Reportatge
European Food Art: Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana i Chianti Classico
Una de les principals places de la ciutat italiana de Parma
S Vista d’una de les més grans places de Parma
12 • Gastronomia i Turisme
ota el nom anglès de “European Food Art” es desenvolupa, des de l’any passat, un programa d’informació sobre el sistema comunitari de les Denominacions d’Origen Protegides (DOP), Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP), Denominacions d’Origen Controlat Garantides (DOCG) i Especialitats Tradicionals Garantides (ETG). Entre d’altres objectius, el programa pretén desenvolupar i consolidar el coneixement, la sensibilitat i el consum de productes DOP i IGP en diversos països. Dins de la campanya cofinançada per la CEE i l’Estat italià, un grup d’una trentena de periodistes especialitzats d’Espanya, Polònia. Finlàndia i Alemanya han visitat durant una setmana les regions
Reportatge Vista general del Castello di Meleto
La directora de Castello di Volpaia
italianes de les zones d’origen de tres productes: els formatges Parmigiano-Reggiano, la Mozzarella di Bufala Campana i els vins Chianti Classico. El grup va iniciar el recorregut a Parma, visitant en primer lloc, una fàbrica d’elaboració del Parmigiano-Reggiano, denominació d’origen que inclou, a més de la ciutat parmesana, les poblacions de Reggio Emilia, Mòdena, Bolonya i Mantua. Els assistents van tenir l’oportunitat de conèixer tot el procés d’elaboració que segueix el producte: des de la producció de la llet fins a la transformació en formatge. La utilització de farratges naturals i de la llet crua, sense cap additiu, són els secrets de tanta bondat. Durant la seva perllongada maduració, els ferments naturals de la llet donen al formatge les característiques de gust i estructura típiques del parmesà. Un formatge que es fa de la mateixa manera que fa vuit segles. El Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano associa a totes les 492 formatgeries productores del formatge, abastides per 4.800 ramaders de la zona d’origen (DOP).
La pasta, sempre present en la cuina italiana
Gastronomia i Turisme•13
Reportatge
Comprovant la qualitat
Castello di Meleto
Elaboració del Parmigiano-Reggiano
Teatre del Castello de Meleto
La segona visita va ser a la Toscana, coneguda a tot el món com una terra apta per a la producció de grans vins, entre els quals el més important és, per tradició, notorietat i quantitats produïdes, el Chianti Classico. L’àrea del Chianti, que històricament es remunta en temps dels etruscos i romans, acull unes 70.000 hectàrees; zona de clima continental, d’altituds entre 200 i 800 metres, terra pedregosa i no molt profunda, sovint amb pendents notables,
14 • Gastronomia i Turisme
excel·lent per fer el Chianti Classico i l’oli extraverge d’oliva. Les vinyes ocupen unes 10.000 hectàrees, de les quals 7.000 són destinades al vi Chianti Classico, simbolitzat per la figura d’un gall negre, i que han que portar un mínim del 80% de raïm Sangiovese. Dels 595 productors, dels quals 313 envasen vi amb la seva pròpia etiqueta, el grup va visitar 3 cellers: el Castello di Meleto (que també és hotel i restaurant), Villa Calcinaia i el Castello di Volpaia.
Finalment, prop de Nàpols, els periodistes van conèixer una granja productora de Mozzarela di Bufala Campana, un formatge fresc de pasta fullada produït exclusivament amb llet de búfal de cries (rica en grasses i proteïnes), ubicades en la tradicional zona d’origen del centre i sud d’Itàlia. Tota una experiència inoblidable que serveix per constatar el treball i l’esforç que hi ha al darrere del segell DOP.
Reportatge
La badia de Nàpols
Tot el grup de periodistes
El propietari de Villa Calcinaia
Una búfala, de la qual es fa la mozzarella
Vista general de Nàpols
Gastronomia i Turisme•15
Reportatge
Hotel restaurant Duran, a Figueres Ramon i Lluís Duran, propietaris de l’hotel-restaurant Duran
S
ituat al centre comercial i cultural de la ciutat de Figueres, a 100 metres del Museu Dalí, l’establiment ha constituït el negoci familiar dels Duran des de 1855, tot i que s’ha modernitzat al llarg del
16 • Gastronomia i Turisme
temps. Concretament, l’any 2005, es va reformar completament, amb l’adaptació i la redecoració que marcaven les darreres tendències de disseny. Ara el mobiliari de fusta, els tons contrastats i les línies depurades proporcionen
una elegant i serena ambientació. Disposa d’un modern i complet equipament. L’hotel gaudeix d’un acreditat prestigi. En aquest hotel s’hi va allotjar durant molts anys Salvador Dalí i, per tant, se’l coneix molt bé, fins al punt que en Lluís Duran ha escrit un interessant relat titulat Anècdotes de Salvador Dalí i Gala i el restaurant Duran, de Figueres, imprescindible per conèixer a fons el gran pintor català a la taula. L’hotel Duran és un establiment familiar i modern que té com a objectiu fer l’estança tan agradable i acollidora com sigui possible. Encara que manté la categoria de 3 estrelles, certament en té 4. Compta amb un total de 65 habitacions amb aire condicionat, telèfon directe, Internet, televisió via satèl·lit, assecador de cabell i pany electrònic. Algunes habitacions estan adaptades totalment per a persones de mobilitat reduïda. Els banys són amplis i lluminosos, de disseny agradable i funcional.
