMOGENIZADOR HO-370 1.-OPERACION A REALIZAR: Hornogeniza la leche, utiliza para la elaboración del yoghurt 2.-MATERIAL: 3.-MODELO: 4.-PRESION DE OPERACION: 5.-CAPACIDAD:

se

Acero Inoxidable NS 3018 2500 PSI 7 GPM

2 21

I

I

HOJAS P R O W ECTO

DE e4

DATOS

-

FECHCS guNIo-*+

REVISO 9-I

X.R.A.

FERMENTADOR FE-380 l.-OPERACION A REALIZAR: En esta unidad se realiza la fermentación de la leche, para obtener yoghurt 2.-MATERIAL: 3. -TIPO: 4.-FONDO: 5.-ALTURA DE DESCARGA: 6.-DIAMETRO: 7.-CAPACIDAD:

Acero Inoxidable Calentamiento con resistencia Cónico 7.4 ft 4.9 ft 2500 Its

2 22

A BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO BDP 3 81

-

1.-OPERACION A REALIZAR: Transporta el yoghurt hacia el intercambiador de calor E-320 2.-MATERIAL: 3. -TIPO: 4.-GASTO: 5.-ALTUF!A DE DESCARGA: 6.-POTENCIA:

Acero Inoxidable Pistón 3 . 5 GPM 3 . 2 8 ft 0.5 HP

2 23

HOJAS

DE

DATOS

FECH(I JUNIO-*+ c

REVISO P R O W ECTO

e4

-

9

4

X

X.R.6.

TANQUES DE MADURACION TM-340, 3 5 0 1.-OPERACION A REALIZAR: Se realiza la maduración de l a mezcla de base con yoghurt Acero Inoxidable 2.-MATERIAL: Enchaquetado 3. -TIPO: Cónico 4. -FONDO: 5.-ALTURA DE DESCARGA: 8.5 ft 5.6 ft 6.-DIAMETRO: 6000 Its. 7.-CAPACIDAD: 8. -TEMPERATURA DE OPERACION: 4 OC

HOJAS

DE

P R O W ECTO

DATOS

a4

-

FECHA *UNIO-s+

REVISO

g-ar

I

R.

AGITADORES

AG-341,

3 4 2 , 3 5 1 Y 352

1.- OPERACION A REALIZAR: Por medio de éstos, se logra un

buen mezclado de la base con el yoghurt, para su maduración 2.-MATERIAL: 3. -FIJADO: 4.-POTENCIA: 5. -RPM: 6. -TIPO:

Acero Inoxidable Longuitudinalmente 3 HP 800

Propela antiespumante

A.

ENVASADORA EN-390

1.-OPERACION A REALIZAR: Se realiza el envasado del producto final . 2.-MATERIAL ; 3 . -TIPO: inyección 4.-FUNCIONAMIENTO: 5.-NO. DE VALWLAS: 6.-DESCARGA: 7.-DOSIS DE DESCARGA:

Acero Inoxidable Dosificador con boquilla de Semi-automático 1

20 Its 1.35 lts/seg

226

DE

HOJAS

I

DATOS

FECHñ

IaYNxo-.4

REV I SO P R O W ECTO

a4

-

941

I . R . ~ .

CALDERA C-710A

1.-OPERACION A REALIZAR: que así lo requieran 2.-TIPO DE VAPOR: 3.-PRESION DE VAPOR: 4.-TEMPERATURA DE T f i A J O : 5.-CAPACIDAD:

Genera vapor para los procesos Saturado 170 psi 181 OC 2 0 5 lbm vapor/hora

I

I

HOJAS

DE

DATOS

FECH(I auNzo-g+

REUISO P R O W ECTO

e4

-

941

SISTEMA DE E N F R I A M I E ~ O SE-700 G 1.-OPERACION A REALIZAR: 2. -TIPO: 3.-REFRIGERANTE USADO: 4.-TEMPERATURA:

I .

Enfrian la salmuera Cuarto refrigerado Amoni ac o 4 OC

1.R.A.

I

O Y E C T O

Nombre de la planta

:

e4

-

941:

I

REVISO 1 . R . A .

FASE 2, S.A. de C.V.

Localización : Calle 11 DE Junio de 1961, Mz. 131 Lote, 1380, Col. Leyes de Reforma; Iztapalapa, D.F.

Numero de Contrato

:

04

- 941

1. Generalidades

1.1 Función de la planta: Elaboración de bases para helado de yoghurt y yoghurt light; utilizando equipo como

tanques con agitación, intercambiadores de calor, homogenizadores, fermentadores, diversos tipos de bombas, cámaras de refrigeración para almacenamiento.

1.2 Tipo de proceso: Fermentación a 40 OC para obtener yoghurt y mezclado de ingredientes para obtener una base de crema; mezclando estos dos productos intermedios para obtener las bases finales.

229

b

BASES

D ISENO

DE

FECHR JUNIO-s+

REVISO P R O Y E C T O

e4

-

941:

1.R.d.

2. Capacidad, Rendimiento y Flexibilidad.

2.1 Factor de servicio

:

FS

= 303

dias por año/365 dias

=

0.83

2.2 Rendimiento : > a 95 %, valor estimado considerando Únicamente las características de nuestro producto y en base a los datos obtenidos por otras empresas de la misma rama.

2.3 Capacidad de la planta 2.3.1. Capacidad futura o máxima : 8 6 0 2 . 6 9 litros/ día, estimada en base a las proyecciones realizadas para el año de 1999. 2.3.2. Capacidad de diseño : esta capacidad es igual a la capacidad futura mas un 1 0 % de factor de seguridad, 9 462.95 litros/ dia. 2.3.3. Capacidad normal : 3 043.0 litros/ día, estimada en base a las proyecciones estimadas ( arranque en 1995 1 . 2.3.4. Capacidad mínima : no se puede estimar por desconocer las limitaciones del equipo,

230

2.4 Flexibilidad del proceso 2.4.1. Flexibilidad bajo condiciones anormales por :

a) Falla de elctricidad : No se puede continuar el proceso y se detiene la producción. Observaciones : La planta necesitará una subestación electrica debido a que en el proceso de elaboración de yoghurt existe un etapa de fermentaciok, en caso de tener una falla eléctrica y si el producto se encontrara en dicha etapa se detendría ésta operacio'n y se perdería la producción de yoghur del día. Por lo tanto se necesita una fuente alterna de energía que mantenga funcionando fermentador en condiciones normales.

al

b) Falla de vapor : si se puede continuar el proceso de manera normal siempre y cuando : - El proceso de pasteurización de la base de

crema haya terminado Si el yoghurt se encuentra en etapa de fermentacidn c) Falla de aire : SE puede continuar normalmente el proceso pues en ninguna etapa del proceso se requiere aire.

b

BASES

FECHCI

D I SENO

DE

JUNIO-9+

REVISO P R O W ECTO

a4

I.R.A. I

I

c Se

- 9 4 x

requiere proveer 3umentos de' capacidad en f-uturas ampliaciones ? 2.5

I

No, ya que el diseño de la planta se realizará en base a las proyecciones realizadas. En caso de que el consumo del producto tenga una variación mayor a la proyectada, entonces en lugar de ampliar la planta se aumentarían el número turnos por día; si aún así la demanda lo requiere se consideran facilidades para futuras ampliaciones en l a capacidad de la planta. 2.6 Requerimientos especiales de operación : No se tienen

requerimientos especiales de operación.

.'

BASES

DE

DI SENO

I

FECHCI

JUNIO-94

REVISO I

I

3. Alimentación a la planta 3.1

:

Condiciones de las alimentaciones en límites de baterca Todas las alimentaciones llegarán a la planta por medio de vehículos automotores y su destino será proceso o almacenamiento, todas las materias primas son sólidos.

3.2

Definir protegen la

los elementos de seguridad existentes linea de alimentación.

que

Las alimentaciones deberan tener temperatura ambiental y venir contenidas en l o s envases que indica la NOM para cada producto.

* I 3.3.

BASES

D I SEÑO

DE

P R O Y E C T O

84

FECHfi JuNzo-s+

-

REVISO 1.R.A.

Condiciones de las alimentaciones en L.B.

LECHE EN

POLVO

SEMIDESCREMADA

- Polvo fino blanco amarillento (cremoso), proveniente de vaca, semidescremada-pasteurizada, deshidratada por un proceso iisprayff de sabor lácteo característico, que es utilizada en la industria alimentaria para elaborar, estandarizar y mejorar los productos de calidad nutritiva, sabor y apariencia. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS - Humedad : - Proteína: - Carbohidratos: - Grasa : - Cenizas: - Acidez ( % ) : - pH : CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: - Cuenta estándar: - Coliformes: - Salmonella: - Hongos y levadura : - E. coli : - Staphylococcus aureus:

máx. mín. máx. min. máx.

