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NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

División Académica de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES:

División Académica de Ciencias de la Salud

Carrera:

Licenciatura en Nutrición

Área de Formación:

Sustantiva Profesional

Clave:

EF0208

Horas Teóricas:

4

Horas Prácticas:

2

Total de Horas:

6

Total de Créditos:

10

Tipo de Curso:

Teórico- Práctico

Asignaturas Antecedentes:

Bioestadística, Morfología I, Morfología ll, Fisiología I, Fisiología ll, Bioquímica I, Bioquímica ll, Nutrición Básica, Cálculo Dietético de Alimentos y Nutrición en los Ciclos De La Vida.

Asignaturas Subsecuentes:

Introducción a la Clínica, Nutrición Clínica I Y Il, Nutrición Comunitaria, Nutrición en el Deporte, Metodología de la Investigación en Nutrición, Práctica Comunitaria Interdisciplinaria y Práctica Clínica Interdisciplinaria.

Fecha d Elaboración:

Enero-2008

Elaborado Por:

MCSP. Elena E. Hurtado Barba MCSP. Ligia A. Barragán Lizama MAN. Leydi Ley Pérez Nut. Norma A. Miranda Ortiz. Nut. Anabell Carrillo Navarro.

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PRESENTACIÓN La valoración del estado nutricional permite una atención de salud de alta calidad y nos permite identificar aquellos individuos en situaciones de riesgo nutricional. La valoración exhaustiva del estado nutricional nos permite identificar y determinar las necesidades nutricionales y alimentarías de los individuos tanto en condiciones de salud como de enfermedad. La asignatura pertenece al área sustantiva profesional. Su contribución con el perfil de egreso es: en el diagnostico del estado de nutrición individual y colectiva, en el análisis y valoración de factores que intervienen en el estado de nutrición en los diferentes ciclos de vida en la población para la aplicación de programas en el mejoramiento de la problemática nutricional, en la orientación a la población en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutrición, en el campo de la docencia para la formación de recursos humanos realizando funciones con respecto a la enseñanza de la nutrición, en la participación en el área de la investigación contribuyendo al desarrollo de líneas que propicien avances científicos y tecnológicos de la nutrición.

JUSTIFICACIÓN El estado de nutrición es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de tipo biológico, psicológico y social. Tal diversidad obliga a ser específicos cuando se trata de evaluar el estado de nutrición. Por lo tanto los indicadores utilizados dependerán del objetivo de la evaluación y de los resultados que se esperan de ella. La evaluación del estado nutricio no debe ser un fin en sí mismo, ni una actividad aislada; es parte de un proceso dirigido a mejorar el estado nutricional de los grupos de población. Esta se puede realizar a partir de la aplicación de diversos métodos, que tienen alcances y limitaciones específicas. Al considerar los objetivos de la evaluación es importante determinar si se pretende identificar sujetos en riesgo o sujetos enfermos. Estos criterios para establecer tanto los riesgos como los diagnósticos se basan en procedimientos distintos. Estadísticos, funcional y de orden clínico.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber Evaluación del Estado Nutricio

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hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso, reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y después creando el conflicto cognitivo. Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y críticos del conocimiento. Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo: favoreciendo el aprendizaje, estimulando el desarrollo de potencialidades, corrigiendo funciones cognitivas deficientes y propiciando el movimiento de un estado inicial de no saber, poder o ser a otro cualitativamente superior de saber, hacer y ser. PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE Nutriologo, sensible a las necesidades de cada una de diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales. Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las cuales destacan:  Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.  Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.  Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.

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 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.  Actualización permanente con visión del futuro.  Excelente comunicador y promotor del cambio.  Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones.  Habilidad para manejo de grupo.  Habilidad en la planeación didáctica  Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la creatividad.  Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.  Habilidad de comunicación y relación interpersonal.  Disposición y amor por la enseñanza.  Entusiasta y tolerante.  Responsabilidad y seguro de sí mismo.

ROL DEL DOCENTE Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo: favoreciendo el aprendizaje, estimulando el desarrollo de potencialidades, corrigiendo funciones cognitivas deficientes y propiciando el movimiento de un estado inicial de no saber, poder o ser a otro cualitativamente superior de saber, hacer y ser. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada. De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservación del entorno. ROL DEL ESTUDIANTE Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los demás estudiantes. Preocupado por el proceso de socialización y de individualización. Principal artífice de su formación. Mantener voluntad de indagar y conocer. Exigente consigo mismo para buscar su superación.

