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ESTUDIO ETNOBOTANICO DE TRES ESPECIES DE FLORES COMESTIBLES EN LA CIUDAD DE XALAPA, VERACRUZ Ma. de Jesús Ordóñez Díaz' Enrique Pardo Tejeda'

Resumen En el presente trabajo se intenta resumir la tradición alimenticia de tres flores de plantas que crecen en los alrededores de Xalapa: Cucurbita pepo, C. maxima, Erythrina americana y Yucca periculosa para llevar a cabo un trabajo etnobotánico que contribuya al entendimiento de su significación cultural y conocer el valor y empleo que tienen en la actualidad. Estas especies son nativas de América y se consideran las de mayor consumo en la actualidad. Palabras clave: flores comestibles, etnobotánica. Summary The present work is an attempted synopsis of the nutritional traditions of the flowers of three plants which grow in the environs of Xalapa: Cucurbita pepo, C. maxima, Erythrina americana and Yucca periculosa. This ethnobotanical study hopes to contribute to the understanding of these plants' cultural significance and discern their present value and uses. These species are native to America and are considered to be the most widely used at present.

Key words: edible flowers, ethnobotany.

INTRODUCCION El presente escrito se realizó tomando como base el reporte final elaborado para el Curso de Etnobiología, impartido por el Dr. Alfredo Barrera y la Biol. Alicia Barcena, de julio a agosto de 1979, dentro del Programa de Maestría en Ecología y Manejo de Recursos Bióticos, que ofrece el INIREB en la Ciudad de Xalapa, Veracruz. Este informe constituyó un primer ensayo del curso, cuyo objetivo era interesar e introducir a los alumnos en el campo de la Etnobiología en general y la Etnobotánica en particular. Durante el mismo, se vió la necesidad e importancia de realizar trabajos verdaderamente etnobotánicos que estudien y recuperen las sabidurías tradicionales de un país que como México, posee una herencia pluricultural riquísima pero que sin embargo, es menospreciada y subvalorada. Este

hecho ha ocasionado el cambio, la transformación y la pérdida de conocimientos, tradiciones y costumbres que en la antigüedad distinguieron a las grandes culturas que se desarrollaron en toda Mesoamérica. El trabajo se desarrolló en la Ciudad de Xalapa, lugar que por sus características históricas ha reunido una serie de tradiciones y costumbres particulares, especialmente en lo referente al uso y valor de las plantas. Como resultado de la gran afluencia de personas procedentes de muy diversos lugares a esta ciudad, se han producido cambios en las formas de ser, hacer y pensar de la comunidad. Todo ello nos hizo seleccionar esta ciudad para llevar a cabo el trabajo que a continuación se presenta.

ANTECEDENTES Uno de los aspectos que más desarrollaron

'Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB).

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las antiguas culturas de Mesoamérica fue el se prohibió el uso de muchas, también se faconocimiento, la clasificación y denomina- voreció el empleo de otras tantas traídas por ción de las plantas; domesticaron, cultiva- los españoles, portadores de otra cultura, ron y utilizaron un gran número de ellas, de tradiciones y costumbres. El contacto y las que obtuvieron una enorme cantidad de mezcla de estas culturas tan diferentes, dio productos. El amplio conocimiento que lle- por resultado las tradiciones que se consergaron a tener de su medio ambiente les per- van en el México actual. mitió hacer un uso integral de la vegetación. El valor comestible de las flores ha sido Obtenían diferentes productos de los tallos, hojas, flores, frutos, así como de las gomas y poco estudiado en nuestro país, a pesar de la gran tradición de consumo que de algunas resinas. de ellas se halla muy arraigado en México. Una de las partes más atractivas de muchas de esas plantas fue sin duda la flor, tanto por sus características de color, forma y olor, como por su función reproductora. Las encontramos como elementos ornamentales en ceremonias y festividades, en vestidos, pinturas, grabados, etc. Se les encuentra asociadas con el culto a dioses, duendes y seres sobrenaturales, a muchas de ellas se les confiere propiedades y atributos mágicos y religiosos. Se les presenta como símbolo de la fertilidad, reproducción y abundancia. El prefijo xochi que en náhuatl significa flor, sabiduría, fue dado por los aztecas a todo aquello que se relacionaba con las flores, como los jardines y con conocimiento y sabiduría como xochicalco. La deidad Xochipili, fue el señor de la música y la danza. Entre las crónicas de los conquistadores encontramos que los señores del Anáhuac tenían en muy alta estima a las flores y como símbolo de respeto; todo aquel que solicitaba hablar con el Emperador Moctezuma, llevaba como presente un ramo de flores. Las cultivaron en terrazas, patios y jardines especiales, en tal profusión, que su abundancia maravilló a los españoles. Actualmente las flores siguen siendo ampliamente cultivadas y utilizadas; sin embargo muchas de ellas han cambiado, modificado, transformado y aun perdido su antiguo valor, uso y utilización. Durante la época colonial este cambio favoreció y aceleró la pérdida del mismo de muchas de estas flores pero es necesario hacer notar que así como

