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Estudio Socioeconómico del Campo de Calatrava Histórico
2.B.3. GASTRONOMIA La gastronomía es un recurso que dota a un determinado territorio y a su población de unas señas de identidad propia. Por tanto creemos que no podemos omitirlo como punto importante dentro del estudio Socioeconómico, aunque sea de forma somera, por su calidad, riqueza y variedad, avalada por unos productos con Denominación de origen. La gastronomía tradicional de los pueblos del Campo de Calatrava Histórico presenta platos y dietas comunes a todos los pueblos y aldeas de la Mancha. Testimoniada nada menos que por Cervantes, Don Diego de Miranda prototipo del hidalgo de la Mancha, da a Don Quijote la comida “tal como había en el camino que la solía dar a los convidados”, “limpia, abundante y sabrosa” y en todas las partes del libro inmortal aparecen minuciosamente observados, los platos típicos y populares, y esos dos elementos -queso y vino- que han permanecido en el gusto de la región desde largos siglos. La cocina de esta tierra se mantiene pura, sin mistificaciones que le hagan perder su origen. Platos transmitidos de generación en generación. Podríamos caracterizar la cocina Manchega como "casera y pastoril". En una provincia como Ciudad Real y una zona tan extensa como es La Mancha, con un clima tan extremo (muy frío en invierno y muy caluroso en verano), sus pobladores se han visto en la necesidad de adaptar su gastronomía a estos cambios de temperatura. La comida es el elemento que santifica la participación comunitaria en la fiesta. Cada festejo conlleva la elaboración de platos relacionados con su ciclo estacional y dentro de un calendario impuesto por la Iglesia Católica. En ocasiones el alimento es motivo de ofrenda y las comidas tradicionales se fundamentan a partir del sacrificio de animales: San Martín la matanza del cerdo, para Navidad corderos, para la Pascua de Resurrección carneros, vaca para las bodas de José y la Virgen María en mayo y toros para los Santos patronales en el verano. El día de la Purificación de la Virgen se celebra con hogueras y ofrenda de bollos y roscas de pan realizadas, como promesa, por mujeres casadas, madres y embarazadas. Son menús que, usando los productos que ofrece la tierra, contienen un alto contenido energético, para afrontar las duras jornadas de trabajo con una única comida fuerte al día. También queda el legado árabe en la gastronomía Manchega, sobre todo en lo referente a la repostería. Uno de los platos más nombrados es el pisto manchego , elaborado a partir de pimientos verdes y rojos, tomates y calabacín. Otros platos considerados típicamente pastoriles son las gachas realizada con harina de "pitos" (almortas), la olla podrida, los duelos y quebrantos y las migas. De las carnes, podríamos destacar la Caldereta, realizado con cordero (recental o pascual), tomate, cebolla, pimiento y el toque especial que le da al guiso, el hígado machacado con almendras.
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Ajos y mojes están en estrecha relación, pues lo que en un municipio se denomina ajo, en otro se denomina moje o mojete. Debido a la falta de puerto de mar, no existen platos típicos de pescado. Pero como suele ocurrir en todas esas zonas sin litoral, si hay productos que destacan en los platos típico, son los salazones, como el bacalao. Con este se realiza un plato típicamente manchego como es El Tiznao, a base de bacalao desmigado a la brasa y cocido en cazuela de barro con pimientos, tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva. También están el asadillo, el ajo pringue, los guisos de caza mayor y menor,... y un largo etcétera de la variada cocina manchega. Un lugar destacado ocupa El Queso Manchego. Elaborado a partir de leche de oveja los podemos encontrar dependiendo de la curación en sus diferentes modalidades (mantecoso, curado y semicurado). Sabor característico y especialmente fuerte el de aquellos que para su mejor conservación se curaban en recipientes llenos de aceite. La proyección de la gastronomía castellano-manchega, parece haber entrado en una fase óptima. Son varios los productos que al amparo de la denominación de origen, comienzan a encontrar canales de comercialización fuera de los límites autonómicos: el conocido queso manchego, nuestros vinos, la berenjena. Ante una competencia cada vez más dura y un turismo cada vez más exigente, el futuro del sector turístico depende determinantemente de la calificación, disponibilidad y capacidad de rendimiento de los habitantes de aquella región o provincia que quiera triunfar en el mercado. La gastronomía se está convirtiendo en uno de los pilares fundamentales de la industria turística sobre todo en las regiones interiores y respecto a las “nuevas” vertientes del turismo rural, cultural, cinegético, medioambiental, ecológico etc. A la hora de planificar las próximas vacaciones el sector de la hostelería desempeña cada vez un papel más importante: la oferta gastronómica-enológica representa una fuerza de atracción nada despreciable. Debido a ello, cada vez encontramos más y nuevas rutas gastronómicaenológicas que pretenden iniciar tanto a forasteros como a lugareños en el atractivo gastronómico de primer orden que ofrece esta comarca. Los productos más comunes de esta tierra forman la base de muchos de los platos típicos: de la harina surgen las gachas, las migas y los confites. De las patatas el machacón, el pote y el ajo de patatas. De la huerta en el verano se hace el inigualable pisto manchego, el asadillo, el pipi-rana y el gazpacho. De los ajos, cebolla, aceite y bacalao en salazón surge el típico tiznao, como iremos viendo a lo largo del estudio. Junto a estos platos, preparados con productos típicos del campo y la huerta, la cocina de esta tierra se complementa con la matanza, que en algunas localidades aún se sigue efectuando de manera artesanal, y con los Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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productos, actualmente escasos, que proporcionaba el Guadiana, tales como el famoso cangrejo de río, carpas, picarros finos, caracoles, etc.... Aun cuando el Campo de Calatrava es un territorio fundamentalmente cerealista, en él existen una serie de productos que por su vinculación con la cultura del territorio y por sus características de calidad y representatividad merecen una especial mención. Pero si hay dos productos alimenticios verdaderamente emblemáticos en esta zona, esos son el queso – unificador de toda la gastronomía castellanomanchega – y los afamados vinos. Además de esta riqueza y variedad gastronómica es destacable conocer las peculiaridades de cada localidad: Abenójar • Caldereta de cordero • Gachas de harina de trigo • Gachas de pitos: Harina de Almortas • Migas • Ajoblanco • Asadillo • El cochifrito, uno de los mejores platos que se preparan en cualquiera de sus restaurantes. Dulces • Leche frita Alcolea de Calatrava • • • • •
Migas Tiznao Gachas Pisto Cocido
Aldea del Rey Lugar de paso obligado entre Castilla y Andalucía, la Mancha tuvo el carácter de zona fronteriza disputada reiteradamente por cristianos y musulmanes. Bajo el influjo de múltiples corrientes culturales, cristalizaría en su entorno una cocina-madre, sustanciosa, surgida de los hábitos alimenticios de pastores, arrieros, venteros, hidalgos–terratenientes y monjes militares. Platos como los escabeches, el "tiznao", el "mojete", el "asadillo" citados por Cervantes y enriquecidos con la incorporación posterior de otros ingredientes, gozan de plena vigencia en el entorno manchego.
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La gastronomía de Aldea del Rey emana de un territorio de secano. Su estructura la delimitan el trigo y otros cereales, los guisos y fritadas de hortalizas, los potajes de legumbres y los platos de caza. No en vano en la provincia de Ciudad Real se localiza el área perdicera más importante de Europa. Esta riqueza natural se traduce en platos tan arraigados como: • • • • • • • • •
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El conejo Las perdices en escabeche, en estofados La liebre con judías Migas manchegas: evocan faenas de labranza y períodos de vendimia El moje Las calderetas de cordero, presiden ocasiones festivas de mayor solemnidad. Gachas, gachas blancas Tiznao Aún hoy, se siguen celebrando las tradicionales matanzas, en las que se elaboran productos tan sabrosos como los chorizos, salchichas, morcillas. El asadillo El pote (guiso de patatas y bacalao), El pisto probablemente derivado de los árabes El pipirrana El revientalobos Merece especial mención el queso de fabricación artesanal. Las berenjenas
En cuanto a la tradición repostera destacan: • Dulces de sartén: rosquillos, barquillos y flores. • Dulces de horno: tortas de vino, pastafloras, tortas de chicharra y galletas de maquinilla. • Dulces de vino como el "mostillo" y el "arrope", con tropezones de frutas. Almagro • • • • •
Berenjenas Caldereta de cordero Ajos El asadillo es de origen morisco, se comercializa y se vende en pequeño comercio, supermercados y grandes superficies. Arroz con castañas
De dulces: • Los Barquillos: de origen morisco, los elaboran en Semana Santa o Carnaval en las casas. • Obispos
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Almuradiel • • • • • •
Perdiz Gachas Migas Conejo Ciervo, Jabalí
Dulces • Rosquillas saladas Argamasilla de Calatrava En la gastronomía destacan platos genuinamente manchegos, basados en la tradición popular, con ingredientes sencillos y naturales, normalmente de temporada. Su origen es eminentemente pastoril, basada en productos de la tierra. • • • • • • • • • • • • • •
Tiznao Ensalaílla Tasajo de carne de cabra Patatas con caldillo Huevos rabaneros Moje de patatas y pimientos Calandrajos Migas de pastor Moje de harina de pitos Caldereta Pisto Asadillo Gachas Moje de gañanes.
La gastronomía derivada de la actividad cinegética cuenta con platos como: perdiz en escabeche con habichuelas blancas, caldereta de jabalí con vino y conejo de monte con patatas. Dulces y postres: • Tortillas estirás • Mostillo, arrope • Rosquillos, • Barquillos • Flores • Bizcochos • Natillas, arroz con leche, etc.