4.5% 33.0% 52.0% 12.8% 8.6% 14

6.6

-

16

- 7.0

50,000 col./ g máx.

Negativo Negativo 1 0 col./g máx. Negativo Negativo

BASES

I

P R O Y E C T O

EXAMEN ORGANOLEPTICO: - Color: - Olor: - Sabor: - Materias extrañas :

DE

DISENO e 4 2

-

941:

FECH(I JUNIO-S+

1

REV I SO I . R . A .

Blanco cremoso Característico Lácteo característico Ausentes

AZUCAR

MAXIMA SOLUBILIDAD DE LA SACAROSA (g/lOO g H20) o c SACAROSA O 179.2 15

197.O

25 40 80

211.4 238.1 362.1

Su hidratación ( a 5 OC) es de 6.6 + / - 0.7 - Su poder edulcorante se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías . -

POLIDEXTROSA - Forma:

cristal - Color: blanco - Humedad: 0.5% máx. - Características: Dextrosa anhidra No cario'génico 1 Kcal/ gramo Es buen humectante y estabilizador de humedad

235

P R O W ECTO

GRASA

a4

-

941:

I . R. A .

BUTIRICA ANñIDRA

CARACTERISTICAS - 99.9 %

de grasa butírica - Confiere sabor lácteos a los alimentos en los que se utiliza - Excelente capacidad de conservación - Color amarillo - Sabor y aroma limpios a mantequilla - Punto de fusión (en Mettler) 31-34 OC - Energía 884 Kca1/100 gramos - Humedad 0.1% - Indice de peróxido (mEq 02/kg) 0.2 máx. - Acidos grasos libres 0.2 % máx. - Son envasados con atmósfera de nitrógeno para prolongar su vida de anaquel. - Se recomienda su uso en: leches recombinadas, cremas recombinadas, bases para helados, productos de panif icación y confitería.

230

-.

BASES

DI SENO

DE

FECHh aUNIO-s+

REVISO

GRASA VEGETAL

- Punto de fusión: 38.1 OC - Acidos grasos libres: 0.022 expresado como ácido oleico - Indice de peróxido: O meq/kg

- Indice de Yodo: 2.16 WIJS - Prueba de níquel:

negativa Punto de solidificación: 25.1 OC Indice de saponificación: 253.38 Rancidez: Negativa (Kreiss) Temperatura: 16 OC Olor y sabor: neutro

-

-

CARBOXIMETIL CELULOSA PROPIEDADES -

Solubilidad en agua: caliente - Solubilidad en leche: - Solubilidad en azúcar: - Solubilidad en etanol: - Otros factores que in-

fluencian en la solubi1idad - Viscosidad en solución: - rango de pH Óptimo :

Soluble en frio y en Insoluble Soluble en frío y caliente Insoluble por abajo del 30% Aumenta mientras decrece el azúcar y calcio. Alta, mediana y baja. 3-10

pKa

=

4.2-4.4

- Rango óptimo de sólidos

solubles :

O - 80%

23 3

BASES

DE

FECHCl

REV I SO

- Condiciones de gelifica-

ción :

- Precipitación:

No gelifica (sólo con cationes trivalentes) Precipita a pH neutro, en leche.

POLISORBATO - Este grupo de productos consiste de polisorbato 20, 6 0 , 65

y 80. - Son obtenidos por reacciones a alta presión de ésteres de sorbitano con Óxido de etileno. - En helados comúnmente se usa el polisorbato 80. - Es no iónico, es un surfactante hidrófilico. Es un emulsificante, estabilizante, controla la cristalización, durante el mezclado de la base actúa como antiespumante, mientras que durante el nevado favorece la incorporación del aire. - Niveles típicos de usos: 0 . 1 a 0.35 % GOMA GUAR

CARACTERISTICAS Polvo de color blanco hasta amarillento, casi inodoro y con un sabor suave. - Los tamaños de partícula varían de 100 a 250 micras. - La goma guar se dispersa y se hincha casi completamente tanto en agua caliente como en agua fría, así como el leche, -

*

BASES P R O W ECTO

DE

DI SENO 84

-

FECH(I JUNIO-94

REU I SO 941:

I . R . 6 .

soluciones salinas, en azúcar e insoluble en alcohol (a mas de 20%) , formando soluciones o dispersiones coloidales. - Es insoluble en solventes orgánicos. - Es un polisacárido que tiene unidades de D-manopiranosa unidas a cada unidad de manosa por uniones - (1-6). - En promedio contiene alrededor de 80% de galactomanano, 12% de agua, 5% de proteína, 2% de fibra cruda, 0.7% de ceniza, 0.7% de grasa y trazas de metales pesados. - pH de una solución al 1% 1-7 - Es un espesante, tiene alta viscosidad en frio y baja en caliente. - pH Óptimo 4 - 10 - Rango sólidos solubles O -80% - No gelifica. - En helados se recomienda su uso de O . 2 a 0 . 3 % , como inhibidor de cristalización y estabilizante de espumas SORBITOL

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

El sorbitol tiene -propiedades especiales como son: alta viscosidad, humectancia y formación de cristales, es soluble en agua, pero insoluble en todos los solventes orgánicos, excepto alcohol. -

-

Si bien contiene el mismo número de calorías por gramo que otros edulcorantes el sorbitol es absorbido mucho más lentamente en el tracto intestinal que la sacarosa, por lo que es Útil en la elaboración de dietas especiales

234

BASES

DISENO

DE

FECHCI

JuNIo-s+ REV I SO

- Es humectante, higroscópico, secuestrante, puede actuar como sinérgico en mezclas de antioxidantes, controlan la velocidad de cristalización de l o s azúcares en confitería. SENSORIALES - intensidad de dulzura: 0 . 6

(comparada con la dulzura de la

sacarosa que es 1) - Sensación fria en la boca:

Alta

FISIOLOGICAS - Energía - Potencial cariogénico

- Uso para diabéticos

4

(kcal. g Ba] o Alto

-1)

FISICAS

- Peso molecular

182

- Higroscopicidad - Reacción de oscurecimiento

Alto (en solución) B a j o (poder) No

- Solubilidad en agua

Alta

(75)

(g/iOO mi) a T ambiente

- Punto de ebullición -

Estabilidad

- PH

96-97 OC

Estable al calor, quími camente no reactivo. 5.9

I

I P R O W ECTO

ca42

-

REVISO 941:

1.R.A.

I

ASPARTAME PROPIEDADES - Fuente

Sintética

- Descubierto en

1965

- Apariencia

Blanco, cristalino

- Peso molecular

294

- Solubilidad

38%

agua, 0 . 4 % etanol, no soluble en aceites ni grasas. después de 3 6 días 50-60% se degrada a pH 3.5, es totalmente hidrolizada a pH 7 . 4 es inestable a alta temperatura Estable en forma seca, inestable en solución acuosa

a T ambiente

- Estabilidad pH

- Temperatura - Almacenamiento - Punto de ebullición

- Reacción de obscurecimiento - Cariogénico

:

246-247

: :

Ninguna Anticariogénico.

MONOESTEARATO DE GLICERILO - Es un polvo, emulsificante y estabilizante en emulsiones O/W (aceite/agua) y W/O (agua/aceite). - Agente activo de superficie o emulsificante - Presenta propiedades químicas Útiles en alimentos tales como formación de complejos con el almidón, interacción con proteinas, control de cristalización en grasas, control de 2Yl

REV I SO

viscosidad, espumación y aereación, así como agente lubricante, plastificante y antiadherente. - Es muy utilizado en: helados, productos lácteos (cremas vegetales), cremas batidas, quesos, malteadas, leche rehidratada, etc. - Mejora textura, volúmen, rendimiento, emulsificación y estabilización. - Punto de ebullición a 25OC de 6 3 - 6 8 OC - Valor de Iodo 2 máx. - Es un sólido granular color blanco o ligeramente crema - Funde entre 5 4 y 57 OC - No imparte color ni sabor desagradable. - Se utiliza en concentraciones de 0.3 - 1.0 % CELULOSA

MICROCRISTALINA PROPIEDADES

- Control de la cristalización de la lactosa en helados - Imparte cuerpo - Incrementa la viscosidad - En mezclas con otras gomas evita la sinéresis. - Uso en alimentos dietéticos pues no se metabolizan.