Reportatge Preparant un flamejat al menjador del restaurant Duran
Una especialitat del Duran
El preu de l’habitació doble, segons si la temporada és baixa o alta oscil·la entre els 85/110 euros/dia. Disposa també de Wi-Fi en zones nobles. El dirigeix Ramon Duran. Ofereix als seus hostes una atenció personalitzada impecable, així com també garatge, servei d’aparcacotxes, salons de convencions, un exclusiu saló d’esmorzars i un molt acreditat restaurant, que sens dubte n’és tota una referència gastronòmica a Figueres, per gaudir de la boca cuina empordanesa. Situat a la planta baixa de l’hotel, aquest restaurant de la família Duran compta amb una història que es remunta a l’any 1823. El xef Pau Pujol, amb el suport de Lluïsa Duran, filla dels propietaris, ofereix una línia de cuina catalana tradicional de mercat. Dirigeixen el menjador, que manté l’estil i la decoració de sempre, Lluís Riera i Ramon Duran. Guardonat en diverses ocasions, ha estat, des de sempre, molt freqüentat per personatges
il·lustres i va ser el restaurant preferit de Salvador Dalí, de qui es conserven molts records, dibuixos i fotografies. L’important celler del qual s’encarrega Mario Duran i que conté més de 150 varietats —molt ben explicades a la carta de vins— pot visitar-se i constitueix un racó entranyable de l’establiment. Es coneix com el Celler de ca la Teta i forma part d’un circuit turístic que recorre els llocs més íntimament relacionats amb el genial pintor. El servei del restaurant Duran és molt amable. Les seves especialitats culinàries són els cors farcits de salmó fumat i formatge de cabra amb vinagreta de pinyons, 9,15; suprema de lluç amb tires de calamar en la seva tinta, 22,80, medallons de llomillet de vedella amb foie gras i salsa trufada, 21,40; gelat de crema catalana amb prunes a l’Armagnac, 5,80. Menú, 15,00. El vi de la casa és el Floresta de Pere Guardiola criança (DO Empordà), 6,65.
DURAN. Lasauca, 5. (17600) Tel.: 972 50 12 50. Fax: 972 50 26 09. Horari del restaurant: de 12,45 a 16,00 h i de 20,30 a 23,00 h. No tanca. American Express, 4B, Diners, Master Card, 6000 i Visa. Aire condicionat. Garatge. 2 menjadors privats per fins a 80 comensals. Admet gossos. Correu electrònic:
[email protected]. Web: www. hotelduran.com.
Gastronomia i Turisme•17
Reportatge
La Torre del Visco, un Relais & Chateaux aragonès La sala d’estar de La Torre del Visco
Vista dels jardins de La Torre del Visco
18 • Gastronomia i Turisme
L
a guia Relais & Chateaux recull en les seves pàgines els establiments de la prestigiosa cadena que inclou els millors hotels i restaurants amb encant del món, repartits en més d’una cinquantena de països, que responen a les 5 característiques que identifiquen el grup: Caràcter, Cortesia, Calma, Cuina i Charme (encant). El més proper a les comarques tarragonines és a la Franja, al costat de Valderobles, a la comarca del Matarranya, província de Terol, a 150 km de Tarragona (2 hores en cotxe). S’anomena La Torre del Visco i és un hotel i restaurant únic i exclusiu, com tots els Relais & Chateaux, que n’és des de l’any 2000. El matrimoni anglès, Frederic Piers Dutton i Jemma Markham, van convertir l’any 1995 una masia noble i singular del segle XV en un meravellós hotel, format per un laberint d’edificis al voltant d’una torre medieval, envoltat de jardins, terrasses i patis amb fonts. 11 habitacions i 6 suites totes diferents, amb vistes a la vall Tastavins, en plena muntanya (per arribar-hi s’han de fer uns 5 km de pista forestal), sense televisió ni telèfon, pensat per descansar, el relax i menjar bé. En entrar a l’establiment sorprèn el fet que no hi ha el mostrador de la recepció convencional, tampoc disposen de recepció.
