ESTUDIO DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO DE V GAMA A PARTIR DE CALABACÍN (Cucurbita pepo) EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA TEXTURA Y CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Especialidad: Industrias Agroalimentarias Alumno:

Víctor Sáez Uréndez

Tutores:

María Isabel Achaerandio Puente Montserrat Pujolà Cunill

Fecha:

Abril 2007

ÍNDICE página

RESUMEN………………………………………………………... RESUM……………………………………………………………. SUMMARY………………………………………………………..

3 4 5

1.-INTRODUCCIÓN……………………………………………... 1.1.-EL CALABACÍN……………………………...…………... 1.1.1.-Taxonomía y Morfología……………………………... 1.1.2.-Composición química y parámetros biológicos………… 1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteración……... 1.1.4.-Comportamiento post-recolección……………………. 1.1.5.-Efectos de la cocción…………………………………. 1.1.6.-Precio……………………………………………….. 1.1.7.-Normativa…………………………………………... 1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA………………………………... 1.2.1.-Mercado y comercialización………………………….. 1.2.2.-Normativa…………………………………………...

6 7 7 8 11 12 14 15 17 19 23 24

2.-OBJETIVOS……….…………………………………………...

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3.-MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………… 3.1.-PRODUCTO ANALIZADO………………………………... 3.2.-METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN…………... 3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANÁLISIS.. 3.3.1.-Autoclave………………………………………….... 3.3.2.-Envasadora al vacío………………………………….. 3.3.3.-Texturómetro……………………………………….. 3.4.-ANÁLISIS REALIZADOS………………………………..... 3.4.1.-Ácido ascórbico…………………………………….... 3.4.2.-Textura…..............…………………………………. 3.4.3.-Pérdida de peso…………………………………….... 3.4.4.-Color………………………………………………... 3.5.-RESULTADOS ESTADÍSTICOS…………………………...

28 28 28 31 31 35 35 37 37 37 39 40 40

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………..... 4.1.-PROCESOS DE COCCIÓN Y REFRIGERACIÓN…………. 4.2.-ÁCIDO ASCÓRBICO……………………………………... 4.2.1.-Efecto de la cocción………………………………….. 4.2.2.-Efecto de la refrigeración……………………………..

41 41 42 43 44

1

4.2.3.-Efecto del troceado…………………………………... 4.3.-TEXTURA…............................................……………….... 4.3.1.-Perfiles de textura……...……………………………. 4.3.2.-Efecto de la cocción…….……………………………. 4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N)…..…………………….. 4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)….…………... 4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa………...………….... 4.3.3.-Efecto de la refrigeración…………………………….. 4.3.3.1.-Firmeza (sonda P/2N)….....…………………... 4.3.3.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)…….………... 4.3.4.-Efecto del troceado…………………………………... 4.3.4.1.-Firmeza (sonda P/2N)….……………………... 4.3.4.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)….…………... 4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa……...…………….... 4.4.-PÉRDIDA DE PESO………………………………………. 4.4.1.-Efecto de la cocción………………………………….. 4.4.2.-Efecto de la refrigeración…………………………….. 4.4.3.-Efecto del troceado…………………………………... 4.5.-COLOR……………………………………………………

47 51 51 53 53 55 56 57 57 59 61 61 65 68 69 69 70 71 72

5.-CONCLUSIONES……………………………………………...

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6.-BIBLIOGRAFÍA…………………………………………….....

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7.-ANEXOS……………………………………………………...... ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS……………………..... ANEXO II: GRÁFICOS DE ÁCIDO ACÓRBICO……............. ANEXO III: GRÁFICOS DE TEXTURA…………………...…..

79 80 90 100

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RESUMEN Actualmente se está estudiando y trabajando con los llamados alimentos de V gama: cuya característica es estar el alimento envasado al vacío y tratado térmicamente. La vida útil suele tener una durada de unas cuatro semanas. Este proyecto consiste en estudiar un producto de la V gama de alimentos, para ello se ha utilizado una hortaliza como es el calabacín (Cucurbita pepo). El objetivo del trabajo es determinar que tratamiento térmico es más idóneo para el calabacín. Para realizar el estudio del calabacín como alimento de V gama se han cogido muestras de calabacín y se han envasado al vacío de dos formas diferentes, para poder comparar resultados: por una parte se han envasado partidos por la mitad y por otra cortado a trozos, en forma de cuadrados de tamaños entre 2 x 2 cm y 2,5 x 2,5 cm aproximadamente. Después de envasar al vacío el producto se ha sometido a diferentes temperaturas de cocción (85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC y 98ºC). Una vez cocidas se guardaban la mitad de las muestras en cámaras frigoríficas para poder analizarlas al cabo de 8 días, tanto las muestras cocidas como las crudas. Después de la cocción se realizaban diferentes análisis: el ácido ascórbico, la textura, la pérdida de peso y el color. Todos estos análisis se repetían al cabo de 8 días con las muestras previamente guardadas en cámaras frigoríficas. Una vez realizada toda la parte experimental y efectuado un posterior trabajo estadístico se puede comentar que para el ácido ascórbico y la pérdida de peso del calabacín por la mitad el tratamiento térmico más adecuado es el de 92ºC y para la textura de 90ºC, el efecto sobre el color no varía según el tratamiento aplicado, todos son aceptables y el troceado de las muestras afecta casi siempre con la pérdida de calidad en el producto. Por lo tanto lo más idóneo seria tratar térmicamente la muestra de calabacín por la mitad a 92ºC para cumplir nuestro objetivo y una posible comercialización.

Palabras claves: V gama, calabacín (Cucurbita pepo), cocción al vacío, ácido ascórbico, textura (firmeza), pérdida de peso, color. 3

RESUM Actualment s’està estudiant i treballant amb els anomenats aliments de V gama: aquest es caracteritzen per estar l’aliment envasat al buit i tractat tèrmicament. La vida útil sol tenir una durada d’unes quatre setmanes. Aquest projecte consisteix en estudiar un producte de la V gama d’aliments, per això s’ha utilitzat una hortalissa com és el carbassó (Cucurbita pepo). L’objectiu del treball es determinar quin tractament tèrmic es més idoni pel carbassó. Per realitzar l’estudi del carbassó com aliment de V gama s’han agafat mostres de carbassó i s’han envasat al buit de dos formes diferents, per poder comparar resultats: per una part s’han envasat tallats per la meitat i per un altre tallats a trossos, en forma de quadrats de mides entre 2 x 2 cm i 2,5 x 2,5 cm aproximadament. Desprès d’envasar al buit el producte s’ha sotmès a diferents temperatures de cocció (85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC i 98ºC). Una vegada cuites es guardaven la meitat de les mostres en càmeres frigorífiques per poder analitzar-les als 8 dies, igualment les mostres cuites que les crues. Desprès de la cocció es realitzaven diferents anàlisis: l’àcid ascòrbic, la textura, la pèrdua de pes i el color. Tots aquests anàlisis es tornaven a fer als 8 dies amb les mostres prèviament guardades en càmeres frigorífiques. Una vegada realitzada tota la part experimental y efectuat un posterior treball estadístic es pot comentar que pel àcid ascòrbic i la pèrdua de pes del carbassó per la meitat el tractament tèrmic més adequat és el de 92ºC i per la textura de 90ºC, l’efecte sobre el color no varia segons el tractament aplicat, tots són acceptables i el trossejat de les mostres afecta quasi sempre amb la pèrdua de qualitat en el producte. Por lo tant el més idoni seria tractar tèrmicament la mostra de carbassó per la meitat a 92ºC per complir el nostre objectiu i una possible comercialització.

Paraules clau: V gama, carbassó (Cucurbita pepo), cocció al buit, àcid ascòrbic, textura, pèrdua de pes, color. 4

SUMMARY Nowadays Scientifics are studying and working on the food called V gamma: the main quality of this kind of food it’s that they are packed void of air and treated thermically. This food can be consumed even four weeks after his treatment. This research is about the way a product of the V gamma acts using courgette (Cucurbita pepo) as a sample. The objective of the study is to determine which sort of thermal treatment is the best one for the courgette. To study the courgette as a vegetable of the V gamma it has been taken samples and they have been packed void of air following two different methods in order to compare the results: in the first one they have been cut in two parts and packet, in the second method the courgette are cut in several square parts from sizes of 2 x 2 cm to 2,5 x 2,5 cm approximately. After this procedure, the product has been treated thermally in a sterilizer area. The different temperatures of baking have been 85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC and 98ºC. After been baked, the samples have been kept in fridges in order to be analysed eight days later. Then it has been carry out different tests to analyse: the ascorbic acid, the texture, the loss of weight and the colour of the samples. All this tests are repeated again eight days later. When the experimental phase and the statistical analysis are finished it can be determined that for the ascorbic acid and the loss of weight of the courgette which is cut in two parts the best thermal treatment is 92ºC and in the case of texture is 90ºC, the colour doesn’t vary depending on the treatment applied, all of them are accepted, furthermore it can be said that the way the courgette is cut always affect the quality of the product. In conclusion the best thermal treatment for the samples of the courgette cut in half is 92ºC one, this method allows to trade with them.

Keywords: V gamma, courgette (Cucurbita pepo), cooking vacuum, ascorbic acid, texture, the loss of weight, colour. 5

Introducción

1.-INTRODUCCIÓN Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.

Los alimentos de V gama, al igual que los alimentos de IV gama, surgen por la demanda de los consumidores. El consumidor se conforma cada vez menos en comer bocadillos o comida rápida, sobre todo cuando no hay mucho tiempo o cuando domina la pereza. La comida tradicional es una de las más aceptadas por la mayor parte de los consumidores pero se hace difícil degustarla a diario por el ritmo de vida ajetreada, con un ritmo laboral importante. En estos casos, se puede elaborar un plato más o menos complejo, a nivel industrial, para posteriormente comercializarlo refrigerado, envasado al vacío y listo para su consumo. Los alimentos de V gama pueden permitir tener en casa un tipo de comida rápida, pero a su vez equilibrada nutricionalmente, que ayuda a complementar la dieta. La presencia de estos productos en el mercado es cada vez mayor.

Actualmente en la comercialización de los alimentos de V gama proliferan los envases alimenticios de plástico, con cierres multiusos y con capacidad para abrir y cerrar varias veces hasta que se haya consumido el producto, véase figura 1.

Figura 1: Envases para alimentos de V gama.

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Introducción El envase más empleado es un vaso de material similar a los helados de lujo, envasados herméticamente, opacos, para que no entre la luz y que permita su calentamiento en microondas.

La aplicación de V gama para elaboración de comidas preparadas lista para su consumo y mantenidas en condiciones óptimas de conservación es segura para el consumidor. La aplicación de Sistema de Autocontrol (HACCP) eficaz en el proceso, y su almacenamiento y transporte en refrigeración, es la garantía de la viabilidad de estos platos y la conservación de sus propiedades optimas para el consumo.

1.1.-EL CALABACÍN 1.1.1.-Taxonomía y Morfología El calabacín (Cucurbita pepo), pertenece la familia de las Cucurbitáceas (Cucurbitaceae), concretamente a la especie pepo y la variedad condesa.

La planta del calabacín, figura 2, se cultiva todo el año gracias a los invernaderos, pero su época natural de cultivo es el verano, entre Junio y Septiembre.

Figura 2: La planta del calabacín.

Esta planta da como fruto el calabacín, figura 3. Es un fruto no climatérico, ya que la producción de etileno no es autocatalítica, el proceso de maduración es independiente de la presencia de gas y solo pueden madurar en la planta madre. El calabacín es pepónide carnoso unilocular, sin cavidad central, de color variable, liso, estriado,

7

Introducción reticulado, etc. Se recolecta aproximadamente cuando se encuentra a mitad de su desarrollo; el fruto maduro contiene numerosas semillas y no es comerciable debido a la dureza del epicarpio y a su gran volumen. Las semillas son de colores blancosamarillentos, ovales, alargadas, puntiagudas, lisas, con un surco longitudinal paralelo al borde exterior, longitud de 1,5 cm, anchura de 0,6-0,7 cm y grosor de 0,1-0,2 cm.

Figura 3: Calabacines (Foto: V. Sáez).

El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Lo que sí se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, más tarde, por griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial.

1.1.2.-Composición química y parámetros biológicos El principal componente del calabacín es el agua, seguido de los hidratos de carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas, véase tabla 1. Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico, idóneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso.

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Introducción

VALORES POR 100 GRAMOS DE CALABACÍN CALABACÍN CRUDO

CALABACÍN COCIDO

Energía STD (Kcal) Energía STD (Kcal) 17 13 Energía STD (KJ) Energía STD (KJ) 70 56 Agua (g) Agua (g) 94 94,7 Proteínas (g) Proteínas (g) 1,8 0,6 Glúcidos disponibles (g) Glúcidos disponibles (g) 2 2,5 Glúcidos disponibles (g mono) Glúcidos disponibles (g mono) 2 2,6 -Azucares (g) -Azucares (g) 1,9 2,4 -Almidón (g) -Almidón (g) 0,1 0,1 Fibras (g) Fibras (g) 1 1,4 Lípidos (g) Lípidos (g) 0,2 0,1 -AG saturados (g) -AG saturados (g) 0,04 trazas -AG mono-insaturados (g) -AG mono-insaturados (g) 0,02 trazas -AG poli-insaturados (g) -AG poli-insaturados (g) 0,09 trazas Sodio (mg) Sodio (mg) 3 2 Magnesio (mg) Magnesio (mg) 18 15 Fósforo (mg) Fósforo (mg) 31 26 Potasio (mg) Potasio (mg) 230 170 Calcio (mg) Calcio (mg) 19 16 Hierro (mg) Hierro (mg) 0,4 0,3 Equ. ȕ-Caroteno (µg ) Equ. ȕ-Caroteno (µg ) 320 210 Vitamina-E (mg) Vitamina-E (mg) trazas n.d. Ácido Ascórbico (mg) Ácido Ascórbico (mg) 20 6 Tiamina (mg) Tiamina (mg) 0,05 0,04 Riboflavina (mg) Riboflavina (mg) 0,04 0,04 Niacina (mg) Niacina (mg) 0,56 0,42 Ácido pantoténico (mg) Ácido pantoténico (mg) 0,2 0,07 Vitamina-B6 (mg) Vitamina-B6 (mg) 0,11 0,07 Folatos (µg) Folatos (µg) 50 24 Proporción comestible (%) Proporción comestible (%) 85 94 Tabla 1: Composición química del calabacín crudo y cocido. (Fuente: Table de composition Regal 1995)

En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos, seguido del ácido ascórbico. También contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6, pero en menores cantidades. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El ácido ascórbico tiene una acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las infecciones. 9

Introducción En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio, además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, actúa en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula. El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calabacín contiene unas sustancias denominadas mucílagos que son un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo, además presenta una pequeña cantidad de hierro (hierro no hemo), pero este mineral apenas se asimila en nuestro cuerpo en comparación con el hierro procedente de los alimentos de origen animal (hierro hemo).

En la tabla 2 se pueden observar los parámetros biológicos del calabacín.

PARÁMETROS BIOLÓGICOS Contenido de agua Calor de respiración (kcal/t·24h) a: 0ºC 5ºC 10ºC 15ºC 20ºC Tasa producción etileno (µl C2H4/Kg·h) a 10ºC

900 2.000 4.000 5.000 0,1 a 1

Clasificación de la tasa de producción de etileno

Baja

94%

Lutz & Hardenburg (1968)

Miccolis (1990)

Mencarelli el at. (1983) Mencarelli el at. (1983)

Sensibilidad a daños por etileno

Sí

Shapiro (1985)

Sensibilidad a daños por frío

Sí

Lutz & Hardenburg (1968)

Límite máximo de O2

< 7ºC -1,7 -0,6 -1,1 1%

Mitchell et al. (1972) Tonini & Cessari (1969) Lutz & Hardenburg (1968) Niccolai (1989) Mencarelli el at. (1983)

Límite máximo de CO2

§10% Mencarelli (1987)

Temperatura que puede producir daños por frío Temperatura de congelación

Tabla 2: Parámetros biológicos del calabacín. (Fuente: Namesny 1999)

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Introducción

1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteración En el deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales como la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y la sequedad, el aire y más particularmente el oxígeno, la luz y el tiempo: ƒ

Temperatura: Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. La temperatura puede variar la velocidad de las reacciones químicas, tanto enzimáticas como no enzimáticas. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad; el frío no controlado daña y deteriora las frutas y hortalizas.

ƒ

Humedad y sequedad: Las frutas y hortalizas producen humedad debido a la respiración y transpiración. Esta humedad puede producir manchas o el desarrollo de microorganismos.

ƒ

Aire y oxígeno: Además de los efectos que tiene sobre el desarrollo de microorganismos, ejercen efectos destructores sobre vitaminas, sobre todo la vitamina-A y el ácido ascórbico, sobre los colores, los sabores y otros componentes. El oxígeno interviene en la biosíntesis del etileno y la oxidación.