En el presente trabajo se intenta resumir la tradición alimenticia de las flores de tres plantas que crecen en los alrededores de Xalapa, con especial énfasis en el estudio del valor, el uso y la utilización que actualmente se les da en la localidad. Se trata de contribuir al entendimiento del conocimiento, significación cultural, manejo y uso tradicional de estos elementos. Tomando como base lo dicho por Barrera (1979), se podría calificar este trabajo como de interés etnobotánico. Localización de Xalapa Actualmente Xalapa es la capital del estado de Veracruz y cuenta con una superficie de 118.75 Km. 2 . Limita al norte con los municipios de Banderilla, Jilotepec y parte de Naolinco; al este y sur, con los municipios de Emiliano Zapata y Coatepec y al oeste con el municipio de Rafael Lucio. Se localiza a los 19° 31' 53" de latitud norte y 02° 13' 30" de longitud oeste, a una altitud de 1427 m.s.n.m. (Fig. 1). Geológicamente está constituída por rocas eruptivas del postcretácico, calizas cretácicas y formaciones sedimentarias del cuaternario (Aguilera, 1962). La ciudad se halla irrigada por un gran número de ríos; los más importantes son, el Consolapa que se forma en la pendiente oriental del Cofre de Perote y el Actopan que también se origina en el Cofre de Perote. Este último en la parte inicial de su recorrido recibe el nombre de río

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•M.

FIGURA 1. Localización de Xalapa.

Sedeño (SARH, Región Hidrológica No. 28; Parcial ríos Atoyac, La Antigua y Jamapa 1979). Internamente la ciudad está irrigada por los ríos Sedeño, Coapexpan y del Castillo, además de numerosos arroyos como el Chiltoyac y las Animas (Eleodoro R.M., 1950). El clima de Xalapa es templado húmedo (C(fm)b(i')g) con lluvias durante todo el año. La temperatura del mes más frío (enero) es de 15°C y la del mes más caluroso (mayo) de 20°C. La oscilación térmica de 5.2°C y la temperatura media anual de 17.9°C. Presenta 1514 mm de precipitación media anual, distribuída principalmente entre los meses de mayo a octubre; las heladas y neblinas son frecuentes durante el invierno, (Zolá, 1980). (Fig. 2).

Los suelos son del tipo de los latosoles amarillo-rojizos y oxisoles; presentan un perfil profundo bien desarrollado, con buen drenaje interno, aunque con frecuencia son fuertemente ondulados (Fuentes 1977). La textura es migajón-arenosa, y aun cuando tienden a ser un poco arenosos, tienen un alto contenido de materia orgánica y buena capacidad de almacenamiento de agua; su pH es ácido (Portilla en Zolá, 1980). La formación vegetal más importante que se encuentra en esta zona corresponde al bosque caducifolio descrito por Miranda y Hernández X. (1963), constituído fundamentalmente por árboles que pierden sus hojas, en mayor o menor proporción, durante la época fría invernal, aunque lo común es que el bosque climax nunca se vea completamente defoliado. Existe predomi-

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de cultivos. Algunas milpas se encuentran mezcladas con cultivos de cafeto y cítricos, así como con una gran cantidad de otros hortícolas, como cilantro, perejil, epazote, yerbabuena, manzanilla, etc. La mayoría de los campos abiertos para el ganado y cultivo de cafeto tienen cercas vivas formadas en su mayor parte por Yucca periculosa conocida como izote y por Erythrina americana o árbol de gasparitos, pitos o colorín.

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Historia de Xalapa 15-

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FIGURA 2. Gráfica de temperatura y precipitación media.

nancia de Liquidambar styraciflua, varias especies de Quercus, Clethra, Meliosma,

Carpinus, Symplocus y Alnus. En los alrededores de Xalapa se han abierto grandes extensiones de tierra, para uso agrícola y ganadero, que originalmente estuvieron ocupadas por vegetación del bosque caducifolio. Esto ha dado como resultado todo un mosaico de vegetación en el que se encuentran comunidades de pastos, milpas de maíz, cultivos de café y cítricos. Areas acondicionadas como viveros o invernaderos naturales en los que se ha respetado parte de la vegetación del bosque y, por último, una gran variedad de zonas ocupadas por diferentes comunidades formadas por vegetación secundaria en distintas etapas de sucesión. En varias milpas se cultivan, junto con el maíz, plantas de calabaza, frijol y chile. Las milpas que se hallan cercanas a las casas de los campesinos presentan la mayor variedad

Xalapa fue una ciudad importante desde la época precortesiana. Según Rodríguez (1970) en el siglo XV estuvo ocupada por un señorío totonaco, el cual fue conquistado hacia el año de 1454 por el imperio Mexica. Estos últimos, le dieron el nombre de Xalapa o Xalapan (lugar de aguas arenosas) a toda esta región que en aquel entonces comprendía cuatro núcleos pertenecientes a la provincia de Zempoala. Los núcleos eran: al norte Xallitic; con población totonaca; al oeste Techacapa, al sur Tehuanapan y al sureste Tlalmecapan, todos ellos habitados por grupos tolteco-chichimecas (Fig. 3). González de Cosío (1957), nos indica que estos grupos se sublevaron del imperio Mexica, pero fueron nuevamente reconquistados por el Rey Axayacatl en 1467 y fueron mantenidos bajo su yugo hasta la llegada de los españoles. Los franciscanos construyeron en 1555 el primer monasterio y cambiaron los nombres de los barrios, erigiendo en cada uno un templo; en Xallitic, El Calvario, En Tehuanapan, San Francisco, en Techacapan, San José y Santiago, en Tlalmecapan. El barrio de Xallitic recibe el nombre de Santa María de la Concepción y los demás barrios el de su respectiva parroquia (González de Cossío, 1957; Ribera Cambas, 1959 y Pasquel, 1958) (Fig. 4). Durante la época colonial, Xalapa se constituyó en uno de los centros más importantes del estado de Veracruz. Su clima per-

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FIGURA 3. Núcleos de la región de Xalapa precortesiana. Fragmento Mural Xallitic, Xalapa, Veracruz.