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Honestidad y motivación permanente para aprender. Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanzaaprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Desarrolla habilidades y destrezas en la valoración y diagnostico del estado nutricio individual y/o colectivo utilizando los indicadores antropométricos, clínicos, bioquímicos y alimentarios con la finalidad de intervenir en estado de salud y enfermedad individual y colectiva, con sentido ético y respeto.

CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO UNIDAD I INTRODUCCIÓN Objetivo: Describe los aspectos conceptuales de la evaluación del estado de nutrición e identifica los criterios para la selección de los indicadores en la evaluación nutricia. Contenido: 1. Definición de valoración nutricional 2. Indicadores del estado de nutrición. a) Indirectos b) Directos 3. Criterios fundamentales para la selección de indicadores para evaluar el estado nutricio. a) Objetivo de la evaluación b) Sujeto o grupo de sujetos que serán evaluados c) Recursos humanos y materiales disponibles Resultado de aprendizaje: Adquiere conocimientos teóricos, así como actitudes de participación, creatividad y habilidades en la identificación de los conceptos generales, empleándolos con compromiso, responsabilidad y orden. Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; la apropiación del conocimiento a través de técnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual exámenes escritos.

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UNIDAD II

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INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS

Objetivo: Identifica, utiliza y analiza los índices e indicadores antropométricos obteniendo mediciones físicas de un individuo comparándolas con las tablas de referencia actualizadas que reflejan uno de los componentes del estado nutricional. Contenido: 1. Indicadores e índices a) Definición b) Indicadores más utilizados en la evaluación del estado de nutrición. 2. Estatura a) Menores y adultos: equipo, indicaciones y técnicas. 3. Peso: a) Infantes. Indicaciones, equipo y técnica. b) Adultos: indicaciones, equipo y técnica. c) Indicadores: peso para la edad, peso para la talla y talla para la edad d) Clasificación de Waterlow e) Puntaje Z f) Peso corporal habitual, actual, ideal y porcentaje de cambio reciente en el peso. 4. Masa corporal a) Índice de masa corporal b) Grasa subcutánea: pliegues tricipital, bicipital, supraileaco subescapular. Equipo, indicaciones y técnica. c) Determinación de perímetros: medio braquial, de la pantorrilla, de la cintura, de la cadera, cefálico e índice cintura/cadera. Equipo, indicaciones y técnicas. d) Mediciones especiales: fondo uterino y brazada. Equipo, indicaciones y técnicas. e) Técnicas de valoración para la composición corporal: equipos y métodos 5. Técnicas de homogeneización a) Propuesta de habicht 6. Evaluación de resultados. 7. Práctica: “Toma de medidas antropométricas” en el aula de clases e interpretación de los resultados. 8. Manejo de Tablas de referencia. Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades y destrezas en la utilización y aplicación e interpretación de las técnicas antropométricas con actitudes creativas, de participación y de observación, exaltando los valores de compromiso, responsabilidad, ética y disciplina.

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Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; la apropiación del conocimiento será a través de técnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. El aprendizaje práctico es por medio de prácticas por unidad donde integrarán todos los conocimientos adquiridos. Se empleará para ello, bascula pesa bebé, basculas de piso, estadiometros, infantómeto, cinta y plicómetro Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual exámenes escritos y el desempeño en la práctica. UNIDAD III INDICADORES CLÍNICOS Y BIOQUÍMICOS Objetivo: Identifica e interpreta los indicadores clínicos y bioquimicos, lo que le permite distinguir el riesgo o modificación en el estado nutricional del individuo., con responsabilidad y sentido ético y humano. Contenido: 1. Indicadores clínicos. 2. Indicadores bioquímicos: a) Indicadores somáticos de la desnutrición proteico-energética: -Creatinina urinaria y razón creatinina-estatura. -Excreción de 3 metil histidina -Balance de nitrógeno. b) Marcadores bioquímicos: albúmina, transferrina, prealbúmina, proteína unida al retinol y proteína C reactiva c) Marcadores inmunológicos: número y función linfocitaria y reacción de hipersensibilidad cutánea retardada. 3. Evaluación global subjetiva 4. Práctica: “Indicadores clínicos y bioquímicos” identificación de indicadores. Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades y destrezas en el análisis y valoración del expediente clínico con una actitud ética, sensible, participativa, responsable y con compromiso mejorando o manteniendo la salud.