AGUA - C1: de 0 . 3 a 1 ppm - Dureza: menor a 60 ppm - pH: aproximado a 7 - Microorganismos coliformes: menos de 10 UFC - MesÓfilos y aerobios: menos de 100 UFC - Hongos y levaduras: menos de 10 UFC

c

I

I

BASES '

DE

/____

D I SENO

FECHA JUNIO-O+

REVISO

P R O Y E C T O

6 4 -

9 4 1

I . R . ~ .

4. Condiciones de 108 productos en limites de bateria

Productos Estado fisico Color Gusto Olor Temperatura Viscosidad Densidad Forma de envio : : Destino

bases para helado de yoghurt y yoghurt light liquido crema ácido característico almacenamiento refrigerado de O" a 4" C 6 0 0 cp 9 0 0 Kg/m3 empacados camiones refrigerados para su distribución en el area metropolitana y zona conurbada

Los productos deberan ser envasados y empacados de manera que en su manejo se asegure la calidad hasta que el producto sea consumido.

5. Eliminación de desechos 5.1. Normas y requerimientos respecto a la pureza de:

a) Efluentes liquidos medio ambiente b) Efluentes solidos medio ambiente c) Efluentes gaseosos medio ambiente

:

Ley General de protección al

Ley General de protección al

:

:

Ley General de Protección al 7, q<

BASES

DE

P R O Y E C T O

D I SENO a-

-

9 4 x

FECHCl JUNIO-94

REUISO I.R.A.

6 a 9

PH Solutos suspendidos totales mg/l DBO mg/l

100 100

5.2.3. Manejo de efluentes gaseosos : se utilizara gas

L.P.l para la producción de vapor requerido en el proceso, por lo tanto no se necesita de un sistema de filtros.

6. Instalaciones requeridas de almacenamiento 6.1

Alimentaciones: Debido a las caracteristicas de la materia prima debera contarse con un almacen, el cual no requiere equipo ni un control para mantener condiciones ambientales especiales. MATERIA PRIMA Leche en polvo Grasa vegetal Grasa butirica Azucar Emulsificantes Estabilizantes Otros

CANTIDAD ALMACENADA 15 dias de producción 15 dias de produccio'n 15 dias de produccion 15 dias de produccioh 15 dias de produccioh 15 dias de producción 15 dias de producción

7crc

BRSES E C T O

-DE

-

D I SENO

-

-

e4

A

-

-

-

FECHh JUNIO-B+

REV I SO 941

1.R.A.

6.2 Productos :

Se necesita un camara de refrigeracio'n con un control de temperatura de O' a 4" C.

El producto debera comercializarse en un tiempo menor a 2 dias por l o que el espacio requerido será de máximo 2 dias de producción, calculado en base a la producción de 1999.

7 . Servicio Auxiliares

7.1. Vapor 7.1.1. Vapor de baja presion en L . B .

min Presión Temperatura Calidad Disponibilidad

nor

150

max 250 #

# 18fC

204"C X

requerida para proceso

7.2. Retorno de condesados de baja presión en L.B. Presión minima : 150 Temperatura : 180"¿

-

< - -

.."--"--..-

e--"..--

A I

7.3. Agua de enfriamiento en L.B.

Fuente de suministro Sistema de enfriamiento Presio'n de entrada Temperatura de entrada Disponibilidad Presión de retorno (min.) Temperatura de retorno (max.

red interna de la planta torre de enfriamiento 5 psig

5°C suficiente

7.4 Agua para servicios y uso sanitario en L.B.

Fuente de suministro Temperatura de entrada Disponibilidad Presión de entrada 7.5 Agua potable en L.B. -

red de agua potable 15'C promedio suficiente 5 psig

red de agua potable Fuente de suministro 15O C promedio Temperatura de entrada suficiente Disponibilidad 5 psig PresiÓfi' de entrada Analisis Fisicoquimico 'y Microbilogico menos de 100 germenes Cuenta total microbiana ausentes en 1 ml. Germenes patogenos menos de 10 ufc Coliformes menos de 100 ufc Mesofilos aerobios menos de 1 0 0 Hongos y levaduras aproximadamente 7.0 PH Dureza menos de 1 2 0 ppm 247

DE

BASES P R O W ECTO

a4

-

9er

FECHCI JUNIO-94

REVISO X.R.A.

menos de 6 5 ppm menos de 100 ppm menos de 30 ppm vestigios menos de 6 0 ppm de 0 . 5 a 1.0 ppm menos de 0 . 5 ppm menos de 0.01 menos de 9 0 ppm 6 6 5 ppm

Dureza en calcio Dureza magnesio Nitratos Compuestos anionicos Sulfatos Cloruros Hierro Magnesio Silice Solidos solubles totales 7.6

DI SENO

Agua de proceso en L.B. Fuente de suministro Presión Temperatura Disponibilidad Anal isis

red de agua potable ' 5 psig ambiente suficiente

Toda el agua que se ponga con el alimento debe cumplir con los mismos estandares que el agua potable. En la industria lactea se requiere que sea libre germenes psicrofilos de los generos pseudomonas, achromobacter o alcalígenos. El agua no debe tener olor y sabor desagradable y ser incolora.

7.7. Agua para caldera en L.B.

Fuente de suministro Presibn

area de pretratamiento de aguas 5 psig

248

I

-Ut uI

I

- I - -

cd; w

P R O W ECTO

Temperatura Disponibilidad

e4

-

FECHCl JUNIO-94

9 4 x

REU I SO 1.R.A.

15'C suficiente

Analisis Calcio Silice Oxigeno

co

2

2

ppm maximo

1

PPm

0.01 ppm 0.01 ppm

7.8 Agua contraincendio en L i . B .

Presión Disponibilidad

suficiente

7.9 Combustible

Liquido Fuente de suministro Naturaleza Composición P.M. Limites en composición

carros tanque en L.B. gas L . P . comercial 50:50 propano'- butano 51 en promedio ( % liq-vol.) etano 5 máx. propano 5 máx. propileno 70 máx. butanos 2.5 máx. s volátil (grano/ioo pies 15 Máxima presión de vapor 200 psig a 38 'C 36 psig a 1 atm. Máxima bp

2.: 3

cd

BCISES

DE

DI SEÑO

FECHCI auNxo-9+

REVISO

Poder calorífico Densidad Presión en L.B. Disponibilidad costo

38

MJ / m std. 0.715 Kg/m std. 12 - 14 kg/ cm suficiente aprox. N$ 1 / Kg

7.10 Refrigeración

Naturaleza del refrigerante Composición Forma de entrega Disponibilidad

amoniaco 1:quidos en tanques suficiente

7.11 Energia electrica

Fuente de suministro Tensión Numero de fases Frecuencia Factor de potencia

C.F.E. 34.5 KV trifasico 70 Htz KWH

Capacidad interruptiva de corto circuito Numero de conductores - ' Material del conductor Diámetro del ducto Aislamiento del conductor Material del ducto

cobre 0.025 m THV tubo galvanizado

BASES

DE

D 1 SENO

FECHA JUNIO-S+

REVISO

8 . Sietemasde seguridad

8.1 Sistema contraincendio

Normas o criterios de diseño para

:

Red contra incendio Equipo móvil y portátil Rociadores Cámaras de espuma

AMIS

NFPA NFPA NFPA

Sistemas contra incendio: normas referidas para el reglamento de construcciones de D.F., referentes al uso de sustancias peligrosas, introducción de fuego, disposiciones y ubicación de rociadores y extintores, en el capitulo 5 6 . 6 del articulo 1 al 7. Equipo móvil y portátil

:

extinguidores

Equipo fijo : válvulas de seguridad de interruptor de temperatura y reguladores de temperatura. Protección para personal : duchas, tomas de aire, vestimenta (botas de plástico, cascos de protección, lentes y guantes). Zona de trabajo : iluminación adecuada, mantenimiento de equipo y herramienta, emplee de colores para distinguir l o s difetrentes flujos de l a s tuberias, determinada altura de tuberias, delimitación de areas.

4

DE

BASES

'A

A

DI SENO

FECHA JUNIO-94

REVISO P R O W ECTO

84

-

941:

I . R . ~ .