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FIGURA 4. GUTIERREZ L., 1970: Monumentos coloniales de Xalapa. El pueblo de la Grande Feria de Xalapa y perspectiva de su nuevo y lucido templo. 1776.

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mitió el establecimiento de un gran centro de población; pues a diferencia de Veracruz que constantemente era atacada tanto por piratas y corsarios como por las inclemencias del tiempo, Xalapa ofrecía un clima agradable y una gran seguridad, sobre todo para los comerciantes. Ellos fueron quienes establecieron en esta ciudad las famosas Ferias de Xalapa, las cuales se efectuaban cada vez que llegaban las flotas procedentes de Cádiz que traían generalmente un sinnúmero de

cultura y ganadería, silvicultura, caza y pesca; el sector secundario con 22.15% abarca las industrias del petróleo y distribución de energía eléctrica; y el sector terciario con 58.82% comprende el comercio, transporte, servicios de gobierno y energía eléctrica; el 8.1% restante corresponde a actividades no

productos europeos y orientales que se vendían en las mismas. En el año de 1778 se suspendieron estas ferias, pero no por ello Xalapa perdió importancia, pues constituyó hasta finales del siglo XIX 5'r mediados del XX, el sitio de parada obligatoria para todos los viajeros que procedentes de la ciudad de México o del centro del país, deseaban llegar al puerto de Veracruz.

Para este estudio se eligieron tres flores aun utilizadas como alimento en la ciudad de Xalapa. En la Tabla 1 se enlistan aquellas especies que pueden ser obtenidas en dicha ciudad, cuyas flores se usan con fines comestibles. Se anotan sólo aquellas flores utilizadas para uso exclusivo en la alimentación del hombre y no están incluidas las que son empleadas para alimento de animales, infusiones, condimento o bebidas.

En la actualidad el 80% de la población veracruzana es mestiza, de indígena y español, aunque guarda características regionales que permiten clasificarle en cuatro grandes subgrupos: serranos, jarochos, huaxtecos y tuxteco-istmeños; la población de Xalapa, según Melgarejo y Vivanco, corresponde al tipo serrano. Este grupo habla el idioma castellano caracterizándose por la prolongación de la última sílaba en tono débil, uso del diminutivo illo. Caza casi nula, agricultura representada por pocos barbechos, llevan a cabo prácticas de fruticultura, cultivando especies de clima templado. Construyen cercas de piedra en las zonas de cultivo, aunque también las hacen de plantas útiles como el izote y el gasparito; crían poco ganado vacuno. Sus alimentos característicos son el café y pan antes que otros, consumo de frijol arribeño y plátano, (Felipe Montemayor, 1956. El Municipio de Xalapa cuenta con aproximadamente 218,633 habitantes, considerándose una tasa de crecimiento anual de 5.3% siendo superior a la media nacional. La población económicamente activa se encuentra distribuída en la siguiente forma. El sector primario representa el 11.02% y comprende las siguientes actividades: agri-

especificadas (Gobierno del Estado, 1979). Flores Comestibles en Xalapa

De un total de once, cuatro de estas especies fueron introducidas durante la colonia y las siete restantes son de origen americano. Las especies nativas de América rara vez son cultivadas, salvo en los casos del huanzontle y la calabaza. Para este estudio seleccionamos las flores de origen americano por ser elementos usados tradicionalmente en la alimentación de algunas culturas mesoamericanas. De todas estas especies únicamente la calabaza, el gasparito, el izote y al ayacote son productos propios de la zona de Xalapa; el huanzontle proviene principalmente del Valle de México y del estado de Puebla; el tepejilote en su gran mayoría del sureste del estado de Veracruz. De las especies restantes eliminamos el ayacote, ya que su consumo es muy restringido y no constituye un verdadero comercio; sin embargo, el gasparito, el izote y la flor de calabaza, son consideradas como las flores no cultivadas de mayor consumo para la ciudad de Xalapa, por lo que fueron seleccionadas para esta investigación. Para detectar el valor, uso y utilización de las flores, se colectó material vegetal en los alrededores de la ciudad, preguntando a la gente los usos y valores que actualmente les

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TABLA 1. LISTA DE FLORES COMESTIBLES DE XALAPA. Nombre científico

Nombre común

Cynara scolymus Alcachofa Capparis spznosa Alcaparra Phaseolus coccineus* Ayacote, frijol gordo

Origen Europeo Mediterráneo Americano

Brassica oleracea (var.

cauliflora)

Brócoli

Asiático y europeo

Cucurbzta pepo

Calabacilla chiquita, calabacita criolla

Cucurbita maxíma

calabaza amarilla

Brasszca oleracea (var. botrytis)

Americano

Calabaza grande,

Coliflor

Americano Asiático y europeo

Chenopodium nuttalie Yucca elephantipes

Huanzontle

Americano

Izote, palmito

Americano

Yucca penculosa

Izote, palmito

Americano

Erythrina americana

Gasparito, pito equimite, colorín

Americano

Tepejilote

Americano

Chamaedora tepejilote

*Esta flor no se comercializa en el mercado, pero la consume el sector rural de los alrededores de Xalapa.