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También existen productos elaborados en la tradicional “matanza”: chorizo, patatera, morcilla, jamón, etc. La bebida más tradicional es la limoná que se hace con vino blanco de producción local, así como, refresco de jarabe de limón, fresa, zarzaparrillas y mistela. Ballesteros de Calatrava • Asadillo • Caldereta • Gachas • Migas • Pisto • Tiznao • Berenjena: Tiene denominación de origen "Berenjena de Almagro". • Arroz con castañas • Ajos • Mojes • Escabeches Dulces • Torrijas • Barquillos • Enaceitaos • Flores • Mantecados • Mostillos • Gachuelas Bolaños de Calatrava La cocina bolañega se caracteriza por su riqueza, su variedad y su elevado poder calórico, que aportaba a los comensales la energía necesaria para realizar las duras labores agrícolas. Son platos elaborados con los productos típicos de la tierra como cereales, hortalizas, aceite, verduras, etc. Gran variedad de carnes de crianza como el cordero, el cerdo, el pollo de corral, etc.
Los más típicos son: • Asadillo • Caldereta • Gachas de pitos • Migas • Sopa de berenjena • Pisto manchego • Tiznao • Revientalobos • Ajo molinero
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Mojes Escabeches Patatas en caldillo
Dulces • Torrijas • Tortas de rodilla • Barquillos • Enaceitaos • Flores • Huevos moles • Mantecados • Mostillos • “Orejícas" de fraile • Gachuelas • Rosquillos fritos" • Sapos • tortas de chicharra, etc. Cabezarados • • • •
Migas Gachas Tiznao Pisto, etc.
Calzada de Calatrava: La gastronomía es típicamente manchega: • • • • • • • • • • • • • •
Migas Gachas Tiznao Pisto, asadillo etc. Moje de harina de pitos Caldereta Galianos Chorizos y morcillas caseras. Ciquitroque (harina blanca, patatas cocidas y guindilla según el gusto). Masillas, piñas Vinos Aceites Quesos artesanos. Caza
Rica repostería popular: Durante la Semana Santa son típicos los llamados • "Birulios" • Flores (actualmente se elaboran todo el año) • Enaceitados
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Rosquillos de sartén Rosquillos de bote Barquillos, etc.
Carrión de Calatrava • • • • • • • • • • • • •
Revientalobos Caldereta de cordero Arroz con castañas Migas Gachas Ajos /ajillos Judías con perdiz Mojes Escabeche Patatas en caldillo Pisto manchego Asadillo Zarangollo
Dulces y postres • Pestiños • Barquillos • Enaceitaos • Nuégados • Flores • Mantecados • Mostillo • Gachuelas • Magdalenas Corral de Calatrava • • •
Productos derivados de la caza Productos derivados de ,matanza Chorizos
Daimiel • • • • • • • •
Gachas de Trigo Mojete de patatas Pisto Migas Asadillo Tiznao Cordero Ajo con bacalao y rosca utrera
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Caza menor
Dulces y postres • Torrijas • Flores • Barquillos • Cortadillos • Pastas de vino • Mantecados • Pastas de huevo • Porrazos Los Pozuelos de Calatrava • • •
Migas Caldereta Dulces
Granátula de Calatrava • • • • • • • • • • • • •
Asadillo Caldereta de cordero Gachas Judías con perdiz Migas Pisto Aceite de oliva Zarangollo Ajos, ajillos Mojes Escabeches Revientalobos Patatas con caldillo
Dulces • Barquillos • Enaceitaos • Pestiños • Arroz con castañas • Flores • Mantecados • Rosquillos fritos • Mostillos • Gachuelas Fernán Caballero •
Migas
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Gachas
Manzanares • Gachas • Migas • Tiznao • Galianos • Tojunto • Morteruelo • Atascaburras • Asadillos Dulces • Rosquillos • Hornazos • Cochinillo • La Paloma • Buñuelos • Gachas de azúcar • Quesos Miguelturra • • • • • •
Moje Cocido Pisto manchego Tiznao Caldereta Ajo patatas Migas.
Dulces • La fruta satén, se compone de una gran variedad de dulces tales como: • Rosquillas Fritas • Flores • Rosca piña • Hojuelas • Borrachuelas y Barquillos, este tipo de dulces es un elemento tradicional gastronómico en la época de carnaval. Moral de Calatrava • •
Migas Gachas
Pozuelo de Calatrava •
Ajos, Ajillos
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Caldereta de cordero Asadillo Escabeche Judías con perdiz Enaceitados Gachas Migas Mojes
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Gachuelas Mostillos Barquillos Mantecados Magdalenas Flores Arroz con castañas
Poblete • • • • • •
Gachas Tiznao pisto Ajo-patatas Patatas con caldillo Caza Menor
Dulces • Rosquillos • Flores Santa Cruz de Mudela
Perdiz en escabeche Caldereta de cordero Migas Tiznao Pisto Gachas
Dulces También son ricos determinados dulces. Torralba de Calatrava • Ajos, Ajillos • Caldereta de cordero • Asadillo • Escabeche
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• • • • • Dulces • • • • • • •
Judías con perdiz Enaceitados Gachas Migas Mojes
Gachuelas Mostillos Barquillos Mantecados Magdalenas Flores Arroz con castañas
Valdepeñas La gastronomía de esta localidad, al igual que la del resto de los pueblos de estudio tienen su origen en el medio rural y pastoril. Esos platos que antaño se ofrecían en ventas y posadas a caballeros, pastores, gañanes y arrieros, son los que se ofrecen hoy en los establecimientos hoteleros, respetando la tradición, calidad y variedad de las materias primas. Son platos típicos: • Los huevos moles • El potaje de garbanzos con Panecillos carne de membrillo. • Las migas • Pipirrana de Valdepeñas • Pisto Manchego • Queso Manchego • Sopas Vueltas • Tiznao • Migas • Gachas • Duelos y Quebrantos • Caldereta Dulces • Mostillo • Arrope • Bizcochá • Las torrijas • Manoletes • Las flores manchegas • Los mantecados. Toda esta gastronomía popular la podemos degustar en las numerosas tabernas de la localidad
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Valenzuela de Calatrava • • • • • • • • • • • • •
Migas Tiznao Ajos, Ajillos Berenjenas de Almagro Caldereta de cordero Asadillo Escabeche Judias con perdiz Enaceitados Gachas Mojes Zarangollo Revientalobos
Dulces • Gachuelas • Mostillos • Barquillos • Mantecados • Flores • Arroz con castañas • Pestiños Villamayor de Calatrava • • • • • •
Migas Pisto Asadillo Moje de harina Ensaladilla del campo Caldereta Caza
Dulces caseros • Rosquillos fritos • Bartulillos • Flores Villanueva de San Carlos • • • • • •
Ajos, Ajillos Arroz con castañas Caldereta de cordero Asadillo Escabeche Judias con perdiz
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Revientalobos Gachas Zarangollos Migas Mojes Calandrajos
Gachuelas Mostillos Rosquillos fritas Nuégados Barquillos Mantecados Flores Enaceitados Pestiños Arroz con castañas
Villar del Pozo • • • • • • • • • • • Dulces • • • • • • • • • • •
Ajos, Ajillos Arroz con castañas Caldereta de cordero Asadillo Escabeche Judias con perdiz Revientalobos Gachas Zarangollos Migas Mojes
Gachuelas Mostillos Rosquillos fritas Nuegados Barquillos Mantecados Magdalenas Flores Enaceitados pestiños Arroz con castañas
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Villarrubia de Los Ojos • • • • • • • • •
Migas Gachas de pitos Caldereta de cordero Cordero al horno Conejo con patatas Duelos y quebrantos Pisto, asadillo Sopas de tomate Hornazos
Dulces • Pastas • Mazapán • Barquillos en anís • Flores • Torrijas Viso del Marqués • • • • • • • • • • •
Migas manchegas que pueden acompañarse con uvas Pescado (bacalao, sardinas) Pimientos fritos y chorizos. Calandrajos Los galianos Guisos Estofados El moje de harina de pitos Gachas. Conservas: tomate, melocotón, pimiento. Caza
Dulces • Gachas dulces • Carne de membrillo • Rollos de carnaval • Flores • Mostillo • Alfajor • Cochura ( coquitos, tortas, magdalenas, galletas...) Licores • Mistela • Mosto Frutos secos • Mazorcas asadas Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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Cañamones con rodillos o con rosetas
La matanza del cerdo Es otra de las actividades tradicionales que se mantiene en muchos de los pueblos de la zona del Campo de Calatrava aunque hoy día las familias que hacen matanza son las menos debido al espacio que se necesita y al esfuerzo que supone. Y prácticamente nadie cría ya animales en su casa. Esta tradición, heredada de generación en generación desde el origen del hombre “acontecimiento social y familiar por excelencia”; y que parece estar llegando al final de sus días. Se realizaba en la mayoría de hogares e incluso las familias criaban ellas mismas los cerdos, a base de mondaduras de patata y harina especial para estos animales. Actividad realizada cuando llega la temporada más fría del año entre los últimos días de noviembre y los anteriores a la festividad de la Navidad. Para ella se disponen para la cocción, artesas o dornazos de madera y barreños, lebrillos o dornillos de barro vidriado en los que se recoge la sangre, se amasa el embutido, etc. Igualmente se necesita máquina para picar y para embutir. Uno o dos días antes de la matar el cerdo se cuece la cebolla y calabaza para que al utilizarla haya escurrido toda el agua. En día señalado el matachín o matarife mata al cerdo. La sangre se recoge en un lebrillo dándole vuelta para que no se cuaje. Muerto el cerdo se pela bien socarrándolo o escaldándolo y se extraen las vísceras. Se espera a que el veterinario recoja las muestras correspondientes y dé el visto bueno. Las tripas se limpian y quedan listas para el embutido; las asaduras se toman asadas (somarro) o fritas ese día. Al día siguiente se descuartiza el cerdo; las partes mejores, como paletillas se pican para chorizo o salchichón y las inferiores para las morcillas, a las que en algunos casos se les añade la manteca. Si no, ésta es aprovechada para hacer mantecados, pastafloras, etc., y de lo que no se deslíe, tortas de chicharrillas. Antes existía la figura de la menudera o mondonguera, que era la encargada de hacer el embutido. Se elabora principalmente chorizos y morcillas. Los lomos se adoban o se embuchan o se fríen en rodajas y se conservan en aceite dentro de una orza. También se conservan en aceite los chorizos fritos o el tocino. Las morcillas se elaboran con los "gordos", la sangre y la cebolla y calabaza y se aderezan con todas las especias. Los jamones se salan y se prensan y finalmente se recubren con pimentón y algunos otros aderezos y se cuelgan hasta que se curan. La cabeza y la oreja se aprovecha o no dependiendo de la zona y en algunos casos se elabora con ellas morcilla extremeña, a la que en algunos casos se le añade la madeja que queda al recoger la sangre. Todavía hay unas fechas señaladas en que se reúne la familia; la más significativa es en diciembre o enero, para hacer la matanza. La realizan, entre otros en los municipios siguientes: Aldea del Rey, Ballesteros de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Villamayor de Calatrava, Villar del Pozo Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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Productos hortofrutícolas Ajos Almagro Ajos y mojes están en estrecha relación, pues lo que en un municipio se denomina ajo, en otro se denomina moje o mojete. En los ajos se sofríen los ingredientes como norma general, mientras que en los mojes se cuecen juntos en crudo. El "ajo de muerto" se cocina cuando muere un miembro del hogar y el "ajo de campo de aceitunas" cuando se recolecta ese fruto. En algunos lugares al "ajo de muerto" se le llama "ajo de patatas" o "ajo de patatas con bacalao". Normalmente no se les estrella huevo. En Aldea del rey se les denomina "ensaladillas". La cebolla Pertenece a la familia de las Liliáceas y su origen se localiza en Asia Central. Las primeras referencias que tenemos se remontan hacia 3.200 a.C., siendo muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. En la Comarca Agraria del Campo de Calatrava en la provincia de Ciudad Real destaca la localidad de Bolaños de Calatrava, y pueblos limítrofes, con más de 1.000 hectáreas de cebolla, y con un rendimiento medio por hectárea de 85.000 Kg. Es una planta exigente en calor aunque durante las primeras fases de cultivo tolera temperaturas bajo cero. En cuanto al suelo se adapta mejor en suelos con un pH de 6-6.5, suelos profundos, ricos en materia orgánica, de consistencia media. Las variedades están adaptadas a la climatología y suelo de la zona. La Cebolla, cuya variedad más autóctona es la tipo Recas, ha sido introducida en las grandes superficies comerciales gracias a la colaboración de las Cámaras de Comercio, es una hortaliza apreciada en todo el mundo y rara es la comida de gusto que no la utiliza. La Berenjena Producto típico de Origen árabe, del Siglo X. Se cultiva en verano, pero se conserva para todo el año en el ámbito casero. La altitud media de la zona es de 680 m y su orografía no presenta relieves de importancia. El clima es mediterráneo continental con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche entre el verano y el invierno, siendo la
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temperatura y pluviometría respectivamente.