ƒ

Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la riboflavina, la vitamina-A y el ácido ascórbico. Además puede deteriorar los colores.

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química y biológica: ƒ

Causas físicas: Producidas por golpes, heridas y otros daños hacia el alimento.

11

Introducción ƒ

Causas biológicas: Pueden ser producidas por enzimas naturales de los alimentos, como la oxidación enzimática de frutas y hortalizas, o por microorganismos, como mohos. En la tabla 3 se pueden apreciar las enzimas responsables de la oxidación de frutas y hortalizas, así como sus consecuencias.

ENZIMAS CAUSANTES DE LA OXIDACIÓN ENZIMA DEFECTO Lipoxigenasa Aroma anormal Proteasa Polifenol oxidasa Cambio de color Oxidasa Peroxidasa Ácido ascórbico oxidasa Destrucción de nutrientes Tiaminasa Tabla 3: Enzimas causantes de la oxidación de hortalizas y los defectos provocados. (Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)

1.1.4.-Comportamiento post-recolección Los calabacines son frutos inmaduros, cuya recolección se produce cuando aún están en crecimiento. Poseen una alta tasa metabólica y escasa protección en la superficie, lo que hace que tengan una vida posrecolección escasa. Los factores implicados en la pérdida de calidad pueden ser varios: ƒ

Daños por frío: Las temperaturas menores a 4-5ºC provocan, si se prolongan más de 4-5 días, daños por frío. Aunque otros autores, como Namesny 1999, los postulan los daños por frío por debajo de 7ºC. Éstos se manifiestan por la aparición de pequeñas zonas deprimidas («punteado, picado, moteado», «pitting»). Los síntomas pueden observase ya en cámara si la conservación se prolonga unos 6 días, aumentando de intensidad al someter el producto a temperatura ambiente.

ƒ

Marchitamiento y pérdida de peso: La pérdida de agua hace que los tejidos se vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, al mismo tiempo que el peso se reduce. 12

Introducción La rapidez con que el producto pierde agua depende de varios factores, siendo los que más influyen el estado de desarrollo del producto, la temperatura y el tipo de confección. Si se envasa al vacío la pérdida de peso es menor que en envases abiertos donde entra aire (Sozzi 1980 citado en Namesny 1999). ƒ

Amarilleamiento: Como sucede en otros órganos verdes, después de la recolección la clorofila sufre procesos degradativos. Ello da lugar a la aparición de tonos amarillos, lo que constituye un fenómeno indeseable por estar asociado a la pérdida de frescura del producto.

ƒ

Enfermedades: Pude sufrir podredumbres causadas por diferentes hongos. Una temperatura adecuada hace que estos hongos detengan su desarrollo.

ƒ

Cambios composicionales: Los diversos componentes vegetales continúan evolucionando una vez efectuada la recolección, a una velocidad determinada por la temperatura. En relación al ácido ascórbico se ha comprobado que en el calabacín durante los dos primeros días que siguen a la recolección se produce una disminución del 10-15%, de los aproximadamente 22 mg/100 g, permaneciendo constante el contenido durante los 10 días restantes de almacenamiento (Watada & Tran 1987 citado en Namesny 1999).

La temperatura óptima de refrigeración del calabacín está entre 10 y 12,8ºC (Comercial Cooling of Fruits and Vegetables, University of California citado en Wiley 1997).

En hortalizas y frutas a rodajas o troceadas, la operación de cortado produce pérdida de firmeza en los tejidos (Ponting, Jackson & Watters 1972 citado en Wiley 1997). El troceado y cortado hace que la hortaliza tenga una microbiología modificada. El corte permita que el jugo salga de los tejidos al exterior. Dichos jugos contienen nutrientes que pueden utilizar los microorganismos. Esto se une a que el corte hace aumentar el área superficial del producto, acelerando el crecimiento microbiano.

13

Introducción

1.1.5.-Efectos de la cocción La cocción provoca modificaciones de color, de consistencia y aroma en las hortalizas. En la tabla 4 se pueden observar las modificaciones que puede producir la cocción. El tratamiento térmico afecta al calabacín con una pérdida de peso, debido a una pérdida de agua en la cocción, por disolución de vitaminas y minerales entre otros motivos y a su vez a la textura perdiendo firmeza.

EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Pérdida de consistencia Lesión de las membranas Pérdida de firmeza Separación celular TEXTURA Solidez, gelificación Desnaturalización de la proteína Gelificación Gelatinización del almidón Decoloración, pérdida de peso Rotura de pigmentos naturales COLOR Oscurecimiento Reacciones de Maillard Decoloración Oxidación ácido ascórbico Estable Sabor básico Pérdida de compuestos volátiles Pérdida de olor (oxidación) SABOR Formación de compuestos volátiles Olor a quemado, amargo (Maillard) Olor a rancio (oxidación) Olor a quemado (piracaínas) Tabla 4: Efectos del tratamiento térmico sobre calidades sensoriales. (Fuente: Rees & Bettison 1994)

Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1. Por el contrario el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación, como es el caso de las vitaminas A, E, B2 y ácido ascórbico. Aunque las pérdidas que se deriva no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores. En la tabla 5 se muestra la estabilidad de las vitaminas frente al calor, así como su pérdida máxima por cocción. En ella se aprecia que el ácido ascórbico es una vitamina muy inestable y que puede llegar a perder el 100% un alimento durante una cocción. Aunque se pueda perder el total de ácido ascórbico con la cocción, un vegetal fresco con un 100% de ácido ascórbico conserva de media después de una cocción un 40-50% (Kuklinski 2003).

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Introducción ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS MÁXIMA PÉRDIDA VITAMINA CALOR POR COCCIÓN (%) A Inestable 40 D Inestable 40 E Inestable 55 K Estable 5 Ácido Ascórbico Inestable 100 Tiamina Inestable 80 B2 Inestable 75 B6 Inestable 40 Niacina Estable 75 PP Inestable 50 B12 Estable 10 Folatos Inestable 100 Tabla 5: Estabilidad de las vitaminas con el calor y pérdida máxima durante la cocción. (Fuente: Harris & Karmas 1975 citado en Kuklinski 2003)

Estos efectos de cocción son menores al envasar el producto al vacío. Las vitaminas y minerales reducen su pérdida ya que no se solubilizan con el agua de cocción. Además disminuyen los cambios de color y posterior oxidaciones al no haber presencia de O2 (Wiley 1997).

1.1.6.-Precio Los precios del calabacín en el mercado español, como de cualquier alimento, se incrementan mucho desde que salen del agricultor (origen), hasta que llegan al consumidor (destino). Entre estos pasos se encuentra el mayorista, que es el que hace que el precio se incremente hasta más de un 600% de origen a destino. Un calabacín que al agricultor se le paga a unos 0,3 €/kg, puede llegar a costar al consumidor en el mercado más de 2 €/kg. En el grafico 1 se pude observar los precio del calabacín en España.

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Introducción

Gráfico 1: Precios del 2005, 2006 y 2007 del calabacín en origen, mayorista y destino en España. (Fuente: MAPA, Marzo 2007)

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Introducción Como se puede observar en el gráfico 1 los precios para el consumidor son más económicos en la época de cultivo natural del calabacín (de Junio a Septiembre). En cambio en los meses de invierno el cultivo en invernaderos, debido a que el frío daña los calabacines, encarece el producto. Las subidas de precio puntuales coinciden con el final del cultivo natural y principio del cultivo en invernaderos del calabacín.

1.1.7.-Normativa Según las normas de calidad comunitarias para el calabacín fresco del Reglamento (CEE) Nº 1292/81 de 12-5-81 (publicado en el DOCE Nº L 129/38 de 155-81), las características mínimas y clasificación son: ƒ

Características mínimas: -calabacines por la mitad y provistos de un pedúnculo que puede estar ligeramente dañado, -de aspecto fresco, -firmes, -sanos; aptos para el consumo, -exentos de daños causados por insectos u otros parásitos, -sin cavidades, -exentos de grietas, -limpios; sin materias extrañas visibles, -llegados a un estado de desarrollo suficiente, antes que las semillas hayan endurecido (sin perjuicio de las disposiciones especiales admitidas para la categoría «III»), -exentos de humedad exterior anormal, -exentos de olor y/o sabor extraños, -con un desarrollo y un estado que les permitan resistir el transporte y la manipulación, para llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.

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Introducción ƒ

Clasificación:

i)

Categoría «I»: Los calabacines clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad y presentar las características del tipo varietal. No obstante, pueden presentar los defectos siguientes, siempre que éstos no perjudiquen la apariencia, calidad, conservación ni presentación del producto: -ligeros defectos de forma, -ligeros defectos de coloración, -ligeros defectos epidérmicos cicatrizados. Los calabacines deben estar provistos de un pedúnculo de longitud no superior a 3 cm.

ii)

Categoría «II»: Esta categoría comprende los calabacines que no pueden clasificarse en la categoría «I», pero que correspondan a las características mínimas procedentemente definidas. Siempre que conserven sus características esenciales de calidad y presentación, pueden presentar: -defectos de forma, -defectos de coloración, -ligeras quemaduras de sol, -defectos epidérmicos cicatrizados, siempre que no resulten perjudiciales para la conservación.

iii)

Categoría «III»: Esta categoría comprende los calabacines que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero que correspondan a las características previstas para la categoría «II». No obstante, pueden presentar: -semillas desarrolladas, -rastros ligeros de tierra.

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Introducción

1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA La gama de alimentos en el mercado ha ido evolucionando hasta la actual comercialización de los de V gama, como se puede ver en la tabla 6. Un producto alimentario de V gama, el cual hemos estudiado a partir del calabacín, es “un plato preparado (elaborado con uno o varios alimentos) en el que el alimento se envasa al vacío antes de recibir el tratamiento térmico de pasteurización y a continuación se almacena y distribuye en condiciones adecuadas de refrigeración para mantener las características organolépticas, No tiene ni colorantes ni conservantes y una caducidad que depende del tipo de alimento usado”. Para los platos preparados con hortalizas la caducidad es de unos 40 días (Stark citado en Tirilly and Bourgeois 2002).

GAMA DE ALIMENTOS I Gama

Productos frescos

II Gama

Productos en conserva

III Gama

Productos congelados

IV Gama

Productos mínimamente procesados

V Gama

Platos preparados envasados al vacío Tabla 6: La gama de alimentos.

La producción de hortalizas de V gama la podemos ver en el esquema 1. Si hablamos de V gama de hortalizas se pueden distinguir dos categorías:

ƒ V gama de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo sufrido un tratamiento térmico de temperaturas comprendidas entre 65 y 85ºC, se les garantiza una conservación de 21 días o de 42 días a 2±2ºC según la intensidad aplicada. Para la producción de estos tipo de hortalizas precocinadas pasteurizadas se utilizan principalmente tres tecnologías:

a) Cocción al vacío: se condiciona el producto al vacío antes del tratamiento térmico para limitar nuevas contaminaciones después de la pasteurización. También se consigue un buen rendimiento del

19

Introducción producto manteniendo las cualidades organolépticas (sabor, color y olor) y nutricionales (vitaminas y minerales).

b) Cocción-conservación al vacío: tiene más riesgos de contaminación que la anterior, es por esto que hay que limitar el tiempo de espera antes del acondicionamiento y mantener las hortalizas a una temperatura > 65ºC, hecho que provoca una sobrecocción. El acondicionamiento en condiciones asépticas puede solventar el problema y una cocción sobre atmósfera de CO2 permite mantener una textura crujiente de los vegetales.

c) La tindalización: este proceso fue ideado por Tyndall en 1876 para esterilizar los productos biológicos y algunas hortalizas. El método consiste en calentar los productos para destruir los microorganismos no esporulados y seguir con una incubación con el fin de hacer germinar las formas esporuladas para que pierdan así su termoresistencia,

aplicando

posteriormente

una

segunda

pasteurización para destruir los gérmenes. Todos estos métodos tienen problemas de seguridad y conservación ya que la mayoría de hortalizas presentan esporas bacterianas y su precocinado mediante pasteurización asegura la destrucción de la flora vegetativa pero no permite eliminar algunos géneros de las formas esporuladas. En el caso de la tindalización el problema es que la destrucción de las esporas que se vuelven termosensibles no afecta a más del 70% de las esporas.

ƒ V gama de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico conforme a las normas de esterilización a una temperatura > 100ºC, con la finalidad de destruir o inhibir totalmente los organismos y sus toxinas, esta acondicionado en un recipiente estanco a los líquidos y a las agresiones microbianas.

En el caso de las hortalizas precocinadas esterilizadas su tratamiento térmico permite la conservación de las hortalizas a temperatura ambiente durante

20

Introducción algunos meses en función del nivel de tratamiento aplicado. Estos productos no se consideran conservas ya que los envases utilizados no tienen una impermeabilidad total a los gases. Según Picoche los vegetales necesitan temperaturas comprendidas entre 80 y 100ºC para hidrolizar los polisacáridos (pectinas insolubles) y obtener un enternecimiento, ya que por debajo de 80ºC el vegetal continúa duro y puede ser el asentamiento de un posterior oscurecimiento enzimático. Para conseguir la mejor eficacia en el plan microbiológico preservando al máximo las cualidades organolépticas hay que seguir los baremos de “temperatura media/tiempo corto”, ya que el tiempo de reducción decimal de las cualidades organolépticas a 60ºC es 2 veces menor que la destrucción bacteriana, mientras a 90ºC es 36 veces superior (Tirilly and Bourgeois 2002).

21

Introducción

Recepción de hortalizas

Pesado

Limpieza

Escaldado a Tª < 100ºC * (cerca de Tª de ebullición)

Pelado/Raspado

Selección

Preparación/Corte

Acondicionamiento al vacío en envases de poliamida/polipropileno

Cocción/Pasteurización a baja temperatura (LTLT)***

Cocción/Pasteurización a elevada temperatura (HTST)****

**

Enfriamiento rápido (hasta 10ºC en menos de 2 horas)

Almacenamiento a 2±2ºC de 21 a 42 días según intensidad de la pasteurización

*Estabilización enzimática y fijación de color. Reducción de formas bacterianas vegetativas y de hongos. (Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002). **Destrucción flora patógena y reducción flora banal. Eliminación de hongos y levaduras. (Casp and Abril 1999). ***LTLT: Low temperatura long time (baja temperatura a largo tiempo). ****HTST: High temperatura short time (alta temperatura a corto tiempo).

Esquema 1: Producción de hortalizas de V gama. (Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)

22

Introducción

1.2.1.-Mercado y comercialización La V gama es un mercado en expansión debido a los nuevos hábitos alimentarios donde el consumidor no tiene tiempo para elaborar la comida y requiere rapidez de preparación, pero la misma calidad de los productos frescos, y la V gama ofrece productos con las mismas características que si los cocinase el consumidor en su casa pero ahorrando tiempo. Esta expansión de mercado se puede comprobar según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del 2006, donde informa que las dos primeras razones para elegir un alimento para consumir eran que fuera sano-saludable y rápido de preparar, características que cumple una hortaliza de V gama. También dice que el segundo producto con mayor crecimiento en volumen son las frutas y hortalizas transformadas.

El valor de mercado de todos los productos de V gama creció durante el año 2005 un 16,5% en España, pasando de 491,7 millones de euros a 573 millones de euros. Paralelamente también se ha registrado un aumento del 8,5% en la frecuencia de compra (de 10,6 a 11,5 veces) y del 3,9% en el gasto por acto de compra (de 3,8 a 4 €), según datos del Worldpanel de TNS. Los platos preparados (incluye ambiente, conservas y refrigerados) representan una de la mayor parte del valor de las ventas de productos de V gama, ya que suponen el 33% del total. Cabe destacar que las sopas y cremas, la mayoría realizadas a base de hortalizas, y las ensaladas de V gama suponen un 17% y 5,6% del total de ventas, respectivamente. Las ventas de ensaladas de V gama fueron de 32,3 millones de euros (+7,7%). Los crecimientos son significativos, aunque en menor proporción que en ejercicios anteriores debido a una mayor afluencia de operadores y fabricantes. Ambas categorías han aumentado también el gasto por acto de compra y la frecuencia de compra. El consumidor de productos de V gama vive en municipios de más de 500.000 habitantes, y con mayor incidencia en el área metropolitana de Madrid o Cataluña. Son hogares de clase media, formados por 3 ó más personas, con niños, donde el responsable del aprovisionamiento del hogar tiene menos de 49 años y es activo. Por su parte, el prototipo de consumidor de ensaladas de V gama se diferencia del total en que

23

Introducción es un hogar situado en Andalucía y Madrid área metropolitana, donde hay más de 4 personas y niños de entre 6 y 15 años. Los líderes de ventas de este mercado son Carrefour y Mercadona, que cubren juntos más de la mitad de las ventas. (revista Eurofresh Distribution)

Aún hay pocas empresas que produzcan y comercialicen el calabacín como hortaliza de V gama. Algunas de estas empresa pioneras son Fruits Cmr S.A. o Lorca María Rosa Frutas-Verduras S.L., las dos con sede en Mercabarna, Barcelona. Por otra parte Abelló Linde S.A., perteneciente a un grupo alemán de gas (con sedes en España en Madrid, Barcelona, Valencia y Cádiz) está estudiando la I+D+I del envasado de frutas y hortalizas en V gama. La figura 4 es una muestra de estos estudios.