9. Condiciones climatológicas 9.1 Temperaturas

Máxima promedio Mínima promedio Promedio anual Humedad relativa promedio

28O C 5 O -

7OC

17'C 56 %

9.2 Estadistica pluvial 801 mm

Precipitación pluvial anual media

9.3 Estadistica de tormentas eléctricas Número de tormentas eléctricas cada mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 9.4

O

O 2 3

4 6

6 Julio Agosto 8 Septiembre 5 Octubre 3 Noviembre 2 Diciembre 1

Vientos Dirección de los vientos'dominantes Dirección de los vientos reinantes Velocidad media

norte a sur noreste a sureste noroeste a suroeste 15 m/seg

BASES P R O W ECTO

9.5 Humedad Máxima Media Minima 9 . 6 Atmosfera

DISENO

DE 84

-

9 4 x

1,,FEt+ REVISO 1.R.A.

62 % 52 % 42 %

0.259 atm no

Presión atmosférica Atmósfera corrosiva

10. Localización de la planta 10.1 Ubicación

Calle 11 de Junio de 1 8 6 1 , Mz. 131, Leyes de Reforma; Iztapalapa, D.F.

Lote 1 3 8 0 , Col.

10.2 Coordenadas 30'

35'

10.3

Latitud Norte Longitud Oeste

.'

Altitud sobre el nivel del mar

:

2100 msnm

11. Bases de disefio eléctrico

Codigo para clasificacio'n

de areas

NEC / NEMA

REVISO P R O Y E C T O

9 4 I

I . R . ~ .

14. Normas, Codigoa y Espeaificaciones

ANSI / ASTM / PFI API / AMs1 Reglamento de construcción de CFE Reglamento de construccioh del DDF Cap. 42.1 , Art. 11 - 20 NEC / NEMA Electricidad SEDESOL / EPA / OSHA Contaminación TEMA / ASME Cambiadores de calor API Tanques ASM sección 3 y 4 Calderas AMSI/ASTM Nom. Técnicas Ecológicas Efluentes liquidos SEDESOL Ruido NGPA Manejo de gas L.P.

Tuberia Bombas y compresores Edificios

s.

IMPACTO

mmrmm

Durante las Últimas décadas, para responder a las nuevas necesidades sociales y al crecimiento poblacional se ha hecho énfasis en la diversificación de la economía, pero no se ha atendido en forma suficiente a la conservación de los recursos naturales, así como la protección al ambiente. Por l o s impactos adversos que la contaminación implica

sobre el bienestar de la población, sus condiciones de salud, así como la disponibilidad a largo plazo de recursos naturales y debido a la gravedad del deterioro ecológico en los grandes núcleos nuestro país, sobre todo en poblacionales, en los Últimos años se ha cobrado mayor conciencia de los problemas ecológicos y su atención se ha convertido en una de las prioridades de la sociedad. Con miras al mejoramiento de l a ecología, las autoridades han establecido programas, leyes, lineamientos, etc. para el control de :Las emisiones y efluentes en industrias y establecimientos comerciales. La Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología (SEDUE), en el Diario Oficial del primero de Enero de 1988, promulgó la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, la cual " . . . las bases de la política ecológica establece que: nacional pone a su disposición no sólo instrumentos diseñados específicamente para su ejecución, sino también los instrumentos más generales del desarrollo. Entre los primeros , se encuentran el 'ordenamiento ecológico, la evaluación del impacto ambiental y las normas técnicas ecológicas; entre los segundos, la planeación, la regulación de las actividades productivas y de servicios, los estímulos fiscales y los financiamientos".

BRICCiNTEC DE B-~

s.

IMPACTO AMBIENTAL

Durante las Últimas décadas, para responder a las nuevas necesidades sociales y al crecimiento poblacional se ha hecho énfasis en la diversificación de la economía, pero no se ha atendido en forma suficiente a la conservación de los recursos naturales, así como la protección al ambiente. Por los impactos adversos que la contaminación implica sobre el bienestar de la población, sus condiciones de salud, así como la disponibilidad a largo plazo de recursos naturales y debido a la gravedad del deterioro ecológico en los grandes núcleos nuestro país, sobre todo en poblacionales, en los Últimos años se ha cobrado mayor conciencia de los problemas ecológicos y su atención se ha convertido en una de las prioridades de la sociedad. Con miras al mejoramiento de la ecología, las autoridades han establecido programas, leyes, lineamientos, etc. para el control de las emisiones y efluentes en industrias y establecimientos comerciales. La Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología (SEDUE), en el Diario Oficial del primero de Enero de 1988, promulgó la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, la cual ' I . . . las bases de la política ecológica establece que: nacional pone a su disposición no sólo instrumentos diseñados específicamente para su ejecución, sino también los instrumentos más generales del desarrollo. Entre l o s primeros, se encuentran el ordenamiento ecológico, la evaluación del impacto ambiental y las normas técnicas ecológicas; entre l o s segundos, la planeación, la regulación de las actividades productivas y de servicios, los estímulos fiscales y los financiamientos".

1 -~

I

FCIBRICANTES DE B A S E S PARCI HELCIDOC S . Q .

DE C . U .

Recientemente en la Ciudad de Mexico, se estableció el Programa de Verificación de convenios para la Instalación de equipo anti-contaminante en el Valle de México. La evaluación del impact.0 ambiental de los proyectos es uno de los aspectos más importantes que se deben considerar y se realiza generalmente al final del ciclo de los mismos. Aunque en la actualidad se pretende que los conceptos de tipo se consideren desde el inicio.

5.1. ELIMINACION DE DESECHOS Y TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Los desechos industriales están referidos a todos los residuos que produce una planta, ya sea sólidos, líquidos y / o gaseosos. Estos desechos varían tanto en cantidad como en composición, según el tipo de industria y l o s procesos empleados en la misma.

Es de gran importancia el llevar un control de recolección, tratamiento y disposición de los desechos industriales debido a que éstos, si no son tratados de manera adecuada, pueden causar perjuicios tanto al ambiente como a las instalaciones de servicios públicos.

El tratamiento de aguas residuales industriales y municipales en México es una necesidad urgente; la purificación de éstas ha adquirido cada vez más una mayor importancia por los efectos ecológicos negativos que ocasiona la descarga de efluentes contaminados sobre las corrientes naturales (Quintero, 1981) .

En la actualidad, el acelerado crecimiento de las áreas urbanas, agrícolas e industriales que vierten sus aguas residuales en la red hidrólogica, han provocado un incremento en los niveles de contaminación, cuyos efectos acentúan los problemas de aquellas áreas ya afectadas y crean nuevos focos de desequilibrio ecológico. Los desechos de fuentes tales como fábricas, hogares, hospitales, escuelas, etc. contienen residuos como excrementos, detergentes, alimentos, papel, plásticos, químicos y otras substancias diversas, a s í como microorganismos; A la mezcla así conformada se le designa como "aguas negras o aguas residuales". Este tipo de aguas está sujeto a la acción microbiana, que tiene lugar durante el proceso en el cual los productos químicos con características biodegradables de alta energía se oxidan a compuestos de baja energía en sistemas que ocupan considerables concentraciones de oxigeno. Este proceso hoy en dia ya puede ser controlado y manejado, eficientemente por el hombre. (Warren, 1971). La economía del agua dentro de la planta y sus diferentes usos, su posible recirculación y la organización de la red de distribución de la planta, son algunos de los aspectos más importantes para el tratamiento de efluentes. Los criterios de calidad del agua de los efluentes ya no son materia de arreglos locales entre las agencias reglamentadoras regionales y las industrias, sino que se federales. Al establecen por estatutos estatales y considerar el tratamiento de un efluente para su descarga a una corriente o a un largo de receptores, cada descarga de la planta debe considerarse en forma individual, ya que cada una requiere un permiso de descarga por separado de la Agencia de Protección Ambiental ( E P A ) . Esto se debe a que las características de los efluentes varían mucho; aún en

.A,

DE

C.U

plantas de la misma industria que contengan la misma capacidad y l o s mismos procesos, pueden producir efluentes de calidad y cantidad sumamente diferentes. Esto puede deberse a diferencias en l a composición de las materias primas, efluentes de abastecimiento de aguas de la planta, en el uso y reciclado de éstas; localización geográfica o antigüedad de la instalación.

Los datos sobre el consumo de agua cruda puede no darnos información exacta respecto a la cantidad de efluente que necesite tratamiento. Los caudales instantáneos del efluente de una planta pueden ser tan pequeños como del 1 0 % o hasta del 200 %, de la tasa de abastecimiento que entra. Aún en promedio diario, el efluente puede ser de sólo 20 % del abastecimiento del agua cruda debido a l a s pérdidas por evaporación. Para obtener información sobre el requerimiento del tamaño de equipo y tipo de tratamiento, todas las fuentes de agua deben ser examinadas. Los efluentes de la industria de alimentos deben ser fácilmente tratables. A pesar de sus componentes fáciles de degradar, tienen problemas con las altas y fluctuantes concentraciones de materia orgánica, entre O mg/l -en el caso de agua de enfriamiento- hasta 100,000 mg de DQO/l, cuando ocurren derrames accidentales de materia prima. El origen de las aguas residuales de mayor importancia dentro de la industria lechera corresponde al lavado de equipo y pisos que son los mayores contribuyentes a la contaminación de las aguas.