Reportatge
Una masia noble i singular del segle XV ha estat convertida en un meravellós hotel, format per un laberint d’edificis al voltant d’una torre medieval, dins del bosc. En el seu lloc, com en les masies antigues, el cor de la casa és la cuina on no només s’hi preparen els menjars sinó que també és on hem d’anar quan es necessita quelcom. Està oberta a qualsevol hora del dia i, si es vol, els clients poden asseure’s a la taula gran que tenen per observar com s’actua als fogons, intercanviar receptes, etc. El tipus de cuina que s’elabora al Restaurant del Visco és d’inspiració mediterrània, que utilitza l’oli d’oliva, la fruita i les verdures de la pròpia horta i finca ecològica. En temporada ofereix caça, bolets i tòfona negra. El menú val 47 euros i varia cada dia. El comensal pot triar entre tres primers, tres segons i tres postres, acabant amb la taula de formatges artesanals d’Aragó. Com exemple de l’oferta culinària, crema de foie amb pasta de full, risotto de tòfona negra dels Ports de Beseit, o calamarcets farcits de formatge de cabra, com a primers; medallons de rap amb musclos de roca, pintada farcida de fruits secs amb puré de arrel d’api i poma o costellam d’anyell a les brases a l’aroma de menta, com a segons; i fondant de xocolata amb gelat de vainilla, macedònia de fruites vermelles gratinades amb sabayon de cava o pastís de llimona, de postres. També ofereixen el menú degustació, a 57 euros. La cava guarda unes 130 referències i els vins de la casa són els Venta d’Auber negre i el Celler d’Algars blanc. Adreça: Torre del Visco, s/n. 44587 Fuentespalda (Terol). Tel.: 978 76 90 15 i 978 76 90 56. Fax: 978 76 90 16. No tanca mai (el restaurant obre totes les nits, i de dijous a diumenge també els migdies). Correu electrònic:
[email protected]. Web: www.torredelvisco.com
Entrada a La Torre del Visco
Gastronomia i Turisme•19
Reportatge
El Rodat, un hotel con Spa-Wellness room
Façana de l’hotel El Rodat
E
ntre pins, palmeres i buguenvíl·lees trobem aquest lloc típicament mediterrani, on el rellotge no existeix. Es tracta de l’hotel El Rodat que estimula els sentits amb la seva llum, els seus voltants, el bon gust i les meravelloses vistes del parc natural del Montgó i la badia de Jávea. Tot és especial en aquest hotel boutique que és membre de la selecta i prestigiosa associació Small Luxury Hotels of the World. La seva filosofia és oferir sempre un servei a la carta, donant als seus clients totes les opcions possibles perquè sempre tingui una cosa per la qual sorprendre’s. Compta amb una gastronomia del més top de la Comunitat Valenciana. El prestigiós xef Sergio Torres i el seu equip aconsegueixen dia rere dia, al seu restaurant El Rodat, l’admiració del comensal tant pels sabors,
20 • Gastronomia i Turisme
textures i presentació dels seus plats com per la qualitat dels mateixos. Utilitza sempre productes mediterranis de mercat i condimenta les seves creacions amb espècies i plantes buscades per ell mateix. Les opcions gastronòmiques són àmplies, ja que compta també amb un restaurant-bar, La Terraza, d’ambient més distès i amb plats no tan elaborats on podrà gaudir d’un magnífic brunch o d’un dinar mediterrani. L’hotel també disposa d’un servei de càtering i amb alguns tallers culinaris. El culte al cos, en el sentit més ampli de la paraula, és també un objectiu important per a la direcció d’El Rodat i per això, a més de menjar excel·lentment, l’hotel disposa d’un Spa-Wellness room dissenyat amb el mateix propòsit de sorprendre el client, traslladar-lo a una altra dimensió i oferir-li nombroses possibilitats de
relax i bellesa. Un lloc dissenyat per a l’home i la dona que ofereix la possibilitat de rebre tractaments en parella, a quatre mans, banys de lluna, cromoterapia, shower sensations, camí japonès, nombrosos massatges que acaben amb tovalloletes calentes, pindas amb aromes a canyella, gessamí, tarongina, etc. I per descansar de tanta sorpresa, el client pot optar per allotjar-se en una gran suite amb terrassa panoràmica (compta amb 4 en total), en una àmplia júnior suite amb terrassa (compta amb 30 en total), una doble molt espaiosa amb balcó al jardí (compta amb 8 en total) o una garden vila, especialment per a grups o famílies. L’hoste no s’ha de preocupar per res, ni tan sols pels trasllats; l’hotel s’encarrega de recollir-lo. De l’aeroport a la banyera d’hidromassatge… El Rodat, per divertir-se.
Reportatge El xef Sergio Torres
Piscina exterior
Vistes des de la terrassa
Spa a El Rodat
Especialitat culinària
EL RODAT. Ctra. de la Nau, s/n. 03730 Jávea. Tel.: 96 647 07 10. Fax: 96 847 15 50. No tanca. Director: José Manuel Piña. Targetes de crèdit. Correu electrònic: info@elrodat. com. Web: www.elrodat.com.