Figura 4: Envase con hortalizas de V gama, entre ellas calabacín. (Foto: Abelló Linde S.A.)

1.2.2-Normativa Según el R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas se pueden destacar los siguientes puntos: ƒ Definición: Define como comida preparada con tratamiento térmico “aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento”.

24

Introducción

ƒ Requisitos de la comida preparada: -En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que cumpla con sus normas específicas correspondientes.

-Las materias primas, productos intermedios y productor finales serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptible de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligroso para la salud.

-Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

-Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura ” 8ºC. ƒ Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta: -Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta serán para las comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas de ” 8ºC; para las comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas de ” 4ºC. -Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

-Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación. 25

Introducción

ƒ Envasado: -Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

-Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos. ƒ Controles: -Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento.

-Los procedimientos de autocontrol se basan en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:

a) Identificar cualquier peligro alimentario. b) Identificar los puntos de control críticos. c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico. d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control. f) Diseñar documentos y llevar registros del sistema de autocontrol. g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona correctamente.

26

Objetivos

2.-OBJETIVOS El objetivo principal de este trabajo es encontrar la temperatura idónea de cocción para el calabacín (Cucurbita pepo) envasado al vacío, tanto para el calabacín partido por la mitad como para el calabacín troceado, de manera que se pueda comercializar este producto como alimento de V gama y que el consumidor obtenga un producto con las mejores propiedades organolépticas y seguridad para su salud. Para ello se estudia: 9 como afectan las diferentes temperaturas de cocción al vacío al ácido ascórbico, la textura, la pérdida de peso y el color 9 el efecto que tiene la refrigeración sobre los anteriores parámetros, en las muestras de calabacín cocidas al vacío a diferentes temperaturas y en las muestras crudas.

27

Material y métodos

3.-MATERIAL Y MÉTODOS

3.1.-PRODUCTO ANALIZADO El producto estudiado ha sido el calabacín (Cucurbita pepo). Esta materia prima ha sido comprada durante todo el estudio en la frutería “Les tres nenes” de Sabadell, la tarde anterior a la cocción. El origen del calabacín ha sido siempre los invernaderos de Almería (al no ser época natural de cultivo la hortaliza provenía de invernadero). La frutería compraba el calabacín a un mayorista de Mercabarna, que lo traía directamente de Almería. El producto ha sido siempre fresco y ha estado siempre refrigerado, tanto en el transporte en camiones frigoríficos, como la estancia en Mercabarna y la frutería en cámaras frigoríficas.

3.2.-METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN Analizaremos el calabacín de dos maneras diferentes: 9 partido por la mitad 9 troceado a cuadraditos de unos 2,5 x 2,5 cm La metodología usada en esta experimentación, la misma en los dos casos anteriormente mencionados, ha sido la siguiente:

- Durante el primer día (llamado “t=0”) se seleccionan once calabacines, lo más homogéneos posibles, a los que se les corta las dos puntas hasta obtener un peso de 150 gramos. Una vez obtenido el peso deseado se parten por la mitad. Posteriormente se envasan al vacío al 98%, en unas bolsas de plástico especiales para cocción. En la figura 5 se puede ver una muestra de calabacín partido por la mitad y envasado al vacío. De este proceso obtenemos once muestras de calabacín: de las cuales seis pasarán por un tratamiento térmico en el autoclave, dos se guardarán en una cámara frigorífica a unos 8±2ºC aproximadamente, otras dos se analizaran en este primer día y la última

28

Material y métodos muestra será una bolsa testimonio, para introducir la sonda con la cual obtendremos la temperatura corazón durante el proceso de cocción del autoclave. De las seis muestras que hemos tratado térmicamente en el autoclave, tres las guardaremos en la cámara frigorífica y las otras tres las analizaremos este primer día, junto a las dos muestras crudas que antes hemos comentado. Después de la cocción, las tres muestras tratadas térmicamente que tenemos que analizar este primer día, las volvemos a pesar para saber la pérdida de peso que han sufrido en la cocción del autoclave. Una vez pesadas las tres muestras cocidas, estas junto a las dos muestras crudas se analizan para obtener el ácido ascórbico y la textura. También miramos el color que presentan las muestras y la pérdida de peso.

Figura 5: Muestra de calabacín partido por la mitad y envasado al vacío. (Foto: V. Sáez)

- Pasados ocho días (lo que llamaremos “t=8”), las 5 bolsas que tenemos en la cámara frigorífica, tres cocidas y dos crudas, las volvemos a pesar para saber la pérdida de peso sufrida por la refrigeración, en el caso de las dos muestras crudas y sufrida por la cocción-refrigeración en el caso de las tres muestras cocidas. Posteriormente se vuelven a repetir los análisis del primer día para así saber el ácido ascórbico y textura de estas muestras. También se mira el color que han cogido las muestras, así como la pérdida de peso. Así podemos saber como ha afectado el proceso de cocción-refrigeración o solamente refrigeración en las muestras.

En el esquema 2 se puede ver todo este proceso resumido.

29

Material y métodos

Esquema 2: Metodología de la experimentación

30

Material y métodos Toda esta metodología se usa también en el calabacín cortado a trozos cuadraditos, lo único que una vez pesada la muestra de 150 gramos en vez de partid por la mitad el calabacín se corta a trozos en forma de cuadrados de unos 2,5 x 2,5 cm. En la figura 6 se puede ver una muestra de calabacín cortado a trocitos cuadrados y envasado al vacío.

Figura 6: Muestra de calabacín troceado y envasado al vacío. (Foto: V. Sáez)

3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANÁLISIS Los equipos utilizados en este estudio en la parte experimental han sido un autoclave y una envasadora al vacío. Como instrumento de análisis se ha utilizado un texturómetro.

3.3.1.-Autoclave El equipo utilizado en las cocciones de las muestras de calabacín, situado en la Planta Piloto de la ESAB de Castelldefels, ha sido un autoclave ILPRA PE 50-100 mini STER, figura 7. Tiene una capacidad de carga de 50 kilogramos aproximadamente y una estructura de acero inoxidable de medidas 800 x 380 x 480 mm. La puerta tiene un cierre de tipo bayoneta y junta de silicona. La presión máxima de cálculo es de 3 bar. La cocción se puede realizar de dos modos: por lluvia o por ventilación. La transmisión de calor por lluvia se realiza mediante un circuito cerrado que deja caer agua en forma de lluvia sobre el producto a cocer. El calor se transfiere a través del vapor. La otra manera

31

Material y métodos de cocer es el modo de ventilación, donde el agua cae por las paredes interiores del autoclave y la cocción se realiza mediante resistencias eléctricas blindadas. El agua del proceso de cocción y el agua del proceso de enfriamiento, van por dos circuitos diferentes.

Figura 7: Autoclave ILPRA PE 50-100 mini STER. (Foto: V. Sáez)

En este estudio se ha elegido la cocción por modo ventilación, explicado anteriormente. Los programas de cocción usados han sido casi los mismos para el calabacín por la mitad (tabla 7), que para el calabacín a trozos (tabla 8). La única diferencia ha sido que se han acortado en 10 minutos los ciclos de trabajo para el calabacín a trozos en el paso 2, paso de mantenimiento. Se ha bajado el tiempo de cocción por tener una transferencia de calor menor, es decir el calabacín troceado debido a su mayor superficie de contacto durante la cocción y su menor grosor, su temperatura corazón sube más rápidamente que en el calabacín por la mitad. Los ciclos de cocción, a los que hemos sometido las muestras de calabacín, se dividen en tres partes: el paso 1 de calentamiento, el paso 2 de mantenimiento y los pasos 3, 4, 5 de enfriamiento. Todos los ciclos de trabajo de la tabla 7 y 8 siguen este patrón.

32

Material y métodos

Tabla 7: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacín por la mitad.

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Material y métodos

Tabla 8: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacín a trozos.

34

Material y métodos

3.3.2.-Envasadora al vacío La envasadora al vacío usada, también ubicada en la Planta Piloto de la ESAB de Castelldefels, ha sido de la marca Orved modelo VM/18 Digital, como se aprecia en la figura 8.

Figura 8: Envasadora al vacío Orved VM/18 Digital. (Foto: V.Sáez)

El proceso de envasado al vacío se realizaba durante 4 segundos a 98 milibares, (98% de vacío). Las bolsas usadas para el envasado al vacío y posterior cocción han sido del modelo OPA/PP (Poliamida orientada / Polipropileno) 15/65 - 80 µm.

3.3.3.-Texturómetro El texturómetro con el cual hemos trabajado en este estudio es el TA.XTplus Texture Analyser, de la empresa Stable Micro Systems. El la figura 9 se puede observar el texturómetro usado. Este aparato permite trabajar a diferentes secuencias, velocidades, movimientos y distancias de su brazo, con el cual analiza las diferentes propiedades de la textura del producto. También dispone de diferentes tipos de sondas.

35

Material y métodos

Figura 9: Texturómetro TA.XTplus Texture Analyser. (Foto: V. Sáez)

Las sondas que se han usado en este análisis se pueden observar en las figuras 10 y 11; y estas son: 9 la P/2N 9 la Warner-Bratzler (WB)

Figura 10: Sonda P/2N. (Foto: V. Sáez)

Figura 11: Sonda Warner-Bratzler (WB). (Foto: V. Sáez)

36

Material y métodos

3.4.-ANÁLISIS REALIZADOS

3.4.1.-Ácido Ascórbico Para saber la concentración de ácido ascórbico que tenían las muestras de calabacín se ha usado el método Tillmans Keller 1988 (AOAC 967.21). Un resumen del método sería el siguiente:

x

pesar 20 gramos de muestra fresca

x

triturar añadiendo 70 mL de ácido oxálico

x

centrifugar 15 minutos a 4.000 rpm

x

filtrar en un erlenmeyer de 100 mL

x

enrasar hasta 100 mL con ácido oxálico

x

agitar

x

preparar patrón de ácido ascórbico

x

valorar el patrón de ácido ascórbico con DCPI (diclorofenolindofenol sal sódica dihidrato)

x

valorar la muestra de calabacín con DCPI

x

comparar los dos valoraciones

Al comparar el valor del patrón de ácido ascórbico, con el valor de la muestra de calabacín, se obtiene la concentración de ácido ascórbico que contiene la muestra de calabacín y que la expresaremos en: miligramos de ácido ascórbico en 100 gramos de muestra fresca.

3.4.2.-Textura Para el estudio de la firmeza y ternura del calabacín se ha usado el método realizado por Chun-Hsien Lin y Chi-Yue Chang (2005). Para la evaluación de esta propiedad se ha usado el texturómetro de la figura 8, con las sondas P/2N (figura 10) y Warner-Bratzler (figura 11):

37

Material y métodos

9 Con la sonda P/2N se ha trabajado con los siguientes parámetros: -

1,5 mm/s de velocidad pre-ensayo

-

5 mm/s de velocidad de ensayo

-

10 mm/s de velocidad post-ensayo

-

5 g de fuerza para empezar el ensayo

-

5 mm de profundidad de sonda en ensayo

Esta sonda media la firmeza del calabacín a los 5 mm (como puede verse en los parámetros). Los parámetros de la sonda P/2N, han sido los mismos tanto para el calabacín por la mitad, como para el calabacín a trozos. Y el numero de punciones también. En el calabacín crudo, tanto refrigerado (a los 8 días), como fresco, se han hecho 12 punciones en el interior y 12 en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recién cocido, como refrigerado posteriormente (a los 8 días), se han realizado solo 12 punciones en el exterior por muestra, ya que el interior (parte carnosa) tenía una firmeza muy baja y hasta los 5 g no empezaba el ensayo, y no media esta parte carnosa interior sino que llegaba a medir era la corteza.

9 Con la sonda Warner-Bratzler (WB) se ha trabajado con los siguientes parámetros:

-

1 mm/s de velocidad pre-ensayo

-

1 mm/s de velocidad de ensayo

-

1 mm/s de velocidad post-ensayo

-

10 g de fuerza para empezar el ensayo

-

40 mm de profundidad de sonda en ensayo

Esta sonda media la ternura de la muestra hasta su rotura. Los parámetros de la sonda WB, han sido los mismos tanto para el calabacín por la mitad, como para el calabacín a trozos. En cambio el numero de punciones no. En el calabacín crudo por la mitad, tanto refrigerado (a los 8 días), como fresco, se han hecho 2 punciones en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recién cocido, como refrigerado posteriormente (a los 8 días), se han realizado también 2 punciones en el 38

Material y métodos exterior por muestra. En cambio en las muestras de calabacín a trozos se han hecho 4 punciones en todos los casos, para tener un resultado más representativo, debido a una mayor desviación estándar en los trozos que en el calabacín por la mitad. También se ha valorado la firmeza relativa [1] y la ternura relativa [2] entre las muestras de calabacín cocido y crudo, para comparar la pérdida de firmeza y ternura:

3.4.3.-Pérdida de peso Para ver la pérdida de peso se ha usado una balanza electrónica de precisión de la marca Gram Precision serie ST-4100 ARWT (Advanced Restoration Weighing Technology), con una capacidad máxima de 4.100 g y una precisión de 0,01 g.

39

Material y métodos Se ha estudiado como afectan los siguientes procesos a la pérdida de peso: la cocción, la refrigeración de una muestra cruda y la refrigeración de una muestra cocida. En los tres casos se seguían los mismos pasos, tanto para el calabacín por la mitad como para el troceado. Primero se pesaba la muestra antes de cocer o refrigerar y posteriormente sometida la muestra o bien a la cocción (ese mismo día), o a la refrigeración (8 días) o a la cocción-refrigeración (8 días), se sacaba la muestra de la bolsa, se escurría en un colador para soltar el agua y se volvía a pesar. Así se obtiene la diferencia de peso, expresada en gramos, de los tres procesos mencionados.

3.4.4.-Color Para analizar los diferentes colores del calabacín en los procesos estudiados, se ha usado la paleta de colores de Pantone Formula Guide. Con esta paleta de colores mirábamos el color de la muestra: cruda, una vez cocida, cruda-refrigerada a los 8 días y cocida-refrigerada a los 8 días. Así se puede observar la transformación de color en la cocción, la refrigeración y la cocción-refrigeración de forma empírica.

3.5.-ESTUDIOS ESTADÍSTICOS Los programas estadísticos usados son el Minitab 14 y el Microsoft Office Excel 2003. Todos los resultados obtenidos en los anteriores análisis, se han introducido en estos programas estadísticos y se han obtenido los gráficos del trabajo: histogramas, diagramas de caja y gráficos de dispersión con líneas, con y sin barra de error. A partir de estos gráficos se han analizado los resultados en base a lo obtenido.

40

Resultados

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el trabajo se han estudiado los efectos de la cocción, la refrigeración y el troceado de las muestras de calabacín sobre la concentración de ácido ascórbico, la textura, la pérdida de peso y el color. El resumen de todos los datos numéricos con los que se ha trabajado estadísticamente se puede consultar en el Anexo I: Tablas de resultados.

4.1.-PROCESOS DE COCCIÓN Y REFRIGERACIÓN Los efectos de la cocción se han observado cociendo las muestras a cinco temperaturas diferentes. Pero estas temperaturas teóricas de cocción no han sido las reales corazón que han alcanzado las muestras. En los gráficos 2 y 3 se pueden observar las temperaturas corazón que han alcanzado las muestras de calabacín en los ciclos de cocción, siempre algo inferiores a la temperatura ambiente en la cual se trabaja en el ciclo. En la tabla 9 se pueden observar la temperatura ambiente del ciclo y las temperaturas corazón.

Temperatura (ºC)

TEMPERATURAS DELOS LOSPROCESOS PROCESOS TEMPERATURAS CORAZÓN CORAZÓN DE DE COCCIÓN DEL CALABACÍN DE COCCIÓN DEL CALABACÍN PORENTERO LA MITAD 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

85 90 92 95 98 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

ºC ºC ºC ºC ºC 70

Tiempo (minutos)

Gráfico 2: Temperatura corazón durante la cocción del calabacín por la mitad.

41

Resultados

Temperatura (ºC)

TEMPERATURAS DELOS LOSPROCESOS PROCESOS TEMPERATURAS CORAZÓN CORAZÓN DE DE CALABACÍNTROCEADO TROCEADO DECOCCIÓN COCCIÓN DEL DEL CALABACÍN 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

85 90 92 95 98 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

ºC ºC ºC ºC ºC

60

Tiempo (minutos)

Gráfico 3: Temperatura corazón durante la cocción del calabacín troceado.