media
anual
14-15ºC
y
400-450
mm.
La superficie sembrada de este cultivo y amparada por la denominación oscila entre las 80-100 Has. Perteneciente a la especie Solanum melongena. En esta zona se viene cultivando tradicionalmente una variedad autóctona de berenjena para conserva conocida como "Berenjena de Almagro", fruto de selección efectuada por los propios cultivadores de la zona y que se caracteriza porque las hojas del cáliz recubren prácticamente el fruto, de color verde oscuro, si bien en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro característico de la variedad. La denominación "Berenjena de Almagro" ampara seis términos municipales pertenecientes a la Comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real): Aldea del rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava. Las berenjenas se elaboran con pimientos rojos secos y guindillas secas, ajo, comino, aceite, pimentón, vinagre y sal. Hinojo seco en rama. Se comercializa y son puntos de venta los Pequeños comercios, supermercados y grandes superficies. Respecto a los Canales de distribución locales, comarcales, provinciales y nacionales. En el Campo de Calatrava tienen una importancia social y cultural muy superior a lo que indican las estadísticas de superficies dedicadas a su cultivo, ello ha contribuido a que la Mancomunidad de Municipios del Campo de Calatrava refuerce el convenio de colaboración con la Asociación para la Promoción de la IGP Berenjena de Almagro; este acuerdo trata de sumar esfuerzos a la hora de apoyar e incentivar la promoción de este producto, colaborando con la Indicación Geográfica Protegida para dar a conocer este alimento fuera de estas fronteras, reforzando su presencia en las comunidades en las que ya se aprecia e introduciéndola en aquellas en las que aún no se conocen sus bonanzas. Los objetivos a desarrollar a través de este convenio entre la Mancomunidad del Campo de Calatrava y la Asociación para la Promoción de la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro consistirán en: contribuir a mejorar la difusión sobre el consumo saludable de la Berenjena de Almagro y de los valores turísticos de la comarca; e incrementar las posibilidades de empleabilidad en el sector mediante la planificación de acciones de formación ocupacional. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Berenjena de Almagro puso a la venta en los mercados españoles e internacionales durante 2008 un total de 2.591.860 envases de berenjenas encurtidas, la mayor cantidad jamás alcanzada por este consejo regulador.
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Estos datos ponen de manifiesto la creciente aceptación que tiene esta peculiar hortaliza en los mercados, donde cada vez se consolidad como un producto de referencia en la mesa del consumidor por su valor alimenticio y sus Posibilidades culinarias. Se ha incremento del número de hectáreas dedicas al cultivo de la berenjena de Almagro, aunque, las condiciones climatológicas no han favorecido la pasada producción que de una previsión inicial de 2,3 millones de kilos, ha quedado definitivamente en algo más de 1,7 millones de kilos. Estos datos, ligeramente inferiores a los del año pasado, han permitido crear cerca de quinientos puestos de trabajo durante la campaña y elevar el valor de la producción a más de siete millones de euros. La berenjena “es un cultivo social con gran necesidad de mano de obra, al que se une el que combina con una excepcional eficiencia agrícola y ecológica por su bajo consumo de agua e impacto ambiental. Estudios realizados por el Instituto Valenciano de Investigación Agraria (IVIA) y el Instituto para la Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) determinan que la berenjena es una de las hortalizas con más alto contenido en polifenoles, unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C. Las Berenjenas de Almagro resultan muy sabrosas acompañadas por vino espumoso, vino blanco seco o vino joven.
Otros productos que destacan son el Tomate, el Pepino y el Pimiento Tomate: se cultivan sobre todo las variedades Pineda, Japel, Premier y Copel la producción total ronda las 4.800 toneladas. Pepino: las variedades que se cultivan de este producto son Trópico, Crispina, Serena, y Anico. Pimiento: es otro de los cultivos más importantes del Campo de Calatrava, de donde salen al año unas 4.900 toneladas, destacando, entre otras, las variedades Costa y Genil. Destacan también en la zona de estudio la producción de frutas, principalmente Sandía y Melón Sandía: Destacan las variedades Augusta, Alzira y Bética; se trata de frutos de piel negra sin vetas y de un extraordinario sabor. Melón: Es la fruta que en mayor cantidad sale del Campo de Calatrava, que tiene una producción de 6.000 toneladas al año. La variedad que se cultiva es la “Piel de Sapo”, que destaca tanto por la consistencia de los frutos como por su dulzor.
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También tiene solicitada I.G.P para el melón en el término de Bolaños de Cva., proporcionando un valor añadido a sus productos y permitiendo diversificar la actividad agraria del municipio ante las perspectivas de futuro de la competitiva agricultura europea y mundial. La conserva Es una actividad que se realizaba en prácticamente todas las casas, en especial porque era la única manera de mantener los alimentos durante un largo periodo de tiempo. Aunque la conserva y salazón podía realizarse en cualquier momento, se hacía de cara al invierno, época de mayor escasez y en función de la disponibilidad de los alimentos a conservar. Los métodos de conserva eran el encurtido (con vinagre y sal), al baño maría, en aceite y la salazón, aunque estos últimos eran más propios de la matanza. Los encurtidos solían ser aceitunas, pepinos, zanahorias, etc. Al baño maría se conservaban productos naturales, como el tomate, previamente escaldado o platos cocinados, como el pisto o el asadillo. También era muy común la elaboración de mermelada y carne de membrillo. La conserva se realizaba en los patios y reunía a parte de la familia, pues suponía cocinar y preparar importantes cantidades de alimento, que posteriormente habían de ser introducidos en tarros para darles el baño maría. Además de la conserva, otros alimentos se dejaban secar en las cámaras, como era el caso de las uvas, los pimientos y las guindillas. Este espacio de la 2ª planta era el lugar donde se conservaba el trigo o cebada, las guindillas, uvas, calabazas, melones... hasta las orzas con aceite o con arrope. La realizan entre otros, en los municipios siguientes: Aldea del Rey, Bolaños de Calatrava; aquí las Conservas y embutidos son Berenjenas, tomates en sal, tomates en conserva, guindillas, cornachos, ristra de ajos, aceitunas, salchichón, patatera, carne de membrillo, mostillo, queso manchego artesano, sardinas de cuba, etc. Ballesteros de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Villamayor de Calatrava, Villar del Pozo
Quesos, lácteos y derivados La oveja es uno de los primeros animales en ser domesticado, ya en el periodo cuaternario. Arquestrato ya cita el queso en sus poemas del Siglo. IV a. d. Cristo. Periplo habla de celtas trashumantes con rebaños de cabras y ovejas. Aquí se utiliza hasta el suero de la leche de oveja con la que se elaboran natillas, así como los calostros de la vaca recién paridas, o las cuajas, requesones y zurrapas. Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta
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comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal. En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos. Aunque como vemos de origen dudoso, el queso ha acompañado al hombre para sustento en todo el devenir de la historia. Mencionados en la Biblia y en la más universal obra de Miguel de Cervantes. Es evidente, la antigüedad de este producto, que representa una de las mejores obras de la gastronomía universal y que para muchos es uno de los mejores índices del buen nivel de vida y de la cultura cotidiana de una nación. El queso manchego es todo un símbolo de la provincia de Ciudad Real, con importantes vinculaciones históricas y socioeconómicas ”es de suponer que todas las civilizaciones que han pasado por La Mancha disfrutaron paladeando nuestro queso”. En esta zona que estudiamos nos encontramos que todos los pueblos hacen sus propios quesos, están elaborados, con leche de manchega, con los procedimientos artesanales, como se viene haciendo desde tiempos inmemoriales. La calidad del Queso Manchego, puro de oveja, conocido y apreciado en todo el mundo, está garantizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego. El Consejo Regulador, es el órgano encargado de vigilar el uso de la Denominación de Origen Protegida, velando por que los quesos amparados por ella cumplan todos los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de oveja de raza manchega, con un período de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes en todo caso de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
MUNICIPIOS
CENTRO DE PRODUCCIÓN
Abenójar
-Derivados "Lácteos Manchegos" -Ganadería "Buitrago Arriaga, Q." -Ganadería "Yolfi Properties, S. L."