dan y si recordaban cambios en los mismos. También se colectó en dos de los principales mercados de la ciudad de Xalapa, el Jauregui y la Plaza de San José. El mercado Jauregui fue construido a fines del siglo pasado en lo que fue la Plaza del Rey. A principios de siglo se incendió y en su lugar se construyó un edificio que permite el albergue de un mercado actualmente bien establecido. Una parte del actual mercado de Alcalde y García, mejor conocido como la Plaza de San José — nombre tomado del templo que se encuentra situado al frente de esta plaza y antiguo barrio de Techacapan — , a diferencia del Jauregui, es un mercado trashumante que constituye uno de los principales abastecedores de alimentos para la ciudad. Con base en estos antecedentes históricos e importancia actual, se eligieron estos merca-

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dos, para realizar en ellos, las observaciones correspondientes y obtener la información de las flores seleccionadas para el estudio. En el siglo pasado los días de plaza más importantes para la ciudad fueron jueves y dom.ingos. En la Plaza Mayor se establecía un gran tianguis; que posteriormente se pasó a la actual plazuela llamada del Carbón o del Arbol y en las calles circundantes al mercado Jauregui se ofrecían flores, verduras y legumbres por vendedoras indígenas, que venían principalmente de la zona norte de la ciudad (Naolinco, Banderilla, San Bruno y San Andrés Tlalnehuayocan). Hoy en día el mercado Jauregui abre directamente sus puertas al comerció; sin embargo, el día de plaza mayor tiene lugar cada viernes en los alrededores del mercado de Alcalde y García, donde es frecuente observar a lo largo del año, una gran diversidad de flores para la alimentación y productos difíciles de encontrar en el mercado permanente.'

FLOR DE CALABAZA Descripción Las flores de calabaza comestibles, pertenecen a dos especies de la familia de las cucurbitáceas, Cucurbita pepo y Cucurbita maxima. Se caracterizan por ser plantas anuales, rastreras o trepadoras, provistas de zarcillos, hojas anchas, redondeadas o lobuladas. Las flores son monopétalas, actinomorfas, unisexuales, de un llamativo color amarillo brillante. (Fig. 5).

Historia La calabaza es planta mesoamericana por excelencia; constituye junto con el maíz, frijol y chile, la milpa tradicional. En el intercambio que se produjo en la época colonial, se menciona como uno de los principales productos que se exportaron de América. 'En 1979, año en el que se realizó el presente trabajo aún se llevaba a cabo este mercado. En 1980 se remodeló la Plaza de Alcalde y García y se prohibió el establecimiento de los puestos semanales.

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FIGURA 5. Flor de calabaza.

Francisco Hernández (1959) nos dice en su capítulo del "Ayotli o de la naturaleza y género de las calabazas indias". "Entre los géneros de calabazas, que los indios llaman Ayotli, y omitiendo aquellos que comienzan a ser ya familiares a nuestro mundo, se encuentran muchas variedades. Las hojas de todas son, en su mayor parte, semejantes entre sí, y serían como de vid vinífera si no fuera mucho más grandes. Las flores son amarillas con forma de grandes cálices oblongos, pero los frutos son de nombres y formas muy variados. . . La primera variedad de calabazas es el tzilacayotli o sea calabaza que suena, llamada por otros cuicuilticayotli o sea calabaza pinta. .. La segunda variedad, llamada por algunos cozticayotli o sea calabaza amarilla y por otros hacyotli y hoeyacayotli porque es buen alimento

y tiene figura oblonga. . ., La tercera variedad se llama tamayayotli y es muy amplia y de forma redondeada. . la cuarta variedad, llamada también tamalayotli, es de corteza amarilla de forma abultada a lo ancho. ., la quinta es quauhayotli, que tiene la forma de los melones, con pulpa roja. . . , Hay tzonayotli o sea calabaza cabelluda, hay además, el iztaczilacayotli, de semilla blanca y alargada. Todas las variedades carecen como las nuestras, de sabor y olor, proporcionan nutrición fría y húmeda, buena para la mesa y apropiada para alimentar a los que padecen fiebres y ardor de riñones, aunque preparadas con azúcar son menos saludables y agradables que las nuestras. nacen en los huertos y en lugares húmedos y cultivados. Las flores y los renuevos de estas plantas sirven a los indios co-

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mo hortalizas, principalmente con jugo de carnes gordas. Nacen al llegar las lluvias, aunque también durante todo el año brotan y sirven de alimento entre los mexicanos."

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Como se puede advertir además de sus valores comestibles, esta planta es usada para diversos fines.

Valor y uso en Xalapa la obra de Fray Bernardino de Sahagún (1892) se lee lo siguiente "las flores de En Xalapa y sus alrededores se detectaron las calabazas llamadas sioxochquilitl, co- dos variedades de Cucurbita pepo, conocimenlas también cocidas, son muy amarillas das localmente como "calabacita" y "calabay espinosas, mondalas para cocer quitando za pipian"; se consumen las flores de ambas, En

el hollejuelo de encima, los grumos o las extremidades de las ramas de la calabaza se comen también cocidas".

En estas citas ya se hace mención al uso integral de la planta en la que se consumen las hojas, flores y frutos; en otras referencias a la misma planta, se mencionan sus propiedades medicinales y utilitarias. Francisco Javier Clavijero en su obra "Historia Antigua de México" nos dice "dejaban los mexicanos nadar una multitud prodigiosa de patos y otros pájaros acuáticos, los cuales al acostumbrarse a la vista de algunas calabazas vacías se acercaban a ellas, el cazador se sumergía en el agua y se cubría la cabeza con otra calabaza vacía, el pato se acercaba, el indio lo cogía por las patas y lo ahogaba".