Gastronomia i Turisme•21
Reportatge
El Jardín, de l’hotel InterContinental Madrid Terrassa d’El Jardín
El xef José Luque
Vista del buffet
F
a pocs mesos l’hotel InterContinental Madrid ha estrenat nou restaurant gastronòmic. Després de la pertinent renovació, El Jardín del InterCon-
22 • Gastronomia i Turisme
tinental s’ha presentat mostrant una nova imatge i dimensions. El projecte, en el qual s’han invertit 400.000 euros, ha permès que aquest prestigiós hotel madrileny pugui oferir
als seus clients un millor servei i oferta de restauració. El restaurant manté el seu cap creatiu. El jove i ja reconegut xef madrileny José Luque segueix al capdavant de les cuines a El Jardín del InterContinental per oferir en aquest nou espai, ara molt més lluminós, ampli i amb vista al jardí de l’hotel, una variada carta amb plats de la cuina mediterrània, madrilenya, tradicional i d’autor, junt amb diferents jornades gastronòmiques que periòdicament es van organitzant. Dirigit per Michel Lahurnagaray, el restaurant El Jardín inicia una nova etapa en la qual segurament ocuparà un lloc privilegiat en les referències gastronòmiques de la capital. Oberts tots els dies, el preu per comensal ronda els 50/60 euros i existeix un menú executiu de dilluns a divendres al migdia per 45 euros. No s’ha d’oblidar la delícia que suposa sopar a l’aire lliure a l’estiu a la terrassa. Hem de destacar també la tasca d’Ester Rico al capdavant de la important bodega del restaurant. I és que, afortunadament, un dels punts clau de la gestió d’Alfonso Jordán al capdavant de l’Hotel InterContinental Madrid, i com a tal estratègic, figura la gastronomia del cinc estrelles del Paseo de la Castellana, 49.
Reportatge El restaurant El Jardín de l’hotel InterContinental
Saló de banquets
Hall de l’hotel InterContinental
Saló de treball
Vista d’una de les habitacions
Gastronomia i Turisme•23
Reportatge
La cuina d’autor d’en Vicent Guimerà a L’Antic Molí, d'Ulldecona El xef propietari Vicent Guimerà
V
Una taula del menjador de l’Antic Molí
24 • Gastronomia i Turisme
icent Guimerà Sales, el guanyador del Llagostí d’Or, de Vinaròs del any 2003, va encetar l’any 2004 una nova etapa en la seva singladura professional, inaugurant un prometedor restaurant al barri Castell, d’Ulldecona. Un establiment propi en el qual aquest jove i valuós xef ha sabut concretar un estil de cuina amb gran personalitat, una cuina d’autor molt singular, que guarda un cert regust tradicional. El vam conèixer a les jornades gastronòmiques d’Ulldecona 2003, quan ell encara treballava al restaurant dels seus pares, al centre de la població. Ja llavors va dir que la seva il·lusió era tenir el seu propi restaurant per poder desenvolupar totes les seves inquietuds, que en són moltes. I és que, certament, amb només 27 anys, Vicent Guimerà, porta damunt la sàvia experiència de dues generacions dedicades a la gastronomia i al mestratge de la reconeguda Escola de Cuina de Cambrils, que tants bons professionals dels fogons ha format en les diferents promocions. A més, en Vicent ha fet nombroses estances en alguns dels restaurants més destacats de Catalunya, i no ha deixat de perfeccionar la seva tècnica assistint contínuament a cursets. També ha escrit El rebost del meu poble, un llibre amb més de 100 receptes tradicionals, que ja va per la segona edició. L’Antic Molí és un acollidor restaurant, que disposa de diferents ambients que troben el seu lloc en diversos menjadors i terrasses, des d’on un pot sentir el xiuxiueig del riu Sénia, que passa pel costat. L’establiment està envoltat de jardins i d’un entorn paisatgístic natural, que es troba al km 10 de la carretera d’Ulldecona a la Sénia. Aprofitant l’edifici d’un vell molí fariner centenari, el jove Vicent Guimerà va saber transformar en un restaurant, que destaca per la seva elegància i la línia jove vigent, tant en el disseny de l’establiment com en els plats; línia que contrasta amb l’estructura històrica del molí amb molt anys a l’espatlla i els gustos de base tradicional, respectivament. En aquest singular marc, en Vicent ofereix un ampli ventall d’opcions per als comensals que volem gaudir de la bona gastronomia. A la carta hi trobem des de les amanides més fresques i plenes de matisos com l’amanida de cargols de mar i favetes tendres amb tallarines de sípia, tomàquet i gingebre, fins als plats més càlids i elaborats com són les dues maneres
Reportatge
Diverses especialitats de l’Antic Molí
de menjar l’ànec o el filet de vedella amb plàtan i foie. Trobem també arrossos per fer boca (caldós de llagosta, cremós de bolets, risottos…); peixos, marisc i crustacis (lluç, llenguado, besuc, gall de Sant Pere) i caça (colomí, perdiu, porc senglar)… tot de primera qualitat. En qualsevol dels plats, el comensal no queda indiferent per la riquesa amb els contrastos i l’equilibri i l’harmonia global de l’elaboració. Adreça: Ctra. Ulldecona a La Sénia, km. 10 Barri Castell. 43550 Ulldecona. Tel. i fax: 977 57 08 93. Mòbil: 661 535 187. Obert per dinar de dimarts a diumenge, a partir de les 12,00 i fins a les 16,30 h, amb carta i menú (diumenge només carta). Per sopar, de dijous a dissabte de 20,30 a 23,00 h. Targetes de crèdit: American Express, 4B, Master Card, 6000 i Visa. Serveis: aparcament, aire condicionat i menjador privat.