TEMPERATURA AMBIENTE Ciclo cocción 85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC

TEMPERATURA CORAZÓN Calabacín por Calabacín la mitad troceado 84,4ºC 84,9ºC 89,3ºC 89,6ºC 91,6ºC 91,6ºC 94,1ºC 94,4ºC 97,8ºC 95,4ºC

Tabla 9: Temperaturas ambiente y corazón de los ciclos de cocción.

Por lo que respecta al efecto de la refrigeración, todas las muestras (cocidas, crudas, por la mitad o troceadas) han estado sometidas a una temperatura de unos 8±2ºC aproximadamente, en una cámara frigorífica situada en la Planta Piloto de la ESAB, durante 8 días.

4.2.-ÁCIDO ASCÓRBICO Todo el estudio estadístico realizado con el ácido ascórbico se puede observar en el Anexo II: Gráficos de ácido ascórbico.

42

Resultados

4.2.1.-Efecto de la cocción La cocción hace disminuir la concentración de ácido ascórbico. Como se puede observar en el gráfico 4, antes de la cocción el calabacín tenía entre 16 y 22 mg ácido ascórbico/100 g producto fresco, mientras que después de las cocciones pasa a tener entre 8 y 12 mg ácido ascórbico.

ÁCIDO ASCÓRBICO CALABACÍN ÁCIDO ASCÓRBICO DELDEL CALABACÍN PORENTERO LA MITAD 26 mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

24

crudo (t=0) cocido (t=0)

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 4: Efecto de la cocción sobre la concentración de ácido ascórbico del calabacín por la mitad.

Aunque se ha cocido a diferentes temperaturas, la concentración de ascórbico después de este proceso es muy parecida en todos los ciclos de cocción. La concentración más baja de ascórbico la tenemos en la cocción de 95ºC, pero esta muestra ya tenía la concentración más baja en las muestras crudas. Por lo tanto la cocción afecta aproximadamente igual en la disminución de ácido ascórbico, independientemente de que dicha temperatura de cocción este entre 85ºC y 98ºC. Como se aprecia en el gráfico 5, el porcentaje de pérdida está muy igualado en todas las temperaturas. Este porcentaje de reducción oscila entre un 35 % y un 50 %, es decir varia poco. Tanto 92ºC como 98ºC son las temperaturas de cocción que menos afectan la concentración de ácido ascórbico.

43

Resultados Según la tabla 1 (Regal 1995) y la tabla 3 (Harris y Karmas 1975), la pérdida de ácido ascórbico durante la cocción está entre un 70-100%. En cambio las muestras analizadas han perdido entre un 35-50% de ácido ascórbico. Estos resultados obtenidos confirman la teoría de Kuklinski (2003), que dice que un vegetal fresco conserva después de cocerlo un 40-50% del ácido ascórbico inicial y también confirman lo que dijo Wiley (1997) que al envasar al vacío las pérdidas son menores.

DE ÁCIDO DEL ASCÓRBICO DEL CALABACÍN ENTERO PÉRDIDA DEPÉRDIA ÁCIDO ASCÓRBICO CALABACÍN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIÓN DURANTE LA COCCIÓN 100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 5: Efecto de la cocción en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad.

4.2.2.-Efecto de la refrigeración La refrigeración afecta más a las muestras crudas, que a las cocidas. En los gráficos 6 y 7 se observa la evolución del ácido ascórbico en las muestras crudas y cocidas respectivamente, durante el periodo de refrigeración. Analizando el gráfico 6 y comparándolo con el gráfico 7 se ve claramente que las muestras de calabacín crudas pierden más ácido ascórbico durante la refrigeración de 8 días. Mientras la mayoría de las muestras crudas pasan de tener 16-18 mg de ácido ascórbico/100 g producto fresco a unos 4-6 mg, las muestras cocidas pasan de tener 10-12 mg a una concentración de 7-8 mg. A parte de la mayor pérdida de ascórbico durante la refrigeración en el crudo su desviación estándar es algo mayor también, lo que quiere decir que las muestras crudas se comportan más irregularmente con la refrigeración. 44

Resultados

ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN ENTERO CRUDO ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO 26 mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

24

crudo (t=0) crudo (t=8)

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1

2

3

4

5

Muestra

Gráfico 6: Efecto de la refrigeración sobre la concentración de ascórbico del calabacín por la mitad crudo. ÁCIDO ASCÓRBICO CALABACÍN COCIDO ÁCIDO ASCÓRBICO DEL DEL CALABACÍN POR ENTERO LA MITAD COCIDO 26 mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

24

cocido (t=0) cocido (t=8)

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 7: Efecto de la refrigeración sobre la concentración de ascórbico del calabacín por la mitad cocido.

En el gráfico 8 se muestra con porcentajes la pérdida de ascórbico de las muestras crudas y en el gráfico 9 de las muestras cocidas. Aquí se puede ver con más claridad la comparación de ascórbico perdido, donde la mayor cantidad de pérdida es para las

45

Resultados muestras crudas. De perder entre un 20-40 % de ascórbico las muestras previamente cocidas, las muestras crudas pierden más de un 50 %, llegando a perder más de la mitad de las muestras un 70 % o superior y teniendo más dispersión de resultados. La muestra cocida a 92ºC es la muestra de calabacín tratada térmicamente que menos concentración de ácido ascórbico pierde durante los 8 días de refrigeración. La mayor pérdida de ascórbico en las muestras crudas es debido a que hay mayores reacciones de oxidación enzimáticas y no enzimáticas al no haber cocido la muestra previamente. PÉRDIDA PÉRDIDA DEDE ÁCIDO ÁCIDO ASCÓRBICO ASCÓRBICO DEL DEL CALABACÍN CALABACÍN POR ENTERO LA MITAD CRUDO CRUDO DURANTELA LAREFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN DURANTE

100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 1

2

3 Muestra

4

5

Gráfico 8: Efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo. PÉRDIDA DE DE ÁCIDO ASCÓRBICO DELDEL CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO PÉRDIDA ÁCIDO ASCÓRBICO CALABACÍN ENTERO COCIDO DURANTE DURANTE LA LA REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN

100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92 Temperatura (ºC)

95

98

Gráfico 9: Efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido.

46

Resultados

4.2.3.-Efecto del troceado Las diferentes temperaturas de cocción del calabacín troceado afectan de la misma manera al ácido ascórbico que en las muestras por la mitad. En este proceso de cocción el troceado del calabacín no varía apenas la concentración de ácido ascórbico, véase el gráfico 10. Los valores de concentración de las muestras troceadas están entre 10-12 mg ácido ascórbico, valores muy parecidos a las muestras por la mitad (8-12 mg). Las desviaciones también son muy similares en los dos tipos de muestra.

ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN 26 mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

24 22 20 18 16 14 12 10 8 6

Entero crudo (t=0) Entero cocido (t=0) Troceado crudo (t=0) Troceado cocido (t=0)

4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 10: Comparación del efecto de la cocción sobre la concentración de ácido ascórbico del calabacín por la mitad y troceado.

La pérdida de ácido ascórbico de las muestras troceadas, es similar al de las muestras por la mitad, véase gráfico 11. Las muestras troceadas tienen un porcentaje de pérdida más igualado entre ellas (40-50 %), que las muestras por la mitad que lo tienen un poco menos igualado (35-50 %). Pero esta diferencia es mínima y podríamos decir que se comportan igual en el porcentaje de disminución de ascórbico. La temperatura de cocción que menos afecta en el troceado es la de 92ºC, como en las muestras por la mitad. Por lo tanto se puede decir que no hay casi diferencia entre muestras por la mitad y troceadas en el efecto que sufre el ácido ascórbico durante la cocción de dichas muestras. 47

Resultados

PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN DURANTE LA COCCIÓN 100 90 Entero

80

Troceado

70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 11: Comparación del efecto de la cocción en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad y troceado.

Analizando el efecto de la refrigeración se puede decir que claramente influye más en las muestras troceadas. Como se observa en el gráfico 12, a los 8 días de refrigeración, el calabacín crudo troceado tiene una concentración más baja de ácido ascórbico. Lo mismo pasa en las muestras cocidas, véase gráfico 13. También se observa que las muestras cocidas y troceadas tienen una desviación estándar grande después de la refrigeración, lo que significa que afecta de diferente manera a la misma muestra este proceso de 8 días en cámara frigorífica, más a las cocidas que a las crudas.

48

Resultados

ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN CRUDO 28 Entero crudo (t=0) Entero crudo (t=8) Troceado crudo (t=0) Troceado crudo (t=8)

mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1

2

3

4

5

Muestra

Gráfico 12: Comparación del efecto de la refrigeración en la concentración de ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo y troceado crudo. ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN COCIDO

mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

18 Entero cocido (t=0) Entero cocido (t=8) Troceado cocido (t=0) Troceado cocido (t=8)

16 14 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 13: Comparación del efecto de la refrigeración en la concentración de ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido y troceado cocido.

El porcentaje de pérdida de ascórbico es claramente mayor en las muestras troceadas después de la refrigeración, tanto en las muestras cocidas como en las crudas, sobretodo

49

Resultados en estas últimas. En el gráfico 14 se ve la diferencia de disminución de ascórbico entre las muestras por la mitad y troceadas crudas; en el gráfico 15 de las muestras cocidas.

PÉRDIDA DE Á CIDO A SCÓRBICO DEL CA LA BA CÍN CRUDO DURA NTE LA REFRIGERA CIÓN

100 90 80 70 60 %

50 40 30 20 10 0 Por la mitad

Troceado

Gráfico 14: Comparación del efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo y troceado crudo.

PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN 100 90

Entero Troceado

80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 15: Comparación del efecto de la refrigeración en la pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido y troceado cocido.

50

Resultados La mayor pérdida de ascórbico en las muestras troceadas (tanto crudas como cocidas) es debido a que tienen más superficie sin proteger por la piel, en el caso de las muestras crudas las enzimas oxidan más rápidamente las muestras y en el caso de las cocidas es el calor el que acelera la oxidación y también debido a que tienen una mayor pérdida de agua, donde el ácido ascórbico se solubiliza.

La muestra troceada y cocida que menos le afecta la refrigeración es la de 92ºC.

4.3.-TEXTURA Todo el estudio estadístico realizado con la firmeza de la textura se puede observar en el Anexo III: Gráficos de textura.

4.3.1.-Perfiles de textura Al estudiar la textura del calabacín con el texturómetro se obtienen unos perfiles dependiendo de la sonda utilizada. Estos perfiles están expresados en un gráfico con unas curvas en fuerza/tiempo, midiendo la fuerza en kilogramos y el tiempo en segundos. La forma de estos perfiles varia dependiendo de la sonda y la configuración del ensayo.

En el gráfico 16 se puede observar el perfil de textura del calabacín con sonda P/2N, la firmeza (que efectúa punciones sobre el calabacín). En este gráfico se muestran varios perfiles de diferentes muestras: Los dos primeros que rondan una fuerza de 0,22 kg son la firmeza exterior del calabacín por la mitad crudo, donde se aprecia un primer pico pequeño, que es cuando la sonda atraviesa la piel o cáscara del calabacín y un segundo pico, mucho más grande, que es cuando la sonda punciona toda la parte carnosa, desde la parte más dura que pega a la piel hacia el interior 5 mm), que es más blandito y donde están las semillas. Los dos siguientes, que rondan los 0,06 kg de fuerza, son la firmeza interior del calabacín por la mitad crudo, donde la sonda mide la firmeza de la parte interior carnosa penetrando 5 mm. Este perfil solo tiene un pico ya que la parte interior del calabacín no tiene diferentes capas que puedan variar la fuerza.

51

Resultados Y los dos últimos perfiles, que están en una fuerza de poco más de 0,02 kg corresponden a la firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido. Estos siguen la misma dinámica que los perfiles del calabacín exterior crudo, pero el primer pico casi ni se diferencia y el pico final es mucho más pequeño, todo ello a causa de la cocción de la muestra que ablanda la textura, tanto de la piel como de la carne. Las líneas ascendentes es cuando la sonda penetra en la muestra. La parte del punto máximo es la fuerza que mide a los 5 mm y después la línea cae en picado, que es cuando la sonda sale de la muestra.

Gráfico 16: Perfil de textura con sonda P/2N.

En cambio en el gráfico 17 se aprecia un perfil de la ternura del calabacín con sonda Warner-Bratzler (sonda que cizalla la muestra hasta su rotura). Todos los perfiles corresponden al calabacín troceado. Los dos perfiles mayores, de unos 4,5-5 kg son la firmeza de dos muestras crudas y los dos perfiles menores, de alrededor de 1 kg son muestras cocidas. La forma de estos perfiles esta dividida en tres partes: primero una

52

Resultados línea que asciende rápidamente, que es cuando la sonda empieza a cortar la muestra, después una línea irregular en zig-zag, que es cuando la sonda esta acabando de partir la muestra y se encuentra con las ultimas resistencias y una línea final que desciende rápidamente que corresponde a la retirada de la sonda una vez cortada la muestra.

Gráfico 17: Perfil de textura con sonda Warner-Bratzler.

4.3.2.-Efecto de la cocción 4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N)

Como se muestra en el gráfico 18 la firmeza es inversamente proporcional a la temperatura de la cocción, es decir a más temperatura menos firmeza. El calabacín cocido a 85% es el que conserva más firmeza y esta va disminuyendo hasta llegar al calabacín cocido a 98ºC que es el que menor firmeza conserva. A partir de 90ºC y hasta llegar a 98ºC hay una tendencia (r=0,990), donde la firmeza se va perdiendo de manera proporcional a la temperatura. 53

Resultados

Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda P/2N) 90 80 70

( Gramos )

60

57,36

50 40 31,1

30

26,75 23,16

20

17,88

10 0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Gráfico18: Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido a diferentes temperaturas (sonda P/2N).

Si miramos el porcentaje de pérdida de firmeza (véase gráfico 19) observamos lo anteriormente dicho. La temperatura de 98ºC es la que más firmeza a perdido y la de 85ºC la que menos. Los valores rondan entre el 80-90% de pérdida de firmeza.

PÉRDIDA DE FIRMEZA DELDEL CALABACÍN ENTERO DURANTE LA COCCIÓN PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR CALABACÍN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIÓN 100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temeperatura (ºC)

Gráfico19: Pérdida de firmeza del calabacín por la mitad durante la cocción (sonda P/2N).

54

Resultados 4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)

Para calcular la ternura se ha usado un diagrama fuerza-tiempo, por lo tanto la pérdida de fuerza significa ganancia de ternura y viceversa. Con esta sonda pasa lo mismo que con la sonda P/2N, como se muestra en el gráfico 20, la ternura es directamente proporcional a la temperatura de la cocción, es decir a más temperatura más ternura (menos fuerza). El calabacín cocido a 85% es el que conserva más fuerza, menos ternura y esta ternura va aumentando hasta llegar al calabacín cocido a 98ºC, que es el de menor fuerza. A partir de 92ºC y hasta llegar a 98ºC hay una tendencia (r=0,9977), donde la pérdida de fuerza se va perdiendo dependiendo de la temperatura con tendencia lineal, se va enterneciendo.

Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda WB) 2250 2000 1913,51

1750

( Gramos )

1500 1250 1000

974,24

971,03

750

701,72

500 383,88

250 0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Gráfico 20: Ternura del calabacín cocido a diferentes temperaturas (sonda WB).

La pérdida de fuerza, ganancia de ternura, está entre el 80-95%, como se muestra en el gráfico 21, casi igual que la de firmeza. A más temperatura hay mayor porcentaje de pérdida de fuerza, es decir más ternura.

55

Resultados

PÉRDIDA FIRMEZA DEL CALABACÍN DURANTE PÉRDIDA DEDE TERNURA DEL CALABACÍN PORENTERO LA MITAD DURANTELA LACOCCIÓN COCCIÓN

100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 21: Pérdida de ternura del calabacín por la mitad durante la cocción (sonda WB).

4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa

La firmeza y ternura relativa del calabacín por la mitad sigue la misma tendencia en t=0, como se aprecia en el gráfico 22 (recordando que la ternura se calcula mediante fuerza, lo que supone que a menos fuerza más ternura). Entre 85ºC y 90ºC es donde hay la mayor variación de firmeza y ternura, a partir de 90ºC y hasta 98ºC sigue una tendencia con menos variación.

FIRMEZA RELATIVA P/2N) Y CALABACÍN TERNURA RELATIVA FIRMEZA (SONDA RELATIVA DEL ENTERO(SONDA WB) DEL CALABACÍN POR LA MITAD

24 22 20

P/2N (t=0) WB (t=0)

18 16 14 % 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 22: Firmeza y ternura relativa del calabacín por la mitad.