Al norte de Mesoamérica, E. Higly, misionero de los indios hopins, (Gerlmore, 1911), indica que las flores de Cucurbita maxima, son emblemas sagrados entre ellos y significan fértilidad o productividad; las flores femeninas son usadas como emblemas por los indios de navajo que trabajan la plata; en sus decoraciones, esta flor es mostrada con su ovario indicando fertilidad. Gerlmore (1911), hace notar que en los cantos religiosos de los pimas se encuentra mencionada la calabaza. Entre los antiguos pueblos mesoamericanos también constituyó un elemento muy importante dentro de estas culturas que la dejaron representada grabada en piedra o pintada; en los edificios y templos, los frutos se representaron asimismo en diferentes formas, desde esculturas que reflejan al fruto al natural, hasta vasijas y ollas que recuerdan la forma de estos frutos.

pero no fue posible identificar la variedad taxonómica a la que pertenecen. Son cultivadas tanto en huertos familiares como en milpas por lo que es posible conseguirlas durante gran parte del año en los mercados de Xalapa, principalmente durante los meses de abril a agosto. Existe un gran número de variedades que se han adaptado a diversas condiciones climáticas y edáficas. La mayoría de las vendedoras de flores de calabaza, entrevistadas en los mercados de Xalapa, traían su mercancía de los pueblos aledaños de Xalapa, como Banderilla, Coatepec, San Andrés Tlalnehuayocan, Jilotepec, San Bruno y San Miguel el Soldado. En gran parte de estas localidades se sigue practicando el cultivo de la milpa tradicional (maíz, calabaza, frijol) de manera que la calabaza sigue siendo un elemento importante dentro de la misma. En el mercado y zonas aledañas a Xalapa, las flores se pueden comprar en manojos de 6 a 10 flores c/u y su costo, dependiendo de la época, se cotiza de 2 a 5 pesos cada uno (dato obtenido en 1979). Dentro del perímetro de la ciudad existen seis huertas de autoconsumo que contribuyen con sus excedentes de producción hortícolas, a surtir parte de la demanda de la población. Tres de ellas están en el antiguo barrio conocido como San Bruno, situado al noroeste de la ciudad; una en la colonia Ferrer-Guardia, también al noroeste de la ciudad; otra huerta se encuentra en el límite norte, detrás de la Estación de Ferrocarriles, y la última está en el cercano poblado de Banderilla, junto a la Estación Experimental Agropecuaria "La Posta", al noreste

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de la ciudad, aproximadamente en el Km. 6 de la carretera Xalapa-México. Más que la flor, en estos huertos, se comercializa con el fruto, y de acuerdo con datos de 1977 de la SARH, en las ciudades de Xalapa, Coatepec y Banderilla se sembraron 9 hectáreas de calabazas con un rendimiento total de 177 toneladas. Sería muy difícil estimar y calcular en cultivos variados como los que se presentan en esta región, el número y peso de las flores destinadas al consumo humano; sin embargo, por comunicación personal, con vendedoras del mercado, estiman un promedio de 10 flores por planta, destinadas a este fin. Es necesario aclarar que esta especie produce flores femeninas y masculinas y únicamente se cortan las últimas con el objeto de que las primeras fructifiquen. Estas deben de cortarse el primer día en que se abre la flor, muy de mañana, pues se marchitan fácilmente con el manejo. Su transporte, generalmente, se realiza en canastas, cubriéndolas con las hojas de la misma planta para evitar que se deterioren. Además, muchas personas gustan de las hojas tiernas, representando otro producto para el comercio. La calabaza es una planta mesoamericana por excelencia; en el intercambio que se produjo en época de la colonia, se menciona como uno de los principales productos que se exportaron de América. El hecho de constituir uno de los tres principales cultivos de la milpa, la cataloga como una especie de valores múltiples. Actualmente en la ciudad de Xalapa la flor de calabaza tiene únicamente un valor alimentario. Es interesante observar que en poblaciones al sur de esta ciudad el consumo de esta flor es cada vez menor, de tal manera que en Veracruz es muy raro este uso y en la región de Los Tuxtlas es prácticamente inexistente. Por el contrario, en las poblaciones del altiplano, situadas al norte de Xalapa es muy frecuente la venta de alimentos preparados con esta flor.

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de la calabaza es cada vez menor, porque es considerado como un producto poco rentable, debido principalmente a la gran competencia que representa el comercio a gran escala. Por otra parte, las guías ocupan gran extensión, por lo que está siendo sustituída por otros productos hortícolas de mayor demanda, producción más intensiva y ciclo de crecimiento más corto. Hoy en día el cultivo

FLOR DE GASPARITO Descripción La segunda especie a estudiar es la Erythrina americana; pertenece a la familia de las Leguminosas y se caracteriza por alcanzar 4 o 5 metros de altura, de tallo amarillo e irregular, ramas espinosas y hojas trifoliadas; el follaje es frondoso y decíduo. Las flores son de color rojo brillante, se producen en conjuntos terminales cónicos (Fig. 6). Son muy abundantes, viven en climas cálidos y templados y sobre terrenos medianamente fértiles. En lugares como el Valle de México, crecen en lugares relativamente pobres, alcanzando en este caso menor desarrollo; se propaga fácilmente por semilla y por estaca. Según Krukoff, el género Erythrina comprende unas 104 especies de las cuales corresponden 51 a América, 32 a Africa, 18 a Asia y 2 a Australia (Martínez, M.; 1950).