Se son: la química oxígeno

usan parámetros para caracterizar l a s aguas como demanda bioquímica de oxígeno (DBO), la demanda de oxígeno (DQO), carbono orgánico total ( C O T ) , disuelto (OD), pH, sólidos solubles totales (SST),

F A B R I C A N T E S DE B A S E S

PARA HELADOS S , A .

DE C , U ,

sólidos volátiles (SV), sólidos fijos (SF), sólidos sedimentables ( S S ), conductividad, temperatura, nitrógeno ( Kjeldhal) , turbiedad, alcalinidad.

De acuerdo a lo establecido por la Normas Técnicas Ecológicas NTE-COL-021/90 y NTE-CCA-030/91, que establecen los limites máximos permisibles de los parámetros de los contaminantes para las descargas de aguas residuales provenientes de la industria a l o s sistemas de drenaje y alcantarillado, tenemos que :

Parámetro

Límites

Temperatura PH

40 , C

ss

io ml/l

SST

DBO grasas y aceites conductividad eléctrica

6 - 9

50-180 mg/l

150-180 mg/l

mg/l 15,000 micro 140

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-CCA031-ECOL./1993, los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de l a industria, actividades agroindustriales, de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal son los siguientes : II

U, F H5

FfiBRICfiNTES DE BCISES PARCI HELCIDOS S - C I .

I

a I S ! DE C - U ,

PARAMETROS INSTANTANEO

LIMITES M I M O S PERMISIBLES PROMEDIO DIARIU

-

Temperatura

PH

40 C .

6 a 9

Sólidos sedimentales (mi/it) Grasas y aceites (mg/l) Conductividad eléctrica (uo/cm) Aluminio (mg/l) Arsénico (mg/l) Cadmio (mg/l) Cianuros (mg/l) Cobre (mg/i) Cromo hexavalente (mg/i) Cromo total (rng/i) Floruros (mg/l) Mercurio (mg/l) Níquel (mg/l) Plata (mg/i) Plomo (mg/l) Zinc (mg/l) Fenoles (mg/l) Sustancias activas al azul de metileno (mg/i)

6 a 3

5

10

60

100

5000

8000

10

20

0.5

1.0

0.5

1.0

1.0

2.0 10

5 0.5

1.0

2.5

5.0

3

6

o . o1

o . 02

4

8

1.0

2.0

1.0

2.0

6

12

5

10

30

60

Este tipo de aguas no deberán descargarse o depositarse en los alcantarillados urbanos o sistemas de drenaje, aquellas aguas que contengan sustancias sólidas o pastosas, así como aquellas que puedan colidificarse o no cumplan con los parámetros antes estab1ec:idos. (Diario Oficial, 18 de Octubre de 1993).

-

FABRICANTES

DE BASES PARA HELADOS S - A -

DE C - U -

Con respecto a la industria láctea la NOM-CCA-009ECOL./1993; se establecen los máximos permisibles en las descargas de aguas residuales.

PARAMETROS PH S.S.T. (mg/l) D.B.Q. (mg/l) 'Grasas y aceites (mg/l)

LIMITES MAX. PERMISIBLES PROMEDIO DIARIO INSTANTANEO 6 a 9

6 a 9 120 120

100

100

20

30

LOS métodos de prueba que se aplicarán para determinar 10s

valores de los límites máximos permisibles de contaminantes anteriores en la Industria de Alimentos son los siguientes: NOM-AA-3-1980 Aguas residuales-Muestre0 Determinación de grasas y aceites NMX-AA-5-1993 Aguas-Determinación de pH NMX-AA-8-1993 Aguas-Determinación de sólidos NMX-AA-34-1993 NOM-Ak-29-1981 Aguas-Análisis de aguas ~ ~ x - ~ ~ - 4 2 - 1 9Determinación 93 del Rúmero más probable de coliformes. NMX-AA-28-1993 Deterninación bioquímica de oxígeno NOM-AA-93-1981 Zonductividad eléctrica ES de importar.::? considerar las emisiones a la atmósfera, es por sso que la NOM-CCAT-006-ECOL./1993 establece los l í m i t~ 5 máximos permisibles de emision de gases a la atmósfera La norma antes -encimada es obligatoria para los responsables de fuerit f: f i j a s que emitan partículas sólidas a la atmósfera. De 1: :.:al de deriva lo siguiente :

I

I

I

FfiBRICANTES DF 3 A S E S P n R A HELADOS

S.fi.

1

DE C . U . A

NMX-AA-09-1993 Determinación de flujo de gases NMX-AA-23-1993 Terminología NMX-AA-54-1993 Determinación del contenido de humedad NMX-AA-10-1993 Determinación de la emisión de partículas sólidas contenidas en l o s gases A continuación se especifican los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de particulas sólidas:

FLUJO DE GASES

m3 /min .

ZONAS CRITICAS

mg/m3

RESTO DEL PAIS

mdm3

5 10 20

1.536

2304

1.148

1722

858

1287

30

724

1086

40

641

962

50

584

876

60

410

811

80

479

719

100

437

655

200

326

489

500

222

333

800

182

273

1000

166

249

3000

105

157

5000

84

127

8000

69

104

10000

63

95

20000

47

71

5.2. DESECHOS EN UNA PLANTA INDUSTRIAL

Los desechos que se obtienen en un proceso industrial corresponden a desechos líquidos, sólidos y gaseosos.

5.2.1.

DESECHOS LIQUIDOS:

En su mayoría corresponden a agua. En la industria de alimentos se emplean las siguientes clases de aguas: Agua de proceso (para l a elaboración de productos) Agua de enfriamiento Agua para servicios (calderas) Agua de limpieza Agua de uso sanitario '

AGUA DE PROCESO

El agua de proceso debe cumplir con l o s requerimientos del agua potable, es decir, debe estar desmineralizada y clorada para evitar el crecimiento de microoganismos indeseables; Aún así es preferible eliminar restos del mismo por medio de filtros de carbón activado para evitar sabores desagradables en los productos finales.

COMPOSICION DEL AGUA DE PROCESO PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PH Temperatura Oxígeno disuelto Bacterias coliformes Aceites y grasas Sólidos disueltos Turbiedad Color sabor Nitrógeno y fósforo Materia flo-ante Oxido de magnesio Materia disuelta Calcio Magnesio Sulfatos Cloruros Nitratos , Nitritos Amoniaco Dureza total FUENTE

:

6.5-8.5

30 OC máx.

mg / It. 2 0 0 en 1 0 0 ml máximo 0.76 mg / It. máximo 1 0 0 0 mg / It. máximo UTG máx. 20 máx. Esc. de platino Olor, Ausentes Ausentes o en cantidades que no provoquen hiperfertilización ausente 3 mg/ It máximo 800 mg/ It máximo 118 mg/ It máximo 71 mg/ It máximo 1 0 0 mg/ It máximo 88 mg/ It máximo 80 mg/ It máximo 9 mg/ It máximo 0 mg/ It máximo 9.7 mg/ It máximo 4

WATER-QUALITY REQUERIMENTE FOR THE DIARY AND FOOD INDUSTRIES JWWA.

La purificación del agua para uso industrial depende directamente de las propiedades del agua cruda y el grado de pureza requerida; se emplean varios métodos: físico,

-

I266 FRBRICRNTES DE BRSES PCIRCI HELCIDOS S - A .

DE C - U .

Las aguas de proceso pueden ser necesarias para el lavado, enjuague, enfriamiento de contacto directo, reemplazo de soluciones, etc. Las aguas gastadas de proceso generan por lo común, la carga más grande de contaminación en los efluentes, generan por lo común, la carga más grande de contaminación en l o s efluentes de plantas con base en el promedio diario; esto es causado, casi siempre, por filtraciones de licores en e:L proceso debidas al descuido, hacia al sistema de agua. Los usos de aguas de los procesos individuales de una planta pueden también producir descargas de contaminación que podrían ser incompatibles en un sistema de tratamiento municipal combinado. Los patrones de descarga. se determinan en forma normal por el exámen de los usos de agua en los procesos individuales.