56

Resultados

4.3.3.-Efecto de la refrigeración 4.3.3.1.-Firmeza (sonda P/2N)

La refrigeración no afecta por igual a la firmeza exterior de las muestras por la mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (gráfico 23) pasan de tener unos 250 g de fuerza a tener entre 115-165 g después de pasar por las cámaras frigoríficas, es decir pierden firmeza, las muestras cocidas (gráfico 24), en general, ganan firmeza durante el refrigerado, gracias a que reabsorben el agua que habían perdido previamente en la cocción.

Fuerza de la textura exterior delCALABACÍN calabacín entero con sonda P/2N FIRMEZA EXTERIOR DEL POR LA MITAD CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)

275

crudo (t=0) crudo (t=8)

250 225 200 gramos

175 150 125 100 75 50 25 0 1

2

3

4

5

Muestra

Gráfico 23: Firmeza exterior del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda P/2N).

57

Resultados

Fuerza de la EXTERIOR textura exterior del calabacínPOR entero con sonda P/2N FIRMEZA DEL CALABACÍN LA MITAD COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)

75 cocido (t=0) cocido (t=8)

gramos

60

45

30

15

0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 24: Firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda P/2N).

Como se ha comprobado antes y se puede observar en los gráficos 23 y 24, las muestras por la mitad crudas pierden firmeza, mientras que las cocidas ganan. En la tabla 10 se muestra la pérdida de firmeza de las muestras crudas durante la refrigeración. Estas pérdidas varían entre un 26-47%, exceptuando una que solo pierde un 3%. En cambio las muestras cocidas, tabla 11, ganan alrededor de un 5-35% de firmeza, excepto la muestra cocida a 92ºC que pierde un 4%.

FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

1

2

3

4

5

-2,67 -47,76 -26,06 -47,43 -29,82 Tabla 10: Comportamiento de la firmeza exterior del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda P/2N).

58

Resultados FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13 Tabla 11: Comportamiento de la firmeza exterior del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda P/2N).

4.3.3.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)

Al igual que pasa con la firmeza la refrigeración no afecta por igual a la ternura de las muestras por la mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (gráfico 25) pierden fuerza, ganan ternura, durante la refrigeración, las muestras cocidas (gráfico 26) ganan y pierden ternura durante el refrigerado, comportándose más irregularmente.

TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA WB)

13.000 12.000

crudo (t=0) crudo (t=8)

11.000 10.000

gramos

9.000 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 1

2

3

4

5

Muestra

Gráfico 25: Ternura del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda WB).

59

Resultados

Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA WB)

2.500 cocido (t=0) cocido (t=8)

gramos

2.000

1.500

1.000

500

0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 26: Ternura del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda WB).

Como se ha comprobado antes y se puede observar en los gráficos 25 y 26, las muestras por la mitad crudas pierden fuerza (más tiernas), mientras que las cocidas ganan y pierden ternura. En la tabla 12 se muestra la pérdida de fuerza de las muestras crudas durante la refrigeración. Estas pérdidas de fuerza varían entre un 6-33%, exceptuando dos que ganan un 1 y 4% (menos tiernas). En cambio las muestras cocidas, tabla 13, ganan y pierden ternura. Las muestras de 85ºC 90ºC y 95ºC ganan fuerza, menos ternura y las muestras de 92ºC y 98ºC pierden fuerza, más tiernas. TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

1

2

3

4

5

+1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79 Tabla 12: Comportamiento de la ternura del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).

60

Resultados TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25 Tabla 13: Comportamiento de la ternura del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).

4.3.4.-Efecto del troceado 4.3.4.1.-Firmeza (sonda P/2N)

Como se muestra en el gráfico 27 la firmeza del calabacín troceado no sigue ninguna tendencia con las temperaturas durante la cocción, a diferencia de lo que pasa con el calabacín por la mitad, siendo la temperatura de 95ºC la que conserva más firmeza y las de 90ºC y 98ºC las que menos.

Firmeza exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda P/2N) 90 80

( Gramos )

70 60 57,09

50

49,27 44,88

40 37,04

34,82

30 20 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Gráfico 27: Firmeza del calabacín troceado después de la cocción (sonda P/2N).

61

Resultados

Las pérdidas de firmeza de la cocción son muy parecidas tanto en las muestras por la mitad como en las troceadas, aunque las muestras por la mitad tiene siempre una mínima pérdida más. Cabe recordar que estas muestras se sometieron a 10 minutos más de cocción que las troceadas, siendo esta la causa más probable de esta mayor pérdida. En el gráfico 28 se muestra esta comparación.

Pérdida de firmeza de la textura exterior cocción(SONDA P/2N) PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN DURANTE LA COCCIÓN con sonda P/2N 100 90

Por la mitad Troceado

80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 85

90

92

95

98

Temeperatura (ºC)

Gráfico 28: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la cocción del calabacín por la mitad y troceado (sonda P/2N).

Si hablamos del efecto de la refrigeración en la firmeza de las muestras troceadas se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (gráfico 29) como en las cocidas (gráfico 30). Aunque las variaciones de firmeza siempre son algo mayores en las muestras troceadas.

62

Resultados

gramos

Fuerza de la textura exterior del calabacín refrigeración con sonda P/2N FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)

350 325 300 275 250 225 200 175 150 125 100 75 50 25 0

Por la mitad crudo (t=0) Por la mitad crudo (t=8) Troceado crudo (t=0) Troceado crudo (t=8)

1

2

3

4

5

Muestra

Gráfico 29: Firmeza exterior de los calabacines crudos durante la refrigeración (sonda P/2N). Fuerza de la textura exterior COCIDO del calabacín refrigeracion con sonda P/2N FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN DURANTE LA REFRIGERACIÓN (SONDA P/2N)

90 Por la mitad cocido (t=0) Por la mitad cocido (t=8) Troceado cocido (t=0) Troceado cocido (t=8)

80 70

gramos

60 50 40 30 20 10 0 85

90

92 Temperatura (ºC)

95

98

Gráfico 30: Firmeza exterior de los calabacines cocidos durante la refrigeración (sonda P/2N).

Comparando el porcentaje de pérdida en crudo de la firmeza (gráfico 31) se puede observar que las muestras troceadas padecen una pérdida algo más grande, siendo esta de entre un 25-60%, contra un 2-45% en los calabacines por al mitad.

63

Resultados El comportamiento de las muestras cocidas (tabla 14) es también muy parecido al de las muestras por la mitad, pero algo más irregular ganando y perdiendo firmeza dependiendo de la temperatura aplicada en la cocción previa, siendo la de 98ºC la que más firmeza recupera y la de 92ºC la que más pierde.

Firmeza del calabacín crudo durante la refrigeración 100 90 80 70 60 %

50 40 30 20 10 0 Por la mitad

Troceado

Gráfico 31: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la refrigeración del calabacín crudo por la mitad y troceado.

FIRMEZA DEL CALABACÍN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

85ºC Por la mitad Troceado

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13 +12,83 +10,37 -3,81

-0,81

+25,13

Tabla 14: Comparación de la pérdida de firmeza exterior en la refrigeración del calabacín cocido por la mitad y troceado.

64

Resultados 4.3.4.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)

Como se muestra en el gráfico 32 la fuerza del calabacín troceado no sigue ninguna tendencia con las temperaturas durante la cocción, a diferencia de lo que pasa con el calabacín por la mitad, siendo la temperatura de 85ºC la que conserva más fuerza (menos tierna) y la de 90ºC la que menos (más tierna).

Ternura del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda WB) 2000

1750

1500 ( Gramos )

1423,05

1250

1000

1008,86 904,28 841,04

750

750,01

500 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Gráfico 32: Ternura del calabacín troceado después de la cocción (sonda WB).

Las pérdidas de fuerza de la cocción son algo menores en las muestras troceadas que en las muestras por la mitad, lo que significa que son algo menos tiernas. Cabe recordar que las muestras por la mitad se sometieron a 10 minutos más de cocción que las troceadas, siendo esta la causa más probable de esta mayor pérdida. En el gráfico 33 se muestra esta comparación.

65

Resultados

Pérdida de firmerza de la texturaDURANTE del calabacín coccion(SONDA con sonda TERNURA DEL CALABACÍN LA COCCIÓN WB) WB 100 Por la mitad Troceado

90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0

85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 33: Comparación de la pérdida de firmeza en la cocción del calabacín por la mitad y troceado.

Si hablamos del efecto de la refrigeración en la ternura de las muestras troceadas se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (gráfico 34) como en las cocidas (gráfico 35). Aunque las variaciones de ternura siempre son algo mayores en las muestras troceadas. Como se dijo antes la ternura esta expresada en fuerza, lo que supone que ha más fuerza menos ternura y viceversa.

Firmeza de la texturaCRUDO del calabacín refrigeracion con sonda WB(SONDA WB) TERNURA DEL CALABACÍN DURANTE LA REFRIGERACIÓN

14.000 Por la mitad crudo (t=0) Por la mitad crudo (t=8) Troceado crudo (t=0) Troceado crudo (t=8)

12.000

gramos

10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 1

2

3 Muestra

4

5

Gráfico 34: Ternura de los calabacines crudos durante la refrigeración (sonda WB).

66

Resultados

de la textura del calabacín refrigeracion con sonda(SONDA WB TERNURAFirmeza DEL CALABACÍN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN WB)

2.250 Por la mitad cocido (t=0) Por la mitad cocido (t=8) Troceado cocido (t=0) Troceado cocido (t=8)

2.000 1.750

gramos

1.500 1.250 1.000 750 500 250 0 85

90

92 Temperatura (ºC)

95

98

Gráfico 35: Ternura de los calabacines cocidos durante la refrigeración (sonda WB).

Las muestras troceadas crudas y cocidas pierden fuerza (se vuelven más tiernas) algo más en general que las muestras por la mitad. En la tabla 15 se muestran las comparaciones de las muestras crudas y en la tabla 16 de las muestras cocidas.

TERNURA DEL CALABACÍN CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

Por la mitad Troceado

1

2

+1,52

-6,26

3

4

5

+4,96 -15,01 -33,79

+10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34

Tabla 15: Comparación de la ternura durante la refrigeración del calabacín crudo por la mitad y troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).

67

Resultados TERNURA DEL CALABACÍN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

85ºC Por la mitad Troceado

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25 -34,23 -1,37

-9,33 +23,22 -4,47

Tabla 16: Comparación de la ternura durante la refrigeración del calabacín cocido por la mitad y troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de fuerza (pérdida de ternura) y el signo – es pérdida de fuerza (ganancia de ternura).

4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa

La firmeza relativa (gráfico 36) de las muestras troceadas no sigue la misma tendencia que la de las muestras por la mitad, siendo algo superior.

Firmeza relativa FIRMEZA RELATIVA DEL CALABACÍN (SONDA P/2N) 30

Por la mitad P/2N (t=0) Troceado P/2N (t=0)

25 20 % 15 10 5 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC) Gráfico 36:Comparación de la firmeza relativa (sonda P/2N) de las muestras por la mitad y troceadas.

La ternura relativa (gráfico 37), calculada mediante fuerza siendo la pérdida de fuerza ganancia de ternura, de las muestras troceadas sigue una tendencia algo parecida a las muestras por la mitad, pero siendo bastante superior.

68

Resultados

Firmeza relativa (SONDA WB) TERNURA RELATIVA DEL CALABACÍN 40

Por la mitad WB (t=0)

35

Troceado WB (t=0)

30 25 % 20 15 10 5 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC) Gráfico 37: Comparación de la ternura relativa (sonda WB) de las muestras por la mitad y troceadas.

4.4.-PÉRDIDA DE PESO

4.4.1.-Efecto de la cocción Como se muestra en el gráfico 38, la pérdida de peso de las muestras de calabacín por la mitad pierden entre un 5-13%. Esta pérdida la podemos dividir en dos grupos: por un lado las muestras sometidas a las temperaturas de 85-90ºC, las cuales pierden entre un 5-7% y por otro lado las muestras sometidas a 92-95-98ºC, las cuales pierden entre un 12-13%. Por lo tanto una temperatura de unos 90ºC es la más adecuada por su pérdida de peso.

69

Resultados

PÉRDIDADE DE PESO DEL CALABACÍN PÉRDIDA PESO DEL CALABACÍN PORENTERO LA MITADDURANTE DURANTE LA LA COCCIÓN COCCIÓN 14 12 10 8 % 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 38: Pérdida de peso del calabacín por la mitad durante la cocción.

4.4.2.-Efecto de la refrigeración Las muestras de calabacín por la mitad cocidas y crudas se comportan de diferente manera en el proceso de refrigeración. Mientras las muestras crudas pierden peso en las cámaras frigoríficas (véase tabla 17), las cocidas ganan (véase tabla 18). PESO DEL CALABACÍN CRUDO POR LA MITAD DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

1

2

3

4

5

-1,04

-1,18

-1,05

-2,32

-1,05

Tabla 17: Pérdida de peso del calabacín por la mitad crudo durante la refrigeración.

PESO DEL CALABACÍN COCIDO POR LA MITAD DURANTE LA REFRIGERACIÓN (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

+3,57

+2,67

+5,39

+6,64

+5,58

Tabla 18: Pérdida de peso del calabacín por la mitad cocido durante la refrigeración.

70

Resultados Como se ha dicho anteriormente las muestras crudas pierden peso, pero una cantidad insignificante: sobre un 1%. En cambio las cocidas ganan peso, o mejor dicho recuperan peso debido a que reabsorben el agua que ha perdido el calabacín al cocerse. La cantidad de peso que recuperan es proporcional, para cada temperatura, al peso que habían perdido en la cocción, más o menos recuperan la mitad del porcentaje perdido en la cocción.

4.4.3.-Efecto del troceado Si comparamos como afecta la cocción en las muestras troceadas y las muestras por la mitad, podemos decir que en las cortadas a trozos hay más pérdida de peso. El gráfico 39 nos enseña esta diferencia de pérdidas de peso. Normalmente en el troceado hay una pérdida de peso un 3-4% mayor, en la inmensa mayoría de los casos.

PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN DURANTE LA COCCIÓN

22 Por la mitad

20

Troceado

18 16 14 %

12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

Gráfico 39: Comparación de la pérdida de peso del calabacín por la mitad y troceado durante la cocción.

Si hablamos de la refrigeración podemos decir que en el troceado cocido no hay tanta recuperación de peso como en el por la mitad cocido. Este se debe en mayor parte a que al haber perdido más peso durante la cocción los tejidos están más dañados y por lo tanto durante la refrigeración les cuesta más reabsorber el agua pérdida.

71

Resultados En cambio el calabacín troceado crudo tiene una pérdida de peso bastante mayor que el por la mitad. Esto se debe que al trocear el calabacín tenemos más superficie para que los microorganismos puedan dañar el producto. En la tabla 19 se muestra el comportamiento del peso del calabacín crudo durante la refrigeración, en la tabla 20 del cocido. La muestra de 90ºC sale de la tendencia, esto puede ser debido a que el calabacín era menos fresco que los demás y esto puede provoca una mayor degradación de la muestra y mayor pérdida de agua. EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN EL PESO DEL CALABACÍN CRUDO (%)

1 Por la mitad Troceado

2

3

4

5

-1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05 -2,18 -3,3 -12,98

-4

-18,45

Tabla 19: Comportamiento del peso del calabacín crudo por la mitad y troceado durante la refrigeración.

EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN EL PESO DEL CALABACÍN COCIDO (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Por la mitad

+3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58

Troceado

+3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69

Tabla 20: Comportamiento del peso del calabacín cocido por la mitad y troceado durante la refrigeración.

4.5.-COLOR En la tabla 21 se puede observar los diferentes colores que adquiere el calabacín en sus diferentes procesos de cocción y refrigeración, a la vez que se puede ver la comparativa de colores del calabacín por la mitad y troceado. En la tabla 22 se pueden encontrar los códigos Pantone de los colores de la tabla.

72

Resultados Si hablamos de calabacín por la mitad se observa que tanto la cocción como la refrigeración afectan más a la parte interior carnosa que no a la corteza exterior. Se puede ver fácilmente el oscurecimiento que sufre esta parte interior, sobretodo en la cocción y en menor grado que en la refrigeración. Por su parte la corteza exterior se oscurece durante la cocción pero levemente, en cambio con la refrigeración no hay casi cambio de color. La temperatura de cocción no tiene relación con el color obtenido, más o menos a todas las temperaturas es parecido el color final después del proceso térmico. Si por el contrario observamos el calabacín troceado, los cambios en el color son diferentes. La parte interior se oscurece algo menos en la cocción, pero en cambio durante la refrigeración sufre un cambio mayor, a un tono más oscuro. Por su parte el exterior se comporta de manera parecida al calabacín por la mitad. La temperatura de cocción aquí tampoco tiene relación con el color obtenido, más o menos a todas las temperaturas es parecido el color al final del proceso térmico. En las figuras 12 y 13 se pude ver la diferencia de color durante la cocción de la parte interior carnosa del calabacín.