Gastronomia i Turisme•25
Reportatge
Casa d'Ivori inicia una nova etapa per damunt d’ella per accedir a la recepció. La decoració, com cal suposar, preciosa, amb mobles d’època i antiguitats valuoses. Però al cap d’aproximadament un any, l’establiment ha canviat de propietat i després d’unes petites reformes, ha iniciat una nova etapa, amb també nova direcció i, sobretot, nova línia de cuina en el restaurant. En aquesta nova singladura, que porta només unes setmanes, sota la batuta d’Estefanía López, s’ha confiat la gastronomia de Casa d’Ivori al xef d’origen italoargentí, Fernando Ariel Castrogiovanni, que des de l’any 2002 està afincat a Catalunya i duu a les espatlles una llarga trajectòria professional culinària, especialment a Buenos Aires, on va néixer. El restaurant està situat al costat de l’entrada de l’establiment i resta obert a tothom (no cal ser hoste de l’hotel per gaudir del restaurant). La cuina és mediterrània i internacional, amb influències italianes i algun toc argentí. La carta, no gaire extensa, comprèn uns primers, peixos i carns i acaba amb els postres. Com a plats estrella de la casa cal esmentar els ous remenats amb salmó fumat i cebetes, l’amanida fresca amb formatge parmesà i fruits secs, el risotto al vi negre amb bacon i ceps, navarin de rap amb vegetals tornejats, bacallà amb salsa de pebrots del Piquillo i alls confitats, filet amb formatge de cabra gratinat i milfulls de patata, magret d’ànec amb salsa de fruits del bosc… Com a postres, el gelat de torró casolà amb crema anglesa i salsa de xocolata; tiramisú artesà del xef, raviolis de pinya farcits de crema de coco i coulis de maduixes. També hi ha un menú diari al preu de 15 euros. El celler té unes 80 referències de vins, caves i xampanys, de diferents denominacions d’origen. El vi de la casa és el Ferré i Catasús (DO Penedès). La decoració del menjador —seguint la pauta de tot el conjunt— és molt personal, hi destaca la pedra vista, els llums d’època amb llàgrimes, una coberta de bigues vistes i colors forts. Tot un contrast amb la vaixella, la coberteria i servei de taula, de línia avantguardista. El menjador té dos apartats, a diferent nivell, i el dirigeix l’Àlex.
L'equip directiu de Casa d'Ivori i el menjador.
A
la petita i tranquil·la localitat de Creixell es va inaugurar, a començaments del mes d’agost del 2006, un petit hotel encantador, amb el nom de Casa d’Ivori. Dues antigues cases, situades al final de l’avinguda de Catalunya,
26 • Gastronomia i Turisme
que uneix l’N-340 amb el poble, havien estat degudament rehabilitades i, aprofitant al màxim els espais, s’havien convertit en un hotel de 15 habitacions, totes elles diferents, salons d’estar, bar, hall, terrassa i restaurant. La petita piscina quedava just a l’entrada i es passava
Adreça: Carrer Raval, 13. 43839 Creixell. Tel.: 977 13 81 64. Fax: 977 80 33 82. Horari del restaurant: de 13,00 a 15,30 h i de 20,30 a 23,00 h. Tanca, durant l’hivern, els dilluns, dimarts i dimecres. Targetes de crèdit: Master Card, 6000 i Visa. Serveis: Aire condicionat. Correu electrònic:
[email protected] Web: www.casadivori.com.