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MUNICIPIOS
CENTRO DE PRODUCCIÓN
Almagro
-Corral de Almagro (Fco. Javier Serrano Prado). -Quesos Téllez
Argamasilla de Calatrava Bolaños de Calatrava
Explotaciones Agropecuarias Chirveches s.l. -El buen Jesús: Jesús Benito Martín -El Campillo: Ulpiano Martín López -Quesos Saleta
Calzada de Calatrava
Quesos Castillo de Calatrava Quesos La Molineta Quesos Oreto
Carrión de Calatrava
- Q u e s os V i l l a s i e r r a
Corral de Calatrava
Agropecuaria Navaloshaces
Daimiel
-Quesería Magatena - C o o p e r a t i va Ma n c h e g a O j o s d e l G u a d i a n a
Granátula de Calatrava
Manzanares
- F á b r i c a d e Q u e s o s L a s T i n a j u e l a s , S . L. - Q u e s er ía s C a m p o s d e C a l a t r a va , S . L . -Los Barajes, S. L. -Agrosevigeja -Quesos El Hidalgo. José Cuquerella -Quesos Cabrera. Antonio Cabrera Gallego -Muñoz Manzaneque, S. L.
Moral de Calatrava
Mª Dolores Palomares Pasamonte
Picón
Quesos El Piconero, S. L.
Poblete
Agropecuaria Villadiego
Pozuelo de Calatrava
Namipar
San Carlos del Valle
El Hontanar
Santa Cruz de Mudela
Agropecuaria Peña Calatrava Fuenteovejas
Valdepeñas
José Carrero Rodríguez Fabricante y Mayoristas -Agropecuaria El Consuelo, S. L Los Claros
Villamayor de Calatrava Villarrubia de Los Ojos Elaboración propia
Quesos Villasierra, S. L.
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Inscritos Consejo Regulador
Queserías Industriales
D .O. “queso manchego”
Queserías Artesanales
El queso es un buen aperitivo, también constituye un perfecto postre y puede ser utilizado en la elaboración de numerosos platos. El queso más fresco ha sido considerado un placer de dioses tomándolo con miel o carne de membrillo. La Apicultura La miel (del latín Mel-Mellis) es una solución espesa y sobresaturada de azúcar que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas, y asegurarse de esa forma la subsistencia durante el invierno. Se sabe que las colmenas existen desde época romana, y por lo tanto el uso de la miel, con la que elaboraban el hidromiel, una bebida alcohólica anterior al vino, tal vez la más antigua de la Historia (también las tradiciones celtas el ”hidromiel” como bebida de inmortalidad, y en la mitología griega es el brebaje de los Dioses del Olimpo). En España , en el siglo XIII cita el rey Alfonso X las primeras ordenanzas de apicultura para las colmenas de las que se extrae la miel. Pero en el siglo XVI, con la introducción en Europa de la caña de azúcar y la remolacha, es cuando entra en decadencia, empezando a resurgir a mediados del siglo XX con la introducción de la colmena “layens”. Cualquier dulce o flor de sartén de nuestra gastronomía contiene este dulce alimento de Afrodita, que además se puede conseguir de la mejor calidad y sin manipulaciones químicas ni comerciales, en cualquiera de estos pueblos que visitamos. La apicultura es una de las más importantes derivaciones que la flora de nuestra provincia puede ofrecernos en la actualidad. La riqueza y abundancia vegetal en especies como el brezo, la jara y el romero , se ha aprovechado desde hace siglos para la apicultura (produce un tipo de miel muy apreciada). El producto obtenido se rentabilizaba, además del uso de la miel y derivados, por otro producto de gran valor económico también por la industria de la cera. La apicultura que perdura en esta zona, se lleva a cabo con materiales más modernizados. Esto se observa básicamente en la colmena, que tradicionalmente se fabricaba con corcho, Su elaboración es complicada, ya que exige el conocimientos de una técnica y de una experiencia que se ha transmitido hasta nuestros días, pero que pocas personas la realizan. Por otro lado, el oficio de colmenero exige un conocimiento de la vida de las abejas y de las técnicas de creación de una colmena, del cuidado y
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alimentación de estos pequeños rebaños que han sido y son tratados con un mimo especial por sus dueños. Además de la miel tan apreciada se obtiene el ”agua miel“ que junto a trozos de calabaza forman un plato típico “el arrope”. También se vendían la cera de los panales a los artesanos de las velas. La Diputación de Ciudad Real ha firmado un convenio con la Asociación Provincial de Apicultores mediante el que esta entidad dispondrá en el presente ejercicio de un total de 6.000 euros para promover la celebración de una serie de actuaciones destinadas a la promoción de la apicultura. Según el articulado del convenio, la asociación destinará la subvención al desarrollo de campañas publicitarias en los medios de comunicación que tiendan a mejorar la comercialización de los productos apícolas. La Diputación también colaborará en la realización de unas jornadas apícolas y en la edición de material publicitario, entre otras actuaciones. En cuantas publicaciones, carteles, programas y anuncios que elabore la Asociación Provincial de Apicultores deberán reflejar, en un lugar visible, la colaboración de la Diputación a través del logotipo de la institución. Tanto el presidente de la Diputación como el presidente de la Asociación Provincial de Apicultores han valorado muy positivamente la firma de este convenio de colaboración en la medida de que se ayuda a promocionar los productos de la tierra e impulsa, por tanto, el desarrollo de la economía provincial.
Asoc. Profesional de Apicultoras de Ciudad Real Empresas
•
Almuradiel Miel Aurelio Tipo romero
•
Cabezarados Mieles Mª Gracia C/ San Antón s/n – 13192 Cabezarados
• Viso del Marqués Actualmente Viso del Marqués cuenta con 3.300 colmenas repartidas por toda la Sierra, en invierno y primavera esta cantidad se duplica por las que vienen de otras provincias. Tradición, reconocimiento e historia se consolidan ASPACR (Asociación Profesional de Apicultores de C. Real), ha recorrido y trazado una trayectoria en estos 25 años desde que un día de mayo de 1982 un grupo, de entusiastas Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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de la apicultura en Viso del Marqués, decidiese formar grupo, para evolucionar laboral y socialmente en el tema social que compartían en aquel insigne lugar de la llanura manchega. En la actualidad el programa que compone y marca la actividad de asociación es amplio y varia destacando su faceta sociocultural con consignas claras y definidas en consecución de objetivos. ASPACR supone además una herramienta útil para productores y envasador proporcionando un contexto válido para emprender acción comerciales e informativas; además se erige en transmisor potencial de los supuestos que en un futuro próximo relacionarán la actividad, apícola, con el resto de las diferentes actividades laborales que conforman nuestra forma de vida social. Dado que la existencia de la abeja condiciona también la de los humanos, a través de acción polinizadora y consiguiente repercusión en el mantenimiento de la biodiversidad de nuestros ecosistemas. El desarrollo y aplicación de diversas técnicas, permite en el día de hoy, que represente un medio de vida para muchas famillas, a la vez que proporciona ala cultura gastronómica alimentos tan naturales como la miel, polen, o jalea real; en la industria de la cosmética interviene a través de su cera y derivados, por último la medicina encuentra uno de sus ingredientes básicos, mediante sus propóleos y veneno. Alimentos y productos construidos y elaborados por los insectos más artesanales del planeta sin otra herramienta que su adaptada anatomía, y completada con especies como: laboriosidad, compañerismo y aplicación de métodos de ingeniería relevante o simplemente desconocida. Y lo sorprendente, es que a pesar de la antigüedad de esta ciencia y la vejez de nuestra abeja, ésta nos sigue sorprendiendo gratamente en cada etapa de su existencia, Sirva como ejemplo, su protagonismo en el complejo plan que supone su aportación para el mantenimiento de la biodiversidad, ahora que se cierne la inminente amenaza del llamado y admitido "cambio climático "
El Aceite Producto alimenticio importantísimo que no podemos olvidar, y que en esta zona que nos ocupa representa una inestimable riqueza. El aceite de oliva es un elemento fuertemente vinculado a la cultura ya no sólo del Campo de Calatrava, sino de gran parte de España; el aceite ha sido utilizado como ofrenda, como elemento sagrado, producto alimenticio, combustible y cosmético. Este cultivo típicamente mediterráneo fue traído a la Península Ibérica por los colonizadores griegos y generalizado a partir de las conquistas romanas, que hasta hace pocos siglos era un producto destinado a un reducido grupo de población.