Figura 12: Muestra de calabacín por la mitad en t=0 antes y después de cocer a 92ºC. (Foto: V. Sáez)

Figura 13: Muestra de calabacín a trozos en t=0 antes y después de cocer a 95ºC. (Foto: V. Sáez)

73

Resultados Los colores obtenidos en este estudio se consideran que están dentro de lo aceptable y que su comportamiento en los procesos de cocción, refrigeración y troceado son los normales a nivel de color para estos tratamientos térmicos y físicos.

CALABACÍN POR LA MITAD 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC Interior

Crudo (t=0)

Exterior Interior

Crudo (t=8)

Exterior Interior

Cocido (t=0)

Exterior Interior

Cocido (t=8)

Exterior CALABACÍN A TROZOS 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC Interior

Crudo (t=0)

Exterior Interior

Crudo (t=8)

Exterior Interior

Cocido (t=0)

Exterior Interior

Cocido (t=8)

Exterior

Tabla 21: Color del calabacín según el Pantone.

74

Resultados

CALABACÍN POR LA MITAD

Crudo (t=0)

Crudo (t=8)

Cocido (t=0)

Cocido (t=8)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

600-C

607-C

600-C

600-C

600-C

Interior

377-U 378-U

364-C

364-C

371-U

363-U 364-U

Exterior

600-C 609-C

600-C 611-C

604-C

609-C 617-C

610-C 617-C

Interior

377-U

370-U

370-C

357-U

364-U

Exterior

616-C 618-C

459-U

615-C 617-C

459-U

459-U

Interior

5.747-C 581-C

581-C

370-C 378-C

581-C

5.747-C 5.757-C

Exterior

618-C

458-U

618-C

459-U

458-U 459-U

Interior

581-C

384-U 385-U

378-C

3.995-C 7.498-C

5.747-U

Exterior

CALABACÍN A TROZOS

Crudo (t=0)

Crudo (t=8)

Cocido (t=0)

Cocido (t=8)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

600-C

600-C

600-C

600-C

600-C

Interior

370-C

576-C

364-C

5.747-C

575-C

Exterior

610-C

607-C 609-C

610-C 618-C

605-C 608-C

605-C 619-C

Interior

371-C

575-C

575-C

5.747-C

5.747-C 574-C

Exterior

609-C

611-C

610-C

611-C

617-C

Interior

371-C

5.825-C

574-C

5.747-C

582-C 5.815-C

Exterior

616-C

616-C

611-C

617-C

611-C

Interior

371-C

581-C

581-C

5.815-C

5.753-C

Exterior

Tabla 22: Codificación del color del calabacín según el Pantone.

75

Conclusiones

5.-CONCLUSIONES A partir de todos los análisis y estudios estadísticos realizados en este trabajo se pueden sacar las siguientes conclusiones:

9 el calabacín es una hortaliza óptima para la obtención de un producto de V gama partido por la mitad, ya que el troceado del calabacín afecta disminuyendo levemente las cualidades organolépticas del calabacín

9 la temperatura óptima de cocción del calabacín según el parámetro estudiado es: o ácido ascórbico: el mejor tratamiento corresponde a 92ºC tanto para la muestra de calabacín por la mitad como troceada o textura: el mejor tratamiento corresponde a 90ºC para el calabacín por la mitad y 92ºC para el troceado o pérdida de peso: el tratamiento más adecuado corresponde a 92ºC para el calabacín por la mitad y 90ºC para el troceado o color: cualquiera de los tratamientos aplicados influyen más o menos igual en la variación del color, tanto para el calabacín por la mitad como troceado

9 la refrigeración afecta más a las muestras crudas que a las tratadas térmicamente y dentro de estas afecta más a las muestras troceadas

9 el producto más idóneo para comercializar como V gama seria la muestra del calabacín por la mitad cocida a 92ºC.

76

Bibliografía

6.-BIBLIOGRAFÍA o ABELLÓ LINDE S.A. http://www.abellolinde.es (Marzo 2007) o AGROINFORMACIÓN http://www.infoagro.com (Noviembre 2006) o ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Ed. McGraw-Hill Interamericana, 2000. o BERNAL VELA, F.J. “Alimentos de V gama, ¿productos seguros?”. http://redsicura.iata.csic.es/xarxa/ocs/viewabstract.php?id=64&cf=1 (Noviembre 2006) o CASP, A.; ABRIL, J. Procesos de conservación de alimentos. 2º edición. Madrid: Ed. AMV y Mundi-Prensa, 2003. o EROSKI CONSUMER http://www.consumer.es (Febrero 2007) o ESPAÑA.

MINISTERIO

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AGRICULTURA,

PESCA

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ALIMENTACIÓN. Normas de calidad para frutas y hortalizas. 2º edición. Madrid: Editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1995. o EUROFRESH DISTRIBUTION. Revista nº-82 de Enero-Febrero de 2006. http://www.eurofresh-distribution.com (Marzo 2007) o FAVIER, J.C.; IRELAND- RIPERT, J. et al. Répertoire général des aliments: Table de composition. Francia: Ed. Cneva-Ciqual, 1995. o KUKLINSKI, C. Nutrición y Bromatología. Barcelona: Ed. Omega, 2003. o MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN http://www.mapa.es/ (Marzo 2007)

77

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78

Anexos

7.- ANEXOS A continuación se puede ver, en diferentes anexos, todo el estudio estadístico realizado con el ácido ascórbico y la textura, así como unas tablas resumen con las medias y desviaciones estándar de cada muestra. Durante estos anexos siempre que se habla de calabacín entero se refiere al calabacín partido por la mitad, el nombre de entero es el que se le ha llamado vulgarmente durante todo el estudio estadístico. Cuando se habla de ternura con sonda Warner-Bratzler en los anexos de textura, esta está calculada mediante diagramas fuerza-tiempo. Esto quiere decir que tanto tablas como gráficos reflejan la fuerza ejercida por dicha sonda. Por lo tanto cuando la fuerza aumenta (signo + en tablas) quiere decir que la ternura disminuye; pero cuando la fuerza disminuye (signo – en tablas) significa que la ternura aumenta.

79

Anexos

ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS 9 Pérdida de peso del calabacín por la mitad

PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN POR LA MITAD (%)

85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC Crudo (t=0)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

s

Cocido (t=0)

6,82 4,63 11,94 12,18 13,17 0,89

3,78

2,13

3,33

Cocido (t=8)

3,25 1,96

6,55

5,54

7,59

0,63

0,67

0,37

0,95

1,39

Crudo (t=8)

1,04 1,18

1,05

2,32

1,05

1,16

0,18

1,24

0,67

0,82

0,86

s

s

s

PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN POR LA MITAD (%)

85ºC

90ºC

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

-6,82

-4,63 -11,94 -12,18 -13,17

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-1,04

-1,18

-1,05

-2,32

-1,05

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

+3,57 +2,67 +5,39

+6,64

+5,58

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-3,25

-5,54

-7,59

-1,96

92ºC

-6,55

95ºC

98ºC

80

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad

ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN POR LA MITAD (mg Ácido Ascórbico / 100 g Calabacín)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

19,2

23,2

18,2

15,4

18,8

0,2

1,5

0,8

1,1

0,5

Cocido (t=0)

10,3

11,4

11,5

8,2

12,1

2,2

0,1

1,1

1,9

1,7

Cocido (t=8)

7,8

7,8

9,2

6,5

7,1

1,3

1,1

0,2

2,3

1,6

Crudo (t=8)

17,4

12,1

5,2

3,7

6,1

2,2

6,8

0,5

3

1,2

s

s

s

s

PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN POR LA MITAD (%)

85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0) Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-46,4 -50,9 -36,8 -46,8 -35,6 -9,4 -47,8 -71,4 -20

-76

-67,6

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

-24,3 -31,6

-20,7 -41,3

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-59,4 -66,4 -49,5 -57,8 -62,2

81

Anexos

9 Firmeza exterior de la textura del calabacín por la mitad con sonda P/2N

FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA P/2N (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

258,11 223,5 226,43 222,99 209,9

Cocido (t=0)

251,23 116,76 167,43 117,22 147,3

12,52

17,77

14,95

21,28

24,79

24,13

Cocido (t=8)

57,36

31,1

26,75

11,19

6,25

4,48

Crudo (t=8)

60,71

34,31

25,61

11,24

3,63

3,57

15,22

22,01

30,94

31,64

s

s

23,16 17,88 3,27

3,89

s

31,35 18,44 5

4,05

s

PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA P/2N (%)

85ºC Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

-77,78 -86,08 -88,19 -89,61 -91,48

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-2,67

-47,76 -26,06 -47,43 -29,82

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-76,48 -84,65 -88,69 -85,94 -91,21

82

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad con sonda WB

TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA WB (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

10.134,41 8.401,45 10.683,11 10.336,1 9.419,33

Cocido (t=0)

10.288,55 7.875,62 11.213,14 8.785,06 6.236,49

929,69

438,22

1.005,07

623,6

s

404,58

1.212,09

1.158,22

875,91

1.272,85

2.611,39

Cocido (t=8)

1.913,51

974,23

971,03

701,72

383,88

226,61

282,86

141,8

207,07

114,93

Crudo (t=8)

1.943,74

995,54

869,83

1.077,33

363,72

123,17

8,7

145,41

261,03

95,59

s

s

s

PÉRDIDA DE TERNURA DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA WB (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

-81,12 -88,4 -90,91 -93,21 -95,92

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

+1,52

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-80,82 -88,15 -91,86 -89,58 -96,14

-6,26

+4,96 -15,01 -33,79

83

Anexos

9 Firmeza interior de la textura del calabacín por la mitad con sonda P/2N

FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA P/2N (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

62,95

64,62

56,98

57,63

50,81

13,59

10,09

9,57

14,56

7,5

Cocido (t=0)

62,97

77,16

57,41

51,54

89,29

14,51

16,98

11,24

8,44

26,49

s

s

PÉRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN POR LA MITAD CON SONDA P/2N (%) Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

+0,03 +19,41 +0,75 -10,57 +75,73

9 Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacín por la mitad

FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL CALABACÍN POR LA MITAD (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

P/2N (t=0)

22,22 13,91 11,81 10,39

8,52

P/2N (t=8)

24,17 29,39

15,3

26,74 12,52

WB (t=0)

18,88

11,6

9,09

6,79

4,08

WB (t=8)

18,89 12,64

7,76

12,26

5,83

84

Anexos

9 Pérdida de peso del calabacín troceado

PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN TROCEADO (%)

85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC Crudo (t=0)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

s

Cocido (t=0)

10,35 18,75 14,61 14,62 17,77

Cocido (t=8)

6,64 13,18 13,15 11,53 13,08 0,72

0,53

1,22

1,18

2,2

Crudo (t=8)

2,18

3,3

12,98

4

18,45

0,24

2,86

7,88

2,87

9,21

1,27

4,12

2,69

4,3

s

0,73

s

s

PÉRDIDA DE PESO DEL CALABACÍN TROCEADO (%)

85ºC Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

-10,35 -18,75 -14,61 -14,62 -17,77

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-2,18

-3,3

-12,98

-4

-18,45

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

+3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-6,64 -13,18 -13,15 -11,53 -13,08

85

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín troceado

ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN TROCEADO (mg Ácido Ascórbico / 100 g Calabacín)

85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC Crudo (t=0)

22,9 19,2 19,5 21,1 20,2 1,1

2,1

2,7

2,6

0,6

Cocido (t=0)

12

9,4

1,2

1,6

1,1

0,6

3

Cocido (t=8)

7,5

4,1

7,2

5,8

5,4

2,3

1,6

1

1,3

2,1

Crudo (t=8)

5,8

3,4

1,9

2,5

1,7

1,2

1,2

0,4

0,3

0,8

s

11,2 12,1 10,7 s

s

s

PÉRDIDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL CALABACÍN TROCEADO (%)

85ºC 90ºC 92ºC 95ºC 98ºC Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

-47,6

-51

-42,6 -42,7

-47

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-74,7 -82,3 -90,3 -88,2 -91,6

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

-37,5 -56,4 -35,7 -52,1 -49,5

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-67,2 -78,6 -63,1 -72,5 -73,3

86

Anexos

9 Firmeza exterior de la textura del calabacín troceado con sonda P/2N

FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA P/2N (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

229,17 230,55 240,39 234,94 234,84

Cocido (t=0)

112,58 168,57 102,47 159,58 95,11

29,25

20,59

19,8

22,76

19,88

17,66

56,16

30,8

37,03

39,16

Cocido (t=8)

49,27

34,82

44,88

57,09

37,04

10,29

6,1

11,79

15,38

6,11

Crudo (t=8)

55,59

38,43

43,17

56,63

46,35

12,78

5,05

8,12

9,65

14,17

s

s

s

s

PÉRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA P/2N (%)

85ºC

90ºC

-78,5

-84,9

92ºC

95ºC

98ºC

-81,33 -75,7

-84,23

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-50,87 -26,88 -57,37 -32,08

-59,5

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

+12,83 +10,37 -3,81

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-75,74 -83,33 -82,04 -75,9

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

-0,81 +25,13 -80,26

87

Anexos

9 Ternura del calabacín troceado con sonda WB

TERNURA DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA WB (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

3.752,32 4.252,76 4.856,13 4.591,99 4.426,94

Cocido (t=0)

4.164,05 3.403,04 3.356,31 3.763,33 2.818,36 716,21

483,89

1.133,31

863,21

1.757,84

Cocido (t=8)

1.423,05

750,01

841,04

1.008,86

904,28

305,94

141,31

154,17

112,55

72,14

Crudo (t=8)

935,93

739,71

762,56

1.243,15

863,87

164,1

125,8

185,1

114,5

219,96

327,76

193,8

627,79

650,25

475,57

s

s

s

s

PÉRDIDA DE TERNURA DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA WB (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0) ĺ Cocido (t=0)

-62,08 -82,36 -82,68 -78,03 -79,57

Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

+10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34

Cocido (t=0) ĺ Cocido (t=8)

-34,23

Crudo (t=0 )ĺ Cocido (t=8)

-75,06 -82,61 -84,3

-1,37

-9,33 +23,22 -4,47 -72,93 -80,49

88

Anexos

9 Firmeza interior de la textura del calabacín troceado con sonda P/2N

FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA P/2N (gramos)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Crudo (t=0)

83,63

64,1

59,63

60,55

62,55

17,33

11,19

15,49

9,05

14,6

Cocido (t=0)

60,38

41,93

26,01

35,04

22,52

9,38

19,28

8,37

8,15

16,34

s

s

PÉRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACÍN TROCEADO CON SONDA P/2N (%) Crudo (t=0) ĺ Crudo (t=8)

-27,8

-34,59 -56,38 -42,13

-64

9 Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacín troceado

FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL CALABACÍN TROCEADO (%)

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

P/2N (t=0)

21,5

15,1

18,67

24,3

15,77

P/2N (t=8)

49,38

22,8

42,13 35,49 48,73

WB (t=0)

37,92 17,64 17,32 21,97 20,43

WB (t=8)

22,48 21,74 22,72 33,03 30,65

89

Anexos

ANEXO II: GRÁFICOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO 9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo en t=0 Ácido ascórbico del calabacín entero crudo en t=0

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

24 23,2

23 22 21 20 19,15

19

18,75 18,2

18 17 16

15,35

15 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín entero ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00 ,8 18

, 19

0

, 19

2

,4 19

9 5 º C cr udo t=0 1,00

0,75

0,75

0,50

0,50

0,25

0,25

0,00

25

26

9 8 º C cr udo t=0

1,00

14

15

16

17

,5 16

0

,2 17

5

, 18

00

, 18

75

5 0 , 5 0,2 19 2

92ºC crudo t=0 Mean 18,2 StDev 0,8485 N 2 95ºC crudo t=0 Mean 15,35 StDev 1,061 N 2

0,00 13

90ºC crudo t=0 23,2 Mean StDev 1,556 N 2

0,00 20 2 1 2 2 2 3 24

,6 19

85ºC crudo t=0 Mean 19,15 StDev 0,2121 N 2

,7 , 0 , 3 , 6 , 9 ,2 ,5 ,8 1 7 1 8 1 8 1 8 1 8 19 19 19

98ºC crudo t=0 Mean 18,75 StDev 0,4950 N 2

90

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido en t=0 Ácido ascórbico del calabacín entero cocido en t=0 14

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

13 12,1333

12 11,5

11,3667

11 10,3333

10 9 8,16667

8 7 6 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín entero ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cocido t=0

9 0 º C cocido t=0

9 2 º C cocido t=0

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00

0,00 6

8

10

12

,0 ,1 , 2 , 3 , 4 ,5 ,6 , 7 11 11 11 11 11 11 11 11

14

9 5 º C cocido t=0

9 8 º C cocido t=0

2,0

1,00

1,5

0,75

1,0

0,50

0,5

0,25

0,0 6

8

10

12

90ºC cocido t=0 Mean 11,37 StDev 0,1528 N 3 9

10

11

12

13

14

92ºC cocido t=0 Mean 11,5 StDev 1,082 N 3 95ºC cocido t=0 Mean 8,167 StDev 1,877 N 3