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Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; la apropiación del conocimiento a través de técnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual exámenes escritos. UNIDAD IV INDICADORES ALIMENTARIOS Objetivo: Describe las generalidades sobre las encuestas alimentarías y sus aplicación a nivel individual y/o colectivo, valora los hábitos y la ingesta alimentaria, a través de la aplicación, interpretación y presentación de resultados, con sentido ético y responsabilidad. Contenido: Encuestas Alimentarías 1. Definición e importancia de las encuestas 2. Formas de aplicar las encuestas a) Entrevista, cuestionario aplicado, teléfono y correo 3. Criterios de selección de un método de encuestas: a) Objetivo del estudio b) Características del tipo de estudio epidemiológico c) Características de la población de estudio d) Recursos para su aplicación (económicos, humanos y materiales) 4. Tipos de encuestas alimentarias según los niveles a) Nivel nacional, familiar e individual 5. Hoja de balance alimentario a) Elaboración de las hojas de balance alimentario b) Aplicación de las hojas de balance alimentario c) Ventajas e inconvenientes de su utilización 6. Encuestas de presupuestos familiares a) Metodología, presentación de resultados y ventajas e inconvenientes. Encuestas Alimentarias de tipo Prospectivas 1. Finalidades de los estudios de consumo alimentario 2. Método de registro por pesada a) Características y aplicaciones b) Formatos para la recolección de la información c) Ventajas e inconvenientes d) Validez y precisión e interpretación de resultados

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3. Método de registro por estimación del peso a) Características y aplicaciones b) Formatos para la recolección de la información c) Ventajas e inconvenientes d) Validez y precisión e interpretación de resultados 4. Método de doble pesada o registro por observación y pesada a) Características y aplicaciones b) Formatos para la recolección de la información c) Ventajas e inconvenientes d) Validez y precisión e interpretación de resultados. Encuestas Alimentarias de tipo Retrospectivas 1. Recordatorio de 24 horas a) Definición, características y aplicaciones b) Determinantes de la calidad c) Elaboración de formularios d) Validez, precisión, interpretación y presentación de resultados 2. Frecuencia del consumo alimentario a) Definición, características y aplicaciones b) Diseño de la encuesta  Lista de alimentos  Tamaño y porciones alimentarias  Formularios c) Ventajas y limitaciones d) Interpretación y presentación de resultados 3. Historia dietética a) Características y aplicaciones b) Elaboración de formatos c) Ventajas y limitaciones d) Validez y precisión 4. Práctica de la unidad temática 5. Práctica: “Encuestas alimentarias” aplicación en el salón de clases y extramuros. Resultado de aprendizaje: Adquiere conocimientos teórico-prácticos en la selección y aplicación de las encuestas obteniendo habilidades para la comunicación, destreza manual, interacción y análisis, con actitudes creativas, de participación y valores de compromiso, responsabilidad, humanismo, respeto y orden. Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; la apropiación del conocimiento a través de técnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. El aprendizaje práctico aplicación de los formatos de encuestas a diferentes grupos de población.

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Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual en el aula y en las prácticas, y exámenes escritos. UNIDAD V PRÁCTICA INTEGRAL Objetivo: Planea, elabora, aplica, evalúa y analiza los indicadores antropométricos, clínicos y alimentarios en la evaluación del estado de nutrición de una colectividad. Contenido: 1. Elaboración del plan de trabajo. 2. Asignación de comunidad 3. Recopilación de la información a) Aplicando los indicadores antropométricos, clínicos y alimentarios. 4. Cuantificación y análisis de resultados 5. Presentación del informe de trabajo. Resultados de aprendizaje: Adquiere habilidades y destrezas en la aplicación de la evaluación del estado de nutrición con una actitud sensible, participativa, responsable y con compromiso en el mejoramiento o mantenimiento de la salud individual y/o colectiva

EVALUACIÓN DIAGNOSTICA Son los conocimientos previos de los alumnos identificando habilidades y destrezas que dominan.

EVALUACIÓN FINAL Se analizan si se han cumplido los objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo académico de los alumnos considerando los puntos anteriores. Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la evaluación.

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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS

BÁSICA 1. Girolami D. “Fundamentos de Valoración Nutricional y Composición Corporal”. Editorial El Ateneo. 2003. 2. Casanueva E. “Nutriologia Medica”. Fundación Mexicana Para La Salud. Editorial Médica Panamericana. 2001. 3. Krause M., Escoot-Stum S. y Cols. “Nutrición y Dietoterapia de Krause”. Editorial Mcgraw-Hill Interamericana. 2001. 4. Ledesma J, Palafox M. Manual de Formulas Antropométricas. Editorial McGraw Hill. 2006 COMPLEMENTARIAS 1. Feldman B. E., Lowenthal D. “Principios de Nutrición Clínica”. Editorial Manual Moderno. 1995.

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