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Siendo un cultivo complementario con el cultivo cerealista y siempre iba en combinación con el cultivo de vid. Incluso hoy en día, a pesar de que su consumo se ha generalizado, sigue siendo un producto muy apreciado. El sector olivarero en la comarca del Campo de Calatrava es uno de los pilares fundamentales de su agricultura, y destina a su cultivo el 14 % de las tierras labradas. Este porcentaje es fruto del incremento del 22,54 % que ha experimentado la comarca en los últimos 10 años especialmente en Miguelturra y Pozuelo de Calatrava. En cuanto a las variedades que se cultivan en el Campo de Calatrava son la Cornicabra y la Picual. El aceite se utiliza para consumo propio principalmente aunque también se puede comprar en venta directa de los propios recolectores. El aceite de oliva virgen extra con D. O. P. “Aceite Campo de Calatrava” se obtiene del fruto del olivo (Olea europea L) de las variedades Cornicabra y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. • • • • • • • • •
Características Físico-Químicas y Organolépticas. Acidez: No superior a 0,5º Índice de Peróxidos: No superior a 15 meq O2/kg K232: Máximo 2 K270: No superior a 0,15 Mediana del defecto: Md = 0 Mediana del frutado: Mf > 3 Humedad: No superior al 0,1 % Impurezas: No superior al 0,1 %
Los colores en los aceites varían según las campañas y los momentos de recolección, pudiendo oscilar entre verdes intensos a verdes amarillos. Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos. Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6. El común de los Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas. La singularidad del Campo de Calatrava como zona de transición entre dos zonas de producción monovarietales, Toledo con la variedad cornicabra y Jaén con la variedad picual, permite este ensamblaje natural como una de sus principales señas de identidad.
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La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la zona central de la provincia de Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, homogénea y que corresponde a los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de San Carlos y Villar del Pozo. Edafológicamente se caracteriza por el fenómeno volcánico que está presente continuamente como seña de identidad, los afloramientos son numerosos y dan el carácter geomorfológico a la zona. Los materiales volcánicos de nuestro territorio son básicos, siendo este aspecto edáfico un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras y con influencia en la conformación de unos aceites particulares. En cuanto a la elaboración, las aceitunas son molidas y la pasta que se obtiene se prensa; este jugo es posteriormente sometido a un proceso de refinado mediante un sistema de decantación mecánica. Los puntos de venta son en las Cooperativas y pequeños comercios. Y los Canales de Distribución son Locales, comarcales y provinciales. -Denominación de Origen del Campo de Calatrava -Asociación para la promoción del Aceite Campo de Calatrava
MUNICIPIOS
EMPRESAS
Abenojar
Cooperativa " Ntra. Sra. Encarnación"
Aldea del Rey
-Almorena, S. L.
Almagro
-Cooperativa Ntra. Sra. De las Nieves Coop. Nª Sª del Socorro
Argamasilla de Cva.
Bolaños de Cva.
Carrión de Cva.
-Oleovinicola C. Calatrava, Sda. Cooperativa -Cooperativa S. Isidro Labrador - Olivar del Valle -Aceites Manchegos de Carrión de Calatrava, S. L.
Moral de Cva.
MARCAS
Elaboración y envasado Hermanos Alteide de aceite de oliva virgen. Elaboración de aceite de Fúcares y Montes oliva virgen extra Norte
Venta de Borondo Elaboración de Aceite y y Torre Prieta Vino aceite de oliva extra. Akropos Aceite vegetal Manchasol y Manchaoliva Molturación de aceituna
Granátula Calatrava Miguelturra
ACTIVIDAD
Cooperativa Santísimo Cristo
Coop. Tierras de Calatrava Coop. Nª Sª de la
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MUNICIPIOS
EMPRESAS
Sierra Coop. Santiago Apóstol Coop. Nª Sª de los Pozuelo de Cva. Santos Coop. Oleovinícola C. Torralba de Cva. Ctrva S. Cooperativa, Valdepeñas Olivarera de Valdepeñas “Colival” Villarrubia de los El Progreso de Villarrubia de los Ojos Ojos
ACTIVIDAD
MARCAS
Aceite de Oliva Virgen Sierra Prieta Extra elabora y comercializa Olirrubia aceite de oliva virgen extra
Elaboración propia
Viso del Marqués Viso, a pesar de no pertenecer a la comarca de Campo de Montiel, está limitando su término con la misma y coincide con los pueblos vecinos en pertenecer a una zona que produce un aceite de oliva virgen muy especial. La razón principal de este hecho son las duras condiciones climatológicas y la altitud del terreno. “Virgen del Valle”, Sociedad Cooperativa Agraria de CLM, es una entidad viseña inscrita en la Asociación para la Promoción del Aceite del Campo de Montiel Gastronomía cinegética La caza ha sido considerada como un afrodisiaco a lo largo de la historia por numerosos pueblos, desde los romanos, que le atribuyen todo tipo de virtudes estimulantes, además de estar rodea de una mística de la muerte. Las escenas de cacería son tan antiguas como el hombre. La actividad cinegética tiene una gran importancia en Castilla-La Mancha, donde se abaten más de 30.000 piezas de caza mayor al año (el 23% del total nacional) y 2.000.000 de caza menor (11% de toda España). Estas cifras representan el 19% del peso de la carne de caza nacional y el 15% de su valor, aproximadamente. En la actualidad, la Universidad de Castilla-La Mancha está elaborando un estudio sobre la actividad económica que genera la caza en la región, tanto directa como indirectamente. A la espera de estos datos, cabe reseñar que sólo el valor de las piezas cazadas en un año supera los 10.217.205,77 €. Industria de Transformación Otra orientación, que está experimentando un gran desarrollo durante los últimos años, es el aprovechamiento industrial de las piezas abatidas para la elaboración de productos alimentarios. De momento se trata de pequeñas
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empresas, pero con una buena potencialidad de crecimiento, que se abastecen, en su mayor parte, de las cacerías organizadas en los cotos de caza regionales, por lo que se está creando una nueva fuente de ingresos y de generación de empleo. Su actividad económica se calcula en 6.142.343,71 €. Mercado El producto elaborado se orienta, sobre todo, a la exportación sin que haya todavía unos canales y un mercado nacional de importancia. La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, en colaboración con los industriales, pretende dar a conocer esta nueva oferta, consciente de la existencia de consumidores que valoran este tipo de carne y que tienen dificultades para encontrarla en mercados alejados de los lugares donde se practica la caza. La evolución que viene experimentando la actividad cinegética en los últimos años, hace necesario que se vayan implantando cambios que permitan seguir desarrollando esta actividad sin entrar en conflicto con otros sectores que comparten el mismo escenario como es el medio natural. Si se ordena bajo las premisas del uso sostenible y racional de los recursos naturales, la conservación de las propias especies cinegéticas constituye en sí misma una razón de peso para avalar la contribución de la actividad cinegética al mantenimiento de la naturaleza. La gastronomía derivada de la actividad cinegética cuenta con platos como: perdiz en escabeche con habichuelas blancas, caldereta de jabalí con vino y conejo de monte con patatas. Prácticamente todos los municipios tienen caza, destacando: Alcolea de Calatrava con caza menor (perdiz, conejo y liebre) y caza mayor (jabalí). Aldea del Rey con caza mayor y menor, Almuradiel: Perdiz, conejo, ciervo, jabalí. Argamasilla de Calatrava: caza menor y mayor. Almagro: perdiz, conejo, liebre, torcaces, tórtolas. Ballesteros: conejo y perdiz. Bolaños: conejo y perdiz. Cabezarados. Calzada de Calatrava: liebre , perdiz, conejo y paloma torcaz. Cañada, Caracuel, Carrión de Calatrava, Corral de Calatrava, Daimiel: perdiz, conejo, liebre, torcaces, tórtolas. Fernán Caballero, Granátula, Los Pozuelos de Calatrava, Manzanares: caza menor. Miguelturra, Moral de Calatrava, Poblete: caza menor, Pozuelo de Calatrava, Santa Cruz de Mudela: caza menor (perdiz roja), caza mayor. Torralba, Valdepeñas: Caza menor. Valenzuela de Calatrava, Villamayor de Calatrava, Villanueva de San Carlos: caza menor (perdiz roja, muflón) Caza mayor. Villar del Pozo: caza menor. Villarrubia de los Ojos, Viso del Marqués: La caza mayor de ciervos, jabalíes, abunda en la zona Sur. Mientras que la caza menor con la perdiz roja, conejo y liebre, campea en los terrenos menos accidentados del Norte. . La caza es pues, un recurso natural muy importante con una potencialidad y arraigo en nuestra comarca, que la convierten en un instrumento fundamental para la conservación del medio y el desarrollo rural. Siendo así un recurso renovable que contribuye al crecimiento económico de comarcas generalmente Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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deprimidas, sustentando economías tradicionales. La generación de rentas y empleo es una de las derivaciones más positivas del aprovechamiento cinegético ordenado y responsable