0,00 4

85ºC cocido t=0 Mean 10,33 StDev 2,173 N 3

8

10

12

14

16

98ºC cocido t=0 Mean 12,13 StDev 1,747 N 3

91

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad crudo en t=8 Ácido ascórbico del calabacín entero crudo en t=8 20

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

17,45

15 12,1

10

6,15 5,15

5

3,7

0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín entero ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

9 2 º C cr udo t=8

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00 16

14

20

18

9 5 º C cr udo t=8

6

12

18

2 5 8 1 4 7 0 3 4, 4 , 4 , 5, 5 , 5, 6 , 6 ,

24

9 8 º C cr udo t=8

1,00

1,00

0,75

0,75

0,50

0,50

0,25

0,25

0,00 0

2

4

6

8

10

92ºC crudo t=8 Mean 5,15 StDev 0,4950 N 2 95ºC crudo t=8 Mean 3,7 StDev 2,970 N 2

0,00 -2

90ºC crudo t=8 Mean 12,1 StDev 6,788 N 2

0,00 0

22

85ºC crudo t=8 Mean 17,45 StDev 2,192 N 2

4

5

6

7

8

9

98ºC crudo t=8 Mean 6,15 StDev 1,202 N 2

92

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad cocido en t=8 Ácido ascórbico del calabacín entero cocido en t=8 10 9,23333

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

9 8 7,76667

7,75 7,13333

7 6,5

6

5

4 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín entero ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cocido t=8

9 0 º C cocido t=8

9 2 º C cocido t=8

1,00

1,00

2,0

0,75

0,75

1,5

0,50

0,50

1,0

0,25

0,25

0,5

0,00

0,00

0,0

5

6

7

8

9

10

6

9 5 º C cocido t=8 2,0

7

8

9

10

9 8 º C cocido t=8 1,00

1,5

0,75

1,0

0,50

0,5

0,25

0,0 4

6

8

10

90ºC cocido t=8 Mean 7,75 StDev 1,061 N 2

8,8 9,0 9,2 9,4 9,6

92ºC cocido t=8 Mean 9,233 StDev 0,2309 N 3 95ºC cocido t=8 Mean 6,5 StDev 2,272 N 3 98ºC cocido t=8 Mean 7,133 StDev 1,563 N 3

0,00 2

85ºC cocido t=8 Mean 7,767 StDev 1,266 N 3

4

5

6

7

8

9 10

93

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín por la mitad Ácido ascórbico del calabacín entero 26 24 22 mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

20 18 16

crudo (t=0) cocido (t=0) cocido (t=8) crudo (t=8)

14 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida de ácido ascórbico del calabacín por la mitad Pérdida de ácido ascórbico del calabacín entero 85

90

92

0 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 % -40 -45 -50 -55 -60 -65 -70 -75 -80

95

98

crudo (t=0) ĺ cocido (t=0) crudo (t=0) ĺ crudo (t=8) cocido (t=0) ĺ cocido (t=8) crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

Temperatura (ºC)

94

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=0 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=0 24

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

23

22,9

22 21,05

21

20,2

20 19,5 19,15

19 18 17 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín a trozos ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00 ,8 , 6 , 4 , 2 ,0 , 8 , 6 2 0 2 1 22 2 3 2 4 24 25 9 5 º C cr udo t=0

0,75

0,75

0,50

0,50

0,25

0,25

0,00

18

20

22

9 8 º C cr udo t=0 1,00

18

20

22

24

26

24

14

16

18

20

22

24

26

92ºC crudo t=0 Mean 19,5 StDev 2,687 N 2 95ºC crudo t=0 Mean 21,05 StDev 2,616 N 2

0,00 16

90ºC crudo t=0 Mean 19,15 StDev 2,051 N 2

0,00 16

1,00

85ºC crudo t=0 22,9 Mean StDev 1,131 N 2

, 2 , 6 ,0 ,4 , 8 , 2 19 1 9 2 0 20 2 0 2 1

98ºC crudo t=0 Mean 20,2 StDev 0,5657 N 2

95

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=0 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=0

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

14 13 12

12,0667

11,9667 11,2333

11

10,6667

10 9,43333

9 8 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín a trozos ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cocido t=0

9 0 º C cocido t=0

9 2 º C cocido t=0

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00

0,00

10

11

12

13

14

6

9 5 º C cocido t=0 1,00

7

8

9

10 11 12 13

9 8 º C cocido t=0 1,00

0,75

0,75

0,50

0,50

0,25

9

10

11

12

13

92ºC cocido t=0 Mean 11,23 StDev 1,060 N 3

98ºC cocido t=0 Mean 10,67 StDev 2,957 N 3

0,00 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0

90ºC cocido t=0 Mean 9,433 StDev 1,604 N 3

95ºC cocido t=0 Mean 12,07 StDev 0,5686 N 3

0,25

0,00

85ºC cocido t=0 Mean 11,97 StDev 1,222 N 3

4

6

8

10 12

14 16

96

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=8 Ácido ascórbico del calabacín a trozos crudo en t=8

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

7

6 5,75

5

4 3,35

3 2,5

2

1,9 1,7

1 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín a trozos ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

9 2 º C cr udo t=8

1,00

1,00

1,00

0,75

0,75

0,75

0,50

0,50

0,50

0,25

0,25

0,25

0,00

0,00

0,00

3

4

5

6

7

8

1

9 5 º C cr udo t=8 1,00

2

3

4

5

6

9 8 º C cr udo t=8 1,00

0,75

0,75

0,50

0,50

0,25

0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7

92ºC crudo t=8 Mean 1,9 StDev 0,4243 N 2

98ºC crudo t=8 Mean 1,7 StDev 0,8485 N 2

0,00 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0

90ºC crudo t=8 Mean 3,35 StDev 1,202 N 2

95ºC crudo t=8 Mean 2,5 StDev 0,2828 N 2

0,25

0,00

85ºC crudo t=8 5,75 Mean StDev 1,202 N 2

0,00 0,75 1,50 2,25 3,00 3,75

97

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=8 Ácido ascórbico del calabacín a trozos cocido en t=8 10

( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín )

9 8 7,46667 7,2

7 6

5,8 5,43333

5 4,1

4 3 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Ácido ascórbico del calabacín a trozos ( mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín ) 8 5 º C cocido t=8

9 0 º C cocido t=8

9 2 º C cocido t=8

1,00

2,0

1,00

0,75

1,5

0,75

0,50

1,0

0,50

0,25

0,5

0,25

0,00

0,0

0,00

2

4

6

8

10

12

1

9 5 º C cocido t=8 2,0

2

3

4

5

6

7

1,00

1,5

0,75

1,0

0,50

0,5

0,25

0,0 4

5

6

7

8

6

7

8

9

92ºC cocido t=8 Mean 7,2 StDev 1,044 N 3 95ºC cocido t=8 Mean 5,8 StDev 1,308 N 3 98ºC cocido t=8 Mean 5,433 StDev 2,084 N 3

0,00 3

90ºC cocido t=8 Mean 4,1 StDev 1,572 N 3

5

9 8 º C cocido t=8

85ºC cocido t=8 Mean 7,467 StDev 2,344 N 3

2

4

6

8

10

98

Anexos

9 Ácido ascórbico del calabacín a trozos Ácido ascórbico del calabacín a trozos 24 22

mg. ácido ascórbico / 100 g. calabacín

20 18 16 crudo (t=0) cocido (t=0) cocido (t=8) crudo (t=8)

14 12 10 8 6 4 2 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida de ácido ascórbico del calabacín a trozos Pérdida de ácido ascórbico del calabacín a trozos 85

90

92

95

98

0 -10 -20 -30 -40 %

crudo (t=0) ĺ cocido (t=0) crudo (t=0) ĺ crudo (t=8)

-50

cocido (t=0) ĺ cocido (t=8) crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

-60 -70 -80 -90 -100 Temperatura (ºC)

99

Anexos

ANEXO III: GRÁFICOS DE TEXTURA 9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad crudo en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín entero crudo en t=0 con sonda P/2N 300

275 258,115

( Gramos )

250

225

226,431

223,504

222,985 209,897

200

175

150 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

6,0

6,0

8

4,5

4,5

6

3,0

3,0

4

1,5

1,5

2

0,0

0 0 0 0 0 0 0 0 19 20 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6

9 5 º C cr udo t=0

9 8 º C cr udo t=0

8

6,0

6

4,5

4

3,0

2

1,5

0

90ºC crudo t=0 Mean 223,5 StDev 17,77 N 23 2 19

8 20

4 22

0 24

6 25

92ºC crudo t=0 Mean 226,4 StDev 14,95 N 22 95ºC crudo t=0 Mean 223,0 StDev 15,22 N 23

0,0 0 0 0 0 0 0 0 1 9 2 0 21 22 23 2 4 2 5

85ºC crudo t=0 Mean 258,1 StDev 12,52 N 24

0

0,0 2 0 8 6 4 2 0 8 23 2 4 2 4 25 26 2 7 2 8 28

9 2 º C cr udo t=0

0 0 0 0 0 0 0 0 1 4 16 18 2 0 2 2 24 2 6 2 8

98ºC crudo t=0 Mean 209,9 StDev 30,94 N 21

100

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad cocido en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín entero cocido en t=0 con sonda P/2N 90 80 70

( Gramos )

60

57,3575

50 40 31,1043

30

26,749 23,1586

20

17,8793

10 0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8

85ºC cocido t=0

90ºC cocido t=0 8

8

6

6

6

4

4

4

2

2

2

0

0

0

40

50

60

70

80

18

95ºC cocido t=0 8

8

6

6

4

4

2

2

0

24

30

36

42

48

98ºC cocido t=0

85ºC cocido t=0 Mean 57,36 StDev 11,19 N 36 90ºC cocido t=0 Mean 31,10 StDev 6,249 N 35

16

20

24

28

32

36

92ºC cocido t=0 Mean 26,75 StDev 4,478 N 36 95ºC cocido t=0 Mean 23,16 StDev 3,268 N 33 98ºC cocido t=0 Mean 17,88 StDev 3,890 N 36

0 16 18 20 22 24 26 28 30

92ºC cocido t=0

12

16

20

24

28

101

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad crudo en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín entero crudo en t=8 con sonda P/2N 300

251,226

( Gramos )

250

200 167,43

150

147,3

116,763

117,222

100

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

6,0

6,0

8

4,5

4,5

6

3,0

3,0

4

1,5

1,5

2

0,0 0 20

0 24

26

0

0 28

0 30

60

9 5 º C cr udo t=8 4,8

3,6

3,6

2,4

2,4

1,2

1,2

0,0

80

0 10

0 12

0 14

0 16

9 8 º C cr udo t=8

4,8

0 10

0 12

0 14

0 16

90ºC crudo t=8 Mean 116,8 StDev 24,80 N 24 0 12

0 14

0 16

0 18

0 20

0 22

92ºC crudo t=8 Mean 167,4 StDev 24,13 N 24 95ºC crudo t=8 Mean 117,2 StDev 22,01 N 24

0,0 80

85ºC crudo t=8 Mean 251,2 StDev 21,28 N 22

0

0,0 0 22

9 2 º C cr udo t=8

80 1 00 1 20 14 0 16 0 18 0 2 00 2 20

98ºC crudo t=8 Mean 147,3 StDev 31,64 N 11

102

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad cocido en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín entero cocido en t=8 con sonda P/2N 90 80 70 60,7109

( Gramos )

60 50 40

34,3143 31,3549

30 25,6104

20

18,4396

10 0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8

8 5 º C cocido t=8

9 0 º C cocido t=8

9 2 º C cocido t=8 8

4,8 6

3,6

6

2,4

4

2

1,2

2

0

0,0

0

4

40

50

60

70

80

28

9 5 º C cocido t=8 10,0

4

7,5

3

5,0

2

2,5

1

0,0

32

36

40

28 32 36

40

24

28

32

92ºC cocido t=8 Mean 25,61 StDev 3,572 N 36 95ºC cocido t=8 Mean 31,35 StDev 4,998 N 36 98ºC cocido t=8 Mean 18,44 StDev 4,052 N 18

0 20 24

90ºC cocido t=8 Mean 34,31 StDev 3,625 N 23

20

9 8 º C cocido t=8

85ºC cocido t=8 Mean 60,71 StDev 11,24 N 36

12

16

20

24

28

103

Anexos

9 Firmeza de la textura interior del calabacín por la mitad crudo en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura interior del calabacín entero crudo en t=0 con sonda P/2N 100 90 80

( Gramos )

70 64,6195

62,9507

60

57,6335

56,9844

50,8109

50 40 30 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura interior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

8

6,0

8

6

4,5

6

4

3,0

4

2

1,5

2

0

0,0

0

32

48

64

80

96

50

9 5 º C cr udo t=0

60

70

80

9 8 º C cr udo t=0

4,8

6,0

3,6

4,5

2,4

3,0

1,2

1,5

0,0 40

50

60

70

80

90

90ºC crudo t=0 Mean 64,62 StDev 10,09 N 24

40

50

60

70

80

92ºC crudo t=0 Mean 56,98 StDev 9,569 N 24 95ºC crudo t=0 Mean 57,63 StDev 14,56 N 22 98ºC crudo t=0 Mean 50,81 StDev 7,501 N 24

0,0 30

85ºC crudo t=0 Mean 62,95 StDev 13,59 N 24

35 40 45 50 55 60 65 70

104

Anexos

9 Firmeza de la textura interior del calabacín por la mitad crudo en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura interior del calabacín entero crudo en t=8 con sonda P/2N 120

100

( Gramos )

89,2878

80

77,1593

62,9688

60

57,4075 51,5403

40

20 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura interior del calabacín entero con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

9 2 º C cr udo t=8

6,0

6,0

4,5

4,5

3,0

3,0

2

1,5

1,5

1

0,0

0,0

0

36

48

60

72

84

96

3

48

9 5 º C cr udo t=8

64

80

96

112

9 8 º C cr udo t=8 3

2

2 1 0 32

40

48

56

64

40

50

60

70

80

92ºC crudo t=8 Mean 57,41 StDev 11,24 N 24

98ºC crudo t=8 Mean 89,29 StDev 26,49 N 10

1

0

90ºC crudo t=8 Mean 77,16 StDev 16,98 N 23

95ºC crudo t=8 Mean 51,54 StDev 8,444 N 24

4 3

85ºC crudo t=8 Mean 62,97 StDev 14,51 N 24

4

40

60

80

100 120 140

105

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N 275 250 225 200

gramos

175 crudo (t=0) crudo (t=8) cocido (t=0) cocido (t=8)

150 125 100 75 50 25 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín por la mitad (P/2N) Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín entero con sonda P/2N 40 30 20 10 0 -10

85

90

92

98 crudo (t=0) ĺ cocido (t=0)

-20 %

95

crudo (t=0) ĺ crudo (t=8)

-30

cocido (t=0) ĺ cocido (t=8)

-40

crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

-50 -60 -70 -80 -90 -100 Temeperatura (ºC)

106

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N 280

( Gramos )

260

240

240,386 234,948

234,843

230,554

229,174

220

200

85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

2,0

6,0

1,5

4,5

3,6

1,0

3,0

2,4

0,5

1,5

1,2

0,0

0,0

0,0

160 180 200 220 240 260 280

200

9 5 º C cr udo t=0

220

240

260

280

9 8 º C cr udo t=0

6,0

6,0

4,5

4,5

3,0

3,0

1,5

1,5

0,0 200

220

240

260

280

90ºC crudo t=0 Mean 230,6 StDev 20,59 N 23

200

220

240

260

280

92ºC crudo t=0 Mean 240,4 StDev 19,80 N 24 95ºC crudo t=0 Mean 234,9 StDev 22,76 N 23 98ºC crudo t=0 Mean 234,8 StDev 19,88 N 24

0,0 180

85ºC crudo t=0 Mean 229,2 StDev 29,25 N 6

4,8

200

220

240

260

280

107

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=0 con sonda P/2N 90 80 70 ( Gramos )

60 57,0913

50

49,2683 44,8824

40 37,0443

34,8199

30 20 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=0

9 0 º C cocido t=0 12

1,5

9

6

1,0

6

4

0,5

3

2

0,0

0

0

30

40

50

60

70

24 28 32 36 40 44 48

9 5 º C cocido t=0

8

9 8 º C cocido t=0 6,0

6

4,5

4

3,0

2

1,5

24

36

48

60

72

84

85ºC cocido t=0 Mean 49,27 StDev 10,29 N 6 90ºC cocido t=0 Mean 34,82 StDev 6,095 N 34