TRATAMIENTOS

PARA

AGUAS DE PROCESO

El tratamiento físico abarca los procesos mediante los cuales las impurezas se separan del agua sin producirse cambios en la composición de las sustancias. Los métodos más comunes son: sedimentación, colado y filtrado. En este caso específico para el uso de aguas de proceso se utiliza el filtrado ya que se desea eliminar sólidos suspendidos o flotantes del agua. Existen varios coladores, siendo los más comúnes los de tela, malla metálica, tambor giratorio y disco giratorio. Los filtros de tela y malla metálica se utilizan cuando los materiales suspendidos son relativamente finos y están en concentraciones relativamente bajas. Los filtros de malla metálica tienen la ventaja de

FRBRICANTES -DE BASES .RARA H -

que su abertura puede controlarse perfectamente, llegando a ser hasta de unas cuantas micras, lo que permite que la operación sea selectiva. A l separarse partículas gruesas, con frecuencia se utilizan l o s coladores de tambor o de disco. Para filtrar el agua, ya sea a presión o por gravedad, se utilizan unidades que contienen arena graduada, magnitita, antracita, carbón o materiales insolubles, finamente divididos, tales como tierras de diatomeas. El medio filtrante más común para aguas neutras y frías es la arena de sílice, que tiene baja solubilidad costo reducido.

,

Al igual que en la filtración, la sedimentación es un buen metodo físico, ya que se aprovecha la acción de la gravedad sobre las partículas más pesadas que el agua, las cuales descienden depositándose en el fondo; este método se utiliza para clarificar el. agua cruda, ya sea por sedimentación simple o mediante l a adición de coagulantes químicos. Los recipientes en donde se lleva a cabo este proceso se denominan tanques de sedimentación, para lograr los tanques deben estar una separación efectiva, y seguir el procedimiento correctamente diseñados especificado. Muchas aguas industriales de desecho contienen sólidos sedimentales de tipo orgánico e inorgánico que deben separarse antes de la descarga final. Generalmente los periodos de retención son mucho más breves que par aguas crudas; cuando los sólidos son de tipo orgánico, los periodos de retención prolongado pueden ser perjudiciales ya que se propicia la acción bacteriana.

AGUA

DE ENFRiAMIENTO

La mayor parte del agua empleada con fines industriales se usa para enfriar el producto o un proceso. La disponibilidad del agua en la mayoría de las áreas industrializadas y su gran capacidad calorífica han hecho del agua el medio de transferencia de calor favorito en las aplicaciones industriales y de servicio.

El enfriamiento directo con aire está hallando un uso creciente, sobre todo en áreas donde el agua escasea, pero todavía esta muy atrás del agua en número total de aplicaciones y en la carga total de aplicaciones y en la carga total de transferencia de calor. Durante los años recientes, el uso de agua para enfriamiento se ha puesto bajo vigilancia creciente tanto desde el punto de vista ambiental como el conservacional, y como resultado, los patrones del uso de agua de enfriamiento através del sistema de la planta, solo una vez, y se regresa a la cuenca. Esto crea una tasa elevada de retiro de agua y añade calor a la corriente receptora. Por otra parte, las torres de enfriamiento permiten la reutilización del agua hasta tal punto que, en la mayor parte de los sistemas de enfriamiento evaporativo modernos en que se emplean torres de enfrimiento se reducen las tasas de toma de corriente en más de 90 %, esto reduce en forma importante la entrada de calor a la corriente, pero no al ambiente, puesto que es el calor que transfiere al aire. En el caso de este proceso se utiliza una torre de enfriamiento.

1

FCIBRICANTES DE BCISES PARO H E I A D O S S.CI.

I 2b8

DE

C-U.

I---

Los cambios en el disefio y operación de sistemas de agua de enfriamiento tienen un impacto profundo en la química del agua puesto que esta influye en el potencial de corrosión, depositación y ensuciamiento en el sistema. Las torres de enfriamiento se diseñan para evaporar agua por contacto íntimo de está con el aire. Las torres de enfriamiento se clasifican en: tiro natural y mecánico (aquí se emplea de tiro mecánico, por lo cual nos referiremos a este’ tipo de torres) ; estas torres utilizan ventiladores montados en el lado de la torre, fuerzan al aire horizontalmente a través del empaque de la torre, produciendo un mezclado íntimo del aire con el agua que cae.

El tratamiento y control de cada sistema de enfriamiento presenta una combinación Única de equipo, química del agua, consideraciones de purga y de control. La selección adecuada de un programa correcto de tratamiento del agua de enfriamiento requiere de la reunión de una cantidad considerable de información; para realizar este control necesitamos datos del sistema de enfriamiento, química del agua de enfriamiento, datos de transferencia de calor, consideraciones sobre el efluente, tratamiento actual y métodos de control. En los datos de sistema de enfriamiento se identifican los aspectos físicos del sistema, como número y el tipo de cambiadores de calor, materiales de construcción de los cambiadores y de las tuberías, el tipo de torre, las temperaturas máximas del agua y del proceso, temperaturas de operación de la torre, características del sistema, velocidades, reemplazo, purgado e índice del tiempo de retención. Esto se debe completar con el diagrama de flujo

t

269

I

FCIBRICCINTES DE BfiSES PRRCI HELCIDOS S - f i - DE C - U -

del proceso y del agua, así como las especificaciones completas sobre los cambiadores de calor críticos. Química del agua de enfriamiento. Aquí se identifica el medio químico del sistema. La información se divide en química del agua de reemplazo y en la de recirculación, incluyendo una descripción de los procesos de pretratamiento, las fuentes y tipos de contaminación del agua de recirculación. Las causas por las que el agua de reemplazo puede ser de mala' calidad y que existan fuentes persistentes de contaminación deben ser examinadas; éstas son críticas para el programa de tratamiento, por lo que la posibilidad de corrección es un factor decisivo en la selección del programa. Datos de transferencia de calor. Esta sección de exámen se divide en cuatro partes: a) Monitoreo transferencia de calor.

de

los

resultados:

b) Métodos de control. Se transferencia de calor.

aquí

indica como

se

se

evalúa

la

controla

l a

c) Condiciones actuales. Se definen condiciones físicas del equipo de intercambio de calor durante el exámen, complementándose por el análisis de los depósitos de importancia. d) Procedimiento de limpieza. Se incluyen los procedimientos mecánicos y químicos que se 'emplean de manera normal.

I=

FFBSE

F h B R I C h N T E S DE BCISES P h R R HELfiDOS S - f i -? !ü !-!

-

-

I

230

~

Consideraciones sobre el efluente de la planta. Algunos sistemas de enfriamiento se drenan directamente hacia una corriente receptora, otros descargan hacia varias clases de procesos de tratamientos de desechos; otros fluyen a los sistemas de drenaje municipal. Cada uno impone aplicación de consideraciones sobre la elección y tratamiento químico. Monitoreo y tratamiento complementario de control. El control químico, el monitoreo de l o s resultados y la acción correctiva se requieren para un programa efectivo de tratamiento de agua de enfriamiento. La meta del análisis y monitoreo es la identificación de problemas potenciales antes de que ocurran. Las principales herramientas de diagnóstico incluyen : - Análisis del agua ( in situ y en laboratorio ) - Análisis de los depósitos (orgánicos, inorgánicos y

microbiológicos 1 - Análisis metalográficos - Análisis microbiológicos

AGUA DE SERVICIO

Actualmente la energía está dirigida a la producción de vapor através de la combustión de combustibles fósiles, las plantas industriales producen enormes cantidades de vapor para uso de proceso. La presión y el diseño de una caldera determinan la calidad del agua que se requiere para la generación del vapor. El agua de municipio o de planta, por lo general e s

I

FfiBHICFINTES DE BfiSES PfiRFI HELfiDOS S . f i ,

DE ?U.

1

-

de buena calidad para el uso doméstico, pero rara vez es lo bastante buena como agua de alimentación de caldera. Este tipo de agua se trata casi siempre para reducir los contaminantes hasta niveles aceptables; además, se añaden productos químicos correctivos el agua tratada para contrarestar cualquier efecto adverso de los contaminantes que aún queden en estados de trazas. La secuencia de y concentración de tratamiento depende del tipo contaminantes hallados en el abastecimiento de agua y de la calidad deseada del agua terminada con el fin de evitar los tres mayores problemas en los sistemas de calderas : depósitos, corrosión y arrastres.