Historia En el capítulo XXIII de la obra de Hernández, se lee, "Del Tzonpanquáhuitl o planta de corales"; es un árbol grande con hojas de figura de corazón y vainas en racimo, del grueso de un dedo y de un palmo de largo, que encierran semillas parecidas a frijoles en forma y sabor, pero de un color tal que podría tomarse por corales rojos. tiene madera azafranada y corteza tan ligera como la del alcornoque, en cuyo lugar la usan los indios con mucha frecuencia. Nace en todas partes, pero principalmente en lugares cálidos, cultivados y húmedos, y adornan los setos y cercas de los huertos".

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FIGURA 6. Flor de gasparito.

Maximino Martínez (1959), al referirse al género Erythrina nos dice "la madera es fofa, ligera y muy blanda, por lo que se utiliza para hacer esculturas, tapones de botella y tablones. El colorín se ve con frecuencia sembrado en los cercados y jardines como planta ornamental, por la hermosura de su follaje y sobre todo por sus flores, las cuales son comestibles fritas con huevo, con un sabor parecido al de la carne. En los climas cálidos se cultiva una especie de colorín, probablemente la Erythrina coralodendron, para dar sombra al cafeto o al cacao, por lo que se le denomina vulgarmente madre mansa". "Las semillas se utilizan para hacer collares y son venenosas, en ellas se encontró un

alcaloide que el Dr. Rio de la Loza llamó eritrocoraloidina. Este y otros alcaloides que han sido aislados de la semilla, tienen la propiedad de paralizar los nervios motores; su principio activo existe en la corteza y en las flores en menor proporción. La corteza y los tallos se emplean en América tropical como estupefacientes para peces. Los antiguos mexicanos utilizaron las semillas en un juego parecido al de los dados, llamado "patol", del náhuatl "patolli"; el cocimiento de las flores se utiliza para el tratamiento de las enfermedades del torax". De esta flor no se tienen datos antiguos que nos hablen de su uso como alimento; sin embargo, posiblemente revisando las fuentes históricas se pueda encontrar algo más, pues

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como lo hace notar Hernández, ya desde antes de la llegada de los españoles esta planta era ampliamente cultivada y utilizada por los náhuas. Producto de esta domesticación puede ser la gran variedad de especies y subespecies que de este género se tienen en México.

La flor de este árbol se utiliza para la alimentación de dos maneras; cocinando la inflorescencia en botón o únicamente las corolas rojas de las flores maduras que pueden alcanzar una altura hasta de 6 cm, pero en ambas formas es necesario eliminar los estambres y pistilos, pues éstos le confieren un

sabor muy amargo. La colecta de estas flores En Xalapa se ha encontrado un complejo es una operación relativamente fácil si el ártaxonómico que actualmente está siendo estudiado (Castilleja, G.; 1981, comunicación personal).

Valor y Uso en Xalapa. El colorín, nombre con el cual es conocida la vaina de este árbol, el equimite en Xalapa, y pito o gasparito únicamente a la flor, no se cultiva para comercializar su flor. Entre sus múltiples usos, el de servir como cerca viva por su rápido crecimiento, multiplicación por estacas y fácil adaptación, lo ha constituído en uno de los árboles más apreciados para este fin, lo que ha permitido una rápida proliferación y distribución de la especie. Consideramos que ésta sea la razón por la que se ha incrementado la comercialización y consumo de sus flores en la zona de Xalapa. En los mercados de Xalapa y principalmente durante la cuaresma, meses de marzo y abril, se puede conseguir fácilmente el gasparito con las vendedoras de flores y verduras. Las fuentes principales de este producto para la ciudad son: San Miguel el Soldado, Xico, San Andrés Tlalnehuayocan y Banderilla (Marcelina Mela y Teresa Jiménez; 1979, comunicación personal). En todas estas localidades el colorín constituye el principal material para construir cercas, linderos y vallas. Estas son podadas anualmente al final de la época de sequía, después de que han terminado de florecer. No se tienen datos sobre la producción floral, pero ésta es indiscutiblemente mucho mayor que la de la calabaza, aunque parte de esta producción aún no es comercializada por falta de demanda.

bol no se deja crecer, y el producto de la co-

lecta es transportado en canastas o morrales que permiten la aereación de las flores. Aunque son frágiles tienen la ventaja de ser más resistentes que las flores de calabaza si se manejan adecuadamente. Pueden refrigerarse durante dos o tres días antes de cocinarse; en el árbol se conservan sin marchitarse durante un tiempo más prolongado. Las personas de edad que fueron entrevistadas en esta ciudad nos indicaron que el "gasparito o pito", constituía un alimento netamente de vigilia, ya que su floración concuerda con la cuaresma, y era en los viernes de vigilia uno de los platillos principales para las familias practicantes; incluso algunas de ellas, llaman a este platillo "carne de vigilia". Podríamos asociar esta flor como alimento en época de escasez, principalmente en el estío mesoamericano que en ocasiones se prolongaba hasta siete meses.' Esta flor se comercializa generalmente en las afueras de los mercados y se vende por "montón", siendo esta medida muy arbitraria pues corresponde al volumen que la vendedora puede contener en las dos manos; el precio varió de 2 a 5 pesos el "montón" para la temporada de 1979. En los alrededores de la ciudad de Xalapa, también se consume el follaje en guisos parecidos a los del quelite; sin embargo, reiterando lo anteriormente dicho, la principal utilización del colorín, es como cerca viva, y las flores para la alimentación, son un producto secundario. En general el gasparito constituye para la ciudad de Xalapa, después de la flor de calabaza, la de mayor consumo en la localidad.