Reportatge
Les Algues, nova referència gastronòmica a Sant Carles de la Ràpita
A
mb una situació esplèndida al Port Esportiu de Sant Carles de la Ràpita, davant del mar que es contempla des dels grans finestrals que li permeten una gran lluminositat, el restaurant Les Algues sorprèn gratament a propis i estranys des de fa uns mesos. Va obrir les seves portes el passat 22 de juny (2007) amb un ampli local que comprèn bar de copes, restaurant i una de les més grans i agradables terrasses de la Costa Daurada. La iniciativa prové de Vinaròs, ja que el propietari de l’acreditat restaurant El Faro, Xavier Sancho, troba aquest espai i decideix posar-hi un nou restaurant que portarà el nom de Les Algues i que el dirigirà el seu home de confiança, fins llavors a El Faro, Xavier Campo, que de Vinaròs passa a Sant Carles de la Ràpita. Dins d’aquesta decoració vanguardista i moderna, la cuina en l’espai central de l’es-
Xavier Campos i Santi Mauri
Arròs amb llamàntol i cloïsses
Vista des d’una taula de Les Algues
tabliment queda a la vista a través d’un gran finestral, de manera que no només els clients veuen com treballen els cuiners, sinó que aquests gaudeixen de les vistes del mar i de les barques que arriben al port de Sant Carles de la Ràpita. El cap de cuina és en Santi Mauri que ofereix una tripleta de possibilitats: cuina d’autor, cuina tradicional mediterrània i cuina japonesa. I la possibilitat de fusió de les tres opcions. Així neixen especialitats culinàries com la brotxeta de llagostins amb pasta kataifi i reducció de soja, romesco i oli d’alfàbrega, 18; pota de pop brasejada amb patata raté, cebeta tendra confitada i pebrotet de la Vera, 12; amanida de crudités amb pètals de tomàquet a l’oli de farigola, germinats i pensaments, 8; tronc de rap amb envoltori de papada cruixent a baixa temperatura, crema de carbassa i xips de verdura, 16; tataki de tonyina amb ceba diable, germinat de rave i sal de jabugo, 14; magret d’ànec de 5 cebes amb fruites confitades amb mantega echiree, sucre moscovado i reducció de vins, 16; llom de senglar amb crema de codonyat i salsa de fruites del bosc, 18; bacallà confitat amb sopa de congre, fesols del Ganxet, 18… A l’hora dels postres, els comensals poden triar entre els cítrics en quatre moviments, 6; bescuit tebi de xocolata criolla amb gelat de cardamono i confitura de Kumquat, 6; pinya colada en textures, 6; etc. El restaurant també presenta un menú a 25 euros i un menú degustació per 60 euros. La cura del celler va a càrrec de Xavier Campo i hi ha unes 200 varietats de vins i caves. El vi de la casa és de la DO Montsant. Adreça: Port Esportiu, s/n. 43540 Sant Carles de la Ràpita. Tel.: 977 74 45 78 i 635 43 47 06. Tanca: Dilluns nit, dimarts i segona quinzena de febrer. Targetes de crèdit: 4B, Master Card, 6000 i Visa. Serveis: aire condicionat, aparcament i terrassa. 1 menjador privat per a fins a 20 comensals. Admet gossos. Correu electrònic:
[email protected]. Web: www.lesalgues.com.
Gastronomia i Turisme•27
Reportatge
Joan Urgellés, novetat gastronòmica a Reus
Una elaboració de Joan Urgellés El xef propietari Joan Urgellés
E
l jove reusenc Joan Urgellés, mentre anava estudiant a l’Escola d’Hosteleria de Cambrils, va començar a treballar en prestigiosos restaurants de la marinera localitat, com el Rodolfo Gatell, Rincón de Diego i el Club Nàutic. Seguidament, amb tot aquest bagatge decideix iniciar la seva singladura professional com a titular del seu propi establiment i fa poques setmanes inaugura al cor de la seva pròpia ciutat, darrere mateix de l’ajuntament, a Reus, un restaurant al qual li posa el seu nom: Joan Urgellés. Així neix aquest nou establiment, certament encisador, que en les seves primeres passes constitueix ja una interessant experiència gastronòmica a la capital del Baix Camp. El primer que sorprèn gratament, només quan entrem a Joan Urgellés, és l’excel·lent decoració de l’establiment, coquetona, barroca amb aires modernistes i minimalistes, jugant amb els colors i les formes, tota una conquesta de la germana del propietari, que és interiorista. Un petit rebedor, amb una taula molt ben parada, dóna la benvinguda al comensal. A l’esquerra, un divan per reposar, si cal, abans d’entrar al menjador, on combinen les parets
28 • Gastronomia i Turisme
negres, amb la pedra a la vista. Poques taules, cadascuna amb una ressaltant flor… Només unes 40 persones de capacitat. La cuina és d’autor i de mercat, amb una carta reduïda de plats entrants, peixos i carns, ben combinats amb un menú degustació, al preu de 50 euros, i mostra la professionalitat del patró com a xef. També té un menú per 30 euros. Les especialitats de la casa són l’amanida de llamàntol amb mango a la brasa i vinagreta de germinats de ceba i remolatxa; raviolis farcits de galera amb salsa de ceps, marea negra i de marisc; torrada de foie amb compota de ceba i pernil ibèric amb reducció de Mòdena; cilindres de vedella farcits d’ibèric amb carbassó i alls tendres a la brasa amb reducció de Pedro Ximénez; bomba de foie amb verduretes saltades; rap cruixent amb espàrrecs bladers i salsa agredolça; magret d’ànec a la brasa amb cistell de pasta philo farcida de fruita i salsa de Porto; hamburgueses de tonyina amb ceba a la brasa i tomàquet al curry… A l’hora dels postres, el comensal té opcions tan temptadores com el brownie de xocolata amb avellanes i gelat de poma verda; coulant de xocolata amb gelat de meló rosat i
teula d’ametlla o la copa de fruites amb gelat de mandarina i escuma de meló… La carta de vins, que té un total d’unes 80 referències, recull diferents denominacions d’origen, especialment de les comarques tarragonines. En definitiva, tota una referència gastronòmica a Reus, a tenir molt en compte. . Adreça: Carrer Aleus, 7. 43201 Reus. Tel.: 977 34 21 78. Horari: de 13,30 a 15,45 h i de 20,30 a 22,45 h. Tanca diumenge tot el dia, dilluns migdia i el mes d’agost. Targetes de crèdit: Master Card i Visa. Serveis: Aire condicionat. Correu electrònic:
[email protected]. Web. www. joanurgelles restaurant.com.