El Cordero El cordero que se explota y desarrolla es de raza manchega. La fuerte especialización ovina de la región responde a sistemas tradicionales de producción basados en la raza "Manchega" (carne y leche), y en el aprovechamiento de recursos forrajeros marginales (barbechos, rastrojos, eriales, monte bajo, etc.) en áreas deprimidas o de medio agrario difícil. Además, en las importantes áreas de cultivo de secano, correspondientes a las grandes llanuras de Castilla-La Mancha, donde se producen desde antiguo vid, cereales y leguminosas grano, se ha desarrollado un modelo de producción ovino, subsidiario de la producción agraria, con aprovechamiento de rastrojos y barbechos como fuente principal de alimentación. La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada "ad libitum" con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. El período mínimo de lactancia natural será de 30 días. Al destete, la alimentación será con paja blanca y concentrados "ad libitum" autorizados por el Consejo Regulador. Respecto a la producción de carne, como las demás razas ovinas desarrolla su trayectoria histórica mediante la sucesión de distintos tipos comerciales. Empieza por la producción del carnero, ya que tenía que alcanzar los centros consumidores por su propio pie. Don Quijote en sus correrías tropieza muchas veces con rebaños ovinos y siempre señala que "son de ovejas y carneros". Así mismo, Sancho se sorprende de las bodas de Camacho (2º, Cap. XX) con "seis medias tinajas que cada una cabía un rastro, así embebían y encerraban carneros enteros". Siendo el rastro en aquellas épocas y mucho después el matadero destinado al ganado lanar. Al igual que otras razas de la modalidad oveja/hierba, cuando las circunstancias fueron idóneas (posibilidad de transporte) el carnero se sustituyó por el cordero pastenco, que el mercado lo distinguía como pascual manchego y lo diferenciaba por su mayor tamaño. Extendida y potenciada la especulación lechera la raza rinde preferentemente corderos lechales. Como verdaderamente despega y destaca la raza Manchega como productora de carne es al entrar en funcionamiento los cebaderos industriales. Su cuantioso volumen de trabajo y fundada experiencia, señalan al cordero de raza Manchega como el mejor. Así nace un mercado de futuros a partir de los clásicos corderos lechales, los que con raciones ricas en energía y regímenes alimentarios similares a los monogástricos, son llevados a pesos superiores
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para formar el nuevo tipo comercial de corderos de cebo precoz, que hoy son la pieza más lograda del mercado español de carne ovina. En Diciembre de 1.998 se sacrificaron los primeros corderos cuyas canales fueron comercializadas bajo la Denominación Específica "Cordero Manchego". El 20 de Febrero de 1.999, la Denominación Específica "Cordero Manchego" (Reglamento CEE nº 378/99) fue aprobada e inscrita como I.G.P "Cordero Manchego" en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas (D.O.P. e I.G.P) de la Comunidad Europea mediante certificado expedido por el Sr. Franz Fischler, Comisario Europeo de Agricultura y Desarrollo Rural, y fue publicado en el D.O.C.E. nº L 46, de 20/02/99, p.13; rectificación en D.O.C.E. nº L 80 de 24/03/99. El 21 de Mayo de 1.999, el Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego adopta la personalidad jurídica de Fundación, bajo escritura pública ante Notario, con el fin de adaptarse a la Normativa Europea (cumplimiento de la norma E.N. 45.011) y de cumplir el Reglamento CEE nº 2081/92 del Consejo de 14 de Julio de 1992, relativo a la protección de la Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios (D.O.C.E. L 208 de 24/07/92). La Fundación fue registrada en el Registro General de Fundaciones de la Consejería de Bienestar Social de la J.C.C.M. con los siguientes datos: Tomo 1, Libro 1º, Página 29, nº AB-029 y mediante resolución de fecha 15 de junio de 1999 (D.O.C.M. 25/06/99). La transformación del Consejo Regulador y su Organismo de Certificación y Control en Fundación, y la creación del comité de certificación, en el que están incluidas todas las partes (ganaderos, industriales, consumidores, comercio, universidad, etc.), le dota de la independencia, imparcialidad y personalidad jurídica propia exigida por la normativa europea EN 45.011 de 26 de Junio de 1.989. El 30 de junio de 1999, se solicita mediante escrito por parte del Presidente del Patronato de la Fundación, D. Laureano Gallego Martínez, la autorización de la misma como Organismo de Certificación y Control de la I.G.P. "Cordero Manchego". Por orden de 18-01-2000 de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la J.C.C.M. (D.O.C.M. nº 6 de 28/01/00), se autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego como Organismo de Certificación y Control, para llevar a cabo la certificación de las carnes amparadas por esta Indicación Geográfica Protegida. Por tanto, queda derogada la Orden de 7 de julio de 1995, que aprobaba el reglamento de la D.E. Cordero Manchego y de su Consejo Regulador, siendo el documento Especificación Técnica de Calidad del Cordero Manchego el que establece los requisitos que deben cumplir ganaderos, cebaderos e Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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industriales, para producir, engordar y sacrificar y transformar Corderos Manchegos con Denominación Específica. Zona de Producción y Sacrificio
Relación detallada de municipios: Abenójar, Alcolea de Calatrava, Aldea del Rey, Almagro, Almuradiel, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Cabezarados, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Caracuel, Carrión de Calatrava, Corral de Calatrava, Daimiel, Fernán Caballero, Granátula de Calatrava, Manzanares, Membrilla, Miguelturra, Moral de Calatrava, Poblete, Pozuelo de Calatrava, Pozuelos de Calatrava (Los), San Carlos del Valle, Torralba de Calatrava, Valdepeñas, Valenzuela de Calatrava Villamayor de Calatrava, Villanueva de San Carlos, Villar del Pozo, Villarrubia de los Ojos y Viso del Marqués. Bebida recomendada La jugosidad y suavidad de la carne del cordero lechal Manchego, pide un estilo de vinos muy definido: vinos jóvenes, frutales, ricos y sabrosos, y vinos con cuerpo y crianza. La elección dependerá del modo de preparación de la carne. En principio, resultan idóneos los tintos con o sin crianza; estos últimos son la mejor elección cuando la carne está muy condimentada.
Industrias Cárnicas • Bolaños de Cva. Embutidos y distribuciones el Abuelo, S.L.U Embutidos naranjo y otras Identificación: Embutidos y distribuciones El Abuelo C/ Calvo Sotelo, 38; 13260 Bolaños de Cva.
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Estudio Socioeconómico del Campo de Calatrava Histórico • Santa Cruz de Mudela Hermanos Ortega, S. L. Carne de caza mayor y menor Venta al por mayor y al público • Valdepeñas -FRIGASA, S.L. Sala de despiece General Margallo, 108 -FRIMANCHA, INDUSTRIAS CÁRNICAS, S.A. Sacrificio de ovino y porcino Autovía de Andalucía, Km. 200 -VALCAZA, S.A. Elaboración de productos cárnicos Polígono Industrial, parcela 34 La Roja, 3
El fruto de la Vid El viñedo ha sido hasta hace no mucho un cultivo complementario, al igual que el olivar, alternándose en las mismas tierras ambas especies. La expansión del viñedo en el Campo de Calatrava, tiene lugar a partir del siglo XIX, al mismo tiempo que en el resto de la comunidad autónoma. El viñedo es el tercer cultivo más importante tras los cereales y el olivar y se concentra en los municipios de Almagro, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Torralba de Calatrava y Pozuelo de Calatrava, los cuales abarcan el 81% de total de tierras dedicadas a este sector. En general, desde 1991 se ha producido un descenso generalizado de las tierras dedicadas al cultivo del viñedo, aunque ciertos municipios hayan experimentado el fenómeno contrario. En cuanto a las variedades de uva que se cultivan en el Campo de Calatrava, se trata fundamentalmente de la airén y la tempranillo o cencibel, blanca y tinta respectivamente; a pesar de ello, aparecen representadas otras variedades como la cabernet sauvignon y la chardonnay. La mayoría de municipios se encuentran acogidos a la D.O. La Mancha, la cual tiende a una disgregación en subregiones, debido a su enorme extensión. Además, en los últimos años las bodegas y cooperativas del Campo de Calatrava han iniciado un camino de modernización y reconversión, en una clara apuesta por la producción de vinos de calidad. Denominación de Origen Esta zona es la gran despensa vinícola española, pues cuenta con un amplísimo área de producción. Son vinos de consumo muy popular y notable Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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calidad, suaves, secos y de escasa acidez. Los más divulgados son los de Valdepeñas, tintos y blancos ligeros. Todos suelen consumirse jóvenes, de un año a dos máximo, y su graduación oscila entre los 11 y los 13 grados. En los últimos años se está haciendo un esfuerzo muy importante por obtener buenos reservas, algo que ya ha comenzado a dar sus frutos. La cultura de los pueblos y sobre todo de aquellos que viven en zonas de influencia mediterránea, está irremisiblemente vinculada a la historia de sus vinos. Y así sucede también en el caso de la ilustre zona de La Mancha y en concreto en la provincia de Ciudad Real. Es esta una tierra vitícola con una tradición muy antigua: sorprendentes y recientes descubrimientos demuestran la existencia de la actividad vinícola estructurada en la región hace más de 2500 años. En esta región, conocida como “El mayor viñedo del mundo”, se cultivan casi la mitad de todas las vides de España. La viticultura no es sólo el cultivo más importante de la zona, sino que es además la principal actividad económica de los municipios que componen las denominaciones de origen “La Mancha” y “Valdepeñas”. Los consejos reguladores velan por la pureza del vino y se ocupan de normativizar todo lo que vaya en beneficio de su calidad. La denominación de origen, que tiene el mismo nombre que la “Capital del Vino” – Valdepeñas – abarca una superficie de 115.000 hectáreas y engloba diez términos municipales de las que destaca Valdepeñas por mayor superficie y porque representa un 50,86% de intensidad de cultivo. Los viñedos se extienden sobre unas 33.000 ha, asentándose en la llanura y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros, a una altura media de 750 m. Se encuentra situada en el borde meridional de la submeseta sur castellana, pudiendo considerarse enmarcada en las comarcas de Campo de Montiel, por el este, y Campo de Calatrava, por el oeste. Los términos municipales incluidos son: Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel. Vinos blancos con una graduación alcohólica de 11 a 12,5 grados, son ligeros en la boca, poco alcohólicos, de color amarillo pálido y moderadamente ácidos. Su aroma es fino, limpio y discretamente afrutado. Deben tomarse fríos y preferentemente en el mismo año. Los tintos con una graduación alcohólica de 12 a 13,5 grados, son vinos con más cuerpo. La maceración de la uva tinta les hace ser más complejos y ricos en su elaboración y también en su degustación. Su color rojo violáceo, que llega a ser rico en matices rojo ladrillo con el paso del tiempo, le confiere un aspecto muy sugestivo. Son afrutados a la nariz, suaves en la boca y de largo posgusto.