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parecido con las palmas, tronco simple, en algunas ramificado, con penacho de hojas

FLOR DE IZOTE Descripción La tercera flor a estudiar es la del izote o Yucca periculosa; el mismo nombre es dado a las flores de varias especies de Yucca. Pertenece a la familia de las Agayaceas, son

plantas que abundan en las regiones áridas del país, aunque hay especies que habitan en los climas cálido húmedo. Tienen cierto

en la parte superior, las hojas son alargadas, en forma de dagas, generalmente rígida y con una punta fuerte y aguda, las flores se producen en panículas y son de color blanco (con ciertas tonalidades verdosas (Martínez, 1950) (Fig. 7). Estas inflorescencias a veces

llegan a medir hasta más de un metro de largo y tienen numerosas flores, los racimos son muy vistosos y le imparten una característica peculiar al árbol.

FIGURA 7. Flor de izote.

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Historia

En la obra de Hernández (1959) se ptiede leer en el "Capítulo XX del Iczotl: El Iczotl, que otros llaman quauhtepopopatli o escobas medicinales del monte, es también como lo indica su nombre, un género de palma silvestre. Echa de su raíz dos o tres tallos, hojas largas, angostas, gruesas, algo parecidas a las del lirio pero mucho mayores y que brotan agrupadas del extremo de los tallos flores blancas, olorosas, en racimos. Cada flor está formada por seis pétalos, de los cuales nacen frutos semejantes a piñas de pino. Tiene este árbol naturaleza fría y glutinosa, por lo que sus renuevos tostados, hechos polvo y tomados con alguna bebida astringente y con chian o con bolo arménico, curan admirablemente las disenterías y detienen el aborto, y el cocimiento de las hojas y de la raíz curan el síncope tomado en los momentos en que se presiente la invasión. No debe pasar en silencio que de las hojas de este árbol se fabrican hilos muy buenos para tejer telas y esferas, más pulidos y más fuertes que los que suelen fabricarse del metl; para ello se remojan primero las hojas en agua, se pisotean, y luego se lavan, después se maceran y asolean repetidas veces hasta que pueden convertirse en hilos listos para usarse. La madera del árbol es ligera y blanda. Nace el Iczotl en lugares montañosos, cualquiera que sea su clima". Ochoterena ( 1943) en la revisión que hizo de la obra de Hernández, nos indica que posiblemente izote o iczot/, viene de icxot/ o de icxiot/; ocxit/ - pie, yo partícula posesiva y tl - forma lo que daría "palma con forma de pie". Es algo raro dice Miranda (1976) que en Chiapas se le llama ocozote, nombre también de origen náhuatl que, según Becerra, deriva del vocablo okshotl que significa pie excesivo, aunque esta etimología parece dudosa. Martínez (1959) hace notar que los rizomas de varias especies de Yucca contienen saponinas que eran utilizadas como sustituto del jabón y adormecedor para peces, para

facilitar la pesca; actualmente las saponinas se emplean en la fabricación de refrescos y cervezas como espumantes.

Valor y Uso en Xalapa En la zona de Xalapa se cultiva esta planta

para formar cercas vivas y al igual que el gasparito, presenta dos marcadas épocas de floración: para latitudes al norte de la ciudad hacia el altiplano ésta se efectúa en los meses de abril y mayo, siendo la especie predominante Yucca periculosa, mientras que en el sur por el rumbo de Xico y Huatusco, donde la especie que se encuentra es la Yucca elephantipes, la floración se presenta en los meses de junio y julio. Las inflorescencias se consiguen en los mercados de Xalapa, aunque no tan fácilmente como las de calabaza y gasparito y posiblemente sea la que se cotiza más alto de las tres. Las panículas se dividen en racimos pequeños de unas 20 flores y éstas se venden a un precio de 7 a 10 pesos, llegando a venderse una inflorescencia completa hasta en 100 pesos. (Dato para 1979). Podría existir también una correlación entre el color tan llamativo de esta flor, que implica guerra, sacrificio y penitencia entre las diferentes culturas mesoamericanas. Pensamos que posiblemente el catolicismo durante la época colonial influyó a través del mestizaje en el incremento del consumo de esta flor, aunque esto no puede ser afirmado totalmente. La utilización de las flores y otros diferentes productos que obtienen de la planta de Yucca, en general, creemos que posiblemente se conserve como una 'tradición de influencia náhuatl y huasteca; la primera porque se tiene la referencia que nos da Francisco Hernández y la segunda porque Williams (1962), realizó un estudio etnográfico de los huastecos y menciona el hecho de que tradicionalmente este grupo colectaba, y aún continúan colectando, flores de izote para alimento. Además, la utilización de es-

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ta planta cada vez más aceptada para la construcción de cercas vivas, ha favorecido su dispersión sobre todo en las zonas cafetaleras del estado de Veracruz. Otro uso muy generalizado en la zona de Xalapa, que se le da a toda la planta es para la construcción de cercas vivas, este uso posiblemente sea el que propicie el aumento del consumo de estas flores en los últimos años. En Xico aún se conserva la tradición de utilizar las hojas de Yucca para la elaboración de adornos religiosos como el portal de la iglesia. En el mercado de Xalapa, Teresa Jiménez (1979), nos informó que en ocasiones las flores son empleadas como adorno para la virgen y que en Jalisco estas flores son utilizadas para la elaboración de ramos para novias. También se detectó, en las varias entrevistas realizadas entre amas de casa y vendedoras, que el sabor amargo de los guisos preparados con esta flor se debe a que no las limpian bien, pues se deben utilizar solamente los pétalos, eliminando el "corazón" de la flor o cogollo. Sin embargo, el sabor amargo que persiste en los guisos no es del todo aceptado.