Hotel Palas
PINEDA BODAS, COMUNIONES, CONVENCIONES Y REUNIONES DE EMPRESA
Restaurante Palas M E N Ú S Y C A R TA RESERVAS AL TEL.: 977 37 08 08 Muntanyals, 5 La Pineda
Reportatge
Jaume Tàpies presenta la Relais & Châteaux 2008 Jaume Tàpies, Jean Louis Neichel i la seva dona Evelin
Jaume Tàpies
J
aume Tàpies, president internacional de Relais & Châteaux, va presentar, el passat dimarts dia 11, al restaurant Neichel, de Barcelona, la Guia 2008 de la prestigiosa cadena que inclou els millors hotels i restaurants amb encant del món. Aquesta ha estat la primera presentació de l’edició del proper any, que seguidament s’anirà repetint a més d’una cinquantena de països on aquesta guia, que ja és coneguda com “La ruta de la felicitat”, recull els establiments més exclusius i únics. Tal com va explicar Jaume Tàpies, per entrar en el selecte grup Relais & Châteaux, cada establiment s’ha de sotmetre a rigoroses inspeccions, com a mínim una cada tres anys, per part del Consell d’Administració de la cadena, que realitza una exhaustiva avaluació de forma anònima, tant de les instal·lacions com dels serveis, donant especial importància al tracte que s’ofereix als clients. L’hotel i el restaurant ha de respondre a les 5 característiques que identifiquen el grup: Caràcter, Cortesia, Calma, Cuina i Charme (encant). La Guia Relais & Châteaux 2008, que té una tirada de 950.000 exemplars i es fa en 6 llengües, incorpora 34 establiments de 15 països: Alemanya, Argentina, Àustria, Bèlgica, Brasil, Camboya, Canadà, Dinamarca, Espanya, Estats Units, França, Grècia, Indonèsia, Itàlia, Japó, Malàsia, Regne Unit, Suïssa i Tailàndia. Espanya, que ja comptava amb 12 hotels i 9 restaurants, incrementa la
30 • Gastronomia i Turisme
L’equip de cuina del restaurant Neichel
seva participació amb dos establiments més per al 2008: Mas de Canicattí (València) i Valdepalacios (Toledo). També va destacar, en Tàpies, que en aquesta nova edició se sumen a la Guia nou “Grand Chefs Relais & Châteaux” (que abans es coneixien com a “Relais Gourmand”). En l’actualitat, l’associació conté un total de 155 cuiners en tot el món que sumen 350 estrelles Michelin, la qual cosa la converteix amb la més estrellada del món. Finalment va parlar dels inicis de Relais & Châteaux a l’any 1954, amb només 8 hotels situats en la ruta que enllaçava París amb Niza. Avui són 470 establiments hotelers i 155 restaurants de luxe. I ja s’han presentat 50 candidats més que esperen formar part de l’associació en un futur, en la qual el seu president
té importants projectes de desenvolupament, entre els que va avançar la Fundació. El sopar que va cloure l’acte de presentació, elaborat per l’excel·lent cuina d’un d’aquests grans xefs, Jean Louis Neichel va ser extraordinari i els assistents van poder assaborir plats tan exquisits com l’amanida “mar i muntanya”, gamba de Roses, vinagreta de taronja i pinyons, foie gras empordanès i escabetx de guatlla; llobarro i espardenyes amb arròs integral de Pals i tòfona fresca, cuit com un risotto; anyell tendral churra cuit lentament i lacat a la mel amarga de arboç, parmentier de mostassa, codonyat i moniato; panacotta de fruits de la passió, fruits vermells, gelé de mango i sorbet de móres; i xocolata amarg, castanyes, escuma de carbassa i mató…
Recomanats
Importants novetats a la “Guia Gourmand 2008” Presentació de la Guia Gourmand 2008
eQb:I:AIQcchQIQcIc
Andorra Barcelona Girona Lleida Tarragona Altres llocs d’interès Gourmand Andalusia Aragó Cantàbria Castella i Lleó Extremadura Comunitat de Madrid Múrcia Navarra País Basc La Rioja Comunitat Valenciana Escapada a la Costa Blava i Montecarlo Escapada a París i a la Vall del Loire
2008
2008
GUIA DE RESTAURANTS I HOTELS
DE CATALUNYA ANDORRA I ALTRES LLOCS D’INTERÈS
L
a Guia Elecció Gourmand Catalu nya i Andorra i altres llocs d’interès, coneguda popularment com la Guia Gourmand, acaba de sortir al carrer i ja es pot trobar a les millors llibreries del país i d’Andorra. En aquesta dissetena edició, corresponent a l’any 2008, trobem importants novetats i, com sempre, una gran informació actualitzada d’una àmplia selecció d’establiments (restaurants i hotels), acuradament realitzada basant-se en exigents criteris de qualitat, aplicats amb total independència. La guia també es pot consultar, íntegra i gratuïtament, a través d’internet, a la pàgina web: www.guiagourmand.com. LES NOVETATS DE L’EDICIÓ 2008 Fruit de la col·laboració entre els realitzadors de la Guia Gourmand i Arola Editors, aquesta important editorial tarragonina passa a ser la nova editora de la Guia, que canvia el disseny de portada, les tapes són dures i es presenta íntegrament en català, encara que també es fa una edició en llengua castellana.