Los depósitos, en particular las incrustaciones, se pueden formar sobre cualquier- superficie de un equipo lavado con agua -especialmente en los tubos de las calderas - en cuanto a las condiciones de equilibrio en el agua en contacto con estas superficies sean perturbadas por una fuerza externa, como el calor. Cada contaminante tiene una solubilidad definida en el agua y se precipitará cuando aquella sea excedida. Si el agua está en contacto con una superficie caliente y la solubilidad de los contaminantes es menor a mayores temperaturas, el precipitado se formará sobre la superficie, causando una incrustación. A continuación se presenta una tabla con la composición esperada de los lodos de calderas.

FCIBRICANTES

DE BfiSES PCIRA HELCIDOS S - C I .

DE C . U .

CONSTITUYENTE

TRATAMIENTO DEL TIPO DE COAGULACION

Carbonato de calcio Fosfato de calcio Silicato de calcio Sulfato de calcio Hidróxido de calcio Pérdidas en ignición Fosfato de emagnesio Hidróxido de magnesio Silicato de magnesio Sílice Alúmina Aceite Oxido de hierro Sales de sodio Cobre Otros metales

Alto Menos del Menos del Nada Nada Menos del Nada Moderado Moderado Menos del Menos del Nada Menos del Menos del Trazas Trazas

TRATAMIENTO DE PO4 RESIDUAL

5 % 3 %

5 %

.

10 % 10 %

5 % 1.5 %

Menos del 5 % Alto Trazas o nada Nada Nada Del 8-10 % Menos del 5 % Moderado Moderado Menos del 10 % Menos del 10 % Nada Menos del 5 % Menos del 1.5 % Bajo Bajo

Todas las calderas deben tener separadores de arrastre, ya que uno de los problemas principales que se presentan en el diseño y funcionamiento de las calderas es l a separación mecánica del líquido y los sólidos del presente vapor. El método de separación más sencillo consiste en permitir que dentro del domo del vapor sobre el nivel del agua, de forma tal que quede un espacio suficiente para que las gotas arrastradas se separen. En los separadores de vapor industriales, es más económico utilizar recalentadores, mamparas o dispositivos especiales de aración y no aumentar el tamaño del domo. El separador de I

1 273

FfIBRICfINTES DE BASES PARCl HELADOS S . h .

DE

C-U-

vapor que elimina los contaminantes líquidos y sólidos es de tipo mecánico y funciona por acción de la gravedad, fuerza centrífuga, tensión superficial o bien mediante una combinación de éstas. En el equipo de separación de vapor puede aplicarse al vapor un lavado preliminar usando agua de alimentación o condensado. La eficiencia de l a separación del arrastre dentro de una caldera esta controlada no solamente sobre el equipo mecánico, sino también por la velocidad de vaporización y el nivel del agua dentro del domo de la caldera, además por la tensión superficial de los sólidos y líquidos disueltos en agua de caldera. Se considera que las concentraciones deben mantenerse par debajo de 1000 mg/lt de sólidos disueltos, sin embargo, con equipo mecánico, pero con diferentes condiciones en el abastecimiento de agua puede trabajarse satisfactoriamente con 5000 mg/lt.

AGUA

DE LIMPIEZA

Es aquella que se utiliza para limpieza en general de la planta, tanto para los tanques como para servicios generales como lo son limpeza de la zona de trabajo.

AGUA

DE USO SANITARIO

Debido a que esta agua no lleva contaminantes que causen daño (ácidos, elementos corrosivos, químicos en gral.) pueden mandarse directamente al drenaje de la planta, sin correr riesgo alguno.

U

ICCINTES DE BClSES PRRCI HELaDOS S . C l , I -

DE C - U -

FUENTES DE EFLUENTES

El agua de lluvia puede recogerse como una buena fuente de agua para la planta, que a menudo contiene menos sólidos disueltos que la del abastecimiento normal. La cantidad de caudal de agua de desecho puede sufrir influencia de las infiltraciones de agua subterránea en el sistema de alcantarillado, esto depende de la época del .año.

Al preparar el agua cruda para usarla en el sistema de servicios de la planta se generan desechos industriales. La planta de tratamiento de agua debe deshacerse de los sólidos suspendidos o disueltos removidos del agua de abastecimiento, así como de l o s productos químicos añadidos para el tratamiento. Estos desechos pueden decargarse de forma continua o intermitente del desgüe de la planta desde los clarificadores: filtros, ablandadores Y desmineralizadores . El sistema de servicios de la planta descarga menos agua que la que recibe. El vapor se pierde a la atmósfera, pero la mayor pérdida por evaporación ocurre en las torres de enfriamiento cuando son éstas las que proporcionan la mayor fuente de remoción del calor. Para controlar el depósito de materiales indeseables causados por la evaporación se ha de remover una pequeña porción del agua de l a s calderas o de l o s sistemas de enfriamiento como purga. La purga contribuye con cierta salinidad al efluente ya que ha sido concentrada por evaporación, contiene productos químicos que se adicionan para controlar la corrosión, incrustación y ensuciamiento.

IRICCINTES

.

DE BCISES

El registro de los volúmenes de agua que requieren tratamiento es de primordial importancia. Debe medirse el flujo de la descarga total- de la planta, así como los desechos de los procesos individuales. Se debe establecer características químicas del agua de desecho, y la cantidad de contaminantes presentes. Estos dependen del abastecimiento de agua mismo, de los procesos de tratamiento de agua, de la concentración debido al uso de los servicios, de los contaminantes añadidos en la operación del proceso o de las sustancias pérdidas en la manufactura e inventarios. Además de los contaminantes probables identificados por el uso de las materias primas, otros tipos adicionales de contaminantes pueden estar presentes como subproductos de los procesos de la planta o domo Contaminación al estado de trazas en las materias primas.

Después de determinar los contaminantes que deben analizarse , puede procederse a muestrear las corrientes de la planta, tanto en áreas seleccionadas de manufactura como en las descargas de la planta, para definir la carga de contaminantes: conjuntamente con el muestreo, el monitoreo continuo del pH, la temperatura y la conductividad, definen aún más las variaciones en las Características del agua de desecho.

Para hacer mínima la carga del efluente, debemos considerar la reducción en el uso del agua en la planta. L a primer área para la conservación del agua es la de proceso, donde se exceden a menudo los requerimientos del equipo; en segundo lugar, las aguas que se identifican como débilmente contaminadas pero aceptables para reutilización directa en un proceso que no requiere de alta calidad, deberían

-I

2% FABRICANTES

DE BASES P A R A HELClDOS

S-A-

DE C - U -

separarse para recuperarlas: la tercer área a considerar es la sustitución de los sistemas de recirculación de agua por aguas de enfriamiento, de un solo paso de contacto directo o indirecto El tener tanques adicionales de tanque con un flujo de agua de enjuage a contracorriente, pueden reducir l o s requerimientos de agua de enjuage, hasta 75%. La instalación de un pretratamiento del agua o pretratamiento de la corriente lateral para remóver contaminantes indeseables en las corrientes de enfriamiento por recirculación, puede extender el uso de agua de torres de enfriamiento y reducir la curva.

Finalmente, para asegurar el acatamiento de las restricciones del efluente, es necesario una instalación que no sólo esté bien diseñada, sino apegada a las normas establecidas.

TIPOS DE TRATAMIENTOS

La elección del método de depuración física, química y / o biológica para el tratamiento de efluentes líquidos se determinará basándose en: - el conocimiento de l o s diversos contaminantes - la caracterización de los efluentes - la organización de los desagües - la separación de los efluentes

La mayor parte de los tratamientos involucran una combinación de sistemas físicos, químicos y biológicos que

-I

FfiBRICfiNTES DE BCkSES PfiRA HELfiDOS S - f i , DE C - U -

requieren de diferentes tecnologías para poder ser llevados a cabo y que siguen un orden tal que se van eliminando primero los materiales de mayor tamaño así como l o s de más fácil separación, de esta forma se prepara el agua para una separación posterior mas difícil; De este modo tenemos tratamientos preliminares, primario, secundario y terciario: - Pretratamiento: consiste en quitar sólidos gruesos.