CONCLUSIONES La zona de Xalapa reviste una importancia especial desde el punto de vista ecológico. Es un centro en donde en un área relativamente pequeña, confluyen diferentes tipos de suelos, climas, alturas y vegetación, lo cual ha dado por resultado una gran riqueza de recursos naturales, así como una gran diversidad de cultivos de maíz, cafe y cítricós principalmente. Históricamente la ciudad de Xalapa ha sido un centro importante de diversos asentamientos: totonacas, toltecas, chichimecas y aztecas, quienes dieron a la zona una gran riqueza de valores culturales. Posteriormen-

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te, durante la colonia, se transformó en un importante centro comercial lo que permitió que por un lado se diversificaran las actividades y tradiciones de la población, pero por el otro influyeron de tal manera, que muchas otras se perdieron, sobre todo en lo que respecta a actividades agropecuarias. Xalapa en la actualidad es el centro comercial más importante de la zona, y por lo tanto de atracción para los diferentes grupos étnicos que lo vecinan. Debido a estos factores, las costumbres alimentarias de la población de la zona de Xalapa son extremadamente ricas en cuanto a variedad y tradición. Las flores aunque no llegan a formar parte básica en la alimentación, constituyen en determinadas épocas del año, desde el fin del estío hasta bien entrada la época de lluvias, una costumbre más o menos generalizada, siendo esta última mayor en el medio rural y en las familias de origen campesino. En esta zona se consumen flores, tanto cultivadas para este fin como de otras especies cuya utilización principal es distinta. (Tabla 2) De esta última categoría y de las flores seleccionadas para el estudio, se encontró que la flor de calabaza es la más comercializada y difundida entre los habitantes de la zona, posiblemente porque esta costumbre es la más antigua y porque se puede encontrar en los mercados durante la mayor parte del año; el gasparito sigue en importancia en cuanto a su comercialización y difusión y finalmente el izote, que aunque es bien conocido entre el sector rural, es considerado como un platillo exótico entre los estratos de mayor percepción económica de la ciudad. Del colorín diremos que no se encontraron antecedentes bibliográficos que mencionen la utilización de las flores como alimento en épocas precortesianas; sin embargo, esta práctica debió tener un origen indígena, posiblemente no muy difundida debido a la asociación de caracteres tóxicos que presentan en la corteza y semilla.

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TABLA 2.

DATOS ETNOBOTANICOS RESUMIDOS DE LA CALABAZA, GASPARITO E IZOTE. Nombre científico Cucurbita pepo

Grupo etnico Nombre común

Calabacilla chiqui

Origen -

Americano

ta, calabacita redonda, calabacita

Medio ambiente Cultiva en climas templados

Usos de la planta

Valor

asociado.

Flor, fruto, hojas y Alimenticio Medi- Nahuas tallos y semillas cinal Ritual comestibles.

alargada

Cucurbita max ma Calabaza grande

Americano

Erythrína americana Erythrína

Flor de pito o gasparito. Árbol de equimite y

Americano

goldamanii

a la vaina, colorín

Yucaa elephantipes

Izote o palmito

Americano

Yucca perículosa

Izote o palmito

Americano

Cultivada en climas templados

Flor fruto, hojas y Alimenticio Medi- Nahuas tallos y semillas cinal Ritual Hopis Pimas comestibles Crecen en climas Flor y hojas coAlimenticio Nahuas sólidos y templados mestibles, Ornamental Maderas para es- Utilitario

Crece silvestre y cultivada en regiones áridas, semiáridas y templadas.

cultura, tapones de botella, semillas para hacer collares, cercas vivas, sombre de cafetos. Flor comestible.

Alimenticio Ornamental

Nahuas

Utilitario Medicinal

Huastecos

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ANEXO Guisos Preparados en la Ciudad de Xalapa Recetas obtenidas en la zona de Xalapa para la preparación de estas flores

Flor de calabaza Tradicionalmente, según Castro S., (1979), se comía esta flor en moles y adobos con carne de puerco, en ambos platillos. Primero se hierve la carne de puerco y después el caldo se emplea en la preparación de la salsa con chile ancho y ya que se sazonaba ésta, se le agregaban las flores previamente limpiadas de sépalos y estambres y cocidas en agua. Esta receta fue la más común entre la gente de la ciudad, pero entre la del campo se preparan estas flores cociéndolas junto con las calabazas y carne en un guiso con salsa verde, o acompañando caldos de pollo o cocidas al vapor junto con quelites y quesadillas. También se encontró que las flores se preparan junto con las hojas y zarcillos al vapor o fritas con cebolla y chile.

Flor de azote Estas flores como las de calabaza, se preparan en adobos de chile ancho y carne de puerco, así como en chilatole, platillo hecho a base de carne de puerco, chile seco, y masa de maíz, es un platillo caldoso. Otra manera de prepararlas es cociendo los pétalos en agua, con un poco de sal, se escurren o se preparan en tortas revueltas con huevo frito, estas tortas se pueden comer en seco o en caldillo.

Flor de pito, gasparito Se preparan en tortas, primero se hierven los pétalos, se escurren y se les añade huevo y se fríe; estas tortas se pueden comer en seco o con mole. También se sirven las tortas en una salsa preparada con chile seco, pipian y ajonjolí molido. Otra forma de preparar las flores, es acompañándolas con frijol gordo, se hierven los frijoles y se fríen, por otro lado se hierven y escurren los gasparitos y se añade a los frijoles ya cocidos agregándoles cilantro; este platillo es conocido como Tlatonile.