20

30

40

50

60

70

92ºC cocido t=0 Mean 44,88 StDev 11,79 N 36 95ºC cocido t=0 Mean 57,09 StDev 15,38 N 36 98ºC cocido t=0 Mean 37,04 StDev 6,110 N 34

0,0

0

9 2 º C cocido t=0

8

2,0

25

30

35

40

45

50

108

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N 250

200

( Gramos )

168,574 159,575

150

112,576 102,474

100

95,1134

50 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

3

4

9 2 º C cr udo t=8 3

3 2

2

90ºC crudo t=8 Mean 168,6 StDev 56,16 N 24

2 1

1

1 0

0 80

0 10

0 12

0 14

0 40

9 5 º C cr udo t=8

80 1 20 16 0 20 0 2 40 2 80

9 8 º C cr udo t=8 6,0

8 6 3,0 1,5

2

0,0

0 80

0 12

0 16

0 20

0 24

40

60

80 1 00 12 0 1 40 16 0

92ºC crudo t=8 Mean 102,5 StDev 30,80 N 24 95ºC crudo t=8 Mean 159,6 StDev 37,03 N 24

4,5

4

85ºC crudo t=8 Mean 112,6 StDev 17,66 N 12

40

80

0 12

0 16

98ºC crudo t=8 Mean 95,11 StDev 39,16 N 23

109

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos cocido en t=8 con sonda P/2N 80

70

( Gramos )

60 56,6268

55,5948

50 46,3539 43,1745

40

38,4342

30

20 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=8

9 0 º C cocido t=8

3

9 2 º C cocido t=8

6,0

8

4,5

6

2 3,0

4

1,5

2

90ºC cocido t=8 Mean 38,43 StDev 5,050 N 34

1

0

8

0

0,0 30

40

50

60

70

80

28

9 5 º C cocido t=8

32

36

40

44

48

25 30 35 40 45 50 55 60

9 8 º C cocido t=8 8

6

6

4

4

2

2

40

50

60

70

80

92ºC cocido t=8 Mean 43,17 StDev 8,115 N 35 95ºC cocido t=8 Mean 56,63 StDev 9,652 N 31 98ºC cocido t=8 Mean 46,35 StDev 14,17 N 35

0

0

85ºC cocido t=8 Mean 55,59 StDev 12,78 N 12

20

30

40

50

60

70

80

110

Anexos

9 Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=0 (P/2N) Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N 110 100 90 83,6262 ( Gramos )

80 70 64,0965

60

62,5456

60,5498

59,6315

50 40 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

2,0

9 2 º C cr udo t=0

1,5

3,6

4,5

1,0

2,4

3,0

0,5

1,2

1,5

0,0

40

9 5 º C cr udo t=0

8

50

60

70

80

90

9 8 º C cr udo t=0 6,0

6

4,5

4

3,0

2

1,5

0 50

60

70

80

32

48

64

80

96

92ºC crudo t=0 Mean 59,63 StDev 15,49 N 24 95ºC crudo t=0 Mean 60,55 StDev 9,052 N 24

0,0 40

90ºC crudo t=0 Mean 64,10 StDev 11,19 N 22

0,0

0,0 50 60 7 0 80 9 0 1 0 0 1 10 12 0

85ºC crudo t=0 Mean 83,63 StDev 17,33 N 6

6,0

4,8

32

48

64

80

96

98ºC crudo t=0 Mean 62,55 StDev 14,60 N 24

111

Anexos

9 Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=8 (P/2N) Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N 80 70 60,3848

( Gramos )

60 50

41,9338

40

35,0439

30 26,0146 22,5182

20 10 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura interior del calabacín a trozos con sonda P/2N ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

8

3

9 2 º C cr udo t=8

8 6 2

6

90ºC crudo t=8 Mean 41,93 StDev 19,28 N 23

4 4 1

2

2 0

0 40

8

50

60

70

80

0 0

9 5 º C cr udo t=8

20

40

60

80

9 8 º C cr udo t=8 12

6

9

4

6

2

3

15 20 25 30 35 40 45 50

10 15 20 25 30 35 40 45

92ºC crudo t=8 Mean 26,01 StDev 8,365 N 24 95ºC crudo t=8 Mean 35,04 StDev 8,147 N 23 98ºC crudo t=8 Mean 22,52 StDev 16,34 N 24

0

0

85ºC crudo t=8 Mean 60,38 StDev 9,384 N 12

-15

0

15

30

45

60

112

Anexos

9 Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos (P/2N) Firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N 275 250 225 200

gramos

175

crudo (t=0) crudo (t=8) cocido (t=0) cocido (t=8)

150 125 100 75 50 25 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida de firmeza de la textura exterior del calabacín a trozos (P/2N) Pérdida de firmerza de la textura exterior del calabacín a trozos con sonda P/2N 30 20 10 0 -10

85

90

92

98 crudo (t=0) ĺ cocido (t=0)

-20 %

95

crudo (t=0) ĺ crudo (t=8)

-30

cocido (t=0) ĺ cocido (t=8)

-40

crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

-50 -60 -70 -80 -90 Temeperatura (ºC)

113

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad crudo en t=0 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín entero crudo en t=0 con sonda WB 12000

11000

( Gramos )

10683,1 10336,1 10134,4

10000

9419,33

9000 8401,45

8000 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

2,0

1,00

2,0

1,5

0,75

1,5

1,0

0,50

1,0

0,5

0,25

0,5

0,0

0,00

00 80

0 00

00 00

0 00

1 11 1 9 5 º C cr udo t=0

9

9 8 º C cr udo t=0

2,0

1,00

1,5

0,75

1,0

0,50

0,5

0,25

0,0

90

00

00 10

0

0 11

00

0 0 00 00 13 12

92ºC crudo t=0 Mean 10683 StDev 1005 N 4 95ºC crudo t=0 Mean 10336 StDev 623,6 N 3

0,00 00 00 0 0 0 0 00 00 00 92 9 6 10 0 10 4 1 08 1 12 1 16

90ºC crudo t=0 Mean 8401 StDev 438,2 N 4

0,0 0 0 0 00 40 0 8 00 20 0 9 8 8 8 76

00 20

85ºC crudo t=0 Mean 10134 StDev 929,7 N 4

00 88

00 92

0 00 00 96 10

98ºC crudo t=0 Mean 9419 StDev 404,6 N 4

114

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=0 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín entero cocido en t=0 con sonda WB

2000 1913,51

( Gramos )

1500

1000

974,235

971,03

701,724

500 383,881

0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=0

9 0 º C cocido t=0 2,0

1,00 0,75

1,5

0,50

1,0

0,25

0,5

0,00

0,0

9 2 º C cocido t=0 3

2

90ºC cocido t=0 Mean 974,2 StDev 282,9 N 6

1

00 60 0 8 00 00 0 2 00 40 0 2 2 2 1 1 14 9 5 º C cocido t=0 2,0

0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 60 80 10 0 12 0 1 40 1 60 9 8 º C cocido t=0

3

2 1,0 1 0,5 0 0 40

60

0

0 80

00 10

00 12

0 0 0 0 0 0 0 70 80 9 0 10 0 11 0 1 20 1 30

92ºC cocido t=0 Mean 971,0 StDev 141,8 N 6 95ºC cocido t=0 Mean 701,7 StDev 207,1 N 6

1,5

0,0

85ºC cocido t=0 1914 Mean StDev 226,6 N 6

0 20

0 30

0 40

50

0

0 60

98ºC cocido t=0 Mean 383,9 StDev 114,9 N 6

115

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad crudo en t=8 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín entero crudo en t=8 con sonda WB 12000 11213,1

10000

10288,6

8785,06 ( Gramos )

8000

7875,62

6236,5

6000

4000

2000 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8

9 0 º C cr udo t=8

9 2 º C cr udo t=8

2,0

1,00

1,00

1,5

0,75

0,75

1,0

0,50

0,50

0,5

0,25

0,25

0,0

0,00

9 5 º C cr udo t=8 1,00

2,0

0,75

1,5

0,50

1,0

0,25

0,5

0,00

0,0

00 0 0 0 0 00 0 0 00 60 7 0 8 0 90 10 0 11 0

90ºC crudo t=8 Mean 7876 StDev 1158 N 4

0,00 0 0 0 00 0 00 00 0 00 0 9 8 7 60 10 9 8 º C cr udo t=8

00 00 00 00 00 00 8 0 9 0 1 00 1 1 0 12 0 1 30

85ºC crudo t=8 Mean 10289 StDev 1212 N 4

00 00 00 00 00 00 0 0 0 0 95 1 00 1 05 1 10 1 15 1 20 1 25 1 3 0

92ºC crudo t=8 Mean 11213 StDev 875,9 N 4 95ºC crudo t=8 Mean 8785 StDev 1273 N 4

0

0 0 0 0 0 0 00 00 00 2 0 4 0 60 80 1 00 1 20

98ºC crudo t=8 Mean 6236 StDev 2611 N 6

116

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad cocido en t=8 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín entero cocido en t=8 con sonda WB

2000

1943,74

( Gramos )

1500

1077,33

1000

995,538 869,828

500 363,717

0 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=8

9 0 º C cocido t=8

9 2 º C cocido t=8

1,00

2,0

2,0

0,75

1,5

1,5

0,50

1,0

1,0

0,25

0,5

0,5

0,00

0,0 00 0 0 0 0 00 2 00 00 2 17 1 8 1 9 2 0 21 9 5 º C cocido t=8

2,0

2,0

1,5

1,5

1,0

1,0

0,5

0,5

0,0

6 8 0 2 99 10 0 1 00 10 1 9 8 º C cocido t=8

4 98

0 0 0 0 0 0 0 60 70 8 0 9 0 1 0 0 1 10 1 20

92ºC cocido t=8 Mean 869,8 StDev 145,4 N 6 95ºC cocido t=8 Mean 1077 StDev 261,0 N 6

0,0 0 0 0 0 0 0 60 80 10 0 1 20 1 40 16 0

90ºC cocido t=8 Mean 995,5 StDev 8,703 N 4

0,0 6 97

85ºC cocido t=8 1944 Mean StDev 123,2 N 6

0 20

0 30

0 40

0 50

98ºC cocido t=8 Mean 363,7 StDev 95,59 N 9

117

Anexos

9 Ternura del calabacín por la mitad (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín entero con sonda WB 13.000 12.000 11.000 10.000 9.000

gramos

8.000

crudo (t=0) crudo (t=8) cocido (t=0) cocido (t=8)

7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida de ternura del calabacín por la mitad (sonda WB) Pérdida de firmerza de la textura del calabacín entero con sonda WB 60 50 40 30 20 10 0 -10 % -20 -30 -40 -50 -60 -70 -80 -90 -100

85

90

92

95

98

crudo (t=0) ĺ cocido (t=0) crudo (t=0) ĺ crudo (t=8) cocido (t=0) ĺ cocido (t=8) crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

Temperatura (ºC)

118

Anexos

9 Ternura del calabacín a trozos crudo en t=0 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín a trozos crudo en t=0 con sonda WB 6000

5500

5000 ( Gramos )

4856,13 4591,99

4500

4426,94 4252,76

4000 3752,32

3500

3000 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=0 2,0

9 0 º C cr udo t=0

9 2 º C cr udo t=0

3

1,5

2,0 1,5

2

1,0

90ºC crudo t=0 Mean 4253 StDev 193,8 N 7

1,0 1

0,5

0,5

0,0

0

0 0 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 30 3 2 34 3 6 38 4 0 42 4 4

0,0

00 38

9 5 º C cr udo t=0 4

00 40

00 44

00 42

00 46

9 8 º C cr udo t=0 3

2 2 1 1 0 3

0 50

0 0 00 0 0 0 0 00 4 0 4 5 50 5 5 60

00 0 00 5 00 00 0 50 0 00 0 6 5 5 4 4 35

92ºC crudo t=0 Mean 4856 StDev 627,8 N 8 95ºC crudo t=0 Mean 4592 StDev 650,3 N 8

3

0

85ºC crudo t=0 Mean 3752 StDev 327,8 N 6

00 35

00 40

45

00

00 50

00 55

98ºC crudo t=0 Mean 4427 StDev 475,6 N 8

119

Anexos

9 Ternura del calabacín a trozos cocido en t=0 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín a trozos cocido en t=0 con sonda WB 2000

1750

1500 ( Gramos )

1423,05

1250

1000

1008,86 904,28 841,041

750

750,013

500 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=0

9 0 º C cocido t=0

9 2 º C cocido t=0

2,0

4

1,5

3

3,6

1,0

2

2,4

0,5

1

1,2

0,0

4,8

0

9 5 º C cocido t=0

9 8 º C cocido t=0 3

4,8 3,6 2,4

1 1,2 0 0 80

0 0 0 0 90 1 00 11 0 12 0

0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 6 0 70 8 0 9 0 1 00 1 10 1 2 0

92ºC cocido t=0 Mean 841,0 StDev 154,2 N 12 95ºC cocido t=0 Mean 1009 StDev 112,5 N 12

2

0,0

90ºC cocido t=0 Mean 750,0 StDev 141,3 N 12

0,0 0 0 0 0 0 0 50 60 7 0 8 0 90 1 00

0 0 0 0 0 0 0 80 10 0 1 20 14 0 16 0 1 80 20 0

85ºC cocido t=0 1423 Mean StDev 305,9 N 6

0 0 0 0 0 0 0 7 5 80 8 5 9 0 95 10 0 1 05

98ºC cocido t=0 Mean 904,3 StDev 72,14 N 10

120

Anexos

9 Ternura del calabacín a trozos crudo en t=8 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín a trozos crudo en t=8 con sonda WB

5000

4000

4164,05

( Gramos )

3763,33 3403,04

3356,31

3000 2818,36

2000

1000 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cr udo t=8 3

9 0 º C cr udo t=8 2,0 1,5

2

9 2 º C cr udo t=8 3

2

90ºC crudo t=8 Mean 3403 StDev 483,9 N 8

1,0 1

1 0,5

0

0,0

0 0 00 00 0 0 0 0 00 0 0 2 5 30 35 4 0 45 50 5 5

9 5 º C cr udo t=8 3

0 0 0 80 0 20 0 6 0 0 0 00 4 00 4 4 3 3 2 24

9 8 º C cr udo t=8 3

2

2

1

1

0

00 0 00 00 0 0 00 0 0 0 00 0 6 5 3 4 2 10

92ºC crudo t=8 Mean 3356 StDev 1133 N 8 95ºC crudo t=8 Mean 3763 StDev 863,2 N 8

0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 00 0 0 0 0 2 0 25 30 3 5 4 0 45 5 0 5 5

85ºC crudo t=8 4164 Mean StDev 716,2 N 6

0

00 00 0 5 00 0 00 6 4 3 15

98ºC crudo t=8 Mean 2818 StDev 1758 N 8

121

Anexos

9 Ternura del calabacín a trozos cocido en t=8 (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín a trozos cocido en t=8 con sonda WB 1400 1300 1243,15

1200

( Gramos )

1100 1000 935,928

900 863,874

800 762,563

739,707

700 600 500 85ºC

90ºC

92ºC

95ºC

98ºC

Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB ( Gramos ) 8 5 º C cocido t=8 3

2

9 0 º C cocido t=8

9 2 º C cocido t=8

4

4

3

3

2

2

1

1

85ºC cocido t=8 Mean 935,9 StDev 164,1 N 6 90ºC cocido t=8 Mean 739,7 StDev 125,8 N 12

1

0

0

0

0 0 0 0 0 0 0 0 60 70 8 0 9 0 1 00 1 1 0 12 0 1 30

0 0 0 0 0 0 50 6 0 7 0 80 9 0 10 0

9 5 º C cocido t=8 2,0

9 8 º C cocido t=8 3

2 1,0 1 0,5 0 0 0 10 0 2 0 0 3 00 4 00 5 00 1 1 1 1 1 10

0 60

0 80

00 10

00 12

92ºC cocido t=8 Mean 762,6 StDev 185,1 N 11 95ºC cocido t=8 Mean 1243 StDev 114,5 N 9

1,5

0,0

0 40

40

0

0 60

0 0 0 8 0 1 00 1 20

98ºC cocido t=8 Mean 863,9 StDev 220,0 N 12

122

Anexos

9 Ternura del calabacín a trozos (sonda WB) Firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB 5.500 5.000 4.500 4.000

gramos

3.500 crudo (t=0) crudo (t=8) cocido (t=0) cocido (t=8)

3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 85

90

92

95

98

Temperatura (ºC)

9 Pérdida ternura del calabacín a trozos (sonda WB) Pérdida de firmeza de la textura del calabacín a trozos con sonda WB 30 20 10 0 -10

85

90

92

98 crudo (t=0) ĺ cocido (t=0)

-20 %

95

crudo (t=0) ĺ crudo (t=8)

-30

cocido (t=0) ĺ cocido (t=8) crudo (t=0) ĺ cocido (t=8)

-40 -50 -60 -70 -80 -90 Temperatura (ºC)

123