Tecnología de equipo desarenadores’, etc. -

Tratamiento

disponible

en

el

país:

primario:

remoción

rejillas,

de

sólidos

sedimentables con sedimentadores, y materia flotante en trampa de grasa. Tecnología de equipo.

orgánica

soluble y coloidal. Tratamiento biológico. Tecnología de proceso, principalmente. -

Tratamiento terciario: remoción de substancias específicas tóxicas o que se deseen recuperar como metales pesados. Tecnología de equipo y de proceso. - Tratamientos químicos: Tecnología disponible - Tratamientos biológicos: para tratar altas cargas de

materia orgánica, anaerobios.

ya

sea

por

proceso

aerobios

como

los compuestos orgánicos Para la remoción de biodegradables se recomiendan los siguientes procesos aerobios (Peavy, 1 :

+ Sistema de lodos activados

I I

- Tratamiento secundario: remoción de materia orgánica

1

- 1

I

I

I

+ Sistema de película fija + Lagunas de oxidación: filtro precolador y biodisco + Filtración intermitente con arena + Sistemas fisicoquímicos

El sistema de lodos activados y lagunas de oxidación son los más económicas, pero el segundo ocupa un espacio bastante grande. En cuanto a economía de operación los más económicos son la laguna de oxidación y el filtro precolador, seguido por el reactor de biodiscos siendo el más caro el estanque de lodos activados. Los que ocupan menos espacio son el filtro precolador y el reactor de biodisco, la laguna de oxidación requiere de grandes espacios. El más eficiente en cuanto a remoción de DBO es el estanque de lodos activados, siguiendo el sistema de biodisco; el menos eficiente es la laguna de oxidación.

Los procesos anaeróbicos son sistemas cerrados, en los cuales la materia orgánica es tratada y removida con gran eficiencia, son fáciles de construir y de bajo costos de operación. Dentro de los equipos de operación se encuentran:

+ Completamente mezclado + + + + +

Proceso de contaco anerobio Filtro anaerobic) f l u j o ascendente Filtro anaerobio f l u j o descendente Lecho fluidizado Lecho expandido

J

1

+ Reactor UASB + UASB con un sedimentador adicional CARACTERISTICAS DE SISTEMAS ANAEROBIOS

Tipo de reactor

Contacto

4

Rango de carga en DQO ( Kg/m d )

1 -

DQO removido ( % )

80 - 9 5

6

Filtro de flujo ascendente

1 - 20

80 - 95

Filtro de flujo descendente

5 - 15

75 - 88

Lecho expandido fluidizado

1 - 20

8 0 - 97

Lecho de lodos UASB

5 - 3 0

'

85

-

90

.<

La relación costo-eficiencia es específica para cada tipo de efluente y está asociada a parámetros como la capacidad para usar biogas producido, l o s costos de energía,

los costos de disposición de lodos, etc.

Los costos de operación y mantenimiento de los componentes, los costos de la disposición de lodos y de macronutrientes, son función de la concentración del efluente para ambos métodos de tratamiento, pero los costos

para la operación aerobia son mucho'más altos. Los costos de operación y mantenimiento en tratamientos anaerobios es constante cuando aumenta la carga orgánica y, si hay cargas muy altas el biogas produci.do baja considerablemente, así como los costos de operación y mantenimiento. De acuerdo a la tabla comparativa entre los dos tipos de tratamiento, aerobio y anaerobio, se observa que, para tener una mejor eficiencia de remoción, los segundos son más utilizados cuando la carga orgánica es alta.

I

+ FABRICANTES

DE BASES PARQ HELADOS

+.fi.

DE

C-U-

d

TABLA COMPARATIVA ENTRE TRATAMIENTOS

Criterio

Tratamiento Aerobio

Diversidad de las aguas tratadas Estabilidad y control de proceso

Flexible

No flexible

Estable

Inestable

Bajas

Altas

Energía administrada

Alta

Baja

Grado de remoción de DBO

Alta

Baja

Grado de remoción de N

Alta

Baja

Grado de remoción de P

Alta

Baja

Sensible

Sensible

6 . 5 - 8.5

6.5 - 7.5

Cargas volumétricas

*

Anae robio

Temperatura

PH Tóxicos

Flexible

Tiempo de arranque

2

Producción de biogas

-

4 sem.

No

No flexible 1 - 2 mes

Si

I I

FABRICANTES DE BASES PARA HELADOS § - A -

DE C , U .

iI

Dentro de FASE-2 se tendrár -

-

EFLUENTES LIQUIDOS EFLUENTES SOLIDOS EFLUENTES GASEOSOS

EFLUENTES LIQUIDOS

- Agua de lavado de equipo

(CIP)

- Agua de limpieza y uso sanitario

i

- Agua de enfriamiento - Agua de servicio Algunos de los aspectos importantes para realizar el tratamiento de efluentes de una planta son: economizar el uso del agua dentro de la planta, pretratarla y organizar una red de distribución de la planta. En este caso el tratamiento de efluentes líquidos sera la siguiente:

- No habrá un pretratamiento, ya que los efluentes no llevan sólidos gruesos. -No habrá tratamiento primario puesto aceites de desechos o sustancias parecidas.

que

no

hay

-Se realizará un tratamiento secundario para remover la materia orgánica coloidal por medio de un tratamiento biológico, el cual por las alternativas expresadas y conociendo la capacidad de remoción, eficiencia y costos de operación se decidió por un reactor de lecho de lodos UASB.

I

283 FfiBRICaNTES DE BASES PARR HELllDOS S - Q - DE C . U .

En la siguiente tabla observamos la' reducción de los parámetros para caracterizar el efluente de la industria FASE-2:

CONTAMINANTES

REACTOR

2300 mg/lt

150

DQO = 5000

200

SST pH

=

mg/lt 500 mg/lt

140

=

3.4 - 4 . 5

7.0

DBO

=

UASD

mg/lt mg/lt mg/lt - 7.5

La eficiencia de este reactor es de aproximadamente el 95 %, puesto que a altas cargas microbianas es muy eficiente. Usando este sistema se reducen,considerablemente los contaminantes, cumpliendo de esta manera con las especificaciones de SEDESOL. En términos generales la utilización de este reactor así como los Upflow, Slude Blanket, representan grandes ventajas en el tratamiento de aguas residuales por su eficiencia, bajo costo de operación, mantenimiento y construcción; por lo tanto éstas son algunas de las consideraciones que se tomaron en cuenta para seleccionarlo. Según el manual de uso y manejo del agua residual en la industria (SARH) para una pequeña planta es : CIP de limpieza Agua de limpieza general Servicio de personal

65 m3/dia 10 m3/dia 40

m3/dia

'

I FABRICfiNTES DE BASES PfiRfi HELADOS S . A .

DE C.U.

J

9

Por lo tanto para que no se sobrepasen estos límites, el agua proveniente de calderas y de torre de enfriamiento (agua de servicio) se reecirculará utilizándola para el lavado de la planta, así mismo este tipo de agua será combinada con el agua de limpieza (proveniente del equipo CTP) y la de uso sanitario, para disminuir el DBO y DBQ. Esto se hace con el fin de disminuir costos operacionales y de mantenimiento, al mismo tiempo se disminuirá el tamaño de la planta,de tratamiento de efluentes. El

agua

proveniente

del

CIP

de

limpieza

será

debidamente neutralizada para que sea de calidad satisfactoria para su eliminación. Como la cantidad de agua utilizada es pequeña, se uti1 zarán filtros de calcita (recipientes a presión llenos de mármol pulverizado). Esta estabilización significa que la relación alcalinidad-pH se ajusta en forma automática para proporcionar un agua que no sea corrosiva y que también forme depósitos.

EFLUENTES SOLIDOS Este tipo de desechos no son altamente contaminantes, y serán eliminados por medio del servicio de limpia delegacional; los cuales consisten en bolsas de papel, cajas de cartón, entre otras.

EFLUENTES GASEOSOS En cuanto a la combustión generada por la caldera, esta no presenta ninguna emisión a la atmósfera, ya que ei combustible utilizado es Gas L.P., y no se considera de riesgo para el medio ambiente y la salud.

:.3. CONCLUSIONES

Al analizar el tipo de desechos creados en FASE-2, podemos decir que la planta en realidad no tiene problemas de contaminación, puesto que se trata de seleccionar una tecnología que solucione el problema de l a alta carga microbiana de los efluentes generados con un sistema anaerobio que cuenta con alta eficiencia de remoción, para

que los desechos originados como lo son el,agua de proceso, lavado, servicio, limpieza, uso sanitario y de refrigeración se encuentren en los límites permisibles. Por lo anteriormente dicho podemos decir que FASE-2 no se considera como una industria con alto grado de contaminación, ni generadora de efluentes tóxicos, además se propone una recirculación de efluentes para minimizar gastos de agua y no contribuir a l a generación de contaminantes al medio ambiente.

I

§ E

I

FCIBRICANTES DE BCISES PARA HELCID.OS, S - C I -

I-ii DE C . U .

,!2%