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Los Tintos de Valdepeñas evolucionan muy bien durante su crianza en barricas y botellas, adquiriendo finalmente un bouquet muy agradable. Alcanzan su esplendor entre los cuatro y los seis años y deben tomarse a una temperatura de entre 16 y 17 grados, siendo aconsejable abrir la botella un rato antes. Los rosados con una graduación alcohólica de entre 11,5 a 13 grados, tienen unas características similares a los blancos, si bien acentúan su aroma por la utilización de la variedad cencibel. Tienen una graduación similar a los blancos y es aconsejable consumirlos en su primer año de elaboración. Crianza: Una parte de las mejores cosechas de Valdepeñas es seleccionada para someterla a un proceso de envejecimiento o Crianza, que exige la permanencia en barrica de madera de roble durante al menos seis meses. Los vinos de Crianza no pueden tener menos de dos años La calificación de Reserva y Gran Reserva viene determinada para los vinos tintos por un período de permanencia en barrica de roble de 12 y 18 meses, además de un posterior período de crianza en botella de 24 y 42 meses respectivamente, que son guardados en bodegas para que el proceso de reducción termine por darles el bouquet, aroma y demás características de nuestros vinos. La zona de producción de la denominación de origen que tiene la gala de llevar por título el nombre de la impresionante llanura manchega, la Denominación de Origen La Mancha, se refiere a una gran superficie situada al suroeste de la meseta central y comprende parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Aproximadamente ocupa unas 200.000 hectáreas de tierra cuyo suelo corresponde al mioceno y al triásico, proporcionando sobre el 30 % del total de vino elaborado en España. Pero esta zona vitícola no destaca solo por la cantidad de vino que se produce cada año, sino también y sobre todo por la calidad de sus caldos: hoy esta tierra es uno de los enclaves vitivinícolas de mayor renombre mundial. Sus innumerables variedades la sitúan a la altura de los mejores caldos y no tienen nada que envidiar a los vinos más prestigiosos del mundo. Sin embargo los secretos gastronómicos-enológicos de esta tierra solo son accesibles con la experiencia. Creada en 1932, esta D. O. tiene como sello de identidad ser el viñedo más grande del mundo y uno de los más prestigiosos de España. Situada en el centro de la Península, La Mancha da cabida a 182 términos municipales, de los cuales 12 se encuentran en Albacete, 58 en Ciudad Real, 66 en Cuenca y 46 en Toledo. El vino se convierte en parte de la tierra y en un elemento intrínseco a las gentes del lugar. Sin ir más lejos, la gran obra de Cervantes es un compendio de referencias a los vinos de La Mancha. Hacer una ruta del
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vino por las localidades des esta amplia zona es una rica experiencia que no sólo permite disfrutar de todas sus posibilidades gastronómicas, sino también de sus iglesias, ermitas, paisajes y pueblos llenos de encanto. Heredado el nombre del árabe "manxa", esta tierra llana y de temperaturas extremas ofrece a la uva unas condiciones óptimas. En los campos de La Mancha se dan las variedades blancas de Airén, Viura o Macabeo, Chardonay y Sauvignon Blanc. Entre las tintas, están autorizadas Cencibel o tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. La Mancha cuenta con una extensa variedad de vinos. Aldea del Rey Cooperativa San Jorge Mártir Productos: Vino blanco y a partir de la Campaña 2003-2004 vino tinto, productos hortícolas: Pimiento y tomate, y distribución de Piensos Producto y servicio general: Vino blanco Airen Producto y servicio específico: Vino blanco Macabeo y a partir de la próxima campaña vino tinto sensible Ctra. Ciudad Real, s/n., 13380 Aldea del Rey Daimiel Divinum Vitae Herreos s/n Oficina 7 13250 Daimiel Granátula de Calatrava Soc . Coop. Agraria El Santo Cristo S. C. C. M. Almagro, 3 Hace un par de años se fundó Turismo Enológico de Castilla-La Mancha, una asociación de iniciativa privada, cuyo fin es difundir, apoyar y fomentar la cultura del vino. Hasta el momento, la forman 30 bodegas en las que el visitante de una tarde, el de fin de semana, o quienes a lo largo de una semana desean realizar un completo proceso de inmersión en la cultura del vino pueden hacer su sueño realidad". Pensando en los visitantes y en la mejor forma de hacerles entender su filosofía han creado una marca comercial que resume su idea. Divinum Vitae, Vida Divina, Vida del Vino, es el marchamo con el que comercializan su oferta de productos turísticos. "Querernos que el visitante tenga claro que el enoturismo no es algo tangible, sino vivencias, recuerdos” explican. Variedad y calidad Las 30 bodegas cuentan con instalaciones diseñadas para ser visitadas siguiendo un recorrido lógico que permita conocer el proceso enológico. Cuentan con un centro de recepción de turistas, guías para realizar el recorrido de la bodega y sus viñedos o una sala de catas en la que se degustan los vinos elaborados por la bodega, entre otros servicios. La diversidad es otro de sus valores,
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¿Qué se puede hacer? La visita a la bodega y al viñedo, incluyendo degustación de vinos, es el servicio básico y puede contratarse cualquier día de la semana, incluidos los festivos, Algunos asociados disponen de visitas concertadas para colectivos, como por ejemplo, colegios, en las que se da a conocer a los alumnos todo el proceso de vinificación. Todas las bodegas también cuentan con un servicio de comedor en el que se pueden degustar menús típicos, incluso concertar menús específicos individuales o para grupos. Además, en algunos casos cuentan con restaurante abierta todo el año en el disfrutar de comidas a la carta, menús de maridaje, etc. También se puede realizar catas comentadas o cursos de catas, así como celebrar eventos o reuniones de empresa, para lo que cuentan con los últimos adelantos tecnológicos para poder realizar presentaciones, proyecciones, etc. Por regla general, el aforo es limitado, por lo que conviene concertar cita previa para cualquiera de estos servicios. Rutas El Campo de Calatrava a través de sus bodegas: Almagro es el nexo entre las bodegas, así como estar ubicadas en el Campo de Calatrava y próximas al Parque Nacional de las Tablas de Daimiel. Bodegas Dionisos, Bodegas Real y Pago del Vicario son las que están en este entorno privilegiado. Los vinos de la Denominación de Origen Valdepeñas; son vinos que en los últimos años han suscitado la admiración y reconocimiento internacional.
Mapa Denominación de Origen
Listado de Bodegas y Embotelladoras que forman parte del Consejo
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Regulador de la Denominación de Origen Valdepeñas. Valdepeñas - Antonaya Caminero, José Sda. Manzanares, 20 - Bodegas Arúspide, S. L. C/ Ciriaco Cruz, 2 - Bodegas Espinosa Autovía Madrid-Andalucía, Km. 198 - Bodegas Galán S. L. Salida Los Llanos, 15 - Bodegas J. Ramírez S. L. Alba de Los Infantes (D. O. Valdepeñas) Tempranillo Selección de Bronce -C/ Torrecilla, 138 - Bodegas L. Romero S. L. Francisco Morales, 94 - Bodegas Márquez C. B. Travesía de la Unión, 8 - Bodegas Navarro Lorente S. L. Autovía Madrid-Cádiz, Km. 193 - Bodegas Real S.L. (D. O. Valdepeñas) Palacio de Ibor. Selección de Bronce Tempranillo Cabernet Sauvignon Ctra. a Cózar, km 12,800 - Cabovasa Monteclaro 1998 Tempranillo (D. O. Valdepeñas), selección Bronce Caldereros, 33 - Carabantes Nieva Andrés Limón, 8 - Dionisos Agricultura Ecológica C/ Unión, 82 - Félix Solís S.A. Autovía del Sur, km 199 - Galán León José María Silvestre Izarra, 8 - Grupo de Bodegas Vinartis S.A. Autovía Madrid-Andalucía, Km. 200 - Invencible S. Coop. De C-LM C/ Torrecillas, 130 - Hosgesa 2000 S.A. Paseo de la Estación, 47. - J. Antonio Megías e Hijos S. L. Magdalena, 33 - Miguel Calatayud Postas, 20 - Mercantil Marín Perona S. L. Castellanos, 99 - Viña Ginesa Reservas S. L. Real, 84
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- Rafael López Tello Avda. Estudiantes, 5 - Sánchez Molero Lara Postas, 62 - Viña Albali Reservas S. L. Tempranillo C/ Zarzas, 1 -Navarro Hermanos Racimo de Oro S.L. Real, 80 •
Manzanares - Cooperativa Nuestro Padre Jesús del Perdón C/ Virgen de Gracia, 11 - Vinícola de Castilla S. A. - Balada (D. O. la Mancha) Tempranillo Polígono Industrial s/n - Vinoteca Arva Vitis S .L. C/ Morago, 7 -Yuntero (D. O. la Mancha) Macabeo Chardonnay Vino blanco, Selección de Bronce
Santa Cruz de Mudela -Bodegas Antonio Cañaveras, S.L. Gloria, 13730 Sta. - Bodegas Fernando Castro,S. l. Paseo Calvo Sotelo, 70 - Bodegas Fernando Castro S.L. Paseo Calvo Sotelo, 70 13730 Sta. Cruz de Mudela - Bodegas Los Marcos, S.A. C/ Cristo, 2 -13730 - Viñedos y Bodegas VISAN Paseo Castelar, 92 - 13730 •
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Villarrubia de Los Ojos - Cooperativa El Progreso (D. O. La Mancha) - Ojos del Guadiana “Tempranillo”
Como hemos dicho las uvas que se vendimian en esta zona casi en su totalidad son destinadas a la elaboración del vino, pero también, aunque en cantidades muy reducidas, se comen pasas al llegar el invierno. Para ello se cuelgan los racimos atados con cuerdas en los desvanes de las viviendas, procurando coger los secos, pues si ya se han mojado por las primeras lluvias otoñales se pudren con frecuencia. La gastronomía popular cuenta con la presencia del vino para la elaboración de ciertas comidas, de dulces, especialmente en la época navideña, y de bebidas que se continúan produciendo de forma artesanal en algunos hogares Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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de las zonas vinícolas de la región. Algunas de estas bebidas son consumidas con motivo de distintas celebraciones, como ya se ha comentado en el apartado dedicado al mundo festivo, y otras en distintos momentos del año. Una de las más tradicionales es la mistela, que presenta pequeñas variaciones de unas zonas a otras y se elabora nada más terminar la vendimia, con el vino recién hecho. En Daimiel se utilizan los mejores racimos de la vendimia para conseguir un buen mosto con el que elaborar la mistela, costumbre que todavía se mantiene en muchos hogares, al igual que el probarla por Navidad y terminarla en Semana Santa. La fórmula utilizada es coger una arroba de mosto, recién salido de la prensa, v separar tres litros y cuarto. El resto se echa en una garrafa de cristal de una arroba. Se completa la garrafa con alcohol, se tapa y se almacena durante cuarenta días. Pasado este tiempo se echa en botellas, con cuidado para evitar la caída de posos y se guarda hasta su consumo, esta bebida se acompañaba de sabrosos dulces de elaboración casera. En numerosos pueblos se hacían postres partiendo también del mosto, como es el “ arrope y el mostillo” Licores Entre las bebidas mas tradicionales de nuestros pueblos destacan la "limoná" Manzanares Anís Monjardín Carretera de la Solana, 23 Miguelturra Marcas: Gaditana, Zagala, Cebra, Pascual, Mahou Bodegas y Destilerías La Gaditana, S.L. Almacén: Pablo Ruiz Picasso, Nº 7-9, Fabrica: Polígono Industrial La Estrella 13170 Miguelturra
Panadería / Dulces
El Pan de Cruz se define como el pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Las características particulares del pan son las siguientes:
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Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son W entre 140-200 y p/L entre 0,5 y 1,0 La miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado. La humedad máxima de la miga será del 30% y la acidez estará comprendida entre pH 5 y 7 En condiciones normales de conservación el “Pan de Cruz” se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.