32 • Gastronomia i Turisme
DISTINCIONS DEL 2007 En aquesta edició es designa Restaurant de l’Any —distinció que la Guia Gourmand atorga en reconeixement a la seva excel·lent i constant tasca al capdavant d’una cuina pública— a El Palau del Baró, de Tarragona. Per la seva banda, el títol d’Hotel de l’Any ha estat per l’Hotel Ski Plaza, del Principat d’Andorra, un establiment hoteler, de cinc estrelles, amb encant, situat a Canillo. PRESENTACIÓ La Guia Gourmand s’ha presentat al restaurant El Palau del Baró. La presentació ha estat feta pel conegut xef de Barcelona, Ramon Freixa, del restaurant El Racó d’en Freixa. Durant l’acte, el propietari del restaurant El Palau del Baró ha rebut el diploma que l’acredita com a Xef de l’Any 2008, oferint seguidament als assistents un menú degustació esplèndid al seu establiment. També la direcció de l’Hotel Sky Plaza ha rebut la corresponent distinció d’Hotel de l’Any 2008. A la presentació hi han assistit, entre altres personatges, el vice-
AN
CI
Ó GOUR
M
E D I C I Ó
ELEC
17
D
GUÍA www.guiagourmand.com
president de la Diputació, Albert Vallvé, i el tinent alcalde de Tarragona, Sergi de los Rios, que ha tancat l’acte. CONTINGUT La Guia Gourmand, sota la direcció i realització dels periodistes tarragonins Fèlix Llovell i Ramon Segú, i l’edició d’Arola Editors, és un manejable i útil volum anual que recull en les seves pàgines els bons restaurants i hotels de Catalunya i Andorra, qualificats, amb tota la informació actualitzada que dels mateixos es pugui precisar. En els últims capítols, titulats “Altres llocs d’interès”, “Costa Blava-Mònaco” i “Vall del Loire-París” s’inclouen també una acurada selecció actualitzada de restaurants i hotels de la resta d’Espanya i de la Côte d’Azur francesa i Mònaco i, com a novetat d’aquesta nova edició, de la Vall del Loire i París. En total, informació de més de 650 establiments que interessen el Gourmand. Els restaurants, un any més, s’han puntuat després de la visita als mateixos, tenint també en consideració les qualificacions i puntuacions
Recomanats
Palau del Baró i Sky Plaza, restaurant i hotel del 2008 Lliurament dels guardons al Restaurant i l’Hotel de l’Any
Els directors de la Guia amb les directores de l’Sky Plaza
atorgades a les més prestigioses guies existents, així com les opinions remeses pels lectors. La valoració de l’establiment s’estableix amb el següent criteri: cuina, màxim 6 punts. Bodega, decoració, marc, servei i detalls, màxim 4 punts. La màxima puntuació suma 10 i en aquesta 15a edició arriba al 10/10: el restaurant El Bulli, de Roses; al 9,75/10: Arzak, de San Sebastián y Neichel, de Barcelona; al 9,5/10: Akelarre, Can Fabes, El Celler de Can Roca, La Broche, Martín Berasategui, Sant Celoni
i Via Veneto; al 9,25/10: El Racó d’en Freixa i Zuberoa. ELS MILLORS DE LES COMARQUES TARRAGONINES Els millors restaurants de les comarques tarra gonines, segons la Guia Gourmand 2008, són: Can Bosch, Joan Gatell, La Gigantea, Giorgio, La Grava, El Racó de la Cala, Les Bruixes de Burriac, Morros i Les Moles. La guia té un preu de 20 euros.
Gastronomia i Turisme•33