MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP Apreciación de la marca DOP 12/6/1996 conforme al Reg. Ce 1107/96

La Mozzarella de Bufala Campana DOP es un queso rico en proteínas a pasta hilada fresca producido sólo con leche de búfala. La Mozzarella se produce originariamente, conforme a un proceso tecnológico que responde a las Reglas de Producción para obtener la certificación de producto típico. El término mozzarella deriva del verbo “mozzare”, ‘cortar’, o sea siguiendo la operación que aún hoy día se realiza en todas las queserías y que consiste en manejar con movimientos particulares la cuajada hilada y cortar rápido con índice y pulgar cada mozzarella en su típica forma redondeada.

CASO CONZATO O CONCIATO ROMANO El caso conzato o conciato romano es un queso exquisito de aroma muy intenso de la provincia de Caserta. Este queso se produce desde hace siglos en las antiguas queserías de Pontelatone – Castel di Sasso y en los cercanos cerros de Caiazzo. Su nombre deriva de la forma dialectal del italiano “cacio conciato” o sea “queso tratado con un cuidado especial”. Este producto, mencionado por Cicerón, es tan característico, y tan difundido en el territorio que se cree individuar el asentamiento romano (villa) donde se solía ofrecerlo a Ático. El caso conzato es un producto tradicional y las técnicas para su producción se mantienen intactas desde siglos. Justamente esas técnicas, que hoy se consideran arcaicas, confieren al caso conzato sus características finales absolutamente excepcionales.

CERDO NEGRO DE CASERTA La de Caserta, pertenece a una raza muy antigua, descrita en el I siglo d.C. por el historiador Lucio Junio Moderato Columela en su “De re rustica”. El cerdo negro de Caserta, muy rústico y resistente a las enfermedades, se reproduce en total libertad en los bosques. Criado en ambiente libre y semilibre, el cerdo negro de Caserta da tocino y una carnes tierna, compactas y sabrosas gracias a su alimentación basada en bellotas y castañas. La carne del cerdo negro de Caserta se aprecia desde hace mucho tiempo por su sabor y es particularmente excelente si se come fresca, a la parrilla, al horno o convertida en delicias como salchichas, sobresada, chicharrones, coppa y capicollo (ambos carne del cuello del cerdo: la primera es madura, la segunda es fresca), lomo, embutidos y jamones espectaculares siguiendo recetas tradicionales. En la actualidad, se ha solicitado el reconocimiento para otorgar a las carnes frescas de cerdo negro de Caserta la marca DOP.

ACEITE DE OLIVA EXTRAVÍRGEN Colline Caiatine (Cerros de Caiazzo) Por lo general, el aceite de oliva de los cerros de Caiazzo tiene un fondo dulce y sutilmente picante, por su significativa, y a veces exclusiva, aceituna de Caiazzo. El afrutado de aceituna, de intensidad mediana y limpia, está acompañado por notas verdes y claros perfumes de almendras. Terre del Matese (Tierras de Matese) Este aceite tiene un color amarillo paja y un perfume afrutado. Se produce sobretodo con aceitunas de la variedad Tonda, original de la zona de

Caserta del Parque de Matese. En su cata, destaca el equilibrado amargor y picante suave. Terre Aurunche (Tierras de Aurunca) Este aceite tiene un sabor afrutado en el que se perciben fuertes fragrancias de almendra y alcachofa, que se pueden identificar también en el paladar. Su textura aterciopelada presenta notas armónicas de amargor y picante. Por su sabor equilibrado, este aceite es excelente para condimentar tanto platos delicados como más elaborados.

Melannurca Campana IGP Apreciación de la marca IGP Conforme al Reg. CE 2081/92 cin Reg (CE) 417/2006

La Melannurca (manzana de la variedad annurca) de Campania IGP se cultiva en Campania desde hace dos mil años. Su representación en las pinturas de Herculano, en particular en la Casa dei Cervi (casa de los ciervos), es testimonio de la antigua relación entre la variedad annurca y Campania felix (así llamada en época romana por ser particularmente fértil). La annurca, conocida como la reina de las manzanas por su calidad, se distingue por su pulpa crujiente y compacta, ligeramente ácida y perfumada. Además, por su valor altamente nutritivo y rica en fibra, es particularmente indicada en la alimentación infantil. Uno de los elementos típicos que caracteriza su cultivo es el enrojecimiento en tierra de las manzanas en los llamados melai, una especie de terreno preparado con estratos de cáñamo, hoy sustituidos con otros materiales (agujas de pino, virutas de madera, etc). Durante su permanencia en los melai, las manzanas se colocan en filas, con la parte menos roja hacia la luz. De vez en cuando, se les da la vuelta y se eligen las que ya están rojas, mientras que se descartan las que están dañadas o podridas.

Justamente esta práctica realizada para alcanzar su maduración utilizando métodos tradicionales y procedimientos manuales, exalta la calidad de la Melannurca Campana IGP y le confiere sus características típicas reconocidas sólo a este tipo de manzana. Fuente: nuestra elaboración de los datos del consorcio de protección de la Melannurca Campana IGP.

Los vinos de Caserta

Asprinio di Aversa DOC Las características que vuelven único e inalcanzable el Asprinio di Aversa son viñas que crecen retorcidas en los álamos, en jerga “maritate” o sea “casadas”, hasta alcanzar muchos metros de altitud. Por eso, para recolectar dicha uva, los viticultores utilizan escalas altísimas con grandes dificultades para mantener el equilibrio. En el mundo no hay otro blanco tan seco como el Asprinio. Sus características fisiológicas, recordemos que sólo se cultiva en Aversa, lo convierten, además de un vino “alegre, ligero y brioso”, un cava elegante, delicioso y muy valorado por su frescura natural. Falerno del Massico DOC Es el vino más famoso, apreciado y caro, desde tiempos remotos, pudiendo considerlo el primer DOC de la enología mundial. Su origen es legendaria: “Bacco, travestido, pidió hospitalidad al viejo Falerno y emocionado por su generosidad hizo nacer en los declives del Monte Massico viñas exuberantes”. Hoy en día, el vino Falerno es sin duda una de las perlas de la enología italiana. Tiene un sabor lleno, completo, elegante en cuanto a la variedad roja, realizada con uva Aglianico y Primitivo; y de sabor fresco y aromático en la variedad blanca, con uva Falanghina.

El area de producción es extremamente limitada y comprende sólo 5 municipios, todos en la provincia de Caserta. Galluccio DOC El área de producción del Galluccio comprende 5 municipios dominados por el volcán Roccamonfina que, si bien hoy en día se le considera apagado con sus anteriores erupciones ha hecho que el terreno, por su estructura y composición, sea adapto al cultivo de la vid. Los depósitos de lava, ricos en microelementos y potasio, le dan a las uvas antes y a los vinos después, perfumes intensos y delicados. Su base ampelográfica está hecha por viñas autóctonas muy apreciadas, como el Aglianico, en su variedad roja y rosada, y el Falanghina, en la variedad blanca.

Traducido por Manuela Johnson