La zona de elaboración del Pan de Cruz abarca toda la provincia de Ciudad Real. La mayor parte de la producción la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad. Se trata de un pan de elaboración artesana, tanto el formado, embolando el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, como el cortado, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz, y en la cara posterior de la pieza se marca con el logotipo identificativo de la IGP, y el echado al horno se realiza de forma manual. La climatología propia de la zona, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y características de este tipo de pan, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos dando una suavidad característica a la miga. Las caridades Son un alimento que se cocina en ciertas ocasiones con motivo de festividades religiosas. Su origen se vincula a la caridad de pan u otros alimentos que los concejos o cofradías daban en determinadas festividades, especialmente en las vigilias de algunas fiestas. Suele tratarse fundamentalmente de hornazos, galletas gruesas y duras, roscas o "panecillos". Los hornazos son los más característicos y comunes en el Campo de Calatrava y consisten en una especie de torta dulce hecha con masa parecida a la del pan, pero de mayor consistencia; se decoran con huevos incrustados que se cuecen junto con la pieza. Llevan azúcar espolvoreada por encima y matalauva o anises. Junto a los hornazos, dulces, otras caridades son de pan, bien en forma de rosca, de panecillo, de galleta, etc., aunque puede variar su composición. Las caridades se relacionan sobre todo con la celebración de las fiestas del ciclo de invierno; se consumían en familia o se compartían y solían bendecirse antes de tomarlas. Otras se les daban a los animales. Son muy característicos en San Antón, fiesta que aparece en la mayoría de localidades. Tradicionalmente se repartían gratuitamente o a cambio de limosna; actualmente también se venden o se rifan. Estudio elaborado por la Unidad de Promoción y Desarrollo de la Excma. Diputación de Ciudad Real
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Las hacen en: Granátula de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Villamayor de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villar del Pozo Panadería / Dulces Empresas Aldea del Rey Molifox C. B. Panadería y bollería Virgen, Nº 87, 13380 Aldea del Rey Almagro - Alejandro Piñero Fernández Panadería y bollería Tercia, Nº 4, 13270 Almagro -“Productos El Cateto” , S. L. Fabricación de bollería industrial Molino, Nº 3, 13270 Almagro - Pastelería Hermanos López Villar Elaboración artesana de productos de pastelería C/ Colegio, 13 y C/ Feria, 6 de Almagro - Harinas Vicente S.A. Fabricación de harinas y panadería Franciscas, Nº 9, 13270 Almagro - Gómez del Castillo S. L. Fabricación de Bollería y Pastelería Rosa, Nº 11, 13270 Almagro Ballesteros de Calatrava - Ricardo Calso Adanes Elaboración de pan y dulces Constitución, Nº 3, 13432, Ballesteros de Calatrava - Panadería y Bollería Miguel Sánchez e Hijos Panadería Garbo, Nº 3, 13432 Ballesteros de Calatrava Bolaños de Calatrava - Antonio Aranda García Fabricación de pan Cascorro, Nº 6, 13260 Bolaños de Calatrava - Clara Isabel S. L. Bollería y panadería Méndez Núñez, Nº 6, 13260, Bolaños de Calatrava - Antonio Ruíz Medina Elaboración y Venta pan artesanal Cardenal Cisneros, Nº 79, 13260 Bolaños de Calatrava - Hermanos Acosta, C. B. Elaboración y venta
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Alférez Provisional, Nº 36, 13260 Bolaños de Calatrava - Josefa Martín Romo Durán Pastelería Miguel Hernández, Nº 4, 13260 Bolaños de Calatrava - Jesús Almansa Durán Panadería y bollería Cardenal Cisneros, Nº 30, 13260, Bolaños de Calatrava Carrión de Calatrava - Marciano Mero Aro Bollería Santo, Nº 21, 13150 Carrión de Calatrava -Topansa S.A. Bollería y pastelería Cruz Alta, Nº 3, 13150 Carrión de Calatrava Granátula de Calatrava -Antonio Aparicio Cañizares Venta directa Fabricación de pan y bollería (Magdalenas, resecas, etc.) Empedrada, Nº 5, 13432, Granátula de Calatrava Miguelturra -Román Robles González Panadería: Pan artesanal Pol. Ind. La Estrella, 13170 Miguelturra - Productos la Estrella, S. L. Repostería Artesana Carreteras, Nº 16, 13170 Miguelturra - Manuel Casas Arenas Fabricación de pan Don José Mora, Nº 33, 13170 Miguelgurra - Garciluc C. B. Distribución de bollería y pastelería Alarcos, Nº 30, 13170 Miguelturra Fabricación y elaboración de productos de golosinas -Marcas: Dulcearte Distribución: Por agentes comerciales Administración y Contacto: Sergio Moreno Juan Alcaide, Nº 8, 13170, Miguelturra (C. Real) Pozuelo de Calatrava -Crescente López-Pastor Orovio Panadería y bollería Peral, Nº 19, 13160 Torralba de Calatrava -Sixto Muñoz Juárez Dulcería y bollería Onésimo Redondo, Nº 3, 13179 Pozuelo de Calatrava - Dulces FAMIPRA Fabricación de dulces
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Valenzuela, Nº 9, 13179, Pozuelo de Calatrava Torralba de Calatrava -Antonio Huete Carrasco Panadería y bollería Progreso, Nº 18, 13160 Torralba de Calatrava -Gonca S. L. Elaboración de pan Deán Hervás, Nº 8, 13160 Torralba de Calatrava Puñaos Los puñaos, invitaciones o colaciones tienen su origen en el ágape con que determinados miembros de las cofradías, generalmente lo cargos de las mismas (mayordomos, pinchos, abanderados, et.), obsequiaban al resto de cofrades En algunos casos esta deferencia se hacía extensiva por parte de la cofradía a los vecinos, especialmente a los asistentes a los cultos que aquella organizaba; suele tener lugar el día central de la festividad: día del titular de la cofradía, último día de los cultos, etc. El puñao es algo simbólico, pues en origen se trataba de un puñado de frutos secos, generalmente garbanzos tostados ("torraos"), acompañados de limonada o refresco. Con el paso del tiempo han ido derivando en otro tipo de aperitivos, especialmente cuando se realizan de forma privada dentro de la cofradía. En cuanto al origen, es difícil precisarlo; el denso de hermandades y cofradías del Conde de Aranda (1770) habla sobre todo de colaciones en las descripciones que realiza. De modo que el puñao puede ser un resto de ellas o las invitaciones exageradas una evolución de aquellos. Postres Merece una mención especial por su abundancia; los dulces que se hacían tradicionalmente y en algunas casas se continúan haciendo en los hornos y con motivo de las fiestas del calendario festivo, sobre todo de Semana Santa, destacando los dulces de sartén, como las deliciosas “rosquillas”, los llamados "birulios" (denominación genérica de la rica repostería popular en Calzada), los "enaceitados" (dulces elaborados con harina, aceite, naranja, aguardiente, azúcar), rosquillos de bote, barquillos, magdalenas, flores, la bizcochá, las torrijas, las flores manchegas y los pestiños, el arrope y el mostillo, los canutos de Valdepeñas...etc. De la tradición ha quedado la costumbre de acompañar estos dulces con una copita de mistela, vino licoroso dulce propio de la zona. Pesca Las zonas de pesca mas importantes son el Pantano de la Vega del Jabalón, los Pantanos del río Fresneda (embalse y pantano) y los ríos Jándula y Fresneda.
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En cuanto a especies, se pueden pescar la carpa (común y espejo), el barbo, el black-bass, el cachuelo, y el cangrejo americano. El periodo de pesca esta abierto todo el año a excepción del cangrejo y del black-bass. Se recomienda consultar los periodos de veda que fija la conserjería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha. Calzada de Calatrava cuenta con enormes posibilidades de practicar el deporte de la pesca, dado que esta muy próxima a pantanos y ríos con abundantes especies. En Aldea del Rey en los últimos años, la pesca ha ido tomando un gran auge. Tanto es así que en enero de 1999 se fundó el primer club de pesca de la localidad. El Club Deportivo Elemental Virgen del Valle está compuesto por 34 socios en la actualidad. La pesca principalmente se realiza en tres embalses, que son: embalse presa Vega del Jabalón, embalse del Vicario y embalse del Fresnedas. Las especies que suelen capturarse en cada uno de éstos embalses son: -Embalse presa Vega del Jabalón: carpa, barbo, tenca, cachos, carpín y cangrejo rojo. -Embalse del Vicario: carpa, barbo, carpín, cangrejo rojo, lucio, perca sol y black-bass. -Embalse del Fresnedas. Carpa y black-bass Fernán Caballero a tan sólo 4 km se encuentra el Embalse de Gasset, lugar ideal donde se puede practicar el deporte de la pesca.
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